Klassifisering av matvarer. Gastronomiavdelingen Hva selger de i gastronomiavdelingen

Klassifisering (fra latin classis - rang, facio - I do) betyr fordeling av objekter i beslektede grupper i henhold til deres vanlige og mest karakteristiske trekk. Vitenskapelig klassifisering er av usedvanlig stor teoretisk og praktisk betydning for enhver vitenskap.

Innen merchandising matvarer utdanning, handel, standard og andre klassifikasjoner brukes.

Den pedagogiske klassifiseringen er basert på varens fellesskap etter opprinnelse eller hovedråmaterialer, likhet med kjemisk sammensetning og bruk. Siden den pedagogiske klassifiseringen grupperer varer etter mer enn ett prinsipp, kan den ikke anses som strengt vitenskapelig. I henhold til denne klassifiseringen er matvarer delt inn i ni grupper:

korn- og melprodukter- korn, mel, frokostblandinger, bakeri og pastaprodukter. Produkter i denne gruppen inneholder store mengder stivelse;

frukt og grønnsaker- fersk frukt, grønnsaker, sopp og deres bearbeidede produkter. Disse produktene er preget av høy biologisk verdi og lav energikapasitet;

sukker, honning, stivelse og stivelsesprodukter, konfekt. Disse produktene er preget av en behagelig smak og aroma. Mange av dem er dessert eller godbit;

smakstilsetning av varer- alkoholholdige, lavalkoholholdige og alkoholfrie drikker, te, kaffe, krydder, salt, matsyrer, samt tobakk og tobakksprodukter. De har en uttalt smak og aroma, og inneholder stoffer som påvirker sentralnervesystemet. De brukes i små mengder for å forbedre smaken av mat og stimulere appetitten. Forbruk av noen av dem, spesielt alkoholholdige drikkevarer og tobakksprodukter, er skadelig for menneskers helse;

meieriprodukter- melk og dens bearbeidede produkter (gjærede melkeprodukter - rømme, cottage cheese, fløte, smør, oster, etc.). Mange produkter i denne gruppen anbefales for barns og kostholdsernæring. De utmerker seg ved høy biologisk verdi og god fordøyelighet;

spiselig fett- vegetabilske oljer, animalsk fett, margarin, matlaging, konfekt og bakefett, majones. Disse produktene, sammenlignet med andre, har den høyeste energikapasiteten og er en kilde til vitamin A, D, E, KG

kjøttprodukter- kjøtt av forskjellige dyr og fugler og deres bearbeidede produkter ( pølser, røkt kjøtt, hermetikk, halvfabrikata og kulinariske produkter). Kjøttprodukter er en av hovedkildene til komplette proteiner;

eggprodukter- fjørfeegg og deres bearbeidede produkter (melange, eggepulver). Disse produktene absorberes godt av menneskekroppen og har høy biologisk verdi;

fiskeprodukter - fersk, saltet, tørket, røkt, tørket fisk, hermetisk fisk, fiskerogn, samt ikke-fiske akvatiske råvarer (kreps, krabber, skalldyr, alger, etc.). Fiskeprodukter er en kilde til komplette proteiner, fett, vitaminer og har høy ernæringsmessig og biologisk verdi.

I henhold til handelsklassifiseringen grupperes varer i følgende grupper: bakeri, frukt og grønnsaker, konfekt, vin og vodka, melk og smør, kjøtt, fisk, egg, spiselig fett, tobakksprodukter.

I handelspraksis er matvarer delt inn i gastronomisk og dagligvare. Til gruppen gastronomiske varer inkluderer spiseklare produkter: pølser, kokt kjøtt, røkt kjøtt, hermetikk, oster, meieriprodukter, alkoholholdige drikker osv. Gruppen dagligvareprodukter inkluderer frokostblandinger, mel, pasta, tørket frukt, sopp, gjær, sukker, stivelse, te, kaffe, salt, krydder osv.

Matvarer er også delt inn i typer, varianter og varianter. Det finnes naturlige (arter) og kommersielle varianter. Den kommersielle karakteren til et produkt avhenger av dets kvalitet og bestemmes i samsvar med kravene i standarden.

I handelspraksis brukes ofte begrepet sortiment, som forstås som et sett med typer eller varianter av varer kombinert i henhold til en eller annen egenskap. For eksempel inkluderer sortimentet av pastaprodukter pasta, vermicelli, nudler osv. Minimumssortimentet er en liste over varer som kreves for en gitt handelsbedrift.

