* Die Berechnungen basieren auf Durchschnittsdaten für Russland

Unternehmen im Zusammenhang mit der Verarbeitung von Fleischrohstoffen zeichnen sich durch eine hohe Rentabilität von 50 % oder mehr aus. Die Kosten des resultierenden Produkts sind mindestens doppelt so hoch wie die Kosten der ursprünglichen Rohstoffe. Ein zusätzlicher Vorteil dieser Geschäftsform ist die Möglichkeit, mit einer kleinen Investition durch die Eröffnung einer Miniwerkstatt zu beginnen. Natürlich gibt es auch in diesem Segment Konkurrenz. Darüber hinaus sind die Hauptkonkurrenten von Miniwerkstätten große Fleischverarbeitungsbetriebe, die auch eine große Auswahl an geräuchertem Fleisch anbieten, aber unter den Verbrauchern gibt es immer diejenigen, die „hausgemachte“ geräucherte Produkte bevorzugen, die in einer kleinen Werkstatt hergestellt werden, aber von gleichbleibend hohe Qualität. Es ist kein Geheimnis, dass noch frische Rohstoffe in die Räuchereien von Fleischverarbeitungsbetrieben geschickt werden, ihre Haltbarkeit und ihr Verkauf jedoch bereits abgelaufen sind. Die Verarbeitung von Rohstoffen zu geräucherten Produkten ermöglicht es dem Hersteller, Verluste an nicht verkauften Produkten deutlich zu reduzieren und seine Rentabilität zu steigern. Eine andere Frage ist, dass die Qualität solcher Produkte zu wünschen übrig lässt. Kleine Werkstätten kaufen frische Rohstoffe ein, sodass die Qualität ihrer Produkte mehr Vertrauen bei den Käufern weckt.

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Ziel Ihrer Werkstatt ist es also, mit der Produktion von heißgeräuchertem Fleisch Gewinn zu erzielen. Die von Ihnen produzierte Produktpalette umfasst vor allem Geflügelfleisch. Zum Räuchern eignen sich sowohl ganze Hähnchenkadaver als auch Hähnchenhälften und Einzelteile: Keulen, Schenkel, Flügel, Brüste usw. Die Arbeit mit Geflügel ist einfacher als mit anderen Fleischsorten, aber in Zukunft können Sie Ihr Sortiment durch die Herstellung von geräuchertem Schweinefleisch deutlich erweitern .

Wettbewerbsanalyse

Obwohl, wie bereits erwähnt, neue Akteure alle Chancen haben, sich in diesem hart umkämpften Markt zu behaupten, lohnt es sich dennoch nicht, mit der Lösung organisatorischer Fragen zu beginnen, ohne die Aktivitäten der Wettbewerber gründlich zu studieren und die Kapazität des regionalen Marktes zu bestimmen. Betrachten Sie sowohl große Unternehmen, die sich mit der Fleischverarbeitung (einschließlich der Herstellung von Räucherwaren) befassen, als auch kleine Werkstätten, auch wenn sie sich in einem anderen Stadtteil oder sogar einem Vorort befinden. Große Unternehmen vertreiben ihre Produkte in der Regel über verschiedene Einzelhandelsketten und Firmenshops. Kleinere liefern ihre Räucherwaren an einzelne Einzelhandelsgeschäfte in verschiedenen Märkten, an Lebensmittelgeschäfte in Wohngebieten usw. Mittelständische Spezialunternehmen, die ein breites Sortiment an Fleischprodukten herstellen, verkaufen diese an ihren im Bereich von Lebensmittelmärkten installierten Ständen .

Berücksichtigen Sie bei der Analyse nicht nur das Sortiment und die Qualität der Konkurrenzprodukte, sondern auch deren Preisniveau. Überlegen Sie, ob Sie Produkte gleicher oder sogar höherer Qualität, aber zu einem günstigeren Preis anbieten können. Eine kleine Werkstatt hat hier einen Vorteil gegenüber einer großen: Für ihre Eröffnung sind weniger Mittel und ein kleiner Personalstab erforderlich. Dadurch sparen Sie Lohn und Kosten für den Gerätekauf.

Oft beginnen Kleinproduzenten ihre Aktivitäten illegal. Sie produzieren geräuchertes Fleisch auch ohne eigene Werkstatt, eröffnen die Produktion direkt in der Wohnung und verkaufen es direkt auf der Straße. Manchmal schaffen sie es sogar, in die Regale der Marktfilialen zu gelangen. In diesem Fall verwenden sie von Großhändlern für Rohstoffe ausgestellte Dokumente (Zertifikat und Veterinärzertifikat). Diese Option ist natürlich inakzeptabel. Sie können Rezepte entwickeln und Produktionstechnologien perfektionieren, aber Ihre „Probe“-Produkte sollten nicht in den Handel kommen. Für den Einzelhandelsverkauf müssen Sie Ihre Räucherwaren zur Prüfung bei einem Prüflabor einreichen und eine Vielzahl unterschiedlicher Genehmigungen einholen.

Einen Raum für einen Workshop auswählen

Für einen unerfahrenen Unternehmer ist es rentabler, Räumlichkeiten für eine Räucherwerkstatt zu mieten, als diese als Immobilie zu kaufen. Arbeiten Sie zunächst an der gemieteten Fläche. Wenn das Geschäft gut läuft, können Sie jederzeit Geld in die Anschaffung einer eigenen Werkstatt investieren. Darüber hinaus benötigen Sie zu diesem Zeitpunkt möglicherweise bereits große Flächen. Zwischen Mieter und Vermieter wird ein Vertrag geschlossen, der folgende Punkte enthalten muss:

1. Der Vertragsgegenstand selbst.

1.1. Ein Mietvertrag für Nichtwohnräume gemäß den in der Satzung festgelegten Zwecken des Mieters.

1.2. Mietdauer (mit Angabe von Tag, Monat und Jahr des Mietbeginns und -endes).

2. Pflichten des Vermieters.

2.1. Innerhalb von 5 Tagen sind die Räumlichkeiten entsprechend dem technischen Zustand zum Zeitpunkt des Vertragsabschlusses zur Miete bereitzustellen.

