Exame veterinário e sanitário de carcaças e órgãos de suínos. Exame veterinário e sanitário de carcaças e órgãos de animais expostos à radiação
Todos os animais domésticos (exceto aves) e pessoas ficam doentes. O antraz ocorre em animais nas formas séptica e local (local). Em porcos é mais frequentemente encontrado na forma anginosa e em ruminantes - na forma carbúnculosa. Na forma séptica do antraz, os gânglios linfáticos da carcaça estão aumentados, hiperêmicos e com hemorragias. O baço está aumentado, sua polpa está amolecida. Hemorragias são encontradas nos rins.
Em porcos com antraz anginoso, infiltrados gelatinosos e sangrentos são encontrados na faringe e na laringe. Dos gânglios linfáticos da cabeça, os submandibulares (um ou ambos) são afetados principalmente. O nódulo afetado está aumentado, infiltrado e de cor vermelho-tijolo na seção. O baço está sem alterações visíveis. O antraz intestinal às vezes ocorre em porcos. O duodeno e o jejuno estão hiperêmicos. A membrana serosa nos locais das lesões é coberta por depósitos de fibrina e crivada de hemorragias. O mesentério nas áreas afetadas é gelatinoso-edematoso.
Na forma carbúnculosa do antraz em bovinos e ovinos, infiltrados gelatinosos-sanguinolentos (carbúnculos) são encontrados no tecido conjuntivo subcutâneo, geralmente localizados no abdômen, na omoplata, tórax, úbere ou escroto. Os sinais característicos da forma carbúnculos são alterações nos gânglios linfáticos regionais (nos gânglios que atendem a área afetada); eles estão aumentados, inchados, hiperêmicos, com hemorragias pontuais ou em faixas. O baço na maioria dos casos não é alterado.
O antraz em animais pode ter um curso atípico. Neste caso, os sinais patológicos não são expressos em órgãos e gânglios linfáticos.
Eventos. Se houver suspeita de antraz, o abate de animais é suspenso. A carcaça suspeita é isolada e dela são retiradas amostras para exame bacterioscópico e bacteriológico.
Se for detectado o agente causador do antraz, a carcaça, independente do tipo de animal, com todos os órgãos e pele, é queimada. Todos os produtos de abate despersonalizados (pernas, orelhas, úberes, sangue, etc.), misturados com produtos de abate de animais antraz, são queimados ou encaminhados para eliminação técnica.
As peles de animais saudáveis que entraram em contato com a pele de um animal com antraz são queimadas e o restante é desinfetado. Ao mesmo tempo, equipamentos, ferramentas e instalações são desinfetados.
Os produtos de abate e as carcaças suspeitas de estarem contaminadas com micróbios de antraz são imediatamente (no máximo seis horas a partir do momento do abate) tornados inofensivos por fervura. Caso isso não possa ser feito no prazo especificado, as carcaças devem ser colocadas em câmara frigorífica isolada com temperatura não superior a 10 C, desde que sejam inofensivas no prazo máximo de 48 horas a partir do momento do abate. Se isto não for viável, as carcaças e vísceras são queimadas sob supervisão veterinária.
As carcaças que não puderam ser contaminadas com a bactéria antraz durante o processo tecnológico são liberadas sem restrições.
Os funcionários da empresa que tenham entrado em contato com animais infectados com antraz ou produtos de abate são submetidos a tratamento sanitário conforme orientação e supervisão médica e sanitária. As roupas especiais e sanitárias são desinfetadas em autoclaves.
A retomada do abate de animais em matadouro só é permitida depois de tomadas todas as medidas para garantir a destruição do patógeno, para as quais deve ser elaborado um relatório. O veterinário deve notificar a fazenda da área de origem do animal com antraz.
Mormo, carbúnculo enfisematoso, botulismo, edema maligno, linfangite epizoótica
Se alguma dessas doenças for detectada durante o exame post mortem, a carcaça com todos os órgãos e pele é destruída. No matadouro, são realizadas as mesmas medidas que para o antraz.
Tuberculose
A tuberculose é difícil de diagnosticar em condições de matadouro, uma vez que os sinais clínicos da doença nem sempre são típicos. Existem quatro tipos de bactérias da tuberculose: humana, bovina, aviária e de sangue frio; Representantes dos três primeiros tipos são patogênicos para animais de sangue quente.
As lesões da tuberculose manifestam-se de duas formas principais: produtiva e exsudativa. Na forma produtiva, são encontrados nódulos tuberculosos densos e muitas vezes calcificados. A forma exsudativa da tuberculose ocorre na forma de inflamação serosa ou serofibrinosa. Não há calcificação nesta forma. Na forma produtiva, as bactérias da tuberculose não são encontradas na carne; na forma exsudativa, são detectadas.
De acordo com o grau de disseminação do processo tuberculoso no organismo, a tuberculose é dividida em local (local) e generalizada. Na tuberculose local, as lesões são encontradas em órgãos individuais, por exemplo, nos pulmões e no úbere. A tuberculose generalizada é caracterizada por danos, além dos órgãos, à maioria dos gânglios linfáticos da carcaça.
Em bovinos, alterações patológicas são frequentemente encontradas nos pulmões e nos gânglios linfáticos brônquicos. Ao examinar os pulmões afetados pela tuberculose, é encontrada uma superfície protuberante em certas áreas. Às vezes, as lesões da tuberculose parecem focos purulentos rodeados por uma cápsula conjuntiva.
Nos suínos, as lesões são observadas principalmente nos gânglios linfáticos da cabeça e intestinos.
Na tuberculose aviária, múltiplos nódulos conglomerados que variam em tamanho, desde grãos de milho até avelãs, são detectados no fígado, baço, intestinos e medula óssea.
Os nódulos tuberculosos localizam-se no intestino isoladamente ou na forma de aglomerados - conglomerados na submucosa, mucosas e serosas. Os mesmos nódulos também podem ser encontrados no mesentério. Na tuberculose óssea, os ossos tubulares são afetados principalmente. Nesse caso, vários tubérculos que variam em tamanho, desde quase imperceptíveis até o tamanho de uma ervilha, são encontrados na medula óssea. Ao contrário das galinhas, os gansos e os patos são frequentemente afetados pela tuberculose nos pulmões e na pleura.
A avaliação sanitária dos produtos de abate para tuberculose é a seguinte. As carcaças emaciadas, quando for detectada qualquer forma de dano tuberculoso aos órgãos, foram removidas dos gânglios linfáticos, bem como as carcaças, independentemente do estado nutricional, e todos os órgãos internos (incluindo os intestinos) no caso de um generalizado processo tuberculoso são encaminhados para descarte técnico.
Carcaças com gordura normal na presença de lesões tuberculosas no linfonodo, em um dos órgãos internos ou em outros tecidos são fervidas ou transformadas em alimentos enlatados. A gordura interna é derretida.
Órgãos e tecidos acometidos pela tuberculose, independente da forma do dano, são encaminhados para descarte técnico.
No caso de abate de animais que reagem positivamente à tuberculina, caso não sejam detectadas lesões tuberculosas nos gânglios linfáticos, tecidos e órgãos, as carcaças são liberadas sem restrições. As películas são liberadas sem desinfecção.
As carcaças de aves que reagiram positivamente à tuberculina, mas não apresentam lesões visíveis, também são fervidas, pois sua medula óssea é frequentemente afetada.
No abate de animais com tuberculose, é necessário observar medidas preventivas pessoais.
Pseudotuberculose
A carcaça e os órgãos internos, na presença de esgotamento e múltiplas lesões dos gânglios linfáticos, são encaminhados para descarte técnico. Na ausência de exaustão e presença de danos apenas nos órgãos internos ou gânglios linfáticos, os órgãos internos são encaminhados para descarte técnico, e as carcaças e demais produtos do abate são liberados sem restrições.
Enterite paratuberculosa
Na presença de alterações patológicas nos intestinos, os linfonodos mesentéricos da laringe, região intermaxilar (edema), cabeça, órgãos alterados e intestinos com mesentério são encaminhados para descarte técnico, e a carcaça e demais produtos do abate são comercializados sem restrições. Brucelose. Todos os tipos de animais de fazenda e humanos são afetados. Durante o exame post-mortem, as alterações patológicas mais características são detectadas no útero. Os abscessos são encontrados no fígado, às vezes no útero, fígado, baço, gânglios linfáticos e peritônio. Nesse caso, os linfonodos portais do fígado estão aumentados e hiperêmicos. No entanto, os sintomas acima não são típicos da brucelose, pois também podem ser encontrados em outras doenças. O diagnóstico da brucelose em frigoríficos é facilitado pela documentação fornecida com os animais no caso de envio de fazendas inseguras.
