2. Ang gatas-taba kamara ay may temperatura ng + 4 ° C at idinisenyo upang iimbak ang gatas para sa 36 oras, kulay-gatas para sa 72 oras, langis ng magsasaka 28-30 araw.

3. Ang Chamber ng Imbakan ng Gulay ay may temperatura ng + 7 ° C at inilaan para sa panandaliang imbakan -5-10 araw.

4. Camera para sa pag-iimbak ng mga prutas, halaman ng halaman ay may temperatura ng +4 C. Fruits, berries ay naka-imbak ng 2 araw, gulay - 1 araw.

3. Organisasyon ng Produksyon

3.1 pagpaplano ng pagpapatakbo

Sa dining room, kung saan ang hanay ng mga pinggan ay malaki, ang menu ay higit sa lahat na kasangkot sa mga pinggan ng bahagi, kaya kailangan mong planuhin ang bilang ng mga inilabas na pagkain nang maaga, na ibinigay ang nakaraang karanasan sa isa ay maaaring magplano ng isyu ng mga semi-tapos na mga produkto At kung magkano ang makatanggap ng mga produkto para sa araw mula sa mga warehouses.

Ang pagpaplano ng pagpapatakbo ng gawaing produksyon ay kinabibilangan ng mga sumusunod na elemento:

Pagguhit ng isang naka-iskedyul na menu para sa isang linggo, batay dito upang bumuo ng isang plano-menu na sumasalamin sa pang-araw-araw na programa ng pagmamanupaktura ng enterprise; Pagguhit at pag-apruba ng menu;

Pagkalkula ng mga kinakailangan sa pagkain para sa paghahanda ng mga pinggan na ibinigay ng plano ng menu at pagguhit ng mga kinakailangan sa hilaw na materyal;

Pagpaparehistro ng mga kinakailangan sa invoice para sa mga produkto ng bakasyon mula sa bodega sa produksyon at produksyon ng mga hilaw na materyales;

Pamamahagi ng mga hilaw na materyales sa pagitan ng mga tindahan at kahulugan ng mga gawain sa mga lutuin ayon sa plano ng menu.

Ang pangunahing yugto ng pagpaplano ng pagpapatakbo ay ang paghahanda ng plano ng menu. Ang plano ng menu ay binubuo ng workshop sa bisperas ng nakaplanong araw (hindi lalampas sa 15 oras) at inaprubahan ng direktor ng enterprise.

Nagbibigay ito ng mga pangalan, mga numero ng recipe at ang bilang ng mga pinggan, na nagpapahiwatig ng tiyempo ng paghahanda ng mga ito sa mga indibidwal na partido, na isinasaalang-alang ang demand ng consumer.

Sa mga pangunahing salik na kailangang isaalang-alang kapag gumagawa ng menu. Sa ibaba: Ang isang huwaran na saklaw ng produkto na inirerekomenda para sa mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain depende sa uri at pagtingin sa diyeta na ibinigay, ang pagkakaroon ng mga hilaw na materyales at ang seasonality nito.

Sa pamamagitan ng pag-apruba sa plano ng menu, ang direktor at pinuno ng produksyon ay may pananagutan sa pagtiyak na ang mga pinggan na kasama sa menu ay ibinebenta sa buong araw ng kalakalan ng kumpanya.

Sa pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain na may malayang pagpili ng mga pinggan, ang pagpaplano ng pagpapatakbo ay nagsisimula sa paghahanda ng plano ng menu para sa isang araw alinsunod sa paglilipat ng tungkulin.

3.2 organisasyon ng gawain ng mainit na tindahan

Sa mainit na workshop, ang paggamot ng init ng mga produkto ay isinasagawa - isa sa mga pangunahing operasyon ng pagluluto. Ang Hot Workshop ay isang central production site ng catering catering, dahil ang mga teknolohikal na proseso ay nangyari dito:

Pagluluto boules;

Init paggamot ng mga semi-tapos na mga produkto at mga produkto;

Pagluluto muna, pangalawa, matamis na pagkain, pati na rin ang mga sauces, side dish, inumin.

