Санитарные требования в организациях общественного питания. Медицинские осмотры работников общественного питания Когда работники кулинарных изделий проходят обязательный осмотр

Вы пишете: " Работники организаций общепита должны проходить обязательные предварительные (при поступлении на работу) и периодические (для лиц в возрасте до 21 года - ежегодные) медицинские осмотры в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний (ч.1,2 ст.213 ТК РФ). Кроме того, должен быть организован предсменный медицинский осмотр таких работников (Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31 О введении в действие санитарных правил (с изменениями на 10 июня 2016 года), СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья)".1) А какова периодичность прохождения периодических медосмотров для лиц старце 21 года?2) Ознакомившись с вышеуказанным Постановлением правильно ли я понимаю, что до поступления на работу работники общепита также должны профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке (и далее периодически ее проходить)?3) Правильно ли я понимаю, что предварительный медицинский осмотр и профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию работники проходят до заключения с ними трудового договора?4) Правильно ли мы понимаем, что если в личной медицинской книжке сотрудника не сделаны записи о прохождении обязательного медосмотра, а также записи о прохождении гигиенической подготовки и аттестации, то допускать его к работе нельзя??5) Каким образом фиксируются (куда вносятся,как оформляются) данные о прохождении предсменного медицинского осмотра таких работников?

Ответ

Ответ на вопрос:

Рассмотрев Ваши вопросы можно сказать:

1)А какова периодичность прохождения периодических медосмотров для лиц старце 21 года?

1 раз в год.

Согласно приказу №302н:

Наименование работ и профессий	Перио- дичность осмотров	Участие врачей-специалистов	Лабораторные и функциональные исследования	Дополнительные медицинские противопоказания
14 . Работы в организациях пищевой промышленности, молочных и раздаточных пунктах, на базах и складах продовольственных товаров, где имеется контакт с пищевыми продуктами в процессе их производства, хранения, реализации, в том числе работы по санитарной обработке и ремонту инвентаря, оборудования, а также работы, где имеется контакт с пищевыми продуктами при транспортировке их на всех видах транспорта	1 раз в год	Дерматовенеролог Оториноларинголог Стоматолог *Инфекционист	Рентгенография грудной клетки Исследования на гельминтозы при поступлении на работу и в дальнейшем - не реже 1 раза в год либо по эпидпоказаниям	2) гельминтозы; 4) лепра; 5) педикулез; 9) инфекции кожи и подкожной клетчатки - только для работников акушерских и хирургических стационаров, отделений патологии новорожденных, недоношенных, а также занятых изготовлением и реализацией пищевых продуктов; 10) озена
15. Работы в организациях общественного питания, торговли, буфетах, на пищеблоках, в том числе на транспорте	1 раз в год	Дерматовенеролог Оториноларинголог Стоматолог *Инфекционист	Рентгенография грудной клетки Исследование крови на сифилис Исследования на носительство возбудителей кишечных инфекций и серологическое обследование на брюшной тиф при поступлении на работу и в дальнейшем - по эпидпоказаниям Исследования на гельминтозы при поступлении на работу и в дальнейшем - не реже 1 раза в год либо по эпидемиологическим показаниям Мазок из зева и носа на наличие патогенного стафилококка при поступлении на работу, в дальнейшем - по медицинским и эпидпоказаниям	Заболевания и бактерионосительство: 1) брюшной тиф, паратифы, сальмонеллез, дизентерия; 2) гельминтозы; 3) сифилис в заразном периоде; 4) лепра; 5) педикулез; 6) заразные кожные заболевания: чесотка, трихофития, микроспория, парша, актиномикоз с изъязвлениями или свищами на открытых частях тела; 7) заразные и деструктивные формы туберкулеза легких, внелегочный туберкулез с наличием свищей, бактериоурии, туберкулезной волчанки лица и рук; 8) гонорея (все формы) на срок проведения лечения антибиотиками и получения отрицательных результатов первого контроля; 9) инфекции кожи и подкожной клетчатки - только для работников, занятых изготовлением и реализацией пищевых продуктов. 10) озена

6) Должен ли мойщик посуды до приема на работу пройти предварительный медицинский осмотр, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию?» подготовлен.

Да, должен.

Подробности в материалах Системы Кадры:

1.Ответ: Когда необходимо проводить обязательный медосмотр сотрудника

Н.З. Ковязина

Сотрудники, подлежащие обязательному медосмотру

Помимо этого существует ряд отраслевых документов, каждый из которых регулирует порядок проведения медосмотров в том или ином виде деятельности. Ими должны руководствоваться организации, которые подпадают под действие этих документов. Такой порядок подтверждается и Трудового кодекса РФ, и Закона от 21 ноября 2011 г. № 323-ФЗ. Например, обязательные медосмотры предусмотрены для сотрудников, занятых:

в организациях коммунально-бытового назначения, оказывающих парикмахерские и косметические услуги ( СанПиН 2.1.2.2631-10, утвержденных );
в строительном производстве ( СанПиН 2.2.3.1384-03, утвержденных );
в организациях общественного питания ( СанПин 2.3.6.1079-01, утвержденных );
на работах, связанных с обслуживанием объектов электроэнергетики ( , утвержденный );
на железнодорожном транспорте общего пользования ( , утвержденный ).

Также обязательные медосмотры проходят сотрудники, не достигшие 18 лет, и профессиональные спортсмены (ст. , ТК РФ).

Порядок проведения обязательных медосмотров сотрудников, занятых на работах с вредными (опасными) производственными факторами, приведен в к . Правила медосмотра водителей установлены в . В отношении всех остальных категорий сотрудников, для которых специальных правил медосмотра не установлено, можно также применять эти документы.

Следует отличать медицинский осмотр, связанный с работами в опасных (вредных) условиях труда, от профилактического осмотра, проводимого для целей своевременного выявления патологических состояний и заболеваний в медучреждениях, в которых граждане получают первичную медико-санитарную помощь. Проведение профилактического осмотра взрослого населения не связано с проведением и не подменяет его. Более того, сотрудники, обязанные проходить обязательные осмотры в соответствии со Трудового кодекса РФ, профилактическому осмотру не подлежат. Такие правила установлены Порядка, утвержденного .

Организация медосмотра

Как организовать проведение обязательного медосмотра сотрудников

Организовать проведение медосмотров сотрудников обязан работодатель, заключив соответствующий договор с медицинским учреждением ( Порядка, утвержденного ). При этом медучреждение должно иметь лицензию на медицинскую деятельность().

