Как да водите дневник на готовите продукти. Указания за отхвърляне на готови продукти в училищните столове

Как се попълва правилно БРАЧНИЯ Дневник!!!

"правилно" няма да работи)
Поддържане на дневник за отхвърляне
Дневникът за скрап трябва да бъде номериран, прошит и подписан.
Хранителни отпадъци в заведенията за обществено хранене
1. Всички ястия и кулинарни изделия, произведени в заведенията за обществено хранене, подлежат на задължителен брак веднага след като са готови. Бракуването на храната се извършва преди началото на пускането на всяка новоприготвена партида.
2. Изборът на ястия и готови кулинарни продукти се извършва от комисия, състояща се от директора на предприятието, ръководителя на производството и готвача-бригадир.
При извършване на отхвърляне те се ръководят от изискванията на техническите спецификации, техническите спецификации и нормативната документация за полуфабрикати, готови ястия и кулинарни продукти.

3. Оценката за качеството на продукта се вписва в дневника за брак (съгласно приложения формуляр) преди началото на продажбата му. При нарушаване на технологията за приготвяне на храна комисията е длъжна да извади продуктите от продажба и да ги изпрати за модификация или преработка и, ако е необходимо, за изследване в хранителна лаборатория.
4. Всеки обект за обществено хранене е длъжен да има регистър за бракове. Легионът трябва да бъде номериран, прошит и

запечатан Мениджърът на производството води дневник за отхвърляне.
5. Отговорност за качеството на храната носят директорът на предприятието (председателят на комисията за бракуване), ръководителят на производството и готвачите, приготвящи продуктите.
6. Качеството на ястията и готовите кулинарни изделия се оценява по органолептични показатели: вкус, мирис, вид, цвят, консистенция. В зависимост от тези показатели продуктите се оценяват - отлични, добри, задоволителни, незадоволителни (дефектни).
Отлична оценка получават ястия и кулинарни изделия, които по вкус, цвят и мирис, външен вид и консистенция отговарят на утвърдената рецепта и други показатели, предвидени в изискванията.
Добре се оценяват ястия и кулинарни изделия, които имат един незначителен дефект (недосолени, недоведени до желания цвят и др.).
Задоволителна оценка се дава на ястия и кулинарни изделия, които имат отклонения от кулинарните изисквания, но са подходящи за продажба без преработка.
Незадоволителна оценка се дава на ястия и кулинарни изделия, които имат следните недостатъци: външен вкус и мирис, нехарактерни за продуктите, рязко пресолени, рязко кисели, горчиви, недопечени, недоварени, прегорели, загубили формата си, имащи необичайна консистенция. или други знаци, дискредитиращи ястия и продукти.
7. Оценката на качеството на ястията и кулинарните продукти се вписва в дневник по установената форма и се подписва от всички членове на комисията. Оценката на качеството на ястията и кулинарните продукти като незадоволителна, дадена от комисията за отхвърляне или други инспектори, се обсъжда на производствените срещи на предприятията и на кулинарните съвети.
Лицата, виновни за незадоволително приготвяне на ястия и кулинарни изделия, носят имуществена и друга отговорност.
8. За определяне на правилното тегло на готовите кулинарни продукти и полуфабрикати на парчета се претеглят едновременно 10 порции от всеки вид, а зърнените храни, гарнитурите и другите непарични ястия и продукти се претеглят чрез претегляне на 3 порции, взети при разпределяне на потребителят.
Дата, време на приготвяне, име на ястието, оценка, недостатъци, кой е готвил.

Концепцията за отхвърляне е тестването на произведените продукти от производствени заведения и заведения за обществено хранене преди продажба. Качествената оценка на продуктите се извършва от назначена на място комисия. Всички заключения и коментари се въвеждат в дневника за брак на готовия продукт; образец на пълнежа можете да видите тук.

Въз основа на резолюцията на държавния главен лекар на санитарната служба на Руската федерация № 20, № 4303, както и на разпоредбите на SanPiN, се изисква задължителен контрол на готовите продукти, преди да бъдат продадени на потребителите. Това е особено строго за хранене в предучилищни и училищни институции.

Резултатите от пробите на продукта се въвеждат в дневник за отхвърляне, който се състои от страници с колони, където се записва следното:

Точно време за готвене (пускане).
Име на продукта (ястие).
Дата на извършване на дефектния контрол.
Заключения от органолептичен преглед и достатъчна готовност на продукта.
Решение за внедряване и използване.
Визи на членове на комисията.
Допълнение (под формата на бележка).

Журналът за брак се изготвя чрез попълване на съответните колони, номерация, виза и печат на предприятието. Документът трябва да бъде подшит и съхраняван при производствения ръководител. Тук можете да видите пример за попълване на дневник за отказ за готови продукти.

Дневникът за отхвърляне на продукцията потвърждава намерението на предприятието да извърши контрол на качеството. Вместо специализирана комисия в областта на общественото хранене, старши готвачът (сладкар) има право да извършва проверка и да попълва списание по установения образец. Работодателят предоставя това право на кухненския работник в съответствие с квалификацията, професионалните качества и съответния ранг.

