Втрата при механічній обробці овочів таблиці. Розрахунок відходів і втрат при механічній та тепловій обробці.

Оцінка якості кожної страви та кулінарних виробів до початку її реалізації, у міру їхньої готовності зазначається у шлюберажному журналі за встановленою формою та оформляється підписом.

Бракеражний журнал

Бракеражний журнал має бути пронумерований і зберігатися у керівного кухаря. Якщо немає жодних зауважень щодо якості приготування, то зазначається, що їжа приготована доброякісно та до видачі дозволяється. При порушенні технології приготування їжі або якщо приготована страва виявляється недовареною, пересоленою, підгорілою або недосмаженою — вона оцінюється як незадовільна і до видачі не допускається або тимчасово затримується до усунення виявлених кулінарних недоліків і прямує на доопрацювання або переробку, в деяких випадках на дослідження у санітар харчову лабораторію. При явної недоброякісності препарату органолептична оцінка не проводиться, препарат прямує на дослідження.

Всі страви, вказані в меню, а також сирі молочнокислі продукти (молоко, сир, сметана) залишаються у вигляді проби на 24 год.

Проба зберігається на холоді під замком. Ключ від шухляди, де вона зберігається, знаходиться у медичного персоналу.

Для правильного виходу страв (маси) необхідно знати норми відходів при холодній та втрати при кулінарній обробці (див. таблицю):

Норми відходів при холодній та тепловій обробці продуктів

Найменування продуктів	Відсотки відходу
Найменування продуктів	при холодній обробці	при теплій обробці
М'ясо (яловичина) відварене, тушковане	30,5	38
Дрібні шматки азу, гуляш, піджарка, бефстроганів	—	37
Котлети, битки, шницелі смажені Вироби з котлетної маси	—	19
Тефтелі смажені та тушковані	—	15
Зрази рубані смажені	—	15
Рулет з смаженим яйцем	—	12
Кури	25	—
Кури варені	—	28
Печінка	7	—
Печінка тушкована та смажена	—	28
Риба:	—	—
хек	41	—
Риба відварена, смажена	—	18
Філе хека (зі шкірою без кісток)	52	—
Філе хека смажене	—	20
Філе хека припущене	—	18
Тріска	43	—
Тріска відварена	—	18
Тріска смажена	—-	20
Філе тріски (зі шкірою без кісток)	54	—
Філе тріски смажене	—	20
Філе тріски припущене	—	18
Сосиски	—	2,5
Ковбаса варена	—	3
Ковбаса сирокопчена	2	—
Сир	6	—
Сир при протиранні	1	—
Картопля очищена	40	3
Картопля молода	20	6
Картопля смажена	—	31
Картопля варена в шкірці з подальшим очищенням	—	43
Морква сира очищена пасерована	25	—
Морква варена у шкірці	—	32
Морква з подальшим очищенням	—	25
Буряк сирий	25	—
Буряк відварений з подальшим очищенням	—	27
Капуста білокачанна свіжа очищена	20	—
Капуста тушкована	—	21
Цибуля ріпчаста	16	—
Цибуля пасерована для супів	—	26
Цибуля для соусів та інших страв	—	50
Цибуля зелена	20	—
Огірки свіжі неочищені	5	—
Огірки очищені	20	—
Помідори (томати) свіжі	15	—
Редиска червона з бадиллям	37	—
Редиска обрізна	25	—
Салат	28	-—
Горошок зелений консервований	35	—
Кабачки сирі	33	—
Кабачки при гасінні	—	22
Кавуни	10	—
Яблука з віддаленою насіннєвою коробочкою	12	—
Груші з віддаленою насіннєвою коробочкою	10	—
Абрикоси	14	—
Персики	10	—
Слива свіжа	10	—
Вишня з плодоніжкою	5	—
Вишня без плодоніжки	2	—
Виноград	4	—
Смородина червона	6	—
Смородина чорна	2	—
Суниця садова (полуниця)	15	—
Журавлина	5	—
Апельсин очищений	30	—

* До маси продукту після холодної обробки.

Норми відходів при холодній обробці та втрат при тепловій обробці гастрономічних продуктів (%)

Ковбаса 2.
Оселедець копчений безголовий 35.
Оселедець копчений з головою без шкіри і нутрощів 30.
Сир голландський, радянський, швейцарський 6-8.

Перевірка виходу каші нерозривно пов'язана з перевіркою її консистенції (розсипчаста, в'язка, рідка, залежно від співвідношення крупи та рідини, взятих при варінні), яка обов'язково повинна бути вказана в меню-розкладці і без якої перевірка виходу каші за масою порції втрачає сенс ( дивіться таблицю нижче).

Норми рідини для варіння на 1 кг круп та макаронних виробів та вихід готових страв

Найменування каш	Кількість рідини, л	Вихід готових страв, кг
Гречана розсипчаста	1,5	2,1
Гречана в'язка	3,2	4,0
Пшоняна розсипчаста	1,8	2,5
Пшоняна в'язка	3,2	4,0
Рідка пшоняна	4,2	5,0
Рисова розсипчаста	2,1	2,8
Рисова в'язка	3,7	4,5
Рідова рідка	5,7	6,5
Перлова розсипчаста	2,4	3,0
Перлова в'язка	3,7	4,5
Ячна розсипчаста	2,4	3,0
Ячна в'язка	3,7	4,5
Вівсяна в'язка	3,2	4,0
Вівсяна рідка	4,2	5,0
Вівсяна геркулес в'язка	3,7	4,5
Вівсяна рідка	5,7	6,5
Манна в'язка	3,7	4,5
Манна рідка	5,7	6,5
Пшенична розсипчаста	1,8	2,5
Пшенична в'язка	3,2	4,0
Рідка пшенична	4,2	5,0
Кукурудзяна розсипчаста	2,4	3,0
Кукурудзяна в'язка	2,7	3,5
Рідка кукурудзяна	4,2	5,0
Макаронні вироби (макарони, локшина, ріжки, вушка, вермішель)	6,0	3,0
Бобові (горох, квасоля)	2,5	2,1

Такі продукти, як крупи, макаронні вироби, бобові, внаслідок теплової обробки дають збільшення маси (привару).

