การนำเสนอในหัวข้อเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป “การเตรียมและการปรุงเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์” - การนำเสนอ

การแปรรูปเนื้อสัตว์ด้วยเครื่องจักร เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ การละลายน้ำแข็ง ช้า 0 0 C ถึง C จาก 1-3 วัน ช้า 0 0 C ถึง C จาก 1-3 วัน Fast จาก h Fast จาก h ตัดตราสินค้าออกและทำความสะอาดพื้นผิวจากสิ่งสกปรก การซัก ซาก การอบแห้ง การตัดซาก แบ่งเป็นการตัด การผ่ากระดูก

หลังจากการละลายน้ำแข็ง เนื้อจะถูกทำความสะอาดจากสิ่งสกปรก ลิ่มเลือด และเครื่องหมายสัตวแพทย์จะถูกตัดออก ซากจะถูกล้างด้วยน้ำที่อุณหภูมิ C โดยใช้แปรง จากนั้นด้วยน้ำเย็นที่อุณหภูมิ C ซากจะถูกทำให้แห้งด้วยการหมุนเวียน ผึ่งลมที่อุณหภูมิ 1-6 C หรือด้วยผ้าฝ้าย การตัดซาก - แบ่งเป็นการตัด เลาะกระดูก ตัดแต่ง แยกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่และทำความสะอาด กระดูกคือการแยกกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันของซากออกจากกระดูก การตัดแต่ง – กำจัดกระดูกเล็ก กระดูกอ่อน เส้นเอ็น และไขมันส่วนเกินออกจากเยื่อกระดาษ การทำความสะอาด-ลอกฟิล์มให้ชิ้นงานได้รูปทรงที่เหมาะสม ซากถูกตัดที่อุณหภูมิ 10 C หากเนื้อมาครึ่งซากก็จะถูกแบ่งระหว่างกระดูกสันหลังที่ 13 และ 14 ออกเป็นสองในสี่ - ด้านหน้าและด้านหลัง

ส่วนหน้า ไตรมาสหลัง ตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป - คอ - ไหล่ - หลัง-อก 1 - ไหล่ส่วนที่ 2 - ไหล่ส่วนที่ 3 - ใต้สะบักส่วนที่ 4 - ขอบหนา 5 - ชายเสื้อ 6 - หน้าอก - เอว - สะโพก 7 - ขอบบาง 8 - เนื้อสันใน 9 - ปีก 10 – ส่วนบน 11 – ส่วนด้านข้าง 12 – ส่วนนอก 13 – ส่วนใน แผนผังการตัดซากเนื้อวัว

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เป็นก้อน - ชิ้นส่วนของเยื่อกระดาษที่ประกอบด้วยกล้ามเนื้อขนาดใหญ่ตั้งแต่หนึ่งมัดขึ้นไปมีมวล 1.5-2 กิโลกรัม ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วน - ชิ้นส่วนของเยื่อกระดาษที่มีรูปร่างขนาดและน้ำหนักที่แน่นอนตัดผ่านเส้นใยกล้ามเนื้อจาก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปก้อนใหญ่บางชนิดและต้องผ่านการประมวลผลทางเทคโนโลยีเพิ่มเติม ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบ่งส่วนออกเป็นผลิตภัณฑ์ธรรมชาติและชุบเกล็ดขนมปังโดยชั่งน้ำหนักตั้งแต่กรัม -ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีลักษณะเป็นอัตราส่วนของกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับเป็นผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีรูปร่างขนาดและน้ำหนักที่แน่นอนซึ่งทำจากเนื้อชิ้นเนื้อสับ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับแบ่งออกเป็นมวลธรรมชาติและชิ้นเนื้อ ในมวลชิ้นเนื้อส่วนใหญ่จะใช้ขนมปังเป็นสารตัวเติม ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับแล้วสามารถชุบเกล็ดขนมปังหรือไม่ชุบเกล็ดขนมปังได้

กฎทั่วไปสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป: 1) การตัดจะดำเนินการทั่วทั้งเส้นใย เนื่องจากจะทำให้การเสียรูปน้อยลงในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน 2) ลำดับในการตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป: ชิ้นใหญ่, ส่วน, ชิ้นเล็ก 3) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมากจะต้องได้รับการดำเนินการดังต่อไปนี้: การคลายการตีซึ่งจะทำให้ความแข็งแรงของชั้นเนื้อเยื่อเกี่ยวพันลดลงและลดเวลาในการปรุงอาหาร 4) การหมัก - เพื่อทำให้เนื้อนิ่มลง กรดอาหาร และเอนไซม์ที่ใช้ทำให้เนื้อนิ่มลงเพราะ คอลลาเจนบวมและรสชาติเปลี่ยนไป 5) Breading - เพื่อปรับปรุงคุณภาพและขยายขอบเขตของผลิตภัณฑ์

เตรียมตั้งแต่ส่วนบน ด้านใน ด้านข้าง และด้านนอกของส่วนสะโพก น้ำหนัก 1.52 กก. ทำความสะอาดเนื้อและยัดไส้ตามเมล็ดพืช (หรือทำมุม 45°) ด้วยแครอท รากสีขาว เบคอน และหั่นเป็นชิ้นยาว น้ำมันหมูที่เย็นแล้วจะถูกฉีดเข้าไปในเนื้อโดยใช้เข็มน้ำมันหมู ฉันใช้สำหรับตุ๋นและอบเนื้อสไปร์ด

ระยะเวลาการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 6 0 โดยมีข้อกำหนดไม่เกิน 48 ชั่วโมงสำหรับคุณภาพของชิ้น, พื้นผิวของชิ้นที่ว่าง, สีและกลิ่นที่ไม่ได้รับการเข้ารหัส - สีและกลิ่นของเนื้อที่ไม่เป็นพิษเป็นภัย - เนื้อที่ไม่เป็นอันตราย, ไม่มีเส้นเอ็นหยาบ, กระดูกอ่อน, รอยช้ำ กระดูกอ่อน รอยฟกช้ำของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหยาบ

