Analiza cech kwalifikacyjnych kelnera. Opracowanie zakresu obowiązków kelnera w oparciu o opisy stanowisk pracy istniejących POP-ów
Jednym z najpopularniejszych zawodów, szczególnie w sezonie letnim, jest kelner. Jego obowiązki, uprawnienia itp. zależą bezpośrednio od miejsca zatrudnienia pracownika. Tacy pracownicy są potrzebni zarówno w małych kawiarniach, nawet ulicznych, jak i w elitarnych restauracjach. Podają zamówione dania do stołu, obsługują gości oraz mają obowiązek traktować klientów lokalu grzecznie i uprzejmie. Wynagrodzenie może być również zróżnicowane, od około 50 do 1,5 tysiąca dolarów.
Historia zawodu
Zawód ten ma dość długą historię. Na terenie naszego kraju powstało dopiero wraz z pojawieniem się restauracji odpowiadających modzie europejskiej. Pierwsze miejsce, w którym wymagana była praca kelnera w Moskwie, pojawiło się w połowie XIX wieku. Restaurację tę nazywano „Słowiańskim Bazarem”. Wszystkie inne lokale uważano za zwykłe tawerny, różniące się jedynie poziomem jakości.
Każdy pracownik, który otrzymał to stanowisko, miał obowiązek nosić frak, kamizelkę i rękawiczki. Ponadto był zobowiązany do monitorowania braku zarostu i terminowego strzyżenia włosów. Dotyczyło to jednak tylko restauracji; w tawernach pracownice przynoszące jedzenie nazywano prostytutkami; wymagano od nich jedynie białej koszuli. Co więcej, większość prostytutek była chłopami i aby dostać się na to stanowisko, musieli przejść długą drogę od sprzątaczki i zmywarki. Przez cztery lata uczyli się zawodu od zewnątrz, nauczyli się komunikować z klientami, dokonywać obliczeń płatności i prawidłowo przynosić zamówienie. Najciekawsze jest to, że na początku swojej kariery prostytutki musiały dodatkowo płacić pracodawcom za swoją pracę. Oznacza to, że nie otrzymywali wynagrodzeń, ale tak było. I wszystkie napiwki zanosili do bufetu, gdzie następnie dzielili je po równo pomiędzy wszystkich pracowników.
Jak zdobyć pracę
Ogólnie rzecz biorąc, pracodawcy nie wymagają formalnego wykształcenia, ale jeśli kandydat je posiada, może dać mu to dodatkową szansę na zdobycie pracy w charakterze kelnera. Wolne stanowiska pracy zazwyczaj oznaczają, że dana osoba będzie musiała przejść szkolenie w miejscu zatrudnienia. Czasami z góry wskazuje się, czy konieczne jest ukończenie specjalnych kursów z obsługi klienta.
Umiejętności
Kelnerzy muszą umieć nakrywać stoły, przestudiować przepisy i specjalne składniki serwowanych dań, znać specyfikę serwowania dań w danym lokalu, opanować etykietę oraz rozumieć system cenowy. Ponadto może być wymagana umiejętność łączenia napojów i dań, a w niektórych drogich lokalach może być wymagana umiejętność płynnego mówienia po angielsku.
Jeśli chodzi o cechy osobiste, aby dostać pracę jako kelner w dużych miastach, w tym w Petersburgu, musisz być uważny, cierpliwy i towarzyski. Bardzo ważna jest dobra pamięć, przyjazna i przyjacielska komunikacja oraz dobra wytrzymałość fizyczna. Pracownik musi być schludny, odporny na stres, mieć poczucie humoru, reprezentacyjny wygląd i wyraźną dykcję.
Obowiązki
Do najważniejszych funkcji kelnera należy realizacja zamówień klientów lokalu, płacenie im, serwowanie i sprzątanie stołów, przygotowanie ich na przyjęcie nowych gości. W razie potrzeby do jego obowiązków należy zmiana serwetek i obrusów, a także udział w dekorowaniu sali, jeśli odbywa się w niej uroczystość. Ma obowiązek właściwie i taktowo reagować nawet na większość klientów, a w razie potrzeby doradzać im w sprawie dań i napojów znajdujących się w menu lokalu.
Bierze udział w kształtowaniu ostatecznego kosztu zamówienia. A także pracownik odpowiada finansowo za stłuczone naczynia, uszkodzone meble czy za zamówienie klienta, którego obsłużył, jeśli wyszedł nie płacąc. Najważniejszą rzeczą w pracy kelnera jest obsłużenie klienta tak, aby opuścił restaurację w dobrym nastroju i zadowolony z tego, jak został obsłużony.
Funkcje i wynagrodzenie
Zasadniczo pracownicy w tej dziedzinie nie zarabiają tak dużo, ale wynika to z faktu, że profesjonalista w swojej dziedzinie zawsze otrzymuje napiwki. Co więcej, w zależności od jakości i prestiżu placówki, mogą one przekroczyć jego miesięczne zarobki. Aby opanować umiejętności pracy jako kelner, musisz uczyć się przez około jeden do trzech miesięcy.
