Cum să păstrezi un jurnal al produselor finite. Instrucțiuni pentru respingerea produselor finite în cantinele școlare

Cum să completezi corect Jurnalul de căsătorie!!!

„corect” nu va funcționa)
Păstrarea unui jurnal de respingere
Jurnalul de deșeuri trebuie să fie numerotat, dantelat și semnat.
Deșeuri alimentare în unitățile de catering
1. Toate preparatele și produsele culinare produse în unitățile de alimentație publică sunt supuse respingerii obligatorii de îndată ce sunt gata. Casarea alimentelor se efectuează înainte de începerea eliberării fiecărui lot nou preparat.
2. Selecția preparatelor și a produselor culinare finite este efectuată de o comisie formată din directorul întreprinderii, șeful producției și bucătarul-maistru.
Atunci când efectuează respingere, aceștia sunt ghidați de cerințele specificațiilor tehnice, specificațiilor tehnice și documentației de reglementare pentru semifabricate, preparate gata preparate și produse culinare.

3. Evaluarea calității produsului se înscrie în jurnalul de respingere (conform formularului anexat) înainte de începerea vânzării acestuia. În cazul în care tehnologia de preparare a alimentelor este încălcată, comisia este obligată să scoată produsele din vânzare și să le trimită spre modificare sau prelucrare și, dacă este necesar, spre cercetare într-un laborator alimentar.
4. Fiecare unitate de alimentație publică este obligată să aibă un registru de respingere. Albumul de însemnări trebuie să fie numerotat, dantelat și

sigilat Managerul de producție păstrează un jurnal de respingere.
5. Directorul întreprinderii (președintele comisiei de respingere), directorul de producție și bucătarii care pregătesc produsele sunt responsabili de calitatea alimentelor.
6. Calitatea preparatelor și a produselor culinare finite se apreciază în funcție de indicatori organoleptici: gust, miros, aspect, culoare, consistență. În funcție de acești indicatori, produsele sunt evaluate - excelent, bun, satisfăcător, nesatisfăcător (defect).
O evaluare excelentă este acordată unor astfel de preparate și produse culinare care corespund ca gust, culoare și miros, aspect și consistență rețetei aprobate și altor indicatori prevăzuți de cerințe.
Evaluarea se acordă bine preparatelor și produselor culinare care au un defect minor (subsare, neaduse la culoarea dorită etc.).
O evaluare satisfăcătoare este acordată preparatelor și produselor culinare care au abateri de la cerințele culinare, dar sunt potrivite pentru vânzare fără procesare.
O calificare nesatisfăcătoare se acordă mâncărurilor și produselor culinare care prezintă următoarele defecte: gust și miros străin necaracteristic produselor, puternic suprasărat, puternic acru, amare, insuficient gătite, insuficient gătite, arse, și-au pierdut forma, având o consistență neobișnuită. sau alte semne, discreditând preparate și produse .
7. Evaluarea calității preparatelor și produselor culinare se înscrie într-un jurnal în forma stabilită și se semnează de toți membrii comisiei. Evaluarea calității mâncărurilor și produselor culinare ca nesatisfăcătoare, dată de comisia de respingere sau de alți inspectori, este discutată la ședințele de producție ale întreprinderilor și la consiliile culinare.
Persoanele vinovate de prepararea nesatisfăcătoare a mâncărurilor și a produselor culinare răspund financiar și în alte moduri.
8. Pentru a determina greutatea corectă a produselor culinare finite bucată și semifabricatelor, se cântăresc simultan câte 10 porții de fiecare tip, iar cerealele, garniturile și alte feluri de mâncare și produse fără bucată sunt cântărite cântărind 3 porții luate atunci când sunt distribuite la consumatorul.
Data, ora pregătirii, numele felului de mâncare, rating, deficiențe, cine a gătit.

Conceptul de respingere este testarea produselor fabricate de către unitățile de producție și alimentație publică înainte de vânzare. O evaluare calitativă a produselor este efectuată de o comisie desemnată local. Toate concluziile și comentariile sunt introduse în jurnalul de respingere a produsului finit, o mostră de umplutură poate fi vizualizată aici.

Pe baza Rezoluției medicului șef de stat al Serviciului sanitar al Federației Ruse nr. 20, nr. 4303, precum și a prevederilor SanPiN, este necesar un control obligatoriu al produselor finite înainte de a fi vândute consumatorilor. Acest lucru este strict în special pentru mesele din instituțiile preșcolare și școlare.

Rezultatele mostrelor de produse sunt introduse într-un jurnal de respingere, care constă din pagini cu coloane în care sunt înregistrate următoarele:

Timpul exact de gătire (eliberare).
Denumirea produsului (farfurie).
Data implementării controlului defectelor.
Concluziile examinării organoleptice și disponibilitatea suficientă a produsului.
Decizia de implementare și utilizare.
Vize ale membrilor comisiei.
Adăugare (sub formă de notă).

Jurnalul de respingere se întocmește prin completarea coloanelor corespunzătoare, numerotarea, viza și sigiliul întreprinderii. Documentul trebuie să fie atașat și depozitat la responsabilul de producție. Puteți vizualiza o mostră de completare a unui jurnal de respingere pentru produsele finite aici.

Jurnalul de respingere a producției confirmă intenția întreprinderii de a efectua controlul calității. În locul unei comisii de specialitate în domeniul alimentației, bucătarul senior (patiser) are voie să efectueze screening și să completeze o revistă după formularul stabilit. Angajatorul acordă acest drept lucrătorului din bucătărie în conformitate cu calificările, calitățile profesionale și categoria corespunzătoare.

Bucătarul degustă personal preparatele și înregistrează datele despre indicatorii organoleptici într-un jurnal, certificându-le cu semnătură personală.

