2. Melkfettkammeret har en temperatur på + 4 ° C og er utformet for å lagre melk i 36 timer, rømme i 72 timer, bondeolje 28-30 dager.

3. Vegetabilsk lagringskammer har en temperatur på + 7 ° C og er beregnet for kortsiktig lagring -5-10 dager.

4. Kamera for lagring av frukter, grønt har en temperatur på +4 C. Frukt, bær er lagret 2 dager, greener - 1 dag.

3. Organisering av produksjon

3.1 Operativ planlegging

I spisestuen, hvor rekke retter er stort, er menyen hovedsakelig involvert i delretter, så du må planlegge antall utgitte retter på forhånd, gitt den tidligere erfaringen i en kan planlegge spørsmålet om halvfabrikata Og hvor mye å motta produkter for dagen fra varehus.

Operasjonell planlegging av produksjonsarbeid inkluderer følgende elementer:

Utarbeide en planlagt meny for en uke, basert på den for å utvikle en planmeny som reflekterer det daglige produksjonsprogrammet i bedriften; Tegning og godkjenning av menyen;

Beregning av matkrav for fremstilling av retter som tilbys av menyplanen og utarbeider et råvarekrav;

Registrering av faktura krav til ferie produkter fra lagerrom ved produksjon og produksjon av råvarer;

Fordeling av råvarer mellom butikker og definisjon av oppgaver å lage mat i henhold til menyplanen.

Hovedfasen av operasjonell planlegging er utarbeidelsen av menyplanen. Menyplanen består av verkstedet på Eva av den planlagte dagen (senest 15 timer) og er godkjent av direktøren for bedriften.

Den gir navn, oppskriftsnumre og antall retter, som indikerer tidspunktet for utarbeidelsen av dem med individuelle parter, med tanke på forbrukernes etterspørsel.

Til de viktigste faktorene som må vurderes når du gjør menyen. Nedenfor: Et eksemplarisk produktsortiment anbefalt for offentlige catering bedrifter, avhengig av type og visning av dietten som tilbys, tilstedeværelsen av råvarer og sesongmessigheten.

Ved å godkjenne menyplanen, er regissøren og produksjonsføreren ansvarlig for at rettene som er inkludert i menyen, var på salg i hele dagen i selskapets handel.

På offentlige catering bedrifter med et gratis utvalg av retter, begynner operativ planlegging med forberedelsen av menyplanen for en dag i samsvar med omsetningen.

3.2 Organisering av arbeidet til den varme butikken

I det varme verkstedet utføres varmebehandling av produkter - en av de viktigste matlagingene. Varmt verksted er et sentralt produksjonssted for catering catering, som slike teknologiske prosesser oppstår her:

Matlaging boules;

Varmebehandling av halvfabrikata og produkter;

Matlaging første, andre, søte retter, så vel som sauser, side retter, drinker.

Den varme butikken på spisestuen Gou NPopu-9 ligger i første etasje. I verkstedet brukes kombinert belysning, naturlig belysning brukes i størst mulig grad.

Den varme verkstedet har en praktisk forbindelse med høstbutikkene, med oppbevaringsrom og et praktisk forhold til en kald butikk, en utdeling og et handelsrom, vaskekjøkkenutstyr.

Den varme butikken er utstyrt med termisk (EP-4-tallerkener, vindgarder, SE-0,22 steking, FZ-20 steking), mekanisk (universell driv 1I-II-II, skiver), vektmåling og ikke-mekanisk utstyr (sp- 1200 produksjonstabeller, ATCM-3, stasjonære Stellands SP-125), samt kjøleutstyr (SC-0,56).

Varka buljong er laget på forhånd, på slutten ^ skift, om kvelden. Oppbevares i kjøleskapet.

Arbeidsskiftet av kokker begynner klokken 8.00, slutter klokka 16.00.

Fersk kål Borsch.

Har halvfabrikata

Sortiment av andre retter

Sortiment av garnishes.

Sortiment av garnishes.	Metode for behandling		Hydromodul med termisk behandling	Overfylt, pasta	Utsikt over det kulinariske produktet
	hoved	termisk
Potetmos	rengjøring, vasking, stripping	avdeling, gnidning			Uniform, uten klumper, lysegul
kokt ris	gå gjennom for å vaske				Smuldrende ris, hvit
Bokhvete grøt	Gå gjennom for å vaske				Smuldrende grøt
Makaroni kokt				Pasta | Kremaktig farge

3.3. Organisering av arbeidet med en kald butikk

Kaldbutikk er designet for matlaging, deling, design av kalde retter og snacks. Produksjonsprogrammet er utarbeidet på grunnlag av rekkevidde av retter implementert gjennom handelsrommet. Den kalde butikken på bedriften ligger på ett nivå med hallen.

Det kalde verkstedet ligger ved siden av det varme verkstedet der varmenesbehandling av produkter som trengs for å forberede kalde retter, produseres, og fordelingen der produktene selges, men isoleres fra alle andre lokaler med en døve partisjon.

Siden strømningstemperaturen på kalde retter er 10-11 grader, slik at verkstedet gir et kjøleskap garderobeskap SHX-0.56.

I den kalde butikken produseres produkter fra produkter som har vært termisk behandling, så vel som fra produkter uten ekstra behandling, så det er nødvendig å skille mellom produksjonen av retter fra £ og kokte grønnsaker, fisk og kjøtt.

Spesiell oppmerksomhet er betalt til sanitærforholdet til den kalde butikken. Produkter som brukes til å forberede mange kalde retter før permisjon er ikke utsatt for sekundær varmebehandling, derfor observeres strenge sanitære krav i verkstedet:

Produkter som brukes til å forberede retter lagres i
Kjølekamre ved en temperatur ikke høyere enn 6-8C;

Rettene og lageret er merket og brukt som ment;

Temperaturregimet for lagring og ferie med kalde retter er 10-14C;

Kokken overvåker nødvendigvis renheten til sin plass.

Avfall samles i en spesiell separat tank og tas ut to ganger om dagen.

3.4 Organisering av arbeidet til en grønnsaksbutikk

I spisestuen ligger grønnsaksbutikken ved siden av pantry-grønnsakene. Vegetabilske halvfabrikata kommer til de varme og kalde verkstedene, hvor produksjonen av ferdige produkter er fullført.

Den teknologiske prosessen med å behandle grønnsaker består av sortering, vasking, rengjøring, rensing etter mekanisk rengjøring, vasking, kutting.

I en vegetabilsk butikk er linjen med å behandle poteter og rotskorpen og en rekke prosessering av fersk kål og andre grønnsaker og grøntområder. Utstyret er plassert i prosessen med den teknologiske prosessen.

Utstyr for vegetabilsk verksted er valgt av PF-normer for utstyr, avhengig av type og kraft i bedriften. Hovedutstyret er produksjonstabeller, potetrengjøringstabeller, vaskebad, spareholder for grønnsaker. Jobber er utstyrt med verktøy, inventar for å utføre visse operasjoner. Hode Produksjonen organiserer arbeidet til en grønnsaksbutikk.

Tabellegenskaper av halvfabrikata fra grønnsaker

Utsikt over grønnsaker	Form av skiver		Kulinarisk bruk
Tomater			Salat "Motley"
Agurker		skive 1 \u003d 2,5-3; Tykkelse 0.3-0.5.	Salat "Motley"
Bulb løk		Ringer d \u003d 3-5; Seksjon 0.5.	Salat "Motley"
Kål			Fersk kålsalat med mais
Poteter		skive 1 \u003d 2,5-3; Tykkelse 0.3-0.5.	Mimosa salat "
Bulb løk		halm tverrsnitt 0.2; Lengde 4-5.	Marine kål med grønnsaker
Kål		Straw tverrsnitt 0 2; Lengde 4-5.	Salat "høst"
Bulb løk		halm tverrsnitt 0.2; Lengde 4-5.	Salat "høst"
Bete		halm tverrsnitt 0.2; Lengde 4-5.	Salat "høst"
Bulb løk		semiring d \u003d 3-5; Seksjon 0.5.	Salat "Marine Fantasy"
Agurker		CUBE 1 \u003d 1.0	Kjøttsalat
Bete		halm tverrsnitt 0.2; Lengde 4-5.	Beets med ost, majones
Poteter		CUBE 1 \u003d 1.0	Skinke salat med grønne erter / |
Bete		halm tverrsnitt 0.2; Lengde 4-5.	Borsch fra Sv.Kapusti med svinekjøtt |
Sauerkraut		halm tverrsnitt 0.2; Lengde 4-5.	Borsch fra Sv.Kaporeta med svinekjøtt 1
Gulrot		halm tverrsnitt 0.2; Lengde 4-5.	Borsch 1.
Bulb løk		CUBE 1 \u003d 1.0	Borscht.
Poteter		Solk tykkelse ikke mer enn 0,5	Borscht.
Poteter		Solk tykkelse ikke mer enn 0,5	Pigner Pickle 1.
Gulrot		halm tverrsnitt 0.2; Lengde 4-5.	Rassetnik.
Bulb løk		CUBE 1 \u003d 1.0	Rassetnik.
Pickles.		CUBE 1 \u003d 1.0	Rassetnik.
Bulb løk		CUBE 1 \u003d 1.0	Salonsk team
Pickles.		CUBE 1 \u003d 1.0	Salonsk team
Gulrot		CUBE 1 \u003d 1.0	Kjøttsalat |
Bulb løk
Grønn løk		CUBE 1 \u003d 1.0	Gorbow, bakt med grønnsaker
Agurker		halm tverrsnitt 0.2; Lengde 4-5.	Mimosa salat "
Poteter		Skive 1 \u003d 2,5-3, tykkelse 0.3-0.5	Potetgryte med hakket kjøtt
Kål		halm tverrsnitt 0.2; Lengde 4-5.
Gulrot		CUBE 1 \u003d 1.0	Rød hovedsaus
Bulb løk		semiring d \u003d 3-5; § 0,3.	Kål stewed med svinekjøtt
Poteter		Solk tykkelse ikke mer enn 0,5	Fiske suppe
Bulb løk		semiring d \u003d 3-5; § 0,3.	Svinekjøtt svinekjøtt

3.5 Organisasjon av mel-verkstedet

Melverkstedet i spisestuen Gou NPopu-9 ligger i første etasje, kombinert belysning brukes i verkstedet, i størst mulig grad brukt naturlig belysning.

