2. Молочно-жирова камера має температуру +4°С і призначена для зберігання молока протягом 36 годин, сметани протягом 72 годин, олії селянської 28-30 діб.

3. Камера для зберігання овочів мають температуру +7 ° С та призначені для короткочасного зберігання -5-10 днів.

4. Камера для зберігання фруктів, зелені має температуру +4 С. Фрукти, ягоди зберігаються 2 дні, зелень – 1 день.

3. Організація виробництва

3.1 Оперативне планування

У їдальні, де асортимент страв великий, в меню в основному включаються порційні страви, тому потрібно заздалегідь планувати кількість випущених страв, враховуючи досвід, що минув, можна планувати випуск кількості напівфабрикатів і скільки отримувати продуктів на день зі складських приміщень.

Оперативне планування роботи виробництва включає такі елементи:

Складання планового меню на тиждень, на його основі розробити план-меню, що відображає денну виробничу програму підприємства; складання та затвердження меню;

Розрахунок потреби у продуктах для приготування страв, передбачених планом меню, та складання вимог на сировину;

Оформлення вимог накладної на відпуск продуктів із комори на виробництві та отримання сировини;

Розподіл сировини між цехами та визначення завдань кухарям відповідно до плану меню.

Основним етапом оперативного планування є складання плану-меню. План-меню складається завідувачем виробництва напередодні запланованого дня (не пізніше 15 год) та затверджується директором підприємства.

У ньому наводяться найменування, номери рецептур та кількість страв із зазначенням термінів приготування їх окремими партіями з урахуванням споживчого попиту.

До основних факторів, які необхідно враховувати при складанні меню. Належать: зразковий асортимент продукції, рекомендований для підприємств громадського харчуваннязалежно від типу та виду наданого раціону, наявності сировини та її сезонність.

Затверджуючи план-меню, директор та завідувач виробництва несуть відповідальність за те, щоб страви, що включаються до меню, були у продажу протягом усього дня торгівлі підприємства.

На підприємствах громадського харчування із вільним вибором страв оперативне планування починається зі складання плану-меню на один день відповідно до товарообігу.

3.2 Організація роботи гарячого цеху

У гарячому цеху здійснюється теплова обробкапродуктів – одна з основних операцій приготування їжі. Гарячий цех є центральним виробничою ділянкоюпідприємств громадського харчування, оскільки тут відбуваються такі технологічні процеси:

Варіння бульйонів;

Теплова обробка напівфабрикатів та продуктів;

Приготування першої, другої, солодких страв, а також соусів, гарнірів, напоїв.

Гарячий цех їдальні ГОУ НПОПУ-9 розташовується на першому поверсі. У цеху застосовується комбіноване освітлення, максимально використовується природне освітлення.

Гарячий цех має зручний зв'язок із заготовочними цехами, зі складськими приміщеннями та зручний взаємозв'язок із холодним цехом, роздавальним та торговим залом, мийний посуд.

Гарячий цех оснащений тепловим (плити ЕП-4, духові шафи, сковороди СЕ-0,22, фритюрниці ФЗ-20), механічним (універсальний привід 1I-II-I, слайсер), ваговимірювальним та немеханічним обладнанням (виробничі столи СП-1200, СПСМ-3, стаціонарними стелажами СП-125), а також холодильним обладнанням(ШК-0,56).

Варіння бульйону проводиться заздалегідь, наприкінці ^зміни, увечері. Зберігають у холодильнику.

Робоча зміна кухарів починається о 8.00 ранку, закінчується о 16.00.

Борщ зі свіжої капусти

Характеристика напівфабрикатів із риби

Асортимент других страв

Асортимент гарнірів

Асортимент гарнірів	Спосіб обробки		Гідромодуль при тепловій обробці	Вихід круп, макаронних виробів	Вид кулінарного виробу
	первинної	тепловий
Картопляне пюре	очищення, промивання, зачищення	варіння, протирання			Однорідне, без грудок, світло-жовтого кольору
Рис відварний	перебрати, промити				Розсипчастий рис, білого кольору
Гречана каша	Перебрати, промити				Розсипчаста каша
Макарони відварні				Макарони | кремового кольору

3.3. Організація роботи холодного цеху

Холодний цех призначений для приготування, порціонування, оформлення холодних страв та закусок. Його виробнича програма складається виходячи з асортименту страв, реалізованих через торговий зал. Холодний цех для підприємства розташований одному рівні із залом.

Холодний цех розташований поруч із гарячим цехом, де проводиться теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, і роздачею, де реалізується продукція, але ізольований від усіх інших приміщень глухою перегородкою.

Так як температура подачі холодних страв 10-11 градусів, тому в цеху передбачено холодильну шафу ШХ-0,56.

У холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, що пройшли теплову обробку, а також з продуктів без додаткової обробки, тому необхідно розмежувати виробництво страв із свіжих та варених овочів, з риби та м'яса.

Особлива увага приділяється санітарному стану холодного цеху. Продукція, що використовується для приготування багатьох холодних страв перед відпусткою, не піддається вторинній тепловій обробці, тому в цеху дотримуються суворих страв. санітарні вимоги:

Продукти, що використовуються для приготування страв, зберігаються в
холодильні камери при температурі не вище 6-8С;

Посуд та інвентар промарковані та використовуються за призначенням;

Дотримується температурний режимзберігання та відпустки холодних страв 10-14С;

Кухар обов'язково стежить за чистотою свого місця.

Відходи збираються в спеціальний окремий бак і виносяться двічі на день.

3.4 Організація роботи овочевого цеху

У їдальні овочевий цех знаходиться поруч із коморою овочів. Овочеві напівфабрикати надходять у гарячий та холодний цехи, де завершується випуск готової продукції.

Технологічний процес обробки овочів складається із сортування, миття, очищення, доочищення після механічного очищення, промивання, нарізки.

В овочевому цеху виділяють лінію обробки картоплі та коренеплодів та лінію обробки свіжої капусти та інших овочів та зелені. Устаткування ставиться по ходу технологічного процесу.

Обладнання для овочевого цеху підбирають пф Нормам оснащення залежно від типу та потужності підприємства. Основним обладнанням є виробничі столи, столи для очищення картоплі, мийні ванни, підтоварники для овочів. Робочі місця оснащуються інструментами, інструментом до виконання певних операцій. Зав. Виробництвом організує роботу овочевого цеху.

Таблиця Характеристика напівфабрикатів із овочів

Вид овочів	Форма нарізки		Кулінарне використання
Помідори			Салат «Строкатий»
Огірки		скибочка 1=2,5-3; товщина 0,3-0,5	Салат «Строкатий»
Цибуля ріпчаста		кільця d=3-5; перетин 0,5	Салат «Строкатий»
Капуста			Салат зі свіжої капусти з кукурудзою
Картопля		скибочка 1=2,5-3; товщина 0,3-0,5	Салат «Мімоза»
Цибуля ріпчаста		соломка перетин 0,2; довжина 4-5	Морська капуста з овочами
Капуста		соломка перетин 02; довжина 4-5	Салат «Осінь»
Цибуля ріпчаста		соломка перетин 0,2; довжина 4-5	Салат «Осінь»
Буряк		соломка перетин 0,2; довжина 4-5	Салат «Осінь»
Цибуля ріпчаста		півкільця d=3-5; перетин 0,5	Салат «Морська фантазія»
Огірки		кубик 1 = 1,0	Салат м'ясний
Буряк		соломка перетин 0,2; довжина 4-5	Буряк із сиром, майонезом
Картопля		кубик 1 = 1,0	Салат із шинки із зеленим горошком / |
Буряк		соломка перетин 0.2; довжина 4-5	Борщ зі св. капусти зі свининою
Капуста квашена		соломка перетин 0,2; довжина 4-5	Борщ зі св. капусти зі свининою 1
Морква		соломка перетин 0,2; довжина 4-5	Борщ 1
Цибуля ріпчаста		кубик 1 = 1,0	Борщ
Картопля		часточки товщина трохи більше 0,5	Борщ
Картопля		часточки товщина трохи більше 0,5	Розсольник зі свининою 1
Морква		соломка перетин 0,2; довжина 4-5	Розсольник
Цибуля ріпчаста		кубик 1 = 1,0	Розсольник
Огірки солоні		кубик 1 = 1,0	Розсольник
Цибуля ріпчаста		кубик 1 = 1,0	Солянка збірна
Огірки солоні		кубик 1 = 1,0	Солянка збірна
Морква		кубик 1 = 1,0	Салат м'ясний |
Цибуля ріпчаста
Цибуля зелена		кубик 1 = 1,0	Горбуша, запечена з овочами
Огірки		соломка перетин 0,2; довжина 4-5	Салат «Мімоза»
Картопля		скибочка 1 = 2,5-3, товщина 0,3-0,5	Картопляна запіканка з м'ясним фаршем
Капуста		соломка перетин 0,2; довжина 4-5
Морква		кубик 1 = 1,0	Соус червоний основний
Цибуля ріпчаста		півкільця d=3-5; перетин 0,3	Капуста, тушкована зі свининою
Картопля		часточки товщина не більше 0,5	Суп рибний
Цибуля ріпчаста		півкільця d=3-5; перетин 0,3	Піджарка зі свинини

3.5 Організація роботи борошняного цеху

Мучний цех їдальні ГОУ НПОПУ-9 розташовується на першому поверсі, У цеху застосовується комбіноване освітлення, максимальною мірою використовується природне висвітлення.

