Clasificarea produselor alimentare. Departamentul de gastronomie Ce vând în departamentul de gastronomie

Clasificarea (din latină classis - rank, facio - do) înseamnă distribuția obiectelor în grupuri înrudite în funcție de cele mai comune și cele mai comune. trăsături caracteristice. Clasificarea științifică are o importanță teoretică și practică excepțional de mare pentru orice știință.

În merchandising produse alimentare sunt utilizate clasificări educaționale, comerciale, standard și alte clasificări.

Clasificarea educațională se bazează pe comunitatea bunurilor după originea lor sau materiile prime principale, asemănarea compoziției chimice și a utilizării. Deoarece clasificarea educațională grupează bunurile după mai mult de un principiu, aceasta nu poate fi considerată strict științifică. Conform acestei clasificări, produsele alimentare sunt împărțite în nouă grupe:

cereale și produse din făină- cereale, făină, cereale, produse de panificație și paste. Produsele din acest grup conțin cantități mari de amidon;

fructe si legume- fructe proaspete, legume, ciuperci și produsele lor prelucrate. Aceste produse se caracterizează prin valoare biologică ridicată și capacitate energetică scăzută;

zahăr, miere, amidon și produse din amidon, produse de cofetărie. Aceste produse se caracterizează printr-un gust și o aromă plăcute. Multe dintre ele sunt deserturi sau delicii;

produse aromatizante- băuturi alcoolice, cu conținut scăzut de alcool și nealcoolice, ceai, cafea, condimente, sare, acizi alimentari, precum și tutun și produse din tutun. Au un gust și o aromă pronunțate și conțin substanțe care afectează sistemul nervos central. Sunt folosite în cantități mici pentru a îmbunătăți gustul alimentelor și pentru a stimula apetitul. Consumul unora dintre ele, în special băuturi alcoolice și produse din tutun, este dăunător sănătății umane;

produse lactate- laptele și produsele sale prelucrate (produse lactate fermentate - smântână, brânză de vaci, smântână, unt, brânzeturi etc.). Multe produse din acest grup sunt recomandate pentru alimentația copiilor și dietetică. Se disting prin valoare biologică ridicată și digestibilitate bună;

grăsimi comestibile- uleiuri vegetale, grăsimi animale, margarină, grăsimi de gătit, de cofetărie și de copt, maioneză. Aceste produse, comparativ cu altele, au cea mai mare capacitate energetică și sunt o sursă de vitamine A, D, E, KG

produse din carne- carnea diferitelor animale și păsări și produsele lor prelucrate ( cârnați, afumaturi, conserve, semifabricate și produse culinare). Produsele din carne sunt una dintre principalele surse de proteine ​​complete;

produse din ouă- ouă de pasăre și produsele lor prelucrate (melange, ou pudră). Aceste produse sunt bine absorbite de organismul uman și au valoare biologică ridicată;

produse din peste - pește proaspăt, sărat, uscat, afumat, uscat, conserve de pește, icre de pește, precum și materii prime acvatice non-peste (raci, crabi, crustacee, alge etc.). Produsele din pește sunt o sursă completă de proteine, grăsimi, vitamine și au valoare nutrițională și biologică ridicată.

După clasificarea comercială, mărfurile sunt grupate în următoarele grupe: panificație, fructe și legume, cofetărie, vin și vodcă, lapte și unt, carne, pește, ouă, grăsimi comestibile, produse din tutun.

În practica comercială, produsele alimentare sunt împărțite în gastronomice și alimentare. Pentru grup bunuri gastronomice includ produse gata de consumat: cârnați, carne gătită, afumaturi, conserve, brânzeturi, produse lactate, băuturi alcoolice etc. Grupul de produse alimentare include cereale, făină, paste, fructe uscate, ciuperci, drojdie, zahăr, amidon, ceai, cafea, sare, condimente etc.

Produsele alimentare sunt, de asemenea, împărțite în tipuri, soiuri și soiuri. Există soiuri naturale (specii) și comerciale. Calitatea comercială a unui produs depinde de calitatea acestuia și este determinată în conformitate cu cerințele standardului.