Institutt for ernæring og bakeri

Kursarbeid

Ifølge militær diett

Kaldbutikk

Spisestue av militærenhet

På 1500 mennesker

Introduksjon

Organisering av matpersonell av militærenhet i stasjonære forhold

Generelle krav til enheten og utstyret til spisestuen

Teknologisk del

Sanitære og hygieniske krav til organisering av ernæring. Personlig hygiene servicepersonell

Sikkerhet i spisestuen

Konklusjon

BIBLIOGRAFI

Introduksjon

I moderne forhold oppstår eksistensen av den russiske fødersens væpnede styrker mange vanskeligheter for å sikre tropper og opprettholde militær opplæring og materiell base av militære enheter under normale forhold. På grunn av enestående enheter og tjenester er mange kommandanter og hoder blant deres direkte ansvar for å engasjere seg i mange andre oppgaver, som er på nivå med resten, det er ofte ingen styrke, tid og midler i militære enheter. Det er ofte nei KES-hodet og derfor må bygging av varehus, kantiner og andre gjenstander være engasjert i hodet på matvaredelen. I dette tilfellet, i design og bygging av en soldat spisestue, må et stort antall forskjellige faktorer ta hensyn til. Det er svært viktig samtidig som man ikke mister synet av selv tilsynelatende små øyeblikk, siden det senere kan føre til ulike typer brudd i matlaging og spising. Spisestuen er viktig for å designe slik at prosessene for å flytte produkter, beholdere, retter, utstedelse og inntak av mat okkupert den minste tiden og var behagelig for folk, men det er nødvendig å overholde alle sikkerhetskrav, sanitet og hygiene.

Dette begrepet arbeid er rettet mot å undervise i fremtidens leder av matvareservice til alle de intricacies av spisestuen og kan gi svært viktig hjelp i sine fremtidige aktiviteter. Og siden spisestuen er en svært mekanisert bedrift, da, etter å ha fått en tilstrekkelig ferdighet i sin design, vil beregningen av andre gjenstander ikke være mye arbeidskraft.

Matorganisasjon av personell

Militær enhet i stasjonære forhold

Mat er en viktig faktor i bevaring og styrking av helsen til militært personell, og forbedrer kampen og spesiell forberedelse av personellet til den russiske føderasjonsforsvaret. Den riktige organisasjonen av militær ernæring oppnås ved oppfyllelsen av en rekke krav, regler, aktiviteter, det viktigste som er regimet og næringsplanleggingen.

Servicemennene bestemmer antall matinntak i løpet av dagen, overholdelse av fysiologisk rimelige perioder med honning, den aktuelle distribusjonen av matinntaksprodukter, lagt på normer for matsoldere i løpet av dagen, så vel som måltider i en streng tidmontert tid.

Utviklingen av servicenes ernæring er tildelt den militære enhetens befaling, og hans nestleder på baksiden, lederen av mat og medisinske tjenester i den militære enheten.

For personellet til militærenheten, avhengig av arten av kampaktiviteter og normer for matsoldere, er 3 eller 4 måltider om dagen satt. Mat mottakstid er bestemt av lederen av delen. Det bør være kjent at gapet mellom måltidene skal overstige syv timer. Etter lunsj, i minst 30 minutter, har det ikke lov til å gjennomføre klasser eller arbeid.

En av de viktigste kravene til organisering av ernæring er energiinnholdet i normer for matvarer, som med 3-timers diett, fordeles omtrent som dette: til frokost - 30-35%; Til lunsj - 40-45%; Til middag - 30-20%.

Krav til matregime er implementert i produktoppsett, som gjør at du kan distribuere matlagingsprodukter for å distribuere matlagingsprodukter for en dag, samt å bli kjent med personellet og kontrollere personer med sortimentet av retter, beregne utgangene til kjøtt og fiskepartier.

Oppsettet av produktene består av hodet på matvareservice, sammen med leder av medisinsk service, hodet på spisestuen og lærer-kokken. Tegn hennes nestleder for baksiden, leder av matvareservice, leder av medisinsk service og godkjenner delen av delen.

Når du trekker opp produktlayouts:

• Funksjoner og natur av kampopplæring på den planlagte perioden;
• Strømmodus satt for denne betinget;
• Tilstedeværelse og utvalg av produkter tilgjengelig på lager;
• Normer for mat lodds;
• Muligheter til å bruke datterselskaper;
• Kvalifikasjoner og antall kokker;
• Tilstedeværelsen og tilstanden til teknologisk, kjøling og ikke-mekanisk utstyr i spisestuen;
• Ønsker fôring.

For rengjøring av lokaler, rengjøring av ferske poteter og grønnsaker, serverer spisebord og vaskerom, samt andre forretningsarbeid i spisesalen, blir en daglig antrekk tildelt.

Outfitet er allokert i følgende mengde:

• Opptil 100 personer fôring - 3-4 personer;
• Over 100 personer som fôrer - 2 personer for hver neste 100 personer.

For den beste organisasjonen er soldatene i den daglige drasingen på spisestuen distribuert på følgende beregninger:

Første beregning - Det er tildelt å levere poteter og grønnsaker fra et lager til spisestuen og deres rengjøring, rengjøring av lokaler, rengjøring og vaskemaskin, utstyr og rengjøring av territoriet ved siden av spisestuen.

Andre beregning - For levering og vasking av spisestue og kjøkkenutstyr, ansvarlig for driften av oppvaskmaskinen (seniorberegningen utnevnes, som inkluderer forpliktelsen til å slå på maskinen i drift).

Tredje beregning - Å levere produkter fra et lager i spisestue, rengjøring av lokaler, rengjøring og vasking av utstyr og lager, fôring i de varme butikkene i rettene for utstedelse av mat.

Fjerde beregning - Å forberede spisestuen for mottak og serveringstabeller.

En graf på disse verkene er utarbeidet, noe som indikerer tidspunktet for implementeringen, den nødvendige høstingsbeholdningen bestemmes og prosedyren for levering av arbeid som utføres.

Matstemperaturen etter mottakstidspunktet, det må være:

• For den første parabolen - minst 75 0 S;
• For den andre parabolen - minst 65 0 S;
• For te - 80 0 S.

5-10 minutter før starten av mottak av mat, plikt offiserer akseptert fra plikt på spisestue, servert på vakt, og deretter møtes deres enheter og er tilstede når du tar mat, følg bestillingen. Soldatene og sergeantene kommer i spisestuen i sulfhted antrekk og sko, i tråd med kommandoen til det eldre selskapet, som sammen med sin divisjon ligger i spisesalen til slutten av måltidene. Personalet må gå inn i spisestuen organisert, uten støy. Under distribusjon og måltider i spisesalen er det en pliktoffiser. Under måltider bør ordren observeres. Det er forbudt å ta mat i hoder, frakk, i arbeid (spesielle) klær. Etter å ha stykker bak hver underavdeling, er tabellene faste. For hvert bord er en senior blant sergeants utnevnt, som skal sitte på kanten, ansikt til inngangsdøren. På slutten av måltidet er rettene brettet på kanten av bordet. Pleie av personell fra spisestuen er tillatt etter fullstendig levering av rettene.

Det finnes andre måter å skaffe mat av personellet, blant annet selvbetjente linjer er kjent som "italiensk karusell" og en datastyrt handoutlinje fra 4 transportbånd med muligheten for en foreløpig rekkefølge av en av buffetmatet.

Bestikk militære enheter ligger i en spesiell bygning bygget i henhold til et typisk prosjekt. Valget av et prosjekt for bygging av spisestuen og deres igangkjøring er koordinert med militærdistriktet mat service.

Området for bygging av spisestuen på territoriet til militærbyen er valgt med en tett, nektet jord. Spisestuen i sin arkitektoniske design bør tildele blant andre bygninger i militærbyen. De ytre veggene på fasaden vender mot ansikts- eller silikat murstein, og basen av keramiske fliser. Spisestue er designet med lys, med tilstrekkelig område for å imøtekomme teknologisk utstyr. Spisestuen skal være utstyrt med kald og varmt vannforsyning, kloakk, sentralvarme og forsyningsutløpsventilasjon.

Å gjøre en konklusjon, bør det bemerkes at organisasjonen av ernæring er en kompleks, multilateral prosess som det skal være konstant kontroll på alle nivåer fra yngre kommandant til nestleder på baksiden og lederen av delen. Bare i nærvær av slik kontroll er mulig og uavbrutt drift av spisestuen.