Ang mainit na tindahan ng dining room Gou Npopu-9 ay matatagpuan sa unang palapag. Sa workshop, ang pinagsamang ilaw ay ginagamit, ang natural na ilaw ay ginagamit sa pinakamataas na lawak.

Ang Hot Workshop ay may maginhawang koneksyon sa mga tindahan ng pag-aani, na may mga storage room at maginhawang relasyon sa isang malamig na tindahan, isang handout at isang trading room, paghuhugas ng kitchenware.

Ang hot shop ay nilagyan ng thermal (ep-4 plates, wind wardrobes, se-0.22 frying, fz-20 frying), mechanical (universal drive 1i-ii-ii, slicer), weight measuring and non-mechanical equipment (sp- 1200 mga talahanayan ng produksyon, ATCM-3, Stationary Stellands SP-125), pati na rin ang mga kagamitan sa pagpapalamig (SC-0,56).

Ang sabaw ng Varka ay ginawa nang maaga, sa dulo ^ Shift, sa gabi. Mag-imbak sa refrigerator.

Ang nagtatrabaho shift ng mga cooks ay nagsisimula sa 8.00 ng umaga, nagtatapos sa 16.00.

Fresh Cabbage Borsch.

Nagtatampok ang semi-tapos na isda

Iba't ibang mga pinggan

Assortment ng garnishes.

Assortment ng garnishes.	Paraan ng pagproseso		Hydromodul na may thermal processing.	Masikip, pasta	View ng culinary product.
	primary	thermal.
Dinurog na patatas	paglilinis, paghuhugas, pagtatalop	ward, rubbing.			Uniporme, walang mga bugal, liwanag dilaw
pinakuluang kanin	pumunta sa wash.				Crumbly rice, puti
Buckwheat sinigang	Pumunta sa wash.				Crumbling porridge.
Nakunan ni Makaroni.				Pasta | Creamy color.

3.3. Organisasyon ng gawain ng isang malamig na tindahan

Ang malamig na tindahan ay dinisenyo para sa pagluluto, portioning, disenyo ng malamig na pagkain at meryenda. Ang programang produksyon nito ay pinagsama batay sa hanay ng mga pinggan na ipinatupad sa pamamagitan ng trading room. Ang malamig na tindahan sa enterprise ay matatagpuan sa isang antas sa bulwagan.

Ang malamig na workshop ay matatagpuan sa tabi ng mainit na workshop kung saan ang init paggamot ng mga produkto na kailangan upang maghanda ng malamig na pagkain ay ginawa, at ang pamamahagi kung saan ang mga produkto ay ibinebenta, ngunit ay nakahiwalay mula sa lahat ng iba pang mga lugar na may isang bingi partition.

Dahil ang daloy ng temperatura ng malamig na pagkain ay 10-11 degrees, kaya ang workshop ay nagbibigay ng refrigerator wardrobe shx-0.56.

Sa malamig na tindahan, ang mga produkto mula sa mga produkto na thermal treatment ay ginawa, pati na rin mula sa mga produkto nang walang karagdagang pagproseso, kaya kinakailangan upang makilala sa pagitan ng produksyon ng mga pinggan mula sa £ at pinakuluang gulay, isda at karne.

Ang espesyal na pansin ay binabayaran sa sanitary condition ng malamig na tindahan. Mga produkto na ginagamit upang maghanda ng maraming malamig na pagkain bago umalis ay hindi napapailalim sa pangalawang paggamot sa init, samakatuwid mahigpit na mga kinakailangan sa sanitary ay sinusunod sa workshop:

Ang mga produkto na ginamit upang maghanda ng mga pinggan ay naka-imbak sa.
Ang mga silid ng pagpapalamig sa temperatura ay hindi mas mataas kaysa sa 6-8c;

Ang mga pinggan at imbentaryo ay minarkahan at ginagamit bilang nilalayon;

Ang temperatura ng rehimen ng imbakan at bakasyon ng malamig na pagkain ay 10-14c;

Ang lutuin ay kinakailangang sinusubaybayan ang kadalisayan ng lugar nito.

Ang mga basura ay nakolekta sa isang espesyal na hiwalay na tangke at kinuha nang dalawang beses sa isang araw.

