2. Komora mleczno-tłuszczowa ma temperaturę +4°C i przeznaczona jest do przechowywania mleka przez 36 godzin, śmietany przez 72 godziny, a masła chłopskiego przez 28-30 dni.

3. Komora do przechowywania warzyw ma temperaturę +7°C i jest przeznaczona do krótkotrwałego przechowywania - 5-10 dni.

4. W komorze do przechowywania owoców i warzyw panuje temperatura +4 C. Owoce i jagody przechowuje się przez 2 dni, warzywa przez 1 dzień.

3. Organizacja produkcji

3.1 Operacyjne planowanie

W stołówce, gdzie asortyment dań jest duży, w menu znajdują się głównie dania a la carte, dlatego trzeba wcześniej zaplanować ilość wydawanych dań, biorąc pod uwagę dotychczasowe doświadczenia, można zaplanować wydanie ilości półproduktów -produkty gotowe i ile żywności dziennie otrzymać z magazynów.

Planowanie operacyjne pracy produkcyjnej obejmuje następujące elementy:

Sporządzając planowany jadłospis na tydzień, na jego podstawie opracuj plan menu odzwierciedlający dzienny program produkcyjny przedsiębiorstwa; przygotowanie i zatwierdzenie menu;

Kalkulacja zapotrzebowania na produkty do przygotowania dań przewidzianych w planie menu oraz ustalanie zapotrzebowania na surowce;

Rejestracja wymagań fakturowych za wydanie produktów ze spiżarni przy produkcji i odbiorze surowców;

Podział surowców pomiędzy warsztaty i ustalenie zadań dla kucharzy zgodnie z planem menu.

Głównym etapem planowania operacyjnego jest opracowanie planu menu. Plan menu sporządzany jest przez kierownika produkcji w przeddzień planowanego dnia (nie później niż o godzinie 15:00) i zatwierdzany przez dyrektora przedsiębiorstwa.

Zawiera nazwy, numery receptur i ilości dań, ze wskazaniem terminu ich przygotowania w oddzielnych partiach, z uwzględnieniem zapotrzebowania konsumentów.

Główne czynniki, które należy wziąć pod uwagę podczas tworzenia menu. Należą do nich: przybliżony asortyment produktów rekomendowanych dla przedsiębiorstw Żywnościowy w zależności od rodzaju i rodzaju dostarczanej diety, dostępności surowców oraz jej sezonowości.

Zatwierdzając plan menu, dyrektor i kierownik produkcji odpowiadają za to, aby dania zawarte w karcie były w sprzedaży przez cały dzień handlowy przedsiębiorstwa.

W placówkach gastronomicznych z możliwością swobodnego wyboru dań planowanie operacyjne rozpoczyna się od ułożenia jadłospisu na jeden dzień zgodnie z obrotem.

3.2 Organizacja pracy gorącej hali

Odbywa się to w gorącym sklepie obróbka cieplna produktów jest jedną z głównych operacji gotowania. Gorący sklep jest centralny miejsce produkcji placówki gastronomiczne, gdyż zachodzą tu następujące procesy technologiczne:

Gotowanie bulionów;

Obróbka cieplna półproduktów i produktów;

Przygotowywanie dań pierwszych, drugich, słodkich, a także sosów, dodatków, napojów.

Gorący sklep stołówki GOU NPOPU-9 znajduje się na pierwszym piętrze. W warsztacie zastosowano oświetlenie kombinowane, wykorzystując w maksymalnym stopniu światło naturalne.

Gorący sklep posiada dogodne połączenie ze sklepami pustymi, magazynami oraz wygodne połączenie z chłodnią, wydawaniem i wydawaniem parkiet handlowy, mycie naczyń kuchennych.

Gorącownia wyposażona jest w ogrzewanie (płyty EP-4, piekarniki, patelnie SE-0.22, frytkownice FZ-20), mechaniczne (napęd uniwersalny 1I-II-I, krajalnica), urządzenia ważące i niemechaniczne (stoły produkcyjne SP-1200, SPSM-3, regały stacjonarne SP-125) , i również sprzęt chłodniczy(ШК-0,56).

Rosół gotuje się z wyprzedzeniem, pod koniec zmiany, wieczorem. Przechowywać w lodówce.

Zmiana pracy kucharzy rozpoczyna się o godzinie 8:00 i kończy o godzinie 16:00.

Barszcz ze świeżej kapusty

Charakterystyka półproduktów rybnych

Asortyment drugich dań

Asortyment dodatków

Asortyment dodatków	Metoda przetwarzania		Moduł hydrauliczny podczas obróbki cieplnej	Plon zbóż, makaronów	Rodzaj produktu kulinarnego
	podstawowy	termiczny
Tłuczone ziemniaki	sprzątanie, mycie, rozbieranie	gotowanie, pocieranie			Jednorodne, bez grudek, barwa jasnożółta
ugotowany ryż	uporządkować, umyć				Puszysty ryż, biały
Gryka	Sortuj, myj				krucha owsianka
Gotowany makaron				Makaron | Kremowy kolor

3.3. Organizacja pracy chłodni

Chłodnia przeznaczona jest do przygotowywania, porcjowania i dekorowania zimnych dań i przekąsek. Program produkcji opracowywany jest na podstawie asortymentu dań sprzedawanych w strefie sprzedaży. Chłodnia w przedsiębiorstwie zlokalizowana jest na tym samym poziomie co hala.

Chłodnia zlokalizowana jest obok sklepu gorącego, w którym przeprowadzana jest obróbka cieplna produktów niezbędnych do przygotowania dań na zimno oraz części dystrybucyjnej, w której produkty są sprzedawane, ale jest odizolowana od wszystkich pozostałych pomieszczeń pustą przegrodą.

Ponieważ temperatura serwowania zimnych dań wynosi 10-11 stopni, warsztat wyposażony jest w szafę chłodniczą ShKh-0,56.

W chłodni produkty powstają z produktów poddanych obróbce cieplnej, a także z produktów bez dodatkowej obróbki, dlatego należy rozróżnić produkcję dań z warzyw surowych i gotowanych, ryb i mięsa.

Szczególną uwagę zwraca się na stan sanitarny chłodni. Produkty używane do przygotowania wielu dań na zimno nie są poddawane wtórnej obróbce cieplnej przed wydaniem, dlatego warsztat przestrzega rygorystycznych zasad wymagania sanitarne:

Produkty użyte do gotowania przechowywane są w
komory chłodnicze w temperaturze nie wyższej niż 6-8°C;

Naczynia i sprzęt są oznakowane i wykorzystywane zgodnie z ich przeznaczeniem;

Zgodny z reżim temperaturowy przechowywanie i wydawanie zimnych naczyń 10-14C;

Kucharz musi dbać o czystość swojego miejsca.

Odpady gromadzone są w specjalnym oddzielnym zbiorniku i usuwane dwa razy dziennie.

3.4 Organizacja pracy sklepu warzywnego

W jadalni sklep warzywny znajduje się obok spiżarni warzywnej. Półprodukty roślinne docierają gorące i zimny warsztat, gdzie kończy się produkcja gotowych wyrobów.

Proces technologiczny przetwarzania warzyw polega na sortowaniu, myciu, czyszczeniu, doczyszczaniu po mechanicznym oczyszczeniu, myciu, krojeniu.

W warsztacie warzywniczym znajduje się linia do przerobu ziemniaków i warzyw korzeniowych oraz linia do przerobu świeżej kapusty i innych warzyw i ziół. Po drodze instalowany jest sprzęt proces technologiczny.

Wyposażenie warsztatu warzywniczego dobierane jest zgodnie ze Standardami Sprzętu, w zależności od rodzaju i wydajności przedsiębiorstwa. Głównym wyposażeniem są stoły produkcyjne, stoły do ​​obierania ziemniaków, wanny myjące i tace na warzywa. Stanowiska pracy są wyposażone w narzędzia i sprzęt do wykonywania określonych czynności. Głowa Produkcja organizuje pracę sklepu warzywnego.

Tabela Charakterystyka półproduktów warzywnych

Rodzaj warzyw	Forma cięcia		Zastosowanie kulinarne
Pomidory			Sałatka „Pstrokata”
Ogórki		plasterek 1=2,5-3; grubość 0,3-0,5	Sałatka „Pstrokata”
Cebula cebulowa		pierścienie d=3-5; przekrój 0,5	Sałatka „Pstrokata”
Kapusta			Sałatka ze świeżej kapusty z kukurydzą
Ziemniak		plasterek 1=2,5-3; grubość 0,3-0,5	Sałatka z mimozy”
Cebula cebulowa		przekrój słomy 0,2; długość 4-5	Jarmuż morski z warzywami
Kapusta		sekcja słomy 0 2; długość 4-5	Sałatka „Jesienna”
Cebula cebulowa		przekrój słomy 0,2; długość 4-5	Sałatka „Jesienna”
Buraczany		przekrój słomy 0,2; długość 4-5	Sałatka „Jesienna”
Cebula cebulowa		półpierścienie d=3-5; przekrój 0,5	Sałatka „Morska Fantazja”
Ogórki		sześcian 1=1,0	Sałatka mięsna
Buraczany		przekrój słomy 0,2; długość 4-5	Buraki z serem, majonez
Ziemniak		sześcian 1=1,0	Sałatka z szynką i zielonym groszkiem /|
Buraczany		przekrój słomy 0,2; długość 4-5	Barszcz z kapusty świętojańskiej z wieprzowiną |
kapusta kiszona		przekrój słomy 0,2; długość 4-5	Barszcz z kapusty świętojańskiej z wieprzowiną 1
Marchewka		przekrój słomy 0,2; długość 4-5	Barszcz 1
Cebula cebulowa		sześcian 1=1,0	Barszcz
Ziemniak		grubość plasterków nie większa niż 0,5	Barszcz
Ziemniak		grubość plasterków nie większa niż 0,5	Rassolnik z wieprzowiną 1
Marchewka		przekrój słomy 0,2; długość 4-5	Rassolnik
Cebula cebulowa		sześcian 1=1,0	Rassolnik
Ogórki konserwowe		sześcian 1=1,0	Rassolnik
Cebula cebulowa		sześcian 1=1,0	Zespół Solanki
Ogórki konserwowe		sześcian 1=1,0	Zespół Solanki
Marchewka		sześcian 1=1,0	Sałatka Mięsna |
Cebula cebulowa
Zielona cebula		sześcian 1=1,0	Różowy łosoś zapiekany z warzywami
Ogórki		przekrój słomy 0,2; długość 4-5	Sałatka z mimozy”
Ziemniak		plasterek 1=2,5-3, grubość 0,3-0,5	Zapiekanka ziemniaczana z mięsem mielonym
Kapusta		przekrój słomy 0,2; długość 4-5
Marchewka		sześcian 1=1,0	Główny czerwony sos
Cebula cebulowa		półpierścienie d=3-5; przekrój 0,3	Kapusta duszona z wieprzowiną
Ziemniak		grubość plasterków nie większa niż 0,5	Zupa rybna
Cebula cebulowa		półpierścienie d=3-5; przekrój 0,3	Schab

3.5 Organizacja pracy sklepu z mąką

Mąka stołówki GOU NPOPU-9 zlokalizowana jest na parterze. Sklep wykorzystuje w maksymalnym stopniu oświetlenie zespolone wykorzystywane jest światło naturalne.

