Perdas durante o processamento mecânico de vegetais de mesa. Cálculo de desperdícios e perdas durante o tratamento mecânico e térmico “Abobrinha frita da Pomerânia

A avaliação da qualidade de cada prato e produto culinário antes do início da sua comercialização, à medida que ficam prontos, é anotada no diário de rejeição na forma prescrita e assinada.

Diário de rejeição

O registro de sucata deve ser numerado e mantido pelo chef supervisor. Se não houver comentários sobre a qualidade do preparo, nota-se que os alimentos foram preparados com boa qualidade e podem ser distribuídos. Se a tecnologia de cozimento for violada ou se o prato preparado estiver mal cozido, salgado demais, queimado ou mal cozido, ele é avaliado como insatisfatório e não pode ser emitido ou é temporariamente adiado até que as deficiências culinárias identificadas sejam eliminadas e enviadas para refinamento ou processamento, em alguns casos para exame em laboratório de alimentos sanitários Se o produto for claramente de má qualidade, a avaliação organoléptica não é realizada e o produto é enviado para exame.

Todos os pratos indicados no cardápio, assim como os produtos crus de ácido láctico (leite, requeijão, creme de leite) são deixados em forma de amostra por 24 horas na quantidade de 50-100 g (o que é suficiente se pesquisa bacteriológica é necessário) indicando a data e hora da saída.

A amostra é armazenada no frio e trancada a sete chaves. A chave da caixa onde está guardada fica com a equipe médica.

Para o correto rendimento dos pratos (massa), é necessário conhecer as normas de desperdício de frio e perdas durante o processamento culinário (ver tabela):

Padrões de resíduos para processamento a frio e calor de produtos

Nome do produto	Porcentagem de resíduos
Nome do produto	quando frio processamento	quando quente processamento
Carne (bovina) cozida, estufada	30,5	38
Pequenos pedaços de azu, goulash, fritura, estrogonofe de carne	—	37
Produtos feitos de massa de costeleta Costeletas, costeletas, schnitzels fritos	—	19
Almôndegas fritas e cozidas	—	15
Zrazy frito picado	—	15
Rolinho de ovo frito	—	12
Galinhas	25	—
Frangos cozidos	—	28
Fígado	7	—
Fígado estufado e frito	—	28
Peixe:	—	—
pescada	41	—
Peixe cozido e frito	—	18
Filé de pescada (com pele e espinhas)	52	—
Filé de pescada frita	—	20
Filé de pescada escalfado	—	18
Bacalhau	43	—
Bacalhau cozido	—	18
Bacalhau frito	—-	20
Filé de Bacalhau (com pele e espinhas)	54	—
Filé de bacalhau frito	—	20
Filé de bacalhau escalfado	—	18
Salsichas	—	2,5
Salsicha cozida	—	3
Salsicha defumada crua	2	—
Queijo	6	—
Queijo cottage quando esfregado	1	—
Batatas descascadas	40	3
Batatas jovens	20	6
Batatas fritas	—	31
Batatas cozidas com casca e depois descascadas	—	43
Cenouras cruas, descascadas e salteadas	25	—
Cenouras cozidas com casca	—	32
Cenouras seguidas de descascamento	—	25
Beterraba crua	25	—
Beterraba cozida seguida de descascamento	—	27
Repolho branco descascado fresco	20	—
Repolho estufado	—	21
Cebola	16	—
Cebola salteada para sopas	—	26
Cebola para molhos e pratos principais	—	50
Cebola verde	20	—
Pepinos frescos com casca	5	—
Pepinos descascados	20	—
Tomates frescos (tomates)	15	—
Rabanete vermelho com tops	37	—
Rabanete aparado	25	—
Salada	28	-—
Ervilhas verdes enlatadas	35	—
Abobrinha crua	33	—
Abobrinha ao estufar	—	22
Melancias	10	—
Maçãs com cápsula de semente removida	12	—
Peras com cápsula de semente removida	10	—
Damascos	14	—
Pêssegos	10	—
Ameixa fresca	10	—
Cereja com caule	5	—
Cereja sem caule	2	—
Uva	4	—
Groselha	6	—
Groselha preta	2	—
Morangos de jardim (morangos)	15	—
Oxicoco	5	—
Laranja descascada	30	—

* Ao peso do produto após processamento a frio.

Normas de desperdício durante o processamento a frio e perdas durante o processamento térmico de produtos gastronômicos (em%)

Salsicha 2.
Arenque sem cabeça fumado 35.
Arenque fumado com cabeça sem pele e vísceras 30.
Queijo holandês, soviético, suíço 6-8.

A verificação do rendimento do mingau está indissociavelmente ligada à verificação da sua consistência (faralhada, viscosa, líquida, dependendo da proporção de cereal e líquido ingerido durante o cozimento), que deve ser indicada no menu de layout e sem a qual a verificação do rendimento do mingau pelo o peso da porção perde o sentido (ver tabela abaixo).

Normas de líquido de cozimento por 1 kg de cereais e massas e rendimento de pratos prontos

Nome do mingau	Quantidade de líquido, l	Rendimento de refeições prontas, kg
Trigo sarraceno quebradiço	1,5	2,1
Trigo sarraceno viscoso	3,2	4,0
Painço quebradiço	1,8	2,5
Painço viscoso	3,2	4,0
Líquido de milho	4,2	5,0
Arroz fofo	2,1	2,8
Arroz pegajoso	3,7	4,5
Líquido de arroz	5,7	6,5
Cevada pérola esfarelada	2,4	3,0
Cevada pérola viscosa	3,7	4,5
Cevada quebradiça	2,4	3,0
Cevada viscosa	3,7	4,5
Aveia viscosa	3,2	4,0
Líquido de aveia	4,2	5,0
Aveia em flocos viscosa	3,7	4,5
Líquido de aveia	5,7	6,5
Sêmola viscosa	3,7	4,5
Sêmola líquida	5,7	6,5
Trigo quebradiço	1,8	2,5
Trigo viscoso	3,2	4,0
Líquido de trigo	4,2	5,0
Milho quebradiço	2,4	3,0
Milho pegajoso	2,7	3,5
Líquido de milho	4,2	5,0
Macarrão (macarrão, macarrão, chifres, orelhas, aletria)	6,0	3,0
Leguminosas (ervilhas, feijões)	2,5	2,1

Produtos como cereais, massas e leguminosas, como resultado do tratamento térmico, aumentam a massa (solda).

