Análise do sortimento e tecnologia de produção de produtos semiacabados picados. Resumo: Produtos semiacabados picados

Assim como os bolinhos, os produtos semiacabados picados são representantes indispensáveis nas gôndolas centros comerciais e vários supermercados.

Os produtos de costeleta têm uma enorme variedade de todos os formatos e tipos em uma ampla variedade categoria de preço da classe econômica à premium.

As principais matérias-primas para a produção de costeletas são:

carne de todos os tipos de animais de fazenda e aves,

vários tipos de proteínas de origem vegetal e animal,

especiarias,

cebola,

migalhas de pão, sêmola, estabilizantes,

fibra alimentar, conservantes e aromatizantes.

Produtos semiacabados picados podem ser várias formas, tamanhos, com ou sem recheios (costeletas, bifes de alcatra, almôndegas, zrazy, schnitzel, bifes, etc.). São produzidos refrigerados (temperatura de 0 a 6 C, prazo de validade de 12 a 24 horas, utilizando vários tipos de conservantes e antioxidantes, o prazo de validade pode ser muito maior - de acordo com as condições técnicas em que são desenvolvidos) e congelados (temperatura não maior que menos 8 C prazo de validade e venda de 30 dias a 3 meses).

Os produtos semiacabados picados podem ser embalados em diversos materiais aprovados para uso pela RosPotrebNadzor para contato com produtos alimentícios - podem ser vários sacos, bandejas, caixas, caixas de papelão ondulado forradas com papel manteiga, recipientes reutilizáveis, etc.

Tecnologia de produção:

Todas as matérias-primas necessárias são primeiro, se necessário, preparadas, descongeladas, desossadas e aparadas de acordo com a qualidade. Ou os blocos congelados são esmagados com um cortador de blocos.

Todos os componentes são triturados em uma trituradora com o diâmetro necessário dos furos da grade (regulados pelas condições técnicas para um tipo específico de produto semiacabado). É realizada a hidratação dos componentes da proteína da soja. O cortador produz grânulos e géis.

Os componentes triturados e preparados são misturados em uma batedeira com especiarias e processados com umidade. Se necessário, prepare o recheio para produtos semiacabados picados combinados.

A carne picada acabada é enviada para moldagem (manualmente ou em linha automática)

As costeletas formadas são enviadas para congelamento em câmaras de congelamento rápido.

Isto é seguido por embalagem, embalagem, armazenamento e vendas. A rotulagem é realizada de acordo com GOST R 51074-2003 “Produtos alimentícios. Informação ao consumidor”, também de acordo com GOST R 52675-2006 “Carne semiacabada e produtos que contenham carne. Em geral especificações técnicas» É necessário indicar sua categoria no rótulo do produto.

Plano

1. CARACTERÍSTICAS GERAIS e GAMA de produtos semiacabados picados

2. MOAGEM DE CARNE

3. PREPARAÇÃO DE PRODUTOS PICADOS SEMI-ACABADOS MINGADOS

4. FORMAÇÃO DE PRODUTOS SEMI-ACABADOS

5. ENCHIMENTO E EMBALAGEM

1. CARACTERÍSTICAS GERAIS e GAMA de produtos semiacabados picados

Os produtos semiacabados picados são produtos porcionados à base de carne picada, preparados de acordo com uma receita, à base da qual é a carne picada (picada).

O comércio inclui principalmente produtos semiacabados de gado abatido: bife picado, costeletas e almôndegas.

Os produtos semiacabados picados caracterizam-se pelo alto valor nutritivo (Tabela 1.1), digestibilidade e sabor.

Tabela 1.1

A principal matéria-prima dos produtos semiacabados picados é a carne de costeleta, que pode ser substituída por carne aparada. A banha é utilizada como matéria-prima adicional para bifes; gordura crua, cebola, pão de trigo embebido em água, etc. são utilizados para costeletas. Os materiais auxiliares de todos os produtos são sal (1,2% da massa da carne picada), pimenta preta (0,04). -0,00%) e água (6,7-20,8%), adicionados às costeletas picadas para aumentar sua suculência. A introdução de casepato de sódio, proteína isolada de soja, coprecipado (concentrado de leite rico em proteínas) em produtos semiacabados picados na quantidade de 10-20% permite substituir até 10% da carne, melhorar sua qualidade organoléptica, aumentar valor nutricional e biológico, aumenta a capacidade de retenção de água e reduz as perdas durante a fritura.

Na produção de produtos semiacabados picados, a carne e outras matérias-primas são moídas em um moedor, carregados sequencialmente em uma batedeira, onde são adicionados sal em forma de solução, pimenta e, se previsto na receita, ovos e outros matérias-primas. A carne picada é misturada até formar uma massa homogênea. Para diminuir a temperatura da massa ao mexer, coloque gelo na batedeira em vez de 20% da água indicada na receita. A carne picada é formada em máquinas de alto desempenho. O formato dos produtos é redondo, as almôndegas são cilíndricas (com diâmetro de 28 mm e altura não superior a 15 mm). Os produtos são colocados em bandejas e as costeletas são empanadas com farinha de trigo. As almôndegas são então congeladas a uma temperatura não superior a -10°C e acondicionadas em caixas de 350 g.

O bife picado é preparado a partir de costeleta de boi ou carne aparada de 2ª qualidade (80%), bacon sem sal (12%), cortado em pedaços de 3x3 mm, materiais auxiliares. Peso da porção - 50, 75 e 100 g.

As costeletas de Moscou são feitas de carne bovina (50%), pão de trigo (14%), carne crua ou gordura de porco (9%), cebola, farinha de rosca e materiais auxiliares.

As costeletas de Kiev são feitas, como as costeletas de Moscou, mas de carne de porco, com teor de gordura de cerca de 30%

As costeletas caseiras são preparadas a partir de carnes bovina e suína, consumidas em quantidades de 30,5% (receita nº 1) ou 42 e 10%, respectivamente (receita nº 2), com adição de ovos, melange ou soro sanguíneo (2%) à carne picada.

Costeletas especiais são feitas com polpa de coxa de frango ou peru ((>2%), pão de trigo (14%), água (21,4%), sal (0,5%), pão ralado (4%).

As costeletas são produzidas em porções de 50 e 100 g.

As costeletas escolares, que possuem alto valor biológico devido à combinação de matérias-primas cárneas e lácteas e são destinadas ao público escolar, são preparadas a partir de costeletas bovina e suína, leite em pó desnatado, pão de trigo, farinha de rosca e materiais auxiliares.

Os s a i k i n s ke f r i c ad el s são elaborados a partir de carne bovina de 1ª qualidade (78%), cebola (16%), gordura bovina crua, aparas de bacon ou carne de porco gordurosa.

As f ricadas de Kiev são preparadas com carne bovina aparada de 1ª qualidade (38%), carne de porco magra e papada ou aparas de porco (42%), cebola (0%), leite em pó e ovos. O peso médio de uma almôndega é de 10 g.

As almôndegas destinam-se ao preparo tanto de primeiros pratos (cozinhe até ficarem macios em 1,5-2 litros de água) quanto de segundos pratos (empanados na farinha, fritos em óleo, adicione purê de tomate, temperos, caldo e cozinhe até ficarem macios).

Para a alimentação de crianças em idade pré-escolar e escolar, foram desenvolvidas receitas de almôndegas infantis - a partir de costeletas bovina e suína, sêmola, leite em pó integral, cebola e materiais auxiliares e Leningrado, cuja matéria-prima também é a melange, e em vez de usa-se sêmola, arroz cozido. O peso de uma almôndega é de 7 a 9 g.

Empresas de compras restauração Produzem para venda costeletas especiais - a partir de carne de frango ou peru (02%), pão (14%), água (22%), sal e pão ralado, em porções de 50 e 100 g.

No exterior (EUA, Suécia, Holanda e outros países) produzem produtos semiacabados congelados, prensados, picados, como os porcionados naturais (bifes, talas, entrecostos, etc.). Estes produtos semiacabados são preparados a partir de carnes com alto teor de tecido conjuntivo (costeletas, aparas de carne, etc.). São produzidos a partir de carne desossada congelada em bloco, que é cortada em flocos, misturada, prensada em barras, estas últimas cortadas em fatias, que são embaladas em máquinas de embalagem a vácuo e congeladas. Os produtos semiacabados mantêm a estrutura, a capacidade de retenção de água, a suculência e o sabor da carne natural.

2. MOAGEM DE CARNE

O grau de moagem da carne tem grande influência no sabor do produto semiacabado picado. Quando picado finamente, por exemplo, ao cortar, o aroma e o sabor do produto semiacabado serão visivelmente piores do que aqueles preparados com carne picada na prateleira. Isto se deve à forte ligação de substâncias aromáticas e aromatizantes pela estrutura finamente moída da carne e, devido à ligação significativa da água durante a mastigação, menos suco de carne é liberado e o sabor do produto é mais fraco. Nos produtos semiacabados elaborados com carne desossada à mão, as propriedades organolépticas são mais pronunciadas.

No entanto, produtos semiacabados são frequentemente fornecidos à cadeia retalhista, especialmente bolinhos feitos de carne finamente moída. É claro que, quando bem picada, a carne retém melhor a água, o que alguns fabricantes aproveitam para adicionar água à carne picada para obter um rendimento adicional, sem ter em conta a notável deterioração do sabor.

