Formação de competências culturais gerais de um confeiteiro na faculdade. Formação de competências profissionais em aulas práticas de formação na profissão "Cozinheiro, confeiteiro" manual educativo e metodológico sobre o tema

Seções: Tecnologia

De acordo com os empregadores da cidade de Naberezhnye Chelny, um dos problemas na contratação de graduados de instituições de ensino profissionalizante primário (UNPO) em empresas da indústria alimentícia é a produção insuficientemente desenvolvida e a competência tecnológica do futuro cozinheiro. É por isso que, no contexto do rápido desenvolvimento da indústria alimentar, torna-se importante para as UNPO prepararem um trabalhador competitivo, procurado no mercado de trabalho e com competência produtiva e tecnológica (PTK). Assim, o objetivo do nosso estudo foi fundamentar teoricamente e testar experimentalmente o modelo e as condições pedagógicas para a formação do PTC de um futuro cozinheiro da indústria alimentar no sistema de ensino profissional.

Como parte da solução do primeiro problema Definimos a estrutura, critérios e indicadores para a formação do complexo de formação profissional do futuro chef da indústria alimentar. A análise da estrutura de competência profissional de um chef permitiu considerar o PTC como a capacidade de um futuro chef da indústria alimentar para realizar operações produtivas relacionadas com a preparação, apresentação, porcionamento e distribuição de produtos culinários em empresas da indústria alimentar.

A estrutura do PTC de um futuro chef da indústria alimentar inclui partes invariantes e variáveis e representa componentes cognitivos, de atividade operacional e motivacionais pessoais. Critério cognitivo inclui o nível de formação do sistema de conhecimento das tecnologias de produção culinária, incluindo empresas de base. Critério de atividade operacional inclui o nível de desenvolvimento das competências do futuro chef na indústria alimentar para a produção de produtos culinários, incluindo empresas básicas. Critério motivacional pessoal inclui o nível de formação de qualidades profissionalmente importantes de um futuro chef da indústria alimentícia e a motivação educacional, que influenciam suas atividades transformadoras.

Com base nos critérios, foram identificados os níveis de desenvolvimento do complexo de formação profissional do futuro chef da indústria alimentícia: I – alto, caracteriza a capacidade do futuro chef de criar de forma independente novas amostras de produtos culinários, contando com a transformação de algoritmos de execução de operações de produção de acordo com uma nova tarefa surgida em uma situação desconhecida para obter um novo algoritmo de atividade. II – média, caracteriza a capacidade do futuro chef de criar de forma independente novas amostras de produtos culinários, contando com algoritmos semelhantes para realizar operações de produção, de acordo com a tarefa em questão, para obter um novo algoritmo de atividade em uma situação familiar. III – curto, caracteriza a capacidade de um futuro chef da indústria alimentícia de reproduzir amostras de produtos culinários, contando com algoritmos semelhantes para realizar operações de produção no âmbito de uma determinada tecnologia simples para a produção de produtos culinários.

um modelo e condições pedagógicas para a formação do PTC de um futuro chef da indústria alimentar em processo de formação na UNPO ( figura 1). O modelo do processo de formação do PTC de um futuro chef da indústria alimentar é composto por quatro blocos estruturais e reflete abordagens metodológicas, princípios e condições pedagógicas. Sob formação PTK futuro chef da indústria alimentícia Compreendemos um processo pedagógico propositadamente organizado de interação entre um futuro chef e um professor, que se caracteriza pelo foco na formação de uma nova qualidade - o PTC de um futuro chef da indústria alimentar, fortalecendo e ampliando as ligações entre a sua estrutura componentes (cognitivo, operacional-atividade e pessoal-motivacional).

Componente cognitivo revela a disponibilidade de conhecimentos sobre tecnologias de produção de produtos culinários como objeto de atividade cognitiva educativa, compreendendo as especificidades de sua produção em empresas da indústria alimentícia. Operacional A componente inclui um sistema de operações sequenciais de produção que um futuro chef da indústria alimentar necessita dominar na preparação de produtos culinários, determina a sua independência na realização de trabalhos práticos e revela a aplicação dos conhecimentos na prática. A componente pessoal e motivacional determina as qualidades profissionalmente importantes de um futuro chef na indústria alimentar , equilíbrio mental e emocional, prontidão psicológica, permitindo realizar operações laborais com alta qualidade; rápida adaptação às condições de produção de acordo com as especificidades do empreendimento.

O modelo de formação do PTC de um futuro chef da indústria alimentar assenta nas seguintes abordagens teóricas: baseada em competências, que permitiu clarificar o conteúdo do conceito de “PTK” de um futuro chef através da introdução da atividade -aspectos baseados, considerando a atividade profissional e aspectos pessoais (foco no desenvolvimento de qualidades pessoais); sistêmico, o que permitiu considerar o processo de formação do PTC de um futuro cozinheiro da UNPO como um sistema pedagógico e, a partir dele, desenvolver um modelo, destacando funções externas e internas e blocos estruturais em relação ao modelo, para estudar propriedades e conexões; atividade pessoal, que permitiu escolher os conteúdos, formas, métodos de organização da interação entre o aluno e o professor, garantindo a formação da personalidade do futuro chef como sujeito de atividade profissional, capaz de dominar e transformar criativamente o produção de produtos culinários; os princípios da formação modular permitiram garantir o resultado da formação da qualificação profissional do futuro cozinheiro, promover a formação holística da competência exigida, o desenvolvimento da sua independência e a atualização da sua posição subjetiva .

O conteúdo semântico do modelo de formação do complexo de formação profissional de um futuro chef da indústria alimentícia é que em bloco de destino inclui metas determinadas pela ordem social e pela Norma Educacional Estadual Federal para ONGs, nas quais a ordem social se transforma nos conceitos e categorias da pedagogia; um objetivo pedagógico resolvido pelo professor a cada aula. Significativo bloquear reflete o objeto da atividade, de acordo com os componentes estruturais do PTC, para onde conduz o seu conteúdo. EM organizacional e executivo O bloco inclui métodos, formas, meios e etapas que garantem a interação dos sujeitos do processo educativo na formação da competência exigida. A base eficaz bloquear Os modelos compõem os critérios, indicadores e níveis que compõem a tecnologia de avaliação do nível de formação do complexo de formação profissional do futuro chef.

D Para garantir a implementação bem sucedida do modelo de formação PTK Foram determinadas as seguintes condições pedagógicas para o futuro chef da indústria alimentar.Primeira condição pedagógica envolve a estruturação do conteúdo da disciplina especial “Culinária” na forma de módulos didáticos. O conteúdo dos módulos está estruturado tendo em conta as partes invariantes e variáveis do PTC. A parte invariante inclui o conteúdo do currículo da disciplina, refletindo as exigências da Norma Educacional Estadual Federal para ONGs, a parte variável inclui as tecnologias para produção de produtos culinários de empresas de base.

Segunda condição pedagógica fornece uma estrutura organizacional do módulo de treinamento na forma de blocos: entrada e atualização, informativo, prático, controle, que desempenharão suas funções específicas ( figura 2). O bloco de entrada e atualização desempenha uma função motivacional, atualiza os conhecimentos necessários, métodos de ação e contém informações sobre o módulo. O bloco de informações inclui generalização e subblocos teóricos. No subbloco de generalização, a tarefa do módulo é formulada na forma de diagrama, algoritmo ou instrução; No subbloco teórico é estudado material didático. O subbloco teórico inclui uma parte invariante e uma parte variável. O bloco prático inclui um subbloco de generalização, no qual é estudado o conteúdo do módulo. O bloco de controle inclui um subbloco de saída, no qual é verificada a assimilação do conhecimento.

Terceira condição pedagógica centra-se na inclusão no processo de aprendizagem de tarefas problematizadoras, oficinas, trabalhos laboratoriais e práticos, refletindo a atividade profissional do futuro chef da indústria alimentar, destinadas a garantir a implementação da fase de atividade cognitivo-operacional da formação do PTC , e se deve ao fato de que entre os fatores que influenciam o processo de aprendizagem de um determinado trabalhador, o protagonismo pertence aos métodos de atividade prática desenvolvidos, que permitem alcançar novos níveis de conhecimentos, competências e habilidades.