În practica comercială se folosește adesea conceptul de sortiment, care este înțeles ca un ansamblu de tipuri sau soiuri de mărfuri, unite după o anumită caracteristică. De exemplu, sortimentul de produse din paste include paste, vermicelli, tăiței etc. Sortimentul minim este o listă de mărfuri necesare pentru o anumită întreprindere comercială.

Fundația Wikimedia.

• 2010.
• Gastroduodenita

Gastropareza

Vezi ce înseamnă „Gastronomie” în alte dicționare: GASTRONOMIE - (greacă, din gaster belly și lege nomos). Arta de a prepara mâncăruri delicioase și sofisticate. Dicționar de cuvinte străine incluse în limba rusă. Chudinov A.N., 1910. GASTRONOMIA cea mai înaltă artă de a pregăti mâncăruri delicioase și priceperea experților... ...

Dicționar de cuvinte străine ale limbii ruse gastronomie - și, f. gastronomie f. 1. Arta bucătarului, abilități de gătit, stăpânire. Dahl. învechit. Cunoașterea complexității gătitului. BAS 2. Cu toate virtuțile sale, vârstnicul Koshelev avea, totuși, o slăbiciune inocentă sau, mai bine spus, o pricepere pentru plăceri... ...

Vezi ce înseamnă „Gastronomie” în alte dicționare:- GASTRONOMIE, gastronomie, multe altele. nu, femeie 1. Gust sofisticat în mâncare, înțelegere a subtilităților artei culinare. 2. Denumirea generală a mărfurilor gustative și cele mai scumpe produse alimentare. Gastronomie, vinuri, fructe (inscripție pe panouri). Inteligent...... Dicţionar Ushakova

Dicționar de cuvinte străine ale limbii ruse- și în gastronomia vorbirii profesionale... Dicționar al dificultăților de pronunție și stres în limba rusă modernă

Vezi ce înseamnă „Gastronomie” în alte dicționare:- (de la gastro... și... nomiya) 1) denumirea generală a produselor alimentare de înaltă calitate, inițial gustări 2) O expresie învechită pentru rafinament, gust delicat în alimente... Dicţionar enciclopedic mare

Vezi ce înseamnă „Gastronomie” în alte dicționare:- GASTRONOMIE, și, femei. Produse alimentare, în principal snack baruri. | adj. gastronomic, oh, oh. G. magazin. Dicționarul explicativ al lui Ozhegov. SI. Ozhegov, N.Yu. Şvedova. 1949 1992... Dicționarul explicativ al lui Ozhegov

Dicționar de cuvinte străine ale limbii ruse- Până în secolul al XX-lea, acesta a fost numele pentru gustul general rafinat și subtil în alimente. La începutul secolului al XX-lea, gastronomia a început să fie numită întregul set de produse alimentare de înaltă calitate (concentrate inițial în snack-baruri, restaurante și... ... Dicționar culinar

Dicționar de cuvinte străine ale limbii ruse- Și; şi. [Franceză gastronomie] 1. colectat. Carne și produse lactate comestibile (de obicei gata pentru consum). Orașul Rybnaya 2. Departamentul magazinului unde se vând astfel de produse. 3. Învechit Înțelegerea și cunoașterea complexităților artei culinare. Francezii sunt experți... Dicţionar enciclopedic

Dicționar de cuvinte străine ale limbii ruse- GASTRONOMIE, i, g Un set de produse alimentare de înaltă calitate, în principal gustări sau care necesită o pregătire specială. Gastronomia din supermarketurile iugoslave se caracterizează printr-o varietate de produse alimentare și calitatea lor foarte înaltă... Dicționar explicativ al substantivelor rusești

Gastronomie- (din Gastro... și greacă nómos law) 1) un set de produse alimentare (bunuri) de pregătire de înaltă calitate. 2) Gust delicat în mâncare, înțelegerea complexității gătitului... Marea Enciclopedie Sovietică

Cărți

• China. Gastronomie, Schlotter Katrin, Spielmanns-Rothe Ehlke. Cartea "China. Gastronomie" este dedicată bucătăriei celei mai mari și mai misterioase țări din Est - China. Chinezii mănâncă diferit de noi: alimente, combinațiile lor neașteptate și tehnici de gătit...