Na fabricação de produtos semiacabados picados, a carne é moída em moedores. Os moedores industriais diferem pouco em design dos moedores de carne domésticos; eles são simples em design, simples em design e confiáveis em operação; Na Fig. A Figura 2.1 mostra diagramas de retificadoras típicas com fornecimento convencional e forçado de matéria-prima ao mecanismo de corte. O topo é composto por uma estrutura 1, um acionamento 8, um gargalo de carregamento 6, um cilindro receptor 5 e um cilindro de trabalho 3, um mecanismo de corte (faca) 4 e dispositivos para fornecimento de matéria-prima - uma rosca sem-fim 2 em moedores com um fornecimento convencional de matéria-prima, além de rosca sem-fim 2 e rosca 7 em moedores de alimentação forçada. Carne pela bota

Arroz. 2.1. Esquemas de moedores com fornecimento convencional (a) e forçado de matéria-prima no cilindro de trabalho (b):

/ - cama; Trabalho com 2 trados (chernyak); 3 - cilindro de trabalho; 4 - mecanismo de corte; .5 - cilindro receptor; 6 - pescoço de carregamento; 7- parafuso de alimentação; 8 unidades

o pescoço entra no cilindro receptor, de onde é alimentado por uma rosca sem-fim (ou um parafuso e uma rosca sem-fim) no cilindro de trabalho. Sob a influência da pressão causada pela diminuição do passo das voltas da minhoca, a carne é empurrada através de facas e grelhas montadas sucessivamente e sai do moedor triturada. No interior da câmara de trabalho existem costelas que orientam o movimento da carne, evitando que ela seja esmagada.

O fornecimento forçado de matéria-prima à parte de trabalho da máquina garante carregamento constante do mecanismo de corte (no nível da produtividade especificada) e alta produtividade específica. O consumo específico de energia para moagem é reduzido em comparação com a alimentação manual ou por gravidade. Porém, o projeto de um moedor de alimentação forçada é mais complexo, portanto, seu custo aumenta, portanto a alimentação forçada de carne dá efeito positivo somente com alta produtividade dos topos. Quanto mais longo o sem-fim de trabalho (sem-fim), menos carne é forçada de volta para a parte de carregamento e maior a produtividade do moedor: com um grande número de voltas, forma-se uma espécie de labirinto, o que reduz a possibilidade de prensagem do picado carne da zona de pressão para a zona de carga.

A parte mais importante do topo é o mecanismo de corte. Pode ser plano ou cônico. Os moedores mais comuns são aqueles com mecanismo de corte plano, que é montado a partir de facas e grelhas (como nos moedores de carne). Normalmente a grelha fica parada e a faca gira. Os mecanismos de corte plano têm um design mais simples e mais convenientes de usar - é mais fácil regular o grau de pressão das grelhas e facas, das quais depende a eficiência do corte da carne. Os mecanismos de corte cônico são mais difíceis de implementar, mas podem reduzir o consumo de energia para picar carne.

Arroz. 2.2. Diagramas de montagem do mecanismo de corte superior:

a - para moagem fina; b - para moagem grossa: / - grade receptora; 2- faca dupla face; 3 - grade grande; 4- grelha fina; O anel de 5 receptores é estreito; 6 - anel receptor largo; 7- porca de fixação

O desempenho da retificadora e o consumo específico de energia podem ser ajustados completando o mecanismo de corte, que pode ser montado de 1 a 6 planos de corte. Para moagem fina e média de carne, são instalados mais planos de corte. Opções típicas para conjunto e montagem de facas e grades do mecanismo de corte superior são mostradas na Fig. 2.2.

Na moagem grosseira de matérias-primas, o mecanismo de corte é montado na seguinte sequência: uma faca receptora unilateral é colocada no dedo do sem-fim de trabalho e, em seguida, uma grade, que é fixada fixamente com uma chave no cilindro de trabalho. A faca gira junto com o ponto de trabalho, as lâminas afiadas da faca ficam adjacentes à grelha. As superfícies da grade e da faca são retificadas para um ajuste mais justo, o que melhora as condições de corte.

O mecanismo de corte deve ser montado de forma que a moagem seja primeiro mais grossa e depois mais fina. Isso garante menor consumo de energia e, consequentemente, o produto triturado aquece menos. Em um mecanismo de faca com quatro planos de corte, uma grade receptora, uma faca dupla face, uma grade grande com furos de diâmetro maior, por exemplo 16 ou 25 mm, uma segunda faca dupla face, uma grade fina e um anel de pressão são colocados no dedo do sem-fim de trabalho. As facas e grelhas são apertadas moderadamente com uma porca de fixação.

O desempenho da retificadora é determinado pelo rendimento do mecanismo de corte, que, por sua vez, depende dos diâmetros da grelha e dos furos nela contidos. O diâmetro da grelha é uma característica pela qual se distinguem os topos (por exemplo, um topo com grelha com diâmetro de 120 mm ou um topo de 120 mm). As retificadoras nacionais utilizam grades com diâmetros de 82, 120, 160, 220 mm, as estrangeiras - 100, 130, 160, 200 e 300 mm. As grades são feitas com furos com diâmetros de 2, 3, 4, 6, 8, 12, 16, 20, 25 mm (às vezes 5, 9 e 13 mm).

O desempenho do mecanismo de corte depende do número de penas nas facas. As mais comuns são as facas em forma de cruz, ou seja, com quatro penas. Com o aumento do número de penas na faca, o desempenho do topo aumenta, a menos que o grau de utilização da grade diminua (as penas das facas não cobrem muito a área da grade).

O desempenho do topo é ajustado alterando a velocidade de rotação das facas. Quanto maior a velocidade de corte, menor a força de corte e melhor a qualidade do corte, mas ao mesmo tempo a temperatura na zona de contato da parte cortante da ferramenta com o produto aumenta significativamente. Além disso, à medida que a velocidade de corte aumenta, a pressão específica na superfície de contato da faca e da grade aumenta acentuadamente, o que proporciona condições mais favoráveis para o corte de tecido conjuntivo duro.

Se o mecanismo de corte da parte superior estiver montado incorretamente, a superfície das grelhas for irregular ou as facas e grelhas estiverem mal afiadas, formam-se lacunas no plano de corte. Quando o moedor funciona, pedaços de carne, ou mais precisamente de tecido conjuntivo, ficam entupidos neles, o que faz com que a faca “role” sem cortar e aqueça a carne picada devido ao atrito.

O correto funcionamento do mecanismo de corte é garantido apertando bem as facas e grelhas. Para fazer isso, aperte a porca do volante com uma chave inglesa até parar e, a seguir, solte-a cerca de um terço de volta. A porca do volante não deve ser apertada demais, pois o corte da carne no moedor não deve ser acompanhado de grandes forças de compressão, o que pode levar à liberação da fração líquida da carne picada.

A carne gordurosa no moedor é mal triturada, moída e passa lentamente, principalmente se a temperatura for alta. Neste caso, é melhor usar um cortador.

Quando o moedor funciona, a carne e a gordura servem como lubrificante para o mecanismo de corte, parafuso e cilindro. Nesse sentido, não é recomendável ligar a capota antes de carregar.

O mau funcionamento do moedor é determinado pelo grau de moagem da carne. Com a montagem adequada do mecanismo de corte e um bom afiamento das facas e grelhas, a carne picada preenche todos os orifícios da grelha, escorre suavemente, em fluxo uniforme e não aquece visivelmente. Se o moedor não funcionar bem ou se as facas e grelhas estiverem cegas, alguns dos buracos permanecem vazios e o fluxo de carne picada pode ser intermitente e em zigue-zague.

A carne picada resultante é enviada para a produção de produtos semiacabados ou para resfriamento. Não seria supérfluo lembrar que, ao moer a carne, ela costuma ficar significativamente contaminada com microorganismos e estragar visivelmente mais rápido durante o armazenamento. Portanto, é impossível guardar carne picada na oficina de produtos semiacabados - ela deve ser imediatamente colocada na geladeira.

3. PREPARAÇÃO DE PRODUTOS PICADOS SEMI-ACABADOS MINGADOS

A partir da carne picada, podem-se formar produtos semiacabados naturais picados, que incluem produtos feitos apenas de carne, ou seja, sem adição de componentes não cárneos, e produtos semiacabados picados, cuja receita inclui, além da carne, outros produtos - pão ralado, pão, vegetais, ovos, proteínas vegetais e do leite, etc.

Os produtos semiacabados naturais a partir de carne picada são produzidos relativamente raramente por razões tecnológicas, em particular, devido à fraca coesão da carne picada e ao possível colapso do produto durante a cozedura, bem como por razões económicas. Outros componentes utilizados na produção de produtos semiacabados picados costumam ser mais baratos que a carne e, por conta disso, o custo do produto final e seu preço de atacado são reduzidos, ou o lucro do fabricante aumenta significativamente se o preço permanecer inalterado (que , infelizmente, é praticado com mais frequência).

Para obter uma estrutura de carne picada bem unida, adicione pão branco, batata, proteína de soja ou leite, arroz. migalhas de pão.

