Sanpin alimentatie publica. Sanpin alimentație publică Anexa 6 societate mixtă 2.3 6.1079 01

O vizită a unui inspector de la Rospotrebnadzor face nervos orice manager al unei întreprinderi de catering. Cerințele pentru orele de funcționare ale unor astfel de organizații sunt ridicate și strict reglementate de documente de reglementare, dintre care unul este SanPiN 2.3.6.1079-01 pentru alimentația publică.

Din acest articol veți învăța:

Reguli sanitare pentru unitățile de alimentație publică - SanPiN 2.3.6.1079-01

Numele complet al documentului în discuție este Reguli sanitare „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, producția și circulația produselor alimentare și a materiilor prime alimentare în acestea SanPiN 2.3.6.1079-01”. Este în vigoare din 2002 (cu completări regulate, desigur).

SanPiN pentru unitățile de alimentație publică este un set detaliat de reguli, al cărui obiectiv principal este prevenirea apariției și răspândirii bolilor infecțioase, precum și a cazurilor de otrăvire în rândul populației.

Prevederi generale și domeniul de aplicare a SanPiN pentru alimentația publică

SanPiN reglementează cu strictețe următoarele standarde sanitare și igienice:

• amplasarea, amenajarea, amenajarea, starea sanitară și tehnică, întreținerea organizațiilor de catering;
• condițiile de transport, recepție, depozitare, prelucrare, vânzare a materiilor prime alimentare, a produselor alimentare;
• procese tehnologice de producție, condiții de muncă, .

Toate persoanele juridice și persoanele fizice ale căror activități sunt legate de catering, atât periodic (la evenimente publice), cât și în mod continuu, sunt obligate să respecte cerințele stabilite de SanPiN. Forma de proprietate sau afilierea departamentală a organizației nu contează - regulile nu fac excepții. Acestea includ întreprinderile existente, în construcție și reconstruite.

De asemenea, acest document constituie fundamentul pentru elaborarea standardelor și regulilor sanitare interne la unitățile de alimentație publică care deservesc diferite grupuri ale populației: instituții pentru copii, asistență medicală, organizații de transport și altele.

Cerințe pentru amenajarea și întreținerea spațiilor, condițiile de lucru, echipamentele, inventarul

Să începem cu primul grup de cerințe. SanPiN pentru alimentația publică necesită ca toate aspectele locației unor astfel de întreprinderi să îndeplinească standardele sanitare. Este important ca activitățile lor să nu aibă un impact negativ asupra condițiilor de viață ale altora. Dacă o organizație este situată într-o clădire nerezidențială a unei clădiri rezidențiale, atunci se impun restricții suplimentare asupra modului său de funcționare.

Regulile interzic unităților de alimentație publică să-și folosească spațiile pentru orice altă activitate, să plaseze animale de companie sau păsări pe ele, să adăpostească personalul sau să permită accesul persoanelor neautorizate în unitățile de producție.

Condițiile de acceptare a materiilor prime și produselor, precum și colectarea gunoiului și a deșeurilor alimentare sunt specificate separat.

O condiție necesară pentru ca organizația să funcționeze este dotarea sediului cu sisteme interne de alimentare cu apă și canalizare. Conform standardelor SanPiN pentru alimentația publică, dacă oricare dintre aceste sisteme eșuează, activitățile întreprinderii trebuie suspendate.

Standardele de depozitare, precum și utilizarea echipamentelor și a inventarului sunt luate în considerare separat. Pentru a vă face o idee despre cât de detaliate standardele sanitare pentru unitățile de alimentație publică reglementează modul de funcționare, să ne uităm la un singur exemplu. Conform regulilor, spălarea manuală a veselei ar trebui să se facă după cum urmează:

• îndepărtarea resturilor alimentare;
• spălare în apă cu adaos de detergenți în prima secțiune a băii;
• spălare într-o a doua baie cu o temperatură a apei de cel puțin 40°C, cu detergenți în cantitate jumătate mai mare decât în ​​prima;
• clătirea a treia secțiune cu apă curentă la o temperatură de cel puțin 65°C folosind un furtun flexibil cu cap de duș;
• uscare pe rafturi cu zăbrele, rafturi;
• dezinfecție la sfârșitul zilei de lucru.

Spălarea într-o baie cu două secțiuni diferă de o baie cu trei secțiuni în a 2-a etapă și, de asemenea, prin faptul că vasele sunt spălate cu perii.

Tacâmurile se spală manual cu detergenți, se clătesc cu apă curentă și se calcinează în cuptoare, brutării și cuptoare cu căldură uscată timp de 10 minute. După terminarea procesului, periile pentru spălarea vaselor trebuie curățate, înmuiate în apă cu o temperatură de cel puțin 45°C, adăugând detergenți, apoi dezinfectate sau fierte, clătite cu apă curentă, uscate și depozitate într-un loc special destinat.