Также работодатель вправе ввести в штат должности медицинских работников и создать подразделения (кабинет врача, здравпункт, медицинский кабинет, медицинскую часть и другие подразделения), оказывающие медицинскую помощь сотрудникам организации, и может проводить медосмотры (например, предрейсовые) в собственном медпункте при условии, что медпункт имеет лицензию на медицинскую деятельность и право на проведение предварительных и периодических медосмотров ( , Порядка, утвержденного ).

Виды медосмотров

Какие виды обязательных медосмотров существуют

Обязательные медосмотры подразделяются на три вида:

Такая классификация предусмотрена положениями статьи 213 Трудового кодекса РФ и пунктами , Порядка, утвержденного .

Кроме того, для отдельных категорий сотрудников могут быть предусмотрены обязательные медосмотры (обследования) в начале рабочего дня (смены), а также в течение и (или) в конце рабочего дня (смены). Время прохождения таких медосмотров (обследований) включают в рабочее время. Такой порядок предусмотрен статьи 213 Трудового кодекса РФ. В частности, такие медосмотры обязаны проходить:

сотрудники, занятые на подземных работах ();
(ст. , Закона от 10 декабря 1995 г. № 196-ФЗ).

Периодичность медосмотров

С какой частотой сотрудники должны проходить обязательные периодические медосмотры

Частота проведения периодических осмотров определяется типами вредных или опасных производственных факторов, воздействующих на работника, или видами выполняемых работ. При этом периодические осмотры проводятся не реже чем в сроки, указанные в и (п. и).

Оформление результатов осмотра

Как оформляются результаты обязательного медосмотра

Сведения о проведенных предварительных и периодических обязательных медосмотрах нужно предоставить в ФСС России (). С учетом этих данных ФСС России установит организации скидку или надбавку к тарифу взносов на обязательное страхование от несчастных случаев на производстве и профзаболеваний.

Установление скидки (надбавки) к страховому тарифу происходит в соответствии с , утвержденными . Если в 2010 году в организации были несчастные случаи со смертельным исходом (за исключением несчастных случаев по вине третьих лиц), то работодателю в 2012 году скидка к страховому тарифу предоставлена не будет ().

Сотрудника, не прошедшего обязательный медосмотр, допускать к работе нельзя ( , ТК РФ). Результаты такого осмотра имеют обязательный характер для принятия решения о возможности допуска к работе. Такие разъяснения дают и суды (см., например, ).

С уважением и пожеланием комфортной работы, Екатерина Зайцева,

эксперт Системы Кадры

Читайте в статье: Зачем кадровику проверять бухгалтерию, нужно ли сдавать новые отчеты в январе и какой код утвердить для табеля в 2019 году

Редакция журнала «Кадровое дело» выяснила, какие привычки кадровиков отнимают много времени, но при этом почти бесполезны. А некоторые из них даже могут вызвать недоумение у инспектора ГИТ.

Инспекторы ГИТ и Роскомнадзора рассказали нам, какие документы теперь ни в коем случае нельзя требовать у новичков при трудоустройстве. Наверняка какие-то бумаги из этого списка есть у вас. Мы составили полный список и подобрали для каждого запретного документа безопасную замену.

Если выплатите отпускные на день позже срока, компанию оштрафуют на 50 000 руб. Уменьшите срок уведомления о сокращении хотя бы на день – суд восстановит сотрудника на работе. Мы изучили судебную практику и подготовили для вас безопасные рекомендации.

Медицинский осмотр проводится перед началом работы (ежесменно) с целью выявления у работающих повреждений и гнойничковых заболеваний кожи рук, открытых частей тела, а также ангины, катаральных явлений верхних дыхательных путей, кариозных зубов.

Медицинскому осмотру подлежат все без исключения работники цехов по производству кондитерских изделий с кремом перед допуском их к работе.

Осмотр рук, открытых частей тела, а также носоглотки должен проводиться медицинским работником по договору организации с лечебно-профилактическим учреждением или назначенным руководителем организации ответственным лицом.

Не допускаются к работе по производству кондитерских изделий с кремом (подготовка сырья для крема, приготовление крема, отделка тортов и пирожных, приготовление рулетов), приготовлению холодных закусок, готовых блюд работники, имеющие порезы, ссадины, ожога, гнойничковые заболевания кожи рук, открытых частей тела (поверхностные гнойнички, фурункулы, нагноения, вызванные порезами, занозами, ожогами и др. повреждения кожи), а также ангинами и катаральными явлениями верхних дыхательных путей.

Работники с заболеваниями, указанными в п. 4, направляются на лечение. Лица, которые в связи с легкой степенью заболевания не получают листа нетрудоспособности, переводятся на другую работу.

Медицинский работник (или ответственное лицо), проводящий осмотр, в письменном виде сообщает начальнику цеха или лицу, его заменяющему, обо всех работниках, которые в результате осмотра не допущены к работе.

По окончании осмотра медицинский работник (или ответственное лицо) должен делать отметку против каждой фамилии о результатах осмотра, а также запись, в которой указывается, сколько человек было осмотрено, сколько из них здоровы и сколько выявлено больных.

О каждом выявленном больном делается отдельная запись, в которой должно быть указано, какие рекомендации даны по использованию работника в цехе или о направлении его на лечение. Запись подписывается медицинским работником (или ответственным лицом), проводившим осмотр, и начальником цеха или смены.

Список работающих в журнале на день осмотра должен соответствовать списку работников на этот день (в смену).