Generelle krav til enheten og utstyret til spisestuen

I militære enheter for å gi ernæring (varm mat) av militære servicemen, ensigns, samt offiser og sivilpersonell, som har rett til å motta mat på bekostning av staten, er statene planlagt av de relevante spisesalene (soldater, kadett , offiserer, fly, engineering og teknisk, sjømann).

Militære enheter er plassert i spesielle bygninger bygget i henhold til typiske prosjekter, som er utviklet av prosjektorganisasjonene i Forsvarsdepartementet til Russland.

Valget av et prosjekt for bygging av kantiner og deres igangkjøring er i samsvar med mat og medisinske tjenester i militærdistriktet.

Når du bygger en spisestue ved hjelp av et typisk prosjekt, er det nødvendig å binde det til lokaliteten og ta hensyn til tilstedeværelsen av eksisterende kommunikasjon (oppvarming, vannforsyning, kloakk, strømforsyning, gassforsyning, damping, etc.).

For tiden er typiske prosjekter av soldaternes kantiner utviklet på 150. 250, 350, 500, 750, 1000, 1500, 2000 seter. For kadetter - for 1000, 1500, 2000, 3000 seter.

Området for bygging av spisestuen på territoriet til militærbyen er valgt på forhøyet, godt ventilert, med en lavt grunnvannssted, vekk fra veier med intensiv trafikk, deponeringsseter og tar hensyn til plasseringen i sonen omtrentlig til maten.

Nettstedet av nettstedet må gi mulighet for fjerning fra territoriet av atmosfærisk nedbør og avløpsvann og orienteringen av bygningen i forhold til partene i lyset: i de sørlige regionene (sør for 50 grader. Nordlig breddegrad) er plasseringen av Industrielle lokaler i nord; I sentrale og nordlige regioner - nord og nordøst.

Med en uttalt retning av de dominerende vindene, er tabellene plassert fra en leeward side med hensyn til gjenstander som forurenser luftrøyk, støv eller er kilder til utenlandske lukt.

Området rundt spisestuen skal være tørr, med tett ubesvarte jord og nok anlagt. Plated område bør være minst 60% av området ved siden av spisestuen. Det er planlagt å plante dekorative trær, busker og blomster, samt en ofaler av et tomt og såing flerårige urter. Når du velger en plante for landing, er det nødvendig å huske på at noen grønne plantinger (jasmin, duftende poppel, kirsebær, etc.) har bakteriedrepende egenskaper.

Tilnærminger til spisestue asfalt eller konkret. Fra baksiden av spisestuen for brød og produkter, så vel som for eksport av matavfall, er tilgangsveier og solide beleggingssteder utstyrt. En frokost er arrangert rundt spisestuen.

For vanning og våtrengjøring av territoriet er vanningssamlinger og kraner for vannstrøm utstyrt.

Sanitærgapet fra spisestuen til det ytre toalettet skal være minst 75 m, til en tørr søppelkolleksjon - minst 45m, til det sentrale kjeleommet minst 25 m, til garasjer og parkeringsplasser - 50 m.

Den arkitektoniske løsningen bør ta hensyn til plasseringen av spisestuen i ensemble av militærbyen. Avhengig av klimatiske forhold utføres ytre veggene fra armert betong, leire og silikat murstein. Det er tillatt mot fasaden med fargede keramiske fliser.

Inngangsdørene i spisestuen er ordnet bivalve, og gir gratis inngang og avkastning av fôr.

På det fremtredende stedet ved hovedinngangen til spisestuen festet: til høyre - skiltet "spisestue", til venstre - "rutine av måltider".

Størrelser Skilt: Bredde-600 mm, høyde-400 mm, høyde på bokstaver og tall på de viktigste påskriftene på opptil 100 mm, andre påskrifter opp til 50 mm.

Innskriften på tegn er gjort uten tilbøyelighet, direkte skrift, på en rød bronse (gul) maling bakgrunn.

For å rense skoene fra smuss og snø før du går inn i spisestuen, er metallgitterene stive hårbørster installert, søppel urner. Rengjøring Øverst på skoen skal utføres ved hjelp av børster og brom, som skal fremheves i spesielle støtter i tilstrekkelige mengder.

Spisestuer er designet av lys, med tilstrekkelig område for plassering av teknologisk og kjøleutstyr.

Alle spisestuer, basert på det funksjonelle formål, er delt inn i produksjon, tilleggsrom, innenlands, teknisk og spisestue.

Produksjonslokaler inkluderer: grønnsak, kjøtt, fisk, varme og kalde butikker, et kjøligere rom for søte retter, et fabelaktig rom, vaskekantine og kjøkkenutstyr, plass til kutting og lagring av brød.

Sammensetningen av hjelpe- og husholdningslokaler innbefatter: avkjølte kamre, til lagring av produkter og avfall, pantry for tørre produkter, lagerhus for utstyr, servise og sengetøy: Rom for vedlikehold og reparasjon av utstyr, servise og utstyr; Rommet til en daglig kjole med garderobe, et rekreasjonsrom med kokker, en klasse med trening kokker, et rom med spisestue, en garderobe for servering av ansatte, dusj og toalett.

De tekniske lokaler inkluderer: ventilasjonskamre, elektrisk og termisk gjenstand.

Den omtrentlige sammensetningen og området av hovedlokaler av militære enheter er gitt i tabell 1.

Tabell 1.

Den omtrentlige sammensetningen og området av hovedlokaler av kantiner av militære enheter

Lokaler	Antall ernæringsmessige
	Område av lokaler, kvm
Lobby med garderobe og servant
Spisestue
Vegetabilsk butikk
Kjøtt butikk
Fiskebutikk
Kaldbutikk
Søte retter
HOT SHOP.
Fordeling
Lokaler for kutting og lagring av brød
Mel
Vaske servise

Spisestuen planlegging er basert på prinsippet om produksjon og rekkefølge av prosessering behandlingen av produkter og matlaging.

Når du plasserer industrilokaler, er det nødvendig å vurdere deres funksjonelle kommunikasjon, noe som sikrer den rette organisasjonen av arbeidet og reduserer måter å flytte produkter ved behandling av dem; Samtidig bør motstrømmer av rå og kokte produkter ikke tillates.

Spisestuen skal være utstyrt med kald og varmt vannforsyning, kloakk, sentralvarme og forsyningsutløpsventilasjon.

Kald og varmtvannsforsyning er tilgjengelig for servanter, badekar som vaskes, fordøyelseskjeder, oppvaskmaskin, dusjmaskiner og for vaskemaskiner designet for å samle matavfall.

Kaldt vann, i tillegg leveres til kjele, bil for rengjøring av poteter, matur og toalett.

Når du legger vannrør, er det ingen kryss med kloakk.

Avløpsrør må ha en diameter på minst 100 mm.

Vaskebad, samt bad for avfrosting av iskrem og plukke saltet fisk, bli med kloakksystemet med en pause på en stråle på minst 20 mm fra toppen av mottakstrakten.

For rengjøring av produksjon av avløpsvann fra fett, stivelse, Mezgi før de går inn i eksterne kloakk på problemer fra de aktuelle lokaler (utenfor spisestuen), er fettfeller, skittbestandige og mezogoologer gitt.

Oppvarming av kantine lokaler bør enkelt justeres og kontinuerlige i løpet av dagen. Den indre estimerte temperaturen i spisestuen og andre rom er tillatt 16 ° C, i vaskemaskinene - 20 ° C.

Ventilasjonssystemet er ordnet separat for det varme verkstedet, vasken, spisestuen og andre lokaler.

I spisestuen bør det være et unntak av tributæren over hetten, og i den varme butikken, rommet for mel og vaskekantine og kjøkkenutstyr, bør ekstraktet være mer tilstrømning.

For å fange skadelige stoffer som er tildelt under varmebehandling i den varme butikken, arrangeres lokale ventilasjonsdrakter.

Tilførsels- og eksosventilasjon i rom hvor gassutstyr er installert, for å unngå at flammens hard fra brenneren er slått på samtidig.

Installasjon av gassutstyr er laget med tillatelse fra distriktet eller urbane gassstjenesten.

Toleransen for kokker til driften av gassutstyr er kun laget etter trenings- og bestått eksamener i distriktet eller byens gass.

Alle produksjons- og tilleggslokaler i spisestuen må være utstyrt med det nødvendige teknologiske, kjøling og ikke-mekaniske utstyr, som gir strømprinsippet om bevegelige produkter og ferdiglagde matvarer i samsvar med sekvensen av teknologiske prosesser.

Når du installerer og installerer teknologisk utstyr, tas sikkerhetskrav.

Avstanden mellom de termiske og ikke-mekaniske utstyrslinjene er tilveiebrakt fra 1,1 til 1,4 m, fra veggene til fordøyelseskjeden (kjeler senter) - minst 0,9-1,0 m, mellom kjeler - 1,4 - 1,6 m.

Den frie sonen skal være: på kjeler med elektrisk og ullskap - 1,25 m, plater - 0,75 m, produksjonstabell, vaskemaskin, kjøttkvern, maskiner og en karbonatmaskin - 0,65 m.

Hver enhet (utstyr) skal ha et gummi teppe på et trerute, og i rammen under plexiglass er en instruksjon i størrelse 297H210 mm. Innholdet i instruksjonene skal være som følger: Navnet på enheten, dens korte tekniske egenskaper og driftsregler, sikkerhetskrav, ansvarlig person.