No abate e processamento de carcaças, devem ser observadas medidas preventivas pessoais.
Avaliação sanitária. As carcaças obtidas no abate de bovinos, suínos, ovinos e caprinos com sinais clínicos e patológicos de brucelose são inofensivas por fervura. Os úberes e intestinos desses animais são submetidos a descarte técnico. Fígado, rins e outras vísceras, se não apresentarem alterações patológicas, são inofensivos pela fervura e, se houver alterações, são encaminhados para descarte técnico.
A carne obtida no abate de bovinos e suínos que reagem positivamente à brucelose pela reação de aglutinação, mas na ausência de sinais clínicos da doença ou alterações patológicas em músculos e órgãos, é liberada sem restrições. No caso de se estabelecer brucelose ovina em bovinos e suínos, a carne obtida de animais destas espécies deve ser transformada em enchidos cozidos ou enlatados.
A carne obtida no abate de ovinos e caprinos que reagem positivamente à brucelose é utilizada para embutidos cozidos, enlatados ou fervidos em condições sanitárias.
Os úberes de vacas, ovelhas e cabras que responderam positivamente à brucelose, mas não apresentaram sinais clínicos de brucelose ou alterações patológicas na carcaça, são fervidos. Os intestinos, esôfago e bexiga são mantidos em solução salina a 15% contendo ácido clorídrico a 0,5% por 48 horas a uma temperatura de 15-20°C e proporção de líquidos de 1:2. Intestinos, esôfagos e bexigas obtidos de animais clinicamente doentes com brucelose devem ser descartados.
É proibida a coleta de glândulas endócrinas para fabricação de medicamentos de animais que apresentem sinais clínicos de brucelose e reajam positivamente à brucelose. É permitida a coleta de pâncreas para produção de insulina cristalina de animais que respondem à brucelose, mas que não apresentam sinais clínicos e patológicos da doença.
O sangue de animais doentes e que reagem positivamente à brucelose pode ser utilizado para a produção de farinha para ração ou produtos técnicos.
As películas são liberadas após a desinfecção.
febre aftosa
Uma doença aguda e altamente contagiosa. Principalmente os animais artiodáctilos são afetados. Os humanos também são suscetíveis. Com base na natureza das alterações patológicas, é feita uma distinção entre formas benignas (aftas) e malignas de febre aftosa.
A forma benigna da febre aftosa é caracterizada pela presença de aftas ou erosões na cavidade oral, nos espaços intercascos e no úbere.
Na febre aftosa maligna, lesões aftosas são encontradas na membrana mucosa do esôfago, laringe e traqueia. Na forma tóxica, as hemorragias são encontradas nas membranas serosas e a infiltração serosa é encontrada no tecido subcutâneo. A forma miocardiopática é caracterizada por flacidez do músculo cardíaco. A febre aftosa pode ser complicada por processos gangrenosos purulentos. Para todas as formas malignas e complicadas de febre aftosa, a carne é submetida a exame bacteriológico.
Avaliação sanitária. As carcaças e outros produtos de abate de animais doentes ou com suspeita de febre aftosa, bem como os do mesmo lote, são proibidos de serem liberados na forma não neutralizada, sendo utilizados para fabricação de enchidos cozidos ou defumados cozidos; alimentos enlatados ou tornam-se inofensivos pela fervura.
Se não houver produção de salsichas ou conservas nesta fábrica de processamento de carne, as carcaças e subprodutos especificados podem ser transportados para as fábricas de salsichas ou conservas mais próximas da região, território, república, mas sempre com a permissão do veterinário autoridades (região, território, república) e em conformidade com as normas veterinárias e sanitárias estabelecidas. Os ossos do esqueleto e da cabeça são liberados após fervura por 2,5 horas. Os intestinos, esôfago e bexiga são lavados por dentro e por fora com solução de formalina a 0,5% ou embebidos em solução saturada de sal de cozinha, acidificada com ácido acético na concentração de 0,08%. . O sangue é utilizado para a obtenção de albumina seca se a empresa possuir uma instalação de secagem que garanta a saída do produto acabado a uma temperatura de pelo menos 65 C. Na ausência de tal instalação, o sangue, como todos os resíduos de matadouro destinados à alimentação animal, é fervido por 2 horas, levando a temperatura a uma massa mais espessa não inferior a 80 C.
A medula espinhal e a bile obtidas de animais mortos em temperatura corporal normal podem ser utilizadas para a produção de medicamentos endócrinos medicinais, mas apenas neste empreendimento.
As peles são desinfetadas. Chifres, cascos, cabelos, cerdas e caudas são tratados com solução de formaldeído a 1%.
Carcaças e miudezas obtidas no abate de animais encaminhados para abate 3 meses após a recuperação da doença e retirada da quarentena da fazenda, bem como os vacinados contra a febre aftosa e encaminhados para abate 21 dias após a vacinação, são liberados sem restrições, mas sem direito de serem exportados para fora da região, territórios, repúblicas. Dentro da República da União, estes produtos podem ser exportados para outras regiões com a autorização do departamento veterinário do Ministério da Agricultura da determinada república.
No caso de febre aftosa complicada, acompanhada de inflamação gangrenosa ou purulenta do úbere, membros e outros órgãos, a questão da utilização de carne é decidida em função dos resultados dos testes bacteriológicos, nomeadamente para salmonelas e estafilococos patogénicos. Se essas bactérias forem detectadas, é proibido usar carne para fazer salsichas. De acordo com as normas em vigor, essa carne é fervida ou encaminhada para a produção de conservas.
Leptospirose
A leptospirose é uma doença que afeta muitas espécies de animais de fazenda e humanos. Os sinais característicos de leptospirose, detectados durante o exame veterinário pré-mortem, são coloração ictérica das membranas mucosas visíveis, urina com sangue, muitas vezes conjuntivite purulenta, salivação espumosa, lesões necróticas na pele.
O exame post-mortem é caracterizado por amarelecimento do tecido subcutâneo, aumento dos gânglios linfáticos, fígado e rins. O baço geralmente é normal. Existem hemorragias na membrana mucosa da bexiga.
No curso crônico da leptospirose, as principais alterações são encontradas nos gânglios linfáticos e nos rins, que ficam aumentados e protuberantes. Os músculos estão pálidos.
Nos porcos, os gânglios linfáticos estão ligeiramente aumentados. O baço está ligeiramente aumentado. O fígado é amarelo limão ou marrom avermelhado. Os rins estão aumentados ou de tamanho normal. Pequenos focos necróticos de cor amarelada são visíveis nas amígdalas.
Avaliação sanitária. Considerando que os animais com leptospirose e seus produtos de abate representam um perigo para o homem, é necessário observar durante o seu processamento as mesmas medidas preventivas pessoais que para a tuberculose e a brucelose. Se a leptospirose for detectada durante o exame veterinário pré-morte, os pacientes são isolados e tratados. Se a leptospirose for detectada após o abate de um animal, mas não houver alterações degenerativas nos músculos, e o amarelecimento dos músculos desaparecer em dois dias, então as carcaças e órgãos internos que não apresentam alterações patológicas são inofensivos pela fervura. Carcaças emaciadas, com alterações degenerativas na musculatura e coloração ictérica que não desaparece em dois dias, são submetidas ao descarte técnico com todos os órgãos internos. As peles são desinfetadas.
Febre Q
A avaliação sanitária dos produtos de abate é realizada da mesma forma que para a leptospirose.
Listeriose
A listeriose é uma doença infecciosa encontrada em muitas espécies de animais domésticos e selvagens; a pessoa também está doente. A suspeita de listeriose durante o exame veterinário pré-mortem surge quando o sistema nervoso central é afetado nos animais. No gado há violência, alternando com depressão. Ovelhas e cabras fazem movimentos circulares.
Durante o exame post-mortem, são detectadas alterações patológicas na forma de inflamação das meninges e do tecido cerebral, muitas vezes de natureza purulenta.
Devido ao perigo desta doença para os seres humanos, proceda da seguinte forma com carne e outros produtos processados de animais infectados com Listeria:
a) a cabeça e os órgãos internos afetados, intestinos e sangue são encaminhados para descarte técnico; b) a carcaça e os órgãos internos não afectados são fervidos ou transformados em enchidos cozidos e fumados cozidos de acordo com o regime especial estabelecido nas instruções. As peles retiradas de animais doentes são desinfetadas.