Produsele gastronomice din magazine sunt depozitate în special amenajate uscate, curate, dotate cu unități de ventilație, încăperi frigorifice (depozite) cu respectarea regulilor sanitare și a instrucțiunilor Inspectoratului Sanitar de Stat.

Cămările izolate trebuie să fie echipate pentru depozitarea cărnii, peștelui, lactatelor, brânzeturilor și produselor din vin și vodcă.

Atunci când nu există spații izolate, amplasarea acestor mărfuri se realizează ținând cont de generalitatea regimului de depozitare și de admisibilitatea proximității mărfii, acestea sunt depozitate pentru o perioadă scurtă de timp (mai multe ore).

Nu puteți depozita mărfuri cu miros puternic (hering, carne afumată) în apropierea mărfurilor care percep ușor mirosuri străine (unt, smântână, brânză de vaci, lapte etc.).

Depozitele trebuie să fie prevăzute cu temperatura și umiditatea aerului necesare, precum și ventilație în conformitate cu cerințele pentru fiecare grupă de mărfuri. În fiecare cămară, frigider și tejghea trebuie instalate un termometru și un psicrometru pentru depozitarea produselor gastronomice pentru a determina temperatura și umiditatea relativă a aerului.

Monitorizarea și controlul deosebit de atent al condițiilor de depozitare și a condițiilor de vânzare necesită mărfuri gastronomice perisabile - produse culinare, lapte, produse cu acid lactic, ficat și cârnați fierți etc. Pentru aceste mărfuri se stabilesc următoarele condiții și condiții de depozitare și vânzare (cel termenele se calculează de la sfârșitul procesului tehnologic de fabricație a produselor la întreprindere și includ timpul petrecut de produse în tranzit, depozitare în depozite și baze. rețeaua comercială, precum și timpul în care produsele se află în magazine înainte de a fi eliberate consumatorilor):

• peste afumat la cald in magazinele unde nu exista echipamente frigorifice, - 6 ore;
• jeleu de carne și pește, aspic de carne și pește, vinegretă, salată de legume cu carne sau pește, cârnați de pește, raci fierți, lapte în sticle și baloane, lapte cu ciocolată, băutură cremă, smântână, jeleu de lapte, jeleu de lapte, smântână, fructe, soia caș de brânză, lapte de soia - până la 12 ore;
• pate de ficat, plăcinte prăjite și coapte cu carne, pește sau organe, brânzeturi de toate tipurile, produse lactate dietetice - iaurt, chefir, acidophilus, brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi și grăsimi, chefir de soia (starter de trei zile) la o temperatură de depozitare nu mai mare de +6° - până la 24 de ore (Vânzarea tuturor acestor produse fără echipament frigorific este, de regulă, interzisă; excepția este peștele și plăcintele afumate la cald; termenul limită pentru vânzarea acestora este de 12 ore).

Masa de caș este vândută în 36 de ore (când este depozitată la o temperatură a dulapului nu mai mare de +6°; este interzisă vânzarea fără refrigerare).

Peștele prăjit, cârnații fierți, frankfurters și cârnații, șuncile de carne fiartă pot fi păstrate până la 48 de ore; până la 72 de ore Perioada de vânzare a fost prelungită (și în prezența echipamentelor frigorifice) pentru pește afumat la cald, smântână, brânză de vaci (la o temperatură nu mai mare de +6°).

Temperatura optimă pentru depozitarea brânzeturilor în frigidere este o temperatură apropiată de crioscopică (-3°C), la care procesele microbiologice și biochimice încetinesc, iar structura brânzei este bine păstrată. În același timp, pierderea în greutate este redusă de 2-3 ori, iar termenul de valabilitate al brânzeturilor din frigider crește la 5-6 luni.

Mezelurile (fierte-afumate, pe jumătate afumate și crude-afumate) se păstrează în camere frigorifice agățate sau ambalate în recipiente din lemn, plastic sau carton.