Cerințe pentru transportul, depozitarea, prelucrarea materiilor prime și producerea produselor

Să luăm în considerare cerințele pe care SanPiN le impune cu privire la lucrul cu materii prime și produse finite.

Poate fi folosit pentru transport după curățenie temeinică, cu condiția să aibă pașaport sanitar valabil. Pentru transportul produselor perisabile se pot folosi numai vehicule cu echipament izotermic. Depozitarea materiilor prime și a produselor este, de asemenea, reglementată foarte strict, până la tipurile lor individuale.

Carnea congelată trebuie păstrată pe rafturi sau pe rafturi, cârnați și salfuri - în recipiente de furnizor sau în recipiente de producție, fructe și verdeață - în cutii la o temperatură care să nu depășească 12°C. În acest caz, recipientele trebuie să fie prevăzute cu etichete de marcare care să indice data de expirare.

Mai mult, SanPiN descrie în detaliu metodele permise pentru prelucrarea materiilor prime și producerea produselor (Capitolul 8). Anumite feluri de mâncare și produse, cum ar fi pastele marine sau peștele uscat, sunt interzise să fie preparate și servite vizitatorilor.

În sfârșit, regulile reglementează clar procedura de servire a preparatelor, distribuirea semifabricatelor și a produselor culinare.

Cerințe sanitare pentru igiena personală a personalului

Următorul subiect important care este ridicat în normele sanitare pentru unitățile de alimentație publică este problemele de igiena personală a lucrătorilor. Un angajat angajat în producția de alimente trebuie:

• lăsați-vă hainele și lucrurile personale în vestiar;
• folosiți numai îmbrăcăminte specială și păstrați-o curată;
• îndepărtați aceste haine înainte de a folosi toaleta și apoi spălați-vă bine mâinile cu săpun;
• înainte de începerea turei, spălați-vă mâinile cu săpun, ascundeți-vă părul sub șapcă, eșarfă sau plasă, îndepărtați bijuterii, ceasuri, ace;
• la primele semne de raceala, probleme digestive, supuratie, taieturi sau arsuri, contactati administratia intreprinderii;
• notificați conducerea oricăror boli intestinale la membrii familiei dvs.;
• , nu mâncați alimente la locul de muncă.

Organizarea controlului producției

SanPiN pentru alimentație publică obligă toți angajatorii din domeniul lor de responsabilitate să efectueze și teste de laborator asupra indicatorilor microbiologici. Procedura pentru aceste activități trebuie convenită cu Rospotrebnadzor.

Cerințe pentru respectarea regulilor sanitare

Următoarea parte a SanPiN rezumă în esență cerințele de bază pentru modul de funcționare al unei întreprinderi. În conformitate cu acesta, conducerea este obligată să asigure respectarea reglementărilor sanitare în vigoare și să angajeze doar cei care au urmat pregătire și certificare profesională, igienă. O listă completă a cerințelor o veți găsi în paragraful 15.1 din regulile sanitare.

Fii atent, bine!

Încălcarea cerințelor SanPiN pentru unitățile de alimentație publică poate duce la sancțiuni administrative în conformitate cu.

• o amendă de 2.000-3.000 de ruble sau suspendarea activităților până la 90 de zile pentru funcționari;
• o amendă de 20.000-30.000 de ruble sau suspendarea activităților până la 90 de zile pentru persoanele juridice.

Parametrii de microclimat și concentrațiile maxime admise

Separat, merită menționat cerințele pentru menținerea microclimatului și a concentrațiilor maxime admise în spațiile de producție și depozit. Conform reglementărilor sanitare pentru unitățile de alimentație publică , toate aceste zone ar trebui, și de preferință, să aibă sisteme de încălzire a apei. Dispozitivele de încălzire trebuie păstrate curate și plasate departe de echipamentele frigorifice.

Caracteristicile sistemelor de aer condiționat, încălzire, iluminare artificială și naturală trebuie să respecte pe deplin cerințele reglementărilor sanitare.

Procedura de efectuare a examinărilor medicale ale personalului

În cele din urmă, ne vom uita la regulile pentru efectuarea examinărilor medicale ale angajaților. Desigur, înainte de a începe lucrul într-o unitate de alimentație publică, un viitor angajat trebuie să fie supus unui examen medical preliminar. În viitor, el va fi supus unor examinări medicale periodice, pregătire profesională de igienă și certificare. Același lucru se aplică studenților înainte de formarea practică.

În conformitate cu standardele SanPiN pentru alimentația publică, toate rezultatele examinărilor medicale, notele la finalizarea pregătirii și certificării de igienă trebuie să fie înregistrate

SanPiN 2.3 6.1079 01 a fost pus în aplicare prin Decretul medicului șef sanitar al Federației Ruse din 8 noiembrie 2001 nr. 31 și a reglementat cerințele de reglementare pentru activitățile organizațiilor care furnizează servicii de alimentație publică.