Приложение 19

Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4±2)оС

Наименование продукции	Срок годности	Часов/суток

Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки
Полуфабрикаты мясные бескостные
1. полуфабрикаты крупнокусковые:
мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка, бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки
полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке
2. Полуфабрикаты мелкокусковые:
бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй)
маринованные, с соусами
3. Полуфабрикаты мясные рубленые:
формованные, в т.ч. в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки)
комбинированные (котлеты мясокартофельные, мясорастительные, мясокапустные, с добавлением соевого белка)
4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный):
вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями
вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания
5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)
6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги)
Полуфабрикаты из мяса птицы
7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные:
мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята табака, бедра, голени, крылья, грудки)
мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные
8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее
9. Фарш куриный
10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы
11. Набор для студня, рагу, суповой
Кулинарные изделия – блюда готовые из мяса и мясопродуктов
12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд)
13. Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное)
14. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.)
15. Блюда из мяса
16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги
17.Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая
18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы
19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные
20. Паштеты из печени и/или мяса
Кулинарные изделия из мяса птицы
21. Тушки и части тушек птиц копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные
22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные
23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром
24. Пельмени, пироги из мяса птицы
25. Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студни, холодцы, в т.ч. ассорти с мясом убойных животных
26. паштеты из мяса птицы и субпродуктов
27. Яйца вареные
Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы
28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ:
высшего и первого сорта
второго сорта
29. Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках:
высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов
первого сорта
второго сорта
30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТ
31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках
32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы
33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме)
34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы
35. Колбасы ливерные, кровяные
36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов
37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и т.д.)
высшего сорта
первого сорта
38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы
Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них
Полуфабрикатные рыбные
39. Рыба всех наименований охлажденная		О С
40. Филе рыбное		Часов при температуре 0-(-20) о С
41. Рыба специальной разделки		Часов при температуре 0-(-20) о С
42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в т.ч. с мучными компонентами		Часов при температуре 0-(-20) о С
43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные
Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой
44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная
45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги
46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения
47. Многокомпонентные изделия – солянки, пловы, закуски
48. Желированные продукты *студни, зельцы, рыба заливная)
Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки
49. Изделия рубленые из соленой рыбы (паштеты, пасты)
50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки
51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др.
52. Масло икорное, крилевое
53. Раки и креветки вареные
54. Изделия структуированные («крабовые палочки» и др.)
Кулинарные икорные продукты
55. Кулинарные изделия с термической обработкой
56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания		Часов при температуре от -2 до +2
57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре
Молоко и молочные продукты, сыры
58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованная:
в потребительской таре
во флягах и цистернах
59. Молоко топленое
60. Жидкие кисло-молочные продукты
61. Жидкие кисло-молочные продукты, обогащенные бифидобактериями
62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока
63. Ряженка
64. Сметана и продукты на ее основе
65. Творог и творожные изделия
66. Творог и творожные изделия термически обработанные
67. Продукты пастообразные молочные белковые
68. Блюда из творога – вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги
69. Запеканки, пудинги из творога
70. Сыр домашний
71. Сыры сливочные
72. Сыры мягкие и рассольные без созревания
73. Масло сырное
Продукция детских молочных кухонь
74. Кисломолочные продукты:
74.1. Кефир:
в бутылках
в полимерной таре
другие кисломолочные продукты
75. Творог детский творог
77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное):
в бутылках
В герметичной таре
78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе
Овощные продукты
Полуфабрикаты из овощей и зелени
79. Картофель сырой очищенный сульфитированный
80. Капуста свежая зачищенная
81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные
82. Редис, редька обработанные, нарезанные
83. Петрушка, сельдерей обработанные
84. Лук зеленый обработанный
85. Укроп обработанный
Кулинарные изделия
86. Салаты из сырых овощей и фруктов:
без заправки

87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:
без заправки
с заправками (майонез, соусы)
88. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей
89. Салаты и винегреты из вареных овощей:
без заправки и добавления соленых овощей
с заправками (майонез, соусы)
90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей
91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:
без заправки
с заправками (майонез, соусы)
92. Гарниры:
рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное
овощи тушеные
картофель отварной, жареный
93. Соусы и заправки для вторых блюд
Кондитерские и хлебобулочные изделия
Полуфабрикаты тестовые
94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др.мучных изделий
95. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий
96. Тесто песочное для тортов м пирожных
Кулинарные изделия
97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста:
с творогом
с повидлом и фруктовыми начинками
98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др.начинками)
99. Биточки (котлеты) манные, пшенные
Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки
100. Торты и пирожные:
без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной
пирожное «Картошка»
с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой
101. Рулеты бисквитные:
с начинкой сливочной, фруктовой, я цукатами, маком
с творогом
102. Желе, муссы
103. Кремы
104. Сливки взбитые
105. Квасы, вырабатываемые промышленностью:
квас хлебный непастеризованный
квас «Московский»
106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые

Приложение 20

ЧОУ ВПО Институт экономики, управления и права

Кафедра технологии и организации общественного питания

ПО________________________________ПРАКТИКЕ

(наименование практики)

В________________________________

(наименование организации (предприятия))

__________________________________________________________________

Студент(ка)____ курса _______группы

_________________________________

(наименование специальности)

_________________________________

Казань 2010

При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, ФИО изготовителя продукции, ФИО проводившего органолептическую оценку.

9. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ГОТОВОЙ ПИЩИ

Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия предприятия, а систематический контроль проводит Госсанэпиднадзор в лице центров Госсанэпиднадзора (ЦГСЭН) и санитарно-пищевых лабораторий.

Бракеражную комиссию создают на каждом предприятии общественного питания. В ее состав входят: врач (в его отсутствии - медсестра), директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), заведующий производством, представитель общественного контроля (промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений).

Бракераж (контроль за качеством продукции) включает:

· изучение меню и калькуляций на блюда, изделия;

· определение температуры готовых изделий;

· органолептическое исследование качества и определение выхода продукции.

Бракераж проводят по мере готовности блюд, изделий, полуфабрикатов до начала реализации каждой вновь приготовленной партии.

Качество блюд (изделий) определяют на месте их приготовления и реализации в присутствии повара (кондитера).

Блюда дегустируют в определенной последовательности, а блюда комплексных обедов в том порядке, в котором их предлагают потребителю.

Качество готовой пищи члены бракеражной комиссии, санитарные врачи ЦГСЭН и санитарно-пищевых лабораторий определяют органолептическим методом (цвет, консистенция, запах, вкус, внешний вид), руководствуясь техническими требованиями, установленными на полуфабрикаты, готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия.

В зависимости от органолептических показателей изделиям дают оценки: "отлично", "хорошо", "удовлетворительно", "неудовлетворительно".

· Оценку "отлично" дают блюдам и изделиям, отвечающим полностью требованиям, которые установлены рецептурой и технологией производства, и всем органолептическим показателям, соответствующим продукции высокого качества.

· Оценку "хорошо" получают блюда и изделия с незначительными, легко устранимыми дефектами внешнего вида (цвет, нарезка продукта) и вкуса (слегка недосоленные).