Najczęściej przed rozpoczęciem pracy osoba musi przejść okres próbny, który może wynosić od jednego do czterech tygodni. Harmonogram pracy jest znacznie dłuższy niż w przypadku pracowników biurowych, do 12 godzin. A taca, na której pracownik ma nieść trzy naczynia, może ważyć nawet do dziesięciu kilogramów.
Plusy zawodu
Prawdopodobnie najbardziej pozytywną cechą tego zawodu jest jego przydatność i dostępność. Nawet kelner bez doświadczenia zawodowego i szkoleń może znaleźć pracę, wszystkiego nauczą na miejscu. Najważniejsze jest, aby mieć przyjemny wygląd, być towarzyskim i towarzyskim. Poza tym ma dość elastyczny grafik i zawsze jest możliwość poproszenia kolegi, żeby przyszedł na zmianę u Ciebie. Dzięki temu wielu studentów może łączyć taką pracę z nauką. No i oczywiście największą zaletą tego zawodu są napiwki.
Ich wielkość może znacznie się różnić w zależności od różnych czynników, począwszy od wysokich kosztów i prestiżu placówki, w której dana osoba pracuje, a skończywszy na rodzaju odwiedzających. Nie każda praca może zapewnić dodatkowe środki pieniężne oprócz wynagrodzenia. Szczególnie takie wsparcie finansowe jest bardzo pomocne dla młodych ludzi, którzy dopiero zaczynają żyć oddzielnie od rodziców. No cóż, ostatnią zaletą, jaką daje praca kelnera, jest możliwość zjedzenia lunchu w pracy. Jeśli obsługa ma dobry kontakt z kuchnią, jest mało prawdopodobne, że pracownik będzie głodny, a im bardziej prestiżowa placówka, tym droższe i smaczniejsze będzie jedzenie.
Wady zawodu
Główną wadą tego rodzaju pracy jest to, że za prawie wszystko odpowiedzialny jest pracownik. Uszkodzony talerz, szkło lub klient, który nie zapłaci rachunku, spowoduje potrącenie z wynagrodzenia. Ponadto za inne niedopatrzenia mogą zostać nałożone kary, w zależności od zasad ustalonych przez właściciela lokalu.
Drugą wadą tego zawodu jest ciągły stres. Praca kelnera wymaga ciągłego kontaktu z różnymi ludźmi, niezależnie od tego, jak uprzejmi i mili są. Wielu klientów może po prostu mieć pretensje do pracowników, zdając sobie sprawę, że nadal nie mają prawa się odwzajemniać i muszą traktować ich z szacunkiem.
Trzecią wadą jest to, że ogólna charakterystyka usługi nie zależy wyłącznie od kelnera, ale to on jest odpowiedzialny za wszystkie niedociągnięcia. Przykładowo kuchnia nie spieszy się z przygotowaniem dania, zmywarka poszła do swoich spraw i nie ma czystych naczyń, albo barmani są zbyt zajęci, aby na czas wydać zamówienie kelnerowi.
Bezpłatny harmonogram może obejmować tylko zwykłe dni, ale weekendy i święta są zwykle zajęte. Ponadto istnieje duże prawdopodobieństwo, że będą dyżury nocne, gdyż do takich placówek ludzie najczęściej przyjeżdżają, aby w czasie wolnym odpocząć od pracy. Praca jako nocny kelner oznacza, że będziesz musiał zapomnieć o regularnych spotkaniach ze znajomymi i świętowaniu urodzin lub będziesz musiał znacznie dostosować swój harmonogram i negocjować ze współpracownikami.
Horyzont
Pomimo tego, że praca ta dotyczy sektora usług, rozwój kariery jest możliwy nawet do poziomu szefa. Pracownik od razu awansuje na starszego kelnera, a następnie na administratora. Jeśli pracownik ukończy specjalne kursy, może awansować na stanowisko głównego kelnera. Jeśli dana osoba dostanie pracę w firmie sieciowej, jego doświadczenie jako kelnera da mu możliwość awansu do rangi dyrektora za pięć lat.
Wniosek
Zapotrzebowanie na ten zawód jest bardzo duże, zarówno w dużych, jak i małych miastach. A napływ pracowników wybierających tę pracę jako dodatkowy i tymczasowy dochód powoduje, że stale pojawiają się nowe oferty pracy. Gdy już dostaniesz pracę w porządnej restauracji, możesz spokojnie liczyć na wysokie zarobki i imponujące napiwki. Zawód ten nie wymaga długiej nauki, w większości przypadków pracodawcy przyjmują studentów bez doświadczenia i szkolą ich na miejscu.
Ale jednocześnie praca kelnera jest niestabilna i ma niewielkie perspektywy, zwłaszcza w tanich lub sezonowych kawiarniach. W większości przypadków ludzie po prostu wykorzystują takie stanowisko jako pracę na pół etatu na krótki czas, ponieważ nie pozwala im się rozwijać, nie uczy niczego nowego i nie pozwala ujawnić swojego potencjału. Ponadto należy wziąć pod uwagę ciągły stres moralny i fizyczny. Pracodawcom jest obojętne, czy pracownika boli dziś głowa, czy jest w złym humorze, obsługa klienta musi być prowadzona nieprzerwanie i na wysokim poziomie.