Scopul adoptării acestor reguli este indicat în clauza 1.1 - măsuri preventive care vizează prevenirea apariției și răspândirii intoxicațiilor infecțioase și neinfecțioase în rândul cetățenilor.

Să aruncăm o privire mai atentă asupra cerințelor sanitare pentru unitățile de catering și altele asemenea.

De la aprobarea sa, SanPiN al întreprinderilor de alimentație publică a fost completat în mod repetat cu noi reguli. Cele mai recente modificări aduse acestui document de reglementare au fost făcute în iunie 2016.

SanPiN 1079 01, cu modificările ulterioare 2016-2017, definește condițiile de funcționare a întreprinderilor de alimentație publică, indiferent de forma lor organizatorică și juridică. În același timp, standardele se aplică nu numai punctelor de vânzare existente, ci și facilităților nou construite și reconstruite.

Anumite tipuri de activități ale acestor organizații care sunt supuse reglementărilor conform SanPiN specificate includ:

• procesul de producere a alimentelor;
• procedura de primire a materiilor prime destinate fabricarii alimentelor si bauturilor;
• prelucrarea materiilor prime rezultate în produsul finit;
• depozitarea materiilor prime si a produselor alimentare preparate.

Monitorizarea conformității cu standardele SanPin este efectuată de organisme autorizate, inclusiv serviciul Rospotrebnadzor, care are dreptul de a efectua inspecții programate și neprogramate ale activităților întreprinderilor de catering.

Standardele consacrate în SanPin sunt clasificate în funcție de următorii parametri:

• factorii de bază ai procesului de producție, inclusiv standardele de igienă pentru nivelurile de zgomot, vibrații și infrasunete;
• cerințe pentru echiparea și funcționarea sistemelor de alimentare cu apă și canalizare;
• standardele de microclimat pentru unitățile de alimentație publică, inclusiv nivelurile de concentrații permise de substanțe periculoase în aer;
• cerințele de depozitare a materiilor prime și a produselor alimentare finite;
• standarde de curățare și dezinfecție a spațiilor industriale.

Pentru fiecare dintre acești parametri sunt indicați indicatori și standarde specifice, care trebuie exprimate în valori numerice. Măsurătorile lor de control fac posibilă identificarea faptelor de încălcare a SanPin, care implică aplicarea de sancțiuni, până la și inclusiv suspendarea activităților organizației.

Descărcați SanPiN 1079 01

SanPiN catering public 2016 reglementează în detaliu standardele factorilor de producție în procesul de operare a punctelor de alimentare. Conformitatea lor, în primul rând, trebuie asigurată prin respectarea cerințelor de arhitectură și de planificare.

Planificarea arhitecturală trebuie să includă conformitatea cu următoarele cerințe:

• respectarea normelor și regulilor stabilite prin reglementările de construcție, standardele activităților de arhitectură și planificare, SNiP, GOST etc.;
• respectarea reglementărilor generale și specifice procesului de producție;
• respectarea legislației în domeniul asigurării bunăstării sanitare a cetățenilor;
• respectarea standardelor de igienă și a nivelurilor maxime admise de zgomot, infrasunete și vibrații.

Aceste cerințe trebuie îndeplinite deja în faza de proiectare a spațiilor de producție. În special, aplicarea SanPiN pentru producția de alimente interzice amenajarea spațiilor pentru ca cetățenii să locuiască în unități de producție, precum și admiterea în atelierele de producție a persoanelor neautorizate care nu au legătură cu producția de produse alimentare.

SanPiN pentru alimentație publică 2016 conține standarde pentru echiparea spațiilor de producție cu sisteme proprii de alimentare cu apă și canalizare conectate la o rețea comună de utilități externe. Aceste reguli sunt determinate de cerința de a menține igiena personală a personalului și a clienților magazinelor de catering.

În ceea ce privește respectarea standardelor de microclimat pentru instalațiile utilizate pentru prepararea și depozitarea alimentelor, SanPiN stabilește o cerință obligatorie pentru prezența unui sistem de ventilație de alimentare și evacuare. În acest caz, parametrul cheie care face obiectul unei măsurări regulate și sistematice este nivelul maxim admisibil de substanțe nocive în aerul spațiului de lucru.

Sunt prevăzute reguli speciale pentru a stabili standardele de curățare și dezinfecție a tuturor tipurilor de spații de alimentație publică. În special, SanPiN pentru cafenele reglementează procedura obligatorie pentru determinarea responsabilității personalului întreprinderii pentru menținerea curățeniei în zona de lucru. Zonele comune sunt supuse curățării de către personal special.