ตัดจากขอบหนาบางที่ลอกไขมันและเส้นเอ็นหยาบเป็นรูปทรงกลมหรือวงรีไม่สม่ำเสมอตัดในทิศทางตามขวางจนถึงตำแหน่งของเส้นใยหนา 1.5-2 ซม. ตีด้วยเส้นเอ็นและฟิล์ม ของการอบร้อน-ทอด (ENTRECOTE

ตัดเป็นมุมจากส่วนบางของเนื้อสันใน (หาง) สองชิ้นต่อมื้อ หนา 11.2 ซม. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปตีเบา ๆ ประเภทการให้ความร้อน - การทอด Langet

ตัดจากด้านข้างและด้านนอกของส่วนสะโพกหนา 11.5 ซม. ตีให้เข้ากันใส่เนื้อสับตรงกลางแล้วม้วนเป็นไส้กรอกแล้วมัดด้วยด้ายหรือเกลียว สำหรับเนื้อสับ: หัวหอมผัดรวมกับไข่สับต้มหรือเห็ด, ผักชีฝรั่ง, เกล็ดขนมปังป่น; เพิ่มเกลือพริกไทยและผสม ประเภทการให้ความร้อน - สตูว์ ZRAZY CHOPS

ตัดจากขอบหนาและบางส่วนบนและด้านในของส่วนสะโพกหนา 1.5-2 ซม. ตี, ตัดเส้นเอ็น, โรยด้วยเกลือ, พริกไทย, ชุบเลโซน, ชุบเกล็ดขนมปังด้วยขนมปังสีแดงและรูปร่าง ประเภทของการอบด้วยความร้อน - การทอดสเต็กตะโพก

ข้อกำหนดด้านคุณภาพการเก็บรักษา หั่นเป็นชิ้นข้ามเมล็ด หั่นเป็นชิ้นทั่วเมล็ดพืช พื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ชุบเกล็ดขนมปังแล้วถูกปกคลุมไปด้วยเกล็ดขนมปัง ขอบฉีกขาดและหัก ไม่อนุญาตให้มีสีและกลิ่นของเนื้อสัตว์คุณภาพดี พื้นผิวของชุบเกล็ดขนมปัง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคลุมด้วยเกล็ดขนมปังทั้งชิ้น ขอบขาด หัก ไม่อนุญาตให้มีสีและกลิ่นของเนื้อคุณภาพดี ขาดเอ็นหยาบ กระดูกอ่อน ฟกช้ำ ไม่มีเอ็นหยาบ กระดูกอ่อน ฟกช้ำ ที่อุณหภูมิ 6 0 C ไม่มีธรรมชาติ เกิน 36 ชั่วโมง ชุบเกล็ดขนมปังไม่เกิน 24 ชั่วโมง สภาพการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เสิร์ฟ

ตัดจากเนื้อสันใน ขอบหนาและบาง สะโพกด้านบนและด้านใน จากชิ้นใหญ่ชิ้นที่มีความหนา 1-1.5 จะถูกตัดให้ทั่วเส้นใยตีให้มีความหนา 0.5 ซม. หั่นเป็นก้อนยาว 3-4 ซม. น้ำหนักตั้งแต่ 5 ถึง 7 กรัม ประเภทของการบำบัดความร้อน - การทอด สโตรกานอฟเนื้อ

ตัดส่วนที่หนา 1.5-2 ซม. จากด้านข้างและส่วนด้านนอกของส่วนสะโพก หั่นเป็นก้อนยาว 3-4 ซม. ชั่งน้ำหนัก กรัม ประเภทของการรักษาความร้อน - สตูว์ ASU

ตัดจากขอบหนาและบางจากส่วนบนและด้านในของส่วนสะโพกเป็นชิ้นหนา 2 ซม. ตีและหั่นเป็นก้อนน้ำหนักกรัม ประเภทของการบำบัดด้วยความร้อน - การทอด

จากเนื้อของไหล่และชิ้นส่วนใต้สะบัก, หน้าอก, ตัดแต่งเป็นชิ้น ๆ ในรูปของก้อนน้ำหนัก 4-5 ชิ้นต่อมื้อ ปริมาณไขมันไม่ควรเกิน 10% ก่อนที่จะตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ฟิล์มพื้นผิวชิ้นใหญ่จะไม่ลอกออก ประเภทของการรักษาความร้อน - สตูว์ GOULASH

จากเนื้อสันในหั่นเป็นชิ้นน้ำหนัก 1 กรัมตีเบา ๆ โรยด้วยเกลือพริกไทยแล้วติดบนไม้เสียบสลับกับน้ำมันหมูหั่นเป็นสี่เหลี่ยมหัวหอมเป็นวงกลมวางบนไม้เสียบสลับเนื้อน้ำมันหมูและหัวหอม . ประเภทของการอบชุบด้วยความร้อน - การทอด MOSCOW STYLE SHAB

สภาพการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นเล็ก สภาพและระยะเวลาการเก็บรักษา ที่อุณหภูมิ 6 0 C ไม่เกิน 24 ชั่วโมง ข้อกำหนดด้านคุณภาพ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ สีและกลิ่น - สีและกลิ่นของเนื้อคุณภาพดี - เนื้อคุณภาพดี ไม่มีเส้นเอ็นหยาบ กระดูกอ่อน ,รอยฟกช้ำไม่มีเส้นเอ็นหยาบ,กระดูกอ่อน,รอยฟกช้ำ หั่นเป็นชิ้นพาดผ่านเมล็ดพืช,ตัดผ่านเมล็ดพืช

แผนงาน 1. ลักษณะและคุณค่าทางโภชนาการของวัตถุดิบ 2. การแปรรูปอาหารสัตว์ปีกและเกมในสถานประกอบการที่ใช้วัตถุดิบ 3. การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป 4.การผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อชิ้นและเกี๊ยว 5. การผลิตแบบรวมศูนย์ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป 6. P/f จากกระต่าย แผน: 1. ลักษณะและคุณค่าทางโภชนาการของวัตถุดิบ 2. การแปรรูปอาหารสัตว์ปีกและเกมในสถานประกอบการที่ใช้วัตถุดิบ 3. การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป 4.การผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อชิ้นและเกี๊ยว 5. การผลิตแบบรวมศูนย์ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป 6. P/f ทำจากกระต่าย