2.2. Beseitigen Sie etwaige Folgen von Schäden oder Unfällen zum Zeitpunkt der Anmietung.

3. Rechte und Pflichten des Mieters.

3.2. Führen Sie routinemäßige Reparaturen an den Räumlichkeiten durch.

3.3. Alle geplanten Umbauten sollten mit Zustimmung des Vermieters durchgeführt werden.

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3.4. Benachrichtigen Sie den Vermieter 2 Wochen im Voraus über den Leerstand der Räumlichkeiten und stellen Sie diese in ordnungsgemäßem, gesetzeskonformem Zustand zur Verfügung.

In diesem Dokument sind auch die Zahlungsbedingungen für die Miete des Gebäudes, die Höhe und die Zahlungsbedingungen für Strom- und Betriebsrechnungen aufgeführt und es wird angegeben, unter welchen Umständen der Gebäudemietvertrag auf Initiative des Vermieters gekündigt werden kann. In der Regel handelt es sich dabei um die Zerstörung des Gebäudes durch den Mieter, die Verletzung vertraglicher Pflichten (Nichtzahlung der Miete, Nebenkostenabrechnungen). Eine vorzeitige Vertragsauflösung seitens des Mieters kann dann gerechtfertigt sein, wenn der Vermieter seinen vertraglichen Verpflichtungen nicht nachkommt. Ganz am Ende des Dokuments sind die rechtlichen Adressen aller Parteien angegeben, die es unterzeichnet haben.

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Ein gut ausgearbeiteter Mietvertrag erspart Ihnen viel Aufwand, Nerven und Geld, wenn es zu Meinungsverschiedenheiten mit Ihrem Vermieter kommen sollte. Eine Kopie dieses Dokuments wird dem Finanzamt bei der Anmeldung des Unternehmens vorgelegt. Beigefügt sind außerdem die Satzung des Unternehmens und der zwischen Arbeitnehmer und Arbeitgeber geschlossene Arbeitsvertrag. Ein ähnliches Dokument wird für die Anmietung eines Autos und einer Bürofläche erstellt.

Da der von Ihnen gewählte Arbeitsbereich gemäß der SES-Klassifizierung ein hohes Risiko aufweist, gelten für eine solche Werkstatt besondere Anforderungen an die Räumlichkeiten. Hierfür eignen sich am besten Räumlichkeiten, die früher als Kantinen genutzt wurden und sich in Industriegebieten befinden. Denn laut Sanitärschutzzonengesetz muss Ihre Werkstatt mindestens dreihundert Meter von Wohngebieten und umweltschädlichen Industriebetrieben entfernt liegen. Es muss mit Warm- und Kaltwasserversorgung, Abwassersystem, Rauchabscheidern, Behälterwaschsystem, Heizung, Klimaanlage und Belüftung ausgestattet sein. In Räumen mit Raucherausrüstung müssen bakterizide Lampen installiert werden, der Boden und die Wände müssen bis zu einer Höhe von 1,5 Metern gefliest und oben mit Ölfarbe gestrichen werden (eine solche Oberfläche lässt sich leicht waschen und mit einem Antiseptikum behandeln). Um einen Räucherworkshop zu organisieren, benötigen Sie etwa 100 Quadratmeter. Quadratmeter Produktionsfläche und mehrere zusätzliche kleine Räumlichkeiten. Der Brandschutzschild muss sich in einem Umkreis von fünf Metern um den Kamerastandort befinden. Darüber hinaus müssen Sie sich um die Anschaffung eines Schaum- und Pulverfeuerlöschers kümmern (zum Löschen von Drähten im Falle eines möglichen Brandes).

Technologie zur Herstellung von geräuchertem Geflügelfleisch

Rohstoffe von schlechter Qualität führen nie zu einem guten Endprodukt. Experten raten Einsteigern, die gerade mit einem neuen Lieferanten zusammenarbeiten, vor dem Kauf einer großen Charge zunächst einige Kilogramm zum Testen zu nehmen, um die Qualität des Fleisches zu überprüfen, den Fehleranteil und die Größe zu bestimmen. Wenn Sie mit der Qualität der Probecharge zufrieden sind, können Sie die Zusammenarbeit fortsetzen.

Zunächst werden die Rohstoffe für die Herstellung von geräuchertem Fleisch der Produktion zugeführt. Die Lieferung erfolgt aus den Zerlegungsbetrieben des Lieferanten in speziellen Kunststoffboxen, sortiert nach Namen und mit Begleitpapieren – Lieferscheinen. In diesem Dokument müssen das Versanddatum des Geflügelfleischs, der Name, die Anzahl der Kartons, das Gewicht und der Preis jedes Produkts angegeben sein. Das Dokument muss mit einem Siegel und einer Unterschrift des Direktors des liefernden Unternehmens versehen sein. Bei der Annahme der Ware ist deren Gewicht zu prüfen. Nach Prüfung aller Dokumente und Bezahlung der Produkte wird das Fleisch in die Waschbäder geschickt. Während das Fleisch verarbeitet wird, wird eine Gewürzlake zubereitet, die dann zur Injektion in den Injektor gegossen wird. Salzlake wird verwendet, um dem Produkt Geschmack zu verleihen. Im nächsten Schritt werden die Hähnchenprodukte an rostfreien Haken befestigt und an einem Räuchergestell aufgehängt. Das Räuchern erfolgt in speziellen Räucherkammern mit Wacholder- oder Buchenholzspänen. Der Verbrauch an Hackschnitzeln pro 100 kg Produkt beträgt etwa 1,5 kg. Anschließend wird das fertige Produkt aus der Räucherkammer entnommen, in Folie und Kartons verpackt und anschließend ins Lager geschickt. Als Lager für Fertigprodukte können Sie einen speziellen Raum oder einen Kühlschrank nutzen.

Ausstattung des Raucherladens

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Für den Betrieb eines Raucherladens benötigen Sie eine spezielle Ausrüstung. Es umfasst Waschbäder (eines für Geflügel und das andere für Waschgeräte, beide müssen gekennzeichnet sein), einen Schneidetisch, Gestelle zum Auftauen von Rohstoffen, Kühlgeräte, eine Kalträucheranlage, eine Heißräucheranlage, einen Fleischinjektor, Behälter für Salzlake und Fleisch, Messer, Holzspäne zum Räuchern, Edelstahlhaken für Produkte, Vakuumverpackungsgeräte. Messer, die zum Schneiden von Fleisch verwendet werden, müssen sich in speziellen Scheiden befinden. Sie benötigen außerdem Arbeitskleidung für das Personal – Schürzen und Schuhe. Arbeitskleidung muss täglich gewechselt werden.