Standarde pentru procesul de primire a materiilor prime, preparare și depozitare a produselor alimentare

Activitatea principală a întreprinderilor de alimentație publică este pregătirea și prelucrarea produselor din materii prime achiziționate, vânzarea, depozitarea și transportul acestora. Fiecare proces de producție are propriile standarde specifice, respectarea cărora vă va permite să evitați măsurile de răspundere din partea autorităților de reglementare.

Printre cele mai importante cerințe implementate în aceste standarde SanPiN se numără:

• respectarea strictă a proceselor tehnologice de preparare a produselor alimentare;
• efectuarea oricărui tip de lucrări la producția de produse alimentare cu sistem de ventilație funcțional;
• nivelurile admisibile de iluminare, zgomot și vibrații în mediul de producție trebuie să se încadreze în limitele standardelor de igienă;
• utilizarea materialelor aprobate pentru utilizare în siguranță de către autoritățile de reglementare la echiparea și finisarea spațiilor interne de catering;
• utilizarea substanțelor chimice, detergenților și dezinfectanților și a produselor aprobate de autoritățile de control sanitar și epidemiologic.

Cerințele privind ambalajele și recipientele pentru depozitarea produselor alimentare trebuie să împiedice pătrunderea și impactul substanțelor nocive și periculoase asupra acestora. În același timp, materialele din care sunt fabricate recipientele și ambalajele sunt, de asemenea, supuse aprobării în modul prescris.

Respectarea cerinței de tratare sanitară a suprafețelor zonei de lucru implică atât curățarea finală a echipamentelor de producție, cât și curățarea continuă a contaminării. Controlul intern asupra respectării acestor reguli este atribuit nu numai participanților la procesul de producție, ci și unui angajat special desemnat.

Standardele SanPiN pentru transportul și primirea materiilor prime, precum și a produselor alimentare finite, necesită disponibilitatea unui pașaport sanitar pentru toate tipurile de transport utilizate într-un singur proces tehnologic. Regulile pentru transportul anumitor tipuri de produse și materii prime trebuie să respecte condițiile sanitare și igienice.

Pentru procesul de preparare a produselor alimentare, SanPiN stabilește indicatori calitativi și cantitativi specifici, respectarea cărora va asigura conformitatea cu tehnologia de producere a mâncărurilor de catering gata preparate destinate vânzării către clienți.

Înmatriculare N 20690

În conformitate cu Legea federală din 30 martie 1999 N 52-FZ „Cu privire la bunăstarea sanitară și epidemiologică a populației” (Legislația colectată a Federației Ruse, 1999, N 14, Art. 1650; 2002, N 1 (Partea 1) 2003, art. 2705, nr. 2007; , art. 29, art. 2007, art. 1; 6223, art. 17, art. 6) și Decretul Guvernului Federației Ruse din 24 iulie 2000 „Cu privire la aprobarea Regulamentului cu privire la Serviciul sanitar și epidemiologic de stat al Federației Ruse. privind standardele sanitare și epidemiologice de stat” (Legislația colectată a Federației Ruse, 2000, N 31, Art. .3295; 2004, N 8, art. 663; 2004, N 47, art. 4666; 2005, N 39, art. 3953) decret:

Aproba SP 2.3.6.2867-11 „Modificări și completări nr. 4 la normele sanitare și epidemiologice SP 2.3.6.1079-01 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, producția și circulația produselor alimentare și a materiilor prime alimentare în acestea” , aprobat prin rezoluția principalului medic sanitar de stat al Federației Ruse, prim-adjunct al ministrului sănătății al Federației Ruse din 8 noiembrie 2001 N 31 (înregistrat la Ministerul Justiției din Rusia la 7 decembrie 2001, numărul de înregistrare 3077 ), cu modificări și completări făcute prin rezoluția medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse, prim-adjunct al ministrului sănătății al Federației Ruse din data de 04.03.2003 N 28 „La aprobarea SP 2.3.6.1254-03 - Adăugarea N 1 la SP 2.3.6.1079-01 (înregistrată la Ministerul Justiției al Rusiei la 23.04.2003, numărul de înregistrare 4447), prin rezoluția medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse din data de 03.05.2007 N 25 " La aprobarea SP 2.3.6.2202-07 - Modificări N 2 la SP 2.3.6.1079-01" (înregistrată la Ministerul Justiției din Rusia la 06/07/2007, numărul de înregistrare 9614); Rezoluția medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse din 29 decembrie 2010 N 187 „Cu privire la aprobarea SP 2.3.6.2820-10 Anexa nr. 3 la SP 2.3.6.1079-01 (înregistrată la Ministerul Justiției al Rusiei în martie 17, 2011, număr de înregistrare 20156) (Anexă).

