Handelssortiment von Geflügelfleisch. Sortiment von Geflügelfleisch

Svetlana GORDYNETS, Leiterin der Technologieabteilung für Fleischprodukte,
Kandidat der Agrarwissenschaften RUE "Institut für Fleisch- und Milchwirtschaft"

Die vorrangige Richtung in der Geflügelindustrie von Belarus ist die Verbesserung der Produktqualität, die Erweiterung der Verkaufsgeographie und die weitere technologische Modernisierung der Industrie.

Fleischgeflügelprodukte sind sehr beliebt. Geflügelfleisch, insbesondere Hühnerfleisch, ist eine gute Quelle für vollständiges Protein, hat einen geringen Gehalt an Bindegewebe, weniger als Rind- und Schweinefleisch, was zu einer leichteren Verdauung und Absorption von Proteinen beiträgt. Geflügelfleischlipide haben einen niedrigen Schmelzpunkt, da sie einen ziemlich hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren enthalten, was ihre Emulgierung und Absorption erleichtert. Daher ist die biologische Wertigkeit von Geflügelfleischlipiden höher als die von Schweine- und Rindfleisch. Laut Experten wird Geflügelfleisch bis 2020 unter anderen Arten die beliebteste sein. Derzeit werden mehr als 50% des Geflügelfleisches in der Republik zur tiefen Verarbeitung geschickt. Es sieht die Schaffung eines vielfältigen Sortiments an Fleischprodukten für Menschen unterschiedlicher Altersgruppen vor, einschließlich der Verwendung funktioneller Zutaten.

Spezialisten des RUE "Institute of Meat and Dairy Industry" arbeiten ständig daran, das Angebot an Geflügelprodukten, auch für Babynahrung, zu erweitern.

Die rationelle und maximale Nutzung von Rohfleischressourcen ist eine wichtige Richtung in der praktischen Tätigkeit von Geflügelunternehmen. Eine der Seiten dieses Problems ist die Ausweitung der Verwendung von Fleisch, das nach dem Schlachten von Geflügel übrig bleibt, für Lebensmittelzwecke, was ein gewisser Beitrag zur Lösung des Lebensmittelprogramms ist. Maschinell entbeintes Geflügelfleisch ist eine gute Quelle für billiges tierisches Eiweiß und erfordert gleichzeitig die strikte Einhaltung technologischer und hygienischer Produktionsbedingungen. Anforderungen an die Qualität und Sicherheit dieser Produkte sind in festgelegt TU BY 100098867.261–2010 „Mechanisch entbeintes Geflügelfleisch“ .

Schlachtabfälle, die nach der Geflügelverarbeitung anfallen, werden derzeit als Tierfutter verwendet. Entwickelt TU BY 100098867. 374–2015 „Knochenrückstände“ die für Knochenreste gelten, die bei der Herstellung von mechanisch entbeintem und zusätzlich entbeintem Fleisch und mechanisch entbeintem Geflügelfleisch anfallen und zur Fütterung von Pelztieren und Geflügel, zur Herstellung von Speisefett, Brühe und Futtermehl sowie zum Verkauf bestimmt sind. Aus den Knochenresten eines Vogels wird ein Halbzeug hergestellt „Halbfabrikat für die Tierernährung“ an TU RB 02906526.017–95 Und Halbzeug "Spezial" an TU VY 100098867.330–2013 , hergestellt aus Fleischabfällen und essbaren Innereien, Knochen und Knochenresten, die beim Zerlegen von Fleisch und Geflügel anfallen.

Einer der wichtigen Bereiche in der Verarbeitung von Geflügelfleisch ist die Herstellung von Halbfabrikaten. Für die Herstellung folgender Halbzeuge wurden technische Regelwerke entwickelt:

- Halbfertige Naturprodukte aus Geflügelfleisch (TU ВY 100098867.277–2011) . Das Sortiment umfasst natürliche Halbfabrikate aus Geflügelfleisch (Hähnchen, Hühner, Masthähnchen, Enten, Entenküken, Gänse, Gänseküken, Puten, Putenküken, Perlhühner, Kaiserhühner): Filet, Brust, Keulen, Keule, Keule, Flügel, Fleisch zum Grillen, Fleischklumpen, Haut, Schwanz, Brühe-Set, Eintopf-Set.

- Fleischhalbfabrikate. Rohwürste (aus Geflügelfleisch) TU ВY 100098867.280–2011 . Das Rohwurstsortiment wird durch folgende Bezeichnungen repräsentiert: „Huhn“, „Saftig“, „Extra“, „Pikant“, „Sortiert“, „Pute“. Zusammensetzung der Rohstoffe: Klumpenfleisch ohne Haut von Hühnern, Hühnern, Masthähnchen, Puten, Putenküken; Hühnerfilet, Hühner, Brathähnchen, fettes Schweinefleisch, Schweinekotelett; Salz, gemahlener schwarzer oder weißer Pfeffer, Knoblauch.

- Gefrorene Knödel aus Geflügelfleisch (TU ВY 100098867.271–2011) . Das Knödelsortiment wird durch die folgenden Namen repräsentiert: "Hauptstadt", "Weißrussisch", "Huhn", "Amateur", "Rural", "Minsk", "Ordinary". Zusammensetzung der Rohstoffe: Klumpiges Fleisch mit Haut von Hühnern, Hühnern, Masthähnchen; klumpiges Fleisch mit Haut von Puten, Putenküken; Fleisch der mechanischen Entbeinung, zusätzliche Entbeinung von Enten, Küken, Entenhälsen; Fleisch der mechanischen Entbeinung, zusätzliche Entbeinung von Hühnern, Hühnern, Masthähnchen, Hühnerhälsen; rohes Hühnerfett; Fett getrimmtes Schweinefleisch; Weizenmehl der ersten Klasse; Hühnereier und (oder) Melange; Salz, gemahlener schwarzer oder weißer Pfeffer, Knoblauch, Zwiebel.

- Hackfleisch- und Gemüsehalbfabrikate aus Geflügelfleisch (TU ВY 100098867.286–2011) . Halbfertigprodukte (Koteletts) werden aus Geflügelfleisch unter Verwendung von Zutaten pflanzlichen Ursprungs mit einem Massenanteil von Fleischzutaten im Rezept von 40 bis 60% hergestellt, einschließlich der folgenden Artikel: Koteletts "Paparat-kvetka", "Festive", " Zuhause", "Ländlich", "Sandwich", "Esszimmer"; aus Geflügelfleisch gehacktes Schnitzel; Geflügelschnitzel gefüllt mit Nüssen; gehacktes Putenschnitzel. Zusammensetzung der Rohstoffe: Klumpiges Fleisch mit Haut von Hühnern, Hühnern, Masthähnchen; klumpiges Fleisch mit Haut von Puten, Putenküken; Fleisch der mechanischen Entbeinung, zusätzliche Entbeinung von Hühnern, Hühnern, Masthähnchen, Hühnerhälsen; Fleisch der mechanischen Entbeinung, zusätzliche Entbeinung von Enten, Küken, Entenhälsen; Butter oder Margarine; Hühnereier oder Melange; rohes Hühnerfett; Walnüsse; harter Labkäse; Weizenmehlbrot, Semmelbrösel, Salz, gemahlener schwarzer oder weißer Pfeffer, frischer Knoblauch.

- Kohlrouladen mit Geflügelfleisch (TU BY 100098867.409‑2016) . Kohlrouladen werden aus Zutaten pflanzlichen Ursprungs hergestellt, mit einem Massenanteil von Geflügelfleisch im Rezept von 30 bis 60%, einschließlich der folgenden Artikel: "Hähnchen", "Neu", "Urlaub", "Hausgemacht", "Weißrussisch" , „Original“. Zusammensetzung der Rohstoffe: Fleisch aus mechanischer Entbeinung und zusätzlicher Entbeinung von Hühnern, Hühnern, Masthähnchen, Hühnerhälsen; Fleisch der mechanischen Entbeinung und der zusätzlichen Entbeinung von Enten, Küken, Entenhälsen; klumpiges Fleisch mit der Haut von Hühnern, Hühnern, Masthähnchen; rohes Hühnerfett; Butter oder Margarine und (oder) Pflanzenöl; Hühnereier; Kohl; Reis; gemahlener schwarzer oder weißer Pfeffer, Zwiebel.

- Hackfleisch und Fleisch und Gemüse aus Geflügelfleisch (TU ВY 100098867.265–2010) . Hackfleisch: "Huhn", "Neu", "Vogel", "Ente", "Festlich", "Hausgemacht", "Weißrussisch", "Original", "Gourmet". Hackfleisch und Gemüse: „Kulinarisch“, „Für Krautrouladen“, „Spezial“, „Ländlich“. Zusammensetzung der Rohstoffe: Fleisch aus mechanischer Entbeinung und zusätzlicher Entbeinung von Hühnern, Hühnern, Masthähnchen, Hühnerhälsen; Fleisch der mechanischen Entbeinung und der zusätzlichen Entbeinung von Enten, Küken, Entenhälsen; rohes Hühnerfett; Hühnereier; Zwiebel; Reisgrütze, Haferflocken; jodiertes Speisesalz, schwarzer und (oder) gemahlener weißer Pfeffer.

- Halbfertige Naturprodukte aus Putenfleisch (TU BY 100098867. 340–2013) . Sortiment: Putenkeulensteak; Löschset; Putenbruststeak; Putenkeulenfilet; Putenkeulenfilet; Gulasch aus Putenfleisch; azu aus Putenfleisch; Koteletts natürlich aus Putenfleisch; Medaillon; Entrecôte; Filet; Schnitzel; großer Truthahnflügel; Hackfleisch "belarussisch"; Hackfleisch "Minsk".
Eine Reihe von Geflügelprodukten für Babynahrung wurde entwickelt.

- Rezeptsammlung „Bratwürste für die Ernährung von Kindern im Vorschul- und Schulalter“ gemäß STB 2247–2012 RC BY 100098867.2992–2013 - RC BY 100098867.3089‑2013. Die Rezepturen gelten für Brühwurstprodukte zur Ernährung von Kindern im Vorschul- und Schulalter, werden mit oder ohne Anreicherung mit Vitaminen, Mineralstoffen hergestellt und sind für den Verkauf und den direkten Verzehr durch Kinder ab drei Jahren bestimmt. Brühwurstprodukte entsprechen den medizinischen und biologischen Anforderungen für Produkte dieser Gruppe und erfüllen die Anforderungen internationaler Rechtsakte zur Ernährung von Kindern im Vorschul- und Schulalter. Zusammensetzung des Produkts: Klumpenfleisch von Keulen und (oder) Brustteil (Filet) von Hühnern und (oder) Masthähnchen; Rind und (oder) Kalb, Schwein, Rind und (oder) Schweineherz; Rinder- und (oder) Schweineleber; rohes Vogelfett und (oder) geschmolzenes Vogelfett; Hühnereier oder Melange; Kuhmilch; Grieß, Haferflocken; Lactulose, Ballaststoffe (Inulin); Kristallzucker, Piment, Jodsalz, Natriumnitrit - Farbstabilisator (E250), Wasser.

- Geflügelpasteten zur Ernährung von Vorschul- und Schulkindern (TU BY 100377914.561–2009) . Das Pastensortiment umfasst folgende Namen: "Butuz", "Festung", "Fröhlichkeit", "Gourmet", "Kinder". Zusammensetzung der Rohstoffe: Hühnerleber und (oder) Masthähnchen; Filet von Hühnern und (oder) Masthähnchen; Klumpenkeulenfleisch von Hühnern und (oder) Masthähnchen; rohes Vogelfett; Stärke oder Mehl, Ballaststoffe (Inulin); ungesalzene Kuhbutter höchster Qualität, Kuhmilchpulver; Hühnereier oder Melange; Zwiebel, Karotte, Brühe oder Wasser, Lactulosekonzentrat; Komplexer Lebensmittelzusatzstoff "Lactusan-Calcium"; Vitaminmischung "Lactusan-ViKa"; mehrfach ungesättigte Fettsäuren ω-3 (E306, E304, E330); Kristallzucker, jodiertes Speisesalz.

- Aus Geflügelfleisch geschnittene Halbfabrikate zur Ernährung von Kindern im Vorschul- und Schulalter (TU ВY 100377914.573–2010) . Halbfabrikate werden unter folgenden Namen hergestellt: Schnitzel "Leber", Schnitzel "Krepysh", Schnitzel "Minute", Schnitzel "Totosha", Fleischbällchen "Petushki", Fleischbällchen "Igel". Zusammensetzung der Rohstoffe: Fleisch in Klumpen von Beinen und (oder) Fleisch in Klumpen vom Brustteil (Filet) von Hühnern und (oder) Masthähnchen und (oder) Hühnern; Rinderkotelettfleisch, Schweinekotelettfleisch, Rinder- und (oder) Schweineleber; Schmalz, rohes Geflügelfett und (oder) ausgelassenes Geflügelfett; Semmelbrösel; Grieß, Haferflocken; Ballaststoffe (Inulin); Komplexer Lebensmittelzusatzstoff "Lactusan-Calcium"; Hühnereier oder Melange; trockene Kuhmilch; Karotten, Zwiebeln, Knoblauch, Jodsalz, Wasser.

Die Erweiterung des Angebots an hochwertigen Geflügelprodukten auf dem Markt der Republik Belarus ist von großer Bedeutung für die Verbesserung der Ernährungsqualität für Menschen verschiedener Altersgruppen.

In der modernen Welt ist die Geflügelzucht die Hauptquelle der Fleischmarktbildung. Dies ist auf die Verbrauchereigenschaften und die Verfügbarkeit der Produkte für die Mehrheit der Bevölkerung zurückzuführen, da sich dieses Fleisch im Vergleich zu anderen Arten von Tierprodukten durch ein relativ niedriges Kostenniveau für den Verbraucher auszeichnet.

Auf dem russischen Markt für diese Produkte ist die Zeit für eine rasante Entwicklung gekommen, sowohl in quantitativer als auch in qualitativer Hinsicht. Heute sprechen wir nicht mehr davon, die Produktion zu reduzieren, heute erhöhen wir die Produktion dieses Produkts.

Geflügelprodukte sind für russische Verbraucher ein vertrautes Lebensmittel, und der Markt für dieses Fleisch ist durch eine stabile Nachfrage gekennzeichnet. Das Potenzial des heimischen Geflügelfleischmarktes ist groß, während die Nachfrage nach solchen Produkten oft das Angebot übersteigt

Klassifizierung und Sortiment von Geflügelfleisch

Hühner, Gänse, Enten, Puten und Perlhühner sind die wichtigsten Geflügelarten.

Die häufigste Geflügelart ist das Huhn. Entsprechend der Produktivität von Hühnern werden sie in Fleisch, Eierlegen und allgemeine Verwendung (Fleischlegen) unterteilt.

Fleischhühner (Cornish, Brahma, Langshan) zeichnen sich durch ein großes Lebendgewicht aus: für Hähne -3,5-5,5 kg, für Hühner -3-4,5 kg und schnelles Wachstum, Frühreife, gute Entwicklung der Muskelbasis mit geringem Bindegrad Gewebe . Bis zu 70 % sind b-Produktion von b-Fleisch, was eine ziemlich hohe Zahl ist.

Broiler sind Hühner der Fleischrasse. Sie zeichnen sich durch eine hohe Frühreife aus und können im Zeitraum von 60 Tagen ein Lebendgewicht von 1,6 kg und mehr erreichen. Broilerfleisch - Huhn zeichnet sich durch Zartheit, Saftigkeit, hervorragende Ernährungs- und Geschmackseigenschaften aus. 20% Proteinmasse und 5,2-12,3% Fett - die Basis von Broilerfleisch. Im Handel sollten Fleischhühner dem Käufer gekühlt angeboten werden, um den vollen Wert des Masthähnchenfleisches zu erhalten.

Für eierlegende Hühner (russische Weiße, Anyu - Hampshire, Leghorn und Poltawa, weißes Moskau) zeichnen sich durch eine geringe Größe und ein geringes Lebendgewicht für Hähne aus - 2,7-3 kg, für Hühner - 1,8-2,2 kg. Und 220- 260 Eierjahr ist ein Indikator für die Eierproduktion.

Gewöhnliche Hühner (Zagorsk, Plymouth Rocks, L Livensky, Moscow Black) zeichnen sich durch größere Größen aus, obwohl die Größe der Eier etwas kleiner ist. Das Lebendgewicht eines Hahns beträgt 3,5 bis 4 kg, für ein Huhn 2,5 bis 3 kg. Das schnelle Wachstum dieser Hühner ist mit einer guten Mast verbunden.

Gänse zeichnen sich durch erhebliche Größe und große Masse aus: für Gänser - 6-12 kg, für Gänse - 5-10 kg. Am weitesten verbreitet ist das Fleisch von Rassen wie Arzamas, groß roh, Cholmogory, Tula, Litauisch.

Merkmale von Enten. Sie wachsen schnell und erreichen im Alter von 8 Wochen 2 kg. In Russland, Peking, Moskau werden weiße Spiegelenten gezüchtet. Die Produktivität für Fleisch ermöglicht es, Fleisch, Eiablage und allgemeine Verwendung zu unterscheiden.

Die größte Geflügelart ist die Pute, die auf große Fleischmengen gezüchtet wird. Die Masse eines Truthahns beträgt 12-16 kg, ein Truthahn 7-9 kg. Bei einem Mastputen beträgt der Schlachtertrag 85-90 %. Das Fleisch dieses Vogels zeichnet sich durch hohe Geschmacksqualitäten und gute Verdaulichkeit aus. Nordkaukasische Bronze-, Bronze-Breitbrust-, Beltsville-Rassen sind in Russland weit verbreitet.

Perlhühner sind eine weniger verbreitete Geflügelart. Sie zeichnen sich durch ihre geringe Größe und ihr Lebendgewicht von 1,6-2,2 kg aus. Das Fleisch des Perlhuhns kann mit dem Fleisch von Wildvögeln verglichen werden, obwohl es zarter und fettiger ist. Perlhühnerrassen lassen sich leicht züchten. perle und blau

Die Art und das Alter des Geflügels ermöglichen es, das gesamte Fleisch in junge (Hühnerkadaver, Masthähnchen, Entenküken, Gänseküken, Truthühner und Kaiserlinge) und ausgewachsene (Hühnerkadaver, Ente, Gans, Pute und Perlhühner) zu unterteilen.