Peste suína
A peste suína é uma doença infecciosa aguda que atinge suínos de todas as idades. Durante o exame post-mortem, manchas vermelho-escuras com tonalidade roxa são encontradas nas superfícies internas dos membros; na pleura - identificar hemorragias e deposição de filmes de fibrina; há hemorragias no músculo cardíaco, elas aparecem de forma especialmente acentuada nos ouvidos cardíacos. O músculo cardíaco é flácido, de cor vermelho-acinzentada. O fígado é marrom escuro ou de cor argila mosqueada. Os rins são vermelho-escuros ou de cor argilosa, com hemorragias pontuais visíveis sob a cápsula. As membranas mucosas do estômago e dos intestinos são hiperêmicas e muitas vezes pontilhadas de hemorragias, cobertas por placas semelhantes a farelos ou fibrinosas.
Avaliação sanitária. Na presença de hemorragias musculares, infiltração de tecido conjuntivo muscular e intermuscular, alterações na coloração muscular, a carcaça e os órgãos internos são encaminhados para descarte técnico ou destruídos. Na ausência de alterações degenerativas nos músculos, as carcaças tornam-se inofensivas pela fervura e, na ausência de salmonela durante o exame bacteriológico, a carne é utilizada para enchidos cozidos ou defumados.
Os suínos imunizados com a vacina contra o vírus (AVV) podem ser transferidos para empresas de processamento de carne, independentemente do momento da vacinação; carne e órgãos, se não apresentarem alterações patológicas, são utilizados para processamento industrial.
Doença de Aujeszky
A doença de Aujeszky é uma doença viral que afeta animais domésticos e selvagens. Na maioria das vezes, porcos e gado ficam doentes. Durante o exame post-mortem, ulcerações e depósitos lobar-fibrinosos são encontrados na membrana mucosa da laringe. As tonsilas estão hiperêmicas, com focos necróticos. O baço e o fígado não apresentam alterações visíveis. A mucosa gástrica está hiperêmica, inchada e com hemorragias. Os músculos esqueléticos no início da doença não apresentam alterações visíveis; em casos prolongados, os músculos e o tecido conjuntivo estão infiltrados com exsudato amarelo. Os gânglios linfáticos na maioria dos casos permanecem inalterados.
Avaliação sanitária. A carcaça e os órgãos internos são fervidos sem alterações patológicas visíveis e, na ausência de salmonela, são transformados em enchidos cozidos ou fumados cozidos. Carcaças e órgãos internos patologicamente alterados, bem como sangue e intestinos, são destruídos. As peles removidas são desinfetadas.
Caneca de porco
A doença infecciosa dos suínos é mais comum entre os 3 e os 12 meses de idade. Nos humanos, a erisipela ocorre na forma de inflamação da pele. No curso agudo ou subagudo da doença, observam-se manchas contínuas de igual tamanho e formato na pele ou sob a pele; no curso crônico da doença, observa-se necrose cutânea; Existem pequenas hemorragias nas membranas serosas, músculo cardíaco e fígado. O baço está aumentado, a polpa fica vermelha. Nos casos crônicos de erisipela, são encontrados crescimentos verrucosos (endocardite verucosa) nas válvulas cardíacas.
Avaliação sanitária. Havendo alterações degenerativas na musculatura, a carcaça e todas as vísceras são encaminhadas para descarte técnico ou destruídas. Na ausência de alterações degenerativas, a carne é submetida a testes bacteriológicos para detecção de salmonelas. Se essas bactérias forem encontradas na carne ou em órgãos internos, as carcaças tornam-se inofensivas pela fervura e os órgãos internos são destruídos. Na ausência de salmonela, a carcaça, o bacon e os órgãos internos (se não modificados) são transformados em enchidos cozidos (não mais de 5 cm de diâmetro). Se isso não for possível, as carcaças são fervidas.
Órgãos com alterações patológicas são destruídos.
Tularemia
A tularemia é uma doença infecciosa de animais peludos, animais de fazenda e humanos. O reservatório do agente infeccioso são os roedores. Clinicamente, a doença é mais pronunciada em cordeiros, em ovelhas adultas e outras espécies animais, geralmente ocorrendo de forma latente. Em animais doentes, observa-se fraqueza nos membros posteriores, diarréia e anemia das membranas mucosas. Se a tularemia for detectada durante a inspeção veterinária pré-abate, esses animais não poderão ser abatidos. Durante o exame post-mortem, são observados aumento e hiperemia dos gânglios linfáticos da carcaça. Existem nódulos granulomatosos no fígado e no baço.
Avaliação sanitária. A carcaça com todos os órgãos e pele está queimada. As instalações, equipamentos e estoque são desinfetados e os trabalhadores são higienizados conforme as instruções e sob a supervisão de profissionais médicos.
Varíola
Uma doença infecciosa aguda que atinge todos os animais de criação e humanos. Existem cinco variedades de vírus da varíola: humano, ovino, caprino, aviário e bovino. O vírus da varíola bovina causa uma doença leve em humanos, adquirindo assim imunidade à varíola; Para outros animais, a varíola bovina não é patogênica. Os vírus ovinos, caprinos e aviários não são patogênicos para os humanos.
A varíola pode ocorrer nas formas pustulosa, confluente, gangrenosa e hemorrágica.
Avaliação sanitária. Nos bovinos, o úbere e o escroto são predominantemente afetados. Portanto, esses órgãos são destruídos ou encaminhados para descarte técnico, e a carcaça é liberada sem restrições. Nas formas confluentes, hemorrágicas e gangrenosas da varíola, as carcaças de ovinos, caprinos e suínos, juntamente com os órgãos internos, são encaminhadas para descarte técnico. Na forma pustulosa da varíola, os tecidos afetados são limpos e a carcaça fervida. As peles são desinfetadas.
No processo generalizado da varíola aviária, as carcaças com todos os órgãos internos são descartadas; Quando a varíola atinge apenas a cabeça, a cabeça é enviada para descarte e a carcaça e os órgãos são liberados após fervura.
Febre catarral maligna
Bovinos, caprinos e raramente ovinos são afetados. Alterações patológicas são observadas em todos os órgãos. Os gânglios linfáticos e o tecido muscular são afetados.
Avaliação sanitária. A cabeça e os órgãos internos afetados são encaminhados para descarte técnico ou destruídos. As carcaças de animais doentes ou com suspeita de febre catarral maligna são tornadas inofensivas pela fervura. As peles são desinfetadas.
Leucemia
A etiologia da leucemia ainda não foi estabelecida de forma confiável. A opinião predominante é que esta doença tem etiologia viral. O exame post-mortem revela gânglios linfáticos acentuadamente aumentados. A superfície do corte é inchada, gordurosa, de cor cinza-esbranquiçada ou cinza-avermelhada, com hemorragias focais (e às vezes com hematomas) e muitas vezes com focos caseosos de necrose de cor amarela ou acastanhada. As mesmas áreas necróticas são encontradas no baço, músculo cardíaco e outros órgãos. Nos porcos, os gânglios linfáticos também estão muito aumentados, e uma cor amarelada-esverdeada característica é perceptível na superfície do corte. O baço na leucemia está significativamente aumentado, de consistência densa, a superfície do corte é protuberante, com um crescimento branco-acinzentado claramente visível. folículos.
A medula óssea na leucemia é hiperplásica e mais pálida que o normal, o que é especialmente comum em porcos. No parênquima hepático, são encontrados nódulos gordurosos branco-acinzentados que variam em tamanho de uma ervilha a uma noz. Quando os músculos esqueléticos são afetados, eles são hidroêmicos, de consistência flácida, de cor avermelhada clara com tonalidade amarelada ou esbranquiçada. Secções longitudinais profundas dos músculos geralmente revelam crescimentos leucêmicos sebáceos, bem como alterações degenerativas.
A avaliação sanitária da leucemia depende do grau do dano. Se gânglios linfáticos ou órgãos individuais forem afetados e não houver alterações nos músculos esqueléticos, a carcaça e os órgãos serão submetidos a exame bacteriológico para detecção de salmonela. Se estes últimos forem detectados, a carcaça e os órgãos são encaminhados para descarte técnico. Se não estiverem lá, a carcaça e os órgãos não afetados são fervidos. Em caso de lesões nos músculos esqueléticos, órgãos parenquimatosos e gânglios linfáticos, a carcaça é encaminhada para descarte técnico.
Psitacose
A psitacose é uma doença infecciosa que afeta pombos, patos, gansos e perus. Os humanos também são infectados. Clinicamente, a psitacose se manifesta principalmente em animais jovens (rinite, conjuntivite, paralisia de asas, pernas e, em alguns casos, diarreia). As alterações patológicas características são: aumento do fígado e baço, inflamação dos sacos aéreos, pericárdio e intestinos; os botões são cinzentos, inchados e macios. No curso crônico da doença, é observada inflamação focal dos pulmões. Alterações em outros órgãos não são características.
