So starten Sie eine Kwas-Produktion. Kwas-Produktion: Unternehmensorganisation, Verkauf, mögliche Probleme Wie Kwas-Starter in der Produktion aussieht

• Berechtigungen zum Öffnen
• Steuersystem

Der Kwas-Verbrauch hat in den letzten Jahren nur zugenommen. Einigen Quellen zufolge beträgt das jährliche Wachstum des Kwas-Marktes 15–20 % pro Jahr und dieses Tempo wird auch in den kommenden Jahren anhalten. Kwas nimmt unter den verkauften Erfrischungsgetränken immer eine Spitzenposition ein.

Die Hauptaufgabe von echtem Kwas aus dem zaristischen Russland besteht darin, den Körper zu beleben und verlorene Nährstoffe zu ersetzen. Lebender Kwas lindert schnell Durst, Müdigkeit und nervöse Anspannung. Jeder trinkt es – Gesunde und Kranke, Alte und Kinder. In der Antike nahmen die Menschen Kwas für schwere Arbeiten mit: Pflügen, Mähen, Ernten. Lebender Kwas gehörte zwangsläufig zur Ernährung der frühen Soldaten, da er zu einer schnelleren Erholung und Wiederherstellung verbrauchter Kräfte beitrug.

Der Kwas, der heute in Verbrauchermärkten verkauft wird, besteht aus einer Reihe chemisch reiner Substanzen – Farbstoff, Kohlendioxid, Süßstoff, Säuerungsmittel und Aroma. Der Nutzen eines solchen Getränks ist sehr zweifelhaft. Das darin enthaltene Koffein und die Stimulanzien stimulieren das Nervensystem nur für kurze Zeit und haben keine so positive Wirkung wie echter Kwas.

Daher kauft ein erheblicher Teil der Verbraucher in der heißen Jahreszeit Kwas vom Fass. Schließlich schmeckt es besser, ist reich an Vitamin B1, B2 und enthält keine Konservierungs- oder Farbstoffe.

Die Herstellung von echtem lebendem Kwas im Sommer ist ein gutes Saisongeschäft. Dank moderner Ausrüstung können Sie eine Miniproduktion von lebendem Kwas mit einem Volumen von 200 Litern pro Tag erstellen. Gleichzeitig sollten Sie keine Angst vor der Konkurrenz großer Hersteller haben, da lebender Kwas nur eine kurze Haltbarkeitsdauer hat und der Transport in andere Regionen nicht rentabel ist. Live-Kwas ist ein Geschäft für kleine Unternehmen in der Region.

Welche Ausrüstung sollte man für die Herstellung von lebendem Kwas wählen:

Wie viel Geld benötigen Sie, um ein Unternehmen zur Herstellung von lebendem Kwas zu gründen?

Die Kosten für den Kauf der Ausrüstung betragen etwas mehr als 50.000 Rubel. Mit dieser Ausrüstung können Sie bis zu 200 Liter lebenden Kwas pro Tag produzieren. Dazu reicht es aus, nicht mehr als 2 Mitarbeiter einzustellen, sonst kann es zu einem guten Familienunternehmen werden.

Live-Kwas-Produktionstechnologie

Die Technologie zur Herstellung von lebendem Kwas bleibt lange Zeit unverändert und umfasst folgende Schritte:

1. Herstellung von Malz (Enzymzubereitung) und Gärung von Kwas-Teig. Dieser Teig wird dann gebacken, um dem Kwas einen dunklen oder roten Farbton zu verleihen. Geschieht dies nicht, wird der Kwas weiß mit einem eigenartigen Geschmack, der besser für Sommer-Okroschka geeignet ist;
2. Zubereitung von Kwaswürze – Extraktion wasserlöslicher Stoffe;
3. Der letzte Schritt ist die Gärung der Würze, wodurch das fertige Produkt entsteht.

In jeder Phase der Kwas-Herstellung sind verschiedene Variationen möglich, aber am Ende erhält man ein Getränk mit dem charakteristischen sauren Geschmack und Aroma von Brot.

Welche Dokumente werden benötigt, um ein Unternehmen zu eröffnen, das Live-Kwas herstellt?

Für die Herstellung von Kwas sind neben der Registrierung eines Einzelunternehmers (oder einer GmbH) folgende Unterlagen erforderlich:

• Produktanalyseprotokoll, herausgegeben vom Zentrum für Hygiene und Ernährung;
• Konformitätsbescheinigung für den Kwas Ihrer Produktion, ausgestellt vom Standardisierungszentrum;
• Abschluss des SES für die Räumlichkeiten, in denen Kwas hergestellt wird;
• Technologische Anweisungen zur Herstellung von Kwas unter Ihren Produktionsbedingungen werden vom Unternehmensleiter genehmigt.

Normalerweise dauert die Zusammenstellung und Vorbereitung eines solchen Dokumentenpakets 2-3 Wochen.

Wie viel kann man mit einem Kwas-Produktionsbetrieb verdienen?

Zu den Hauptrohstoffen für die Herstellung von Kwas gehören Kwas-Briketts, Kwas-Würzekonzentrat, Aromastoffe, Zucker und Hefe. Die Produktionskosten für 1 Liter klassischen Kwas betragen etwa 8 Rubel. Der empfohlene Verkaufspreis beträgt 35 Rubel/Liter, inklusive PET-Behälter (3 Rubel). Der Gesamtgewinn von einem Liter beträgt 25 Rubel, von 200 Litern - 5.000 Rubel pro Tag. Natürlich müssen Sie auch die Transportkosten, die Miete einer Verkaufsstelle und das Gehalt des Verkäufers berücksichtigen, also minus 30 % des angegebenen Betrags.