Der Kadaver eines Jungvogels zeichnet sich durch einen knorpeligen Kiel, einen nicht vergröberten Schnabel und eine zarte elastische Haut aus. Hühner, Broiler - Hühner, Putenküken und Caesarlinge an den Beinen von Schlachtkörpern haben glatte und eng anliegende Schuppen, Knollen von unterentwickelten Sporen; Küken und Kaiserschnitte zeichnen sich durch eine zarte Haut an den Beinen aus.

Der Kadaver eines erwachsenen Vogels zeichnet sich durch einen verknöcherten festen Kiel des Brustbeins, einen keratinisierten Schnabel, aus. Hühner, Puten und Perlhühner haben raue Schuppen an den Beinen ihrer Kadaver, Enten und Gänse haben raue Haut, Hähne und Puten zeichnen sich durch harte Sporen an ihren Beinen aus.

Das technologische Verfahren zur Verarbeitung von verkaufsfertigem Geflügel bietet Optionen für halb ausgenommen, ausgenommen, ausgenommen komplett mit Innereien und Kadaverhals.

Halb ausgenommen - das sind Kadaver, die durch die Entfernung des Darms und der Kloake gekennzeichnet sind und der Kropf voll ist.

Bei ausgenommenen Schlachtkörpern die Entfernung innerer Organe, des Kopfes entlang des 2. Halswirbels, des Halses ohne Haut in Höhe der Schultergelenke, der Beine entlang des Mittelfußgelenks oder darunter, jedoch nicht mehr als 2 cm. Entfernen Sie nicht das innere Fett im Unterbauch des Schlachtkörpers. Es ist erlaubt, Schlachtkörper zusammen mit Lungen und Nieren zu verkaufen.

Ausgenommene Kadaver mit Innereien und Hals sind ausgenommene Vogelkadaver, deren Bauchhöhle mit einem Satz verarbeiteter Innereien (Herz, Leber, Muskelmagen) und Hals gefüllt ist.

Geflügelkarkassen werden nach thermischen Bedingungen in gekühlte, gekühlte und gefrorene Karkassen unterteilt. Die Temperatur in der Dicke des Brustmuskels der gekühlten Schlachtkörper sollte 25 ° C nicht überschreiten; gekühlt - von 0 bis 4ºC, gefroren - nicht höher als -8ºC.

Je nach Fettgehalt und Qualität der Verarbeitung nach der Schlachtung werden die Schlachtkörper aller Geflügelarten (außer alten Hähne) in 2 Kategorien eingeteilt - 1 und 2. Die Fettkategorie wird durch den Entwicklungsgrad des Muskelgewebes und die bestimmt Zuordnung des Sternumkamms (Kiel), die Menge der subkutanen Fettdepots und die Qualität der Bearbeitungsflächen.

Vogelkadaver zeichnen sich durch gut entwickeltes Muskelgewebe aus, und Masthühnerkadaver haben sehr gut entwickeltes Muskelgewebe.

Hühner, Hennen, Puten und Hühner haben eine abgerundete Brust, wenn es sich um Masthühnerkadaver handelt. Der Kiel des Brustbeins ist bei ihnen nicht wahrnehmbar, obwohl sich Hühner, Putenküken und Kaiserschnittküken durch einen kaum hervorstehenden Kiel auszeichnen.

Subkutane Fettablagerungen sind auf den Schlachtkörpern von Hühnern und Hühnern im Unterbauch sowie auf Pockennarben in Form einer unterbrochenen Linie sichtbar; bei Broilern - Hühnern - im Unterbauch; bei Entenküken, Gänschen und Puten - auf Brust und Bauch; bei Hühnern und Puten - im Bauch, auf der Brust und in Form eines durchgehenden Streifens auf dem Rücken; bei Enten und Gänsen bedecken sie den gesamten Kadaver mit Ausnahme der Beine und Flügel, aber bei Gänsen sind sie bedeutsamer; perlhuhn - auf dem Bauch und in Form eines intermittierenden Streifens auf dem Rücken.

Folgende Anforderungen sprechen für die Qualität der postmortalen Aufbereitung des Schlachtkörpers: gute Blutung, korrekter Körper, saubere Haut ohne Federn, ohne Flusen, ohne Stümpfe und ohne behaarte Federn, ohne Wachs und Kratzer, ohne Brüche und Flecken, ohne Druckstellen und Darmreste.

Ausgenommene Kadaver zeichnen sich durch einen von Nahrung und Blut gereinigten Mund und Schnabel, von Schmutz und Kalkwucherungen gereinigte Beine aus. Einzelne Stümpfe und leichte Abschürfungen sind erlaubt, nicht mehr als zwei Hautbrüche von je 1 cm Länge sind erlaubt (jedoch nicht am Filet); Eine leichte Abschuppung der Epidermis der Haut ist zulässig.

Die Entwicklung des Muskelgewebes ist mit Ausnahme von Masthühnern zufriedenstellend. Der Kiel des Brustbeins steht hervor, die Brustmuskeln bilden mit dem Kamm des Brustbeins einen Winkel ohne seitliche Vertiefungen.

Hühner-, Hühner-, Truthahn- und Truthahnkadaver - zeichnen sich durch eine leichte Ablagerung von subkutanem Fett im unteren Rücken und Bauch von Enten aus, Entenküken und Gänse zeichnen sich durch Fettablagerung auf Brust und Bauch aus; Gänschen - nur auf dem Bauch; Perlhuhn und Kaiserhühner - nur am Unterbauch. Bei einem völlig zufriedenstellend entwickelten Muskelgewebe können Fettdepots fehlen, wenn das Muskelgewebe zufriedenstellend entwickelt ist.

Bei Schlachtkörpern von alten Hähnen mit Spornen über 1,5 cm spielt der Fettgehalt keine Rolle, sie gehören immer noch zur Kategorie 2.

Bei Schlachtkörpern der Kategorie 2 ist eine geringe Anzahl von Stümpfen und Abschürfungen zulässig, nicht mehr als drei Risse in der Haut von 2 cm Länge sind möglich. jeweils eine leichte Abschuppung der Epidermis der Haut, aber all dies sollte die Präsentation des Vogelkadavers nicht drastisch beeinträchtigen.

Vogelkadaver, die die Ernährungsanforderungen der Kategorie 1 und die Verarbeitungsqualität - 2 erfüllen, werden als Kategorie 2 eingestuft.

Klassifizierung nach OKPD 2:

(OKPD 2) Abschnitt C: Herstellungsprodukte

(OKPD 2) 10 Nahrungsmittel

(OKPD 2) 10.1 Fleisch und Fleischnahrungsmittel

(OKPD 2) 10.11 Verarbeitetes und konserviertes Fleisch

(OKPD 2) 10.12 Verarbeitetes und konserviertes Geflügelfleisch

(OKPD 2) 10.13 Lebensmittel Fleischerzeugnisse, einschließlich Geflügel

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abstrakt

Kursarbeit: 32 Seiten, 6 Abbildungen, 5 Tabellen, 14 Quellen.

Untersuchungsgegenstand: Geflügelgerichte.

Ziel der Arbeit ist es, den Umfang und die Merkmale der Technologie zur Zubereitung von Geflügelgerichten zu untersuchen.

Grad der Umsetzung - technische und technologische Karten für neue Geflügelgerichte wurden erstellt.

Einführung

1. Klassifizierung von Geflügelgerichten

2. Auswahl an Geflügelgerichten

3. Nähr- und Energiewert von Geflügelfleisch

4. Technologischer Produktionsprozess

4.1 Erstverarbeitung von Geflügel

4.2 Technik zur Zubereitung von warmen Geflügelgerichten

5. Physikalische und chemische Prozesse, die beim Kochen mit Lebensmittelsubstanzen ablaufen

6. Produktqualitätskontrolle

7. Entwicklung der technologischen Dokumentation (TTK) für neue Gerichte

Fazit

Liste der verwendeten Quellen

Einführung

Die Ernährung ist einer der wichtigsten Faktoren für die Gesundheit der Bevölkerung. Die richtige Ernährung sichert das normale Wachstum und die normale Entwicklung eines Menschen, trägt zur Vorbeugung von Krankheiten bei, verlängert das Leben der Menschen, erhöht die Leistungsfähigkeit und schafft Bedingungen für ihre angemessene Anpassung an die Umwelt.

Allerdings ist der Gesundheitszustand der Bevölkerung im letzten Jahrzehnt von negativen Trends geprägt. Die Lebenserwartung der Bevölkerung in Russland ist viel geringer als in den meisten entwickelten Ländern und den GUS-Staaten. Die Zunahme kardiovaskulärer und onkologischer Erkrankungen ist zu einem gewissen Grad mit der Ernährung verbunden. Die Mehrheit der Bevölkerung Russlands hat Mangelernährungsstörungen, die sowohl durch unzureichende Zufuhr von Nährstoffen, hauptsächlich Vitaminen, Makro- und Mikroelementen (Kalzium, Jod, Eisen, Fluor, Selen usw.), hochwertigen Proteinen als auch durch deren irrationales Verhältnis verursacht werden.

Verstöße gegen eine vollwertige, rationale Ernährung werden sowohl durch die Krise in der Produktion von Lebensmittelrohstoffen und Lebensmitteln als auch durch einen starken Rückgang der Kaufkraft der Mehrheit der Bevölkerung des Landes verursacht. Das Problem der Qualität von Lebensmittelprodukten und Lebensmittelrohstoffen ist akut. Der Bildungsstand der Bevölkerung in Sachen gesunder, rationeller Ernährung ist sehr gering. Im Land gibt es keine einheitliche staatliche Politik im Bereich der gesunden Ernährung.

Daher sind die Untersuchung des Gesundheitszustands und die Entwicklung von Maßnahmen in Gemeinschaftsverpflegungsbetrieben, die darauf abzielen, ihn zu stärken, nicht nur relevant, sondern auch notwendig.

Fleisch ist eine der unverzichtbaren Nahrungsmittel, es ist nicht nur eine reichhaltige Proteinquelle, sondern auch ein sehr schmackhaftes Produkt. Es gibt viele Fleischsorten, von denen jede auf ihre Weise wertvoll ist.

Hähnchen-, Enten-, Gänse-, aber auch Putenfleisch, das sind die Geflügelarten, die jeder Verbraucher in jedem Metzger oder Verbrauchermarkt finden kann. Dieses Fleisch ist sehr kalorienreich und nahrhaft, gart schnell und enthält sehr viele Vitamine wie Eisen, Kalium, Phosphor.

Laut Ernährungswissenschaftlern ist die Bedeutung von Geflügelgerichten in der menschlichen Ernährung sehr hoch, da Fleisch der Figur nicht schadet, sondern sie in Form hält.

Eine große Auswahl an Geflügelfleisch ermöglicht es einer Person, eine Auswahl zu treffen, wenn sie es in ihrer Ernährung verwendet. Derzeit ist Hühnerfleisch das am häufigsten verwendete Lebensmittel.

Hühnerfleisch ist ein sehr wichtiges Nahrungsmittel. Es hat viele nützliche Eigenschaften, von denen die wichtigste eine große Menge an Protein ist. Und Protein gilt zu Recht als „Baustoff“ aller lebenden Organismen.

Hühnerfleisch gilt als kalorienreiches Produkt, das viel Eiweiß enthält. Die Verwendung dieser besonderen Fleischsorte stellt verlorene Kräfte wieder her, stärkt das menschliche Immunsystem.

Ein großes Plus ist die hohe Verdaulichkeit von Fleisch durch den menschlichen Körper, ein normaler Stoffwechsel wird aufrechterhalten, es wirkt sich günstig auf die Funktion des zentralen Nervensystems aus und verbessert auch Haut und Nägel.

Viele Fleischliebhaber bevorzugen Hühnchen wegen des Vorhandenseins von weißem Fleisch, das sehr schmackhaft, kalorienarm und nahrhaft ist. Viele glauben, dass die Nützlichkeit von Fleisch auch von der Qualität seiner Zubereitung abhängt; verschiedene Kühltechnologien tragen dazu bei, den Nährwert zu erhalten.

Einer der Vorteile von Hühnerfleisch ist auch kein hoher Preis und keine hohe Verfügbarkeit. In fast allen Geschäften können Sie jetzt Hühnerfleisch kaufen.

Das Angebot an Geflügelgerichten ist sehr vielfältig: Zahlreiche Brühen, Filets, Koteletts, Koteletts, Grillgerichte, Beilagen, die zu vielen Produkten passen - das hilft, die tägliche Ernährung abwechslungsreicher zu gestalten, verleiht dem Gericht ein hervorragendes Aussehen und einen guten Geschmack. Gute Feinschmecker wissen sehr gut, wie man die gesunden und geschmacklichen Qualitäten von Fleisch während des Kochvorgangs bewahrt, was in der Ernährung jedes Menschen von besonderer Bedeutung sein wird.

Um ein so wichtiges sozioökonomisches Problem unseres Landes wie die richtige Ernährung zu lösen, ist es notwendig: die wissenschaftlichen Grundlagen der industriellen Lebensmittelproduktion zu entwickeln; Erstellung von Rezepten für eine ausgewogene Ernährung unter Berücksichtigung der physiologischen Bedürfnisse des menschlichen Körpers, die aus medizinisch-biologischer Sicht gerechtfertigt sind, sowie Verbesserung und Kontrolle der Qualität der an öffentliche Catering-Unternehmen gelieferten Produkte.

Lebensmittel Fleisch Geflügel Sortiment

1 . Klassifizierung von Geflügelgerichten

Klassifikation ist die Unterteilung einer Menge von Objekten in Teilmengen nach Ähnlichkeit oder Unterschied in Übereinstimmung mit anerkannten Methoden.

Geflügelfleisch wird nach Art und Alter zwischen jungem Geflügel (Kadaver von Hühnern, Masthühnern - Hühnern, Entenküken, Gänseküken, Putenküken und Caesar) und erwachsenem Geflügel (Kadaver von Hühnern, Enten, Gänsen, Puten und Perlhühnern) unterschieden.

Die Kadaver eines jungen Vogels haben einen nicht verknöcherten (knorpeligen) Kiel des Brustbeins, einen nicht aufgerauhten Schnabel, dessen unterer Teil leicht gebogen werden kann, und eine zarte elastische Haut. Schlachtkörper von Hühnern, Broilern - Hühner, Putenküken und Caesarlinge haben glatte und eng anliegende Schuppen an den Beinen, unterentwickelte Sporen in Form von Tuberkel; Entenküken und Caesars haben zarte Haut an ihren Beinen.

Die Kadaver eines erwachsenen Vogels haben einen verknöcherten (harten) Kiel des Brustbeins, einen keratinisierten Schnabel. Es gibt grobe Schuppen an den Kadavern von Hühnern, Puten und Perlhühnern, raue Haut an den Beinen von Enten und Gänsen und harte Sporen an den Beinen von Hähnen und Puten.

Gemäß der Methode der technologischen Verarbeitung werden die Kadaver aller zum Verkauf stehenden Vogelarten halb ausgenommen, ausgenommen, mit einem Satz Innereien und einem Hals ausgenommen.

Halb ausgenommene Kadaver umfassen Kadaver, denen die Eingeweide mit einer Kloake und einem gefüllten Kropf entfernt wurden.

Ausgenommen - Kadaver, bei denen alle inneren Organe entfernt wurden, der Kopf entlang des 2. Halswirbels, der Hals (ohne Haut) auf Höhe der Schultergelenke, die Beine am Fußwurzelgelenk oder darunter, jedoch nicht mehr als 2 cm . Das innere Fett des Unterbauchs wird nicht entfernt. Ausgenommene Kadaver mit Lunge und Nieren dürfen verkauft werden.

Ausgenommene Kadaver mit einem Satz Innereien und einem Hals umfassen ausgenommene Vogelkadaver, in deren Bauchhöhle ein Satz verarbeiteter Innereien (Herz, Leber, muskulöser Magen) und Hals eingeführt werden.

Je nach thermischem Zustand können Geflügelkarkassen gekühlt, gekühlt und eingefroren werden. Die Temperatur in der Dicke des Brustmuskels der gekühlten Schlachtkörper sollte nicht höher als 25 ° C sein; gekühlt - von 0 bis 4ºC, gefroren - nicht höher als -8ºC.

Die Klassifizierung von kulinarischen Produkten aus Geflügelfleisch basiert auf den Methoden ihrer Wärmebehandlung:

Varke (Geflügel, ganz gekocht; mit Beilage);

Pripuski (Dampfhähnchen, Naturkoteletts vom Wildfilet; Hackbällchen vom Geflügel);

Eintöpfe (Geflügeleintopf; in Soße geschmortes Geflügel; russischer Hühnerbraten);

Zharke (mit Äpfeln gebratene Ente; zu Hause gebratene Ente; Schnitzel in der Hauptstadt; Schnitzel in Kiew);

Backen (Geflügel-Julienne, Geflügel-Soufflé)

Die Produkte sind in Gerichte und warme Snacks unterteilt, ihre Serviertemperatur soll 6065 °C betragen. In Gerichten und Snacks aus gekochten, gedünsteten und gebackenen Fleischprodukten wird Fleisch normalerweise in Sauce getaucht, gebratene Fleischprodukte werden beim Servieren mit geschmolzener Butter gegossen und die Sauce wird bei Bedarf separat in einer Sauciere serviert.

Eine vollständigere Klassifizierung von Geflügelgerichten ist in Abbildung 1 dargestellt

Abbildung 1 – Klassifizierung von Geflügelgerichten

2 . Auswahl an Geflügelgerichten

Das Angebot an Geflügelgerichten ist sehr vielfältig.