КАФЕДРА ХАРЧУВАННЯ ТА ХЛІБОПЕЧЕННЯ

КУРСОВА РОБОТА

З ВІЙСЬКОВОГО ХАРЧУВАННЯ

ХОЛОДНИЙ ЦЕХ

ЇДІЛЬНОЇ ВІЙСЬКОВОЇ ЧАСТИНИ

НА 1500 ЛЮДИНА

ВСТУП

ОРГАНІЗАЦІЯ ХАРЧУВАННЯ ОСОБИСТОГО СКЛАДУ ВІЙСЬКОВОЇ ЧАСТИНИ В СТАЦІОНАРНИХ УМОВАХ

ЗАГАЛЬНІ ВИМОГИ ДО ПРИСТРІЙ ТА ОБЛАДНАННЯ СТОЛОВОЇ ВІЙСЬКОВОЇ ЧАСТИНИ

ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ З ОРГАНІЗАЦІЇ ХАРЧУВАННЯ. ОСОБИСТА ГІГІЄНА ОБСЛУГОВУЮЧОГО ПЕРСОНАЛУ

ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ ПРИ РОБІТІ У ЇДІЛОВІ

ВИСНОВОК

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

ВСТУП

У сучасних умовахіснування Збройних Сил Російської Федераціївиникає безліч труднощів у забезпеченні військ та підтримці в нормальних умовах бойової підготовки та матеріальної бази військових частин. Через неукомплектованість підрозділів і служб особовим складом, багатьом командирам і начальникам доводиться окрім своїх прямих обов'язків займатися багатьма іншими завданнями, які нарівні з іншими вимагають багато сил, часу та коштів у військових частинах часто відсутній начальник КЕС і тому будівництвом складів, їдалень та інших. об'єктів доводиться займатися начальнику продовольчої служби. В даному випадку при проектуванні та будівництві солдатської їдальні доводиться враховувати велику кількість. різних факторів. Дуже важливо при цьому не випустити з уваги навіть, здавалося б, незначні моменти, тому що згодом це може призвести до різноманітних порушень у процесі приготування та прийому їжі. Їдальню важливо спроектувати так, щоб процеси переміщення продуктів, тари, посуду, видачі та прийому їжі займали найменший час і були зручні людям, але при цьому необхідно дотримуватись усіх вимог безпеки, санітарії та гігієни.

Ця курсова робота має на меті навчити майбутнього начальника продовольчої служби всім тонкощам проектування їдальні та може надати дуже велику допомогу у його майбутній діяльності. А так як їдальня є високомеханізованим підприємством, то, отримавши достатню навичку в її проектуванні, розрахунок інших об'єктів не складе великих зусиль.

ОРГАНІЗАЦІЯ ХАРЧУВАННЯ ОСОБИСТОГО СКЛАДУ

ВІЙСЬКОВОЇ ЧАСТИНИ В СТАЦІОНАРНИХ УМОВАХ

Харчування є важливим факторому справі збереження та зміцнення здоров'я військовослужбовців, підвищення бойової та спеціальної підготовки особового складу Збройних Сил Російської Федерації. Правильна організація військового харчування досягається виконанням низки вимог, правил, заходів, найважливішими з яких є режим та планування харчування.

Режим харчування військовослужбовців визначає кількість прийомів їжі протягом доби, дотримання фізіологічно обґрунтованих проміжків часу меду ними, доцільний розподіл продуктів за прийомами їжі, покладених за нормами продовольчих пайків протягом дня, а також прийом їжі в встановлений розпорядком дня час.

Розробка режиму харчування військовослужбовця покладається на командира військової частини та його заступника з тилу, начальника продовольчої та медичної служб військової частини.

Для особового складу військової частини залежно від характеру бойової діяльності та норм продовольчих пайків встановлюється 3-х або 4-х разове харчування. Годинник прийому їжі особовим складом визначається командиром частини. Слід знати, що проміжок між прийомами їжі не повинен перевищувати семи годин. Після обіду протягом не менше 30 хвилин не дозволяється проводити заняття або роботи.

Однією з найважливіших вимог до організації харчування є енергозміст норм продовольчих пайків, які при 3-разовому харчуванні розподіляються приблизно так: на сніданок - 30-35%; на обід – 40-45%; на вечерю – 30-20%.

Вимоги до режиму харчування реалізуються у розкладці продуктів, що дозволяє раціонально розподілити продукти для приготування їжі на день, а також ознайомити особовий склад та контролюючих осіб з асортиментом страв, розрахунковими виходами м'ясних та рибних порцій.

Розкладка продуктів складається начальником продовольчої служби разом із начальником медичної служби, начальником їдальні та інструктором-кухарем. Підписує її заступник із тилу, начальник продовольчої служби, начальник медичної служби та затверджує командир частини.

При складанні розкладки товарів враховуються:

• Особливості та характер бойової підготовки на запланований період;
• Режим харчування, встановлений для цього контингенту;
• Наявність та асортимент продуктів наявних на складі;
• Норми продовольчих пайків;
• Можливості використання продукції підсобного господарства;
• Кваліфікація та кількість кухарів;
• Наявність та стан технологічного, холодильного та немеханічного обладнання в їдальні;
• Побажання, що харчуються.

Для збирання приміщень, очищення свіжих картоплі та овочів, сервірування обідніх столів та миття посуду, а також інших господарських робіту їдальню призначається добове вбрання.

Наряд виділяється у такій кількості:

• До 100 осіб, що харчуються - 3-4 особи;
• Понад 100 осіб, які харчуються - по 2 особи на кожні наступні 100 осіб.

Для кращої організаціїробіт солдати добового наряду по їдальні розподіляються за такими розрахунками:

Перший розрахунок -призначається для доставки картоплі та овочів зі складу до їдальні та їх очищення, прибирання приміщень, чищення та миття обладнання, інвентарю та прибирання території, що прилягає до їдальні.

Другий розрахунок -для доставки та миття столового та кухонного посуду, відповідального за експлуатацію посудомийної машини (призначається старший розрахунку, якому входить до обов'язків включення машини в експлуатацію).

Третій розрахунок -для доставки продуктів зі складу в їдальні, прибирання приміщень, чищення та миття обладнання та інвентарю, подачі до гарячого цеху посуду для видачі їжі.

Четвертий розрахунок -для підготовки обіднього залу до прийому їжі та сервірування столів.

Складається графік цих робіт, у якому вказується час їх виконання, визначається необхідний збиральний інвентар та порядок здачі виконаних робіт.

Температура їжі до моменту прийому її особовим складом має бути:

• Для першої страви – не менше 75 0 С;
• Для другої страви – не менше 65 0 С;
• Для чаю – 80 0 С.

За 5-10 хвилин до початку їжі чергові по підрозділах приймають від чергового по їдальні сервіровані столи, а потім зустрічають свої підрозділи і присутні при прийомі їжі, стежать за порядком. Солдати та сержанти прибувають до їдальні у очищеному обмундируванні та взутті, у строю під командуванням старшини роти, який разом зі своїм підрозділом перебуває у їдальні до закінчення їди. Особовий склад повинен входити до їдальні організовано, без шуму. Під час роздачі та прийому їжі в їдальні присутній черговий у частині. Під час їди повинен дотримуватися порядку. Забороняється приймати їжі в головних уборах, пальто, у робочому (спеціальному) одязі. Наказом на частини за кожним підрозділом закріплюються столи. На кожен стіл призначається старший серед сержантів, який повинен сидіти на краю, обличчям до вхідних дверей. Після закінчення їжі посуд складається на краю столу. Догляд особового складу зі їдальні дозволяється після повної здачі посуду.

Існують й інші способи отримання їжі особовим складом, серед яких відомі такі лінії самообслуговування як «італійська карусель» та комп'ютеризована роздавальна лінія з 4-х конвеєрів з можливістю попереднього замовлення однієї з комплектів страв.

Їдальні військових частин розташовуються у спеціальному будинку побудованому за типовим проектом. Вибір проекту на будівництво їдальні та прийому в експлуатацію узгоджується з продовольчою службою військового округу.

Ділянка для будівництва їдальні на території військового містечка вибирається із щільним, незасміченим ґрунтом. Їдальня за своїм архітектурним оформленням має виділятися серед інших будівель військового містечка. Зовнішні стіни фасаду облицьовуються лицьовою або силікатною цеглою, а цоколь керамічною плиткою. Приміщення їдальні проектуються світлими, з достатньою площею розміщення технологічного устаткування. Їдальня повинна бути забезпечена холодним та гарячим водопостачанням, каналізацією, центральним опаленням та припливно-витяжною вентиляцією.