På dørene til lokalene fra utsiden i en høyde på 1700 mm fra gulvet til deres nedre kant, er platene plassert med formålet og romnummeret (butikk).

Størrelsene på bordene og rekkefølgen på deres design er lik de som er lagt ut i nærheten av fordøyelseskjeden.

I hvert rom er det en oversikt over utstyr og inventar, som er signert av hodet på spisestuen.

Alle tegn, skilt og koder er laget på Plexiglas. Instruksjoner og plakater rulles inn i en polyetylenfilm.

Kaldt verksted Enhet og utstyr

Den kalde butikken er designet for matlaging av kalde retter og snacks. I verkstedet er satt:

• produksjonstabeller,
• bad,
• maskin for kutting av kokte grønnsaker,
• mobile Rack,
• kjøleskap
• slå av skalaer,
• sett med merkede skjærebrett og kniver,
• boks for salt og krydder.

I den kalde butikken blir utsatt:

• instruksjoner for bruksregler og sikkerhetsteknologi under drift på utstyr;
• plakat "form for kutting poteter og grønnsaker";
• plater som definerer formålet med produksjonstabeller og bad.

Teknologisk del

Teknologisk ordning med matlaging av kaldt snacks "Potetsalat med agurker"

	Navn på teknologiske operasjoner	Nødvendig utstyr og inventar
	Raming poteter	Produsert i det varme verkstedet
	Levering av poteter i den kalde butikken, kjøling, kutting	Flytende kjele, produksjonstabell, vegetabilsk sensitiv mekanisme
	Levering av skiver løk fra vegetabilsk butikk i kulde	Flytende kjeler
	Levering av skiver saltet agurker fra vegetabilsk butikk i kulde	Mobilt bad (lagret i et vegetabilsk verksted)
	Lagring av kalde snackkomponenter	Kjøleskap
	Rør kalde snackkomponenter	Mobilt bad
	Formålet med kalde snacks	Tabell med avkjølt overflate og bakke sesm - 3, stasjonære skalaer
	Lagring av porsjonskalder, påfylling med vegetabilsk olje før utstedelse, levering til spisestuen	Mobile rack, plater, bulk

Beregning av mengden råvarer behandlet for matlaging av kalde snacks (januar)

Velge teknologisk og kjøleutstyr

Velg Vegetabilske

Vegetabilske kuttere brukes til å kutte kokte poteter. Nødvendig vegetabilsk cutter ytelse bestemmes av formelen:

hvor: Wm. - Massen av poteter som skal kuttes for matlaging, t.- Arbeidstid (1 time).

Vi velger en vegetabilsk sensitiv - en synkende mekanisme av MO, med en kapasitet på 160 kg / time, er inkludert i den allsidige kjøkkenmaskinen til UKM. Velge et kjøleskap

Teknologisk beregning reduseres til bestemmelse av den nødvendige kapasiteten til kjøleutstyr i samsvar med antall produkter samtidig. Det nødvendige volumet bestemmes av formelen: m 3 hvor: V. - Påkrevd avkjølt volum, m 3; Q. - Massen av produkter, kg;

k. - Produkt tetthet, kg / m 3 (poteter p \u003d 650, gulrot p \u003d 510, løk P \u003d 580, saltet agurker P \u003d 420)

n. - Koeffisienten for å fylle volumet av kjøleutstyr, aksepteres for skap 0,7-0,8; for kamre 0,5 - 0,6.

Basert på dette vil det nødvendige volumet av det kjøleskapet bli bestemt som summen av volumene til hvert produkt:

Vi velger kjøleskapets garderobe Shx-0.4m (2 stk) Maksimal belastning som er 80 kg og det avkjølte volumet på 0,4 m 3, også avsnittet - et bord med et avkjølt skap og et lysbilde av SESM - 3 med kjøling volum på 0,28 m 3. Seksjon - SESM-3-tabellen vil også bli brukt til porsjon av kalde snacks.

Utvalg av ikke-mekanisk utstyr

Utvalg av produksjonstabeller.

Ved utforming av en kaldbutikk er beregningen av lengden på tabellene laget for hver teknologisk operasjon i samsvar med den teknologiske ordningen med matlaging av kalde snacks.

Skiver av kokte grønnsaker er laget ved hjelp av en flyttbar mekanisme av MO, og rå grønnsaker kommer fra en grønnsaksbutikk i en skiver form, så produksjonstabellen brukes som et sted for å lagre retter med hakkede grønnsaker og er tatt uten beregninger, i Vår sak, bordet av SP-3 2 m.

Bathvalg

Badet for lagring og blanding av kalde snacks vil bli bestemt som summen av volumet av lagrede produkter (lik beregningen av volumet av kjølehuset).

hvor: V. - Påkrevd Bathvolum, M 3

m.- Masse av lagrede produkter, kg.

k. - Tetthet av produkter, kg / m 3

n. - Fyllingskoeffisient (aksepter lik 0,85)

Vi aksepterer 2 bad Mobile WFP med et totalt volum på 0,7 m 3.

Utvalg av stativer. Racks er designet for levering til spisestuen med kalde snacks portioned i en tallerken fra beregningen av 1 semi-danner liten plate for 6 personer som fôrer på.

Derfor, på mobile racks, er det nødvendig å imøtekomme 250 plater av små semi-phorens med en kald snack, forutsatt at seks-seters spisebord er installert i spisesalen.

På en mobil rack for lagring og levering av kalde snacks, er 150 små plater matet, dvs. Vi trenger 2 Rack Brand StP.

Utvalg av vekter. For å kontrollere delen av kalde snacks tar vi noen desktopskalaer på veterinæren-10 med SP-1-produksjonstabellen.

Utstyret beregnet for et kaldt verksted, skriv til tabellens spesifikasjonstabell med navnet, merkevaren, kvantiteten og okkupert området. Deretter bestemmer vi det totale arealet som er okkupert av utstyret, som vil bli kalt det nyttige området ( S. gulv).

Kaldbutikkspesifikasjon

Vi bestemmer det totale arealet på det kalde verkstedet med formelen:

hvor: K er brukskoeffisienten av rommet på rommet, 0,4 er tatt.

S. felles \u003d 21,6 m 2

Beregning av tilstanden av kokker og daglig antrekk

Ansatte Antall spisearbeidere bestemmes basert på deres mengde som trengs for forberedelse av spisestue.

Beregningen utføres i betingede retter, mens det tar hensyn til normen som er satt for fremstilling av en enhet av produktet.

Beregningen av antall kokker fører med formelen:

3) Hvor: N y. - Antall betingede retter;

t Y. - Tidsfrekvens på en betinget parabol (0,028 h)

t. - Varighet av matlaging, som avhenger av arbeidsforholdene til spisestuen, h.

1,15 - koeffisient, med tanke på veksten av arbeidskraftproduktivitet

Beregning av antall betingede retter

Basert på dette er det nødvendig å tilberede lunsj:

Dermed vil behovet for kokker for maksimal skift være 12 personer.

En del av kokkene i dette skiftet forbereder også middag. En annen bytte av kokker bør tilberede frokost bestående av en varm mat og te. Dette skiftet tar 20% av antall kokker som er engasjert i forberedelsen av lunsj.

I vårt tilfelle vil dette være 3 personer.

Den tredje endringen av kokker hviler, med kokker kan gjennomføres på kamp, \u200b\u200bpolitisk og spesiell trening. Den inneholder opptil 40% av antall kokker som tilbereder lunsj. Dette vil være 5 personer.

Dermed vil det totale antall kokker være 20 personer.

Sammensetningen av skiftet bestemmes endelig ved fremstillingen av arbeidsplanen for kokker. Grafen er i 7 dager, noe som indikerer tidspunktet for drift av hvert skift og tar hensyn til helgen.

Men i militærenheten er antall kokker i spisestuen etablert av sin stat.

I samsvar med veiledningen om organisering av ernæringsmessige av militære enheter og institusjoner i Forsvaret i den russiske føderasjonen, for å bestemme antall kokker, er den basert på følgende normer:

i spisestuen, hvor de spiser:

• opptil 150 personer - 3 kokker,
• fra 151 til 200 personer - 4 kokker,
• deretter blir 1 kokk tilsatt for hver 125 fôring.

Kokken er inneholdt med antall opprevering over 500 personer, og i det beregnede antall kokker teller ikke, og mesteren i henhold til matlagingsteknologien - med antall oppreisende over 1000 personer.

Arbeidsplan for kokker

	Dager, uker og tid														Antall plikt	Antall timer

Planen for kokker, signert av læreren, er godkjent av spisestuen.

Beregningen av antall menneskers daglige spisesteder for workshops og lokaler er basert på normer for produksjon av halvfabrikata, antall naturlige eller betingede produkter av produkter som kokken eller skiftet må fungere per tidsenhet.

I henhold til veiledningen om organisering av ernæring av militære enheter i den russiske føderasjonsforbundet, er et daglig antrekk på spisestuen foreskrevet for rengjøring av lokaler, levering av mat fra et lager i spisestue, rengjøring og fitte av ferske poteter og grønnsaker, spisebord, spisebord vasking, spisestue og kjøkkenretter og annet verktøy arbeid.

Daglig antrekk på spisestuen er preget av beregningen: Opptil 100 personer som fôrer i spisestuen - 3-4 personer, står i tillegg for 2 personer for hver påfølgende 100 personer som fôrer.