Diese schließen ein:

1. Kochgeflügelgerichte (ganzes Kochgeflügel, Knödel etc.)

2. Pochierte Geflügelgerichte;

3. Gebratene Geflügelgerichte (Koteletts in Kiew, Schnitzel in der Hauptstadt, Fleischbällchen aus Geflügel usw.);

4. Gebackene Geflügelgerichte (Geflügelsoufflé);

5. Geflügeleintöpfe (Geflügeleintopf, Geflügelbraten, Chakhokhbili usw.);

6. Gefüllte Vogelgerichte (Zrazy, Geflügelbrötchen).

Sortiment kalter Süßspeisen zusammengestellt nach STN

№ 439 Geflügel, Wild gekocht mit Beilage;

Nr. 440 Geflügel oder Wild gedünstet mit Pilzen und Reis;

№ 441 Naturkoteletts vom Geflügel oder Wildfilet mit Dampfsauce mit Pilzen;

Nr. 443 Geflügel-, Wild-, Kaninchen- oder Innereieneintopf;

№ 444 In Soße geschmortes Geflügel oder Kaninchen;

Nr. 445 Hühnchen geschmort mit Karotten und Rüben;

Nr. 446 Brathähnchen auf Russisch;

№ 447 Putenfilet gefüllt mit Äpfeln und Pflaumen;

Nr. 448 Brathähnchen und Hühnernebenerzeugnisse;

Nr. 449 Pilaf von Geflügel, Wild oder Kaninchen;

Nr. 450 Gebratenes Geflügel oder Kaninchen;

№ 451 Gefüllte Gans, Ente

Nr. 452 Ente gefüllt mit Kartoffeln und Pflaumen;

Nr. 453 Schnitzel in Kiew;

№ 454 Naturkoteletts aus Geflügelfilet, Wild mit Beilage

№ 455 Panierte gebratene Schnitzel vom Geflügel- oder Wildfilet;

Nr. 456 Vogel, Wild oder Kaninchen in der Hauptstadt;

Nr. 459 Huhn - Tabak (georgisches Nationalgericht);

№ 460 Gehackte Geflügelkoteletts, Wild mit Beilage;

Nr. 461 Gehackte Geflügelfrikadellen, gedünstetes Wildfleisch in weißer Soße mit Reis;

№ 462 Gehackte Hähnchenkoteletts mit Milchsauce gebacken

Nr. 497 Pilaf von Geflügel, Wild;

Nr. 498 Gans, Ente zu Hause;

№ 499 In Soße geschmortes Geflügel mit Gemüse;

№ 500 Hähnchen geschmort mit Nüssen und Knoblauch;

Nr. 503 Chakhokhbili (georgisches Nationalgericht);

№ 505 Gebratenes Geflügel mit Tomatensauce mit Pilzen;

Nr. 506 Huhn gefüllt mit Innereien, Tatsin;

Nr. 507 Hühner im Topf;

№ 509 Naturkoteletts vom Geflügel oder Wildfilet mit Dampfsauce mit Pilzen;

Nr. 510 Hühner- oder Wildkoteletts gefüllt mit Leber;

Nr. 512 Putengrill;

№ 513 Gourmet-Huhn (in Teig gebratenes Hühnchen Zrazy);

Nr. 515 Gebratenes Geflügel oder Kaninchen;

Nr. 516 Vol-au-vent mit Geflügel oder Wild und Pilzen;

№ 517 Hühnerschnitzel gefüllt mit Nüssen;

№ 518 Gehackte Geflügel- und Wildkoteletts mit Garnierung;

Nr. 520 Spezialkoteletts von Hühnern oder Puten;

№ 521 Hühnerzrazy mit Rührei und Gemüse;

Nr. 522 Soufflé von Hühnern oder Masthühnern.

Zur besseren Übersichtlichkeit der Vielfalt der Geflügelgerichte und ihrer Zusammensetzung kann das Sortiment in Form von zusammenfassenden Rezepttabellen dargestellt werden. Rezepte für Geflügelgerichte sind in Tabelle 1, Anhang A dargestellt.

Das Angebot an Geflügelgerichten ist sehr vielfältig, da Geflügel und insbesondere Hähnchen ein preiswertes und sehr erschwingliches Produkt ist. In der Gemeinschaftsverpflegung wird eine große Anzahl von Geflügelhalbfabrikaten hergestellt, die verschiedenen Methoden der thermischen kulinarischen Behandlung unterzogen werden - Kochen, Braten, Schmoren, Backen und anderen. Gleichzeitig wird das Angebot an produzierten Geflügelgerichten ständig erweitert. Dies ist möglich durch das Einbringen verschiedener Füllstoffe in zerkleinerte Geflügelhalbfabrikate, die Zugabe verschiedener Saucen beim Schmoren von Geflügelgerichten, verschiedene Gemüse und verschiedene Beilagen. Geflügelgerichte sind im Vergleich zu Gerichten aus anderen Fleischsorten am zartesten, leichtesten und am besten vom Körper aufgenommenen. All dies ermöglicht eine breite Verwendung von kulinarischen Geflügelprodukten in der Gemeinschaftsverpflegung.

3 . Nähr- und Energiewert von Geflügelfleisch

Geflügelfleisch hat je nach Art eine feinkörnige Struktur von weißer oder rötlicher Farbe. Von wirtschaftlicher Bedeutung sind Hühner, Enten, Gänse, Puten und Perlhühner. Im Vergleich zu Fleisch von Schlachttieren enthält Geflügelfleisch mehr vollständige Proteine und weniger Kollagen und Elastin. Es enthält Fette, Mineralien, viele Extrakte, Vitamine A, PP, D, B1, B2, B12. Fette haben einen niedrigen Schmelzpunkt (23-34 °C) und werden leicht vom Körper aufgenommen (zu 93 %). Extraktstoffe verbessern die Trennung von Verdauungssäften und tragen zur schnellen Aufnahme von Nahrung bei.

Geflügelkarkassen werden je nach Fettgehalt und Verarbeitungsqualität in die Kategorien I und II eingeteilt. Bei der Bestimmung der Kategorie werden Alter, Typ, Verarbeitungsmethode, Fettgehalt, Beschaffenheit der Hautoberfläche berücksichtigt. Schlachtkörper der Kategorie I haben gut entwickelte Muskeln, Ablagerungen von subkutanem Fett. Geflügelschlachtkörper der Kategorie II haben zufriedenstellend entwickelte Muskeln, leichte Ablagerungen von subkutanem Fett oder dessen Fehlen. Das Fleisch eines jungen Vogels ist nützlicher, es wird in der klinischen Ernährung verwendet.

Fleisch von Hühnern und Hühnern ist ein Favorit unter anderen Arten von Geflügelfleisch. Mit einem niedrigen Fettgehalt (nicht mehr als 10 %) enthält es mehr Proteine als jedes andere Fleisch. Es sorgt für ein vollständiges Proteingleichgewicht im Körper und ist ein hervorragendes Produkt für Leben und Wachstum. Der Nährwert von Hühnerbrühen wird durch den hohen Gehalt an Cholesterin und Purinsubstanzen reduziert. Die Brühe enthält bis zu 20 % Cholesterin und etwa 65 % stickstoffhaltige Extrakte. Am nützlichsten ist gekochtes weißes Hühnerfleisch (insbesondere Brust), das als Diätprodukt gilt.

Hühnerfleisch enthält viel mehr Vitamin B6 als Erdnüsse, schwarze Bohnen, Brokkoli und andere Lebensmittel, die reich an diesem Vitamin sind. Es normalisiert den Stoffwechsel und stärkt das Immunsystem, beugt Herzinfarkten, Schlaganfällen und Herzkrankheiten vor. Hühnerbrühe enthält ein Peptid - ein Protein, das den Zustand des Herzmuskels verbessert und den Herzrhythmus normalisiert. Daher wird den Patienten bei Herzerkrankungen Hühnerfleisch empfohlen. Ernährungswissenschaftler empfehlen, mindestens zweimal pro Woche Hühnerfleisch zu essen. Ein wichtiges Argument für Hähnchenfleisch ist sein Preis, der deutlich unter dem Preis von anderem Geflügelfleisch liegt, insbesondere von Rind, Schwein und Lamm. Hühnerfleisch wird mit allen Arten von Beilagen kombiniert, es wird vom Körper gut aufgenommen. Hühnerbrühe wird Rekonvaleszenten nach Krankheiten und Operationen empfohlen.

Hühnerfleisch hat eine zarte Textur und einen hohen Geschmack. Es enthält weniger Bindegewebe und ist leicht verdaulich. Das Fleisch von Masthähnchen ist besonders schmackhaft und gesund.

Das Fleisch von Gänsen und Enten hat einen spezifischen Geschmack und Geruch, der nicht von allen gleich wahrgenommen wird. Im Gegensatz zu weißem Hühnchen ist Gänse- und Entenfleisch dunkel (rötlich gefärbt), es hat mehr Fett und weniger wasserlösliche stickstoffhaltige Substanzen. Die Brühen aus dem Fleisch dieser Vögel sind nicht durchsichtig, viele finden sie unangenehm im Geschmack. Es wird in der Regel zum Braten verwendet, und Enten und Gänse müssen gut gefüttert werden. Frittiertes wird sonst trocken und rau, bekommt einen süßlichen Nachgeschmack und ist schwer verdaulich. Gänsefleisch ist fetter als Entenfleisch (bis zu 20 % Fett) und zäher. Fettiger Geschmack und Süßigkeit können mit sauer schmeckenden Beilagen gemildert werden - saure Äpfel, geschmortes Sauerkraut, eingelegte Früchte und Beeren. Meistens werden Gänse und Enten gebacken, mit Äpfeln, Gemüse und Müsli gefüllt.

Putenfleisch ist sehr zart, löst keine Allergien aus und wird daher für Kinder empfohlen. Im Vergleich zu anderen Vogelarten enthält es eine geringe Menge Cholesterin - 74 mg pro 100 g. Reich an Eisen, Selen, Magnesium und Kalium, enthält Vitamine: PP, B6, B12, B2. Es wird in der diätetischen Ernährung sowie zur Zubereitung von Würsten, Würsten und Knödeln verwendet.

Tabelle 2 – Chemische Zusammensetzung und Nährwert von Geflügelfleisch (pro 100 g Produkt)







Mineralien, mg






Vitamine, mg




Energiewert, kcal/100 g

Ein visueller Unterschied im Proteingehalt im Fleisch verschiedener Vogelarten ist in Abbildung 2 zu sehen.

Landgeflügelfleisch enthält weniger Lipide und mehr Proteine als Wassergeflügelfleisch. Im Fleisch von Hühnern, Hühnern, Puten, insbesondere der 2. Fettklasse, ist der Gesamtgehalt höher als im Fleisch von Nutztieren.

Abbildung 2 – Proteingehalt in Geflügel- und Wildfleisch, g (pro 100 g Produkt)

Geflügelfleisch enthält die gleichen Proteine und stickstoffhaltigen extraktiven Substanzen ohne Proteincharakter wie Viehfleisch, jedoch enthält Geflügelfleisch vollständigere Proteine (Myosin, Aktin usw.) und weniger fehlerhafte Proteine (Kollagen, Elastin). Aufgrund des geringen Gehalts an Bindegewebe sind unvollständige Proteine in Geflügelfleisch 2-3-mal weniger (etwa 7%) als in Rindfleisch.

Das Proteinverwertungsverhältnis (PFR) von Hühnerfleisch beträgt 70 % und das Proteineffizienzverhältnis (PEF) 2 %.

Geflügellipide werden durch Triglyceride, Phospholipide und Cholesterin repräsentiert. Geflügelfleischfette enthalten eine beträchtliche Menge an ungesättigten Fettsäuren (69-73 % aller Säuren), einschließlich mehrfach ungesättigter. Abbildung 3.4 zeigt den Gehalt an ungesättigten Fettsäuren im Fett von Geflügelfleisch verschiedener Sorten und den Fettgehalt in Geflügel- und Wildfleisch.

Abbildung 3 – Der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren im Fett von Geflügelfleisch verschiedener Arten (%)

Auch der Fettgehalt von Fleisch unterscheidet sich je nach Fleischsorte deutlich.

Abbildung 4 – Fettgehalt in Geflügel- und Wildfleisch, g (pro 100 g Produkt)

Wasser ist ein natürlicher Bestandteil von Fleisch und bildet mit seinen anderen Bestandteilen stabil strukturierte Systeme. Die Formen und die Stärke der Wasserbindung in diesen Systemen beeinflussen die Eigenschaften von Fleisch, einschließlich der Wasserrückhaltekapazität, durch die Art der Änderung, in der man die Änderung des Gewichtsverlusts während der Wärmebehandlung und die Qualität des Produkts beurteilen kann.

Beim Kochen von Hühnern in Form ganzer Schlachtkörper gehen 1,65% der löslichen Substanzen aus ihrer Masse in das Wasser über, darunter Mineralien - 0,25%, Extrakte - 0,68%.

Daher beeinflusst das Vorhandensein von Wasser im Fleisch sowie die Menge und Qualität des Wassers, das bei der Zubereitung von Geflügelgerichten hinzugefügt wird, die Qualität der Endprodukte stark.

Neben Wasser wird der Geschmack, das Aroma, das Aussehen und die Konsistenz der fertigen Produkte maßgeblich durch zugesetzte Füll- und Aromastoffe beeinflusst - Weizenbrot, Mehl, Salz, Gewürze, Essig und andere.

4 . Technologischer Produktionsprozess

Der technologische Prozess der Herstellung von kulinarischen Produkten besteht aus einer Reihe von Stufen oder Stufen der Verarbeitung von Produkten, die sich in ihren Aufgaben unterscheiden und zeitlich und räumlich getrennt werden können.

4.1 Primärverarbeitung von Geflügel

Auftauen. Der Vogel wird meistens gekühlt oder gefroren verkauft. Gefrorenes Geflügel sollte 1-2 Tage über 0°C gelagert werden, damit es allmählich auftauen kann. Das Auftauen muss schrittweise bei Raumtemperatur erfolgen. Beim schnellen Auftauen verliert der Vogel seine Saftigkeit, seine Nährwert- und Geschmackseigenschaften nehmen ab. Auftauen mit Wasser sollte vermieden werden, da dies die Qualität des Fleisches beeinträchtigt.

Ausweiden eines Vogels. Nach dem Rupfen werden die Karkassen von Beinen, Kopf und Hals abgeschnitten. Bei einem erwachsenen Vogel, der zum Backen bestimmt ist, werden die Enden der Flügel abgeschnitten. Bei Hühnern bleiben manchmal Hälse und Köpfe übrig, nachdem der Schnabel und die Augen nach dem Verbrühen entfernt wurden. Dann werden die Beine am Kniegelenk abgeschnitten, manchmal sogar 1,5 cm tiefer. Der Kopf wird am ersten Halswirbel abgeschnitten. Die Haut am Hals wird gedehnt und auf halbe Länge geschnitten, so dass sie die Einschnittstelle bedeckt, der Hals wird an der Basis abgeschnitten. Die Luftröhre, der Kropf und die Speiseröhre werden herausgezogen, die Halswirbel werden abgeschnitten oder abgehackt. Das entstandene Loch wird mit der restlichen Halshaut verschlossen.

Zum Ausnehmen wird der Hühnerkadaver mit den Beinen zu sich selbst auf den Rücken gelegt, mit einem scharfen, dünnen Messer wird die Bauchhöhle 1,5 cm über dem Anus geöffnet, wodurch der Schnitt bis zum Vorsprung des Brustbeins gebracht wird. Die Innereien und das Fett werden durch den Einschnitt entfernt.

Sie müssen vorsichtig und schrittweise entfernt werden, insbesondere die Leber, um keine Galle aus der Gallenblase zu verschütten.

Kadaver waschen. 1 - 2 Stunden Vor der Wärmebehandlung sollte der Vogel gründlich in warmem, dann in kaltem Wasser gewaschen und mehrmals gewechselt werden. Der Vogel sollte nicht eingeweicht werden: Dies führt zum Verlust von wasserlöslichen Proteinen und Mineralien. Nach dem Waschen wird die trocken gewischte Karkasse innen und außen mit Salz eingerieben.

Karkassenformen. Wenn der Vogel gekocht, gedünstet, gebraten oder im Ganzen gebacken wird, ist ein Würzen (Formen) der Kadaver erforderlich, um eine runde Form zu erhalten. Dazu müssen die Beine und Flügel gegen den Kadaver gedrückt werden, da sie sich beim Kochen leicht verformen und beim Backen vorzeitig fertig werden, verkochen und sogar verbrennen. Drücken Sie vor dem Formen fest mit der Hand auf die Brust des Schlachtkörpers, damit sich der gesamte Schlachtkörper abflacht und ausdehnt. Es gibt mehrere Möglichkeiten, den Vogel zu füllen: 1) Flügel und Beine können mit einer Drahtklemme fest an den Kadaver gedrückt werden; 2) Beine, Flügel und Haut des Halses können mit einem starken Faden gebunden und an den Kadaver gedrückt werden; 3) Die Enden der Beine können in "Taschen" eingesetzt werden - Hauteinschnitte auf beiden Seiten des Bauches (Nähen Sie die Einschnitte mit Faden) und wickeln Sie die Flügel hinter den Rücken; 4) Beine und Flügel können fest an den Kadaver genäht und mit einem dicken Faden gebunden werden.

Vogel schneiden. Der Vogel kann mit Knochen geschnitten werden, zuerst müssen Sie die Beine und Flügel trennen. Um das Schneiden zu erleichtern, sollten die Knochen aus den Gelenken gedreht werden. Dann mit einer Spezialschere oder einem Messer entlang der Brust in 2 Teile schneiden und jede Hälfte in portionierte Stücke schneiden.

Geflügel schwenken. Semmelbrösel werden traditionell zum Panieren verwendet. Aber wenn der Vogel zuerst gepfeffert, gesalzen, mit Gewürzen bestreut, dann leicht in Mehl gewälzt wird, dann in einem Ei und schließlich je nach Geschmack in Sesam oder gemahlenen Nüssen, in geriebenen Mandeln oder grob gehackten Cornflakes, in fein zerkleinerte Fadennudeln, Mischungen aus gehacktem Gemüse, geriebenem Käse oder gehackten Kokosnusskernen, Sie erhalten Gerichte, die viel schmackhafter sind als herkömmliche Gerichte.

4 .2 Technologie zur Zubereitung heißer Geflügelgerichte

Geflügel wird je nach Fettleibigkeit, Alter und anderen Faktoren verschiedenen Wärmebehandlungen unterzogen.

Hühner, Puten werden gebraten, gekocht und geschmort, und Gänse und Enten für zweite Gänge werden oft gebraten und geschmort. Das Fleisch von altem Bauerngeflügel ist sehr zäh und wird deshalb gekocht oder gedünstet, da es beim Braten nicht weich genug wird.

Merkmale der anatomischen Struktur und Abmessungen von Geflügelschlachtkörpern ermöglichen es, sie als Ganzes einer Wärmebehandlung zu unterziehen. Daher werden sie normalerweise nach dem Kochen und Braten portioniert und nur bei der Herstellung einiger Gerichte vorab zerkleinert.

Gehackte Geflügelprodukte werden seltener zubereitet als Fleischprodukte. Enten und Gänse enthalten viel Fett, daher ist es unpraktisch, sie zuzubereiten, und Hühner und Puten haben zartes Fleisch und können zur Zubereitung von Produktstücken verwendet werden.

Die Wärmebehandlungszeit beträgt 2 bis 4 Stunden, je nach Alter und Größe des Vogels.