G. Onishcenko

Aplicație

Modificările și completările nr. 4 la SP 2.3.6.1079-01 Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, producția și circulația produselor alimentare și a materiilor prime alimentare în acestea

Reguli sanitare și epidemiologice SP 2.3.6.2867-11

Efectuați următoarele modificări și completări la SP 2.3.6.1079-01:

1. Clauza 1.2. adăugați un al doilea paragraf cu următorul conținut:

„Aceste reguli sanitare sunt obligatorii pentru toți cetățenii, persoanele juridice și întreprinzătorii individuali ale căror activități sunt legate de furnizarea de alimente pentru populație, inclusiv în perioada manifestărilor publice de masă (târguri, competiții sportive, olimpiade, universiade, adunări culturale și de divertisment). și alte evenimente publice similare)."

2. La paragraful 2.2. După primul paragraf, adăugați următorul paragraf:

„La amplasarea unităților de alimentație publică în clădiri anexate, încorporate anexate la clădiri rezidențiale și publice, în etajele nerezidențiale ale clădirilor rezidențiale, în clădiri publice, standardele de igienă pentru nivelurile de zgomot, infrasunete, vibrații, câmpuri electromagnetice în incinta trebuie respectate clădirile rezidențiale, publice și pe teritoriul rezidențial, precum și concentrațiile maxime admise și nivelurile estimate de expunere la poluanți în aerul atmosferic din zonele populate.

3. La paragraful 2.2. șterge al treilea paragraf.

4. La paragraful 2.2. în al patrulea paragraf al clauzei 2.2. după cuvintele „au intrări”, ștergeți cuvintele „și ieșiri de urgență”.

5. Clauza 4.11. adăugați un al doilea paragraf cu următorul conținut:

„Este permisă prepararea mâncărurilor pe grătar în unitățile de catering situate în clădiri separate, cu condiția să se utilizeze echipamente moderne”.

6. Clauza 5.2. adăugați un al doilea paragraf cu următorul conținut:

„Pentru depozitarea temporară a mâncărurilor gata preparate înainte de vânzarea acestora, organizațiile de catering trebuie să ofere spații dotate cu frigidere și rafturi.”

7. Clauza 5.9. menționați în ediție:

„În ateliere de preparare a preparatelor reci, înghețată moale, în cofetărie pentru prepararea smântânii și finisarea prăjiturilor și a produselor de patiserie, în ateliere și în zone de porționare preparate gata preparate, ambalare și formare seturi de preparate gata preparate. , sunt instalate lămpi bactericide, care sunt utilizate în conformitate cu instrucțiunile de funcționare."

8. Secțiunea V a acestor reguli sanitare ar trebui completată cu clauza 5.16. urmatorul continut:

"5.16. În organizațiile de alimentație publică, trebuie efectuate reparații cosmetice (spălarea și vopsirea spațiilor, reparații preventive ale echipamentelor sanitare și tehnice) și vopsirea după caz."

9. Clauza 6.1. adăugați un al doilea paragraf cu următorul conținut:

„La organizarea meselor pentru participanții la evenimente publice în masă, trebuie furnizată o cantitate suficientă de ustensile atunci când o organizație de catering oferă servicii de catering (pregătirea mâncărurilor și livrarea acestora la locul comenzii, încălzirea veselei, așezarea mesei, curățarea vaselor, a localurilor. și teritoriu, efectuate de personalul de service pe teren) Numărul de veselă și tacâmuri este furnizat în funcție de numărul de porții de unică folosință Aprovizionarea cu pahare și pahare de vin curate se calculează pentru 2-3 ori de băut de către vizitatori."

10. Clauza 6.3. adăugați un al doilea paragraf cu următorul conținut:

„Pentru măcinarea produselor alimentare crude și gătite, precum și pentru semifabricate crude și semifabricate culinare înalt pregătite, trebuie furnizate și utilizate echipamente tehnologice separate, iar în mașinile universale - mecanisme înlocuibile.”

11. Clauza 6.5. adăugați un al treilea paragraf cu următorul conținut:

„Este permisă aplicarea marcajelor de culoare pe echipamentele de tăiat împreună cu marcajele cu litere în conformitate cu produsul prelucrat pe acestea. Echipamentele de tăiere pentru produsele finite și cele brute trebuie depozitate separat.”

12. Clauza 8.1. adăugați un al doilea paragraf cu următorul conținut:

"Pregatirea preparatelor, a produselor culinare si de cofetarie se realizeaza de catre personal de catering cu pregatire igienica. Nu se recomanda implicarea personalului care sa desfasoare concomitent lucrari in cadrul diferitelor procese tehnologice de prelucrare a produselor alimentare."

13. Clauza 8.2. adăugați următoarele paragrafe:

„Producția produsului trebuie efectuată conform documentației tehnice elaborate în conformitate cu procedura stabilită de lege.