สัตว์ปีกมาที่โรงงานแปรรูปประเภทต่างๆ (ไก่ ไก่ เป็ด ห่าน ไก่งวง) นกมาถึงโรงงานแปรรูปประเภทต่างๆ (ไก่ ไก่ เป็ด ห่าน ไก่งวง) - ไขมันประเภทที่หนึ่งและสอง - ระบายความร้อนด้วย แช่เย็นหรือแช่แข็ง - คว้านไส้ออกหรือคว้านไส้ออกครึ่งหนึ่ง ในซากสัตว์กึ่งคว้านไส้ ขน ลำไส้ และเลือดจะถูกกำจัดออกไป และส่วนที่ควักไส้ออก - อวัยวะภายในทั้งหมด, ศีรษะ, คอ, อุ้งเท้า

เนื้อสัตว์ปีกประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน วิตามิน แร่ธาตุและสารสกัด น้ำ และเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่าสูง ปริมาณของสารพื้นฐานขึ้นอยู่กับประเภทไขมัน ชนิด และอายุ เนื้อสัตว์ปีกและเกมมีไขมันน้อยกว่าเนื้อผู้ใหญ่อย่างเห็นได้ชัด เนื้อสัตว์ปีกชนิดต่าง ๆ มีองค์ประกอบทางเคมีแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ ดังนั้นปริมาณโปรตีนที่สูงจึงเป็นเรื่องปกติสำหรับเนื้อไก่งวง (19-21%) และไก่ (18-21%) ไขมัน – สำหรับเนื้อห่านและเป็ด (24-39%) เนื้อเกมมีโปรตีนมากกว่า (23-25%) และมีไขมันน้อยกว่า (1-2%) ยกเว้นนกกระทา (โปรตีน -18% ไขมัน -18.6%) เนื้อไก่และไก่งวงมีสีอ่อนกว่าเนื้อนกน้ำ สีของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของไก่และไก่งวงนั้นแตกต่างกัน: กล้ามเนื้ออกและปีกเป็นสีขาวในขณะที่กล้ามเนื้ออื่น ๆ มีสีแดงเข้ม สีของกล้ามเนื้อนกน้ำไม่ได้ขึ้นอยู่กับตำแหน่ง คุณค่าทางโภชนาการของเนื้อขาวสูงกว่าเนื้อแดง เนื่องจากมีปริมาณโปรตีนสูงกว่าและมีอัตราส่วนที่ดีกว่าระหว่างโปรตีนที่สมบูรณ์และไม่สมบูรณ์ เนื้อสีเข้มมีไขมันมากกว่าเนื้อสีขาว เนื้อสัตว์ปีกมีโปรตีนในเนื้อเยื่อเกี่ยวพันน้อยกว่าเนื้อจากสัตว์ที่ถูกเชือด

1. การละลายน้ำแข็ง ในห้องเย็นที่อุณหภูมิ T=8C และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ 90-95% เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง ขนจะถูกเอาออกจากซากสัตว์ที่ละลายแล้วโดยการถอนออก โดยเริ่มจากคอ เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ผิวหนังเสียหาย ให้ดึงกลับเล็กน้อย 2. การไหม้เกรียม การใช้คบเพลิงแก๊สกับท่ออ่อน เกมจะร้องเพลงก็ต่อเมื่อหลังจากถอนขนแล้ว ยังมีขุยและขนปุยละเอียดหลงเหลืออยู่ ตอไม้จะถูกลบออกด้วยแหนบ 3. ถอดศีรษะ คอ และอุ้งเท้าออก ศีรษะถูกตัดออกที่กระดูกสันหลังส่วนคอที่สอง ก่อนที่จะถอดคอออก จะมีการกรีดตามยาวที่ผิวหนังจากด้านหลัง จากนั้นผิวหนังจะถูกขยับ คอจะเป็นอิสระและถูกตัดออก เหลือผิวหนังไว้ประมาณ 5-6 ซม. เพื่อปกปิดบริเวณที่ถูกตัด หลังจากนั้นหลอดอาหาร หลอดลม และพืชผลจะถูกลบออก สำหรับเกมเล็ก ๆ - นกปากซ่อม, นกปากซ่อมที่ดี, นกวูดค็อก - หัวไม่ได้ถูกตัดออก แต่ผิวหนังจะถูกลบออกจากพวกมันและจากคอและดวงตาจะถูกลบออก จากนั้นปีกจะถูกตัดออกที่ข้อข้อศอกและอุ้งเท้าจะถูกตัดออกใต้ข้อเข่าประมาณ 1-2 ซม. 4. การคว้านไส้ ในนกกึ่งคว้านไส้ออก ไขมันภายใน (omentum) ตับและถุงน้ำดี กระเพาะอาหาร หัวใจ ไต ปอด ม้าม รังไข่ ท่อนำไข่จะถูกเอาออก ในส่วนที่เสียใจ - omentum, ปอด, ไต เจาะรูในช่องท้องตั้งแต่ทวารหนักจนถึงกระดูกอก หากต้องการควักไส้เล็ก ๆ ให้ตัดคอจากด้านหลัง ชิ้นส่วนของซากที่แช่ในน้ำดีจะถูกตัดออก