Das Herzstück dieser Ausstattung sind natürlich die Räucherkammern. Derzeit bietet der russische Markt eine große Auswahl an Kameras verschiedener Hersteller und mit unterschiedlichen Betriebstemperaturen und technischen Eigenschaften. Es gibt teurere importierte Geräte, die geeignet sind, wenn Sie 8-10 Tonnen Rohstoffe pro Tag verarbeiten möchten. Für kleinere Produktionsbetriebe ist eine im Inland hergestellte Räucherei besser geeignet, die auch bei einer Beladung von 250-300 kg Rohstoffen pro Tag die Rentabilität gewährleisten kann. Bei Bedarf wird es in Zukunft möglich sein, eine ganze Reihe mehrerer solcher Anlagen zusammenzustellen, die eine Verarbeitung der gleichen 8-10 Tonnen Rohstoffe pro Tag ermöglichen. Die Kosten für eine solche Linie werden letztendlich deutlich geringer sein als für in Europa hergestellte Geräte, allerdings ist sie laut Unternehmern weniger bequem zu warten.

Für eine Mini-Werkstatt in der ersten Phase ihrer Arbeit reichen eine thermische Räucherkammer, auch Räuchereinheit genannt, zwei Kühlschränke, eine industrielle Kühlkammer und Schneidetische aus Edelstahl aus. An eine Räucherkammer für eine solche Produktion werden mehrere Grundvoraussetzungen gestellt. Daher sollte die Rauchdauer im Durchschnitt eineinhalb Stunden nicht überschreiten, bei einer Einzelladung von bis zu 100 Kilogramm. Darüber hinaus müssen solche Produktionsmengen durch Geräte relativ kleiner Größe und Leistung bereitgestellt werden. Beispielsweise sollte das Gewicht der Räucherkammer 120 Kilogramm nicht überschreiten und der Stromverbrauch sollte 0,6 kW/Stunde entsprechen. Die Stromversorgung erfolgt vorzugsweise dreiphasig, jede Phase sollte eine Leistung von 220 V und auf keinen Fall weniger erreichen.

Die Hauptrauchquelle ist Brennholz, aber für eine rentable Produktion sollte der Holzverbrauch äußerst gering sein und etwa 1,0 m3/Stunde betragen. Besondere Aufmerksamkeit verdient auch die Räuchereiausrüstung. Die Ausrüstung für Räucherläden besteht aus einem Raucherzeuger und einem Satz Spieße für große Fleischstücke. Für die Installation und den unterbrechungsfreien Betrieb der Geräte müssen bestimmte Voraussetzungen erfüllt sein, insbesondere 4 qm. Meter freier Raum mit 220-V-Steckdosen in unmittelbarer Nähe. Einer davon ist für die Räucherei selbst gedacht, der zweite für die mobile Beleuchtung. Damit die Geräte reibungslos funktionieren, muss die Temperatur in der Werkstatt über 16 °C (optimal 18–20 °C) gehalten werden.

Die Installation und Installation der Ausrüstung erfolgt gemäß dem Produktionsplan. Die Installation von Lüftungs- und Gefriergeräten erfolgt vor der Installation von Prozessgeräten. Und letzteres erfordert je nach Typ möglicherweise Inbetriebnahmearbeiten.

Anforderungen an die Organisation der Produktion von geräuchertem Fleisch

Die Herstellung von Räucherfleischprodukten muss zusätzlich zu den Räumlichkeiten, in denen die wichtigsten technologischen Prozesse (Schneiden, Auftauen) durchgeführt werden, mit folgenden Räumen oder Zonen ausgestattet sein: einem gekühlten Raum für die tägliche Versorgung mit Rohstoffen; ein Raum zum Verpacken von Fertigprodukten; Kühlschrank zur vorübergehenden Lagerung von Fertigprodukten; ein Raum zur hygienischen Aufbereitung von Mehrwegbehältern; ein Raum zum Trocknen und Lagern von Behältern;

ein Containerlager mit einem Bereich für dessen Reparatur; ein Raum zur Lagerung von Sägemehl und Brennstoff sowie Reinigungs- und Desinfektionsmitteln, Räucherflüssigkeit; ein Raum zur Lagerung von Hilfs- und Verpackungsmaterialien. Es ist sehr wichtig, die Anforderung der Trennung der Prozessströme einzuhalten.

Räucherkammern müssen entsprechend den Anforderungen mit dicht schließenden Türen, Luken und mechanischer Absaugung ausgestattet sein. Räucherelemente (Ladestöcke, Latten etc.) müssen in doppelter Menge vorhanden sein. Sie müssen mindestens einmal pro Schicht desinfiziert werden und die Kammern und Käfige werden einmal pro Woche gereinigt.

Zur Kontrolle von Temperatur und Luftfeuchtigkeit sollten in Räucherkammern Thermometer, Psychrometer und Feuchtigkeitsmesser installiert werden. Ihre Aussagen werden in speziellen Tagebüchern festgehalten. Rohstoffe für die Herstellung von Räucherprodukten müssen den Anforderungen der behördlichen Dokumente entsprechen. Das fertige Produkt muss schnell abgekühlt (auf eine Temperatur von 20 Grad), verpackt und in den Kühlschrank gestellt werden. Heißgeräucherte Produkte sollten bis zum Verkauf bei einer Temperatur von -2...+2, kaltgeräucherte Produkte bei -5...0 Grad gelagert werden.

Tische und Schneidebretter, die zur Fleischverarbeitung verwendet werden, müssen mit einer heißen Sodalösung (5 %) gewaschen, anschließend desinfiziert, abgespült und getrocknet werden. Der Abtransport der Fertigprodukte und die Versorgung mit Rohstoffen muss über separate Eingänge und Aufzüge erfolgen. Transport, Lagerung und Verkauf von fertigen heiß- und kaltgeräucherten Produkten müssen gemäß den Anforderungen für verderbliche Produkte erfolgen.