"Медичне забезпечення піонерських таборів", С.М.Вендель

Фізіологічна потреба зростаючого організму в білку значно вища за потребу дорослої людини і залежить від віку. Чим менший вік дитини, тим більша потреба білка на 1 кг маси тіла. Загалом добової калорійності харчового раціону для дітей від 7 до 10 років необхідно 80 г білка, від 11 до 13 років - 96 г, що в середньому.

Особливу увагу треба звернути на правильне зберігання продуктів, що швидко псуються, так як вони представляють сприятливе середовище для розмноження мікробів. Тому їм встановлено граничні терміни реализации1, які гарантують їхню високу якість, за умови охолодження, у суворо обмежені терміни (див. таблицю нижче). Терміни зберігання та реалізації продуктів, що швидко псуються Найменування продукту Терміни зберігання та реалізації при температурі 4—8°, не…

Найбільш фізіологічну поживну цінність представляє молочний жир, що міститься у вершковому маслі, сметані та інших молочних продуктах. Він має цінні біологічні смакові якості, містить оптимальний збалансований комплекс жирних кислот, містить значну кількість фосфатидів, токоферолів, жиророзчинних вітамінів, має низьку температуру плавлення (28-31 ° С), що створює сприятливі умови для його емульгування в шлунково-кишковому тракті. Жир, перебуваючи в молоці.

М'ясо - поверхня липка, ослизнена, волога. Консистенція в'яла. Поглиблення, що утворилися при натисканні пальцями, не вирівнюються. Якщо товщу м'яса проткнути гарячим ножем та швидко вийняти його, ніж видає неприємний гнильний запах. Ознаки недоброякісності птиці подібні до цих ознак у м'яса. Варена ковбаса - оболонка порушена, поверхня волога, липка, ослизнена, фарш сірого кольору. Смак неприємний, кислий, гіркуватий.

У природному вигляді глюкоза є у плодах. Особливо багато її у винограді, у стиглих фруктах, ягодах, а також у бджолиному меді. Крім цього, цінність фруктів та ягід збільшується за рахунок вмісту розчинних вітамінів, мінеральних солей та мікроелементів. З дисахаридів найпоширенішим видом цукрів є сахароза (харчовий цукор, цукровий пісок). Клітковина відноситься до полісахаридів, що входять до шлунка.

таблиця 4

Найменування	Брутто, г

картопля
яловичина
Олія рослинна
Зелень кропу
Перець чорний

Знаходження маси брутто та виходу фірмової страви:

Розрахунки маси брутто, втрат, виходів

М брутто = (М нетто * 100) / (100% Від)

Мб = кабачків = 80 * 100/100-33 = 8000/67 = 114,28

Мб = картоплі = 70 * 100/100-40 = 7000/60 = 116,66

Мб = яловичини = 70 * 100/100-32 = 7000/68 = 102,94

Мб = кропу = 3 * 100/100-26 = 300/74 = 4,05

Вихід (кабачки) = 80 = 100% / 80 * 78/100 = 62

Вихід (картоплі) = 70 * 97/100 = 68

Вихід (яловичини) = 70 * 68/100 = 48

Розрахунок енергетичної цінності фірмової страви

Найменування	вуглеводи	Калорійність

картопля

рослинна

Білки: 25,3 - 100% 25,3 * 94/100 = 23,8

Жири: 107,8 - 100% 107,8 * 88/100 = 94,9

Вуглеводи: 29,9 - 100% 29,9 * 91/100 = 27,2

Кабачки = 80 * 0,6 / 100 = 0,48

Картопля = 70 * 2,0 / 100 = 0,14

Яловичина = 70 * 20,2 / 100 = 14

Зелень = 3 * 2,5/100 = 0,075

Кабачки = 80 * 0,3 / 100 = 0,24

Картопля = 70 * 0,1 / 100 = 0,07

Яловичина = 70 * 7,0 / 100 = 49

Зелень = 3 * 0,5/100 = 0,015

Вуглеводи:

Кабачки = 80 * 5,7 / 100 = 5

Картопля = 70 * 19,7 / 100 = 13

Зелень = 3 * 4,5/100 = 0,135

Оформлення техніко-технологічної карти

Техніко – технологічна карта

Техніко – технологічна карта (ТТК) – документ, що розробляється на нову продукцію та встановлює вимоги до якості сировини та харчових продуктів, рецептуру продукції, вимоги до технологічного процесу виготовлення, до оформлення, реалізації зберігання, показники якості та безпеки, а також харчову цінність продукції громадського харчування. ТТК розробляються тільки на нову нетрадиційну продукцію, яка вперше виготовляється на підприємстві громадського харчування.

Техніко – технологічна карта містить такі розділи:

Область застосування;

Вимоги до сировини;

Рецептура (включаючи норму витрати сировини та харчових продуктів брутто та нетто, масу (вихід) напівфабрикату та/або вихід готового виробу (страви);

ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС;

Вимоги до оформлення, подачі, реалізації та зберігання продукції громадського харчування;

Показники якості та безпеки продукції громадського харчування;

Інформаційні дані про харчову цінність продукції громадського харчування.