Ao adicionar pão de trigo embebido em leite ou água à carne picada, os produtos semiacabados picados mantêm bem a sua forma. Quando cozido, o pão não só retém o suco liberado da carne, mas também aumenta de volume, para que o produto fique suculento e fofo. Porém, ao mesmo tempo, o sabor do pão manifesta-se de forma perceptível no produto semiacabado preparado, o que nem sempre agrada ao consumidor, principalmente se este não se esqueceu do sabor das costeletas de “catering”.

As batatas, principalmente as cruas, também estabilizam bem a estrutura da carne picada e, ao contrário do pão, não interrompem o sabor da carne. Porém, devido ao rápido escurecimento das batatas, o produto cárneo semiacabado deve ser imediatamente cozido ou congelado (as batatas não escurecem quando congeladas) ou usar batatas sulfatadas. Os produtos semiacabados com batata cozida não escurecem, mas o sabor fica um pouco pior.

Há relativamente pouco tempo, as proteínas da soja e do leite começaram a ser utilizadas na produção de produtos semiacabados picados. Devido ao seu sabor neutro, boa capacidade de ligação e custo relativamente baixo, seu uso só pode ser bem-vindo, a menos, é claro, que a quantidade de proteína hidratada seja excessiva (não mais que 10-15% da massa do produto semiacabado ).

Quando se adiciona pão ralado, a estrutura da carne picada fica visivelmente compactada e conserva-se mesmo após a cozedura. Portanto, o recheio dos bolinhos, preparado com adição de farinha de rosca, mantém seu formato mesmo que a casca da massa se quebre durante o cozimento dos bolinhos.

O arroz usado com frequência não afeta significativamente a estrutura da carne crua picada, mas faz um bom trabalho ao reter o suco da carne liberado quando aquecido, melhorando significativamente o sabor. produto acabado. Isso é especialmente óbvio ao fazer rolinhos de repolho: sem arroz, a carne picada ficará seca e dura.

Arroz. 3.1. Diagrama de um misturador de carne picada com lâminas em espiral:

1 - cama; 2 - motor elétrico; Tração nas 3 rodas; 4 - capacidade; 5 espirais de amassamento; 6 - cobertura de treliça; 7 - tampas para descarga de carne picada

A carne picada é finalmente preparada em misturadores, aos quais são adicionadas as matérias-primas de acordo com a receita. Normalmente, são usados misturadores de batelada abertos com descarga mecanizada ou tombamento manual do recipiente. Os principais mecanismos de trabalho de um misturador são lâminas, espirais ou brocas. Os misturadores de carne com brocas em forma de espiral e descarga do produto através de uma escotilha lateral especial com trava são fáceis de usar (Fig. 3.1). O misturador é composto por um recipiente 4, dentro do qual duas espirais de amassar 5 giram em sentido contrário. A rotação das espirais é realizada a partir do motor elétrico 2 através do acionamento 3. A carne picada é descarregada quando as espirais de amassar giram através da tampa. 7.

As matérias-primas são carregadas na batedeira de carne picada na seguinte sequência: carne, proteína hidratada ou pão embebido em leite, cebola, ovos ou melange, temperos. Mexa a carne picada até formar uma massa homogênea, geralmente em 4-6 minutos. A carne picada preparada é imediatamente enviada para formar o produto semiacabado. Mesmo o envelhecimento a curto prazo da carne picada é indesejável devido a um possível aumento da contaminação bacteriana.

4. FORMAÇÃO DE PRODUTOS SEMI-ACABADOS PICADOS

A carne picada preparada serve para formar: costeletas em forma de bolo oval com 2 a 2,5 cm de espessura; almôndegas em forma de bolo achatado e arredondado, com 1,5-2 cm de espessura; schnitzels na forma de bolos achatados e ovais com 1-1,5 cm de espessura; outros produtos cuja forma esteja especificada na documentação regulamentar e técnica.

A formação de costeletas, mesmo com pequenos volumes de produção, pode ser realizada em uma máquina de design simples e, portanto, confiável na operação. A máquina é composta por um corpo no qual se encontram uma tremonha para carne picada, uma mesa giratória e um disco de despejo. O disco de ejeção gira 5,3 vezes mais rápido que a mesa. A carne picada é carregada na tremonha. Com as lâminas colocadas obliquamente sobre uma haste vertical, a carne picada é alimentada no canal da tremonha. Através do canal, a carne picada preenche o próximo dos cinco ninhos da mesa em rotação contínua. O volume do canal é controlado por um pistão. A haste do pistão termina com um rolo que desliza ao longo de uma guia fixa. O volume da carne picada no ninho é regulado pelo curso do pistão por meio de uma alavanca de braço duplo através de um disco limitador. À medida que a mesa se move, o rolo da haste do pistão desliza ao longo da guia, elevando o pistão até a superfície da mesa. Na posição superior do pistão, a porção dosada de carne picada é liberada pelo disco.

Os pistões de mesa consistem em um pistão com uma haste, um vidro e uma tampa. Entre a tampa e o vidro, uma mola é colocada na haste do pistão, retornando o pistão à sua posição original.

5. ENCHIMENTO E EMBALAGEM

Os produtos semiacabados picados são embalados manualmente em sacos de filme polimérico ou em bandejas de materiais poliméricos. A embalagem costuma conter produtos semiacabados, cuja aparência não é decisiva para o consumidor - conjuntos para caldos, sopas, geleias, etc. Com o advento no mercado de balanças eletrônicas com dispositivos de impressão de recibos para porções de determinado peso, por exemplo 500 ± 5, 1000 + 15 g, os produtos semiacabados não são embalados, pois para atingir a massa exata é necessário adicionar pequenos pedaços - pesos de reposição - em quase todas as embalagens. Isto exige muita mão-de-obra e degrada a aparência do produto. Sobre balanças eletrônicas determine automaticamente com precisão o peso do produto e cole uma etiqueta na embalagem (ou emita-a) indicando o peso, o preço por 1 kg (100 g) e o custo do produto semiacabado.

Os produtos semiacabados picados embalados em bandejas mantêm bem sua forma e, externamente, essas embalagens parecem modernas e atraentes. É melhor colocar os produtos semiacabados bem apertados na bandeja, um ao lado do outro - assim a embalagem mantém bem o seu formato. Bandejas de produtos semiacabados são então colocadas em um saco plástico ou embrulhadas em filme plástico. A impressão colorida pode ser aplicada em bolsas e filmes.

Muitas vezes, os produtos semiacabados picados, embalados em filmes ou bandejas, são colocados em caixas retangulares de papelão, que são mais convenientes para colocar em caixas, ou seja, contêineres de transporte. Devido à sua embalagem mais densa, ocupam menos espaço por unidade de volume do refrigerador. Além disso, durante as operações de transporte e carregamento em rede comercial O filme da embalagem costuma ser danificado e o comprador se recusa a aceitar tais produtos. EM caixa de papelão A embalagem de polímero não está danificada, mas o consumidor não vê o produto e por isso está mais disposto a comprar produtos semiacabados em embalagens transparentes. Embora seja melhor comprar produtos de fabricantes conhecidos se forem embalados em caixas de papelão.

Conforme já observado, o acondicionamento dos produtos semiacabados picados em bandejas e sacos é feito manualmente. Algumas soluções e técnicas podem aumentar a produtividade do trabalho nas operações de embalagem. Em particular, com um grande volume de produção, é aconselhável instalar um sistema de transportadores através dos quais os produtos semiacabados são entregues desde a área de corte e conformação até a área de embalagem. No caso de grandes quantidades, produtos semiacabados do mesmo tipo podem ser entregues por uma esteira separada até o local de embalagem. Nesse caso, o número de linhas transportadoras é igual ao número de itens do sortimento de produtos semiacabados, sem contar os transportadores gerais e de ligação.

Uma opção simples para organizar a embalagem de produtos semiacabados picados é mostrada na Fig. 12. As carcaças de aves que chegam pela esteira / são despejadas na esteira de distribuição 2, de onde são transferidas para a esteira 3. Os trabalhadores retiram as carcaças, cortam, colocam em substratos e transferem para a esteira 4. Agradecimentos à organização do diagrama de fluxo, a produtividade do trabalho aumenta visivelmente.

Com pequenos volumes de produção de produtos semiacabados picados, o fluxo na organização dos locais de corte, enchimento e embalagem também é de grande importância.

Na escolha de equipamentos para embalagem de produtos semiacabados, deve-se proceder a partir da produtividade exigida e do método de embalagem (a vácuo, embalagem térmica, em sacos e posteriormente selados com selagem térmica ou fita adesiva).

Não é recomendado selar sacos com clipes metálicos devido ao rompimento frequente do filme durante a aplicação do clipe ou durante o transporte posterior de produtos semiacabados.

Para grandes volumes de produção, geralmente são escolhidas máquinas contínuas que usam um método de embalagem sem contato (Fig. 5.1). Em uma máquina para embalar produtos semiacabados em filmes retráteis, a câmara de vácuo é substituída por um túnel retrátil. O substrato com produtos semiacabados é colocado no filme inferior entre os limitadores do transportador, que se move em sincronia com o filme inferior. A distância entre os dois delimitadores determina o comprimento do pacote. O produto é coberto por outro filme por cima. As costuras longitudinais são formadas continuamente com o auxílio de elementos de aquecimento, sobre os quais os filmes são pressionados com rolos fluoroplásticos.