Calitatea preparatelor nu depinde întotdeauna de profesionalismul bucătarilor. Produsele achiziționate, prospețimea lor, respectarea termenului de valabilitate, rețetelor și respectarea standardelor tehnologice sunt de mare importanță.

Important! Atunci când inspectează unitățile de catering, reprezentanții Rospotrebnadzor solicită întotdeauna mai întâi un jurnal de respingere.

Caracteristicile procesului de respingere

Produsele sunt verificate prin prelevarea unei probe sau analize de laborator. Deci, de exemplu, înainte de a servi un fel de mâncare consumatorului, cu 15-20 de minute înainte de a servi mâncarea, trebuie luată o probă. Indicatorii organoleptici sunt introduși într-un registru de respingere și înregistrați în acesta, indicând toate cerințele necesare.

Cerințele organoleptice ale produselor includ relația dintre aspect și gust.

Produsul este cântărit, se acordă atenție consistenței, aspectului (exterior și tăiat), mirosului, gustului, transparenței. Acest lucru se aplică nu numai preparatelor din departamentul de catering, ci și produselor de toate tipurile, inclusiv semifabricatelor. La verificare, ratingurile sunt date: 5, 4, 3 sau 2. Un rating nesatisfăcător interzice acceptarea produsului, acesta este scos din producție și vânzări de către comisia de respingere.

Atunci când se efectuează o inspecție, poate fi nevoie de teste de laborator, pe care membrii comisiei le anunță prin înscrierea în raportul de prelevare. Produsele pentru testarea de laborator sunt ambalate în recipiente bine închise, învelite în hârtie, legate cu sfoară și sigilate.

Un răspuns negativ la test este un motiv pentru eliminarea produselor de la vânzare. Acest fapt trebuie înregistrat în jurnalul de respingere.

Controlul asupra calității pregătirii alimentelor, eliberarea produselor finite și eliberarea semifabricatelor poate fi departamental, administrativ și personal. Prima include o comisie specială creată la întreprindere. Inspecția personală este efectuată direct de către angajator însuși sau de către producători direct la fața locului. Controlul administrativ este efectuat de către directorul de producție. În timpul zilei de lucru, controlul calității este efectuat de maiștri.

Comisia de respingere în sine include (Scrisoarea Administrației Publice de Alimentație nr. 7-3/8-867) în întreprinderile mici: directorul și directorul de producție, bucătarul superior în echipă și un lucrător sanitar. În industriile mari, lista persoanelor enumerate mai include: un inginer de proces, un muncitor de laborator, un bucătar sau patiser cu înaltă calificare, un muncitor la stația de salubritate (sau un membru al postului de salubritate de producție).

Important! Componența și numărul membrilor comisiei de respingere se aprobă prin ordin al conducerii, inclusiv al grupului popular de control, precum și al asociațiilor sindicale.

Nuanțe juridice

În ciuda faptului că nu există instrucțiuni directe de reglementare privind lucrul cu jurnalele de respingere în Regulile SP 2.3.6.1079-01, clauza 15.1 din aceste prevederi precizează în mod direct că este necesară menținerea zilnică a documentației privind pregătirea și eliberarea produselor finite și control. calitatea grăsimilor de prăjit.

Aceste cerințe se aplică loturilor gata preparate de alimente, băuturi, produse de cofetărie, brânzeturi, cârnați, lactate și alte tipuri de produse, precum și semifabricatelor.

Clauza 1 a asocierii în participațiune recomandă în alimentația publică eșantionarea și evaluarea pe măsură ce fiecare porție de produse este pregătită, produsă în funcție de cerere și vânzări (clauzele 8.3, 9.1). Înregistrarea în jurnal trebuie efectuată în conformitate cu toate regulile și semnată de persoane autorizate - producătorul și inspectorul (Scrisoarea Ministerului Comerțului nr. 0848).

Forma jurnalului de respingere este prevăzută de standardele NP SRO APSPOZ, precum și SanPiN:

4.1.3049 – 13 (Anexa 8, tabelul 1);
4.5.2409 – 08 (Anexa 10, formularul 2).

Algoritmul de acțiune al serviciului de inspecție Rospotrebnadzor la efectuarea comisiilor de respingere se bazează pe Anexa 15 la Ordinul Rospotrebnadzor nr. 220.

Dacă procesul de inspecție dezvăluie un produs de calitate inadecvată, acesta este adus în starea necesară. Dacă acest lucru nu este posibil, atunci persoanele care au deteriorat produsul și au încălcat regulile de fabricație vor compensa prejudiciul material din veniturile lor personale.

Important! Asigurarea calității produselor fabricate trebuie efectuată în conformitate cu respectarea strictă a disciplinelor tehnologice și a procesului de fabricație, a documentelor tehnice.

Concluzie

Un jurnal de deșeuri este un element important de monitorizare a produselor pe care o persoană le consumă. Este necesar să controlați procesul de gătit și produsele semifabricate pentru a vă proteja sănătatea de probleme inutile.

Rezultatele mostrelor de produse sunt introduse într-un jurnal de respingere, care constă din pagini cu coloane în care sunt înregistrate următoarele:

Timpul exact de gătire (eliberare).
Denumirea produsului (farfurie).
Data implementării controlului defectelor.
Concluziile examinării organoleptice și disponibilitatea suficientă a produsului.
Decizia de implementare și utilizare.
Vize ale membrilor comisiei.
Adăugare (sub formă de notă).

Bucătarul degustă personal preparatele și înregistrează datele despre indicatorii organoleptici într-un jurnal, certificându-le cu semnătură personală.

Important! Atunci când inspectează unitățile de catering, reprezentanții Rospotrebnadzor solicită întotdeauna mai întâi un jurnal de respingere.