Wikimedia Foundation. 2010.

• Gastroduodenitt
• Gastroparese

Se hva "Gastronomy" er i andre ordbøker:

GASTRONOMI- (gresk, fra gaster belly, og nomos lov). Kunsten å tilberede deilige og sofistikerte retter. Ordbok med utenlandske ord inkludert i det russiske språket. Chudinov A.N., 1910. GASTRONOMI den høyeste kunsten å tilberede deilige retter og ekspertenes dyktighet... ... Ordbok for utenlandske ord i det russiske språket

gastronomi- og, f. gastronomie f. 1. Kokkens kunst, kokkeferdigheter, håndverk. Dahl. Utdatert. Kunnskap om forviklingene ved matlaging. BAS 2. Til tross for alle sine fordeler hadde eldste Koshelev imidlertid en uskyldig svakhet, eller bedre å si, en ferdighet for nytelser ... ... Historisk ordbok for gallisisme av det russiske språket

GASTRONOMI– GASTRONOMI, gastronomi, mange andre. nei, kvinne 1. Sofistikert smak i mat, forståelse av forviklingene i kulinarisk kunst. 2. Generell betegnelse på snacksvarer og de dyreste matvarer. Gastronomi, viner, frukt (inskripsjon på skilt). Intelligent... ... Ordbok Ushakova

gastronomi- og i profesjonell tale gastronomi... Ordbok over vanskeligheter med uttale og stress i moderne russisk språk

GASTRONOMI- (fra gastro... og... nomiya) 1) det generelle navnet på matvarer av høy kvalitet, opprinnelig snacks 2) Et utdatert uttrykk for sofistikert, delikat smak i mat... Stor encyklopedisk ordbok

GASTRONOMI- GASTRONOMI, og, kvinner. Matvarer, hovedsakelig snackbarer. | adj. gastronomisk, å, å. G. butikk. Ozhegovs forklarende ordbok. S.I. Ozhegov, N.Yu. Shvedova. 1949 1992 … Ozhegovs forklarende ordbok

gastronomi– Fram til 1900-tallet var dette navnet på generelt raffinert og subtil smak i mat. På begynnelsen av 1900-tallet begynte gastronomi å bli kalt hele settet med matprodukter av høy kvalitet (opprinnelig konsentrert i snackbarer, restauranter og... ... Kulinarisk ordbok

gastronomi- Og; og. [Fransk gastronomie] 1. samlet. Spiselige kjøtt- og meieriprodukter (vanligvis ferdige til å spise). Rybnaya by 2. Avdeling for butikken der slike produkter selges. 3. Utdatert Forståelse og kunnskap om finessene ved kokkekunst. Franskmennene er eksperter... encyklopedisk ordbok

gastronomi- GASTRONOMI, i, g Et sett med matprodukter av høy kvalitet, hovedsakelig snacks eller som krever spesiell tilberedning. Gastronomi i jugoslaviske supermarkeder er preget av en rekke matprodukter og deres meget høye kvalitet... Forklarende ordbok over russiske substantiv

Gastronomi- (fra Gastro... og gresk nómos-lov) 1) et sett med matprodukter (varer) med tilberedning av høy kvalitet. 2) Delikat smak i mat, forståelse for vanskelighetene med matlaging... Stor sovjetisk leksikon

Bøker

• Kina. Gastronomi, Schlotter Katrin, Spielmanns-Rothe Ehlke. Boken "Kina. Gastronomi" er dedikert til kjøkkenet i det største og mest mystiske landet i Østen - Kina. Kineserne spiser annerledes enn oss: mat, deres uventede kombinasjoner og matlagingsteknikker...

Gastronomiske varer i butikker oppbevares i spesielt utpekte tørre, rene, nedkjølte rom utstyrt med ventilasjonsenheter (boder) i samsvar med sanitærregler og instrukser fra Statens sanitærtilsyn.

Isolerte spiskammers skal være utstyrt for oppbevaring av kjøtt, fisk, meieriprodukter, oster og vin- og vodkaprodukter.

Når det ikke er isolerte lokaler, utføres plasseringen av disse varene under hensyntagen til lagringsregimets generelle og tillatelighet av varens nærhet, de lagres i kort tid (flere timer).