De exemplu, cârnații semi-afumati sunt păstrați atârnați la o temperatură a aerului de 12-15°C și o umiditate relativă a aerului de 75-78% timp de cel mult 10 zile, iar în cutii la o temperatură nu mai mare de 6°C pt. nu mai mult de 15 zile.

Cârnații, peștele mare uscat și afumat, cârnații de pește se depozitează atârnați pe cârlige conservate (inoxidabile), cu intervale pentru circulația aerului.

Pește mic afumat și uscat - pe piață, în recipientul în care a ajuns.

Butoaiele cu produse din pește sărate (în saramură) sunt depozitate în poziție orizontală, cu șipci așezate sub rândul de jos și scânduri între rândurile individuale de butoaie. Aceste produse din pește trebuie depozitate complet acoperite cu saramură. Butoaiele cu caviar presat sunt așezate în poziție orizontală, caviar granulat - în poziție verticală, cu șablonul în sus, de asemenea, cu șipci așezate sub rândul de jos între rândurile individuale de butoaie.

Produsele culinare se așează pe rafturi în tăvi, tăvi de copt sau în recipientele în care au ajuns la magazin. Conserve - pe rafturi, în cutii.

Este hrană, pentru că în fiecare zi corpul uman are nevoie de combustibil - o varietate de produse alimentare, atât naturale, cât și procesate. Clasificarea lor ajută la sistematizarea și organizarea terminologiei întregii varietăți de produse alimentare.

Clasificarea alimentelor: ce este?

Pentru a putea produce, vinde și depozita în mod eficient și eficient alimentele, este necesar să le clasificăm mai întâi.

Clasificarea produselor alimentare este un proces logic de împărțire a întregului set de produse alimentare în grupuri de diferite niveluri de generalitate în funcție de anumite caracteristici.

În știința mărfurilor, există mai multe clasificări ale produselor alimentare și anume: educațional, comercial, standard, economico-statistic și economic extern. Primele două sunt considerate cele mai comune.

Înţeles food classification

Clasificarea produselor alimentare are mai multe scopuri, și anume:

• ajuta la automatizarea procesului de colectare și procesare a informațiilor despre produse;
• facilitarea cercetării asupra proprietăților de consum ale produselor alimentare, formarea unui sistem de cerințe pentru produsele alimentare, contabilitatea și planificarea cifrei de afaceri a acestora;
• contribuie la dezvoltarea metodelor de ambalare raționale, la organizarea modurilor optime de depozitare și transport a produselor alimentare;
• promovează plasarea rațională a mărfurilor în podeaua comercialăși în depozit;
• crearea unei baze pentru certificarea produselor alimentare;
• facilitarea identificării cererii consumatorilor pentru produse alimentare.

Pentru a colecta informații despre bunuri și a le procesa, ei folosesc diferite tipuri instrumente informatice. Clasificarea bazată pe domeniul de utilizare include trei categorii principale: sistemică software, pachete programe de aplicațieși instrumente de programare. Programele de aplicație sunt responsabile pentru procesarea diferitelor informații.

La rândul său, clasificarea produse software natura aplicată se împarte în următoarele tipuri: editori și procesoare de text, editori grafici, sisteme de gestionare a bazelor de date, foi de calcul; sisteme contabile, sisteme de management de birou, financiare sisteme analitice si altele. Toate instrumentele software de mai sus sunt utilizate în gestionarea cifrei de afaceri a produselor alimentare.

Clasificarea produselor alimentare după scop

În funcție de scopul lor, toate produsele alimentare sunt împărțite în patru categorii:

1. Produse alimentare pentru consum în masă.
2. Produse medico-dietetice si terapeutico-profilactice.
3. Produse destinate hrănirii copiilor.
4. Alimente funcționale:

• alimente fortificate;
• ingrediente alimentare fiziologic funcționale;
• alimente probiotice;
• probiotice;
• prebiotice;
• simbiotice.

