Робота кухар холодний цех Шереметьєва. Радченко Л.А

Якщо ви розглядаєте й інші варіанти (крім працевлаштування кухарем холодного цеху), то не обмежуйтесь цією добіркою оголошень, у нашому множині інших позицій для різних посад. Там же ви можете скористатись пошуком за пропозиціями прямих роботодавців та агенцій.

Заробітна плата: від 42000 до 50000 руб. на місяць

Вимоги до претендента:

Досвід роботи кухарем холодного цеху Наявність медичної книжки Працьовитість Вміння працювати в команді

Заробітна плата: від 33000 до 40000 руб. на місяць

Вимоги до претендента:

Досвід роботи від 2 років, з прохідністю від 500 осіб (їдальні, мережеві кафе та ін.); - Наявність медичної книжки.

Вимоги до претендента:

Досвід роботи. Наявність мед.книжки. Наявність профільної освіти-ОБОВ'ЯЗКОВО!

Вимоги до претендента:

Досвід роботи від 6 місяців Наявність санітарної книжки (з дійсними термінами медичного обстеження), Наявність документів для роботи в РФ, СНІЛС, Працездатність і відповідальність.

Заробітна плата: від 35 000 руб. на місяць

Вимоги до претендента:

Професійна освіта Досвід роботи кухарем від півроку Вміння працювати за ТТК, знання санітарних норм харчового виробництва

Заробітна плата: від 40 000 руб. на місяць

Вимоги до претендента:

Шукаємо талановитих та захоплених кухарів для роботи у новому ресторані «Кухня Поллі»! Якщо вам подобається ділитися гарним настроєм, готувати смачні страви для гостей та отримувати їхні посмішки та подяки у відповідь, приєднуйтесь до нашої команди! Профільна середня спеціальна освіта. Досвід роботи від 1 року кухарем холодного цеху. Бажання працювати на відкритій кухні та спілкуватися з гостями ресторану Доброзичливість, позитивний настрій на роботі, стресостійкість. Ввічливість, бажання та вміння спілкуватися з людьми, здатність запобігати конфліктним ситуаціям, «минати гострі кути». Відповідальний та небайдужий підхід до своєї справи.

Заробітна плата: від 40 000 руб. на місяць

Вимоги до претендента:

Досвід роботи у ресторанах від року.

Вимоги до претендента:

Досвід роботи кухарем холодного цеху Наявність медичної книжки

Вимоги до претендента:

Досвід роботи від 1 року кухарем; Строго РФ! Санітарна книжка є обов'язковою; Уважність, відповідальне ставлення до роботи. відсутність частої зміни роботи; Вміння працювати в команді Профільне навчання бажане Знання технології приготування страв, вміння працювати за технологічними картами.

Заробітна плата: від 30000 до 35000 руб. на місяць

Вимоги до претендента:

Спеціальна освіта за спеціальністю кухар чи технолог; - аналогічний досвід роботи від 3 років; - знання технологічного процесу приготування страв; - робота з тех.карт; - Виконавчість; - відповідальність; - Акуратність.

Заробітна плата: від 35 000 руб. на місяць

Вимоги до претендента:

Можна без досвіду, навчимо безкоштовно; Досвід у мережевих закладах та профільну освіту вітається; Чистощільність, акуратність, відповідальність; Досвід роботи з японською кухнею бажаний; Вміння працювати у команді.

Заробітна плата: від 35 000 руб. на місяць

Вимоги до претендента:

Наявність документів для офіційного працевлаштування. - Досвід роботи від 1 року у корпоративних їдальнях кухарем 3-5 розряду. - Бажано профільну освіту та наявність диплома. - Знання європейської та російської кухні. - Наявність медичної книжки. - Вміння працювати у команді, відповідальність, працьовитість, відсутність шкідливих звичок.

Заробітна плата: до 30 000 руб. на місяць

Вимоги до претендента:

Наявність медичної книжки Вміння готувати за технологічними картами

Заробітна плата: від 40 000 руб. на місяць

Вимоги до претендента:

Наявність документів для офіційного працевлаштування. Досвід роботи від 1 року у корпоративних їдалень кухарем 3-5 розряду. Бажано профільну освіту та наявність диплома. Знання європейської та російської кухні. Наявність медичної книжки. Вміння працювати у команді, відповідальність, працьовитість.

Вимоги до претендента:

Приймаються чоловіки та жінки віком від 18 років; Досвід роботи не потрібен; Вміння працювати у команді; Бажання розвиватися у стабільній компанії.

Вимоги до претендента:

Заробітна плата: до 35 000 руб. на місяць

Вимоги до претендента:

Знання технологій приготування страв; Досвід роботи у х/ц; Наявність мед.книжки; Вміння працювати у команді.

Заробітна плата: від 40000 до 50000 руб. на місяць

Вимоги до претендента:

Заробітна плата: від 37 500 руб. на місяць

Вимоги до претендента:

Приготування холодних страв та закусок по ТТК Дотримання технологічного процесу Дотримання санітарних норм Дотримання чистоти та підтримання порядку на робочому місці протягом дня

Заробітна плата: від 35 000 руб. на місяць

Вимоги до претендента:

Досвід роботи у ресторані від 3-х років; - досвід роботи в холодному цеху від 3-х років; - Наявність медичної книжки.

Заробітна плата: від 40000 до 45000 руб. на місяць

Вимоги до претендента:

Заробітна плата: від 35 000 руб. на місяць

Вимоги до претендента:

Заробітна плата: від 30000 до 40000 руб. на місяць

Вимоги до претендента:

Заробітна плата: від 50 100 руб. на місяць

Вимоги до претендента:

Середня спеціальна кухарська освіта.
Досвід роботи кухарем будь-якої кваліфікації вітається.

Заробітна плата: від 40 000 руб. на місяць

Вимоги до претендента:

Досвід роботи від 2-х років в Європейській кухні
Профільна освіта
Наявність медичної книжки або готовність її оформлення (направляємо до мед. центру зі знижкою)

Заробітна плата: від 35 000 руб. на місяць

Вимоги до претендента:

Освіта: Середня спеціальна; Досвід роботи: від 2-х років; Вміння працювати у команді. Наявність медичної книги. Для іноземних громадян - наявність чинного дозволу працювати обов'язково. Вміння працювати у команді.

Заробітна плата: від 33 000 руб. на місяць

Вимоги до претендента:

Заробітна плата: за домовленістю.

