ფერან ადრია ოჯახური ვახშამი. გამომცხვარი ქათამი ფერან ადრიასგან

დიდი ალბათობით, თქვენ არ ხართ იმ იღბლიანთაგანი, ვისაც საშუალება ჰქონდა ესადილა elBulli-ში - ერთ-ერთი საუკეთესო რესტორნებიმშვიდობა. იმედი უნდა გაგიცრუოთ - იქ მისვლის შანსი აღარ გაქვთ. 2011 წლის 30 ივლისს, elBulli, მიშლენის 3 ვარსკვლავის მფლობელი, რომელიც 5 წლის განმავლობაში ხელმძღვანელობდა რესტორნების ყველაზე პრესტიჟულ რეიტინგს The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants, დაიხურა. მის ადგილას იქნება გასტრონომიული აკადემია და საფირმო სამზარეულოს ცენტრი.

მაგრამ elBulli-ის კულინარიული მემკვიდრეობა არ დაივიწყება. ფერან ადრიამ - ბრწყინვალე მზარეულმა - საოცარი საჩუქარი დაგვიტოვა. რეცეპტების წიგნი! არა, ის არ შეიცავს კერძებს მისი ცნობილი "მოლეკულური" სამზარეულოდან. (პროფესიონალებსაც კი არ შეუძლიათ მათი გამეორება.) ეს წიგნი შეიცავს "ოჯახური ვახშმის" რეცეპტებს, რომლებსაც რესტორნის თანამშრომლები ყოველდღე მიირთმევდნენ!

შეიძლება იფიქროთ: რადგან ეს ოსტატები ქმნიან კულინარიულ შედევრებს, მაშინ ისინი ჭამენ, ყოველ შემთხვევაში, ფუა-გრას ქაფს. არაფერი მსგავსი. ისინი ჭამენ ყველაზე ჩვეულებრივ საკვებს. ეს წიგნი შეიცავს მათ საყვარელ რეცეპტებს ესპანური, ფრანგული, იტალიური, გერმანული, იაპონური, კორეული და მრავალი სხვა სამზარეულოსგან. ზოგიერთი ადამიანი, შესაძლოა, ჩვევის ან უცოდინრობის გამო, მათ კომპლექსურად თვლის. მაგრამ გახსენით წიგნი და ნახავთ, რომ ამ კერძების მომზადება ნებისმიერს შეუძლია, ვინც რაღაცნაირად მაინც იცის საჭმლის მომზადება.

ფერან ადრია გამოავლენს elBulli "შიდა სამზარეულოს" სხვა საიდუმლოებებს, რომლებიც შეგიძლიათ გამოიყენოთ სახლში. პროფესიონალის მიდგომით, ის განმარტავს, თუ როგორ უნდა მოაწყოთ სამუშაო თქვენს სამზარეულოში, როგორ შეიძინოთ და შეინახოთ საკვები. ის აღწერს რესტორნის ძირითად ტექნიკას და უზიარებს რეცეპტებს ძირითადი კომპონენტები(სოუსები, ბულიონები, სოუსები) შედის ბევრ კერძში.

ვისთვის არის ეს წიგნი?

ყველასთვის, ვისაც უყვარს სამზარეულო, აღმოაჩინეთ ახალი გემოვნება, კერძები და ტექნიკა. ვისაც უყვარს მთელი ოჯახით შეკრება და ვისთვისაც ჩვეულებრივი ოჯახური ვახშამი ნამდვილ ტრაპეზად იქცევა.

წიგნი გამოადგება გამოცდილ მზარეულებსაც - მიუხედავად იმისა, რომ ყველა რეცეპტი მორგებულია სახლის პირობებში, პროფესიონალებიც კი ბევრს იპოვიან. საინტერესო იდეებირომლის მიღებაც შეიძლება.

წიგნის ფუნქცია

ბევრი მათგანია.

პირველი. როგორც წესი, კულინარიული წიგნები ცალკე რეცეპტებს იძლევა. აქ ისინი გროვდება სრულ, დაბალანსებულ მენიუში. თითოეული ვახშამი მოიცავს 3 კერძს: მადის ან წვნიანი, მთავარი კერძი და დესერტი. დამეთანხმებით, ეს არის სასარგებლო არჩევანი - თქვენ არ გჭირდებათ ჭკუის აწყობა, ფიქრი იმაზე, თუ „როგორი ღვეზელი ჯობია მიირთვათ ამ მაკარონის შემდეგ...“.

მეორე. ავტორებმა შეიმუშავეს რეალური სისტემა თქვენი სამზარეულოსთვის. ისინი გთავაზობთ ყველა იმ პროდუქტის ჩამონათვალს, რომელიც დაგჭირდებათ. ჩამოთვლილია ყველაფერი, რაც წინასწარ უნდა შეიძინოთ ან გაყინოთ. უფრო მეტიც, ყოველი ვახშმის მომზადების გრაფიკი შედგენილია. გასაგებია, რომ სამი კერძის ერთდროულად მომზადება (განსაკუთრებით, თუ ამას პირველად აკეთებ) ადვილი საქმე არ არის. მაგრამ წიგნში ყველაფერი გათვლილია. არ დაიბნევით და არაფერი გამოგრჩეთ.

მესამე. ეს, რა თქმა უნდა, ფოტოებია. მათგან 1000-ზე მეტია (!): ყოველი ნაბიჯი ილუსტრირებულია. ასე რომ, დარწმუნებული იყავით, რომ არ შეცდებით. სხვათა შორის. ეს ფოტოები ძალიან გემრიელია...

წიგნზე მუშაობა იოლი არ იყო – ჭამა ყოველთვის მინდოდა!

სხვათა შორის, თუ გაინტერესებთ მეტი გაიგოთ elBulli-ზე, შეგიძლიათ წაიკითხოთ მიხაილ ივანოვის ბლოგი. მას გაუმართლა, რომ ეს ლეგენდარული რესტორანი ეწვია! აქ არის მისი შთაბეჭდილებები.

სავარაუდოდ, თქვენ არ ხართ ერთ-ერთი იმ იღბლიანთაგანი, ვისაც საშუალება ჰქონდა ესადილა elBulli-ში - მსოფლიოს ერთ-ერთ საუკეთესო რესტორანში. იმედი უნდა გაგიცრუოთ - იქ მისვლის შანსი აღარ გაქვთ.

2011 წლის 30 ივლისს, elBulli, მიშლენის 3 ვარსკვლავის მფლობელი, რომელიც 5 წლის განმავლობაში ხელმძღვანელობდა რესტორნების ყველაზე პრესტიჟულ რეიტინგს The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants, დაიხურა. მის ადგილას იქნება გასტრონომიული აკადემია და საფირმო სამზარეულოს ცენტრი.

მაგრამ elBulli-ის კულინარიული მემკვიდრეობა არ დაივიწყება. ფერან ადრიამ, ბრწყინვალე მზარეულმა, საოცარი საჩუქარი დაგვიტოვა. რეცეპტების წიგნი! არა, ის არ შეიცავს კერძებს მისი ცნობილი "მოლეკულური" სამზარეულოდან. (პროფესიონალებსაც კი არ შეუძლიათ მათი გამეორება.) ეს წიგნი შეიცავს "ოჯახური ვახშმის" რეცეპტებს, რომლებსაც რესტორნის თანამშრომლები ყოველდღე მიირთმევდნენ!

შეიძლება იფიქროთ: რადგან ეს ოსტატები ქმნიან კულინარიულ შედევრებს, მაშინ ისინი ჭამენ, ყოველ შემთხვევაში, ფუა-გრას ქაფს. არაფერი მსგავსი. ისინი ჭამენ ყველაზე ჩვეულებრივ საკვებს. ეს წიგნი შეიცავს მათ საყვარელ რეცეპტებს ესპანური, ფრანგული, იტალიური, გერმანული, იაპონური, კორეული და მრავალი სხვა სამზარეულოსგან. ზოგიერთი ადამიანი, შესაძლოა, ჩვევის ან უცოდინრობის გამო, მათ კომპლექსურად თვლის. მაგრამ გახსენით წიგნი და ნახავთ, რომ ამ კერძების მომზადება ნებისმიერს შეუძლია, ვინც რაღაცნაირად მაინც იცის საჭმლის მომზადება.

ფერან ადრია გამოავლენს elBulli "შიდა სამზარეულოს" სხვა საიდუმლოებებს, რომლებიც შეგიძლიათ გამოიყენოთ სახლში. პროფესიონალის მიდგომით, ის განმარტავს, თუ როგორ უნდა მოაწყოთ სამუშაო თქვენს სამზარეულოში, როგორ შეიძინოთ და შეინახოთ საკვები. ის აღწერს რესტორნის ძირითად ტექნიკას და უზიარებს რეცეპტებს ძირითადი ინგრედიენტებისთვის (სოუსები, ბულიონები, სოუსები), რომლებიც ბევრ კერძში შედის.

ყველასთვის, ვისაც უყვარს სამზარეულო, აღმოაჩინეთ ახალი გემოვნება, კერძები და ტექნიკა. ვისაც უყვარს მთელი ოჯახით შეკრება და ვისთვისაც ჩვეულებრივი ოჯახური ვახშამი ნამდვილ ტრაპეზად იქცევა.

წიგნი გამოადგება გამოცდილ მზარეულებსაც - მიუხედავად იმისა, რომ ყველა რეცეპტი მორგებულია სახლის პირობებში, პროფესიონალებიც კი იპოვიან ბევრ საინტერესო იდეას, რომლის მიღებაც შეიძლება.

ამ წიგნს ბევრი თვისება აქვს.

პირველი. როგორც წესი, კულინარიული წიგნები ცალკე რეცეპტებს იძლევა. აქ ისინი გროვდება სრულ, დაბალანსებულ მენიუში. თითოეული ვახშამი მოიცავს 3 კერძს: მადის ან წვნიანი, მთავარი კერძი და დესერტი. დამეთანხმებით, ეს არის სასარგებლო არჩევანი - თქვენ არ გჭირდებათ ჭკუის აწყობა, ფიქრი იმაზე, თუ „როგორი ღვეზელი ჯობია მიირთვათ ამ მაკარონის შემდეგ...“.

მეორე. ავტორებმა შეიმუშავეს რეალური სისტემა თქვენი სამზარეულოსთვის. ისინი გთავაზობთ ყველა პროდუქტის ჩამონათვალს, რომელიც დაგჭირდებათ. ჩამოთვლილია ყველაფერი, რაც წინასწარ უნდა შეიძინოთ ან გაყინოთ. უფრო მეტიც, ყოველი ვახშმის მომზადების გრაფიკი შედგენილია. გასაგებია, რომ სამი კერძის ერთდროულად მომზადება (განსაკუთრებით, თუ ამას პირველად ამზადებ) ადვილი საქმე არ არის. მაგრამ წიგნში ყველაფერი გათვლილია. არ დაიბნევით და არაფერი გამოგრჩეთ.

მესამე. ეს, რა თქმა უნდა, ფოტოებია. მათგან 1000-ზე მეტია (!): ყოველი ნაბიჯი ილუსტრირებულია. ასე რომ, დარწმუნებული იყავით, რომ არ შეცდებით. სხვათა შორის. ეს ფოტოები ძალიან გემრიელია...

რეცეპტები წიგნიდან

მსოფლიოს ერთ-ერთი საუკეთესო შეფ-მზარეული გვიზიარებს თავის საყვარელ რეცეპტებს ხელნაკეთი კერძებისთვის, რომლებიც ადვილად მოსამზადებელია და დიდ დროს, ფულს და ძალისხმევას არ მოითხოვს. რეცეპტების კოლექცია შეიქმნა იმ კერძებიდან, რომლებსაც ლეგენდარული elBulli რესტორნის თანამშრომლები ყოველ საღამოს მიირთმევდნენ, სანამ დაწესებულება სტუმრებისთვის გაიხსნებოდა.

გთავაზობთ ერთ-ერთი ოჯახური სადილის რეცეპტს ფერანა ადრია: ვიშისოაზის წვნიანი, ცხვრის ხორცი მდოგვით და პიტნით და შოკოლადის ტრიუფელი.

აუცილებელი:

შეიძინეთ ახალი:

წითელი ხახვი
პრასი
ცხვრის კისერი
ზარაფხანა

კაბინეტიდან:

კარტოფილი
მარილი
შავი პილპილი
სადღეგრძელო
ექსტრა ვირჯინი ზეითუნის ზეთი
მარცვლოვანი მდოგვი
სოიოს სოუსი
Worcestershire სოუსი
შავი შოკოლადი (60% კაკაო)
კონიაკი
კაკაოს ფხვნილი

მაცივრიდან:

რძე
კვერცხები
კარაქი
კრემი 35% ცხიმიანი
საყინულედან:
ქათმის ბულიონი

სამზარეულოს განრიგი:

3 საათში 30 წუთში

მოამზადეთ ცხვრის კისერი და შედგით ღუმელში.

2 საათში

ვიშისოზასთვის ხახვი და პრასი შეწვით დარბილებამდე, დაუმატეთ კარტოფილი და ბულიონი, დააფარეთ და დატოვეთ ადუღებამდე.
მოამზადეთ ტრიუფელის ნარევი და გააჩერეთ გასაცივებლად.

1 საათში

გახეხეთ ვიშისოზა, გადაიტანეთ საცერში და შედგით მაცივარში.
მოამზადეთ ტრიუფელი და მოაყარეთ კაკაო.

20 წუთში

მოხარშეთ კვერცხები ვიშისოზასთვის და გააგრილეთ ყინულოვან წყალში.

3 ა 10 წუთი

ვიშისოზას დაუმატეთ რძე და ნაღები.
გააცალეთ კვერცხები.

სანამ ცხელა

წვრილად დაჭერით პიტნა და მოაყარეთ ბატკანს.

ვიშისოზა

ვიშისოზაარის კლასიკური ფრანგული ცივი კარტოფილისა და პრასის წვნიანი. წინასწარ მომზადებული კრუტონები შესანიშნავია ამ რეცეპტისთვის და დაზოგავთ დროს.

რეცეპტი ვიშისოაზის სუპისთვის

აუცილებელი:

ორი პორციისთვის

½ ცალი. კარტოფილი
½ ც. წითელი ხახვი
1 ცალი პრასი
11/2 ს.კ. ლ. კარაქი
400 მლ ქათმის ბულიონი
2 კვერცხი
40 მლ კრემი 35%
2 ს.კ. ლ. სადღეგრძელო
1 ჩ.კ. დამატებითი ხელუხლებელი ზეითუნის ზეთი

როგორ მოვამზადოთ:

1. კარტოფილი დავჭრათ პატარა ნაჭრებად და მოვათავსოთ ქვაბში ცივი წყალი.

2. ხახვი დაჭერით თხლად.

3. პრასს მოაცილეთ მუქი მწვანე ფოთლები და ღეროები სიგრძეზე 2 ნაწილად დაჭერით. ჩამოიბანეთ ონკანის ქვეშ ჭუჭყისა და ქვიშის მოსაშორებლად.

4. პრასი თხლად დავჭრათ.

5. კარაქი გავადნოთ დიდ ქვაბში დაბალ ცეცხლზე და მოვაყაროთ ხახვი. შეწვით 5 წუთის განმავლობაში, სანამ ხახვი არ დარბილდება.

6. დაუმატეთ პრასი და ადუღეთ კიდევ 10 წუთი, ხშირად ურიეთ, სანამ ყველა პრასი ძალიან რბილი არ გახდება.

7. ამასობაში ქათმის ბულიონი ჩაასხით დიდ ქვაბში და მიიყვანეთ ადუღებამდე.

8. ტაფაში დაამატეთ კარტოფილი.

9. ჩაასხით ბულიონი, დააფარეთ სახურავი და ადუღეთ დაბალ ცეცხლზე 30 წუთის განმავლობაში.

10. ადუღეთ წყალი. დაუმატეთ კვერცხი და მოხარშეთ 3 წუთის განმავლობაში.

11. კვერცხები გააგრილეთ ყინულოვან წყალში, მოაყარეთ კანი და მოათავსეთ თბილ წყალში.

12. ბულიონის მიღებიდან 30 წუთის შემდეგ წვნიანი გადმოდგით ცეცხლიდან. გახეხეთ ბლენდერში პიურემდე.

13. წვნიანი წვრილ საცერში გადაიტანეთ. როცა გაგრილდება, შედგით მაცივარში.

14. წვნიანს ჩაასხით კრემი და ათქვიფეთ ბლენდერში. მარილი და პილპილი.

15. თითოეული თეფშის ცენტრში მოათავსეთ ნახევარი კვერცხი და ირგვლივ დაასხით ვიშისოზა.

16. ჩაყარეთ კრუტონები წვნიანში და მოასხით ზეითუნის ზეთი.

ცხვრის ხორცი მდოგვით და პიტნით

სთხოვეთ თქვენს ჯალათს მოამზადოს თქვენთვის ცხვრის კისერი. ზედმეტი ცხიმი უნდა მოიხსნას. კისერი იჭრება სიგრძეზე, რათა შეიქმნას წყვილი დიდი, ხორციანი ნაჭრები.

ცხვრის რეცეპტი მდოგვით და პიტნით

აუცილებელი:

ორი პორციისთვის

1 ცხვრის კისერი, განახევრებული
პიტნის 8 ყლორტი
2 ს.კ. ლ. ზეითუნის ზეთი
1 ს.კ. ლ. მარცვლოვანი მდოგვი
1 ს.კ. ლ. სოიოს სოუსი
1 ს.კ. ლ. Worcestershire სოუსი
1 ლიტრი წყალი

როგორ მოვამზადოთ:

1. გააცხელეთ ღუმელი 180°C-ზე.

2. გამოაცალკევეთ პიტნის ფოთლები ღეროებიდან და გადადგით.

3. ხორცს მოაყარეთ მარილი და პილპილი.

4. დადგით დიდი ტაფა მაღალ ცეცხლზე. ხორცი შეწვით ზეითუნის ზეთში შეწითლებამდე.

5. ხორცის ნაჭერი გადაიტანეთ საცხობ ფირფიტაზე.

6. გაანაწილეთ მდოგვით.

7. დაასხით სოიოს და ვორესტერშირის სოუსი და შემდეგ წყალი.

8. ხორცზე დადეთ პიტნის ფოთლების ნახევარი და გადააფარეთ ფოლგა.

9. აცხვეთ 3 საათის განმავლობაში, დროდადრო გადააბრუნეთ ხორცის ნაჭრები, სანამ არ დარბილდება.

10. დარჩენილი პიტნის ფოთლები წვრილად დაჭერით.

11. ცხვრის ხორცს მოაყარეთ პიტნა.

12. ტაფაში დარჩენილი სოუსი დაასხით ცხვრის ხორცი და მიირთვით.

შოკოლადის ტრიუფელი

კონიაკის ნაცვლად შეგიძლიათ დაამატოთ ნებისმიერი სხვა ალკოჰოლური სასმელი. შეგიძლიათ გამოიყენოთ მილსადენის ტომარა ტკბილეულის დასაფორმებლად. ამისათვის მასა ადრე უნდა ამოვიღოთ, რომ საკმარისად დარბილდეს.

ფერან ადრია

სავარაუდოდ, თქვენ არ ხართ ერთ-ერთი იმ იღბლიანთაგანი, ვისაც საშუალება ჰქონდა ესადილა elBulli-ში - მსოფლიოს ერთ-ერთ საუკეთესო რესტორანში. იმედი უნდა გაგიცრუოთ - იქ მისვლის შანსი აღარ გაქვთ. 2011 წლის 30 ივლისს, elBulli, მიშლენის 3 ვარსკვლავის მფლობელი, რომელიც 5 წლის განმავლობაში ხელმძღვანელობდა რესტორნების ყველაზე პრესტიჟულ რეიტინგს The S.Pellegrino Worlds 50 Best Restaurants, დაიხურა. მის ადგილას იქნება გასტრონომიული აკადემია და საფირმო სამზარეულოს ცენტრი.
მაგრამ elBulli-ის კულინარიული მემკვიდრეობა არ დაივიწყება. ფერან ადრიამ - ბრწყინვალე მზარეულმა - საოცარი საჩუქარი დაგვიტოვა. რეცეპტების წიგნი! არა, ის არ შეიცავს კერძებს მისი ცნობილი "მოლეკულური" სამზარეულოდან. (პროფესიონალებსაც კი არ შეუძლიათ მათი გამეორება.) ეს წიგნი შეიცავს "ოჯახური ვახშმის" რეცეპტებს, რომლებსაც რესტორნის თანამშრომლები ყოველდღე მიირთმევდნენ!
შეიძლება იფიქროთ: რადგან ეს ოსტატები ქმნიან კულინარიულ შედევრებს, მაშინ ისინი ჭამენ, ყოველ შემთხვევაში, ფუა-გრას ქაფს. არაფერი მსგავსი. ისინი ჭამენ ყველაზე ჩვეულებრივ საკვებს. ეს წიგნი შეიცავს მათ საყვარელ რეცეპტებს ესპანური, ფრანგული, იტალიური, გერმანული, იაპონური, კორეული და მრავალი სხვა სამზარეულოსგან. ზოგიერთი ადამიანი, შესაძლოა, ჩვევის ან უცოდინრობის გამო, მათ კომპლექსურად თვლის. მაგრამ გახსენით წიგნი და ნახავთ, რომ ამ კერძების მომზადება ნებისმიერს შეუძლია, ვინც რაღაცნაირად მაინც იცის საჭმლის მომზადება.
ფერან ადრია გამოავლენს elBulli "შიდა სამზარეულოს" სხვა საიდუმლოებებს, რომლებიც შეგიძლიათ გამოიყენოთ სახლში. პროფესიონალის მიდგომით, ის განმარტავს, თუ როგორ უნდა მოაწყოთ სამუშაო თქვენს სამზარეულოში, როგორ შეიძინოთ და შეინახოთ საკვები. ის აღწერს რესტორნის ძირითად ტექნიკას და უზიარებს რეცეპტებს ძირითადი ინგრედიენტებისთვის (სოუსები, ბულიონები, სოუსები), რომლებიც ბევრ კერძში შედის.