Kelner na poziomie kwalifikacji wstępnej ma obowiązek:
1. Przygotowanie sali do obsługi:
· Przestrzegać zasad, kolejności i czasu przygotowania sali do obsługi
· Używaj różnych sposobów aranżacji stołów
· Przygotuj miejsce pracy
· Używaj detergentów i środków dezynfekcyjnych
· Czyść różne rodzaje mebli
2. Przygotowanie i przechowywanie bielizny stołowej, naczyń i sztućców:
3. Nakrycie stołu:
· Nakrywaj stoły obrusami
· Przeprowadzić wstępne podanie
· Przestrzegaj zasad serwowania (wstępnego, wykonawczego, specjalnego)
· Złóż lniane serwetki
· Przestrzegaj czasu i sposobu serwowania
· Biegła w technikach serwowania
· Szybko i dokładnie nakryj stół
4. Powitanie i posadzenie gości przy stole:
· Posiada podstawowe słownictwo, podstawy gramatyki, słownictwa i fonetyki języka rosyjskiego
· Zapoznanie gościa z programami i rabatami obowiązującymi w określonych dniach i godzinach
· Nawiąż i utrzymuj kontakt wzrokowy z gościem
· Znać fachową terminologię
5. Przyjęcie zamówienia:
· Posiadać niezbędne informacje o naczyniach i napojach sprzedawanych w hali
· Przestrzegaj zasad przyjmowania zamówień
· Określ kolejność
·Utrzymuj kontakt wzrokowy z gościem
· Posiada umiejętności komunikacyjne
· Posiada podstawowe słownictwo, podstawową gramatykę, słownictwo i fonetykę
· Posiadać profesjonalną kulturę mowy i stosować poprawną transkrypcję (wymowę) imion obcych
6. Realizacja zamówienia:
· Umieć obsługiwać gości na sali
· Postępuj zgodnie z kolejnością realizacji zamówienia
· Przenoszenie zamówień do produkcji, barów i winiarni
· Otrzymuj zrealizowane zamówienia z produkcji, baru i piwnicy z winami
· Opanuj technikę podawania jedzenia i napojów na specjalnych wózkach
· Podawać wyroby tytoniowe
· Podawać przyprawy i przyprawy
· Podawać płukanki
· Wymień popielniczki
· Biegła znajomość technik wytwarzania lodu
· Postępuj zgodnie z instrukcją obsługi urządzenia do wytwarzania lodu.
· Utrzymuj czystość i porządek w miejscu pracy
7. Serwowanie zamówionych dań i napojów:
8. Przygotowanie i obsługa stołów ekspresowych:
· Znajomość zasad przygotowywania i serwowania stołów ekspresowych
· Przestrzegaj zasad przygotowania sal ekspresowych i stołów ekspresowych do obsługi
·Tworzenie sekcji z gorącymi i zimnymi potrawami i napojami
· Utrzymuj odpowiednie zapasy żywności i napojów
· Przestrzegaj zasad obsługi stolików ekspresowych
· Korzystaj z urządzeń technicznych
· Przestrzegaj zasad etykiety
9. Przygotowanie i pomoc w obsłudze bankietów:
· Znajomość technik serwowania nieformalnych bankietów
· Znajomość specyfiki przygotowania sali i nakrycia stołów podczas serwowania bankietów i bufetów
· Przygotowanie sali na bankiety
· Udekoruj stoły i używaj obrusów
· Obsługuj stoły
· Korzystaj z akcesoriów i narzędzi restauracyjnych
· Przestrzegaj zasad noszenia zamówień na tacy
· Opanuj technikę podawania produktów na specjalnych wózkach
· Stwórz komfortowe warunki dla gościa
· Utrzymuj czystość i porządek na stole
· Przestrzegaj zasad protokołu i etykiety
10. Obsługa gości w sali kawowej.
· Opanuj techniki obsługi gości w kawiarni
· Przestrzegaj zasad podawania stolików do kawy i herbaty
· Podawaj wypieki
· Podawać ciasta i desery
· Opanuj technologię parzenia kawy i herbaty
· Podawaj herbatę i kawę
· Utrzymywać warunki temperaturowe podawania herbaty, kawy, deserów, wyrobów piekarniczych i cukierniczych
· Postępuj zgodnie z instrukcją obsługi sprzętu specjalistycznego
· Przestrzegaj zasad protokołu i etykiety
11. Przygotowanie działań konserwacyjnych na miejscu:
· Przygotowywanie urządzeń technicznych, akcesoriów i narzędzi restauracyjnych na potrzeby imprez plenerowych (cateringowych).
· Przyjmowanie i przygotowywanie bielizny stołowej, naczyń i sztućców na imprezy plenerowe (cateringowe).