Caracteristicile de clasificare ale nivelurilor superioare

Clasificarea produselor alimentare ale nivelurilor superioare se realizează în funcție de caracteristicile cele mai generale.

Astfel, în funcție de originea lor, toate produsele alimentare sunt împărțite în patru grupe:

• produse origine vegetală(cereale, legume, fructe, leguminoase, ciuperci etc.);
• produse de origine animală (carne, pește, fructe de mare etc.);
• origine minerală (sare de masă);
• origine biosintetică (oțet).

Pe baza compoziției lor chimice, produsele alimentare sunt împărțite în:

• proteină;
• carbohidrați;
• grăsime;
• mineral.

În funcție de gradul de prelucrare, produsele alimentare sunt împărțite în:

• brut;
• produse semifabricate;
• gata.

Desigur, aceasta nu este o clasificare completă a alimentelor de bază. Fiecare grup de produse alimentare este alcătuit ierarhic din grupuri mai mici (specii, soiuri, soiuri etc.) în funcție de materii prime, rețete, tehnologie de producție și alte caracteristici unificatoare.

Clasificarea educațională a produselor alimentare

Clasificarea educațională a produselor alimentare în grupuri este utilizată în știința mărfurilor pentru a studia principiile consumatorilor privind formarea acestor proprietăți și conservarea lor. Conform clasificării menționate mai sus, toate produsele alimentare sunt combinate în 9 grupuri în funcție de originea lor comună, compoziția chimică, tehnologia de producție, scopul și caracteristicile de depozitare:

• produse din cereale și făină;
• fructe și legume și ciuperci;
• zahăr, miere, amidon și produse de cofetărie;
• grăsimi comestibile;
• produse din carne;
• produse pescărești;
• produse lactate;
• ouă și produse din ouă;
• produse aromatizante.

Clasificările educaționale urmăresc să studieze și cele mai multe semn important este scopul produsului alimentar.

Clasificarea comercială a produselor alimentare pe grupe

Clasificarea comercială a produselor alimentare în grupuri ajută la plasarea rațională a mărfurilor pe rafturi și la organizarea eficientă a depozitării acestora. Conform acestei clasificări, se disting următoarele grupe de mărfuri:

• fructe si legume;
• produse lactate și unt;
• cofetărie;
• produse din carne și cârnați;
• pește și produse din pește;
• produse din ouă;
• grăsimi comestibile;
• băuturi răcoritoare;
• produse de vin și vodcă;
• produse din tutun.

Produse alimentare și gastronomice

În comerț, clasificarea produselor alimentare prevede gruparea condiționată a tuturor produselor alimentare în produse alimentare și gastronomice.

Grupa gastronomică de produse include produse gata pentru consum, și anume cârnați, carne și conserve de peșteși afumaturi, brânzeturi, untși alte produse lactate, băuturi alcoolice și nealcoolice, unele condimente.

Sortiment de produse alimentare

Produsele alimentare pot forma un anumit set de bunuri sau sortiment. Există sortimente comerciale și industriale.

În primul caz, se distinge sortimentul întreprinderii (gama de mărfuri vândute în magazin) și sortimentul grupului de produse (lactate, carne, produse de cofetărie etc.).

Gama industrială include produse care sunt produse în această întreprindere(sortiment de întreprinderi) sau într-un anumit sector industrial (sortiment de industrie).

Clasificarea produselor lactate

În vremuri străvechi, când compozitia chimica laptele nu era încă cunoscut, acest produs a fost adesea numit „sânge alb” sau „suc al vieții”. Și din motive întemeiate. La urma urmei, laptele este considerat pe bună dreptate cel mai complet produs alimentar, datorită conținutului său de 20 de aminoacizi, peste 147 de acizi grași și lactoză (zahăr din lapte), care este un depozit de vitamine, microelemente, enzime și alte substanțe utile.

Atât laptele în sine, cât și produsele care sunt făcute din acesta pot fi clasificate. Un grup special este format din produsele lactate fermentate, care sunt rezultatul fermentației cu acid lactic sau mixt (acid lactic + alcool) a laptelui.