Готвачът лично дегустира ястията и записва данните за органолептичните показатели в дневник, като ги удостоверява с личен подпис.

Качеството на ястията не винаги зависи от професионализма на готвачите. Закупените продукти, тяхната свежест, спазването на срока на годност, рецептите и спазването на технологичните стандарти са от голямо значение.

важно! Когато проверяват заведенията за обществено хранене, представителите на Роспотребнадзор винаги първо искат дневник за отказ.

Характеристики на процеса на отхвърляне

Продуктите се проверяват чрез вземане на проба или лабораторен анализ. Така например, преди сервиране на ястие на потребителя, 15-20 минути преди сервиране на храната, трябва да се вземе проба. Органолептичните показатели се въвеждат в регистър за отхвърляне и се записват в него, като се посочват всички необходими изисквания.

Органолептичните изисквания към продуктите включват връзката между външен вид и вкус. По време на процеса на класификация се изучават също технологията и себестойността.

Продуктът се претегля, обръща се внимание на консистенцията, външния вид (външен и нарязан), мириса, вкуса, прозрачността. Това се отнася не само за ястия от кетъринг отдела, но и за продукти от всякакъв вид, включително полуфабрикати. При проверката се дават оценки: 5, 4, 3 или 2. Незадоволителна оценка забранява приемането на продукта, той се отстранява от производство и продажба от комисията за отказ.

При извършване на проверка може да възникне необходимост от лабораторни изследвания, за което членовете на комисията уведомяват чрез вписване в протокола за вземане на проби. Продуктите за лабораторни изследвания се опаковат в плътно затворени съдове, опаковани в хартия, завързани с канап и запечатани.

Отрицателният отговор на теста е основание за премахване на продуктите от продажба. Този факт трябва да бъде записан в дневника за отхвърляне.

Контролът върху качеството на приготвяне на храната, освобождаването на готовите продукти и освобождаването на полуфабрикатите може да бъде ведомствен, административен и персонален. Първият включва специална комисия, създадена в предприятието. Личната проверка се извършва директно от самия работодател или от производители директно на място. Административният контрол се осъществява от ръководителя на производството. През работния ден контролът на качеството се извършва от бригадири.

Самата комисия за отхвърляне включва (Писмо на Администрацията по обществено хранене № 7-3/8-867) в малки предприятия: директор и началник производство, старши готвач в екипа, здравен работник. В големите индустрии списъкът на изброените лица включва също: инженер-технолог, лаборант, висококвалифициран готвач или сладкар, работник в санитарна станция (или член на производствения санитарен пост).

важно! Съставът и броят на членовете на комисията за отхвърляне се одобрява със заповед на ръководството, включително групата за народен контрол, както и синдикатите.

Юридически нюанси

Въпреки факта, че в правилата SP 2.3.6.1079-01 няма преки регулаторни инструкции за работа с регистрационни файлове за отхвърляне, клауза 15.1 от тези разпоредби директно посочва, че е необходимо да се поддържа ежедневна документация за подготовката и освобождаването на готовите продукти и контрол качеството на мазнините за пържене.

Тези изисквания се отнасят за готови партиди храни, напитки, сладкарски изделия, сирена, колбаси, млечни и други видове продукти, както и полуфабрикати.

Клауза 1 от съвместното предприятие препоръчва в общественото хранене вземане на проби и оценка, тъй като всяка порция продукти се приготвя, произведена според търсенето и продажбите (клаузи 8.3, 9.1). Записването в дневника трябва да се извършва в съответствие с всички правила и да се подписва от упълномощени лица - производителя и инспектора (Писмо на Министерството на търговията № 0848).

Формата на дневника за отхвърляне е предвидена от стандартите на NP SRO APSSPZ, както и SanPiN:

4.1.3049 – 13 (Приложение 8, табл. 1);
4.5.2409 – 08 (Приложение 10, образец 2).

Алгоритъмът на действие на инспекционната служба на Роспотребнадзор при провеждане на комисии за отхвърляне се основава на Приложение 15 към Заповед № 220 на Роспотребнадзор.

Ако по време на проверката се открие продукт с неподходящо качество, той се довежда до необходимото състояние. Ако това не е възможно, тогава лицата, които са повредили продукта и са нарушили правилата за производство, ще компенсират материалните щети от личния си доход.

важно! Осигуряването на качеството на произвежданите продукти трябва да се извършва при стриктно спазване на технологичните дисциплини и производствения процес, техническите документи.

Заключение

Дневникът на отпадъците е важен елемент от мониторинга на продуктите, които човек консумира. Необходимо е да контролирате процеса на готвене и полуфабрикати, за да предпазите здравето си от ненужни проблеми.