Вимоги до претендента:

Заробітна плата: від 55000 до 60000 руб. на місяць

Вимоги до претендента:

Наявність медичної книжки обов'язково досвід роботи від 2-х років у ресторанах Москви

Заробітна плата: від 30000 до 33000 руб. на місяць

Вимоги до претендента:

Досвід роботи від 1 року; - Наявність профільної освіти бажана. - знання технологічного процесу приготування страв. - вміння читати технологічні карти; - Виконавчість, неконфліктність, дисциплінованість; - Бажання постійно вчитися.

Заробітна плата: від 30 000 руб. на місяць

Вимоги до претендента:

Заробітна плата: до 45 000 руб. на місяць

Вимоги до претендента:

Заробітна плата: до 45 000 руб. на місяць

Вимоги до претендента:

Досвід роботи від 2 років; - наявність медичної книжки

Заробітна плата: від 35 000 руб. на місяць

Вимоги до претендента:

Заробітна плата: від 30 000 руб. на місяць

Вимоги до претендента:

Можна без досвіду, навчимо безкоштовно; Досвід у мережевих закладах та профільну освіту вітається; Чистощільність, акуратність, відповідальність; Досвід роботи з японською кухнею вітається; Вміння працювати у команді.

Заробітна плата: від 35000 до 40000 руб. на місяць

Вимоги до претендента:

Досвід роботи від року

Заробітна плата: від 35 000 руб. на місяць

Вимоги до претендента:

Досвід роботи в їдальнях -роздавальних харчоблоків, дитячих та медичних закладів, що окремо стоять їдалень (можливо без досвіду роботи) - комунікабельність, дружелюбність, акуратність - наявність медичної книжки

Заробітна плата: від 40000 до 45000 руб. на місяць

Вимоги до претендента:

Наявність документів для офіційного працевлаштування. - Досвід роботи від 1 року у ресторанах кухарем 3-5 розряду. - Бажано профільну освіту та наявність диплома. - Знання європейської та російської кухні. - Наявність медичної книжки. - Вміння працювати у команді, відповідальність, працьовитість, відсутність шкідливих звичок.

Заробітна плата: від 35000 до 40000 руб. на місяць

Вимоги до претендента:

Заробітна плата: від 40 000 руб. на місяць

Вимоги до претендента:

Заробітна плата: від 40 000 руб. на місяць

Вимоги до претендента:

Досвід роботи в каві або корпоративних не менше 2 років Відповідальність, цілеспрямованість Вміння працювати в команді Вміння працювати в режимі багатозадачності

Заробітна плата: від 46000 до 50000 руб. на місяць

Вимоги до претендента:

Досвід роботи від 2 років; знання італійської кухні; відповідальність, акуратність.

Заробітна плата: до 45 000 руб. на місяць

Вимоги до претендента:

У велику розвивається продуктову мережу магазинів потрібен співробітник кулінарного цеху. Досвід роботи вітається. Обов'язковою є наявність медичної книжки. Вміння працювати у команді. Бажання розвиватися у стабільній компанії.

Заробітна плата: від 35000 до 50000 руб. на місяць

Вимоги до претендента:

Знання італійської кухні Наявність медичної книжки Досвід роботи від 1 року

Холодні страви та закуски займають одне з основних місць у меню підприємств харчування. Багато хто з них є візитною карткою ресторану або кафе і здатні залучити багато клієнтів. Ця категорія страв не тільки вносить різноманітність у нашу їжу, прикрашає гуляння, але благотворно впливає на травлення та сприяє повноцінному засвоєнню основних страв. Приготуванням холодних страв та закусок займаються кухарі холодного цеху.

Холодний цех - це один з основних виробничих цехів, де організують випуск салатів, різноманітних закусок, сезонних холодних перших страв, жельованих десертів, а також охолоджують напої, зварені в гарячому цеху. Приготування, порційне оформлення та прикраса страв повинно проводитись в умовах, що забезпечують оптимальний температурний режим їх подачі – 14°С.

Страви холодного цеху не тільки пропонуються відвідувачам ресторанів, кафе або їдалень, але й мають стійкий попит у магазинах та відділах кулінарії, які доцільно організовувати для збільшення обсягу реалізації продукції власного виробництва.

Характерні відмінності холодного цеху з інших виробничих цехів

Особливістю цієї виробничої ділянки є те, що продукти, які використовуються для приготування страв, контактують з руками кухарів, кромками різальних інструментів, допоміжним інвентарем і не проходять подальшої термічної обробки. Ось чому основними вимогами роботи холодного цеху є:

дотримання санітарно-гігієнічних норм;
дотримання термінів та температури зберігання;
розмежування ділянок нарізки відварених та сирих овочів;
розмежування ділянок нарізки гастрономії, м'ясних та рибних продуктів.

Всі продукти, необхідні за рецептурами, зберігаються у холодильних камерах або шафах при температурі не більше 8°С. Функціональні ємності та допоміжний інвентар використовується строго за призначенням, для чого спеціально маркується:

ОВ - овочі варені;
ОС – овочі сирі;
ГАСТРОНОМІЯ;
РВ – риба варена;
МВ – м'ясо варене.

Холодні страви та закуски готують обмеженими партіями, оскільки термін їх реалізації не повинен перевищувати однієї години. При значних обсягах виробництва можна заздалегідь заготовляти напівфабрикати салатів. Сирі або відварні продукти одного найменування, що входять до складу холодних страв, шаткують, укладають у марковані ємності і зберігають у холодильниках не більше 6 годин. Використовують у міру надходження попиту ті чи інші страви. Відварені очищені овочі зберігаються у холодильниках трохи більше 12 годин.

Вимоги до приміщення холодного цеху

Площа холодних цехів регламентується СНиП, де вказуються параметри, що рекомендуються, які залежать від типів підприємства харчування та виробничої потужності. Вона повинна забезпечувати організацію виробництва з дотриманням усіх технологічних вимог, дозволяти розміщувати все необхідне обладнання та створювати комфортні умови для обслуговуючого персоналу. Холодний цех розташовують на будь-якому поверсі, крім підземного, поряд з обіднім залом, до якого прямує готова продукція, і кухнею, звідки надходить основна сировина.

Висота приміщення має бути не менше 3-х метрів. Стіни, підлога та стеля обробляють гігієнічними матеріалами, які дозволяють підтримувати санітарний стан на високому рівні.

У холодний цех мають бути підведені: каналізація, холодна та гаряча вода, опалення, вентиляція та система та енергопостачання з напругою 220 та 380 Вт. Особливу увагу приділяють освітленню, де основним має бути природне, а додатковим – штучне. У літню пору для підтримки в приміщенні температури не вище 18°С необхідно передбачити кондиціонер.