Clasificarea produselor din carne

Produsele din carne, precum produsele lactate, aparțin categoriei produselor de consum de masă. Carnea contine toti aminoacizii esentiali in cantitati mari si intr-un raport care satisface cel mai bine nevoile organismului uman. Este principala sursă de vitamina B12, fosfor și fier, fosfolipide și alți nutrienți pentru oameni.

Clasificarea produselor alimentare pentru copii

Produsele alimentare pentru bebeluși sunt produse alimentare create din materii prime de înaltă calitate după rețete speciale pentru copii din primele zile de viață până la 14 ani. Alimentația copiilor trebuie să răspundă tuturor nevoilor fiziologice ale corpului lor în creștere, în special, să fie completă în conținutul de proteine, carbohidrați și grăsimi, vitamine, minerale și alți nutrienți.

Clasificarea completă a produselor alimentare pentru copii este foarte extinsă. Cel mai frecvent criteriu de clasificare este vârsta copiilor cărora le este destinat produsul alimentar. În acest sens, produsele alimentare se disting:

• pentru copii vârstă fragedă(de la 0 la 3 ani);
• pentru copii vârsta preșcolară(de la 3 la 6 ani);
• pentru copiii de vârstă școlară (între 6 și 14 ani).

• produse cu conținut scăzut de apă (4-15%). Aceasta include cereale, paste, făină, amestecuri de lapte uscat;
• produse cu conținut ridicat de apă (60-90%). Acestea sunt piureuri de legume și fructe, brânză de vaci, chefir, chiftele.

Pe baza gradului de măcinare a produsului, produsele alimentare pentru copii sunt destinate:

• pentru copiii din primele luni de viață (omogenizarea nutrienților este utilizată cu o dimensiune a particulelor de 150-200 microni);
• pentru copii de la 6 la 9 luni (stergere cu particule de pana la 800 microni);
• pentru copii de la 10 luni la 1,5 ani (măcinare în bucăți de până la 2000 microni);
• pentru copii de la 1,5 la 3 ani (mese porționate).

Mancarea pentru copii conservata este:

• din materii prime vegetale (sucuri, piureuri, conserve de legume și fructe);
• din carne crudă (vită, pasăre, porc, ficat, inimă, stomac și limbă).

Produse lactate pentru copii

Produsele lactate ocupă un loc aparte în alimentația copiilor, deoarece înlocuiesc laptele matern pentru copil, în cazul absenței acestuia, și sunt folosite ca alimente complementare. În funcție de scop, clasificarea produselor lactate pentru copii arată astfel:

• Formule uscate adaptate pentru alimente pentru copii;
• terci de lapte uscat;
• produse lactate fermentate.

După tipul de produs, produsele lactate pentru copii sunt:

• uscat;
• lichid;
• pastos.

Depozitarea alimentelor

Toate produsele alimentare tind să se deterioreze în timp. Le puteți prelungi termenul de valabilitate prin conservare. Pentru a face acest lucru, este necesar să se creeze condiții care să împiedice dezvoltarea microorganismelor și activitatea enzimelor, care provoacă alterarea alimentelor.

În funcție de metodele de conservare, clasificarea depozitării alimentelor este următoarea:

• tratament termic (pasteurizare, sterilizare, congelare, răcire, aplicarea curenților UHF);
• deshidratare (sublimare, vid, uscare solară sau în cameră);
• modificarea compoziției mediului (sărare, decapare, decapare, adăugare de zahăr);
• utilizarea substanțelor chimice (introducerea de antibiotice, antiseptice și antioxidanți);
• ionizare prin radiație.

Conservarea nu numai că mărește durata de valabilitate a produselor alimentare, dar le extinde și gama, îmbunătățește gustul și crește conținutul de calorii.

Gama de produse gastronomice utilizate în unitățile de alimentație publică este foarte diversă: cuprinde diverse produse din pește (hering sărat, murat, picant; pește sărat, afumat la rece și cald; conserve de pește); mezeluri si produse afumate (carnati, sunca, piept, muschiu etc.).
Metodele de tăiere a mărfurilor gastronomice la unitățile de catering depind de tipul de produs și de metoda de prelucrare industrială a acestuia.