Sie müssen die Eröffnung Ihrer Produktion mit verschiedenen Behörden koordinieren: mit SES, Rosprirodnadzor, Veterinär- und Feuerwehr (die Feueraufsicht prüft den Zustand von Feuermeldern, Leitungen und anderen potenziell gefährlichen Systemen im Unternehmen), Rostechnadzor. Darüber hinaus führt der SES monatlich Inspektionen durch und wählt die Produkte für die Laboranalyse direkt aus dem Warenstrom aus. Für jeden Artikel Ihrer Produkte müssen Sie Qualitätszertifikate ausstellen. Für die Herstellung des Rauchens ist keine Lizenz erforderlich, es ist jedoch eine Zertifizierung erforderlich.

Räuchereiarbeiter

Um in einer Raucherei zu arbeiten, müssen Sie zusätzliche Arbeitskräfte anwerben. Diese Art von Geschäft ist perfekt für ein Familienformat. Sie können die Rentabilität des Projekts steigern, wenn Ihre Familienangehörigen und/oder Sie selbst in den ersten eineinhalb bis zwei Jahren in Ihrem Unternehmen arbeiten. Dies wird dazu beitragen, die Gehaltskosten zu senken. Für die Arbeit in einer kleinen Werkstatt benötigen Sie mindestens zwei bis drei Arbeiter. Darüber hinaus müssen Sie einen Buchhalter einstellen, der sich mit statistischen Berichten, Steuerabzügen und Finanzanalysen befasst. Wenn Ihr Produktionsvolumen recht klein ist, können Sie sich an die Dienste eines Gastbuchhalters wenden und den Produktionsprozess selbst verwalten, Rohstoffe einkaufen und fertige Produkte verkaufen.

Ausgaben und Einnahmen des Raucherladens

Die Hauptkosten für die Organisation einer Mini-Räucherwerkstatt mit Heiß- und Kalträucherlinie umfassen die Anmietung von Produktions- und Wirtschaftsräumen, Reparaturen (falls erforderlich), die Anmietung eines Autos für den Transport von Rohstoffen und Fertigprodukten sowie den Kauf von Rohstoffen und der notwendigen Ausrüstung. Die Kosten für die Anmietung eines Zimmers hängen von der Gegend, der Lage und dem Zustand ab. Es kann zwischen 300 Rubel pro Quadratmeter liegen. Meter. Sie können ein Auto für 10.000 Rubel pro Monat mieten (die genauen Kosten für die Anmietung eines Fahrzeugs hängen vom Grad der Wertminderung ab). Die Gesamtkosten der Ausrüstung betragen, wenn Sie sie in gebrauchtem Zustand kaufen, 300.000 Rubel. Die monatlichen Ausgaben für den Einkauf von Rohstoffen, Gewürzen, Benzin und Bürobedarf belaufen sich auf 200.000 Rubel pro Monat. Vergessen Sie nicht, die Kosten für Versorgungsleistungen (Wasser, Gas) und Strom sowie die Löhne der Werkstattarbeiter und die notwendigen Beiträge zu den Fonds zu bezahlen. Im ersten Arbeitsschritt fallen keine Werbekosten an. Aber in Zukunft lohnt es sich, darüber nachzudenken, Ihre Marke zu bewerben und ihre Bekanntheit bei den Verbrauchern zu steigern. Zu diesem Zweck wird Außenwerbung sowie Werbung an Verkaufsstellen eingesetzt.

Laut Experten sollte der Tagesumsatz eines Raucherladens mindestens 115-120 % des gesamten Rohstoffeinkaufs betragen. Dies kann durch eine kompetente Preisgestaltung sowie die Entwicklung eigener Produktionstechnologie erreicht werden. Darüber hinaus ist es notwendig, über die Preisgestaltung zu entscheiden und alle Produktvorbereitungstechnologien sorgfältig zu befolgen. Fertige geräucherte Halbfabrikate können über große Großhandelszentren und in kleinen Mengen in Geschäften in der Stadt und Umgebung verkauft werden.

Ein weiterer Vertriebskanal für geräucherte Hähnchenprodukte sind verschiedene Gastronomiebetriebe. Geräuchertes Hähnchen kann als eigenständiges Gericht serviert oder in verschiedene Salate und erste Gänge integriert werden. Solche Produkte sind in der öffentlichen Gastronomie beliebt: Restaurants, Cafés und Straßenbereiche. Es kann auch über kleine Großhandelszentren verkauft werden.

Eröffnung einer Miniwerkstatt mit einer Fläche von 50 qm. Meter mit einer Produktivität von 200 kg Würstchen für eine Acht-Stunden-Schicht erfordern ab 550.000 Rubel...

Geräucherte Produkte verkaufen sich gut, gleichzeitig gibt es jedoch nur wenige kleine Hersteller solcher Produkte auf dem Markt und das Sortiment ist nicht sehr vielfältig. Das Problem bei dieser Geschäftsform ist die Komplexität der Einholung von Genehmigungen.

Wer zu Hause mit der Produktion beginnen und gleichzeitig Geld verdienen möchte, für den wäre das Räuchern und Verkaufen von Räucherwaren eine gute Alternative. Trotz der hohen Nachfrage nach diesen Produkten gibt es nur wenige Unternehmen und Privatpersonen auf dem Markt, die sie verkaufen.

In der Regel beschränkt sich das Sortiment auf Schmalz, Hühnchen und manchmal auch Fisch, obwohl grob gesagt noch viel mehr Produkte geräuchert werden können. Darüber hinaus sind die vorhandenen Räucherwaren nicht von höchster Qualität. Fans von geräuchertem Fleisch bemerken, dass solchen Produkten ein charakteristischer Geruch und ein reichhaltiger Geschmack fehlen. Dieser Zustand kann durch die Einrichtung einer Eigenproduktion korrigiert werden.

Um das Räuchern von Fisch, Wurst, Fleisch und Schmalz zu organisieren, müssen Sie eine elektrostatische Räuchereinheit (ESK) kaufen. Wenn Sie ein neues kaufen, kostet es 7.500 Rubel. Ein Gebrauchtwagen kann für dreitausend gekauft werden.

Da es klein ist, kann es zu Hause aufgestellt werden. Zusammen mit der Installation wird eine ausführliche Gebrauchsanweisung verkauft, nach deren Durchsicht Sie mit dem Räuchervorgang beginnen können. Dieser Vorgang sollte nicht länger als eine Stunde dauern.