ไก่ ไก่ ไก่งวง จะถูกมัดเป็นสองเส้นเพื่อนำไปทอด สำหรับการต้ม นกตัวนี้จะถูกซุกไว้ในกระเป๋า เกม (ยกเว้นเกมเล็กๆ) ถูกรวมไว้ในเธรดเดียว ห่าน เป็ด ไก่งวง ซุกอยู่ในกระเป๋า เกมเล็กแต่งตัวโดยไม่มีเกลียว ในนกกระทาจะมีการกรีดที่ขาข้างหนึ่งใกล้กับข้อเข่าระหว่างกระดูกกับเส้นเอ็นและสอดขาที่สองเข้าไป ไก่ป่า ไก่ป่าดำ ไก่ป่า ไก่ฟ้า รวมอยู่ในด้ายเส้นเดียว เนื้อของนกบ่นดำ ไก่ป่า ไก่ฟ้า และนกกระทานั้นไม่ชุ่มฉ่ำเพียงพอ ดังนั้นจึงควรยัดไส้หลังจากปรุงรสแล้ว ก่อนจะยัดไส้สัก 3-5 นาที แช่ในน้ำร้อน (60-70C) ซึ่งอำนวยความสะดวกในกระบวนการบรรจุโดยการบดอัดผ้าและปรับปรุงรูปลักษณ์ของซาก ผลิตภัณฑ์หลักคือซากที่ตัดและแปรรูป ใช้สำหรับการปรุงอาหารและการทอดทั้งหมด รวมถึงการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับการรุกล้ำ การตุ๋น และการทอด 6. การแปรรูปเครื่องใน ถุงน้ำดีจะถูกตัดออกจากตับพร้อมกับเนื้อเยื่อตับส่วนเล็กๆ เพื่อไม่ให้กระเพาะปัสสาวะเสียหาย หนังกำพร้าของกระเพาะอาหารจะถูกลบออก เมื่อต้องการทำเช่นนี้ กระเพาะอาหารจะถูกผ่าตรงกลาง หันด้านในออก จากนั้นจึงเอาหนังกำพร้าออก หัวใจถูกตัดออกและหลุดออกจากลิ่มเลือด ล้างเครื่องใน (ยกเว้นตับ) ด้วยน้ำเย็น อุณหภูมิไม่เกิน 15C เศษอาหารสัตว์ปีก ได้แก่ หัว คอ เท้า หวี ปีก ตับ กึ๋น และหัวใจ เฉพาะคอเท่านั้นที่รวมอยู่ในเศษอาหารในเกม

ในไก่ไก่ฟ้าไก่บ่นไก่ป่าและนกกระทาน้อยกว่ามากเนื้อจะถูกเอาออกเพื่อทำชิ้นเนื้อและเหล้ายิน (ตามธรรมชาติ) ซากจะถูกวางไว้โดยให้หลังอยู่บนโต๊ะมีการตัดที่สีข้างและเอาผิวหนังออก กล้ามเนื้อหน้าอกจะถูกตัดออกจากกระดูกเต้านมและตัดกระดูกไหปลาร้าและเอากล้ามเนื้อด้านขวาและด้านซ้าย (เนื้อ) พร้อมกับกระดูกต้นแขนออก กล้ามเนื้อหน้าอกที่ถูกถอดออกจะถูกทำความสะอาด ในกรณีนี้ กล้ามเนื้อด้านใน (เนื้อเล็ก) จะถูกแยกออกจากกล้ามเนื้อด้านนอก (เนื้อขนาดใหญ่) เส้นเอ็นจะถูกเอาออกจากอันเล็ก และส่วนที่เหลือของกระดูกไหปลาร้าจะถูกเอาออกจากอันใหญ่ กระดูกต้นแขนถูกกำจัดออกจากเยื่อและเส้นเอ็น และถูกตัดให้สั้นลงเหลือ 3-4 ซม. โดยตัดส่วนหัวของข้อไหล่ออกประมาณครึ่งหนึ่ง จากนั้นฟิล์มจะถูกตัดออกจากเนื้อขนาดใหญ่และมีการตัดเฉียงเล็ก ๆ 1-2 อันที่ด้านในไปจนถึงด้านในและเนื้อจะคลี่ออกเพื่อให้เอ็นของมันเผยออกมาด้านในซึ่งจะถูกตัดเป็น 2-3 ตำแหน่งหลังจากนั้น เนื้อมีรูปร่าง

เนื้อสันในทำจากเนื้อยัดไส้หรือไม่ยัดไส้ สำหรับเนื้อสัตว์ปีกชิ้นเนื้อสับจะใช้เนย (ชิ้นเนื้อเคียฟ) หรือซอสนมหนาเป็นเนื้อสับและสำหรับชิ้นเนื้อเกมจะใช้หัวหรือมวลเกี๊ยว ชิ้นเนื้อที่ไม่ได้ยัดไส้นั้นทำจากธรรมชาติหรือชุบเกล็ดขนมปัง ส่วนชิ้นเนื้อยัดไส้นั้นทำจากชุบเกล็ดขนมปังเท่านั้น

ในการทำยัดไส้เนื้อชิ้นใหญ่ที่ทำความสะอาดแล้วจะถูกตัดตามยาวหมุนทั้งสองทิศทางจากนั้นตีเบา ๆ ด้วยจอบให้มีความหนา 2-3 มม. แล้วเล็มใน 2-3 ที่ ชิ้นเนื้อที่ตีแล้วหั่นจากเนื้อชิ้นเล็ก ๆ วางลงบนชิ้น วางเนื้อสับที่แช่เย็นแล้วไว้ตรงกลางของชิ้นเนื้อขนาดใหญ่ คลุมด้วยชิ้นเนื้อที่ตีเล็กๆ แล้วพับขอบของชิ้นใหญ่เพื่อให้ชิ้นเนื้อมีรูปร่างโค้งมนรูปลูกแพร์ ชิ้นเนื้อโรยด้วยเกลือจุ่มในเลโซนแล้วชุบเกล็ดขนมปัง เคียฟทอดชุบเกล็ดขนมปังสองครั้งเพื่อไม่ให้น้ำมันรั่วไหลระหว่างการทอด นอกจากเนื้อแล้ว เรายังยังมีขา ปีก (ทอด) เนื้อส่วนต่างๆ (สำหรับเนื้อชิ้นทอด) และโครง (สำหรับปรุงน้ำซุป)
ใช้เนื้อไก่ ไก่งวง และเกมใหญ่ เทคโนโลยีการผลิตเนื้อชิ้นเนื้อนั้นเหมือนกับการทำเนื้อสัตว์จากสัตว์เชือดโดยเติมเนยและซีลน้ำมันเท่านั้น สินค้ามีทั้งเนื้อชิ้นและลูกชิ้นแต่น้อยกว่าเนื้อสัตว์ เทคโนโลยีการผลิตเกี๊ยวก็เหมือนกับการทำปลา ใช้สำหรับบรรจุเนื้อเกมและทำเกี๊ยวรูปทรงต่างๆเป็นกับข้าวสำหรับซุปใส