Retração por resfriamento Transversal, longitudinal Alimentação de embalagens Soldagem e corte de material de embalagem

Arroz. 5.1. Diagrama de uma máquina para embalar produtos sem contato

Os filmes são trefilados através de um mecanismo de soldagem transversal composto por dois transportadores: superior e inferior. Na parte superior há almofadas de borracha de silicone, na parte inferior há dois elementos de aquecimento, entre os quais está uma faca para cortar sacos. Filmes com produto embutido e costuras longitudinais soldadas são fixados entre as almofadas superiores e os aquecedores inferiores e são movidos por um mecanismo de soldagem transversal. Ao mesmo tempo, uma costura transversal da embalagem é formada por soldagem por pulso térmico. A embalagem é então cortada com uma faca, que sai da ranhura ao se mover ao longo de uma copiadora estacionária. Os modos de soldagem de costura longitudinal e soldagem por pulso térmico de costura transversal podem ser alterados usando reguladores de tensão e relés de tempo eletrônicos. A tensão de soldagem de ambos os tipos de costura é controlada por um voltímetro.

A embalagem com máquinas sem embalagem é caracterizada pela alta produtividade do trabalho. Todas as operações, desde a colocação dos substratos na esteira até a liberação do produto embalado, são realizadas automaticamente. Máquinas separadas realizam a pesagem automática, imprimindo um recibo e colando-o na embalagem. A produtividade da máquina é de 1.000 embalagens por hora e, portanto, o custo desse equipamento é alto.

Sobre mercado interno Você pode comprar máquinas contínuas com método de embalagem sem saco apenas de fabricantes estrangeiros. Equipamentos de lote com capacidade de até 300 pacotes por hora com métodos de embalagem sem embalagem e embalagem de produção nacional e estrangeira podem ser adquiridos gratuitamente. Para produtos semiacabados, pode-se utilizar, por exemplo, linhas com túneis térmicos para embalagem em bloco em filme retrátil, máquinas de embalagem semiautomáticas e túneis térmicos, máquinas de embalagem a vácuo.

É claro que a operação de embalagem de produtos semiacabados a vácuo ou em filme retrátil, mesmo em pequena produção, exige investimentos significativos. Você pode produzir produtos semiacabados em substratos, selados em sacos de filme por selagem térmica ou fita adesiva (isso é feito, aliás, na maioria das pequenas empresas) e sem investimento. Contudo, em condições mercado moderno a aparência da embalagem é ótimo valor, e isso não deve ser negligenciado. Os custos de embalagens mais avançadas valem a pena, embora tais embalagens exijam filme retrátil especial ou autoadesivo. As pequenas empresas utilizam com sucesso máquinas para embalar produtos em filme retrátil em um plano aquecido (a chamada “mesa quente”).

Das máquinas de embalagem a vácuo, as de duas câmaras são as mais utilizadas: enquanto a aspiração ocorre em uma câmara, a outra está sendo preparada para o trabalho.

Literatura

1. Gushchin V.V., Tecnologia de produtos cárneos semiacabados, Moscou, 2002.

2. Gabrielyans N.A., Kozlov A.P., Pesquisa de commodities de produtos de carne e peixe, Moscou 1986.

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Principais matérias-primas e materiais auxiliares para a produção de costeletas Moskovskie. Receita e tecnologia de preparo de costeletas, seu valor nutricional e energético. Segurança ambiental e avaliação económica produção deste produto semiacabado.

tese, adicionada em 05/10/2012

Procedimento para compilação programa de produção açougue em loja especializada, traçando linha de produção e seleção de equipamentos. Requisitos para a qualidade dos produtos semiacabados acabados. Diagrama tecnológico para preparo de schnitzel de porco.

trabalho do curso, adicionado em 13/05/2009

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Curso

Tecnologia para produção de produtos semiacabados picados

Introdução

1.2 Materiais de apoio

2. Tecnologia e esquema para produção de produtos semiacabados picados

4.2 Regras de amostragem

Conclusão

Bibliografia

Introdução

Os produtos cárneos são um dos elementos mais importantes da dieta humana. Eles contêm proteínas e gorduras animais completas e de fácil digestão, substâncias biologicamente ativas, microelementos e vitaminas. A indústria da carne tem um enorme potencial e, sendo a mais promissora e atraente, ocupará um lugar dominante na estrutura da indústria alimentar russa nos próximos anos.

O negócio da carne percorreu um longo caminho no seu desenvolvimento: desde matadouros primitivos e oficinas de processamento de carne até empresas modernas correspondentes ao nível europeu.

O progresso da Rússia ao longo do caminho economia de mercado estimula o processo de integração nas comunidades europeia e mundial, exige que os fabricantes produzam produtos competitivos e de alta qualidade. O mercado dita condições estritas para a qualidade dos produtos, e somente após o domínio tecnologias modernas, a empresa pode alcançar nível exigido produção. A qualidade dos produtos está se tornando uma direção prioritária para o desenvolvimento da indústria da carne.

Um papel importante é dado ao fornecimento à indústria de especialistas em carne altamente qualificados. Um especialista em carne moderno precisa ter um complexo de conhecimentos nas áreas de ciências físicas, químicas e biológicas, engenharia, tecnologia e economia. A base para a formação teórica de tais especialistas é o conhecimento da disciplina líder “Tecnologia de Carnes e Produtos Cárneos”.

Recentemente, ocorreram mudanças significativas na indústria que influenciaram o desenvolvimento da ciência tecnológica e das práticas na produção de carnes e produtos cárneos. Processos de produção testados ao longo do tempo estão sendo cada vez mais revisados, a fim de melhorar esses processos e reduzir ciclo de produção e, ao mesmo tempo, melhorar a qualidade dos produtos cárneos.

1. Características das matérias-primas para produção de produtos semiacabados picados

Os produtos semiacabados picados são produtos porcionados à base de carne picada, preparados de acordo com uma receita, à base da qual é a carne picada (picada). Junto com a carne crua, sua produção utiliza melange, ovo em pó, pão de trigo, preparações de soja e proteínas do leite, plasma sanguíneo, cebola e vegetais (repolho, batata, cenoura), além de farinha de pão e temperos.

1.1 Principais matérias-primas de produtos semiacabados picados

A principal matéria-prima dos produtos semiacabados picados é a carne de costeleta, que pode ser substituída por carne aparada. A carne crua após o corte é moída em um moedor com grade de 2-3 mm de diâmetro. Ao fazer um bife, adicione bacon picado à carne picada em cubos de no máximo 4 mm.

1.2 Materiais de apoio

Os materiais auxiliares de todos os produtos são sal (1,2% da massa da carne picada), pimenta-do-reino (0,04-0,08%) e água (6,7-20,8%), adicionados à costeleta picada para aumentar sua suculência. A introdução de casamata de sódio, proteína isolada de soja, concentrado de leite rico em proteínas na quantidade de 10-20% em produtos semiacabados picados permite substituir até 10% da carne, melhorar suas qualidades organolépticas, aumentar nutricional e biológico valor, aumenta a capacidade de retenção de água e reduz as perdas durante a fritura. No preparo de matérias-primas auxiliares, cebolas e vegetais são lavados e picados. O pão fica encharcado e também amassado. A melange é descongelada previamente em banhos de água cuja temperatura não ultrapassa os 45 °C.

2 Tecnologia e esquema para produção de produtos semiacabados picados

Os produtos de carne semiacabados picados incluem: costeletas, almôndegas, hambúrgueres, rolinhos de repolho preguiçoso, ouriços, almôndegas; pepitas. Eles são preparados a partir de uma mistura vários tipos carnes e aves com adição de gordura, preparações proteicas, cebolas sal de cozinha, especiarias e outros ingredientes.

1. Preparação de matérias-primas e produtos semiacabados para produção: picles, carnes, cebolas, temperos

2. Preparação de carne picada

3. Moldagem

4. Tratamento térmico produtos: resfriamento.

6. Embalagem, controle de qualidade, vendas

Esquema nº 1. Produção de produtos semiacabados picados

3. Equipamentos para produção de produtos semiacabados picados

Equipamentos para produção de produtos semiacabados picados:

1. Equipamento para preparação de carne picada;

2. Triturador de blocos congelados;

3. Superior;

4. Misturador de carne picada;

5. Separador de carne e ossos;

6. Cortador;

7. Máquina de fazer gelo;

8. Máquina de corte de banha;

Equipamentos para moldagem e congelamento de produtos semiacabados picados:

1. Máquina para moldagem de produtos semiacabados;

2. Máquina de empanar;

3. Máquina de lizonização;

4. Câmara de congelamento de choque;

5. Congelador espiral;

6. Máquina de embalagem;

7. Câmara de armazenamento refrigerada de baixa temperatura;

3.1 Equipamentos para matérias-primas e materiais

Moedor elétrico de carne (moedor);

Misturador de carne picada;

Tabela de produção;

Máquina de fazer gelo em flocos;

3.2 Equipamentos para moagem de matérias-primas e preparação de carne picada

Figura nº 1 Moedor de carne la Minerva 32-98 C/E660 F

3.3 Equipamento de formação e congelamento

Figura nº 2 Máquina de moldagem la Minerva MPM 500

4. Controle de qualidade de produtos semiacabados picados

A avaliação da qualidade dos produtos semiacabados começa com uma inspeção externa do recipiente (caixas, recipientes, bandejas, recipientes funcionais). O recipiente deve estar intacto, fechado com tampas. Em seguida, o número de unidades de embalagem é calculado e pesado para determinar a massa bruta dos produtos semiacabados. Para avaliar a qualidade dos produtos semiacabados, é feito um recesso abrindo um determinado número de unidades de embalagens de transporte. Das unidades de embalagem abertas, para compilar uma amostra média, é selecionado um determinado número de produtos semiacabados, especificados na documentação normativa e técnica vigente (GOST, RST, etc.).