Du kan ikke lagre sterkt luktende varer (sild, røkt kjøtt) i nærheten av varer som lett oppfatter fremmed lukt (smør, rømme, cottage cheese, melk, etc.).

Lagrene skal forsynes med nødvendig temperatur og luftfuktighet, samt ventilasjon i henhold til kravene til hver varegruppe. Et termometer og psykrometer bør installeres i hvert pantry, kjøleskap og disk for oppbevaring av gastronomiske varer for å bestemme luftens temperatur og relative fuktighet.

Spesielt nøye overvåking og kontroll av lagringsforhold og salgsvilkår krever lett bedervelige gastronomiske varer - kulinariske produkter, melk, melkesyreprodukter, lever og kokte pølser osv. For disse varene er følgende betingelser og betingelser for oppbevaring og salg fastsatt (denne vilkår beregnes fra slutten av den teknologiske prosessen produksjon av produkter ved bedriften og inkluderer tiden brukt av produkter i transitt, lagring i lager og baser handelsnettverk, samt tiden produktene er i butikkene før de slippes ut til forbrukere):

• varmrøkt fisk i butikker der det ikke finnes kjøleutstyr, - 6 timer;
• kjøtt- og fiskegele, kjøtt- og fiskeaspic, vinaigrette, grønnsakssalat med kjøtt eller fisk, fiskepølser, kokt kreps, melk på flasker og flasker, sjokolademelk, fløtedrikk, fløte, melkegelé, melkegelé, fløte, frukt, soya ostemasse, soyamelk - opptil 12 timer;
• leverpostei, stekte og bakte paier med kjøtt, fisk eller innmat, ostemasse av alle typer, meieriprodukter - yoghurt, kefir, acidophilus, fett og lav-fett cottage cheese, soyakefir (tre-dagers forrett) ved lagringstemperatur ikke høyere enn +6° - opptil 24 timer (salg av alle disse produktene uten kjøleutstyr er som regel ikke tillatt; unntaket er varmrøkt fisk og paier; deres salgsperiode er 12 timer).

Ostemassen selges innen 36 timer (når den lagres ved en skaptemperatur som ikke er høyere enn +6°; det er forbudt å selge den uten kjøling).

Stekt fisk, kokt pølse, frankfurter og pølser, kokte kjøttskinker kan lagres i opptil 48 timer; opptil 72 timer Salgsperioden er forlenget (også i nærvær av kjøleutstyr) for varmrøkt fisk, rømme, cottage cheese (ved en temperatur ikke høyere enn +6°).

Den optimale temperaturen for oppbevaring av oster i kjøleskap er en temperatur nær kryoskopisk (-3°C), hvor mikrobiologiske og biokjemiske prosesser bremses og ostens struktur er godt bevart. Samtidig reduseres vekttapet med 2-3 ganger, og holdbarheten til oster i kjøleskap øker til 5-6 måneder.

Pølser (kokt-røykt, halvrøykt og rårøkt) oppbevares i kjølerom hengende eller pakket i tre-, plast- eller pappbeholdere.

For eksempel oppbevares halvrøykte pølser hengende ved en lufttemperatur på 12-15°C og en relativ luftfuktighet på 75-78% i ikke mer enn 10 dager, og i bokser ved en temperatur på ikke høyere enn 6°C for ikke mer enn 15 dager.

Pølser, stor tørket og røkt fisk, fiskepølse oppbevares hengt på hermetiske (rustfrie) kroker, med intervaller for luftsirkulasjon.

Liten røkt og tørket fisk - på hyllen, i beholderen den kom i.

Tønner med saltede fiskeprodukter (i saltlake) lagres i horisontal posisjon, med lameller lagt under nederste rad og bord mellom enkeltrekker med fat. Disse fiskeproduktene må oppbevares helt dekket med saltlake. Tønner med presset kaviar legges i horisontal stilling, granulær kaviar - i vertikal stilling, med sjablongen vendt opp, også med lameller lagt under nederste rad mellom de enkelte tønnerekkene.

Kulinariske produkter legges i hyllene i brett, bakebrett eller i beholderne de kom til butikken i. Hermetikk - i hyller, i bokser.

Det er mat, fordi menneskekroppen hver dag krever drivstoff - en rekke matprodukter, både naturlige og bearbeidede. Klassifiseringen deres hjelper til med å systematisere og organisere terminologien til hele utvalget av matprodukter.