A quarta condição pedagógica hoje não necessita de provas especiais, pois torna-se invariante na determinação da eficácia de qualquer sistema pedagógico, no nosso caso é o estudo e análise da eficácia da formação do complexo de formação profissional de um futuro cozinheiro no processo educativo de UNPO com o envolvimento de potenciais empregadores.

Como parte da solução do segundo problema Desenvolvemos e testamos experimentalmente a estrutura e o conteúdo da disciplina especial “Culinária”, que contribui para a formação do PTC do futuro chef da indústria. O esquema estrutural e lógico de estudo das disciplinas de acordo com o currículo da UNPO e a matriz de conexões interdisciplinares mostraram que a disciplina especial “Cozinha” é a disciplina líder que influencia diretamente a formação do PTC no processo de formação de um futuro cozinheiro na área de alimentação. indústria na UNPO.

A disciplina especial “Cozinha” é uma disciplina técnica que estuda a produção racional de produtos culinários nas condições de produção individual e em massa. A seleção e estruturação do material didático na disciplina especial “Culinária” leva em consideração os requisitos dos principais documentos normativos - a Norma Educacional Estadual Federal para NPO, a norma profissional da Federação de Restauradores e Hoteleiros (FRiO), as características de qualificação do cozinheiro, as exigências dos empregadores, o conteúdo do programa educacional, a literatura educacional. O programa da disciplina é apresentado na forma de módulos de treinamento, que são desenvolvidos levando em consideração os requisitos de qualificação do cozinheiro. Cada módulo possui um pacote especial de materiais didáticos contendo os princípios teóricos necessários, instruções para a realização de ações e testes e trabalhos de controle.

As informações educacionais dos módulos são apresentadas no formulário produção, modelos semânticos e de frame, permitindo estimular a atividade cognitiva, levar em consideração o nível de formação dos alunos, diferenciar material didático e atividades pedagógicas e economizar tempo didático. Modelo do produto envolve um conjunto de regras, algoritmos para resolução de problemas tecnológicos ou realização de operações de produção (instruções, fórmula) (Anexo 4). Modelo de quadro permite “comprimir”, estruturar e sistematizar informações em tabelas e diagramas, que, se necessário, podem ser alterados de acordo com a situação (receitas, descrição de tecnologias). As informações são codificadas em forma de texto ou imagem usando cores (Apêndice 5). Modelo de Web Semântica baseia-se na apresentação do conhecimento através de fluxogramas, desenhos, notas de apoio, permite apresentar a estrutura da disciplina, os módulos de formação e o âmbito do seu estudo (Anexo 3).

O conteúdo dos blocos organizacionais do módulo inclui o seguinte. Bloco de login e atualização contém informações sobre o programa do curso, requisitos de conhecimentos e habilidades, conteúdo do controle atual e final, lista de referências, crédito acadêmico, admissão, orientação profissional. O subbloco de generalização é apresentado na forma de um modelo de rede semântica - diagrama de blocos, desenho de um tema, questões para autoteste, resolução de problemas (em papel ou em formato eletrônico), permitindo o automonitoramento do material didático de cada tópico pelos próprios alunos. Tsubbloco teórico apresentados na forma de desenhos de blocos, dispostos em uma determinada sequência, levando em consideração o princípio da natureza problemática. As partes invariantes e variáveis do subbloco teórico estão interligadas, o que permite ao professor incluir tarefas relacionadas com as especificidades da produção ou com as responsabilidades funcionais de um cozinheiro da indústria alimentar (Anexo 2). Por exemplo, a parte invariante está associada ao estudo da tecnologia de preparação de sopas, e a parte variável está associada à tecnologia de preparação de sopas para alimentação infantil (escolar, dietética) ou cozinha nacional (italiana, russa e assim por diante) . A seção de referência do material de aula inclui informações necessárias para resolver problemas, realizar trabalhos de laboratório, projetos criativos e resumos.

Bloco prático do módulo apresentado na forma de tabelas de resumo , desenhos, trabalhos laboratoriais e práticos, recomendações metodológicas para a sua implementação. As recomendações metodológicas em formato eletrónico ou em papel permitem aos alunos prestar atenção às características de preparação dos diversos produtos culinários (Anexos 7, 8). O bloco prático inclui também tarefas problemáticas de 4 tipos e 3 níveis de complexidade, destinadas às atividades reprodutivas, produtivas e produtivo-criativas, que se desenvolvem sobre o material da disciplina em estudo na forma de: uma tarefa que visa encontrar e analisar as informações necessárias sobre o problema a partir de fontes escritas, de áudio e de vídeo; um trabalho que envolve uma discussão com o objetivo de formar a atitude pessoal do aluno face a um problema específico (profissional, intercultural, social, político); uma tarefa que visa o cumprimento de papéis profissionais, sociais e interpessoais de forma a desenvolver uma solução aceitável para os alunos (socialização); uma tarefa criativa na forma de um projeto, que visa desenvolver competências de investigação independente (Anexo 14, 15, 16, 17). As tarefas criativas contêm temas de projetos dedicados à produção de produtos culinários. Realizando uma tarefa criativa, o aluno generaliza os conhecimentos e habilidades adquiridos, estuda de forma independente literatura adicional, educacional, metodológica e normativa. O grau de complexidade de uma tarefa criativa depende da escolha, desejo e habilidades do próprio aluno, enquanto o professor atua como consultor.

Bloco de controle módulo contém um subbloco de saída e representa tarefas de controle na forma de provas didáticas, tarefas em cadeia, temáticas, textuais e situacionais, provas, questões para provas e exames, inclui programas em papel e informatizados para testar os conceitos básicos da disciplina especial “Culinária”, conhecimento residual; conhecimento ao longo do curso, mostra o sucesso educacional dos alunos, os resultados de suas atividades, bem como o nível de produção e competência tecnológica e competência profissional em geral (Anexo 9, 10, 11, 12, 13).

Para avaliar as competências práticas de um futuro chef da indústria alimentar, são utilizados critérios quantitativos e qualitativos propostos por V.P. , é realizadoOlimpíadas e profissional contestar, promovendo o desenvolvimento do pensamento criativo e das capacidades criativas do aluno, motiva-o para a realização de atividades produtivas e tecnológicas e permite-lhe desenvolver o profissionalismo (Anexos 18, 19).

A formação de um futuro chef na disciplina especial “Cozinha” é realizada através de atividades presenciais e extracurriculares do aluno, cada uma por sua vez utilizando formas de treinamento frontal, em grupo, em pares, individuais e sua combinação. Vejamos como são implementados módulos de treinamento informativos, práticos e de controle no processo de estudo do material didático da disciplina especial “Culinária”. O curso de formação “Cozinha” inclui 350 horas, das quais 238 horas teóricas, 112 horas práticas, 105 horas extracurriculares e é composto por 5 módulos de formação (Anexo 1).

Consideremos a estrutura do treinamento, que consiste em três etapas (Anexo 6).

Estágio I - organizacional e motivacional(10-15 minutos). A primeira etapa começa com o estabelecimento de metas para a aula. Os alunos compreendem o objetivo principal do próximo estudo do tema educacional do elemento educacional (submódulo, módulo), significado prático e teórico. Em seguida, o professor informa quantas aulas são destinadas ao estudo do tema, o prazo aproximado para sua conclusão e lista os principais elementos que os alunos devem dominar como resultado do estudo deste tema. Após orientação na próxima atividade, os alunos realizam um teste de conhecimentos no bloco de entrada e escolhem um caminho de aprendizagem individual. Em seguida, o professor prepara os alunos para perceberem o novo material, envolve-os num novo tema (problema), mostra o seu significado nas futuras atividades profissionais e revela o nível atual de conhecimento dos alunos sobre este tema (problema). A motivação pode incluir técnicas como “atribuição ao indivíduo”, “atribuição à situação”; exibição de uma amostra estudada, fenômeno ou método de atividade, apresentação, etc. Por exemplo, ao estudar o tema “Tecnologia para fazer sanduíches”, utiliza-se a técnica de “atribuição ao indivíduo”.