У розділі «Область застосування» вказують найменування страви (вироби) та визначають перелік та найменування підприємств (філій), підвідомчих підприємств, яким надано право виробництва та реалізації цієї страви (виробу).

У розділі «Вимоги якості сировини» роблять запис про те, що продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, які використовуються для виготовлення даної страви (вироби), повинні відповідати вимогам нормативних та технічних документів (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) та мати супровідні документи, що підтверджують їхню якість та безпеку відповідно до нормативних правових актів Російської федерації.

У розділі «Рецептура» вказують норму витрати сировини та харчових продуктів брутто та нетто на одну, десять або більше порцій (штук), або на один, десять і більше кг, масу (вихід) напівфабрикату та вихід продукції громадського харчування (кулінарних напівфабрикатів, страв , кулінарних, булочних та борошняних кондитерських виробів).

Розділ «Технологічний процес…» містить докладний опис технологічного процесу виготовлення страви (виробу), у тому числі режими механічної та теплової обробки, що забезпечують безпеку страви (виробу), застосування харчових добавок, барвників, види технологічного обладнання та ін.

У розділі «Вимоги до оформлення, подачі, реалізації та зберігання» відображають особливості оформлення та подачі страви (виробу), вимоги, порядок реалізації продукції громадського харчування, умови зберігання та реалізації, терміни придатності відповідно до, а за потреби та умови транспортування.

У розділі «Показники якості та безпеки» вказують органолептичні показники страви (виробу): зовнішній вигляд, текстуру (консистенцію), смак та запах. Тут роблять запис про те, що мікробіологічні показники страви (вироби) повинні відповідати вимогам.

У розділі «Інформаційні дані про харчову цінність» вказуються дані про харчову та енергетичну цінність страви (виробу). Харчова цінність страви (виробу) визначається розрахунковим чи лабораторним методами.

Кожна техніко – технологічна карта має порядковий номер, і зберігається для підприємства.

При внесенні змін до рецептури або технології виробництва продукції техніко-технологічну карту переоформлюють.

Дорогі друзі, сьогодні вирішив відповісти на ваші запитання.

Питання-відповідь.

Що таке легування супів і для чого потрібний цей процес?

Крем супи та супи-пюре зазвичай мають густу консистенцію. У зв'язку з тим, що масло є відмінним провідником смаку, світлі крем-супи і супи-пюре мають у своєму складі так само жирову основу, найчастіше це вершкове масло, жирні вершки і т.д. кремоподібної маси супу та збирається на поверхні страви. Щоб запобігти цьому процесу необхідна емульгація або легування жировмісної частини страви. Для цього необхідно взяти один яєчний жовток на один літр супу, збити його віночком і ретельно втрутити в кремоподібну масу при температурі не вище 70 градусів за Цельсієм. Тепер олія не збиратиметься на поверхні страви.

Як дізнатися про готовність великого шматка м'яса за допомогою кухонного термометра?

Особливо важливо при приготуванні великого шматка м'яса, щоб продукт був готовий усередині. Раніше користувалися кухарською голкою, за допомогою якої протикали шматок і визначали на колір сік, що виділився. Цей спосіб не завжди вірний, оскільки у стані готовності рівня – медіа, сік виділяється прозорий, але саме м'ясо при розрізанні може мати рожевий відтінок. Якщо ви використовуєте яловичину, це не дуже страшно, а якщо ви використовуєте в приготуванні птицю, свинину або баранину, то необхідно довести теплову обробку до кінця. У зв'язку з тим, що шматок, що готується вами, вже буде розрізаний, то через велику втрату вологості м'яса помітно знижується якість страви. Так що якщо ви хочете приготувати печеню з великого шматка м'яса, порад вам придбати кухонний термометр.

Внутрішня температура готового до вживання м'яса при тепловій обробці повинна відповідати наступним показникам:

Яловичина+ 70 градусів

Телятина + 76 градусів

Баранина + 81 градус

Свинина + 85 градусів

Птах + 90 градусів.

Якими є природні втрати ваги м'яса при тепловій обробці?

При варінні м'ясо втрачає до 10% власної ваги, але є певні частини туші, наприклад, лопаткова, яка навпаки набирає до 5% ваги. В основному при варінні з м'яса виділяються жирові частки, які ведуть до невеликої втрати ваги. Якщо ви готуєте м'ясо не для бульйону, краще його варити опустивши в киплячу воду. Це дозволить швидше закрити пори, через які губиться м'ясний сік.

Найбільші втрати ваги відбуваються при смаженні. Тут так само важливо врахувати спосіб приготування м'яса, наприклад при попередньому маринуванні сіль змушує м'ясо рясніша виділяти сік, тому яловичину маринувати не рекомендується. Яловичина має найвищий коефіцієнт втрати ваги при смаженні на сковороді. У середньому розрахунок такий:

Свинина втрачає до 22% від ваги сировини.

Баранина - 26%

Телятина - 30%

Яловичина - 32%

Птах -24%, на грилі до 32%

Панування різко зменшує втрату ваги продукту. Солити м'ясо рекомендується після початку його теплової обробки, якщо рецептура не передбачає іншого способу.

Чув, що в Європі не можна вживати в гастрономії м'ясо щойно забитих тварин, чому?

Правила використання м'ясної сировини в Європейських країнах передбачають використання в їжу тільки визріле м'ясо з допустимим балансом pH.