“Apoio médico para acampamentos pioneiros”, S.M.

A necessidade fisiológica de proteínas de um organismo em crescimento é muito maior do que a necessidade de um adulto e depende da idade. Quanto mais nova for a criança, maior será a necessidade de proteína por 1 kg de peso corporal. Na ingestão calórica diária total para crianças de 7 a 10 anos são necessários 80 g de proteína, de 11 a 13 anos - 96 g, o que é em média...

Deve ser dada especial atenção ao armazenamento adequado de produtos perecíveis, pois proporcionam um ambiente favorável à proliferação de micróbios. Assim, têm prazos de implementação1, garantindo a sua elevada qualidade, sujeitos a refrigeração, num prazo estritamente limitado (ver tabela abaixo). Períodos de armazenamento e venda de produtos perecíveis Nome do produto Períodos de armazenamento e venda a uma temperatura de 4-8°, não...

O valor nutricional mais fisiológico é a gordura do leite, contida na manteiga, creme de leite e outros laticínios. Possui qualidades biológicas valiosas de sabor, contém um complexo ideal e equilibrado de ácidos graxos, contém uma quantidade significativa de fosfatídeos, tocoferóis, vitaminas lipossolúveis e possui um baixo ponto de fusão (28-31 ° C), o que cria condições favoráveis para seu emulsificação no trato gastrointestinal. Gordura no leite...

Carne – a superfície é pegajosa, viscosa e úmida. A consistência é flácida. As depressões formadas ao pressionar com os dedos não se alinham. Se você furar a espessura da carne com uma faca quente e removê-la rapidamente, a faca emitirá um cheiro desagradável e pútrido. Os sinais de aves de má qualidade são semelhantes aos da carne. Salsicha cozida - o invólucro está quebrado, a superfície é úmida, pegajosa, viscosa, a carne picada é de cor acinzentada. O sabor é desagradável, azedo, amargo...

A glicose é encontrada naturalmente nas frutas. Há especialmente muito nas uvas, nos frutos maduros, nas bagas e também no mel de abelha. Além disso, o valor das frutas e bagas aumenta devido ao teor de vitaminas solúveis, sais minerais e oligoelementos. Dos dissacarídeos, o tipo de açúcar mais comum é a sacarose (açúcar de mesa, açúcar granulado). A fibra é um polissacarídeo que faz parte...

tabela 4

Nome	Bruto, g

batata
carne bovina
Óleo vegetal
Verduras de endro
Pimenta preta

Encontrando a massa bruta e o rendimento de um prato exclusivo:

Cálculos de massa bruta, perdas, rendimentos

M bruto = (M líquido *100) / (100-%De)

MB = abobrinha = 80*100/100-33=8000/67 = 114,28

MB = batatas = 70*100/100-40= 7000/60 = 116,66

MB = carne bovina = 70*100/100-32=7000/68 = 102,94

MB = endro = 3*100/100-26 = 300/74 = 4,05

Rendimento (abobrinha) =80=100%/80*78/100 = 62

Rendimento (batatas) = 70*97/100 = 68

Rendimento (carne bovina) = 70*68/100= 48

Cálculo do valor energético de um prato de assinatura

Nome	carboidratos	Conteúdo calórico

batata

vegetal

Proteínas: 25,3 – 100% 25,3*94/100 = 23,8

Gorduras: 107,8 – 100% 107,8*88/100 = 94,9

Carboidratos: 29,9 – 100% 29,9*91/100 = 27,2

Abobrinha = 80*0,6/100 = 0,48

Batatas = 70*2,0/100 = 0,14

Carne = 70*20,2/100 = 14

Verdes = 3*2,5/100 = 0,075

Abobrinha = 80*0,3/100 = 0,24

Batatas = 70*0,1/100 = 0,07

Carne = 70*7,0/100 = 49

Verdes = 3*0,5/100 = 0,015

Carboidratos:

Abobrinha = 80*5,7/100 = 5

Batatas = 70*19,7/100 = 13

Verdes = 3*4,5/100 = 0,135

Cadastro de mapa técnico e tecnológico

Mapa técnico e tecnológico

Mapa técnico e tecnológico (TTK) é um documento desenvolvido para um novo produto e que estabelece requisitos para a qualidade de matérias-primas e produtos alimentícios, receitas de produtos, requisitos para o processo de fabricação, projeto, implementação, armazenamento, indicadores de qualidade e segurança, também como o valor nutricional da nutrição de produtos públicos. Os TTKs são desenvolvidos apenas para novos produtos não tradicionais fabricados pela primeira vez em uma empresa de alimentação pública.

O mapa técnico e tecnológico contém as seguintes seções:

Âmbito de aplicação;

Requisitos de matérias-primas;

Receita (incluindo taxa de consumo de matérias-primas e produtos alimentícios, bruto e líquido, massa (rendimento) do produto semiacabado e/ou rendimento do produto acabado (prato);

PROCESSO;

Requisitos para registo, serviço, venda e armazenamento de produtos de restauração pública;

Indicadores de qualidade e segurança dos produtos de restauração pública;

Dados informativos sobre o valor nutricional dos produtos de restauração pública.