Os produtos semiacabados selecionados são avaliados de acordo com indicadores organolépticos e físico-químicos, e seu peso é determinado.

4.1 Requisitos para produtos acabados

A qualidade dos produtos semiacabados é avaliada pela aparência, consistência, sabor e cheiro. Métodos de medição determine o teor de umidade, pão e sal.

A frescura dos produtos semiacabados é determinada da mesma forma que a frescura da carne. A superfície dos produtos semiacabados deve estar intacta, o formato não deve estar deformado e corresponder ao nome do produto. A presença de tecido conjuntivo grosso, tendões, películas e cartilagem é inaceitável. Nas costeletas, o comprimento do osso não deve ultrapassar 8 cm. No guisado, o teor de osso não passa de 20%, gordura - não passa de 15%; no ensopado caseiro, ossos - não mais que 10%, gordura - não mais que 15%. Carne para churrasco e pilaf não devem conter mais de 15% de gordura em uma sopa, sendo permitido até 50% de ossos. Não é permitida gordura de porco com espessura superior a 1 cm nos escalopes. Os produtos empanados devem ser planos, com as bordas bem aparadas e cobertos com uma camada fina e uniforme de pão ralado. Pão não amassado e gordura, bem como ossos finamente triturados, não são permitidos em produtos semiacabados. Os bolinhos congelados devem ter o formato correto em forma de semicírculo, com bordas bem fechadas e sem saliências de carne picada. Não são permitidos pedaços de massa pegajosos, partes quebradas e teor de massa superior a 50% da massa dos bolinhos. O cheiro dos produtos semiacabados naturais deve ser característico da carne benigna do tipo correspondente. O sabor e o cheiro dos produtos semiacabados picados após o cozimento são agradáveis, moderadamente salgados, com sabor de cebola e pimenta, a consistência não é quebradiça e suculenta; Sabores de pão e gordura estragada não são permitidos. A consistência dos produtos semiacabados deve ser elástica e produtos acabados- macio, suculento, não quebradiço; Os produtos empanados devem ter uma crosta crocante. A consistência dos produtos congelados é dura; Os bolinhos devem fazer um som característico quando sacudidos. Após o cozimento, a consistência da carne picada deve ser elástica, densa e a superfície dos bolinhos não deve ser pegajosa. O teor de umidade em produtos semiacabados picados é permitido 65-68%, pão - 18-20 (dependendo do nome) e sal - 1,2-1,5%. O desvio na massa das porções individuais de produtos semiacabados naturais e empanados não deve ultrapassar ±3%, picados - +5%; desvio de peso não é permitido 10 unidades. É permitido desvio no peso das caixas individuais de bolinhos de ±7 g, não sendo permitido desvio no peso líquido de 10 caixas.

4.2 Regras de amostragem

Estudo de controle de qualidade produtos de carne semiacabados realizado por métodos organolépticos e físico-químicos.

A avaliação da qualidade em condições laboratoriais começa com a seleção de uma amostra média. Em seguida, são avaliados os indicadores organolépticos - aparência, cor, consistência dos produtos semiacabados. O grau de moagem e mistura uniforme da carne picada são determinados cortando 2 peças. produto semi-acabado junto.

Na preparação para a pesquisa físico-química, 4 ou 6 produtos semiacabados são cortados longitudinalmente, após os quais 4 (ou 6) metades são cuidadosamente trituradas em um pilão até obter uma consistência homogênea e colocadas em frascos secos com tampas bem ajustadas. Da amostra preparada, são retiradas porções pesadas para determinar a fração mássica de umidade, sal e acidez total.

4.3 Tipos e regras para controle de qualidade de produtos semiacabados picados

Determinação da fração mássica de umidade e substâncias secas

Secagem em estufa. O método baseia-se na liberação de umidade higroscópica do objeto em estudo a uma determinada temperatura. A secagem é realizada até peso constante ou por métodos acelerados a temperaturas elevadas durante um determinado tempo.

A secagem das amostras é feita com areia calcinada, o que confere porosidade à amostra, aumenta a superfície de evaporação e evita a formação de crosta, o que dificulta a remoção da umidade.

Amostras muito úmidas são secas em banho de água ou areia. Para a secagem são utilizados copos de porcelana, garrafas de vidro ou alumínio, previamente secos e pesados.

Conclusão

A produção de produtos cárneos semiacabados é atualmente uma grande indústria especializada com um programa de desenvolvimento promissor, tanto no nosso país como no estrangeiro.

O aumento do número de empresas de processamento de carne e o aumento do consumo de carne e produtos cárneos colocam a qualidade do produto em primeiro plano.

Produção centralizada de produtos semiacabados em empresas modernas na forma de porções em embalagens higiênicas leva à redução do custo dos pratos porcionados, e também aumenta a produtividade do trabalho e os padrões de serviço nos estabelecimentos de varejo e alimentação pública, promove o desenvolvimento de métodos progressivos de venda de produtos cárneos e facilita a tecnologia de preparação aves em casa.

Na determinação da qualidade, é necessário partir do facto de que a carne e os produtos cárneos são, antes de mais, produtos alimentares. Portanto, o primeiro e mais importante sinal de qualidade é a sua adequação para este fim. Em segundo lugar é necessário colocar um conjunto de factores que determinam o seu valor nutricional, e em terceiro lugar - um conjunto de factores associados à atribuição de determinadas características comerciais aos mesmos durante o processo de produção.

Bibliografia

1. Gushchin V.V., Tecnologia de produtos cárneos semiacabados, Moscou: Kolos 2002.

2. Vinnikova L.G. Tecnologia de carne e produtos cárneos, Kyiv: Inkos, 2006.

3. Gabrielians N.A., Kozlov A.P., Pesquisa de commodities de produtos de carne e peixe, Moscou 1986.

4. Rogov I.A., Zabashta A.G., Kazyulin G.P. Tecnologia geral carne e produtos cárneos, Moscou: Kolos, 2007.

5. Antipova L.V., Glotova I.A., Rogov I.A. Métodos de pesquisa para carne e produtos cárneos, Moscou: Kolos, 2004.

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Introdução

4. Parte de cálculo

Conclusões

Bibliografia

Introdução

Os produtos cárneos semiacabados picados gozam de um merecido reconhecimento do consumidor e a cada ano ocupam um lugar cada vez mais forte na alimentação da população.

Para os estabelecimentos de restauração, estes produtos semiacabados têm um valor especial, pois sem eles seria impossível, mesmo nas quantidades mais limitadas, satisfazer a procura dos visitantes por pratos tão apreciados e apreciados como o bife, o estrogonofe de carne, etc. Afinal, de uma carcaça inteira de grande gado, que contém apenas dois lombinhos (com peso total não superior a 3 kg), pode-se preparar no máximo 20-25 porções de bife, langet ou estrogonofe de carne, ou seja, uma quantidade que em nada satisfaz as necessidades de uma grande sala de jantar e restaurante /12/.

A vantagem dos produtos cárneos semiacabados picados é que, facilitando e reduzindo o trabalho das lojas de compras, reduzindo o tempo necessário para o preparo de pratos quentes prato de carne ou lanches, permitem aumentar o rendimento do empreendimento. Os frigoríficos produzem produtos semiacabados em condições que garantem plenamente o frescor, a boa qualidade, a limpeza e a higiene dos produtos. O processo tecnológico e a receita são pensados de forma que para um determinado tipo de produto semiacabado seja utilizada apenas aquela parte da carne que, em termos de estrutura do tecido, teor de gordura, qualidade e propriedades culinárias, corresponda estritamente ao produto / 9/.

Todos os anos, os produtos cárneos semiacabados picados serão fornecidos aos estabelecimentos de restauração pública num sortido mais amplo e variado, estes produtos irão aumentar a oferta de pratos e snacks, reduzir e simplificar; processos de produção cozinhar preservando ao máximo todos os sabores e propriedades nutricionais das melhores iguarias e pratos gourmet /10/.

produtos de carne semiacabados picados

EM últimos anos A procura de produtos semiacabados que não requeiram muito tempo despendido na preparação dos alimentos em casa e nos estabelecimentos de restauração tem aumentado significativamente. Os produtos cárneos semiacabados, via de regra, são produzidos embalados, o que também determina suas altas qualidades de consumo.