Концепцията за отхвърляне е тестване на произведените продукти от производствени заведения и заведения за обществено хранене преди продажба. Качествената оценка на продуктите се извършва от назначена на място комисия. Всички заключения и коментари се въвеждат в дневника за отхвърляне на готовия продукт, който можете да видите тук.

Точно време за готвене (пускане).
Име на продукта (ястие).
Дата на извършване на дефектния контрол.
Заключения от органолептичен преглед и достатъчна готовност на продукта.
Решение за внедряване и използване.
Визи на членове на комисията.
Допълнение (под формата на бележка).

важно! Когато проверяват заведенията за обществено хранене, представителите на Роспотребнадзор винаги първо искат дневник за отказ.

Характеристики на процеса на отхвърляне

Юридически нюанси

Формата на дневника за отхвърляне е предвидена от стандартите на NP SRO APSSPZ, както и SanPiN:

4.1.3049 – 13 (Приложение 8, табл. 1);
4.5.2409 – 08 (Приложение 10, образец 2).

важно! Осигуряването на качеството на произвежданите продукти трябва да се извършва при стриктно спазване на технологичните дисциплини и производствения процес, техническите документи.

Заключение

УСЛОВИЯ

Окачествяването е процес на вземане на решение относно съответствието на външния вид и вкуса на продуктите чрез вземане на проба.

Отписването на продукти е изхвърляне на продукти, ако се установи, че не отговарят на изискванията. За всеки факт на отписване на продукти се съставя акт ( Приложение 1), в които подписите на ръководителя на предприятието (производството) и майстора или ръководителя на цеха, в който се извършва отписването, са задължителни. С акта се запознава срещу подпис служителят, допуснал дефекта в работата.

Комисията за отказ е упълномощена група от служители (директор производство, ръководител производство, директор кулинарен пазар).

Журналът за бракуване е дневник, в който се отбелязват всички тествани ястия и на всяко от тях се дава оценка.

Неподходящо състояние – продукти с неподходящо качество и/или външен вид.

ОПИСАНИЕ НА ПРОИЗВОДСТВЕНИЯ ПРОЦЕС

*Действие*	*Изпълнител/отговорник*	*Забележка*
Закупуване и съхранение на суровини
Органолептични изследвания на закупени суровини (месо, гъби - по поръчка).	Глава склад (месо, гъби - приема се от началник склад, мърчандайзер, производствен директор)	В случай на получаване на суровини с ниско качество, финансовата отговорност пада изцяло на управителя на склада (или на членовете на комисията, приемаща суровините).
Органолептичен тест на суровините, изпратени в цеха.	Глава склад	В случай на повреда на суровините по време на съхранение, финансовата отговорност пада изцяло на управителя на склада.
Етап на производство(отг. - зам. производствен директор)
Приемането на суровините се извършва по качество и количество.	Бригадир или началник магазин	След получаване на суровини от склада, финансовата отговорност пада изцяло на склада и ръководителя на производството; те носят финансова отговорност за качеството и използването на тези суровини. Месо, пилета, гъби, зеленчуци, плодове се приемат комисионно: складодържател и началник производство. Ръководителят на производството приема качеството и отговаря, заедно със склада, за качеството на суровините. Той има пълното право да не приеме некачествени суровини, ако не участва в приемането на стоката. Складодържателят връща стоката на доставчика или тази сума се удържа от заплатата на складодържателя.
отхвърляне на готови продукти. Вкус, цвят, мирис, консистенция		Продуктите с неподходящо качество подлежат на отписване. Ако това е станало по вина на служителя, тогава служителят в същия ден заплаща сумата на повредените продукти по цени на дребно. Ако служителят не е в състояние да плати тази сума, тогава тази сума му се изписва от счетоводния отдел под формата на аванс и незабавно се удържа.
отхвърляне на готови продукти.	Бригадир или началник магазин, зам. производствен директор	Преди започване на производството на партида от продукти е необходимо да се провери качеството, за това трябва да се подготви проба и да я дегустират. Едва след това се допуска производството на продукта в даден обем и да го изпратите за продажба, това се отнася и за/е. . След отказа се прави бележка в дневника на отказа. Продукти с неадекватно вкусово качество трябва да се доведат до вкус. Ако е невъзможно да го донесете на вкус, тогава продуктът се отписва. Ако това се случи, тогава продуктите се закупуват от служителя, който ги е произвел, и от лицата, допуснали това да се случи. В същия ден сумата на повредените продукти по цени на дребно се удържа. Ако служителят не е в състояние да плати тази сума, тогава тази сума му се изписва от счетоводния отдел под формата на аванс и незабавно се удържа.
При производството на нарязани полуфабрикати и мляно месо е необходимо да се подготви проба и да се дегустира по поръчка, преди да се направи партида от полуготовия продукт.	Бригадир или началник магазин, зам. производствен директор
Многократно отхвърляне на готови продукти по време на експедиция	Спедитор	Продуктите се приемат по органолептични показатели и количество. Ако се открие дефект, се канят бригадирът и ръководителят на производството. Съставя се акт и се взема решение за връщане и изменение или отписване за сметка на виновното лице. След приемане на продуктите за експедицията, спедиторът носи финансова отговорност за съхранението.
Етап на доставка(отговорник – шофьор)
	Шофьор за доставка	Продукти с неподходящ външен вид няма да бъдат изпращани. Финансовата отговорност за некачествени продукти пада изцяло върху спедитора. Ако служителят не е в състояние да плати тази сума, тогава тази сума му се изписва от счетоводния отдел под формата на аванс и незабавно се удържа.
Органолептично отхвърляне на готовите продукти	Финансово отговорно лице на място на продажба, барманка	Продукти с неподходящ външен вид няма да бъдат приемани. На място се дегустират гарнитури, супи, напитки, основни ястия и печива. В случай на дефектни или повредени продукти, те се връщат на експедицията. Поканва се началник производство и се съставя протокол. Виновникът плаща.