ფაილი გაიგზავნება თქვენს ელ.ფოსტის მისამართზე. მის მიღებამდე შეიძლება 1-5 წუთი დასჭირდეს.

ფაილი გაიგზავნება თქვენს Kindle ანგარიშზე. მის მიღებამდე შეიძლება 1-5 წუთი დასჭირდეს.
გთხოვთ გაითვალისწინოთ, რომ თქვენ უნდა დაამატოთ ჩვენი ელ [ელფოსტა დაცულია] დამტკიცებული ელექტრონული ფოსტის მისამართებზე.

დაწვრილებით.

ყველაზე ხშირად ტერმინები

შეგიძლიათ დაწეროთ წიგნის მიმოხილვა და გაუზიაროთ თქვენი გამოცდილება. სხვა მკითხველებს ყოველთვის აინტერესებთ თქვენი აზრი წაკითხული წიგნების შესახებ. გიყვართ თუ არა წიგნი, თუ თქვენს გულწრფელ და დეტალურ აზრებს გამოთქვამთ, მაშინ ხალხი იპოვის ახალ წიგნებს, რომლებიც მათთვის შესაფერისია.<М анн, Иванов и Фербер » Москва,2012 г----- ф УДК 641.55(083) ББК 36.997 с55 С 55 Семейный ужин. Готовимдомас Ферраном Адрия /сост. АдрияФ. ; переводсангл. Михаила Фербера. - М. : Манн,Иванови Фербер, 2012. - 384с. ISBN 978-5-91657-337-4 УДК 641.55(083) ББК 36.997 Семейный ужин - это книга о домашнейедеот одного изсамых известных шеф-поваров мираФерранаАдрия. Вкнигесобранырецепты семейныхужинов , которые каждыйдень ели сотрудники его знаменитого ресторанаelBulli. Все рецепты скомпонованыв сбалансированные меню изтрехблюд. К каждому ужинусоставлен список необходимыхпродуктов и график приготовления,кото­ рый поможет правильно распределить время.Описанныеблюдапросты и не потре­ буют особых кулинарных навыков - главное, следоватьпошаговыминструкциям. Рецепты - неединственнаяценностькниги. С профессиональнымподходомФер­ ранАдрия объясняет, какорганизовать работуна кухне, какзакупать ихранить продуктыи какиспользовать ресторанные техникив домашнихусловиях. Этакниганаучит готовитьлегко ис удовольствием,подходя кделуорганизован­ но - как на профессиональнойкухне. Рекомендуется всем,кто любит готовить. ISBN978-5 -91657-337-4 © PhaidonPressLimited,2011 © Переводна русский язык, издание на русскомязыке. ООО Манн,Иванов иФербер , 201 2 HзelBulli к вам па кухню 5 Рецепть� базовых компопептов 39 Ужины 61 Словарь и указатель 377 ИзelBulli к вам па кухню Что такое семейнь�й ужин? 7 Система elBиlli 8 Готовим дома 12 Всегда под рукой 29 За кулисами семейного ужина 32 6 КАК ПОЯВИЛАСЬ ЭТА КНИ ГА? РЕЦЕПТЫ И ЛИ МЕНЮ? О ЧЕМ МЫ ДУМАЛИ, КОГДА СОСТАВЛЯ ЛИ МЕНЮ? Что такое семейнь�й ужин? Семейный ужин - та к мы, сотрудник и ресторана e!Bulli, назва­ ли ужин, за которым собирались вместе каждый вечер. Почему семейный? Потому что все 75 человек персонала чувствовали себя одной большой семьей. Вы могли бы подумать: раз мы работники рестора на, то и едим то же, что и гости. Это не так. На самом деле мы готовим себе самую об; ычную пищу. Почему же семейный ужин та к важен для нас? Ответ прост: мы уверены, что если едим хорошо, то и готовим хорошо. Эта книга - результат трехлетней работы Эухенио де Диего, одного из шеф-поваров e!Bulli, ответственного за приготовление семейного ужина, и Феррана Адрия, разработавшего рецепты и скомпоно­ вавшего их в меню. Было бы грустно, если бы весь наш труд закон­ чил свою жизнь, собирая пыль в ящике стола. Поэтому, когда мы узнали, что 30 июля 2011 года e!Bulli закроется, решили собрать эти рецепты в одной к ниге. Поначалу мы считали, что ей заинтере­ суются только профессионалы. Каждый ден ь во всем мире ресто­ раны кормят свой персонал - и мы надеялись, что сможем помоч ь коллегам, предложив им разнообразные и сбалансированные меню для большого количества человек. Но потом мы подумали: а почему бы не познакомить с нашей фило­ софией и других людей? Ведь они смогут многому научиться, глядя на то, как организована профессиональная кухня. Та к наша книга получила новую цель - показать людям, что можно готовить легко и с удовольствием, подходя к делу системно и организованно. Мы ни в коем случае не стремились изобретать новые блюда, мы хо­ тели предложить вам интересные и недорогие рецепты на каждый день. Эта книга - о простой еде. И многие рецепты в ней кажутся сложными лишь по привычке или по незнанию. Чтобы приготовить эти блюда, не нужны ни кулинарное образова ние, ни большой опыт. Каждый рецепт - пошаговая инструкция, причем все шаги про­ иллюстрированы фотографиями. Существует огромное количество кулинарных книг, и лишь едини­ цы из них предлагают варианты меню. Люди обычно выхватывают из сборников один-два рецепта, но даже не представляют, ка к из них сформировать осмысленный ужин. Наша книга поможет вам в этом - в ней представлены рецепты не отдел ьных блюд, а именно детально продуманных ужинов. В книге - тридцать одно сба­ лансированное меню, в каждом - по три блюда. При желании вы можете попробовать и другие комбинации на основании рекоменда­ ций, приведенных на с. 65 . То, что хорошая еда должна быть дорогой, - это миф. Все меню в к ниге составлены с расчетом на скромный бюджет. Понятно, что цены на продукты не могут быть одинаковыми во всем мире. Покупки в супермаркете - вовсе не то же самое, что покупки 7 - Нз elBulli к вам ка кужкю ТЕХ НОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ ЕЖЕМЕСЯЧНЫЕ И ЕЖЕДНЕВНЫЕ ВЕДОМОСТИ на рынке, равно как покупки в Барселоне отличаются от покупок в Бирмингеме, Мельбурне или Москве. Однако принцип остается неизменным: мы говорим о планировании и приготовлении ужина за разумную цену из доступных в вашей местности продуктов. Кро­ ме того, все способы подготовки и обработки ингредиентов не требу­ ют специальных знаний и навыков. Мы старались подбирать недорогие и легкодоступные ингредиенты. С этой целью один из шефов elBulli на протяжении месяца каждый вечер готовил ужин на двух человек, закупая предварительно все необходимые продукты на рынке или в супермаркете. Если поиск какого-то ингредиента вызывал затруднение, то рецепт вычерки­ вался. Кроме того, мы по возможности указываем варианты замены тех или иных продуктов. Большинство сотрудников elBulli - испанцы, и едят они такую же пищу, как и все испанские семьи. Однако среди нас есть представи­ тели и других стран, поэтому в меню семейных ужинов мы включи­ ли, например, блюда мексиканской и японской кухни. Но и в этих рецептах мы используем только те ингредиенты, которые вы всегда сможете найти недалеко от вашего дома. Для приготовления боль шинства предложенных нами блюд вам понадобятся свежие продукты, но мы не возражаем и против замо­ роженных, когда в этом есть смысл. Например, зеленый горошек: этот дорогой сезонный продукт почти не теряет своих качеств при заморозке. Система elBulli Планируя ежедневное питание 75 человек, нельзя основываться на случайностях. В elBulli существовала целая система, которая помо­ гала нам выполнять эту задачу быстро и легко. Со временем она была доведена практически до совершенства. Все рецепты были подробно записаны в технологических картах, которые регулярно обновлялись. В результате каждое блюдо всегда готовилось одинаково вне зависимо­ сти от того, кто его делал и сколько человек надо было накормить. Два­ три раза в год мы готовили большие партии базовых компонентов - соусов или бульонов, которые замораживали и использовали по необ­ ходимости, раздел ив их на порции. В конце каждого месяца мы разрабатывали меню на каждый день следующего месяца, удел яя особое внимание разнообразию блюд, а также сезонности и доступности ингредиентов. В последний день каждой недели на основании месячной ведомости утверждалась ве­ домость на следующую неделю. Она могла меняться только в случае непредвиденных событий: например, неожиданной поставки нового ингредиента. 8 P;1t.1 1 t.1 1J tonjudi,1 1 ,vrrdes Codornices con cucscu� l"l;>ოჯახები სვამენ სადილს. სამზარეულო სახლში ფერან ადრიასთან ერთად თარგმანი ინგლისურიდან Mikhail Ferber Publishing House ( til "I" "r· .,K.!" ... ,.,.1 "..,.,. .., ti,. .ash; :J�J .с:;._�1 f°"""rflf"u"pol&Oi. ..ფლ"- � .. .�-r! 11РО\а\ !�u0\llr1"141u<:1,il\Qrlt .a>i.:uo:;·.u.. .. ., 4"1"tdfl �""<-1.irtODQ/du"fOf.rSm<"IUIO\ - ВДЕНЬ УЖИНА КОЛИЧЕСТВО, БЛЮДА И ПОРЦИИ ПРЕДПОЧТЕНИ Я КОФЕ И УБОРКА ПРИЕМЫ ПОДГОТОВКИ ИНГРЕДИЕНТОВ И ЗАГОТОВОК * * * Накануне вечером мы проверяли, все ли ингредиенты у нас на руках, за исключением тех, что должны быть закуплены свежими (например, рыба). В первой половине рабочего дня, с 14:00 до 18:25, мы делали заготовки блюд для гостей, или mise еп place, и одновре­ менно готовили семейный ужин. Когда работа над mise еп place заканчивалась, начиналось время семейного ужина! Как это выглядело? Мы выносили стулья, на чи­ стых рабочих столах расставляли бутылки с водой, стаканы, хлеб. Повара и официанты забирали первое на раздаче. Горячее обычно ставили на столы в больших блюдах. Десерт подавался отдельно, и каждый брал его, когда захочет. Если после ужина оставался хлеб, мы доеда ли его на следующий день или использовали для приготовления блюд. В этой книге количество ингредиентов приведено для 2, 6, 20 и 75 человек. Данные тщательно просчитаны, чтобы получился пра­ вильный выход во всех четырех случаях. Отметим, что это вовсе не вопрос деления или умножения, как может показаться на пер­ вый взгляд. Мы не раскладывали порции по тарелка м, а выклады­ вали их на большие блюда, и каждый брал столько, сколько хотел. Дополнительные блюда и салаты подавались в небольших мисках. Со временем мы определили, сколько продуктов требуется на самом деле, и внесли поправки в наши технологические карты. Есте­ ственно, когда готовишь дома на двоих или шестерых, рассчитать количество ингредиентов гораздо проще. У наших сотрудников были любимые блюда. Мы заметили, напри­ мер, что они часто брали вторые порции макарон. Поэтому начали готовить их в бо льших количествах - фактически по две тарелки на человека. Другим фаворитом персонала был рис: черный рис, ризот­ то, тушеный. Любимое горячее блюдо - традиционно гамбургеры. Поужинав, сотрудники убирали и мыли свои тарелки, стаканы, столовые приборы. Каждый день кто-то из официантов готовил для всех кофе. Под конец за столом оставался только Ферран. Он бы­ стро обсуждал с Эухенио проблемы, которые могли возникнуть за ужином. Стулья убирались в 19:00. Несколько минут отдыха, и все снова приступали к работе. Один из полезных источников ингредиентов и заготовок на профес­ сиональной кухне - то, что остается от mise еп place. Вот несколько приемов, которые мы разработали в elBulli. После приготовления миндального молока остается миндальная масса, которую можно сохранить и использовать для приготовле­ ния мороженого или ахобланко (традиционного испанского супа из чеснока и миндаля). Если в блюдо идет рыбное филе, то оставшуюся часть можно исполь­ зовать для приготовления супа, соуса тартар или рыбных котлет. Стебли спаржи, от которых отрезали верхушки, можно сварить и за­ править майонезом либо приготовить из них суп, пюре или крем. 10 * * * * * * * ВОЛШЕБНЫ Й ЗА ГУСТИ ТЕЛЬ ТЕХНОЛОГИ Я CRU Слишком спелые фрукты, которые не подойдут для подач и, или остатки фруктов можно использовать в сорбетах или фруктовых соуса х. Миндальная масса, оставшаяся от кокосового молока, может быть использована в десертах: например, в миндальном печен ье или ко­ косово-карамел ьном креме. Мякоть, которая остается после процеживания томатного сока, можно использовать дл я приготовления софрито или томатного соуса. Либо наоборот, если вам нужна томатная мякоть, то про­ шедший через сито сок может быть прекрасным освежающим напитком. После варки бульона кости и хрящи можно прокипятить в свежей воде еще раз. Получившуюся жидкость (которую мы называем �вторым бульоном ) используют при варке нового бульона из свежих ингредиентов, что придает ему более насыщенный вкус. Куриное мясо, на котором варили бульон, можно срезать с костей и использовать в салате. После варки свиного бульона остатки мяса можно использовать для приготовления блюда с зеленым горошком. Если для блюда нужны яичные желтки, из белков можно сделать, например, мусс или суфле. И наоборот, если нужны только белки, желтки можно использовать для карамельного пуди нга и т. п. Это только несколько примеров того, как, используя остатки, мож­ но приготовить вкусные интересные блюда и сэкономить немалые де ньги. Много лет в ресторанном деле используется ксантановая камедь - вещество со свойствами мощного загустителя. Это очен ь эффек­ тивный продукт: в минимальном количестве он заменяет традици­ онные загустители, например крахмал. Кроме того, ксантановая камедь не влияет на вкус и запах блюда. По этим причинам она широко применяе тся в профессиональной кухне. Однако в домаш­ них условиях ее использование может быть затруднено тем, что здесь очень трудно точно отмерить вещество в таком небольшом количестве. Если вы готовите дома для нескольких человек, вам будет проще загустить соус или заправку с помощью традиционных ин гредиентов: вмешайте в блюдо смесь крахмала с водой и нагрейте до загустен ия. Технолог ия, которую мы в elBulli называем CRU, подразумевает вакуумную упаковку продукта, содержащего большое количество жидкости (например, фрукта или овоща), вместе с жидкостью, имеющей другой вкус и аромат. Эта жидкость проникает внутрь ингредиента, вытесняет его собственные соки и передает ему свой вкус. Примерами могут служить яблоки с кальвадосом, ананас с фенхелем, яблоки с базиликом и артишоки с заправкой из уксуса, оливкового масла и пряных трав. 11 - Из e!Bulli к вам ка кухкю ПЕРВЫМ ДЕЛОМ - ОРГА НИЗАЦИ Я ЗАКУПКИ ФРУКТЫ И ОВОЩИ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Готовим дома Адаптируя меню семейных ужинов к домашним условиям, мы поня­ ли, насколько важным для ресторанов является mise еп place - пред­ варительная подготовка блюд. Конечно, дома люди редко готовят что-то заранее. Но все же mise еп place может быть весьма полез­ ным, особенно когда речь идет о заготовке соусов и бульонов. Будьте практичны и старайтесь эффективно использовать свое время. Мы рекомендуем вам планировать ужины на неделю и составлять списки продуктов, которые можно купить заранее (за исключением тех, которые нужно покупать в день ужина). В начале описания каждого меню мы приводим «График приго­ товления , который поможет вам сделать все три блюда, затратив минимальное время. Сложные рецепты или те, которые требуют большего времени, можете оставить на выходные. Где лучше покупать продукты - на рынке или в супермаркете? Оба варианта имеют свои преимущества и недостатки. Рынки и небольшие частные магазины позволят наладить более тесный контакт с поставщиками. Многие люди высоко ценят личное зна­ комство с мясником или торговцем рыбой. Покупая у них товар, вы можете воспользоваться их профессиональным опытом при выборе продукта, а порой даже переложить на их плечи некоторые подготовительные операц ии, в том числе и такие утомительные, как чистка, обвалка, потрошение, рубка и др. Продавцы также могут посоветовать, как лучше нарезать кусок мяса или какую рыбу взять для конкретного рецепта. С другой сторон ы, супермар­ кеты часто предлагают более низкие цены, так как сами закупа­ ют товары оптом. Некоторые магазины принимают заказы через Интернет - это очень удобно, когда вы закупаете товары длитель­ ного хранения. В конце концов наилучший выход - приобретать продукты и там, и там. Покупая фрукты и овощи, отдавайте предпочтение сезонным продуктам. Надо помнить, что в начале сезона их стоимость всегда выше, чем в разгар. Старайтесь сравнивать цены у разных поставщиков и выбирайте оптимальные. Вы можете закупать фрукты и овощи небольшими количествами и расходовать их по необходимости. Покупайте продукты, изготовленные из цельного молока, так как их состав лучше всего подходит для блюд, описанных в этой книге. Выбирая сливки, вы должны знать, для чего они вам нужны - для взбивания или для кулинарной обработки. Они различаются по содержанию жира, так что внимательно читайте информацию на упаковке. Йогурт - отличный продукт, он предоставляет массу вариантов использования. Он бывает разных вкусов, жирности, консистенции. Тем не менее, когда дело доходит до выбора, не ус­ ложняйте себе задачу: качественный цельномолочный йогурт без добавок - оптимальное решение для кулинарных целей. 