Роблячи висновок, слід зазначити, що організація харчування - це складний, багатосторонній процес, за яким має бути, встановлено постійний контроль на всіх рівнях від молодших командирів до заступника командира по тилу та самого командира частини. Тільки за наявності такого контролю можлива правильна та безперебійна робота їдальні.

ЗАГАЛЬНІ ВИМОГИ ДО ПРИСТРІЙ ТА ОБЛАДНАННЯ СТОЛОВОЇ ВІЙСЬКОВОЇ ЧАСТИНИ

У військових частинах для забезпечення харчуванням (гарячою їжею) військовослужбовців строкової служби, прапорщиків, а також офіцерського складу та цивільного персоналу, що має право на отримання харчування за рахунок держави, штатами передбачаються відповідні їдальні (солдатські, курсантські, офіцерські, льотні, інженерно-технічні, матроські).

Їдальні військових частин розміщуються у спеціальних будинках, побудованих за типовими проектами, які розробляються проектними організаціями Міністерства оборони Російської Федерації.

Вибір проекту для будівництва їдалень та прийом їх в експлуатацію узгоджуються в обов'язковому порядку з продовольчою та медичною службамивійськового округу.

При будівництві їдальні з використанням типового проекту необхідно здійснювати прив'язку його до місцевості та враховувати наявність існуючих комунікацій (опалення, водопостачання, каналізація, електропостачання, газопостачання, паропостачання та ін.).

В даний час розроблено типові проектисолдатських їдалень на 150. 250, 350, 500, 750, 1000, 1500, 2000 посадкових місць. Для курсантів – на 1000, 1500, 2000, 3000 посадкових місць.

Ділянка для будівництва їдальні на території військового містечка вибирається на піднесеному, добре провітрюваному, з низьким заляганням ґрунтових вод місці, далеко від доріг з інтенсивним рухом транспорту, місць звалища сміття та з урахуванням розміщення її в зоні, наближеній до тих, хто живиться.

Рельєф ділянки повинен забезпечувати можливість відведення з території атмосферних опадів та стічних вод та орієнтацію будівлі по відношенню до сторін світла: у південних районах (на південь від 50 град. північної широти) - розташування виробничих приміщень на північ; у центральних та північних районах - на північ та північний схід.

При вираженому напрямку панівних вітрів столові розміщуються з підвітряної сторони стосовно об'єктів, що забруднюють повітря димом, пилом або джерелами сторонніх запахів.

Територія навколо їдальні має бути сухою, із щільним незабрудненим ґрунтом і досить озелененою. Озеленювана площа повинна становити не менше 60% ділянки, що прилягає до їдальні. Передбачається посадка декоративних дерев, чагарників та квітів, а також одернівка ділянки та посів багаторічних трав. При виборі матеріалу для посадки необхідно мати на увазі, що деякі зелені насадження (жасмин, запашна тополя, черемха та ін) мають бактерицидні властивості.

Підходи до їдальні асфальтуються чи бетонуються. З тильного боку їдальні для підвезення хліба та продуктів, а також для вивезення харчових відходів обладнуються під'їзні дороги та майданчики із твердим покриттям. Навколо будівлі їдальні влаштовуються вимощення.

Для поливу та вологого прибирання території обладнуються поливальні кропи та відводи для стоку води.

Санітарний розрив від їдальні до зовнішньої вбиральні повинен становити не менше 75 м, до збірки сухого сміття – не менше 45 м, до центральної котельні не менше 25 м, до гаражів та стоянок автомобілів – 50 м.

Архітектурне рішення має враховувати розміщення їдальні в ансамблі військового містечка. Залежно від кліматичних умов зовнішні стіни виконуються із залізобетону, глиняної та силікатної цегли. Допускається облицювання фасаду кольоровою керамічною плиткою.

Вхідні двері в їдальню влаштовуються двостулкові, що забезпечують вільний вхід і вихід, що живляться.

На видному місці біля головного входу в їдальню прикріплюється: праворуч - вивіска "Їдальня", зліва - "Розпорядок прийому їжі".

Розміри вивісок: ширина-600 мм, висота-400 мм, висота літер та цифр основних написів до 100 мм, інших написів до 50 мм.

Напис на вивісках робиться без нахилу, прямим шрифтом, на червоному тлі бронзовою (жовтою) фарбою.

Для очищення взуття від бруду та снігу перед входом до їдальні встановлюються металеві грати жорсткі волосяні щітки, сміття. Очищення верху взуття повинно здійснюватися за допомогою щіток та віників, які повинні вивішуватися на спеціальні підставки в достатній кількості.

Приміщення їдальні проектуються світлими, з достатньою площею для розміщення технологічного та холодильного обладнання.

Всі приміщення їдальні, виходячи з функціонального призначення поділяються на виробничі, допоміжні, побутові, технічні та на обідню залу.

До виробничих приміщень належать: овочевий, м'ясний, рибний, гарячий і холодний цехи, приміщення для остигання солодких страв, приміщення для борошняних виробів, мийні їдальні та кухонного посуду, приміщення для нарізки та зберігання хліба.

До складу допоміжних та побутових приміщень входять: камери для охолодження, для зберігання продуктів і відходів, комора для сухих продуктів, комора для інвентарю, посуду та білизни: приміщення для обслуговування та ремонту обладнання, посуду та інвентарю; кімната добового наряду з гардеробом, кімната відпочинку кухарів, клас підготовки кухарів, кімната начальника столового, гардероб для обслуговуючого персоналу, душова та туалет.

До технічних приміщень відносяться: вентиляційні камери, електрощитова та тепловий пункт.

Зразковий склад і площу основних приміщень військових частин наведено в таблиці 1.

Таблиця 1

Зразковий склад та площа основних приміщень столових військових частин

Приміщення	Кількість харчованих
	Площа приміщень, кв.
Вестибюль з гардеробом та умивальником
Обідня зала
Овочевий цех
М'ясний цех
Рибний цех
Холодний цех
Приміщення для остигання солодких страв
Гарячий цех
Роздавальна
Приміщення для нарізки та зберігання хліба
Приміщення для борошняних виробів
Мийний столовий посуд

В основу планування приміщень їдальні закладається принцип поточності виробництва та послідовності технологічного процесу обробки продуктів та приготування їжі.

При розміщенні виробничих приміщень необхідно враховувати їх функціональний зв'язок, що забезпечує правильну організацію роботи та скорочує шляхи переміщення продуктів при їх обробці; при цьому не повинні допускатися зустрічні потоки сирих та варених продуктів.

Їдальня повинна бути забезпечена холодним та гарячим водопостачанням, каналізацією, центральним опаленням та припливно-витяжною вентиляцією.

Підведення холодної та гарячої водипередбачається до умивальників, ванн мийних, котлів травних, машин посудомийних, душових, а також для миття ємностей, призначених для збору харчових відходів.

Холодна вода, крім того, підводиться до кип'ятильників, машини для очищення картоплі, сатураторів та туалету.

При прокладанні водопровідних труб не допускається перетин їх з каналізаційними.

Каналізаційні труби повинні мати діаметр щонайменше 100 мм.

Ванни мийні, а також ванни для розморожування морозива та вимочування солоної риби приєднуються до системи каналізації з розривом струменя не менше 20 мм від верху приймальної лійки.

Для очищення виробничих стічних вод від жиру, крохмалю, мезги до надходження їх у зовнішню каналізацію на випусках з відповідних приміщень (поза їдальнею) передбачаються жировловлювачі, грязевідстійники та мезгоуловлювачі.

Опалення приміщень їдальні має бути легко регульованим та безперервним протягом доби. Внутрішня розрахункова температура обідньої зали та інших приміщень допускається 16єС, у мийних - 20єС.

Система вентиляції влаштовується окремо для гарячого цеху, мийних, обідньої зали та інших приміщень.

В обідньому залі має бути перевищення припливу над витяжкою, а в гарячому цеху, приміщенні для борошняних виробів та мийних їдальні та кухонного посуду витяжка має бути більшою за приплив.

Для уловлювання шкідливих речовин, що виділяються при тепловій обробці у гарячому цеху, влаштовуються місцеві вентиляційні відсмоктувачі.

Припливна та витяжна вентиляція в приміщеннях, в яких встановлено газове обладнання, щоб уникнути відриву полум'я від пальників включається одночасно.

Монтаж газового обладнання провадиться з дозволу районної або міської газової служби.

Допуск кухарів до експлуатації газового обладнання провадиться лише після їх навчання та складання іспитів у районній чи міській газовій службі.

Всі виробничі та допоміжні приміщення їдальні повинні бути оснащені необхідним технологічним, холодильним та немеханічним обладнанням, що забезпечує поточний принцип переміщення продуктів та готової їжі відповідно до послідовності технологічних процесів.

Під час монтажу та встановлення технологічного обладнання враховуються вимоги безпеки.