Справа в тому, що свіже м'ясо нещодавно забитих тварин містить у собі збережений у м'язах стрес, який ще довго після вибою можна побачити на смиканні м'язів туші. Під час вибою тварини у м'язах збирається велика кількість молочної кислоти, яка знижує pH баланс. З одного боку, це дозволяє знищити деякі бактерії, що містяться в м'ясі, і продовжити термін зберігання. З іншого боку, м'ясо стає жорстким. Далі у зв'язку з перериванням доставки кисню в клітини м'яса відбувається реакція утворення глікогену ATP яка сприяє пом'якшенню м'яса. Незабаром настає процес відмирання клітин так званий Rigor mortis . Клітини втрачають живу функцію відтворення. У яловичини це відбувається через 10-24 години після вибою, у свинини 4-18 годин, у птиці 2-4 години. Якщо вжити м'ясо тварини в період цього часу, воно буде не дуже смачним і зовсім не ароматним.

Згодом рівень pHу м'ясі падає з 7,5 до показника 5,5. Відбувається розпад міофібрили - це органели клітин поперечно-м'язів, що забезпечують їх скорочення. Саме цей процес сприяє пом'якшенню м'яса. Дозрівання м'яса це здоровий і необхідний процес.

Терміни визрівання м'яса визначені за температури +4 градуси: Свинина 4-6 діб, птиця 3-4 доби, телятина 1 тиждень, баранина 10 днів, яловичина 16 -21 днів.

М'ясо, що визріло, стає ніжним, набуває аромату і менше втрачає сік при тепловій обробці.

Які втрати харчових речовин під час теплової обробки продуктів?

Поряд із позитивним впливом теплова обробка надає і негативний вплив на харчові продукти. При тепловій обробці руйнуються вітаміни та деякі харчові інгредієнти (білки, жири, мінеральні речовини) та можуть утворюватися шкідливі речовини.

Особливий вплив на біологічну цінність продуктів та сировини має теплова кулінарна обробка. Розрізняють кілька способів теплової обробки продуктів: варіння у воді та на парі, бланшування, стерилізація та смаження.

Втрати харчових речовин при тепловій обробці у %:

Продукти	Вид кулінарної обробки	Білки	Жири	Вуглеводи	Вітаміни	Мінерали
Рослинні	Варіння:
	Без зливу				10-60
	Зі зливом			10-20	15-80	10-20
	Смаження			10-20	10-45
	Допущення				15-65
	Пасерування				8-60
М'ясні	Варіння				20-70	20-45
	Жаріння:
	Шматком				15-60	10-25
	У вигляді котлет				10-80	5-15
	Гасіння				15-70
Рибні	Варіння				30-90	25-60
	Жаріння:
	Без подрібнення				20-35	15-35
	З подрібненням				10-60	5-15
	Допущення				20-85	25-50
Молочні	Запікання				5-50	10-15

Таблиця: Довідкове керівництво / За ред. М. Ф. Рязанкіної, В. П. Молочного

Ось, власне, кажучи в такому плані. Пишіть!
Успіхів вам!
ваш Даніяр

Зміст [Показати]

Втрати при тепловій обробці продуктів (% до масі напівфабрикатів)

Найменування продукту	Втрати	Вид теплової обробки
Картопля	1	Відварений у шкірці
Картопля	2	Відварний очищений
Картопля	31	Сирий, смажений
Картопля	17	Варений
Морква	17	Тушкована, нарізана соломкою
Морква.	0,5	Варена ціла, очищена
Капуста квашена	12	Тушкована
Гарбуз, кабачки	22	Смажені
Цибуля ріпчаста	26	Пасований
Баклажани	22	Смажені
Помідори свіжі	37	Смажені
Щавель, шпинат	50	Відварений
Буряк	5	Варена у шкірці
Буряк	17	Тушкована, нарізана соломкою
Бруква, ріпа	20	Тушкована, нарізана соломкою
Капуста свіжа	8	Варена
Капуста свіжа	21	Тушкована
М'ясо	40	Варене
Печінка	22	Тушкована
Курка напівпотрошена	24	Варена
Тріска потрошена (без голови)	20	Смажена
Риба-філе	20	Смажена
Риба свіжа зі шкірою та кістками	20	Варена
Оселедець	20	-
Котлети та биточки рибні	15	Смажені
Котлети та биточки м'ясні	18-20	Смажені
Котлети м'ясні	12	Парові
Рулет із яловичини	12	Смажений
Зрази, тефтелі з яловичини	15	Смажені

Норми рідини для варіння 1 кг круп та вихід готової продукції (Вибірка з різних книг)

Найменування	Кількість рідини	Вихід готової страви (в л)
Каші
Гречана розсипчаста	2,0	2,1
Гречана в'язка	3,2	4,0
Пшоняна розсипчаста	1,8	2,5
Пшоняна в'язка	3,2	4,0
Пшоняна напівв'язка	6,0	5,5-6,0
Рисова розсипчаста	2,1	2,8
Рисова в'язка	3,7	4,5
Рисова напівв'язка	6,0	6,0
Геркулесова в'язка	3,2	4,6
Геркулесова напівв'язка	6,0	6,0
Манна в'язка	3,7	4,5
Манна напівв'язка	10,0	10,0
Перлова розсипчаста	2,4	3,0
Ячна розсипчаста	2,4	3,0
Ячна в'язка	3,7	4,5
Макаронні вироби (відварні)
Макарони, локшина, вермішель та ін.	Будь-яке	2,5-3,0

«Харчування дітей раннього та дошкільного віку»,
В.Г.Кисляковська, Л.П.Васильєва, Д.Б.Гурвіч