Організація виробничого процесу у холодному цеху

Холодний цех - це особливий виробничий цех, робота якого багато в чому залежить від типу та специфіки підприємства. У холодних цехах ресторанів та кафе особливу увагу приділяють оформленню страв та готують їх порційно. При масовому виробництві, яке характерне для столових шкіл, лікарень, пансіонатів та великих промислових підприємств, страви готують у значних обсягах, за винятком трудомісткої прикраси. Певні особливості роботи холодних цехів притаманні підприємствам, що спеціалізуються на випуску солодощів та десертів. Але навіть з урахуванням усіх відмінностей у холодних цехах передбачається суворий поділ виробничих ділянок.

Передусім передбачається технологічна лінія з нарізки сирих та відварених овочів та приготування салатів з них. Механізована нарізка овочів має незаперечні переваги перед ручною. Вона не тільки підвищує продуктивність, але дозволяє досягти ідеальних параметрів шатківниці, які є одним з якісних показників салатів.

Для нарізки відвареного м'яса, риби, гастрономічних продуктів та приготування страв та закусок з них організують окрему виробничу ділянку, яку обладнають усім необхідним інвентарем: обробні дошки, ножі, функціональні ємності, які укладають нарізані продукти для зберігання в холодильних шафах.

На наступній робочій ділянці роблять порціонування, прикрасу та відпустку страв на роздачу. Робоче місце організують за холодильним столом, у камері якого зберігають додаткові інгредієнти: олію, майонез, зелень, горошок, лимони. Поруч розміщують кухонні полиці для тарілок та салатників. Нарізку продуктів виконує кухар холодного цеху 3, 4 розряди, а приготування та прикраса страв довіряється кухарям 5 та 6 розряду. Приготування заливних страв є тривалим та трудомістким процесом. Тому їх готують завчасно та зберігають у холодильниках. Окрему виробничу ділянку для цих цілей не виділяють, а використовують ту, яка звільниться до кінця робочої зміни.

Устаткування для холодного цеху

Для забезпечення технологічного процесу та організації робочих місць кухарів холодний цех оснащують механічним, холодильним та допоміжним обладнанням. Встановлення теплового обладнання тут неприпустиме. Види та продуктивність обладнання холодного цеху залежить від асортименту продукції та обсягів її виробництва. Так як основною умовою зберігання продуктів є наявність холоду, в цеху розміщують холодильну шафу. У великих цехах може бути встановлена холодильна камера, обладнана стелажами. Загальний обсяг холодильних шаф або камер розраховують на основі плану-меню цеху, в якому вказують асортимент і кількість страв, що випускаються, але також враховують певний товарний запас.

Для механізації процесу нарізки овочів холодний цех оснащують відповідної продуктивності з певним набором ріжучих інструментів, які повинні виконувати всі види нарізки, необхідні технологією приготування тієї чи іншої страви. Навіть невеликі підприємства харчування здатні значно покращити якість салатів, використовуючи професійні невеликі потужності.

Для нарізки гастрономічних продуктів не обійтися без слайсера, який, завдяки регулюванню товщини скибочок, забезпечують якісну та естетичну нарізку ковбас, сирів та копченостей. Слайсер можна використовувати для нарізки хліба, але якщо значну частку асортименту займають бутерброди, у холодному цеху може бути встановлена хліборізка відповідної продуктивності.

Для приготування паштетів, холодних соусів та інших страв, де потрібне тонке подрібнення інгредієнтів, потрібний куттер. Він, крім цього, виконує функції збивання і може бути використаний для приготування мусів, самбуків та збитих вершків.

У компанії Петрохладотехніка у широкому асортименті представлений практично весь спектр обладнання, необхідного для організації повноцінної роботи холодного цеху. Наші фахівці допоможуть підібрати оптимальну модель, залежно від потреб виробництва, та нададуть будь-яку консультацію щодо організації грамотного технологічного процесу в холодному цеху будь-якого підприємства харчування.

У нас на сайті завжди представлена велика кількість свіжих актуальних вакансій. Використовуйте фільтри для швидкого пошуку параметрів.

Для успішного працевлаштування бажано мати профільну освіту, а також мати необхідні якості та навички роботи. Насамперед потрібно уважно вивчити вимоги роботодавців за обраною спеціальністю, потім зайнятися складанням резюме.

Не варто надсилати своє резюме одночасно по всіх компаніях. Вибирайте відповідні вакансії, орієнтуючись на свою кваліфікацію та досвід роботи. Перерахуємо найбільш значущі для роботодавців навички, необхідні для успішної роботи кухарем холодного цеху в Москві:

Топ 7 ключових навичок, які Вам потрібно мати для працевлаштування

Також досить часто у вакансіях зустрічаються такі вимоги: комунікабельність, старанність та громадське харчування.

Готуючись до співбесіди, використовуйте цю інформацію як чек-лист. Це допоможе Вам не тільки сподобатися рекрутеру, а й отримати бажану роботу!

Аналіз вакансій у Москві

За результатами аналізу вакансій, опублікованих на нашому сайті, вказана початкова зарплата в середньому становить 38 904 . Середній максимальний рівень доходу (зазначена «зарплата до») – 46 039 . Потрібно враховувати, що наведені цифри – це статистика. Реальна ж зарплата при працевлаштуванні може відрізнятися залежно від багатьох факторів:

Ваш попередній досвід роботи, освіта
Тип зайнятості, графік роботи
Розмір компанії, її галузь, бренд та ін.

Рівень зарплати в залежності від досвіду роботи претендента

5.12. Організація роботи холодного цеху

Холодні цехи організуються на підприємствах із цехової структурою виробництва (у ресторанах, їдальнях, кафе та ін.).

На спеціалізованих підприємствах та у господарствах невеликої потужності, що реалізують невеликий асортимент холодних закусок, що мають безцехову структуру, для приготування холодних страв відводиться окреме робоче місце у загальному виробничому приміщенні.

Холодні цехи призначені для приготування, порціонування та оформлення холодних страв та закусок. Асортименти холодних страв залежить від типу підприємства, його класу. Так, у ресторані 1-го класу до асортименту холодних страв щодня повинно включатися не менше 10 страв, вищого класу - 15 страв. До асортименту продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварені, смажені, фаршировані, заливні та ін.), молочнокисла продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, компоти та ін), холодні напої, холодні супи.

Виробнича програма холодного цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, магазини кулінарії, а також буфети та інші філії.