La desfășurarea evenimentelor publice în masă, pentru a preveni apariția și răspândirea bolilor infecțioase și neinfecțioase de masă (intoxicări), se recomandă organizațiilor de alimentație publică să coordoneze gama de preparate comercializate cu autoritățile care exercită funcții de control și supraveghere în domeniul asigurarea bunăstării sanitare și epidemiologice a populației la locul de desfășurare a alimentației organizației publice.”

14. În clauza 8.7. înlocuiți cuvintele „nu mai mult de 6 ore” cu „nu mai mult de 12 ore”.

15. În clauza 8.11. în primul paragraf după cuvintele „vinaigrete” adăugați „și ingredientele tocate”

16. Clauza 8.14. adăugați un al doilea paragraf cu următorul conținut:

17. La paragraful 8.25. cuvintele „În prezența unei concluzii sanitar-epidemiologice din partea organelor și instituțiilor Serviciului Sanitar și Epidemiologic de Stat” se înlocuiesc cu „Supus respectării cerințelor prezentelor norme sanitare”, în continuare în text.

18. În primul paragraf al clauzei 8.26. ștergeți cuvintele „și prezența unei concluzii sanitar-epidemiologice din partea organelor și instituțiilor serviciului sanitar și epidemiologic de stat”

19. Clauza 8.26. adăugați un al optulea paragraf cu următorul conținut:

„- amplasarea foișorului la o distanță de cel mult 50 de metri de clădiri de locuit, organizații medicale și de prevenire, instituții sportive, recreative și de învățământ.”

20. La paragraful 8.27. cuvintele „sub rezerva încheierii sanitar-epidemiologice ale organelor și instituțiilor Serviciului Sanitar și Epidemiologic de Stat” trebuie înlocuite cu „sub rezerva cerințelor prezentelor norme sanitare”.

21. Clauza 9.3. adăugați următorul al doilea și al treilea paragraf:

„Nu este permisă adăugarea de sosuri la produsele de salată, felurile întâi și secunde destinate vânzării în afara unei organizații de catering. Sosurile pentru preparate sunt livrate în ambalaje individuale de consum.

Vasele care au suferit un tratament termic și sunt destinate depozitării temporare până la vânzare trebuie să fie supuse răcirii rapide de la o temperatură de +65 ° C până la +5 ° C timp de 1 oră într-un frigider special cu răcire rapidă. Porționarea mâncărurilor gata preparate și a gustărilor reci trebuie făcută într-o cameră cu o temperatură a aerului nu mai mare de +16 °C pe mese cu suprafața de lucru răcită."

22. Clauza 9.7. se adaugă al doilea, al treilea și al patrulea paragraf după cum urmează:

„Produsele de alimentație publică sub formă de semifabricate, preparate refrigerate, congelate și calde, produse culinare, vândute în afara organizației de alimentație publică la comenzile consumatorilor și în organizațiile comerciale și departamentele culinare, sunt ambalate în ambalaje de consum de unică folosință realizate din materiale omologate. pentru contactul cu alimentele.

Servirea și porționarea alimentelor trebuie efectuate de către personal folosind mănuși de unică folosință pentru fiecare tip de fel de mâncare.

La efectuarea serviciilor de catering (sau organizarea de catering pe baza comenzilor consumatorilor in afara unei organizatii de catering), deschiderea pachetelor de consum cu produse alimentare, bauturi, preparate, precum si portionarea preparatelor, pregatirea produselor culinare pentru distributie se realizeaza in o sală separată dedicată, situată direct la locul evenimentului.” .

23. Clauza 9.9. se adaugă al doilea, al treilea, al patrulea și al cincilea paragraf după cum urmează:

„Temperatura alimentelor la servire trebuie să îndeplinească cerințele stabilite la paragraful 9.2 din prezentele reguli sanitare.

Fiecare recipient cu produse alimentare (mâncăruri, produse culinare) trebuie să aibă o etichetă care să indice numele și adresa producătorului, data și ora fabricației, condițiile de păstrare și termenele de expirare.

Pentru serviciile de catering, umplerea containerelor și cărucioarelor cu produse alimentare începe cu cel puțin 3 ore înainte de începerea evenimentului.

Fiecare comandă este înregistrată în documentația contabilă indicând numele preparatului, data și ora producției.”

24. În primul paragraf al clauzei 9.10. eliminarea cuvintelor „coordonat cu organele și instituțiile Serviciului Sanitar și Epidemiologic de Stat în modul prescris”.

25. În clauza 9.10. șterge al doilea paragraf.

26. Clauza 9.10. adăugați un al treilea paragraf cu următorul conținut:

„Vânzarea de semifabricate, preparate gata preparate și alte produse în afara unei organizații de alimentație publică trebuie să se efectueze cu documente însoțitoare (conosament, certificat de calitate și siguranță, declarație sau certificat de conformitate în public). organizația de catering trebuie păstrată cel puțin 30 de zile din momentul pregătirii preparatului.”