Найменування продуктів Кількість Хімічний склад Додати до добового раціону (+), зняти (-) (в г) білки жири вуглеводи Заміна хліба -100 г Хліб білий 100,0 6,97 1,20 48,19 - Борошно пшеничне 70,0 …

Найменування продуктів % відходу Картопля до 1 січня 24 Картопля з 1 січня по 1 березня 30 Картопля з 1 березня 40 Овочі та зелень Брюква 25 Баклажани 10 Капуста білокачанна 20 Капуста білокачанна квашена 30 Капуста …

Найменування продукту Кількість Основні харчові речовини Калорії брутто нетто білки жири вуглеводи Цибуля зелена 10 7,3 0,09 0,0 0,31 1,60 20 14,6 0,18 0,0 0,62 3,20 30 21,9 0,27 0,0 …

Найменування продукту Кількість Основні харчові речовини Калорії брутто нетто білки жири вуглеводи Репа 10 7 0,1 0,0 0,41 1,96 20 14 0,2 0,0 0,82 3,92 30 21 0,3 0,0 1 ,23 …

Найменування продукту Кількість Основні харчові речовини Калорії брутто нетто білки жири вуглеводи Мармелад яблучний 10 10 0,04 0,0 6,61 27,10 20 20 0,08 0,0 13,22 54,20 30 30 0

Найменування продукту Кількість Основні харчові речовини Калорії брутто нетто білки жири вуглеводи Рис 10 10 0,70 0,06 7,73 32,30 20 20 1,40 0,12 15,46 64,60 30 30 2,10

Найменування продукту Кількість Основні харчові речовини Калорії брутто нетто білки жири вуглеводи Борошно пшеничне 2-го сорту 10 10 1,17 0,18 7,08 32,80 20 20 2,34 0,36 14,16 65,60

Найменування продукту Кількість Основні харчові речовини Калорії брутто нетто білки жири вуглеводи Яловичина 2-ї категорії 10 10 1,41 0,49 0,0 10,08 20 14 2,82 0,98 0,0 20,16 30 21

Найменування продукту Кількість Основні харчові речовини Калорії брутто нетто білки жири вуглеводи Кормове молоко, кефір 10 10 0,28 0,32 0,47 5,8 20 20 0,56 0,64 0,94 11,6 30 30

Назва страви та продуктів Вихід страви Хімічний склад Калорії брутто нетто білки жири вуглеводи Сніданок Каша пшоняна 250 - - - - - - пшоно - 40 40 4,00 0,88 26,16 …

Назва страви та продуктів Вихід страви Кількість (в г) Хімічний склад Калорії брутто нетто білки жири вуглеводи Сніданок Вермішель молочна з сиром 250 - - - - - - вермішель - 40 40 3,72 …

Назва страви та продуктів Вихід страви Кількість (в г) Хімічний склад Калорії брутто нетто білки жири вуглеводи Сніданок Каша гречана 250 - - - - - - крупа гречана - 40 40 4,20 …

Назва страви та продуктів Вихід страви Кількість (в г) Хімічний склад Калорії брутто нетто білки жири вуглеводи Сніданок Каша рисова 250 - - - - - - рис - 40 40 2,52 0,36 28,44 …

Назва страви та продуктів Вихід страви Кількість (в г) Хімічний склад Калорії брутто нетто білки жири вуглеводи Сніданок Омлет 40 - - - - - - яйце, 1/2 - 25 24 2,22 2,37 0,10 …

Бракеражний журнал

Бракеражний журнал має бути пронумерований і зберігатися у керівного кухаря. Якщо немає жодних зауважень щодо якості приготування, то зазначається, що їжа приготована доброякісно та до видачі дозволяється. При порушенні технології приготування їжі або якщо приготовлена страва виявляється недовареною, пересоленою, підгорілою або недосмаженою - вона оцінюється як незадовільна і до видачі не допускається або тимчасово затримується до усунення виявлених кулінарних недоліків і прямує на доопрацювання або переробку, в деяких випадках на дослідження в санітар харчову лабораторію. При явної недоброякісності препарату органолептична оцінка не проводиться, препарат прямує на дослідження.

Норми відходів при холодній та тепловій обробці продуктів

Найменування продуктів	Відсотки відходу
Найменування продуктів	при холодній обробці	при теплій обробці
М'ясо (яловичина) відварене, тушковане	30,5	38
Дрібні шматки азу, гуляш, піджарка, бефстроганів	-	37
Котлети, битки, шницелі смажені Вироби з котлетної маси	-	19
Тефтелі смажені та тушковані	-	15
Зрази рубані смажені	-	15
Рулет з смаженим яйцем	-	12
Кури	25	-
Кури варені	-	28
Печінка	7	-
Печінка тушкована та смажена	-	28
Риба:	-	-
хек	41	-
Риба відварена, смажена	-	18
Філе хека (зі шкірою без кісток)	52	-
Філе хека смажене	-	20
Філе хека припущене	-	18
Тріска	43	-
Тріска відварена	-	18
Тріска смажена	--	20
Філе тріски (зі шкірою без кісток)	54	-
Філе тріски смажене	-	20
Філе тріски припущене	-	18
Сосиски	-	2,5
Ковбаса варена	-	3
Ковбаса сирокопчена	2	-
Сир	6	-
Сир при протиранні	1	-
Картопля очищена	40	3
Картопля молода	20	6
Картопля смажена	-	31
Картопля варена в шкірці з подальшим очищенням	-	43
Морква сира очищена пасерована	25	-
Морква варена у шкірці	-	32
Морква з подальшим очищенням	-	25
Буряк сирий	25	-
Буряк відварений з подальшим очищенням	-	27
Капуста білокачанна свіжа очищена	20	-
Капуста тушкована	-	21
Цибуля ріпчаста	16	-
Цибуля пасерована для супів	-	26
Цибуля для соусів та інших страв	-	50
Цибуля зелена	20	-
Огірки свіжі неочищені	5	-
Огірки очищені	20	-
Помідори (томати) свіжі	15	-
Редиска червона з бадиллям	37	-
Редиска обрізна	25	-
Салат	28	--
Горошок зелений консервований	35	-
Кабачки сирі	33	-
Кабачки при гасінні	-	22
Кавуни	10	-
Яблука з віддаленою насіннєвою коробочкою	12	-
Груші з віддаленою насіннєвою коробочкою	10	-
Абрикоси	14	-
Персики	10	-
Слива свіжа	10	-
Вишня з плодоніжкою	5	-
Вишня без плодоніжки	2	-
Виноград	4	-
Смородина червона	6	-
Смородина чорна	2	-
Суниця садова (полуниця)	15	-
Журавлина	5	-
Апельсин очищений	30	-