Відстань між лініями теплового та немеханічного обладнання передбачається від 1,1 до 1,4 м, від стін до котлів травних (центру котла) – не менше 0,9 –1,0 м, між котлами – 1,4 – 1,6 м. .

Вільна зона має бути: у котлів електричних та шафи жарильної - 1,25 м, плити - 0,75 м, столу виробничого, ванни мийної, м'ясорубки, машини овочерізальної та автомата котлетної - 0,65 м.

У кожного агрегату (обладнання) повинен бути гумовий килимок на дерев'яних гратах, а в рамці під оргсклом вивішується інструкція розміром 297×210 мм. Зміст інструкції має бути наступним: найменування агрегату, його коротка технічна характеристиката правила експлуатації, вимоги безпеки, відповідальна особа.

На дверях приміщень із зовнішнього боку на висоті 1700 мм від підлоги до нижнього краю розміщуються таблички із зазначенням призначення та номера приміщення (цеху).

Розміри табличок та порядок їх оформлення аналогічні тим, які вивішуються біля котлів травних.

У кожному приміщенні вивішується опис обладнання та інвентарю, який підписується начальником їдальні.

Усі вивіски, таблички та бирки оформляються на оргсклі. Інструкції та плакати закочуються в поліетиленову плівку.

ПРИСТРІЙ І ОБЛАДНАННЯ ХОЛОДНОГО ЦЕХУ

Холодний цех призначений для приготування холодних страв та закусок. У цеху встановлюються:

• виробничі столи,
• ванни,
• машина для нарізки варених овочів,
• пересувний стелаж,
• холодильна шафа,
• циферблатні ваги,
• комплект маркованих обробних дощокта ножів,
• ящик для солі та спецій.

У холодний цех вивішуються:

• інструкція з правил експлуатації та техніки безпеки під час роботи на устаткуванні;
• плакат «форма нарізки картоплі та овочів»;
• таблички, що визначають призначення виробничих столів та ванн.

ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

Технологічна схема приготування холодної закуски "Салат картопляний з огірків"

	Найменування технологічних операцій	Необхідне обладнання та інвентар
	Відварювання картоплі	Виготовляється у гарячому цеху
	Доставка картоплі в холодний цех, охолодження, нарізка	Наплитний котел, виробничий стіл, овочерізально-протиральний механізм МО
	Доставка нарізаної цибулі з овочевого цеху в холодну	Наплитний котел
	Доставка нарізаних солоних огірків з овочевого цеху в холодний	Пересувна ванна (зберігається в овочевому цеху)
	Зберігання компонентів холодної закуски	Холодильна шафа
	Перемішування компонентів холодної закуски	Ванна пересувна
	Порціонування холодної закуски	Стіл з охолоджуваною поверхнею та гіркою СОЕСМ - 3, настільні ваги
	Зберігання порційної холодної закуски, заправка олією перед видачею, доставка в обідню залу	Пересувний стелаж, тарелки, колібрований мірник

Розрахунок кількості оброблюваної сировини для приготування холодної закуски (січень)

Вибір технологічного та холодильного обладнання

Вибір овочерізки

Овочерізки використовуються для нарізки вареної картоплі. Необхідна продуктивність овочерізки визначається за такою формулою:

де: Wm- маса картоплі, що підлягає нарізанню для приготування холодної закуски, t- Час роботи (1 год).

Вибираємо овочерізально – протирочний механізм МО, продуктивністю 160 кг/година, входить до комплекту універсальної кухонної машини УКМ. Вибір холодильної шафи

Технологічний розрахунок зводиться до визначення необхідної ємності холодильного обладнання відповідно до кількості продукції, що одночасно знаходиться на зберіганні. Необхідний обсяг визначається за формулою: , м 3 де: V- необхідний об'єм, що охолоджується, м 3 ; Q- Маса продуктів, кг;

k- Щільність продукту, кг/м 3 (картопля p = 650, морква p = 510, цибуля ріпчаста p = 580, солоні огірки p = 420)

n- Коефіцієнт заповнення обсягу холодильного обладнання, приймається для шаф 0,7-0,8; для камер 0,5 – 0,6.

Виходячи з цього, необхідний обсяг холодильної шафи визначатиметься як сума обсягів кожного продукту:

Вибираємо холодильну шафу ШХ-0,4М (2 шт) максимальне завантаження якої становить 80 кг і охолоджуваний об'єм 0,4 м 3 , також секцію - стіл з шафою, що охолоджується, і гіркою СОЭСМ - 3 з охолоджуваним об'ємом 0,28. Секція - стіл СОЕСМ-3 також використовуватиметься для порціонування холодних закусок.

Вибір немеханічного обладнання

Вибір столів.

При проектуванні холодного цеху розрахунок довжини столів проводиться кожної технологічної операції відповідно до технологічної схемою приготування холодних закусок.

Нарізка варених овочів проводиться за допомогою змінного механізму МО, а сирі овочі надходять з овочевого цеху в нарізаному вигляді, тому виробничий стіл використовується як місце для зберігання посуду з нарізаними овочами і приймається без розрахунків, у нашому випадку стіл СП-3 довжиною 2 м.

Вибір ванн

Ванна для зберігання та перемішування холодних закусок визначатиметься як сума обсягом продуктів, що зберігаються (аналогічно розрахунку обсягу холодильної шафи).

де: V- Необхідний об'єм ванн, м 3

m- Маса продуктів, що зберігаються, кг.

k- Щільність продуктів, кг/м 3

n- Коефіцієнт заповнення (приймаємо рівний 0,85)

Приймаємо 2 ванни пересувні ЗПС загальним об'ємом 0,7 м 3 .

Вибір стелажів. Стелажі призначені для доставки в обідній зал холодної закуски порціонованої в тарілки з розрахунку 1 напівфорфорова дрібна тарілка на 6 осіб, що харчуються.

Отже, на пересувних стелажах необхідно розмістити 250 тарілок дрібних напівфорфорових з холодною закускою за умови, що в обідній їдальні встановлені шестимісні обідні столи.

На один пересувний стелаж для зберігання та доставки холодної закуски марки СТП уміщається 150 дрібних тарілок, тобто. нам необхідно 2 стелажі марки СТП.

Вибір ваги. Для контролю за порціонуванням холодної закуски приймаємо настільні ваги марки ВНЦ-10 з виробничим столом СП-1.

Обладнання, призначене для холодного цеху, записуємо в таблицю специфікації холодного цеху із зазначенням найменування, марки, кількості та займаної площі. Потім визначаємо загальну площу, яку займає обладнання, яка буде називатися корисною площею ( Sпідлога).

Специфікація холодного цеху

Визначаємо загальну площу холодного цеху за формулою:

де: k - Коефіцієнт використання площі приміщення, приймається 0,4.

Sзаг= 21,6 м 2

Розрахунок штату кухарів та добового наряду

Штатна чисельність працівників їдальні визначається виходячи з їхньої кількості, необхідної для приготування обідніх страв.

Розрахунок ведеться в умовних стравах, причому враховують норми часу, встановлені для приготування одиниці виробу.

Розрахунок кількості кухарів ведуть за формулою:

3)де: N y- кількість умовних страв;

t y- норма часу на одну умовну страву (0,028 год)

t- тривалість приготування страв, що залежить від умов роботи їдальні військової частини, год.

1,15 - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці

Розрахунок кількості умовних страв

Тому для приготування обіду необхідно:

Таким чином, потреба у кухарях для максимальної зміни становитиме 12 чол.

Частина кухарів цієї зміни готує також вечерю. Інша зміна кухарів має готувати сніданок, що складається з однієї гарячої страви та чаю. До складу цієї зміни береться 20% кількості кухарів, зайнятих приготуванням обіду.

У нашому випадку це становитиме 3 чол.

Третя зміна кухарів відпочиває, з кухарями можуть проводитися заняття з бойової, політичної та спеціальної підготовки. До її складу входить до 40% числа кухарів, які готують обід. Це становитиме 5 чол.

Таким чином, загальна кількість кухарів становитиме 20 чол.

Склад змін остаточно визначають при складанні графіка роботи кухарів. Графік становлять на 7 днів із зазначенням часу роботи кожної зміни та з урахуванням вихідних днів.

Проте у військовій частині кількість кухарів у їдальні встановлюється її штатом.

Відповідно до Посібника з організації харчування особового складу військових частин та установ Збройних Сил Російської Федерації, при визначенні кількості кухарів виходять із наступних норм:

у їдальні, де харчуються:

• до 150 осіб - 3 кухарі,
• від 151 до 200 осіб - 4 кухарі,
• надалі на кожні 125 харчованих додається 1 кухар.

Інструктор-кухар утримується при чисельності що харчуються понад 500 чоловік і в розрахункову кількість кухарів не зараховується, а майстер з технології приготування їжі - при чисельності понад 1000 осіб, що харчуються.

Графік роботи кухарів

	Дні, тижні та час														Кількість чергувань	Кількість годин

Графік роботи кухарів, підписаний інструктором-кухарем, затверджується начальником їдальні.