Na seção “Escopo de Aplicação”, indique o nome do prato (produto) e determine a lista e os nomes das empresas (filiais), empresas subordinadas que têm o direito de produzir e vender este prato (produto).

Na seção “Requisitos de qualidade das matérias-primas” consta que as matérias-primas alimentares, produtos alimentícios e produtos semiacabados utilizados na fabricação deste prato (produto) devem atender aos requisitos dos documentos normativos e técnicos ( GOST, GOST R, TU) e possuem documentos de acompanhamento que confirmam sua qualidade e segurança de acordo com os atos legais regulamentares da Federação Russa.

Na seção “Receita”, indique a taxa de consumo de matérias-primas e produtos alimentícios, bruto e líquido, para uma, dez ou mais porções (peças), ou para um, dez ou mais kg, a massa (rendimento) do semi -produto acabado e rendimento de produtos de alimentação pública (produtos culinários semi-acabados, pratos, produtos culinários, de panificação e de confeitaria de farinha).

A seção “Processo tecnológico...” contém uma descrição detalhada do processo tecnológico de fabricação de um prato (produto), incluindo modos de tratamento mecânico e térmico que garantem a segurança do prato (produto), a utilização de aditivos alimentares, corantes, tipos de equipamentos tecnológicos, etc.

A seção “Requisitos para design, serviço, venda e armazenamento” reflete as características de design e serviço do prato (produto), requisitos, procedimento para venda de produtos de alimentação pública, condições de armazenamento e venda, prazos de validade de acordo com e, se necessário , condições de transporte.

Na secção “Indicadores de Qualidade e Segurança” são indicadas as características organolépticas do prato (produto): aspecto, textura (consistência), sabor e cheiro. Aqui também observam que as características microbiológicas do prato (produto) devem atender aos requisitos.

A seção “Dados informativos sobre o valor nutricional” indica dados sobre o valor nutricional e energético do prato (produto). O valor nutricional de um prato (produto) é determinado por cálculo ou métodos laboratoriais.

Cada mapa técnico e tecnológico possui um número de série e fica armazenado na empresa.

Quando são feitas alterações na receita ou na tecnologia de produção dos produtos, o mapa técnico e tecnológico é reemitido.

Queridos amigos, hoje resolvi responder suas perguntas.

Pergunta e resposta.

O que é sopas de liga e para que serve esse processo?

As sopas cremosas e as sopas de purê geralmente têm uma consistência espessa. Devido ao fato de o óleo ser um excelente condutor de sabor, as sopas cremosas leves e as sopas de purê também contêm uma base gordurosa, na maioria das vezes é manteiga, creme de leite, etc. e se acumula na superfície do prato. Para evitar este processo, é necessária a emulsificação ou dopagem da parte do prato que contém gordura. Para isso, é necessário pegar uma gema de ovo por litro de sopa, bater com um batedor e misturar bem na massa cremosa a uma temperatura do prato não superior a 70 graus Celsius. Agora o óleo não se acumulará na superfície do prato.

Como saber se um pedaço grande de carne foi feito com um termômetro de cozinha?

É especialmente importante, ao cozinhar um pedaço grande de carne, que o produto seja cozido por dentro. Anteriormente, usavam uma agulha de chef, com a qual perfuravam um pedaço e determinavam a cor do suco liberado. Esse método nem sempre é correto, pois no estado de prontidão - médio, o suco é límpido, mas a própria carne pode ficar com uma tonalidade rosada ao ser cortada. Se você usar carne bovina, isso não é muito assustador, mas se você usar aves, porco ou cordeiro na culinária, será necessário completar o tratamento térmico. Pelo fato da peça que você está preparando já estar cortada, a qualidade do prato fica sensivelmente reduzida devido à abundante perda de umidade da carne. Portanto, se você quiser preparar um assado com um pedaço grande de carne, aconselho que compre um termômetro de cozinha.

A temperatura interna da carne pronta para consumo durante o cozimento deve corresponder aos seguintes indicadores:

Carne + 70 graus

Vitela + 76 graus

Cordeiro + 81 graus

Carne de porco + 85 graus

Pássaro + 90 graus.

Qual é a perda natural de peso da carne durante o cozimento?

Quando cozida, a carne perde até 10% do próprio peso, mas há certas partes da carcaça, por exemplo a omoplata, que, ao contrário, ganha até 5% do peso. Basicamente, ao cozinhar a carne, são liberadas partículas de gordura, que levam a uma leve perda de peso. Se você não estiver preparando carne para caldo, é melhor cozinhá-la mergulhando-a em água fervente. Isso fechará rapidamente os poros pelos quais o suco da carne é perdido.

A maior perda de peso ocorre durante a fritura. Aqui também é importante levar em consideração o método de preparo da carne, por exemplo, na pré-marinação, o sal faz com que a carne libere suco com mais abundância, por isso não é recomendado marinar a carne. A carne bovina tem a maior taxa de perda de peso quando frita na frigideira. Em média o cálculo é:

A carne suína perde até 22% do peso da matéria-prima.

Cordeiro - 26%

Vitela - 30%

Carne - 32%

Aves -24%, grelhadas até 32%

O empanamento reduz drasticamente a perda de peso do produto. Recomenda-se salgar a carne após o início do tratamento térmico, a menos que a receita preveja outro método.

Ouvi dizer que na Europa não se pode usar carne de animais recém-abatidos na gastronomia, porquê?

As regras para o uso de carne crua nos países europeus prevêem o uso apenas de carne maturada com equilíbrio aceitável. pH.