Die wichtigsten Möglichkeiten, lebenden Kwas zu verkaufen (lesen Sie den Artikel: Handel mit Kwas):

1. Verkauf von lebendem Kwas in Fässern oder Fässern in stark frequentierten Bereichen von April bis September;
2. Großhandelslieferungen von Kwas an Handelsunternehmen – Verkaufsstellen für Fassbier;
3. Verkauf von Kwas von Oktober bis März in Einkaufszentren, Kantinen, Cafés und Bädern.

Das Sortiment an verkauftem Kwas kann mit verschiedenen natürlichen Zusatzstoffen sehr vielfältig sein. Kwas kann im Glas verkauft werden, mit der Option, das Produkt an der Verkaufsstelle zu konsumieren oder eine Flasche zum Mitnehmen zu kaufen. Der ungefähre Zeitraum für die Werbung für eine Filiale beträgt 1 Monat.

Schritt-für-Schritt-Plan zur Gründung eines Unternehmens zur Herstellung von lebendem Kwas

1. Registrieren Sie ein Unternehmen (Einzelunternehmer oder Gesellschaft mit beschränkter Haftung).

2. Erstellen Sie einen detaillierten Geschäftsplan. 3. Mieten Sie Räumlichkeiten für eine Produktionswerkstatt und schließen Sie einen Mietvertrag ab.

1. Ausrüstung kaufen.
2. Kaufen Sie Rohstoffe und Verbrauchsmaterialien.

6. Erhalten Sie von Rospotrebnadzor eine sanitäre und epidemiologische Schlussfolgerung für die Räumlichkeiten und dieselbe Schlussfolgerung für Kwas. 7. Besorgen Sie sich ggf. ein Qualitätszertifikat. 8. Holen Sie die Erlaubnis zur Durchführung von Tätigkeiten bei der Feuerwehr ein.

1. Studieren Sie die Märkte für Produkte (optional eröffnen Sie mehrere Verkaufsstellen für Kwas in Fässern).

Welchen OKVED-Code ist bei der Gewerbeanmeldung anzugeben?

OKVED 15.98.2 – Herstellung von Erfrischungsgetränken, außer Mineralwasser.

Welche Dokumente werden zum Öffnen benötigt?

Es ist notwendig, die Geschäftseinheit zu registrieren – es handelt sich um einen Einzelunternehmer oder eine Gesellschaft mit beschränkter Haftung. Die vorbereiteten Dokumente werden an Regierungsbehörden oder an multifunktionale öffentliche Dienstleistungszentren (MFCs) übermittelt. Da es sich bei einem Unternehmen um eine juristische Person handelt, ist die Eröffnung eines Bankkontos erforderlich. Außerdem ist eine Anmeldung bei der Pensions-, Sozial- und Krankenversicherung erforderlich. Bei der Einstellung von Arbeitnehmern ist der Unternehmer für die Zahlung der Versicherungsprämien verantwortlich.

Berechtigungen zum Öffnen

Um mit der Produktion von lebendem Kwas zu beginnen, müssen Sie eine Reihe von Genehmigungen einholen. Bei der Registrierung eines Unternehmens ist es erforderlich, die Produktion und den Verkauf von Kwas in den Tätigkeitsarten anzugeben. Um die Genehmigung für eine Produktionswerkstatt zu erhalten, muss nachgewiesen werden, dass die Räumlichkeiten, in denen Kwas hergestellt wird, den Standards von Rospotrebnadzor und dem Sanitär- und Epidemiologischen Dienst entsprechen und dass das Wasser, aus dem Kwas hergestellt wird, den Standards entspricht von SN IP. Zu diesem Zweck sendet der einzelne Unternehmer eine Nachricht an Rospotrebnadzor und erhält dann die entsprechende Produktionsgenehmigung. Zur Bestätigung stellt er ein Produktionsprogramm mit einer Sortimentsliste zur Verfügung.

Die Kommission inspiziert die Räumlichkeiten und gibt bei Einhaltung der Standards eine gesundheitliche und epidemiologische Schlussfolgerung ab. Die gleiche Schlussfolgerung muss für die Herstellung von Kwas gezogen werden; dazu wird eine Testcharge an das Labor geschickt und Rospotrebnadzor erstellt bei Konformität eine hygienische und epidemiologische Schlussfolgerung. Wenn Sie Kwas an Einzelhandelsgeschäfte liefern möchten, müssen Sie über ein Qualitätszertifikat verfügen. Dieses wird ausgestellt, wenn das Unternehmen über technische Bedingungen (TU) und technische Anweisungen (TI) verfügt. TU kann durch GOST ersetzt werden, TI muss jedoch unabhängig entwickelt werden. Darüber hinaus müssen alle Mitarbeiter des Produktionsprozesses über Krankenakten verfügen. Sie müssen außerdem eine Genehmigung der Feuerwehr einholen.