* До маси продукту після холодної обробки.

Норми відходів при холодній обробці та втрат при тепловій обробці гастрономічних продуктів (%)

Ковбаса 2.
Оселедець копчений безголовий 35.
Оселедець копчений з головою без шкіри і нутрощів 30.
Сир голландський, радянський, швейцарський 6-8.

Норми рідини для варіння на 1 кг круп та макаронних виробів та вихід готових страв

Найменування каш	Кількість рідини, л	Вихід готових страв, кг
Гречана розсипчаста	1,5	2,1
Гречана в'язка	3,2	4,0
Пшоняна розсипчаста	1,8	2,5
Пшоняна в'язка	3,2	4,0
Рідка пшоняна	4,2	5,0
Рисова розсипчаста	2,1	2,8
Рисова в'язка	3,7	4,5
Рідова рідка	5,7	6,5
Перлова розсипчаста	2,4	3,0
Перлова в'язка	3,7	4,5
Ячна розсипчаста	2,4	3,0
Ячна в'язка	3,7	4,5
Вівсяна в'язка	3,2	4,0
Вівсяна рідка	4,2	5,0
Вівсяна геркулес в'язка	3,7	4,5
Вівсяна рідка	5,7	6,5
Манна в'язка	3,7	4,5
Манна рідка	5,7	6,5
Пшенична розсипчаста	1,8	2,5
Пшенична в'язка	3,2	4,0
Рідка пшенична	4,2	5,0
Кукурудзяна розсипчаста	2,4	3,0
Кукурудзяна в'язка	2,7	3,5
Рідка кукурудзяна	4,2	5,0
Макаронні вироби (макарони, локшина, ріжки, вушка, вермішель)	6,0	3,0
Бобові (горох, квасоля)	2,5	2,1

"Медичне забезпечення піонерських таборів", С.М.Вендель

Категорично забороняється використовувати дошки, які не відповідають маркуванню. Після закінчення роботи дошки очищають, миють гарячою водою, ставлять на ребро і зберігають для сирої та готової продукції окремо. Очищення риби Очищену та випатрану рибу ретельно промивають у проточній холодній воді, після чого пускають у теплову обробку. Солону рибу перед обробкою промивають у холодній воді для видалення з...

Потреба у мінеральних елементах для дітей представлена у таблиці нижче. Потреба в мінеральних речовинах (мг) дітей та підлітків на добу Вік (років) Мінеральні речовини Кальцій Фосфор Магній Залізо 7-10 1200 2000 360 15 11-13 1500 2500 400 15 1400 для зростаючого організму грають солі кальцію, фосфору та…

Овочі для вінегретів варять очищеними. При виготовленні вони повинні бути охолоджені. З'єднання теплих продуктів з охолодженими викликає швидке псування виробів. Приготування вінегретів та інших холодних страв потребує особливого дотримання санітарного режиму. Вони повинні готуватися (від початку до кінця) одним кухарем та суворо контролюватись медичним персоналом. Для збереження смаку та зовнішнього вигляду рослинна олія заливається.

Основним джерелом магнію є продукти рослинного походження, особливо багаті на них хліб і крупи (пшоно, вівсяна, ячна, пшенична), горох, квасоля. Найбільша кількість магнію міститься у квасолі, вівсяній крупі, гороху. Деякі мінеральні речовини у дрібних концентраціях, звані мікроелементи (кобальт, мідь, йод, марганець, фтор та інших.), також необхідні правильної життєдіяльності організму. Вони виконують роль каталізаторів.