· На "удовлетворительно" оценивают блюда и изделия, которые приготовлены с более значительными нарушениями технологии производства, не допускающими их реализацию без доработки или после доработки (недосол, частичное подгорание, нарушение формы).

· Оценку "неудовлетворительно" (брак) дают блюдам и изделиям с дефектами, не допускающими их реализацию.

Результат проверки бракеражной комиссии в виде оценки качества продукции заносят в специальный бракеражный журнал, который хранится у заведующего производством. Рекомендуемая форма бракеражного журнала представлена в таблице (табл.8).

Таблица 8.

Бракеражный журнал по оценке качества полуфабрикатов,

блюд и кулинарных изделий (образец)

С целью контроля, за доброкачественностью готовящейся пищи, рекомендуется оставлять суточную пробу питания. Ее отбирают из всех приготовленных блюд в стерильную стеклянную посуду с крышкой, гарниры - в отдельную посуду. Пробу хранят сутки в холодильнике в специально отведенном месте при температуре +4 + 2 0 С.

10. ТРЕБОВАНИЯ К РЕАЛИЗАЦИИ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Главная задача при реализации готовой пищи: доведение пищи до потребителя в максимально короткие сроки доброкачественной, с хорошими органолептическими свойствами.

Сроки реализации полуфабрикатов и готовых блюд:

· готовый фарш из мяса или ливера можно хранить в охлажденном виде не более 2 часов. Оставлять фарш на следующий день не допускается;

· все горячие первые и вторые блюда с момента приготовления до раздачи могут находиться на мармите или на горячей плите не более 2-3 часов с момента изготовления;

· отварное мясо, птицу, рыбу и субпродукты для первых и вторых блюд, нарезанные на куски, залитые бульоном и прокипяченные, хранят в горячем бульоне при температуре 75 0 С до отпуска не более 1 часа;

· салаты и винегреты в не заправленном виде можно хранить при температуре 4-2 0 С не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.

· заправленные салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа;

· При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 часов (включая время их транспортировки).

В исключительных случаях, с обязательной отметкой в бракеражном журнале (табл.8), оставшуюся пищу охлаждают до +4 + 2 0 С и хранят не более 18ч. Перед использованием зав. производством или его заместитель определяет органолептическое качество пищи, которую в дальнейшем подвергают вторичной тепловой обработке: жидкие блюда кипятят, вторые прогревают до 90 0 С в жарочном шкафу. После пищу повторно дегустируют.

Срок реализации пищи после повторной тепловой обработки - не более 1ч, смешивать ее со свежеприготовленной пищей нельзя.

Не оставляют на следующий день:

· салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);

· супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

· мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

· соусы, омлеты, картофельное пюре, отварные макароны;

· напитки собственного производства.

Требования к раздаче блюд:

· температура блюд при раздаче должна быть: супов, соусов, горячих напитков - не ниже 75 0 С, вторых горячих блюд и гарниров - не ниже 65 0 С, порционных блюд - 85-90 0 С, холодных блюд, компотов, киселей - 7 -14 0 С. (не выше 14 0 С.);

· раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда);

· для раздачи готовых блюд используют чистую, сухую посуду и столовые приборы;

· повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельно хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

Запрещена продажа особо скоропортящейся кулинарной продукции, перечень которой утверждается территориальными органами Госсанэпиднадзора, с машин, лотков, рук.

11. ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА РАБОТНИКОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. МЕДИЦИНСКИЕ ОБСЛЕДОВАНИЯ

Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания.

Выполнение правил личной гигиены имеет большое значение в предупреждении загрязнения пищи микроорганизмами, которые могут стать причиной возникновения пищевых отравлений, инфекционных заболеваний и гельминтозов у потребителей.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Работники предприятий общественного питания обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

· приходить на работу в чистой одежде и обуви, оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;

· перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

· работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

· при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте;

· после посещения тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим (хозяйственное мыло 70%-ное, "детское мыло"). Для вытирания рук лучше использовать электрополотенце.;

· работники, занятые в производстве кондитерских изделий с кремом помимо использования мыла, дополнительно обрабатывают руки 0,2%-ным осветленным раствором хлорной извести или раствором хлорамина;

· при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

· сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

· при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы, бьющиеся предметы;

· коротко стричь ногти и не покрывать их лаком;

· не застегивать спецодежду булавками;

· не курить и не принимать пищу на рабочем месте.

МЕДИЦИНСКОЕ ОБСЛЕДОВАНИЕ

Основная цель медицинского обследования персонала состоит в охране их здоровья и предупреждении допуска к работе больных лиц или бактерионосителей, которые могут стать источником инфекционных заболеваний или пищевых отравлений.

Лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания или уже работающие там, в соответствии с приказом Министерства здравоохранения РФ обязаны проходить предварительные и периодические медицинские осмотры.

Работники предприятий общественного питания обязаны быть осмотрены :

· терапевтом при поступлении на работу и в дальнейшем ежегодно;

· дерматовенерологом при поступлении на работу и в последующем 2 раза в год;

· стоматологом при поступлении на работу и в дальнейшем ежегодно;

· отоларингологом при поступлении на работу и в последующем для работников кремово-кондитерских цехов 2 раза в год.

Работникам предприятий общественного питания необходимо пройти следующий объем обследования:

· обследование на туберкулез (крупнокадровая флюорография) - при поступлении на работу и в дальнейшем 1 раз в год;

· исследование крови на сифилис (РВ) при поступлении на работу и в дальнейшем в соответствии с приказом территориального отдела здравоохранения;

· мазки на гонорею при поступлении на работу и в последующем в соответствии с приказом территориального отдела здравоохранения;

· исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф при поступлении на работу и в дальнейшем по эпидемиологическим показаниям;

· исследование на гельминтозы при поступлении на работу и в дальнейшем в соответствии с действующим приказом Министерства здравоохранения.

· мазок из зева и носа на наличие патогенного стафилококка для работников кремово-кондитерских цехов при поступлении на работу, в дальнейшем по медицинских и эпидемиологическим показаниям.

К работе на предприятиях общественного питания не допускают:

· больных дизентерией, брюшным тифом, паратифом, сальмонеллезом;

· сифилисом в заразном периоде;

· больных заразными кожными заболеваниями (чесотка, трихофития, микроспория, парша, актиномикоз с изъявлениями или свищами на открытых частях тела);

· заразными и деструктивными формами туберкулеза легких, внелегочным туберкулезом с наличием свищей, бактериоурии, туберкулезной волчанкой лица и рук;

· лепрой;

· эпидемическим гепатитом;

· острой гонореей;

· гименолепидозом, энтеробиозом.