Os alunos são solicitados a responder às seguintes questões: a importância dos sanduíches na alimentação do aluno, quais produtos ele utiliza com mais frequência, quais requisitos devem ser observados no preparo dos sanduíches e se ele os cumpre. Nesta fase, o professor pode realizar trabalhos escritos independentes de forma a controlar ou corrigir o nível de conhecimento alcançado nas fases anteriores de preparação. Os resultados dos trabalhos realizados pelos alunos são avaliados e registados pelo docente. Ao corrigir conhecimentos e habilidades, o professor organiza o re-reforço do material, visando eliminar as “lacunas” no domínio do material didático.

Etapa II - etapa operacional e de atividade(50-60 min). Na segunda etapa, é organizado um trabalho independente, onde os alunos, de forma independente ou sob orientação de um professor, adquirem conhecimentos incluídos no conteúdo de um determinado tema sobre questões ou parágrafos do material didático por meio de ações específicas para. atribuí-lo. O material adquirido pode ser apropriado quando surge a automaticidade na sua utilização. As formas de atividade mais eficazes no trabalho com material didático são aquelas que garantem o envolvimento do aluno na autoaprendizagem ativa e na interação com assuntos de atividade cognitiva, como trabalho em dupla, grupo e individual. Dependendo do número de horas letivas e da importância, um tema pode ser abordado em várias sessões de formação e vice-versa. Se os temas não são fundamentais, mas necessários para ampliar o aparato conceitual dos alunos, então eles são considerados em uma sessão de treinamento.

Por exemplo, ao estudar o elemento educacional “Processamento de peixe escamoso e preparação de produtos semiacabados a partir dele”, os alunos (4-5 grupos de 4-5 pessoas em cada grupo) estudam amostras naturais de peixes e produtos semiacabados. Os alunos determinam as características dos produtos pesqueiros semiacabados , métodos de preparação, requisitos de qualidade, prazo de validade. Em seguida, um participante de cada grupo lê as características e métodos destacados de preparo dos produtos semiacabados e o outro as escreve no quadro, dividido em quatro a cinco partes para cada grupo. Juntamente com os alunos, o professor identifica a sequência de operações no processamento do pescado, as características organolépticas dos diversos usos culinários e a quantidade de matéria-prima utilizada. A divulgação de uma característica específica é realizada pelo professor com o envolvimento do TSO (exibição de vídeos, filmes educativos, slides, apresentações dos próprios alunos, após consideradas todas as características, é solicitado a cada subgrupo que caracterize novamente a característica); métodos de processamento de pescado e preparação de produtos semiacabados de pescado com base nas características identificadas. Esta organização da aula pedagógica permite ao professor não transmitir conhecimentos prontos, mas organizar o processo de aquisição de conhecimentos, ao mesmo tempo que desenvolve a atividade cognitiva dos alunos, o que, por sua vez, é a base da sua independência criativa, o que lhes permite formar motivação educacional e desenvolver qualidades profissionalmente importantes de um futuro trabalhador competitivo .

As tarefas de consolidação da matéria são as atividades práticas do aluno - resolução de problemas que refletem a atividade profissional de cozinheiro, realização de trabalhos laboratoriais e práticos e workshops, desenvolvimento de projetos individuais ou em grupo. Folhas com tarefas sobre o conteúdo do material de reforço ficam no caderno do aluno. As formas de organização da formação nesta fase podem ser aulas prático-laboratoriais, workshops realizados no laboratório de tecnologia alimentar, seminários (tradicionais, tipo investigação, discussão), formas de jogos (“Brain-ring”, “Campo dos Milagres” e outros ), concursos (“Melhor Chef”, “Melhor Resposta”, “Melhor Mentor”, “Cozinheiro com Mãos de Ouro” e outros), videoconferências, videotreinamento, role-playing games (“Encontro com convidados estrangeiros”, “No tecnólogo escritório”, “Organização de trabalho em restaurante”) e assim por diante.

Etapa III - etapa reflexiva-avaliativa(10-15 min). Na terceira etapa, o professor acompanha e corrige a assimilação das informações educacionais, resume o material estudado, resume o trabalho sobre o tema, avalia a qualidade da aula e as ferramentas utilizadas. Os alunos desenvolvem atividade reflexiva (autoanálise), capacidade de generalização e formação de autoestima adequada. Para avaliar a qualidade e o nível de domínio do material educacional, são utilizadas tarefas de teste. Ao somar os resultados, o professor compara o resultado da atividade do aluno com o padrão e depois registra o nível de domínio do PTC alcançado pelos alunos. No final da aula, o professor reserva um tempo para relatar o trabalho para casa, via de regra, consiste na autopreparação sobre questões teóricas e práticas individuais e uma breve descrição do próximo bloco de sessões de treinamento, e fornece feedback que permite. você obter informações adicionais sobre a qualidade dos materiais desenvolvidos. Todos os aspectos da sessão de formação estão contidos no diário do aluno, cujo conteúdo permite ao professor fazer correções no apoio metodológico e didático dos módulos de formação.

No final do estudo de cada submódulo/módulo/módulos, é fornecido um controlo final, que visa verificar os resultados finais da aprendizagem, identificando o grau de domínio dos alunos no sistema de conhecimentos, competências e habilidades adquiridas no processo de cursar a disciplina especial “Cozinha”. Nesta fase, o material educativo é finalmente sistematizado e generalizado. As formas de controlo final incluem uma prova, um exame (oral ou escrito, sob a forma de prova em PC) e a defesa de trabalhos criativos. Durante a aula teste, os alunos são convidados a realizar tarefas de teste de vários níveis de complexidade; são utilizados o controle mútuo e o autocontrole, permitindo-lhes avaliar seus próprios conhecimentos, desenvolver as habilidades de análise e autoanálise das atividades e seus resultados.

A realização de uma tarefa criativa na disciplina especial “Cozinha” em forma de projeto permite aos alunos aprofundar, generalizar, sistematizar e consolidar os conhecimentos, competências e habilidades adquiridas na profissão; verificar de forma abrangente o nível de desenvolvimento da formação técnica e técnica em particular e da competência profissional em geral. Ao escrever um projeto criativo, existem três etapas: preparatória, principal e final. Na fase preparatória, o professor realiza consultas para familiarizar os alunos com o tema do trabalho, requisitos para a redação do projeto, literatura didática e prazos. A etapa principal inclui o trabalho independente do próprio aluno. Na fase final, os projetos são defendidos com a participação de especialistas das empresas de base. Durante o processo de preparação, o aluno elabora uma análise do trabalho realizado, a partir da qual se forma a capacidade de identificar o que é essencial no conteúdo do projeto. No âmbito do projeto criativo, os alunos realizam a parte prática da tarefa na oficina de produção da empresa com o objetivo de verificar o nível de desenvolvimento do complexo de formação profissional do futuro chef da indústria alimentar e a competência profissional em geral dos especialistas de empresas de base (Apêndice 17).

A sala de aula, onde são ministradas as aulas da disciplina especial “Culinária”, está equipada com meios técnicos (PC, centro de música, quadro plástico magnético, sistemas de vídeo e áudio, projetor); auxiliares naturais (amostras de matérias-primas e produtos semiacabados, modelos de pratos); planar figurativo manuais (cartazes, fotografias com diagramas do processo de produção culinária); verbal (literatura educacional, metodológica, adicional, normativa), simulador de suporte dinâmico; benefícios condicionais(mapas tecnológicos, diagramas, desenhos). Os workshops e aulas práticas laboratoriais são realizados num laboratório de formação equipado com equipamentos, ferramentas e materiais.

Como parte da solução do terceiro problema testámos a eficácia do modelo desenvolvido e as condições pedagógicas para a formação do PTC de um futuro chef da indústria alimentar, o que foi considerado com base na dinâmica dos níveis de formação; níveis de manifestação de qualidades profissionalmente importantes, níveis de motivação educacional. Os dados experimentais foram comparados segundo o critério de Pearson, foram realizadas análises qualitativas, observações, conversas e questionários.