Es ist klar, dass Sie es für die Produktion benötigen, aber darüber hinaus müssen Sie noch viele andere Dinge kaufen. Zunächst lohnt es sich zu überlegen, wie und wo Sie Brennholz beziehen. Sie sind für den Betrieb der Räucheranlage notwendig.

Wenn Sie in der Nähe eines Waldes wohnen, in dem Bäume gefällt werden können, ist dies die beste Option. Es müssen nur trockene Bäume gefällt werden, Äste können ohne Fäulniserscheinungen geschnitten werden. Eine andere Lösung wäre der Kauf von fertigem Brennholz in Kollektivwirtschaften oder Geschäften. Von der Verwendung von Fichte, Kiefer und Birke wird abgeraten, aber Brennholz von Obstbäumen verleiht dem Fleisch einen besonderen Geschmack und Geruch.

Natürlich benötigen Sie auch Gewürze, um Räucherwaren zuzubereiten. Sie werden nicht immer und nicht von jedem verwendet, sind jedoch für die Herstellung von Speck und vielen anderen Rindfleischprodukten notwendig.

Um eine satte rote und attraktive Fleischfarbe zu erhalten, müssen Sie Natriumnitrid kaufen. Trotz der Tatsache, dass die Medien Propaganda gegen dieses Produkt betreiben, ist es unmöglich, darauf zu verzichten, da sonst alle Produkte für den Käufer unattraktiv aussehen. Darüber hinaus ist Nitrid nur in großen Mengen gefährlich. Für die Herstellung von geräuchertem Fleisch benötigen Sie 0,05 Gramm pro 1 Liter Salzlake.

Sie müssen der Salzlake auch Ascorbinsäure (Vitamin C) hinzufügen. Dadurch erhält das Fleisch eine einheitliche Farbe. Darüber hinaus ist es ein hervorragendes Konservierungsmittel. Die Hauptsache ist, Ascorbinsäure ohne Geschmack hinzuzufügen. Die Mengenverhältnisse sind die gleichen wie bei Natriumnitrid.

Die Herstellung von Räucherwaren ist ein energieintensives Geschäft. Seien Sie daher auf beeindruckende Beträge für die Stromrechnungen vorbereitet. Dies muss bei der Festlegung des Preises berücksichtigt werden, zu dem das Endprodukt verkauft wird.

Ein weiterer Ausgabenposten wird der Transport sein. Die Kosten müssen nicht nur in die Verkaufskosten des Produkts einbezogen, sondern auch organisiert werden. Das heißt, Sie benötigen Transportmittel für Einkäufe und den anschließenden Transport der Produkte zum Markt.

Der nächste Kostenposten wird der Verkäufer sein, der den Lohn zahlen muss. Wer zu Hause produziert, verkauft seine Produkte in der Regel selbstständig oder bezieht seine Angehörigen mit ein.

Ein wichtiger Bestandteil Ihres Unternehmens wird der Kühlschrank sein, in dem Sie geräuchertes Fleisch aufbewahren. Ein einfacher Haushaltskühlschrank (eintürig und mit Gefrierfach oben) bietet Platz für 50 kg Produkte und kostet auf dem Gebrauchtmarkt in den Regionen nur 200-300 Rubel. Solche Kühlschränke haben einen Nachteil: Aufgrund des Alters kann ihr Kompressor im Sommer bei heißen Bedingungen leicht ausfallen. Eine andere Möglichkeit wäre, einen professionellen Kühlschrank auf dem Markt zu mieten.

Warum kann man einen solchen Kühlschrank nicht zu Hause installieren? Tatsache ist, dass professionelle Kühlschränke viel Strom verbrauchen und wenn mehrere Kühlschränke gleichzeitig in einem Raum betrieben werden, kann dies zu Schäden am gesamten System führen. Darüber hinaus machen solche Geräte viel Lärm, der das Leben unerträglich macht.

Hüten Sie sich vor dem Verderben des Fleisches. Tatsache ist, dass dies unter Fabrikbedingungen mit Hilfe von Desinfektionschemikalien behoben werden kann. Aber zu Hause ist das nicht möglich.

Um Räucherprodukte legal herzustellen und zu verkaufen, müssen Sie viele Dokumente, Genehmigungen und Zertifikate sammeln. Zunächst müssen Sie beim Vorstand Formulare ausfüllen, ein Gesundheitsbuch erstellen, eine Gewerbelizenz einholen, Unterlagen bei der Pensionskasse erstellen und sich bei der Bank anmelden.

Wenn man bedenkt, dass es unglaublich schwierig bzw. fast unmöglich ist, ein Zertifikat für die Herstellung von geräuchertem Fleisch in einem Heimbetrieb zu erhalten, können Sie auch den anderen Weg gehen. Viele Vertreter dieser Branche führen ihre Prüfungen in den Laboren der Marktverwaltung durch. In den meisten Fällen reicht ein solches Dokument aus.

Nachdem der ganze Papierkram erledigt ist, müssen Sie mit der Suche nach einem Ort beginnen, an dem Sie Ihre geräucherten Produkte verkaufen können. Die Mietkosten (im Durchschnitt mehrere Tausend pro Monat) einer Einzelhandelsfiliale müssen in den Marktwert des Produkts einbezogen werden. Dort müssen Sie Testwaagen installieren, was keinen großen Aufwand erfordert.

Die Verkaufsstelle muss auch mit einer Kühltheke ausgestattet sein, sofern diese nicht ursprünglich vorhanden war. Wenn Sie eine solche Theke aus zweiter Hand kaufen, werden Sie etwa 1000 Rubel ausgeben.

Es wird jedoch nicht empfohlen, daran zu sparen, da die neuesten Kameras eine bessere technische Leistung aufweisen, kleiner sind und optisch ansprechender sind. Wenn Sie im Winter ein Unternehmen gründen, können Sie zwar an einem Kühlschrank sparen, müssen ihn aber im Sommer noch kaufen, sonst hält das Produkt nicht einmal eine Stunde auf der Theke unter den Strahlen der sengenden Sonne aus.

Ein Raucherladen ist ein Unternehmen, das eine Rentabilität von mehr als 50 % aufweist. Besonders beliebt sind die Produkte kleiner Werkstätten, da diese ausschließlich aus frischen Rohstoffen produzieren. Ihre direkten Konkurrenten, große Fleischverarbeitungsbetriebe, verwenden in der Regel abgelaufene Rohstoffe. Dies wirkt sich auf den Geschmack des Produkts und damit auf die Nachfrage aus.