Холодний цех розташовується, як правило, в одному з найсвітліших приміщень з вікнами, що виходять на північ або північний захід. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок із гарячим цехом, де проводиться теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею та мийним столовим посудом.

При організації холодного цеху необхідно враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення та порціонування не піддається вдруге тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримуватись санітарних правил при організації виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися у такій кількості, яка може бути реалізована у короткий термін. Салати і вінегрети в незаправленому вигляді зберігають у холодильних шафах при температурі 2-6°С не більше 6 год. та інші холодні страви, що особливо швидко псуються, а також компоти та напої власного виробництва.

Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах і повинні мати температуру 10-14 ° С, тому в цеху передбачено достатню кількість холодильного обладнання.

Враховуючи, що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, що пройшли теплову обробку, та продуктів без додаткової обробки, необхідно чітко розмежувати виробництво страв із сирих та варених овочів, з риби та м'яса. На невеликих підприємствах організуються універсальні робочі місця, у яких послідовно готують холодні страви відповідно до виробничої програмою, у великих холодних цехах організуються спеціалізовані робочі місця.

У холодних цехах використовується механічне обладнання: універсальні приводи П-II, ПХ-06 зі змінними механізмами (для нарізки сирих, варених овочів; для перемішування салатів та вінегретів, для збивання мусів, самбуків, вершків, сметани; для вичавлювання соків із фруктів); машина для нарізки варених овочів МРОВ. Ці машини виконують всілякі операції: нарізають сирі та варені овочі, перемішують салати та вінегрети (коли їх готують у великій кількості), збивають, протирають, вичавлюють соки. У невеликих цехах ці операції переважно виконують вручну.

Крім того, в цеху при великому асортименті гастрономічних виробів, бутербродів використовують засоби малої механізації: машина для нарізки гастрономічних виробів МРГУ-370 (для нарізування та укладання в лотки шинки, ковбаси, сиру); хліборізка МРГ; ручний маслодільник РДМ.

Холодний цех має бути оснащений достатньою кількістю холодного обладнання. Для зберігання продуктів і готових виробів встановлюють холодильні шафи (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), виробничі столи СОЕСМ-2 з шафою, що охолоджується, СОЭСМ-3 з шафою, що охолоджується, гіркою і ємністю для салату , низькотемпературний прилавок для зберігання та відпуску морозива. У ресторанах та барах застосовують льодогенератори для отримання льоду, який використовується при приготуванні коктейлів, холодних напоїв. Підбір холодильного обладнання залежить від потужності холодного цеху, кількості продуктів та готових виробів, що підлягають зберіганню.

Підбір виробничих столів залежить від кількості працівників, що одночасно працюють у цеху, з розрахунку, що фронт роботи на кожного працівника повинен бути не менше 1,5 м. стіл із вбудованою мийною ванною СМВСМ. У холодних цехах великих їдалень застосовують пересувні стелажі для короткочасного зберігання страв перед відправкою їх у. У ресторанах холодний цех має роздавальний прилавок.

Зразкове планування холодного цеху показано на схемі 15.

Схема 15. План холодного цеху загальнодоступної їдальні:
1 - холодильна шафа ШХ-0,8; 2 - холодильна шафа ШХ-0,6; 3 – стіл виробничий СП-1050; 4 - секція-стіл з шафою, що охолоджується, і гіркою СОЭСМ-3; 5 – низькотемпературний прилавок СН-0,15; б-секція-стіл з шафою СОЕСМ-2, що охолоджується; 7 – пересувний стелаж; 8 - мийна ванна ВМ-2СМ на два відділення; 9 - машина МРОВ-160 для нарізки варених овочів; 10 - маслодільник ручний РДМ-5

У холодному цеху використовуються різноманітні інструменти, інвентар, пристосування: ножі кухарської трійки, гастрономічні ножі (ковбасний, для нарізки шинки, сиру, олії, для фігурної нарізки олії, ніж-вилка), томаторізки, яйцерізки, пристосування для нарізки сиру, скребок , обробні дошки, ручні соковитискачі, прилади для розкладання страв (рис. 22), форми для заливних страв, желе, мусів.

Мал. 22. Інвентар та пристрої, що використовуються в холодному цеху:
1 - гастрономічні ножі: а - філейні; б – гастрономічний (ковбасний); в – для нарізки шинки; г – кухонні; д - з двома ручками для нарізки сиру та олії; е, ж - з однією ручкою для нарізки сиру та олії; з - для фігурної нарізки олії; і - ніж-вилка; 2 - томаторі ручні; 3 - яйцерізання; 4 - пристрій для нарізки сиру; 5 - ручний дільник олії; 6 - скребок для вершкового масла; 7 - дошка обробна; 8 – дошка для нарізки лимонів; 9 - соковижималки ручні; 10 - гірка для гарнірів; 11 – лотки для заливних страв; 12 - форми для паштетів, заливних та солодких страв; 13 - лопатка-ніж для розкладання заливних страв; 14 – лопатка для розкладання порційних страв; 15 – вилки виробничі для розкладання страв; 16 - прилади для розкладання страв: а, б, - прилади салатні; г – прилад для консервованих фруктів; д - щипці для розкладання порційних страв

У холодних цехах ресторанів та інших підприємств із широким асортиментом холодних страв та закусок виділяють технологічні лінії приготування холодних страв та закусок, солодких страв та напоїв. На цих лініях організуються роздільні робочі місця для приготування салатів та вінегретів; нарізки гастрономічних м'ясних та рибних продуктів; порціонування та оформлення страв; для приготування заливних страв; бутербродів; холодних супів; солодких страв та напоїв.

На робочому місці для приготування салатів та вінегретіввикористовують ванни або стіл із вбудованою мийною ванною для промивання свіжих овочів, зелені. Нарізають сирі та варені овочі на різних дошках з маркуванням «ОС» або «ОВ», застосовуючи ножі кухарської трійки. Для механізації нарізки овочів встановлюють універсальний привід ПХ-0,6 із змінними механізмами.

Раціональна організація робочого місця складається з двох виробничих столів: на одному столі нарізають овочі, змішують компоненти та заправляють салати та вінегрети (це може бути стіл секційний модульований для малої механізації СММСМ або звичайний виробничий стіл), на іншому столі порціонують та оформляють салати та вінегрети перед відпусткою в торговий зал, для цієї операції застосовують секційні модульовані столи з шафою, що охолоджується, і гіркою СОЭСМ-2 або СОЭСМ-3. На столі стоять настільні ваги ВНЦ-2, праворуч ставлять посуд із готовим салатом та мірний інвентар для її порціонування (ложки, лопатки, салатні прилади), ліворуч – столовий посуд (салатники, закусочні тарілки). Тут же виготовляють оформлення страв. Перед оформленням салатів готують продукти, що використовуються як прикраси (роблять прикраси з овочів, нарізають відварені яйця, помідори, зелень петрушки, карбонат, лимони тощо). Нарізка проводиться спеціальними інструментами та пристроями. Підготовлені продукти зберігають у секціях гірки, що охолоджується (рис. 23).