12 13 - Из e/Bulli к вам па кухпю ХЛЕБ МАСЛО РЫБА Сегодня в пекарнях и магазинах можно купить свежий хлеб любых форм, сортов и размеров. Также можно найти готовые к выпека­ нию и наполовину выпеченные багеты и батоны. Ориентируйтесь на свой вкус. Хлеб можно заморозить и быстро разогреть в духовке или в тостере. Вы можете купить масло самых разных сортов и по самым разным ценам. Для рецептов этой книги вам понадобится масло трех типов: простое оливковое для кулинарной обработки, оливковое экстра вирджин для заправок и подсолнечное для жарки. Советуем вам установить личный контакт с продавцом рыбы. Вам всег­ да пригодится человек, которому вы можете доверять, кто знает свой­ ства разных видов рыбы и поможет сделать вам правильный выбор. Самый быстрый способ проверить свежесть рыбы - это посмотреть на ее гл аза и кожу. Гл аза должны быть черными, яркими и вы­ пуклыми. Если они серые либо выглядят впалыми - лучшие дни этой рыбы прошли. Кожа должна быть блестящей и плотной. Если она тусклая или сморщенная - значит, рыба несвежая. Кроме того, рыба если и должна пахнуть, то скорее морем, чем рыбой. Сильный рыбный запах говорит о том, что рыба уже теряет свежесть. Когда храните рыбу в холодильнике, используйте пластиковый контейнер с решетчатым поддоном, чтобы в него стекала вся жидкость. Покупая рыбу, попросите продавца ее выпотрошить и почистить. Вы также можете попросить снять с нее кожу и нарезать филе. На с. 16 и 17 приведены фотографии рыбы, которая используется для рецептов нашей книги. В отличие от овощей или мяса, разные виды рыбы могут быть очен ь похожи друг на друга, так что, прежде чем идти за покупками, неплохо бы посмотреть на то, что вам пред­ стоит купить. Если вы не можете найти указанную в каком-то ре­ цепте рыбу, попросите продавца предложить подходящую замену. 14 15 - Из elВuUi "вам н.а кухню 16 СЕРЕБРИС ТЫЙ ГОРБЫЛЬ Рыба в лайм.овом маринаде (с. 152) ТРЕСКА Рагу и.з соленой трески и овощей (С. 104) Бутерброд с треской и перцем (с. 292) СТАВРИДА Ставрида с то."!lаmной.заправкой (с. 164) ХЕК Хек в.1еленом соусе (с. 233) СИБАС Рыба в лайлt0воJ1 1 маринаде (с. 152) Дорадо по-японски (с. 194) Запеченн ый сибас (с. 332) СА РДИНА Сардины с морковным салатом (с. 114) МЕГРИМ Жареная рыба с чесноко.м (с. 252) СК УМБРИЯ Рагу из скум.брии и картофеля (с. 84) ПУТА ССУ Хек в зеленОJ1t соусе (с. 233) ДОРА ДА Дорада по -японски (с. 194) 17 - Из elBulli к вам н.а кухн.ю МЯСО И ПТИЦА КАК ГОТОВИТЬ МЯСО ГАРНИРЫ Мясо - само по себе дорогой продукт. Но при этом не стоит забывать, что вкусные и разнообразные мясные блюда можно приготовить и из недорогих ингредиентов. Курица, индейка, утка, свинина, отдельные куски телятины и говядины могут быть вполне доступными. Помните, что лучше купить качествен ный кусок дешевого мяса, чем некачественный - дорогого. Вы можете выбрать уже нарезанное мясо либо попросить мясника нарубить его в вашем присутствии - так оно будет свежее. То же самое верно и для фарша: вы можете купить его упакованным либо попросить мясника измельчить мясо перед продажей, указав еще при этом, насколько крупным должен быть фарш. Каждый вид мяса требует своей кулинарной обработки и своей температуры. Однако в качестве общего руководства вы можете следовать четырем принципам, которые мы назвали «тепловым уравнением . 1. И нтенсивность нагрева должна быть высокой. 2. Количество масла должно быть минимальным. 3. Сковорода должна быть толстой: чем она толще, тем лучше тепло будет распределяться по поверхности. Это важно, так как далеко не все дно сковороды имеет контакт с огнем или нагревательным элементом. 4. Количество мяса должно быть пропорционально площади сковороды. Если вы положите слишком много мяса в маленькую сковороду, вы потеряете большое количество тепла. По той же самой причине лучше доставать мясо из холодильника за 30 минут до начала приготовления. В вашем распоряжении огромное количество гарниров, которые можно подать к мясу. Например: * * * * * * * * овощи- гриль: цукини, картофел ь, сладкий перец; вареные овощи: цветная капуста, картофель, капуста; запеченные или жареные овощи: картофель, цукини; овощи фри: кольца лука, ломтики баклажана; бобовые: бобы, нут; салаты с овоща ми, орехами, мясными продуктами или сыром: салат «Уолдорф (с. 370), салат «Цезары (с. 72); рис: варен ый, рис по-мексикански (с. 244); другие блюда, которые описаны в этой книге: запеченные овощи (с. 350), гратен из поленты и пармезана (с. 112), латук с мятно-горчичным соусом (с. 360), цветная капуста в соусе бешамель (с. 260). 18 КАК ПРИГОТОВИТЬ КА РТОФЕЛЬ ФРИ КАК ПРИГОТОВИТЬ Я ЙЦА Мы не включили картофель фри ни в одно из наших меню, но мно­ гие считают его отличным гарниром к мясным блюдам. Чтобы при­ готовить картофель фри, почистите, нарежьте, промойте и высуши­ те картофель, затем быстро бланшируйте его в большом количестве горячего масла (140 °С) во фритюрнице. На этом этапе он не должен изменить цвет. Выложите на бумажное полотенце, чтобы он высох и остыл. Затем непосредственно перед подачей обжарьте карто ­ фель в раскаленном масле (180 °С), пока он не станет золотистым и хрустящим. Некоторые блюда, описанные в этой книге, можно подавать с яйцом. Существует множество способов приготовления этого продукта и столько же способов его использования: яйцо хорошо и само посебе,ивсупе,ивсалатеит.д. Чтобы проверить, свежее ли яйцо, погрузите его в воду. Если оно останется лежать на дне сосуда - оно свежее. Если тупой конец приподнимается - несвежее (и чем выше, тем оно менее свежее). Если яйцо всплывает к поверхности - выбросьте его. Самый простой и популярный способ приготовления яиц - жарка. Жареное яйцо можно подать, например, к салату или супу. Для этих же целей можно использовать яйцо, приготовленное всмятку (варите его в течение трех минут; желток должен остаться жидким). Другой классический способ - это па шот, т. е. варка без скорлупы в горячей воде до тех пор, пока белок не затвердеет. И наконец, есть замечательный способ готовить яйца, известный в Японии под названием «онсен тамаго , ч то значит «варить яйца в горячем источнике . Приготовить яйца этим стари нным методом в домашних условиях можно либо на низкотемпературной водяной бане, либо в пароварке при температуре 63 ·с. Варите яйца в тече­ ние 40 минут. Вот краткое описание самых распространенных способов приготов­ ления яиц: 1. Жарка Разбейте яйцо в небольшую миску, затем аккуратно вы­ лейте его на сковороду. Заранее убедитесь, ч то сковорода хорошо раскалена. Если вы хотите подать яйцо к салату или супу, то для красоты можете вырезать белок круглой формоч кой для выпечки. 2. Варка Убедитесь, ч то вода в кастрюле закипела. Опустите яйцо в кипящую воду. Варите 3-4 минуты, если хотите полу­ ч ить яйцо всмятку, и 7 минут, чтобы сварить вкрутую. Выньте из кипятка и сразу положите в воду со льдом. Потом аккуратно почистите. 3. Пашот Убедитесь, что вода почти закипела. Разбейте яйцо в не­ большую плоскую миску и, наклонив ее, дайте ему мед­ ленно сползти в горячую воду. Варите 3-4 минуты, затем выньте шумовкой. Желток должен оставаться жидким. 19 - Нз elBulli к вам на кужню 20 21 - lfз e!Bulli к вам на кухню ЗЕЛЕН Ь СВЕЖАЯ ЗЕЛЕНЬ СУШЕНАЯ ЗЕЛЕНЬ СПЕЦИИ: ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ Зелень - важная составляющая кухни, даже небольшое ее количество позволит вам изменить вкус любого блюда. Зелень в малых количествах вы можете вырастить сами, например на кухне. Конечно, задача эта не самая простая, она требует внимания и времени, зато это надежный и экономичный способ всегда иметь под рукой свежайшую зелень. Дру­ гой вариант - вы можете покупать фасованную зелень в супермаркете либо на рынке, где ее, как правило, продают большими партиями. В рецептах этой книги используются: * петрушка * кориандр * мята * базилик * * * тимьян розмарин лук-резанец Вкус и аромат вашим блюдам придаст также сушеная зелен ь, доступная круглый год. В наших рецептах используются: * * орегано л авровый лист * * тимьян розмарин Никакие другие ин гредиенты не могут так усилить вкус и аромат блюда, как пряности. Еще несколько веков назад они ценились наравне с дра­ гоценными металлами и камнями. Хранить их очен ь легко, но все же лучше покупать пряности малыми партиями: если держать их в буфете в течение нескольких месяцев или лет, они теряют аромат и свежесть. Подобно пряностям, приправы тоже влияют на вкус и аромат блюд и мо­ гут придавать им неповторимый оттенок. В этой книге используются следующие пряности и приправы: * корица * ванил ь * гвоздика * зеленый анис * шафран * тмин * черный перец * смесь «пять специй» * белый перец (китайская смесь специй) * сладкая паприка * рас эль ханут * мускатный орех (марокканская смесь специй) * свежий имбирь * сичими тогараси * красная паста мисо (японская смесь специй) * соевый соус * дижонская горчица * даси * вустерский соус * желтая паста карри * устричный соус * паста аннато * зернистая горчица * красная паста моле Используя пряности и приправы, вы получаете широкие возможности для экспериментов во время приготовления блюд. Если вы отважитесь изобретать и менять рецепты, каждая специя позволит вам внести за­ метную ноту в конечный результат. 22 ХРАНЕНИЕ ПИЩИ ДОМА ЗАМОРА ЖИВА НИЕ ПРОДУКТОВ ОБОРУДОВА НИЕ ДЛЯ КУХ НИ Мелко нарезанные и рубленые продукты обычно портятся быстрее, чем целые, поскольку имеют бо льшую площадь контакта с воздухом. Когда храните продукты в холодильн и ке, удаляйте магазинную упаковку и перекладывайте их в пластиковые контейнеры с крышками, чтобы они не обменивались запахами и чтобы холодный воздух их не высуши­ вал. Если упаковка продукта вскрыта, период его безопасного использо­ вания зависит от типа продукта и температуры хранения. Как правило, открытый продукт может безопасно храниться 2-3 дня при надлежа­ щей температуре. Всегда перекладывайте продукты из металлических банок в стеклянные банки или пластиковые контейнеры. Фрукты и овощи начинают терять свои полезные свойства сразу после того, как их разрезали, так что используйте их как можно быстрее по­ сле чистки или нарезки. Не храните овощи в пластиковых пакетах или другой упаковке, которая может сократить срок их хранения. Все указанные в наших рецептах количества ингредиентов тщательно рассчитаны и выверены, чтобы избежать ненужных расходов. Однако если у вас образуются какие-то остатки, можете хранить их в холодиль­ нике в течение нескольких дней. Подписывайте все, что вы замораживаете, обязательно указывая дату заморозки. Продукты должны быть тщательно упакованы, чтобы со­ хранять свои качества и не обмениваться запахами с другой едой. Перед замораживанием разделяйте ингредиенты и компоненты на такие пор­ ции, какими собираетесь их использовать в будущем. Регулярно размора­ живайте и мойте холодильн ик. Каждый тип продуктов имеет свой срок хранения, но в целом хранить их больше полугода нежелательно. Учтите, что не все ингредиенты хорошо переносят замораживание. Например, горошек и бобы почти не теряют свои качества, в отличие от артишоков или кабачков и цукини. Не забывайте вынимать продукты из морозиль­ ника накануне того дня, когда собираетесь их использовать. Мясо и рыбу размораживайте в холодильнике, положив на тарелку и прикрыв. Для приготовления описанных в этой книге блюд вам потребуется обыч­ ная кухонная утварь. Все самое необходимое перечислено на с. 24-2 5, дополнительное оборудован ие - на с. 26-27 . 23 - Нэ elBulli к вам на кухню 1. Большие и малые кухонные ножи 4. Венч, ик 7. Тер ка 2. Кухонные ножницы 5. Пластиковая лопатка 8. Сковорода с антипригарным покрьипием 24 3. Деревянные лопатки 6. Ступка и пестик 9. Большие, средние и маленькие кастрюли 10. Жаро стойкие блюда 11. Мерный стакан 12. Мелкие сита 13. Мелhница для перца 14. Бумажное полотенце 15. Алюминиевая фольzа 16. Пищевая пленка 17. Пергаментная бумаzа 18. Формы дл,я выпеч1(и 25 - Из elBulli к вам и.а кухпю 19. Гибкие бутылки 22. Антипригарный коврик 25. Пр отивень с ручками 20. Ручная соковыжималка 23. Овощерезка 26. Жаропрочная кастрюля 26 21. Машинка для изготовления макарон 24. Мелкая терка 27. Скороварка 28. Кухонная горелка С!>jW"W\ -.c01 1 !-i6n&."\lctl .rl1.&.: ""�o, �;;QOt "" "" """ 1 A!Ud�.a,",_._ . ·�·p.. ..w cltl"l l yiБWlko>!\ \1 1 "J.. .. C Jl"�uldro 1on.rц11r�*"lut tf" llD ""-����������-"- --� 31.ელექტრონული სასწორები 34. ხილისა და ბოსტნეულის წვენსაწური 29. სიფონისა და აზოტის ოქსიდის ქილა 30. სოდიანი სიფონი 32. ხელის ბლენდერი 33. ლიმონის წვენსაწური 35. ბლენდერი 36. 27 - NZ eiRulli თქვენს სამზარეულოს მაცივარს საყინულეები ბმულები კაბინეტთან ყოველთვის ხელთ თქვენი სამზარეულოს კარადა ყოველთვის უნდა იყოს სავსე პროდუქტებით, რომლებსაც შენახვის ვადა აქვს. ახლავე დაიწყეთ ქვემოთ ჩამოთვლილი ზოგიერთი ძირითადი ინგრედიენტის შეძენა და თანდათანობით შეავსეთ ყველაფერი სიაში. სანამ ყველა სადილს მოამზადებთ, საკვების დიდი მარაგი გექნებათ. ყველა ახალი ინგრედიენტი უნდა ინახებოდეს მაცივარში. საყინულე იდეალური ადგილია ახლად მომზადებული ინგრედიენტების - ბულიონებისა და სოუსების შესანახად, რომლებიც შეიძლება დაგჭირდეთ კერძების მომზადება რამდენიმე თვის განმავლობაში. * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * eggs butter milk cream 35% fat parmesan cheese sliced ​​​​cheese plain yogurt fish broth (გვ. 56) ქათმის ბულიონი (გვ. 57) ძროხის ბულიონი (გვ. 58) ღორის ბულიონი (გვ. 59) პიკადა (გვ. 41) ტომატის სოუსი (გვ. 42) სოფრიტო (გვ. 43) ბოლონეზის სოუსი (გვ. 44) რომესკოს სოუსი (გვ. 45) პესტოს სოუსი (გვ. 46) მწვანილი და სანელებლები ხუთსანელიანი ნაზავი მწვანე ანისულის ზაფრანის დაფქული დარიჩინის მიხაკით დაფქული კვარცხლბეკი ჩილის წიწაკა დაფქული მუსკატის კაკალი ანატოს პასტა რას ელ hanout ბოსტნეული ნიორი ხახვი მზესუმზირა VI. oil, plain olive oil, extra virgin olive oil * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 29 - Nz elBulli to your kuhnyu smoked bacon sausages apples ლიმონი ცაცხვი ფორთოხალი სხვა ციტრუსოვანი ბარდა ისპანახი ნუგა ნაყინი ანილის ნაყინში კალმარის მელნით შიჩიმი ტოგარაში ტკბილი პაპრიკა სუფრის მარილი ზღვის მარილი ფანტელები თეთრი პილპილი შავი პილპილი ვანილის წიწაკა დაფნის ფოთოლი ხმელი ორეგანო ხმელი როზმარინი ხმელი ტიმი კარტოფილი, სეზამის ხმელი კარტოფილიდან სეზამის ზეთით ძმარი თეთრი ღვინის ძმარი წითელი ღვინის ძმარი დაკონსერვებული ინგრედიენტები * მწნილი კაპერსი * ანჩოუსის ფილე * ქოქოსის რძე * ტომატის პასტა * მწნილი ღორღი * ტკბილი სიმინდი * ლობიო * პომიდორი საკუთარ წვენში * ოსპი * შიიტაკე სოკო ჯვარედინი წამყვანი საკვები შაქრის ფხვნილი * ბრინჯი * კუსკუსი * ყავისფერი შაქარი * პოლენტა * თაფლი * ტალიატელი * მელასი * სპაგეტი * სიმინდის ფქვილი * ვერმიშელი * ფქვილი * ფარფალე * სიმინდის ნამცხვრები * მაკარონი * კრუტონები (გვ. 52) * კვერცხის ლაფსი * კარტოფილის ფანტელები * თეთრი შაქრის სოუსები და სანელებლები * მაიონეზი * მწვადის სოუსი (გვ. 48) * წითელი მისოს პასტა * ხელთაა სოუსი * შავი ზეთისხილის პასტა * სოიოს სოუსი * წითელი მოლის პასტა * ტერიაკის სოუსი (გვ. 50) ) * მარცვლეული მდოგვი * Worcestershire სოუსი * Dijon მდოგვის სპირი * კონიაკი * თეთრი ღვინო * Cointreau ლიქიორი * ჩინური ბრინჯის ღვინო * Shaoxing კონიაკი * Kirschwasser * მშრალი შერი * ანისულის ლიქიორი * წითელი ღვინო * თეთრი რომი თხილი და თესლი * კარამელიზებული ნუში * ნაჭუჭიანი ნიგოზი * მთლიანი მოხალული ნუში * მარკონა ქიშმიში * ფიჭვის კაკალი * კარამელიზებული თხილი * ნაჭუჭიანი მწვანე ფისტა * ქლიავი * თეთრი სეზამი * დაფქული ნუში * შემწვარი თეთრი სეზამი სხვა პროდუქტები * კარტოფილის ჩიფსები * ქოქოსის ფანტელები * კარტოფილის ჩალისფერი * მენთოლის კანფეტები * მუქი შოკოლადი * თაფლი თეთრი შოკოლადი * აზოტის ოქსიდის ქილა * კაკაოს ფხვნილი სიფონისთვის * ხსნადი ყავა 30 31 - elViLU კვამიდან სამზარეულომდე ოჯახური სადილის კულისებში შემდეგ გვერდებზე არის ჩვენი სამზარეულოს ფოტოები ე. ბული. კადრებში აღბეჭდილია ძვირფასი წუთები კერძების მომზადებასა და სტუმრების მომსახურეობის დაწყებას შორის. ამ დროს განკუთვნილია დაჯდომა, საუბარი, ფინჯანი ყავის მირთმევა და, რა თქმა უნდა, ჭამა. დასაწყისისთვის, ყველა სამუშაო ზედაპირი იწმინდება და კერძების თეფშები მოთავსებულია მაგიდაზე. მასთან მიდიან თანამშრომლები, იღებენ თეფშებს და ერთად დასხდებიან გრძელ მაგიდებთან. ჭამის შემდეგ, ყველა მაგიდა გასუფთავებულია და მზადდება რესტორნის მუშაობის დასაწყებად. 