Avaliação sanitária. As carcaças das aves doentes são fervidas e os órgãos internos são eliminados.
Laringotraqueíte infecciosa
A laringotraqueíte infecciosa é uma doença de galinhas e faisões que ocorre com os seguintes sintomas clínicos: dificuldade respiratória, depressão geral, às vezes rinite e conjuntivite. Respirar é difícil. Ao inspirar, o pássaro abre o bico, estende o pescoço e emite um assobio, chiado ou coaxar.
Existem formas hemorrágicas, catarrais e difteróides de laringotraqueíte. Na forma hemorrágica, grande quantidade de muco e coágulos sanguíneos são encontrados na luz da laringe e da traqueia. A membrana mucosa da laringe e traquéia está hiperêmica e edemaciada, com hemorragias. Na forma catarral, observam-se as mesmas alterações, mas são menos pronunciadas. A forma difteróide é caracterizada pela presença de filmes caseoso-fibrinosos, facilmente removíveis, na mucosa da laringe e traqueia. Nos locais onde os filmes são aplicados, a membrana mucosa fica hiperêmica e muitas vezes pontilhada por pequenas hemorragias pontuais.
Avaliação sanitária. No caso de laringotraqueíte infecciosa, os órgãos afetados e partes da carcaça, cabeça, pescoço e traqueia são descartados e a carcaça é fervida.
Espiroquetose
A espiroquetose é uma doença séptica que afeta galinhas e gansos e patos e perus são menos comumente afetados. Os sintomas clínicos mais típicos são diarreia e sonolência da ave. O pente e as barbelas, assim como a membrana mucosa dos olhos e da boca, são marrom-amarelados. O exame post-mortem revela um aumento do baço de 2 a 4 vezes; sua cor é roxa escura ou marrom-avermelhada, a polpa é flácida. O fígado está muito aumentado, de cor vermelho tijolo com tonalidade argilosa. O parênquima do órgão é flácido e nele são observados pequenos focos necróticos branco-amarelados, do tamanho de uma cabeça de alfinete a um grão de milho. O intestino delgado está gravemente hiperêmico.
Avaliação sanitária. Carcaças emaciadas ou com alterações musculares são destruídas junto com os órgãos internos. Se os músculos não forem alterados, apenas os órgãos internos serão destruídos e as carcaças serão liberadas sem restrições.
Micoplasmose
Se os sacos de ar forem danificados, as carcaças são descartadas; se não forem alteradas, as cabeças e os órgãos internos são descartados e as carcaças são utilizadas para alimentação após fervura.
Tifo
O tifo é uma doença agudamente infecciosa que afeta perus, galinhas e pintadas. A ave doente está deprimida e com diarreia. O pente e os brincos são de cor amarelada pálida.
O exame post-mortem revela um aumento do baço de 4 a 5 vezes. O fígado é gorduroso degenerado e aumentado 1,5-2 vezes. Pequenas lesões necróticas são frequentemente encontradas sob a cápsula hepática. Os intestinos estão inflamados catarralmente. O saco cardíaco contém exsudato seroso, menos frequentemente massas gelatinosas. No curso crônico do tifo, nódulos branco-acinzentados de vários tamanhos e formatos podem ser encontrados no músculo cardíaco. Inflamação do ovário, peritonite local ou comunitária é frequentemente observada. Para esclarecer o diagnóstico, é realizado um exame bacteriológico.
Avaliação sanitária. Se houver alterações degenerativas nos músculos, a carcaça junto com os órgãos é descartada. Se não houver lesões nos músculos, as carcaças são fervidas e os órgãos internos eliminados.
Pasteurelose (cólera)
A pasteurelose (cólera) é uma doença infecciosa que afeta aves de criação. A doença ocorre de forma extremamente rápida, aguda, subaguda e crônica. Com uma progressão extremamente rápida, não há alterações nos órgãos. Nos casos agudos, as hemorragias são encontradas nas membranas serosas e no músculo cardíaco. O fígado está aumentado e muitas vezes há nódulos necróticos sob a cápsula. A mucosa intestinal está inflamada, com hemorragias pontuais ou em estrias. No curso subagudo, o epicárdio fica repleto de hemorragias. Um acúmulo de exsudato seroso é frequentemente observado no saco cardíaco. O fígado está aumentado, de consistência flácida, nele são encontradas alterações difusas na natureza da degeneração gordurosa e granular, bem como focos de necrose coagulativa e granulomas, dispersos na forma de pequenos focos branco-acinzentados. No curso crônico, observa-se inflamação fibrinosa purulenta do trato respiratório, muitas vezes pneumonia focal, pleurisia e pericardite; o fígado é cor de argila, flácido e contém lesões necróticas.
Avaliação sanitária. No caso da pasteurelose, os órgãos internos são descartados e as carcaças, na ausência de alterações degenerativas nos músculos, são fervidas, fritas ou transformadas em conservas de acordo com o regime estabelecido.
Peste aviária (doença de Newcastle)
Doença contagiosa aguda de galinhas, às vezes perus e pintadas. O agente causador é um vírus filtrável. No curso agudo, observa-se um quadro de diátese hemorrágica. Particularmente característica é a presença de hemorragias no estômago glandular, muitas vezes encontradas em forma de faixa na fronteira com o estômago muscular. A mucosa intestinal é hiperêmica e edemaciada, com hemorragias pontuais ou difusas. O baço está sem alterações visíveis.
Avaliação sanitária. Durante um surto de peste, para eliminá-la rapidamente, todas as aves (incluindo frangos) são mortas. As carcaças das aves doentes, juntamente com seus órgãos e plumagem, são queimadas. As carcaças e miudezas obtidas no abate de aves com suspeita de infecção, mas na ausência de alterações patológicas, são fervidas e as penas e penugem são desinfetadas.
Palestra nº 6
Compilado por: Sviridova A.P., Candidato em Ciências Veterinárias, Professor Associado
Tema: Exame veterinário e sanitário de carcaças e internos
órgãos de animais para abate no MPP
1. Organização e metodologia da inspeção veterinária e sanitária post-mortem de carcaças e órgãos internos de animais abatidos. Avaliação veterinária e sanitária de produtos de abate de animais.
2. 0verificar metas.
3. Inspeção de órgãos internos.
4. Exame do trato gastrointestinal.
5. Inspeção de carcaças.
6. VSE de carcaças de aves.
1. Organização e metodologia da inspeção veterinária e sanitária post-mortem de carcaças e órgãos internos de animais abatidos
Todos os produtos de abate estão sujeitos a exame veterinário e sanitário obrigatório, realizado por veterinário. Ele é obrigado a prevenir a possibilidade de infecção de pessoas através de produtos de abate e a prevenir a propagação de doenças infecciosas e invasivas a animais saudáveis.
Com base nos resultados da inspeção e exame post mortem, as carcaças e órgãos dos animais abatidos são divididos em em três grupos :
1. Adequado para fins alimentares.
2. Inadequado para fins alimentares.
3. Ajuste condicional.
Para o primeiro grupo incluem carnes e produtos cárneos obtidos de animais saudáveis, que não representem perigo para o homem e não apresentem alterações patológicas nos tecidos ou inclusões que não sejam características deste produto.
As Normas Veterinárias e Sanitárias também permitem a liberação de carne para fins alimentares sem restrições para determinadas doenças animais: bagre, mastite, endometrite, actinomicose, fasciolíase, cenurose, ascaridíase, etc.
Inadequado para fins alimentares e sujeitos a destruição ou eliminação incluem:
Carcaças e órgãos de animais que sofrem de doenças particularmente perigosas;
Carcaças e órgãos de animais para doenças acompanhadas de distrofia muscular, exaustão, descoloração persistente, focos purulentos nos gânglios linfáticos e músculos e presença de odores estranhos;
Disposição – processamento de cadáveres de animais e confiscos veterinários em produtos alimentares neutralizados e matérias-primas técnicas (farinha alimentar de origem animal, cola, etc.) ou utilização como alimento para carnívoros na forma neutralizada de acordo com a decisão de um veterinário.
Destruição – queimar ou enterrar cadáveres de animais e confiscos veterinários em fossas biotérmicas.
Para ajustar condicionalmente incluem carnes (carcaças e órgãos) obtidas no abate de animais doentes, que, de acordo com as Normas Veterinárias e Sanitárias vigentes, podem ser aceitas para alimentação após neutralização.