Мал. 23. Охолоджувана гірка секції-стола СОЕСМ-3

На робочому місці для приготування закусок із гастрономічних продуктівнарізають, порціонують та оформляють страви з м'ясних та рибних продуктів (асорті рибне, м'ясне; ковбаси, шинка, балики, сир та ін.). На робочому місці ставлять столи для малої механізації (машина МРГУ-370 для різання гастрономічних продуктів). Для нарізування продуктів використовують гастрономічні ножі. Для контролю над масою порцій гастрономічних продуктів використовують ваги ВНЦ-2.

Якщо в асортименти холодних страв включені заливні страви, то для їх приготування рекомендується організовувати спеціалізоване робоче місце. Нарізають відварні та м'ясні продукти на виробничих столах СП-1050, СП-1470, обладнаних вагами ВНЦ-2 для зважування порцій продуктів, ножами кухарської трійки, дошками з маркуванням «MB», «РВ», лотками для укладання зважених продуктів. Перед оформленням заливних страв готують продукти і прикрашають їх, використовуючи наступний інвентар: ножі для карбування і фігурного різання овочів, виїмки різної форми та ін. прикрашають продуктами, що у гірці; заливають ланспигом, використовуючи розливну ложку, і поміщають у холодильну шафу або використовують для цього стіл з шафою, що охолоджується, СОЭСМ-2 або СОЭСМ-3. Якщо заливні страви готують у лотках, то при відпустці їх нарізають на порції та перекладають у столовий посуд (лотки, закусочна тарілка) за допомогою спеціальних лопаток.

Бутерброди є найпоширенішою закускою, особливо у місцях масового відпочинку, у шкільних, студентських їдалень, у буфетах при видовищних підприємствах тощо. буд. Найчастіше готують звичайні відкриті бутерброди, але у підприємствах, обслуговуючих пасажирів різних видів транспорту, роблять бутерброди дорожні (закриті); при обслуговуванні бенкетів, прийомів готують закусочні бутерброди (канапе).

Основним процесом приготування бутербродів є різання хліба та продуктів на порції. Крім того, бутерброди прикрашають овочами, зеленню, лимонами, маслинами та ін.

При невеликій кількості бутербродів, що реалізуються, хліб і продукти нарізають ручним способом, використовуючи гастрономічні, сирні, хлібні ножі, спеціальні пристосування для різання яєць і т. п. При виготовленні бутербродів у великій кількості необхідно встановити на робочому місці хліборізку МРХ, гастрономічну машину. Для прискорення процесу дозування олії на порції встановлюють ручний маслодільник типу РДМ. Якщо маслу для бутербродів необхідно надати особливе оформлення (у вигляді трояндочки, пелюстки тощо), то його нарізають спеціальним формувальним скребком. При обробці та нарізанні продуктів на робочому місці кухарі крім ріжучого інструменту повинні бути обробні дошки, марковані відповідно до продукту, що обробляється. Продукти, призначені для бутербродів, нарізають не раніше ніж за 30-40 хв до реалізації та зберігають у холодильній шафі.

Закусочні бутерброди (канапе) вимагають великих витрат праці, і подаються вони як закуски переважно на банкетах, прийомах, де є фуршетні столи. Для прискорення процесу приготування канапе використовують різні виїмки.

Виїмки для приготування канапе

У теплу пору року великий попит мають холодні супи (крихти, буряки, ботвині, фруктові супи). Холодні супи готують із овочів та інших продуктів на хлібному квасі, відварі буряків, а також із фруктів. Холодні супи відпускають охолодженими до температури 12-14°С. При відпустці їх для підтримки відповідної температури використовують харчовий лід, що виробляється льодогенератором.

Овочі, м'ясні та інші продукти для холодних супів варять у гарячому цеху. Потім овочі охолоджують і нарізують дрібними кубиками або соломкою на машині для різання варених овочів або вручну за допомогою ножів кухарської трійки. Зелену цибулю шаткують ножем, розтирають дерев'яним маточкою з невеликою кількістю солі до появи соку. Свіжі огірки очищають від шкірки та нарізають машинним або ручним способом.

Солодкі супи готують на фруктових відварах. Основою для солодких супів є свіжі чи сушені плоди чи ягоди. Перед варінням їх перебирають і ретельно промивають, використовуючи друшляк або сітчасті вкладиші. Ягоди для приготування супів використовують цілими, свіжі яблука, груші нарізають за допомогою овочерізки, попередньо спеціальним приладом виймають насіннєві гнізда.

Фруктові відвари та гарніри до солодких супів готують у гарячому цеху. Відпускають супи з відвареним рисом, макаронними виробами та ін.

З солодких страв у холодному цеху готують компоти, киселі, желе, муси, самбуки та ін. столовий посуд (рис. 24). Для виконання багатьох операцій застосовують універсальний привід зі змінними механізмами для протирання фруктів, ягід, збивання вершків, мусів, самбуків.

Мал. 24. Інвентар, що використовується у холодному цеху:
1 - форми для желе, крему, мусу, самбука, пломбіру, парфе; 2 – форми для заливних страв; 3 - форми паштетні

Фрукти та ягоди, що надходять до цеху, перебирають, промивають у проточній воді через друшляк. Фрукти та ягоди відпускають у натуральному вигляді з цукром, молоком, вершками.

Для жельованих солодких страв із ягід та фруктів вичавлюють сік, використовуючи соковижималки. Варять сиропи у гарячому цеху. Підготовлений сироп розливають у форми, лотки. Сироп для мусу збивають за допомогою змінного механізму до універсального приводу. Відпускають солодкі страви (муси, желе) у скляних креманках або десертних тарілках.

Компоти та напої власного виробництва (лимонний, журавлинний, із шипшини та ін.) готують у гарячому цеху, потім охолоджують і порціонують у склянки. Для компотів із свіжих яблук використовують пристосування для нарізки яблук, яке одним рухом вирізує насіннєве гніздо та розрізає яблуко на 6-8 часточок.