In der Regel beginnt eine Mini-Räucherei ihre Tätigkeit mit Geflügelfleisch. Es ist einfacher zu verarbeiten, sodass Sie damit alle Feinheiten der Produktionstechnologie beherrschen können. Aber auch bei Geflügel können Sie eine breite Produktpalette anbieten. Dabei handelt es sich um geräucherte Brüste, Flügel, Schenkel, Beine und ganze Kadaver.

Marktforschung

Seien Sie darauf vorbereitet, dass Sie in einem hart umkämpften Umfeld eine Miniwerkstatt eröffnen müssen. Informieren Sie sich daher vor der Registrierung eines Unternehmens über die Arbeit aller großen und kleinen Unternehmen nicht nur in Ihrer Nähe, sondern auch in der Umgebung. Jeder Marktteilnehmer verfügt über eigene Vertriebskanäle. Daher verkauft die Großproduktion ihre Produkte in der Regel an Einzelhandelsketten, Supermärkte oder über eigene Markengeschäfte. Kleine Unternehmen mieten Flächen auf Märkten oder verkaufen Produkte an kleine Geschäfte in Wohngebieten der Stadt. All diese Möglichkeiten können auch mittelständische Unternehmen nutzen.

Bei der Analyse von Wettbewerbern müssen Sie die Produktpalette, ihre Qualität und das Preisniveau, zu dem sie verkauft werden, untersuchen. Auf dieser Grundlage können Sie ermitteln, was genau Ihre Miniwerkstatt im Wettbewerb gewinnen kann. Ihr wichtigster Vorteil ist, dass Sie eine Werkstatt zu den niedrigsten Kosten eröffnen können. Sie benötigen kein großes Personal und keine große teure Ausrüstung.

Geschäftsanmeldung

Um eine Miniwerkstatt zu eröffnen, müssen Sie sich als Einzelunternehmer oder als juristische Person registrieren. Welche konkrete Form Sie wählen, hängt von der Größe Ihres Unternehmens ab. Wenn Sie eine kleine Produktion planen, deren Produkte auf Märkten oder in kleinen Geschäften verkauft werden sollen, können Sie sich als Einzelunternehmer registrieren. Es dauert nicht länger als fünf Werktage und kostet nur 800 Rubel. staatliche Pflichten.

Wenn Sie sich sofort auf große Lieferungen konzentrieren, empfiehlt es sich, eine juristische Person zu registrieren. Bitte beachten Sie, dass Sie für den legalen Betrieb eines Unternehmens und in Übereinstimmung mit allen Regeln die entsprechenden Genehmigungen des SES und anderer Behörden benötigen. Beim Kauf von Rohstoffen in großen Mengen ist es daher unbedingt erforderlich, für jede Fleischcharge eine Veterinärbescheinigung und eine Bescheinigung der Lieferanten einzuholen. Auch fertige Produkte müssen zertifiziert sein.

Insgesamt dauert die Organisation eines Produktionsunternehmens nicht länger als 15 Tage:

Suche nach Räumlichkeiten

Da die Gründung eines Unternehmens von Grund auf ein eher riskantes Geschäft ist, sollten Sie nicht sofort Räumlichkeiten erwerben, wenn Sie noch keine eigenen haben. Zunächst können Sie die benötigte Fläche mieten und erst dann die Räumlichkeiten kaufen, wenn sich das Geschäft zu entwickeln beginnt. Normalerweise sind Unternehmer in diesem Fall bereits bereit, die Produktion zu erweitern.

Bei der Anmietung von Räumlichkeiten muss der Geschäftsplan den Abschluss eines entsprechenden Vertrages vorsehen. Es sollte folgende Bestimmungen enthalten:

• Mietdauer mit Angabe von Jahr, Monat und Tag des Vertragsbeginns und -endes;
• Pflichten des Vermieters;
• Pflichten und Rechte des Mieters;
• Bedingungen und Höhe der Mietzahlung;
• Zahlungsbedingungen und Zahlungshöhe für Betriebszahlungen;
• Bedingungen für den Ablauf und die Kündigung des Vertrages.

Es ist wichtig, alle Nuancen der Beziehung im Vertrag zu berücksichtigen, da im Konfliktfall aufgrund der großen Ausstattung ein schneller Auszug aus den Räumlichkeiten nicht möglich ist.

Raumaufteilung

Selbst eine Miniproduktion sollte in mehrere separate Räume unterteilt werden, in denen jede Produktionsphase stattfindet. Entsprechend den technologischen Abläufen muss der Grundriss folgende Bereiche vorsehen:

• Auftauen von Rohstoffen;
• Schneiden von Rohstoffen;
• Produktion selbst;
• Verpackung von Fertigprodukten;
• Kühllager zur Lagerung von Produkten;
• Containerverarbeitung;
• seine Trocknung und Lagerung;
• Lagerung von Verbrauchsmaterialien;
• Lagerung von Verpackungen und anderen Materialien.

Anforderungen an die Räumlichkeiten

Es gibt keine besonderen Anforderungen an den Standort der Werkstatt, Sie können ihn also anhand der Preispolitik der Vermieter auswählen. Es ist jedoch wünschenswert, dass es sich in der Nähe der vorgesehenen Verkaufsorte der Produkte befindet – dies ermöglicht erhebliche Einsparungen bei den Logistikkosten. Allerdings gibt es eine Voraussetzung: Die Werkstatt darf nicht näher als 300 Meter an Wohngebäuden liegen. Seine Mindestfläche beträgt 100 Quadratmeter. m. Die Raumtemperatur sollte 16-20 °C betragen.

Ein weiteres Problem sind die Anforderungen der Genehmigungsbehörden an die Räumlichkeiten. Am besten richtet man eine Miniwerkstatt auf Basis ehemaliger Kantinen ein, da diese bereits nach den SES-Standards für die Lebensmittelproduktion gebaut wurden:

• Kalt- und Warmwasserversorgung;
• Belüftung;
• Abwasser;
• Behälterwaschanlage;
• Rauchmelder;
• Konditionierung;
• Heizung.