32 33-IzelBuLlikvam1takuhyuo 34 35 - Nz elBulli თქვენ 1ia. nuh1�yu 37 - elBulli-დან თქვენ n.a სამზარეულომდე ძირითადი კომპოპეტების რეცეპტი ძირითადი კომპონენტები ეს თავი შეიცავს რეცეპტებს ძირითადი კომპონენტებისთვის - სოუსები და ბულიონები, რომლებიც გამოყენებული იქნება წიგნში აღწერილი მრავალფეროვანი კერძების მოსამზადებლად. ამ ინგრედიენტების წინასწარ მომზადება დაგეხმარებათ თქვენი სამზარეულოს სამუშაოების სწორად ორგანიზებაში. სინამდვილეში, მთავარი განსხვავება სახლისა და რესტორნის კერძებს შორის მდგომარეობს ზუსტად წინასწარ მომზადების რაოდენობაში (mise en place). რესტორანში შეფ-მზარეულები ამზადებენ ბულიონების, სოუსების და გვერდითი კერძების დიდ პარტიებს მათ მირთმევამდე. ზოგჯერ პროდუქტების გაყინვამდე ვაკუუმური შეფუთვა ხდება, მაგრამ სახლში საკმარისი იქნება მათი უბრალოდ გაყინვა. თქვენ შეგიძლიათ განიხილოთ ძირითადი კომპონენტების მომზადება სახლის მასშტაბით. ჩვენ გირჩევთ, დრო დაუთმოთ მათ მომზადებას რაც შეიძლება მეტი რაოდენობით (დამოკიდებულია თქვენი ტაფების ზომაზე და საყინულეზე). და ხელთ რომ გაქვთ ასეთი პრეპარატები, ყოველთვის შეგიძლიათ გააფართოვოთ თქვენი კერძების რეპერტუარი. ჩვენ წარმოგიდგენთ საბაზისო ინგრედიენტების რაოდენობას, რომლებიც მიიღება გრამებში და მილილიტრებში, ვიდრე პორციებში, რადგან შეიძლება დაგჭირდეთ სხვადასხვა რაოდენობის ძირითადი ინგრედიენტები სხვადასხვა რეცეპტისთვის. გირჩევთ მოხარშოთ რაც შეიძლება მეტი ბულიონი. შეინახეთ საყინულეში, შეფუთული მცირე ულუფებით. ყინულის კუბიკები, პატარა პლასტმასის ჭიქები და ხელახლა დახურული საკვების ჩანთები შესანიშნავია ისეთი ნივთების მცირე ნაწილის შესანახად, როგორიცაა პიკადა, სოფრიტო ან პესტა. კვების პროცესორი და ჰერმეტული პლასტმასის კონტეინერები იდეალურია ბულიონების შესანახად. უბრალოდ გახსოვდეთ, რომ წყალი გაყინვისას ფართოვდება, ამიტომ დატოვეთ თავისუფალი ადგილი ბოთლის ან კონტეინერის სახურავის ქვეშ. დარწმუნდით, რომ მკაფიოდ დაწერეთ ყველაფერი, რასაც ინახავთ საყინულეში: დასახელება, რაოდენობა, გაყინული თარიღი. გასაგებია, რომ საკმაოდ ღირსეული ხარისხის ბულიონები და სოუსები შეგიძლიათ იპოვოთ კარგ სუპერმარკეტში ან სასურსათო მაღაზიაში. და ზოგჯერ რამდენიმე ლიტრი ბულიონის შეძენა შესაძლებელია იმ რესტორნის სამზარეულოდან, რომელსაც ენდობით. თქვენი არჩევანი - თავად მოამზადოთ თუ მზა ყიდვა - დამოკიდებული იქნება იმაზე, თუ რამდენი დრო გაქვთ და რამდენი ინგრედიენტი გჭირდებათ. მომზადებული მარაგებისა და სოუსების შეძენისას ყოველთვის მოძებნეთ უმაღლესი ხარისხის ინგრედიენტები. და ბოლოს, თუ გადაწყვეტთ წინასწარ მომზადებული ინგრედიენტების გამოყენებას, აუცილებლად გამოიღეთ ისინი საყინულედან სადილის წინა ღამით. 40 Picada ეს არომატული სოუსი ტრადიციულად გამოიყენება კატალონიურ სამზარეულოში, როგორც ძირითადი სუნელი მრავალი კერძისთვის. ყველაზე ხშირად ემატება მომზადების ბოლოს. შენახვა შესაძლებელია მაცივარში 1 კვირა ან საყინულეში 6 თვე. გამოიყენება რეცეპტებისთვის: ლობიო მოლუსკით (გვ. 102) კიბორჩხალა და ბრინჯის ჩაშუშული (გვ. 204) შავი ბრინჯი კუტით (გვ. 272) თევზის წვნიანი (გვ. 320) ბრინჯი იხვით (გვ. 342) ორაგული ოსპით ( გვ. 352) ვერმიშელის წვნიანი მიდიებით (გვ. 372) ზაფრანის სტიგმები შეფუთეთ ფოლგაში და მსუბუქად შეწვით ცხელ ტაფაში რამდენიმე წამით. ეცადეთ, არ დაწვათ. მაგარია. გამოიყენეთ ზეითუნის ზეთი. ზაფრანის სტიგმები ახალი ოხრახუშის ფოთლები ნიორი ექსტრა ხელუხლებელი ზეითუნის ზეთი მოხალული გახეხილი თხილი გახეხეთ ბლენდერით უხეში პასტამდე. 100 გ 500 გ U2გ 2U,გ 25გ 125გ 1 კბილი 30გ 40მლ 35გ 200მლ 175გ დაუმატეთ თხილი, გააგრძელეთ დაფქვა გლუვი და სქელამდე. 41 - რეცეპტი, ძირითადი ინგრედიენტები ტომატის სოუსში ექსტრა ხელუხლებელი ზეითუნის ზეთი ნიორი შეიძლება ინახებოდეს 5 დღე მაცივარში ხახვი, წვრილად დაჭრილი ან 6 თვე საყინულეში. დაჭრილი პომიდორი საკუთარ წვენში ან ტომატის პასტაში გამოყენებული შუშეპტები: სოსისები ტომატის სოუსით (გვ. 144) ოსობუკოს მარილი (გვ. 154) წიწაკა სპაგეტი პომიდორით და რეჰანით (გვ. 250) შაქარი 42 230 რ 120 მლ U. კბილი 1 ს/კ ლ. 350 გრ 1 მწიკვი 1 მწიკვი 1 მწიკვი 2,3 კგ 8 კგ 1,2 ლ 4 ლ 25 გრ 75 გრ 175 გრ 500 გრ 3,5 კგ 12 კგ 30 გრ 100 გრ ბგ 20 გრ 30 გრ 100 გრ სოუსი წვრილ საცერში გადაიტანეთ. სოფრიტო პომიდვრის, ნივრის, ზეთის და ხახვის ეს მომზადება მრავალი ესპანური კერძის საფუძველია. შეიძლება ინახებოდეს მაცივარში 5 დღე ან საყინულეში 6 თვე. გამოიყენება რეცეპტებისთვის: ლობიო ღვეზელებით (გვ. 102) კიბორჩხალა და ბრინჯის ჩაშუშული (გვ. 204) შავი ბრინჯი კუტით (გვ. 272) თევზის წვნიანი (გვ. 320) ბრინჯი იხვით (გვ. 342) ორაგული ოსპით (გვ. 352) ვერმიშელის წვნიანი მიდიებით (გვ. 372) ნიორი მოათავსეთ მაღალ ქილაში ან ჭიქაში და გახეხეთ ჩაძირული ბლენდერით. დაუწიეთ ცეცხლს, დაუმატეთ მწვანილი და მოშუშეთ, ხშირად ურიეთ, სანამ ხახვი ნიორი გახდება. ხმელი ხახვი ხმელი როზმარინი დაფნის ფოთოლი ახალი ტომატის პიურე ან ტომატის პასტა მარილი დადგით ქვაბი საშუალო ცეცხლზე და დაუმატეთ ზეთი. შეწვით ნიორი ოქროსფერამდე. 100 გრ 1 კბილი 1 ს.კ. 300 გ 1 მწიკვი 1 პინჩი 1/რ) ფურცელი 80 გ 1 პინჩი 43 - რეცეპტები ძირითადი კომპონენტებისთვის 350 გ 1 კგ 40 გ 140 გ 120 მლ 400 მლ 1 კგ 3.2 კგ ლგ 3გ ლგ 3გ U2 ფურცელი 025გრ 1. გ 2გრ 8რ ამასობაში ხახვი მოათავსეთ ბლენდერში. ტაფაში ნიორს დაუმატეთ ეზო. ბოლოპიეს სოუსი შეიძლება ინახებოდეს 5 დღე მაცივარში ან 6 თვე საყინულეში. შესაძლებელია ღუმელში 18 0°C-ზე მოხარშვა საათნახევარი, აუცილებლად დაახურეთ თავსახური ან ფოლგა. გამოყენება რეცეპტისთვის: მაკარონი ბოლონეზი (გვ. 82) დადგით დიდი ქვაბი საშუალო ცეცხლზე. გაადნეთ კარაქი. დაუმატეთ ძროხის დაფქული ხორცი და შეწვით სანამ ფერს არ შეიცვლის, შემდეგ დაუმატეთ დაფქული ღორის ხორცი. ჩაასხით მასში ზეითუნის ზეთი. მსუბუქად შეწვით ბოსტნეული, სანამ არ გახდება რბილი - დაახლოებით 12 წუთი. ლ კარაქი დაჭრილი საქონლის ხორცი დაფქული ღორის ხორცი ხახვი ნიახური სტაფილო ექსტრა ხელუხლებელი ზეითუნის ზეთი ----- ტომატის პასტა დაჭრილი პომიდორი საკუთარ წვენში შაქარი შეწვით კიდევ რამდენიმე წუთის განმავლობაში, შემდეგ მოაყარეთ მარილი და პილპილი და კიდევ 15 წუთი აურიეთ ხშირად, სანამ დაფქული ხორცი არ გახდება 44 2,5 კგ 225 გ 1,2 ჯ(G 35 0გ 500გ 15 0გ 400გ 15 0მლ 12გრ 1,6კგ 1 მწიკვი 8კგ 800გრ 4კგ 1,3კგ 1,50 მლ 5005 კგ 2 გრამი წვრილად დაჭერით ხახვი, ნიახური და სტაფილო დაბალ ცეცხლზე მოხარშეთ წიწაკა და ძმრით იყიდება სასურსათო მაღაზიებში, შეიძლება ინახებოდეს მაცივარში 5 დღე ან 6 თვე საყინულეში რეცეპტებისთვის: გამომცხვარი კარტოფილი სოუსით (ს. 232) გააცხელეთ ღუმელი 200 °C-მდე. მთლიანი პომიდორი და ნივრის თავები მოათავსეთ საცხობ ფირფიტაზე. გამოაცხვეთ ღუმელში 45 წუთის განმავლობაში, სანამ ბოსტნეულზე რბილი და შავი ლაქები არ გამოჩნდება. პომიდორი ნიორი ექსტრა ხელუხლებელი ზეითუნის ზეთი მოხალული გათეთრებული თხილი პური შერი ძმარი პილპილის პასტა clüricero როცა საკმარისად გაცივდება, გააცალეთ კანი. ამოიღეთ ნივრის ზედა ნაწილი და გაწურეთ რბილობი პომიდორთან ერთად თასში. თხილი, ჰაიბი, ძმარი და ქორისეროს პასტა მოათავსეთ თასში და მოაყარეთ სოიო და წიწაკა. გამოიყენეთ ნარევი, სანამ არ მიიღებთ უხეში პასტას. 5 კგ 35 0 გ 150 გ 300 მლ 35 0 გ 1 კგ 2,5 ლ 1,2 ლ 45 - ძირითადი კომპონენტების რეცეპტები 15 კგ 75 0 გ 400 გ 900 მლ 1 კგ 1,7 კგ 8 ლ 4,5 ლ თხილი დაასხით ტაფაზე ცოტაოდენი გაცხელებისთვის 4,5 ლ. -5 წუთი მუქ ოქროსფერ ყავისფერამდე. გააშრეთ ბამბის პირსახოცით. ნეკმოს სოუსი შეიძლება ინახებოდეს 2 დღე მაცივარში ან 6 თვე საყინულეში. გამოყენებული რჩევები: ფარფალე პესტოთი (გვ. 192) მოათავსეთ საცერში, რომ წყალი დაიწუროს. როცა გაცივდებიან, ხელით გაწურეთ და განზე გადადგით. რეჰანი ნიორი ფიჭვის თხილი ექსტრა ხელუხლებელი ზეითუნის ზეთი ზეითუნის ზეთი პეკორინოს ყველი (იტალიური მძიმე ცხვრის ყველი) გახეხილი პარმეზანი 46 1,6 კგ 425 გ 25 გ 120 გ 190 მლ 425 მლ 50 გ 230 გ 6 კგ 1,6 კგ 100 გ 7003 , ბ ლ 200 გ 870 რ ნიორი ამოიღეთ წყლიდან და მოათავსეთ ყინულის წყლით სავსე თასში. Urodopchenie დავჭრათ საფუძვლები ნაჭრებად. 47 - ძირითადი ინგრედიენტების რეცეპტები, რომლებიც არ შედის Bar BBQ Sauce-ში, შეიძლება ინახებოდეს 1 კვირა მაცივარში ან: 6 თვე საყინულეში. Blackstrap მელასი არის სქელი, მუქი სიროფი, რომელიც შაქრის წარმოების ქვეპროდუქტია. თუ ვერ იპოვნეთ, შეცვალეთ მსუბუქი მელასი. მეორადი "!I Q.რეცეპტები: ღორის ნეკნები მწვადის სოუსით (გვ. 262) 1 _ ჯ დაწყება ხახვი წვრილად დაჭერით. დადგით დიდი ქვაბი საშუალო ცეცხლზე. დაასხით ხახვი 5 წუთის განმავლობაში, სანამ არ გახდება მუქი ოქროსფერი 1,5 კ. კგ წითელი ხახვი 1,2 კგ ნიორი 15 გრ ლიმონის ბალახი 30 გრ ჯანჯაფილის ფესვი 65 გრ ფორთოხალი 450 გრ ყავისფერი შაქარი 270 გრ თხევადი თაფლი 120 გრ შავი მელასი 120 გრ ძმარი შერი 150 მლ დიჟონის მდოგვი 60 გრ ვორესტერშირის სოუსი 80 მლ პესტილი ან სხვა მძიმე საგანი, დაჭერით ნივრის კბილი, ლიმონის ბალახი და ჯანჯაფილის ფესვი და შემდეგ წვრილად დაჭერით. 5 კგ 4 კგ 50 გრ 100 გრ 250 გრ 1.5 კგ 900 გრ 400 გრ 400 გრ 500 მლ 200 გრ 50 მლ 3 კგ 4ლ<Г 49 - Рец епты базовых компо нентов Соус терияки Лимонная трава Корень имбиря Может храниться 2 недели в холодильнике Куриный бульон (с. 57) или 6 месяцев в морозильнике. Соевый соус Использ�шnепептов: Сахар Свиная грудинка, Жидкий мед глазированная терияки (с. 302) Пестиком или другим тяжелым предметом размельчите лимонную траву и корепь имбиря. Положите имбирь и лимон­ пую траву. Поставьте кастрюл.ю на медлепный огонь, доведите до кипе1�ия и готовьте 15 минут. 50 Для1кг Для4кг 75г 200 г 30г 100 г 400 мл 1,5 л 400 мл 1,5 л 600 г 2кг 400 г 1,5 кг Соус -чими-чурр и Это соус из петрушки, чеснока, пряно- стей, оливкового масла и уксуса. Родом из Южной Америки, где его обычно по- дают к стейку. Подходит также к любо- му жарен ому мясу или мясу гриль. Может храниться 2 недели в холодильнике или 6 месяцев в морозильнике. И�пользуется для Qецептов: Утка под соусом чимичурри (с. 226) Оч.ень мел.ко порежьте лук и ч.еснок. Отделите листья петрушки от стеблей, мел.­ ко порубите. Положите все в кастрюлю. Лук Чеснок Петрушка Пом идоры Перец чили Сушеный тимьян Сушеный орегано Молотый тмин Сладкая паприка Соль крупного помола Лимон Хересный уксус Уксус из белого вина Оливковое масло Подсолнечное масло Вода Нареж ьте мелкими кубика­ ми поми дор ы и перц.ы, пред­ варительпо удал.ив из пих семепа. Добавьте в кастрю­ лю. Всыпьте пр яности и соль, перемешайте. Мел.ко натри­ те в смесь ц.едру лимона. Для 3,5 л 375 г lОО г 150 г 1,5 кг 2 шт. 5г 25г 2г 12г 35г lшт. 125 мл 250 мл 750 мл 500 мл 750 мл 51 - Рец.епты базовых комnон.е нто в Для7л 750 г 200 г 300 г 3кг 4шт. 10г 50г 5г 25г 75г 2шт. 250 мл 500 мл 1,5 л lл 1,5 л Налейте в смесь уксусы, масло и воду. Гренки Это рецепт жареных гренок, но если вы предпочитаете сухарики, то нагрейте духовку до 170 ·с, выложите кусочки хлеба на противень и подсушивайте На:J)letcya რეცეპტებისთვის:r_ov: სკუმბრია და კარტოფილის ჩაშუშული (გვ. 84) ჩაშუშული 113 კიბორჩხალა და ბრინჯი (გვ. 204) შავი ბრინჯი კუტით (გვ. 272) ნიორი კვერცხი Extra virgin olive oil L._ Prodol , დაჭერისას ათქვიფეთ ბლენდერით, დაუმატეთ ცოტა ზეთი, ოჰ. დაამატეთ მარილი. 1,5 ლ 5 კბილი 8 ც. 1.25 ლ 53 - ძირითადი კომპონენტების რეცეპტები წიგნში მოცემული რეცეპტებისთვის შეგიძლიათ აიღოთ მზა ბულიონები ან თავად მოხარშოთ. ბულიონის კუბებისგან ბულიონი მზადდება თითქმის მყისიერად - უბრალოდ ჩაყარეთ ისინი ცხელ წყალში. ისინი ხშირად შეიცავს არომატიზატორებს და გემოს გამაძლიერებლებს, ამიტომ ბევრი შეფ-მზარეული ურჩევნია არ გამოიყენოს ისინი. მეორეს მხრივ, სახლის მომზადებისთვის ეს სრულიად მისაღები ვარიანტია, განსაკუთრებით მისი დაბალი ღირებულებისა და მომზადების სიმარტივის გათვალისწინებით. ბულიონი შეგიძლიათ შეიძინოთ კონცენტრირებული ფორმით (ის უნდა განზავდეს წყლით) და მთლიანად მომზადდეს (თუმცა ეს ძვირია). და ბოლოს, შეგიძლიათ თავად მოამზადოთ ბულიონები - ეს ვარიანტი მოითხოვს ყველაზე დიდ ძალისხმევას, მაგრამ ასევე იძლევა უმაღლესი ხარისხის შედეგს. ბულიონის რაოდენობა, რომლის მომზადებაც შეგიძლიათ სახლში, დამოკიდებული იქნება თქვენი ჭურჭლის ზომაზე: ყველაზე დიდი საყოფაცხოვრებო ქვაბები იშვიათად იტევს 9 ლიტრზე მეტს. ამ ერთში შეგიძლიათ მოამზადოთ დაახლოებით 6 ლიტრი ბულიონი ერთდროულად. გავრცელებული მოსაზრება, რომ ბულიონის მომზადებას დიდი დრო სჭირდება, არაფერზეა დაფუძნებული: თევზის ბულიონისთვის საჭიროა 20 წუთი, ხორცის ბულიონისთვის 2,5 საათი საკმარისი იქნება. ამავდროულად, სანამ ბულიონი ნელ-ნელა იწვება, შეგიძლიათ სხვა რამის გაკეთება. ხორცის ბულიონის გაწურვის შემდეგ არ გადაყაროთ ძვლები ან სხვა ნარჩენები. მათი მოხარშვა შესაძლებელია კიდევ 45 წუთის განმავლობაში და მიღებული სითხე (< вт орой бульон») использо­ вать в место воды при варке следующих партий бульона, что при­ даст ему более насыщенный вкус. Это не касается костей от рыбы, которые при второй ва рке станов ятся горькими. С вежий бульон можно хранить в холодильнике до двух суток, а в морозильнике - до трех меся цев. 54 55 - Рецепты базовых компоне нтов Рыбный бульон Рыбный бульон можно варить из лю­ бых видов белой рыбы и ракообразных, а крабы будут отличным дополнением. Использvется длярецептов: Рагу из скумбрии и картофеля (с. 84) Фасоль с моллюсками (с. 102) Рагу из крабов и риса (с. 204) Черный рис с каракатицей (с. 272) Рыбный суп (с. 320) Лосось с чечевицей (с. 352) Суп из вермишели с мидиями (с. 372) l Для 3л Оливковое масло 25 мл Крабы 400 г Рыба 1,7 кг Вода 4л 56 гКур иный бульон Используется для рецептов: Вишисуаз (с. 92) Ри зотто с шафраном и грибами (с. 132) Суп из хлеба и чеснока (с. 212) Нут со шпинатом и яйцом (с. 300) Рнс с уткой (с. 342) Разреж ьте луков ицы пополам. Положите морковь, лук, сельдере й и куриные тушки в оч.ень большую кастрюлю. Для 2л Лук 130 г Морковь 80г Сельдерей 40г Курица (очищенная тушка) 1,25 кг Вода 5л 57 - Рецепты базовы.х компо не нто в Говяжи й бульон Используется для рецептов: Оссобуко (с. 154) Лук Обрезки говядины или дешевые куски вроде голени Говяжьи кости Морковь Сельдерей Вода 58 Для 2л 130 г lкг 2,7 кг 80г 40г 5л Свиной бульон Для этого рецепта требуются кости от окорока. Вы можете либо попросить их у мясн ика, либо купить окорок и отде- лить от него мясо. Испол ьз_у_е_тся..д.1щш�щ�пто11: Горошек с беконом (с. 280) Свиные кости Вода _JL Положите кости в очень большую кастрюлю. Для 2л 1,35 кг 4л 59 - Ре цепты базовых компоне нтов Ужипь� 61 Уж инь� и рецепты Ужин4 Фасоль с молл юсками Рагу из соленой трески и овощей Печ. еные яблоки Ужинl Салат « Цезарь » Чизбург ер с картофельными ч.и п сами Пирог « Сантьяго» Ужин5 Гратен из п оленты и пармезана Сардины с м орковным салатом Манго с белым шоколад ным йогуртом. . Ужин2 Паста болоньезе Рагу из скумбрии и картофеля Шоколад ное печ.енье Ужинб Омлет с ч.ип сами Свиное филе с перцем Кокосовое печ.енье..... ... ...". .. ... ... .. ... ... .. ................................. ·· ·· ······· ······· ·· ··· · ··· ··· · ·· Ужин8 Запеч.