A determinação do nível inicial de conhecimentos, competências e habilidades dos alunos foi realizada por meio de tarefas de diagnóstico de controle, que foram desenvolvidas levando em consideração as Normas Educacionais Estaduais Federais de ONGs e as recomendações de V.P. . A tarefa teórica foi composta por seis questões: a primeira e a segunda incluíram atividades para identificar tecnologias previamente estudadas para a produção de produtos culinários; terceiro e quarto - verificação das informações adquiridas em situação não padronizada com base em algoritmos de atividades semelhantes; o quinto e o sexto estão associados à criação de novas amostras de produtos culinários. As tarefas práticas foram compiladas tendo em conta os níveis de qualificação do cozinheiro e incluíram três questões destinadas a atividades produtivas, produtivas, produtivas e criativas. A qualidade dos produtos culinários foi avaliada por especialistas empresariais.

A determinação dos níveis de manifestação de qualidades profissionalmente importantes foi realizada por especialistas empresariais no processo de execução de tarefas práticas por um futuro chef da indústria alimentar de acordo com uma escala de avaliação especializada. A determinação dos níveis de motivação educacional dos alunos foi realizada de acordo com a escala proposta por O.S. A maturidade do complexo de formação profissional do futuro chef da indústria alimentar na fase formativa da experiência foi determinada com base nos resultados da defesa do projeto criativo. Os alunos foram convidados a considerar uma das três opções para completar um projeto criativo, concebido para atividades reprodutivas, produtivas, produtivas e criativas. A primeira opção envolvia considerar a produção de determinados produtos culinários; a segunda é o aprimoramento das receitas e tecnologias dos empreendimentos de base; a terceira é o desenvolvimento de uma nova amostra de produtos culinários. A influência do desenvolvimento do complexo de formação profissional de um futuro chef da indústria alimentar no desenvolvimento de outras competências foi testada em concursos de competências profissionais e certificação final estadual.

O trabalho experimental tem demonstrado a eficácia do modelo proposto e das condições pedagógicas para a formação da formação técnica de um futuro chef de indústria e permite-nos obter resultados positivos na melhoria da qualidade da sua formação profissional na UNPO.

Literatura usada:

Bespalko, V.P. Sobre os critérios de qualidade para a formação de especialistas [Texto] / V.P. Bespalko // Boletim do Ensino Superior. – 1988. - Nº 1. – P. 3 – 8.
Grebenyuk, O.S. Problemas de formação de motivação para estudar e trabalhar entre alunos de escolas secundárias profissionais: Aspecto didático [Texto] / ed. MI. Makhmutova. – M.: Pedagogia, 1985. – 151 p.
Sidorenko, E.V. Métodos de processamento matemático em psicologia [Texto] / E.V.Sidorenko. – São Petersburgo: Rech, 2007. - 350 p.

O cozinheiro é o especialista que prepara alimentos para a restauração pública.

O principal objetivo do trabalho do chef é preparar os alimentos de acordo com uma receita respeitando a tecnologia culinária, que deve ter bom gosto e bela aparência.

Cozinheiro- Este é, antes de tudo, o gerente de produção. Ele está envolvido na preparação de pedidos, recebimento de produtos alimentícios do armazém, monitoramento da qualidade da mercadoria e volumes de fornecimento. O que estará no seu cardápio hoje é decidido apenas pelo chef, levando em consideração os desejos dos consumidores. O chef também distribui tarefas para cozinheiros juniores e outros trabalhadores. Essa pessoa monitora se os requisitos sanitários para o preparo dos alimentos são atendidos e controla as proporções das matérias-primas dos pratos. O chef regula a assiduidade dos colaboradores ao trabalho de acordo com o horário que elaborou, e também mantém registos de produtos, elabora relatórios e apresenta propostas de racionalização que visam a melhoria da atividade laboral.
Chef pasteleiro. Prepara todos os tipos de produtos de confeitaria. Bolo, pãozinho, cupcake e pastelaria são obra de um confeiteiro. Ele pode preparar qualquer recheio, preparar um creme delicioso, estender a massa. Esses chefs criam obras-primas com chocolate, frutas e nozes. Eles também produzem produtos semiacabados e podem determinar habilmente o peso do produto acabado.
Cozinheiro-tecnólogo. Gerencia a organização de todo o processo de aquisição de matéria-prima. A ele são confiadas as responsabilidades pelo controle de qualidade, conteúdo calórico da ingestão diária de alimentos, preparação de cardápios e fornecimento de tabelas de preços. Distribui tarefas entre uma equipe de chefs, cria receitas de pratos exclusivos com mapas tecnológicos. Instrui cozinheiros e mantém a documentação. Ele é responsável pela contabilização de materiais básicos, bens e alimentos preparados.

Existem diferentes tipos de cozinheiros: chef, padeiro, cozinheiro de navio, confeiteiro, chef de sushi.

Profissão de cozinheiro

As raízes do artesanato remontam a tempos distantes, quando se aprendia a fazer fogo e a fritar carne e peixe crus. A comida deliciosa era especialmente apreciada pelos nobres da Roma Antiga e da Grécia.

No século XVII, na Rússia, chefs qualificados dedicavam-se à culinária, e o século XIX foi famoso pelas suas escolas de culinária. Nas crônicas você encontra referências aos Reis Magos, que ainda são considerados os primeiros cozinheiros. O que quer que você diga, os chefs sempre foram valorizados. A necessidade de especialistas qualificados hoje dita o negócio da restauração, tornando a profissão de cozinheiro ainda mais procurada.

Em todo o mundo 20 de outubro Os chefs celebram as suas férias profissionais - “Dia do Chef”.

Prós e contras

Ser chef tem uma série de vantagens:

há espaço para criatividade;
um chef qualificado não ficará sem trabalho;
renda decente;
a oportunidade de preparar comida deliciosa e saudável para seus entes queridos, amigos e entes queridos.

Na área culinária, os chefs enfrentam algumas dificuldades:
É difícil ficar em pé o dia todo, e até fazer atividade física, levantando peso;
perda de vigilância, resultando em corte ou queimadura;
a necessidade de preparar vários pratos ao mesmo tempo leva ao cansaço de todo o corpo ao final do turno de trabalho.

Requisitos para a profissão de cozinheiro

Ao contratar um especialista em culinária, o recrutador está interessado principalmente na formação do especialista. Pessoas com ensino secundário têm todas as chances de conseguir um emprego.
O empregador deseja contratar para sua equipe uma pessoa que entenda a receita de preparo dos pratos e conheça a tecnologia de produção de produtos culinários e semiacabados.
O requerente deve compreender a compatibilidade dos produtos, o seu prazo de validade e os resultados da cozedura.
O cozinheiro deve estar familiarizado com a rotulagem das matérias-primas utilizadas e possuir habilidades de merchandising.
Conheça os princípios básicos da nutrição adequada e como preparar pratos dietéticos.
Um especialista qualificado deve ser capaz de determinar a qualidade dos produtos pelo cheiro.

Pessoas que acompanham as inovações na área de culinária são valorizadas.

Responsabilidades do trabalho

Onde quer que você trabalhe, mas se sua profissão for cozinheiro, você é obrigado a:

obter produtos;
seguir a tecnologia geral de preparação de alimentos;
utilizar corretamente os utensílios de cozinha;
garantir contabilidade e armazenamento adequados de matérias-primas;
preparar o prato listado no cardápio;
conhecer as características calóricas dos produtos e monitorar seus prazos de validade;
Manter a limpeza e a ordem no local de trabalho.

A principal tarefa do cozinheiro– prepare vários pratos, decore-os, desenvolva suas próprias receitas.

Responsabilidade do cozinheiro

O Especialista em Culinária é responsável por:

cumprimento das normas de segurança;
qualidade dos produtos preparados;
sequência de cozimento;
peso da porção de saída.

As responsabilidades do cozinheiro são determinadas pelo empregador da organização, que tem o direito de fazer as alterações necessárias na descrição do cargo.