Matklassifisering: hva er det?

For å effektivt og effektivt kunne produsere, selge og lagre mat, er det nødvendig å klassifisere den først.

Klassifisering av matvarer er en logisk prosess for å dele opp hele settet med matvarer i grupper med forskjellige nivåer av generalitet i henhold til visse egenskaper.

I råvarevitenskap er det flere klassifiseringer av matvarer, nemlig: utdanning, handel, standard, økonomisk-statistisk og utenlandsk økonomisk. De to første regnes som de vanligste.

Betydningen av matklassifisering

Klassifisering av matvarer har mange formål, nemlig:

• hjelpe til med å automatisere prosessen med å samle inn og behandle produktinformasjon;
• legge til rette for forskning på forbrukeregenskaper til matvarer, dannelse av et system med krav til matprodukter, regnskap og planlegging av omsetningen deres;
• bidra til å utvikle rasjonelle emballasjemetoder, organisere optimale lagrings- og transportmåter av matvarer;
• fremme rasjonell plassering av varer i handelsgulvet og på lageret;
• skape et grunnlag for sertifisering av matvarer;
• lette identifiseringen av forbrukernes etterspørsel etter matvarer.

For å samle informasjon om varer og behandle dem bruker de forskjellige typer dataverktøy. Klassifisering basert på bruksomfang inkluderer tre hovedkategorier: systemisk programvare, pakker applikasjonsprogrammer og programmeringsverktøy. Søknadsprogrammer har ansvar for å behandle ulike opplysninger.

I sin tur, klassifiseringen programvareprodukter anvendt natur er delt inn i følgende typer: tekstredigerere og prosessorer, grafiske redaktører, databasestyringssystemer, regneark; regnskapssystemer, kontorstyringssystemer, økonomi analytiske systemer og andre. Alle de ovennevnte programvareverktøyene brukes til å administrere omsetningen av matvarer.

Klassifisering av matvarer etter formål

Basert på formålet er alle matvarer delt inn i fire kategorier:

1. Matvarer for massekonsum.
2. Medisinsk-kostholdsprodukter og terapeutisk-profylaktiske produkter.
3. Produkter beregnet for mating av barn.
4. Funksjonell mat:

• beriket mat;
• fysiologisk funksjonelle matingredienser;
• probiotisk mat;
• probiotika;
• prebiotika;
• synbiotika.

Klassifiseringsegenskaper for de øvre nivåene

Klassifiseringen av matvarer på de øvre nivåene utføres i henhold til de mest generelle egenskapene.

Derfor, basert på deres opprinnelse, er alle matvarer delt inn i fire grupper:

• Produkter planteopprinnelse(korn, grønnsaker, frukt, belgfrukter, sopp, etc.);
• produkter av animalsk opprinnelse (kjøtt, fisk, sjømat, etc.);
• mineralsk opprinnelse (bordsalt);
• biosyntetisk opprinnelse (eddik).

Basert på deres kjemiske sammensetning er matvarer delt inn i:

• protein;
• karbohydrater;
• fett;
• mineral.

Basert på graden av bearbeiding er matvarer delt inn i:

• rå;
• halvfabrikata;
• klar.

Dette er selvfølgelig ikke en fullstendig klassifisering av basismat. Hver gruppe matvarer består hierarkisk av mindre grupper (arter, varianter, varianter osv.) avhengig av råvarer, oppskrifter, produksjonsteknologi og andre samlende funksjoner.

Pedagogisk klassifisering av matvarer

Den pedagogiske klassifiseringen av matvarer i grupper brukes i råvarevitenskap for å studere forbrukerprinsipper for dannelsen av disse egenskapene og deres bevaring. I henhold til den ovennevnte klassifiseringen er alle matvarer kombinert i 9 grupper basert på deres felles opprinnelse, kjemiske sammensetning, produksjonsteknologi, formål og lagringsegenskaper:

• korn og melprodukter;
• frukt og grønnsaker og sopp;
• sukker, honning, stivelse og sukkervarer;
• spiselig fett;
• kjøttprodukter;
• fiskerivarer;
• meieriprodukter;
• egg og eggprodukter;
• smakstilsetning av varer.

Utdanningsklassifiseringer tar sikte på å studere og de fleste viktig funksjon er formålet med matvaren.