Caracteristicile procesului de respingere

Cerințele organoleptice ale produselor includ relația dintre aspect și gust.

Un răspuns negativ la test este un motiv pentru eliminarea produselor de la vânzare. Acest fapt trebuie înregistrat în jurnalul de respingere.

Important! Componența și numărul membrilor comisiei de respingere se aprobă prin ordin al conducerii, inclusiv al grupului popular de control, precum și al asociațiilor sindicale.

Nuanțe juridice

Aceste cerințe se aplică loturilor gata preparate de alimente, băuturi, produse de cofetărie, brânzeturi, cârnați, lactate și alte tipuri de produse, precum și semifabricatelor.

Forma jurnalului de respingere este prevăzută de standardele NP SRO APSPOZ, precum și SanPiN:

4.1.3049 – 13 (Anexa 8, tabelul 1);
4.5.2409 – 08 (Anexa 10, formularul 2).

Algoritmul de acțiune al serviciului de inspecție Rospotrebnadzor la efectuarea comisiilor de respingere se bazează pe Anexa 15 la Ordinul Rospotrebnadzor nr. 220.

Important! Asigurarea calității produselor fabricate trebuie efectuată în conformitate cu respectarea strictă a disciplinelor tehnologice și a procesului de fabricație, a documentelor tehnice.

Concluzie

TERMENI

Clasarea este procesul prin care se decide asupra conformității aspectului și gustului produselor prin prelevarea unui eșantion.

Stergerea produselor este eliminarea produselor dacă se constată că acestea nu sunt conforme cu cerințele. Pentru fiecare faptă de radiere a produselor se întocmește un act ( Anexa 1), în care sunt obligatorii semnăturile conducătorului unității (producției) și ale maistrului sau șefului atelierului în care are loc radierea. Salariatul care a comis defectul la locul de muncă este familiarizat cu actul împotriva semnăturii.

Comisia de respingere este un grup autorizat de angajați (director de producție, director de producție, director de piață culinară).

Un jurnal de sacrificare este un jurnal în care sunt notate toate felurile de mâncare testate și fiecare dintre ele primește o evaluare.

Stare inadecvată – produse de calitate și/sau aspect inadecvat.

DESCRIEREA PROCESULUI DE PRODUCȚIE

*Acţiune*	*Interpret/responsabil*	*Nota*
Achizitie si depozitare materii prime
Testarea organoleptică a materiilor prime achiziționate (carne, ciuperci - la comision).	Cap depozit (carne, ciuperci - acceptate de managerul de depozit, merchandiser, director de productie)	În cazul acceptării materiilor prime de calitate scăzută, responsabilitatea financiară revine în totalitate conducătorului depozitului (sau membrilor comisiei care acceptă materiile prime).
Testarea organoleptică a materiilor prime trimise la atelier.	Cap depozit	În cazul deteriorării materiilor prime în timpul depozitării, responsabilitatea financiară revine în totalitate managerului depozitului.
Etapa de producție(responsabil - director adjunct de producție)
Recepția materiilor prime se realizează în funcție de calitate și cantitate.	Maistru sau director de magazin	După primirea materiilor prime din depozit, responsabilitatea financiară revine în totalitate depozitarului și directorului de producție, ei sunt responsabili financiar de calitatea și utilizarea acestor materii prime. Pe comision se accepta carne, pui, ciuperci, legume, fructe: depozitar si director productie. Directorul de productie accepta calitatea si raspunde, impreuna cu depozitarul, de calitatea materiilor prime. Are tot dreptul să nu accepte materii prime de calitate scăzută dacă nu participă la acceptarea mărfurilor. Depozitarul returneaza marfa furnizorului sau aceasta suma se scade din salariul antrepozitarului.
respingerea produselor finite. Gust, culoare, miros, consistență		Produsele de calitate necorespunzătoare sunt supuse anulării. Dacă acest lucru s-a întâmplat din vina angajatului, atunci acesta plătește în aceeași zi suma produselor deteriorate la prețuri cu amănuntul. Dacă un angajat nu poate plăti această sumă, atunci această sumă este scrisă de către departamentul de contabilitate sub formă de avans și imediat reținută.
respingerea produselor finite.	Maistru sau director de magazin, adjunct. director de producție	Înainte de a începe producția unui lot de produse, este necesar să verificați calitatea, pentru aceasta ar trebui să pregătiți o probă și să o gustați bucătarul, directorul de producție și maistrul să o deguste într-un anumit volum și trimiteți-l spre vânzare, acest lucru se aplică și pentru /f După acordarea permisului de producție, persoanele de mai sus poartă întreaga responsabilitate morală și financiară pentru calitatea acestui lot de produse. . După respingere, se notează în jurnalul de respingere. Produsele cu o calitate gustativă necorespunzătoare trebuie aduse la gust. Dacă este imposibil să-l aduci la gust, atunci produsul este anulat. Dacă se întâmplă acest lucru, atunci produsele sunt achiziționate de către angajatul care a produs produsele și de către persoanele care au permis acest lucru. În aceeași zi, se reține cantitatea produselor deteriorate la prețuri cu amănuntul. Dacă un angajat nu poate plăti această sumă, atunci această sumă este scrisă de către departamentul de contabilitate sub formă de avans și imediat reținută.
Atunci când se produc semifabricate tocate și carne tocată, este necesar să se pregătească o probă și să o deguste la comision înainte de a face un lot de semifabricat.	Maistru sau director de magazin, adjunct. director de producție
Respingerea repetată a produselor finite în expediție	Expeditor	Produsele sunt acceptate conform indicatorilor organoleptici si cantitativ. Dacă se descoperă o defecțiune, sunt invitați maistrul și directorul de producție. Se întocmește un act și se ia o decizie privind restituirea și modificarea sau radierea pe cheltuiala vinovatului. După acceptarea produselor pentru expediție, expeditorul poartă responsabilitatea financiară pentru depozitare.
Etapa de livrare(responsabil – șofer)
	Sofer de livrare	Produsele cu aspect nepotrivit nu vor fi expediate. Responsabilitatea financiară pentru produsele de calitate scăzută revine în totalitate expeditorului. Dacă un angajat nu poate plăti această sumă, atunci această sumă este scrisă de către departamentul de contabilitate sub formă de avans și imediat reținută.
Respingerea organoleptică a produselor finite	Persoană responsabilă financiar la punctul de vânzare, servitoare	Produsele cu aspect nepotrivit nu vor fi acceptate. Garnituri, supe, băuturi, feluri principale și produse de patiserie sunt degustate la fața locului. In cazul produselor defecte sau deteriorate, acestea sunt returnate expeditiei. Este invitat directorul de producție și se întocmește un proces-verbal. Vinovatul plătește.