27. Clauza 9.11. adăugați un al doilea paragraf cu următorul conținut:

„Livrarea mâncărurilor gata preparate pentru servirea unui eveniment public trebuie să fie efectuată în recipiente bine închise, cutii, recipiente termice, pungi frigorifice și alte recipiente similare dotate cu etichetă de marcare. Etichetele se păstrează până la sfârșitul serviciului evenimentului.”

28. Clauza 9.13. adăugați un al patrulea paragraf cu următorul conținut:

„Produsele alimentare produse în organizațiile de alimentație publică a căror dată de expirare a expirat sunt supuse eliminării sau distrugerii în modul prescris.”

29. Clauza 13.4. adăugați al zecelea paragraf cu următorul conținut:

„Pentru tratamentul suplimentar al mâinilor, este posibil să folosiți antiseptice pentru piele”.

30. În clauza 13.5. după cuvintele „pentru prezența bolilor pustuloase” se adaugă „, precum și pentru lucrătorii implicați în pregătirea, porționarea și servirea mâncărurilor și distribuirea acestora”. Mai departe în text.

31. Clauza 14.3. adăugați un al doilea paragraf cu următorul conținut:

„În perioada evenimentelor publice de masă, organizațiilor de alimentație publică implicate în catering li se recomandă să ofere un control suplimentar asupra calității și siguranței preparatelor preparate zilnic pentru controlul preparatelor preparate.

O probă zilnică din vasul preparat este luată cu linguri sterile (sau fierte) în recipiente de sticlă sterile (sau fierte) etichetate, cu capace de sticlă sau metal care se închid ermetic. Mâncărurile porționate sunt selectate integral, cu salate, feluri întâi și trei, garnituri - cel puțin 100 de grame.

Probele zilnice selectate sunt păstrate timp de cel puțin 48 de ore într-un frigider special sau într-un loc special destinat în frigider, la o temperatură de +2- +6 oC.”

32. Clauza 16.1. adăugați un al doilea paragraf cu următorul conținut:

„Organizațiile temporare de catering fast-food sunt furnizate cu produse alimentare (semifabricate, preparate, produse culinare și de altă natură) pregătite în organizații permanente de alimentație publică.

33. În clauza 16.4. după cuvintele „produse din semifabricate cu un grad ridicat de pregătire”, se adaugă „în ambalaje de consum care asigură tratamentul termic al produsului alimentar”.

34. Clauza 16.4. adăugați un al doilea paragraf cu următorul conținut:

„Unitățile temporare de catering fast-food, îndepărtate de unitățile permanente de catering, trebuie să fie echipate cu echipamente frigorifice pentru depozitarea produselor alimentare perisabile, băuturilor și înghețatei”.

„Cu privire la bunăstarea sanitară și epidemiologică a populației” (Legislația colectată a Federației Ruse, 1999, nr. 14, art. 1650; 2002, nr. 1 (partea I), art. 2; 2003, nr. 2, art. 2003, Nr. 2004, art 49, art. 6070, nr. 2008, N 40; a Regulamentului cu privire la Serviciul sanitar și epidemiologic de stat al Federației Ruse și a Regulamentului privind standardizarea sanitară și epidemiologică de stat” (Legislația colectată a Federației Ruse, 2000, N 31, Art. 3295; 2004, N 8, Art. 663; 2004 , Nr. 47, Art. 4666, Nr. 39, Art. 3953;

Aproba SP 2.3.6.2867-11 „Modificări și completări nr. 4 la normele sanitare și epidemiologice SP 2.3.6.1079-01 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, producția și circulația produselor alimentare și a materiilor prime alimentare în acestea” , aprobat prin Rezoluția principalului medic sanitar de stat al Federației Ruse, prim-adjunct al ministrului sănătății al Federației Ruse din 8 noiembrie 2001 N 31 (înregistrat la Ministerul Justiției din Rusia la 7 decembrie 2001, numărul de înregistrare 3077 ), astfel cum a fost modificată și completată prin Rezoluția medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse, prim-adjunct al ministrului sănătății al Federației Ruse din 04.03.2003 N 28 „La aprobarea SP 2.3.6.1254-03 - Adăugarea N 1 la SP 2.3.6.1079-01 (înregistrat la Ministerul Justiției al Rusiei la 23.04.2003, numărul de înregistrare 4447), prin Rezoluția medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse din 03.05.2007 N 25 „La aprobarea SP 2.3.6.2202-07 - Modificări N 2 la SP 2.3.6.1079-01" (înregistrată la Ministerul Justiției din Rusia la 06.07.2007, numărul de înregistrare 9614); Rezoluția medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse din 29 decembrie 2010 N 187 „Cu privire la aprobarea SP 2.3.6.2820-10 - Adăugarea N 3 la SP 2.3.6.1079-01 (înregistrată la Ministerul Justiției al Rusiei în martie 17, 2011, număr de înregistrare 20156) (Anexă).