Basert på dette, vil det totale antall personer per diem på spisestuen være i vårt tilfelle:

For å kutte brød, del av sukker og deres utstedelse, er Choporesis tildelt for en periode bestemt av den delen av delen, basert på beregningen av de som mate i denne spisesalen: opptil 500 personer. - en; 501-1000 personer. - 2 og over 1000 personer. - 3.

Vi aksepterer - 3 personer.

Sammendrag Tabell

Sanitære og hygieniske krav til organisering av ernæring.

Personlig hygiene servicepersonell

Rengjøring av lokalene til spisestuen og vaskegulv er laget etter ferdigstillelse av matlaging, og spisestuen - etter hvert måltid.

Den generelle rengjøringen av spisestuen utføres minst en gang i uken, inkludert vaskevinduer, paneler og gulv. Gulv og stiger i industrilokaler og spisestuen desinfiseres periodisk med en klarert løsning av klorkalk.

Utskiftbare mekanismer med teknologisk utstyr på slutten av arbeidet er demontert, vaskes grundig og tørkes, og før du starter arbeidet, er det dekket med kokende vann. Alle industrielle og vaskerom i spisestuen må være utstyrt med det nødvendige teknologiske, kjøling, mekanisk og ikke-mekanisk utstyr, som gir en strømningslinje i samsvar med den teknologiske prosessen.

Motstrøm og skjæringspunkt i linjer med råvarer og produkter som har gjennomgått varmebehandling, mat og skitne retter (avfall), skitne og rene retter, skitne retter og ferdig mat er ikke tillatt.

Kjøkkenutstyr og lager må rengjøres av matrester, vaske i et varmtvannsbad (t \u003d 45-50 o c) med tilsetning av vaskemidler, og skyll deretter på et bad med varmt vann (t \u003d 60 ° C), dryss koking vann og tørt.

Produksjonsbeholdning (huggebrett, kniver, funksjoner) etter bruk bør nøye gjennomvåt og ikke mindre enn 1 gang i uken for å desinfisere koking innen 1 time etter koking. Vaskbad etter bruk renses, vaskes med en varm 1-2% løsning av soda kalsinert.

Cooks, Chocores, etc. Servicepersonalet har lov til å jobbe i spisesalen bare etter å ha passert tester på sanitærminimumet og passasjen av medisinsk undersøkelse i det etablerte beløpet.

Det er forbudt å få lov til å jobbe i spisesalen av en ikke-tidligere medisinsk undersøkelse som har purulente sykdommer i huden, pasienter med venereal sykdommer eller akutte gastriske sykdommer.

Kokker, havn, etc. Skjærearbeidere er forpliktet til å strengt utføre personlige hygienegler: Før jobben til å jobbe for å jobbe og fjerne ringer, øredobber, kjeder, øvre klær og sko i skapet, ta en dusj, vask hendene med såpe og Pensler, arbeid bare i en ren spesielle klær og sko, ha en ren lommetørkle og kortsidige negler på hendene.

Sikkerhet i spisestuen

Plasseringen av teknologisk utstyr gjøres med hensyn til levering av høyverdig produktivitet av kokker, oppfyller sikkerhetskravene og brannsikkerhetsforanstaltninger. Dette oppnås av den rette organisasjonen av arbeidsplasser og praktisk plassering av utstyr.

Når du installerer termisk utstyr og installasjon av ikke-mekanisk utstyr i den varme butikken, blir det lagt spesiell oppmerksomhet til plassering av termiske kjøretøy for å gi fri tilgang til dem.

Avstanden mellom arbeidsanlegget på platene og produksjonstabellene skal være 1,1 m og mer med bredden på platen mer enn 1 m. Avstanden mellom platene på 4 m, de er installert separat, bør gi arbeidsmessig arbeid og være 2-2,5 m.

Fordøyelseskjeden er installert av grupper avhengig av konfigurasjonen av rommet og ligger i seksjoner eller på en rad.

Avstanden mellom kjeler og produksjonstabeller skal være ³ 1.25m. Bredden på operasjonspasset mellom seksjonene i kjelen ³ 1,5m. Avstanden fra veggene til sentrene av kjeler er: for kjeler med en kapasitet på 125 l - 900 mm, 250 l - 100 mm. Avstand mellom kjeler: 125 l - 1400 mm, 250 l - 1600 mm.

Ved plassering av fordøyelseskjærer i seksjoner er avstanden mellom motvekt for to tilstøtende kjeler minst 0,3 m. Serviceområde 1 m 2.

Det er forbudt å utføre arbeid på reparasjon av utstyr av personer som ikke har spesiell opplæring og tillatelse.

Hver enhet i rammen under org er den korte beskrivelsen, operasjonsreglene, med en indikasjon på den ansvarlige personen med et format på 297CH210 mm.

Navn på 260ChCh105 mm størrelser er uthevet nær kjelen, noe som indikerer antall, kapasitet og destinasjon.

Før du starter arbeidet, finner kokken på en sikkerhetstekniker med et obligatorisk maleri i tidsskriftet for orienteringen.

Nær elektrisk utstyr skal være dielektriske matter. Før arbeid er det nødvendig å produsere en ekstern inspeksjon av utstyr og en teststart på mekanisk utstyr.

Konklusjon

I dette kurset arbeider jeg beregningen av det kalde verkstedet til soldatenes spisestue, utstyret og lageret, kokker og daglig antrekk, utformingen av spisestuen med refleksjon i tegningen. Arbeidet som ble utført tillatt meg å forstå alle finesser av kantets utforming, stupe inn i dette, selvfølgelig, den kreative prosessen, lære kompleksiteten og kompleksiteten i denne aktiviteten, og viktigst, det gjorde det gjør det til å føle en følelse av Ansvaret for nøyaktig og grundig produksjon av bosetninger som er nødvendige for fremtidig klar og uavbrutt spisestue..

Arbeidet er også viktig fordi det tillater fremtidige ledere å føle ansvaret for deres tjeneste, for personellet, for betrodd materialverdier.

BIBLIOGRAFI

1. Arbeidsminister for forsvaret av den russiske føderasjonen 2000 nr. 400 om godkjenning av forskriften om matbestemmelsen i Forsvaret i den russiske føderasjonen for fredstid

2. Standarder for bord-kjøkkenutstyr, utstyr, utstyr og vaskemiddel, godkjent av rekkefølgen av nestleder for forsvarsminister for den russiske føderasjonen - Hodet av tjære av de væpnede styrkene i den russiske føderasjonen 2001 nr. 100

3. Ordren for å organisere ernæring av militære enheter, institusjoner i Forsvaret i den russiske føderasjonen. M.: MILIVDAT, 1994

4. Matlaging for matlaging i militære enheter, militær-utdanningsinstitusjoner og institusjoner i hæren og flåten. M.: MILIVDAT, 1992

5.5 Design av kantinerne i militære enheter. Opplæringen. VOLK: VFVATT, 1998

6. Installasjon av ernæring i kantiner av militære enheter. Opplæringen. VOLK: VFVATT, 2001

Kursarbeid

under disiplinen "Organisering av produksjon"

Utført:

Student 3 toppgrupper

Fulltidsrom

Catering teknolog

Aliyeva Alena Romanovna

Hodet selvfølgelig:

Tuzhilkova Tatiana Alekseevna

Vologda 2011.

Introduksjon

Workshop Structure.

Kjøtt butikk

Laster diagram

Handelshall

Menyplan

Beregning av retter implementert per dag

Bestemmelse av det totale arealet av verkstedet

Beregning av kjøleutstyr

Konklusjon

Litteratur

applikasjon

Introduksjon

Essensen av produksjonen av produksjonen er å skape forhold som sikrer riktig vedlikehold av den teknologiske prosessen med matlaging.

For det vellykkede uttrykket for produksjonsprosessen ved cateringinstitusjoner, er det nødvendig:

· Velg en rasjonell produksjonsstruktur;

· Produksjonslokaler skal plasseres i løpet av den teknologiske prosessen for å eliminere de motgående strømmer av innkommende råvarer, halvfabrikata og ferdige produkter. Forberedelsene skal således plasseres nærmere lageret, men samtidig har en praktisk forbindelse med Doogle Shops;

· Sikre produksjonsproduksjonen og sekvensen av teknologiske prosesser;

· Riktig utstyr riktig;

· Gi jobb med nødvendig utstyr, inventar, verktøy;

· Lag optimale arbeidsforhold.

Utviklingen av catering systemet bør være fokusert på forbrukeren med en gjennomsnittlig defragmentering. Konseptet med catering er basert på tre retninger.

Den første utviklingen av ny teknologi, utstyr og teknologiske prosesser basert på eksisterende vitenskapelige data, opprettelsen av kulinariske produkter for befolkningen av miljømessige ugunstige regioner i landet; Utvikling av metoder og systemer for kontroll av sikkerhet og kvalitet på råvarer, halvfabrikata og ferdige produkter.

Den andre retningen inkluderer utvikling av vitenskapelig baserte metoder for rasjonell bruk av matvarer ved resirkulering av dem i cateringinstitusjoner, opprettelsen av ny lavavfall og avfallsfrie teknologier; Utvikling av ressursbesparende teknologier og utstyr, samt ny teknologi for å produsere produkter fra ikke-tradisjonelle råvarer.

Tredje retningsutvikling og forbedring av offentlige catering teknologier for ulike grupper av befolkningen. Det er planlagt å utvikle teknologier for matforebyggende og terapeutiske formål med tilsetningsstoffer av biologisk aktive og andre stoffer, produkter for hurtigvirksomhet, samt kulinariske langsiktige lagringsprodukter.