Darüber hinaus sollten in der Werkstatt die Wände eineinhalb Meter über dem Boden gefliest und bis zur Decke mit Ölfarbe gestrichen werden. Außerdem sollten Fliesen auf dem Boden liegen und bakterizide Lampen an der Decke oder an den Wänden hängen.

Im Umkreis von fünf Metern um die Hauptanlage muss ein Brandschutz vorhanden sein. Daran muss ein Pulver- und Schaumfeuerlöscher angebracht sein.

Kurz zur Technik

Das Geschäft hängt maßgeblich von der Qualität der verwendeten Rohstoffe ab. Daher ist es wichtig, gute Lieferanten zu finden. Zunächst empfiehlt es sich, eine kleine Testcharge des Produkts zu erwerben und es auf Folgendes zu testen:

• Fleischgröße;
• Fehlerrate;
• Qualität.

Die nach Art sortierten Rohstoffe werden in Plastikboxen gekauft, zusammen mit allen erforderlichen Unterlagen, die vom Direktor des Zulieferunternehmens unterzeichnet sind. Achten Sie darauf, die Rohstoffe bei Erhalt zu wiegen.

Der Produktionsplan sieht dann das Waschen der Rohstoffe vor. Gleichzeitig wird Sole für die Weiterverarbeitung vorbereitet, die in den Injektor gefüllt wird. Nach dem Waschen werden die Rohstoffe an den Haken eines speziellen Räuchergestells aufgehängt, das in der Räucherkammer platziert wird.

Das Räuchern selbst erfolgt mit Buchen- oder Wacholderschnitzeln – etwa 1,5 kg pro 100 kg Fleisch. Nach Abschluss des Räucherns wird das fertige Produkt verpackt und an einen Kühlschrank, ein Lager oder zum Verkauf geschickt.

Grundausstattung der Räucherwerkstatt

Zuallererst sollte ein Geschäftsplan für die Miniproduktion den Kauf einer Räucherkammer beinhalten. In der Regel beginnt die Kleinproduktion mit einer Produktion von 250–300 kg pro Tag und erweitert sich schrittweise auf 8–10 Tonnen. Im letzteren Fall wird eine Produktionslinie bestehend aus mehreren Anlagen angeschafft. Es gibt viele Hersteller auf dem Markt in unterschiedlichen Preiskategorien, sodass Sie für jedes Budget die passende Ausrüstung auswählen können.

Bei der Berechnung der Produktion muss berücksichtigt werden, dass Geräte mit geringer Leistung 100 kg Fleisch mindestens eineinhalb Stunden lang räuchern. Solche Räuchereien wiegen bis zu 120 kg und verbrauchen 0,6 kW/Stunde. Bitte beachten Sie, dass das Stromnetz im Zimmer industriell sein muss.

Im Allgemeinen sollte der Produktionsgeschäftsplan den Kauf der folgenden Ausrüstung vorsehen:

Zusätzliche Ausrüstung und Materialien

Die Anschaffung zusätzlicher Geräte ist unbedingt in den Businessplan einzubeziehen:

• Waschbäder für jede Rohstoffart;
• Auftaugestelle;
• Schneidetisch;
• Solebehälter;
• Fleischhaken aus Edelstahl;
• Messer;
• Vakuumverpackungsgeräte;
• Schuhe und Schürzen für das Personal in der täglichen Schicht.

Rauchen entsteht durch Rauch, dessen Quelle, wie bereits erwähnt, Holzspäne sind. Seine optimale Durchflussrate beträgt 1 m3/Stunde.

Unternehmensmitarbeiter

Es wird davon ausgegangen, dass das Rauchergeschäft als Familienunternehmen umgesetzt werden kann. Daher müssen Sie keinen Personalplan für ein oder zwei Jahre erstellen und die Familienangehörigen in die Arbeit einbeziehen. Für eine Werkstatt reichen zwei bis drei Arbeiter, die direkt in die Produktion eingebunden werden. Sie benötigen außerdem einen Buchhalter, den Sie außerhalb Ihres Personals einstellen können. Wenden Sie sich jedoch während der Berichtsperioden an ihn. Außerdem sollte eine Person nach Lieferanten und Vertriebskanälen für Produkte suchen. Es kann auch die Funktionen der Lieferung von Rohstoffen und Waren übernehmen.

Finanzielle Seite des Problems

Der Ausgabenplan wird hauptsächlich in der Anmietung von Produktionsräumen bestehen. Die Höhe der Miete hängt von der Stadt und ihrer Region ab. Im Durchschnitt müssen Sie mindestens 300 Rubel pro Quadratmeter bezahlen. Weitere etwa 10.000 Rubel. Sie müssen Geld für die Anmietung eines Autos bereitstellen, der Endpreis hängt jedoch auch von der Marke und der Höhe des Wertverlusts ab.

Ein wesentlicher Ausgabenposten, der im Finanzplan enthalten ist, ist der Kauf von Ausrüstung. Sie können Geld sparen, wenn Sie gebrauchte Geräte kaufen. Dies wird etwa 300.000 Rubel kosten. Weitere 200.000 werden für den Kauf von Rohstoffen, Versorgungs- und Verbrauchsmaterialien ausgegeben.

Nach Angaben von Experten wird das tägliche Einkommen einer Räucherwerkstatt etwa 115 % der Kosten der eingekauften Rohstoffe betragen. Doch um ein gutes Einkommen zu erzielen, ist es wichtig, Vertriebskanäle für Produkte zu etablieren. Am häufigsten werden die Waren an kleine Stadtläden und Lebensmittelgroßhändler verkauft.

Es lohnt sich, auf Gastronomiebetriebe zu achten. Auf der Speisekarte stehen oft Gerichte aus geräuchertem Fleisch und Fisch oder das Produkt selbst als separates Gericht.

Geräucherte Fleisch- und Fischprodukte sind heute auf dem Markt recht weit verbreitet. Gleichzeitig ist die Nachfrage recht hoch. Verbraucher mögen besonders das sogenannte hausgemachte (oder dorfgeräucherte) Fleisch und den geräucherten Fisch. Fabrikgefertigte Produkte wecken bei unserer Bevölkerung traditionell Misstrauen.