เนื้อกระต่ายมีไขมันประเภท 1 (เนื้อ 75%) และ 2 (เนื้อ 70%) เนื้อกระต่ายเป็นผลิตภัณฑ์โปรตีนมูลค่าสูง (โปรตีน 21%) ไขมัน – 13% ประกอบด้วยวิตามินบี แร่ธาตุ และสารสกัด ในระหว่างการประมวลผลทางกล ซากจะถูกประทับตรา คอ กระดูกคอ และไตจะถูกเอาออก หลังจากนั้นซากจะถูกทำความสะอาดและหั่นเป็น 2 ส่วน - ด้านหน้าและด้านหลังตามแนวกระดูกสันหลังส่วนคอสุดท้าย เนื้อของส่วนหลังมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเล็กน้อย ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงทำเนื้อชิ้นธรรมชาติและชิ้นเนื้อยัดไส้ (พร้อมซอสนม) ส่วนหน้าใช้สำหรับการตุ๋น ผลิตภัณฑ์จากเนื้อชิ้นเนื้อ (ชิ้นเนื้อลูกชิ้น) ก็ทำจากเนื้อกระต่ายเช่นกัน ซากกระต่ายที่เตรียมไว้จะถูกใช้อย่างสมบูรณ์ (ต้ม ทอด) หรือเตรียมเป็นสัดส่วน (ชิ้นเนื้อธรรมชาติ ชิ้นเนื้อยัดไส้ กระต่ายสไตล์เมืองหลวง) ชิ้นเล็ก (สตูว์ พิลาฟ กระต่ายสมัครเล่น) และสับ (ชิ้นเนื้อ ลูกชิ้น) ที่เตรียมไว้กึ่งสำเร็จรูป เทคโนโลยีเดียวกับที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากสัตว์ปีก