Gekochter Vogel. Für zweite Gänge (Hühner, Hühner, Puten) ist es besser, im Ganzen zu kochen. Der vorbereitete Kadaver wird in heißes Wasser gelegt (2-2,5 Liter pro 1 kg), zum Kochen bringen, Wurzeln, Zwiebeln, Salz hinzufügen und bei mäßiger Hitze 85-90 ° C kochen. Hühner werden 30 - 40 Minuten gekocht, Hühner - mindestens 1 Stunde, Puten - 1,5 Stunden Die Bereitschaft des Vogels wird durch Einstechen mit einer Kochnadel in den dicken Teil des Beinbreis bestimmt (die Nadel geht frei, der Saft der aus der Punktion fließt, ist transparent). Verluste beim Kochen von Geflügel betragen 25%. Bereiten Sie aus der Brühe, die durch Kochen von Hühnern, Hühnern und Puten gewonnen wird, die Sauce zu. Der fertige Vogel wird vor dem Servieren portioniert: zuerst entlang der Brust in zwei Teile, dann werden die Keulen von der Lende getrennt (beides kann in kleinere Portionen geteilt werden).

Ein Jungvogel kann hereingelassen werden, indem er in Portionen geschnitten wird. Legen Sie sie schräg in einen mit Öl eingefetteten Topf, gießen Sie ein Drittel oder ein Viertel der Brühe ein und kochen Sie sie unter dem Deckel mit Zitronensaft, damit das Geflügelfleisch nicht dunkel wird.

Wenn Sie im Urlaub gedünsteten Reis, Kartoffelpüree oder Salzkartoffeln auf eine portionierte Schüssel oder einen Teller legen, daneben eine Portion Geflügel, mit weißer Sauce, Weiß mit Ei, Dampf, können Sie Butter einschenken.

Geschmorter Vogel. Vor dem Schmoren ist es ratsam, den Vogel in Stücke zu schneiden (oder nach 20 Minuten Garzeit) und unter dem Deckel in roter (Tomaten-) oder Sauerrahmsauce zu schmoren und auf Wunsch Gemüse, Pilze und Gewürze hinzuzufügen.

Sie können das rohe Hähnchen in Stücke schneiden, in eine Bratpfanne geben, Salz, Pfeffer, Knoblauch hinzufügen, Sauerrahm gießen und in einem mäßig erhitzten Ofen köcheln lassen, bis es weich ist.

Stärker als anderes Geflügel eignet sich magere Ente zum Schmoren. Zusammen damit können Sie Kartoffeln, Kohl, Antonovka, Pflaumen schmoren.

Das technologische Schema zur Zubereitung von Geflügeleintopf ist am Beispiel des Gerichts Geflügeleintopf in Abbildung 5 zu sehen.

Gehackte Geflügelprodukte. Schnitzel und Knödel werden aus Geflügel zubereitet. Dafür wird rohes und gekochtes Geflügelfleisch verwendet. Es ist ratsam, Butter zu Hackfleisch hinzuzufügen. Aus der Schnitzelmasse werden Koteletts, Frikadellen, Frikadellen geformt und in der Hauptsache gedünstet oder gebraten, in gemahlenen Semmelbröseln oder geriebenem Brot eingelegt. Gerichte aus Knellarmasse werden gedünstet oder gedünstet.

Das hardwaretechnische Schema zur Zubereitung eines Geflügelgerichts ist am Beispiel des Gerichts „Zrazy from chickens“ in Abbildung 6 zu sehen.

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Abbildung 6 – Technologisches Schema zur Zubereitung von „Geflügelragout“

Gebratener Vogel. Geflügel wird in ganzen Karkassen und portionierten Stücken auf dem Herd und in Öfen mit Fett gebraten oder frittiert.

Ganze Kadaver werden mit Salz eingerieben und mit Sauerrahm bestrichen. Zum Braten von Hühnern, Gänsen und Enten der 1. Kategorie wird Schmalz verwendet - roh, aus Geflügel gewonnen. Die gewürzten Kadaver werden wieder auf Backbleche oder Pfannen mit auf eine Temperatur von 150-160 ° C erhitztem Fett gelegt und gebraten, bis sich auf der gesamten Oberfläche des Kadavers eine gleichmäßige goldene Kruste gebildet hat. Gebratene Kadaver werden für 15 - 20 Minuten in einen Ofen gestellt, um sie fertig zu machen. Die Bereitschaft wird bestimmt, indem die Beine mit einer Kochnadel punktiert werden, während sie frei in die Dicke des Fruchtfleischs eindringen sollte und transparenter Saft aus der Punktion fließt. Zum Braten in einem Ofen werden vorbereitete Kadaver mit dem Rücken nach unten auf ein Backblech gelegt. Die Anfangstemperatur im Ofen sollte 200 - 250 ° C betragen, nach 10 Minuten wird die Temperatur auf 160 ° C reduziert und der Vogel in Bereitschaft gebracht. Vor dem Braten werden magere Vögel mit saurer Sahne bestrichen oder mit geschmolzenem Fett gegossen, und fette Gänse und Enten werden mit heißem Wasser gegossen. Während des Bratens werden die Vögel im Ofen regelmäßig gewendet und mit Fett und Saft übergossen, die während des Bratens freigesetzt werden.

Es wird empfohlen, alte Enten, Gänse und Puten vor dem Braten bis zur Hälfte zu kochen. Die Dauer des Bratens von Hühnern beträgt 20-30 Minuten, Hühner und Enten - 40-60 Minuten, Gänse und Puten - 1-1,5 Stunden.

In Portionen wird der Vogel kurz vor dem Servieren gehackt. Puten, Gänse, Enten und Hühner werden empfohlen, zwei Stücke pro Portion zu servieren (ein Stück Keule und ein Stück Filet). Wenn Sie einen großen Vogel portionieren, können Sie den Rückenknochen abschneiden. Dazu wird der Vogel der Länge nach zerschnitten, so dass eine Hälfte mit dem abgeschnittenen Rückenknochen erhalten wird.

Im Urlaub werden Bratkartoffeln auf einem portionierten Teller oder Teller angerichtet, daneben eine Portion gebratenes Geflügel, übergossen mit Fleischsoße und Butter. Zusätzlich können Sie als Beilage in einer Salatschüssel, einer Vase oder auf einem Tortenteller einen Salat aus Rot- oder Weißkohl, eingelegten Beeren und Früchten, eingelegten Äpfeln servieren.

Lagerung von halbfertigen Geflügelprodukten. Geflügelhalbfabrikate werden in Kühlräumen bei einer Temperatur von nicht mehr als +6 ° C gelagert. In der Produktionsstätte werden Hühnerkadaver, Hühner, Naturfilets, Hühnerschinken nicht länger als 8 Stunden, gehackte Hühnerschnitzel nicht länger als 6 Stunden gebraten geflügelfleisch ( Hühner, Enten, Gänse, Puten) - 48 Stunden bei einer Temperatur von 4 - 80 ° C. Die Haltbarkeit von halbfertigen Geflügelfleischprodukten ist in der Tabelle angegeben.

5 . Physikalisch-chemische Veränderungen, die mit Lebensmitteln auftretenSubstanzen in der technologischen Verarbeitung von Produkten, ihre Rollebei der Bildung der Produktqualität

Die Zusammensetzung von Geflügelfleisch umfasst Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Wasser, Mineralien und andere Substanzen. Der Gehalt dieser Substanzen hängt von Art, Rasse, Geschlecht, Alter und Fettleibigkeit der Vögel ab.

Biochemische Prozesse laufen im Geflügelfleisch in die gleiche Richtung ab wie im Fleisch von Schlachttieren, jedoch intensiver. Entenfleisch reift früher als Hühner und Gänse und Hühnerfleisch schneller als ausgewachsene Hühner. Hühnerkadaver reifen zwei Tage nach dem Schlachten, Gänse nach sechs und Gänseküken innerhalb von zwei Tagen.

Im Muskelgewebe von Geflügelfleisch nach der Schlachtung finden intensive biochemische Prozesse der Stoffspaltung statt. Die dabei freigesetzte Energie wird in Form von Wärme freigesetzt, wodurch die Temperatur des Fleisches ansteigt. Um qualitativ hochwertige Produkte zu erhalten, wird das Geflügel nach dem Schlachten gekühlt, indem die Temperatur künstlich unter die kryoskopische Temperatur gesenkt wird, während die Entwicklung von Mikroorganismen vollständig gestoppt wird und sie in einigen Fällen absterben. Auch die Struktur des Fleisches und seine Eigenschaften verändern sich. Die Gefriergeschwindigkeit beeinflusst die Kristallbildung, ihre gleichmäßige Verteilung, ihre Anzahl und Größe und hängt wiederum vom Grad der Strukturerhaltung, dem Ausmaß des Fleischsaftverlustes während des Gefrierens und der Effizienz des Prozesses ab.

Das Wesen der Kühlung verderblicher Produkte besteht darin, ihre Temperatur durch Wärmeaustausch mit der Umgebung zu senken, nicht begleitet von Eisbildung. Das Abkühlen auf kryoskopische Temperatur verändert die Struktur des Muskelgewebes der Produkte nicht, sodass sie sich nicht von frischen unterscheiden.

Das Einfrieren wird verwendet, um das Produkt für eine längere Lagerung vorzubereiten. Beim Einfrieren von Rohstoffen werden etwa 85% des darin enthaltenen Wassers zu Eis, der Zustand des Wassers ändert sich. In Tiefkühlprodukten verwandelt sich Wasser aus einem tropfenflüssigen in einen festkristallinen Zustand, Wasser kann nicht an chemischen Reaktionen teilnehmen und Mikroorganismen können sich in einer solchen Umgebung nicht entwickeln. Die Anzahl und Größe der beim Gefrieren einer Flüssigkeit gebildeten Eiskristalle hängt von der Gefriergeschwindigkeit ab. Mit sinkender Temperatur nehmen die Gefriergeschwindigkeit und die Anzahl der Eiskristalle zu, während ihre Größe abnimmt.

Die Endtemperatur und die Gefriergeschwindigkeit sind sehr wichtig:

Bei einer Temperatur von -1,5 °C gefrieren etwa 30 % des Wassers aus,

Bei einer Temperatur von -8 °C gefrieren 80 % des Wassers aus,

Bei einer Temperatur von -33 °C gefrieren 92 % der Feuchtigkeit aus.

Die Temperatur, bei der Fleischsaft vollständig gefriert, wird als Kryohydrattemperatur -59 -69°C bezeichnet.

Wenn Fisch eingefroren wird, treten biochemische Veränderungen auf, die eine Verringerung des Reversibilitätsprozesses verursachen. Wenn Wasser aus Muskelsaft gefriert, erhöht sich die Konzentration an Salzen darin. Die Salzlösung wirkt als Elektrolyt, wodurch sich die Proteinpartikel wieder aufladen, wodurch die Proteine ausfallen und ihre Wasserhaltekapazität verringern.

Fleisch in der Luft einfrieren. Fast das gesamte in gefrorener Form hergestellte Geflügelfleisch wird an der Luft gefroren. Das Einfrieren in Kühlflüssigkeiten, zum Beispiel Ethylenglykol, Calciumchloridlösung, Freon, hat positive Aspekte (deutlich höherer Wärmeübergang vom Fleisch zum Wärmeträger, beidseitiger Wärmeübergang über das Volumen der Karkasse von der Seite der Oberfläche u von der Seite des inneren Hohlraums und dementsprechend viel schnelleres Einfrieren, wodurch die Erhaltung von hochwertigem Frischfleisch gewährleistet wird), aber aufgrund der Komplexität der technischen Umsetzung (im Vergleich zum Einfrieren an Luft) wird es hauptsächlich bei experimentellen oder experimentellen Arbeiten verwendet .

Je weniger Gewebestruktur beim Einfrieren gestört wird, desto schneller und vollständiger kann Wasser beim Auftauen wieder von den Zellen aufgenommen werden. Auftauen ist der Prozess, bei dem der Wassergehalt von Lebensmitteln von einem festen in einen flüssigen Zustand überführt und möglicherweise ihre natürlichen Eigenschaften wiederhergestellt werden. Beim Auftauen ist es sehr wichtig, Bedingungen und Bedingungen für eine vollständigere Wiederherstellung der anfänglichen Wasserverteilung zwischen Zellen und Interzellularraum zu schaffen. Die Menge an Fleischsaft, die beim Auftauen von gefrorenen Schlachtkörpern ausfließt, wird durch die Tiefe der Schäden bestimmt, die in den Muskelfasern während des Gefrierens und der Lagerung entstanden sind, und hängt nicht minder stark von der Wassermenge ab, die insbesondere während der Verarbeitung des Geflügels aufgenommen wurde beim Abkühlen durch Eintauchen in Wasser. Die Verluste durch das tatsächliche Gefrieren betragen ungefähr 1–3 % (abhängig von den Verarbeitungsbedingungen), und die Verluste aufgrund der Absorption von Wasser während der Tauchkühlung können 10 % oder mehr erreichen. Im Durchschnitt betragen die Verluste beim Auftauen von Geflügel, das durch Eintauchen in Wasser gekühlt wurde: für Hühner - 7,8%, Enten - 4,6, Puten - 3,8%.

Der Verlust von Fleischsaft beim Auftauen beeinflusst die Veränderung der Geschmackseigenschaften von Fleisch. Gekühltes Fleisch wird im Vergleich zu Speiseeis als aromatischer, schmackhafter und vor allem als zarter und saftiger bewertet. Gefrorenes Fleisch wird viel häufiger als zäh, trocken, geschmacklos bewertet.

Thermisches Kochen ist die Haupttechnik im technologischen Herstellungsprozess von kulinarischen Produkten. Während der Wärmebehandlung erweicht das Produkt, Änderungen in Form, Volumen, Masse, Farbe, Nährwert, strukturellen und mechanischen Eigenschaften sowie Geschmacks- und Aromabildung. Die Art der auftretenden Veränderungen hängt hauptsächlich von der Temperatur und Dauer der Wärmebehandlung ab.

Beim Braten, Braten, Schmoren, Kochen von Geflügel treten komplexe physikalische, chemische und biochemische Prozesse auf, wodurch sich Form, Volumen, Masse, Konsistenz ändern, was mit Veränderungen der Muskel- und Bindegewebsproteine, Wasserverlust und Nährstoffe, Bildung von Geschmacks- und Aromastoffen und neue organoleptische Indikatoren für die Qualität von Endprodukten. Während der Wärmebehandlung geschieht Folgendes: Denaturierung, Dehydratisierung und Zerstörung von Proteinen, Fettschmelzen, Übertragung von Extraktstoffen in die Umgebung, Verringerung der Masse des Produkts, Bildung neuer Geschmacks- und Aromastoffe, Veränderung der Farbe des Haut- und Muskelgewebes. Die Isolierung von wasserlöslichen Proteinen, Extrakten, Mineralien und Vitaminen, die Fettverwertung, die Zerstörung einiger Nährstoffe führen zu einer Verringerung des Nährwerts des Endprodukts, inkl. und seine biologische Wertigkeit durch die Zerstörung von Proteinen und Aminosäuren.

Während des Backens wird die Oberfläche der Halbzeuge im Vergleich zum Nasserhitzen sofort hohen Temperaturen (150-280 ° C) ausgesetzt, was zu einer Änderung des Zustands ihrer Oberflächenschicht führt, ihrer Verdunkelung. Unter Einwirkung hoher Temperatur beginnt die Oberflächenschicht zu dehydrieren. Die Erwärmung des Produktes erfolgt aufgrund der Wärmeleitfähigkeit und des Stoffaustausches und intensiver als beim Kochen.

Der Gewichtsverlust während der Wärmebehandlung von Fisch beträgt 21-40%. Darüber hinaus entstehen die Verluste hauptsächlich durch Wasser, das durch denaturierende Muskelproteine ausgeschieden wird. Wenn der Fisch auf 75 ° C erhitzt wird, nimmt die Wasserabscheidung zu. Bei höheren Temperaturen kommt die Wasserabscheidung durch die Muskelproteine der Fische praktisch zum Erliegen. Die Wasseraufnahme von Kollagen kompensiert den Wasserverlust der Muskelproteine von Fisch stärker als Fleisch.

Protein in Geflügelfleisch enthält 15-21%. Der Großteil der Fleischproteine sind vollständige Proteine. Dazu gehören Myosin, Aktin, Myogen, Myoalbumin, Globulin. Myogen, Myoalbumin lösen sich in Wasser auf, Myosin, Globulin - in Salzlösungen.

Aus fehlerhaften Proteinen in Fleisch enthält Kollagen, Elastin. Dies sind Bindegewebsproteine, die dem Fleisch Steifheit verleihen. Wenn Kollagen mit Wasser erhitzt wird, wird es zu Glutin, das Fleisch wird weicher, und Glutin, das sich in heißem Wasser auflöst, verleiht der Lösung Viskosität, die sich beim Abkühlen verfestigt und sich in Gelee verwandelt.

Veränderung der Muskelproteine. Die thermische Denaturierung von Muskelproteinen beginnt bei 30 - 35 °C. Bei 65 °C werden etwa 90 % aller Muskelproteine denaturiert, aber auch bei 100 °C bleiben einige davon löslich.

Das labilste Hauptmuskelprotein ist Myosin. Bei Temperaturen knapp über 40°C denaturiert es fast vollständig.

Sarkoplasmatische Proteine, die ein konzentriertes Sol sind, bilden durch Denaturierung und anschließende Koagulation ein kontinuierliches Gel.

Proteine von Myofibrillen (bereits im Gelzustand) werden beim Erhitzen unter Freisetzung von Feuchtigkeit zusammen mit den darin gelösten Substanzen verdichtet. Je höher die Heiztemperatur, desto intensiver die Verdichtung der Fasern, desto größer der Verlust an Masse und löslichen Stoffen.

Beim Braten erwärmt sich das Fleisch in der Mitte der Produkte nur auf 80 - 85 ° C, sodass die Muskelfasern weniger verdichtet werden als beim Kochen (während des Kochens beträgt die Temperatur 95 ° C). Um Fleisch fertig zu machen, ist ein weiteres Erhitzen von denaturierten Muskelproteinen notwendig. Unter diesen Bedingungen treten ihre tieferen Veränderungen auf - Zerstörung unter Bildung von flüchtigen Substanzen wie Schwefelwasserstoff, Phosphorwasserstoff, Ammoniak, Kohlendioxid usw.

Veränderungen in Bindegewebsproteinen. Die wichtigsten Bindegewebsproteine – Kollagen und Elastin – verhalten sich während der Wärmebehandlung unterschiedlich. Elastin ist hitzebeständig.