Найменування сировини

Вага брутто

% обробки

Вага нетто

ОВОЧІ

Авокадо

Баклажан

Гриби суміш відварені із заморожених

Дайкон

Зелений горошок заморожений

Зелень петрушки

Зелень кропу

Капуста білокачанна

капуста очищена відварена

капуста очищена смажена

Капуста броколі відварена із замороженої

Капуста червонокачанна

Капуста пекінська

Капуста заморожена

Картопля

картопля очищена відварена

картопля чистена смажена основним способом

картопля варена в мундирі

картопля варена в мундирі очищена

Корінь імбиру

Корінь селери

Цибуля зелена

Цибуля червона

Цибуля порей

цибуля порей очищена сювид

цибуля порей очищена пасерована

Цибуля ріпчаста

цибуля очищена пасерована

Морква

морква відварена в шкірці потім очищена

морква чистена сювід

морква чистена пасерована

Морква пальчикова заморожена

морква пальчикова смажена із замороженої

Огірки мариновані нарізані

Огірки солоні натерті

Огірки солоні без шкіри та насіння

Огірки свіжі

огірки без шкіри та насіння

Перець болгарський

перець болгарський очищені сювид

перець очищений пасерований

Перець зав'яловський

Перець чилі

Помідори свіжі з віддаленою плодоніжкою та нарізані

Помідори чері свіжі

Редиска свіжа

Редька свіжа

Салат айсберг

Салат зав'яловський без горщика

Салат зав'яловський у горщику

Салат Лоло-Россо

Салат радиччіо

Салат Романо

салат романо очищений від твердих частин

Салат рукола

Буряк

буряк очищений відварений

буряк відварений у шкірці і потім очищений

буряк запечений у шкірці і потім очищений

Спаржа смажена із замороженої

Стебло селери

Стручки молодого горошку заморожені

стручки молодого горошку смажені із замороженого

Гарбуз

Квасоля стручкова заморожена

Хрін корінь свіжий

Цукіні

цукіні очищений сювид

цукіні очищений гриль

Часник свіжий

Печериці свіжі

печериці очищені сювід

печериці смажені

Шпинат заморожений

ФРУКТИ

Ананас свіжий

ананас очищений філе з серцевиною

ананас очищений філе

Апельсин очищений без шкірки

апельсин не очищений нарізаний

філе апельсина

Банани очищені

Виноград

Груші

Ківі

Лимони

Мандарини очищені

мандарини філе

Яблука свіжі без насіння

яблука очищені без шкіри та насіння

М'ЯСОПТИЦЯСУБПРОДУКТИ

Бараний трименг

Баранина задня нога на кістки

Баранина задня нога безкісткова

баранина без кістки оброблена

баранина без кістки котлетне м'ясо

баранина зачищена на лагман без сполучної тканини

Баранина туша заморожена

баранина м'якоть на гасіння та смаження

баранина котлетне м'ясо

баранина суповий набір

Вирізка яловича зачищена

вирізка яловича зачищена «без вух»

Вирізка свиняча зачищена

вирізка свиняча котлетне м'ясо

Яловичина без кістки ззаду

яловичина розморожена зачищена

яловичина котлетне м'ясо

Яловичина товстий край

яловичина товстий край зачищений

Гомілка індички без кістки розморожена очищена від жил

Гомілка індички на кістки заморожена

гомілка індички оброблена на м'якоть

Корейка свиняча без кістки заморожена

Корейка свиняча на кістки заморожена

Кролик цілий заморожений

кролик ніжки пф

кролик спинка пф

кролик перші четвертини

кролик котлетне м'ясо

Крила курячі

крила розморожені очищені від третьої фаланги

крила розморожені зачищені на канапі

Курячі стегенця заморожені

курячі стегенця м'якоть без кістки

Курка ціла заморожена

курка пф на котлету по-київськи

курка пф стегенця

куряче філе без шкіри та кістки

суповий набір з курки

Ніжка кролика заморожена

ніжка кролика підготовлена на фарширування з невеликою кісткою

суповий набір з ніжки кролика

Печінка яловича заморожена

печінка яловича розморожена зачищена

Рибай заморожений

рибай нарізаний на стейки

рибай котлетне м'ясо

Печінка індички заморожена

печінка індички зачищена

Печінка куряча заморожена

Нирки яловичі заморожені

бруньки яловичі зачищені

Сало свиняче заморожене

Свинина окіст без кістки заморожений

Серце яловиче заморожене

серце яловиче зачищене

Качина ніжка заморожена

Качине філе заморожене

Філе індички без кістки заморожене

Філе куряче без кістки заморожене

Шия свиняча заморожена

Шия свиняча охолоджена

Мова яловича заморожена

язик відварений очищений

РИБАМОРЕПРОДУКТИ

Водорості Тасака сухі замочені у воді

Горбуша копчена без голови потрошена

горбуша копчена філе без шкіри, без кістки

Горбуша потрошена з головою

горбуша філе зі шкірою без кістки

горбуша філе без шкіри та кістки

Кальмар заморожений очищений в глазурі

Кальмар заморожений неочищений

кальмар сювід

Короп цілий заморожений

короп філе зі шкірою без кістки

Креветки варено-морожені заморожені неочищені 7090

креветки варено-морожені розморожені очищені 7090

Креветки коктейльні очищені заморожені100200

Креветки коктейльні очищені заморожені 200300

Креветки заморожені тигрові з головою неочищені 2130

креветки тигрові розморожені з головою очищені 2130

креветки тигрові розморожені без голови очищені 2131

Тигрові креветки заморожені без голови неочищені 1620

креветки тигрові без голови розмор. очищені 1620

креветки тигрові варені без голови очищені 1621

Олійна риба філе заморожене зі шкірою

олійна риба філе розморожене, очищене від шкіри

М'ясо заморожене краба 1 фаланга

М'ясо краба заморожене 2 фаланги

Палтус філе заморожене

Скумбрія з головою не потрошена заморожена

скумбрія розморож.філе зі шкірою без кістки

Сьомга заморожена

сьомга розморож, зі шкірою, без голови потрошена

сьомга розморож.філе зі шкірою без кістки

сьомга філе без шкіри без кістки

суповий набір із сьомги

Судак непотрошений із головою заморожений

судак б/р, потрошений, чищений

судак розморож.філе зі шкірою без кістки

судак розморож.філе без шкіри без кістки

Терпуг заморожений цілий

терпуг розморож.філе зі шкірою без кістки

Тріска чорна заморожена потрошена

тріска чорна розморож.філе зі шкірою без кістки

Вугор копчений заморожений

вугор копчений розморожений без шкіри

Форель річкова заморожена

Щука ціла з головою непотрошена заморожена

щука б/г потрошена, чищена

щука розморож.філе зі шкірою без кістки

Для визначення втрат маси при тепловій обробці м'яса та виходу готових виробів необхідно використовувати формули (7) та (8) даного посібника та табл.: «Розрахунок витрати м'яса, виходу напівфабрикатів та готових виробів» (Додаток 6), «Напівфабрикати з яловичини, свинини , баранини, телятини та сільськогосподарських птахів. Розрахунок витрати сировини та виходу готових виробів» (Додаток 7).