· Przestrzegać zasad przechowywania i transportu urządzeń technicznych, bielizny stołowej i przyborów kuchennych
· Przestrzegaj zasad rozliczania bielizny stołowej, naczyń i sztućców
12. Czyszczenie i wymiana zużytych naczyń, sztućców i obrusów:
· Przestrzegaj zasad czyszczenia i wymiany zużytych talerzy, sztućców i obrusów
· Przestrzegaj czasu, technik i kolejności czyszczenia stołu
· Opanuj technikę noszenia zużytych naczyń i sztućców (na tacy, bez tacy)
Do transportu naczyń i sztućców używaj specjalnych wózków
13. Utrzymanie pozytywnego wizerunku przedsiębiorstwa:
· Przestrzegaj zasad komunikacji interpersonalnej
· Stosuj techniki komunikacji zorientowane na gościa
· Zrób przyjemne wrażenie na każdym gościu
· Monitoruj stopień upojenia alkoholowego gościa
· Posiadać profesjonalną kulturę mowy i stosować poprawną transkrypcję (wymowę) imion obcych
· Przestrzegaj wewnętrznych metod rozwiązywania problemów
· Przestrzegaj zasad protokołu i etykiety
14. Przygotowanie hali do zamknięcia:
· Uporządkuj swoje miejsce pracy
· Należy przestrzegać zasad przygotowania sali do zamknięcia
· Przestrzegaj zasad zwrotu bielizny stołowej, naczyń i sztućców
· Przestrzegaj zasad inwentaryzacji bielizny stołowej, naczyń i sztućców
· Monitoruj czystość naczyń i sztućców w restauracji
15. Samorozwój:
· Racjonalnie organizuj swoje miejsce pracy
· Praca w Grupie
· Studiuj i stosuj techniki komunikacji wizualnej pomiędzy pracownikami
· Wykonaj swoją pracę dokładnie
· Podnieś swoje kwalifikacje
· Opanuj technikę poruszania się w zamkniętych przestrzeniach
· Rozwijaj profesjonalny chód i ruch
· Unikaj złych nawyków
· Bądź przyjazny, troskliwy i uczciwy
·Mów jasno i zwięźle
· Rozwijaj dobrą pamięć i umiejętności obserwacji
· Utrzymuj podporządkowanie
16. Wymagania dotyczące doświadczenia praktycznego:
· Nie przedstawiono
17. Szczególne wymagania zdrowotne:
· Dostępność osobistej dokumentacji medycznej
18. Tytuły stanowisk:
· Kelner
· Asystent kelnera
19. Wymagany poziom kształcenia i szkolenia zawodowego:
· Podstawowe wykształcenie zawodowe
Wykształcenie średnie (pełne) ogólnokształcące
· Podstawowe wykształcenie ogólne
· Profesjonalna edukacja
Charakterystyka pracy kelnera pierwszego poziomu kwalifikacji
Do obowiązków kelnera na pierwszym poziomie kwalifikacji należy:
1. Kontrola i przygotowanie hali do obsługi.
2. Kontrola i ustawienie stołu:
· Przestrzeganie specjalnych zasad serwowania
H. Witanie gości, oferowanie menu:
· Utrzymanie pozytywnego wizerunku restauracji
4. Pomoc w wyborze dań i napojów, przyjmowanie zamówień:
5. Serwowanie niestandardowych win i alkoholi:
6. Serwowanie zamówionego piwa, wody i soków:
7. Serwowanie zamówionych dań:
8. Zakończenie obsługi gościa:
9. Przygotowanie faktury i akceptacja płatności:
10. Kontrola czyszczenia stołu:
· Kontrola wykorzystania wózków specjalnych
11. Catering na przyjęcia świąteczne:
Charakterystyka pracy. Obsługa gości w placówkach gastronomicznych o prostym i średnio skomplikowanym nakryciu stołu oraz prostym asortymencie dań z wykorzystaniem przedpłaconych bonów, czeków, talonów i gotówki bez wydawania i okazywania gościom faktur lub bez rejestrowania płatności w kasie fiskalnej: stołówki dietetyczne w sanatoriach, pensjonatach , przychodnie, centra turystyczne i domy wypoczynkowe, restauracje na statkach wycieczkowych, wagony restauracyjne i turystyczne pociągi wycieczkowe, restauracje sprzedające kompletne racje żywnościowe itp. Przyjmowanie zamówień na dania gorące i obsługa pasażerów bezpośrednio w wagonach. Prowadzić handel w salach restauracji, kawiarni, barów słodyczami, pamiątkami, kwiatami i innymi towarami; w samochodach osobowych – pierwsze i drugie dania gorące, produkty na bazie kwasu mlekowego, wyroby kulinarne i cukiernicze, pamiątki, zestawy podróżne, napoje bezalkoholowe, wyroby piekarnicze. Nakrywanie i wstępne nakrywanie stołów. Wymień obrusy i serwetki, gdy się zabrudzą. Czyszczenie stołów. Dostawa używanych naczyń, sztućców, obrusów, gotówki, czeków, kuponów, niesprzedanych produktów i towarów.