Steuersystem

Wenn ein Unternehmen in der Produktion und im Einzelhandel mit Kwas tätig ist, können Sie zwischen einem vereinfachten Steuersystem (STS) oder einer einheitlichen Steuer auf kalkulatorisches Einkommen (UTII) wählen. Das Gesetz befreit vom Kauf einer Kasse (KKA), da Kwas zu der Warengruppe gehört, die den Verkäufer davon befreit, dem Käufer beim Verkauf von Waren vom Fass jegliche Dokumente zur Verfügung zu stellen. Wenn das Unternehmen in der Produktion und im Großhandel tätig ist, ist es notwendig, ein allgemeines Steuersystem oder ein vereinfachtes Steuersystem zu wählen.

Basierend auf Materialien: kvas02.ru

Zu den alkoholarmen Getränken gehören Brotkwas, Brei, Frucht- und Beerenkwas, Honiggetränke, Fruchtgetränke usw. Sie werden durch Fermentieren von Würze hergestellt, die aus den entsprechenden Rohstoffen gewonnen wird. Zu den alkoholfreien Getränken zählen kohlensäurehaltiges Wasser, kohlensäurehaltige Frucht- und Beerengetränke, kohlensäurehaltige mineralische künstliche und natürliche Tafelwässer sowie Heilwässer.

Herstellung von Brotkwas

Brotkwas ist ein dunkelbraunes Getränk mit einem angenehmen Roggenbrotaroma und einem säuerlich-süßen Geschmack, das durch unvollständige Fermentation der Würze mit Hefe und Milchsäurebakterien gewonnen wird. Fabriken produzieren „Brotkwas“, „Okroschetschny-Kwas“, „Moskauer Kwas“ und „Russischer Kwas“, die sich hauptsächlich im Gehalt des Extrakts unterscheiden.

Die Rohstoffe für die Herstellung von Kwas sind rotes Roggenmalz, Roggen- und Gerstenmehl, helles Braumalz (Gerstenmalz) und Zucker. Roggenmalz enthält viele Melanoidine, die den Geschmack, das Aroma und die Farbe des Getränks bestimmen. Biermalz wird zur Verzuckerung von Stärke in Brotrohstoffen verwendet.

Als beste Qualität gilt Kwas aus Sauerteigbrot. Sie werden aus einer Mischung aus zerkleinertem Roggen- (64,5 %) und Gerstenmalz (10,5 %) sowie Roggenmehl (25 %) in speziellen Öfen gebacken. Der gesamte Prozess der Brotzubereitung dauert etwa 20 Stunden. Um eine langfristige Lagerung zu ermöglichen, wird das Brot getrocknet und anschließend zerkleinert, wodurch der sogenannte Trockenkwas entsteht.

In letzter Zeit verwenden die meisten Fabriken zur Herstellung von Kwas Kwas-Würzekonzentrat, das von spezialisierten Fabriken geliefert wird, was die Technologie der Kwas-Herstellung erheblich vereinfacht und eine Steigerung der Kwas-Produktion im Sommer ermöglicht. Kwas-Würzekonzentrat wird aus trockenem rotem Roggenmalz (90 %) und rohem Roggenmalz mit Enzymen (10 %) hergestellt. Der Mischung aus zerkleinertem Malz wird ein Enzympräparat zugesetzt und das Maischen erfolgt im Infusionsverfahren, wobei die Temperatur der Maische schrittweise von 35 auf 74 °C erhöht und 1–2 Stunden lang bei Temperaturen von 40, 50, 63 °C gehalten wird 70°C. Die gezuckerte Maische wird filtriert und die Würze in eine Vakuumapparatur geleitet, wo sie auf eine Feststoffkonzentration von 72 g pro 100 g Würze eingedampft wird. Das Konzentrat ist eine dicke, viskose Flüssigkeit von dunkelbrauner Farbe, süß-saurem Geschmack und dem Aroma von Roggenbrot.

Die Hauptschritte der Kwas-Herstellung: Zubereitung der Würze, Gärung der Würze, Mischen und Abfüllen des Kwas.

Zubereitung von Kwas-Würze. Zugunsten Abhängig von den verwendeten Rohstoffen kommen unterschiedliche Methoden der Würzezubereitung zum Einsatz. In Brot und Trockenkwas liegen Trockenstoffe überwiegend in löslicher Form vor, was die Zubereitung der Würze im Infusionsverfahren ermöglicht. Bei der Verarbeitung von Getreiderohstoffen kommt eine rationelle Methode zum Einsatz. Bei der Herstellung von Würze aus Konzentrat wird dieses mit Wasser verdünnt. Der Rohstoffverbrauch für verschiedene Kwas-Sorten wird durch das Rezept standardisiert. Trockene Kwas- und Getreiderohstoffe werden auf Walzenbrechern vorzerkleinert.

Bei der Infusionsmethode wird die Würze durch zwei- bis dreimaliges Aufgießen von zerkleinertem Brot oder trockenem Kwas in heißem Wasser in einem speziellen Gerät hergestellt. Die nach jedem Aufguss gewonnene Würze wird durch ein feines Sieb gefiltert, in einem Wärmetauscher auf 25 °C abgekühlt und dem Fermentationsapparat zugeführt. Die Trockensubstanzkonzentration in der Gesamtwürze im Gärapparat sollte 1,5-1,6 % nicht überschreiten.