Produse din pește, sărate, marinate, condimentate

Peștele sărat, marinat și picant sărat se taie în carcase cu capul, fără cap, cu sau fără piele, cu oase și fără oase (pulpă).
Peștele de somon sărat se taie în file cu piele și oase sau file (pulpă).
La tăierea în fileuri cu piele și oase, capul, aripioarele (inclusiv aripioarele cozii) sunt îndepărtate, acestea sunt dezbrăcate pe lungime și coloana vertebrală este îndepărtată. Pentru a obține file (pulpă), oasele coastei sunt tăiate suplimentar și pielea este îndepărtată.
La tăierea heringului sărat, picant și murat într-o carcasă fără cap și piele, dar cu oase, capul cu humerusul și aripioarele sunt îndepărtate, marginea abdomenului este tăiată, măruntaiele sunt îndepărtate și pielea este îndepărtată. Când tăiați heringul în file (pulpă), coloana vertebrală și oasele coastelor sunt îndepărtate suplimentar.
Heringul cu cap fara piele si oase se taie la fel ca si pentru file, lasand capul de hering fara branhii si inotatoarea caudala cu carcasa.
Când tăiați heringul, șprotul, hamșa, șprotul sărat și condimentat în carcase fără cap și măruntaie, o parte din cavitatea abdominală este tăiată, măruntaiele sunt îndepărtate și apoi capul și aripioarele sunt tăiate.
În plus, heringul este filet în același mod ca heringul.
Standardele de deșeuri de mai sus pentru hering sunt calculate cu un conținut de caviar (lapte) de cel mult 5%. Când heringul sosește cu o cantitate mare de caviar, standardele de deșeuri stabilite pot fi crescute, dar nu mai mult de 15%. În aceste cazuri, conținutul real al deșeurilor este determinat prin studii experimentale și documentat în acte în modul prescris.
Caviarul și laptele sunt folosite ca produse alimentare.

Produse din pește afumat la rece

Peștele afumat la rece este tăiat într-o carcasă fără cap, cu sau fără piele, cu sau fără oase (pulpă). Somonul roz, muksun, peștele alb, mreana sunt tăiate în carcase fără capete cu piele și oase. Pentru a face acest lucru, mai întâi îndepărtați capul cu humerusul, apoi tăiați marginea abdomenului și îndepărtați măruntaiele. Când tăiați într-o carcasă fără cap și piele, dar cu oase, pielea este îndepărtată suplimentar. În peștele eviscerat și fără cap, în plus, un strat subțire este tăiat din zonele cu funingine ale capului.
Somonul roz, omul, aspidonul și bibanul sunt, de asemenea, tăiați în file (pulpă). Somon, fraier. macrou, somn, macrou - doar filet (pulpă). La tăierea în file (pulpă), după îndepărtarea capului, măruntaielor și a pielii, carcasa este turtită, coloana vertebrală și oasele coastei sunt îndepărtate.
Peștele se taie numai în carcasă fără cap, cu piele și oase, dorada se taie în carcasă fără cap și piele, dar cu oase, peștele sabre și gândacul se taie în carcasă fără cap și piele, cu caviar și oase; sabie și shemai, în plus, pentru o carcasă fără cap, piele, caviar, dar cu oase.
Când tăiați un hering într-o carcasă fără cap și piele, cu oase, mai întâi îndepărtați capul împreună cu humerusul, aripioarele și măruntaiele, apoi îndepărtați pielea. Când tăiați heringul în file (pulpă), coloana vertebrală și oasele coastei sunt, de asemenea, îndepărtate.