Розрахунок кількості осіб добового наряду їдальні для цехів та приміщень виробляють на підставі норм вироблення напівфабрикатів, кількості натуральних чи умовних одиниць продукції, які кухар чи зміна мають виробити в одиницю часу.

Відповідно до Посібника з організації харчування особового складу військових частин та установ Збройних Сил Російської Федерації, добовий наряд по їдальні призначається для прибирання приміщень, доставки продовольства зі складу до їдальні, очищення та дочистки свіжих картоплі та овочів, сервірування обідніх столів, миття їдальні та кухон. посуду та інших підсобних робіт.

Добове вбрання по їдальні виділяється з розрахунку: до 100 осіб, що харчуються в їдальні - 3-4 особи, додатково виділяється по 2 особи на кожні наступні 100 осіб, що харчуються.

Виходячи з цього, загальна кількість осіб добового наряду по їдальні становитиме в нашому випадку:

Для нарізки хліба, порціонування цукру та його видачі виділяється хліборіз терміном, який визначається командиром частини, з розрахунку які у даній їдальні: до 500 чол. - 1; 501-1000 чол. - 2 та понад 1000 чол. - 3.

Приймаємо – 3 чол.

Зведена таблиця

САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ З ОРГАНІЗАЦІЇ ХАРЧУВАННЯ.

ОСОБИСТА ГІГІЄНА ОБСЛУГОВУЮЧОГО ПЕРСОНАЛУ

Прибирання приміщень їдальні та миття підлог проводиться після завершення робіт з приготування їжі, а обідньої зали - після кожного прийому їжі.

Генеральне прибирання приміщень їдальні проводиться не рідше 1 разу на тиждень, включаючи миття вікон, панелей та підлог. Підлоги та трапи у виробничих приміщеннях та обідньому залі періодично дезінфікують освітленим розчином хлорного вапна.

Змінні механізми технологічного обладнання після закінчення робіт розбираються, ретельно промиваються і просушуються, а перед початком роботи ошпарюються окропом. Усі виробничі та підсобні приміщення їдальні повинні бути обладнані необхідним технологічним, холодильним, механічним та немеханічним обладнанням, що забезпечує потокову лінію переміщення відповідно до технологічного процесу.

Не допускаються зустрічні потоки та перетин ліній сирих продуктів і продуктів, що пройшли термічну обробку, харчових продуктівта брудного посуду (відходів), брудного та чистого посуду, брудного посуду та готової їжі.

Кухонний посуд та інвентар необхідно очищати від залишків їжі, мити у ванній з гарячою водою (t = 45-50 О С) з додаванням миючих засобів, а потім промивати у ванній з гарячою водою (t = 60 О С), ошпарювати окропом та просушувати .

Виробничий інвентар (дошки обробні, ножі, радуги) після використання слід ретельно мити і не менше 1 разу на тиждень дезінфікувати кип'ятінням протягом 1 години після закипання. Ванни мийні після використання очищають, промивають гарячим 1-2% розчином кальцинованої соди.

Кухарі, хліборізи та ін. обслуговуючий персонал допускаються до роботи в їдальні лише після здачі заліків за санітарним мінімумом та проходження медичного огляду у встановленому обсязі.

Забороняється допускати до роботи в їдальні персонал, що не пройшов медичний огляд, що мають гнійні захворювання шкіри, хворих на венеричні захворювання або гострі шлункові захворювання.

Кухарі, хліборізи та ін. працівники їдальні зобов'язані суворо виконувати правила особистої гігієни: перед заступом на роботу знімати та прибирати кільця, сережки, ланцюжки, верхній одяг та взуття у шафу, приймати душ, мити руки з милом та щіткою, працювати тільки в чистій спеціальному одязіі взуття, мати чисту хустку і коротко острижені нігті на руках.

ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ ПРИ РОБІТІ У ЇДІЛОВІ

Розміщення технологічного обладнання провадиться з урахуванням забезпечення високої продуктивності праці кухарів, виконання вимог техніки безпеки та заходів протипожежної безпеки. Це досягається правильною організацієюробочих місць та зручним розміщенням обладнання.

Під час монтажу теплового обладнання та встановлення немеханічного обладнання у гарячому цеху особлива увага звертається на розміщення теплових апаратів з метою забезпечення вільного доступу до них.

Відстань між робочим фронтом плит та виробничими столами має бути 1,1 м і більше при ширині плити понад 1 м. Відстань між плитами 4 м, вони встановлені окремо, має забезпечувати зручність роботи та складати 2-2,5 м.

Травочні котли встановлюються групами в залежності від конфігурації приміщення та розташовуються секціями або в один ряд.

Відстань між котлами та виробничими столами має бути ³ 1,25м. Ширина робочого проходу між секціями казанів ³ 1,5м. Відстань від стін до центрів котлів складає: для котлів місткістю 125 л – 900 мм, 250 л – 100 мм. Відстань між котлами: 125 л – 1400 мм, 250 л – 1600 мм.

При розміщенні травних казанів секціями відстань між противагами для двох суміжних котлів не менше 0,3 м. Площа обслуговування 1 м 2 .

Забороняється проводити роботи з ремонту обладнання особами, які не мають спеціальної підготовки та дозволу.

У кожного агрегату в рамці під оргсклом вивішується коротка характеристика, правила експлуатації та техніки безпеки із зазначенням відповідальної особи форматом 297×210 мм.

Біля котлів вивішуються таблички розміром 260×105 мм із зазначенням номера, місткості та призначення.

Перед початком роботи кухарі проходять інструктаж із техніки безпеки з обов'язковим розписом у журналі інструктажу.

Біля електрообладнання мають бути діелектричні килимки. До початку роботи необхідно проводити зовнішній огляд обладнання та пробний пуск механічного обладнання.

ВИСНОВОК

У цій роботі я зробив розрахунок холодного цеху солдатської їдальні, його обладнання та інвентарю, штату кухарів і добового наряду, компонування їдальні з відображенням її на кресленні. Виконана робота дозволила мені зрозуміти всі тонкощі проектування їдалень, поринути у цей, безумовно, творчий процес, дізнатися всю складність і трудомісткість цієї діяльності, а найголовніше вона змусила перейнятися почуттям відповідальності за точне та ретельне виробництво розрахунків, необхідне для майбутньої чіткої та безперебійної роботи їдальні .

Робота важлива ще й тим, що дає змогу майбутнім керівникам відчути відповідальність за свою службу, за особовий склад, за довірені матеріальні цінності.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Наказ Міністра оборони Російської Федерації 2000 № 400 Про затвердження Положення про продовольче забезпечення Збройних Сил Російської Федерації на мирний час

2.Норми забезпечення столово-кухонним посудом, обладнанням, інвентарем та миючими засобами, Затверджені наказом Заступника Міністра Оборони РФ - Начальника Тилу Збройних Сил РФ 2001 № 100

3.Посібник з організації харчування особового складу військових частин, установ ЗС РФ. М.: Воєніздат, 1994 р.

4.Керівництво з приготування їжі у військових частинах, військово-навчальних закладах та установах армії та флоту. М.: Воєніздат, 1992 р.

5.Основи проектування столових військових частин. Навчальний посібник. Вольськ: ВФВАТТ, 1998 р.

6. Планування харчування в їдальнях військових частин. Навчальний посібник Вольськ: ВФВАТТ, 2001 р.

Курсова робота

з дисципліни "Організація виробництва"

Виконав:

Студентка 3 ТОП групи

Очне відділення

Технолог громадського харчування

Алієва Олена Романівна

Керівник курсової роботи:

Тужилкова Тетяна Олексіївна

Вологда 2011

Вступ

Цехова структура

М'ясний цех

Графік завантаження залу

Годинник роботи торгового залу

План меню

Розрахунок страв, що реалізуються за день

Визначення загальної площіцехи

Розрахунок холодильного обладнання

Висновок

Література

Додаток

Вступ

Сутність організації виробництва полягає у створенні умов, що забезпечують правильне ведення технологічного процесу приготування їжі.

Для успішного вираження виробничого процесу на підприємствах громадського харчування необхідно:

· Вибрати раціональну структуру виробництва;

· Виробничі приміщення повинні розміщуватися по ходу технологічного процесу, щоб виключити зустрічні потоки сировини, напівфабрикатів і готової продукції. Так, заготівельні цехи мають розташовуватися ближче до складських приміщень, але в той же час мати зручний зв'язок з доготівковими цехами;

· Забезпечити потоковість виробництва та послідовність здійснення технологічних процесів;

· Правильно розмістити обладнання;

· Забезпечити робочі місця необхідним обладнанням, інвентарем, інструментами;

· Створити оптимальні умовипраці.

Розвиток системи громадського харчування має бути орієнтоване на споживача із середнім статком. Концепція розвитку громадського харчування базується на трьох напрямках.