Кроме того, ежедневно перед началом смены в холодном, горячем, кондитерском цехах, на раздаче готовых блюд и на предприятиях, вырабатывающих мягкое мороженое, начальник цеха или медработник проводят осмотр открытых поверхностей тела (руки, лицо, шея) работников на наличие у них гнойничковых заболеваний кожи .

Также выявляются катаральные явления верхних дыхательных путей.

Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются, а переводятся на другие участки, или направляются на лечение.

Результаты осмотра заносятся в журнал установленной формы, который должен быть прошнурован, пронумерован и скреплен печатью (табл. 9).

Работник, ответственный за проведение ежедневного осмотра, должен делать отметку против каждой фамилии о результатах осмотра, а также запись, в которой указывается, сколько человек было осмотрено, сколько из них здоровы и сколько выявлено больных. О каждом выявленном больном в журнале делается отдельная запись, в которой должно быть указано, какие рекомендации даны по использованию работника в цехе или о направлении его на лечение. Список работающих в журнале на день осмотра должен соответствовать списку работников на этот день (в смену). Начальнику цеха или лицу, его заменяющему, в письменном виде сообщается обо всех работниках, которые в результате осмотра не были допущены к работе.

Результаты медицинских осмотров и лабораторных исследований записывают в личные медицинские книжки персонала.

В личную медицинскую книжку также вносят сведения о перенесенных прививках, которые с целью предупреждения возникновения инфекционных заболеваний и создания иммунитета делают всем работающим в общественном питании

В личную медицинскую книжку также вносят сведения о сдаче зачета по гигиенической подготовке специалистам Госсанэпиднадзора, который они должны пройти при поступлении на работу и в дальнейшем проходить ежегодно.

Хранят медицинские книжки у руководителей предприятия и выдают лицам, проходящим очередное медицинское обследование.

Таблица 9

Журнал регистрации результатов медицинского осмотра работников цеха

Цех (бригада)____________________________________________________________________

Начальник (бригадир)_____________________________________________________________

фамилия, имя, отчество

Пример:

Условные обозначения:

зд - здоров; от - отстранен от работы; отп - отпуск; в - выходной; б/л - больничный лист.

Образец записей результатов медицинского осмотра работников:

1 апреля осмотрено 14 человек. 13 человек здоровы, Лебедева М.Я. отстранена от работы (предварительный диагноз - ангина) и направлена в поликлинику.

2 апреля осмотрено 13 человек. 12 человек здоровы, Скорикова А.В. отстранена от работы (порез большого пальца левой руки) и переведена на выпечные операции.

7 апреля осмотрено 14 человек. Скорикова А.В. после зажившего пореза и отрицательного микробиологического анализа допущена к работе в цехе по производству изделий с кремом.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Какие типы предприятий общественного питания Вы знаете

2. Почему с увеличением химической нагрузки может возрастать эпидемическая опасность почвы? Что в связи с этим необходимо учесть при размещении предприятия общественного питания

3. Какие мероприятия, проведенные при благоустройстве территории, позволяют снизить эпидемиологическую опасность возникновения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений

4. Каким гигиеническим требованиям должно соответствовать качество воды на предприятиях общественного питания? Можно ли использовать привозную воду

5. Какая особенность при устройстве канализационной системы возникает при расположении в одном здании и предприятия общественного питания и жилого (административного) здания

6. Какие помещения оборудуют независимыми системами вентиляции

7. Каковы основные санитарно-гигиенические требования к планировке помещений предприятий ОП.

8. Какие группы производственных помещений Вы знаете

9. Для чего необходимо линейное расположение модульно-секционного оборудования

10. Каково назначение маркировки

11. В каких цехах и когда полы дезинфицируют 1% - ным раствором хлорной извести

12. Каковы общие профилактические меры в борьбе с мухами, тараканами, грызунами

13. Какими способами дезинфицируют рабочие столы, ванны, стул-колоду, разделочные доски, инвентарь, инструменты, кухонную и столовую посуду

14. Какие продукты запрещено принимать на предприятиях ОП.

15. Каковы основные санитарно-гигиенические условия хранения пищевых продуктов

16. В чем заключается санитарно-гигиеническое значение кулинарной обработки продуктов.

17. Какие условия необходимо соблюдать для того, чтобы добиться гибели вегетативных форм бактерий внутри продукта.

18. Перечислите сроки реализации готовой пищи. Какие продукты нельзя оставлять на следующий день.

19. В каких случаях работники предприятия ОП обязаны дезинфицировать руки, и какие средства они должны использовать.

20. Когда и кто проводит осмотр открытых поверхностей тела поваров и кондитеров на наличие гнойничковых заболеваний кожи.

12. ПРОФИЛАКТИКА ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.

Вся работа предприятий общественного питания, а также санитарный надзор за работой предприятий проводится в соответствии с "Санитарно-эпидемиологическими требованиями к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья", утвержденными Главным государственным санитарным врачом РФ.

Все работники, которые по роду своей профессиональной деятельности обязаны иметь личную медицинскую книжку, периодически должны проходить медосмотры. Сроки прохождения медосмотров у работников разных предприятий и учреждений различаются.

НОРМАТИВНАЯ БАЗА ПРОХОЖДЕНИЯ МЕДОСМОТРОВ

Объем и периодичность медицинских осмотров регламентируется приказом Министерства здравоохранения СССР от 29.09.1989 № 555 «О совершенствовании системы медицинских осмотров трудящихся и водителей индивидуальных транспортных средств» (в ред. от 14.03.1996), а для жителей Москвы также и постановлением Правительства Москвы от 28.12.1999 № 1228 «Об обязательных профилактических медицинских осмотрах и гигиенической аттестации». Порядок проведения предварительных и периодических медицинских осмотров работников определен приказом Минздравмедпрома РФ от 14.03.1996 № 90 (в ред. от 06.02.2001).

Медицинский осмотр работники могут пройти в любом лечебно-профилактическом учреждении (далее — ЛПУ), имеющем соответствующую лицензию (экспертиза профпригодности, предварительные и периодические осмотры) и соответствующих специалистов.