Забележки: Правят се локални корекции.

1. При установяване на дефект след продажбата на продуктите, мениджърът съставя сертификат за връщане на продукта (Приложение 2), се идентифицират и установяват причините за ненормалните условия. Парите, платени от купувача за дефектни продукти, се връщат на купувача. От акта се прави копие и се изпраща в производство чрез водача.

2. При изпращане на продукти до верига магазини, продуктите се отписват независимо. Актът се подписва от директора на магазина, администратора на търговския етаж, продавача в отдел „Поничка” и служителя по сигурността. Оригиналният акт се прехвърля в счетоводния отдел Pyshka чрез шофьора, а копие остава при директора на магазина. В магазините е разрешено отписването на продукти в предварително договорени обеми (като правило това е процент от продадените продукти). Ако е по вина на управителя, управителят се уведомява до 1 час.

3. Връщане на продукти от кулинарен пазар в края на работния ден:

Месните продукти се връщат в цеха за месо.

Салатите се връщат в хладилния цех.

гот. Съдовете се връщат в горещ цех.

Всички печени продукти се преместват на склад в хладилен шкаф по време на експедицията.

Сладкарските изделия остават във витрините на магазина, а на сутринта идва началникът на сладкарския цех и ги оценява.

Ръководителят на производството изготвя меню за разпределение, като взема предвид тези остатъци.

Приложение 1.

Работилница ACT

отписване на продукти

1. Днес ___. ____. 200__ година в ___ ч. ___ мин. нас:

Позиция Пълно име

________________________________ _________________

Позиция Пълно име

________________________________ _________________

Позиция Пълно име

Отписани продукти (поради дефекти/повреди/дефекти) в следния диапазон:

№	Име на продукта	Брой продукти	Цена на дребно за единица	Пълно име и длъжност на отговорното лице	Място, където е открит дефектът
1
2
3
4
5

Длъжност Пълно име

за причиняване на щети в размер на ______ (______________________________

Сума в курсив

___________________________) търкайте. ____коп. и да не плащат за __ работни часа.

3. Дефектните продукти са предадени на виновния служител и са унищожени (ненужното се зачертава).

Подписи:

Подпис Пълно име

____________ /________________

Подпис Пълно име

____________ /________________

Подпис Пълно име

__________________ Приложение 2Име на компания

__________________

Структурно подразделение

връщане на продукт

Попълва се от ръководителя на търговския обект или негов заместник

1. Днес ___. ____. 200__ година в ___ ч. ___ мин. клиент ___________________

Пълно име

__________________________________________ ______________________

Домашен адресномер за връзка

Продукти, закупени ___/___/200__ за ___ часа, бяха върнати в следния асортимент:

2. Въз основа на „Вътрешен правилник“

на клиента _____________________ беше върната сума от ______ рубли. ___коп.

Ръководител на търговска точка ________________ /____________________ /_______________

Длъжност Подпис Пълно име

Служител по сигурността ____________ /_______________ Купувач ___________

3. Въз основа на „Наредби за дефектите на продуктите и процеса на отписване на дефекти“

задръжте с _______________________________ ____________________

Длъжност Пълно име

за нанесени материални щети в размер на

_________ (________________________________________________) руб. ____ коп.

Сума в курсив

Подписи: Зам производствен директор: ____________ / ________________

Подпис Пълно име

Прочетох акта: ____________ /________________

Когато технологичният процес на приготвяне на ястие е напълно завършен, е необходимо да се извърши бракуване на готовия продукт. Раздаването на готовата храна на децата се извършва стриктно след вземане на проба от членове на комисията за проверка и оценка на нейното качество.

Пробата се взема 15-20 минути преди сервиране на готовата храна.

Кой участва в бракуването на готови кулинарни продукти?

Състав на комисията за отказ:

Служители на образователната организация, назначени със заповед

- (2 души, копие от поръчката трябва да се съхранява в кетъринг отдела)

Ръководителят на производството или неговият заместник.

Критерии за оценка на храната

Оценка „отличен” се дава на такива ястия и кулинарни изделия, които отговарят на вкус и цвят. Мирис, вид и консистенция, одобрена рецепта.