Beim Erhitzen in Gegenwart von im Fleisch enthaltenem Wasser erfährt Kollagen folgende Veränderungen: Bei einer Temperatur von 50 - 55 ° C schwellen Kollagenfasern an und nehmen eine große Menge Wasser auf; bei 58 - 62°C nimmt die Länge der Kollegenfasern stark ab, ihr Durchmesser nimmt zu und sie werden glasartig; dieser Vorgang wird Kollagendenaturierung oder -verschweißung genannt; bei weiterer Erwärmung kommt es zur Zerstörung von Kollagenfasern - deren Zerfall in separate Peptidketten; Kollagen wird in lösliches Glutin umgewandelt.

Die Umwandlung von Kollagen in Glutin ist die Hauptursache für die Fleischerweichung. Beim Erreichen der Genussreife gehen 20 - 45 % des Kollagens in Glutin über.

Die Umwandlungsrate von Kollagen in Glutin und folglich die Geschwindigkeit des Erreichens der kulinarischen Bereitschaft hängt von einer Reihe von Faktoren ab: Art und Alter des Tieres; Merkmale der morphologischen Struktur des Muskels; Temperatur; Umweltreaktionen usw. Die Teile des Fleisches, in denen das Kollagen sehr stabil ist, sind zum Braten ungeeignet.

Ein saures Milieu beschleunigt den Kollagenabbau. Darauf basiert das Schmoren von Fleisch mit sauren Saucen und Gewürzen.

Infolge der Denaturierung und Koagulation von Muskelproteinen nehmen die Festigkeitseigenschaften von Fleisch zu, und das Verschweißen von Kollagen und seine anschließende Hydrolyse schwächen sie im Gegenteil.

Fett in Fleisch enthält 8,2 bis 32%. Der Fettgehalt hängt von der Art und Fettleibigkeit der Tiere ab. In Hühnerfleischfett - von 8,2 - bis 18,4%, Gänse - von 27 bis 39%, Enten - von 24 bis 38%, Puten - 12%.

Die Verdaulichkeit von Fetten hängt von ihrem Schmelzpunkt ab. Geflügelfleischfette haben einen niedrigen Schmelzpunkt (23-34°C) und werden leicht vom Körper aufgenommen (zu 93%). Diese Eigenschaft von Fleischfetten hängt mit dem Gehalt an gesättigten und ungesättigten Fettsäuren in ihrer Zusammensetzung zusammen. Geflügelfleischfette enthalten eine beträchtliche Menge an ungesättigten Fettsäuren (69-73 % aller Säuren), einschließlich mehrfach ungesättigter.

Fett verbessert den Geschmack von Fleisch und erhöht seinen Nährwert.

Die Wärmebehandlung von Fleisch verursacht die Zerstörung eines komplexen intrazellulären kolloidalen Systems, das Fett enthält. Gleichzeitig schmilzt es und koalesziert dann und bildet in der Zelle eine homogene Phase in Form eines Tropfens.

Bei trockener Erhitzung, beispielsweise beim Frittieren, treten oxidative Fettveränderungen und Polymerisationsprozesse in den Vordergrund.

Die Extraktstoffe des Fleisches unterliegen während der Wärmebehandlung erheblichen Veränderungen, die eine entscheidende Rolle bei der Bildung des spezifischen Aromas und Geschmacks von gekochtem Fleisch spielen.

Beim Erhitzen nimmt die Zersetzung von Inosinsäure zu: Bei 95 ° C zersetzen sich nach 1 Stunde etwa 80% der Säure unter Bildung von hauptsächlich Hypoxanthin. Etwa 1/3 des bitter schmeckenden Kreatins wird in Kreatinin umgewandelt. Etwa 10-15 % des Cholins werden abgebaut.

Die Wärmebehandlung tierischer Produkte bei mäßigen Temperaturen (bis zu 100 ° C) verringert den Gehalt einiger Vitamine in ihnen aufgrund chemischer Veränderungen, hauptsächlich jedoch aufgrund von Verlusten an die äußere Umgebung. Je nach Methode und Bedingungen der Wärmebehandlung verliert Fleisch %: Thiamin 30-60, Pantothensäure und Riboflavin 15-30, Nikotinsäure 10-35, Teil Ascorbinsäure.

6 . Produktqualitätskontrolle

Die Produktqualitätskontrolle ist eine Reihe von Vorgängen zum Messen, Testen, Bewerten einer oder mehrerer Produkteigenschaften und zum Vergleichen der erzielten Ergebnisse mit festgelegten Anforderungen.

Die Qualität von Produkten der Gemeinschaftsverpflegung ist eine Reihe von Eigenschaften der Gemeinschaftsverpflegung, die ihre Eignung für die Weiterverarbeitung und/oder den Verzehr, die gesundheitliche Unbedenklichkeit der Verbraucher, die Stabilität der Zusammensetzung und die Verbrauchereigenschaften bestimmen.

Die Hauptindikatoren für die Lebensmittelqualität sind der Nährwert, der biologische Wert und der Energiewert.

Nährwert - die Eigenschaften von Produkten, die den physiologischen Bedarf einer Person an Energie und Grundnährstoffen (Proteine, Fette, Kohlenhydrate) decken.

Die biologische Wertigkeit ist ein Indikator für die Qualität eines Nahrungsproteins und spiegelt den Grad wider, in dem seine Aminosäurezusammensetzung den Bedarf des Körpers an Aminosäuren deckt.

Energiewert - die Energiemenge (kcal, kJ), die im menschlichen Körper aus Lebensmittelsubstanzen von Produkten freigesetzt wird, die zur Gewährleistung physiologischer Funktionen erforderlich sind.

Ein wichtiges Mittel zur Aufrechterhaltung der geforderten Produktqualität ist die systematische Kontrolle. Für Gastronomiebetriebe auf allen Produktionsstufen werden folgende Kontrollarten empfohlen:

Eingangskontrolle - Annahme von Rohstoffen und Halbfabrikaten in Menge und Qualität;

Betriebskontrolle - Kontrolle der technologischen Prozesse in allen Phasen der Produktion;

Abnahmekontrolle - Qualitätskontrolle von Produkten.

Bei der Eingangskontrolle wird das Vorhandensein eines Qualitätszertifikats und eines Hygienezertifikats geprüft, ohne die Produkte nicht angenommen werden sollten. Darüber hinaus wird eine organoleptische Bewertung gemäß der behördlichen Dokumentation durchgeführt.

Technologische Vorgänge, die Gegenstand der Betriebskontrolle sind, spielen eine wichtige Rolle bei der Bildung von physikalisch-chemischen, mikrobiologischen und organoleptischen Indikatoren für die Qualität von Endprodukten. Die in den Sammlungen technologischer Normen angegebene Reihenfolge der technologischen Prozesse, Temperaturbedingungen und Austauschbarkeit von Produkten ist obligatorisch. Während der Betriebskontrolle prüfen sie auch die Übereinstimmung des Rohstoffsatzes mit technologischen und technisch-technologischen Karten, Unternehmensstandards, Spezifikationen und anderen behördlichen Unterlagen.

Kulinarische Produkte müssen den Anforderungen der staatlichen Standards, Industriestandards, Unternehmensstandards und technischen Bedingungen entsprechen und gemäß technologischen Anweisungen und Karten in Übereinstimmung mit Hygienenormen und -regeln hergestellt werden. Der Hersteller ist verpflichtet, eine ständige technologische Kontrolle der Produktion, staatliche Überwachungsbehörden - selektive Kontrolle zu gewährleisten.

Kulinarische Produkte müssen so zubereitet werden

in Chargen, damit die Umsetzung innerhalb der von den Hygienevorschriften festgelegten Fristen durchgeführt werden kann.

Jede Charge kulinarischer Produkte wird außerhalb der Halle verkauft

öffentliche Catering-Einrichtungen, muss ein Qualitätszertifikat beiliegen, das den Hersteller, das Zulassungsdokument, die Haltbarkeit, das Gewicht der Verpackungseinheit, den Preis von 1 Stck. (1 kg) Produkte.

OrganoleptischIndikatoren

Organoleptische Bewertung - Bestimmung der Qualität von Produkten mit den Sinnen. Die Bewertung erfolgt anhand von vier Hauptindikatoren: Aussehen, Textur, Geruch, Geschmack.

Das Aussehen des Produktes, der visuelle Gesamteindruck, den es hinterlässt, ist in der kulinarischen Praxis von entscheidender physiologischer und psychologischer Bedeutung. Bei der Auswahl eines bestimmten Gerichts wird der Verbraucher hauptsächlich von einer visuellen Beurteilung geleitet. Eine gebrochene Form weist auf eine nachlässige Gestaltung oder Lagerung des Produkts hin, während das Auftreten einer nicht charakteristischen Farbe auf eine Beschädigung des Produkts hinweisen kann.

Um über die Eignung eines Produkts für Lebensmittel zu entscheiden, reicht es manchmal aus, seinen Geruch zu bestimmen. Geruch ist eine Empfindung, die auftritt, wenn die Geruchsrezeptoren erregt werden. Bei der Anwendung auf Lebensmittelrohstoffe und kulinarische Produkte gibt es solche Konzepte, die durch den allgemeinen Begriff "Geruch" vereint werden, wie Aroma - ein natürlicher attraktiver Geruch, der für die ursprünglichen Rohstoffe (Rind, Schwein) charakteristisch ist, und Bukett - ein Geruch die im Prozess der technologischen Verarbeitung des Produkts unter dem Einfluss komplexer Chemikalien entsteht.

Für dieses Produkt nicht charakteristische Gerüche sind das Ergebnis einer Verletzung der Herstellungstechnologie oder einer Verschlechterung während der Lagerung.

Einer der bestimmenden Indikatoren für die Qualität von Produkten ist ihre Konsistenz. Der Begriff „Konsistenz“ umfasst ein Merkmal des Aggregatzustands (flüssig, fest), des Homogenitätsgrades, der mechanischen Eigenschaften (spröde, elastisch, elastisch, plastisch) etc., die visuell oder mit Hilfe des Tastsinns bestimmt werden Organe. So wird der Grad an Elastizität, Härte, Plastizität verschiedener Rohstoffe mit den Fingerspitzen bestimmt. In der Mundhöhle entstehen solche taktilen Empfindungen wie Saftigkeit, Mürbigkeit, Krümeligkeit, Gleichförmigkeit, Faserigkeit, Adstringenz usw. Saftigkeit - die Empfindung, die durch die Produktsäfte beim Kauen hervorgerufen wird, wird quantitativ ausgedrückt; Gleichmäßigkeit – der Eindruck, der durch die Partikel des Produkts hervorgerufen wird, wenn sie auf der Oberfläche der Zunge und der Mundhöhle verteilt werden, und faserig – die Fasern des Produkts, die dem Kauen widerstehen (grobfaseriges Fleisch); Adstringenz - ein Gefühl, das in der Mundhöhle auftritt, wenn sich die innere Oberfläche des Mundes strafft (Falten) und normalerweise von dem Auftreten von Mundtrockenheit begleitet wird.

Der wichtigste Indikator für die Qualität kulinarischer Produkte ist der Geschmack – eine Empfindung, die bei der Reizung der Geschmacksknospen auftritt und qualitativ (süß, salzig, sauer, bitter) und quantitativ (Geschmacksintensität) bestimmt wird. Die durch Lebensmittel hervorgerufenen Geschmacksempfindungen sind im Allgemeinen das Ergebnis von zwei oder mehr primären Geschmacksrichtungen, die auf die Geschmacksknospen einwirken. Beim Probieren dieses oder jenes Gerichts erleben wir jedoch nicht nur Geschmackserlebnisse, sondern auch eine Reihe anderer, die zusammen eine Vorstellung vom Produkt geben. Daher ist der als Geschmack definierte Indikator die Summe des tatsächlichen Geschmacks, der taktilen Empfindungen und des Geruchs, die wir während der Verkostung wahrnehmen.

Allen Fleischgerichten gemeinsam sind die folgenden Qualitätsmerkmale. Das Fleisch muss weich, saftig, mäßig salzig sein, einen für diese Art charakteristischen Geschmack und Geruch haben, die Produkte müssen eine ungestörte Form haben. Fremdgeschmack und -geruch von altbackenem Fleisch, Formverletzung, rosa Farbe am Schnitt, Sehnen und raues Bindegewebe sind nicht erlaubt.

Bei Gerichten, die mit Beilage und Soße verkauft werden, werden alle Bestandteile getrennt bewertet. Bei Soßengerichten (Eintöpfe etc.) wird eine Gesamtnote vergeben.

Zunächst wird die Masse des gesamten Gerichts und seines Hauptprodukts (Fleisch, Fisch, Geflügel) überprüft. Dazu werden 5-10 Portionen abgewogen. Die Masse der einzelnen Produkte und Portionen sollte um nicht mehr als ± 3 % von der festgelegten Leistung abweichen.

Nach dem Wiegen prüfen sie die Übereinstimmung des Gerichts mit dem Rezept, nach dem es zubereitet wurde, sowie das Vorhandensein aller im Menü vorgesehenen Bestandteile der Beilage (Soße, Fett oder saure Sahne zum Gießen des Gerichts, Kräuter, Gemüse). Sie achten auch auf die Art des Schneidens von Fleischstücken (quer oder entlang der Fasern), die Gleichmäßigkeit der Portionierung, die Farbe der Oberfläche, das Vorhandensein einer gebratenen Kruste auf beiden Seiten des Produkts, die Dicke der Panierschicht . Bei Geflügelgerichten ist der Hauptindikator die Konsistenz, da sie Aufschluss über den Reifegrad des Gerichts gibt.

Geflügelfleisch sollte weich, saftig und leicht von den Knochen zu lösen sein. Die Schnittform des Produkts muss erhalten bleiben. Bei Hackfleischprodukten weist eine schmierige Konsistenz auf die Zugabe von frischem Brot zum Hackfleisch oder eine Überschätzung seiner Menge hin. Der Grad der Bereitschaft und Konsistenz des Vogels wird durch Durchstechen der Kochnadel bestimmt, die leicht in die Dicke des fertigen Produkts eindringen sollte.

Bei kulinarischen Produkten aus Fleisch wird die Farbe sowohl an der Oberfläche als auch am Schnitt bestimmt. Die Farbe der Oberfläche wird anhand der korrekten Röstung oder Lagerung des fertigen Produkts beurteilt. Zum Beispiel weist die verwitterte dunkle Oberfläche von gekochten Fleischprodukten darauf hin, dass sie nach dem Kochen ohne Brühe gelagert wurden. Die Schnittfarbe kennzeichnet nicht nur die Reife des Produktes, sondern manchmal auch die Frische des Halbfertigproduktes. Die rosa Farbe auf dem Abschnitt der Koteletts kann sowohl auf eine unzureichende Röstung als auch auf eine Verletzung der Haltbarkeit von Kotelettfleisch hinweisen.

Natürliche Fleischgerichte in großen Stücken von Geflügel sollten vollständig gebraten werden. Das Fleisch wird über die Fasern in dünne Stücke geschnitten, die Ränder haben eine gebratene Kruste. Die Schnittfarbe des gebratenen Hähnchenfleisches ist hellcremefarben, die der Ente dunkelbraun. Die Textur ist weich und saftig. Der Geschmack ist mäßig salzig, der Geruch von gebratenem Fleisch.

Portionierte Naturstücke haben an der Oberfläche eine gebratene Kruste (von hellbraun bis braun). Der Knochen der Koteletts wird gut gereinigt und gleichmäßig abgehackt. Konsistenz - weich, für Steaks, Filets - zart, saftig, für andere Produkte kann es weniger saftig sein. Eine dunkelbraune Farbe der Kruste ist nicht zulässig.

Klein gebratene Fleischgerichte werden in der dem Gericht entsprechenden Form geschnitten. Die Textur ist weich und saftig. Es gibt keine rauen Filme und Sehnen. Der Geschmack und Geruch sind charakteristisch für diese Art von gebratenem Fleisch.

Panierte frittierte Gerichte haben an der Oberfläche eine oval-flache Form - eine Kruste von hellgelb bis hellbraun, das Produkt ist gleichmäßig mit Panade bedeckt. Der Geschmack ist mäßig salzig. Die Textur ist weich, saftig mit einer knusprigen Kruste. Dunkelbraune Farbe, Lappen, (eingeweichte) Panade, saurer Geschmack der Panade sind nicht erlaubt.

1 Einsatzgebiet

Diese Norm gilt für Geflügelfleischprodukte (im Folgenden als Produkte bezeichnet), die für den direkten Verzehr, die Zubereitung verschiedener Gerichte und Snacks bestimmt sind.

Sicherheitsanforderungen sind in 5.2.4 und 5.2.5 festgelegt, Qualitätsanforderungen - in 5.2.1, Kennzeichnung - in 5.4.