หากต้องการดูการนำเสนอด้วยรูปภาพ การออกแบบ และสไลด์ ดาวน์โหลดไฟล์และเปิดใน PowerPointบนคอมพิวเตอร์ของคุณ
เนื้อหาข้อความของสไลด์นำเสนอ:การบ้าน: 1. การแปรรูปเนื้อสัตว์เบื้องต้น 2. เนื้อวัวมีกี่ชิ้น?3. ซากหมูแบ่งออกเป็นส่วนใดบ้าง4. ซากแกะแบ่งออกเป็นส่วนใดบ้าง? แก่นของบทเรียนภาคทฤษฎี การแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป วัตถุประสงค์ของบทเรียน: เพื่อศึกษาแนวคิดเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เพื่อพิจารณาประเภทผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคือผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการแปรรูปเบื้องต้นแต่ยังไม่พร้อมสำหรับการบริโภค ประเภทผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ - เยื่อกระดาษที่ประกอบด้วยกล้ามเนื้อขนาดใหญ่ตั้งแต่หนึ่งมัดขึ้นไป มีมวล 1.5-2 กิโลกรัม ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบ่งส่วน - เยื่อกระดาษที่มีรูปร่าง ขนาด และน้ำหนักที่แน่นอน ตัดเส้นใยกล้ามเนื้อจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปก้อนใหญ่บางชนิดและผ่านการประมวลผลทางเทคโนโลยีเพิ่มเติม ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบ่งส่วนแบ่งออกเป็นธรรมชาติและชุบเกล็ดขนมปังซึ่งมีน้ำหนักตั้งแต่ 40-270 กรัม ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นเล็กคือเยื่อกระดาษที่มีน้ำหนัก 5-40 กรัม มีขนาดและรูปร่างที่แน่นอนตัดผ่านเส้นใยกล้ามเนื้อจากขนาดใหญ่ -ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเป็นชิ้นซึ่งมีอัตราส่วนของกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่แน่นอน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับเป็นผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีรูปร่างขนาดและน้ำหนักที่แน่นอนซึ่งทำจากเนื้อชิ้นเนื้อสับ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับแบ่งออกเป็นมวลธรรมชาติและชิ้นเนื้อ ในมวลชิ้นเนื้อส่วนใหญ่จะใช้ขนมปังเป็นสารตัวเติม ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับแล้วสามารถชุบเกล็ดขนมปังหรือไม่ชุบเกล็ดขนมปังได้
การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่ การแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่ เนื้อทอดชิ้นใหญ่ (เนื้อย่าง) เนื้อตุ๋น เนื้อต้ม TENDERLOINผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่ ทรงรี ทรงรี อยู่ด้านในสันหลัง . ไม่อนุญาตให้มีเลือดออก, รอยฟกช้ำ, ฝี, บาดแผล
เนื้อย่างเป็นชิ้นใหญ่จากเนื้อสันในที่ตัดแต่งแล้ว มีขอบหนาและบาง น้ำหนัก 1-2 กก. เส้นเอ็นและฟิล์มถูกตัดหลายจุด ใช้สำหรับทอด
เนื้อตุ๋น เตรียมตั้งแต่ส่วนบน ด้านใน ด้านข้าง และด้านนอกของส่วนสะโพก น้ำหนัก 1.5-2 กก. เนื้อจะถูกทำความสะอาดล่วงหน้าและตัดเส้นเอ็น ใช้สำหรับตุ๋น
SPIRED MEAT เตรียมจากส่วนบน ด้านใน ด้านข้าง และด้านนอกของสะโพก โดยมีน้ำหนัก 1.5-2 กก. ทำความสะอาดเนื้อและยัดไส้ตามเมล็ดพืช (หรือทำมุม 45°) ด้วยแครอท รากสีขาว เบคอน และหั่นเป็นชิ้นยาว น้ำมันหมูที่เย็นแล้วจะถูกฉีดเข้าไปในเนื้อโดยใช้เข็มน้ำมันหมู ฉันใช้มันสำหรับตุ๋นและอบ
เนื้อต้ม เตรียมจากส่วนไหล่และใต้สะบัก, หน้าอก, เล็ม (เนื้อสัตว์ประเภท 1) น้ำหนัก 1.5-2 กก. ใช้สำหรับประกอบอาหาร
การแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งส่วน BeefsteakFilletLanguette Entrecote Zraza Chopsเนื้อทองเหลือง Rumpsteak BEEFSTEAK ถูกตัดเป็นมุมฉากจากส่วนที่หนาขึ้นของเนื้อสันใน (หัว) หนา 2-3 ซม. หนึ่งชิ้นต่อมื้อ ประเภทของการปรุงอาหาร - การทอด
ENTRECOTT ถูกตัดจากขอบหนาบางที่ลอกเอาไขมันและเส้นเอ็นหยาบออกเป็นรูปทรงกลมหรือวงรีที่ไม่สม่ำเสมอตัดตามขวางจนถึงตำแหน่งของเส้นใยหนา 1.5-2 ซม. ตีให้เส้นเอ็นและฟิล์มถูกตัดออก ของการอบร้อน-ทอด
FILLET ถูกตัดจากส่วนตรงกลางของเนื้อสันในเป็นมุมฉาก หนา 4-5 ซม. ครั้งละ 1 ชิ้น จากนั้นให้เป็นทรงกลมโดยไม่ต้องตี ประเภทของการรักษาความร้อน: การทอด
langet ถูกตัดเป็นมุม 40-450 จากส่วนที่บางของเนื้อสันใน (หาง) สองชิ้นต่อมื้อหนา 1-1.2 ซม. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกตีเบา ๆ ประเภทการให้ความร้อน-การทอด
CHOPS ถูกตัดจากด้านข้างและด้านนอกของส่วนสะโพกหนา 1-1.5 ซม. ตีเนื้อสับแล้ววางตรงกลางม้วนเป็นไส้กรอกแล้วมัดด้วยด้ายหรือเกลียว สำหรับเนื้อสับ: หัวหอมผัดรวมกับไข่สับต้มหรือเห็ด, ผักชีฝรั่ง, เกล็ดขนมปังป่น; เพิ่มเกลือพริกไทยและผสม ประเภทของการบำบัดความร้อน-ดับ
RUMSTEAK ถูกตัดจากขอบหนาและบาง ส่วนบนและด้านในของส่วนสะโพกหนา 1.5-2 ซม. ตีให้แตก เอ็นถูกตัดแล้วโรยด้วยเกลือ พริกไทย จุ่มในเลโซน ชุบเกล็ดขนมปังสีแดงแล้วปั้นเป็นทรง . ประเภทการให้ความร้อน-การทอด
เนื้อ STOVED ถูกตัดจากด้านข้างและส่วนด้านนอกของส่วนสะโพกหนา 1.5-2 ซม. ตีให้ละเอียดและตัดเส้นเอ็น ใช้ครั้งละ 1.-2 ชิ้น ประเภทของการบำบัดความร้อน-ดับ
การแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นเล็ก สโตรกานอฟเนื้อ Azu การทอดเคบับชิชสไตล์มอสโก สตูว์เนื้อวัว BEEF STROGANOV ถูกตัดจากเนื้อสันใน ขอบหนาและบาง ชิ้นส่วนด้านบนและด้านในของส่วนสะโพก จากชิ้นใหญ่ชิ้นที่มีความหนา 1-1.5 จะถูกตัดให้ทั่วเส้นใยตีให้มีความหนา 0.5 ซม. หั่นเป็นก้อนยาว 3 - 4 ซม. มีน้ำหนักตั้งแต่ 5 ถึง 7 กรัม ประเภทของการบำบัดความร้อน - การทอด
AZU ถูกตัดเป็นชิ้นหนา 1.5-2 ซม. จากด้านข้างและชิ้นด้านนอกของส่วนสะโพก หั่นเป็นแท่งยาว 3 - 4 ซม. น้ำหนัก 10 - 15 กรัม ประเภทของการรักษาความร้อน - การตุ๋น
การย่างถูกตัดจากขอบหนาและบางจากส่วนบนและด้านในของส่วนสะโพกเป็นชิ้นหนา 2 ซม. ตีแล้วหั่นเป็นก้อนน้ำหนัก 10 - 15 กรัม ประเภทของการรักษาความร้อน - การทอด
GOULASH ทำจากเนื้อของไหล่และชิ้นส่วนใต้สะบัก, หน้าอก, ชิ้นตัดแต่งในรูปแบบของก้อนที่มีน้ำหนัก 20 - 30 กรัม 4-5 ชิ้นต่อมื้อ ปริมาณไขมันไม่ควรเกิน 10% ก่อนที่จะตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ฟิล์มพื้นผิวชิ้นใหญ่จะไม่ลอกออก ก. ประเภทของการบำบัดความร้อน-ดับ
วัตถุประสงค์ของบทเรียน: เพื่อพิจารณาช่วงของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป ข้อความการบ้านในหัวข้อ: โหมดการจัดเก็บสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การสะท้อน ฉันชอบบทเรียน…………..ฉันชอบบทเรียน…………..ฉันเรียนรู้วันนี้…………สิ่งที่ยากที่สุดสำหรับฉันในบทเรียน คือ……ในบทเรียนที่ฉันไม่เข้าใจเกี่ยวกับ.........วันที่ฉันเรียน.........สิ่งที่ยากที่สุดในบทเรียนสำหรับฉันคือ..... .ในบทเรียนผมไม่เข้าใจเรื่อง.........

ไฟล์ที่แนบมา

สไลด์ 2

วัตถุประสงค์ของบทเรียน

ทางการศึกษา: สอนนักเรียนให้เตรียมอาหารประเภทเนื้อสัตว์อย่างอิสระ (โดยใช้แผนที่การเรียนการสอนและเทคโนโลยี): อาหารประเภทเนื้อต้มและตุ๋น อาหารประเภทเนื้อทอด อาหารเนื้อตุ๋น อาหารประเภทเนื้ออบ จานสับ

สไลด์ 3

ทางการศึกษา: เพื่อปลูกฝังความรู้สึกมั่นใจในตนเอง วัฒนธรรมการทำงาน แนวทางที่สร้างสรรค์ในการทำงานให้สำเร็จ ความสนใจ และความปรารถนาที่จะเรียนรู้วิชาชีพ พัฒนาการ: พัฒนาความสามารถในการจัดระเบียบงานอย่างมีเหตุผล ค้นหาวิธีปรับปรุงงานและเพิ่มประสิทธิภาพ คิดอย่างรวดเร็ว และวิเคราะห์งานที่เสร็จสมบูรณ์