С оценка „добър“ се оценяват ястия и кулинарни изделия, които имат един незначителен дефект (недосолена, неравномерна консистенция).

Оценка „задоволителна” се дава на ястия и кулинарни изделия, които имат отклонения от кулинарните изисквания, но са годни за продажба без обработка.

Оценка „незадоволителна“ (дефектна) се дава на продукти, които имат следните недостатъци: чужди, необичайни вкус и мирис, рязко пресолени, недоварени, прегорели, загубили форма, с необичайна консистенция или други признаци на несъответствие. с рецептата на ястието.

Ястия с оценка "незадоволително" (дефектно) не се допускат за хранене на деца.

Записване на резултатите от отказа в дневника

Резултатите от отхвърлянето са отразени в „Дневник за отхвърляне на готови кулинарни продукти“.

Формата на дневника в съответствие със SanPiN 2.4.1.3049 - 13 (Приложение 8, таблица 1) и SanPiN 2.4.5.2409 - 08 (Приложение 10, формуляр 2) и приетите стандарти на NP SRO ASPSOZ:

Резултати от органолептична оценка и

Подписи на членовете на брака

Забележка<*>

Добив на готово ястие, g

Резултати от органолептична оценка и степен на готовност

ястие, кулинарен продукт

Подписи на членовете на брака

Забележка<*>Посочени са фактите за забраната за продажба на готови продукти.

Температура на храната преди сервиране

Доматена салата

добре (не много солено)

задоволително (варени ябълки, мътен цвят)

Разрешена е доставка (чорбата от прясно зеле е осолена)

Печене със захар<**>готов продукт

Даването на варено мляко е забранено

Разрешено е дозиране (приготвена е нова порция варено мляко)

Първата партида варено мляко „подсирено“

Ако готовото ястие е оценено като „добро“ или „задоволително“, тогава установените дефекти трябва да бъдат посочени в скоби, до оценката в колоната „Резултати от органолептична оценка и степен на готовност на ястието, кулинарен продукт“.

Ако дефектите на готовото ястие могат да бъдат отстранени, тогава тази информация се записва в скоби, след фразата „Издаването е разрешено“ в колоната „Разрешение за продажба на ястие, кулинарен продукт“.

Ако готовото ястие е оценено като „незадоволително“ (дефектно), тогава фактите за забрана за продажба на готовото ястие са посочени в колоната „Забележка“.

Braquerage е задълбочено и сериозно тестване на хранителни продукти. На него се подлага всяка производствена партида. Целта на такава процедура е да се следи за спазването на стандартите за производство на хранителни продукти, регламентирани в законодателството на Руската федерация.

Всяка проверка започва с оценка на органолептичните характеристики на продукта. Понякога качеството на готовия продукт се влияе не само от готварския персонал, но и от други не по-малко важни фактори в производствения процес:

Качествени характеристики на закупените суровини- продукти за готвене.
Мониторинг на съответствиетонормативна и техническа литература през целия подготвителен етап.
Предварителна разработка на рецепта, по които ще се извършва кулинарният процес.

Контрол върху органолептичните показатели

Показатели, по които се осъществява:

В съответствие с основните показатели: относно съществуващата консистенция на продукта, оценка на характеристиките на външните данни на ястието, по миризмата на продукта, вкусови данни.
По свойства с допълнителна стойност: специално за рибни и месни ястия се извършва оценка на разреза - проверява се външният му вид, за чайове и желеобразни вещества - анализира се степента на прозрачност, в хлебните изделия се обръща специално внимание на трохите на продукта .

Изискванияза органолептичен тест:

Стаята, избрана за процедурата, трябва да има висококачествена вентилация или да бъде добре вентилирана. По време на процедурата чуждите миризми не трябва да пречат на анализа.
Трябва да има добра осветителна система, близка до естествената среда, но предпочитание се дава на прякото естествено осветление. Това е необходимо за правилната оценка на външните данни на продукта, които могат да бъдат изкривени под въздействието на изкуствени източници на светлина.
Членовете на комисията за бракуване са длъжни да познават и спазват правилата в областта на вземане на проби от партида проверявана стока.

Продаваемо състояние. Може да се използва за определяне на нарушения в условията на съхранение, транспортиране и производство. Също така, много често външните индикатори за остарял продукт се променят.
Миризма. Ако миризмата не е приятна за сетивата, тогава такъв продукт не може да се нарече качествен.
Данни за вкуса. Един от основните параметри. Всички недостатъци и грешки по време на подготовката най-често се идентифицират на този етап.
Последователност– това е на първо място контрол върху спазването на технологията на производство.

Освен анализ на показателите и характеристиките, продуктите се претеглят и се определя средното тегло.

За да определите средното тегло, трябва да вземете три порции храна и да ги претеглите. След това разделете резултата на 3. Не трябва да има отклонения от установените стандарти, но + или – 3% грешка е приемлива.