Os poderes de Cook

Um especialista qualificado está autorizado a:

interagir com organizações relacionadas e suas divisões;
tomar decisões e dar ordens em caso de força maior que surja da natureza da sua atividade;
participar do inventário.

O cozinheiro tem o direito de agir dentro de sua competência.

Características da profissão de chef

Tornar-se um bom especialista qualificado não é uma tarefa para todos. Em primeiro lugar, um chef deve amar o que faz, ser imaginativo e ter potencial criativo. Chefs tornam-se pessoas talentosas, organizadas, organizadas e atentas aos detalhes.

A principal característica da profissão de chef– paladar muito desenvolvido e olfato sutil, além de boa memória.

Habilidades e habilidades profissionais de um cozinheiro

Um especialista qualificado deve aprender:

manusear corretamente os utensílios de cozinha;
cozinhe estritamente de acordo com a receita;
realizar processamento de alimentos;
determinar a qualidade das matérias-primas e componentes adicionais fornecidos para a obra;
projetar habilmente um produto pronto para consumo;
determinar o valor do prato preparado.

É dada preferência a chefs que saibam utilizar ferramentas e equipamentos de produção, bem como sigam a tecnologia de preparo de farinhas, confeitos e outros tipos de produtos.

Qualidades pessoais

Um bom cozinheiro possui os seguintes traços de caráter:

a presença de sensibilidade olfativa e tátil, olho desenvolvido, imaginação rica;
atividade, responsabilidade, resistência, habilidades motoras manuais bem desenvolvidas.

Um cozinheiro guiado pela coragem e engenhosidade já pode ser chamado de profissional, pois nem todo mundo é capaz de criar algo que valha a pena e apresentar seus pratos a conhecedores rigorosos.

Carreira de chef

Você pode conseguir um emprego como assistente de chef enquanto ainda é estudante. Você terá que fazer muito trabalho sujo: limpar, limpar, cortar, lavar. O principal é provar que está bem. Então tudo correrá por si: pratos simples aos poucos não lhe interessarão, seu conhecimento e experiência irão melhorar a cada dia. Com o tempo, você poderá aumentar seu nível de qualificação e, ao chegar ao sexto, se tornará um candidato ao cargo de chef.

Depois de estudar todos os meandros do artesanato, você pode abrir com segurança seu próprio restaurante.

Locais de trabalho do chef

O setor de serviços hoje está ganhando força, o que significa que são necessários chefs em restaurantes e bares, cafés e estabelecimentos comerciais e de entretenimento.
Os alimentos precisam ser preparados em creches e escolas, cantinas de trabalho e hospitais.
Trabalhar como chef pessoal para uma família rica não tem menos prestígio do que cozinhar para um restaurante de luxo.

Um bom chef é muito procurado em qualquer setor e nunca ficará sem trabalho.

Ganhos

Quanto você ganhará como cozinheiro depende de muitos fatores.

Os donos de estabelecimentos populares, para atrair os melhores profissionais, não ofendem os chefs e estão dispostos a pagar um bom dinheiro pelo seu trabalho. Além disso, depende muito da localização do estabelecimento e da política de preços da cozinha.

Claro, se você cozinha para organizações orçamentárias, escolas ou cantinas, não deve contar com uma grande renda. Há muito trabalho, muita responsabilidade, mas pouco salário. É bom se você tiver $ 500 em mãos. Nas cidades maiores, a renda é normalmente US$ 200 mais alta.

O salário médio de um chef é de US$ 800. Quanto mais alta a classificação, maior a renda.

Educação de chef

Para se tornar um chef é preciso estudar, estudar e estudar novamente.

Se não houver educação, você terá que trabalhar duro nos empregos mais difíceis.
Candidatos mais motivados podem querer começar treinando com um chef em um restaurante renomado. Você precisará fazer o mesmo trabalho sujo, mas há um bônus - ao mesmo tempo você adquirirá habilidades e experiência de trabalho. Se você tiver sorte, poderá ser oferecido para estudar no exterior ou em uma boa escola de culinária.
Você pode aprender a cozinhar profissionalmente após concluir cursos de culinária ou cursos de chef, onde estudará culinária italiana ou se tornará um mestre de sushi.
Bons conhecimentos são fornecidos por instituições de ensino secundário especializado, mas a mais alta acrobacia é um Instituto de Indústria Alimentar completo com licenciatura em cozinheiro-tecnólogo.

Os segredos da alta gastronomia podem ser aprendidos estudando com chefs de restaurantes com estrelas Michelin em escolas de culinária internacionais mundialmente famosas. Aqui foram desenvolvidos programas de treinamento especiais que serão úteis tanto para chefs iniciantes quanto experientes.

Alexandre Yuryevich

Diretor de uma agência de recrutamento

Instituição educacional orçamentária do estado

Educação profissional primária

"Liceu Profissional nº 32"

EU APROVEI

Diretor Adjunto do MMR

N. V. Artemyeva

"____" _____________2012

Conjunto de ferramentas de controle e avaliação

De acordo com o módulo profissional

PM.04. Cozinhar pratos de peixe

(Nome)

programa educacional profissional básico (BEP) para a profissão NPO

260807.01 Cozinheiro, confeiteiro

(código, nome)

REVISADO CONCLUÍDO

em reunião da comissão metodológica por professor de disciplinas especiais

O.A.

de "_____"___________ 20_____

Presidente do MK

I.V.

Krasnokamsk

PASSAPORTE

Propósito:

COM foi projetado para monitorar e avaliar os resultados do domínio do módulo profissional PM.04.Cozinhar pratos de peixe ONG por profissão 260807.01 Cozinheiro, confeiteiro treinamento básico

Competências profissionais:

PC 4.1. Processe peixes com esqueleto ósseo

PC 4.2. Preparar ou preparar produtos semiacabados de

Peixe com esqueleto ósseo

PC 4.3. Preparar e apresentar pratos simples de peixe com esqueletos

Competências gerais:

OK 1. Compreenda a essência e o significado social da sua futura profissão, demonstre interesse constante nela.

OK 2. Organize suas próprias atividades com base no objetivo e nos métodos para alcançá-lo, determinados pelo líder.

OK 3. Analisar a situação de trabalho, realizar o acompanhamento, avaliação e correção atual e final das próprias atividades, responsabilizar-se pelos resultados do seu trabalho

OK.4.Busca as informações necessárias para o desempenho eficaz das tarefas profissionais

OK.5.Utilizar tecnologias de informação e comunicação nas atividades profissionais

OK.6.Trabalhar em equipe, comunicar-se de forma eficaz com colegas, gestão, clientes

OK.7. Preparar as instalações de produção para o trabalho e manter suas condições sanitárias.

TAREFAS PARA O EXAMINADOR.

Alvo:

Instruções:

de acordo com as atribuições.

1 tarefa - 20 pontos

Tarefa 2 – 30 pontos

Máximo - 50 pontos.

Critérios de avaliação: “Dominado” -

"Não dominado" -

_____________________________________________________________________________________

Compilado por: O.A.

Competências profissionais

Parte A. Tarefa de teste

Instruções

Opção nº. 1 .

1. Por qual indicador a carne do peixe é considerada melhor do que a carne dos animais domésticos?

A) de acordo com o grau de digestibilidade; b) por composição química; c) por composição mineral.

2. O que acontece com a proteína do peixe sob tratamento térmico?

A) é destruído; b) evapora com vapor; c) a glutina se transforma em uma substância pegajosa.

3. Para que contribuem as substâncias extrativas no processo de tratamento térmico, que passam para o caldo?

A) melhoria da cor; b) aumentar o conteúdo calórico; c) estimulação do apetite.

4. Qual peixe tem a membrana escura da cavidade abdominal, considerada venenosa, removida antes de ser cortada em porções?

A) poleiro; b) Marina; c) carapau.

5.Quais peixes são esfolados antes do tratamento térmico?

A) bagre, bagre, coalfish, linguado; b) lúcio, bagre, sabre; c) nototenia, bacalhau, pescada.

Complete as frases.