2 Normative Verweisungen

Diese Norm verwendet normative Verweise auf die folgenden Normen:

GOST R ISO 13493-2005 Fleisch und Fleischprodukte. Verfahren zur Bestimmung von Chloramphenicol (Levomycetin) mittels Flüssigkeitschromatographie

GOST R 50454-92 (ISO 3811-79) Fleisch und Fleischprodukte. Nachweis und Zählung von putativen coliformen Bakterien und Escherichia coli (Arbitrage-Methode)

GOST R 50455-92 (ISO 3565-75) Fleisch und Fleischprodukte. Salmonellen-Nachweis (Arbitrationsverfahren)

GOST R 51074-2003 Lebensmittel. Informationen für Verbraucher. Allgemeine Anforderungen

GOST R 51289-99 Wiederverwendbare Polymerboxen. Allgemeine Spezifikation

GOST R 51301-99 Lebensmittel und Lebensmittelrohstoffe. Stripping-voltammetrische Methoden zur Bestimmung des Gehalts an toxischen Elementen (Cadmium, Blei, Kupfer und Zink)

GOST R 51444-99 (ISO 1841-2-96) Fleisch und Fleischprodukte. Potentiometrische Methode zur Bestimmung des Massenanteils von Chloriden

GOST R 51447-99 (ISO 3100-1-91) Fleisch und Fleischprodukte. Stichprobenverfahren

GOST R 51448-99 (ISO 3100-2-88) Fleisch und Fleischprodukte. Probenvorbereitungsmethoden für mikrobiologische Studien

GOST R 51480-99 (ISO 1841-1-96) Fleisch und Fleischprodukte. Bestimmung des Massenanteils von Chloriden. Folgard-Methode

GOST R 51650-2000 Lebensmittel. Methoden zur Bestimmung des Massenanteils von Benzo(a)pyren

GOST R 51766-2001 Lebensmittelrohstoffe und -produkte. Atomabsorptionsverfahren zur Bestimmung von Arsen

GOST R 52173-2003 Lebensmittelrohstoffe und -produkte. Verfahren zur Identifizierung von gentechnisch veränderten Quellen (GMI) pflanzlichen Ursprungs

GOST R 52174-2003 Biologische Sicherheit. Rohstoffe und Lebensmittel. Verfahren zur Identifizierung von gentechnisch veränderten Quellen (GMI) pflanzlichen Ursprungs unter Verwendung eines biologischen Mikrochips

GOST R 53222-2008 Fleisch und Fleischprodukte. Histologische Methode zur Bestimmung pflanzlicher Kohlenhydratzusätze

GOST R 52313-2005 Geflügel verarbeitende Industrie. Lebensmittel. Begriffe und Definitionen

GOST R 54004-2010 Lebensmittel. Probenahmeverfahren für mikrobiologische Studien

GOST R 54463-2011 Behälter aus Pappe und kombinierten Materialien für Lebensmittel. Technische Bedingungen

GOST 8.579-2002 Staatliches System zur Gewährleistung der Einheitlichkeit der Messungen. Anforderungen an die Menge verpackter Waren in Verpackungen jeglicher Art bei Herstellung, Verpackung, Verkauf und Import

GOST ISO 7218-2011 Mikrobiologie von Lebens- und Futtermitteln. Allgemeine Anforderungen und Empfehlungen für mikrobiologische Studien

GOST 8558.1-78 Fleischprodukte. Methoden zur Bestimmung von Nitrit

GOST 9792-73 Wurstprodukte und Produkte aus Schweine-, Lamm-, Rindfleisch und Fleisch anderer Arten von Schlachttieren und Vögeln. Annahmeregeln und Stichprobenverfahren

GOST 9794-74 Fleischprodukte. Methoden zur Bestimmung des Gehalts an Gesamtphosphor

GOST 9957-73 Würste und Produkte aus Schweine-, Lamm- und Rindfleisch. Methoden zur Bestimmung von Natriumchlorid

GOST 9958-81 Wurstwaren und Fleischwaren. Methoden der bakteriologischen Analyse

GOST 9959-91 Fleischprodukte. Allgemeine Bedingungen für die organoleptische Bewertung

GOST 10444.15-94 Lebensmittel. Methoden zur Bestimmung der Anzahl mesophiler aerober und fakultativ anaerober Mikroorganismen

GOST 10574-91 Fleischprodukte. Methoden zur Bestimmung von Stärke

GOST 14192-96 Warenkennzeichnung

GOST 15846-2002 Produkte, die in den hohen Norden und entsprechende Gebiete geliefert werden. Verpackung, Kennzeichnung, Transport und Lagerung

GOST 23042-86 Fleisch und Fleischprodukte. Methoden zur Fettbestimmung

GOST 25011-81 Fleisch und Fleischprodukte. Methoden zur Proteinbestimmung

GOST 26669-85 Lebensmittel- und Aromaprodukte. Probenvorbereitung für die mikrobiologische Analyse

GOST 26670-91 Lebensmittel. Verfahren zur Kultivierung von Mikroorganismen

GOST 26927-86 Lebensmittelrohstoffe und -produkte. Methoden zur Bestimmung von Quecksilber

GOST 26929-94 Lebensmittelrohstoffe und -produkte. Probenvorbereitung. Mineralisierung zur Bestimmung des Gehalts an toxischen Elementen

GOST 26930-86 Lebensmittelrohstoffe und -produkte. Methode zur Bestimmung von Arsen

GOST 26932-86 Lebensmittelrohstoffe und -produkte. Bleibestimmungsmethoden

GOST 26933-86 Lebensmittelrohstoffe und -produkte. Methoden zur Bestimmung von Cadmium

GOST 28560-90 Lebensmittel. Verfahren zum Nachweis von Bakterien der Gattungen Proteus, Morganella, Providencia

GOST 29185-91 Lebensmittel. Methoden zum Nachweis und zur Quantifizierung von sulfitreduzierenden Clostridien

GOST 29299-92 (ISO 2918-75) Fleisch und Fleischprodukte. Methode zur Nitritbestimmung

GOST 29301-92 (ISO 5554-78) Fleischprodukte. Verfahren zur Bestimmung von Stärke

GOST 30178-96 Lebensmittelrohstoffe und -produkte. Atomabsorptionsverfahren zur Bestimmung toxischer Elemente

GOST 30538-97 Lebensmittel. Verfahren zur Bestimmung toxischer Elemente durch Atomemissionsverfahren

GOST 30726-2001 Lebensmittel. Methoden zum Nachweis und zur Quantifizierung von Escherichia coli-Bakterien

GOST 31466-2012 Produkte der Geflügelfleischverarbeitung. Methoden zur Bestimmung des Massenanteils von Calcium, der Größe und des Massenanteils von Knocheneinschlüssen

GOST 31474-2012 Fleisch und Fleischprodukte. Histologische Methode zur Bestimmung von pflanzlichen Eiweißzusätzen

GOST 31475-2012 Fleisch und Fleischprodukte. Bestimmung des Massenanteils von pflanzlichem (Soja-)Protein durch Elektrophorese

GOST 31479-2012 Fleisch und Fleischprodukte. Methode zur Identifizierung der histologischen Zusammensetzung

GOST 31490-2012 Mechanisch entbeintes Geflügelfleisch. Technische Bedingungen

GOST 31628-2012 Lebensmittel und Lebensmittelrohstoffe. Stripping Voltammetrisches Verfahren zur Bestimmung der Massenkonzentration von Arsen

GOST 31659-2012 (ISO 6579:2002) Lebensmittel. Verfahren zum Nachweis von Bakterien der Gattung Salmonella

GOST 31694-2012 Lebensmittel, Lebensmittelrohstoffe. Verfahren zur Bestimmung des Restgehalts von Tetracyclin-Antibiotika mittels Hochleistungsflüssigkeitschromatographie mit einem massenspektrometrischen Detektor

GOST 31746-2012 (ISO 6888-1:1999; ISO 6888-2:1999; ISO 6888-3:2003) Lebensmittel. Verfahren zum Nachweis und zur Bestimmung von Koagulase-positiven Staphylokokken und Staphylococcus aureus

GOST 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Lebensmittel. Verfahren zum Nachweis und zur Bestimmung der Anzahl von Bakterien der Gruppe Escherichia coli (coliforme Bakterien)

GOST 31796-2012 Fleisch und Fleischprodukte. Beschleunigtes histologisches Verfahren zur Bestimmung der Strukturkomponenten der Zusammensetzung

GOST 31903-2012 Lebensmittel. Express-Methode zur Bestimmung von Antibiotika

GOST 31931-2012 Geflügelfleisch. Methoden der histologischen und mikroskopischen Analyse

GOST 32008-2012 (ISO 937:1978) Fleisch und Fleischprodukte. Bestimmung des Stickstoffgehalts (Schiedsverfahren)

GOST 32009-2013 (ISO 13730:1996) Fleisch und Fleischprodukte. Spektralphotometrisches Verfahren zur Bestimmung des Massenanteils an Gesamtphosphor

GOST 32031-2012 Lebensmittel. Methoden zum Nachweis und zur Bestimmung von Bakterien Listeria monocytogenes

Hinweis - Bei Verwendung dieser Norm ist es ratsam, die Gültigkeit von Bezugsnormalen im öffentlichen Informationssystem zu überprüfen - auf der offiziellen Website der Bundesanstalt für technische Regulierung und Metrologie im Internet oder gemäß dem jährlichen Informationsverzeichnis "Nationale Normale". , die zum 1. Januar des laufenden Jahres erschienen ist, sowie über Ausgaben des monatlich erscheinenden Informationsverzeichnisses „Nationale Normen“ für das laufende Jahr. Wenn eine undatierte Referenznorm ersetzt wurde, wird empfohlen, die aktuelle Version dieser Norm zu verwenden, wobei alle an dieser Version vorgenommenen Änderungen zu berücksichtigen sind. Wird die Referenznorm ersetzt, auf die die datierte Referenz verweist, so wird empfohlen, die Version dieser Norm mit dem oben angegebenen Jahr der Zulassung (Akzeptanz) zu verwenden. Wenn nach der Verabschiedung dieses Standards eine Änderung des zitierten Standards, auf den verwiesen wird, vorgenommen wird, die die Bestimmung betrifft, auf die verwiesen wird, wird empfohlen, diese Bestimmung ohne Berücksichtigung dieser Änderung anzuwenden. Wird die Referenznorm ersatzlos gestrichen, so wird empfohlen, die Bestimmung, in der auf sie verwiesen wird, in dem Teil anzuwenden, der diese Referenz nicht berührt.

3 Begriffe, Definitionen und Abkürzungen

3.1 Diese Norm verwendet die Begriffe nach GOST R 52313, sowie die folgenden Begriffe mit den entsprechenden Definitionen:

3.1.1 Geflügelprodukt: Ein Produkt, das während des Herstellungsprozesses gesalzen und anschließend durch Wärmebehandlung oder ohne Wärmebehandlung zum Verzehr bereit gemacht wird, hergestellt in Form eines Schlachtkörpers, seiner Einzelteile, Fleisch- und Muskelstücke, Innereien mit unterschiedlichem Feinmahlungsgrad inklusive, die gefüllt, geformt, in der Schale oder ohne Schale sein kann.

3.1.2 rohes oder gekochtes getrocknetes Geflügelfleischerzeugnis: Ein Produkt aus rohem oder blanchiertem (gekochtem) Geflügelfleisch, das durch ein physikalisches Verfahren dehydriert wurde und einen Restfeuchte-Massenanteil von 20 % bis 10 % aufweist.

3.2 In dieser Norm wird folgende Abkürzung verwendet:

MPMO – Mechanisch entbeintes Geflügelfleisch.

4 Klassifizierung

4.1 Produkte werden je nach verwendetem Fleisch und/oder essbaren Innereien einer bestimmten Geflügelart in Produkte aus Fleisch (essbare Innereien) von Hühnern, Puten, Enten, Gänsen, Perlhühnern und Wachteln unterteilt.

ANMERKUNG Wenn Fleisch oder essbare Innereien von zwei oder mehr Geflügelarten verwendet werden, wird das Produkt als „Geflügelfleischerzeugnis“ bezeichnet.

4.2 Je nach Produktionstechnologie können Produkte sein:

- roh gesalzen;

- geräuchert;

- roh geräuchert;

- trocken ausgehärtet;

- getrocknet;

- gekocht-geräuchert;

- geräuchert-gekocht;

- geräuchert gebacken;

- getrocknet;

- gekocht-getrocknet.

4.3 Je nach thermischem Zustand werden die Produkte eingeteilt in:

- gekühlt mit einer Temperatur in der Dicke des Produkts von 2 °C bis einschließlich 8 °C;

- Erfrierungen bei einer Temperatur in der Dicke des Produkts von minus 4 °С bis 0 °С;

- gefroren bei einer Temperatur in der Dicke des Produkts von nicht mehr als minus 8 °C.

4.4 Je nach Massenanteil der Fleischrohstoffe (Geflügelfleischstücke, MPMO und essbare Geflügelnebenprodukte) werden die Produkte in folgende Qualitäten eingeteilt:

extra - ein Produkt, bei dessen Herstellung das Rezept stückiges Geflügelfleisch mit einem Massenanteil von mindestens 80 % vorsieht, einschließlich weißes Fleisch - mindestens 50 %;

das höchste - ein Produkt, bei dessen Herstellung das Rezept klumpiges Geflügelfleisch mit einem Massenanteil von mindestens 80% vorsieht;

das erste ist ein Produkt, bei dessen Herstellung die Rezeptur stückiges Geflügelfleisch mit einem Massenanteil von mindestens 51 % vorsieht;

das zweite - ein Produkt, bei dessen Herstellung das Rezept MPMO und / oder essbare Innereien von Geflügel mit einem Massenanteil von mindestens 70% vorsieht;

markenprodukt - ein Produkt, das nach der ursprünglichen Technologie unter Berücksichtigung der nationalen, regionalen und anderen Merkmale eines bestimmten Unternehmens hergestellt wurde und bei dessen Herstellung das Rezept klumpiges Geflügelfleisch mit einem Massenanteil von mindestens 40% vorsieht.

5 Technische Anforderungen

5.1 Produkte müssen den Anforderungen dieser Norm entsprechen, dem Dokument für Produkte mit einem bestimmten Namen, nach dem sie hergestellt werden, hergestellt nach den technologischen Anweisungen für die Herstellung eines bestimmten Sortimentsnamens in Übereinstimmung mit den festgelegten Anforderungen und Normen durch die behördlichen Rechtsakte der Russischen Föderation *.
_______________
* Vor der Einführung der einschlägigen Regulierungsgesetze der Russischen Föderation - Regulierungsdokumente der föderalen Exekutivorgane -.

5.2 Eigenschaften

5.2.1 Gemäß den wichtigsten organoleptischen und physikalisch-chemischen Parametern müssen die Produkte die in Tabelle 1 angegebenen Anforderungen erfüllen.

Tabelle 1


Name- Indikatorwechsel	Eigenschaften und Wert des Indikators für Produkte
	Feuchtigkeit- faul	geräuchert	roh- gebacken	roh- faul	gekocht- geräuchert	geräuchert- gekocht	geräuchert- gebacken- naja	trocken- naja	gekocht- getrocknet
Aussehen:
Vollwertkost	Ganze Tierkörper, ihre Teile mit oder ohne Haut, ohne Reste innerer Organe. Oberfläche frei von Stümpfen und haarartigen Federn, belegt mit oder ohne Panade, mit oder ohne dekorative Gewürzmischung, mit oder ohne Hülle


Stücke (Stücke), Muskeln von Geflügelfleisch, Innereien, einschl. mahlen- chennyh, form- Badezimmer	Die Form ist rechteckig, trapezförmig, kugelförmig, rund-oval usw. Oberfläche ohne ausgerissene oder abgebrochene Kanten, paniert oder nicht, mit oder ohne dekorative Gewürzmischung; mit oder ohne Muscheln. Zusätzliche Merkmale im Dokument, nach denen ein bestimmter Sortimentsname entwickelt wurde
beschichtete Produkte	Produkte in Natur- oder Kunstdarm ab einem Durchmesser von 6 mm, mit oder ohne Vorpressung				Produkte in Natur- oder Kunstdarm ab einem Durchmesser von 13 mm, mit oder ohne Vorpressung
	Die Oberfläche ist sauber, ohne Ausrutscher, Zuflüsse von Hackfleisch, Brühe und Fettödem, mit oder ohne dekorative Gewürzmischung
	Leichte Feuchtigkeit und/oder Gelee in Einzelhandelsverpackungen erlaubt				Feuchtigkeit und/oder Gel in Einzelhandelsverpackungen erlaubt
	Zusätzliche Merkmale im Dokument, nach denen ein bestimmter Sortimentsname entwickelt wurde
Bestehend- Tendenz
Schnitt	Ein Produkt mit homogener oder heterogener Struktur, gleichmäßig gemischt mit stückigem Fleisch und/oder Hackfleisch unterschiedlicher Zerkleinerung, mit oder ohne Zutaten, mit oder ohne Füllung. Zusätzliche Merkmale im Dokument, nach denen ein bestimmter Sortimentsname entwickelt wurde

	Gleichmäßig gefärbte Oberfläche von hellgelb über rosarot bis dunkelbraun, ohne graue Flecken
Haut und Unterhautfett	Weiß bis gelb und/oder goldbraun mit gräulichem Schimmer
	Zusätzliche Merkmale im Dokument, nach denen ein bestimmter Sortimentsname entwickelt wurde
Geruch und Geschmack	Typisch für diese Produktart ist der Geschmack salzig, ohne Fremdgeschmack und -geruch, mit dem Aroma von Gewürzen und Räuchern (für geräuchert) oder ohne diese. Zusätzliche Merkmale im Dokument, nach denen ein bestimmter Sortimentsname entwickelt wurde
Massenanteil von Protein, %, nicht weniger als
	für zusätzliche Abwechslung - 20,0; höher - 18,0; der erste - 17,0; gebrandmarkt - 15,0, zweite - 13,0				für die extra Abwechslung - 15,0; höher - 13,0; der erste - 12,0; Markenname - 10,0; Sekunde - 8,0
Massenanteil von Fett, %, nicht mehr	Sie werden durch ein Dokument geregelt, nach dem ein bestimmter Sortimentsname entwickelt wurde:
	Für Extranote - 25,0; höher - 30,0; der erste - 35,0; gebrandmarkt - 40,0; Sekunde - 45,0				für zusätzliche Abwechslung - 20,0; höher - 25,0; der erste - 30,0; gebrandmarkt - 35,0; Sekunde - 40,0
Massenanteil von Stärke (bei Verwendung von zation), %, nicht mehr	Es wird durch ein Dokument geregelt, nach dem ein bestimmter Sortimentsname entwickelt wurde
Massenanteil von Calcium, %, nicht mehr	Es wird durch ein Dokument geregelt, nach dem ein bestimmter Sortimentsname entwickelt wurde
Massenanteil Natriumchlorid, %, max
Massenanteil von Natriumnitrit (bei Verwendung von vaniya),%, nicht mehr
Massenanteil hinzugefügt- Phosphor (in Bezug auf), %, nicht mehr
Anmerkungen 1 Der Massenanteil von Calcium ist in Produkten, in deren Rezepturen MPMO enthalten ist, mit einer Rate von 0,26 multipliziert mit dem Anteil von mechanisch entbeintem Geflügelfleisch in der Rezeptur der Fleischzusammensetzung vorgeschrieben. 2 Der Grenzwert des Massenanteils an zugesetztem Phosphor, der für Produkte in der Formulierung festgelegt wurde, die ihre Verwendung vorsieht.

5.2.2 Produkte, die unter Verwendung von gefrorenen, teilweise oder vollständig aufgetauten Rohstoffen hergestellt wurden, werden nicht eingefroren.

5.2.3 Der Nährwert von Produkten mit einem bestimmten Namen wird in dem Dokument festgelegt, in Übereinstimmung mit dem sie entwickelt wurden.

5.2.4 Die mikrobiologischen Parameter der Produkte dürfen die in den Rechtsakten der Russischen Föderation* festgelegten Normen nicht überschreiten.
_______________

5.2.5 Der Gehalt an toxischen Elementen (Blei, Arsen, Cadmium, Quecksilber), Benzo(a)pyren, Nitrosaminen, Antibiotika, Pestiziden und Dioxinen in den Produkten darf die in den Rechtsvorschriften der Russischen Föderation* festgelegten Normen nicht überschreiten.
_______________
* Vor der Einführung der einschlägigen Regulierungsgesetze der Russischen Föderation - Regulierungsdokumente der föderalen Exekutivbehörden.