Der Verkauf von geräuchertem Fleisch ist nicht von der Jahreszeit oder den Wetterbedingungen abhängig. Darüber hinaus sind für die Gründung eines Räuchergeschäfts für Fleisch und Fisch keine großen Anlaufkosten erforderlich. Der Wettbewerb auf diesem Markt nimmt zu und derjenige, der die besten Qualitätsprodukte anbietet, wird ihn gewinnen können. Im Folgenden schauen wir uns an, wie profitabel dieses Geschäft ist und welche Dokumente für den Verkauf von geräucherten Produkten erforderlich sind.

Fisch räuchern als Geschäft (Video)

Marktforschung ist eine der Hauptaufgaben vor der Gründung eines Unternehmens. Hier stellen wir ein kurzes Video zur Verfügung, das das Räuchergeschäft von Fisch beschreibt, da dies die beliebteste Richtung in diesem Geschäft ist.

Jedes Geschäft, einschließlich des Räucherns von Fisch und Fleisch, erfordert eine vorläufige Marktanalyse. Zunächst müssen Sie herausfinden, wer Ihre Hauptkonkurrenten sind. Und das sind keine großen Fabrikproduzenten. Die Konkurrenten einer kleinen Hausräucherei werden Kleinunternehmer sein, die eine ähnliche Tätigkeit ausüben. Es ist ihr Sortiment und ihre Preispolitik, die sorgfältig studiert werden sollte.

Sie müssen auch den Geschmack und die Vorlieben potenzieller Kunden ermitteln. Wie bereits erwähnt, sind geräucherte Produkte gefragt, die als hausgemacht positioniert sind und mit traditioneller Technologie zubereitet werden. Darüber hinaus müssen Sie herausfinden, welche Fleisch- und Fischsorten Verbraucher am liebsten mögen.

Dann sollten Sie genau herausfinden, wo, in welcher Menge und zu welchem ​​Preis Sie Rohstoffe für Ihre Räucherei beziehen. Am besten ist es, wenn der Lieferant kein Zwischenhändler, sondern ein Hersteller ist. Für Fleisch ist es eine Viehzuchtanlage, für Fisch ist es eine Fischfarm.

Die Eröffnung eines Raucherladens ist ein lukratives Geschäft mit einer hohen Rentabilität von etwa 50 %. Der Vorteil des Geschäfts ist die Möglichkeit, mit relativ geringen Investitionen ein neues Unternehmen zu gründen.

Sortiment an Mini-Räucherwerkstätten

Zweck der Räucherei ist die Erwirtschaftung von Gewinnen für das Unternehmen durch die Herstellung von hochwertigem, heißgeräuchertem Fleisch. Das geplante Sortiment umfasst geräuchertes Geflügelfleisch: Hähnchenkarkassen und einzelne Teile. Die Produkte zeichnen sich durch ihren Geschmack und geringen Kaloriengehalt aus. Zukünftig ist geplant, das Sortiment um die Produktion von geräucherten Schweine- und Fischprodukten zu erweitern und eine Kalträucherwerkstatt zu eröffnen. Dadurch wird der Absatzmarkt erweitert und die Nachfrage nach Produkten erhöht.

Wettbewerbsanalyse

Zunächst gilt es, organisatorische Fragen zu klären und die Aktivitäten der Wettbewerber sowie die Besonderheiten des regionalen Marktes zu untersuchen. Berücksichtigt werden sollten große Unternehmen und kleine Werkstätten, die sich mit der Herstellung von Räucherwaren befassen. Die Analyse untersucht Sortiment, Qualität und Preis der Konkurrenzprodukte. Wir müssen den Verbrauchern Produkte von optimaler Qualität zu geringeren Kosten anbieten. Der Vorteil einer kleinen Mini-Werkstatt: Die Eröffnung erfordert weniger finanzielle Investitionen in den Kauf von Ausrüstung und ein Minimum an Arbeitskräften.

Einen Raum für eine Räucherwerkstatt auswählen

Es ist rentabler, einen geeigneten Raum für eine Miniwerkstatt zu mieten. Er hat bestimmte Anforderungen:

• Die Werkstatt darf mindestens 300 m von umweltgefährdenden Industriebetrieben und Wohngebieten entfernt liegen.
• Es ist notwendig auszurüsten: Abwassersystem, Wasserversorgung, Heizung, Klimaanlage, Belüftung, Rauchabscheider und Containerwaschanlagen.
• Die Räumlichkeiten müssen über bakterizide Lampen verfügen, der Boden und die Wände müssen bis zu einer Tiefe von 1,5 Metern gefliest und oben mit Ölfarbe gestrichen sein.
• Der Brandschutzschild muss sich in einem Umkreis von 5 m um den Kamerastandort befinden. Es sind Pulver- und Schaumfeuerlöscher erforderlich.
• Verfügbarkeit gekennzeichneter Waschbäder: für Geflügelfleisch und für Waschgeräte.

Zwingende Produktionsanforderungen: Die Arbeitskleidung des Personals wird täglich gewechselt und Messer müssen in der Scheide aufbewahrt werden.

Räuchereipersonal

Der CEO leitet das Personal. Der Manager oder kaufmännische Leiter ist für die Lieferung, den Verkauf und den Transport von Produkten sowie die Preispolitik des Unternehmens verantwortlich. Der Buchhalter kümmert sich um Steuern, statistische Berichte und Finanzanalysen. Um Produkte zu verarbeiten, müssen Sie 2-3 Arbeiter einstellen.

Kauf von Ausrüstung für eine Räucherei

Um einen Raucherladen zu eröffnen, müssen Sie folgende Ausrüstung kaufen:

• Heißgeräucherte Räucherei.
• Gefrierschrank, Truhe.
• Fleischinjektor.
• Behälter für Fleisch und Salzlake.
• Schneidetisch und Messer.
• Haken aus Edelstahl.
• Holzspäne zum Räuchern.

Unternehmensrentabilität

Die Produktionskosten sind mit dem Kauf von Rohstoffen und Geräten, mit der Zahlung der Miete für Büro- und Produktionsräume sowie der Autovermietung verbunden. Die Höhe der Kosten richtet sich nach dem Zustand der gemieteten Räumlichkeiten, der Ausstattung und dem Grad der Wertminderung des Autos. Die Selbstständigkeit einer Mini-Räucherwerkstatt beträgt etwa 5 Jahre, was als hervorragender Indikator für die Gründung eines neuen Unternehmens gilt.

Video - Herstellung von Räucherwaren