Результаты профилактических медицинских осмотров вносятся в личную медицинскую книжку (далее — медкнижка) на соответствующую страницу посредством стандартного штампа и заверяются печатью ЛПУ. Штамп должен содержать название ЛПУ, вид, дату, номер и результат исследования, которые заверяются подписью лица, ответственного за его проведение. Штамп и печать должны быть разборчивыми. Результаты обследований, внесенные в медкнижку записью от руки (без использования стандартного штампа), не засчитываются.

РАБОТНИКИ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ, ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ ТОРГОВЛИ

При поступлении на работу

для указанной категории работников включают: осмотр терапевтом и флюорографическое обследование органов грудной клетки, исследование кала на гельминтозы и протозоозы, соскоб на энтеробиоз — 1 раз в год; осмотр дерматовенерологом, исследование крови на сифилис, бактериоскопическое исследование на заболевания, передаваемые половым путем, — 2 раза в год.

Работники, связанные с производством, хранением, транспортировкой и реализацией кремово-кондитерских изделий, при поступлении на работу в дополнение к перечисленному проходят осмотр стоматолога, отоларинголога и исследование на носительство стафилококка (мазок из носоглотки), в дальнейшем — осмотр стоматолога, отоларинголога 2 раза в год.

Бактериологическое исследование на носительство возбудителей кишечных инфекций, исследование крови на брюшной тиф, исследование мазка на носительство стафилококка в дальнейшем проводятся только по эпидемиологическим показаниям.

Обратите внимание. Финансирование мероприятий по прохождению предварительных, периодических медицинских осмотров, гигиенической подготовки и аттестации работников, а следовательно, и оплата оформления медкнижки ст. 213 Трудового кодекса Российской Федерации возложены на работодателя. Поэтому даже если потенциальный работник, получив медкнижку, оплаченную работодателем, не заключит в дальнейшем трудового договора с этой организацией, заставить его отрабатывать расходы, понесенные работодателем, нельзя. Трудовой кодекс не предусматривает возможности взыскания с потенциального работника убытков, причиненных незаключением трудового договора.

РА БОТНИКИ ДОШКОЛЬННЫХ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЙ

При поступлении на работу объем профилактических медицинских осмотров составляет: осмотр терапевтом и дерматовенерологом, исследование крови на сифилис, бактериоскопическое исследование на заболевания, передаваемые половым путем, флюорографическое обследование органов грудной клетки, исследование на носительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф, исследование кала на гельминтозы и протозоозы, соскоб на энтеробиоз.

Периодические медицинские осмотры для указанной категории работников включают: осмотр терапевтом и флюорографическое обследование органов грудной клетки, исследование кала на гельминтозы и протозоозы, соскоб на энтеробиоз — 1 раз в год; осмотр дерматовенерологом, исследование крови на сифилис, бактериоскопическое исследование на заболевания, передаваемые половым путем, — 4 раза в год.

РАБОТНИКИ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЙ, УЧРЕЖДЕНИЙ НАЧАЛЬНОГО И СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

При поступлении на работу

Периодические медицинские осмотры

НЕОБХОДИМО ЛИ ПРОВЕДЕНИЕ РАБОТНИКАМ ПРИВИВОК?

Все работники из числа декретированных контингентов должны быть привиты против дифтерии (вакцинация проводится 1 раз в 10 лет). Кроме того, работники в возрасте до 35 лет, не болевшие, не привитые или привитые однократно, должны быть привиты против кори.

Сведения о прививках вносятся на соответствующую страницу медкнижки посредством стандартного штампа, содержащего название ЛПУ, название и серию вакцины, дату проведения вакцинации. Штамп заверяется подписью ответственного лица и печатью ЛПУ.

При наличии временных или постоянных противопоказаний к проведению прививок запись об этом вносится врачом-терапевтом в медкнижку.

Если работник прививался против указанных заболеваний или перенес их, однако не имеет этому документального подтверждения, ему следует сдать кровь на напряженность иммунитета к этим инфекциям. По итогам такого обследования терапевт выносит заключение о необходимости проведения прививки.

РАБОТНИКИ АПТЕЧНЫХ УЧРЕЖДЕНИЙ

Периодические медицинские осмотры включают: осмотр терапевтом и дерматовенерологом, исследование крови на сифилис, бактериоскопическое исследование на заболевания, передаваемые половым путем, флюорографическое обследование органов грудной клетки — 1 раз в год.

РАБОТНИКИ УЧРЕЖДЕНИЙ КОММУНАЛЬНО-БЫТОВОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ (КРОМЕ БАССЕЙНОВ)

Периодические медицинские осмотры включают: осмотр терапевтом и флюорографическое обследование органов грудной клетки — 1 раз в год; осмотр дерматовенерологом, исследование крови на сифилис, бактериоскопическое исследование на заболевания, передаваемые половым путем, — 2 раза в год.

ЛИЦА, ОБСЛУЖИВАЮЩИЕ БАССЕЙН

При поступлении на работу объем профилактических медицинских осмотров составляет: осмотр терапевтом и дерматовенерологом, исследование крови на сифилис, бактериоскопическое исследование на заболевания, передаваемые половым путем, флюорографическое обследование органов грудной клетки, исследование кала на гельминтозы и протозоозы, соскоб на энтеробиоз.

Периодические медицинские осмотры включают: осмотр терапевтом и флюорографическое обследование органов грудной клетки, исследование кала на гельминтозы и протозоозы, соскоб на энтеробиоз — 1 раз в год; осмотр дерматовенерологом, исследование крови на сифилис, бактериоскопическое исследование на заболевания, передаваемые половым путем, — 2 раза в год.

Обратите внимание . Работники, осуществляющие отдельные виды деятельности, в том числе связанной с источниками повышенной опасности (с влиянием вредных веществ и неблагоприятных производственных факторов), а также работающие в условиях повышенной опасности, проходят обязательное психиатрическое освидетельствование не реже одного раза в пять лет в порядке, устанавливаемом Правительством РФ.

РАБОТНИКИ ОРГАНИЗАЦИЙ НЕПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ (ПРОМЫШЛЕННОЙ) ТОРГОВЛИ, ПАССАЖИРСКОГО ТРАНСПОРТА

При поступлении на работу объем профилактических медицинских осмотров составляет: осмотр терапевтом, осмотр дерматовенерологом, исследование крови на сифилис, бактериоскопическое исследование на заболевания, передаваемые половым путем, флюорографическое обследование органов грудной клетки.