Para realizar a inspeção veterinária e sanitária de produtos de abate em frigoríficos, estão equipados locais de trabalho especiais.
Na linha de processamento de gado e cavalos, eles organizam 5 pontos de inspeção: 1) inspeção dos chefes;
2) exame de órgãos internos;
3) exame dos intestinos;
4) inspeção de carcaças;
5) ponto final. Aquelas carcaças com órgãos internos nas quais foram identificadas alterações patológicas em pontos anteriores são recebidas aqui para exames complementares.
Na linha de processamento de suínos, sexto ponto , onde os gânglios linfáticos mandibulares e as amígdalas são examinados para excluir o antraz, que em porcos pode ocorrer localmente na forma anginosa. No corte de carcaças com esfola, este ponto é colocado diretamente atrás do ponto de sangramento, e no processamento de carcaças sem esfola, após o forno de queima, combinando este ponto com o ponto de VSE das cabeças.
Na linha de processamento de gado pequeno - 4 pontos VSE, na linha de processamento de aves – 3 pontos VSE:
As cabeças e órgãos internos devem ser preparados pelos trabalhadores da empresa para exame veterinário de acordo com o esquema tecnológico.
2. Inspeção dos cabeçotes
Ao examinar as cabeças gado são examinados externamente e atenta-se para possíveis desvios da norma: presença de abscessos, assimetria óssea, lesões actinomicóticas e uma série de outras alterações patológicas. Em seguida, examinam a membrana mucosa da cavidade oral, olhos, palpam a língua e os lábios. Ao examinar a língua, ela é limpa de muco, massas alimentares, saliva e sangue com as costas de uma faca. Se não houver selos ou outras alterações patológicas na língua, ela não será cortada.
Os seguintes gânglios linfáticos devem ser examinados:
Mandibular (esquerda e direita)
Parótida
Retrofaríngeo (medial e lateral)
Os gânglios linfáticos são examinados a partir da superfície, seu tamanho e densidade são determinados, cortados e a superfície do corte é examinada.
Ao examinar a cabeça, são feitas 6 seções consecutivas dos músculos mastigatórios para examinar a presença de cisticercose (finose). Os músculos mastigatórios externos são abertos com duas incisões, as internas com uma de cada lado.
Em porcos Até o final do exame, a cabeça não fica completamente separada da carcaça, mas fica em conexão natural com a carcaça no lado esquerdo do pescoço.
Ao processar suínos com esfola, um exame veterinário e sanitário das cabeças começa com um exame dos gânglios linfáticos mandibulares para excluir o antraz, que em suínos pode ocorrer localmente na forma anginosa. Se as carcaças de suínos forem processadas sem esfola, os gânglios linfáticos mandibulares e o resto da cabeça serão examinados após chamuscar.
Ao examinar os músculos mastigatórios externos e internos (para cisticercose), são feitas 4 incisões longitudinais (uma de cada lado) ao longo dos masseteres externo e interno.
Em cavalos Para excluir o mormo, são examinados o septo nasal e as conchas nasais. Os linfonodos mandibulares, sublinguais, parotídeos, retrofaríngeos e cervicais superiores são abertos.
Os músculos da mastigação em cavalos não estão abertos.
Em pequenos ruminantes a cabeça é examinada da mesma forma que no gado. Fica com a carcaça até que o exame dos órgãos internos seja concluído.
3. Inspeção de órgãos internos
Exame do baço.
Ao realizar um exame veterinário e sanitário de órgãos internos, é necessário examinar primeiro o baço, dado o seu grande papel em diversos processos infecciosos.
O baço é examinado a partir da superfície, o tamanho, a cor da cápsula, a condição das bordas e a consistência são determinados. Em seguida, é feita uma incisão longitudinal e não passante e avaliada a aparência, cor e consistência da polpa.
Inspeção hepática.
O fígado inclui os pulmões com a traquéia, o coração, o fígado com parte do diafragma em uma conexão natural.
Pulmões. Para inspeção, os pulmões são posicionados com os lobos diafragmáticos voltados para si e a borda romba voltada para cima. Primeiramente, são examinados externamente, prestando atenção ao tamanho, estado das bordas, brilho e umidade da pleura pulmonar. Em seguida, o parênquima é palpado para identificar várias compactações. A traqueia é aberta e uma incisão transversal é feita em cada pulmão através dos grandes brônquios (abaixo da bifurcação traqueal) para excluir alimentação ou aspiração de sangue, e o parênquima também é cortado em locais onde são detectadas alterações patológicas.
Aberto e examinado linfonodos traqueobrônquicos esquerdo e direito (em porcos, esquerdo e direito e médio), linfonodos mediastinais.
Nos cavalos, todos os traqueobrônquios são cortados e também linfonodos cervicais profundos, localizado ao longo da traquéia.
Coração . Ao examinar o coração, o pericárdio (o saco que envolve o coração) é examinado primeiro. A cor, o brilho e a condição do tecido adiposo pericárdico são determinados. Em seguida, é aberto e sua superfície interna e epicárdio são examinados. Preste atenção ao formato do coração e à consistência do tecido muscular.
Depois disso, o coração é colocado com a parte superior afastada e cortado ao longo da curvatura maior. Ao examinar as cavidades internas do coração, é dada atenção ao estado do sangue nelas, ao estado do endocárdio e ao aparelho valvar. Para identificar cisticercose e sarcocistose, são feitas 1-2 seções longitudinais e 1 transversal não transversal dos músculos cardíacos.
Fígado. Seu exame e palpação iniciam-se pelos lados diafragmático e visceral. São determinadas a presença de alterações no tamanho e forma do órgão, o estado das bordas e da cápsula, a consistência do tecido e a cor do fígado.
Em seguida, o órgão é virado com o lado visceral (portão) para cima e examinado linfonodos portais (hepáticos) .
Em seguida, 2-3 incisões não transversais do fígado são feitas ao longo dos ductos biliares com uma profundidade de 2 a 3 cm e o seguinte é determinado: a cor do parênquima na incisão, o padrão da estrutura, a condição de os ductos biliares, o enchimento da bexiga com bile e o estado de sua parede e membrana mucosa.
Nos porcos, o fígado tem uma estrutura lobular pronunciada, por isso cada lobo é examinado.
Exame dos rins e bexiga
Os rins podem ser examinados sem separá-los da carcaça após a retirada da cápsula. Nesse caso, o órgão é apalpado e atenta-se para a forma, tamanho, cor, consistência do órgão, presença de selos, cistos, etc.
Caso sejam observadas alterações na aparência ou consistência dos rins (alterações na forma, tamanho, cor, presença de cistos, etc.) ou detectadas alterações patológicas, eles são separados da carcaça e cortados ao longo da curvatura maior e do parênquima e pelve renal são examinados.
Aberto e examinado linfonodos renais, que são encontrados na gordura perinéfrica perto das artérias renais.
Após exame bexiga determinar seu tamanho, grau de enchimento de urina, espessura da parede, presença de neoplasias e condição da membrana serosa. Se necessário, é aberto para exame da mucosa.
Úbere sinta cuidadosamente e faça um ou dois cortes paralelos profundos. Abrindo linfonodos inguinais superficiais .
4. Exame do trato gastrointestinal.
Durante um exame externo, preste atenção ao volume e configuração dos órgãos digestivos, bem como ao estado linfonodos mesentéricos e gástricos . Em caso de alterações patológicas na membrana serosa e nos gânglios linfáticos, as membranas mucosas do estômago e dos intestinos são abertas e examinadas.
5. Inspeção da carcaça
Ao examinar a carcaça pela superfície, preste atenção à presença de sujeira, feridas, lesões, cortes musculares e hemorragias; a presença de abscessos superficiais e profundos; grau de sangramento da carcaça; possíveis danos à pleura e ao peritônio; condição dos tecidos musculares, adiposos e conjuntivos e dos gânglios linfáticos visíveis; condição das articulações, ossos; mudança intravital na cor do tecido; a presença de larvas de patógenos invasivos.
Se houver suspeita de doenças infecciosas ou associadas a distúrbios metabólicos, os gânglios linfáticos da carcaça são abertos a critério do veterinário.
Se necessário, para detecção, o finlandês é adicionalmente cortado longitudinalmente nos músculos do pescoço, nos músculos das articulações dos ombros e cotovelos, nos músculos dorsais das costas e parte inferior das costas, no grupo muscular posterofemoral e na parte muscular do diafragma.
Nos bezerros, o cordão umbilical também é examinado e as articulações dos membros (carpo e jarrete) são abertas para excluir processos sépticos.