енные баклажаны с за правкой мисо Сосиски с т оматным соусом Крем (< Каталана » Ужин 12 Картофельный салат Говяд ина карри по-тайски Клубника в карамели Ужин9 Рыба в лаймовом маринаде Оссобуко Пинья колада Ужин13 Фар фалле с песто Дорада по-японски Ман дарины с (<Куантро » Ужин10 Мисо-суп с м олл юсками Ставрида с т оматной заправкой М индальное п еч.енье Ужин14 Салат из п омидоров с ба зиликом Рагу из крабов ириса Кокосовый п ирог 62 Ужин3 Вишисуаз Баранина с горч.иц.ей и мятой Шокола дные трюфеля................................, . " Ужин7 Ризотто с шафраном и грибами Индей ка по - каталонски Йогуртовая п ена с клубникой Ужин11 Яич.ниц. а со спаржей Куриные крылышки с грибами Сангрия с фруктами Ужин15 Суп из хлеба и ч.еснока Свинина п о - мексикански Инжир со сливками Ужинlб Лапша с гри бами шиитаке и имбирем Ут ка п од соусом ч, имич, урри Ужин17 Запеч,еии ый к ар тофель с соусом ромеско Хек в зелеиом соусе Ужин18 Гуакамоле с кукурузиыми ч, ип сами Курица с рисом п о -мексикаиски Арбуз Ужин19 Спагетти с п омидорами и базиликом Жареиая рыба с ч,ес и оком Кар амельиая Фисташковый Р исовый с меитоловыми п еиа завариой крем пудииг л едеицами Ужин20 Ужин21 Ужин 22 Цветиая кап уста Гаспач,о Горошек в соусе бешамель с бекоиом Чериый рис Сви и ые ребрышки с карак атицей Запеч.еииая курица с соусом барбек ю с картофельиой Хлеб солом кой Баиаи с шоколадом с лаймом Аиаиас с патокой илаймом Ужин24 Ужин25 Ужин26 Нут со шпииатом Кар тофель и фасоль Рыбиый суп и яйцом с кремом «Шаитийи» Свии ые колбаски Свииая zрудиика, Переп ел с шампииьоиами глазироваииая с кускусом терияки Апельси и ы Груша с медом Батат с медом в карамели и сливками Ужин28 Ужин29 УжинЗО Дыия Зап еч,еии ые Латук с мятио- с бекоиом овощи zорч,ич,иым соусом Рис Лосось с уткой с ч,еч,евицей Телятии а с краси ым вииом Шоколади ые Белый и гор ч,ицей кексы шоколади ый крем Шоколади ый мусс 63 -Ужины Ужин23 Тальятелле карбо и ара Бутербро д с треской и перцем Миидальи ый суп с морожеиым Ужин27 Мидии с п априкой Запеч,еии ый сибас Карамельи ый пудииz Ужин31 Салат « Уол дорф ; Суп из вермишели с мидиями Суп из дыии с мятой и грейпфрутом Как вь�брать ужин и подготовиться к нему 1. Выберите меню, основываясь на том, сколько у вас есть времени и ч то вы хотите приготовить. Первым делом посмотрите на график. Для при готовлен ия большинства ужинов требуется от 30 минут до 2 часов. Обычно больше всего времени уходит на десерт. Если от него отказаться, вы сможете сэкономить больше часа. 2. Внимательно прочтите описания рецептов и списки ингредиентов. 3. Проверьте, все ли ингредиенты у вас есть. 4. Закупите продукты, которых не хватает. 5. Готовьте в точности так, как написано в рецепте. 64 РАЗД ЕЛ МЕНЮ ТИП БЛЮДА Хол одн ые аакуски* Салат ы Супы Овощи Гор яч ие аакуски* Рис и макароны Яйца Бобовые Супы Морепродукты Овощи Создайте собственное меню Мы немало потрудил ись, ч тобы сформировать сбалансированные ужины. Но вы можете комбинировать рецепты, как хотите. Так вы разнообразите меню и замените блюда, которые, например, не нравятся вам ил и членам вашей семьи. Используйте этот список. РЕЦЕПТ СТРА Н ИЦА УЖИН Рыба в лаймовом маринаде 152 9 Кар тофельн ый салат 182 12 Салат «Цеаарь» 72 1 Салат иа поми доров с бааиликом 202 14 Дыня с беконом 340 28 Салат «Уолдор ф» 370 31 Га спачо 270 21 Вишисуаа 92 3 Гуакамоле с кукуруан ыми чипсами 240 18 Тальятелле кар бонара 290 23 Спагетти с помидор ами и бааиликом 250 19 Фар фалле с пес то 192 13 Пtu:RUL 00. .омW?И §2 2 Лапша с грибами шиит аке и имбирем 222 16 Гра тен иа поленты и пармеаа на 112 5 Риаотто с шафраном и грибами 132 7 Яи чница со спаржей 172 11 Омле т с чипсами 122 6 Ну т со шпинатом и яйцом 300 24 Фасоль с моллюсками 102 4 Мисо-суп с моллюсками 162 10 Суп иа хлеба и чеснока 212 15 Рыбный суп 320 26 Ми дии с паприкой 330 27 Запеченные баклажаны с ааправкой мисо 142 8 Латук с мятно-гор чичным соусом 360 30 Цветная капуста в соусе бешамел ь 260 20 Запеченн ые овощи 350 29 Горо шек с беконом 280 22 Запеченный кар тофель с соусом ромеско 232 17 Кар тофель и фасоль с кремом «Шантийи» 310 25 65 -Ужикы РАЗД ЕЛ МЕНЮ ТИП БЛЮДА РЕЦЕПТ СТРАНИЦА УЖИН Гор ячее Рис и макароны Рагу из крабов ириса 204 14 Рис с уткой 342 28 Чер ный рис с каракатицей 272 21 Суп из вермишеяи с мидиями 372 31 Кур ица Куриные кр ыяышки с грибами 174 11 Запечеииая курица с кар тофеяьиой сояомкой 282 22 Курица с рисом по-мексикаиски 242 18 Иидейка Индейка по-катаяоиски 134 7 Ут ка Ут ка под соусом чимичурри 226 16 Пер епея Пер епея с кускусом 312 25 Свин. ин.а Свинин.а по-мексикаиски 214 15 Свиные коябаски с шампииьоиами 322 26 Свиное фияе с перцем 124 6 Свиные ребрышки с соусом бар бекю 262 20 Свиная грудин.ка, гяазироваииая терияки 302 24 Сосиски с томатным соусом 144 8 Бара н.ин.а Баран.ин.а с горчицей и мятой 94 3 Говядин.а Чизбургер с картофеяьиыми чипсами 74 1 Говядин.а карри по-тайски 184 12 Тея ятииа Теяятииа с красным вин.ом и гор чицей 362 30 Оссобуко 154 9 Рыба Лосось с чечевицей 352 29 Раг у из скумбрии и кар тофеяя 84 2 Дорада по-япон ски 194 13 Ставрида с томатной заправкой 164 10 Запечеииый сибас 332 27 Бутер брод с треской и перцем 292 23 Хек в зеяеиом соусе 233 17 Жаре ная рыба с чес ноком 252 19 Ра гу из сояеиой трески и овощ.ей 104 4 Сардины с морковным саяатом 114 5 Десер т ы Сяивочиые Крем «Катаяаиа » 146 8 Карамеяьиая пека 254 19 Кокосовый пиро г 206 14 Фисташковый заварко й крем 227 16 Миидаяьиый суп с мороженым 294 23 Шо кояадиые Шокояадиое печен ье 86 2 Беяый шокояадиый крем 354 29 Шокояадиый мусс 364 30 Хяеб с шокояадом 274 21 Шокояадиые кексы 344 28 Шокояадиые трюфеяя 96 3 Фруктовые Кяубиика в карамеяи 186 12 Ин.жир со сяивками 217 15 66 РАЗДЕЛ МЕНЮ ТИП БЛЮДА Другие РЕЦЕПТ СТРАНИЦА УЖИН Мандарины с «Куантро» 197 13 Манго с белым шоколадным йогур том 116 5 Пе ченые яблоки 106 4 Апельсины с медом 324 26 Гр уша б карамели 314 25 Пинья колада 157 9 Ананас с патокой и лаймом 284 22 Банан с лаймом 264 20 Арбуз с мен тологыми леденчами 245 18 Сангрия с фруктами 176 11 Суп из дыни с мятой и грейпфрутом 374 31 Рисогый пудинг 235 17 Йогур товая пена с клубникой 136 7 Мин дальное печенье 166 10 Кокосовое печенье 126 6 Пирог «Сантьяго» 76 1 Карамел ьный пудинг 334 27 Батат с медом и слигками 304 24 * Закусками (англ. starters) в Европе называют блюда, которые подают перед основным горячим блюдом. Это могут быть салаты, супы, паста и т. д. Пр им. ред. 67 -Ужикы:··· ·· ·· ·· ······· ··:·············...................... 68 ....... ............... Ужинl Сал ат «Цезарь» Чизбур гер с картофельпь�ми чипсами Пирог «Сан тьяго» 69 ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: "" салат ромэн или айсберг -;, рубленая говядина, булочк и для бургеров * любые добавки к бурге­ рам: например, лук или помидоры -!: лимоны ИЗ ШКАФА: ""чеснок * филе анчоусов в оли в- ковом масле * хересный уксус * подсолнечное масло "" соль * белый перец * оли в ковое масло * гренки (с. 52) "" картофельные чипсы * маринады или припра- вы к бургеру на выбор "� мука *сахар 1" молотый миндаль, молотая корица, сахарная пудра ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: , сыр пармезан, молоко,., яйца >: ჩედარის ყველი (ნაჭრები) * კარაქი ცეზარის სალათი 10 ჩიზბურგერი კარტოფილის ჩიფსებით სანტიაგო ღვეზელი 71 - .\ ც. 12 w" � M.J 30mI fYO ml 1.5 J1 120 t 300 r 2t.:t 7.5 კგ 300 r 1 1�1 J::iO g;,()Q დაამატეთ წვრილად გახეხილი პარმეზანი და აურიეთ. სალათის ნაჭრები დაჭერით 4 სმ-ზე ზომა 73-Uzhii მოათავსეთ სალათი დიდ თასში, დაუმატეთ სოუსი ჩიზბურგერი კარტოფილის ჩიფსებით. გაგიადვილდებათ თუ მზა ბურგერის ღვეზელს იყენებთ, მაგრამ თუ მაინც გადაწყვეტთ საკუთარის დამზადებას, მოძებნეთ ძროხის კარგი ნაჭრები. მისი დაახლოებით 10% ცხიმით შეგიძლიათ დაამატოთ ლული ჩიზბურგერს.<, помидоры, маринованные огурцы, горчицу, ке1·чуn, майонез. Если хотите добавить карамелизированный лук, тонко нарежьте его и обжаривайте в минимальном количестве масла на очень маленьком огне в течение 1 часа, до тех пор пока он не станет золотистым и мягким. Пере мешайте все инzред иепты до получ.епия одпо­ родиой массы. Белый хлеб без корки Молоко Рубленая говядина Яйца Соль Свежемолотый белый перец Булочки для бургеров Оливковое масло Сыр чеддер (ломтики) Картофельные чипсы 74 Для 2 Для 6 ":(ш1 20 7г 20г 65г 1У2ч. л. 20 мл 6.) "IЛ 250 г 660 г 2,2 кг у, шт. lшт. l .1т. У.iч.л. 1ч.л. 22г 1 щепотка у.ч.л. 6г 2шт. 6шт. 20 шт. 2ст.л. 6ст.л. �00 М."1 2шт. 6шт. 20 шт. 50г 150 г 500 r Саепите котлеты весом примерпо по 135 z. Д.rуя 75 250 · 2"> 0 მლ 8 კგ 15 ც. 801 201 7511 1"!", 1.5 r 75 ცალი. 2 კგ შეწვით კოტლეტი ზეთში ტაფაზე საშუალო ცეცხლზე ან ცეცხლზე, შეწვის დროს ერთხელ გადაატრიალეთ. ", სამზარეულოს დანის გამოყენებით, გამოიყენეთ სპატული კოტლეტების გადასატანად byJLO"f,KU-ში. დაამატეთ დანამატები გემოვნებით. 75 - უკვე 1111 ჯ გაჭერით შუაზე და შებრაწეთ მშრალ ტაფაზე და შეწვით. მიირთვით ჩიზბურგერი კარტოფილით..., იფს. ბუას ღვინის მეორე ნახევარი დააფარეთ. სანტიაგოს ღვეზელი ეს არის ტრადიციული ნუშის ღვეზელი, რომლის რეცეპტი ესპანეთის ქალაქ სანტიაგო დე კომპოსტელაში მე-16 საუკუნეში გამოიგონეს. ღვეზელს განსაკუთრებული გემო შეიძლება მივცეთ სადესერტო ღვინის ან პორტის დამატებით. ჩაასხით 2 ს.კ. ლ" როდესაც დაამატებთ დაფქულ min:dal. ჩვენ არ გირჩევთ ღვეზელის მომზადებას 12-ზე ნაკლებ ადამიანზე. თუ ყველაფერს ერთდროულად არ მიირთმევთ, ღვეზელის შენახვა შესაძლებელია მაცივარში 4 დღემდე. დასაწყისი Grease. ძირი და გვერდები კარაქით (ზომა 30 სმ) კარაქი ფქვილი დიდი კვერცხი (70 გრ) შაქარი დაფქული ნუში ლიმონი შაქრის ფხვნილი კვერცხები ჩატეხეთ თასში და დაუმატეთ შაქარი 76 2 12 (ერთი ღვეზელი) 1 ს.კ. ლ 150 გრ 1 მწიკვი 1 ს/კ ტაფის ძირს და გვერდებს მოაყარეთ ფქვილი 10 1" 2211 1 300 რ. 5G 11"1"1" 2 ლ!T, 30r 90r 1 კვერცხი და შაქარი ათქვიფეთ მიქსერით ან ათქვიფეთ ქაფის წარმოქმნამდე - დაახლოებით 5 წუთი. შეურიეთ დაფქული ნუში და დარიჩინი. შედგით ღუმელში 17 წუთით. როცა ცომი მოიხარშება. ამოდის თანაბრად და იწყებს ტაფის გვერდებიდან გაყვანას, ამოიღეთ ღუმელიდან და დაჭერით ნაწილებად. , 77-U:nsii1 ნარევი დაუმატეთ კვერცხებს და შაქარს. ფრთხილად ჩაასხით სპატულით ისე, რომ რაც შეიძლება მეტი ჰაერი მოხვდეს ნარევთან ერთად კვერცხებში. ფენის სისქე უნდა იყოს დაახლოებით 1,5 სმ სუფრაზე მიტანის წინ მოაყარეთ შაქრის პუდრა. :...................................................... � ... ............. .. ... .. ... .. .. ... .. ... .. 78 ··· ·· ··· ··: .. .. .... ... ... ... ... .. .. .. .... ......... ვახშამი2 Bolon jeze მაკარონი სკუმბრია და კარტოფილი რაგუ შოკოლადის ნამცხვრები i9 ინგრედიენტები იყიდეთ ახალი: , სკუმბრია -;, პომიდორი -;, ოხრახუში, ახალი კარტოფილი კაბინეტიდან: ., ნიორი,., მარილი "" " მაკარონი, ექსტრა ხელუხლებელი ზეითუნის ზეთი *, ზეითუნის ზეთი * ტკბილი პაპრიკა " შავი პილპილი;, სიმინდის ფქვილი * ვანილის მარცვალი " შაქარი"" შავი შოკოლადი (75% კაკაო) "� თეთრი შოკოლადი """ ფქვილი, ჩინური ხუთ- სანელებლების ნარევი* -;, ხსნადი ყავა მაცივრიდან: არმეზანის ყველი "" აიოლი (გვ. 53) * კვერცხები * კარაქი საყინულედან: "� ბოლონეზის სოუსი (გვ. 44), თევზის ბულიონი (გვ. 56) ბოლონეზის მაკარონი სკუმბრია და კარტოფილის რაგუ შოკოლადის ცომეული მომზადების განრიგი არა უგვიანეს 1 საათით ადრე მოამზადეთ ფუნთუშა ცომი და გაყინეთ ეს 1 საათით ადრე მოამზადეთ თევზი, კარტოფილი, ნიორი, მწვანილი და პომიდორი ჩაშუშვისთვის სადილის დაწყებამდე 1 2" 2 30 წუთით ადრე დაიწყეთ ღუმელის მომზადება 20 წუთით ადრე დაამატეთ კარტოფილი ჩაშუშულში გააცხელეთ ღუმელი. ბისკვიტები გააცხელეთ ბოლონეზის სოუსი "lO წუთის განმავლობაში მოხარშეთ მაკარონი! LeJl.e d start. ალისფერი ვახშამი __ _, ბისკვიტი დაჭერით და შედგით ღუმელში, გადაწურეთ წყალი და დაუმატეთ ზეთი მაკარონს, ჩაყარეთ სკუმბრია ჩაშუშულში და მოხარშეთ. სანამ პასტას მიირთმევთ, ჩაშუშულს დაუმატეთ აიოლი (ან მაიონეზი) და ოხრახუში იტალიაში ამ კერძს ჩვეულებრივ ტალიატელებით ამზადებენ. ბოლონეზის სოუსი (გვ. 44) წყალი მარილი მაკარონი ექსტრა ხელუხლებელი ზეითუნის ზეთი გახეხილი პარმეზანი -- -- მიიყვანეთ ადუღებამდე, დროდადრო აურიეთ. 82 2 175 გ 1,5 ლ 3 ჩ.კ. 180 გ 3 ს.კ. 60გრ ბ 540გრ ზლ 30გრ 540გრ 120მლ 180გრ D n2C იყიდება t; 21(1" 7.5yu · tj1 22ry 60 �20 გ 1.1:1 hГ 7 r.r ·100m1 \,() 1 tJ(IO r .!kr ღრმა ქვაბში აადუღეთ წყალი, დაამატეთ მარილი და დაუმატეთ მაკარონი. აურიეთ მოხარშეთ. 8-10 წუთი (დააყენეთ დრო შეფუთვაზე) დაჭერისას მაკარონი უნდა იყოს რბილი, მაგრამ სანამ ადუღდება, მოათავსეთ მაკარონები ტაფაში და აურიეთ...“ გადაწურეთ წყალი...“ მიირთვით გახეხილი ორთქლზე მომზადებული მეზაპა, რათა თითოეულმა ადამიანმა შეასხუროს ის მაკაროპასა და კარტოფილისგან თევზის კერძიპომიდვრის, პაპრიკის და ოხრახუშის მარტივი სოუსით. საჭიროების შემთხვევაში, სთხოვეთ გამყიდველს თევზის გაწმენდა და გამონაყარი. აიოლის ნაცვლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ პტრნადა (გვ. 41) ან მაიონეზი. დასაწყისი ალ დაახლოებით "მოჭერით თევზის ყელი და კუდი. წვრილად დაჭერით ნიორი. 2 სკუმბრია (თევზი 350 გრ) 1 ც. ახალი კარტოფილი 250 გრ ნიორი 2 კბილი ოხრახუში, ლ. გახეხილი 112 ს/კ ზეითუნის ზეთი 1 ს/კ თევზის ბულიონი (გვ. 56) 400 მლ სიმინდის ფქვილი (გვ. 53) ტ. 1::"") D.1.i 1) 10 გვ 38r �>(m. .uc " ) g R)r 100 �Jll 1" დაჭერით კარტოფილი დაახლოებით 3 ნაჭრებად. ზომით დადგით დიდი ქვაბი, დაამატეთ ზეთი კიდევ 5 წუთის განმავლობაში . გააცხელეთ 5 წუთი, შემდეგ მოაყარეთ თევზის ნაჭრები მარილი და პილპილი, მოაყარეთ დაბალ ცეცხლზე 5 წუთის განმავლობაში ფქვილი მცირე რაოდენობით ცივი წყლით. მიღებული მასა ჩაასხით ტაფაში. ფრთხილად აურიეთ, ფრთხილად, რომ თევზისა და კარტოფილის ნაჭრები არ დაზიანდეს. მიირთვით არაღრმა თასებში. შოკოლადის ნამცხვრები ჩვენ არ გირჩევთ ცომის შერევას 20 ფუნთუშაზე ნაკლებზე. თუ მხოლოდ რამდენიმე ნაჭრის გაკეთება გსურთ, მოამზადეთ ცომი, დაჭერით ნაჭრებად და გაყინეთ. იხილეთ "ხუთი სუნელი" არის ჩინური სანელებლების ნარევი, რომელიც ჩვეულებრივ შედგება კამის, კარდამონის, ვარსკვლავიანი ანისისგან, სეჩუანის წიწაკისა და დარიჩინისგან. შეგიძლიათ იპოვოთ ის ჩინურ სასურსათო მაღაზიაში. თუ არ გაქვთ მიკროტალღური ღუმელი შოკოლადი გაადნეთ წყლის აბაზანაში. ზედაპირზე გაჭერით წიპწა სიგრძეზე და მისგან მიიღებთ თესლს. 20 ფუნთუშისთვის ვანილის ტოტები U.pcs. კვერცხი ლპკ. შაქარი 80გრ კარაქი 2ს/კ. შავი შოკოლადი (75% კაკაო) 75 გ თეთრი და შავი შოკოლადი 25 გ ფქვილი 1 ს.კ. ხუთი სანელებლების ნარევი U2 ჩ.კ. ხსნადი ყავა "htsp. კარაქი და შავი შოკოლადის ორი მესამედი მოათავსეთ მიკროტალღურ ღუმელში. ათქვიფეთ ნახევარ ძალაზე 1-2 წუთის განმავლობაში, მოურიეთ ყოველ 30 წამში. 86 100 ორცხობილა! ც. 5 ც. 400 გ 85 გ 825 გ 225 გ 85 გ 1 ჩ/კ 1 ჩ/კ კვერცხი და შაქარი ათქვიფეთ ათქვიფეთ. დაამატეთ რამდენიმე თესლი და ვაპიაი. თეთრი შოკოლადი და დარჩენილი ჯოხი დავჭრათ მსხვილ ნაჭრებად. ჩაასხით გამდნარი შოკოლადი და კარაქი თასში კვერცხებთან და შაქართან ერთად, ათქვიფეთ ერთგვაროვან მასამდე. საცხობ ფირფიტაზე მოათავსეთ პერგამენტის ქაღალდი, ზემოდან მოათავსეთ ცომის ნაჭრები და გამოაცხვეთ 10 წუთის განმავლობაში. 87-უჟშრ2 შეურიეთ ფქვილი, ხუთსანელიანი ფხვნილი და ყავა. გაანაწილეთ ცომი პერგამენტის კიდეზე, შემდეგ გააბრტყელეთ ცილინდრში, დაახლოებით 4 სმ დიამეტრის, გააგრილეთ მავთულის თაროზე და მიირთვით. : ........... ......·······················..... .. .... ..................... 88 ვახშამი3 Vichyssoise Bar Anina..., მდოგვით..., ცნობილი შოკოლადის ტრიფოლა 89 ინგრედიენტები შეიძინეთ ახალი: , წითელი ხახვი "" პრასი """ ცხვრის კისერი """ პიტნა კაბინეტიდან: *კარტოფილი * მარილი "" შავი პილპილი;, კრუტონები "" "ექსტრა ხელუხლებელი ზეითუნის ზეთი" "" მარცვლეული მდოგვი """ ოიას სოუსით "" Worcestershire სოუსით * მუქი შოკოლადი ( 60% კაკაო) * კონიაკი """ კაკაოს ფხვნილი მაცივრიდან: *რძე * კვერცხი;, კარაქი """ ნაღები 35% ცხიმი საყინულედან: "" ქათმის ბულიონი (გვ. 57) Vichyssoise 90 ცხვრის ხორცი მდოგვით და პიტნის შოკოლადი ტრიუფელი 91-.