DZIAŁ ŻYWNOŚCI I PIEKARSTWA

PRACA KURSOWA

DO ŻYWIENIA WOJSKOWEGO

CHŁODNI SKLEP

CENTRUM JEDNOSTKI WOJSKOWEJ

DLA 1500 OSÓB

WSTĘP

ORGANIZACJA WYŻYWIENIA PERSONELU JEDNOSTKI WOJSKOWEJ W STANIE STACJONARNYM

OGÓLNE WYMAGANIA DOTYCZĄCE KONSTRUKCJI I WYPOSAŻENIA STOŁÓWKI JEDNOSTKI WOJSKOWEJ

CZĘŚĆ TECHNOLOGICZNA

WYMAGANIA SANITARNE I HIGIENICZNE DLA ORGANIZACJI GASTRONOMII. HIGIENA OSOBista PERSONELU SERWISOWEGO

BEZPIECZEŃSTWO PODCZAS PRACY W CENTRUM JADALNICZYM

WNIOSEK

BIBLIOGRAFIA

WSTĘP

W nowoczesne warunki istnienie Sił Zbrojnych Federacja Rosyjska Wiele trudności pojawia się w zapewnieniu żołnierzy oraz utrzymaniu wyszkolenia bojowego i bazy materialnej jednostek wojskowych w normalnych warunkach. W związku z niedoborami kadrowymi jednostek i służb, wielu dowódców i dowódców, poza swoimi bezpośrednimi obowiązkami, musi zajmować się wieloma innymi zadaniami, które wraz z innymi wymagają w jednostkach wojskowych dużego wysiłku, czasu i pieniędzy; Często nie ma kierownika IES i dlatego budową magazynów, stołówek i innych obiektów musi zajmować się kierownik działu gastronomii jednostki. W tym przypadku projektując i budując stołówkę żołnierską trzeba wziąć pod uwagę dużą ich liczbę różne czynniki. Bardzo ważne jest, aby nie tracić z oczu nawet pozornie nieistotnych momentów, gdyż może to później doprowadzić do różnego rodzaju zakłóceń w procesie przygotowywania i spożywania posiłków. Ważne jest, aby zaprojektować jadalnię tak, aby procesy przenoszenia produktów, pojemników, przyborów kuchennych, wydawania i spożywania posiłków zajmowały jak najmniej czasu i były wygodne dla ludzi, ale jednocześnie konieczne było zachowanie wszelkich zasad bezpieczeństwa, wymagania sanitarne i higieniczne.

Celem tego kursu jest nauczenie przyszłego szefa gastronomii wszystkich zawiłości związanych z projektowaniem stołówki i może być bardzo pomocne w jego przyszłej działalności. A ponieważ stołówka jest przedsiębiorstwem wysoce zmechanizowanym, po zdobyciu wystarczających umiejętności w projektowaniu obliczanie innych obiektów nie będzie trudne.

ORGANIZACJA POSIŁKÓW DLA PERSONELU

JEDNOSTKA WOJSKOWA W WARUNKACH STACJONARNYCH

Jedzenie jest ważny czynnik w zachowaniu i wzmocnieniu zdrowia personelu wojskowego, wzroście bojowym i specjalnym szkoleniu personelu Sił Zbrojnych Federacji Rosyjskiej. Właściwą organizację żywienia wojskowego osiąga się poprzez spełnienie szeregu wymagań, zasad i środków, z których najważniejszymi są sposób i planowanie żywienia.

Schemat żywienia personelu wojskowego określa liczbę posiłków w ciągu dnia, przestrzeganie fizjologicznie uzasadnionych okresów między nimi, właściwy rozkład pokarmów pomiędzy posiłkami, przepisanymi zgodnie z normami racji żywnościowych w ciągu dnia, a także posiłki czasami ściśle określonych przez codzienną rutynę.

Opracowanie reżimu żywienia jednostki wojskowej powierzone jest dowódcy jednostki wojskowej i jego zastępcy ds. logistyki, szefowi służby żywnościowej i medycznej jednostki wojskowej.

Dla personelu jednostki wojskowej, w zależności od charakteru działań bojowych i standardów racji żywnościowych, ustala się 3 lub 4 posiłki dziennie. Godziny posiłków personelu ustala dowódca jednostki. Powinieneś wiedzieć, że przerwa między posiłkami nie powinna przekraczać siedmiu godzin. Po obiedzie zajęcia lub praca nie mogą trwać co najmniej 30 minut.

Jednym z najważniejszych wymagań dla gastronomii jest zawartość energetyczna racji żywnościowych, które na 3 posiłki dziennie rozkładają się w przybliżeniu w następujący sposób: na śniadanie - 30-35%; na lunch - 40-45%; na obiad - 30-20%.

Wymagania dotyczące diety są realizowane w układzie produktów, co pozwala racjonalnie rozdzielić produkty do gotowania w ciągu dnia, a także zapoznać personel i osoby nadzorujące z asortymentem potraw, obliczonymi uzyskami porcji mięsa i ryb.

Układ wyżywienia ustala kierownik służby gastronomicznej wspólnie z kierownikiem służby medycznej, kierownikiem stołówki i instruktorem-kucharzem. Podpisuje go zastępca ds. logistyki, kierownik służby gastronomicznej, kierownik służby medycznej i zatwierdza dowódca jednostki.

Przygotowując układ produktu brane są pod uwagę:

• Cechy i charakter szkolenia bojowego w planowanym okresie;
• Dieta ustalona dla tego kontyngentu;
• Dostępność i asortyment produktów w magazynie;
• Normy racji żywnościowych;
• Możliwość wykorzystania produktów rolnictwo zależne;
• Kwalifikacje i liczba kucharzy;
• Dostępność i stan urządzeń technologicznych, chłodniczych i niemechanicznych w jadalni;
• Życzenia tych, którzy jedzą.

Do sprzątania pomieszczeń, obierania świeżych ziemniaków i warzyw, serwowania stołów obiadowych i mycia naczyń, a także innych dzieła gospodarcze Do jadalni przypisany jest strój codzienny.

Strój wydawany jest w następujących ilościach:

• Do 100 osób jedzących - 3-4 osoby;
• Powyżej 100 osób jedzących - 2 osoby na każde kolejne 100 osób.

Dla lepsza organizacja Codzienne przydziały pracy żołnierzy w stołówce rozkładane są według następujących obliczeń:

Pierwsze obliczenia - przydzielony do dostarczania ziemniaków i warzyw z magazynu do stołówki oraz ich sprzątania, sprzątania pomieszczeń, czyszczenia i mycia sprzętu, inwentaryzacji oraz sprzątania terenu przyległego do stołówki.

Drugie obliczenie - za dostawę i mycie zastawy stołowej i przyborów kuchennych, odpowiedzialny za obsługę zmywarki (wyznacza się starszego członka załogi, który jest odpowiedzialny za uruchomienie zmywarki).

Trzecie obliczenie - za dostarczanie żywności z magazynu do stołówki, sprzątanie pomieszczeń, sprzęt i zapasy do czyszczenia i mycia, dostarczanie naczyń do gorącego sklepu w celu wydawania żywności.

Czwarte obliczenie - do przygotowania jadalni do posiłków i nakrycia stołów.

Sporządza się harmonogram tych prac, w którym określa się termin ich zakończenia, niezbędny sprzęt do sprzątania oraz tryb przekazania wykonanych prac.

Temperatura żywności w momencie jej spożycia przez personel powinna wynosić:

• Na pierwsze danie - co najmniej 75 0 C;
• Na drugie danie - co najmniej 65 0 C;
• Na herbatę - 80 0 C.

Na 5-10 minut przed rozpoczęciem posiłku jednostki dyżurne otrzymują od obsługi jadalni nakryte stoły, po czym spotykają się ze swoimi jednostkami i są obecne podczas posiłku, dbając o porządek. Do stołówki przybywają żołnierze i sierżanci w wyczyszczonych mundurach i butach, w szyku pod dowództwem starszego sierżanta kompanii, który wraz ze swoim oddziałem pozostaje w stołówce do końca posiłku. Personel ma obowiązek wchodzić do jadalni w sposób uporządkowany i bez hałasu. W czasie wydawania i spożywania posiłków w jadalni obecny jest funkcjonariusz dyżurny jednostki. Podczas posiłków należy zachować porządek. Zabrania się spożywania posiłków w czapkach, płaszczach i odzieży roboczej (specjalnej). Według kolejności jednostek tabele są przypisane do każdej jednostki. Do każdego stołu przypisany jest starszy sierżant, który musi siedzieć na krawędzi, twarzą do drzwi wejściowych. Pod koniec posiłku naczynia układane są na krawędzi stołu. Opuszczenie stołówki przez personel możliwe jest po całkowitym zwróceniu naczyń.

Istnieją inne sposoby pozyskiwania żywności przez personel, wśród których znajdują się linie samoobsługowe, takie jak „włoska karuzela” oraz skomputeryzowana linia dystrybucyjna złożona z 4 przenośników z możliwością wcześniejszego zamówienia jednego z zestawów dań przez jedzących.

W specjalnym budynku zbudowanym według standardowego projektu mieszczą się stołówki jednostek wojskowych. Wybór projektu budowy stołówki i jej uruchomienie jest uzgadniane ze służbą gastronomiczną okręgu wojskowego.

Miejsce budowy stołówki na terenie obozu wojskowego wybiera się z gęstą, niezatkaną glebą. Jadalnia swoim projektem architektonicznym powinna wyróżniać się na tle innych budynków obozu wojskowego. Ściany zewnętrzne elewacji licowane są cegłą licową lub silikatową, a cokół płytkami ceramicznymi. Jadalnię zaprojektowano tak, aby była jasna i posiadała odpowiednią powierzchnię, aby pomieścić sprzęt technologiczny. Jadalnia musi być wyposażona w instalację zimnej i ciepłej wody, kanalizację, centralne ogrzewanie oraz wentylację nawiewno-wywiewną.

Podsumowując, należy zauważyć, że organizacja żywienia jest procesem złożonym, wielostronnym, nad którym musi być ustanowiona stała kontrola na wszystkich poziomach, od młodszych dowódców po zastępcę dowódcy ds. logistyki i samego dowódcę jednostki. Tylko przy takiej kontroli możliwa jest prawidłowa i niezakłócona praca stołówki.