Die Infusionsmethode geht mit großen Extraktverlusten im Kaffeesatz einher. Bei einem Extraktgehalt des Brotes von 52 % bezogen auf die Trockenmasse verbleibt mehr als die Hälfte der Extraktstoffe im Dickicht. Das Gelände wird als Viehfutter genutzt.

Mit einer rationellen Methode wird die Maische aus Roggenmalz (54 %), Roggenmehl (34 %) und Gerstenmalz (12 %) hergestellt.

Zerkleinertes Roggenmalz und Roggenmehl werden mit Wasser (1:1) vermischt und 2–2,5 Stunden lang in einem Dampfgarer unter einem Druck von 0,03 MPa gehalten. Dabei lösen sich Stärke und andere komplexe organische Stoffe auf und es entstehen Melanoidine. Die gedämpfte Masse wird unter Dampfdruck in einen Maischeapparat überführt, der zuvor zu 1/3 mit Wasser gefüllt ist, wo sie mit zerkleinertem Gerstenmalz bei einer Temperatur von 65–70 °C verzuckert wird. Die Trennung der Böden erfolgt in Filter- oder Absetzvorrichtungen oder mit einem Separator. Die Würze wird in einem Wärmetauscher abgekühlt und dem Fermentationsapparat zugeführt. Der Extraktverlust im Boden beträgt bei einer rationellen Methode 15,5 %.

Bei der Herstellung von Würze aus Kwas-Würzekonzentrat wird das Konzentrat mit warmem (30–35 °C) Wasser auf einen Gehalt von 1,4 g Extrakt pro 100 g Würze verdünnt. In diesem Fall werden nur 70 % des Konzentrats aus der im Rezept angegebenen Menge in die Würze eingebracht, die restlichen 30 % werden nach der Gärung beim Mischen von Kwas hinzugefügt.

Gärung von Kwas-Würze und Mischen von Kwas. Die Besonderheit der Gärung von Kwas-Würze besteht darin, dass sich in der Würze gleichzeitig Hefe- und Milchsäurebakterien entwickeln und der Gärungsprozess durch Abkühlung unterbrochen wird, so dass die vergärbaren Stoffe im Getränk verbleiben. Durch die gemeinsame Gärung der Würze durch Hefe und Bakterien erhält der Kwas einen angenehm säuerlichen Geschmack.

In modernen Fabriken wird ein Fermentations-Mischgerät – ein hermetisch verschlossenes Stahlgefäß – verwendet, um Kwas-Würze zu fermentieren und den fertigen Kwas mit Zuckersirup zu vermischen (Mischen). Der zylindrische Teil der Apparatur hat Doppelwände, zwischen denen Sole zur Kühlung des Kwass zugeführt wird. Am Zylinder ist ein Behälter in Form eines Kegelstumpfs befestigt, in dem der Rührer platziert ist. An der unteren Basis des Kegels ist ein Hefeabscheider angebracht, der mit einem Ventil verschlossen ist und mit dessen Hilfe Hefe und Bodensatz aus dem Gerät entfernt werden.

Fermentations- und Mischgeräte werden mit einer Tageskapazität von 800 und 200 Dekalitern hergestellt. Die erforderliche Leistung beträgt 3,5 bzw. 2,4 kW.

Die Kwas-Würze aus dem Wärmetauscher wird zur Fermentations- und Mischvorrichtung geleitet, wo sie durch die dem Mantel zugeführte Salzlake auf 25–27 °C abgekühlt wird. Anschließend wird der Würze 25 % Zuckersirup aus dem Messbehälter zugesetzt, wodurch sich die Trockensubstanzkonzentration auf 2,8-3,3 % erhöht. und Sauerteig. Der Apparat wird hermetisch verschlossen und die Würze wird unter regelmäßigem Rühren etwa 10 Stunden lang fermentiert. Wenn die Konzentration der Trockensubstanz im Kwas um 1 % abnimmt, wird die Fermentation durch Abkühlen auf 10 °C gestoppt. In diesem Fall siedeln sich der Bodensatz, die Hefe und die Bakterien im Hefeabscheider an. Es wird mit einem Tor verschlossen und das Mischen beginnt, wobei die verbleibende Menge (75 %) Zuckersirup in die Vorrichtung eingeführt wird. Der Trockenmassegehalt im Brotkwas wird auf 5,4 % und im Okroschetschny-Kwas auf 3 % eingestellt. Die Mischung wird gerührt, auf -6°C abgekühlt und unter Druck zur Abfüllung geschickt.

Der Bodensatz aus dem Hefeabscheider kann für die anschließende Gärung wiederverwendet werden (jedoch nicht mehr als 3-4 Mal). Anschließend wird es zusammen mit dem Futtergrund verkauft.

Zu den Getränken auf Basis von Getreiderohstoffen und fermentierten Getränken gehören durch Fermentation gewonnener Kwas und abgefüllter Kwas, der mithilfe der Technologie kohlensäurehaltiger Erfrischungsgetränke hergestellt wird.

Die Hauptrohstoffe für Fermentationskwas sind Kwaswürzekonzentrat (KW), Zucker und Wasser.