Приклади розв'язання задач

1. Визначте втрати маси при варінні 17 кг яловичини великими шматками.

Маса нетто яловичини – 17 кг.

За табл. «Розрахунок витрати м'яса, виходу напівфабрикатів та готових виробів» знаходимо втрати при варінні яловичини великими шматками (у відсотках до маси сировини) – 38.

За формулою (7) визначаємо втрати маси при тепловій обробці:

2. Визначте вихід баранини, смаженої великими шматками, якщо до цеху надійшло 10 кг напівфабрикату.

Маса нетто напівфабрикату – 10 кг.

За табл. «Розрахунок витрати м'яса, виходу напівфабрикатів та готових виробів» знаходимо втрати при жарінні баранини великими шматками – 37%.

За формулою (8) визначаємо вихід смаженої баранини:

Завдання для вирішення

1. Визначте різницю у втратах маси при варінні, гасінні та смаженні 15 кг яловичини великими шматками.

2. Визначте втрати при смаженні стегна свинини масою 9 кг.

3. Визначте втрати при гасінні 11 кг м'яса для плову з баранини.

4. Визначте кількість порцій антрекота при смаженні 1590 г яловичини масою нетто.

5. Визначте масу яловичини, тушкованої великими шматками, якщо до цеху надійшло 22 кг напівфабрикату.

6. Визначте втрати при гасінні зразок натуральних відбивних із 27 кг свинини.

7. Визначте втрати при смаженні ескалопа з баранини II категорії та жирної свинини, якщо в м'ясний цех надійшло по 25 кг сировини.

8. Визначте вихід ромштексу при смаженні 11 кг яловичини масою нетто.

9. Порівняйте втрати під час гасіння яловичини та баранини духової, якщо тепловій обробці піддається по 12 кг напівфабрикату.

Визначення маси брутто

Для визначення маси брутто користуються схемою розрахунків, зворотною схемою визначення маси нетто, враховуючи відходи (у відсотках), зазначені у табл. «Середньотушкові норми відходів та втрат при механічній кулінарній обробці м'яса» (Додаток 4). Масу брутто обчислюють за формулою (3).

Якщо потрібно встановити масу сировини, витраченої для виготовлення певної кількості напівфабрикатів і готових виробів, користуються табл. «Розрахунок витрати м'яса, виходу напівфабрикатів та готових виробів» (Додаток 6) та «Напівфабрикати з яловичини, свинини, баранини, телятини та сільськогосподарської птиці. Розрахунок витрати сировини та виходу готових виробів» (Додаток 7). Визначають норму закладання м'яса різної вгодованості та додаткові продукти (у грамах) на одну порцію. Потім знаходять масу брутто необхідної сировини для виготовлення певної кількості виробів. Якщо потрібно встановити масу сировини для приготування субпродуктів із певною масою нетто, користуються табл. «Розрахунок витрати субпродуктів, ковбасних виробів та свинокопченостей, виходу напівфабрикатів та готових виробів» (Додаток 8).

Завдання для вирішення

1. Визначте масу напівтуші яловичини II категорії, необхідну для приготування 177 порцій бефстроганів масою напівфабрикату 75 г.

2. Визначте закладку яловичини II категорії масою брутто для приготування 80 кг відвареної яловичини.

3. Визначте закладку баранини І категорії масою брутто, якщо необхідно приготувати 26 кг плову.

4. Визначте закладку м'ясної свинини для приготування 35 порцій ескалопа масою напівфабрикату 100 г.

5. Визначте масу напівтуші жирної свинини, якщо з корейки нарізали 42 порції котлет натуральних (з кісточкою) масою напівфабрикату 80 г.

6. Визначте закладку баранини II категорії масою брутто для виготовлення 150 порцій люля-кебаб (рецептура № 428/II).

7. Визначте закладку яловичини II категорії масою брутто для приготування 200 порцій тефтелів (рецептура № 422/I).

8. Визначте масу брутто бруньок яловичих охолоджених для приготування 47 порцій бруньок російською (рецептура № 407/II), якщо маса нетто однієї порції дорівнює 156 г.

9. Визначте масу брутто для приготування 52 порцій запечених мозків (рецептура № 436), якщо маса однієї порції дорівнює 138 г.

10. Визначте закладку м'яса масою брутто для приготування 68 порцій: тушкованого м'яса (рецептура № 390/I) з яловичини II категорії; жаркого з чорносливом (рецептура № 396) із баранини II категорії; зразок відбивних (рецептура № 393/III) зі свинини жирної.

11. Скільки кілограмів яловичини І категорії та свинини м'ясної (брутто) необхідно для приготування 120 порцій гуляшу (рецептура № 401/III)?

12. Визначте масу брутто баранини для приготування 65 порцій котлет натуральних рубаних (рецептура № 414/I).