OGÓLNE WYMAGANIA DOTYCZĄCE KONSTRUKCJI I WYPOSAŻENIA STOŁÓWKI JEDNOSTKI WOJSKOWEJ

W jednostkach wojskowych dostarczanie żywności (gorącej żywności) poborowym, chorążym, a także oficerom i personel cywilny kto ma prawo do wyżywienia na koszt państwa, państwo zapewnia odpowiednie stołówki (żołnierze, podchorążowie, oficerowie, piloci, inżynierowie, marynarze).

Stołówki jednostek wojskowych mieszczą się w specjalnych budynkach zbudowanych według standardowych projektów opracowanych przez organizacje projektowe Ministerstwa Obrony Federacji Rosyjskiej.

Wybór projektu budowy stołówek i przyjęcie ich do eksploatacji musi być skoordynowane z ofertą gastronomiczną usługi medyczne okręg wojskowy.

Budując stołówkę według standardowego projektu, należy połączyć ją z obszarem i wziąć pod uwagę obecność istniejącej komunikacji (ogrzewanie, zaopatrzenie w wodę, kanalizacja, zaopatrzenie w energię elektryczną, zaopatrzenie w gaz, zaopatrzenie w parę itp.).

Obecnie opracowany standardowe projekty stołówki żołnierskie na 150, 250, 350, 500, 750, 1000, 1500, 2000 siedzenia. Dla kadetów - na 1000, 1500, 2000, 3000 miejsc.

Miejsce budowy stołówki na terenie obozu wojskowego wybiera się na wzniesieniu, dobrze wentylowanym miejscu o niskim poziomie wód gruntowych, z dala od dróg o dużym natężeniu ruchu, wysypisk śmieci i biorąc pod uwagę jego położenie w pobliżu jedzenie.

Topografia terenu powinna zapewniać możliwość usuwania opadów i ścieków z terytorium oraz orientację budynku w stosunku do punktów kardynalnych: w regionach południowych (na południe od 50 stopni szerokości geograficznej północnej) - lokalizacja pomieszczeń produkcyjnych do północ; w regionach centralnych i północnych - na północy i północnym wschodzie.

W przypadku wyraźnego kierunku przeważających wiatrów jadalnie lokalizuje się po zawietrznej w stosunku do obiektów zanieczyszczających powietrze dymem, kurzem lub będących źródłem obcych zapachów.

Teren wokół jadalni powinien być suchy, z gęstą, niezanieczyszczoną ziemią i odpowiednio zagospodarowany. Powierzchnia obsadzona musi stanowić co najmniej 60% powierzchni przylegającej do jadalni. Planuje się posadzenie drzew, krzewów i kwiatów ozdobnych, a także zadarnienie terenu i obsianie traw wieloletnich. Wybierając materiał do sadzenia, należy pamiętać, że niektóre tereny zielone (jaśmin, pachnąca topola, czeremcha itp.) mają właściwości bakteriobójcze.

Podejścia do jadalni są wybrukowane lub wybetonowane. Z tyłu jadalni znajdują się drogi dojazdowe i powierzchnie o twardej nawierzchni, przystosowane do dostarczania pieczywa i żywności, a także do usuwania odpadów spożywczych. Wokół budynku stołówki znajdują się ślepe obszary.

Do podlewania i czyszczenia na mokro terytorium wyposażone są punkty pojenia i wyloty do odprowadzania wody.

Odległość sanitarna od jadalni do toalety zewnętrznej musi wynosić co najmniej 75 m, do punktu gromadzenia nieczystości suchych – co najmniej 45 m, do kotłowni centralnej – co najmniej 25 m, do garaży i parkingów – 50 m.

Rozwiązanie architektoniczne musi uwzględniać umiejscowienie budynku stołówki w zespole obozu wojskowego. W zależności od warunków klimatycznych ściany zewnętrzne wykonuje się z żelbetu, cegły glinianej i cegły silikatowej. Dopuszczalne jest okładziny elewacji kolorowymi płytkami ceramicznymi.

Drzwi wejściowe do jadalni są dwuskrzydłowe, co zapewnia swobodne wejście i wyjście osobom jedzącym.

W widocznym miejscu przy głównym wejściu do jadalni umieszczony jest: po prawej stronie napis „Jadalnia”, po lewej stronie „Rozkład posiłków”.

Wymiary znaków: szerokość - 600 mm, wysokość - 400 mm, wysokość liter i numerów napisów głównych do 100 mm, pozostałych napisów do 50 mm.

Napis na znakach wykonany jest bez skosu, prostą czcionką, na czerwonym tle farbą brązową (żółtą).

Aby oczyścić buty z brudu i śniegu, przed wejściem do jadalni zainstalowano metalowe kratki, twarde szczotki do włosów i kosze na śmieci. Czyszczenie wierzchów butów należy wykonywać za pomocą szczotek i mioteł, które należy zawiesić na specjalnych stojakach w odpowiedniej ilości.

Jadalnię zaprojektowano tak, aby była jasna i posiadała odpowiednią powierzchnię, aby pomieścić sprzęt technologiczny i chłodniczy.

Wszystkie pomieszczenia jadalni, ze względu na ich przeznaczenie funkcjonalne, dzielą się na halę produkcyjną, pomocniczą, gospodarczą, techniczną i jadalną.

Do pomieszczeń produkcyjnych zaliczają się: sklepy warzywne, mięsne, rybne, chłodnie i gorące, pomieszczenie do schładzania dań słodkich, pomieszczenie na produkty mączne, mycie zastawy stołowej i przyborów kuchennych, pomieszczenie do krojenia i przechowywania pieczywa.

Do pomieszczeń pomocniczych i bytowych zaliczają się: komory chłodnicze do przechowywania żywności i odpadów, spiżarnia na produkty suche, spiżarnia na sprzęt, naczynia i bieliznę: pomieszczenie do konserwacji i naprawy sprzętu, naczyń i wyposażenia; garderoba z garderobą, pomieszczenie do odpoczynku dla kucharzy, pomieszczenie do przyuczenia kucharzy, pokój kierownika jadalni, garderoba dla personelu obsługi, łazienka z prysznicem i WC.

Do pomieszczeń technicznych zaliczają się: komory wentylacyjne, sterownia elektryczna i centrala grzewcza.

Przybliżony skład i powierzchnię głównych pomieszczeń jednostek wojskowych podano w tabeli 1.

Tabela 1

Przybliżony skład i powierzchnia głównych pomieszczeń stołówek jednostek wojskowych

Lokal	Liczba osób jedzących
	Powierzchnia lokalu, mkw
Przedpokój z szafą i umywalką
Jadalnia
Sklep warzywny
Sklep mięsny
Sklep rybny
Zimny ​​sklep
Pomieszczenie do schładzania słodkich potraw
Gorący sklep
Rozdawać
Pomieszczenie do krojenia i przechowywania chleba
Pomieszczenie na produkty mączne
Mycie naczyń

Układ pomieszczeń jadalni opiera się na zasadzie przepływu produkcji i sekwencji procesu technologicznego przetwarzania i gotowania żywności.

Przy lokalizacji obiektów produkcyjnych należy wziąć pod uwagę ich powiązanie funkcjonalne, które zapewnia prawidłową organizację pracy i ogranicza drogę przemieszczania się produktów w trakcie ich przetwarzania; Jednocześnie nie należy zezwalać na przepływy przeciwne produktów surowych i gotowanych.

Jadalnia musi być wyposażona w instalację zimnej i ciepłej wody, kanalizację, centralne ogrzewanie oraz wentylację nawiewno-wywiewną.

Eyeliner na zimno i gorąca woda Przeznaczony jest do umywalek, wanien myjących, kotłów kuchennych, zmywarek, pryszniców, a także do mycia pojemników przeznaczonych do gromadzenia odpadów spożywczych.

Zimną wodą zasila się także bojlery, obieraczki do ziemniaków, saturatory oraz do toalety.

Podczas układania rur wodociągowych nie wolno ich krzyżować się z rurami kanalizacyjnymi.

Rury kanalizacyjne muszą mieć średnicę co najmniej 100 mm.

Wanny myjące, a także wanny do rozmrażania lodów i moczenia solonych ryb podłącza się do kanalizacji z przerwą przepływu wynoszącą co najmniej 20 mm od góry leja odbiorczego.

Aby oczyścić ścieki przemysłowe z tłuszczów, skrobi i pulpy przed ich wprowadzeniem do kanalizacji zewnętrznej, na wyjściach z odpowiednich pomieszczeń (poza jadalnią) przewidziano łapacze tłuszczu, łapacze zanieczyszczeń i pulpy.

Ogrzewanie pomieszczeń jadalni powinno być łatwo regulowane i ciągłe przez cały dzień. Dopuszczalna temperatura wewnętrzna jadalni i pozostałych pomieszczeń wynosi 16°C, w łazienkach - 20°C.

System wentylacji jest zorganizowany oddzielnie dla gorącej hali, pralni, jadalni i pozostałych pomieszczeń.

W jadalni powinien być nadmiar napływu nad okapem, natomiast w gorącej hali, w której przechowuje się produkty mączne oraz zmywanie zastawy stołowej i przyborów kuchennych, okap powinien być większy od dopływu.

Aby wychwycić szkodliwe substancje wydzielające się podczas obróbki cieplnej w gorącej hali, instaluje się miejscową wentylację ssącą.

Wentylacja nawiewno-wywiewna w pomieszczeniach, w których zainstalowano urządzenia gazowe, jest włączana jednocześnie, aby zapobiec oddzielaniu się płomienia od palników.

Instalacja urządzeń gazowych odbywa się za zgodą powiatowej lub miejskiej służby gazowniczej.

Kucharze mogą obsługiwać urządzenia gazowe dopiero po przeszkoleniu i zdaniu egzaminów w regionalnej lub miejskiej służbie gazowniczej.

Wszystkie pomieszczenia produkcyjne i pomocnicze stołówki muszą być wyposażone w niezbędny sprzęt technologiczny, chłodniczy i niemechaniczny, zapewniający zasadę przepływu produktów ruchomych i przygotowywanej żywności zgodnie z sekwencją procesów technologicznych.

Podczas montażu i instalacji urządzeń procesowych brane są pod uwagę wymagania bezpieczeństwa.

Odległość między liniami urządzeń cieplnych i niemechanicznych wynosi od 1,1 do 1,4 m, od ścian do kotłów fermentacyjnych (środek kotła) - co najmniej 0,9 -1,0 m, między kotłami - 1,4 - 1,6 m .

Wolna strefa powinna wynosić: dla kotłów elektrycznych i frytownicy – ​​1,25 m, kuchenki – 0,75 m, stołu produkcyjnego, wanny myjącej, maszynki do mięsa, krajalnicy do warzyw i kotletownicy – ​​0,65 m.