Kwas-Würzekonzentrat (GOST 28538-90) ist ein Produkt, das durch Maischen von Roggen- und Gerstenmalz, Roggen- oder Maismehl oder frisch gekeimtem gedünstetem (fermentiertem) Roggenmalz mit Wasser unter Zusatz von Roggenmehl und Enzympräparaten und anschließender Klärung gewonnen wird Eindickung der resultierenden Würze in einer Vakuumapparatur und Wärmebehandlung des Produkts. Es wird auch zur Herstellung von Kwas-Konzentraten verwendet. Im Aussehen ist es eine viskose, dicke Flüssigkeit von dunkelbrauner Farbe, süß-saurem Geschmack, mit leicht ausgeprägter Bitterkeit, mit dem Aroma von Roggenbrot, gut wasserlöslich, mit einem Massenanteil an Trockensubstanz von 70 + 2 % und einem titrierbaren Säuregehalt von 16 + 4,0 cm 3 NaOH-Lösung mit einer Konzentration von 1,0 mol/dm 3 pro 100 g Konzentrat.

In Kleinindustrien werden Kwas-Roggenbrot oder Trockenkwas als Rohstoffe verwendet.

Kwas-Roggenbrot (OST 18-1999) wird bei der Herstellung von Brotkwas im Infusionsverfahren zur Herstellung von Würze verwendet. Sauerteigbrot wird aus einer Mischung von Roggen- und Gerstenmalz, Roggenmehl, Wasser, ohne Hefe oder Sauerteig gebacken. Der Geschmack ist süß-sauer, typisch für Roggenbrot, ohne bitteren Nachgeschmack, mit ausgeprägtem Aroma, ohne Anzeichen von Muff, Schimmel oder anderen Fremdgerüchen. Farbe - dunkelbraun. Der Massenanteil der Feuchtigkeit beträgt 40 %, der wasserlösliche Stoffe 52,0 %. Die Brote werden mit einer speziellen Technologie gebacken, die für eine intensive Anreicherung von Melanoidinen sorgt, die den Broten eine dunkelbraune Farbe und das Aroma von Roggenbrot verleihen.

Trockener Brotkwas (OST 365) ist ein Halbzeug für die Zubereitung von Brotkwas zu Hause und für die industrielle Herstellung von Kwas im Aufgussverfahren. Es wird aus den Crackern von speziell gebackenem Brot gewonnen. Im Aussehen - grob gemahlenes Zwiebackmehl mit einem für Roggenpuddingbrot charakteristischen Geschmack, brauner Farbe mit rötlicher Tönung, ausgeprägtem Aroma, ohne Anzeichen von Muff, Schimmel oder anderen Fremdgerüchen, mit einem Massenanteil an Feuchtigkeit von 10 %; Der Massenanteil wasserlöslicher Stoffe beträgt mindestens 49 %.

Für die Herstellung von Flaschenkwas werden Konzentrate aus russischem und Moskauer Kwas hergestellt (GOST 28538). Im Aussehen handelt es sich um eine undurchsichtige, viskose, dicke Flüssigkeit von hellbrauner bis dunkelbrauner Farbe, säuerlich-süßem, brotigem Geschmack, mit einem Massenanteil an Trockensubstanz von 70+2 %.

Extrakte aus Okroshka-Kwas und für russische Okroshka (GOST 28538): Im Aussehen ist es undurchsichtig

viskose, dicke Flüssigkeit von dunkelbrauner Farbe, süß-saurem Geschmack mit salzigem Nachgeschmack und Aroma von Roggenbrot und Dill – in Okroshka-Kwas-Extrakt und mit einem für Meerrettich charakteristischen Geschmack mit dem Aroma von Petersilie, Dill, Roggenbrot – in Kwas-Extrakt für Russische Okroshka. Der Massenanteil der Trockensubstanz beträgt für Okroshka-Kwas-Extrakt 70+2 %, für russisches Okroshka 65,5+2 %.

Die Hauptschritte der Kwas-Herstellung:

Gewinnung von Kwas-Würze;

Fermentation von Kwas-Würze;

Mischung von Kwas;

Kwas abfüllen.

In Fabriken wird Kwas-Würze durch Aufguss aus Kwas-Roggenbrot oder aus trockenem Kwas durch Extraktion mit heißem Wasser oder aus Kwas-Würze-Konzentrat durch Auflösen auf den erforderlichen Massenanteil an Trockensubstanzen gewonnen.

Bei der Zubereitung von Kwas-Würze aus Kwas-Würze-Konzentrat wird diese in einer Menge von 70 % der im Rezept angegebenen Menge zugegeben und 2–2,5-fach mit Wasser bei einer Temperatur von 30–35 °C verdünnt. Die restlichen 30 % des KKS werden beim Mischen des fermentierten Kwas verwendet.

Kwas-Würze wird mit einem kombinierten Starter, der aus Sauerteighefe der Rasse M und Milchsäurebakterien der Rassen 11 und 13 besteht, in einem Gär- oder Gärmischgerät fermentiert. Nachdem Sie die Würze in den Gärapparat gepumpt haben, fügen Sie 25 % Zucker (der Rezeptmenge) in Form von Zuckersirup bei einer Temperatur von 25 °C hinzu und mischen Sie gründlich. Der Massenanteil an Trockensubstanzen in der Würze sollte bei Brotkwas mindestens 2,5 % und bei Okroshka 1,6 % betragen. Dann wird ein vorbereiteter kombinierter Starter aus rein kultivierter Kwas-Hefe und Milchsäurebakterien in einer Menge von 2–4 % des Würzevolumens eingeführt.