На великих підприємствах приготування м'якого морозива встановлюють фризер. Для короткочасного зберігання та відпуску морозива промислового виробництва використовують низькотемпературний прилавок ПХН-1-0,4 або низькотемпературну секцію СН-0,15.

Морозиво відпускають у металевих креманках у натуральному вигляді або з різними наповнювачами. Для порціювання морозива використовують спеціальні ложки.

Організація праці

Режим роботи холодного цеху встановлюється залежно від типу підприємства та режиму роботи. При тривалості роботи підприємства 11 і більше годин працівники цеху працюють за ступінчастим, двобригадним або комбінованим графіком. Загальне керівництво цехом здійснює бригадир чи відповідальний працівник із кухарів VI чи V розряду.

Бригадир організує роботу з виконання виробничої програми відповідно до плану-меню. З вечора готують трудомісткі страви: колодці, заливні страви, киселі, компоти тощо.

Час для підготовки роботи на початку робочого дня використовується для підбору посуду, інвентарю, отримання продуктів відповідно до виробничого завдання. За хорошої організації виробництва час на підготовку роботи повинен становити не більше 20 хв. Кухарі отримують завдання відповідно до їхньої кваліфікації. Бригадир стежить за дотриманням правил технології приготування холодних та солодких страв, графіком їх випуску, щоб унеможливити перебої в обслуговуванні відвідувачів.

У холодних цехах із великим обсягом роботи здійснюється поопераційний поділ праці з урахуванням кваліфікації кухарів.

Кухарі III розряду займаються підготовкою продуктів, що входять до складу страв (варінням овочів, варінням або смаженням м'ясних та рибних напівфабрикатів, нарізкою овочів, обробкою оселедця).

Кухарі IV розряду займаються приготуванням заправок, порціонуванням та оформленням холодних страв масового попиту (салати овочеві, рибні, м'ясні, вінегрети, холодці, риба під маринадом та ін.), солодких страв.

Кухарі V розряду здійснюють приготування та оформлення складних страв (заливних, фаршированої риби, галантину, асорті рибного та м'ясного, желе, мусів та ін.).

Після закінчення робочої зміни кухарі звітують за виконану роботу, а бригадир або відповідальний кухар складає звіт про реалізацію страв за день у торговий зал, буфети та філії.

Запитання для контролю знань

1. Де організується холодний цех?
2. Навіщо призначений холодний цех? Перерахуйте асортименти продукції холодного цеху.
3. На чому ґрунтується виробнича програма холодного цеху?
4. Опишіть розташування холодного цеху.
5. Які особливості треба враховувати під час організації холодного цеху?
6. Яке механічне обладнання використовується у холодному цеху?
7. Перерахуйте засоби малої механізації, що застосовуються у холодному цеху.
8. Яке немеханічне обладнання застосовують у холодному цеху?
9. Перерахуйте види та типи холодного обладнання, які застосовуються у холодному цеху.
10. Які вимоги висуваються до планування холодного цеху?
11. Перерахуйте інвентар, інструменти, що застосовуються у холодному цеху.
12. Які технологічні лінії приготування страв можуть виділятись у холодному цеху?
13. Які роздільні робочі місця організуються у великих холодних цехах?
14. Опишіть організацію робочого місця для приготування салатів і вінегретів.
15. Опишіть організацію робочого місця для обробки гастрономічних виробів.
16. Опишіть організацію робочого місця для приготування заливних страв.
17. Опишіть організацію робочих місць для приготування бутербродів.
18. Як організується приготування холодних супів у холодному цеху?
19. Опишіть приготування солодких страв у холодному цеху.
20. Яке обладнання застосовують для приготування м'якого морозива та для зберігання та відпуску морозива?
21. Як організується праця у холодному цеху?
22. Для чого призначені технологічні лінії у соусному відділенні, з чого вони складаються?
23. Чим відрізняється організація робочих місць у соусному відділенні у ресторані від організації робочих місць у їдальні?
24. Опишіть організацію технологічного процесу приготування других страв у соусному відділенні.
25. Назвіть термін реалізації інших страв.
26. Які правила повинні дотримуватися у разі вимушеного зберігання їжі, що залишилася?
27. Які страви та гарніри забороняється залишати наступного дня?
28. Які заходи безпеки, встановлені медико-біологічними вимогами та санітарними нормами, пред'являються до харчових продуктів?
29. Перерахуйте види кухонного посуду, що застосовується у гарячому цеху.
30. Перерахуйте інвентар, інструменти, які застосовуються у гарячому цеху.
31. Які робочі місця можуть організовуватись у соусному відділенні гарячого цеху?
32. Перерахуйте види та типи обладнання, які застосовуються для смаження та пасерування продуктів.
33. Як організувати робоче місце кухаря, який готує відварені, припущені, тушковані страви?
34. Як організується процес приготування каш та макаронних виробів?
35. Що потрібно враховувати при доборі наплитних котлів для варіння каш різної консистенції? Наведіть приклади.
36. Строки реалізації соусів.

Тести для перевірки знань (підбір інвентарю та інструментів)

Організація роботи холодного цеху

Код відповіді	Найменування інвентарю, інструменту	Запитання
1	Карбувальний ніж	1. Набір інвентарю, інструментів для приготування холодних овочевих та солодких супів
2	Хлібний ніж
3	Сирний ніж
4	Гастрономічний ніж	2. Набір інвентарю, інструментів для приготування заливних страв
5	Ручний маслодільник
6	Пристрій для прикрас із овочів
7	Яйцерізання	3. Набір інвентарю для приготування бутербродів
8	Портативна збивка	3. Набір інвентарю для приготування бутербродів
9	Формочки для желе, мусів	4, Набір інвентарю для приготування овочевих салатів
10	Яблукорізка	4, Набір інвентарю для приготування овочевих салатів
11	Ножі кухарської трійки	5. Набір інвентарю для приготування солодких страв
12	Скребок для олії
13	Форма для заливних страв

Столових із цехової виробничої структурою для приготування гарячих та холодних страв відводяться спеціальні приміщення. На підприємствах малої потужності цих цілей створюються окремі місця у загальному виробничому просторі. У статті розглянемо, що являє собою холодний цех.

Загальні відомості

Асортимент холодних страв формується відповідно до типу та класу підприємства. У меню входять:

Закуски.
Холодні страви (заливні, відварні, фаршировані, смажені та ін.).
Гастрономічна продукція (рибна, м'ясна).
Вироби молочнокислі.
Солодкі страви та напої (компоти, киселі, муси, желе та ін.).
Супи.