Każde urządzenie (urządzenie) musi posiadać gumową matę na drewnianym ruszcie, a instrukcja o wymiarach 297x210 mm umieszczona jest w ramce pod plexi. Treść instrukcji powinna być następująca: nazwa jednostki, jej opis Specyfikacja techniczna i zasady działania, wymagania bezpieczeństwa, osoba odpowiedzialna.

Na drzwiach lokalu od zewnątrz, na wysokości 1700 mm od podłogi do ich dolnej krawędzi, umieszczone są tabliczki wskazujące przeznaczenie i numer pomieszczenia (warsztatu).

Rozmiary znaków i kolejność ich projektowania są podobne do tych umieszczanych w pobliżu kotłów spożywczych.

W każdym pomieszczeniu wywieszany jest spis wyposażenia i inwentarz, który podpisuje kierownik stołówki.

Wszystkie szyldy, tabliczki i przywieszki wykonane są z plexi. Instrukcje i plakaty są zwinięte w folię z tworzywa sztucznego.

BUDOWA I WYPOSAŻENIE CHŁODNI

Chłodnia przeznaczona jest do przygotowywania zimnych dań i przekąsek. W warsztacie zamontowane są:

• stoły produkcyjne,
• łaźnia,
• maszyna do krojenia gotowanych warzyw,
• stojak mobilny,
• lodówka,
• skale zegarowe,
• zestaw oznaczony deski do krojenia i noże,
• pudełko na sól i przyprawy.

W chłodni wywieszone są:

• instrukcje dotyczące zasad obsługi i środków bezpieczeństwa podczas pracy na sprzęcie;
• plakat „Kształt krojenia ziemniaków i warzyw”;
• znaki określające przeznaczenie stołów produkcyjnych i wanien.

CZĘŚĆ TECHNOLOGICZNA

Schemat technologiczny przygotowania zimnej przystawki „Sałatka ziemniaczana z ogórkami”

	Nazwa operacji technologicznych	Niezbędny sprzęt i materiały
	Gotowanie ziemniaków	Wyprodukowano w gorącym sklepie
	Dostawa ziemniaków do chłodni, schładzanie, krojenie	Kocioł grzewczy, stół produkcyjny, mechanizm do cięcia i rozcierania warzyw MO
	Dostawa posiekanej cebuli z warzywniaku do chłodni	Kocioł płaski
	Dostawa ogórków kiszonych w plasterkach z warzywniaku do chłodni	Wanna mobilna (przechowywana w warzywniaku)
	Przechowywanie składników zimnych przekąsek	Szafka chłodnicza
	Mieszanie składników zimnej przekąski	Mobilna wanna
	Porcjowanie zimnych przekąsek	Stół z chłodzoną powierzchnią i zjeżdżalnią SOESM - 3, waga stołowa
	Przechowywanie porcjowanych zimnych przekąsek, doprawianie olejem roślinnym przed dostawą, dostawa do jadalni	Mobilny stojak, talerze, kalibrowana miarka

Kalkulacja ilości przetworzonych surowców do przygotowania zimnych przekąsek (styczeń)

Dobór urządzeń technologicznych i chłodniczych

Wybór krajarki do warzyw

Do krojenia gotowanych ziemniaków służą krajarki do warzyw. Wymaganą wydajność krajarki do warzyw określa wzór:

Gdzie: Wm- masa ziemniaków przeznaczona do przygotowania zimnych przekąsek, T- czas pracy (1 godzina).

Wybieramy mechanizm do krojenia i wycierania warzyw MO o wydajności 160 kg/h, znajdujący się w zestawie uniwersalnego urządzenia kuchennego UKM. Wybór lodówki

Obliczenia technologiczne sprowadzają się do określenia wymaganej wydajności urządzeń chłodniczych w zależności od ilości jednocześnie przechowywanych produktów. Wymaganą objętość określa się według wzoru: , m 3 gdzie: V- wymagana schłodzona objętość, m3; Q- masa produktów, kg;

k- gęstość produktu, kg/m3 (ziemniaki p = 650, marchew p = 510, cebula p = 580, pikle p = 420)

N- współczynnik wypełnienia objętością urządzeń chłodniczych, przyjęty dla szaf 0,7-0,8; dla kamer 0,5 - 0,6.

Na tej podstawie wymagana objętość lodówki zostanie ustalona jako suma objętości każdego produktu:

Wybieramy szafę chłodniczą ШХ-0,4М (2 szt.) o maksymalnym obciążeniu 80 kg i objętości chłodniczej 0,4 m 3, a także sekcję - stół z szafą chłodniczą i zjeżdżalnią SOESM - 3 z szafą chłodniczą objętość 0,28 m 3. Sekcja - stół SOESM-3 będzie służył również do porcjowania zimnych przekąsek.

Dobór sprzętu niemechanicznego

Dobór stołów produkcyjnych.

Projektując chłodnię, długość stołów obliczana jest dla każdej operacji technologicznej zgodnie ze schematem technologicznym przygotowania zimnych przekąsek.

Krojenie gotowanych warzyw odbywa się za pomocą wymiennego mechanizmu MO, a surowe warzywa pochodzą z warzywniaka w formie siekanej, zatem stół produkcyjny służy jako miejsce do przechowywania potraw z posiekanymi warzywami i jest akceptowany bez obliczeń, w naszym przypadku SP -3 Stół ma 2 m długości.

Wybór kąpieli

Wanna do przechowywania i mieszania zimnych przekąsek będzie wyznaczana jako suma objętości przechowywanych produktów (podobnie jak przy obliczaniu objętości lodówki).

Gdzie: V- wymagana objętość wanien, m 3

M- masa przechowywanych produktów, kg.

k- gęstość produktów, kg/m 3

N- współczynnik wypełnienia (przyjęty równy 0,85)

Przyjmujemy 2 mobilne wanny startowe o łącznej objętości 0,7 m 3.

Wybór stojaków. Regały przeznaczone są do dostarczania do jadalni zimnych przekąsek w porcjach na talerze w ilości 1 półmisek półporcelany na 6 osób jedzących.

Dlatego konieczne jest umieszczenie 250 małych półtalerzy z zimnymi przekąskami na ruchomych stojakach, pod warunkiem, że w jadalni jadalni są zainstalowane sześcioosobowe stoły.

Na jednym mobilnym stojaku do przechowywania i wydawania zimnych przekąsek marki STP zmieści się 150 małych talerzy, czyli m.in. Potrzebujemy 2 stojaki marki STP.

Wybór skal. Do kontroli porcjowania zimnych przekąsek wykorzystujemy wagę jednostołową marki VNTs-10 ze stołem produkcyjnym SP-1.

Sprzęt przeznaczony dla chłodni jest zapisany w tabeli specyfikacji chłodni, podając nazwę, markę, ilość i zajmowaną powierzchnię. Następnie określamy całkowitą powierzchnię zajmowaną przez sprzęt, która będzie nazywana powierzchnią użytkową ( Spodłoga).

Specyfikacja chłodni

Całkowitą powierzchnię chłodni określamy korzystając ze wzoru:

gdzie: k jest współczynnikiem wykorzystania powierzchni pomieszczenia, przyjętym na poziomie 0,4.

Sogólnie=21,6 m2

Obliczanie personelu kucharzy i dziennego nakładu pracy

Stan zatrudnienia pracowników stołówki ustala się na podstawie liczby pracowników potrzebnych do przygotowania dań obiadowych.

Obliczenia przeprowadza się w konwencjonalnych potrawach, biorąc pod uwagę standardy czasowe ustalone dla przygotowania jednostki produktu.

Liczbę kucharzy oblicza się ze wzoru:

3) gdzie: Nie- liczba dań warunkowych;

ty- limit czasu na jedno danie konwencjonalne (0,028 godz.)

T- czas przygotowania potraw zależny od warunków pracy stołówki jednostki wojskowej, godz.

1,15 - współczynnik uwzględniający wzrost wydajności pracy

Obliczanie liczby naczyń warunkowych

Na tej podstawie, aby przygotować lunch, potrzebujesz:

Zatem zapotrzebowanie na kucharzy na maksymalną zmianę wyniesie 12 osób.

Niektórzy kucharze na tej zmianie przygotowują także obiad. Kolejna zmiana kucharzy musi przygotować śniadanie, składające się z jednego gorącego dania i herbaty. Zmiana ta obejmuje 20% liczby kucharzy zaangażowanych w przygotowanie obiadu.

W naszym przypadku będą to 3 osoby.

Trzecia zmiana kucharzy odpoczywa; kucharze mogą prowadzić szkolenia bojowe, polityczne i specjalne. Obejmuje aż 40% liczby kucharzy przygotowujących obiady. Będzie to 5 osób.

Zatem łączna liczba kucharzy wyniesie 20 osób.

Skład zmian ustalany jest ostatecznie przy ustalaniu grafiku pracy kucharzy. Rozkład zajęć sporządza się na 7 dni, uwzględniając czas pracy każdej zmiany i uwzględniając weekendy.

Natomiast w jednostce wojskowej liczbę kucharzy w stołówce ustala jej personel.

Zgodnie z Wytycznymi dotyczącymi organizacji cateringu dla personelu jednostek wojskowych i instytucji Sił Zbrojnych Federacji Rosyjskiej przy ustalaniu liczby kucharzy stosuje się następujące standardy:

w jadalni, gdzie jedzą:

• do 150 osób - 3 kucharzy,
• od 151 do 200 osób - 4 kucharzy,
• następnie na każde 125 posiłków dodawany jest 1 kucharz.

Instruktora-kucharza zatrudnia się, gdy jedzących jest więcej niż 500 osób i nie jest on wliczany do szacunkowej liczby kucharzy, natomiast mistrza technologii przyrządzania posiłków utrzymuje się, gdy jedzących powyżej 1000 osób.

Godziny pracy kucharzy

	Dni, tygodnie i godziny														Liczba obowiązków	Liczba godzin

Grafik pracy kucharzy, podpisany przez instruktora kuchni, zatwierdza kierownik stołówki.

Obliczenia liczby osób w wyposażeniu dziennej stołówki dla warsztatów i lokali dokonuje się w oparciu o standardy produkcji półproduktów, liczbę naturalnych lub konwencjonalnych jednostek produktu, które kucharz lub zmiana musi wyprodukować w jednostce czasu.

Zgodnie z Wytycznymi dotyczącymi organizacji wyżywienia personelu jednostek wojskowych i instytucji Sił Zbrojnych Federacji Rosyjskiej, codzienne obowiązki stołówki obejmują sprzątanie pomieszczeń, dostarczanie żywności z magazynu do stołówki, sprzątanie i wykańczanie świeżych ziemniaków oraz warzywa, nakrywanie stołów, zmywanie naczyń w jadalni i kuchni oraz inne prace gospodarcze.