Em suínos, se houver suspeita da presença de processos inflamatórios (abcessos, etc.) localizados nas camadas profundas do tecido muscular, são feitas 2-3 incisões musculares longitudinais na parte média do pescoço. Caso seja detectado processo inflamatório na parte anterior da carcaça, é necessário examinar, além da mandíbula e da parótida linfonodos cervicais superficiais.
Nos porcos, ao examinar a carcaça, são retiradas duas amostras de carne pesando 60 g cada das pernas do diafragma (na sua ausência de outros músculos - intercostais, lombares, cervicais, etc.) para teste de triquinose a partir das 3 semanas de idade. Para testar a cisticercose, se necessário, os músculos lombar, cervical, escapuloculnar (ancôneo), dorsal, membro pélvico e diafragma são cortados e examinados.
Em cavalos, burros e mulas, as carcaças são examinadas por fora e por dentro. Se houver suspeita de doenças infecciosas, todos os gânglios linfáticos são abertos e examinados, como no gado. Além disso, os músculos da parte interna da escápula são examinados em busca de melanoma e a superfície interna da parede abdominal em busca de alfortiose.
Todas as carcaças de cavalos devem ser examinadas para triquinose, assim como as carcaças de porcos.
6. VSE de carcaças de aves
Cada carcaça deve ser preparada por um operário ou por um dispositivo automático de forma que todos os órgãos e a cavidade abdominal da carcaça fiquem claramente visíveis para inspeção e VSE. Antes do exame veterinário, não deve ser permitida a separação dos órgãos internos da carcaça.
Ao realizar um VSE, são examinadas as superfícies externas e internas da carcaça das aves, órgãos internos (coração, fígado, baço, ovários, testículos, estômago e intestinos). Se forem detectadas alterações patológicas na carcaça, órgãos internos ou membranas serosas, a carcaça é retirada da esteira junto com os órgãos internos e submetida a exames complementares.
Se o exame anatomopatológico não permitir o diagnóstico, a carcaça e os órgãos internos deverão ser encaminhados ao laboratório para exame bacteriológico.
É proibido o processamento de aves antes da conclusão do VSE. Com base no resultado do exame, o veterinário do empreendimento deverá fazer uma avaliação veterinária e sanitária sobre o aproveitamento de carnes e vísceras de aves.
Em todos os casos, são encaminhados para descarte: intestinos, papo, traquéia, esôfago, cutícula do estômago muscular, oviduto, baço, testículos, ovários e vesícula biliar.
1. Revisão da literatura
1.1 Metas e objetivos do exame veterinário post mortem
1.2 Organização do exame veterinário post mortem
1.3 Metodologia para inspeção post mortem de carcaças e órgãos
2. Parte prática
2.1 Características gerais do matadouro
2.2 Recepção para exame e metodologia para realizá-lo no exame de carcaças para triquinose e cisticercose
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Referências
Introdução
O exame veterinário e sanitário é um dos ramos da medicina veterinária que estuda métodos de exame sanitário e higiénico de produtos alimentares e matérias-primas técnicas de origem animal e determina as regras para a sua avaliação veterinária e sanitária. O veterinário deve ser capaz de realizar medidas veterinárias e sanitárias e resolver questões de segurança sanitária e higiênica de produtos alimentícios e matérias-primas técnicas de origem animal durante sua produção (fazendas coletivas, fazendas estatais, granjas avícolas, complexos agroindustriais e pecuários, organizações cooperativas, etc.), em todas as etapas da tecnologia de processamento (carnes, leite, aves e outros empreendimentos), durante o transporte, armazenamento, bem como nos locais de venda (mercados). Atendendo a estes requisitos, o veterinário deve ter competências práticas na recepção e entrega de animais abatidos, transportá-los e prepará-los para o abate, conhecer os fundamentos da tecnologia e normalização na produção de produtos pecuários, possuir métodos modernos de sua pesquisa e conhecimento de avaliação sanitária com base científica.
Um lugar importante na atividade dos veterinários é ocupado pelas questões de exame veterinário e sanitário da carne de caça selvagem e caça. As responsabilidades de um veterinário nos mercados também incluem avaliar a qualidade e realizar exames veterinários e sanitários de alimentos vegetais e mel.
O exame veterinário e sanitário com noções básicas de tecnologia e padronização de produtos pecuários dota o veterinário de conhecimentos que lhe permitem produzir apenas produtos benignos e higiênico-sanitários para fins alimentares.
O exame veterinário e sanitário post-mortem de órgãos e carcaças é realizado em locais de abate e processamento de animais (fábricas de carne, aves, matadouros, etc.), bem como em mercados (laboratórios de exames veterinários e sanitários) para o efeito de libertar carne e produtos à base de carne para fins alimentares num estado benigno e inofensivo para os seres humanos.
Com base no exame veterinário e sanitário, são resolvidas as seguintes tarefas:
1) utilização máxima de produtos benignos e inofensivos do abate de animais para fins alimentares;
2) desinfecção de carnes não passíveis de liberação gratuita por métodos econômicos;
3) impedir a comercialização de carne de animais portadores de zoonoses;
4) eliminar a possibilidade de dispersão de patógenos infecciosos e invasivos de órgãos e carcaças rejeitados e proteger o meio ambiente;
5) utilizar produtos de abate rejeitados após processamento sanitário e tecnológico adequado para alimentação animal ou para fins técnicos ou enviá-los para destruição total.
1 Revisão de literatura
1.1 Metas e objetivos do exame veterinário post mortem
A qualidade e o estado veterinário dos produtos pecuários durante a sua produção nas explorações agrícolas, nas empresas de transformação, nas áreas de armazenamento e comercialização são controlados por especialistas veterinários.
O objetivo do exame veterinário e sanitário é evitar que as pessoas sejam infectadas com antropozoonoses e outras doenças ao consumir produtos alimentares, bem como prevenir doenças da pecuária e das aves, cuja propagação é possível através dos alimentos de origem animal. A correta organização e o controle veterinário e sanitário obrigatório não só garantem a produção de produtos ecologicamente corretos e de alta qualidade sanitária e higiênica, mas também garantem a proteção da população contra doenças comuns ao homem e aos animais. Veterinários de fazendas e laboratórios de exames veterinários e sanitários de mercados participam ativamente desta importante área de atividade de grande significado social.
Fatores que afetam a qualidade da carne
Carne significa a carcaça de um animal, incluindo músculos esqueléticos, gordura, ossos, tecido conjuntivo, nervos, vasos sanguíneos, etc. A cabeça, os órgãos internos, os membros até as articulações do carpo e dos jarretes são chamados de miudezas.
Carne e produtos cárneos são considerados alimentos básicos. Graças a eles, uma pessoa satisfaz grande parte da necessidade de proteínas completas necessárias para fins plásticos e regenerativos. Além disso, a carne e seus derivados são uma fonte significativa de gorduras, minerais, vitaminas e extrativos que têm um efeito estimulante na secreção das glândulas digestivas. Uma propriedade importante da carne é a sua digestibilidade.
A parte principal da carne é o músculo esquelético, cuja presença define o conceito de carne. Outros tecidos, como gordura e ossos separados dos músculos, não são chamados de carne. Com base no grau de separação dos músculos de outros tecidos, distinguem-se as seguintes categorias de carnes: 1) carcaças de carne; 2) carne desossada (separada dos ossos); 3) carne aparada - livre de inclusões de tecido conjuntivo, gordura, gânglios linfáticos.
A parte principal da carne é o tecido muscular, que representa 50-60% do peso da carcaça. Em termos de composição química e teor calórico, a carne de diferentes tipos de animais possui propriedades diferentes.
A carne da melhor qualidade é obtida a partir de raças de corte de animais que se diferenciam das demais raças nas características fisiológicas, morfológicas e nas formas exteriores. As características distintivas das raças de animais de corte são as seguintes: precocidade, desenvolvimento hipertrófico das partes das carcaças que produzem as variedades de carne mais valiosas (dorso, garupa, barbela); número relativamente pequeno de ossos em relação ao peso da carcaça; a gordura é depositada principalmente entre os feixes musculares e as fibras musculares e apenas em pequenas quantidades no tecido subcutâneo e nos órgãos internos. A estrutura das fibras musculares é finamente fibrosa; aumento do conteúdo de glicogênio nos músculos, que é um dos fatores no amadurecimento da carne. O que foi dito acima contribui para que a carne das raças de corte, principalmente as jovens, seja macia e suculenta.