Note: Se fac ajustări locale.

1. În cazul în care se constată un defect în urma vânzării produselor, managerul întocmește un certificat de retur al produsului (Anexa 2), sunt identificate și stabilite cauzele condițiilor substandard. Banii plătiți de cumpărător pentru produsele defecte se returnează cumpărătorului. Se face o copie a actului și se trimite la producție prin șofer.

2. La trimiterea produselor către un lanț de magazine, produsele sunt anulate în mod independent. Actul este semnat de directorul magazinului, administratorul etajului de vânzări, agentul de vânzări din departamentul „Gogoșă” și ofițerul de securitate. Actul inițial este transferat departamentului de contabilitate Pyshka prin șofer, iar o copie rămâne la directorul magazinului. În magazine, produsele pot fi anulate în volume convenite în prealabil (de regulă, acesta este un procent din produsele vândute). Dacă este vina managerului, acesta este anunțat în termen de 1 oră.

3. Returnarea produselor de pe piața culinară la sfârșitul zilei de lucru:

Produsele din carne sunt returnate la magazinul de carne.

Salatele sunt returnate la frig.

gotic. Vasele sunt returnate la magazinul fierbinte.

Toate produsele de panificație sunt mutate la depozitare într-un dulap frigorific în timpul expediției.

Produsele de cofetărie rămân în vitrinele magazinului, iar dimineața vine șeful cofetăriei și le evaluează.

Directorul de productie intocmeste un meniu de distributie tinand cont de aceste resturi.

Anexa 1.

Atelierul ACT

anularea produselor

1. Astăzi ___. ____. 200__ an la ___ h ___ min. S.U.A:

Funcție Nume complet

________________________________ _________________

Funcție Nume complet

________________________________ _________________

Funcție Nume complet

Produse anulate (din cauza defectelor/deteriorării/defectelor) în următorul interval:

№	Numele produsului	Numărul de produse	Preț cu amănuntul pe unitate	Numele complet și funcția persoanei responsabile	Locul depistarii defectului
1
2
3
4
5

Denumirea funcției Numele complet

pentru cauzarea unui prejudiciu în valoare de ______ (_____________________________

Suma în cuvinte

___________________________) frecați. ____kop. și nu plătiți pentru __ ore de lucru.

3. Produsele defecte au fost predate angajatului vinovat și eliminate (bifați ceea ce este inutil).

Semnături:

Semnătura Nume complet

____________ /________________

Semnătura Nume complet

____________ /________________

Semnătura Nume complet

__________________ Anexa 2Numele organizației

__________________

Unitate structurală

returnarea produsului

Se completează de către şeful punctului de vânzare sau adjunctul acestuia

1. Astăzi ___. ____. 200__ an la ___ h ___ min. client ___________________

Numele complet

__________________________________________ ______________________

Adresa de domiciliuNumăr de telefon de contact

Produsele achiziționate ___/___/200__ în ___ ore au fost returnate în următorul sortiment:

2. Pe baza „Regulamentului Intern”

clientului _________ i sa returnat o sumă de ______ ruble. ___kop.

Șef punct de vânzare ________________ /____________________ /_______________

Semnătura funcției Nume complet

Ofițer de securitate ____________ /_______________ Cumpărător ___________

3. Pe baza „Reglementărilor privind defectele produsului și procesul de anulare a defectelor”

ține cu ___________________________________ ____________________

Denumirea funcției Numele complet

pentru cauzarea unor pagube materiale în valoare de

_________ (________________________________________________) freca. ____ kop.

Suma în cuvinte

Semnături: deputat director de producție: ____________ / ________________

Semnătura Nume complet

Am citit actul: ____________ /________________

Când procesul tehnologic de preparare a unui fel de mâncare este complet finalizat, este necesar să se efectueze respingerea produsului finit. Distribuirea alimentelor gata preparate către copii se realizează strict după prelevarea unei probe de către membrii comisiei de screening și evaluarea calității acesteia.

Proba se ia cu 15-20 de minute înainte de a servi mâncarea finită.

Cine este implicat în respingerea produselor culinare finite?

Componența comisiei de respingere:

Angajații organizației de învățământ numiți prin ordin

- (2 persoane, o copie a comenzii trebuie păstrată în departamentul de catering)

Directorul de producție sau înlocuitorul acestuia.

Criterii de evaluare a alimentelor

Evaluarea „excelent” este acordată unor astfel de preparate și produse culinare care se potrivesc cu gustul și culoarea. Miros, aspect si consistenta, reteta aprobata.

Evaluarea „bun” se acordă preparatelor și produselor culinare care au un defect minor (subsărat, consistență neuniformă).

Un rating „satisfăcător” este acordat preparatelor și produselor culinare care au abateri de la cerințele culinare, dar sunt potrivite pentru vânzare fără procesare.