Hefe- und Milchsäurebakterien bilden zusammen Ethylalkohol, Milch- und Essigsäure, CO 2, eine Reihe aromatischer Produkte, die Kwas einen spezifischen Geschmack und ein spezifisches Aroma verleihen.

Sie können zur Gärung auch gepresste Backhefe verwenden, allerdings verschlechtert sich die Qualität des Kwass. Ihr Verbrauch beträgt 0,15 kg/100 Dal* Kwas. Auch Bierhefe und Weinhefe kommen zum Einsatz.

Die Fermentation der Kwas-Würze erfolgt bei einer Temperatur von 25–28 °C, bis der Massenanteil der Trockensubstanz um 1,0 % abnimmt und der Säuregehalt 2,0–2,5 cm 3 NaOH-Lösung mit einer Konzentration von 1 mol/dm 3 pro 100 erreicht cm 3 Kwas. Die durchschnittliche Dauer beträgt 16-18 Stunden. Am Ende der Gärung wird der Kwas auf 6°C abgekühlt, während sich die Hefe am Boden des Apparats absetzt und nicht wiederverwendet wird. Kwas wird in die Mischvorrichtung gepumpt und direkt in der Stanz- und Mischvorrichtung gemischt.

Das Mischen von fermentiertem Kwas erfolgt durch Zugabe der restlichen 75 % Zucker in Form von Zuckersirup, 30 % KKS und ggf. Farbstoff. Die Mischung wird mit einem Rührer oder Kohlendioxid gründlich vermischt, um CO 2 -Verluste zu reduzieren. Nach Überprüfung der Hauptindikatoren wird es zur Abfüllung überführt.

Bei der Herstellung von Brotkwas für Hot Shops wird dem fermentierten Kwas beim Mischen die berechnete Menge an Ascorbinsäure, Calciumchlorid, Kaliumphosphat und Speisesalz in Form wässriger Lösungen zugesetzt: Der Kwas wird in Tankwagen und Fässer abgefüllt. Die Temperatur des Kwass beim Abfüllen sollte 12°C nicht überschreiten.

-> Fertigung, Bauwesen, Landwirtschaft

Kwas-Produktion

Das jährliche Wachstum der Produktion und des Verkaufs von Kwas beträgt 25–30 %. Es gibt Grund, ernsthaft darüber nachzudenken und sich das Kwas-Geschäft genauer anzusehen. Wenn wir die Situation analysieren, können wir sagen, dass es unsere eigene ist Kwas-Produktion- eine sehr interessante und profitable Nische für kleine und mittlere Unternehmen.

Die Produktion von Kwas gilt als hochprofitables Geschäft, die Rentabilität der Kwas-Produktion liegt bei über 100 % und im Erfolgsfall kann die Kwas-Produktion dem Investor bis zu 300 % pro Jahr einbringen.

Heutzutage bieten Hersteller eine riesige Auswahl an Geräten zur Herstellung von Kwas für jeden Geschmack und Geldbeutel an, darunter auch Minifabriken zur Herstellung von Kwas. Sie können sowohl einzelne Einzelgeräte als auch fertige Miniproduktionen schlüsselfertig erwerben.

Eine Werkstatt zur Herstellung von Kwas mit einer Kapazität von 5.000 Litern pro Tag erfordert eine Produktionsanlage mit den Maßen 12 x 20 x 6 m oder eine Fläche von 40 qm. m unter einem Hangar zum Platzieren von Minifabrikgeräten. Anforderungen an die Räumlichkeiten (Standort) – Verfügbarkeit von Wasserversorgung und Kanalisation. Ein Satz notwendiger Mini-Anlagenausrüstung für Kwas-Produktion Dazu gehören Gär- und Mischtanks, ein Sirupkessel, ein Würzeverdünnungstank, ein Sirupmesstank, ein Wärmetauscher, eine Kühlmaschine, ein Gras, ein Satz Pumpen, Waschen und Auftanken. Darüber hinaus benötigen Sie Geräte zur Organisation des Einzelhandels (Fässer oder Kühlwagen mit Fässern) und des Transports. All dieses Vergnügen wird Sie etwa 70–120.000 Dollar kosten.

Es besteht jedoch kein Grund zur Angst! Die Produktion solcher Kapazitäten richtet sich eher an mittelständische Unternehmen und wird exemplarisch dargestellt. Beginnen Kwas-Produktion Dies ist mit wesentlich geringeren Investitionen möglich, wenn Sie eine Ausrüstung mit geringerer Leistung zu einem für kleine Unternehmen akzeptableren Preis auswählen. Darüber hinaus lohnt es sich, alle Angebote zum Leasing solcher Produktionsanlagen sorgfältig zu prüfen.

Werfen wir einen Blick darauf und berechnen wir die Rentabilität der Kwas-Produktion. Als Grundlage für die Berechnung der Kwas-Produktion verwenden wir die Zahlen der Firma Kvasyanya, die lebend fermentierten Kwas produziert und verkauft.

Zur Herstellung von Kwas werden ein spezieller Fermentationsapparat und zwei zusätzliche Behälter benötigt. Das alles kostet 16.500 bzw. 7.000 Rubel.