O facto é que a carne fresca de animais recentemente abatidos contém stress armazenado nos músculos, o que pode ser observado nas contracções musculares da carcaça muito depois do abate. Durante o abate de um animal, grande quantidade de ácido láctico se acumula nos músculos, o que reduz pH equilíbrio. Por um lado, isso permite destruir algumas bactérias contidas na carne e prolongar a vida útil. Por outro lado, a carne fica dura. Além disso, devido à interrupção do fornecimento de oxigênio às células da carne, ocorre a formação de glicogênio. ATP o que ajuda a amolecer a carne. Logo começa o processo de morte celular, o chamado Rigor mortis . As células perdem sua função reprodutiva viva. Na carne bovina isso ocorre 10-24 horas após o abate, na carne suína 4-18 horas, nas aves 2-4 horas. Se você comer carne de animal durante esse período, ela não ficará muito saborosa e nem um pouco aromática.

Com o tempo o nível pHna carne cai de 7,5 para 5,5. Ocorre a quebra das miofibrilas - são as organelas das células musculares estriadas que garantem sua contração. É esse processo que ajuda a amaciar a carne. O envelhecimento da carne é um processo saudável e necessário.

Os períodos de maturação da carne são determinados a uma temperatura de +4 graus: porco 4-6 dias, aves 3-4 dias, vitela 1 semana, cordeiro 10 dias, carne bovina 16-21 dias.

A carne madura fica macia, adquire sabor e perde menos suco durante o tratamento térmico.

Quais são as perdas de nutrientes durante o processamento térmico dos alimentos?

Junto com o efeito positivo, o tratamento térmico também tem um efeito negativo nos produtos alimentícios. Durante o tratamento térmico, as vitaminas e alguns ingredientes alimentares (proteínas, gorduras, minerais) são destruídos e podem formar-se substâncias nocivas.

A cozedura térmica tem um impacto especial no valor biológico dos produtos e das matérias-primas. Existem vários métodos de tratamento térmico de produtos: fervura em água e vaporização, branqueamento, esterilização e fritura.

Perda de nutrientes durante o tratamento térmico em%:

Produtos	Tipo de cozimento	Esquilos	Gorduras	Carboidratos	Vitaminas	Minerais
Vegetal	Culinária:
	Sem dreno				10-60
	Com dreno			10-20	15-80	10-20
	Assar			10-20	10-45
	Mesada				15-65
	Refogue				8-60
Carne	Culinária				20-70	20-45
	Torrefação:
	Em um pedaço				15-60	10-25
	Em forma de costeletas				10-80	5-15
	Extinguindo				15-70
Peixe	Culinária				30-90	25-60
	Torrefação:
	Sem moagem				20-35	15-35
	Com moagem				10-60	5-15
	Mesada				20-85	25-50
Laticínio	Cozimento				5-50	10-15

Tabela: Guia de Referência / Ed. M. F. Ryazankina, V. P. Molochny

A rigor, neste aspecto. Escrever!
Boa sorte para você!
seu Daniyar

Conteúdo [Mostrar]

Perdas durante o tratamento térmico de produtos (em % em peso de produtos semiacabados)

Nome do produto	Perdas	Tipo de tratamento térmico
Batata	1	Fervido com casca
Batata	2	Cozido descascado
Batata	31	Cru, frito
Batata	17	Fervido
Cenoura	17	Estufado, cortado em tiras
Cenoura.	0,5	Cozido inteiro, descascado
Chucrute	12	Estufado
Abóbora, abobrinha	22	Frito
Cebola	26	Aprovado
Beringela	22	Frito
Tomates frescos	37	Frito
Sorrel, espinafre	50	Fervido
Beterraba	5	Cozido na pele
Beterraba	17	Estufado, cortado em tiras
Rutabaga, nabo	20	Estufado, cortado em tiras
Repolho fresco	8	Fervido
Repolho fresco	21	Estufado
Carne	40	Fervido
Fígado	22	Estufado
Frango meio eviscerado	24	Fervido
Bacalhau eviscerado (sem cabeça)	20	Frito
Filé de peixe	20	Frito
Peixe fresco com pele e espinhas	20	Fervido
arenque	20	-
Costeletas e bolinhos de peixe	15	Frito
Costeletas e almôndegas de carne	18-20	Frito
Costeletas de carne	12	Vapor
Rolo de carne	12	Frito
Zrazy, almôndegas de carne	15	Frito

Normas de líquido para cozinhar 1 kg de cereais e rendimento de produtos acabados (seleção de vários livros)

Nome	Quantidade líquida	Rendimento do prato acabado (em l)
Mingau
Trigo sarraceno quebradiço	2,0	2,1
Trigo sarraceno viscoso	3,2	4,0
Painço quebradiço	1,8	2,5
Painço viscoso	3,2	4,0
Painço semi-viscoso	6,0	5,5-6,0
Arroz fofo	2,1	2,8
Arroz pegajoso	3,7	4,5
Arroz semi-viscoso	6,0	6,0
Hercúleo viscoso	3,2	4,6
Hercúleo semi-viscoso	6,0	6,0
Sêmola viscosa	3,7	4,5
Sêmola semi-viscosa	10,0	10,0
Cevada pérola esfarelada	2,4	3,0
Cevada quebradiça	2,4	3,0
Cevada viscosa	3,7	4,5
Macarrão (cozido)
Macarrão, macarrão, aletria, etc.	Qualquer	2,5-3,0

“Nutrição de crianças pequenas e pré-escolares”,
V. G. Kislyakovskaya, L. P. Vasilyeva, D. B.