Перше розроблення нових технологій, обладнання та технологічних процесів на базі наявних наукових даних, створення кулінарної продукції для населення екологічно неблагополучних регіонів країни; розробка методів та засобів контролю показників безпеки та якості сировини, напівфабрикатів та готової продукції.

Другий напрямок включає розробку науково обґрунтованих методів раціонального використанняхарчових продуктів при переробці їх на підприємствах громадського харчування, створення нових маловідходних та безвідходних технологій; розробку ресурсозберігаючих технологій та обладнання, а також нових технологій отримання продукції із нетрадиційної сировини.

Третій напрямок - розробка та вдосконалення технологій громадського харчування для різних груп населення. Передбачається розробити технології продуктів харчування лікувально-профілактичного та лікувального призначення із добавками біологічно активних та інших речовин, продукції для підприємств швидкого обслуговування, а також кулінарної продукції тривалого зберігання.

Метою моєї курсової роботи "Організація роботи студентської їдальні на 100 посадочних місць" є вивчення проектованого підприємства - їдальні, розробка виробничої програмипідприємства, організація роботи холодного цеху

Завдання, поставлені у роботі: охарактеризувати проектоване підприємство - їдальню, розробити графік завантаження торгового залу, зробити розрахунок необхідної сировини по меню, скласти план-схему їдальні, і навіть план холодного цеху з розстановкою устаткування, і скласти схему організації робочих місць.

Тема моєї курсової роботи "Організація роботи студентської їдальні на 100 посадочних місць" є актуальною, оскільки лише за допомогою підприємств громадського харчування - їдалень можна налагодити харчування людей на виробництві, в установах, лікарнях, школах, у вищих та середніх навчальних закладах, а також організувати спеціальне лікувальне харчування. Розвиток громадського харчування: дає істотну економію суспільної праці внаслідок раціональнішого використання техніки, сировини, матеріалів; надає робітникам та службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їхню працездатність, зберігає здоров'я; дає можливість організації збалансованого раціонального харчування у дитячих та навчальних закладах.

1. Характеристика студентської їдальні

Їдальні розташовуються при установах, загальноосвітніх школах, навчальних закладах, на території міст, населених пунктів, в сільській місцевості. Вони організують відпустку споживачам як комплексних обідів, і продукції меню вільного вибору.

У їдальнях при виробничих підприємствах, вищих та середніх спеціальних навчальних закладах рекомендується проводити відпустку сніданків, обідів, вечерь з урахуванням фізіологічних потреб та груп інтенсивності праці.

У їдальнях при загальноосвітніх школах рекомендується готувати комплексні сніданки, обіди та полуденки для різних вікових груп. Раціони можуть бути одного виду, але різними за обсягом чи складом. У їдальнях професійно-технічних училищ може бути організовано дво- та триразове харчування, виходячи з норм добового раціону, затверджених Міністерством освіти, Міністерством охорони здоров'я.

Загальнодоступні їдальні працюють за меню вільного вибору страв із різноманітністю їх по днях тижня.

Дієтичні їдальні спеціалізуються на обслуговуванні тих, хто потребує лікувальному харчуванні. Вони надають населенню повний денний раціон дієтичного харчування (сніданки, обіди, вечері).

У їдальнях на додаток до основних видів харчування може бути організована відпустка продукції через буфети, бари.

Їдальні повинні мати торговельні зали для обслуговування споживачів, виробничі, складські, адміністративно-побутові та інші приміщення, склад та площі яких визначаються за чинними нормами.

Їдальні забезпечуються фарфоро-фаянсовим і сортовим посудом, столовими приладами (вилками, ложками, ножами та ін.) у кількостях, необхідних для організації обслуговування споживачів. Для подачі перших та других страв у їдальнях при виробничих підприємствах та навчальних закладах може застосовуватись металевий посуд (супові миски; баранчики тощо).

Їдальні можуть поділятися:

на столові заготівельні - механізовані підприємства з розвиненими виробничими потужностями, що дозволяють забезпечити виробництво кулінарних та борошняних кондитерських виробів, напівфабрикатів для приготування продукції в їдальні-заготівельній та ряді доготівкових підприємств;

столові роздаткові - підприємства, у яких реалізується готова продукція, що доставляється з інших підприємств комунального харчування;

їдальні із закінченим технологічним циклом, у яких здійснюється весь процес виробництва та реалізації готової продукції;

столові доготувальні, що працюють на напівфабрикатах;

пересувні столові – підприємства, обладнані у спеціальних вагонах, автофургонах, автобусах. Їжу в цих їдальнях готують на місці, або підігрівають готову, що доставляється з інших підприємств громадського харчування, і роздають.

Їдальня розміщена в будівлі навчального закладуна І поверсі та складається з обідньої зали до 100 посадочних місць.

Приміщення спеціально пристосовані. До складу виробничих приміщень входять:

гарячий цех;

м'ясний цех;

холодний цех;

овочевий цех

До групи складських приміщень входять:

склад сухих продуктів;

приміщення для зберігання овочів;

склад для овочів.

Допоміжні приміщення:

мийні кухонного та столового посуду;

роздягальня для персоналу;

Приміщення взаємопов'язані між собою, мають природне та штучне освітлення, що відповідає нормі. Панелі стін виробничих приміщень повністю облицьовані глазурованою плиткою. Зали для споживачів висвітлюються природним та штучним світлом.

Їдальня оснащена необхідним технологічним обладнанням.

студентська їдальня холодильний цех

2. Організація роботи виробництва

Цехова структура

Гарячий цех:

У гарячому цеху здійснюється теплова обробка продуктів – одна з основних операцій приготування їжі. Гарячий цех є центральною виробничою ділянкою підприємств комунального харчування, оскільки тут відбуваються такі технологічні процеси:

варіння бульйонів;

теплова обробка напівфабрикатів та продуктів;

приготування перших, других, солодких страв, а також соусів, гарнірів, напоїв.

Гарячий цех їдальні ГОУ НПОПУ-9 розташовується на першому поверсі. У цеху застосовується комбіноване освітлення, максимально використовується природне освітлення.

Гарячий цех має зручний зв'язок із заготовочними цехами, зі складськими приміщеннями та зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальним та торговим залом, мийним кухонним посудом.

Гарячий цех оснащений тепловим (плити ЕП-4, духові шафи, сковороди СЕ-0,22, фритюрниці ФЗ-20), механічним (універсальний привід 1I-II-I, слайсер), ваговимірювальним та немеханічним обладнанням (виробничі столи СП-1200, СПСМ-3, стаціонарними стелажами СП-125), а також холодильним обладнанням (ШК-0,56).

Варіння бульйону проводиться наперед, наприкінці зміни, увечері. Зберігають у холодильнику.

Робоча зміна кухарів починається о 8.00 ранку, закінчується о 16.00.

Холодний цех:

Холодний цех призначений для приготування, порціонування, оформлення холодних страв та закусок. Його виробнича програма складається виходячи з асортименту страв, реалізованих через торговий зал. Холодний цех для підприємства розташований одному рівні із залом.

Холодний цех розташований поруч із гарячим цехом, де проводиться теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, і роздачею, де реалізується продукція, але ізольований від усіх інших приміщень глухою перегородкою.

Так як температура подачі холодних страв 10-11 градусів, тому в цеху передбачено холодильну шафу ШХ-0,56.

У холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, що пройшли теплову обробку, а також продуктів без додаткової обробки, тому необхідно розмежувати виробництво страв із сирих і варених овочів, з риби та м'яса.

Особлива увага приділяється санітарному стану холодного цеху. Продукція, що використовується для приготування багатьох холодних страв перед відпусткою, не піддається вторинній тепловій обробці, тому в цеху дотримуються суворих санітарних вимог:

продукти, що використовуються для приготування страв, зберігаються в холодильних камерах за температури не вище 6-8С;

посуд та інвентар промарковані та використовуються за призначенням;

дотримується температурний режим зберігання та відпустки холодних страв 10-14С;

кухар обов'язково слідкує за чистотою свого місця.

Відходи збираються в спеціальний окремий бак і виносяться двічі на день.

Овочевий цех:

У їдальні овочевий цех знаходиться поруч із коморою овочів. Овочеві напівфабрикати надходять у гарячий та холодний цехи, де й завершується випуск готової продукції.

Технологічний процес обробки овочів складається із сортування, миття, очищення, доочищення після механічного очищення, промивання, нарізки.

В овочевому цеху виділяють лінію обробки картоплі та коренеплодів та лінію обробки свіжої капусти та інших овочів та зелені. Обладнання ставиться протягом технологічного процесу.

Обладнання для овочевого цеху підбирають пф Нормам оснащення залежно від типу та потужності підприємства. Основним обладнанням є виробничі столи, столи для очищення картоплі, мийні ванни, підтоварники для овочів. Робочі місця оснащуються інструментами, інструментом до виконання певних операцій. Зав. Виробництвом організує роботу овочевого цеху.

М'ясний цех

М'ясний цех призначений для первинної обробки м'яса та виготовлення з нього напівфабрикатів.