У меню ресторану першого класу щодня має включатись не менше десяти, а вищого – не менше 15 страв. Виробнича програма формується відповідно до асортименту, який реалізується в торговому залі, магазинах кулінарії, а також відправляється в буфети та інші підприємства.

Холодний цех: опис

Як правило, він розташовується в найсвітлішому приміщенні. Його вікна зазвичай спрямовані на північний захід чи північ. Гарячий та холодний цехи повинні мати зручний зв'язок. Вона необхідна передачі продуктів для теплової обробки та отримання їх назад для приготування страв. Крім цього, цех холодний повинен мати повідомлення з мийною та лінією роздачі. У приміщенні передбачається необхідна кількість обладнання, в якому забезпечується збереження продуктів та приготовлених виробів. У зв'язку з тим, що при виробництві в основному використовується різальне обладнання, має бути забезпечена безпека. У холодному цеху знаходиться відповідальний спеціаліст, який здійснює управління та контроль над усіма процесами.

Специфіка

Організація роботи холодного цеху здійснюється з урахуванням його особливостей. Зокрема, продукція після приготування та порціонування повторної теплової обробки не піддається. У зв'язку з цим необхідно забезпечити суворе виконання санітарних правил. Кухар холодного цеху, крім цього, повинен дотримуватись особистої гігієни. Страви необхідно готувати в такій кількості, яка може бути реалізована за короткий термін. З урахуванням того, що як сировина використовуються продукти, що пройшли і не пройшли теплову обробку, необхідно суворо відмежувати виробництво з м'яса та риби, варених та сирих овочів. На підприємствах невеликої потужності створюються універсальні місця. Там здійснюється послідовне приготування страв за виробничою програмою. Організація роботи холодного цеху на великому підприємстві передбачає створення спеціалізованих місць.

Механічне обладнання

Холодний цех повинен оснащуватися зі змінними механізмами. Вони призначені для:

нарізки варених та сирих овочів;
вичавлювання соків із різних фруктів;
збивання вершків, мусів, самбуків, сметани;
перемішування вінегретів та інших салатів.

Такі універсальні машини встановлюють в холодний цех при приготуванні страв у великій кількості. На невеликих підприємствах, зазвичай, такі операції здійснюються вручну. За великого асортименту бутербродів, гастрономічних виробів застосовується обладнання малої механізації. До таких пристроїв, зокрема, відносять машину для нарізки та укладання сиру, ковбаси, шинки, хліборізку, ручний маслодільник.

Низькотемпературні агрегати

Температура страв, що відпускаються на лінії роздачі, повинна бути не вищою за 10-14 градусів. У зв'язку з цим цех має бути оснащений достатньою кількістю холодильного обладнання. Для зберігання готових страв та продуктів, з яких вони виготовляються, використовують спеціальні шафи. Крім цього, робота в холодному цеху здійснюється на виробничих столах із низькотемпературними шафами. На них присутні: ємність та гірка для салату. Для відпуску та зберігання морозива використовуються низькотемпературні прилавки. Для отримання льоду для подальшого застосування при виготовленні холодних напоїв, коктейлів у барах і ресторанах застосовуються спеціальні льодогенератори. Вибір обладнання залежить від потужності виробництва, кількості готових виробів та продуктів, які потрібно зберігати.

Інше обладнання

Кількість столів залежить від кількості людей, що одночасно перебувають на виробництві. При цьому схема холодного цеху має складатися так, щоб на кожного співробітника припадало не менше півтора метра простору. Промивання зелені, овочів, фруктів здійснюється у пересувних чи стаціонарних ваннах. Для цих цілей може служити модульний стіл, оснащений вбудованим мийним відсіком. Перед відправкою на реалізацію готові вироби поміщаються у пересувні стелажі. У ресторанах холодний цех оснащується роздавальним прилавком.

Інструменти

Без них характеристика холодного цеху була б неповною. При приготуванні страв використовуються різноманітні пристрої, інвентар, інструменти:

Яйцерізання.
Ножі (гастрономічні: для нарізки шинки, олії, сиру, ковбаси; ніж-вилка; фігурні; кухарської трійки).
Скребок для олії.
Томаторежки.
Форми для мусів, желе, заливних страв.
Обробні дошки.
Пристосування для розкладання.

Створення виробничих місць

У холодному цеху ресторану чи іншого підприємства з широким асортиментом закусок та страв виділяються технологічні лінії для їхнього приготування. Там створюються окремі місця, де здійснюються:

Виготовлення вінегретів та інших салатів.
Нарізка гастрономічних рибних та м'ясних продуктів.
Порціонування та оформлення страв.
Виготовлення заливних виробів, супів, солодких напоїв, бутербродів.

На робочих місцях для приготування вінегретів та інших салатів використовується ванна або стіл із вбудованою ємністю для промивання зелені, свіжих овочів. Нарізка сирих та варених продуктів здійснюється на різних обробних дошках з використанням трійки.

Характеристика холодного цеху: особливості приготування

Весь простір має бути поділено на ділянки. обладнується двома виробничими столами. На одному з них здійснюється змішування компонентів та заправка вінегретів та інших салатів. Цей стіл може бути модульованим секційним або простим. На іншому здійснюється порціонування та оформлення салатів для подальшої реалізації у торговому залі. Для цих цілей доцільно придбати модульований секційний стіл із низькотемпературною шафою. На ньому встановлюють ваги, справа мають посуд з готовою стравою, мірний інвентар для порціонування (салатні прилади, лопатки, ложки). Ліворуч на столі ставлять тарілки для закусок, салатники та інший посуд. Тут здійснюється оформлення продукції. Перед ним проводиться підготовка продуктів, що використовуються як прикраса. Вона включає нарізку відварених яєць, помідорів, лимонів, карбонату, зелені та ін. Для цього використовуються спеціальні пристрої та інструменти. Підготовлені продукти зберігаються в секціях, що охолоджуються.

Гастрономічні вироби та закуски

На місці їх приготування здійснюються: нарізка, порціонування та оформлення страв із рибних та м'ясних продуктів. Тут встановлюють столи для малого механізованого обладнання. Для ручного нарізування продуктів використовуються гастрономічні ножі. Контроль маси порцій здійснюється з допомогою настільних терезів.

Заливні страви

Якщо вони включені в асортимент продукції, то їх виготовлення слід організувати спеціалізоване місце. Нарізка відварених та м'ясних продуктів здійснюється на виробничих столах, оснащених:

вагами для контролю маси порцій;
ножами кухарської трійки;
обробними дошками;
лотками для розкладки завислих продуктів.