Периодические медицинские осмотры для этих работников включают: осмотр терапевтом и дерматовенерологом, исследование крови на сифилис, бактериоскопическое исследование на заболевания, передаваемые половым путем, флюорографическое обследование органов грудной клетки — 1 раз в год.

СХЕМА ОРГАНИЗАЦИИ МЕДИЦИНСКИХ ОСМОТРОВ

Заключить договор с медицинским учреждением.
Издать приказ по организации об очередности и периодичности прохождения медосмотров.
Составить поименные списки лиц, подлежащих направлению на медосмотры.
Выдать сотрудникам направления в медицинское учреждение.
Получить от работника заключение, подписанное врачом и заверенное печатью лечебного учреждения, с результатом медосмотра.

Работодатель должен составить поименный список лиц, обязанных пройти медицинский осмотр, а также своевременно направить работника на медосмотр. Обычно списки работников составляют совместно сотрудник отдела кадров и специалист службы охраны труда. А в дальнейшем контролируют своевременное прохождение медосмотров.

Работникам, прошедшим предварительный или периодический медицинский осмотр и признанным годными к работе с вредными, опасными веществами и производственными факторами, выдается соответствующее заключение, подписанное лечащим врачом и скрепленное печатью ЛПУ.

Если у работника выявлены проблемы со здоровьем и медицинская комиссия выдала соответствующее заключение, работодатель в соответствии со ст. 73 Трудового кодекса РФ обязан перевести работника на другую имеющуюся в организации работу, не противопоказанную ему по состоянию здоровья. Если работник не согласен на перевод либо в организации нет соответствующей работы, трудовой договор прекращается по п. 8 ст. 77 вышеуказанного кодекса.

ЛЕТУЧИХ Е. В., заведующая отделом гигиенической подготовки ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в г. Москве», к.м.н.

Сегодня знать, а самое главное - соблюдать санитарные требования, которые предъявляются к работникам разнообразных отраслей, необходимо не только непосредственным работодателям, но и конечным исполнителям, то есть - работникам. Потому что при нарушении установленных такими требованиями нормативов неприятные юридические последствия ожидают обе стороны трудовых правоотношений.

Напоминаем, гражданское право на охрану здоровья закреплено в Конституции РФ. ФЗ-52 от 30.03.1999 года, рассматривающий вопросы санитарно-эпидемиологического благополучия российского населения, регламентирует также гарантии данного права.

В соответствии со статьей одиннадцатою упомянутого ФЗ-52, организации общественного питания надлежит выполнять нормативы санитарного законодательства, включая: в сегменте обеспечения выполнения санитарных требований их работниками.

Не допускаются к работе, связанной с хранением, производством, реализацией, транспортировкой пищевой продукции, питьевой воды, сотрудники:
1. не имеющие индивидуальной медкнижки;
2. не прошедшие необходимые медосмотры;
3. не прошедшие профессиональный гигиенический инструктаж (подготовку), аттестацию;
4. не выполнившие требования к внешнему виду, опрятности, гигиеническому состоянию по соответствующему инструктажу.

Правила личной гигиены

Персонал организаций общепита обязан соблюдать основные нормы личной гигиены, предусмотренные пунктом 13.4 СанПиН 2.3.6.1079-01, а именно:
- необходимость оставлять обувь, верхнюю одежду, головные уборы, иные личные вещи в виде ручной клади в гардеробной;
- тщательно очищать руки посредством воды и мыла перед тем, как приступить к работе;
- надевать чистую спецодежду, отвечающую санитарным нормам;
- подбирать под колпак/косынку волосы либо надевать на голову специальную сеточку, предназначенную для волос;
- работать исключительно в чистой спецодежде, отвечающей санитарным требованиям, и сменять комплект одежды по мере его загрязнения;
- при посещении санузла снимать спецодежду в отведенном для этих целей месте, а после посещения санузла тщательно очищать руки посредством воды мыла;
- при появлении симптоматики простудных заболеваний либо кишечных расстройств, а также порезов, гнойничков, ожогов - незамедлительно сообщать об этом администрации и сразу же обращаться в медучреждение для лечения;
- своевременно сообщать администрации о всех случаях заболевания в семье работника кишечными инфекциями;
- при непосредственном приготовлении блюд, кондитерских, кулинарных изделий нужно снимать все ювелирные украшения, бижутерию, часы, бьющиеся и ломающиеся предметы. Также требуется максимально коротко остригать ногти, не наносить на ногтевые пластины декоративный лак, не застегивать булавками спецодежду;
- не есть, не курить в пределах рабочей зоны. Это можно делать лишь в специально отведенных помещениях или местах.

Вытекающей отсюда обязанностью работодателя выступает организация регулярной централизованной стирки, починки спецодежды, отвечающей санитарным требованиям. Это предусмотрено пунктом 15.1 СанПиН 2.3.6.1079-01.

Для кого обязательны медосмотры?

Работники общепита обязаны своевременно проходить медосмотры, среди которых выделяются: периодические и предварительные медицинские осмотры. Это регламентируется ФЗ-52 (статьей 34), статьей 213 трудового кодифицированного акта, Санитарными правилами, предусматривающими санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям общепита, изготовлению, обороту в них продовольственного сырья, пищевой продукции (СанПиН 2.3.6./1079-01, утвержденный Постановлением N 31 Главного государственного санврача РФ 08.11.2001 года).

П. 13.1 указанного требования СанПиН устанавливает, что устраивающиеся на работу в организации общепита лица, должны проходить предварительные, а также периодические медосмотры. Кроме того, им надлежит пройти в установленном порядке профессиональную подготовку и аттестацию гигиенического аспекта.

Исключение - выпускники средних, высших, специальных учебных заведений, допускающиеся к работе без прохождения упомянутых подготовки, аттестации в пределах первого года сразу после окончания учебы.

Также периодические и предварительные медосмотры обязательны для сотрудников, задействованных на работах в организациях общепита, торговли, на пищеблоках, в буфетах, включая транспортный сегмент.

Порядок медосмотров

Лицам, не достигшим биологического возраста зрелости (то есть 21 года), следует проходить периодические медосмотры ежегодно. Для более старшего поколения (от 21 года) медосмотр проходить надо не реже, чем единожды в течение двух лет.