Formålet med mitt kursarbeid "Organisering av arbeid av en student spisestue for 100 seter" er studiet av den utformede bedriften - spisestuen, utviklingen av bedriftsproduksjonsprogrammet, organisasjonen av arbeidet i den kalde butikken.

Oppgavene som er angitt i kurset En plan for et kaldt verksted med et utjevningsutstyr, og foreta en ordning for å organisere arbeidsplasser.

Emnet mitt kurs arbeider "Organisasjonen av arbeidet med student spisestuen på 100 seter" er relevant, siden bare ved hjelp av catering bedrifter - spisestuer kan etableres mat folk i produksjon, institusjoner, sykehus, skoler, i Høyere og sekundære utdanningsinstitusjoner, samt organisere spesiell medisinsk ernæring. Cateringutvikling: Gir betydelige besparelser av sosialt arbeid på grunn av mer rasjonell bruk av utstyr, råvarer, materialer; Gir arbeidere og ansatte i hele arbeidsdagen, som øker ytelsen, opprettholder helsen; Det gjør det mulig å organisere en balansert rasjonell ernæring i barnas og utdanningsinstitusjoner.

1. Kjennetegn ved student bespisning

Spisestue ligger i institusjoner, generelle utdanningsskoler, utdanningsinstitusjoner, i byens territorium, bosetninger, i landlige områder. De organiserer permisjonen til forbrukerne både omfattende middager og produkter på Free Choice-menyen.

I kantene i industrielle bedrifter, høyere og sekundære spesielle utdanningsinstitusjoner, anbefales det at frokostblader, middager, middager, tar hensyn til de fysiologiske behovene og arbeidsintensitetsgruppene.

I spisestuen på videregående skoler anbefales det å tilberede komplekse frokoster, lunsjer og humle på ulike aldersgrupper. Kostholdet kan være av en art, men forskjellig i volum eller sammensetning. To - og tre-tids ernæring kan organiseres i spisesalene på yrkesskoler, basert på normer i det daglige kostholdet, godkjent av Utdanningsdepartementet, Helsedepartementet.

Offentlige spisesal jobber på det frie valget av retter med en rekke av dem på ukedag.

Kosthold kantiner spesialiserer seg på å betjene trengende ernæring. De gir befolkningen en full dagtid diett av diett ernæring (frokost, lunsjer, middager).

I spisestuen i tillegg til hovedtyper av mat, kan feriemessige produkter organiseres gjennom buffeer, barer.

Bestikk må ha handelsrom for kundeservice, industrielle, lager, administrative og andre rom, sammensetningen og området som bestemmes av gjeldende standarder.

Tabellene er tilveiebrakt av porselen-faience og variatiske retter, skjæreapparater (gafler, skjeer, kniver, etc.) i mengdene som trengs for å organisere forbrukertjenester. For fôring første og andre retter i tabellene i industrielle bedrifter og utdanningsinstitusjoner, kan metallretter brukes (suppe boller, rammer, etc.).

Bestikk kan deles:

på bordpreparater - mekaniserte bedrifter med utviklede produksjonsanlegg, slik at de kan sikre produksjonen av kulinariske og mel konfektprodukter, halvfabrikata for utarbeidelse av produkter i spisestuehøsting og en rekke doogle bedrifter;

distribusjonstabell - bedrifter der ferdige produkter levert fra andre catering bedrifter;

bestikk med den utfylte teknologiske syklusen, hvor hele prosessen med produksjon og salg av ferdige produkter utføres;

bestikk dootypers arbeider med halvfabrikata;

mobil bestikk - Bedrifter utstyrt i spesielle biler, autofurgaller, busser. Mat i disse spisesalene er tilberedt på plass, eller oppvarmet klar, levert fra andre catering bedrifter, og distribuere.

Spisestuen er plassert i bygningen av utdanningsinstitusjonen på i gulvet og består av en spisestue opp til 100 seter.

Lokalene er spesielt tilpasset. Sammensetningen av produksjonslokaler inkluderer:

varm butikk;

kjøtt butikk;

kaldt verksted;

vegetabilsk butikk.

Gruppen av lageret inkluderer:

lager av tørre produkter;

oppbevaringsrom av grønnsaker;

lager for grønnsaker.

Ekstra lokaler:

makekket kjøkken og spisestue retter;

omkledningsrom for ansatte;

Rommene er sammenhengende blant seg selv, har naturlig og kunstig belysning som tilsvarer normen. Panelet av vegger av industrielle lokaler er fullstendig foret med glaserte fliser. Haller for forbrukere er opplyst av naturlig og kunstig lys.

Spisestuen er utstyrt med det nødvendige teknologiske utstyret.

student spisestue

2. Organisering av produksjonsarbeid

Workshop Structure.

HOT SHOP:

I det varme verkstedet utføres varmebehandling av produkter - en av de viktigste matlagingene. Varmt verksted er et sentralt produksjonssted for catering catering, som slike teknologiske prosesser oppstår her:

matlaging boules;

varmebehandling av halvfabrikata og produkter;

matlaging første, andre, søte retter, så vel som sauser, side retter, drinker.

Den varme butikken på spisestuen Gou NPopu-9 ligger i første etasje. I verkstedet brukes kombinert belysning, naturlig belysning brukes i størst mulig grad.

Den varme verkstedet har en praktisk forbindelse med høstbutikkene, med oppbevaringsrom og et praktisk forhold til en kald butikk, en utdeling og et handelsrom, vaskekjøkkenutstyr.

Den varme butikken er utstyrt med termisk (EP-4-tallerkener, vindgarder, SE-0,22 steking, FZ-20 steking), mekanisk (universell driv 1I-II-II, skiver), vektmåling og ikke-mekanisk utstyr (sp- 1200 produksjonstabeller, ATCM-3, stasjonære Stellands SP-125), samt kjøleutstyr (SC-0,56).

Varka buljong er laget på forhånd, på slutten av skiftet, om kvelden. Oppbevares i kjøleskapet.

Arbeidsskiftet av kokker begynner klokken 8.00, slutter klokka 16.00.

Kaldt verksted:

Kaldbutikk er designet for matlaging, deling, design av kalde retter og snacks. Produksjonsprogrammet er utarbeidet på grunnlag av rekkevidde av retter implementert gjennom handelsrommet. Den kalde butikken på bedriften ligger på ett nivå med hallen.

Det kalde verkstedet ligger ved siden av det varme verkstedet der varmenesbehandling av produkter som trengs for å forberede kalde retter, produseres, og fordelingen der produktene selges, men isoleres fra alle andre lokaler med en døve partisjon.

Siden strømningstemperaturen på kalde retter er 10-11 grader, slik at verkstedet gir et kjøleskap garderobeskap SHX-0.56.

I den kalde butikken produseres produkter fra produkter som har vært termisk behandling, samt fra produkter uten ekstra behandling, så det er nødvendig å skille mellom produksjonen av retter fra rå og kokte grønnsaker, fisk og kjøtt.

Spesiell oppmerksomhet er betalt til sanitærforholdet til den kalde butikken. Produkter som brukes til å forberede mange kalde retter før permisjon er ikke utsatt for sekundær varmebehandling, derfor observeres strenge sanitære krav i verkstedet:

produkter som brukes til å fremstille retter, lagres i kjølekamre ved en temperatur ikke høyere enn 6-8C;

rettene og lageret er merket og brukt som ment;

temperaturregimet for lagring og ferie med kalde retter er 10-14C;

kokken overvåker nødvendigvis renheten til sin plass.

Avfall samles i en spesiell separat tank og tas ut to ganger om dagen.

Vegetabilsk butikk:

I spisestuen ligger grønnsaksbutikken ved siden av pantry-grønnsakene. Vegetabilske halvfabrikata kommer til de varme og kalde verkstedene, hvor produksjonen av ferdige produkter er fullført.

Den teknologiske prosessen med å behandle grønnsaker består av sortering, vasking, rengjøring, rensing etter mekanisk rengjøring, vasking, kutting.

I en vegetabilsk butikk er linjen med å behandle poteter og rotskorpen og en rekke prosessering av fersk kål og andre grønnsaker og grøntområder. Utstyret er plassert i prosessen med den teknologiske prosessen.

Utstyr for vegetabilsk verksted er valgt av PF-normer for utstyr, avhengig av type og kraft i bedriften. Hovedutstyret er produksjonstabeller, potetrengjøringstabeller, vaskebad, spareholder for grønnsaker. Jobber er utstyrt med verktøy, inventar for å utføre visse operasjoner. Hode Produksjonen organiserer arbeidet til en grønnsaksbutikk.

Kjøtt butikk

Kjøttbutikken er designet for den primære behandlingen av kjøtt og matlaging fra det halvfabrikata.

Utstyr i verkstedet er installert i form av en teknologisk linje langs veggene i den følgende sekvensen:

boks - Stretcher for kjøtt;

stå for hengende kjøttkropp (med tonede eller kromkroker);

bad produksjon; utstyrt med en børste dusj;

et dekk med et bord for kuttet kjøtt;

produksjonstabeller for kjøttbehandling;

mobile bad;

kjøttkvern;

universal kjøkken maskin for kjøttbutikker;

maskin for støping kitlet;

tabell produksjon med vekter for utarbeidelse av halvfabrikata;

mobile rack;

kabinett kjøleskap;

råvarevalaer.