1. Kwas-Konzentrat 4 Kilogramm x 100 Rubel = 400 Rubel;
2. Kristallzucker 5 Kilogramm x 21 Rubel = 105 Rubel;
3. Hefe 50 Gramm = 6 Rubel;
4. Aromatische Rohstoffe (Minze, Johannisbeerblatt, Kirschblatt) = 30 Rubel;
5. Strom = 72,71 Rubel;

Gesamtzutaten und Energieressourcen: 613,71 Rubel für die Herstellung von 86 Litern „lebendem“ Kwas.

Plus ein Gehalt von 10.000 Rubel / 22 Tage / 8 Stunden x 1,262 = 71,70 Rubel pro Stunde (wobei 1,262 Pflichtzahlungen aus der Lohn- und Gehaltsabrechnung sind).

Um 86 Liter Kwas herzustellen, sind 3 Personen pro Stunde erforderlich.
Um 172 Liter Kwas herzustellen, sind 6 Personen pro Stunde erforderlich
Um 258 Liter Kwas herzustellen, sind 9 Personen pro Stunde erforderlich

Die Gesamtkosten für die Herstellung von Kwas betragen:

• 86 Liter - 613,71 Rubel +71,70 Rubel x 3 Stunden = 828,81 Rubel
• 172 Liter - 613,71 Rubel x 2 Geräte + 71,70 Rubel x 6 Stunden = 1657,62 Rubel
• 258 Liter - 613,71 Rubel x 3 Geräte + 71,70 Rubel x 9 Stunden = 2486,43 Rubel

Die Kosten für einen Liter Kwas sind in allen drei Fällen gleich. Es beträgt 9,64 Rubel.

Es reicht nicht, zu produzieren Kwas, es muss in Behälter abgefüllt und verkauft werden. Wie hoch wird der Gewinn aus dem Verkauf von Kwas sein?

Berechnung des Gewinns beim Verkauf von Kwas in 1,5-Liter-PET-Flaschen (dem gängigsten und gefragtesten Behälter auf dem Markt):

86 Liter Kwas = 57 1,5-Liter-Flaschen.
172 Liter Kwas = 114 1,5-Liter-Flaschen
258 Liter Kwas = 172 1,5-Liter-Flaschen

1. Kosten pro Flasche:
2. PET-Flasche - 4,98 Rubel;
3. Abdeckung - 0,53 Rubel;
4. Etikett - 1,70 Rubel.

Gesamt: 7,21 Rubel

Der empfohlene Preis für den Verkauf von lebendem Kwas in Eineinhalb-Liter-Flaschen beginnt bei 50 Rubel. Dadurch beträgt der Gesamtumsatz aus dem Verkauf von 57 Flaschen pro Tag mindestens 2.850 Rubel. Wenn wir von hier die Kosten abziehen Kwas-Produktion und Flaschen, dann beträgt der Nettogewinn 1614,81 Rubel pro Tag. Beim Verkauf von 57 Flaschen Kwas zu einem Preis von 50 Rubel pro Flasche beträgt der monatliche Gewinn (für 30 Tage) 48.444,30 Rubel.

Wenn Sie 114 1,5-Liter-Flaschen Kwas pro Tag zu einem Preis von 50 Rubel verkaufen, beträgt der Umsatz 5.700 Rubel und der Gewinn 3.229,62 Rubel pro Tag. Für einen Monat (30 Tage) beträgt der Gewinn aus dem Verkauf von 114 Flaschen Kwas zu 50 Rubel 96.888,60 Rubel.

Im Sommer wird neben dem Verkauf von Kwas in 1,5-Liter-PET-Flaschen auch der Verkauf von Kwas zur Abfüllung sehr gute Umsätze generieren. In der Sommerhitze geht der Kwas in den Straßenverkaufsstellen mit großem Knall aus.

In Produktion Kwas vom Fass Die Kosten für einen Liter des Getränks betragen bereits 9,83 Rubel (im Vergleich zu Kwas, das zum Abfüllen bestimmt ist, wird eine neue Zutat hinzugefügt - Kwas-Würzekonzentrat). Der vom Lieferanten für Kwas-Konzentrat und Würze empfohlene Preis beträgt 23 Rubel pro Liter. Infolgedessen beträgt der Tagesgewinn einer Kwas-Verkaufsstelle, die 86 Liter des Getränks verkauft, 1.132,39 Rubel, der Verkauf von 172 Litern - 2.264,78 Rubel, der Verkauf von 258 Litern - 3.397,17 Rubel. Der monatliche Gewinn beträgt 33.971,70 Rubel, 67.943,40 Rubel bzw. 101.915,10 Rubel.

Aus den obigen Berechnungen geht hervor, dass die Kosten für Kwas niedrig sind und das Geschäft mit der Herstellung und dem Verkauf von Kwas sehr profitabel ist.

Das Werk wurde 1978 am Vorabend der Olympischen Spiele 1980 gegründet. Die Produktion sollte für die Getränkeversorgung aller Sportveranstaltungen sorgen. Hier wurden zum ersten Mal in der UdSSR Fanta und Pepsi hergestellt. Die Anlage produzierte Bier, Kwas, alkoholfreie und alkoholarme Getränke, Trink- und Mineralwässer, Wein, Wodka, Balsame und Liköre. 1993 wurde das Unternehmen privatisiert und die Ausrüstung durch neue ersetzt. Mittlerweile reicht die Kapazität der Anlage aus, um jährlich 750 Millionen Liter Bier, 150 Millionen Liter Naturkwas, 17 Millionen Liter starke alkoholische Getränke und Wein zu produzieren. Das Unternehmen versichert, dass alle Getränke aus Naturprodukten hergestellt werden, ohne Zusatz von Konservierungsmitteln oder künstlichen Zusatzstoffen. Die Produkte werden in 60 Regionen Russlands und mehr als 30 andere Länder geliefert, darunter die USA, Kanada, Japan, Deutschland und Israel.