\zhi111 მომზადების განრიგი 3 საათი 30 წუთი მოამზადეთ ცხვრის ყელი და შედგით ღუმელში 2 საათი ხახვი და პრასი შეწვით ვიშისოზაზე დარბილებამდე, დაუმატეთ კარტოფილი და ბულიონი, დააფარეთ თავსახური და დატოვეთ ადუღებამდე მოამზადეთ ტრიუფელის ნარევი გააცივეთ 1 საათი გახეხეთ ვიშისოაზა, გაატარეთ საწური, მოათავსეთ ცივ ლანგარზე მოამზადეთ ტრიუფელი და მოაყარეთ კაკაო 20 წუთი მოხარშეთ კვერცხები იშისოზისთვის, გააგრილეთ ყინულოვან წყალში 10 წუთის განმავლობაში დაუმატეთ რძე და ნაღები. და გააცალეთ კვერცხები სანამ zor_ya chim წვრილად დაჭერით პიტნა და მოაყარეთ ბატკნის სადილის დასაწყისი 3 2 2 1У2 1 у, სადილის დასაწყისი Hot Vi chissoise ეს არის კარტოფილისა და პრასის კლასიკური ფრანგული ცივი წვნიანი. ზოგჯერ კვერცხებს ვხარშავთ დაბალ ტემპერატურაზე 63°C ტემპერატურაზე 40 წუთის განმავლობაში. წინასწარ მომზადებული კრუტონები შესანიშნავია ამ რეცეპტისთვის და დაზოგავთ დროს. როგორ გააკეთოთ ისინი, იხილეთ გვ. 52. კარტოფილი დავჭრათ ნაჭრებად და მოვათავსოთ წყლის თასში. ფრთხილად მოჭერით პრასი. 2 კარტოფილისთვის U2 მტ. წითელი ხახვი U, მთ. პრასი ლმტ. კარაქი 1U2 ს.კ. ლ. ქათმის ბულიონი (გვ. 57) 400 მლ კვერცხი 2 მტ. კრემი 35% ცხიმი 40 მლ Greyush Extra Virgin ზეითუნის ზეთი 2 ს.კ. 1 ჩ.კ ხახვი დაჭერით თხლად. კარაქი გაადნეთ დიდ ქვაბში დაბალ ცეცხლზე, დაუმატეთ პუკა. შეწვით 5 წუთის განმავლობაში, სანამ ხახვი არ დარბილდება. 92 6200 გ ლმტ. 2 ც. 100 გ ლ ბმტ. 240 მლ 4 ს.კ. ლ. 1 ს.კ. 20 სიგრძისთვის.7f> 1:100 გ 2,n ·I k, JЗО r 1!"G 1.1 კგ 31 კგ 400 გ 1.2 1"1" 2,"") 1 8"1 2() ".U1" . 7;, ც. 800 მ1 !1 300 რ 1 კგ 30 "VJ.il 190 მლ პრასს მოაცილეთ მწვანე ყლორტები და გაჭერით ღეროები სიგრძეზე 2 ნაწილად. ჩამოიბანეთ ონკანის ქვეშ ჭუჭყისა და ქვიშის მოსაშორებლად. ამასობაში ქათმის ბულიონი ჩაასხით დიდ ქვაბში და მიიყვანეთ ადუღებამდე. ხახვთან ერთად ტაფაში დაამატეთ კარტოფილი. კვერცხები გააგრილეთ ყინულოვან წყალში, გაასუფთავეთ და მოათავსეთ ქვაბში თბილი წყლით. ამოიღეთ წვნიანი ცეცხლიდან. გახეხეთ ბლენდერით პიურემდე. თითოეული თეფშის ცენტრში მოათავსეთ კვერცხის ნახევარი და გარშემო დაასხით ვიშისოზა. 93 -Uzh1111Z მოათავსეთ ზეპკინები წვნიანში და მოაყარეთ ზეითუნის ზეთი. ანინა ბარი მდოგვით და პიტნით სთხოვეთ ჯალათს, მოგამზადოს ცხვრის კისერი. ზედმეტი ცხიმი უნდა მოიხსნას. კისერი იჭრება სიგრძეზე, რათა შეიქმნას წყვილი დიდი, ხორციანი ნაჭრები. ღეროებიდან ამოიღეთ პიტნის ფოთლები და დატოვეთ ნაჩქარევად. 2 ცხვრის ყელზე, ლპც. ნახევრად დაჭრილი პიტნის 8 ყლორტი ზეითუნის ზეთი 2 ს.კ. მარცვლოვანი მდოგვი 1 ს.კ. სოიოს სოუსი 1 ს.კ. Worcestershire სოუსი 1 ს.კ. წყალი l 94 6 20 75 3 ც. 10 ც. 38 ცალი. 1 პატარა 2 ბუჩქი 5 მტევანი მტევანი 80 მლ 270 მლ 800 მ; 270 გ 800 გ 3 ს.კ. 120 მლ 360 მდ 3 ს.კ. ლ. 160 M1 480 მლ 1,5 ლ 4,: 3 ლ 16 ლ ხორცზე დაასხით პიტნის ფოთლების ნახევარი და გადააფარეთ ფოლგა. წვრილად დაჭერით პიტნის დარჩენილი ფოთლები. 95 - Уз1сш1 З დალიეთ ბატკანი ტაფაში დარჩენილი სოუსით და მიირთვით. შოკოლადის ტრიუფელი შავი შოკოლადი (60% კაკაო) კრემი 35% ცხიმი კონიაკის ნაცვლად შეგიძლიათ დაამატოთ ნებისმიერი სხვა სპირტი. შეგიძლიათ გამოიყენოთ მილსადენის ტომარა ტკბილეულის დასაფორმებლად. ამისათვის მასა ადრე უნდა ამოიღოთ, რომ საკმარისად დარბილდეს. შოკოლადი დავჭრათ ნაჭრებად და მოვათავსოთ დიდ ქვაბში. კრემი სხვა ქვაბში მიიყვანეთ ადუღებამდე. კარაქი კონიაკი კაკაოს ფხვნილი გააჩერეთ 3 წუთი, სანამ შოკოლადი არ გადნება. შემდეგ ათქვიფეთ სანამ ნარევი ერთგვაროვანი და კრემისებური გახდება. 96 2 (8 ცალი) 60 გ 60 მლ 1 ჩ.კ. "htsp. 2 სტადიის. 6, i. (JJG. 20 DJYA 7<>120 გ JOO 1· 1.2 1.g 120 მლ ოომი 1.2 1 2სთ. ლ. ,3;;r 100 გ 2სთ. ლ. 18 მ f>O md 4С. l. 50 1" 100 გ 97-YJ1ru113 დააფარეთ ნარევი ქაფის წარმოქმნის თავიდან ასაცილებლად. დატოვე გაგრილება. 98 ვახშამი4 ლობიო მოლუსკით ჩაშუშული..., მარილიანი ვირთევზა..., ბოსტნეული გამომცხვარი ვაშლი 99:··························· და ინგრედიენტები შეიძინეთ ახალი: , მოლუსკები """ ტკბილი წითელი წიწაკა """ ტკბილი მწვანე წიწაკა 7" ბადრიჯანი "i: zucchini """ დიდი პომიდორი """ ვაშლი "Golden Delicious" ", დამარილებული ვირთევზა კაბინეტიდან: "< консервированная белая фасоль """ ч ерный перец -!: лук "< ч еснок 7" подсолнечное масло 7" оли вковое масло «экстра вирджин » ·i: бренди 7 " жидкий мед,; молотая корица 7" сахар ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: """ сл и вочное масло """ сливки 35% -ной жирности ИЗ МОРОЗИЛЬН ИКА: * рыбный бульон (с. 56) о< софрито (с. 43) 7" пи када (с. 41) Фасоль с моллюсками. . ...........................: 100 / Pazy из соленой тр ески и овощей ((Печеные я блоки 101-У.жин4 ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ За 24 ч.аса Положите соленую треску в кон тейнер, залейте холодной водой и оставьте в холодильнике За 1 ч.ас 30 мипут Залейте молл юсков водой За1ч.ас -- - · Подготов ьте яблоки и поставьте в духовку Подготовьте овощи для рагу и поставьте на огонь За25мищ1ш С варите фасоль За lО мипут Взбейте сливки для яблок Пер_ед пач.ал.ом уж ина __ _ ; Добавьте молл юсков к фасоли Пер_ед z ор_яим Добавьте треску к овощам - Часы до начала ужина 31, 3 211 2 1 у, Начало ужина Горячее Фасоль с моллюсками Мы используем сорт белой фасоли «nланчада», которая имеет более мягкую консистенцию. Хорошей заменой могут быть сорта каннеллини или лима . Если круглых моллюсков не найдете, используйте мидии или длинных моллюсков. Это блюдо похоже на суп. Вам може�· понадобиться больше бульона, если вы используете ფართო ტაფა. თუ დიდი რაოდენობით ამზადებთ, ლობიოს წინ დაუმატეთ ბულიონი, რომ ნაკლებად დაიშალა. მოლუსკები გაასუფთავეთ და გატეხილი გადაყარეთ. 2 მოლუსკისთვის 160 გრ სოფრიტო (გვ. 43) 2 ს.კ. დაკონსერვებული 300 გრ თეთრი ლობიო თევზის ბულიონი (გვ. 56) 400 მლ პიკადა (გვ. 41) 2 ს.კ. ლ. 102 6500 გ-ზე 2 ს.კ. 900 გ 1,5 ლ 2 ს.კ. ლ. D.111 20 75-ისთვის 1,6 კგ 6ლ.;ჯ" 300გრ 1ნგ 3კგ 10ლ<Г Зд 7л 110 г 100 г Оставьте на 1 час, чтобы иа них вышел весь песок. 103- Ужин4 ПQдавайте в глубQких тарелках. Рагу из соленой тр ески и овощей Это традиционное каталонское блюдо из овощей, приготовленных на оливко­ вом масле, называют самфайна. Вы можете подать рагу на тосте, как бутерброд. Соленая треска может быть засолена по-разному, так что спросите продавца, сколько времени он рекомендУет ее вы­ мачивать. При вымачивании регулярно Нач.ало меняйте воду. Порежьте крупно лук(2см). Оч.истите баклажаны от кожуры и н,арежь­ те кубиками разме­ ром 2 см. "\ Для 2 Лук 70г Чеснок У1 зубчика Сладкий красный перец 50г Сладкий зеленый перец 50г Баклажан 120 г Цукини 120 г Помидоры 100 г Подсолнечное масло 200 мл Оливковое масло 1У1 ст. л. экс·rра вирджин Вымоченная соленая треска 150 г 104 Для 6 Дл.я 20 Дл.я 75 200 г 700 г 2,25 ю· 2 зубчика 10г 25t"" 150 г i>OO გ 21<г 150 г 500 г 2ю· 350 г 1,2 кг 4ю· 350 г 1.2 f{Г 4кг 300 г 11,r З,5 J(Г 500 мл 111 3."J Зет. л. 150 мл 600 мл 450 г 1.5 ю· 5J(Г Для блюда на 2 человек надо купить по 1 овощу всех видов, на 6 человек - по 2. В любом случае выбирайте самые малень- кие овощи. Удалите из перц.а плодо­ н,ожку и серд ц.евипу. круп.­ по порежьте (1,5 см). Опускайте баклажаны и цу­ кини небольшими партиями в zоряч.ее масло и обжаривайте их до золотистой корО"LКи. Налейте ол1Lвковое масло в боль­ шую кастрюлю и поставьте ее на средний оzонь. Положите оtеснок и обжаривайте 1 минуту. До бавьте лук и жарьте 5 минут. Коzда овощи стапут совсем мяz­ кими. а пом идоры заzустеют, приправьте солью и перцем. Добавьте воды, "Lтобы по­ лучилась кремообразная консистенция. Порвите мясо трески на кусо"l.ки размером 1,5х5 см. Добавьте к овощам и zо­ товьте еще 2 минуты. Не переварите! 105 - .\-Ж1111 .J Снимите с оzня. Подавайте в тарелках ил.и па тостах. Печеные яблоки Вместо бренди можно использовать коньяк, арманьяк, кальвадос или любые аналогичные спиртные напитки. Вы можете использовать любые яблоки, но нам больше всего нравится сорт «rолден делиmес . Отрежьте кусо-�ки сердце­ вин и вставьте их обратно. Эти «пробки» помогут удержать напол.нител.ь внутр и ябл.ок пр и запекании. Яблоки Бренди Жидкий мед Молотая корица Сливочное масло Сливки 35%-ной жирности Сахар 106 Для 2 Для б Для 20 2mт. бmт. 20 mт. 2ч.л. 2ст.л. 120 м;1 2ч. л. 2ст.л. 200 г 1 щепотка 2 щепотки 8г 2ч.л. 2ст. л. 80г 60 мл 180 мл 600 "1Л У2 ч.л. 2ч. л. 80г Уда л.ите сердцевину из ябл.ок специал.ьным инструментом ил.и обычным кухонным ножом. Для 75 i5 fl1". 400 мл 700 r 30г 300 г 2J" 300 г Налейте сливки в большую миску, добавьте сахар. Взбейте сливки. 107- Уж11114 ..................................................�:······:······ 108 Ужин5 Гратен из поленть� и пар мезана Сар дины с морковным сал атом Ман го с белым шоколадным.. .., иогур том 109 ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: """ сардины ·.": лимоны, морковь "" "мята """ манго ИЗ ШКАФА: ·."; соль -;; семена кунжута -;, олив ковое масло �экстра вирджин» "1 " дижонская горч ица., хересный уксус * кара мелизированный фундук """ п олента быстрого п риготовлен и я "" белый шоколад ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: """ сыр пармезан "1" сливочное масло """ натуральный йогурт,., сливки 35"%-ной жирности Гратеп из полепты ипар мезапа 110 Сар дины сморковпым салатом " f Манго с белым шоколад н ым йо гуртом 111 - .Vжи115 Г РАФИК ПРИГОТОВЛЕН ИЯ За1ч.ас Приготовьте белый шоколадный йогу рт Покрошите карамелизи- рованный фундук и от - ложите в сторону Почистите сардины и обваляйте в кунжуте. Оставьте в холодильнике Почистите и нарежьте морковь. П риготовьте заправку За 20 мипут Почист ите и нарежьте манго, остуди те Натрите сыр и вскипятите воду для полент ы За 15 мипут Приготов ьте тесто для поленты и отста в ьте Пер_ед нач.алом уж ин.а __ _ Посыпьте поленту пармеза- ном и поставьте в духовку Пер_е д гор_яч.им Обжа рьте сардины. Полейте морковь заправкой Пер_е д десеJ!_m ом Полейте манго йогуртом и п осыпьте орехами Часы до начала ужина 3" 3 2 2 1 У2 Н ачало ужина Горячее Десерт t. . " Гратен из поленты и пармезана Чтобы полента (каша из кукурузной муки) была нежной, варите ее непо- средственно перед подачей. Выбирай rе поленту быс1·рого приготовления, н:оторую можно сварить за 5-10 минут. Вскипятите воду. Аккурат­ но высыпьте в нее nоленту, неnрерыв��о переме шивая венч.иком. Мелко патрите пармезап. Вода Полента Сливки 35% -ной жирности Сливочное масло Сыр пармезан Для гратена: Тертый пармезан Варите 2 мипуты па сред��ем ozne, постоя1шо переме тивая. "- .- 112 Для 2 ЗОО мл 50г 100 мл 1ч.л. 40г 2ст.л. Для б 900 мл 150 г 300 мл 2ч. л. 120 г 6ст.л. ,v" .го,ц1 iJ 11 12 оОО r 2кг l,J r 1! IOJ tIOO "IO�r !,б кг бОС 2г... Влейте сливки и варите еще 2 мипуты. .. . " Пр одолжайте ме­ шать, пока полен.. ­ та пе загустеет. Посол ите. Оставьте поленту на 5 мипут, а тем време­ нем разогрейте гриль. Посыпьте второй порцией тертого пармезапа. 113-Уж1ш5 Вылейте поленту на большой противень или в жаропро-чное блюдо. Толщина слоя должпа быть примерпо 1 см. Немедленпо подавайте па стол. Сар дины с морковн ым салатом Попросите продавца почистить и выпотрошить рыбу. По"tистите рыбу, соскребая обухом ножа "tешую по всей длине тушки от хвоста к голове. Лу"tше всего:�то делать под струей холодной воды. Кухонными ножнич-а­ ми отрежьте голову. Для 2 Средние сардины lO mт. Семена кунжута 3ст.л. Оливковое масло 2ч. л. Лимон Уz шт. Для морковного салата: Морковь 2шт. Дижонская горчица 2ч.л. Хересный уксус 2ч. л. Оливковое масло 2ст.л. экстра вирджин Мята 1 веточка Очень острым ножом разрежь­ те тушку вдоль на 2 части, н.а"tин.ая со стороны брюшка. Удалите хребет. Пр омойте под холодной водой, чтобы смыть кровь. ..._. Для приготовления за­ правки в небольшую миску положите гop"tиlfy и, взби­ вая, впейте масло. 114 Для б Для 20 Для 75 30 mт. 100 шт. 375 шт. 120 г 500 1" 1,6 кr 2ст.л. 100 мл 300 мл 2mт. t шт. 10 шт. бшт. 21tг 61tг 2ст.л. 175 r 520 r 2ст.л. 125 мл 400 мл 6ст.л. 400 мл 1,2 л 3веточки l пу юк 2 пучка, Высыпьте семена купжута на блюдо и положите на него поло­ випки сардип кожей вниз. Про до лжение.. Мелко нарежьте листья мяты. Перемешайте морковь с заправкой. "·" Вмешайте их в уксусно­ масляную заправку. 115 -У:ш:ии5 " " Манго с белым шоколад н ым йогуртом В этом рецепте фундук может быть заменен на поджаренные или караме­ лазированные мпндаль, грецкие орехи или кедровые орешки. Достаньте йогурт из холодильника заранее, чтобы ou не был слишком холодным, когда вы будете добавлять шоколад. Начал.о Наломайте бел.ый шоко­ лад кусками и положите в большую жаростойкую миску. Белый шоколад Натуральный йогурт Карамелизирова нный фундук Манго 116 Для 2 Для б 50г 150 г 125 г 375 г 8шт. 24 шт. 1 шт. 3 шт. .Ц1>. 2U ,11> 75 100 გ 1.2� 62-, 1 1.>!75 200 1 500 8l1". 30 ვ. ადუღეთ ქვაბი წყალი. მოათავსეთ შოკოლადის თასი. წყალი ტაფაში არ უნდა ჩავიდეს. დაასხით იოგურტი დიდ თასში ოთახის თეფშზე დაასხით თხილი და მიირთვით 119 ინგრედიენტები ახალი წიწაკის საყიდლად: """"""ღვინის ფილე (წვრილად დაჭრილი სტეიკები). კაბინეტი: >: ზეითუნის ზეთი """ კარტოფილის ჩიფსები მარილით " "ნიორი, მარილი""" შავი პილპილი "" შაქარი მაცივრიდან: "" კვერცხი - ომლეტი ჩიფსებით - - - - ღორის ფილე წიწაკით - - - ქოქოსის ღვიძლი e 121-Uzh11n6 - მომზადების განრიგი 1 საათი 30 წუთი შეწვით წიწაკა, გააგრილეთ, დაჭერით 1 საათში მოზილეთ და გამოაცხვეთ ნამცხვრები, გააცივეთ კარაქი ნიორით და ოხრახუშით ღორის ხორცისთვის და დაასრულეთ წიწაკის მომზადება 5 წუთში -- - : მოათავსეთ კარტოფილის ჩიფსები კვერცხში, გააკეთე ომლეტი! ---. PeJl_e d z oJl_yach.im შეწვით ღორის ხორცი და მიირთვით წიწაკასთან და ნიორთან ერთად ვახშამამდე საათით ადრე 3, 1 2 1 წ, ვახშმის დაწყება ცხელი ომლეტი ჩიფსებით ძალიან მნიშვნელოვანია, თავად გამოიყენოთ კარტოფილის ჩიფსები და კვერცხი. მაღალი ხარისხის. ვინაიდან ჩიფსები უკვე დამარილებულია, არ არის საჭირო ომლეტში მარილის დამატება. თუ სუფრაზე ბევრი ხალხია, გირჩევთ მოამზადოთ დიდი პორციები 4-6 ადამიანზე და მოათავსოთ მაგიდაზე, რათა ყველამ მიიღოს რამდენიც უნდა. 2 ზეითუნის ზეთისთვის 1U, ს.კ. ლ. კვერცხები ბშტ. კარტოფილის ჩიფსები მარილით 70გრ 122 გამოყენებული 4 ს.კ. 18 ცალი. 210 გ 20 D.1st 75 100 მლ 200 ppm 60 ც. 225 ცალი. 650 გ 2,25 1-:გ დაამატეთ ჩიფსები, ფრთხილად იყავით, რომ არ გატეხოთ. გააჩერეთ 1 წუთი რომ დარბილდეს. ", j 123-Uzht16 მიირთვით ომლეტი თეფშზე. ღორის ფილე წიწაკით. ეს რეცეპტი საქონლის ხორცს უხდება. გააცხელეთ ღუმელი 200 °C-ზე. წიწაკა დაასველეთ, დადგით საცხობ ფირფიტაზე. ამოიღეთ ნიორი. გახეხილი კოვზით და დაუმატეთ წყალი, ყოველ ჯერზე დაასხით ტაფაში 2 დიდი წიწაკა 3112 ს/კ ოხრახუში სტეიკები) 45 წუთის შემდეგ, წიწაკა უნდა იყოს გამუქებული და რბილი /:\ 11r I0 II lОО ml l"JO m. :J�)MI 3 კბილი 8(22"\ r 3 ტოტი �Ч1(i"l 1I\ -У! 18 ც. 60LI I 2:o" ც. წიწაკას მოაცილეთ კანი და მოათავსეთ თასზე ისე, რომ წვეთები ჩაიწვეთონ და შეგროვებული წვენი დაასხით ტაფაზე 5 წუთის განმავლობაში. მაღალ თასში მოათავსეთ გამოწურული ტაფა, ნიორი და ოხრახუშის ფოთლები. დაამატეთ დარჩენილი ზეთი. დიდი ტაფა დადგით მაღალ ცეცხლზე და დაამატეთ ცოტა ზეთი. შეწვით 1,5 წუთის განმავლობაში, სანამ ორივე მხრიდან არ არის. არ დაიფარება აოლ.ოფშ, მოკლედ დარჩება და წვენს არ აძლევს. 125-უჟი116 მარილი და ნ.ონ.ეპჩუმე სვი ნიპუ. Vyl.ცოცხალი 1 საათი 11.. ზეთი l.a.<�еспоком и nетрушкой. Подавайте вместе с перцем. Кокосовое печень е Мы не рекомендуем готовить меньше чем на 2 человек. Печенье может хра­ Ешться несколько дней в герметичном контейнере. Разогрейте духовку до 180 ·с. � Постелите на большой про- тивень пергамент. Смешай- те в большой миске кокосо- вую стружку и сахар. �.�к?�-� 1, Кокосовая стружка Сахар Яйца 126 Для 2 Для 6 Длн 20 Длн 75 (15 штук) (30 штук) 100 г 200 г 600 г 1,5 1tr 100 г 200 г 600 r 1,5 (Г lшт. 2шт. 5шт. 15 шт. 127-Уж11116 Руками или двумя чай­ ными ложками сформи­ руйте шарики размером с ере!fкий орех весом примерно по 15 е. :················..........······...... . :·········.....·····...... ...... 