Handelsklassifisering av matvarer etter grupper

Handelsklassifisering av matvarer i grupper bidrar til å rasjonelt plassere varer på hyller og organisere deres effektive lagring. I henhold til denne klassifiseringen skilles følgende grupper av varer:

• frukt og grønnsaker;
• meieri- og smørprodukter;
• konfekt;
• kjøtt og pølse produkter;
• fisk og fiskeprodukter;
• egg produkter;
• spiselig fett;
• brus;
• vin og vodka produkter;
• tobakksprodukter.

Dagligvare og gastronomiske produkter

I handelen sørger klassifiseringen av matvarer for betinget gruppering av alle matvarer i dagligvarer og gastronomiske produkter.

Den gastronomiske produktgruppen omfatter spiseklare produkter, nemlig pølser, kjøtt og hermetisk fisk og røkt kjøtt, oster, smør og andre meieriprodukter, alkoholholdige og alkoholfrie drikker, noen krydder.

Utvalg av matvarer

Matvarer kan utgjøre et bestemt sett med varer eller sortiment. Det finnes kommersielle og industrielle sortimenter.

I det første tilfellet skilles utvalget til bedriften (utvalget av varer som selges i butikken) og utvalget av produktgruppen (meieri, kjøtt, godteri, etc.).

Industrisortimentet omfatter produkter som produseres i denne bedriften(bedriftssortiment) eller i en gitt industrisektor (industrisortiment).

Klassifisering av meieriprodukter

I gamle tider, når kjemisk oppbygning melk var ennå ikke kjent, dette produktet ble ofte kalt "hvitt blod" eller "livets juice." Og med god grunn. Tross alt regnes melk med rette som det mest komplette matproduktet, takket være innholdet av 20 aminosyrer, mer enn 147 fettsyrer og laktose (melkesukker), som er et lager av vitaminer, mikroelementer, enzymer og andre nyttige stoffer.

Både selve melken og produktene som er laget av den kan klassifiseres. En spesiell gruppe består av fermenterte melkeprodukter, som er et resultat av melkesyre eller blandet (melkesyre + alkohol) gjæring av melk.

Klassifisering av kjøttprodukter

Kjøttprodukter, som meieriprodukter, tilhører kategorien massekonsumprodukter. Kjøtt inneholder alle de essensielle aminosyrene i store mengder og i et forhold som best dekker menneskekroppens behov. Det er hovedkilden til vitamin B12, fosfor og jern, fosfolipider og andre næringsstoffer for mennesker.

Klassifisering av babymatprodukter

Babymatprodukter er matprodukter laget av høykvalitetsråvarer etter spesielle oppskrifter for barn fra de første dagene av livet til 14 år. Barns ernæring må dekke alle de fysiologiske behovene til deres voksende kropp, spesielt være komplett i innholdet av proteiner, karbohydrater og fett, vitaminer, mineraler og andre næringsstoffer.

Den fullstendige klassifiseringen av babymatprodukter er svært omfattende. Det vanligste kriteriet for klassifisering er alderen på barn som matvaren er beregnet på. I denne forbindelse skilles matvarer ut:

• for barn tidlig alder(fra 0 til 3 år);
• for barn førskolealder(fra 3 til 6 år);
• for barn i skolealder (fra 6 til 14 år).

• produkter med lavt vanninnhold (4-15%). Dette inkluderer frokostblandinger, pasta, mel, tørrmelkblandinger;
• produkter med høyt vanninnhold (60-90%). Dette er grønnsaks- og fruktpuréer, cottage cheese, kefir, kjøttboller.

Basert på graden av produktsliping, er barnematprodukter beregnet på:

• for barn i de første månedene av livet (homogenisering av næringsstoffer brukes med en partikkelstørrelse på 150-200 mikron);
• for barn fra 6 til 9 måneder (tørking med partikkelstørrelse opptil 800 mikron);
• for barn fra 10 måneder til 1,5 år (sliping i stykker opp til 2000 mikron);
• for barn fra 1,5 til 3 år (porsjonerte måltider).

Babymat på boks er:

• fra vegetabilske råvarer (juice, puréer, hermetiske grønnsaker og frukt);
• fra rått kjøtt (biff, fjærfe, svinekjøtt, lever, hjerte, mage og tunge).

Meieriprodukter for barn

Meieriprodukter har en spesiell plass i barnas ernæring, siden de erstatter morsmelk for barnet, i tilfelle fravær, og brukes som komplementær mat. Avhengig av formålet ser klassifiseringen av meieriprodukter for barn slik ut:

• tørre tilpassede formuleringer for babymat;
• tørr melk grøt;
• meieriprodukter.