สไลด์ 4

งาน

ฝึกฝนและรวบรวมการกระทำและเทคนิคในการเตรียมและเสิร์ฟอาหารประเภทเนื้อสัตว์ โดยคำนึงถึงการให้ความร้อน รักษาวัฒนธรรมการทำงานและแสดงความมั่นใจในการทำงานให้สำเร็จ ใช้เครื่องมือและอุปกรณ์อย่างมีเหตุผลระหว่างการทำงานและปฏิบัติตามกฎเพื่อการใช้งานอย่างปลอดภัย ปฏิบัติตามลำดับการดำเนินการทางเทคโนโลยีเมื่อเตรียมวัตถุดิบและเตรียมอาหารจานเนื้อ สังเกตสภาวะอุณหภูมิเมื่อเตรียมอาหารจานเนื้อ

สไลด์ 5

การก่อตัวของความสามารถทางวิชาชีพและความสามารถทั่วไป:

PC 5.1. เตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ และสัตว์ปีก พีซี 5.2 แปรรูปและเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขั้นพื้นฐานจากเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ และสัตว์ปีก พีซี 5.3 เตรียมและเตรียมอาหารจานง่ายๆ จากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ตกลง 1. เข้าใจสาระสำคัญและความสำคัญทางสังคมของอาชีพในอนาคต แสดงความสนใจอย่างยั่งยืนในอาชีพนั้น ตกลง 2. จัดกิจกรรมของคุณเองตามเป้าหมายและวิธีการบรรลุเป้าหมาย ซึ่งกำหนดโดยผู้นำ ตกลง 3. วิเคราะห์สถานการณ์การทำงาน ดำเนินการติดตาม ประเมินผล และแก้ไขกิจกรรมของตนเองทั้งในปัจจุบันและขั้นสุดท้าย และรับผิดชอบต่อผลงานของตนเอง ตกลง 6. ทำงานเป็นทีม สื่อสารกับเพื่อนร่วมงาน ฝ่ายบริหาร และลูกค้าอย่างมีประสิทธิภาพ

สไลด์ 6

การแปรรูปสัตว์ปีกขั้นต้น

การละลายน้ำแข็ง การร้องเพลง การซัก การอบแห้ง การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

สไลด์ 7

สัตว์ปีกต้ม

การแต่งกายแบบ “ใส่กระเป๋า” กรีดผิวหนังทั้งสองข้าง สอดปลายขาเข้าไปในกรีด ช่องคอถูกปกคลุมไปด้วยผิวหนังจากคอ ปีกหันไปทางด้านหลัง

สไลด์ 8

การรักษาความร้อน

ซากสัตว์ปีกปรุงรสจะถูกใส่ในน้ำร้อน นำไปต้มอย่างรวดเร็ว ดึงโฟมออก เติมหัวหอมและแครอทลงไป ลดความร้อนลงและปรุงที่อุณหภูมิ 85...90C จนนุ่ม นำนกที่ปรุงสุกแล้วออกมา พักให้เย็น แล้วสับเป็น 2 ชิ้น (จากขาและเนื้อ)

สไลด์ 9

ตัวเลือกการให้บริการ

สไลด์ 17

เนื้อเป็ดทอด

เนื้อปลาจะถูกละลายในอากาศเป็นเวลาสองชั่วโมงที่อุณหภูมิ 8...15°C

ประเภทของเนื้อสัตว์

เนื้อสัตว์ :

เนื้อวัว

เนื้อลูกวัว

เนื้อแกะ

เนื้อสัตว์คือการรวมกันของเนื้อเยื่อประเภทต่างๆ -

โปรตีน 14-20%

เกี่ยวพัน

แร่ธาตุ (ฟอสฟอรัส แคลเซียม โซเดียม แมกนีเซียม เกลือของเหล็ก)

มีกล้าม

วิตามิน A, D, PP, B.

เนื้อวัว

มีสีแดงและมีเฉดสีต่างๆ ในกรณีนี้สีขึ้นอยู่กับอายุของสัตว์: ยิ่งอายุมากเท่าไรเนื้อก็จะยิ่งเข้มขึ้นเท่านั้น

เนื้อวัวโตเต็มวัย (อายุ 3-7 ปี) มีสีแดงสด

เนื้ออายุไม่เกิน 3 ปี มีสีชมพูอ่อนและมีไขมันสีขาว

เนื้อลูกวัว

เนื้อลูกวัวคือเนื้อลูกวัวที่เลี้ยงด้วยนมอายุ 2 ถึง 10 สัปดาห์ มีสีชมพูอ่อน ความสม่ำเสมอละเอียดอ่อนมีกลิ่นหอมหวานอมเปรี้ยว ดูดซับได้ดีกว่าเนื้อสัตว์ที่โตเต็มวัย อาหารเนื้อลูกวัวเป็นสิ่งที่ดีสำหรับเด็ก

เนื้อหมู

หมูมีลักษณะเป็นสีชมพูอ่อนในเฉดสีต่างๆ มีความนุ่มนวลละเอียดอ่อนพร้อมชั้นไขมัน

เนื้อหมู – สีชมพูอ่อน นุ่ม อร่อย มีไขมันสีขาว

เนื้อแกะ

เนื้อแกะมีสีตั้งแต่สีอ่อนไปจนถึงสีแดงเข้มและมีกลิ่นเฉพาะตัว เนื้อแกะขนแกะส่งกลิ่นเหงื่อจางๆ

เนื้อแกะมีความนุ่มและไม่มีกลิ่น สีชมพูอ่อน ไขมันมีสีขาวและหนาแน่น

สัญญาณของเนื้อคุณภาพดี:

เนื้อถูกปกคลุมไปด้วยเปลือกบาง ๆ สีชมพูอ่อนหรือสีแดงอ่อน เมื่อสัมผัสพื้นผิว มือจะยังแห้งอยู่ เมื่อตัดแล้วเนื้อจะไม่ติดนิ้ว

สีของเนื้อเป็นสีชมพูอ่อนถึงแดง น้ำคั้นจะใส

ความสม่ำเสมอของเนื้อสดมีความหนาแน่น หากคุณใช้นิ้วกดลงไป จะเกิดรูขึ้นซึ่งจะปรับระดับออกอย่างรวดเร็ว

กลิ่นเป็นเนื้อเฉพาะ

สถานะความร้อนของเนื้อสัตว์:

• จับคู่ (ได้รับทันทีหลังการฆ่า) ‏
• ระบายความร้อน (เก็บในสภาพธรรมชาตินาน 6 ชั่วโมง) ‏
• แช่เย็น (t 0...+4) ‏
• แช่แข็ง (t -6...-8) ‏

การแปรรูปเนื้อสัตว์ขั้นต้น

ลักษณะเฉพาะ

การละลาย

(ถ้าเนื้อแช่แข็ง)

อุณหภูมิของเนื้อสัตว์ควรเพิ่มขึ้นอย่างช้าๆ จากนั้นในขณะที่ละลาย น้ำเนื้อจะถูกดูดซึมโดยเส้นใยกล้ามเนื้อ และการสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์จะลดลง

ซักผ้า

ล้างเนื้อด้วยน้ำและล้างบริเวณที่มีไขมันด้วยน้ำอุ่น

การอบแห้ง

เนื้อแห้งจะหั่นง่ายกว่า การอบแห้งจะป้องกันการแพร่กระจายของจุลินทรีย์ เนื้อจะแห้งในอากาศหรือซับด้วยผ้าเช็ดปากผ้าฝ้าย

การตัด

การตัดเนื้อสัตว์ชิ้นใหญ่หรือซากทั้งหมดออกเป็นส่วนๆ ช่วยให้คุณสามารถใช้ทุกอย่างถูกต้อง

การแยกเนื้อออกจากกระดูกเรียกว่าการตัดกระดูก ของเสียที่เกิดขึ้นหลังจากการเลาะกระดูก (กระดูก เส้นเอ็น กระดูกอ่อน) สามารถนำมาใช้ในการเตรียมน้ำซุปได้

การคัดแยกเนื้อการแยกเส้นเอ็น

โครงการตัดซากเนื้อวัว:

1. ไม้พาย (ก.ไหล่, ข.ส่วนไหล่); 2. คอ; 3. ขอบหนา 4. มิ้ม; 5 - หน้าอก; 6. ขอบบาง; 7 - เนื้อสันใน; 8. ปีก; 9. ส่วนอุ้งเชิงกราน ( ช.สูงสุด, ง.กลางแจ้ง, จ.ภายใน, และ.ด้านข้าง_.

โครงการตัดเนื้อแกะและซากหมู:

1.สะบัก

3.เนื้อซี่โครง

4.อกไก่

• ชิ้นส่วนของเยื่อกระดาษที่ได้จะถูกทำความสะอาดด้วยเส้นเอ็น, ฟิล์มหยาบ, ไขมันส่วนเกินและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เป็นผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการแปรรูปเบื้องต้นและต้องการการพัฒนาเพิ่มเติม

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบ่งส่วน

• สเต็ก
• เฝือก
• entrecote
• สเต็กตะโพก
• สำหรับการอบ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบ่งส่วน

Chops - ชิ้นเนื้อแบนรูปไข่มีกระดูกชุบเกล็ดขนมปังป่น

สเต็กเนื้อคือชิ้นเนื้อที่มีลักษณะโค้งมนไม่สม่ำเสมอ มีความหนา 2…3 ซม

Entrecote เป็นแผ่นเยื่อรูปไข่แกมขอบขนาน หนา 1.5...2 ซม

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นเล็ก

7.เนื้อสโตรกานอฟ

9.ทอด

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นเล็ก

ชาชลิก -

น้ำหนักของเนื้อสัตว์

น้ำหนัก 20...30 กรัม

เนื้อสโตรกานอฟ –

แท่งเนื้อ

ยาว 3...4 ซม.

น้ำหนัก 5...7 กรัม

ผลิตภัณฑ์จากมวลสับ

ก. ทอด

ข. บิต

ในเหล้ายิน

ก. ลูกชิ้น

อี ม้วน

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากมวลสับ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับ - ชิ้นเนื้อ

มวลสับ

การทำอาหาร - นี่คือการอุ่นอาหารด้วยของเหลว

นึ่ง(ในตู้พิเศษหรือบนบาร์)

การทอด - นี่คือการทำความร้อนผลิตภัณฑ์โดยไม่มีของเหลวในปริมาณไขมันที่แตกต่างกัน

ย่าง(ย่างบนไฟแบบเปิด)

ดับไฟ

เนื้อถูกทอดหรือต้มไว้ล่วงหน้าจนสุกครึ่งหนึ่ง จากนั้นใส่ในกระทะ เติมผักผัด เทน้ำหรือน้ำซุปแล้วเคี่ยวภายใต้ฝาปิด

เนื้ออบและอบ

เนื้อสัตว์สำหรับการย่างควรเป็นระดับเฟิร์สคลาส โดยไม่มีฟิล์มและเส้นเอ็นที่หยาบ และไม่มีไขมันมากเกินไป เนื่องจากเนื้อสัตว์ที่มีไขมันมากเกินไปทำให้เกิดการสูญเสียมากเกินไประหว่างการปรุงอาหาร

ประเภทและสภาพของเนื้อสัตว์

ประเภทของเนื้อสัตว์

สัญญาณของเนื้อคุณภาพดี

เนื้อวัว:

การดำเนินการแปรรูปเนื้อสัตว์

• เนื้อสัตว์จากวัวโตเต็มวัย (อายุ 3-7 ปี)
• เนื้อหนุ่ม
• (ตั้งแต่ 3 เดือนถึง 3 ปี)
• เนื้อลูกวัว (2 สัปดาห์ – 3 เดือน)

• มีความพิเศษคือ ยี่ห้อ
• สี : เมื่อผ่า – สีแดงกับเฉดสีขึ้นอยู่กับชนิดของเนื้อสัตว์ ไขมันจะเป็นสีขาว สีครีม หรือสีเหลือง
• น้ำจิ้มก็ใส
• กลิ่น: เนื้อเฉพาะ
• ความสม่ำเสมอ: หนา,

เนื้อหมู

สภาวะความร้อนของเนื้อสัตว์

เนื้อยืดหยุ่น ไขมันแข็ง

• การละลายน้ำแข็ง
• ซักตัดรอย
• การอบแห้ง
• ราซรับ
• กระดูก,
• การปอก
• จิลอฟกา

เนื้อแกะ

• คู่
• เย็นลง
• แช่เย็น
• ไอศครีม
• เย็นสุดๆ
• ละลาย
• ละลาย