As raças de gado para carne incluem: Cazaque, cabeça branca, limusine, Simental austríaco, Dnieper, Chernigov, Shortgorsk, Heatherford. O rendimento de carne desses animais é de 60 a 65%.
A idade do animal também afeta a qualidade da carne. Quando um animal tem até duas semanas de idade, a carne é considerada imatura e não pode ser vendida às pessoas. Nessa idade, a carne tem poucas calorias; além disso, o tecido muscular contém uma quantidade maior de sal de magnésio, que tem efeito laxante. A vitela é considerada a carne de bovinos com idade entre duas semanas e três meses - bovinos jovens e com mais de três anos - bovinos adultos. Em ovinos e caprinos, são considerados animais jovens aqueles com idade entre 2 semanas e 7 meses. Para suínos, a classificação é a seguinte: animais com peso de 4 a 19 kg são leitões, de 20 a 59 kg são marrãs e acima de 60 kg são suínos adultos.
A carne de melhor qualidade é obtida de touros e novilhas castrados; de ovelhas e cabras jovens; de porcos com idade entre 6 e 7 meses. Os animais jovens contêm mais tecido muscular do que os animais mais velhos e relativamente menos gordura.
Devido ao baixo teor de gordura, a carne dos animais jovens apresenta menor teor calórico que a dos adultos. No entanto, devido à fibra fina das fibras musculares e ao teor relativamente baixo de glicogénio e aminoácidos essenciais (especialmente triptofano, lisina e cistina) nos músculos, é melhor absorvido pelo corpo humano do que a carne de animais adultos. Gênero do animal. A carne de melhor qualidade é obtida de fêmeas, embora o rendimento de carcaça após o abate seja inferior ao dos machos. Nas mulheres, a estrutura das fibras musculares é finamente fibrosa, enquanto nos homens adultos as fibras musculares são muito mais espessas. Nas fêmeas, a gordura é depositada principalmente entre os feixes musculares e em maior quantidade que nos machos, o que determina a maior e mais nutritiva qualidade da carne nas fêmeas do que nos machos.
A carne de touros com mais de 3 anos, touros, javalis com mais de 3 meses é caracterizada pela dureza e baixo teor de gordura. Além disso, a carne dos homens adultos apresenta cheiro e sabor desagradáveis. Portanto, é utilizado principalmente na produção de embutidos e conservas. A carne dos machos castrados costuma ser de boa qualidade, isso se deve a uma distribuição mais uniforme da gordura entre os feixes musculares.
A gordura de um animal é caracterizada pelo desenvolvimento do tecido muscular e pelo tamanho dos depósitos de gordura na carcaça. Afeta a composição química da carne: quanto maior o teor de gordura do animal, menos umidade a carne contém, mais gordura e maior o seu teor calórico.
A gordura animal afeta o peso de abate e o rendimento de abate da carne.
Peso de abate é o peso da carcaça sem cabeça, pele, órgãos internos, membros até as articulações do carpo e jarretes.
Regras gerais de exame veterinário e sanitário. As carcaças dos animais de criação são entregues ao mercado refrigeradas. As carcaças podem ser inteiras, cortadas em meias carcaças ou quartos junto com os órgãos do parênquima interno (fígado) e cabeças. A carne em pedaços e congelada não é permitida para exame e não pode ser vendida no mercado, a menos que seja entregue embalada, embalada e rotulada após processamento industrial com um conjunto de documentos necessários (formulário de certificado veterinário nº 4 ou formulário de certificado veterinário nº 4). 2, certificado de qualidade, certificado de conformidade, fatura). Em carcaças de coelhos e lebres em um dos membros posteriores por um comprimento
3...4 cm preservam a pele. As carcaças de animais submetidos a abate forçado não estão sujeitas a exame veterinário e sanitário e à venda em mercados.
Estão sujeitos a exame veterinário e sanitário nos mercados:
- carne de animais domésticos abatidos de todos os tipos (incluindo aves e coelhos), bem como carne de animais de caça e aves de caça. Órgãos internos e cabeças são entregues para inspeção junto com as carcaças;
- produtos cárneos (linguiça, presunto, bacon) fabricados em empresas da indústria da carne e empresas de cooperação ao consumidor a partir de produtos pertencentes à população, com apresentação dos documentos pertinentes dessas organizações;
- gorduras animais em qualquer forma. Para gorduras animais comerciais, deverá ser apresentado laudo veterinário confirmando sua origem e tipo.
A venda de carnes secas, carnes picadas, costeletas, geleias, enchidos (sangue, fígado), músculos, carnes fumadas, bem como outros produtos caseiros e produtos cárneos semiacabados não é permitida e não está sujeita a exame.
O exame veterinário e sanitário (VSE) da carne nos mercados é realizado em uma determinada sequência. Primeiramente, eles verificam os documentos (certificados veterinários e notas de entrega), e também determinam a real disponibilidade da mercadoria. De acordo com as regras do VSE nos mercados, ao entregar carcaças e subprodutos, o proprietário é obrigado a apresentar prova (formulário nº 2) de que o animal foi inspecionado antes do abate e de que todos os produtos do abate passaram por uma inspeção preliminar ou VSE em cheio e proveniente de uma área livre de doenças perigosas e quarentenárias. A questão da venda dos produtos é decidida tanto com base nos dados de inspeção quanto nos resultados de pesquisas bacteriológicas e bioquímicas.
A carne animal que passou por VSE completo e marcada está sujeita a reexame quando entregue para venda no mercado. Na entrega de carne de cavalo, o certificado deve indicar que 3 dias antes do abate do cavalo foi realizado teste de maleína e obtida reação negativa.
Carnes e derivados exportados para fora da região administrativa só poderão ser comercializados mediante apresentação de certificado veterinário, formulário nº 2.
Para evitar a comercialização de carne de animais doentes, bem como daqueles com suspeita de contaminação bacteriana, é realizado exame microscópico em laboratório. Se os tecidos da carcaça e dos órgãos não forem questionados pelo veterinário, dois gânglios linfáticos são levados para microscopia: o cervical superficial e o ilíaco medial (ou dobra do joelho). Nas carcaças de porco, os gânglios linfáticos submandibulares também são examinados. Os esfregaços são corados por Gram.
Marcando a carne no mercado. A carne é marcada somente após completa HSE das carcaças dos animais e órgãos internos. As marcas são armazenadas por um veterinário que recebeu o direito de marcar a carne, em condições que excluem completamente o seu uso não autorizado.
Para marcar a carne, são utilizados corantes aprovados pela Rospotrebnadzor (violeta de metila - 8 g, formaldeído - 80 ml, éter - 120 ml, álcool etílico - 800 ml ou pasta de beterraba com teor de matéria seca de 40...65% - 750 mg , solução a 2% de cloreto de tetrametiltionina - 50 ml, álcool etílico a 96% - 200 ml).
A marca veterinária oval tem três pares de números no centro, o primeiro dos quais indica o número de série da república dentro da Federação Russa, a região, a região, as cidades de Moscou, São Petersburgo, o segundo - o número de série do distrito e o terceiro - número de série da instituição, organização, empresa. Na parte superior do selo está a inscrição “Federação Russa”, na parte inferior - “Gosvet-nadzor”. O selo oval confirma que o VSE foi realizado integralmente e o produto está liberado para fins alimentícios sem restrições. Para marcar carne de coelho, aves e vísceras, é utilizada uma marca oval menor.
O selo veterinário retangular traz a impressão “Serviço Veterinário” na parte superior, “Exame Preliminar” no centro e três pares de números na parte inferior. Um selo retangular confirma que a carne provém de animais que passaram por inspeção pré e post mortem e foram abatidos em fazendas seguras. Mas esta marca não dá direito à venda de carne sem a realização de um VSE completo.
O carimbo veterinário é colocado na carne de todos os tipos de animais: nas carcaças e meias carcaças, um na região de cada omoplata e coxa, em cada quarto - um carimbo, nas miudezas - um carimbo, no coelho carcaças - dois carimbos (na região da omoplata e coxas), nas carcaças de aves - uma marca no pescoço ou na superfície externa da coxa.
Fiscalização dos veículos utilizados no transporte, disponibilização de passaporte sanitário para o carro (reboque), caderneta sanitária para pessoas envolvidas no transporte de carcaças.
1. Verificar a disponibilidade de documentos veterinários relevantes, seu correto preenchimento e demais documentos de identificação que os acompanham.