Produsele Balyk

Produsele Balyk (parte, spate, laterale) din pește din toate familiile sunt tăiate numai în file (pulpă).
La tăierea spatelor (balyks) tuturor tipurilor de pești, cu excepția familiei sturionilor, înotătoarele sunt îndepărtate, apoi sunt turtite, coloana vertebrală este îndepărtată, oasele coastei sunt tăiate din file și pielea este îndepărtată.
Spatele (balyks) de sturion sunt tăiați după cum urmează: înotatoarele sunt îndepărtate, solzii dorsali (bugs) sunt tăiați, apoi sunt turtiți, cartilajul este îndepărtat din file, cavitatea abdominală este curățată de pelicula de suprafață, iar pielea este îndepărtată.
La tăierea flancurilor de sturion, acestea sunt curățate, adică. tăiați un strat subțire de pulpă deteriorată de pe suprafața părților laterale ale piesei și îndepărtați pielea.
Balyk-ul de biban se taie fara piele cu oase, iar cel de hering negru se taie intr-o carcasa fara cap si piele, dar cu oase si file (pulpa).

Pește afumat la cald

Peștele afumat la cald este tăiat într-o carcasă fără cap, cu sau fără piele, cu sau fără oase.
Peștele afumat la cald (cu excepția sturionului) se taie în carcasă fără cap, cu piele și oase, fără cap și piele cu oase, file (pulpă) la fel ca și peștele afumat la rece.
Peștii din familia sturionilor (sturion stelat, sturion) sunt tăiați în bucăți. Pentru a face acest lucru, tăiați solzii oaselor ventrale și dorsale (bugs) și aripioarele (inclusiv cea din coadă).
Apoi peștele este aplatizat, cartilajul este îndepărtat de pe legătură și pielea este îndepărtată. Pentru peștii mici, pielea este îndepărtată fără tencuială, iar cartilajul este îndepărtat la feliere.

Conserve de pește și conserve

Heringul, șprotul, hamșa, șprotul (conserve) se taie în carcase fără cap și măruntaie, întregi, iar șprotul, hamsia, șprotul, în plus, în file (pulpă) la fel ca și cele de butoi.
Când se distribuie șprot, hamsii, hering și șprot, saramura nu poate fi îndepărtată, dar nu este inclusă în masa porției.
Untul sau sosul conservat trebuie distribuite uniform între toate porțiile.
Raportul dintre pește și ulei sau sos din conserve este stabilit de GOST pentru fiecare tip. Fluctuațiile conținutului de ulei din conserve sunt: ​​șprot premium în ulei 25-10%, șprot în ulei 30-10%, pește afumat în ulei, pește în ulei - 25-10%, pește în sos de roșii 30-10%.

Cârnați și carne afumată

Înainte de a tăia, cârnații și muschiul sunt îndepărtați de cojile lor, în plus, umflăturile sunt tăiate.
Înainte de feliere, șuncile fierte-afumate sunt curățate de piele, crusta deteriorată la suprafață și oase, apoi sunt feliate.
Șuncile afumate crude sunt curățate de crusta de suprafață deteriorată, pielea și oasele sunt îndepărtate în timpul procesului de tăiere.
Pieptul și muschiul afumat se folosesc în întreprinderi cateringîn formă crudă și gătită.
Pielea și oasele cu tendoane din carne afumată sunt deșeuri potrivite pentru uz alimentar.
Pentru cârnați, pâini de carne, braws, precum și frankfurters, cârnați, persoanele responsabile din punct de vedere material asociate cu pregătirea mărfurilor pentru vânzare beneficiază de o reducere comercială suplimentară pentru îndepărtarea capetelor membranelor intestinale (noduri), sfoară în mărimile prevăzute prin ordin al Ministerului Comerţului URSS din 25 o.c. 1 noiembrie 1968 Nr. 187.
Industria acordă reducere la carbonat, șuncă în formă, carne de porc fiartă, care ajunge învelită în celofan (ordinul Ministerului Comerțului al URSS din 26 noiembrie 1958 nr. 459).

Brânzeturi

Brânzeturile sunt curățate de cruste, urme, resturi de ambalaj, folie și diverse daune.
Deșeurile includ și saramura care iese la felierea brânzei feta și a altor brânzeturi cu saramură.
Pesmeturile formate la tăierea brânzeturilor sunt un produs complet și sunt incluse în standardele lor de randament. Se foloseste la prepararea preparatelor (pentru topping la coacere, la servirea pastelor fierte etc.).