Обладнання в цеху встановлюється у вигляді технологічної лінії вздовж стін у наступній послідовності:

ящик - ноші для м'яса;

стійка для підвішування м'ясних туш (з лудженими або хромованими гачками);

ванна виробнича; обладнана щіткою-душем;

колода зі столом для розрубування м'яса;

виробничі столи для обробки м'яса;

пересувні ванни;

м'ясорубка;

універсальна кухонна машина для м'ясних цехів;

машина для формування котлет;

стіл виробничий із вагами для приготування напівфабрикатів;

стелаж пересувний;

шафа холодильна;

товарні ваги.

На виробничому столі приготування напівфабрикатів встановлюються циферблатні ваги.

У цеху вивішуються такі стенди:

санітарні вимоги при обробці продуктів у їдальнях

зразки таврування м'яса;

первинна обробка м'яса у студентській їдальні;

розшифровка маркування банок із м'ясними консервами;

технічна характеристика механічних м'ясорубок, правила експлуатації та техніка безпеки;

таблиця середніх норм відходів при обробці м'яса та виходів напівфабрикатів;

інструкції щодо правил експлуатації технологічного обладнання, встановленого в цеху;

Крім цього, над кожним видом немеханічного обладнання вивішуються таблички, що визначають його призначення.

По можливості рубання м'яса може проводитися безпосередньо на продовольчому складі на шматки 2 - 3 кг, яке доставляється в їдальню у розрубаному вигляді. При цьому з м'ясного цеху забирається стійка зі лудженими або хромованими гачками для підвішування м'ясних туш та колода зі столом для розрубування м'яса.

3. Оперативне планування роботи студентської їдальні

Графік завантаження залу

Потужність доготівкового підприємства характеризується кількістю місць у торговому залі, у заготівельних підприємствах кількістю сировини, що переробляється в зміну. Відповідно до типу та потужності підприємства технологічні розрахунки починаються:

1) З визначення кількості споживачів у торговому залі протягом робочого дня по годинах роботи торгового залу методом складання графіка завантаження торгового залу та оборотності торгових місць протягом робочого дня. У графіку завантаження торгового залу вказуються години роботи торгового залу (початок та закінчення роботи) з розбивкою кожної години;

2) Оборотність одного посадкового місця за кожну годину роботи, яка залежить від типу підприємства та застосовуваних форм обслуговування;

3) Середнього відсотка завантаження торгового залу за кожну годину його роботи;

4) Кількість відвідувачів за кожну годину роботи торговельного залу розраховується за такою формулою:

N (година) =людина, де

N (година) - кількість відвідувачів за кожну годину роботи торгового залу, P - кількість посадкових місць у торговому залі, С - середній відсоток завантаження торгового залу за кожну годину його роботи, n - оборотність одного місця на годину, тобто час, витрачений одним відвідувачем на 1 місці:

n = 60хв / 20хв = 3чол. /година

60хв - час відповідні одній годині

20хв – час витрачений одним відвідувачем на прийом їжі

Годинник роботи торгового залу

Торговий зал працює з 800 ранку до 1900 вечора. З перервою в одну годину з 1400-1500

Середній відсоток завантаження торгового залу по годинах його роботи:

Розрахунки заносимо до таблиці. Середній відсоток завантаження залу залежить від типу підприємства, потужності, місця розташування підприємства, контингенту, що обслуговується, і часу відвідування підприємства відвідувачами.

N8-9 = 100 * 10% * 2/100 = 20чол

N9-10 = 100 * 10% * 2/100 = 20чол;

N10-11 = 100 * 20% * 2/100 = 40 чол;

N11-12 = 100 * 50% * 3/100 = 150 чол;

N12-13 = 100 * 60% * 3/100 = 180 чол;

N13-14 = 100 * 100% * 3/100 = 300 чол;

N14-15 - перерва

N15-16 = 100 * 30% * 2/100 = 60 чол;

N16-17 = 100 * 50% * 2/100 = 100 чол;

N17-18 = 100 * 60% * 3/100 = 180 чол;

N18-19 = 100 * 50% * 2/100 = 100 чол;

день =20+20+40+150+180+300+60+100+180+100 =1150чол/день

День- визначається за цілий день.

Розрахунки за кількістю відвідувачів; а також оборотності одного місця та середнього відсотка завантаження торгового залу, зводиться до таблиці :

Розрахунки кіл-ва чол. Виробляються за формулою:

P - кількість посадочних місць

G – обертач. Місця у залі.

№ п/п	Годинник роботи торгового залу	Кількість посадок за 1 годину	Середній % завантаження торгового залу	Кількість споживачів за кожну годину	Коефіцієнт перерахунку страв
	8-9				0.02
	9-10				0.02
	10-11				0.03
	11-12				0,1
	12-13				0,16
	13-14				0,3
	14-15	ПЕРЕРИВ
	15-16				0,05
	16-17				0,09
	17-18				0,15
	18-19				0,09

Разом: 1150 осіб/день

Коефіцієнт перерахування страв знаходимо шляхом:

K8-9 = 20/1150 = 0.02

K9-10 = 20/1150 = 0.02

K10-11 = 40/1150 = 0.03

K11-12 = 150/1150 = 0.1

K12-13 = 180/1150 = 0.16

K13-14 = 300/1150 = 0.3

K14-15 - перерва

K15-16 = 60/1150 = 0.05

K16-17 = 100/1150 = 0.09

K17-18 = 180/1150 = 0.15

K18-19 = 100/1150 = 0.09

p align="justify"> Коефіцієнт перерахунку визначається шляхом розподілу відвідувачів за кожну годину роботи залу на кількість відвідувачів минулих за день.

Розрахунок загальної кількості здобно-булочних, кондитерських виробів, гарячих, холодних напоїв, що реалізуються.

Розрахунок провадиться за формулою:

n = N * mстрав.

n -кількість страв, що виробляються та реалізовані в проектованому підприємстві.

N- кількість відвідувачів, які пройшли в торговому залі за день його роботи.

m- Коефіцієнт споживання страв, напоїв, здобно-булочних, кондитерських виробів, одним відвідувачем за день роботи підприємства.

m- для кожного типу підприємства різний

m- береться із додатка № 6 методичних рекомендаційдо Курсового проектування "Коефіцієнт споживання страв"

Гарячий цех - організація роботи.

Гарячий цех організується на підприємствах громадського
харчування в яких виконується повний циклвиробництва.
Гарячий цех– це основний цех підприємства
громадського харчування. Служить для завершення
технологічного процесу у приготуванні їжі.

У гарячому цеху здійснюється теплова обробка всіх
продуктів та напівфабрикатів.Здійснюється
приготування супів, соусів, гарнірів, других страв,
також проходить теплова обробка продуктів для
холодні страви.

Усі готові стравиз гарячого цеху надходять
безпосередньо на роздачу для реалізації споживачам.

Гарячий цехна підприємствах громадського харчування
посідає центральне місце. Якщо гарячий цех
обслуговує кілька торгових залів, які
розташовуються на різних поверхах, то найдоцільніше
розташувати гарячий цех на одному поверсі з торговим залом
з найбільшою кількістю посадкових місць. На інших поверхах
маємо роздаткові з плитою для смаження
порційних страв та мармітами. Доставка готової
продукції на роздачі здійснюється за допомогою
підйомників.

Всі страви, які виготовляються в гарячому цеху,
поділяються на такі основні ознаки:

1 Ознака- використовується сировина -картопля, овочі та
гриби; крупи, бобові та макаронні вироби; яйце та
сир; риба та морепродукти; м'ясо та м'ясні продукти;
птах і таке інше.

2 Ознака- спосіб кулінарної обробки -варіння,
припускання, гасіння, смаження, запікання.

3 Ознака- характер споживання - суп, друга страва,
гарнір, напої.

4 Ознака- призначення -дієтичне, шкільне харчування та
так далі

5 Ознака- консистенція страв - рідкі, напіврідкі,
густі, в'язкі, розсипчасті.

Кожна з страв у гарячому цеху повинна
відповідати всім вимогам державних
стандартів. Строго відповідати збірнику рецептур
страв та кулінарних виробів, технічним умовам.
Готується відповідно до технологічних інструкцій
і картами, техніко-технологічними картами.
при цьому санітарні правила для підприємств
громадського харчування.

Виробнича програма у гарячому цеху складається
на основі всього асортименту страв, які
реалізуються через торговельні зали; асортименту всієї
кулінарної продукції, яка реалізується через буфети
та підприємства роздрібної мережі.

Режим роботи у гарячому цехузалежить від режиму роботи
підприємства комунального харчування. Робітники гарячого
цехи, починають роботу не пізніше ніж за дві години до
відкриття торгового залу.

Устаткування гарячого цеху: електричні плити,
жарочні шафи, травні котли, електричні
сковороди, холодильні шафи, а також достатньо
кількості виробничими столами та стелажами.