Nome dos produtos Quantidade Composição química Adicionar à ração diária (+), retirar (-) (em g) proteínas gorduras carboidratos Substituição do pão -100 g Pão branco 100,0 6,97 1,20 48,19 - Farinha de trigo 70,0 ...

Nome dos produtos % desperdício Batatas antes de 1º de janeiro 24 Batatas de 1º de janeiro a 1º de março 30 Batatas de 1º de março 40 Legumes e verduras Rutabaga 25 Berinjela 10 Repolho branco 20 Repolho branco em conserva 30 Repolho ...

Nome do produto Quantidade Principais nutrientes Calorias líquidas brutas proteínas gorduras carboidratos Cebola verde 10 7,3 0,09 0,0 0,31 1,60 20 14,6 0,18 0,0 0,62 3,20 30 21,9 0,27 0,0…

Nome do produto Quantidade Principais nutrientes Calorias líquidas brutas proteínas gorduras carboidratos Nabo 10 7 0,1 0,0 0,41 1,96 20 14 0,2 0,0 0,82 3,92 30 21 0,3 0,0 1,23…

Nome do produto Quantidade Principais nutrientes Calorias líquidas brutas proteínas gorduras carboidratos Marmelada de maçã 10 10 0,04 0,0 6,61 27,10 20 20 0,08 0,0 13,22 54,20 30 30 0,12…

Nome do produto Quantidade Principais nutrientes Calorias líquidas brutas proteínas gorduras carboidratos Arroz 10 10 0,70 0,06 7,73 32,30 20 20 1,40 0,12 15,46 64,60 30 30 2,10 0,18…

Nome do produto Quantidade Principais nutrientes Calorias líquidas brutas proteínas gorduras carboidratos farinha de trigo de 2º grau 10 10 1,17 0,18 7,08 32,80 20 20 2,34 0,36 14,16 65,60 30 ...

Nome do produto Quantidade Principais nutrientes Calorias líquidas brutas proteínas gorduras carboidratos Carne de 2ª categoria 10 10 1,41 0,49 0,0 10,08 20 14 2,82 0,98 0,0 20,16 30 21 …

Nome do produto Quantidade Principais nutrientes Calorias líquidas brutas proteínas gorduras carboidratos Alimentação leite, kefir 10 10 0,28 0,32 0,47 5,8 20 20 0,56 0,64 0,94 11,6 30 30…

Nome do prato e produtos Rendimento do prato Quantidade (em g) Composição química Calorias líquidas brutas proteínas gorduras hidratos de carbono Café da manhã Mingau de milheto 250 - - - - - - milheto - 40 40 4,00 0,88 26,16 …

Nome do prato e produtos Rendimento do prato Quantidade (em g) Composição química Calorias líquidas brutas proteínas gorduras carboidratos Café da manhã Aletria de leite com queijo 250 - - - - - - aletria - 40 40 3,72 …

Nome do prato e produtos Rendimento do prato Quantidade (em g) Composição química Calorias brutas proteínas líquidas gorduras carboidratos Café da manhã Mingau de trigo sarraceno 250 - - - - - - trigo sarraceno - 40 40 4,20 ...

Nome do prato e produtos Rendimento do prato Quantidade (em g) Composição química Calorias brutas proteínas líquidas gorduras hidratos de carbono Pequeno-almoço Mingau de arroz 250 - - - - - - arroz - 40 40 2,52 0,36 28,44 …

Nome do prato e produtos Rendimento do prato Quantidade (em g) Composição química Calorias brutas proteínas líquidas gorduras carboidratos Café da manhã Omelete 40 - - - - - - ovo, 1/2 - 25 24 2,22 2,37 0,10 ...

Diário de rejeição

Todos os pratos indicados no cardápio, assim como os produtos crus de ácido lático (leite, requeijão, creme de leite) são deixados como amostra por 24 horas na quantidade de 50-100 g (o que é suficiente se for necessária pesquisa bacteriológica) indicando a data e hora da saída.

A amostra é armazenada no frio e trancada a sete chaves. A chave da caixa onde está guardada fica com a equipe médica.

Para o correto rendimento dos pratos (massa), é necessário conhecer as normas de desperdício de frio e perdas durante o processamento culinário (ver tabela):

Padrões de resíduos para processamento a frio e calor de produtos

Nome do produto	Porcentagem de resíduos
Nome do produto	quando frio processamento	quando quente processamento
Carne (bovina) cozida, estufada	30,5	38
Pequenos pedaços de azu, goulash, fritura, estrogonofe de carne	-	37
Produtos feitos de massa de costeleta Costeletas, costeletas, schnitzels fritos	-	19
Almôndegas fritas e cozidas	-	15
Zrazy frito picado	-	15
Rolinho de ovo frito	-	12
Galinhas	25	-
Frangos cozidos	-	28
Fígado	7	-
Fígado estufado e frito	-	28
Peixe:	-	-
pescada	41	-
Peixe cozido e frito	-	18
Filé de pescada (com pele e espinhas)	52	-
Filé de pescada frita	-	20
Filé de pescada escalfado	-	18
Bacalhau	43	-
Bacalhau cozido	-	18
Bacalhau frito	--	20
Filé de Bacalhau (com pele e espinhas)	54	-
Filé de bacalhau frito	-	20
Filé de bacalhau escalfado	-	18
Salsichas	-	2,5
Salsicha cozida	-	3
Salsicha defumada crua	2	-
Queijo	6	-
Queijo cottage quando esfregado	1	-
Batatas descascadas	40	3
Batatas jovens	20	6
Batatas fritas	-	31
Batatas cozidas com casca e depois descascadas	-	43
Cenouras cruas, descascadas e salteadas	25	-
Cenouras cozidas com casca	-	32
Cenouras seguidas de descascamento	-	25
Beterraba crua	25	-
Beterraba cozida seguida de descascamento	-	27
Repolho branco descascado fresco	20	-
Repolho estufado	-	21
Cebola	16	-
Cebola salteada para sopas	-	26
Cebola para molhos e pratos principais	-	50
Cebola verde	20	-
Pepinos frescos com casca	5	-
Pepinos descascados	20	-
Tomates frescos (tomates)	15	-
Rabanete vermelho com tops	37	-
Rabanete aparado	25	-
Salada	28	--
Ervilhas verdes enlatadas	35	-
Abobrinha crua	33	-
Abobrinha ao estufar	-	22
Melancias	10	-
Maçãs com cápsula de semente removida	12	-
Peras com cápsula de semente removida	10	-
Damascos	14	-
Pêssegos	10	-
Ameixa fresca	10	-
Cereja com caule	5	-
Cereja sem caule	2	-
Uva	4	-
Groselha	6	-
Groselha preta	2	-
Morangos de jardim (morangos)	15	-
Oxicoco	5	-
Laranja descascada	30	-