128 ······ Ужин7 Ризотто с шафраном и гр ибами Индейка по-каталон ски � Иоzур товая пена с клубникой ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: 7" шампиньоны * лимоны - ;, красный лук.;, голен ь индейки "" клубника ИЗ ШКАФА: 7" шафран 7" оливковое масло "i: лук "< белое вино * рис для ризотто ·.": соль "" черный перец "< изюм """ чернослив """ сухой херес """ рубленые томаты в собственном соку "� кедровые орешки * сахар * баллончики с закисью азота для сифона ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: -;, масло -;, сыр пармезан * натуральный йогурт "< сливки 35% -ной жирности ИЗ МОРОЗИЛЬНИКА: * куриный бул ьон (с. 57) Ризотто с шафраном и гр ибами Индейка по - каталонски Йо�уртовая пена с клубникой 131 ·- .Ужи11 7 ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ 3а 24 ч.аса Замочите изюм и чернослив в хересе Часы до начала ужина 3 2" 2 За 1ч.а с30 мипут 1 1, Начните готови ть индейку. Обжаривайте 30 минут, накройте и оставьте в тепле Приготовьте йогуртовую смесь, поставьте в холо­ дильник Нарежьте лук для ризотто 3а 40 мипут Разогрейте куриный бульон и поджарьте шафран дл.я ризотто 3а 30 мипут Начинайте готовить ризотто Обжарьте кедровые орешки Вымойте и разрежьте клуб­ нику пополам 3а 5 мипут Нарежьте ша м пиньоны Положите в ризотто сливоч­ ное масло, сыр и грибы Посыпьте индейку кедровы­ ми орешками Лео.е д десео.т ом Разложите йогуртовую пену по тарелкам, уложите клубнику 1 Начало ужина Ризотто с шафраном и грибами Очень важно подобрать для ризотто правильный сор1· риса. В Италии обычно используют арборио" карнароли и виалоне нано . Если эти сорта вам недоступны, найдите круглозервый рис с большим содержанием крахмала. Налейте бульон в кастрюлю, накройте крышкой и доведите до кипения. Для 2 Для б д."q о Дrя">ქათმის ბულიონი (გვ. 57) 600 მლ 1,8 ლ 22 ზაფრანა 1 მწიკვი 2 მწიკვი 192 r tr ზეითუნის ზეთი lYz სტადიის. ლ. 50 მლ 12;" 12) მ. ხახვი წვრილად დაჭრილი 1 ჩ/კ 2 ჩ/კ 120 გ!ОО გ თეთრი ღვინო 2 ს/კ 4 ს/კ �(!()�1"1 7ლО მლ ბრინჯი რიზოტოსთვის 180 გ 540 გ 1,8 1.რ. 7 კგ შამპინიონები 2 ც. IOO ან "i1 გ კარაქი 1 ჩ/კ 1 ს/კ 60, 20 (1 გახეხილი პარმეზანი 30 გრ 100 გრ ზო 1 რ ლიმონის წვენი 1 ჩ/კ 2 სთ .ლ. 3.1 "ლ" U ""1 - - - - - - - 132 როდესაც ღვინის უმეტესი ნაწილი აორთქლდება, დაუმატეთ ბრინჯი, აურიეთ 3 წუთის განმავლობაში ან ბასრი დანა შეურიეთ სოიოს სოუსით, დალიეთ ლიმონის წვენი -·· 133 დალიეთ დარჩენილი ბულიონი. როდესაც ბრინჯმა შეიწოვება თითქმის მთელი სითხე, დადგით კბენამდე, მოაყარეთ 1 ცალი ზეითუნის ზეთი 2 ინდაური ქიშმიშით 30გრ კატალანური ქლიავი 40გრ შერი 6 ს.კ. ესპანეთში მშრალი შერის ნაცვლად ხშირად იყენებენ რანციოს ღვინოებს - წითელი ხახვის 200გრ შემაგრებული დაჟანგული ღვინოები. თურქეთის ბარაბანი 2 მტ. ზეითუნის ზეთი ლ"/, ს/კ. დაჭრილი პომიდორი 100 გ წყალი 240 მლ ფიჭვის თხილი 2 ჩ.კ. გააჩერეთ 12 წუთი 134 6 20 75 90 გ 300 გ 1 კგ 120 გ 400 გ 1,5 კგ 250 მლ 1 860 გ 2,4 კგ 6 მტ 20 ც. კერძისთვის< вам понадобится 1 луковица, а на 6 человек - 3. Мелко нарежьте лук. Добавьте изюм и черно­ слив. Накройте сковор оду и оставьте тушиться еще на 1 час, пока индейка не станет очень мяzкой, а соус - zустым. Коzда бо л.ьшая часть хереса выпарится, добавьте рубле­ ные томаты и продолжай­ те готовить, пока все не карамел.изируется. Тем временем нагрейте оставшееся масло в сково­ роде, насыпьте кедровые оре шки. Обжаривайте на мал.ом огне 5 минут, по- 135-Ужtт7 Жарьте лук и индейку примерно 10 минут, часто переворачивая, пока лук не карамел.изи­ руется и 1te потемнеет. Выложите индейку на тарел­ ку, полейте соусом, украсьте изюмом и черносливом. Посыпьте кедровыми оре шками. Йогуртовая пена с клубникой Если вы хотите, чтобы десерт был более сладким, добавьте сахар из расче­ та 2 ч. л. на каждые 375 гйогурта. Клубнику можно заменить любыми се­ зонными фруктами: персиками, абри­ косами, бананами или ананасами. Выбирайте небольшие по размеру яго­ ды клубники - примерно по 15 г. Исхо­ дите из расчета 3 ягоды на человека. Начало Натуральный йогурт Сливки 35%-ной жирности Баллончики с закисью азота для сифона Клубника Налейте йогурт и сл.ивки в бол.ыиую миску и хорошо перемешайте. Для 2 Перел.ейте смесь ч,ерез мелкое сито в сифон. Добавьте сахар, если хотите. 136 Для 4-6 Для 20 Для 75 375 г!1\Г.),)1\:.Г 100 мл 2:> 0 მლ!100"] 1 ცალი 6nr l2 IT. 180-270 გ 900 1 34ლტგ ქაფის მინიმალური რაოდენობა, რომელიც შეიძლება მომზადდეს სიფონში, საკმარისია 4-6 პორციაზე. თუ სიფონი არ გაქვთ, შეგიძლიათ ათქვიფეთ. ნაღები და იოგურტი სათქვეფით, თუმცა ქაფის ტექსტურა არ იქნება ჰაეროვანი 4-6 ადამიანისთვის, გამოიყენეთ 0,5 ლიტრიანი სიფონი, 20 ადამიანისთვის: - ორი 2-ლიტრიანი სიფონი, 75-ისთვის - ექვს-. ლიტრი ჩადეთ მაცივარში, გარეცხეთ ფოთლები და დაჭერით ნაჭრებად. 139 გამომცხვარი ბადრიჯანი. * თიამი, ლიმონი * ფორთოხალი კაბინეტიდან * სეზამის თესლი 7" დაში -;, წითელი მისოს პასტა 7" სოიოს სოუსი კ სეზამის ზეთი (მუქი, შემწვარი თესლიდან) * მზესუმზირის ზეთი "" ზეითუნის ზეთი " " ნიორი "" მშრალი შერი * დარიჩინის ჩხირები * ანისულის, ვარსკვლავური ანისის ან კამის მარცვლები * შაქარი "" სიმინდის ფქვილი მაცივრიდან: * 35% ცხიმიანი ნაღები * რძე * კვერცხი საყინულედან: · k ტომატის სოუსი (გვ. 42) 140 სოსისი ტომატის სოუსით (Catalana კრემი.) 141-Ushill8 მომზადების განრიგი 3 საათით ადრე მოამზადეთ კატალანას კრემი და დატოვეთ გასაცივებლად 2 საათით ადრე ბადრიჯანი გამოაცხვეთ და 1 საათით ადრე მოამზადეთ მისოს დრესინგი გახეხეთ და ბადრიჯანი დაჭერით 15 წუთით. წინასწარ შეაზავეთ ბადრიჯანი იზო სოუსით შეწვით სოსისები 5 წუთში მოაყარეთ ბადრიჯანი სეზამის მარცვლებით -- - გააცხელეთ ტომატის სოუსი სოსისებისთვის PeJJ_e d deceJJ_m om - შეწვით შაქარი კატალანას კრემზე -- - - .- საათი დაიწყო ვახშამი 3ლ 2Yz 2 1Yz 1 y, დესერტი გამომცხვარი ბადრიჯანი მიზო დრესინგით. იაპონური სამზარეულოს კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი კომპონენტია, რომელიც დამზადებულია სოიოს ნაყენისგან, ასევე კარგად უხდება სხვა შემწვარ ბოსტნეულს, როგორიცაა ყაბაყი და გამოაცხვეთ 45 წუთის განმავლობაში. 2 ბადრიჯანზე 2 ც. სეზამის მარცვლები 2 ს.კ. წყალი 50 მლ დასი 2 სთ. ლ. წითელი მისოს პასტა U2 ჩ.კ. სოიოს სოუსი 2 ჩ.კ. ლ. სეზამის ზეთი (მუქი) 1 ჩ.კ. მზესუმზირის ზეთი 2 ს.კ. 142 66 ც. 6 ს.კ. 150 მლ 2 ს.კ. ლ. 1 ს.კ. 2 ს.კ. 1 ს.კ. 6 ს.კ. i20-ისთვის 20 ც. 150 გ 500:\>ლ სამხრეთი 40 გ 60 მლ ZO მლ 150 მლ 75 75 ც. 500 გრ 1. 6 ლ 160 გ 150 1· 200 MJI 100 მლ 500 მლ შესავსებად მაღალ ჭიქაში დაასხით წყალი. ათქვიფეთ ბლენდერით სანამ ნარევი შესქელდება. .. �1� მიშო ისევ ათქვიფეთ ბლენდერით, რომ არ გაიყოს. ეს ბადრიჯანი მოათავსეთ ლანგარზე და მოაყარეთ დრესინგი. რბილობი დავჭრათ 1 სმ სისქის ზოლებად. მოაყარეთ სეზამის მარცვლები და მიირთვით. 143 Uzhi118 ძეხვეული ტომატის სოუსით სურვილისამებრ შეგიძლიათ გამოიყენოთ მაღაზიიდან ტომატის სოუსი, გემოსთვის დაუმატოთ ცოტაოდენი ხელუხლებელი ზეითუნის ზეთი; (1 ჩ/კ 150 გ-ზე). როგორც გვერდითი კერძი, შეგიძლიათ მიირთვათ მარტივი შემწვარი ბოსტნეული, როგორიცაა კარტოფილი ან ყაბაყი. ზეითუნის ზეთი ღორის ძეხვი ნიორი 1" Thyme მშრალი შერი ტომატის სოუსი (გვ. 42) 144 2 3 ს/კ 150 გრ 2 კბილი 1 ყლორტი 2 ს/კ 150 გრ 150 გრ 75 9 ს/კ 150 მ; 1 "100 "ლ39 G 11r 6 კბილი 10 გ 120 რ 2 ყლორტი (i!" 2() გ 100 მლ 350 M1 13r. 450 გ 1.r:. kf 5 კგ 14.5 YJ1c1111 8 ჩაასხით შერი და მოაყარეთ ცოტაოდენი ხის კოვზი წვენი ტაფის ძირიდან)> ეს არის ერთ-ერთი უძველესი ევროპული დესერტი, რომელიც აღწერილია შუასაუკუნეების კულინარიულ წიგნებში, თუ კრემის კარამელიზება არ გაქვთ, შეგიძლიათ უბრალოდ დაასხით დაქუცმაცებული დამწვარი შაქარი. ჩვენ არ გირჩევთ 4 ადამიანზე ნაკლებს დესერტის შენახვა მაცივარში ცალკეულ ფორმებში ანისი ან ცერეცო ვანილის წიპწები კვერცხის გული შაქარი სიმინდის ფქვილი.” დაუმატეთ დარიჩინი, ლიმონის ცედრა და აპელის სინ.ა, სანელებლები და გაყოფილი ვანილის წიპწები. " 146 2 იყიდება 4 250 მლ 4 ს/კ. V. ც. 1 ზოლი 1 ზოლი 1 პინჩი Yz მტ. Zpcs. 45 გ 2 ჩ/კ. 20 იყიდება 75 1.2 1 41 ZOO yl 11 2 11 გ. ტ იატაკი ც. : os1z1� 1 IJO.ltC"IOI 2 PODOSKP! f10.10el\! Zg 10r l""l l T. 4 LIT. 250 r 850 r 225 g 7E-0 r 50 g 180 g ნარევი მიიყვანეთ ადუღებამდე დაბალ დონეზე. განაგრძეთ თქვეფა, სანამ ნარევი მთლიანად ერთგვაროვანი გახდება. ზედაპირს მოაყარეთ შაქარი. 147 U.zhi118 ................................... .......... ..................... -�,. .- ....... ,. ""-: ::, -რ .. . ;. ;;r.A у � f O g 100 � 150 გ 1.4 hG 111 z.2 1 15 1" 1O1 3.Yu 1h 8l i_, "P\"1 h:fl 1 pvchok 20g 50- Jшr)scht 3 111" 5 shr. ხახვი დავჭრათ. გაგრძელება წვრილად დაჭერით ნიორი. ხორცი ჩაყარეთ ფქვილში. როცა კარაქი ქაფს დაიწყებს, დაუმატეთ ხორცი. ზედმეტი ფქვილი მოურიეთ. 155 Uzhi119 156 როცა ღვინო თითქმის აორთქლდება, დაამატეთ დაფნის ფოთოლი და ტომატის სოუსი. მოხარშეთ დაბალ ტემპერატურაზე 10 წუთის განმავლობაში. ამასობაში მოამზადეთ რემოლატა. თასში შეურიეთ წვრილად დაჭრილი ნიორი და ოხრახუში. ლიმონის და ფორთოხლის ცედრა წვრილად გახეხეთ და შეურიეთ ნიორსა და ოხრახუშს. პინა კოლადა გვიყვარს პინა კოლადას მირთმევა ანანასის ნაჭრებთან, სუფლესთან, ჩირთან ან თხილთან ერთად. მწიფე ანანასის შესარჩევად, შეამოწმეთ მისი ფოთლები. მწიფე ანანასიდან ისინი ადვილად ამოიღება. ამოჭერით ზედა და ქვედა ნაწილი. ანანასი მოჭერით კანი 5 მმ-იანი რბილობით, დაამუშავეთ 2 ანანასი, 1 ს/კ ნაზავი. 100 მლ 65 მლ 20 ცალი 5 ცალი (13 კგ) 350 მლ 225 მლ 1.6 ლ ტოფუ. , ასი ვრიდა "" პომიდორი. , რეჰანი, t-name;, შავი ზეითუნის პასტა კაბინეტიდან: """ დაში "" წითელი მისოს პასტა "1" პატარა გამხმარი ჩილის წიწაკა """ ექსტრა ხელუხლებელი ზეითუნის ზეთი """ მწნილი კაპერსი ""მარილი"" "შავი წიწაკა " "შაქარი" "დაფქული ნუში" მთელი შემწვარი მარკონა ნუში მაცივრიდან: ·!: კვერცხი საყინულედან: ;, ნაყინი Miso clam წვნიანი ცხენის სკუმბრია პომიდვრის დრესინგით მაკარუნები მომზადების განრიგი 1 საათით ადრე დაასველეთ მარილიანში. წყალი მოზილეთ და გამოაცხვეთ ფარშის ბისკვიტი მოამზადეთ თევზისთვის ყველა ინგრედიენტი 15 წუთში მოამზადეთ მისოს წვნიანი ძირი და ტოფუ დაჭერით კუბიკებად 5 წუთში ჩაყარეთ მოლუსკები წვნიანში გახეხეთ წვნიანი და დარჩენილი ტოფუ ბლენდერით Leo.ed. goo.yachim შეწვით თევზი საყინულედან ნაყინი ისე, რომ ცოტათი გადნება სადილამდე 3 3 2 1 ვახშმის დაწყება ცხელი Miso clam წვნიანი აუცილებლად დაალაგეთ ყველა და გატეხილი გადაყარეთ, დააფარეთ. მარილიანი წყლით და დატოვეთ 1 საათის განმავლობაში მათგან მთელი ქვიშა ამოვა. შეგიძლიათ გამოიყენოთ ნებისმიერი ჯიშის ან ზომის მოლი. რაც უფრო დიდია მოლუსკები, მით უფრო დიდხანს სჭირდებათ მათი მოხარშვა. 2 წყლისთვის 425 მლ Dasi U2 ჩ.კ. წითელი მისოს პასტა 2 ს.კ. ლ. ნაზი ტოფუ 150 გ პატარა მრგვალი მოლტოსკი 120 გ 162 იყიდება ბ 1,3 ლ 2 სთ. ლ. 100 გ 450 გ 400 გ სიგრძე 20 L11 "i" > 4,"i .I 14 .1: 1 100 გ 400 გ 1.2 ng 1hG 7hG l,J 1"D 51.r დავჭრათ ტოფუ 2 სმ კუბებად და მოვათავსოთ 5 ტოფუს ნაჭრები თითოეულ თასში. დამატება 163 Uzh i11 /O ჩაასხით წვნიანი თასში და მიირთვით. დარჩენილი ტოფუ მოათავსეთ წვნიანში და აურიეთ ბლენდერით ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე. სკუმბრია პომიდვრის სამოსით სთხოვეთ გამყიდველს თევზის გაწმენდა და გამონაყარი. შეგიძლიათ გამოიყენოთ სხვა სახის პატარა თევზი, როგორიცაა სარდინი. შეწყვიტე თევზის სამზარეულოს კულტურები და კულტურები. ამოიღეთ ლაყუჩები. სკუმბრია (თევზი თითო 200 გრ) პომიდორი პატარა გამხმარი წიწაკა ექსტრა ხელუხლებელი ზეითუნის ზეთი მწნილი კაპერსი Thyme შავი ზეითუნის პასტა ბაზილიკი ამოიღეთ პომიდვრიდან KOZhilfU· 164 2 2 ც. lpcs. lpcs. 120 მლ და 2 სთ. ლ. 2 ჩ.კ. 2 ყლორტი 1 ჩ.კ. 1 ტოტი 66 ც. 3 ც. 3 ც. 200 მლ ან lY2 ს.კ. 2 ს.კ. 6 ფილიალი 2 საათი. ლ. 3 ჭიქა იყიდება 20 D.1st 75 20 ც. 75sh 750 1" 2< 15 шт. 4n шr. 11 J.� ] li100м] l20()"IГ 100 300 г 20 JJt"TO" ·R 80 "rто 60 190 r } Il\"HOJ� 2UYП·.:1 Ра;зреж ьте пополам, уда­ лите семена и нарежьте -кубиками по 5 мм. " Пр одолжение Разрежьте ч.или на половинки и выньте семена. Положите в миску помидоры, добавьте малую пор!fию масла, измельч.енный ч.или, ка1�ерсы и веточ.ки тимьяна. Поставьте большую сковоро­ ду на средний огонь, добавьте немного масла и выложите рыбу кожей вниз. Поджар и­ вайте З минуты, пока кожа не станет золотистой. Пр иправьте солью ипер!fеМ. Обжарыпе вторую сто­ рону в те"l.ение З миlf.ут, переложите рыбу на та­ релку кожей вниз. Рыба должна быть золоти­ стой и СО"l.НОй. 165 Ужии10 Измел ь"l.ите. Разведите пасту из ч,ер­ ных маслин в большей ч.асти масла. листики от веточ.ек базилика. Выложите на рыбу томатную заправку, посыпьте базиликом и украсьте н. есколькими капля- Мипдальпое пе-чепье Мы не рекомендуем готовить меньше чем на 6 человек. Бисквиты могут хра­ ниться несколько дней в герметичном контейнере. Бисквиты можно подать с любым мороженым. Мы предпочитаем мороженое из нуги. Миндаль «м.аркопа» - это сладкий сорт миндаля из Испании. Его можно заменить любым качественным миндалем. На�.рейте духовку до 180 ·с. Вылейте яич-иые белки в миску и взбейте их мик­ сером или электрич-еским веич-иком. Для 2 Яичные белки Сахар Молотый миндаль Цельный обжаренный миндаль маркона Мороженое Медлепно вмешайте во взби­ тые белки молотый миндаль. Используйте резииовую лопаточ-ку. 166 Для б (12 mтук) lmт. 135 г 135 г 12 mт. 300 г Для 20 Ллл 75 95r 280 r 315 г 945 г 315 г 945 г 1!)0 г 500 г 2!{Г 5кг Взбейте белки еще раз, пока они пе ста­ иут плопшыми и блестящими. Перемеи щвая, старай­ тесь сохранить как можно больше воздуха в яичпой пене. Остудите на противне, :1атем перенесите на решетку для полноzо охлаждения. Постелите на противень перzамент. Выложите <�ай- 1�ой ложкой тесто в форме шариков на большом рас­ стоянии друz от друzа. 167- Ужии10 в духовке 14 минут, пока пе<�енья не станут слеzка:10.п.отистыми и пе нач.пут трескаться. 168 Ужин11 Яичница.. ., со спар жеи Кур ипь�е крылышки с гр ибами Сапzрия с фруктами 169:············· ··· ····· ···· ···· · Яичница со спаржей..............................: :·· ···· ···· ····· ···· ····· ···· ···· · ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: * т онкие побеги спаржи "" куриные крылышки * грибы "" " тимьян ", розовый грейпфрут -;, апельсины * лимоны "" " яблоки * груши ", персики *мята ИЗ ШКАФА: * оливковое масло "i: соль "" черный перец -;, чеснок 7" лавровый лист "" белое вино * красное вино 7" сахар 7" ликер «Куантро» "" моло тая корица ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: "., яйца Кур иные кр ылышки с гр ибами Санzрия с фруктами) 171 Уж 1111 /1 ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ За 1 час 15 мипут Приготовьте сангри ю Часы до начала ужина 3, 2 1 и поста в ьте в ХОЛОДИЛЬНИК 1 За 40 мипут Поджарьте кури ные кры- лышки. Подготовьте спаржу У2 Приготов ьте фрукты для сангрии и постав ьте в холодильник За lО мипут Нагрейте масло для яиц и п риготов ьте спаржу Сни м ите кури ные крылыш­ ки С ОГНЯ Пер ед начал.ом уж ипа __ _ :._ Пожарьте яйца и подайте · с о спаржей Пере д десерт ом Положите фрукты в пиалы, залейте сангрией и украсьте листи ками мяты Начало ужи на Десерт Яичница со спаржей Вы можете заменить спаржу ломтиками бекона, обжаренными грибами или зеленым перцем. Нач.ало Одной рукой держите твердый конч.ик сп.аржи. друzой согните п.обег. Он должен сломаться - и у вас останется мягкая вер хушка длиной п.римерно 12 см. Налейте бо льшую ч.асть оливковоzо масла в zлубо· кую сковороду и поставь· те на сред ний оzонь. Для 2 Тонкие побеги спаржи 14 шт. Оливковое масло 200 мл Яйца 4шт. 172 Для б 42 шт. 500 мл 12 шт. ,{1 "0 1!О:u .!1 !Оu Жесткие ко1Lч.ики можно отрезать также ножом. �·- · 1. i.J 12.и;)1 1"n ц."� " \ /:t t .//., ·1 .." "1 :; . · ,: /{·�// �·:./�; " -�f·f "1.·""· ""·· ..,."";.. -·/" / J(·./!, .//·;". � . l " �.-,; / ./·.�1/;�j ./;" "�· ": ·. .;.1/; " ,l.i.· j 1· )./1t::,i".: . /"i./1 . .�;���·".f// .1· 1 �- � Обжаривайте спаржу 3-4 ми· нуты, реzул.ярно переворач.и­ вая, до мяzкости. Переложите на тарелку и поставьте в теплое место. Достаньте яйца из сковоро­ ды плоской шумовкой. Дайте стеч.ь маслу, затем выложите на спаржу. Посолите перед подач.ей. .. . 173 У:ж: и11 11 Жарьте яйца 1,5 мину­ ты. Белок по краям дол­ жен стать хр устящим, Яйца также можно подать с обжар енными грибами (с л