Strój dzienny do stołówki przydzielany jest na podstawie: do 100 osób jedzących w stołówce – 3-4 osoby, na każde kolejne 100 osób jedzących przydzielane są dodatkowe 2 osoby.

Na tej podstawie całkowita liczba osób dziennie w jadalni będzie w naszym przypadku:

Do krojenia chleba, porcjowania cukru i jego rozdzielania przydziela się krajalnicę do chleba na okres ustalony przez dowódcę jednostki, w zależności od liczby osób spożywających posiłki w danej stołówce: do 500 osób. - 1; 501-1000 osób - 2 i ponad 1000 osób. - 3.

Przyjmujemy - 3 osoby.

Stół obrotowy

WYMAGANIA SANITARNE I HIGIENICZNE DLA ORGANIZACJI GASTRONOMII.

HIGIENA OSOBista PERSONELU SERWISOWEGO

Sprzątanie jadalni i mycie podłóg odbywa się po zakończeniu przygotowywania posiłków, a jadalni - po każdym posiłku.

Co najmniej raz w tygodniu przeprowadzane jest generalne sprzątanie pomieszczeń jadalni, obejmujące mycie okien, paneli i podłóg. Podłogi i drabiny w obszarach produkcyjnych oraz jadalni są okresowo dezynfekowane klarownym roztworem wybielacza.

Po zakończeniu pracy mechanizmy zamienne urządzeń technologicznych są demontowane, dokładnie myte i suszone, a przed rozpoczęciem pracy wyparzane wrzącą wodą. Wszystkie pomieszczenia produkcyjne i gospodarcze stołówki muszą być wyposażone w niezbędny sprzęt technologiczny, chłodniczy, mechaniczny i niemechaniczny, zapewniający ruch linii produkcyjnej zgodnie z procesem technologicznym.

Niedozwolone są przeciwprądy i krzyżowania się linii produktów surowych i przetworzonych. obróbka cieplna, produkty żywieniowe i brudne naczynia (odpady), brudne i czyste naczynia, brudne naczynia i przygotowana żywność.

Naczynia i przybory kuchenne należy oczyścić z resztek jedzenia, umyć w wannie gorącą wodą (t = 45-50 O C) z dodatkiem detergentów, a następnie wypłukać w wannie gorącą wodą (t = 60 O C), wyparzyć wrzącą wodą i suszy.

Sprzęt produkcyjny (deski do krojenia, noże, łopatki) należy po użyciu dokładnie umyć i dezynfekować przynajmniej raz w tygodniu poprzez gotowanie przez 1 godzinę po ugotowaniu. Po użyciu wanny myjące są czyszczone i przemywane gorącym 1-2% roztworem sody kalcynowanej.

Kucharze, krajalnicy i inni pracownicy obsługi mogą pracować w stołówce wyłącznie po zdaniu testów minimum sanitarnego i przejściu badań lekarskich w ustalonym zakresie.

Zabrania się pracy w stołówce personelu niewykwalifikowanego. badania lekarskie osoby z ropnymi chorobami skóry, osoby cierpiące na choroby weneryczne lub ostre choroby żołądka.

Kucharze, krajacze chleba i inni pracownicy stołówki mają obowiązek bezwzględnego przestrzegania zasad higieny osobistej: przed wyjściem do pracy zdejmij i odłóż do szafy pierścionki, kolczyki, łańcuszki, odzież wierzchnią i buty, weź prysznic, umyj ręce mydłem i pędzel, pracować tylko na czysto specjalna odzież i buty, miej czystą chusteczkę i krótko obcięte paznokcie.

BEZPIECZEŃSTWO PODCZAS PRACY W CENTRUM JADALNICZYM

Rozmieszczenie sprzętu technologicznego odbywa się z uwzględnieniem wysokiej wydajności kucharzy, zgodności z wymogami bezpieczeństwa i środkami bezpieczeństwa przeciwpożarowego. To zostaje osiągnięte właściwa organizacja miejsca pracy i wygodne rozmieszczenie sprzętu.

Podczas instalowania urządzeń cieplnych i instalowania urządzeń niemechanicznych w gorącym sklepie, szczególną uwagę zwraca się na rozmieszczenie urządzeń termicznych, aby zapewnić łatwy dostęp do nich.

Odległość między frontem roboczym płyt a stołami produkcyjnymi powinna wynosić 1,1 m lub więcej, gdy szerokość płyty jest większa niż 1 m. Odległość między płytami wynosi 4 m, są one instalowane osobno, powinny zapewniać łatwość pracy i być 2-2,5 m.

Kotły fermentacyjne instalowane są w grupach w zależności od konfiguracji pomieszczenia i rozmieszczone są w sekcjach lub w jednym rzędzie.

Odległość kotłów od stołów produkcyjnych powinna wynosić ³ 1,25 m. Szerokość przejścia roboczego pomiędzy sekcjami kotła wynosi ³ 1,5 m. Odległość ścianek od środków kotłów wynosi: dla kotłów o pojemności 125 l – 900 mm, 250 l – 100 mm. Odległość między kotłami: 125 l - 1400 mm, 250 l - 1600 mm.

Podczas umieszczania kotłów fermentacyjnych w sekcjach odległość między przeciwwagami dla dwóch sąsiednich kotłów wynosi co najmniej 0,3 m. Powierzchnia obsługi wynosi 1 m2.

Zabrania się wykonywania prac naprawczych sprzętu przez osoby bez specjalnego przeszkolenia i pozwolenia.

Każdy moduł zawieszony jest w ramce pod plexi. krótki opis, zasady obsługi i bezpieczeństwa ze wskazaniem osoby odpowiedzialnej, format 297×210 mm.

W pobliżu kotłów zawieszane są tabliczki o wymiarach 260x105 mm wskazujące liczbę, pojemność i przeznaczenie.

Kucharze przed przystąpieniem do pracy przechodzą szkolenie BHP z obowiązkowym podpisem w dzienniku odpraw.

W pobliżu urządzeń elektrycznych należy umieścić maty dielektryczne. Przed rozpoczęciem pracy należy przeprowadzić oględziny zewnętrzne sprzętu oraz rozruch próbny sprzętu mechanicznego.

WNIOSEK

W ramach tej pracy obliczyłem chłodnię kantyny żołnierskiej, jej wyposażenie i inwentarz, personel kucharzy i strój dzienny, układ stołówki z jej odzwierciedleniem na rysunku. Wykonana praca pozwoliła mi zrozumieć wszystkie zawiłości projektowania stołówek, zanurzyć się w tym oczywiście procesie twórczym, poznać całą złożoność i pracochłonność tej działalności, a co najważniejsze, dała mi poczucie odpowiedzialności za dokładne oraz dokładne obliczenia niezbędne dla przyszłego sprawnego i niezakłóconego funkcjonowania stołówki.

Praca jest ważna także dlatego, że pozwala przyszłym liderom czuć się odpowiedzialnymi za swoją służbę, za swój personel i za powierzone im dobra materialne.

BIBLIOGRAFIA

1.Zarządzenie Ministra Obrony Federacji Rosyjskiej z 2000 r. Nr 400 w sprawie zatwierdzenia Regulaminu zaopatrzenia w żywność dla Sił Zbrojnych Federacji Rosyjskiej w czasie pokoju

2. Standardy dostarczania zastawy stołowej, przyborów kuchennych, wyposażenia, przyborów kuchennych i naczyń detergenty, zatwierdzony zarządzeniem Zastępcy Ministra Obrony Federacji Rosyjskiej – Szefa Logistyki Sił Zbrojnych Federacji Rosyjskiej, 2001 nr 100

3. Wytyczne dotyczące organizacji posiłków dla personelu jednostek wojskowych i instytucji Sił Zbrojnych FR. M.: Wydawnictwo Wojskowe, 1994.

4. Przewodnik kulinarny w jednostkach wojskowych, wojskowych placówkach oświatowych oraz instytucjach armii i marynarki wojennej. M.: Wydawnictwo Wojskowe, 1992.

5.Podstawy projektowania stołówek dla jednostek wojskowych. Instruktaż. Volsk: VFVATT, 1998

6.Planowanie posiłków w stołówkach jednostek wojskowych. Instruktaż. Volsk: VFVATT, 2001

Praca na kursie

w dyscyplinie „Organizacja Produkcji”

Zakończony:

Grupa studencka 3 TOP

Dział na pełen etat

Technolog Gastronomii

Alijewa Alena Romanowna

Kierownik praca na kursie:

Tuzhilkova Tatiana Aleksiejewna

Wołogda 2011

Wstęp

Struktura sklepu

Sklep mięsny

Harmonogram załadunku hali

Godziny otwarcia sprzedaży

Plan menu

Obliczanie sprzedanych dań dziennie

Definicja Całkowita powierzchnia warsztaty

Obliczanie urządzeń chłodniczych

Wniosek

Literatura

Aplikacja

Wstęp

Istotą organizacji produkcji jest stworzenie warunków zapewniających prawidłowy przebieg procesu technologicznego przygotowania żywności.

Aby skutecznie wyrazić proces produkcyjny w placówkach gastronomicznych konieczne jest:

· Wybierz racjonalną strukturę produkcji;

· Zakłady produkcyjne powinny być zlokalizowane wzdłuż ciągu technologicznego, aby wyeliminować przeciwprądy napływających surowców, półproduktów i wyrobów gotowych. Zatem sklepy zaopatrzeniowe powinny być zlokalizowane bliżej magazynów, ale jednocześnie mieć dogodne połączenie ze sklepami przedprodukcyjnymi;

· Zapewnienie przepływu produkcji i sekwencji procesów technologicznych;

·Właściwie umieść sprzęt;

· Zaopatrzenie stanowisk pracy w niezbędny sprzęt, inwentarz, narzędzia;

· Tworzyć optymalne warunki praca.

Rozwój systemu gastronomii publicznej powinien być ukierunkowany na konsumentów o średnich dochodach. Koncepcja rozwoju gastronomii publicznej opiera się na trzech kierunkach.

Pierwszy rozwój nowych technologii, urządzeń i procesów technologicznych w oparciu o istniejące dane naukowe, tworzenie produktów kulinarnych dla ludności regionów kraju o niekorzystnych warunkach środowiskowych; rozwój metod i środków monitorowania wskaźników bezpieczeństwa i jakości surowców, półproduktów i wyrobów gotowych.

Drugi kierunek obejmuje rozwój metod opartych na nauce racjonalne wykorzystanie produkty spożywcze przetwarzane w placówkach gastronomicznych, tworzenie nowych technologii niskoodpadowych i bezodpadowych; rozwój technologii i urządzeń oszczędzających zasoby, a także nowych technologii wytwarzania produktów z nietradycyjnych surowców.