В края на проверката, въз основа на данните, получени при анализ на показателите за органолептичните свойства, членовете на комисията дават оценки.

Страхотен– рейтинг от най-висока категория. Този резултат е максимално възможен и всеки готвач мечтае за него, но рядко се постига при спазване на всички посочени и регламентирани санитарно-технически норми (СТН).

В производствения процес на такива предприятия рецептурното съдържание се спазва стриктно. Ястията с такава оценка трябва да бъдат безупречни по всички органолептични показатели - цвят, мирис, консистенция, вкус и външен вид.

Глоба– това все още е добра оценка. Готвачите, които са получили тази оценка, стриктно се придържат към данните за рецептата и следват технологията на готвене. Продуктът има добър вкус, но все пак има малки недостатъци.

Списък на отклоненията, с второстепенно значение:

Върху продукта няма златистокафява коричка или не е в ясно изразена форма.
Продуктът е изрязан неправилно.
На вкус ястието е или пресолено, или недосолено.
Мазнината в бульона или супата няма ясно изразен цвят.

Степен задоволително– такива продукти са разрешени за продажба, въпреки съществуващите недостатъци:

Неспазване на рецептата за готвене. Например допуснато нарушение в съотношението на използваните съставки, включени в продукта.
Наличие на мирис или вкус с чужд характер, но без значително влияние върху качеството.
Продуктът е твърде кисел, горчив, пикантен или сладък.
Деформирани продукти.
Ако ястието е загоряло, недопечено или недоварено.

При наличие на такива показатели най-често продуктите се изпращат за обезвреждане – за преработка.

Незадоволителен– ястия с такава оценка не се допускат за продажба или продажба.

Имат нередности при приготвяне и неспазване на рецепти, неприятна миризма, неправилна форма и подчертан чужд вкус.

Мониторинг на спазването на санитарните стандарти по време на доставка и транспортиране на хранителни продукти и по време на операции по разтоварване и товарене.
Проверка на годността и състоянието на складовете и условията за съхранение на стоките и суровините, от които се произвеждат.
Проверка на съставеното меню и неговото съответствие (в заведенията за обществено хранене).
Следи за спазването на хигиенните и санитарните стандарти в кетъринг отдела и помещенията, участващи в производствения процес.
Следене на нарушения на сроковете за продажба и неспазване на качеството на продуктите.
Проверка на работниците за спазване на санитарните стандарти.

За да преминете отказа, трябва:

Внимателно проверявайте суровините за производство и купувайте качествени продукти.
Правилно попълнете техническата документация, от която зависи приготвянето на ястията.
Спазване и задълбочено разработване на рецепти за производство на продукти.
Изчислете правилно крайната маса на стоките на изхода.
На всеки етап от производството изисквайте спазване на стандартите, установени от правилата.

Как се попълва

Преди освободен продукт да бъде изпратен за продажба, той трябва да премине подходяща проверка. За целта се сформира специална комисия. Броят на членовете му зависи от големината на предприятието, като за малките един брой, а за големите друг.

Състав на комисията за малки производства:

Ръководител на фирмата.
Началник производство.
Старши готвач или бригадир, който отговаря за тях.
При необходимост медицински специалист.

В големи предприятия:

Директор на организацията.
Ръководител на производствения процес.
Специалист инженер-технолог.
Готвач с висока категория професионализъм.
Специалист сладкарство с 5 категория.
Представител на санитарно-епидемиологичната станция или служител на санитарен пост в предприятието.
Член на фирмена лаборатория.

Освен задължителни длъжностни лица в комисията могат да участват членове и участници в народни контролни групи, както и представители на синдикални организации.

Процесът на отказ е в ход няколко етапа по следната схема:

Събират се и се изучават всички карти, съдържащи информация за себестойността и технологичните особености на производството.
Продуктите се претеглят, за да се гарантира съответствие с нормативните изисквания.
Извършва се анализ и оценка на органолептичните характеристики на продукта.
Получената информация се вписва в специален дневник за бракуване.

Дневник за откази- Това е документ, който се попълва в процеса на проверка. В него се въвеждат данните, получени по време на процеса. Попълването му е задължително изискване на законодателството на Руската федерация.

Всяка страница от документа има стандартен формат и набор от 7 колони.

Поле, което съдържа информация за точната дата и час на производство на ястието.
Данни за времето на проверката.
Пълно наименование на произведения продукт.
Окончателна информация за органолептичното заключение и степента на готовност на продукта за продажба.
Разрешение, издадено за одобряване на продукт за продажба.
Потвърждение на подписите на всички без изключение регламентирани членове на комисията.
Седмото поле е бележки. Попълва се в случаите, когато при проверката са установени нарушения и стоката не е получила одобрение за продажба. Посочва всички налични основателни причини и факти за неспазване на условията и стандартите.

В някои компании на готвачи и сладкари е разрешено да правят коригиращи корекции или да попълват дневник, но за да направят това, те трябва да имат право на личен отказ.