2. Além das carcaças penduradas, o veterinário deve disponibilizar na mesa para inspeção e amostragem os seguintes itens: cabeça (sem pele e com a língua pendurada livremente no espaço intermaxilar), baço, pulmões, coração, fígado, rins. Na região da escápula de cada lado, preste atenção ao carimbo veterinário “Inspeção pré-mortem”. O carimbo veterinário retangular, medindo 70x40 mm, possui a inscrição “Derzhvetnaglyad” na parte superior, “Inspeção pré-mortem” no centro e três pares de números na parte inferior: número de registro de controle. Este selo veterinário não dá o direito de vender carne e outros produtos de abate sem exame veterinário estadual.
3. a) Baço: examinado externamente e na incisão, são feitos esfregaços e impressões (coloração de Rebiger), examinado microscopicamente e excluído o antraz.
b) Cabeça: são examinados e abertos os linfonodos submandibulares, parotídeos e retrofaríngeos. Os lábios e a língua são examinados e palpados. Os músculos mastigatórios são cortados e examinados paralelamente à sua superfície (externo - dois e interno - um) de cada lado.
c) Pulmões: examinar externamente e palpar todos os lobos do pulmão. Os linfonodos mediastinais, brônquicos e supradarteriais são abertos. Examine o parênquima em áreas de grandes brônquios e em locais onde são detectadas alterações patológicas,
d) Coração: o saco pericárdico é aberto. A condição do epicárdio e do miocárdio é examinada, as partes direita e esquerda do coração são cortadas ao longo da curvatura maior, a condição do endocárdio e do sangue é examinada; São feitas 1-2 seções longitudinais e uma transversal não transversal dos músculos cardíacos.
e) Fígado: examinado e palpado pelos lados diafragmático e visceral. Os gânglios linfáticos portais são cortados e examinados e uma incisão não perfurada é feita no lado visceral dos ductos biliares.
f) Rins: inspecionar, palpar e, caso sejam detectadas alterações patológicas, cortar.
f) Úbere: apalpe cuidadosamente e faça um ou dois cortes profundos e paralelos. Os gânglios linfáticos superiores são abertos.
g) Carcaça: prestar atenção ao aspecto, cor, cheiro do tecido muscular e adiposo, linha de corte, grau de sangramento, presença de crosta ressecada, hemorragias, lesões, inchaços, abscessos. Os gânglios linfáticos acessíveis são abertos. A gordura não é determinada no mercado. É importante não deixar faltar animais emaciados - (falta de gordura, presença de edema gelatinoso, presença de degeneração da medula óssea, hidremia) - não são liberados para venda.
É importante identificar a carne de animais não castrados, determinada pelo cheiro (teste de cozimento); quando se desenvolvem sob a fáscia acima dos processos espinhosos das 5-8 vértebras torácicas; Se forem detectados sinais de deterioração ou envelhecimento, se houver suspeita de morte ou estado agonal, eles serão examinados adicionalmente quanto a indicadores bioquímicos.
A metodologia para exame post mortem de órgãos e carcaças de suínos é basicamente a mesma que para bovinos. Os seguintes recursos podem ser observados.
Nos porcos, os gânglios linfáticos submandibulares, a mucosa laríngea, a epiglote e as amígdalas são examinados com mais cuidado (para antraz anginoso).
Carcaças de porco, carne de cavalo e nozes devem ser examinadas para triquinose.
Para a marcação de produtos alimentícios não processados de origem animal, foram estabelecidas amostras de formulários de marca de adequação. O formato da marca de aptidão deve ser oval, com 65 mm de largura e 45 mm de altura, a largura do aro é de 1,5 mm, as letras têm pelo menos 8 mm de altura e os números têm 10 mm de altura e 1,5 mm de profundidade.
As carcaças e meias carcaças de carne são marcadas com uma impressão na região de cada omoplata e coxa. Na cabeça, coração, pulmões, fígado, rim, pernas e juntas de boleto e pernas de porco - uma impressão da marca de aptidão. Elaborar documentos de qualidade veterinária.
Amostras
formulários de marca de fitness e selos veterinários
1. Marca de adequação na carcaça
3. Carimbo veterinário retangular
Tarefas para trabalho independente:
1. Desenhe um diagrama da localização topográfica dos gânglios linfáticos da cabeça do gado
2. Desenhe um diagrama da localização topográfica dos gânglios linfáticos dos órgãos internos do gado
3. Desenhe um diagrama da localização topográfica dos gânglios linfáticos da carcaça do gado
4. Desenhe um diagrama da localização topográfica dos gânglios linfáticos da cabeça dos porcos
5. Desenhe um diagrama da localização topográfica dos gânglios linfáticos dos órgãos internos dos porcos
6. Desenhe um diagrama da localização topográfica dos gânglios linfáticos da carcaça do porco
7. Desenhe um diagrama do exame veterinário e sanitário de aves com evisceração completa
8. Desenhe um diagrama do exame veterinário e sanitário de aves durante a semi-evisceração
9. Desenhe um diagrama do exame veterinário e sanitário de carcaças de coelhos
Perguntas para trabalho independente:
1. A importância do exame post mortem de órgãos e carcaças de grandes e pequenos ruminantes
2. Locais de trabalho para exame veterinário e sanitário post-mortem de carcaças de bovinos e seus equipamentos
3. Locais de trabalho para exame veterinário e sanitário post-mortem de carcaças de suínos e seus equipamentos
4. A importância do exame post mortem de órgãos e carcaças de suínos
5. Metodologia para exame veterinário e sanitário post-mortem de fígado de porco
6. Sequência de exame post mortem de carcaças de suínos
7. Metodologia para exame veterinário e sanitário post-mortem de cabeças de suínos
8. Metodologia de exame veterinário e sanitário post-mortem de órgãos internos de suínos.
9. A importância do exame post mortem de carcaças e órgãos de aves e coelhos
10. Sequência de exame post mortem de carcaças de aves
11. Sequência de execução de carcaças de coelho
LISTA DE REFERÊNCIAS USADAS
1. Exame veterinário e sanitário com fundamentos de tecnologia e padronização de produtos de origem animal / O.M. Yakubchak, V.I. Khomenko, SD. Melnichuk – Kiev, 2005. – 800 p.
2. Exame veterinário e sanitário com fundamentos de tecnologia e padronização de produtos pecuários / V.A. Makarov, V.P. Editado por V.A. Makarov – M.: Agropromizdat, 1991. – 463 p.
3. Kovbasenko V.M. Exame veterinário e sanitário com noções básicas de tecnologia e padronização de produtos de origem animal: Manual básico: Em dois volumes – Kiev: Empresa “INKOS”, 2005. – T.1 – 416 p.
4. Kovbasenko V.M. Exame veterinário e sanitário com noções básicas de tecnologia e padronização de produtos de origem animal: Manual básico: Em dois volumes – Kiev: Empresa “INKOS”, 2006. – T.2.
5. Regras para exame veterinário pré-abate de animais e exame veterinário e sanitário de carnes e produtos cárneos, aprovadas por despacho do Departamento de Estado de Medicina Veterinária da Ucrânia de 07/06/2002 nº 28 e registrada no Ministério da Justiça ї Ucrânia 21/06/2002 para nº 524/6812.
6. Workshop sobre exame veterinário e sanitário com noções básicas de tecnologia e padronização de produtos alimentícios / O.M Yakubchak, L.V. Melnichuk, V.V. Vlasenko, M.V. Kozak, A.I. Para zague. Ed. O.M. Yakubchak – Kiev, “Empresa Bioprom”, 2012. – 256 p.
7. Workshop sobre exame veterinário e sanitário com noções básicas de tecnologia e padronização de produtos alimentícios / O.M. Yakubchak, M.V. Para zague. ed. O.M.
1. Organização do local de trabalho 3
2. Exame veterinário e sanitário de chefes 5
3. Exame veterinário e sanitário de órgãos internos e
peito 11
4. Inspeção sanitária veterinária e principais lesões de tecido de carcaça 28
5. Inspeção veterinária e sanitária de carcaças no ponto final 30
6. O procedimento para inspeção veterinária e sanitária de produtos de abate de suínos 33
7. O procedimento para inspeção veterinária e sanitária de produtos de abate é
8. O procedimento para inspeção veterinária e sanitária de pequenos produtos de abate
gado 50
9. Inspeção post mortem de órgãos e carcaças de aves 51
10. Inspeção post mortem de órgãos e carcaças de coelhos 52
11. Características do exame veterinário de órgãos e carcaças de animais agrícolas
mercados de alimentos 54
12. Lista de referências 59
Assinado para publicação…………………………………2014
Formato 1/16, volume………………………………….
Nº do pedido……………. Circulação………………… Cópia. ……….
Impresso pelo Escritório de Advocacia NUBiP da Ucrânia "KATU"
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