6. Em termos de composição química, o peixe é ligeiramente inferior à carne de animais domésticos e em termos de conteúdo _____________________________________________________ é superior à carne.

7 . A gordura do peixe derrete facilmente e é absorvida pelo corpo humano, e a presença de___________________________________________ aumenta significativamente o seu valor.

8. Devido à presença de grandes quantidades de iodo, o peixe é considerado um ___________________________ e ___________________________ na dieta dos idosos.

9. Substâncias extrativas durante o tratamento térmico passam para o caldo e contribuem para _____________________________________________________.

10. Complete o diagrama a seguir com os dados faltantes.

Complete as frases.

11. Eles soltam peixes que possuem... . A caça furtiva permite preservar o peixe... e a sua forma.

12. Pedaços de peixe em porções são despejados... com água, bem fechada com tampa, aquecida até ferver e... a uma temperatura não inferior a 80 °C.

13. Os pedaços porcionados são servidos quentes ou guardados na mesa de vapor em caldo, cobrindo o recipiente com uma tampa, não mais que... min.

14. O óleo vegetal é usado para fritar peixe, assim como...

15. O que faz com que o peixe amoleça durante o tratamento térmico?

A) tecido conjuntivo constituído por colágeno, em t=40°C, coagula e se transforma em glutina, solúvel em água; b) as proteínas coagulam; c) a glutina forma uma geleia quando resfriada.

Qual é a massa (g) de peixe servido por porção?
a) 75, 100, 125; b) 100, 125, 150; c) 200.
Como determinar a prontidão do peixe frito?

a) pela presença de pequenas bolhas de ar em sua superfície; b) furar a parte mais grossa com agulha de chef; c) pelo gosto, pela aparência.

18. Que nutrientes contêm os peixes?

A) proteínas, gorduras, carboidratos, minerais; b) proteínas, gorduras, sódio, fósforo, iodo, enxofre, vitaminas A e D; c) proteínas, gorduras, açúcar, vitaminas C e grupo B.

19. Porque é que o peixe é cozido e escalfado a t= 85...90°C?

A) pedaços de peixe em porções mantêm a forma; b) os caldos permanecem transparentes; c) a quantidade de gordura emulsionada no caldo é insignificante.

20. Com que finalidade são adicionadas cenouras cruas, cebolas e raiz de salsa ao caldo ao cozinhar e escaldar peixes?

A) aumentar a atividade vitamínica; b) melhorar o paladar e o olfato; c) melhorar a cor.

Parte B. Resolvendo problemas situacionais

Instruções

Leia a tarefa com atenção.

Responda às perguntas indicadas na tarefa.

Tempo de conclusão do trabalho – 30 minutos.

Exercício *

EM Você trabalha em uma peixaria. Poleiro fresco congelado chegou à oficina.

1. Qual a peculiaridade do processamento de pescados pertencentes à família das percas?

2. Como fazer filetes de peixe com pele?

Como cortar o filé com pele em porções para fritar da maneira principal?
Que tipo de empanado é utilizado para produtos de pescado semiacabados?

5. Organizar um local de trabalho de chef para a produção de produtos pesqueiros semiacabados.

5. Selecionar equipamentos e ferramentas para a preparação de produtos pesqueiros semiacabados.

6. Regras de segurança no trabalho em peixaria.

TAREFAS PARA O EXAMINADOR.

Alvo: Avalie a maturidade do módulo PC

Instruções: Analise as informações apresentadas. Tome uma atitude

de acordo com as atribuições.

Envie seus resultados com a documentação necessária especificada na tarefa.

Total – 2 partes. Parte A – contém uma tarefa de teste de 20 questões.

Parte B – contém uma tarefa situacional

A tarefa é concluída corretamente se corresponder à resposta do modelo.

O critério para dominar este tipo de atividade não é apenas

correção, mas também o tempo necessário para concluir a tarefa.

1 tarefa - 20 pontos

Tarefa 2 – 30 pontos

Máximo - 50 pontos.

Critérios de avaliação: “Dominado” - o aluno completa tarefas e pontua de 35 a 50 pontos

"Não dominado" - o aluno completa as tarefas e pontua menos de 35

________________________________________________________________________________

Compilado por: O.A.

Competências profissionais

Parte A. Tarefa de teste

Instruções

Leia a tarefa com atenção.

Você deverá responder 20 perguntas.

O teste contém tarefas de correspondência, de escolha da resposta correta.

O tempo de conclusão da tarefa é de 20 minutos.

Opção nº. 2 .

Escolha a resposta correta

1. Como são utilizados peixes pequenos com peso de até 200 g?

A) em porções (redondas); b) inteiramente; c) cortado em filés.

2. Como são utilizados peixes de tamanho médio pesando 1...1,5 kg?

3. Como são utilizados peixes grandes com peso superior a 1,5 kg?

A) inteiramente; b) redondo (peça porcionada); c) cortado em filés.

4.Quais peixes são esfolados com “meia”?

A) burbot, enguia, eelpout; b) lúcio, navaga, tenca; c) linguado, bacalhau, escamudo.

5.Qual peixe, antes de descascar, é imerso em água fervente por 20 a 30 segundos e rapidamente transferido para água fria?

A) tenca; b) linguado; c) lúcio.

Complete as frases.

A quantidade de gordura no peixe depende do seu tipo, idade e __________________.
Peixes como a enguia contêm a maior quantidade de gordura_________________
O teor de gordura afeta o sabor do peixe e seu ______________________
Peixes magros incluem bacalhau, ___________________________________________________

10. Preencha a tabela com as informações que faltam.

Método de descongelamento	Peixe	Duração dos recursos de descongelamento e processamento, perda de peso
No ar	Todos os tipos de filés, peixes grandes, esturjão, bagre, nototenia e carcaças especialmente cortadas	Sem desdobrar o papel. Blocos grandes - 24 horas Peixe -4... 10 horas Perda de peso 2%.
Na água	Escamoso e sem escamas Pequeno Grande
Combinado	Cavala Carapau Carapau Butgerfish
Não há necessidade de descongelar	Navaga, __________________ __________________ __________________	Mais fácil de processar, menos desperdício, sem deformação, retém nutrientes

Complete as frases.

11. Para a caça furtiva, o peixe preparado é colocado num peixaria equipado com grelha. Os elos e... o peixe estão presos à grelha.

12. Os elos são colocados na grelha com a pele.... Peixe inteiro - com a barriga.... Pedaços porcionados - com a pele... ou a parte onde estava a pele.

13. Para a caça furtiva, pedaços de peixe em porções são cortados em um ângulo de 30° para obter pedaços planos e largos, convenientes para... em uma pequena quantidade de líquido. Os caldos da caça furtiva são filtrados e utilizados no preparo de molhos durante o feriado.

14. O peixe frito tem um sabor pronunciado..., devido à crosta crocante que se forma na superfície.

Escolha a resposta correta.

15. O que provoca a alteração da sua massa e volume ao cozinhar e fritar o peixe?

A) devido à desnaturação de proteínas; b) transição de colágeno para glutina; c) compactação de proteínas e liberação de água.

16. Em que porcentagem a massa do peixe muda durante o tratamento térmico?
a) às 18...20; b) 15...20; c) 20...25.

17. O que é melhorado no caldo devido à passagem de substâncias extrativas durante o tratamento térmico?

A) sabor e aroma; b) estimulação do apetite; c) cor do caldo.

18. Como muda a qualidade do peixe como resultado do seu tratamento térmico?

A) aumenta a digestibilidade dos peixes; b) as bactérias morrem; c) a cor do peixe deteriora-se.

19. O que causa a mudança na massa e no volume dos peixes?

A) a gordura é parcialmente perdida; b) as proteínas tornam-se mais densas, eliminando a umidade; c) as fibras do tecido amolecem.

20. Por que a massa dos pedaços de peixe empanados muda menos do que a dos não empanados?

A) não perde líquido durante a fritura devido à formação de uma crosta crocante; b) o empanado absorve gordura; c) possuir grande superfície de contato com a superfície de fritura.

Formação de competências profissionais de futuros especialistas em restauração pública.