Например готвач с право може да запише данни за броя на приготвените ястия и да удостовери с подписа си.

Правила за водене на дневник за отхвърляне:

Всички резултати от проверката - описание на свойствата, характеристики на готовия продукт, данни за състава и дадените оценки - се вписват в документа.
В текста му се описват резултатите от органолептичния преглед, степента на готовност за употреба на изпитвания обект, определя се часът и датата на подготовката, както и времето на проверката и се предписва разрешение за продажба на продукта.
Списанието се съхранява от отговорния готвач.
Документът трябва да отговаря на следните изисквания: страниците трябва да бъдат номерирани, списанието е специално прошито и подпечатано с печата на организацията, документът изисква внимателно боравене.
Всяка проверка е придружена от попълване на дневник за отказ. В края на процедурата всички членове на свиканата комисия без изключение удостоверяват текста с подписите си. За това отговаря председателят.

Правила за отхвърляне:

Процедурата трябва да се извършва всеки ден в предприятия, занимаващи се с хранително-вкусовата промишленост.
В процеса му се идентифицират недостатъци в произведените продукти или ястия, а ако не бъдат идентифицирани, се потвърждава качеството на продукта.
Списанието предоставя оценка на състоянието на ястието, както и характеристиките, открити при органолептичен анализ.
Органолептичният анализ включва оценка на следните параметри: вкусови характеристики, външни данни, консистенция, мирис.
За да се предотврати получаването на грешни резултати, съгласно правилата, отхвърлянето трябва да се извърши в отделна подходяща стая, където няма да бъде изкривено от други миризми, несвързани с теста. Изкуственото осветление също може да развали автентичността.
При бракуване трябва да се знае средното тегло на съдовете.
Ако членовете на комисията имат съмнения относно качеството на продукта или невъзможност за пълна оценка, пробите се изпращат в специална лаборатория за подробен анализ.

Съвети за ежедневен и успешен анализ:

Първото нещо, на което трябва да обърнете внимание, е качеството и срокът на годност на закупените продукти като суровини за производството на вашите собствени стоки. Преди всичко проверете целостта на опаковката, датата на производство, спазването на условията за съхранение и външния вид.
Второто, не по-малко важно, е условията, при които се съхраняват готовите продукти и използваните суровини. Трябва да се поддържа температурен режим, да има добра вентилация и да няма влага.
Трето, стриктно трябва да се спазва стоковото съседство.
Четвъртото и най-важно нещо е спазването на санитарните и хигиенните стандарти.

Заседанието на брачната комисия е представено в това видео.

Копирането на материали е разрешено само при използване на активна връзка към този сайт.

Дневник за отхвърляне на готов продукт

Бракуването на готови продукти е проверка на съответствието им с определени изисквания, вкл. условия на договорите за доставка. За да извърши тестване на дефекти, организацията може да поддържа дневник за контрол на качеството на готовите продукти. Отхвърлянето на готови продукти може да се извърши от организация или доброволно, по собствена инициатива, или задължително (например от организации за обществено хранене). Ще ви кажем как да попълните дневник за отхвърляне на готови продукти в нашата консултация.

Дневник за отхвърляне на готови продукти: попълване на проби

Ежедневната поддръжка на дневниците за брак се осигурява от ръководителя на организацията. Отхвърлянето на храната се извършва преди началото на освобождаването на всяка новоприготвена партида (клауза 1 от Правилника за отхвърляне, допълнение към писмото на Министерството на търговията на RSFSR от 21.08.1963 г. № 0848). Качеството на ястията и готовите кулинарни продукти се оценява по органолептични показатели:

В зависимост от тези показатели се дават следните оценки на продуктите:

- външен вкус и мирис, необичайни за продуктите;

- загубили формата си;

- с необичайна консистенция;

- други знаци, дискредитиращи ястия и продукти

В зависимост от принадлежността към индустрията и ведомствената подчиненост има по-специално следните одобрени форми на регистри за отказ:

Журнал за контрол върху качеството на приготвената храна (зърно) (формуляр № 6-LP към Инструкциите за организация на терапевтичното хранене в лечебните заведения, одобрени със заповед на Министерството на здравеопазването от 05.08.2003 г. № 330);
Журнал за отхвърляне на готови кулинарни продукти (Приложение № 5 към SanPiN 2.4.4.3155-13 - за стационарни организации за отдих и подобряване на здравето на децата);
Журнал за отхвърляне на готови кулинарни продукти (Приложение към SanPiN 2.4.1.3147-13 - за предучилищни групи, разположени в жилищни помещения на жилищния фонд);
Дневник за отхвърляне на готови продукти (Приложение № 7 към SanPiN 2.4.4.3048-13 - за детски палаткови лагери);
Журнал за отхвърляне на готови кулинарни продукти (Приложение 10 към SanPiN 2.4.5.2409-08 - за общообразователни институции, институции за основно и средно професионално образование).