Musisz wiedzieć: zasady nakrywania stołów i obsługi gości w przypadku sprzedaży za pomocą przedpłaconych bonów, czeków, kuponów; krótki opis kulinarny, kolejność i temperatura podawania dań; ceny sprzedawanych wyrobów kulinarnych, wyrobów cukierniczych i sprzedawanych towarów; rodzaje, przeznaczenie i wymagania dotyczące używanej zastawy stołowej, sztućców, bielizny, tryb ich odbioru i zwrotu; zasady eksploatacji wykorzystywanego sprzętu i zapasów; procedura rozliczeń z gośćmi, dostarczania gotówki, czeków, kuponów.
§ 19. Kelner 4. kategoria
Charakterystyka pracy. Obsługa gości w placówkach gastronomicznych o skomplikowanym nakryciu stołu: restauracje, kawiarnie, bary drugiej i pierwszej kategorii, przyjmowanie zamówień od gości, przetwarzanie i przedstawianie im faktur. Catering na uroczystości: wesela, rocznice, spotkania towarzyskie, obiady rodzinne, wieczory rekreacyjne, wieczory tematyczne, bale, degustacje kuchni narodowych itp. Pomoc gościom w wyborze dań i napojów oraz serwowaniu ich na stołach lub w sali. Płatność dla gości zgodnie z fakturą.
Musisz wiedzieć: rodzaje obsługi klienta i nakrycia stołu w restauracjach, kawiarniach i barach drugiej i pierwszej kategorii z uwzględnieniem w menu dań indywidualnych i autorskich, napojów i wyrobów cukierniczych; rodzaje i zasady nakrywania stołów oraz obsługi uroczystości, imprez zamawianych przez organizacje, osoby indywidualne lub grupy; asortyment, standardy wydajności, szczegółowa charakterystyka kulinarna, zasady serwowania i ceny sprzedawanych dań, produktów i napojów; procedura wystawiania faktur i płacenia za nie gości; zasady obsługi kas fiskalnych.
§ 20. Kelner 5. kategoria
Charakterystyka pracy. Obsługa gości w placówkach gastronomicznych o szczególnie skomplikowanym nakryciu stołu, odzwierciedlającym specyfikę narodową i ich tematykę: restauracje wiejskie, narodowe i tematyczne, kawiarnie, bary najwyższej kategorii i kategorii luksusowej. Obsługa uroczystych i oficjalnych przyjęć, spotkań, konferencji, negocjacji, kongresów. Obsługa turystów zagranicznych. Serwowanie popisowych dań i napojów na życzenie klienta, który zamówił te dania. Dostawa mokrych, gorących chusteczek.
Musisz wiedzieć: rodzaje i zasady nakrycia stołu, odzwierciedlające specyfikę narodową i ukierunkowanie tematyczne organizacji cateringowych; formy i zasady obsługi turystów zagranicznych na uroczystych i oficjalnych przyjęciach, spotkaniach, konferencjach, negocjacjach i zjazdach; zgodność asortymentu win i wyrobów winiarskich z charakterem i porządkiem serwowanych dań; nawyki żywieniowe turystów zagranicznych; formy organizacji pracy kelnerów (indywidualna, brygada-oddział, brygada); języka obcego w zakresie niezbędnym do komunikacji z odwiedzającymi.
Obecność wykwalifikowanego personelu jest jednym z najważniejszych elementów sukcesu restauracji. Konieczne jest stworzenie zespołu, w którym praca będzie przyjemna i wygodna dla każdego pracownika. Wielkość sprzedaży restauracji zależy od spójności i efektywności interakcji wszystkich pracowników oraz ich umiejętności tworzenia odpowiedniej atmosfery dla gości. Personel nowoczesnych przedsiębiorstw spożywczych reprezentowany jest przez cztery kategorie pracowników: menedżerów, specjalistów, wykonawców technicznych i pracowników. Firma zatrudnia wysoko wykwalifikowany personel. Obejmuje:
Administrator parkietu handlowego
Dyrektor
Szafarz
Księgowy
Dyrektor produkcji
Zmywarka
Sprzątaczka
Pizzall
Charakterystyka szefa kuchni
Kucharz to osoba, która przygotowuje jedzenie w placówkach gastronomicznych. Tworzy menu, oblicza wymaganą ilość surowców i zamawia niezbędne produkty. Pełni także funkcję merchersa: kontroluje jakość otrzymywanych produktów, ich zgodność z wnioskiem, prowadzi ewidencję zużycia, raportowanie towarowe. Organizuje magazynowanie produktów zgodnie z wymogami sanitarno-higienicznymi.
Aby pracować, trzeba znać przepisy i technologię gotowania, zasady przechowywania żywności zgodnie z normami sanitarno-higienicznymi, ekonomikę i organizację żywienia publicznego, projektowanie i zasady korzystania ze specjalnego sprzętu.
Kucharz musi mieć dobrą koordynację ruchów, dobrą pamięć, dobre oko, wrażliwość na odcienie zapachu i smaku, odtwarzającą wyobraźnię, odpowiedzialność i uczciwość.