Etter produkttype er meieriprodukter for barn:

• tørke;
• væske;
• deigaktig.

Matlager

Alle matvarer har en tendens til å forringes over tid. Du kan forlenge holdbarheten ved å hermetisere. For å gjøre dette er det nødvendig å skape forhold som forhindrer utviklingen av mikroorganismer og aktiviteten til enzymer, som forårsaker matødeleggelse.

I henhold til hermetikkmetoder er klassifiseringen av matlagring som følger:

• varmebehandling (pasteurisering, sterilisering, frysing, kjøling, påføring av UHF-strømmer);
• dehydrering (sublimering, vakuum, solenergi eller kammertørking);
• endre sammensetningen av mediet (salting, sylting, sylting, tilsetning av sukker);
• bruk av kjemikalier (introduksjon av antibiotika, antiseptika og antioksidanter);
• ionisering ved stråling.

Hermetisering øker ikke bare holdbarheten til matvarer, men utvider også sortimentet, forbedrer smaken og øker kaloriinnholdet.

Utvalget av gastronomiske produkter som brukes i offentlige serveringssteder er svært mangfoldig: det inkluderer ulike fiskeprodukter (saltet, syltet, krydret sild; saltet fisk, kald og varmrøkt; hermetisk fisk); pølser og røkte produkter (pølser, skinker, bryst, lend osv.).
Metoder for å kutte gastronomiske varer på serveringssteder avhenger av type produkt og metode for industriell bearbeiding.

Fiskeprodukter, saltet, marinert, krydret

Saltet, marinert og krydret saltfisk kuttes i skrotter med hodet, uten hode, med eller uten skinn, med bein og uten bein (pulp).
Salt laksefisk kuttes i fileter med skinn og bein eller fileter (kjøtt).
Ved skjæring i fileter med skinn og bein fjernes hodet, finnene (inkludert halefinnene), strippes på langs og ryggraden fjernes. For å få filet (masse) kuttes ribbebeinene i tillegg av og skinnet fjernes.
Ved skjæring av saltet, krydret og syltet sild til et kadaver uten hode og skinn, men med bein, fjernes hodet med humerus og finner, bukkanten kuttes av, innvollene fjernes og skinnet fjernes. Ved skjæring av sild i fileter (masse) fjernes rygg- og ribbebein i tillegg.
Sild med hode uten skinn og bein kuttes på samme måte som for filet, og etterlater sildehodet uten gjeller og halefinnen med kadaveret.
Ved skjæring av sild, brisling, ansjos, saltet og krydret brisling til kadaver uten hode og innmat, skjæres en del av bukhulen av, innvollene fjernes, og deretter skjæres hode og finner av.
I tillegg fileteres sild på samme måte som sild.
Ovennevnte avfallsstandarder for sild er beregnet med et innhold av kaviar (melk) på ikke mer enn 5 %. Når sild kommer med store mengder kaviar, kan de etablerte avfallsstandardene økes, men ikke mer enn 15 %. I disse tilfellene bestemmes det faktiske innholdet i avfall ved eksperimentelle undersøkelser og dokumenteres i lover på foreskrevet måte.
Kaviar og melke brukes som matvare.

Kaldrøkte fiskeprodukter

Kaldrøkt fisk skjæres i kadaver uten hode, med eller uten skinn, med eller uten bein (pulp). Rosa laks, muksun, sik, barbel kuttes i kadaver uten hoder med skinn og bein. For å gjøre dette, fjern først hodet med humerus, skjær deretter av kanten av magen og fjern innvollene. Ved skjæring i kadaver uten hode og hud, men med bein, fjernes huden i tillegg. I sløyd og hodeløs fisk skjæres i tillegg et tynt lag av fra de sotede områdene på hodet.
Rosa laks, omul, asp og gjedde kuttes også i fileter (kjøtt). Laks, suge. makrell, steinbit, makrell - kun filetert (masse). Ved skjæring i fileter (masse), etter fjerning av hode, innvoller og hud, blir slaktet flatet ut, ryggraden og ribbebeinene fjernes.
Fisk skjæres bare i et kadaver uten hode, med skinn og bein, brasmer skjæres i et kadaver uten hode og skinn, men med bein skjæres sabelfisk og mort til et kadaver uten hode og skinn, med kaviar og bein; sabel og shemai, i tillegg, for et kadaver uten hode, hud, kaviar, men med bein.
Når du skjærer en sild til et kadaver uten hode og skinn, med bein, fjern først hodet sammen med humerus, finnene og innvollene, og fjern deretter skinnet. Ved skjæring av sild i fileter (masse) fjernes også rygg- og ribbebein.