* Ao peso do produto após processamento a frio.

Normas de desperdício durante o processamento a frio e perdas durante o processamento térmico de produtos gastronômicos (em%)

Salsicha 2.
Arenque sem cabeça fumado 35.
Arenque fumado com cabeça sem pele e vísceras 30.
Queijo holandês, soviético, suíço 6-8.

Normas de líquido de cozimento por 1 kg de cereais e massas e rendimento de pratos prontos

Nome do mingau	Quantidade de líquido, l	Rendimento de refeições prontas, kg
Trigo sarraceno quebradiço	1,5	2,1
Trigo sarraceno viscoso	3,2	4,0
Painço quebradiço	1,8	2,5
Painço viscoso	3,2	4,0
Líquido de milho	4,2	5,0
Arroz fofo	2,1	2,8
Arroz pegajoso	3,7	4,5
Líquido de arroz	5,7	6,5
Cevada pérola esfarelada	2,4	3,0
Cevada pérola viscosa	3,7	4,5
Cevada quebradiça	2,4	3,0
Cevada viscosa	3,7	4,5
Aveia viscosa	3,2	4,0
Líquido de aveia	4,2	5,0
Aveia em flocos viscosa	3,7	4,5
Líquido de aveia	5,7	6,5
Sêmola viscosa	3,7	4,5
Sêmola líquida	5,7	6,5
Trigo quebradiço	1,8	2,5
Trigo viscoso	3,2	4,0
Líquido de trigo	4,2	5,0
Milho quebradiço	2,4	3,0
Milho pegajoso	2,7	3,5
Líquido de milho	4,2	5,0
Macarrão (macarrão, macarrão, chifres, orelhas, aletria)	6,0	3,0
Leguminosas (ervilhas, feijões)	2,5	2,1

Produtos como cereais, massas e leguminosas, como resultado do tratamento térmico, aumentam a massa (solda).

“Apoio médico para acampamentos pioneiros”, S.M.

É terminantemente proibida a utilização de placas que não cumpram as marcações. Ao final da obra, as tábuas são limpas, lavadas com água quente, colocadas nas bordas e armazenadas separadamente para produtos crus e acabados. Limpeza dos peixes Os peixes limpos e eviscerados são cuidadosamente lavados em água fria corrente e depois submetidos a tratamento térmico. Antes do processamento, o peixe salgado é lavado em água fria para...

As necessidades minerais para crianças são apresentadas na tabela abaixo. Necessidade de minerais (mg) de crianças e adolescentes por dia Idade (anos) Minerais Cálcio Fósforo Magnésio Ferro 7-10 1200 2000 360 15 11-13 1500 2500 400 15 14-17 1400 2000 530 15 Cálcio Papel biológico primário para um organismo em crescimento sais de cálcio, fósforo e...

Legumes para vinagretes são cozidos e descascados. Durante a produção, eles devem ser pré-resfriados. A combinação de alimentos quentes com alimentos resfriados causa rápida deterioração dos produtos. A preparação de vinagretes e outros pratos frios requer condições sanitárias especiais. Devem ser preparados (do início ao fim) por um chef e rigorosamente supervisionados por pessoal médico. Para preservar o sabor e a aparência, é derramado óleo vegetal…

A principal fonte de magnésio são os produtos de origem vegetal, pão e cereais (milheto, aveia, cevada, trigo), ervilhas e feijão são especialmente ricos nele. A maior quantidade de magnésio é encontrada no feijão, aveia e ervilha. Alguns minerais em concentrações diminutas, os chamados microelementos (cobalto, cobre, iodo, manganês, flúor, etc.), também são necessários para o bom funcionamento do organismo. Eles atuam como catalisadores e são usados...