(ფერან ადრია (თეფშით ხელში) თავისი რესტორნის El Bulli-ს სამზარეულოში)

გამომცემლობამ Mann, Ivanov and Ferrier-მა გამოსცა წიგნი „ოჯახური ვახშამი. სახლში საჭმლის მომზადება ფერან ადრიასთან ერთად“. მასში ასახულია კატალონიური ადრიას მუშაობის "კლასიკური პერიოდის" რეცეპტები - 1990-იანი წლები, რომლის მთავარი თვისება იყო "სიმარტივე". საინტერესო ის არის, რომ ყველა მენიუ და რეცეპტი არის ის საკვები, რომელიც რესტორან El Bulli-ს პერსონალმა თავად მოამზადა.

ესპანელი (უფრო ზუსტად, კატალონიელი) ფერან ადრია მეოცე საუკუნის ბოლოს მაღალი ევროპული სამზარეულოს იშვიათი მაგალითია - ის არამარტო უბრალო ხალხიდან არის, "ჰორბილი", მას სერიოზული განათლება არ აქვს, არამედ მუშაობდა. სულ რაღაც 2-3 წელიწადში მიშლენის სამი ვარსკვლავის მქონე რესტორან El Bulli-ის ვარსკვლავი შეფ-მზარეულისკენ მიიწევს. ევროპაში ასეთი კარიერა მხოლოდ სპორტსა და შოუბიზნესში რჩება.

ტრადიციების, ძველი ფულის და ღვთიური განკარგულების ევროპულ სამყაროს სჭირდება ზღაპრები და პერსონაჟები, როგორიცაა ფერან ადრია. კონტინენტის გარე დემოკრატია არ იქნებოდა ასეთი, თუ ცნობისმოყვარე, ნიჭიერი ხალხი არ მოხვდებოდა სისტემაში. ევროპის სოციალური ლიფტები, ვიწრო და იშვიათად გამოყენებული, საბოლოოდ გამოიგონეს სწორედ იმისთვის, რომ ახალი სისხლით გაჯერებული სისტემა კიდევ უფრო მონოლითური გამხდარიყო.

ითვლება, რომ ფერან ადრია თვითნასწავლი შეფ-მზარეულია, მაგრამ მას მაინც ჰქონდა ორი სკოლა – წიგნები ფრანგულ სამზარეულოსა და ჯარზე. პირველში მან დააკვირდა მაღალი სამზარეულოს ძირითად პრინციპებს (საინტერესოა, რომ მისი რესტორნის სახელი სიტყვასიტყვით არის "ფრანგული ბულდოგი" და ხარი ესპანურად), მეორე გახდა ადგილი, სადაც მან შეითვისა ხალხური, მარტივი რეცეპტები, ერთგვარი რეცეპტები. "ესპანელი ღარიბი".

ბოლო დრომდე სწორედ ფრანგული თეორიისა და "ესპანელი ღარიბების" პრაქტიკის შერწყმა იყო ადრიას მთავარი კოზირი. ბოლო დრომდე - იმიტომ, რომ უკვე 8-10 წელია ის ითვლება მსოფლიოს ერთ-ერთ მთავარ მზარეულად, რომელიც ამზადებს „მოლეკულური სამზარეულოს“ სტილში. ადრიას ხშირად უწოდებენ ამ სტილის გამომგონებელს. ზოგადად, ეს აღარ არის სამზარეულო, არამედ ხელოვნება. ასეთ კერძებში ბურთში დომინირებს ქაფი (ის დაფუძნებულია ასობით სახეობის პროდუქტზე, კუბოს მელნიდან ბანანამდე) და ჟელე, სორბეტი და გრანიტი. ეს სამზარეულო მეოცე საუკუნის პირველი ნახევრის დეკონსტრუქციის მხატვრულ ფორმებს ჰგავს. შეგიძლიათ უყუროთ, მაგრამ ყველა ვერ გაბედავს მის ჭამას.

მაგრამ კულინარიული ავანგარდიზმით გატაცების მიუხედავად, ევროპული კლასიკური კულტურის დიდი ნაწილი ფერან ადრიაში რჩება, უპირველეს ყოვლისა, განმანათლებლობა. ქაფი და სორბეტი გაფუჭებული ბურჟუაზიისთვისაა, ბოსტნეულის ჩაშუშული და შემწვარი ნეკნები უბრალო ხალხისთვის. ადრია მოგზაურობს ლექციებით მთელ ევროპაში, უძღვება სატელევიზიო შოუებს და წერს წიგნებს. 2011 წელს იგი გახდა ერთ-ერთი ინიციატორი მსოფლიოს წამყვანი მზარეულების მიერ ე.წ. „ლიმას დეკლარაცია“, რომელიც ეფუძნება მოწოდებას ხალხისადმი (უპირველეს ყოვლისა, ძალაუფლებისადმი) პატივი სცენ ბუნებას, საზოგადოებას, ცოდნას და ცხოვრებისეულ ფასეულობებს. მაგალითად, საზოგადოებასთან მიმართებაში არის ასეთი მოწოდება: „მზარეულს აქვს პირდაპირი კავშირი თავისი საზოგადოების ეკონომიკურ განვითარებასთან, ქმნის წარმოების ჯაჭვს მწარმოებლებთან, რაც ასევე სარგებელს მოუტანს ეროვნულ საზოგადოებას“.

ამას ბევრი რამ აქვს საერთო ევროპულ პოლიტიკაში ახლად ჩამოყალიბებულ ტენდენციასთან - რეგიონალიზმთან (საიდანაც წარმოიშვა ეგრეთ წოდებული "ნელი საკვები" - "ძირებში დაბრუნება", "საკუთარი რეგიონის ტრადიციული საკვები"). ევროპული იმპერიის, რეალური და არა თვითგამოცხადებული - როგორც რუსეთის შემთხვევაში - მესამე რომის მშენებლობა (მეორე ბიზანტია კი არა, საღვთო რომის იმპერია) მოითხოვს ეროვნულის, ერების დეკონსტრუქციას. და აი, ადრიას მსგავსი მზარეულები მოულოდნელად ეხმარებიან ევროკავშირის არქიტექტორებს, რომლებიც ამავდროულად აცხადებენ სამზარეულოს კოსმოპოლიტიზმს („მთავარია კარგი პროდუქტები, ტექნიკა და კრეატიულობა“), მეორე მხრივ კი იგივე რეგიონალიზმს. როდესაც ფრანგული სამზარეულო იშლება პროვანსულ ან ბრეტონულად, ხოლო ესპანური - კატალონიურად ან ანდალუსიურად.

წარმოგიდგენთ ფერან ადრიას წიგნს „ოჯახური ვახშამი“ - ეს კატალონიელი შეფის საგანმანათლებლო ნამუშევარია. მასში მოლეკულური გასტრონომია არ არის, მაგრამ არსებობს ასობით მარტივი რეცეპტი, რომლის გაგებაც ახალბედა დიასახლისებს შეუძლიათ. წიგნის კიდევ ერთი თვისებაა El Bulli-ს პერსონალის სამზარეულო საკუთარი თავისთვის. „ოჯახური ვახშამი არის ის, რასაც ჩვენ, რესტორან El Bulli-ს თანამშრომლები ვუწოდებდით სადილს, რომლისთვისაც ყოველ საღამოს ერთად ვიკრიბებოდით. რატომ ოჯახი? რადგან 75-ვე თანამშრომელი თავს ერთ დიდ ოჯახად გრძნობდა. შეიძლება იფიქროთ: რადგან ჩვენ რესტორნის მუშები ვართ, ისე ვჭამთ, როგორც სტუმრები. ეს არასწორია. სინამდვილეში, ჩვენ თვითონ ვამზადებთ ყველაზე ჩვეულებრივ საკვებს“, - ნათქვამია წიგნის ანოტაციაში.

(რესტორან El Bulli-ს პერსონალი სადილზე სადილობს. ევროსოციალიზმის კარგი მაგალითია „ფეხსაცმლის მწარმოებელი ჩექმებით, ნამცხვრის მწარმოებელი ღვეზელებით“. რა თქმა უნდა, ეს საკვები მუშებისთვის უფასოა)

„ოჯახური ვახშმის“ კიდევ ერთი სიახლე ის არის, რომ წიგნი სტრუქტურირებულია არა მხოლოდ როგორც რეცეპტების კრებული, არამედ როგორც მენიუ. „მზარეულის წიგნების დიდი რაოდენობაა და მხოლოდ რამდენიმე მათგანი გვთავაზობს მენიუს. ადამიანები ჩვეულებრივ იღებენ ერთ ან ორ რეცეპტს კოლექციებიდან, მაგრამ წარმოდგენა არ აქვთ, როგორ გადააქციონ ისინი მნიშვნელოვან სადილად. წიგნში მოცემულია 31 ერთი დაბალანსებული კერძი, თითოეულში 3 კერძი“, - წერენ ავტორები. „მითია, რომ საკვები ძვირი უნდა იყოს. წიგნში ყველა მენიუ შექმნილია მოკრძალებული ბიუჯეტის გათვალისწინებით“.

მე არ ვიყავი ძალიან ზარმაცი, გამოვთვალე, რომ 2 კაციანი ვახშმის უმეტესობა შეიძლება ღირდეს 300-500 მანეთი. აი, მაგალითად, შემდეგი მენიუ: პირველი კერძისთვის - პური და ნივრის წვნიანი, შემდეგ მექსიკური ღორის ხორცი და მესამესთვის - ლეღვი ნაღებით. აქ ყველაზე ძვირადღირებული ინგრედიენტია 350 გრამი ღორის ნახარში, რომელიც 100-150 რუბლს შეადგენს.

მას შემდეგ, რაც ამ კონკრეტულ მენიუზე დავიწყე საუბარი, მოკლედ მივცემ რეცეპტებს მისგან.

ასე რომ, პურის და ნივრის წვნიანი. ტაფაზე შეწვით მცენარეულ ზეთში 4 ნაჭერი თეთრი პური, სანამ არ გახდება ოქროსფერი. პირდაპირ ქვაბში მცენარეულ ზეთში შეწვით 2 კბილი დაქუცმაცებული ნიორი (ასევე, სანამ ოქროსფერი არ გახდება), დაამატეთ 2 ჩაის კოვზი გამხმარი ტკბილი პაპრიკა. ჩაასხით 450-500 მლ. ქათმის ბულიონი, დაამატეთ შემწვარი პური. ადუღების შემდეგ ადუღეთ დაბალ ცეცხლზე 20 წუთის განმავლობაში. შემდეგ ათქვიფეთ ეს სითხე ბლენდერში ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე. მარილი და პილპილი გემოვნებით. პიურე სუპი მზად არის. მომზადების დრო: 30-35 წუთი.

მექსიკური ღორის ხორცი. ჯერ მარინადს ვამზადებთ. იგი შედგება 50 მლ ფორთოხლის წვენისგან, 2 ჩაის კოვზი ღვინის ძმრისგან, 2 სუფრის კოვზი მცენარეული ზეთისა და სანელებლებისგან (მწიკვი კუმინი, წიწაკა და ორეგანო). ორიგინალურ რეცეპტში იქ 60 გრამიც ემატება. ანატოს პასტა (დამზადებულია ამერიკულ მცენარის ნაყოფისგან). მაგრამ წიგნში განმარტებულია, რომ ის შეიძლება შეიცვალოს ლიმონის წვენის (30-40 მლ) და ზაფრანის ნარევით. ყველა ეს კომპონენტი ათქვიფეთ ბლენდერით (ან ცოცხით) გლუვებამდე.

ღორის უღონო მხარზე (300-400 გრ) ნაჭერს რამდენიმე ადგილას ხვრევენ, რომ უკეთესად ჩაასველონ მარინადში. ლითონის უჯრა დაფარულია ფოლგის ფურცლით. მასზე აყრიან ღორის ხორცს და ზედ ასხამენ მარინადს. ზემოდან მოაყარეთ ხახვი (ნახევარი დიდი ხახვი ან 1 საშუალო ხახვი). ხორცს ზემოდან ახვევენ ფოლგას და მის კიდეებს ჰერმეტულ ტომარას აკრავენ. გააჩერეთ 30 წუთის განმავლობაში მარინადებლად. ამ დროის გასვლის შემდეგ ხორცს ათავსებენ ღუმელში დაბალ ცეცხლზე და ცხვება 4 საათის განმავლობაში.

ხორცს მიირთმევენ წითელი ხახვის სალსასთან ერთად (ხახვი ლიმონის წვენით და ცხარე წიწაკით). მაგრამ ეს, ზოგადად, არჩევითია. ამ ხორცისთვის შესანიშნავია სხვადასხვა ფოთლოვანი სალათები (მოშუშული ლიმონის წვენით) ან უბრალოდ სეზონური ბოსტნეული - კიტრი, ბულგარული წიწაკა, პომიდორი, ბოლოკი, ტურფა.

ბოლოს დესერტი – ლეღვი ნაღებით. რეცეპტი ძალიან მოსახერხებელია - ლეღვის სეზონი ახლახან იწყება. დესერტი არ შეიძლება იყოს ადვილი. 3-4 ლეღვი დავჭრათ 4 ნაწილად. მათ კირშვასერის ალუბლის კონიაკი ვასხამთ - კლასიკური რეცეპტით. მაგრამ ის შეიძლება შეიცვალოს თეთრი რომით ან ზოგადად სხვადასხვა ლიქიორით. 4 ჩაის კოვზი მძიმე ნაღები ათქვიფეთ 1 ჩაის კოვზ შაქართან და 1 ჩაის კოვზ კირშვასერთან (რომი, ლიქიორი). ლეღვს წაუსვით ათქვეფილი კრემი.

(წიგნის ყდა)

ერთი წლის წინ რესტორანი El Bulli დაიხურა. მისი მუშაობის წლებში იყო 1,5-2 მილიონი კაციანი ბრბო - მაგრამ მაგიდასთან მხოლოდ 10-15 ათასი ადამიანი მივიდა. რესტორანმა კი მხოლოდ ექვსი თვე იმუშავა - ფერან ადრიამ წლის მეორე ნახევარი გამოიყენა რეცეპტებისა და მენიუს შესაქმნელად, პერსონალის გადამზადებისთვის, ლექციებისა და საგანმანათლებლო სამუშაოებისთვის. დღეს კატალონიელი შეფ-მზარეული მხოლოდ სოციალური საქმიანობითაა დაკავებული, რაც მოიცავს კულინარიული წიგნების გამოცემას. ერთ-ერთი მათგანია „ოჯახური ვახშამი. სამზარეულო სახლში ფერან ადრიასთან ერთად“, რომელიც დაუყონებლივ გამოუშვა გამომცემლობამ „Mann, Ivanov and Ferber“ 2012 წლის ზაფხულში (გამომცემლობა Phaidon-ის ორიგინალში იგი მხოლოდ ერთი წლის წინ გამოქვეყნდა). სინამდვილეში, ეს არის ფოტო ალბომი, სადაც მენიუები და რეცეპტები წარმოდგენილია სურათების სახით მათთვის მოკლე ახსნა-განმარტებით. მხოლოდ დამწყებთათვის და შუალედური მზარეულებისთვის. ისწავლე, არის შანსი, რომ შენთვის ადგილი დარჩეს ვიწრო სოციალურ ლიფტში.

ქვემოთ წარმოგიდგენთ ორ რეცეპტს ამ წიგნიდან - კატალონიური ნაღები და ცხვრის ხორცი პიტნით. ამ ტექსტის ყველა ფოტოზე დაწკაპუნებით შეგიძლიათ იხილოთ ისინი უფრო დიდ ზომებში:

თუ მოგეწონათ ეს და სხვა სტატიები თარჯიმნის ბლოგზე, მაშინ შეგიძლიათ დაეხმაროთ ჩვენს პროექტს მცირე შემოწირულობით:

Yandex საფულე - 410011161317866

კივი - 9166313201

თქვენ ასევე შეგიძლიათ გამოგვიგზავნოთ წიგნები განსახილველად.

მადლობა წინასწარ!