Ringeskala er installert på produksjonstabellen for utarbeidelse av halvfabrikata.

Følgende stativ er vert i verkstedet:

sanitære krav til behandling av produkter i spisestue

prøver av kjøtt branding;

primær behandling av kjøtt i en student spisestue;

dekoding merking hermetisert kjøtt bokser;

tekniske egenskaper ved mekaniske kjøttkvern, regler for drift og sikkerhet;

tabell med gjennomsnittlige avfallshastigheter ved behandling av kjøtt og halvfabrikata;

instruksjoner om bruksregler av teknologisk utstyr installert i verkstedet;

I tillegg er tegnene som bestemmer formålet hengt over hver art av ikke-mekanisk utstyr.

Om mulig kan skjæringen av kjøttet utføres direkte på matvaren på stykker på 2-3 kg, som leveres til spisestuen i en raseform. Samtidig trekkes et rack med fortinnede eller forkrommet kroker fra kjøttbutikken for å henge kjøttkarpe og et dekk med et bord for et kutt av kjøtt.

3. Operasjonell arbeid planlegging student spisestue

Laster diagram

Kapasiteten til berøringspunktet er preget av antall steder i handelshallen, i utarbeidelsen av bedrifter hvor antall råvarer behandlet i skift. I samsvar med bedriftens type og kapasitet begynner teknologiske beregninger:

1) Fra å bestemme antall forbrukere i handelsrommet i løpet av arbeidsdagen av arbeidstiden i handelsrommet ved hjelp av metoden for å utarbeide tidsplanen for å laste handelshallen og omsetningen til handelssteder i løpet av arbeidsdagen. I nedlastingsplanen for handelsrommet er åpningstiden i handelshallen (start og slutt på arbeidet) indikert av hver time;

2) Omsetningen til ett plantested for hver time arbeid, som avhenger av hvilken type bedrift og skjemaene som brukes;

3) en gjennomsnittlig prosentandel av handelsrommet for hver time med sitt arbeid;

4) Antall besøkende for hver times arbeid i handelsrommet beregnes med formelen:

N (time) \u003d Mann, hvor

N (time) - antall besøkende for hver time i den kommersielle hallen, P er antall seter i handelshallen, C - gjennomsnittlig prosentandel av handelshallen lastet for hver time med sitt arbeid, n er omsetningen til Ett sted i timen, det vil si tiden brukt av en besøkende på 1 sted:

n \u003d 60min / 20min \u003d 3. /time

60min - tid som tilsvarer en time

20min - tid brukt av en besøkende på mat

Handelshall

Handelsrommet er åpent fra 800 om morgenen, frem til 1900. Med en pause på en time fra 1400-1500

Gjennomsnittlig prosentandel av handlekurven, i timen av sitt arbeid:

Beregninger Vi går inn i tabellen. Den gjennomsnittlige prosentandelen av halllasten avhenger av typen bedrift, kraft, beliggenhet i bedriften, betjent av betinget og tid for å besøke bedriften av besøkende.

N8-9 \u003d 100 * 10% * 2/100 \u003d 20

N9-10 \u003d 100 * 10% * 2/100 \u003d 20чел;

N10-11 \u003d 100 * 20% * 2/100 \u003d 40 personer;

N11-12 \u003d 100 * 50% * 3/100 \u003d 150 personer;

N12-13 \u003d 100 * 60% * 3/100 \u003d 180hell;

N13-14 \u003d 100 * 100% * 3/100 \u003d 300hell;

N14-15 - Break.

N15-16 \u003d 100 * 30% * 2/100 \u003d 60 personer;

N16-17 \u003d 100 * 50% * 2/100 \u003d 100 personer;

N17-18 \u003d 100 * 60% * 3/100 \u003d 180 personer;

N18-19 \u003d 100 * 50% * 2/100 \u003d 100 personer;

Ingen \u003d 20 + 20 + 40 + 150 + 180 + 300 + 60 + 100 + 180 + 100 \u003d 1150hel / dag

Ingen er bestemt for hele dagen.

Beregninger av antall besøkende; I tillegg til omsetning på ett sted og gjennomsnittlig prosentandel av handelshallen, kommer ned til bordet :

Beregninger av antall personer. Produsert av formelen:

P - Antall seter

G - Oversjøisk. Steder i hallen.

Nei. P / P	Handelshall	Antall landing i 1 time	Midt% lasting av shoppingrommet	Antall forbrukere for hver time	Koeffisient av omberegning av retter
	8-9				0.02
	9-10				0.02
	10-11				0.03
	11-12				0,1
	12-13				0,16
	13-14				0,3
	14-15	GÅ I STYKKER
	15-16				0,05
	16-17				0,09
	17-18				0,15
	18-19				0,09

Totalt: 1150 personer / dag

Koeffisient av omberegning av retter Finn:

K8-9 \u003d 20/1150 \u003d 0,02

K9-10 \u003d 20/1150 \u003d 0,02

K10-11 \u003d 40/1150 \u003d 0,03

K11-12 \u003d 150/1150 \u003d 0,1

K12-13 \u003d 180/1150 \u003d 0,16

K13-14 \u003d 300/1150 \u003d 0,3

K14-15 - Break.

K15-16 \u003d 60/1150 \u003d 0,05

K16-17 \u003d 100/1150 \u003d 0,09

K17-18 \u003d 180/1150 \u003d 0,15

K18-19 \u003d 100/1150 \u003d 0,09

Koeffisienten av omberegning er bestemt ved å dele besøkende for hver time i hallen på antall besøkende i dag.

Beregning av totalt antall bakeri, konditori, varme, kalde drikker.

Beregningen er laget av formelen:

n \u003d n * mblud.

n -antallet produsert og implementert i den utformede bedriften.

N. - Antall besøkende holdt i den kommersielle hallen for sitt arbeid.

m. - Koeffisienten av forbruk av retter, drikkevarer, spole, konditori, en besøkende for dagen for bedriften.

m. - For hver type bedrift varierer

m. - tar fra vedlegg nr. 6 i metodologiske anbefalinger til kursutformingen av "matforbrukskoeffisienten"

Varmt verksted -Organiseringsarbeid.

Varmt verksted er organisert på offentlige foretak
Kraften der den fulle produksjonssyklusen utføres.
HOT SHOP. - Dette er hovedbutikken til bedriften
Catering. Sørg for å fullføre
Teknologisk prosess i matlaging.

I det varme verkstedet, varmebehandling av alle
Produkter og halvfabrikata
matlaging supper, sauser, side retter, og
gjennomgår også termisk behandling av produkter for
Kalde retter.

Alle ferdige varme butikkretter kommer
Direkte på distribusjon for å implementere forbrukere.

HOT SHOP. på catering
Det tar et sentralt sted. Hvis hot shop.
Serverer flere handelshaller som
Ligger på forskjellige etasjer, så mer hensiktsmessig
Plasser et varmt verksted i en etasje med en handelshall
med det høyeste antall seter. På andre etasjer
Vi har utdelinger med en komfyr for steking
delretter og oppvarming. Levering klar
Produkter på distribusjon utføres med
heiser.

Alle rettene som er laget i den varme butikken,
delt inn i følgende hovedskilt:

1 tegn - Brukt råmateriale, grønnsaker og
Sopp; Korn, belgfrukter og pasta; Egg I.
hytteost; Fisk og sjømat; kjøtt og kjøttprodukter;
Fugl og så videre.

2 Sign - Metoden for kulinarisk behandling - sveising,
Pakking, quenching, steking, baking.

3 tegn - Naturen av forbruk - suppe, andre parabolen,
Garnish, drinker.

4 tegn - Formål -Detær, skole mat og
etc

5 Sign - Konsistens av retter - Væske, Semi-væske,
tykk, viskøs, smuldrende.

Hver av rettene produsert i den varme butikken skal
Følg alle statlige krav
standarder. Strengt samsvarer med oppskriftssamlingen
Retter og kulinariske produkter, spesifikasjoner.
Forbereder seg i samsvar med teknologiske instruksjoner
og kort, tekniske og teknologiske kort. Anbefaler
Samtidig, sanitære regler for bedrifter
Catering.

Produksjonsprogrammet i det varme verkstedet er sammensatt
Basert på hele spekteret av retter som
implementert gjennom handelshaller; Sortiment alle
Kulinariske produkter som implementeres gjennom buffeer
og detaljhandel nettverk.

Operasjonsmodus i det varme verkstedet Avhenger av modusen for drift
Catering bedrifter. Arbeidere Hot.
Workshops begynner å jobbe senest to timer før
Åpning av handelshallen.

Varmt verkstedutstyr: Elektriske ovner,
Varme garderober, fordøyelseskjeder, elektrisk
stekepanne, kjøleskap, så vel som i tilstrekkelig
Antall produksjonstabeller og stativer.

Avhengig av typen og kraften i bedriften
Catering i det varme verkstedet skal være
Forutsatt universell kjøretur til matlaging
Potet potetmos. Utstyr for varme workshops
Utvalgt i henhold til utstyrets standarder, i
i samsvar med typen og antall seter i
Kommersiell hall av bedriften.

Varmt verksted burde ha Tilstrekkelig naturlig
Belysning, obligatorisk sentralisert forsyning
Kaldt og varmt vann. Påbudt, bindende
Shuttle-systemet må installeres
Ventilasjon. Over termisk utstyr er montert
Lokalt eksosanlegg.

Hot Workshop - Arbeidsorganisasjon .