Charakterystyka kelnera
Kelner obsługuje gości w kawiarni. Każdy zakład ma swoje własne wymagania dotyczące pracy personelu. Zgodnie z nimi kelnerzy witają klientów, dekorują i obsługują stoły zgodnie z ustalonym wzorcem i ogólnie przyjętą etykietą. Ponadto noszą specjalny mundur i plakietkę z imieniem. Kelner musi znać menu swojego lokalu, technologię przygotowania dań, ich charakterystykę i cenę. Może doradzić gościom odpowiednie napoje alkoholowe jako uzupełnienie zamówienia. Praca kelnera jest dość stresująca. Jest niemal ciągle w ruchu i na nogach. Harmonogram może się zmieniać. Dzień pracy zaczyna się wcześnie rano, czasami trzeba pracować w nocy, w weekendy i święta. Kelnerzy sprawdzają klientów i odpowiadają finansowo za stłuczone naczynia.
Nie tylko wielkość jego napiwku, ale także reputacja lokalu zależy od osobistych cech kelnera. Klient nie może wrócić do kawiarni, jeżeli został kiedyś obsłużony niegodnie. Kelner musi być uprzejmy, przyjacielski, stabilny emocjonalnie i traktować wszystkich odwiedzających lokal jednakowo. Musi ładnie wyglądać, mieć wyraźną dykcję i rozwinięte umiejętności komunikacyjne. W godzinach szczytu kelner musi wykazać się szczególną zręcznością i koordynacją ruchów – wszak poruszanie się po zatłoczonym pomieszczeniu z ciężką tacą w rękach wcale nie jest łatwe. Kelner musi też mieć dobrą pamięć do twarzy, żeby nie zapomnieć, komu służy. Niezbędną cechą tego pracownika jest obserwacja. Aby nie zmuszać klienta do długiego oczekiwania na kolejne danie lub czek, aby pozbawieni skrupułów goście nie opuścili lokalu bez płacenia, kelner musi uważnie wszystkich obserwować.
3.4. Zawód: kelner
Pierwsi kelnerzy pojawili się w starożytnym Egipcie 6 tysięcy lat temu. Słowo „Kelner” ma pochodzenie niemieckie i w tłumaczeniu oznacza „służyć”, „wykonywać”. Kelner musi mieć zdolności aktora, dyplomaty, psychiatry, dobrze rozwiniętą mowę, wyraźną dykcję, przyjemne rysy twarzy, piękną postawę i chód. Musi być uprzejmy, dowcipny, odporny fizycznie, zaradny i
Uprzejmy. Kelner w ciągu jednego dnia pokonuje do 30 km i przewozi do 3 ton ładunku. Jego dzień pracy trwa 12-15 godzin, a czasem nawet 24 godziny. Taki stres fizyczny i psychiczny wymaga, aby osoby, które wybrały ten zawód, prowadziły zdrowy tryb życia: nie paliły papierosów, nie uprawiały sportu, prawidłowo spędzały czas wolny, stale pracowały nad swoimi umiejętnościami duchowymi i nie nadużywały napojów alkoholowych.
Kelner musi obsługiwać klientów o różnym statusie społecznym – od robotnika po prezydenta. Jest zatem oczywiste, na jakim poziomie rozwoju on sam powinien być. I dlatego wielu zdolnych kelnerów kontynuuje naukę na uniwersytetach, dużo czyta, odwiedza teatry i kino, podróżuje, uczy się języków obcych.
Aby móc komunikować się z gośćmi w różnym wieku i o różnym statusie społecznym, kelner musi nauczyć się prowadzić rozmowę, znać historię swojego miasta i jego mieszkańców, dobrze rozumieć kuchnię, napoje alkoholowe i bezalkoholowe z krajach na całym świecie, uwzględniają etykietę i zwyczaje narodowe innych narodów, w szczególności turystów.
W ciągu 10-15 lat pracy kelnerzy są w stanie osiągnąć taki poziom rozwoju, że stają się menadżerami biznesu, biznesmenami i samodzielnie organizują restauracje, kawiarnie i bary, tworząc nowe miejsca pracy i dobre samopoczucie dla siebie i innych ludzi.
Wiele obecnie znanych na całym świecie osób rozpoczynało swoją karierę w tym zawodzie i nie jest nieśmiałych, a wręcz przeciwnie, z wdzięcznością wspomina lata pracy jako kelnerzy i bezcenne doświadczenie, które zdobyli dzięki temu starożytnemu zawodowi.
Charakterystyka kwalifikacyjna kelnerów
Kelner piątej kategorii musi wykonywać następujące rodzaje pracy:
Przygotuj miejsce pracy i obsłuż gości (wprowadź ich do menu, przyjmuj zamówienia, przyjmuj produkty w bufecie, w kuchni i podawaj gościom, nakładaj dania na talerze)
Obsługa kasy fiskalnej lub komputera
Dokonuj płatności na rzecz gości;
Spotykaj się, przyjmuj i obsługuj uczestników bankietów;
Nakrywanie stołów zgodnie z wymaganiami rodzaju usługi, podawanie podczas posiłków;
Tworzenie menu na bankiety restauracji kategorii „Lux” i „Wyższy”;
Określ zapotrzebowanie na naczynia, obrusy, sztućce na konkretny rodzaj bankietu, sporządź życzenia.