Evaluarea „nesatisfăcătoare” (defecte) este acordată produselor care au următoarele deficiențe: gust și miros străin, neobișnuit, suprasărat brusc, gătit insuficient, arse, și-au pierdut forma, având o consistență neobișnuită sau alte semne de neconformitate. cu reteta preparatului.

Vasele evaluate „nesatisfăcător” (defecte) nu sunt permise pentru hrănirea copiilor.

Înregistrarea rezultatelor respingerii în Jurnal

Rezultatele respingerii sunt reflectate în „Jurnalul de respingere a produselor culinare finite”.

Forma jurnalului, în conformitate cu SanPiN 2.4.1.3049 - 13 (Anexa 8, tabelul 1) și SanPiN 2.4.5.2409 - 08 (Anexa 10, formularul 2) și standardele acceptate ale NP SRO ASPSOZ:

Rezultatele evaluării organoleptice și

Semnăturile membrilor căsătoriei

Nota<*>

Randamentul preparatului finit, g

Rezultatele evaluării organoleptice și gradul de pregătire

fel de mâncare, produs culinar

Semnăturile membrilor căsătoriei

Nota<*>Sunt indicate faptele interzicerii vânzării produselor finite.

Temperatura alimentelor înainte de servire

Salata de rosii

bun (nu prea sarat)

satisfăcător (mere fierte, culoare tulbure)

Livrarea este permisă (supa de varză proaspătă este sărată)

Coacerea cu zahar<**>produs finit

Este interzisă distribuirea laptelui fiert

Eliberarea permisă (a fost pregătit un nou lot de lapte fiert)

Primul lot de lapte fiert „coșat”

Dacă felul de mâncare finit este evaluat „bun” și „satisfăcător”, atunci defectele identificate trebuie indicate în paranteze, lângă calificativul din coloana „Rezultatele evaluării organoleptice și gradul de pregătire al preparatului, produs culinar”.

Dacă defectele preparatului finit pot fi eliminate, atunci această informație este scrisă între paranteze, după sintagma „Problemă permisă” în coloana „Permisiunea de a vinde felul de mâncare, produs culinar”.

Dacă un fel de mâncare finit este evaluat „nesatisfăcător” (defect), atunci faptele de interdicție pentru vânzarea preparatului finit sunt indicate în coloana „Notă”.

Braquerage este testarea amănunțită și serioasă a produselor alimentare. Fiecare lot de producție este supus acestuia. Scopul unei astfel de proceduri este de a monitoriza conformitatea cu standardele de producție a produselor alimentare reglementate de legislația Federației Ruse.

Fiecare inspecție începe cu o evaluare a caracteristicilor organoleptice ale produsului. Uneori, calitatea produsului finit este influențată nu numai de personalul de gătit, ci și de alți factori nu mai puțin importanți în procesul de producție:

Caracteristicile calitative ale materiilor prime achizitionate- produse pentru gatit.
Monitorizarea conformității literatura normativă și tehnică pe toată durata etapei de pregătire.
Dezvoltarea preliminară a rețetei, conform căruia se va desfășura procesul culinar.

Controlul caracteristicilor organoleptice

Indicatori prin care se realizează:

În conformitate cu principalii indicatori: despre consistența existentă a produsului, evaluarea caracteristicilor datelor externe ale preparatului, după mirosul produsului, date despre gust.
După proprietăți de valoare suplimentară: în special pentru preparatele din pește și carne, se efectuează o evaluare a tăieturii - se verifică aspectul acesteia, pentru ceaiuri și substanțe asemănătoare jeleului - se analizează gradul de transparență, în produsele de panificație se acordă o atenție deosebită pesmetului produsului .

Cerințe pentru teste organoleptice:

Camera aleasă pentru procedură trebuie să aibă o ventilație de înaltă calitate sau să fie bine ventilată. În timpul procedurii, mirosurile străine nu ar trebui să interfereze cu analiza.
Ar trebui sa aiba un sistem de iluminat bun, aproape de mediul natural, dar se prefera tipul de iluminat natural direct. Acest lucru este necesar pentru evaluarea corectă a datelor externe ale produsului, care pot fi distorsionate sub influența surselor de lumină artificială.
Membrii comisiei de respingere sunt obligați să cunoască și să respecte regulile în domeniul prelevării de probe dintr-un lot de mărfuri aflat în inspecție.

Prezentare. Poate fi folosit pentru a determina încălcările condițiilor de depozitare, transport și fabricație. De asemenea, foarte des se schimbă indicatorii externi ai unui produs învechit.
Miros. Dacă mirosul nu este plăcut pentru simțuri, atunci un astfel de produs nu poate fi numit calitate.
Date despre gust. Unul dintre parametrii principali. Toate defectele și erorile din timpul pregătirii sunt cel mai adesea identificate în această etapă.
Consecvență- Acesta este, în primul rând, controlul asupra conformității cu tehnologia de fabricație.

Pe lângă analiza indicatorilor și caracteristicilor, produsele sunt cântărite și se determină greutatea medie.

Pentru a determina greutatea medie, trebuie să luați trei porții de alimente și să le cântăriți. Apoi împărțiți rezultatul cu 3. Nu ar trebui să existe abateri de la standardele stabilite, dar eroarea de + sau – 3% este acceptabilă.

La finalul inspecției, pe baza datelor obținute la analiza indicatorilor proprietăților organoleptice, membrii comisiei acordă evaluări.

Mare– rating de cea mai înaltă categorie. Acest rezultat este maximul posibil și fiecare bucătar visează la el, dar este rar atins cu condiția să fie respectate toate standardele sanitare și tehnice (STN) specificate și reglementate.