A gama de produtos cárneos picados semiacabados está em constante expansão como resultado da utilização de diversas combinações de carne crua com vegetais, cereais, farinha e outros componentes proteicos. Graças ao uso de linhas mecanizadas de fluxo na produção de produtos cárneos semiacabados, seu design externo é melhorado e a embalagem é melhorada /9/.

São cada vez mais comuns carnes picadas de diversas receitas, a partir das quais podem ser preparados um grande número de pratos diferentes.

1. Características e fundamentos teóricos produção de produtos semiacabados de carne picada

A carne é um dos produtos alimentares mais importantes e com excelentes qualidades culinárias. Combina facilmente com vários produtos - vegetais, cereais, massas, preparados como acompanhamentos. Junto com proteínas completas, contém gorduras e as chamadas substâncias extrativas, que contribuem para uma melhor absorção dos alimentos /12/.

Para preparar produtos semiacabados, os frigoríficos utilizam carne de bovinos, ovinos e suínos.

Dependendo da estrutura do tecido da carne, do processamento mecânico e da finalidade culinária, todos os produtos cárneos semiacabados são divididos em carnes naturais, empanadas, picadas e cozidas. Além disso, a indústria produz produtos semiacabados, como bolinhos congelados /9/.

Os produtos cárneos semiacabados picados são produtos porcionados feitos de carne crua picada com aditivos (carne picada). Os produtos de carne picada semiacabados após a produção podem ser crus, resfriados ou crus congelados. Como exemplo, podemos citar os seguintes produtos semiacabados crus picados: costeletas, almôndegas, hambúrgueres, schnitzels, bifes, bifes de alcatra, kebab, almôndegas, almôndegas, quenelles e croquetes.

Produtos semiacabados picados. Os músculos cervicais, femorais e escapulares, que contêm tecido conjuntivo mais grosso e resistente, são as principais matérias-primas para o preparo de produtos semiacabados picados.

A moagem cuidadosa da carne em máquinas especiais tecnicamente avançadas e a adição de gordura, ovos e temperos à carne picada garantem a boa qualidade desses produtos semiacabados.

Costeletas de Moscou contêm carne bovina (de qualquer categoria de gordura) - 25 g, banha crua - 4,47 g, pão de trigo - 7 g, além de cebola, pimenta, sal e água. A carne picada preparada tem uma forma oval-achatada. Peso da costeleta 50 g.

Costeletas amadoras são preparadas a partir de carcaças bovinas gordurosas, acima da média e média. Depois de descascada, a polpa é triturada, misturada com temperos, pão branco e outros ingredientes, moldada em uma grande costeleta de ponta pontiaguda e empanada na farinha de rosca moída. O peso do produto semiacabado é de 75 g.

Costeletas de porco Pozharsky são preparadas a partir de carne de porco magra (45 g) com adição de melange de ovo (2 g), pão de trigo (Yug), pimenta, sal e água. A pedido do cliente, os frigoríficos acrescentam cebolas às costeletas de porco Pozharsky, bem como às amadoras. Peso da costeleta 75 g.

As costeletas de Kyiv são feitas de carne de porco contendo até 30% de gordura. A receita do produto semiacabado contém aproximadamente 30 g de carne de porco, 7 g de pão de trigo, cebola, pimenta, sal, água. O peso de uma costeleta é de 50 g.

O schnitzel de carne é feito de carne bovina picada. melhor qualidade, tendo a forma de um bolo oval achatado. Peso do Schnitzel 100 g.

O schnitzel de porco difere da costeleta de porco Pozharsky em peso e forma. O schnitzel de porco tem um formato oval achatado. Este produto semiacabado pesa 100 g.

As almôndegas têm o formato de uma bola. São preparados de acordo com a mesma receita e com as mesmas matérias-primas das costeletas de Moscou.

Zrazy é feito de carne picada recheada com ovos cozidos misturados com cebola frita e pão ralado.

Bife é um prato de carne frita, originalmente um dos tipos de bife, bife da cabeça do lombo. Muitas vezes existe um subtipo de bife como o bife picado (geralmente picado), que é o protótipo da costeleta. Os bifes também são classificados como malpassados ou mal passados.

O bife de alcatra é um pedaço de carne levemente triturado de 115g, cortado da ponta grossa ou do lombo e embebido em uma mistura batida de ovos frescos, água e sal.

Bitochki são pequenas costeletas redondas feitas de carne picada (originalmente costeletas).

Almôndegas - prato composto por bolinhas de carne picada ou peixe, preparadas com adição de cebola picadinha, ervas e temperos. Às vezes, para melhorar a consistência das almôndegas, adiciona-se pão ou pão embebido à carne picada. As almôndegas são geralmente do tamanho de uma noz.

Kufta é um tipo de prato de almôndega feito principalmente de cordeiro. Um prato tradicional do Médio Oriente e do Sul da Ásia.

Quenelles são bolinhos de carne, peixe e frango, com creme e ovo /12/.

2. Esquema tecnológico para produção de produtos semiacabados de carne picada e características

produtos semiacabados de carne picada - produto porcionado feito de carne crua picada com aditivos (carne picada). Os produtos de carne picada semiacabados após a produção podem ser crus, resfriados ou crus congelados. Como exemplo, podemos citar os seguintes produtos semiacabados crus picados: costeletas, almôndegas, hambúrgueres, schnitzels, bifes, bifes de alcatra, kebab, almôndegas, almôndegas, quenelles e croquetes.

Para preparar carne picada para produtos semiacabados picados, a carne crua congelada (blocos) é esmagada em um triturador. A carne separada mecanicamente obtida em um separador de carne e ossos também pode ser usada para preparar carne picada.

A carne picada é então passada por um moedor. À carne picada é adicionada banha de porco, que primeiro é moída no moedor ou na máquina de cortar banha. Adicione sal, água pré-resfriada com gelo, aditivos, temperos à carne picada e misture tudo bem na batedeira de carne picada. Um cortador também pode ser usado para misturar.

A carne picada, pronta para moldar produtos semiacabados, é carregada na tremonha de uma máquina para moldar produtos semiacabados, onde é formado o produto com a forma e peso exigidos, para o qual, dependendo do volume de produção, um rotativo ou sistema de moldagem por parafuso é usado. A máquina formadora molda e distribui as costeletas em uma esteira, após a qual o produto pode ser enviado para uma laminadora e/ou empanadora para empanamento líquido e seco, respectivamente.

Em seguida, as costeletas são enviadas em carrinhos para a câmara de congelamento rápido ou automaticamente por uma esteira até um freezer espiral em caso de alta produtividade da linha. Tempo de congelamento para costeletas ø75x20 mm pesando 85 g, em câmara de congelamento rápido é de 2 horas e em freezer espiral - 40-45 minutos. Após o congelamento, as costeletas são embaladas e transportadas para câmara refrigerada de baixa temperatura para armazenamento /12/.

As principais matérias-primas utilizadas são carne bovina, suína, ovina, de cavalo, além de carnes de outros tipos de animais de abate /4/.

Não use carne congelada duas vezes ou carne de porco com banha escurecida.

Juntamente com as matérias-primas cárneas, são amplamente utilizadas diversas preparações proteicas de origem vegetal e animal (produtos de soja, sangue, proteínas do leite, etc.), bem como melange, ovo em pó, vegetais e outros componentes, dependendo da direção de uso. do produto cárneo (Figura 2.1) / 4/.

Figura 2.1 Diagrama tecnológico para produção de produtos semiacabados picados

3. Principais equipamentos tecnológicos

1.Triturador de blocos congelados - uma máquina para picar carne ultracongelada (com temperaturas de até -30°C) para processamento posterior em um cortador ou moedor. Neste caso, não é necessária a descongelação prévia do produto, o que permite preservar o sabor do produto e evitar a perda de nutrientes.

A trituração do bloco, dependendo da finalidade posterior da matéria-prima obtida após a trituração (pedaços do tamanho de um punho ou em fatias), pode ser feita em máquina com eixo giratório com facas ou rolos ou em guilhotina- digite máquina /2/.

.O moedor de carne é projetado para moagem industrial de carnes, produtos cárneos, gorduras com a finalidade de produzir salsichas e outros produtos alimentícios.

O moedor para moer carne é a principal máquina nas linhas tecnológicas para produção de embutidos e produtos semiacabados. A qualidade do produto resultante depende diretamente da precisão e precisão com que o moedor corta os pedaços de carne.

O princípio de trituração de pedaços de carne utilizados em moedores de carne permanece inalterado há muitos anos: a carne na tremonha receptora é capturada por uma broca ou brocas e alimentada através de um corpo com nervuras internas até uma ferramenta de corte, que é um conjunto de fixo grades, geralmente compostas por três peças, e facas móveis, compostas por duas peças.

Diferentes moedores de carne, apesar do mesmo método de moagem e aparente simplicidade de design, têm qualidade de moagem completamente diferente. Mesmo pequenas influências o afetam recursos de design, inerente a cada um dos designs, bem como o grau de desgaste tanto da ferramenta de corte como do alojamento com o sem-fim /7/.

.Misturador de carne picada. O objetivo dos misturadores de carne picada é misturar produtos triturados com especiarias e outros ingredientes. Normalmente carne picada, cereais e outros produtos são misturados em misturadores de carne picada.

Os principais componentes da batedeira para carne picada são a tigela, a tampa e o mecanismo de mistura.