A produção de produtos culinários em uma empresa moderna é um processo tecnológico complexo, que consiste em uma série de operações sequenciais de processamento de produtos, preparação de pratos e produtos culinários. Satisfazer as necessidades da sociedade por produtos alimentares variados e de alta qualidade, aumentar a cultura do seu consumo através da melhoria da tecnologia de produção, melhorar a qualidade dos produtos acabados depende em grande parte da habilidade dos cozinheiros e das competências profissionais que possuem.

As seguintes características essenciais de competências foram identificadas na literatura científica:

O conceito de “competência” refere-se à área de habilidades e não de conhecimento. “Competência é uma habilidade geral baseada em conhecimentos, experiências, valores e inclinações que são adquiridos por meio de treinamento. A competência não se limita a conhecimentos ou habilidades; Ser competente não significa ser aprendido ou educado.”

As qualidades profissionais de um especialista são muito importantes. Eles formam no futuro especialista uma atitude positiva em relação à sua profissão e às pessoas com quem trabalha. A vontade de crescimento pessoal e aperfeiçoamento profissional permite-lhe resolver as tarefas produtivas que o empregador lhe impõe:

social, determinando sua interação com outras pessoas;

informações relacionadas ao recebimento e processamento de informações;

cálculos relacionados à capacidade de resolução de problemas profissionais;

operacional;

gerencial, organizacional;

projeto;

económica, incluindo o comportamento no mercado de trabalho.

As competências são formadas como resultado da atividade consciente. A aquisição de competências depende da atividade dos alunos. Para ensinar a trabalhar é preciso trabalhar.

Competência profissional- um conceito amplo que inclui não só aptidões e competências profissionais (função laboral no âmbito de um cargo, profissão, especialidade, qualificação), mas também a capacidade de agir de forma independente em novas situações na resolução de problemas profissionais.

No nosso caso, o futuro especialista em restauração deve consolidar e aprofundar os conhecimentos adquiridos ao longo dos seus estudos, deve estar preparado para realizar atividades produtivas e tecnológicas, organizacionais e de gestão, de controlo e tecnológicas, experimentais; também deve possuir fundamentos teóricos e competências profissionais, tais como:

Processamento culinário mecânico de produtos; técnicas básicas;

Técnicas de processamento culinário térmico de produtos;

Tecnologia para preparo de sopas, molhos, pratos e acompanhamentos de cereais, legumes e massas, vegetais, peixes e frutos do mar, carnes, derivados, aves;

Tecnologia para preparar e servir pratos à base de ovos e requeijão, pratos frios e salgadinhos de peixes, carnes e outros produtos, sanduíches, pratos doces e bebidas quentes;

Receitas, requisitos de qualidade, condições e períodos de armazenamento;

Tecnologia para preparação de produtos de confeitaria de farinha;

Tecnologia de preparação de produtos semiacabados;

Amassar massa e métodos para soltá-la;

Tecnologia para preparação de massas sem fermento e sem fermento, produtos semiacabados e produtos feitos a partir deles;

Maneiras de decorar doces e bolos.

Possuir os fundamentos práticos da atividade profissional, nomeadamente:

Realizar o processo tecnológico de processamento culinário mecânico de matérias-primas;

Preparar pratos e produtos culinários;

Montar e distribuir alimentos para demanda em massa;

Determinar a qualidade dos alimentos preparados, prevenir e eliminar suas possíveis deficiências;

Preparar matérias-primas de confeitaria para produção;

Preparar vários tipos de recheios, xaropes, fondants, cremes, carnes picadas;

Realizar o processo tecnológico de preparação de diversos tipos de massas, produtos semiacabados e produtos deles confeccionados;

Decorar produtos de confeitaria;

Produzir produtos individuais de confeitaria, doces e tortas.

Além de tudo isso devemos:

Compreender a importância social e económica dos estabelecimentos de restauração;

- conhecer as regras de armazenamento de alimentos, modos de processamento, normas, proporções e sequência de postura dos produtos, receitas, regras de funcionamento dos equipamentos, requisitos sanitários e higiênicos para o processo de preparo dos alimentos, fisiologia nutricional, noções básicas de culinária medicinal e dietética;

Ser capaz de processar diversos produtos, preparar pratos de acordo com receitas, utilizar equipamentos especiais; elaborar mapas tecnológicos básicos de pratos, fazer cálculos;

- ter habilidadesutilizar métodos de aplicação de competências profissionais na prática;

- Nossas atividades exigem discriminação precisa de cores e boa coordenação olho-mão (ao nível dos movimentos das mãos).Deve ser fisicamente resistente, ter boa memória de longo prazo, visão tridimensional e linear e ser capaz de concentração. Você precisa de uma noção sutil do tempo, alta sensibilidade aos tons de cheiro e sabor, reproduzindo a imaginação (a capacidade de olhar uma receita e imaginar a aparência e o sabor de um prato), você precisa ser responsável e honesto.

As competências listadas são formadas duranteformação teórica e prática na faculdade. A primeira etapa inclui aulas didáticas e práticas laboratoriais, nas quais estudamos não só a tecnologia de preparo de diversos pratos e produtos semiacabados, mas também calculamos pratos, elaboramos cardápios, traçamos mapas tecnológicos e aprendemos a pôr a mesa. corretamente. No laboratório da faculdade é possível preparar pratos frios e quentes à base de carnes, peixes, aves, laticínios, vegetais e frutas. Adquirimos habilidades práticas desde o preparo dos alimentos até o recebimento do prato pronto.

Cedo, antes de entrar na faculdade para uma determinada especialidade, ou seja, “Cozinheiro, pasteleiro, calculadora”, não sabíamos nada desta profissão e não tínhamos ideia de como seria interessante e útil para nós na restauração pública mais tarde na vida. Mas para um maior desenvolvimento neste sentido, para nos tornarmos um trabalhador qualificado, é necessário desenvolver as competências profissionais de um futuro especialista em restauração pública.Afinal, a formação de competências profissionais entre os alunos é um dos problemas prementes da atualidade.

Dominar competências permite resolver uma variedade de problemas da vida cotidiana, profissional e social. Eles garantem um comportamento flexível de um especialista no mercado de trabalho.

A próxima etapa da formação de competências profissionais inclui a prática industrial, durante a qual é possível não só observar a organização do processo de trabalho nas organizações de restauração pública, mas também consolidar as competências profissionais na produção. Usando um exemplo pessoal, posso falar sobre a importância da prática industrial, de 13/10/2014 a 20/11/2014. Fizemos formação prática em estabelecimentos de restauração. Conhecemos as regras e precauções de segurança do empreendimento, também conhecemos a estrutura do empreendimento e as responsabilidades profissionais de um especialista em catering do empreendimento. Dominei as competências profissionais necessárias, consolidei os meus conhecimentos teóricos e competências através da formação em contexto de trabalho. Participei na preparação de vários pratos. A prática me deixou apenas boas impressões. A equipe nos recebeu gentilmente e respondeu todas as nossas dúvidas. O estágio me deu uma ideia geral da minha futura profissão e aumentou meu interesse em estudar. Recebi muitas informações valiosas e úteis, que sem dúvida terão grande influência em minhas futuras atividades profissionais. . Realizei um pequeno inquérito sociológico a estudantes universitários e funcionários de organizações de restauração básica, durante o qual constatei que os representantes desta profissão são muito procurados no mercado de trabalho.

Outra etapa no desenvolvimento de competências profissionais e motivação para nós pode ser a participação em festivais e concursos profissionais e a participação em master classes de chefs. Profissionais da área nos mostram as peculiaridades do preparo de pratos complexos e formas inusitadamente belas de decorá-los. Por exemplo, no período de 12 de maio de 2014 a 20 de maio de 2014, participamos de uma master class ministrada por um especialista da Alemanha para trocar experiências e aprimorar a qualificação de nossos alunos. Depois dessas competições e master classes, temos uma vontade ainda maior de seguir em frente, aprimorar nossas habilidades.

Lista de literatura usada.

Chebannaya I.A. Abordagens teóricas para a determinação das competências profissionais dos especialistas do ensino secundário profissional // Inovações na educação: experiência, problemas, perspectivas. . – Stavropol: Litera, 2008. – P. 99–103.