Trzeci kierunek to rozwój i doskonalenie technologii cateringu publicznego dla różnych grup ludności. Planowane jest opracowanie technologii produktów spożywczych o przeznaczeniu terapeutycznym, profilaktycznym i terapeutycznym z dodatkami substancji biologicznie czynnych i innych, produktów dla lokali typu fast food, a także produktów kulinarnych przeznaczonych do długotrwałego przechowywania.

Celem mojej pracy kursowej „Organizacja pracy stołówki studenckiej na 100 miejsc” jest zapoznanie się z projektowanym przedsiębiorstwem – stołówką, zagospodarowaniem programu produkcyjnego przedsiębiorstw, organizacja pracy chłodni.

Zadania postawione w trakcie zajęć: scharakteryzować projektowane przedsiębiorstwo – stołówkę, opracować harmonogram załadunku powierzchni sprzedażowej, obliczyć niezbędne surowce zgodnie z jadłospisem, sporządzić plan stołówki oraz plan warsztat chłodniczy z rozmieszczeniem sprzętu oraz sporządzić schemat organizacji stanowisk pracy.

Temat mojej pracy kursowej „Organizacja pracy stołówki studenckiej na 100 miejsc” jest istotny, ponieważ tylko przy pomocy publicznych zakładów gastronomicznych - stołówek można organizować wyżywienie dla osób na produkcji, w instytucjach, szpitalach, szkołach, w uczelnie wyższe i średnie, a także organizują specjalne żywienie medyczne. Rozwój gastronomii publicznej: zapewnia znaczne oszczędności w pracy społecznej dzięki bardziej racjonalnemu wykorzystaniu sprzętu, surowców, materiałów; zapewnia pracownikom i pracownikom gorący posiłek w ciągu dnia pracy, co zwiększa ich wydajność i pozwala zachować zdrowie; umożliwia zorganizowanie zbilansowanej, zbilansowanej diety w placówkach dziecięcych i edukacyjnych.

1. Charakterystyka stołówki studenckiej

Stołówki zlokalizowane są w placówkach, szkołach średnich, placówkach oświatowych, w miastach, osady, V obszary wiejskie. Organizują wczasy dla konsumentów zarówno dań stałych, jak i produktów z menu dowolnego.

W stołówkach przedsiębiorstw produkcyjnych zaleca się, aby w placówkach oświaty specjalistycznej na poziomie wyższym i średnim zapewniano śniadania, obiady i kolacje, biorąc pod uwagę potrzeby fizjologiczne i grupy intensywności pracy.

W stołówkach szkół ponadgimnazjalnych zaleca się przygotowywanie kompleksowych śniadań, obiadów i podwieczorków dla różnych grup wiekowych. Diety mogą być tego samego rodzaju, ale różnić się objętością lub składem. W stołówkach szkół zawodowych można organizować dwa lub trzy posiłki dziennie, w oparciu o standardy racji dziennych zatwierdzone przez Ministerstwo Oświaty i Ministerstwo Zdrowia.

W stołówkach publicznych serwowany jest jadłospis o swobodnym wyborze dań, urozmaicony w zależności od dnia tygodnia.

Stołówki dietetyczne specjalizują się w obsłudze osób potrzebujących żywienie lecznicze. Zapewniają ludności pełną codzienną dietę (śniadanie, obiad, kolacja).

W stołówkach, oprócz głównych rodzajów żywności, można zorganizować dystrybucję produktów poprzez bufety i bary.

Stołówki muszą posiadać powierzchnie sprzedażowe do obsługi konsumentów, pomieszczenia produkcyjne, magazynowe, administracyjno-gospodarcze i inne, których skład i powierzchnię ustala się według obowiązujących standardów.

Stołówki wyposażone są w porcelanę i ceramikę oraz wysokiej jakości zastawę stołową, sztućce (widelce, łyżki, noże itp.) w ilościach niezbędnych do zorganizowania obsługi klientów. Do serwowania pierwszego i drugiego dania w stołówkach w przedsiębiorstwach przemysłowych i instytucjach edukacyjnych można używać metalowych przyborów kuchennych (miski na zupę, jagnięciny itp.).

Stołówki można podzielić na:

do zamówień stołowych - zmechanizowane przedsiębiorstwa z rozwiniętymi Zakłady produkcyjne, pozwalających na produkcję wyrobów kulinarnych i mącznych Cukiernia, półprodukty do przygotowania produktów w zaopatrzeniu stołówek i szeregu przedsiębiorstw przygotowujących do wstępnego gotowania;

stołówki wydające – przedsiębiorstwa sprzedające gotowe produkty dostarczane z innych placówek gastronomicznych;

stołówki z pełnym cyklem technologicznym, w którym realizowany jest cały proces produkcji i sprzedaży wyrobów gotowych;

stołówki do wstępnego gotowania obsługujące półprodukty;

stołówki mobilne to przedsiębiorstwa wyposażone w specjalne wagony, samochody dostawcze i autobusy. Jedzenie w tych stołówkach przygotowywane jest na miejscu lub gotowe posiłki dostarczane z innych placówek gastronomicznych są podgrzewane i dystrybuowane.

W budynku zlokalizowana jest stołówka instytucja edukacyjna na pierwszym piętrze i składa się z jadalni mieszczącej do 100 miejsc.

Pomieszczenia są specjalnie przystosowane. Pomieszczenia produkcyjne obejmują:

gorący sklep;

sklep mięsny;

chłodnia;

sklep warzywny.

Do grupy pomieszczeń magazynowych zaliczają się:

magazyn suchej żywności;

pomieszczenie do przechowywania warzyw;

magazyn warzyw.

Pomieszczenia pomocnicze:

mycie naczyń kuchennych i stołowych;

szatnia pracownicza;

Pomieszczenia są ze sobą połączone i posiadają oświetlenie naturalne i sztuczne spełniające normy. Panele ścienne pomieszczeń produkcyjnych są w całości pokryte płytkami szkliwionymi. Pomieszczenia użytkowe oświetlone są światłem naturalnym i sztucznym.

Jadalnia wyposażona jest w niezbędny sprzęt technologiczny.

chłodnia w stołówce studenckiej

2. Organizacja pracy produkcyjnej

Struktura sklepu

Gorący sklep:

W gorącym sklepie gotuje się jedzenie - jedna z głównych operacji gotowania. Gorący sklep jest centralnym obszarem produkcyjnym przedsiębiorstw gastronomii publicznej, ponieważ zachodzą tu następujące procesy technologiczne:

gotowanie bulionów;

obróbka cieplna półproduktów i produktów;

przygotowanie dań pierwszych, drugich, słodkich, a także sosów, dodatków, napojów.

Gorący sklep stołówki GOU NPOPU-9 znajduje się na pierwszym piętrze. W warsztacie zastosowano oświetlenie kombinowane, wykorzystując w maksymalnym stopniu światło naturalne.

Gorący sklep posiada dogodne połączenie ze sklepami zaopatrzeniowymi, posiada zaplecze magazynowe oraz dogodne połączenie z chłodnią, strefą dystrybucji i sprzedaży, mycia naczyń kuchennych.

Gorącownia wyposażona jest w urządzenia termiczne (płyty EP-4, piekarniki, patelnie SE-0,22, frytkownice FZ-20), mechaniczne (napęd uniwersalny 1I-II-I, krajalnica), ważące i niemechaniczne (SP- 1200 stołów produkcyjnych, SPSM-3, regały stacjonarne SP-125), a także urządzenia chłodnicze (ShK-0,56).

Rosół gotuje się z wyprzedzeniem, pod koniec zmiany, wieczorem. Przechowywać w lodówce.

Zmiana pracy kucharzy rozpoczyna się o godzinie 8:00 i kończy o godzinie 16:00.

Chłodnia:

Chłodnia przeznaczona jest do przygotowywania, porcjowania i dekorowania zimnych dań i przekąsek. Program produkcji opracowywany jest na podstawie asortymentu dań sprzedawanych w strefie sprzedaży. Chłodnia w przedsiębiorstwie zlokalizowana jest na tym samym poziomie co hala.

Chłodnia zlokalizowana jest obok sklepu gorącego, w którym przeprowadzana jest obróbka cieplna produktów niezbędnych do przygotowania dań na zimno oraz części dystrybucyjnej, w której produkty są sprzedawane, ale jest odizolowana od wszystkich pozostałych pomieszczeń pustą przegrodą.

Ponieważ temperatura serwowania zimnych dań wynosi 10-11 stopni, warsztat wyposażony jest w szafę chłodniczą ShKh-0,56.

W chłodni produkty powstają z produktów, które zostały poddane obróbce cieplnej, a także z produktów bez dodatkowej obróbki, dlatego należy rozróżnić produkcję dań z surowych i gotowanych warzyw, ryb i mięsa.

Szczególną uwagę zwraca się na stan sanitarny chłodni. Produkty używane do przygotowania wielu dań na zimno nie poddawane są wtórnej obróbce cieplnej przed podaniem, dlatego w warsztacie przestrzegane są rygorystyczne wymagania sanitarne:

produkty użyte do przygotowania potraw przechowywane są w lodówkach w temperaturze nie przekraczającej 6-8°C;

naczynia i sprzęt są oznakowane i używane zgodnie z ich przeznaczeniem;

reżim temperaturowy przechowywania i wydawania zimnych naczyń utrzymuje się na poziomie 10-14 ° C;

Kucharz musi dbać o czystość swojego miejsca.

Odpady gromadzone są w specjalnym oddzielnym zbiorniku i usuwane dwa razy dziennie.

Sklep warzywny:

W jadalni sklep warzywny znajduje się obok spiżarni warzywnej. Półprodukty roślinne trafiają do chłodni i chłodni, gdzie kończy się produkcja wyrobów gotowych.

Proces technologiczny przetwarzania warzyw polega na sortowaniu, myciu, czyszczeniu, doczyszczaniu po mechanicznym oczyszczeniu, myciu, krojeniu.

W warsztacie warzywniczym znajduje się linia do przerobu ziemniaków i warzyw korzeniowych oraz linia do przerobu świeżej kapusty i innych warzyw i ziół. Urządzenia instalowane są wzdłuż procesu technologicznego.

Wyposażenie warsztatu warzywniczego dobierane jest zgodnie ze Standardami Sprzętu, w zależności od rodzaju i wydajności przedsiębiorstwa. Głównym wyposażeniem są stoły produkcyjne, stoły do ​​obierania ziemniaków, wanny myjące i tace na warzywa. Stanowiska pracy są wyposażone w narzędzia i sprzęt do wykonywania określonych czynności. Głowa Produkcja organizuje pracę sklepu warzywnego.

Sklep mięsny

Sklep mięsny przeznaczony jest do wstępnej obróbki mięsa i przygotowania z niego półproduktów.