G.G.ONISCHENKO

MODIFICĂRI ȘI ADULTĂRI N 4 LA SP 2.3.6.1079-01

CERINȚE SANITARE ȘI EPIDEMIOLOGICE PENTRU ORGANIZAȚIILE DE RESTAURANTĂ PUBLICĂ, PRODUCȚIA ȘI CIRCULAREA PRODUSELOR ALIMENTARE ȘI A MATERIEI PRIME ALIMENTARE ÎN ELE

REGULI SANITARE SI EPIDEMIOLOGICE
SP 2.3.6.2867-11

Efectuați următoarele modificări și completări la SP 2.3.6.1079-01:

"5.16. În organizațiile de alimentație publică, trebuie efectuate reparații cosmetice (spălarea și vopsirea spațiilor, reparații preventive ale echipamentelor sanitare și tehnice) și vopsirea după caz."

„Producția produsului trebuie efectuată conform documentației tehnice elaborate în conformitate cu procedura stabilită de lege.

La desfășurarea de manifestări publice în masă pentru a preveni apariția și răspândirea bolilor infecțioase și neinfecțioase de masă (intoxicări), se recomandă organizațiilor de alimentație publică să coordoneze gama de preparate comercializate cu autoritățile care exercită funcții de control și supraveghere în domeniul asigurării. bunăstarea sanitară și epidemiologică a populației la sediul organizației de alimentație publică”

18. La primul alineat al paragrafului 8.26 se elimină cuvintele „și prezența unei concluzii sanitar-epidemiologice din partea organelor și instituțiilor serviciului sanitar și epidemiologic de stat”.

„- amplasarea foișorului la o distanță de cel mult 50 de metri de clădiri de locuit, organizații medicale și de prevenire, instituții sportive, recreative și de învățământ.”

„Nu este permisă adăugarea de sosuri la produsele de salată, felurile întâi și secunde destinate vânzării în afara unei organizații de catering. Sosurile pentru preparate sunt livrate în ambalaje individuale de consum.

Vasele care au suferit un tratament termic și sunt destinate depozitării temporare până la vânzare trebuie să fie răcite rapid de la o temperatură de +65 °C la +5 °C timp de 1 oră într-un frigider special cu răcire rapidă. Porționarea mâncărurilor gata preparate și a gustărilor reci trebuie făcută într-o cameră cu o temperatură a aerului nu mai mare de +16 °C pe mese cu suprafața de lucru răcită."

Servirea și porționarea alimentelor trebuie efectuate de către personal folosind mănuși de unică folosință pentru fiecare tip de fel de mâncare.

La efectuarea serviciilor de catering (sau organizarea de catering pe baza comenzilor consumatorilor in afara unei organizatii de catering), deschiderea pachetelor de consum cu produse alimentare, bauturi, preparate, precum si portionarea preparatelor, pregatirea produselor culinare pentru distributie se realizeaza in o sală separată dedicată, situată direct la locul evenimentului.” .

Fiecare recipient cu produse alimentare (mâncăruri, produse culinare) trebuie să aibă o etichetă care să indice numele și adresa producătorului, data și ora fabricației, condițiile de păstrare și termenele de expirare.

Pentru serviciile de catering, umplerea containerelor și cărucioarelor cu produse alimentare începe cu cel puțin 3 ore înainte de începerea evenimentului.

Fiecare comandă este înregistrată în documentația contabilă indicând numele preparatului, data și ora producției." Clauza 9.11 este completată cu un al doilea paragraf după cum urmează: "Livrarea preparatelor gata preparate pentru servirea unui eveniment public trebuie să se efectueze în containere bine închise, cutii, recipiente termice, pungi frigorifice și alte recipiente similare echipate cu o etichetă de marcare. Etichetele sunt păstrate până la sfârșitul evenimentului.”

„În perioada evenimentelor publice de masă, organizațiilor de alimentație publică implicate în catering li se recomandă să ofere un control suplimentar asupra calității și siguranței preparatelor preparate zilnic pentru controlul preparatelor preparate.

O probă zilnică din vasul preparat este luată cu linguri sterile (sau fierte) în recipiente de sticlă sterile (sau fierte) etichetate, cu capace de sticlă sau metal care se închid ermetic. Mâncărurile porționate sunt selectate integral, cu salate, feluri întâi și trei, garnituri - cel puțin 100 de grame.

Probele zilnice selectate sunt păstrate timp de cel puțin 48 de ore într-un frigider special sau într-un loc special desemnat în frigider, la o temperatură de +2 - +6 °C."