Chebannaya I.A. Formação de competências profissionais de especialista utilizando tecnologias de informação e comunicação // Inovações em educação: experiência, problemas, perspectivas. Matéria. 53º método científico. conf. SSU "Ciência Universitária para a Região". – Stavropol: Litera, 2008. – pp.

Chebannaya I.A. Competências profissionais e tecnologias para a sua formação em ambiente universitário // Tecnologias educativas modernas. Matéria. Totalmente russo científico-prático conf. –Tver: TSTU, 2008.

Mirsaetova N. Condições para a formação do sucesso nas futuras atividades profissionais: artigo / N. Mirsaetova // Ensino secundário profissional. – 2010. Nº 3. – Pág. 61

Prokopyev M. Abordagem da educação baseada em competências: artigo / M. Prokopyev // Ensino secundário profissional. – 2009. – Nº 4. - Com. 29.

O. B. Malakhinskaya, professor de disciplinas profissionais,

filial da Instituição Orçamentária do Estado do Okrug Autônomo Yamalo-Nenets "YaMK" em Labytnangi

Formação de competências de um futuro trabalhador qualificado na profissão de “Cozinheiro, confeiteiro”

A Norma Educacional Estadual Federal para ONGs introduz um novo conceito para o sistema educacional: competência - uma nova qualidade de um sujeito de atividade, manifestada na capacidade de aplicar sistematicamente conhecimentos, habilidades e valores e permitindo resolver com sucesso várias contradições , problemas e tarefas práticas num contexto social, profissional e pessoal. Assim, as instituições de ensino profissional devem ter em conta as mudanças nas características da vida, do trabalho e do papel da pessoa numa nova realidade rica em tecnologia e informação, e incutir no futuro especialista competências gerais e profissionais. No entanto, formar um especialista qualificado é difícil por uma série de razões, uma das quais é a lacuna entre a teoria e a prática (experiência). Outra razão importante é a rápida informatização da sociedade, e mesmo livros didáticos completamente novos e recém-publicados não acompanham o material atualmente relevante e ficam em segundo plano.

Do exposto, podemos concluir que as mudanças que ocorrem hoje na educação estão obrigando os professores a pensar mais uma vez na questão “o que e como ensinar?”, bem como a buscar novas abordagens, métodos e técnicas para alcançar as metas estabelecidas pelos padrões educacionais.

Acredito que nas aulas do ciclo profissional a abordagem centrada na pessoa é muito importante, porque chegam até nós alunos que muitas vezes ainda não escolheram de forma totalmente consciente a sua especialidade. Tanto a idade quanto as visões incertas sobre o seu futuro têm um impacto. Considero que uma das minhas principais tarefas é interessá-los pelo assunto, procuro fazer com que se apaixonem pela sua profissão.

O novo quadro regulamentar e jurídico da educação russa, nomeadamente a nova geração de Normas Educacionais Estaduais Federais, deu liberdade adicional na resolução de problemas no desenvolvimento do conteúdo da educação profissional, na organização do processo educativo, e também proporcionou a oportunidade de construir trajetórias individuais de formação profissional. educação. Além disso, actualmente, a profissão de “Cozinheiro, Confeiteiro” sofreu mudanças fundamentais: das paredes “cinzas” da restauração pública, “emerge” para cafés e restaurantes atraentes e confortáveis, com uma rica variedade de pratos deliciosos.

O desenvolvimento do etnoturismo em Yamal, a abertura de novos cafés e restaurantes tornam necessário desenvolver e melhorar a gastronomia nacional.

Atendendo às necessidades e solicitações dos empregadores, foram introduzidas competências adicionais na preparação de alimentos no programa de módulos profissionais como parte variável, tendo em conta as tradições dos povos do Extremo Norte.

Para que os diplomados sejam bem-sucedidos e sejam procurados no mercado de trabalho moderno, devo ensiná-los a aprender. Portanto, em minhas atividades docentes utilizo elementos de diversas tecnologias: aprendizagem diferenciada (tarefas de diversos níveis de complexidade), aprendizagem centrada no aluno, tecnologias de informação e comunicação (uso de recursos eletrônicos educacionais para a profissão, recursos da Internet, desenvolvimento de apresentações para aulas), aulas integradas, tecnologia de métodos de jogo, tecnologia de aprendizagem baseada em projetos (trabalho de pesquisa), tecnologias de economia de saúde e de jogos, bem como pedagogia da cooperação.

No âmbito das tecnologias educacionais listadas, utilizo formas de aulas não tradicionais: aulas de atividade independente, pesquisa, aulas baseadas em problemas, aulas de treinamento, aulas de seminário. Acredito que as aulas de trabalho independente formam e desenvolvem os mecanismos de independência dos alunos e afirmam traços de personalidade independentes.

Lições baseadas em atividades em grupo ajudam a ensinar o trabalho em equipe. Cada participante da atividade em grupo se envolve involuntariamente no trabalho conjunto e se depara com uma escolha: fazer como todos os outros ou determinar seu lugar, papel e função na equipe. Para os adolescentes que buscam autoafirmação entre os pares, essa autodeterminação nas atividades é de grande importância. A experiência mostra que o trabalho em grupo é especialmente eficaz se o professor organizar o processo de distribuição das tarefas educativas e pensar na tecnologia para discuti-las em grupo. É o próprio processo de discussão das tarefas educativas que é percebido como se os adultos estivessem consultando os alunos, perguntando sobre a sua atitude face ao que está a acontecer e ouvindo as suas opiniões. Essa situação ajuda os alunos a realizar o processo de aprendizagem de maneira proposital e a se sentirem mais confiantes.

O seminário é uma das formas de treinamento que utilizo com frequência. Um requisito indispensável para isso é a participação ativa de cada aluno.

Na aula-seminário, é revelada a formação de competências e habilidades educacionais gerais determinadas pelo programa ao estudar o material especificado, e o aluno deve aplicar na prática conhecimentos e habilidades não apenas em situações conhecidas e familiares, mas também em situações novas. Eu uso a aula-seminário para desenvolver a independência dos alunos, desenvolver a capacidade de trabalhar com literatura de referência e desenvolver habilidades de fala monóloga.

Acredito que através da introdução de elementos das tecnologias elencadas, os alunos desenvolvem competências profissionais e gerais:

Compreender a essência e o significado social da sua futura profissão;

Organizar suas próprias atividades com base no objetivo e nas formas de alcançá-lo;

Procurar e utilizar a informação necessária ao desempenho eficaz das tarefas profissionais;

Capacidade de trabalhar em equipe.

O resultado do uso das tecnologias acima é:

Melhorar a qualidade do conhecimento dos alunos, desenvolvendo as habilidades de cada aluno,

Adquirir a habilidade de organizar de forma independente suas atividades educacionais,

Ativação da atividade cognitiva e atividade criativa dos alunos,

Formação das qualidades pessoais dos alunos,

Formação nos alunos da necessidade consciente de manter um estilo de vida saudável.

Como resultado desta abordagem de ensino, o desempenho absoluto e de qualidade nas disciplinas do ciclo profissional mantém-se estável ao longo de todo o curso. Os resultados da certificação final estadual mostram que o conteúdo e a qualidade dos graduados atendem aos requisitos da norma educacional estadual de ONGs na profissão de “Cozinheiro, Confeiteiro”.

Como resultado do trabalho direcionado, quase todos os meus graduados estão empregados em suas profissões e alguns continuam a receber educação em instituições de ensino superior.

Referências:

1. Ibragimov G.I., Ibragimova E.M., Andriyanova T.M. Teoria da aprendizagem: livro didático / Ed. G. I. Ibragimova - M.: Humanitário. Ed. Centro VLADOS, 2011.

2. Pedagogia geral e profissional: livro didático para estudantes de universidades pedagógicas / Ed. VD Simonenko - M.: Ventana Graf, 2005.

3. Norma educacional estadual federal para ensino profissionalizante primário por profissão 260807.01 Cozinheira, confeiteira