Balyk produkter

Balyk-produkter (sider, rygg, sider) av fisk fra alle familier kuttes bare i fileter (masse).
Ved skjæring av ryggen (balyks) av alle typer fisk, bortsett fra størfamilien, fjernes finnene, deretter flates de, ryggraden fjernes, ribbebeinene kuttes av fileten og skinnet fjernes.
Ryggene (balyks) av stør kuttes som følger: finnene fjernes, ryggbeinskjellene (bugs) kuttes av, deretter flates de, brusk fjernes fra fileten, bukhulen renses for overflatefilmen, og huden fjernes.
Ved skjæring av støreflanker rengjøres de, d.v.s. skjær av et tynt lag forvitret fruktkjøtt fra overflaten av endesidene av stykket, og fjern skinnet.
Havabbor-balyken skjæres uten skinn med bein, og svartbaksild-balyken skjæres til et kadaver uten hode og skinn, men med bein og filet (masse).

Varmrøkt fisk

Varmrøkt fisk kuttes i kadaver uten hode, med eller uten skinn, med eller uten bein.
Varmrøkt fisk (unntatt stør) skjæres i kadaver uten hode, med skinn og bein, uten hode og skinn med bein, filet (kjøttkjøtt) på samme måte som kaldrøkt fisk.
Fisk av størfamilien (stellatstørje, stør) kuttes i biter. For å gjøre dette, skjær av ventrale og dorsal beinskalaer (bugs) og finner (inkludert den kaudale).
Deretter flates fisken, brusken fjernes fra leddet og skinnet fjernes. Hos småfisk fjernes skinnet uten plastering, og brusken fjernes ved skjæring.

Fiskekonserves og hermetikk

Sild, brisling, ansjos, brisling (hermetisk) skjæres i skrotter uten hode og innmat, hele, og brisling, ansjos, brisling i tillegg til fileter (masse) på samme måte som tønner.
Ved uttak av brisling, ansjos, sild, brisling kan saltlaken ikke fjernes, men den inngår ikke i porsjonens masse.
Smøret eller hermetisk saus skal fordeles jevnt mellom alle porsjoner.
Forholdet mellom fisk og olje eller saus i hermetikk er fastsatt av GOST for hver type. Svingninger i oljeinnholdet i hermetikk er: premium brisling i olje 25-10%, brisling i olje 30-10%, røkt fisk i olje, fisk i olje - 25-10%, fisk i tomatsaus 30-10%.

Pølser og røkt kjøtt

Før skjæring avskjæres pølser og fett i tillegg, bulene kuttes av.
Før skjæring blir kokt røkt skinke renset for hud, forvitret overflateskorpe og bein, og deretter skivet.
Rå røkt skinker renses for den forvitrede overflateskorpen, skinn og bein fjernes under skjæreprosessen.
Røkt bryst og loin brukes i bedrifter catering i rå og kokt form.
Hud og bein med sener fra røkt kjøtt er avfall egnet for matbruk.
For pølser, kjøttbrød, brawns, samt frankfurtere, pølser, materielt ansvarlige personer knyttet til klargjøring av varer for salg gis en ekstra handelsrabatt for fjerning av endene av tarmmembranene (knuter), hyssing i størrelser gitt etter ordre fra USSR Ministry of Trade fra 25 o.c. 1. november 1968 nr. 187.
Industrien gir rabatt på karbonat, skinke i form, kokt svinekjøtt, som kommer innpakket i cellofan (ordre fra USSR Ministry of Trade datert 26. november 1958 nr. 459).

Oster

Oster renses for skorper, merker, rester av innpakning, folie og diverse skader.
Avfall inkluderer også saltlaken som kommer ut ved kutting av fetaost og andre saltede oster.
Krummene som dannes ved skjæring av oster er et komplett produkt og er inkludert i avlingsstandardene deres. Den brukes til tilberedning av retter (til topping ved baking, ved servering av kokt pasta, etc.).