5.3 Anforderungen an Roh-, Hilfs- und Betriebsstoffe

5.3.1 Für die Entwicklung von Produkten sollte Fleisch (essbare Innereien) von Geflügel, MPMO verwendet werden; Genusseier und Eiprodukte, die von gesundem Geflügel gewonnen werden, sowie Fleischrohstoffe von Schlachttieren, die einer tierärztlichen und gesundheitspolizeilichen Untersuchung unterzogen wurden, sind für die industrielle Verarbeitung zugelassen und entsprechen:

- in Bezug auf Sicherheitsindikatoren - die Anforderungen der Rechtsvorschriften der Russischen Föderation *;
_______________
* Vor der Einführung der einschlägigen Regulierungsgesetze der Russischen Föderation - Regulierungsdokumente der föderalen Exekutivbehörden.

- die im Dokument festgelegten Anforderungen für bestimmte Sortimentsnamen von Produkten, in Übereinstimmung mit denen sie entwickelt werden.

5.3.2 Die Liste der Rohstoffe und Materialien für einen bestimmten Sortimentsnamen von Produkten wird durch das Dokument geregelt, in Übereinstimmung mit dem es erstellt wurde.

5.3.3 Rohstoffe müssen in Bezug auf thermischen Zustand und Haltbarkeit folgende Anforderungen erfüllen.

a) Fleisch (essbare Innereien) von Geflügel:

- gekühlt mit einer Temperatur in der Dicke des Produkts von minus 2 °C bis minus 4 °C - nicht länger als 5 Tage, Nebenprodukte - nicht länger als 2 Tage, gefroren und / oder aufgetaut mit einer Temperatur in der Dicke von das Produkt minus (2,5 ± 0,5) °С - nicht mehr als 10 Tage, Nebenprodukte - nicht mehr als 7 Tage;

- gefroren mit einer Temperatur in der Dicke des Produkts von nicht mehr als minus 8 °C und nicht weniger als minus 18 °C - nicht länger als 8 Monate.

MPMO nach GOST 31490:

- gekühlt mit einer Temperatur in der Dicke des Produkts von minus 2 °C bis minus 4 °C - nicht länger als 3 Tage;

- gefroren und/oder aufgetaut bei einer Temperatur in der Dicke des Produkts von minus (2,5 ± 0,5) ° C - nicht länger als 5 Tage;

- gefroren mit einer Temperatur in der Dicke des Produkts von nicht mehr als minus 12 °C und / oder nicht weniger als minus 18 °C - nicht länger als ein bzw. vier Monate.

b) Speiseeier von Geflügel und Eiprodukte ihrer Verarbeitung:

- essbare Hühnereier mit einer Haltbarkeit von höchstens 25 Tagen, gelagert bei einer Temperatur von 0 °C bis 20 °C;

- Truthahn, Caesar, Wachteln mit einer Haltbarkeit von höchstens 30 Tagen, bei einer Temperatur von 0 °C bis 8 °C gelagert;

- Eiprodukte:

gekühlte Flüssigkeiten mit einer Haltbarkeit von nicht mehr als 24 Stunden, die bei einer Temperatur von nicht mehr als 4 °C gelagert werden;

gefrorene Flüssigkeiten mit einer Haltbarkeit von nicht mehr als 15 Monaten, die bei einer Temperatur von nicht mehr als minus 18 ° C gelagert werden; mit einer Haltbarkeit von nicht mehr als 10 Monaten, gelagert bei einer Temperatur von nicht mehr als minus 12 ° C;

trocken mit einer Haltbarkeit von nicht mehr als 6 Monaten, gelagert bei einer Temperatur von nicht mehr als 20 °C oder mit einer Haltbarkeit von nicht mehr als 24 Monaten, gelagert bei einer Temperatur von nicht mehr als 4 °C.

5.3.4 Trinkwasser in Bezug auf Sicherheitsindikatoren muss den festgelegten Anforderungen entsprechen.

5.3.5 Die Normen für die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen und ihren Mischungen in Produktformulierungen sind im Dokument für Produkte mit einem bestimmten Sortimentsnamen festgelegt, in Übereinstimmung mit denen sie entwickelt wurden.

Lebensmittelzusatzstoffe und deren Mischungen müssen zur Verwendung bei der Herstellung von Geflügelfleischprodukten zugelassen sein und den Sicherheitsanforderungen entsprechen.

Hinweis - Bei der Herstellung von rohen geräucherten, getrockneten und getrockneten Produkten ist es erlaubt, Zucker (Mono-, Di-) als Säureregulatoren zu verwenden, auch als Bestandteil von Lebensmittelzusatzstoffen, jedoch in diesem Fall ohne Verwendung mikrobiologischer ( Start von Bakterien) Kulturen.

5.3.6 Rohstoffe (Lebensmittelzutaten und Zusatzstoffe), die zur Herstellung von Produkten verwendet werden, sollten auf den Gehalt an Bestandteilen kontrolliert werden, die unter Verwendung von GVO gewonnen wurden.

5.3.7 Für die Herstellung von Produkten sollten Materialien verwendet werden:

- natürliche Wursthüllen (Därme und Runddärme vom Rind, Schweinefleisch, Lammdärme) gemäß den Unterlagen, nach denen sie hergestellt wurden;

- künstliche und synthetische Därme, einschließlich Sperrdärme, gemäß den Dokumenten, nach denen sie hergestellt wurden;

- Form- und Verpackungsmaterialien in Kontakt mit Lebensmitteln müssen den Anforderungen entsprechen.

5.3.8 Es ist erlaubt, Rohstoffe zu verwenden, inkl. Schlachttiere und -materialien, die hinsichtlich Qualität und Sicherheit den Anforderungen von 5.3.1 nicht unterlegen und für die Verwendung in der Lebensmittelindustrie zugelassen sind.

5.3.9 Für die Herstellung von Produkten ist es nicht erlaubt, Rohstoffe tierischen Ursprungs zu verwenden, die mehr als einmal eingefroren wurden, mit einer veränderten Stofffarbe.

5.4 Kennzeichnung

5.4.1 Jede Verbraucherverpackung mit einem Produkt, einer künstlichen Wursthülle, einem Etikett (Verpackung), das an einem Produkt in einer natürlichen Hülle angebracht ist, muss ein Etikett haben, das das Produkt charakterisiert und die Anforderungen von GOST R 51074 (allgemeine Anforderungen) erfüllt in Abschnitt 3, Produktanforderungen - gemäß 4.3.7) und .

Bei der Verwendung von Rohstoffen und Zutaten, die unter Verwendung von GVO gewonnen wurden, sollten Informationen darüber gemäß GOST R 51074 (Abschnitt 3.5.5) auf dem Etikett angebracht werden.

5.4.2 Kennzeichnung von Transportverpackungen - gemäß GOST 14192 mit Anbringung von Handhabungszeichen: „Verderbliche Ware“, „Temperaturgrenze“.

5.4.3 Jede Transportverpackung mit Produkten ist mit einem Stempel, einer Schablone, einem Etikett oder auf andere Weise mit Produktdaten nach 5.4.1 mit folgendem Zusatz gekennzeichnet:

- Reingewicht;

- Anzahl der Verpackungseinheiten (für verpackte Produkte).

Es ist erlaubt, im Einvernehmen mit dem Verbraucher die Transportkennzeichnung auf Mehrwegverpackungen mit Produkten, die für den lokalen Verkauf bestimmt sind, nicht anzubringen.

In jede Transportverpackung darf ein zusätzlicher Beipackzettel mit gleicher Kennzeichnung eingelegt werden.

5.4.4 Etikettierung von Produkten, die in die Regionen des Hohen Nordens und entsprechende Gebiete versandt werden - gemäß GOST 15846.

5.5 Verpackung

5.5.1 Verbraucher- und Transportverpackungen, Verpackungsmaterialien und Befestigungsmittel müssen den Anforderungen und Dokumenten entsprechen, nach denen sie hergestellt werden, die Sicherheit, Qualität und Unbedenklichkeit der Produkte während des Transports und der Lagerung während der gesamten Haltbarkeit gewährleisten und auch zugelassen werden für den Kontakt mit Lebensmitteln.

5.5.2 Zum Verkauf bestimmte Produkte werden in Verbraucherverpackungen verpackt freigegeben.

Gruppenverpackungen, bestehend aus unverpackten Einheiten von Produkten zum Verkauf in der Gemeinschaftsverpflegung, sind zulässig.

5.5.3 Produkte werden in Polymerfolienmaterialien, unter Vakuum oder unter Schutzatmosphäre in gasdichten Polymermaterialien (Folien oder Beutel) verpackt:

- ganze Produkte;

- ein ganzes Stück mit einem Nettogewicht von 100 bis 1000 g;

- Stücke mit einem Nettogewicht von 20 bis 350 g ohne Darm.

5.5.4 Produkte in Verbraucherverpackungen und Gruppenverpackungen werden in Transportverpackungen verpackt: Wellpappschachteln gemäß GOST R 54463, Polymer – gemäß GOST R 51289.

5.5.5 In jeder Transportverpackung werden Produkte gleichen Namens, gleicher Sorte, eines Herstellungsdatums, eines Wärmebehandlungsverfahrens und einer Verpackungsart verpackt.

Die Verpackung von Produkten unterschiedlicher Bezeichnung in einer Transportverpackungseinheit erfolgt nach Vereinbarung zwischen Käufer und Verkäufer.

5.5.6 Die Verpackung muss sauber, trocken und frei von Fremdgerüchen sein. Mehrwegverpackungen müssen einen Deckel haben; Es ist erlaubt, nach Vereinbarung mit dem Verbraucher für den Verkauf vor Ort, wenn kein Deckel vorhanden ist, die Verpackung mit Pergament, Pergament, Packpapier sowie anderen Arten von Verpackungsmaterialien zu bedecken, die für die Verwendung in der Lebensmittelindustrie zugelassen sind.

5.5.7 Es ist erlaubt, andere Arten von Verbraucher- oder Transportverpackungen, Verschlüssen und Verpackungsmaterialien zu verwenden, die für den Kontakt mit ähnlichen Lebensmittelprodukten zugelassen sind, um die Sicherheit und Qualität der Produkte während des Transports und der Lagerung während der gesamten Haltbarkeitsdauer zu gewährleisten.

5.5.8 Verpackung von Produkten, die in die Regionen des Hohen Nordens und entsprechende Gebiete versandt werden - gemäß GOST 15846.

5.5.9 Nettogewicht der Produkte in Kartons - nicht mehr als 20 kg.

5.5.10 Das Nettogewicht des Produkts in einer Verbraucherverpackungseinheit muss dem Nenngewicht entsprechen, das auf dem Etikett des Produkts in der Verbraucherverpackung angegeben ist, unter Berücksichtigung zulässiger Abweichungen.

Grenzen der zulässigen negativen Abweichungen und Grenzen der zulässigen positiven Abweichungen des Nettogewichts einer Verpackungseinheit vom Nennwert - gemäß GOST 8.579.

6 Annahmeregeln

6.1 Regeln für die Annahme von Produkten - gemäß GOST 9792.

6.2 Produkte werden in Chargen angenommen. Unter einer Charge versteht man eine beliebige Anzahl von Produkten gleichen Namens und gleicher Sorte, gleichen thermischen Zustands, gleichen Herstellungsdatums, hergestellt in einer Schicht, gleich verpackt und mit einem Veterinärdokument versehen.

6.3 Organoleptische Indikatoren werden in jeder Charge bestimmt.

6.4 Die Reihenfolge und Häufigkeit der Kontrolle physikalischer, chemischer, mikrobiologischer Indikatoren, des Gehalts an toxischen Elementen (Quecksilber, Arsen, Cadmium, Blei), Nitriten, Benz (a) pyren, Nitrosaminen, Antibiotika, Dioxinen und Pestiziden wird durch das Produkt festgelegt Hersteller.

6.5 Im Falle von Meinungsverschiedenheiten über die Zusammensetzung der verwendeten Rohstoffe wird die Produktzusammensetzung gemäß GOST 31479, GOST 31796 identifiziert.

6.6 Identifizierung der Zusammensetzung des Produkts - gemäß GOST 31479, GOST 31796, GOST 31474, GOST 31475, GOST R 53222, GOST 31931.

7 Kontrollmethoden

7.1 Probenahme und Vorbereitung für die Prüfung - gemäß GOST R 51447, GOST 9792.

7.2 Probenahme zur Bestimmung toxischer Elemente - nach GOST 26929.

7.3 Probenahme und Vorbereitung für mikrobiologische Studien - gemäß GOST R 54004, GOST ISO 7218, GOST R 51448, GOST 9958, GOST 26669, GOST 26670 und *.
________________

7.4 Bestimmung der organoleptischen Indikatoren - nach GOST 9959.

7.5 Bestimmung physikalisch-chemischer Parameter:

- Massenanteil von Protein - nach GOST 25011, GOST 32008;

- Massenanteil von Fett - nach GOST 23042;

- Massenanteil von Chloriden (Speisesalz) - nach GOST R 51444, GOST R 51480, GOST 9957;

- Massenanteil von Natriumnitrit - nach GOST 8558.1, GOST 29299;

- Massenanteil von Stärke - nach GOST 10574, GOST 29301;

- Massenanteil des gesamten Phosphors - nach GOST 9794, GOST 32009;

- Massenanteil von Calcium - nach GOST 31466.

7.6 Bestimmung des Gehalts an toxischen Elementen - nach GOST R 51301 , GOST 30178 , GOST 30538 , , :

- Quecksilber - nach GOST 26927;

- Arsen - nach GOST R 51766, GOST 26930, GOST 31628;

- Blei - nach GOST 26932;

- Cadmium - nach GOST 26933,.

7.7 Bestimmung von Benz (a) pyren - nach GOST R 51650.

7.8 Bestimmung von Nitrosaminen - nach .

7.9 Bestimmung von Pestiziden - durch - *.
________________

Siehe Abschnitt "Literaturverzeichnis"

7.10 Bestimmung von Antibiotika - nach GOST R ISO 13493, GOST 31694, GOST 31903, -.

7.11 Bestimmung von Dioxinen - nach *.
________________

Siehe Abschnitt „Literatur“. - Hinweis des Datenbankherstellers.

7.12 Bestimmung mikrobiologischer Indikatoren:

- mesophile aerobe und fakultativ anaerobe Mikroorganismen - gemäß GOST 10444.15;

- Bakterien der Gruppe Escherichia coli (Coliforme) - nach GOST R 50454, GOST 31747;

- Bakterien E. coli - GOST 30726;

- sulfitreduzierende Clostridien - nach GOST 29185;

- Bakterien S.aureus - nach GOST 31746;

- Bakterien der Gattung Proteus - nach GOST 28560;

- Bakterien der Gattung Listeria monocytogenes- nach GOST 32031;

- pathogene Mikroorganismen, einschließlich Salmonellen - gemäß GOST R 50455, GOST 31659.

7.13 Identifizierung von Produkten für das Vorhandensein von genetisch veränderten Organismen (sofern dies in behördlichen Dokumenten vorgesehen ist, nach denen Produkte mit bestimmten Sortimentsnamen hergestellt werden) - gemäß GOST R 52173, GOST R 52174.

7.14 Bestimmung der Kerntemperatur

7.14.1 Kontrollen

Digitales Thermometer "Zamer-1" (Staatsregister 21267-01) gemäß dem Dokument, nach dem es hergestellt wurde, oder andere Geräte mit ähnlichen technischen und metrologischen Eigenschaften, die für den Kontakt mit Lebensmitteln zugelassen sind.

7.14.2 Testen

Der Temperatursensor muss in die Dicke des Produkts eingeführt werden. Die Temperaturinformationen werden gelesen, nachdem sich die Anzeigewerte stabilisiert haben. Der Bereich der gemessenen Temperaturen reicht von minus 30 °С bis plus 120 °С. Die Grenze des zulässigen absoluten Messfehlers beträgt ±0,5 °С.

Bei Verwendung anderer Messgeräte erfolgt die Kontrolle gemäß der Gebrauchsanweisung.

7.15 Bestimmung des Vorhandenseins genetisch veränderter Organismen - gemäß GOST R 52173, GOST R 52174, *-.
________________

Siehe Abschnitt „Literatur“. - Hinweis des Datenbankherstellers.

8 Transport und Lagerung

8.1 Produkte werden in gekühlten oder isothermischen Transportmitteln transportiert, vorbehaltlich der Anforderungen an Lagerbedingungen und Haltbarkeit, die in dem Dokument geregelt sind, nach dem bestimmte Produktnamen hergestellt werden, und in Übereinstimmung mit den geltenden Vorschriften für den Transport verderblicher Waren bei dieser Transportart.

8.2 Empfohlene Haltbarkeit von Produkten bei Lagerung in hängendem Zustand, ein- oder zweireihig ausgelegt oder in einer Transportverpackung verpackt, bei einer Lagertemperatur von 0 bis 6 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75 % – nicht mehr als 6 Tage, hergestellt in einer Barrierehülle, - nicht mehr als 60 Tage.

Empfohlene Haltbarkeit von Produkten, die unter Vakuum oder unter Schutzatmosphäre in gasdichten Polymermaterialien verpackt sind, bei einer Lagertemperatur von 0 °C bis 6 °C:

- ganze Produkte - nicht länger als 10 Tage;

- mit Portionsschnitt - nicht länger als 6 Tage;

- beim Servieren des Schneidens - nicht länger als 5 Tage.

8.3 Die Haltbarkeit von Produkten wird ab dem Herstellungsdatum bestimmt.

Bei einer Lufttemperatur von minus 4 °C bis minus 2 °C - nicht länger als 6 Monate.

Bei einer Lufttemperatur von minus 9 °С bis minus 7 °С - nicht länger als 9 Monate.

8.4 Transport und Lagerung von Produkten, die in die Regionen des Hohen Nordens und entsprechende Gebiete versandt werden - gemäß GOST 15846.