Der erste Schritt der Kwas-Herstellung ist die Zubereitung von Malz. Als Malz bezeichnet man gekeimte Getreidekörner, in diesem Fall Roggen und Gerste. Bei trockenem Getreide sind alle Lebensprozesse auf ein Minimum reduziert. Um die notwendigen Enzyme zu aktivieren, muss das Getreide angefeuchtet werden und zu keimen beginnen. Ochakovo verfügt über eigene landwirtschaftliche Flächen und eine Mälzerei in der Region Lipezk. Das Getreide wird zur Mälzerei gebracht, in Behälter gefüllt und dort mehrere Tage lang stehen gelassen, wobei im Raum ein hohes Maß an Temperatur und Luftfeuchtigkeit aufrechterhalten wird. Wenn das Getreide keimt, wird es getrocknet und zum Moskauer Werk geschickt.

Zunächst wird das Malz in riesige Maischebottiche geleitet, wo es mit Wasser vermischt wird, bis eine homogene, breiige Masse entsteht. Diese Bottiche sind 6 Meter hoch und haben jeweils ein Fassungsvermögen von 65.000 Litern. Zu einer Zeit, als nicht alle Prozesse im Werk automatisiert waren, mussten sie manuell gewaschen werden. Anschließend gelangt das Malz in Filtertanks, in denen Netze installiert sind, die die festen, großen Bestandteile der Körner zurückhalten und das Austreten des flüssigen Bestandteils der zukünftigen Würze ermöglichen. Diese Flüssigkeit gelangt in Fermenter, wo sie bei einer Temperatur von 150 Grad und hohem Druck gekocht wird. Die entstehende Würze gelangt in den Würzesammeltank, wo sie gekühlt und über Rohre weitergeleitet wird.

Die Würze gelangt in riesige Tanks mit einer Höhe von 24 Metern und einem Fassungsvermögen von 700.000 Litern, die das gesamte Anlagengebäude durchdringen. In die Tanks wird ein Starter aus Milchsäurebakterien gegeben, wodurch der Fermentationsprozess beginnt, der mehrere Tage dauert. Alles, was in den Tanks passiert, wird durch spezielle Sensoren erfasst. Ihre Indikatoren werden auf Monitoren angezeigt, die von Mitarbeitern im Kontrollraum überwacht werden. Da der Fermentationsprozess sehr schwer zu stabilisieren und zu kontrollieren ist, wird er bei der Herstellung von Kwas-Getränken im Ausland oft nicht eingesetzt. Anstelle von Sauerteig fügen sie einem Sud aus Malz und Zucker Hefe hinzu, was zu einem bittersüßen Getränk führt. Damit es wie Kwas schmeckt, wird ihm Zitronensäure zugesetzt.

Ochakovo behauptet, sie hätten einst Geschäftsreisen in entlegene Winkel Russlands organisiert und die lokalen Erfahrungen bei der traditionellen Kwas-Herstellung studiert, um zu verstehen, wie sie sicherstellen könnten, dass der Kwas so lange wie möglich frisch bleibe. Dadurch wurde der Produktionsprozess um mehrere wichtige Schritte erweitert. Nach dem Ende der Gärung verbleibt eine große Anzahl lebender Organismen im Kwas. Ein solcher Kwas ist nicht lange lagerfähig. Um dies zu verhindern, wird der fertige Kwas zunächst abgekühlt, wodurch sich die meisten Fermentationsprodukte absetzen, sich am Tankboden ansammeln und entfernt werden. Zweitens wird es durch spezielle Filter geleitet, die auch Fermentationsprodukte zurückhalten. Drittens erfolgt eine schonende Pasteurisierung – ein Prozess, bei dem das Getränk auf 90 Grad erhitzt wird. Bei dieser Temperatur sterben Bakterien ab, die die Zusammensetzung des Kwas verändern können, er behält jedoch weiterhin seine wohltuenden Eigenschaften.

Anschließend wird der Kwas in Flaschen abgefüllt, der ebenfalls im Werk hergestellt wird. Auf dem Foto sind schwarze Flaschenvorformlinge aus Polyethylenterephthalat zu sehen. Die Vorformlinge gelangen in eine spezielle Anlage namens „Blaskarussell“. Darin werden sie in Formen gelegt, die den Konturen zukünftiger Flaschen folgen, erhitzt und unter Druck geblasen, sodass sie die gewünschte Form annehmen. Anschließend wird die Flasche abgekühlt und über das Förderband weiterbewegt, wo sie mit einem starken Wasserstrahl gewaschen wird. Anschließend wird er durch die Schwerkraft mit Kwas gefüllt (damit sich kein Schaum bildet) und der Deckel aufgeschraubt. Die Flaschen werden etikettiert, mit dem Abfülldatum versehen, in Sechserpackungen eingeschweißt und anschließend in ein Lager transportiert, wo LKWs sie abholen.