Sprzęt w warsztacie instaluje się w postaci linii technologicznej wzdłuż ścian w następującej kolejności:

pudełko - nosze na mięso;

stojak do wieszania tusz mięsnych (z haczykami ocynowanymi lub chromowanymi);

kąpiel produkcyjna; wyposażony w prysznic szczotkowy;

pokład ze stołem do krojenia mięsa;

stoły produkcyjne do przetwórstwa mięsnego;

wanny mobilne;

Maszynka do mielenia mięsa;

uniwersalna maszyna kuchenna dla sklepów mięsnych;

maszyna do formowania kotletów;

stół produkcyjny z wagą do przygotowywania półproduktów;

stojak mobilny;

szafka chłodnicza;

wagi towarowe.

Na stole produkcyjnym instalowane są wagi zegarowe służące do przygotowywania półproduktów.

W warsztacie prezentowane są następujące stoiska:

wymagania sanitarne dotyczące przetwarzania żywności w stołówkach

próbki do znakowania mięsa;

pierwotna obróbka mięsa w stołówce studenckiej;

rozszyfrowanie etykiet puszek konserw mięsnych;

charakterystyka techniczna mechanicznych maszynek do mielenia mięsa, zasady obsługi i środki ostrożności;

tabela średnich ilości odpadów podczas przetwórstwa mięsa i uzysków półproduktów;

instrukcje dotyczące zasad obsługi urządzeń technologicznych zainstalowanych w warsztacie;

Ponadto nad każdym rodzajem sprzętu niemechanicznego umieszczone są znaki informujące o jego przeznaczeniu.

Jeśli to możliwe, mięso można pokroić bezpośrednio w magazynie żywności na kawałki o wadze 2 - 3 kg, które dostarczane są do stołówki w postaci posiekanej. Jednocześnie ze sklepu mięsnego usuwany jest stojak z ocynowanymi lub chromowanymi hakami do wieszania tusz mięsnych oraz blok ze stołem do krojenia mięsa.

3. Planowanie operacyjne stołówki studenckiej

Harmonogram załadunku hali

Wydajność podczyszczalni charakteryzuje się liczbą miejsc w niej parkiet handlowy w przedsiębiorstwach zaopatrzeniowych ilość przetworzonych surowców na zmianę. Zgodnie z rodzajem i wydajnością przedsiębiorstwa rozpoczynają się obliczenia technologiczne:

1) Od ustalenia liczby konsumentów na parkiecie w ciągu dnia roboczego na podstawie godzin pracy parkietu poprzez sporządzenie harmonogramu załadunku parkietu i obrotu miejscami handlu w ciągu dnia roboczego. Harmonogram załadunku parkietu wskazuje godziny otwarcia parkietu (rozpoczęcie i zakończenie pracy) z podziałem na każdą godzinę;

2) Obrót o jedno stanowisko za każdą godzinę pracy, w zależności od rodzaju przedsiębiorstwa i stosowanych form usług;

3) Średni procent zajętości parkietu w każdej godzinie jego funkcjonowania;

4) Liczbę odwiedzających na każdą godzinę parkietu oblicza się według wzoru:

N (godzina) = człowieku, gdzie

N (godzina) - liczba odwiedzających na każdą godzinę funkcjonowania parkietu, P - liczba miejsc na parkiecie, C - średni procent obciążenia parkietu na każdą godzinę jego funkcjonowania, n - obrót jednego miejsca na godzinę, czyli czas spędzony przez jednego odwiedzającego na 1. miejscu:

n = 60 min / 20 min = 3 osoby. /godzina

60min - czas odpowiadający jednej godzinie

20 min - czas spędzony przez jednego odwiedzającego na spożyciu posiłku

Godziny otwarcia sprzedaży

Parkiet jest czynny w godzinach 800-1900. Z godzinną przerwą od 14:00 do 15:00

Średni procent obłożenia parkietu według godzin jego otwarcia:

Obliczenia wprowadzamy do tabeli. Średni procent obłożenia pokoi zależy od rodzaju przedsiębiorstwa, wydajności, lokalizacji przedsiębiorstwa, obsługiwanego kontyngentu i czasu wizyty gości w przedsiębiorstwie.

N8-9 = 100*10%*2/100 = 20 osób

N9-10 =100*10%*2/100 =20 osób;

N10-11 =100*20%*2/100 =40 osób;

N11-12 =100*50%*3/100 =150 osób;

N12-13 =100*60%*3/100 =180 osób;

N13-14 =100*100%*3/100 =300 osób;

N14-15 - przerwa

N15-16 =100*30%*2/100 =60 osób;

N16-17 =100*50%*2/100 =100 osób;

N17-18 =100*60%*3/100 =180 osób;

N18-19 =100*50%*2/100 =100 osób;

Ndzień =20+20+40+150+180+300+60+100+180+100 =1150 os./dzień

Nday - ustalony na cały dzień.

Obliczenia na podstawie liczby odwiedzających; a także obrót jednego lokalu i średni procent obłożenia sali sprzedażowej, zestawienie tabelaryczne :

Obliczenia liczby osób. Produkowany według receptury:

P - liczba miejsc

G - reż. Miejsca na sali.

NIE.	Godziny otwarcia sprzedaży	Liczba lądowań w ciągu 1 godziny	Średni % obłożenia sali sprzedaży	Liczba konsumentów na godzinę	Współczynnik przeliczeniowy potraw
	8-9				0.02
	9-10				0.02
	10-11				0.03
	11-12				0,1
	12-13				0,16
	13-14				0,3
	14-15	PRZERWA
	15-16				0,05
	16-17				0,09
	17-18				0,15
	18-19				0,09

Razem: 1150 osób/dzień

Współczynnik konwersji żywności znajdujemy poprzez:

K8-9 =20/1150 = 0,02

K9-10 =20/1150 = 0,02

K10-11 =40/1150 = 0,03

K11-12=150/1150 = 0,1

K12-13 =180/1150 = 0,16

K13-14=300/1150 = 0,3

K14-15 – przerwa

K15-16 =60/1150 = 0,05

K16-17 =100/1150 = 0,09

K17-18 =180/1150 = 0,15

K18-19 =100/1150 = 0,09

Współczynnik przeliczeniowy wyznacza się dzieląc odwiedzających na każdą godzinę otwarcia hali przez liczbę odwiedzających w ciągu dnia.

Obliczanie łącznej ilości sprzedanych wypieków, wyrobów cukierniczych, napojów gorących i zimnych.

Obliczenia dokonuje się za pomocą wzoru:

n = N * mdania.

N- liczba naczyń wyprodukowanych i sprzedanych w projektowanym przedsiębiorstwie.

N- ilość osób odwiedzających teren sprzedaży w dniu jego funkcjonowania.

M- wskaźnik spożycia dań, napojów, wyrobów piekarniczych, wyrobów cukierniczych w przeliczeniu na jednego odwiedzającego w ciągu dnia funkcjonowania przedsiębiorstwa.

M- różne dla każdego rodzaju przedsiębiorstwa

M- zaczerpnięte z Załącznika nr 6 zalecenia metodologiczne za projekt kursu „Współczynnik zużycia naczyń”

Hot shop – organizacja pracy.

Gorący sklep organizowany jest w przedsiębiorstwach publicznych
zasilacza, w którym jest wykonywana pełny cykl produkcja.
Gorący sklep- to jest główny warsztat przedsiębiorstwa
Żywnościowy. Służy do uzupełnienia
proces technologiczny w przygotowaniu żywności.

W gorącym sklepie obróbka cieplna wszystkich
produktów i półproduktów wdrożonych
przygotowywanie zup, sosów, dodatków, dań głównych i
produkty są również poddawane obróbce cieplnej
zimne dania.

Wszystko gotowe posiłki pochodzą z gorącego sklepu
bezpośrednio do dystrybucji w celu sprzedaży konsumentom.

Gorący sklep w placówkach gastronomicznych
zajmuje centralne miejsce. Jeśli w sklepie jest gorąco
obsługuje kilka parkietów handlowych, które
zlokalizowane na różnych piętrach, jest to najbardziej wskazane
zlokalizować gorący sklep na tym samym piętrze, co obszar sprzedaży
z największą liczbą miejsc. Na innych piętrach
posiadamy dystrybutory z piecem do smażenia
Porcjowane naczynia i podgrzewacze do potraw. Dostawa gotowych dań
produkty do dystrybucji prowadzone są przy użyciu
windy.

Wszystkie dania przygotowywane w gorącym sklepie,
są podzielone na następujące główne cechy:

1 Znak- użyte surowce - ziemniaki, warzywa i
grzyby; zboża, rośliny strączkowe i makarony; jajko i
twarożek; Ryby i owoce morza; mięso i produkty mięsne;
ptak i tak dalej.

2 Znak- metoda gotowania - gotowanie,
kłusownictwo, duszenie, smażenie, pieczenie.

3 Znak- charakter spożycia - zupa, danie główne,
dodatek do dań, napoje.

4 Znak- przeznaczenie - posiłki dietetyczne, szkolne i
itp

5 Znak– konsystencja potraw – płynna, półpłynna,
gęsty, lepki, kruchy.

Każde z dań wyprodukowanych w gorącej sklepie musi
spełniają wszystkie wymagania rządowe
standardy. Ściśle przestrzegaj zbioru przepisów
dania i produkty kulinarne, warunki techniczne.
Przygotowane zgodnie z instrukcją technologiczną
i mapy, mapy techniczne i technologiczne Obserwacyjne
Jednocześnie zasady sanitarne dla przedsiębiorstw
Żywnościowy.

Opracowano program produkcji w gorącej hali
w oparciu o całą gamę dań, które
sprzedawane za pośrednictwem parkietów handlowych; cały asortyment
produkty kulinarne sprzedawane w formie bufetów
i przedsiębiorstw należących do sieci handlowych.

Tryb pracy w gorącym sklepie zależy od trybu pracy
placówki gastronomiczne. Pracownicy, gorąco
warsztaty rozpoczynają pracę nie później niż dwie godziny wcześniej
otwarcie parkietu handlowego.

Gorące wyposażenie sklepu: kuchenki elektryczne,
piekarniki, kotły spożywcze, elektryczne
patelnie, szafki chłodnicze, a także wystarczające
ilość stołów produkcyjnych i regałów.

W zależności od rodzaju i możliwości przedsiębiorstwa
catering publiczny w gorącym sklepie powinien być
zapewniony jest uniwersalny napęd do gotowania
puree ziemniaczane Cały sprzęt do gorącego sklepu
dobrane zgodnie ze standardami wyposażenia, w
zgodnie z rodzajem i liczbą miejsc w
parkiet handlowy przedsiębiorstwa.

Gorący sklep musi mieć wystarczająco naturalne
oświetlenie, obowiązkowe scentralizowane zaopatrzenie
zimna i gorąca woda. Obowiązkowy
należy zainstalować instalację nawiewno-wywiewną
wentylacja. Montowany nad urządzeniami grzewczymi
lokalny układ wydechowy.

Gorący sklep - Organizacja pracy .