A tigela é uma tigela conectada a uma unidade de amassar. Normalmente, a tigela da batedeira é feita de aço inoxidável com superfície lisa, o que facilita muito sua limpeza e operação em geral. A batedeira para carne picada foi projetada de forma a promover a mistura uniforme de todos os ingredientes da carne picada. A mistura ocorre através de parafusos de amassamento.

As características de design da tigela (tigela) e das lâminas da batedeira de carne picada garantem uma distribuição uniforme dos ingredientes em toda a carne picada.

Existem misturadores de carne picada a vácuo e abertos (sem vácuo). Amassar a carne picada em uma batedeira a vácuo garante uma estrutura densa e sem poros da carne picada e aumenta a solidez da cor do produto.

Todos os misturadores de carne picada possuem mecanismos de proteção. Em particular, este é um mecanismo para bloquear uma ou mais brocas de amassamento quando a tampa da tigela é aberta. O processo de carga e descarga de matérias-primas geralmente é totalmente automatizado /3/.

.Separadores de carne e ossos, ou máquinas de carne picada, são usados para separar a carne dos ossos na produção de carne picada comestível, frango ou peixe.

A carne picada resultante pode ser utilizada para produzir produtos de alta qualidade, pois preserva a estrutura do tecido muscular.

O princípio de funcionamento da máquina é que as matérias-primas recebidas são carregadas na tremonha separadora sem moagem preliminar (com algumas exceções). Recomenda-se pré-moer ossos de porco ou bovino em pedaços do tamanho de um punho, sem a necessidade de moedor adicional, o que permite otimizar o aproveitamento do espaço de produção.

Todos os projetos de separadores mecânicos são baseados no uso do princípio de separação, levando em consideração características físicas matérias-primas processadas.

Usando várias pressões, a carne ou outro produto é forçado através dos orifícios ranhurados ou redondos da cabeça de separação, e ossos, cartilagens e (ou) tendões são removidos pela frente da máquina. A saída do produto é controlada manualmente por meio de cones na frente do parafuso separador e restritor.

Aumento mínimo de temperatura em caso de temperatura de entrada de matéria-prima 0-2 º C (esta temperatura é ideal) - geralmente 1-2 º C no frango, 4-7 º C na Turquia e cerca de 10 º C na carne bovina /6/.

.Cortador - transforma a carne em carne picada macia e fofa para preparar linguiças cozidas, salsichas, salsichas. O cortador mói o produto no vácuo. Facas de rotação rápida (até 4.500 rpm) transformam instantaneamente a carne em carne picada, que, na ausência de oxigênio, mantém sua cor natural, vitaminas e nutrientes. Graças ao processamento sem acesso ao ar, a qualidade do produto final e seu prazo de validade aumentam significativamente.

.Fabricante de gelo. Na indústria de processamento de carne, são necessárias grandes quantidades para produzir diversos produtos. água gelada. O gelo em flocos produzido por máquinas de gelo em flocos é ideal para uso. Tem um formato plano, graças ao qual possui uma grande superfície de transferência de calor, por isso resfria melhor a carne picada do que outros tipos de gelo.

A temperatura dos flocos de gelo produzidos na saída do gerador de gelo é de até -12°C, a espessura é de 0,8 a 2,8 mm. Produtividade da máquina de 380 kg a 23 t/dia/7/.

.Cortador de banha - permite cortar em cubos, tiras ou círculos carnes frescas, cozidas e congeladas (até -5°C), banha, bem como enchidos, fiambre e legumes prontos. Produtos que contenham ossos não podem ser cortados/6/.

8.Máquina para moldar produtos semiacabados. Depois de moer a carne crua, adicionar outros ingredientes, misturar e esfriar, a carne picada está pronta para modelar. Com a ajuda de equipamentos de conformação, os produtos podem receber uma variedade de formatos /2/.

.Máquina de empanar. A próxima etapa após a modelagem dos produtos de carne picada é a etapa de empanamento (revestimento) do produto. O processo de empanamento consiste em três operações - pré-polvilhamento, empanamento líquido e cobertura com pão ralado. O processo de fabricação pode utilizar várias combinações destas operações ou todos os três revestimentos. Porém, existem padrões para a quantidade de granulado utilizado, cuja quantidade não deve ultrapassar 30% do peso do produto acabado.

Na verdade, o empanado melhora o produto de várias maneiras: torna-o mais suculento, ao mesmo tempo que retém a umidade e o sabor. Empanar torna a comida mais atraente. Além disso, o empanado acrescenta peso à comida, aumentando o custo.

O pré-revestimento é frequentemente utilizado na fabricação de produtos empanados para melhorar a adesão do empanado líquido. Esta operação é muito importante para produtos com superfície molhada ou gordurosa. Para esta operação costuma-se utilizar farinha ou uma mistura de proteínas secas para empanar.

Existem muitos tipos diferentes de empanados secos utilizados na fabricação de produtos cárneos. Eles podem vir em diferentes tamanhos, formas, texturas, cores e sabores. Os empanados finamente moídos são muito populares e tradicionais. Conferem ao produto uma aparência arejada e lembram um produto caseiro /7/.

.Máquina de lizonização. O empanado líquido desempenha um papel muito importante na tecnologia de revestimento de produtos cárneos semiacabados. No preparo dos alimentos, podem ser utilizados dois tipos de empanados: fermento e fresco. A escolha de um tipo ou de outro depende da formulação do produto. Os empanados líquidos são uma mistura de vários ingredientes, que podem incluir farinha, amidos, ovos, leite, especiarias, levedantes e estabilizantes.

Na aplicação do empanado líquido, para aumentar a aderência, é utilizado em combinação com o empanado seco. Nesse caso, são mais utilizados empanados frescos com diferentes viscosidades.

Equipamento para cozimento de produtos cárneos semiacabados picados feitos de carne crua picada (carne picada) de vaca, vitela, porco, cordeiro sem recheio (costeletas, hambúrgueres, almôndegas e outros produtos similares) /6/.

.Câmara de congelamento de choque. Hoje em dia, os alimentos são congelados graças a uma tecnologia especial de retirada de calor do produto. Ao mesmo tempo, a temperatura cai e a certa altura a água do produto começa a se transformar em cristais de gelo.

Um produto é considerado congelado se sua temperatura for de -6 graus. Na carne, 75% da água congela a menos 5°C; 80 por cento - a menos 10°C; e 90 por cento - a menos 20 graus.

O congelamento de alimentos é usado principalmente para armazenamento de longo prazo.

Tecnologicamente, o processo de congelamento pode levar um tempo diferente. O congelamento rápido (choque) preserva melhor a qualidade do produto. Como resultado deste processo, formam-se cristais de gelo muito pequenos no interior do produto, o que tem um efeito positivo na qualidade do produto, uma vez que ocorrem danos mínimos ao tecido do produto.

Foi para esses fins que foram criados dispositivos especiais - câmaras de congelamento rápido. Permitem congelar rapidamente um produto ou prato, preservando as suas propriedades benéficas /3/.

.Máquina de embalagem. Máquinas de envase e embalagem, multi-heads (dispensadores de pesagem eletrônicos de alta precisão), sistemas de embalagem para produtos alimentícios ou não alimentícios, de pequenas peças, a granel e livres de poeira. O equipamento utiliza o princípio de dosagem por peso e é utilizado para embalagens /2/.

13.Os armazéns frigoríficos e câmaras de armazenamento incluem: circuito de isolamento térmico (câmaras) com portas e sistema de refrigeração.

Câmaras confeccionadas em painéis sanduíche de espuma de poliuretano com portas frigoríficas produzidas em nossa própria fábrica são utilizadas como circuito de isolamento térmico. O sistema de refrigeração inclui: unidade compressora de refrigeração, condensador, resfriador de óleo, receptor de circulação e estação de bombeamento(no caso de utilização de circuito de alimentação de refrigerante de circulação de bomba), painel de controle elétrico, tubulações de refrigerante e linhas de cabos elétricos /6/.

. Parte de cálculo

O cálculo da quantidade de matérias-primas e temperos é feito de acordo com a receita dos produtos semiacabados, os dados estão resumidos na tabela 4.1

Tabela 4.1 Cálculo de matéria-prima para produção de costeletas

Matérias-primas, temperos Normas, g (por peça) Requisitos de matérias-primas conforme especificação "Caseiro" "Moscou" "Salgado" Costeleta de vaca 28.050.023.75085 Carne de porco gordurosa aparada 29,7 - 1485 Costeleta de porco - 16.8840 Crua gordura de carne bovina ou suína ou aparas de Spick - 8,94- 447 kapste branco congelado - 36,5 1825xleb feito de farinha de trigo 13,014,0-1350 trigo mucker - 10,8540 painéis de succhanes 4,04,03,26563 CHUMBO AMIGO 2,01,01,05,4420 MELANGE ou ovos frango2.0-2.4220 Pimenta preta ou branca moída0.10.060.0410 Sal de cozinha1.21.21.1175 Água potável20.020.8-2040Total: 10010010015000

Com base nos resultados do cálculo da quantidade de matérias-primas e temperos, é realizado de acordo com a receita dos produtos semiacabados. De acordo com um trabalho individual, foi necessário calcular a necessidade de matéria-prima para 5 embalagens de cada tipo de costeleta, sendo 10 costeletas por embalagem.