Kelner z piątej klasy musi wiedzieć:
Zasady i techniki obsługi klientów indywidualnych i zamówień grupowych;
Asortyment, standardy wydajności i ceny produktów, cechy kulinarne potraw, napojów, możliwości ich łączenia, wymagania dotyczące wykończenia potraw i temperatury serwowania;
Procedura rozliczeń z odwiedzającymi;
Specyfika obsługi turystów i specyfika ich jedzenia;
Zasady rozliczania naczyń, obrusów, akcesoriów i dokumentów na wypadek pobić i strat;
Formy organizacji pracy kelnerów wszystkich stopni.
Kelner kategorii 4 wykonuje skomplikowane sposoby podawania dań podczas serwowania bankietów, nie zgłasza zamówień na produkcję, bufet, obsługę itp. Bierze udział w serwowaniu bankietów z podaniem dań do stołu. W pozostałych punktach wymagania są podobne jak w przypadku kelnera 5. kategorii.
Kelner kategorii 4 (ze znajomością języka obcego) musi potrafić:
Obsługujemy gości w przedsiębiorstwach o skomplikowanym nakryciu stołu: restauracje, kawiarnie, bary kategorii „Lux” i „zakręcone”, przedsiębiorstwa, domy, na zamówienia organizacji, osób indywidualnych i grup, uroczystości, wesela, rocznice, spotkania przyjacielskie, obiady rodzinne, wieczory rekreacyjne , wieczory tematyczne, bale, degustacje kuchni narodowych;
Spotykaj i obsadzaj gości w restauracjach i kawiarniach, zapoznaj ich z menu;
Przyjmuj zamówienia od gości i składaj je;
Zapewnij gościom pomoc w wyborze jedzenia i napojów;
Podawaj zamówione dania i napoje do stołów lub sal;
Przeprowadź obliczenia;
Przygotowanie powierzchni sprzedażowej i nakrycie stołów do obsługi gości indywidualnych, oficjalnych i nieformalnych bankietów;
Przestrzegać zasad bezpiecznej pracy, warunków sanitarno-higienicznych, przepisów przeciwpożarowych;
Stosuj progresywne metody pracy.
Kelner III kategorii (ze znajomością języka obcego) musi wiedzieć:
Rodzaje obsługi klienta i nakrycia stołu w restauracjach, kawiarniach i barach drugiej i pierwszej kategorii z uwzględnieniem w menu dań specjalnych, napojów i słodyczy
Regulamin i zasady nakrywania stołów oraz obsługi różnorodnych uroczystości, imprez zlecanych przez organizacje, poszczególne grupy OQi6 oraz
Asortyment, standardy wydajności i ceny sprzedawanej żywności i napojów;
Szczegółowe opisy dań, produktów i napojów;
Zasady i kolejność serwowania dań, produktów i napojów;
Procedura wystawiania faktur i rozliczania ich z gośćmi;
Zasady obsługi kas fiskalnych;
Zasady bezpieczeństwa i higieny pracy, środki ochrony przeciwpożarowej;
Zaawansowane techniki pracy, racjonalna organizacja pracy w miejscu pracy;
Formy organizacji pracy kelnerów (indywidualna, zespołowa, brygada)
Specyfika żywienia turystów zagranicznych;
Język obcy w ramach minimum konwersacyjnego;
Sposoby na zwiększenie efektywności produkcji - zwiększenie wydajności pracy w zespole, w miejscu pracy; brygadowe formy organizacji pracy;
Cel i tryb ustalania stawek taryfowych, norm i cen, taryfikacji pracy, przypisywania pracownikom kategorii kwalifikacyjnych, rewizji norm
i cen, ustalenie rozsądnych standardów pracy, uzależnienie funduszu płac od końcowych wyników pracy zespołu;
Formy i system wynagrodzeń, warunki wynagradzania pracowników, w tym przy łączeniu zawodów;
Podstawowe przepisy i formy szkolenia, przekwalifikowania i doskonalenia zawodowego pracowników produkcji.
Bezpieczeństwo i Higiena Pracy
Według ukraińskiego prawa ochrona pracy to system środków prawnych, społeczno-ekonomicznych, organizacyjnych, technicznych, sanitarnych, higienicznych, medycznych i zapobiegawczych oraz środków mających na celu ochronę zdrowia i wydajności człowieka w procesie pracy. Prawo to dotyczy wszystkich przedsiębiorstw, niezależnie od formy ich własności.
Społeczno-ekonomiczne znaczenie ochrony pracy to:
Prawo pracownika do ochrony zdrowia i życia w procesie życia;
Przechowywanie średnich zarobków za okres przestoju nie z winy pracownika;
Obowiązkowe ubezpieczenie społeczne właściciela wszystkich pracowników od następstw nieszczęśliwych wypadków i chorób zawodowych;
Zapewnienie pracownikom umundurowania (odzieży roboczej), odzieży itp.