Prowadzone jest ogólne zarządzanie gorącym sklepem
kierownik produkcji. To specjalista najwyższej próby
kwalifikacje, które posiada wykształcenie specjalne,
którego doświadczenie zawodowe musi wynosić co najmniej trzy lata.

Skład zespołów kucharzy ustalany jest w zależności od
wielkość wyprodukowanych produktów. Podczas formowania
kwalifikacja drużynowa kucharzy w restauracjach
znacznie różni się od stołówek i innych przedsiębiorstw
Żywnościowy.

Z brygadą Odpowiedzialność finansowa V
Zespół produkcyjny oprócz kucharzy obejmuje
sprzątaczki kuchenne i pracownicy kuchni. Urzędnicy
Obowiązki pomiędzy członkami zespołu są rozdzielone według
w zależności od kategorii zawodowych, a mianowicie:

Szef kuchni VI kategoria- jest brygadzistą i ponosi pełną odpowiedzialność
odpowiedzialność za całą organizację technologiczną
procesu produkcyjnego, dla jakości i wydajności gotowych produktów
dania. Monitoruje prawidłowe rozmieszczenie produktów, monitoruje
za zgodność z technologią gotowania i
produkty kulinarne. Produkuje markowe i
dania bankietowe.

Kucharz kategorii V– uczestniczy w produkcji i projektowaniu
mniej skomplikowane dania typowe dla niego
poziom profesjonalny.

Kucharz kategorii IV- uczestniczy w przygotowywaniu zup i
drugie dania na masowe zapotrzebowanie, smażone warzywa, pomidor
puree.

Kucharz III kategoria– uczestniczy w przygotowaniu produktów:
sieka warzywa, gotuje płatki zbożowe, makarony, frytki
ziemniaki i tak dalej.

W artykule, który sprawdziliśmy organizacja pracy gorącej
warsztaty, obowiązki kucharzy w zależności od kwalifikacji.
Jeśli uważasz, że ten artykuł był przydatny, zostaw komentarz.

Wszystko personel produkcyjny posiada dokumentację medyczną i poddaje się regularnym badaniom lekarskim.

Po stronie firmy kontrolę jakości cateringu sprawują kierownicy obiektów oraz służba nadzorcza.

Obsługa marketingowa firmy CorpusGroup na bieżąco monitoruje opinie konsumentów na temat jakości świadczonych usług. W Magnitogorsku zakład metalurgiczny i jej spółki zależne moskiewska firma KorpusGroup działa od września 2004 roku. Organizuje gorące posiłki dla pracowników, zwiększając tym samym efektywność ich pracy. Zostało to już dawno udowodnione Działalność zawodowa dieta danej osoby zależy bezpośrednio od jakości i ogólnej kultury żywienia. Polityką OJSC MMK w organizacji posiłków dla swoich pracowników jest nie tylko zapewnienie pożywnego i smacznego pożywienia, ale także wskrzeszenie najlepszych tradycji obiadów fabrycznych. Takie wymagania stawiane są pracownikom firmy CorpusGroup. Firma działa na rynku cateringowym od 13 lat, posiada oddziały w wielu rosyjskich miastach, a obecnie firma rozpoczęła pracę w przedsiębiorstwach OJSC MMK i w krótkim czasie osiągnęła zauważalny sukces. Pracę wszystkich placówek gastronomicznych nadzoruje szef kuchni, który ma duże doświadczenie w pracy w moskiewskich restauracjach i zna praktykę cateringową w różnych regionach. Pracownicy zauważają poprawę jakości przygotowywania posiłków, różnorodności menu i obsługi.

Goście stołówki obsługiwani byli przy użyciu kolejki. Jadalnia ma 40 miejsc, ale pojemność przedsiębiorstwa wynosi 60–85 osób na zmianę roboczą.

Godziny pracy tego przedsiębiorstwa wynoszą od 7.00 do 15.00, natomiast linia dystrybucyjna czynna jest od 11.00 do 14.00; przed rozpoczęciem obsługi pracownicy stołówki dokonują obróbki kulinarnej surowców, przygotowują półprodukty i doprowadzają je do gotowości.

Konstrukcja jadalni

W stołówce znajdują się sklepy zaopatrzeniowe i przedprodukcyjne (patrz Załącznik 1). Skupy obejmują: warzywa i mięso - ryby. W warsztacie warzywniczym prowadzona jest pierwotna obróbka ziemniaków, warzyw i przygotowanie z nich półproduktów, w warsztacie mięsno-rybnym odpowiednio mięso, drób i ryby. Zaopatrzenie stołówek, pracując na surowcach, wytwarzają półprodukty dla sklepów przedprodukcyjnych własnej produkcji.

Sklepy zaopatrzeniowe działają przed uruchomieniem sali sprzedażowej. Codziennie sporządzany jest plan – menu dnia, według którego sklepy zaopatrzeniowe przygotowują półprodukty w wymaganym asortymencie i niezwłocznie przekazują je do sklepów przygotowawczych, aby przygotować z nich dania na otwarcie strefy sprzedaży .

Sklep warzywny

Sklep warzywny posiada dogodne połączenie ze sklepami chłodniczymi i gorącymi, gdzie kończy się produkcja wyrobów gotowych. Powierzchnię sklepu warzywnego ustala się w zależności od rodzaju przedsiębiorstwa i ilości miejsc w strefie sprzedaży. Sklep warzywny jest zlokalizowany w taki sposób, aby wygodnie było transportować surowce z magazynu warzyw, omijając wspólne korytarze produkcyjne.

Asortyment i ilość wytwarzanych półproduktów uzależniona jest od programu produkcyjnego przedsiębiorstwa i jego mocy produkcyjnych.

Proces technologiczny przetwarzania warzyw polega na sortowaniu, myciu, czyszczeniu, doczyszczaniu po mechanicznym oczyszczeniu, myciu, krojeniu.

Wyposażenie warsztatu warzywniczego dobierane jest zgodnie ze standardami wyposażenia w zależności od rodzaju i wydajności przedsiębiorstwa. Głównym wyposażeniem są stoły produkcyjne, stoły do ​​poczyszczenia ziemniaków, wanny myjące i tace na warzywa.

Podczas przetwarzania warzyw zużywa się znaczną ilość wody,

który parując zwiększa wilgotność i obniża temperaturę powietrza w pomieszczeniu. Dlatego w warzywniaku znajdują się urządzenia grzewcze, które utrzymują temperaturę na poziomie co najmniej 15°C.

Stanowiska pracy są wyposażone w narzędzia i sprzęt do wykonywania określonych czynności.

W warzywniaku znajduje się linia do przerobu ziemniaków i warzyw korzeniowych oraz linia do przerobu świeżej kapusty, innych warzyw i ziół. Urządzenia instalowane są wzdłuż procesu technologicznego.

Na linii przetwórstwa ziemniaków i roślin okopowych zainstalowano wannę myjącą i obieraczkę do ziemniaków. Po czyszczeniu maszynowym przeprowadza się ręczne czyszczenie dodatkowe na specjalnych stołach. Po dodatkowym oczyszczeniu ziemniaki umieszcza się w kąpieli wodnej i przechowuje nie dłużej niż 2-3 godziny.

Na linii przetwórstwa kapusty i warzyw zamontowane są stoły produkcyjne i myjnie. Obrane i pokrojone warzywa przykrywa się wilgotną ściereczką, aby zabezpieczyć je przed zanieczyszczeniem i wysuszeniem.

Pracę małych sklepów warzywnych organizuje kierownik produkcji. Na koniec dnia pracy odpowiedzialny pracownik Warsztat sporządza raport dotyczący ilości zużytych surowców i wyprodukowanych półproduktów.

Sklep mięsny

Proces technologiczny przetwórstwa mięsa nie zależy od wydajności warsztatu, ale organizacja samego procesu technologicznego jest zróżnicowana. W dużych przedsiębiorstwach zaopatrzeniowych sklepy mięsne są bardziej zmechanizowane, przenośniki podwieszane i linie produkcyjne itd.

Celem sklepu mięsnego jest produkcja półproduktów różne rodzaje z wołowiny, wieprzowiny, jagnięciny, drobiu i dziczyzny.

NA to przedsiębiorstwo Przetwarzanie mięsa i ryb odbywa się w tym samym pomieszczeniu, z zastrzeżeniem obowiązkowego przestrzegania wymogów sanitarnych.

Pierwszą operacją procesu technologicznego przetwórstwa mięsa jest rozmrażanie, czyli tzw. rozmrażanie. Tusze dzielone są na części na stole rozbioru (okrągły blok twardego drewna) za pomocą siekiery rzeźnickiej i siekacza. Duży nóż do siekania służy do siekania kości jagnięciny, drobiu i dziczyzny, mały nóż służy do siekania małych kości i mięsa na gulasze.

Następnie mięso jest odkostnione, obierane i krojone na porcje. Operacje te przeprowadzane są na stołach produkcyjnych z pokrywami wykonanymi ze stali nierdzewnej, duraluminium lub marmuru.

W dużych zakładach mięsnych pracownicy w ciągu dnia roboczego wykonują jednorodną pracę, tj. stosuje się operacyjny podział pracy. W sklepie mięsnym stołówki kucharz wykonuje po kolei kilka operacji.

Sklep rybny

Przeznaczone do przetwórstwa ryb i produkcji półproduktów: specjalnie ciętych tusz, porcjowanych kawałków, produktów mielonych.

Projektują sklepy rybne w przedsiębiorstwach zaopatrzeniowych, stołówki i restauracje na 400 i więcej miejsc, pracujące na surowcach, a także niezależne przedsiębiorstwa zaopatrzeniowe z pełnym wyposażeniem lokalowym.

Warsztat rybny przedsiębiorstwa zajmującego się surowcami, niezależnie od jego pojemności, zaprojektowany jest w jednym pomieszczeniu. W warsztacie znajdują się linie do przerobu ryb o szkielecie kostnym i wytwarzania z nich półproduktów oraz linia do przerobu ryb o szkielecie chrzęstnym i wytwarzania z nich półproduktów.

W sklep rybny przedsiębiorstwo zaopatrzeniowe zajmujące się surowcami obejmuje pomieszczenia: dział rybny; komora chłodnicza na półprodukty; sprzęt do mycia; spiżarnia na półprodukty; pokój kierownika sklepu; pomieszczenie do przygotowania utrwalacza.

Wybór niezbędny sprzęt realizowane w oparciu o program produkcyjny warsztatu i schemat procesu technologicznego.

Proces technologiczny obróbki ryb w warsztatach zorganizowany jest według następującego schematu: rozmrażanie – oczyszczanie z łusek – usuwanie płetw, głów, wnętrzności – mycie – utrwalanie – wytwarzanie półproduktów – umieszczanie w pojemnikach gastronomicznych – schładzanie i krótkotrwałe przechowywanie - transport.