Медосмотры осуществляются медорганизациями, обладающими лицензиями на рассматриваемый вид деятельности. С такими учреждениями предприятия общепита заключают соответствующие соглашения.
Контингент, поименный список подлежащих осмотру лиц определяет сам работодатель. Но сформированный список должен быть предварительно согласован с Роспотребнадзором и после этого направлен за 60 дней до начала медосмотров в соответствующую медорганизацию.

Частота осуществления периодических медосмотров определяется совместно с работодателем территориальными подразделениями Роспотребнадзора, исходя из сложившейся в регионе, муниципальном образовании эпидемиологической, санитарно-гигиенической ситуаций.

Гарантии проходящим медосмотр

Лицу, направляемому на медосмотр, предоставляются ниже представленные гарантии:
1. время, потраченное на прохождения медосмотров, включается в общий стаж работы, дающий право на предоставление ежегодного оплачиваемого отпуска (ТК РФ - ст. 121);
2. во время прохождения медосмотров работника не могут уволить или перевести на другую должность, так как за ним сохраняется его место работы и занимаемая должность (ТК РФ - ст. 212);
3. в период прохождения медосмотров за работниками сохраняется их средний заработок (ТК РФ - ст. 185).

Гигиеническая подготовка и аттестация

Для персонала общепита обязательно также прохождение профессиональной подготовки, аттестации (гигиенического характера), порядок которых определен соответствующей Инструкцией. Она регламентирует процедуру проведения указанных профессиональной подготовки, аттестации в отношении должностных лиц, сотрудников организаций, функционирующих в сфере хранения, производства, реализации, транспортировки питьевой воды, пищевой продукции, обучения, воспитания детей, бытового, коммунального обслуживания населения. Утверждена ведомственным Приказом Минздрава России N 229 29.06.2000 года.

Соответствующее обучение осуществляется как при трудоустройстве, так и в дальнейшем - ежегодно либо единожды за два года.

Если вы задействованы в хранении, на производстве, в реализации, транспортировке кремово-кондитерской, мясо-молочной продукции, в сфере детского, дошкольного питания, то подготовку необходимо проходить каждый год.

По итогам профессионального гигиенического обучения осуществляется аттестация - в формате тестирования или собеседования.
При этом, руководитель предприятия составляет на предстоящий год пофамильные списки персонала, подлежащего профессиональной гигиенической подготовке, аттестации и направляет их на согласование (не позже, чем первого февраля текущего года) в соответствующий центр Госсанэпиднадзора. При этом, одновременно подается проект плана такой подготовки.

Индивидуальная медкнижка

Итоги медосмотров, гигиенической аттестации персонала организаций общепита вносятся в личные медицинские книжки сотрудников, форма которых была утверждена Приказом N 402 Роспотребнадзора 20.05.2005 года.
Индивидуальная медкнижка выдается центрами эпидемиологии и гигиены. В ней фиксируются следующие данные:
- наименование выдавшей их организации Роспотребнадзора;
- подпись главы территориальной организации Роспотребнадзора (с соответствующей расшифровкой);
- датирование выдачи;
- информация о владельце, то есть Ф.И.О., дата рождения, должность, домашний адрес, личная подпись;
- наименование предприятия, работодателя (компании или ИП);
- записи о переходах владельца медкнижки на работу в иные организации;
- отметки о перенесенных владельцем медкнижки инфекционных болезнях, сделанных ему профилактических прививках;
- врачебное заключение о возможности допуска владельца медкнижки к работе по итогам медобследования;
- результаты медобследований (на туберкулез, гельминтозы, носительство, в том числе пассивное, как нулевой пациент, возбудителей инфекционных кишечных болезней, патогенного стафилококка);
- итоги осмотра дерматовенеролога, лабораторных исследований,;
- результаты профессиональной подготовки, аттестации (гигиенической направленности);
- отметки об имеющихся предупреждениях при совершенных нарушениях санитарных нормативов.

Расходы по проведению всех разновидностей медосмотров работников возлагаются на работодателя.

Что делать, если работодатель отрицает свою обязанность по несению расходов на медосмотр?

По общим правилам, в бухучете издержки, связанные с необходимостью прохождения медосмотров, относятся к тратам по обычным видам экономической деятельности. Это регламентировано пунктами 5, 7 ПБУ 10/99 о расходах организации, утвержденным 6.05.1999 года Приказом N 33н Минфина России.

Если работник проходит медосмотр в медицинском учреждении, с которым предприятие-работодатель заключило соглашение, то такие траты отражаются в бухучете в соответствующей графе учета издержек в корреспонденции счета 60, то есть пункт «Расчеты с поставщиками и подрядчиками».

В случаях же, когда работники проходят при поступлении на работу медосмотр самостоятельно, то работодатели могут компенсировать их затраты при наличии на то подтверждающих документов. Такая компенсация также отражается в перечне расходов, но уже в корреспонденции с пунктом счета 73, то есть как: «Расчеты с персоналом по прочим операциям».

Подобные издержки компенсируются только в случаях, когда непосредственно после прохождения медосмотра физлицо принято было на работу.

Издержки на обязательные медицинские осмотры работников предприятий общепита включают в перечень прочих расходов, связанных с реализацией, производством, в качестве трат на обеспечение нормальных трудовых условий, мер техники безопасности, предусмотренных законодательно (подпункт седьмой пункта первого статьи 264 НК РФ).

Траты на предварительные медицинские осмотры включают в список прочих издержек (подпункт восьмой пункта первого статьи 264 НК РФ - издержки по набору персонала).

В то же время, если в ходе проверки выявлено будет, что трудовые соглашения с указанными работниками заключены не были, то издержки на предварительный медосмотр этих работников исключаются из перечня трат, учитываемых при взимании налога с прибыли.

Вместе с тем, судебная практика по этому вопросу неоднородна. Так как по мнению ряда судов признание в целях налогообложения подобных издержек не зависит от факта принятия на работу потенциального сотрудника. Поэтому судебные перспективы здесь неплохие, так как налоговый кодифицированный акт однозначно не предъявляет подобного требования к налогоплательщикам. Такое разъяснение дает и Постановление ФАС МО по делу N КА-А40/7275-05-1,2 от 6.09.2005 года.

Возмещаемая своим работникам предприятием общепита стоимость медосмотров не подлежит налогообложению в форме НДФЛ, потому что такие медосмотры проводятся согласно действующему законодательству. При этом, издержки организации общепита на медосмотры не подлежат обложению страхвзносами.