Główny akt prawny regulujący kwestie dyscypliny pracy
Istnieją wewnętrzne regulacje pracy. Należą do nich obowiązki administracji za właściwą organizację pracy oraz obowiązki pracowników do sumiennego i pełnego wykonywania swoich obowiązków służbowych. Pracodawca ma obowiązek zapewnić każdemu pracownikowi, zgodnie z przepisami o ochronie pracy, bezpieczeństwo procesów technologicznych, bezpieczną eksploatację urządzeń i innych środków produkcji oraz odpowiednie warunki sanitarne i bytowe. Pracownik ma prawo rozwiązać umowę o pracę na własny wniosek, jeżeli pracodawca nie zastosuje się do przepisów prawa.
Zabrania się angażowania nieletnich w:
Praca w nocy, nadgodziny i weekendy
Podnoszenie rzeczy, których waga przekracza ustalone limity.
Wszyscy pracownicy przechodzą szkolenia w momencie zatrudnienia i w trakcie procesu.
(Szkolenie) z zakresu ochrony pracy na podstawie specjalnych instrukcji.
Ogólne wymagania bezpieczeństwa pracy:
1. Sprzęt o wysokim poziomie hałasu jest zainstalowany w innym pomieszczeniu;
2. Panele sterujące - w bezpiecznym miejscu;
3. Miejsce pracy jest wyposażone w środki do czyszczenia i czyszczenia;
4. Umieścić sprzęt z bezpiecznym i wygodnym procesem jego obsługi;
5. Stosować urządzenia zabezpieczające – zawory bezpieczeństwa, wyłączniki krańcowe, urządzenia sygnalizacyjne (świetlne i dźwiękowe), znaki ostrzegawcze, kolory sygnałowe;
6. Stosować ochronę przed pyłem i gazem, instalując lokalną wentylację wyciągową;
7. Prognozowanie urządzeń (kurtyny cieplne, przedsionki) zapobiegające przedostawaniu się zimnego lub ciepłego powietrza, usprawnianie systemów wentylacji i ogrzewania;
8. Prognozowanie wyposażenia przeciwpożarowego.
Przemysłowe środki i środki sanitarne:
1. Prawidłowa organizacja procesu produkcyjnego i technologicznego;
2. Właściwa organizacja pracy, stanowisk pracy, rozmieszczenie sprzętu;
3. Organizacja wstępnych (przy zatrudnieniu) i okresowych (raz na 6 miesięcy) badań lekarskich pracowników;
4. Przestrzeganie przez pracownika zasad higieny osobistej i warunków sanitarnych w miejscu pracy;
5. Pomieszczenia produkcyjne muszą być dobrze oświetlone;
6. Eliminacja zatłoczonych miejsc pracy;
7. Złagodź zmęczenie, naprzemiennie organizując odpoczynek i pracę, a także utrzymując rytm aktywności.
Aby utrzymać normalne procesy produkcyjne i życiowe oraz poprawić zdrowie, można wyróżnić sześć następujących zaleceń:
Utrzymanie stabilności układu nerwowego i pozytywnych emocji;
Wzmocnienie układu sercowo-naczyniowego;
Utrzymanie prawidłowej masy ciała i oczyszczenie organizmu z toksyn
Utwardzanie organizmu i wzmacnianie odporności na szkodliwe działanie;
Rzucenie złych nawyków: palenie, picie alkoholu, narkotyki;
Poprawa pracy mięśni szkieletowych i stawów, co jest bardzo ważne dla funkcjonowania narządów wewnętrznych.
Pomieszczenie, przez które kelnerzy udają się do kuchni, pralni i innych, nie może posiadać progów. Podłoga wykonana jest z materiału, który nie jest łatwy do poślizgu. Wszystkie pomieszczenia powinny być dobrze oświetlone. Korzystna temperatura w pomieszczeniu do pracy to +16-18°C.
Szafa wyposażona jest w urządzenie do suszenia, czyszczenia na mokro obuwia oraz lustro. Przygotuj pokój lub miejsce do relaksu. Dno tac musi być zawsze czyste i suche. W tym celu kuchnie obsługujące i stoły w strefie zmywania przykrywa się obrusami.
Kelnerkom nie wolno pracować w obuwiu na wysokim obcasie, gdyż może to spowodować obrażenia stóp. Obcasy i podeszwy butów kelnerskich muszą być wyłożone materiałem zapobiegającym poślizgowi. Drzwi do przedpokoju osadzone są na zawiasach fortepianowych, dzięki czemu drzwi otwierają się swobodnie w obu kierunkach. W każdej połówce drzwi wycięte jest okienko, przez które kelner widzi spotykanego kolegę.
Do otwierania butelek używaj specjalnego klucza, a nie noża. Elastyczne tace plastikowe są zabronione. Wyszczerbione lub popękane naczynia należy natychmiast wycofać z obrotu, ponieważ mogą spowodować obrażenia dłoni.
Należy zachować szczególną ostrożność przy podawaniu pierwszych dań i gorących napojów oraz uprzedzić gościa o podawaniu.
Jeśli stół w jadalni się kołysze, konieczne jest położenie drewnianej podkładki. Przy stole nie wolno stawiać luźnych foteli i taboretów.
Nie przeciążaj tacy, lepiej przyjść dwa razy, niż nabawić się przypadkowej kontuzji.
Ładowanie...