În procesul de producție al unor astfel de întreprinderi, conținutul rețetei este respectat cu strictețe. Mâncărurile cu o astfel de calificare trebuie să fie impecabile în toți parametrii organoleptici - culoare, miros, consistență, gust și aspect.

Amenda– aceasta este încă o estimare bună. Bucătarii care au primit această calificare respectă cu strictețe datele rețetei și urmează tehnologia de gătit. Produsul are un gust bun, dar are totuși mici dezavantaje.

Lista abaterilor, de importanță minoră:

Nu există crustă maro-aurie pe produs sau nu este într-o formă pronunțată.
Produsul a fost tăiat incorect.
Felul de mâncare are gust fie excesiv de sărat, fie prea puțin sărat.
Grăsimea din bulion sau supă nu are o culoare distinctă.

Nota satisfăcător– astfel de produse sunt permise spre vânzare, în ciuda deficiențelor existente:

Nerespectarea rețetei de gătit. De exemplu, o încălcare comisă în raportul dintre ingredientele utilizate incluse în produs.
Prezența unui miros sau gust de natură străină, dar care nu afectează semnificativ calitatea.
Produsul este prea acru, amar, picant sau dulce.
Produse deformate.
Dacă vasul este ars, nu este fiert sau nu este gătit.

Dacă astfel de indicatori sunt disponibili, cel mai adesea produsele sunt trimise spre eliminare - pentru procesare.

Nesatisfăcător– preparatele cu o astfel de calificare nu sunt permise spre vânzare sau vânzare.

Au nereguli în timpul preparării și nerespectarea rețetelor, un miros neplăcut, o formă neregulată și un gust străin pronunțat.

Monitorizarea respectării standardelor de salubritate în timpul livrării și transportului produselor alimentare și în timpul operațiunilor de descărcare și încărcare.
Verificarea adecvarii si starii depozitelor si conditiilor de depozitare a marfurilor si a materiilor prime din care sunt produse.
Verificarea meniului alcătuit și a conformității acestuia (la unitățile de alimentație publică).
Monitorizarea respectarii standardelor igienico-sanitare in departamentul de catering si spatiile implicate in procesul de productie.
Monitorizarea încălcărilor termenelor de vânzare și a nerespectării calității produsului.
Verificarea lucrătorilor pentru respectarea standardelor de salubritate.

Pentru a trece respingerea, trebuie să:

Verificați cu atenție materiile prime pentru fabricarea și achiziționarea de produse de calitate.
Completați corect documentația tehnică de care depinde pregătirea preparatelor.
Respectarea și dezvoltarea minuțioasă a rețetelor pentru fabricarea produselor.
Calculați corect masa finală a mărfurilor la ieșire.
În fiecare etapă a producției, solicitați respectarea standardelor stabilite de reguli.

Cum se completează

Înainte ca un produs eliberat să fie trimis spre vânzare, acesta trebuie să fie supus unei inspecții adecvate. În acest scop este în curs de formare o comisie specială. Numărul membrilor săi depinde de mărimea întreprinderii, pentru cei mici un număr, iar pentru cei mari altul.

Componența comisiei pentru industriile mici:

Șeful companiei.
Șef de producție.
Bucătarul superior sau maistrul care se ocupă de ele.
Dacă este necesar, un medic.

La întreprinderile mari:

Director al organizației.
Managerul procesului de producție.
Specialist inginer tehnologic.
Bucătar cu o categorie înaltă de profesionalism.
Specialist cofetarie cu categoria a 5-a.
Un reprezentant al stației sanitare și epidemiologice sau un lucrător al postului sanitar la întreprindere.
Membru al unui laborator deținut de companie.

Pe lângă funcționarii obligatorii, comisia poate include membri și participanți ai grupurilor populare de control, precum și reprezentanți ai organizațiilor sindicale.

Procesul de respingere este în derulare mai multe etape conform următoarei scheme:

Toate cardurile care conțin informații despre costurile și caracteristicile tehnologice ale producției sunt colectate și studiate.
Produsele sunt cântărite pentru a asigura conformitatea cu cerințele de reglementare.
Se efectuează analiza și evaluarea caracteristicilor organoleptice ale produsului.
Informațiile primite sunt introduse într-un jurnal special pentru respingere.

Jurnal de respingere- Acesta este un document care se completează în timpul procesului de inspecție. Datele obținute în timpul procesului sunt introduse în acesta. Completarea acestuia este o cerință obligatorie a legislației Federației Ruse.

Fiecare pagină a documentului are un format standard și un set de 7 coloane.

Un câmp care conține informații despre data exactă și ora de producție a preparatului.
Date privind timpul lucrărilor de verificare.
Numele complet al produsului fabricat.
Informații finale despre concluzia organoleptică și gradul de pregătire a produsului pentru vânzare.
O autorizație eliberată pentru aprobarea unui produs pentru vânzare.
Confirmarea semnăturilor tuturor, fără excepție, membrii reglementați ai comisiei.
Al șaptelea câmp este notele. Se completează în cazurile în care în timpul inspecției au fost identificate încălcări și produsul nu a primit aprobare pentru vânzarea sa. Acesta indică toate motivele și faptele legitime disponibile despre nerespectarea condițiilor și standardelor.

În unele companii, bucătarii și patiserii au voie să facă corecții corective sau să completeze un jurnal, dar pentru a face acest lucru trebuie să aibă dreptul la respingere personală.

De exemplu, un bucătar cu dreptate poate nota date despre numărul de preparate preparate și poate certifica cu semnătura sa.