Залежно від типу та потужності підприємства
громадського харчування у гарячому цеху має бути
передбачений універсальний привід для приготування
картопляного пюре.Все обладнання для гарячого цеху
підбирається відповідно до норм обладнання,
відповідно до типу та кількості посадкових місць у
торговий зал підприємства.

Гарячий цех повинен матидостатня природна
освітлення, обов'язкове централізоване постачання
холодною та гарячою водою. В обов'язковому порядку
повинна встановлюється припливно-витяжна система
вентиляції. Над тепловим обладнанням монтується
місцева витяжна система.

Гарячий цех - Організація праці .

Загальне керівництво гарячого цеху здійснюється
завідувачем виробництва. Це фахівець вищої
кваліфікації, який має спеціальну освіту,
стаж роботи якого має бути не менше трьох років.

Склад бригад кухарів визначається залежно від
обсягу своєї продукції. При формуванні
бригад кваліфікація складу кухарів у ресторанах
значно відрізняється від їдалень та інших підприємств
громадського харчування.

За бригадної матеріальної відповідальностів
виробничу бригаду крім кухарів, включаються
прибиральники кухні та кухонні робітники. Посадові
обов'язки між членами бригади розподіляються в
залежно від професійних розрядів, а саме:

Кухар VI розряду- є бригадиром і несе повну
відповідальність за всю організацію технологічного
процесу на виробництві, за якість та вихід готових
страв. Слідкує за правильною закладкою продуктів, стежить
за дотриманням технології приготування страв та
кулінарні вироби. Виготовляє фірмові та
банкетні страви.

Кухар V розряду– бере участь у виготовленні та оформленні
менш складних страв, характерних для нього
професійного розряду

Кухар IV розряду- бере участь у приготуванні супів та
других страв масового попиту, пасерує овочі, томатне
пюре.

Кухар III розряду– бере участь у підготовці продуктів:
нарізає овочі, варить крупи, макаронні вироби, смажить
картопля і так далі.

У статті ми розглянули організацію роботи гарячого
цехи,обов'язки кухарів залежно від кваліфікації
Якщо стаття виявилася для вас корисною залишайте свої

Весь виробничий персоналмає медичні книжки та регулярно проходить медичне обстеження.

З боку компанії контроль якості організації харчування здійснюють управляючі об'єктів та служба супервайзерів.

Служба маркетингу компанії «КорпусГруп» проводить регулярний моніторинг думки споживачів щодо якості послуг. магнітогірською металургійному комбінатіта його дочірніх підприємствах московська фірма «КорпусГруп» працює з вересня 2004 року. Вона організує гаряче харчування працівників, сприяючи цим підвищення ефективності їхньої праці. Вже давно доведено, що трудова діяльністьлюдини безпосередньо залежить від якості та загальної культури харчування. Політика ВАТ «ММК» у справі організації харчування своїх працівників у тому, щоб годувати ситно і смачно, а й відроджувати кращі традиції заводських обідів. Саме ці вимоги і висуваються до співробітників компанії «КорпусГруп». Компанія працює на ринку організації громадського харчування 13 років, має відділення у багатьох російських містах і тепер компанія почала працювати на підприємствах ВАТ «ММК» і за короткий період досягла помітних успіхів. Роботу всіх підприємств харчування контролює генеральний шеф-кухар, який має великий досвід роботи в ресторанах Москви, та знайомий із практикою організації харчування у різних регіонах. Працівники відзначають покращення якості приготування страв, різноманітність меню та сервіс.

Відвідувачі їдальні обслуговувалися з допомогою лінії роздачі. В обідньому залі розташовано 40 місць, але при цьому пропускна спроможність підприємства становить 60 –85 осіб у робочу зміну.

Режим роботи даного підприємства з 7.00 до 15.00 години, при цьому лінія роздачі працює з 11.00 до 14.00 години, до початку обслуговування співробітники їдальні виконують кулінарну обробку сировини, готують напівфабрикати та доводять їх до готовності.

Структура їдальні

У їдальні є заготовочні та доготівельні цехи (див. додаток 1). До заготовочних цехів належать: овочевий та м'ясо – рибний. У овочевому цеху проводиться первинна обробка картоплі, овочів та приготування з них напівфабрикатів, у м'ясо – рибному відповідно – м'яса, птиці та риби. Заготівельні цехи їдалень, що працюють на сировину, випускають напівфабрикати для доготівельних цехів власного виробництва.

Заготівельні цехи працюють на початок роботи торгового залу. Щодня складається план – меню на день, відповідно до якого заготівельні цехи готують напівфабрикати в потрібному асортименті та своєчасно передають у доготівельні цехи для виготовлення страв до відкриття торгового залу.

Овочевий цех

Овочевий цех має зручний зв'язок із холодним та гарячим цехами, в яких завершується випуск готової продукції. Площа овочевого цеху визначається залежно від типу підприємства та кількості місць у торговому залі. Овочевий цех розміщено так, що зручно транспортувати сировину зі складу овочів, минаючи загальні виробничі коридори.

Асортимент і кількість напівфабрикатів, що виробляються, залежать від виробничої програми підприємства та його потужності.

Технологічний процес обробки овочів складається із сортування, миття, очищення, доочищення після механічного очищення, промивання, нарізки.

Обладнання для овочевого цеху підібрано за нормами обладнання залежно від типу та потужності підприємства. Основним обладнанням є виробничі столи, столи для очищення картоплі, мийні ванни, підтоварники для овочів.

При обробці овочів споживається значна кількість води,

яка, випаровуючись, підвищує вологість та знижує температуру повітря в приміщенні. Тому в овочевому цеху є опалювальні прилади для підтримки температури не нижче 15°С.

Робочі місця оснащуються інструментами, інструментом до виконання певних операцій.

В овочевому цеху виділяють лінію обробки картоплі та коренеплодів та лінію обробки свіжої капусти, інших овочів та зелені. Обладнання ставиться протягом технологічного процесу.

На лінії обробки картоплі та коренеплодів ставлять мийну ванну, картоплечистку. Після машинного чищення роблять ручне доочищення на спеціальних столах. Після доочищення картопля поміщають у ванну з водою і зберігають трохи більше 2–3 годин.

На лінії обробки капусти, зелені встановлюються виробничі столи, мийні анни. Очищені та нарізані овочі прикривають вологою тканиною для запобігання забрудненню та висиханню.

Роботу невеликих овочевих цехів організує завідувач виробництва. Наприкінці робочого дня відповідальний працівникцеху складає звіт про кількість витраченої сировини та випущених напівфабрикатів.

М'ясний цех

Технологічний процес обробки м'яса залежить від потужності цеху, але організація технологічного процесу відрізняється. На великих заготівельних підприємствах м'ясні цехи більш механізовані, застосовуються транспортери, підвісні та потокові лініїта ін.

Призначення м'ясного цеху – виробництво напівфабрикатів різних видівз яловичини, свинини, баранини, птиці та дичини.

на даному підприємствіобробка м'яса та риби здійснюється в одному приміщенні, при обов'язковому дотриманні вимог санітарного режиму.

Перша операція технологічного процесу обробки м'яса – дефростація, тобто. відтавання. Туші ділять на частини на розрубувальному столі (круглій колоді з твердих порід дерева) м'ясницькою сокирою та ножем-рубаком. Великий ніж-рубак використовують для рубання кісток баранини, птиці, дичини, малим нарубують дрібні кістки та м'ясо для рагу.

Потім проводиться обвалка, зачистка та нарізка м'яса на порції. Ці операції здійснюються на виробничих столах із кришками з нержавіючої сталі, дюралюмінію або мармуру.

У м'ясних цехах працівники протягом робочого дня зайняті однорідною роботою, тобто. застосовується поопераційний поділ праці. У м'ясному цеху їдальня кухар по черзі виконує кілька операцій.

Рибний цех

Призначений для обробки риби та виготовлення напівфабрикатів: тушок спеціальної обробки, порційних шматків, виробів з рубаної маси.

Проектують рибні цехи у заготівельних підприємствах, їдальнях та ресторанах на 400 місць і більше, що працюють на сировині, а також як самостійні заготівельні підприємства з повним складом приміщень.

Рибний цех підприємства, що працює на сировині, незалежно від його потужності, проектують в одному приміщенні. У цеху передбачають лінії обробки риби з кістковим скелетом та виробництва напівфабрикатів із неї, а також лінію обробки риби із хрящовим скелетом та виробництва напівфабрикатів із неї.

У рибному цехузаготівельного підприємства, що працює на сировину, передбачають приміщення: - рибне відділення; камеру напівфабрикатів, що охолоджується; мийну інвентарю; комору напівфабрикатної тари; приміщення начальника цеху; приміщення для приготування фіксажу.

Підбір необхідного обладнанняздійснюється на основі виробничої програми цеху та схеми технологічного процесу обробки.

Технологічний процес обробки риби в цехах організують за схемою: розморожування – очищення від луски – видалення плавців, голів, нутрощів – промивка – фіксація – виготовлення напівфабрикатів – укладання у гастроємності – охолодження та короткочасне зберігання – транспортування.