8.5 Das Verfallsdatum und die Lagerbedingungen der Produkte werden vom Hersteller festgelegt.

Literaturverzeichnis


			Veterinär- und Hygienevorschriften für Unternehmen (Werkstätten) der Geflügelverarbeitung, Herstellung von Eiprodukten, genehmigt von der staatlichen Agrarindustrie und dem Gesundheitsministerium der UdSSR, 1987
	Methodische Anweisungen. Bestimmung des Gehalts an toxischen Elementen in Lebensmittelprodukten und Lebensmittelrohstoffen. Verfahren zur Probenvorbereitung im Autoklaven
		Richtlinien für Atomabsorptionsverfahren zur Bestimmung toxischer Elemente in Lebensmitteln
		Richtlinien zur Bestimmung von Quecksilber in Lebensmitteln
		Verfahren zur Messung des Massenanteils von Blei und Cadmium in Lebensmittelprodukten und Lebensmittelrohstoffen durch elektrothermische A Bestimmung von chlororganischen Pestiziden in Fleisch, tierischen Produkten und tierischen Fetten mittels Dünnschichtchromatographie
		Bestimmung der Restmengen von Levomycetin (Chloramphenicol, Chlormycetin) in Produkten tierischen Ursprungs mittels Hochleistungsflüssigkeitschromatographie und Enzymimmunoassay
		Bestimmung von Restmengen von Antibiotika der Tetracyclin-Gruppe und Sulfanilamid-Zubereitungen in Lebensmitteln tierischen Ursprungs mittels Enzymimmunoassay
		Leitfaden zur Identifizierung und isomerenspezifischen Bestimmung von polychlorierten Dibenzo-p-dioxinen und Dibenzofuranen in Fleisch, Geflügel, Fisch, Nebenprodukten und daraus gewonnenen Erzeugnissen sowie in anderen fetthaltigen Produkten und Futtermitteln mittels Chromato-Massenspektrometrie
________________ *Dokument nicht zitiert. Weitere Informationen finden Sie unter dem Link. - Hinweis des Datenbankherstellers.
		Methoden zur quantitativen Bestimmung von GMI pflanzlichen Ursprungs in Lebensmitteln
________________ * Das Dokument ist auf dem Territorium der Russischen Föderation nicht gültig. Gültig für MUK 4.2.2304-07. - Hinweis des Datenbankherstellers.
		Das Verfahren und die Organisation der Kontrolle von Lebensmitteln, die aus / oder unter Verwendung von Rohstoffen pflanzlichen Ursprungs mit gentechnisch veränderten Analoga gewonnen wurden
		Methoden zur Identifizierung und Quantifizierung gentechnisch veränderter Organismen pflanzlichen Ursprungs

UDC 637.52:006.354 OKS 67.120.20 OKP 92 1355

Schlüsselwörter: Produkte, Geflügelfleisch, technische Anforderungen, Sicherheitsindikatoren, Verpackung, Etikettierung, Annahmeregeln, Kontrollmethoden, Transport, Lagerung
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In der Weltproduktion von Geflügelfleisch entfällt derzeit der Großteil auf Broilerfleisch - 62,5%, Truthahn - 7,5%, Ente - 4,2%, Gans - 2,8%, anderes Geflügelfleisch

(Hühner, Wachteln, Perlhühner, Fasane) machen die restlichen 23 % aus.

Das schnelle Wachstum der Geflügelfleischproduktion ist auf die ständige Nachfrage der Verbraucher zurückzuführen. Die Folge davon ist die Erweiterung des Sortiments an Geflügelprodukten, die Entwicklung neuer Rezepturen, neuer Technologien, die die Sicherheit der Produkte gewährleisten und ihre hohe Qualität erhalten.

Einer der vielversprechenden Bereiche der Tiefverarbeitung von Geflügelfleisch ist die Herstellung von Halbfabrikaten. Für den Erzeuger ermöglicht der Verkauf von Geflügelfleisch in Form von Halbfabrikaten eine Gewinnsteigerung von bis zu 30 % im Vergleich zum Verkauf des gleichen Fleisches in Form von Schlachtkörpern.

Ausgangsmaterial für die Herstellung von Hähnchenhalbfabrikaten sind gekühlte und gefrorene ausgenommene Geflügelkarkassen. Schlachtkörper mit verfärbtem Muskel- und Fettgewebe, Prellungen und Blutungen, mehr als einmal gefroren, schlecht durchblutet und mager sind nicht erlaubt.

Eine ziemlich breite Palette von Halbfabrikaten aus Geflügelfleisch, darunter naturbelassene, naturpanierte, gefüllte, mit Fleisch und Knochen, ohne Knochen, gehackte Halbfabrikate, ermöglicht eine rationelle Verwendung von Rohstoffen und erfüllt gleichzeitig die Bedürfnisse unterschiedlicher Verbraucher soziale Schichten.

Zu den natürlichen Halbfabrikaten aus Hühnerfleisch zählen Filet und Filet mit Knochen, Brust, Keule, Fleisch ohne Knochen, Brühe und Eintopfsets. Zu Halbfabrikaten aus Putenfleisch - Putenkeule, Viertel (Rücken) Pute, Putenflügel (ganz), Schulterteil des Flügels, Ellbogenteil des Putenflügels. Hähnchenfilet - Brustmuskeln ohne Haut, Hähnchenfilet mit Knochen enthält einen vom Fruchtfleisch befreiten Schulterknochen von 3 ... 4 cm Länge Hähnchenbrust - Brustmuskeln mit schwierigem Knochen und Haut. Truthahnviertel - Teil des Schlachtkörpers, bestehend aus Schienbein, Oberschenkelknochen, Sitzbein, Schambein, Schwanzwirbel und Steißbein mit Muskelgewebe, Haut; Truthahnflügel - das Vorderbein des Schlachtkörpers, getrennt durch das Schultergelenk; der Schulterteil des Flügels ist der Humerus mit angrenzendem Muskelgewebe und Haut; Der ulnare Teil des Truthahnflügels besteht aus den Ulna- und Radiusknochen mit angrenzendem Muskelgewebe und Haut.

Das Allrussische Forschungsinstitut der Geflügelverarbeitungsindustrie hat eine wissenschaftliche Dokumentation für das Sortiment natürlicher Halbfertigprodukte aus Geflügelfleisch (einschließlich Produkten aus knochenlosem, von Hand entbeintem Fleisch) erstellt. Sie unterscheiden sich von konventionell hergestellten Halbfabrikaten dadurch, dass den Rohstoffen bei ihrer Herstellung Gewürze, Lebensmittelzusatzstoffe und Gewürze zugesetzt werden.

Neue Systeme und Technologien zum Marinieren und Salzen tragen zur Erweiterung des Sortiments und zur Herstellung von Halbfabrikaten mit feinerem Geschmack bei, die so gut wie möglich zum Kochen vorbereitet sind.

Solche Halbfertigprodukte umfassen Schlachtkörper und Teile von Schlachtkörpern von Hühnern, natürliche Hühner in mexikanischer, indischer, chinesischer Sprache usw. Die Oberflächenfarbe von halbfertigen Produkten in mexikanischer Sprache ist leuchtend rot, indisch - gelb, in chinesisch - leuchtend orange grüne Partikel. Jede Gewürzart enthält 5 ... 7 Gewürze und würziges Gemüse, Salz; Dem mexikanischen Gewürz wird eine große Menge roter Pfeffer sowie Natriumglutamin zugesetzt.

Das Sortiment an Halbfabrikaten aus knochenlosem Fleisch wird erheblich erweitert. Dies sind weiße und rote Fleischfilets von Hühnern und Puten, Hühner- und Putenfleisch ohne Knochen usw. Um weiße Fleischfilets herzustellen, wird das vom schwierigen Teil des Schlachtkörpers getrennte Muskelgewebe abgeschlagen, wodurch das Stück eine flache Form erhält Kanten werden mit einem Messer eingeebnet, so dass das Halbzeug oval ist. Rotes Fleischfilet wird aus einem ganzen Stück des Muskelteils der Keule gewonnen. Es wird manuell oder auf einer Vorrichtung zum maschinellen Ausbeinen von Keulen getrennt. Das Stück wird abgeschlagen und erhält eine ovale Form, ähnlich einem weißen Fleischfilet. Hühner- und Putenfleisch ohne Knochen wird aus großen Fleischstücken mit Haut hergestellt, die in Stücke mit Seitengrößen von 15 ... 30 mm geschnitten werden. Zubereitete Halbfabrikate werden angefeuchtet und mit Gewürzmischungen mit Kurkuma, Paprika oder Kräutern bestreut.

Halbfertigprodukte aus in Salzlake mariniertem oder gereiftem Geflügelfleisch werden aus Schlachtkörpern und Schlachtkörperteilen von Hühnern, Hühnern, Masthähnchen gewonnen. Die Sole wird durch Injektion in die Schlachtkörper injiziert, 20 ... 30 Minuten lang unter Zugabe von Gewürzen massiert, das Produkt 6 ... 12 Stunden aufbewahrt oder die vorbereiteten Schlachtkörper in Reihen vertikal mit der Brust nach unten in einen Edelstahl gelegt Stahlbehälter, jede Reihe wird mit einer Mischung aus gemahlenem schwarzem Pfeffer und gehacktem Knoblauch bestreut , mit Salzlake übergossen, mit einem Rost bedeckt, auf einer Kühltemperatur von 12 ... 20 Stunden gehalten, entfernt und auf Tischen mit einem Rost zum Abtropfen aufbewahrt die Sole.

Die Zusammensetzung der Sole umfasst Tafelsalz, Kristallzucker oder Glucose, Phosphate und lösliches Sojaprotein oder Lebensmittelkaseinat, Carrageenan, Stärke, Xanthangummi (oder Johannisbrot oder Guar), Gummiadditiv kann ebenfalls hinzugefügt werden. Die Zusammensetzung des Gummin-Komplex-Additivs umfasst Carrageenat, Xanthangummi, Natriumphosphat, Sojaprotein (Rezepte Nr. 2 und 3), Maisstärke (Rezept Nr. 1), Muskatnuss, Glucose, schwarzer oder weißer Pfeffer, Kardamom, Natriumglutamat ( Rezepte 1 und 2), Natriumascorbat. Fast alle der vorgestellten Zutaten (außer Zucker, Gewürze und Natriumascorbat) erhöhen die Feuchtigkeitsbindungsfähigkeit von Fleisch. Das Volumen des Kadavers nimmt zu und er sieht wohlgenährter aus. Massieren erhöht Zartheit und Saftigkeit. Der Botschafter erhöht die Masse des halbfertigen Produkts, reduziert seine Kosten und erhöht die Ausbeute des fertigen kulinarischen Produkts.

Zu den Halbfabrikaten dieser Gruppe gehören Shawarma, marinierter Grill, Hühnertabak. Weinessig oder eine 3% ige Lösung von Zitronensäure (Essigsäure) wird der Shawarma-Salzlösung aus Hühnchen (Truthahn) zugesetzt.

Bei der Herstellung von mariniertem Schaschlik werden vorbereitete Fleischstücke mit Salz, fein gehackten Zwiebeln, Kräutern, Weinessig und einer 3%igen Zitronen- oder Essigsäurelösung vermischt, in Edelstahlbehälter gefüllt und 8 ... 12 Stunden aufbewahrt .

Tabakhähnchen unterscheiden sich von anderen in Salz gereiften Halbfabrikaten nur in der Form des Schlachtkörpers, bei dem der Schlachtkörper mit einem Brustbeinkamm bis zum Halsansatz geschnitten wird und ihm eine flache Form verleiht.

Das traditionelle Sortiment an zerkleinerten Geflügelfleisch-Halbfabrikaten wird durch hochwertige Produkte aus handentbeintem Hähnchen- oder Putenfleisch repräsentiert. Die Gruppe umfasst Kiewer Schnitzel und Kiewer Schnitzel aus Hackfleisch, Poltawa-Schnitzel, Spezialschnitzel, Galantine, Naturschnitzel. Für Koteletts in Kiew werden große und kleine Filets aus dem Kadaver geschnitten, von Filmen, Sehnen gereinigt und leicht geschlagen. Hackfleisch und Butterstücke werden in die Mitte eines großen Filets gelegt, mit einem kleinen Filet bedeckt, die Ränder eines großen Filets werden so umwickelt, dass das gesamte Hackfleisch mit Muskelgewebe bedeckt ist. Schnitzel sind birnenförmig, werden zweimal in Ei getaucht und in Semmelbröseln gewälzt. Das Rezept für Koteletts in Kiew aus Hackfleisch ist gehacktes Hühnerfleisch (Pute) (70%), Butter (17%), Eier (3%), hydratisiertes Sojaprotein (6%).

Zerkleinerte Halbfabrikate werden aus dem Fleisch von Hühnern, Hühnern, Masthähnchen, Puten, Putenküken, Schweinefleisch, Rindfleisch und anderen Zutaten hergestellt. Die Vorbereitung der Rohstoffe, das Schneiden, Entbeinen und Trimmen von Fleisch erfolgt gemäß dem allgemeinen technologischen Schema für die Herstellung von Halbfabrikaten.

Fortschrittliche Salz- und Paniertechnologien, kombiniert mit moderner Ausrüstung, erweitern die Möglichkeiten zur Schaffung neuer Geschmacksrichtungen.

Das Sortiment der gehackten Halbfabrikate wurde um folgende Artikel erweitert: slawische Koteletts, kapitale Koteletts, altrussische Koteletts, hausgemachte Koteletts nach dörflicher Art, Nezhinsky-Koteletts; hausgemachte, Jagd-, Kosaken-, sibirische Fleischbällchen; Schnitzel Borodino, rustikal, vorstädtisch, Botschaft, Bauer mit Gemüse, mit Zwiebeln und Eiern. Die Rezeptur der Hälfte der Artikel beinhaltet handentbeintes Geflügelfleisch, die meisten Artikel beinhalten Fleisch von geschlachteten Tieren. Alle Artikel, außer slawische, altrussische Koteletts, Botschafterschnitzel, enthalten 10 ... 50 % mechanisch entbeintes Geflügelfleisch. Die meisten fleischbindenden Produkte verwenden statt Weizenmehlbrot Soja, Milch und tierische Proteine. Alle Halbfabrikate sind paniert.

Darüber hinaus sind gefüllte Produkte, hausgemachte Hähnchenwürste, Hähnchen-Kupaty, Hähnchen-Kebab, Zrazy mit Füllungen, Gordon Blue-Koteletts, Wiener Schnitzel, Hähnchen-Sophie-Schnitzel und andere Halbfabrikate mit Gewürzen und mit Gewürzen paniert in der Bevölkerung sehr gefragt. . Als Füllungen werden Zwiebeln mit Ei, Leber mit Buchweizenbrei, Pilze, Kräuter, Käse, Kohl, Bohnen mit Nüssen, Schinken mit Meerrettich, Karotten mit Nüssen, Kartoffeln, Reis, Pflaumen und getrocknete Aprikosen verwendet. Meistens werden die Hähnchenkeulen gefüllt. Der Femur des Schlachtkörpers wird auf Vorrichtungen zum Entbeinen von Beinen entbeint, während Muskelgewebe mit einem Hohlraum erhalten wird, der mit Füllung gefüllt wird. Zrazy mit Füllungen werden aus stückigem Geflügelfleisch, Hackfleisch, mechanisch entbeintem Geflügelfleisch hergestellt. Die Füllungsarten sind die gleichen wie bei gefüllten Hähnchenkeulen. Gordon Blue Koteletts werden aus hand- und maschinell entbeintem Hackfleisch hergestellt. Hackfleisch wird ausgerollt, zwei dünne Kuchen werden ausgeschnitten. Schinken- und Käsestücke werden auf den ersten Kuchen gelegt. Der zweite Kuchen wird darauf gelegt, das Halbzeug oval geformt, in Teig getaucht oder mit Weizenmehl paniert.

Bei der Zubereitung von Halbfabrikaten mit Gewürzen werden Aromen zu aromatischen Mischungen hinzugefügt, zum Beispiel Zurnal. Mischungen werden in drei Arten hergestellt: mit Kurkuma - verleiht den Halbfabrikaten eine gelbe Farbe, Paprika - orange, Kräuter - grün. Vorbereitete Halbzeuge werden befeuchtet und mit einer von drei Arten von Mischungen bestreut. Bei der Zubereitung von mit Gewürzen panierten Halbfertigprodukten wird die „Kurmin“-Panade hinzugefügt, die aus zwei gleichen Teilen Paniermehl und einer Gewürzmischung unterschiedlicher Farbe besteht.

Derzeit werden aus dem Fleisch von Hühnern, Hühnern, Masthähnchen, Puten, Schweinefleisch, Rindfleisch, Reis, Karotten, Tomaten, Zwiebeln, Paprika und Gewürzen solche Arten von Halbfabrikaten wie Fleischkohlrouladen, Faulfleischkohlrouladen, Kohl hergestellt Brötchen in Weinblättern (zu Hause), Kohlrouladen Gemüse.

Beim Formen von Kohlrouladen wird Hackfleisch auf vorbereitete Kohlblätter gelegt und eingewickelt, wodurch die Kohlrouladen eine rechteckige oder ovale Form erhalten. Bei der Zubereitung von Dolma wird Hackfleisch in ein oder zwei Weinblätter gewickelt. Kohlrouladen werden auf Tabletts ausgelegt und dann in Kammern gekühlt oder eingefroren.

Auf dem Markt sind auch Knödel, Ravioli, Manti aus Geflügelfleisch gefragt. Das Sortiment umfasst Altai, Barnaul, Vyatka, hausgemachte Knödel; Mailänder Ravioli, Bergamo, Turin; andijan manti, auf Usbekisch.

Bei der Herstellung von Produkten dieser Gruppe werden Hackfleisch und Teig getrennt zubereitet. Für die Herstellung von Hackfleisch werden rohes Fleisch, Speck, Rohfett, Soja- oder Milcheiweiß, Kräuter, Käse, Gemüse, gebratene Pilze, Paniermehl, Gewürze verwendet. Es ist erlaubt, Schweinefleisch, getrimmtes Rindfleisch anstelle einer gleichen Menge Hähnchen- und Putenhackfleisch zu verwenden. Knödel werden auf Knödelmaschinen durch Stempeln oder manuell geformt. Geformte Produkte werden auf Schalen gelegt und bei einer Temperatur von minus 18°C eingefroren. Gefrorene Knödel werden getrommelt, um ihnen eine glatte, polierte Oberfläche zu verleihen und die restlichen Mehl- und Teigkrümel von der Füllung zu trennen.

Unter Berücksichtigung der ernährungsphysiologischen, medizinischen und biologischen Anforderungen an die Zusammensetzung wurden Rezepturen verzehrfertiger funktioneller Produkte auf Basis von Geflügelfleisch für die Ernährung von Kindern im Vorschul- und Schulalter entwickelt. Zu den Produkten gehören 40-50 % Geflügelfleisch oder -leber, 4 % Pflanzenöl, bis zu 15 % Pilze, Reisgrütze, bis zu 6 % biologisch aktive Zusatzstoffe (Avimin, Algen, Mineralienanreicherer) sowie Gemüse und andere Komponenten.