Reguli pentru păstrarea unui jurnal de respingere:

Toate rezultatele inspecției - o descriere a proprietăților, caracteristicilor produsului finit, date privind compoziția și evaluările date - sunt introduse în document.
Textul său descrie rezultatele examinării organoleptice, gradul de pregătire pentru utilizare a obiectului testat, ora și data preparării sunt stabilite, precum și ora inspecției și este prescrisă permisiunea de a vinde produsul.
Revista este stocată de bucătarul responsabil.
Documentul trebuie să îndeplinească următoarele cerințe: paginile trebuie să fie numerotate, revista să fie special dantelă și sigilată cu sigiliul organizației, documentul necesită o manipulare atentă.
Fiecare inspecție este însoțită de completarea unui jurnal de respingere. La finalul procedurii, toți membrii comisiei convocate, fără excepție, certifică textul cu semnăturile lor. Președintele este responsabil pentru asta.

Reguli de respingere:

Procedura ar trebui efectuată în fiecare zi la întreprinderile angajate în industria alimentară.
În procesul său se identifică deficiențe ale produselor sau mâncărurilor fabricate, iar dacă nu sunt identificate, se confirmă calitatea produsului.
Revista oferă o evaluare a stării preparatului, precum și a caracteristicilor care au fost descoperite în timpul analizei organoleptice.
Analiza organoleptică include o evaluare a următorilor parametri: caracteristici gustative, date externe, consistență, miros.
Pentru a preveni obținerea de rezultate incorecte, conform regulilor, respingerea trebuie efectuată într-o cameră adecvată separată, unde nu va fi distorsionată de alte mirosuri care nu au legătură cu testul. Iluminatul artificial poate strica, de asemenea, autenticitatea.
La respingere trebuie cunoscută greutatea medie a vaselor.
Dacă membrii comisiei au îndoieli cu privire la calitatea produsului sau la imposibilitatea unei evaluări complete, probele sunt trimise la un laborator special pentru analize detaliate.

Sfaturi pentru o analiză zilnică și de succes:

Primul lucru pe care trebuie să-l acordați atenție este calitatea și perioada de valabilitate a produselor achiziționate ca materii prime pentru producerea propriilor bunuri. În primul rând, verificați integritatea ambalajului, data producției, respectarea condițiilor de depozitare și aspectul.
Al doilea, nu mai puțin important, îl reprezintă condițiile în care sunt depozitate produsele finite și materiile prime folosite. Regimul de temperatură trebuie menținut, trebuie să existe o bună ventilație și să nu existe umezeală.
În al treilea rând, vecinătatea mărfurilor trebuie respectată cu strictețe.
Al patrulea și cel mai important lucru este respectarea standardelor sanitare și igienice.

Ședința comisiei de căsătorie este prezentată în acest videoclip.

Copierea materialelor este permisă numai atunci când se utilizează un link activ către acest site.

Jurnalul de respingere a produsului finit

Respingerea produselor finite este o verificare a conformității acestora cu anumite cerințe, inclusiv. termenii contractelor de furnizare. Pentru a efectua testarea defectelor, o organizație poate menține un jurnal de control al calității produselor finite. Respingerea produselor finite poate fi efectuată de o organizație fie voluntar, din proprie inițiativă, fie obligatorie (de exemplu, de către organizațiile de alimentație publică). Vă vom spune cum să completați jurnalul de respingere al produselor finite în consultanța noastră.

Jurnalul de respingere a produselor finite: umplerea probei

Întreținerea zilnică a jurnalelor de respingere este asigurată de șeful organizației. Respingerea alimentelor se efectuează înainte de începerea eliberării fiecărui lot nou preparat (clauza 1 din Regulamentul de respingere, Anexa la scrisoarea Ministerului Comerțului al RSFSR din 21.08.1963 nr. 0848). Calitatea preparatelor și a produselor culinare finite este evaluată pe baza indicatorilor organoleptici:

În funcție de acești indicatori, următoarele evaluări sunt acordate produselor:

- gust și miros străin neobișnuit pentru produse;

- și-au pierdut forma;

- având o consistență neobișnuită;

- alte semne care discreditează preparate și produse

În funcție de afilierea industriei și de subordonarea departamentelor, există, în special, următoarele forme aprobate de registre de respingere:

Jurnalul de control al calității alimentelor preparate (granulare) (formular nr. 6-LP la Instrucțiunile de organizare a nutriției terapeutice în instituțiile medicale, aprobate prin Ordinul Ministerului Sănătății din 05.08.2003 nr. 330);
Jurnalul de respingere a produselor culinare finite (Anexa nr. 5 la SanPiN 2.4.4.3155-13 - pentru organizații staționare pentru recreere și îmbunătățirea sănătății copiilor);
Jurnalul de respingere a produselor culinare finite (Anexa la SanPiN 2.4.1.3147-13 - pentru grupurile preșcolare situate în spațiile rezidențiale ale fondului locativ);
Jurnal de bord pentru respingerea produselor finite (Anexa nr. 7 la SanPiN 2.4.4.3048-13 - pentru taberele de tip cort pentru copii);
Jurnalul de respingere a produselor culinare finite (Anexa 10 la SanPiN 2.4.5.2409-08 - pentru instituțiile de învățământ general, instituțiile de învățământ primar și secundar profesional).

În general, formele jurnalelor de respingere se caracterizează prin unitate în reflectarea anumitor informații și pot fi prezentate sub următoarea formă:

Jurnal de respingere a produsului finit: descărcare

Comisia de respingere include de obicei șeful întreprinderii, directorul de producție, un bucătar și un medic sanitar (dacă este disponibil). O listă specifică a persoanelor din comisia de respingere este aprobată de organizație.

Iată un exemplu de completare a unui jurnal de respingere de către o organizație de catering:

Jurnalul de respingere al produselor finite eșantion de umplere în dow

mașini și echipamente

Reviste departamentului alimentar

Evaluarea „excelent” este acordată unor astfel de preparate și produse culinare care corespund ca gust, culoare și miros, aspect și consistență rețetei aprobate și altor indicatori prevăzuți de cerințe.