Като цяло, формите на дневниците за отказ се характеризират с единство в отразяването на определена информация и могат да бъдат представени в следната форма:

Журнал за отхвърляне на завършен продукт: изтегляне

Комисията за отхвърляне обикновено включва ръководителя на предприятието, ръководителя на производството, готвач и санитарен лекар (ако има такъв). Конкретен списък на лицата в комисията за отказ се утвърждава от организацията.

Ето пример за попълване на дневник за отказ от кетъринг организация:

Дневник за отхвърляне на готови продукти образец на попълване на dow

машини и оборудване

Списания на хранителния отдел

С оценка "отличен" се получават ястия и кулинарни изделия, които по вкус, цвят и мирис, външен вид и консистенция отговарят на утвърдената рецепта и други показатели, предвидени в изискванията.

С оценка „добър“ се оценяват ястия и кулинарни изделия, които имат един лек дефект (недосолени, недоведени до желания цвят и др.)

Оценка „задоволително” се дава на ястия и кулинарни изделия, които имат отклонения от кулинарните изисквания, но са годни за продажба без преработка.

С оценка „незадоволителна” се оценяват ястия и кулинарни изделия, които имат следните недостатъци: чужд вкус и мирис, несвойствени на продукта, рязко пресолено, рязко вкиснало, горчиво, недоварено, недоварено, прегоряло, загубило форма, с необичайна консистенция или други признаци.

За определяне на правилното тегло на парчета готови кулинарни продукти и полуфабрикати се претеглят едновременно 10 порции от всеки вид.

2. Име на продукт/ястие.

3. Органолептична оценка, включваща оценка на степента на готовност на продукта/ястието.

4. Разрешение за изпълнение (време).

5. Отговорен изпълнител (трите имена, длъжност)

6. Трите имена на лицето, извършило отказа.

1. Дата и час на започване на използване на мазнината за пържене;

2. Вид мазнина за пържене;

3. Органолептична оценка на качеството на мазнината в началото на пърженето;

5. Тип продукт;

6. Крайно време на пържене;

7. Органолептична оценка на качеството на мазнината след пържене;

използвайки останалата мазнина

8. Преходно салдо;

9. Рециклирани мазнини;

10. Длъжност, трите имена. контролер.

1. Работно място/наименование на цеха.

2. Наименование на хладилното оборудване.

3. Показания на дата/термометър (сутрин, вечер)

4. Подпис на отговорното лице.

Бележка (бележка за прекъсване на захранването, размразяване, неизправност на хладилното оборудване).

Всички страници в списанието трябва да бъдат номерирани и завързани, за което се прави бележка на последната страница, заверена с подпис, а краищата на дантела са залепени и запечатани с печата на организацията.

Сутрешните показания на термометрите трябва да бъдат записани в дневника не по-късно от два часа след отварянето, вечерните показания трябва да бъдат въведени не по-рано от 2 часа преди затварянето на смяната.

1. Фамилия, собствено име, бащино име.

2. Място на работа, професия.

4. Резултати от изследване (здрави, болни).

5. Предприети действия (допуснати до работа, отстранени).

6. Подпис на отговорното лице.

Медицинският работник, който извършва проверката, е длъжен да уведоми писмено ръководителя на цеха или лицето, което го замества, за всички служители, на които в резултат на проверката е забранено да работят в производството на крем и довършване на готови продукти. Лицата, които са имали гнойни заболявания на кожата на ръцете и други открити части на тялото, се допускат до работа само след бактериологично изследване на кожните участъци на мястото на предишни гнойни заболявания за отсъствие на плазмено-коагулиращ стафилокок.

Протоколът се подписва от медицинския работник, извършил прегледа и началника на цеха или смяната. Журнал за здравето на работниците в хранително-вкусовата промишленост

1. Сериен номер.

2. Планирана дата за генерално почистване.

3. Наименование и концентрация на дезинфектантите.

4. Пълно име на лицето, извършило общото почистване, дата на почистването.

Пример за попълване на дневник за отхвърляне на готов продукт

Концепцията за дневник за отхвърляне

Точно време за готвене (пускане).
Име на продукта (ястие).
Дата на извършване на дефектния контрол.
Заключения от органолептичен преглед и достатъчна готовност на продукта.
Решение за внедряване и използване.
Визи на членове на комисията.
Допълнение (под формата на бележка).

важно! Когато проверяват заведенията за обществено хранене, представителите на Роспотребнадзор винаги първо искат дневник за отказ.

Характеристики на процеса на отхвърляне

Юридически нюанси

Формата на дневника за отхвърляне е предвидена от стандартите на NP SRO APSSPZ, както и SanPiN:

важно! Осигуряването на качеството на произвежданите продукти трябва да се извършва при стриктно спазване на технологичните дисциплини и производствения процес, техническите документи.

Заключение

Абонирайте се за актуализации по имейл:

Абонирайте се за нашия бюлетин

Добавяне на коментар Отказ на отговора

консултация в момента:

„Grammatica falsa non vitiat chartam“ - „Граматическите грешки не правят документ невалиден.“