Перед оформленням готових страв ведеться підготовка продуктів. Для цього використовуються ножі для фігурної нарізки та карбонування, виїмки різної форми та ін. Рибні та м'ясні порції укладають у підготовлені лотки, форми, страви, потім прикрашають продуктами, заливають із застосуванням спеціальної ложки. Після цього готові вироби поміщають у низькотемпературну шафу. Якщо заливне готують у лотку, під час відпустки проводиться його нарізка на порції. Їх згодом перекладають у спеціальні тарілки та інший столовий посуд. Для цього використовуються спеціальні лопатки.

Бутерброди

Вони вважаються одним з найбільш популярних холодних страв, особливо в студентських, шкільних їдалень, місцях відпочинку, в буфетах та ін. Приготування бутербродів здійснюється із хліба. При цьому використовується олія та різні гастрономічні продукти, кулінарні вироби. Як правило, готують відкриті бутерброди. Підприємства, які обслуговують пасажирів різних видів транспорту, виробляють закриті (дорожні) закуски. Для бенкетів та прийомів готують канапе.

Ключовим процесом при приготуванні бутербродів є нарізка хліба та різних продуктів на порції. Їх також прикрашають зеленню, овочами, маслинами, лимонами тощо. При невеликій кількості бутербродів на реалізацію нарізка продуктів і хліба здійснюється ручним методом. У цьому використовуються сирні, гастрономічні, хлібні ножі, і навіть спеціальні пристосування. При виготовленні великої кількості бутербродів на робочому столі встановлюється механізоване обладнання.

Для прискорення дозування олії на порції використовується ручний маслодільник. Також застосовуються спеціальні формувальні скребки. З їх допомогою маслу надають особливу форму (у вигляді пелюстки, трояндочки та ін.). Для нарізки та оброблення продуктів на столі, крім різальних інструментів, повинні бути дошки. Їх маркують відповідно до оброблюваного інгредієнта. Продукти, які використовуються для бутербродів, готують не раніше 30-40 хв до початку реалізації. Їх зберігання здійснюється у низькотемпературних шафах. Виготовлення закусочних бутербродів (канапе) вважається досить трудомістким. Їх подають, головним чином, на прийомах, банкетах, розташовуючи на фуршетних столах. Для прискорення процесу виготовлення використовуються різноманітні виїмки.

Супи

Вони мають великий попит у літній сезон. До холодних супів відносять окрошку, бадилля, борщ та ін. Їх готують із овочів та інших продуктів на буряковому відварі, хлібному квасі, а також із фруктів. Страви відпускають охолодженими до 12-14 градусів. При реалізації для її підтримки використовується харчовий лід, який виробляється льодогенератором.

М'ясні та інші продукти, овочі, необхідні для приготування холодних супів, піддають тепловій обробці гарячого цеху. Після цього їх охолоджують і нарізують соломкою чи дрібними кубиками. Це здійснюється ручним методом або з використанням спеціального механізованого різального обладнання. Цибулю шаткують ножем і розтирають за допомогою дерев'яного маточка з сіллю в невеликій кількості до появи соку. Перед приготуванням свіжі огірки очищають від шкірки та нарізають ручним чи машинним способом.

Виготовлення солодких супів здійснюється на фруктових відварах. Як основу таких страв виступають сушені або свіжі ягоди та плоди. Перед тепловою обробкою їх перебирають і промивають із використанням сітчастих вкладишів або дуршлагу. Ягоди використовуються в цілому вигляді, груші, яблука нарізаються на овочерізці. Перед цим за допомогою спеціального приладу виймаються насіннєві гнізда. Страви відпускаються з макаронними виробами, рисом тощо. Фруктові гарніри та відвари до солодких супів готують у гарячому цеху.

Солодкі страви

До них відносять киселі, желе, самбуки, муси та ін. На робочому місці для приготування таких страв встановлюється ванна, виробничий стіл, оснащений низькотемпературною шафою. Крім цього, використовується різноманітний інвентар, формочки, столовий посуд, інструменти. Для виконання різних операцій користуються універсальним приводом із змінними механізмами. Наприклад, його застосовують при збиванні мусів, вершків, протиранні фруктів.

Продукти, необхідні для приготування, перебирають і промивають під проточною водою в друшляку. Ягоди та фрукти можуть відпускатися у натуральному вигляді із вершками, молоком, цукром. Приготування жельованих страв здійснюється з використанням свіжого соку. Для його отримання застосовують спеціальні пристрої та пристрої. Варіння сиропів проводиться у гарячому цеху. Готовий продукт розливається у лотки, форми. Сиропи для мусів збивають за допомогою універсальних механізмів змінного приводу. Реалізація готових страв здійснюється у десертних тарілках чи креманках.

Інші вироби

Напої та компоти власного виготовлення (з шипшини, журавлини, лимона та ін.) Виготовляють у гарячому цеху, а потім охолоджують. Після цього їх ділять на порції (розливають склянками). Для приготування напоїв із свіжих яблук використовується спеціальний пристрій. Цей пристрій одним рухом видаляє насіннєве гніздо і поділяє плід на 6-8 часточок. Приготування м'якого морозива на великих підприємствах громадського харчування здійснюється з використанням фрізера. Короткочасне зберігання та реалізація продукції здійснюються через низькотемпературну секцію чи прилавок. Відпустка морозива виробляється у металевих креманках з наповнювачами чи натуральному вигляді. Порціонування здійснюється спеціальними ложками.

Особливості праці

Основні вимоги до холодного цеху визначаються СНиП. Виробничий режим встановлюється залежно від специфіки підприємства. Якщо тривалість зміни більше 11 годин, то затверджується двобригадний, східчастий чи комбінований графік. Загальне керівництво виробничим приміщенням здійснює відповідальний співробітник чи бригадир. Як нього виступає кухар холодного цеху 4 чи 5 розряду. Бригадиром планується діяльність із реалізації виробничої програми згідно з меню.

Приготування трудомістких страв здійснюється з вечора. До них, наприклад, відносять заливні, колодці, компоти, киселі та ін. Під час підготовки на початку зміни підбирається інвентар, посуд, розподіляються продукти згідно з виробничим завданням. При раціональній організації роботи це йде трохи більше 20 хвилин. Фахівці отримують завдання відповідно до кваліфікації. Бригадир стежить за тим, як дотримується техніки безпеки в холодному цеху, технологія приготування страв. Він також відповідальний за безперервність процесу виробництва, запобігання перебоям в обслуговуванні клієнтів. На підприємствах із великим обсягом продукції вводиться розподіл праці за операціями. При цьому враховується кваліфікація спеціалістів.