O calificare „bună” este acordată mâncărurilor și produselor culinare care au un defect minor (subsare, neaduse la culoarea dorită etc.)

Un rating de „satisfăcător” este acordat preparatelor și produselor culinare care au abateri de la cerințele culinare, dar sunt potrivite pentru vânzare fără procesare.

O calificare „nesatisfăcătoare” este acordată mâncărurilor și produselor culinare care au următoarele deficiențe: gust și miros străin care nu sunt caracteristici produsului, puternic suprasărat, puternic acru, amar, insuficient gătit, insuficient gătit, ars, și-a pierdut forma, având o consistență neobișnuită sau alte semne.

Pentru a determina greutatea corectă a piesei de produse culinare finite și semifabricate, se cântăresc simultan 10 porții de fiecare tip.

2. Denumirea produsului/mâncării.

3. Evaluarea organoleptică, inclusiv evaluarea gradului de pregătire a produsului/mâncării.

4. Permisiune pentru implementare (timp).

5. Executant responsabil (nume complet, functie)

6. Numele complet al persoanei care a efectuat respingerea.

1. Data și ora începerii utilizării grăsimii de prăjit;

2. Tipul de grăsime de prăjit;

3. Evaluarea organoleptică a calității grăsimii la începutul prăjirii;

5. Tip produs;

6. Timpul final al prăjirii;

7. Evaluarea organoleptică a calității grăsimii după prăjire;

folosind grăsimea rămasă

8. Sold report;

9. Grăsime reciclată;

10. Funcția, numele complet. controlor.

1. Locul de muncă/denumirea atelierului.

2. Denumirea echipamentului frigorific.

3. Citiri date/termometru (dimineața, seara)

4. Semnătura persoanei responsabile.

Notă (notă despre întrerupere de curent, dezghețare, funcționare defectuoasă a echipamentelor frigorifice).

Toate paginile din revistă trebuie să fie numerotate și dantelate, despre care se face o notă pe ultima pagină, certificată printr-o semnătură, iar capetele dantelei sunt lipite și sigilate cu sigiliul organizației.

Citirile de dimineață ale termometrelor trebuie înregistrate în jurnal nu mai târziu de două ore de la deschidere, citirile de seară trebuie introduse nu mai devreme de 2 ore înainte de încheierea schimbului.

1. Nume, prenume, patronim.

2. Locul de muncă, profesie.

4. Rezultatele examenului (sănătos, bolnav).

5. Acțiuni întreprinse (permis să funcționeze, suspendat).

6. Semnătura persoanei responsabile.

Lucrătorul medical care efectuează inspecția este obligat să informeze în scris șeful atelierului sau persoana care îl înlocuiește cu privire la toți angajații cărora, în urma inspecției, li se interzice să lucreze la producția de smântână și la finisarea produselor finite. Persoanele care au avut boli pustuloase ale pielii mâinilor și ale altor părți deschise ale corpului au voie să lucreze numai după o examinare bacteriologică a zonelor pielii la locul fostelor boli pustuloase pentru absența stafilococului care coagulează plasma.

Dosarul este semnat de către lucrătorul medical care a efectuat examinarea și șeful atelierului sau tură. Journal of Food Workers' Health

1. Număr de serie.

2. Data planificată pentru curățenia generală.

3. Denumirea și concentrația dezinfectanților.

4. Numele complet al persoanei care a efectuat curățenia generală, data curățeniei.

Exemplu de completare a unui jurnal de respingere a produsului finit

Conceptul de jurnal de respingere

Rezultatele mostrelor de produse sunt introduse într-un jurnal de respingere, care constă din pagini cu coloane în care sunt înregistrate următoarele:

Timpul exact de gătire (eliberare).
Denumirea produsului (farfurie).
Data implementării controlului defectelor.
Concluziile examinării organoleptice și disponibilitatea suficientă a produsului.
Decizia de implementare și utilizare.
Vize ale membrilor comisiei.
Adăugare (sub formă de notă).

Bucătarul degustă personal preparatele și înregistrează datele despre indicatorii organoleptici într-un jurnal, certificându-le cu semnătură personală.

Important! Atunci când inspectează unitățile de catering, reprezentanții Rospotrebnadzor solicită întotdeauna mai întâi un jurnal de respingere.

Caracteristicile procesului de respingere

Cerințele organoleptice ale produselor includ relația dintre aspect și gust.

Un răspuns negativ la test este un motiv pentru eliminarea produselor de la vânzare. Acest fapt trebuie înregistrat în jurnalul de respingere.

Important! Componența și numărul membrilor comisiei de respingere se aprobă prin ordin al conducerii, inclusiv al grupului popular de control, precum și al asociațiilor sindicale.

Nuanțe juridice

Aceste cerințe se aplică loturilor gata preparate de alimente, băuturi, produse de cofetărie, brânzeturi, cârnați, lactate și alte tipuri de produse, precum și semifabricatelor.

Forma jurnalului de respingere este prevăzută de standardele NP SRO APSPOZ, precum și SanPiN:

Algoritmul de acțiune al serviciului de inspecție Rospotrebnadzor la efectuarea comisiilor de respingere se bazează pe Anexa 15 la Ordinul Rospotrebnadzor nr. 220.

Important! Asigurarea calității produselor fabricate trebuie efectuată în conformitate cu respectarea strictă a disciplinelor tehnologice și a procesului de fabricație, a documentelor tehnice.

Concluzie

Abonați-vă la actualizări prin e-mail:

Abonați-vă la newsletter-ul nostru

Adaugă un comentariu Anulează răspunsul

consultatie chiar acum:

„Grammatica falsa non vitiat chartam” - „Erorile gramaticale nu invalidează un document.”