Para a produção de costeletas “Caseiras”, “Moscou” e “Picantes” são necessários um total de 15.000g (15kg) de matéria-prima.

5. Requisitos para a qualidade de produtos cárneos semiacabados picados

Os produtos semiacabados devem atender aos requisitos desta norma, documento para produtos semiacabados de denominação específica de acordo com a qual são fabricados, e ser produzidos de acordo com as instruções tecnológicas que regulamentam processo produção, em conformidade com as regras de inspeção veterinária de animais para abate e exame veterinário e sanitário de carne e produtos cárneos, regras veterinárias e sanitárias para o uso e processamento de carne e produtos cárneos importados em empresas de processamento de carne na Rússia, regras sanitárias para carne empresas do setor aprovadas em da maneira prescrita, e requisitos higiênicos para a segurança e valor nutricional dos produtos alimentícios estabelecidos por regulamentos atos jurídicos Federação Russa/11/.

Quando cortados, os produtos semiacabados picados devem parecer carne picada bem misturada. O sabor e o cheiro dos produtos semiacabados picados em sua forma crua devem ser característicos de matérias-primas de boa qualidade e, quando fritos, característicos de um produto frito. A superfície dos produtos semiacabados empanados deve ser polvilhada uniformemente com pão ralado.

Nos produtos semiacabados picados regulam fração de massa umidade, gordura, sal de cozinha, pão, bem como o peso de uma porção /8/.

Em termos de indicadores organolépticos, os produtos semiacabados devem cumprir os requisitos especificados na tabela 5.1/4/.

Em termos de indicadores físicos e químicos, os produtos semiacabados devem atender aos requisitos especificados nas tabelas 5.2 e 5.3/1, 5/.

Tabela 5.1 Indicadores de avaliação organoléptica da carne

Nome do indicador Características Aspecto e aspecto do corte Forma, estado da superfície de corte correspondente ao nome próprio do produto semiacabado, tendo em conta os componentes da receita utilizados, incluindo especiarias, molhos, marinadas e empanados previstos na receita Sabor e cheiro Característico do nome próprio do produto semiacabado, levando em consideração os componentes da receita utilizados, inclusive temperos, molhos, marinadas e empanados previstos na receita Cor Característica da cor do semiacabado granulado ou cru picado produto cárneo utilizado nesta denominação, tendo em conta os componentes da receita utilizados, incluindo especiarias, molhos, marinadas e empanados previstos na receita

Tabela 5.2 Parâmetros físico-químicos de produtos cárneos semiacabados

Nome do indicador Norma para produtos cárneos semiacabados CategoriasABBCDMfração mássica de proteína, %, não inferior a 16121086 Fração mássica de gordura, %, não superior a 183550 Regulamentado no documento segundo o qual os produtos semiacabados são fabricados Fração mássica de amido, %, não mais que 234 Fração mássica de cloreto de sódio, %, não mais que 1,8 Fração mássica de fósforo total (R 205Fração mássica de pão, % Regulamentada no documento de acordo com o qual os produtos semiacabados são fabricados Fração mássica de recheio ou cobertura, % Regulamentada no documento de acordo com o qual os produtos semiacabados são fabricados Temperatura na espessura do produto semiacabado, °

Tabela 5.3 Parâmetros físico-químicos de produtos semiacabados contendo carne

Nome do indicador Padrão para produtos semiacabados contendo carne Categorias VGDM Fração em massa de proteína, %, não inferior a 975 Fração em massa de gordura. %, não superior a 35 Regulamentado no documento segundo o qual os produtos semiacabados são fabricados Fração mássica de amido, %, não superior a 6 Fração mássica de cloreto de sódio, %, não superior a 1,8 Fração mássica de fósforo total ( P 205), %Regulado no documento de acordo com o qual os produtos semiacabados são fabricados Fração mássica de pão, % Regulada no documento segundo o qual os produtos semiacabados são fabricados Fração mássica do recheio ou cobertura, % Regulamentada no documento segundo o qual os produtos semiacabados são fabricados Temperatura na espessura do produto semiacabado, ° Regulamentado no documento de acordo com o qual os produtos semiacabados são fabricados

6. Embalagem, rotulagem, condições de armazenamento, transporte e condições de venda de produtos cárneos semiacabados picados

Cada tipo de produto semiacabado picado deve atender aos parâmetros organolépticos e físico-químicos adequados. Costeletas, bifes de alcatra e almôndegas caracterizam-se pelo formato arredondado-achatado, para schnitzels - oblongos, para carnes picadas e bifes - retangulares (em forma de briquetes), para almôndegas - esféricos ou alongados-esféricos.

A classificação de produtos de carne picada semiacabados, bolinhos, carne picada para comida de bebê é apresentada na cláusula 3 do GOST R 51187-98 "Produtos de carne picada semiacabados, bolinhos, carne picada para comida de bebê. Condições técnicas gerais."

Produtos de carne picada semiacabados, bolinhos, carne picada para fins racionais, preventivos e nutrição terapêutica as crianças devem atender aos requisitos de GOST R 51187-98 "Produtos de carne picada semiacabados, bolinhos, carne picada para comida de bebê. Condições técnicas gerais" /8/.

Marcação. De acordo com a cláusula 4.3 do GOST R 51187-98, a rotulagem de embalagens de consumo de carne, produtos semiacabados picados, bolinhos, carne picada é determinada de acordo com a cláusula 4.1 do GOST R 51074-2003 com a indicação Informações adicionais(cláusula 4.2.2.2 GOST R 51074-2003):

Estado térmico (resfriado, congelado);

Data de fabricação e data de embalagem;

O rótulo de produtos cárneos picados semiacabados, bolinhos, carnes picadas destinados à nutrição preventiva e terapêutica de crianças indica adicionalmente a finalidade.

Nas embalagens ou sacos de bolinhos, o modo de preparo /11/ deverá ser indicado de forma tipográfica.

Marcação de transporte - de acordo com GOST 14192-96, com carimbo adicional “Comida para bebês” e utilização de sinalização de manuseio (Capítulo 4 do GOST 14192-96) “Carga perecível”, “Limitação de temperatura”.

É permitida a não aplicação de marcações de transporte em embalagens reutilizáveis com produtos destinados à venda local /1/.

Pacote. De acordo com a cláusula 4.4 do GOST R 51187-98, os produtos cárneos semiacabados picados são embalados em caixas de papelão ondulado de acordo com GOST 13513-86, caixas reutilizáveis de polímero de acordo com GOST R 51289-99, alumínio, bem como especializados recipientes ou equipamentos de embalagem.

Os recipientes reutilizáveis devem ter tampa. Se não houver tampa, é permitido às vendas locais cobrir o recipiente com pergaminho, subpergaminho ou papel de embrulho /5/.

Regras de aceitação. De acordo com o Capítulo 5 do GOST R 51187-98, as regras de aceitação e o volume de amostras são determinados de acordo com o Capítulo 6 do GOST R 52675-2006/1/.

Os produtos de carne picada semiacabados são consumidos em lotes.

Considera-se lote o produto semiacabado de carne picada com o mesmo peso e nome, produzido em um turno e emitido com um único documento de qualidade.

Transporte. De acordo com a cláusula 7.1 do GOST R 51187-98, produtos cárneos semiacabados picados, bolinhos, carne picada são transportados em caminhões refrigerados de acordo com as regras para o transporte de produtos perecíveis em vigor no transporte rodoviário (Regras para o transporte de produtos perecíveis bens por transporte rodoviário no tráfego intermunicipal (artigo 13 das Regras para o transporte rodoviário de mercadorias)) /11/.

Armazenamento (cláusula 7.2 GOST R 51187-98). Produtos cárneos semiacabados picados, a carne picada deve ser armazenada refrigerada em temperatura de 0 a 4°C por no máximo 12 horas. Congelada em temperatura não superior a -18°C – no máximo 30 dias, em recipiente lacrado. embalagem - não mais que 3 meses/1, 5/.

O prazo de validade dos produtos cárneos semiacabados picados, bolinhos, carnes picadas, garantindo a segurança, qualidade e segurança dos produtos, deve ser padronizado documento normativo para um tipo específico de produto, levando em consideração as “Condições e prazo de validade dos produtos perecíveis” (Anexo 1 da SanPiN 2.3.2.1324-03 " Requisitos higiênicosàs datas de validade e condições de armazenamento de produtos alimentícios") /8/.

Conclusões

Os produtos cárneos semiacabados picados são produtos porcionados feitos de carne crua picada com aditivos (carne picada). Cada tipo de produto semiacabado picado deve atender aos parâmetros organolépticos e físico-químicos adequados. Quando cortados, os produtos semiacabados picados devem parecer carne picada bem misturada. O sabor e o cheiro dos produtos semiacabados picados em sua forma crua devem ser característicos de matérias-primas de boa qualidade, e quando fritos - característicos de um produto frito /11/.

E é precisamente por isso que os produtos cárneos semiacabados picados gozam de um merecido reconhecimento do consumidor e a cada ano ocupam um lugar cada vez mais forte na alimentação da população.

Bibliografia

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