Nome das matérias-primas

Peso bruto

% de processamento

Peso líquido

VEGETAIS

Abacate

Beringela

Cogumelos cozidos mistos congelados

Daikon

Ervilhas verdes congeladas

Salsinha

Verduras de endro

Repolho branco

repolho cozido descascado

repolho descascado frito

Brócolis cozido congelado

Repolho roxo

repolho chinês

Couve-flor congelada

Batata

batatas cozidas descascadas

batatas fritas descascadas usando o método básico

batatas cozidas em suas jaquetas

batatas cozidas descascadas em suas jaquetas

Raiz de gengibre

Raiz de aipo

Cebola verde

Cebola roxa

alho-poró

alho-poró descascado sous vide

alho-poró descascado salteado

Cebola

cebola salteada descascada

Cenoura

cenouras cozidas com casca e depois descascadas

cenouras descascadas sous vide

cenouras descascadas e salteadas

Cenouras congeladas

cenouras fritas congeladas

Pepinos em conserva fatiados

Pepinos em conserva ralados

Pepinos em conserva sem casca e sementes

Pepinos frescos

pepinos sem casca e sementes

Pimentão

pimentão descascado sous vide

pimenta descascada e salteada

Pimenta Zavyalovsky

Pimenta

Tomates frescos, com caule e picados

Tomates cereja frescos

Rabanete fresco

Alface americana

Salada Zavyalovsky sem panela

Salada Zavyalovsky em uma panela

Salada Lolo Rosso

Salada de radicchio

Salada de alface romana

Alface romana, sem partes sólidas

Salada de rúcula

Beterraba

beterraba cozida descascada

beterraba cozida com casca e depois descascada

beterraba assada com casca e depois descascada

Espargos assados congelados

Talo de aipo

Vagens de ervilha jovens congeladas

vagens de ervilha jovens fritas congeladas

Abóbora

Feijão verde congelado

Raiz de raiz-forte fresca

Abobrinha

abobrinha descascada sous vide

abobrinha grelhada descascada

Alho fresco

Champignons frescos

champignon descascado sous vide

champignon frito

Espinafre congelado

FRUTAS

Abacaxi fresco

filé de abacaxi descascado com miolo

filé de abacaxi descascado

Laranja descascada sem casca

laranja fatiada sem casca

filé de laranja

Bananas descascadas

Uva

Peras

Kiwi

Limões

Tangerinas descascadas

filé de tangerina

Maçãs frescas sem sementes

maçãs descascadas sem casca e sementes

CARNE DE AVES POR PRODUTOS

Trimeng de cordeiro

Perna traseira de cordeiro com osso

Perna traseira de cordeiro desossada

corte cordeiro desossado

costeleta de cordeiro desossada

cordeiro aparado em lagman sem tecido conjuntivo

Carcaça de cordeiro congelada

polpa de cordeiro para estufar e fritar

carne de costeleta de cordeiro

conjunto de sopa de cordeiro

Lombo de vaca aparado

lombo de vaca aparado “sem orelhas”

Lombo de porco, aparado

carne de costeleta de lombo de porco

Carne desossada de volta

carne, descongelada, aparada

costeleta de carne bovina

Borda grossa de carne

borda grossa de carne aparada

Coxinha de peru desossada, descongelada e limpa

Coxinha de peru com osso, congelada

coxinha de peru cortada em polpa

Lombo de porco desossado congelado

Lombo de porco congelado com osso

Coelho inteiro congelado

pernas de coelho pf

coelho de volta pf

quartos dianteiros de coelho

carne de costeleta de coelho

Asas de frango

asas descongeladas, limpas da terceira falange

asas descongeladas aparadas em um sofá

Pernas de frango congeladas

pernas de frango desossadas

Frango inteiro congelado

frango PF em costeleta Kiev

pernas de frango

filé de frango sem pele e sem osso

conjunto de canja de galinha

Perna de coelho congelada

perna de coelho preparada para recheio com osso pequeno

conjunto de sopa de perna de coelho

Fígado bovino congelado

fígado bovino, descongelado, descascado

Lombo congelado

lombo cortado em bifes

carne de costeleta de lombo

Fígado de peru congelado

fígado de peru, descascado

Fígado de frango congelado

Rins de boi congelados

rins de boi aparados

Banha de porco congelada

Presunto de porco desossado congelado

Coração de boi congelado

coração de boi aparado

Perna de pato congelada

Filé de pato congelado

Filé de peru congelado e desossado

Filé de frango desossado congelado

Pescoço de porco congelado

Pescoço de porco resfriado

Língua de boi congelada

língua descascada fervida

PRODUTOS DO MAR DE PEIXE

Alga Tasaka seca embebida em água

Salmão rosa defumado sem cabeça, eviscerado

Filé de salmão rosa defumado, sem pele e sem espinhas

Salmão rosa eviscerado com cabeça

filé de salmão rosa com pele e espinhas

filé de salmão rosa sem pele e osso

Lulas congeladas, limpas e glaceadas

Lula congelada com casca

lula sous vide

Carpa inteira congelada

filé de carpa com pele e ossos

Camarão cozido-congelado, congelado, com casca 7090

camarão cozido-congelado, descongelado e descascado 7090

Coquetel de camarões descascados congelados100200

Coquetel de camarões descascados e congelados 200300

Camarão tigre congelado com cabeça, com casca 2130

Camarões tigre descongelados com cabeça descascada 2130

camarões tigre descongelados sem cabeça, descascados 2131

Camarão tigre congelado sem cabeça, com casca 1620

Camarões tigre sem cabeça. descascado 1620

camarões tigre cozidos sem cabeça, descascados 1621

Filé de peixe-manteiga congelado com pele

filé de peixe manteiga, descongelado, sem pele

Carne de caranguejo congelada 1 falange

Carne de caranguejo congelada 2 falanges

Filé de alabote congelado

Cavala com cabeça, não eviscerada, congelada

filé de cavala descongelado com pele e ossos

Salmão congelado

Salmão, descongelado, com pele, sem cabeça, eviscerado

filé de salmão descongelado com pele, desossado

filé de salmão sem pele e sem osso

conjunto de sopa de salmão

Lúcio, sem evisceração, congelado com a cabeça

poleiro, eviscerado, limpo

filé de lúcio descongelado com pele e ossos

perca de lúcio, descongelada, filé, sem pele, desossada

Repolho inteiro congelado

Filé de greenling descongelado com pele e espinhas

Bacalhau preto eviscerado congelado

filé de bacalhau preto descongelado com pele e espinhas

Enguia defumada congelada

enguia defumada, descongelada, sem pele

Truta de rio congelada

Lúcio inteiro com cabeça, sem evisceração, congelado

lúcio, eviscerado, limpo

filé de lúcio descongelado com pele e ossos

Para determinar a perda de peso durante o tratamento térmico da carne e o rendimento dos produtos acabados, é necessário utilizar as fórmulas (7) e (8) deste manual e a tabela: “Cálculo do consumo de carne, rendimento de produtos semiacabados e acabados produtos” (Anexo 6), “Produtos semiacabados de carne bovina, suína, cordeiro, vitela e aves. Cálculo do consumo de matérias-primas e rendimento de produtos acabados” (Anexo 7).