Generell styring av den varme butikken utføres
Produksjonshode. Dette er en høy spesialist
Kvalifikasjoner, som har en spesialutdanning,
Arbeidsopplevelsen bør være minst tre år.

Sammensetningen av besetningen av kokker er bestemt avhengig av
Volum av produkter. Når de danner
Brigades Kvalifisering av sammensetningen av kokker i restauranter
betydelig forskjellig fra servering og andre bedrifter
Catering.

I brigadieransvar i
Produksjonsbrigade I tillegg til kokker, slå på
Kjøkken rengjøringsmidler og kjøkkenarbeidere. Offisielt
Ansvaret mellom brigadens medlemmer fordeles i
Avhengig av profesjonelle utslipp, nemlig:

Cook VI-utslipp - er en brigadier og bærer full
Ansvar for hele organisasjonen av teknologisk
Prosess i produksjon, kvalitet og produksjon av ferdige
retter. Overvåker det riktige bokmerket til produktene, klokker
Observasjon av matlagingsteknologien og
Kulinariske produkter. Produserer merket I.
Bankett måltider.

Kok V-utslipp - Deltaker i produksjon og design
Mindre komplekse retter som er karakteristiske for det
Profesjonell utslipp.

Kok IV-utslipp - deltar i forberedelsen av supper og
andre retter av masse etterspørsel, passerer grønnsaker, tomat
puree.

Cook III utslipp - Deltaker i utarbeidelsen av produkter:
kutter grønnsaker, kokker, pasta, frites
Poteter og så videre.

I artikkelen vurderte vi organisering av varmt arbeid
butikk , kokker av kokker avhengig av kvalifikasjonene.
Hvis artikkelen viste seg å være nyttig for deg å forlate din

Alt produksjonspersonell har medisinske poster og er regelmessig vert for en medisinsk undersøkelse.

På selskapet utføres kvaliteten på ernæringsmessig kvalitetskontroll av administrerende anlegg og veilederstjenesten.

CorpsGroup Markedsføringstjeneste utfører regelmessig overvåking av forbrukerens meninger om kvaliteten på tjenestene som tilbys. På Magnitogorsk Metallurgisk kombinert og dets datterselskaper har Moskva-selskapet "CorisolGroup" operert siden september 2004. Det organiserer varm mat av ansatte, og derved bidrar til økningen i effektiviteten av deres arbeidskraft. Det har lenge vist at menneskelig arbeid direkte avhenger av kvaliteten og total matkultur. Politikken til OJSC MMK i organisasjonen av ernæring av sine ansatte er ikke bare å mate tilfredsstillende og velsmakende, men også å gjenopplive de beste tradisjonene i fabrikkmiddagen. Det er disse kravene som presenteres for de ansatte i selskapet "CorpsGroups". Selskapet opererer i markedet for catering i 13 år, har filialer i mange russiske byer, og nå begynte selskapet å jobbe hos MMK OJSC bedrifter og i en kort periode oppnådd bemerkelsesverdig suksess. Arbeidet med all ernæring bedrifter styres av Master Chef, som har stor erfaring i Moskva restauranter, og kjent med utøvelsen av ernæring i forskjellige regioner. Ansatte feirer forbedring i kvaliteten på matlaging, en rekke menyer og service.

Spisestuen besøkende ble servert med distribusjonslinjen. I spisestuen er det 40 seter, men samtidig er foretakets kapasitet 60 -85 personer inn i et arbeidsskifte.

Driftsmåten i denne virksomheten fra kl. 07.00 til 15.00, mens distribusjonslinjen opererer fra kl. 11.00 til 14.00, før service av spisestuen utfører kulinarisk behandling av råvarer, forbereder halvfabrikata og bringer dem til beredskap.

Spisestruktur

I spisestuen er det hogstmaskiner og dootypers (se vedlegg 1). Utarbeidelsen av workshops inkluderer: grønnsak og kjøtt - fisk. I vegetabilsk butikken, den primære prosessering av poteter, grønnsaker og forberedelse av halvfabrikata, i kjøttfisk, henholdsvis kjøtt, fugler og fisk. Dekkerbutikker for råvarer er produsert av halvfabrikata for hundeproduksjonsverksteder i egen produksjon.

Anskaffelsesverksteder jobber før det kommersielle nettstedet begynte. En plan er gjort opp hver dag - en meny for en dag, ifølge hvilken forberedelsene fremstilles av halvfabrikata i det ønskede sortimentet og overføres i tide til dootypers for å lage retter fra dem til åpningen av Handelsrom.

Vegetabilsk butikk

Vegetabilsk verksted har en praktisk forbindelse med de kalde og varme butikkene, som fullfører produksjonen av ferdige produkter. Området på vegetabilsk verksted er bestemt avhengig av hvilken type bedrift og antall steder i handelsrommet. Vegetabilsk butikk ligger på en slik måte at det er praktisk å transportere råvarer fra et lager av grønnsaker, omgå vanlige produksjonskorridorer.

Utvalget og mengden halvfabrikata produsert, avhenger av produksjonsprogrammet til bedriften og dens kraft.

Den teknologiske prosessen med å behandle grønnsaker består av sortering, vasking, rengjøring, rensing etter mekanisk rengjøring, vasking, kutting.

Utstyr for vegetabilsk verksted er valgt av utstyrsstandarder avhengig av type og kraft i bedriften. Grunnleggende utstyr er produksjonstabeller, potetlagingstabeller, vaskebad, podovarer for grønnsaker.

Ved behandling av grønnsaker forbrukes en betydelig mengde vann,

som fordampes, øker fuktigheten og senker lufttemperaturen i rommet. Derfor, i en vegetabilsk verksted er det oppvarmingsanordninger for å opprettholde temperaturen ikke lavere enn 15 ° C.

Jobber er utstyrt med verktøy, inventar for å utføre visse operasjoner.

I vegetabilsk butikken er linjen for behandling av poteter og rotplater og en rekke prosessering av fersk kål, andre grønnsaker og greener. Utstyret er plassert i prosessen med den teknologiske prosessen.

På behandlingslinjen med poteter og rotplater legger du et vaskebad, potet. Etter maskinrengjøring produserer en manuell lege på spesielle bord. Etter fingering er potetene plassert i et bad med vann og lagrer ikke mer enn 2-3 timer.

På kålbehandlingslinjer er grønt installert produksjonstabeller, vasker Annes. Renset og skiverne grønnsaker er dekket med en våt klut for beskyttelse mot forurensning og tørking.

Arbeidet med små vegetabilske butikker er organisert av Managmanship Manager. På slutten av arbeidsdagen utgjør den ansvarlige arbeideren til verkstedet en rapport om antall konsumerte råvarer og utvalgte halvfabrikata.

Kjøtt butikk

Den teknologiske prosessen med å behandle kjøtt er ikke avhengig av kraften i verkstedet, men organisasjonen av den teknologiske prosessen selv er annerledes. På store høsting bedrifter er kjøttkarger mer mekaniserte, transportører, suspendert og strømlinjer, etc. brukes.

Formålet med kjøttbutikken er produksjon av halvfabrikata av ulike typer biff, svinekjøtt, lam, fugler og spill.

På dette selskapet utføres behandlingen av kjøtt og fisk i samme rom, med obligatorisk overholdelse av kravene i sanitærregimet.

Den første driften av prosesseringsbearbeiding av kjøtt - defrostasjon, dvs. Sleping. Kadaver er delt inn i deler på et delt bord (et rund dekk med massivt tre) med en kjøttøkse og en kniv-skjorte. Den store knivskjorten brukes til å kutte lambenene, fuglene, spillet, små forstyrrende små bein og kjøtt til småkoke.

Deretter rullen, stripping og kutte kjøtt på delen. Disse operasjonene utføres ved produksjonstabeller med rustfritt stål, duralumin eller marmorlokk.

I store kjøttbutikker er ansatte okkupert av homogent arbeid i løpet av arbeidsdagen, dvs. Det brukes på den åpne arbeidsdelingen. I kjøttbutikken utfører spisestuen kokken vekselvis flere operasjoner.

Fiskebutikk

Designet for prosessering av fisk og produksjon av halvfabrikata: Kadaver av en spesiell kutting, delstykker, produserte varer.

Fiske tog er design i høsting bedrifter, kantiner og restauranter for 400 seter og mer, jobber på råvarer, samt uavhengige forberedelser med en fullstendig sammensetning av lokalene.

Fish Shop of The Enterprise opererer på råvarer, uavhengig av sin kraftdesign i ett rom. Butikken inkluderer fiskebehandlingslinjer med et beinskjelett og produksjon av halvfabrikata fra det, samt en fiskesikringslinje med bruskskjelett og produksjon av halvfabrikata fra det.

I fiskebutikken til høsting bedriften opererer på råvarer, er det lokaler: fiskeavdelingen; avkjølt kammer av halvfabrikata; Vaske inventar; pantry semi-ferdig beholder; Plassere retten på verkstedet; Feste lokaler.

Utvalget av nødvendig utstyr utføres på grunnlag av produksjonsprogrammet til verkstedet og prosesseringsteknologiske ordningen.

Den teknologiske prosessen med å behandle fisk i verkstedene er organisert i henhold til ordningen: avfrosting - Rengjøring fra skalaer - fjerning av finner, hoder, internals - spyling - fiksering - produksjon av halvfabrikata - legging i gastroaktivitet - kjøling og kortsiktig Lagring - Transport.