Exemplos de resolução de problemas

1. Determine a perda de peso ao cozinhar 17 kg de carne bovina em pedaços grandes.

Peso líquido da carne bovina - 17 kg.

De acordo com a tabela “Cálculo do consumo de carne, rendimento de produtos semiacabados e produtos acabados” encontramos perdas no cozimento de carne bovina em pedaços grandes (em percentual do peso da matéria-prima) - 38.

Usando a fórmula (7), determinamos a perda de massa durante o tratamento térmico:

2. Determine o rendimento do cordeiro frito em pedaços grandes se a oficina recebeu 10 kg de produto semiacabado.

O peso líquido do produto semiacabado é de 10 kg.

De acordo com a tabela “Cálculo do consumo de carne, rendimento de produtos semiacabados e produtos acabados” encontramos perdas na fritura de cordeiro em pedaços grandes - 37%.

Usando a fórmula (8), determinamos o rendimento do cordeiro frito:

Problemas para resolver

1. Determine a diferença na perda de peso ao ferver, estufar e fritar 15 kg de carne bovina em pedaços grandes.

2. Determine as perdas ao fritar um presunto de porco de 9 kg.

3. Determine as perdas ao cozer 11 kg de carne para pilaf de cordeiro.

4. Determine o número de porções de entrecosto ao fritar 1.590 g de carne bovina com peso líquido.

5. Determine a massa da carne bovina cozida em pedaços grandes, se a oficina recebeu 22 kg de produto semiacabado.

6. Determine as perdas ao estufar costeletas naturais de 27 kg de carne de porco.

7. Determinar as perdas na fritura de escalope de cordeiro categoria II e carne de porco gordurosa, caso o açougue recebesse 25 kg de matéria-prima cada.

8. Determine o rendimento do bife de alcatra ao fritar 11 kg de carne bovina com peso líquido.

9. Compare as perdas na estufagem de carne bovina e ovina, se 12 kg de produto semiacabado forem submetidos a tratamento térmico.

Determinação da massa bruta

Para a determinação da massa bruta utilizar um esquema de cálculo inverso ao esquema de determinação da massa líquida, tendo em conta os resíduos (em percentagem) indicados na tabela. “Padrões médios de carcaça para desperdícios e perdas durante o cozimento mecânico da carne” (Apêndice 4). A massa bruta é calculada usando a fórmula (3).

Se for necessário estabelecer a massa de matéria-prima utilizada para preparar uma determinada quantidade de produtos semiacabados e acabados, utilize a tabela. “Cálculo do consumo de carne, rendimento de produtos semiacabados e produtos acabados” (Anexo 6) e “Produtos semiacabados de carne bovina, suína, ovina, vitela e aves. Cálculo do consumo de matérias-primas e rendimento de produtos acabados” (Anexo 7). Determine a norma para colocação de carnes com diferentes teores de gordura e produtos adicionais (em gramas) por porção. Em seguida, encontram a massa bruta das matérias-primas necessárias para preparar uma determinada quantidade de produtos. Caso seja necessário estabelecer a massa de matéria-prima para o preparo de subprodutos com determinada massa líquida, utilize a tabela. “Cálculo do consumo de subprodutos, enchidos e produtos defumados de suínos, rendimento de produtos semiacabados e produtos acabados” (Anexo 8).

Problemas para resolver

1. Determinar o peso de uma meia carcaça bovina da categoria II necessária para preparar 177 porções de estrogonofe bovino pesando 75 g de produto semiacabado.

2. Determine a quantidade de carne bovina de peso bruto da categoria II para preparar 80 kg de carne bovina cozida.

3. Determine a quantidade de cordeiro da categoria I de peso bruto se precisar cozinhar 26 kg de pilaf.

4. Determine a quantidade de carne suína para preparar 35 porções de escalope pesando 100 g de produto semiacabado.

5. Determine a massa de meia carcaça de carne de porco gordurosa se forem cortadas do lombo 42 porções de costeletas naturais (com osso) com peso de produto semiacabado de 80 g.

6. Determinar a quantidade de cordeiro de peso bruto categoria II para o preparo de 150 porções de lula kebab (receita nº 428/II).

7. Determinar a quantidade de carne bovina da categoria II com peso bruto para preparo de 200 porções de almôndegas (receita nº 422/I).

8. Determine a massa bruta de rins bovinos resfriados para preparar 47 porções de rins em russo (receita nº 407/II), se a massa líquida de uma porção for 156 g.

9. Determine a massa bruta para preparar 52 porções de miolo assado (receita nº 436), se a massa de uma porção for 138 g.

10. Determinar o peso bruto da carne para preparar 68 porções: carne estufada (receita nº 390/I) de carne bovina da categoria II; assado com ameixas (receita nº 396) de cordeiro da categoria II; uma rodada de costeletas (receita nº 393/III) de carne de porco gordurosa.

11. Quantos quilogramas de carne bovina categoria I e carne suína (bruta) são necessários para preparar 120 porções de goulash (receita nº 401/III)?

12. Determine a massa bruta do cordeiro para preparar 65 porções de costeletas naturais picadas (receita nº 414/I).