3.4 organisasyon ng gawain ng isang tindahan ng gulay

Sa dining room, matatagpuan ang tindahan ng gulay sa tabi ng pantry gulay. Ang mga produktong semi-tapos na gulay ay dumating sa mainit at malamig na mga workshop, kung saan nakumpleto ang produksyon ng mga natapos na produkto.

Ang teknolohikal na proseso ng pagproseso ng mga gulay ay binubuo ng pag-uuri, paghuhugas, paglilinis, paglilinis pagkatapos ng mekanikal na paglilinis, paghuhugas, pagputol.

Sa isang tindahan ng gulay, ang linya ng pagproseso ng patatas at root crust at isang linya ng pagproseso ng sariwang repolyo at iba pang mga gulay at halaman ay nakahiwalay. Ang kagamitan ay inilalagay sa proseso ng teknolohikal na proseso.

Ang kagamitan para sa workshop ng gulay ay pinili ng mga pamantayan ng PF na depende sa uri at kapangyarihan ng enterprise. Ang pangunahing kagamitan ay mga talahanayan ng produksyon, mga talahanayan ng paglilinis ng patatas, paghuhugas ng paliguan, mga ekstranghold para sa mga gulay. Ang mga trabaho ay may mga tool, imbentaryo upang magsagawa ng ilang mga operasyon. Ulo Inorganisa ng produksyon ang gawain ng isang tindahan ng gulay.

Mga katangian ng talahanayan ng mga semi-tapos na mga produkto mula sa mga gulay

Tingnan ang mga gulay	Hugis ng slicing.		PAGGAMIT NG Culinary.
Mga kamatis			Salad "motley"
Mga pipino		Slice 1 \u003d 2.5-3; Kapal 0.3-0.5.	Salad "motley"
Bombilya sibuyas		Singsing d \u003d 3-5; Seksyon 0.5.	Salad "motley"
Repolyo			Sariwang repolyo salad na may mais
Patatas		Slice 1 \u003d 2.5-3; Kapal 0.3-0.5.	Mimosa salad "
Bombilya sibuyas		Straw cross section 0.2; Haba 4-5.	Marine repolyo na may mga gulay
Repolyo		Straw cross section 0 2; Haba 4-5.	Salad "Autumn"
Bombilya sibuyas		Straw cross section 0.2; Haba 4-5.	Salad "Autumn"
Beet.		Straw cross section 0.2; Haba 4-5.	Salad "Autumn"
Bombilya sibuyas		semiring d \u003d 3-5; Seksyon 0.5.	Salad "marine fantasy"
Mga pipino		Cube 1 \u003d 1.0.	Meat Salad.
Beet.		Straw cross section 0.2; Haba 4-5.	Beets na may keso, mayonesa.
Patatas		Cube 1 \u003d 1.0.	Ham salad na may berdeng mga gisantes / |
Beet.		Straw cross section 0.2; Haba 4-5.	Borsch mula sa sv.kapusti na may baboy |
Sauerkraut.		Straw cross section 0.2; Haba 4-5.	Borsch mula sa sv.kaporeta na may baboy 1.
Karot		Straw cross section 0.2; Haba 4-5.	Borsch 1.
Bombilya sibuyas		Cube 1 \u003d 1.0.	Borscht.
Patatas		Solk kapal hindi hihigit sa 0.5.	Borscht.
Patatas		Solk kapal hindi hihigit sa 0.5.	Pigner Pickle 1.
Karot		Straw cross section 0.2; Haba 4-5.	Rassetnik.
Bombilya sibuyas		Cube 1 \u003d 1.0.	Rassetnik.
Mga atsara		Cube 1 \u003d 1.0.	Rassetnik.
Bombilya sibuyas		Cube 1 \u003d 1.0.	Salonian Team.
Mga atsara		Cube 1 \u003d 1.0.	Salonian Team.
Karot		Cube 1 \u003d 1.0.	Meat Salad |
Bombilya sibuyas
Berdeng sibuyas		Cube 1 \u003d 1.0.	Gorbow, inihurnong may mga gulay
Mga pipino		Straw cross section 0.2; Haba 4-5.	Mimosa salad "
Patatas		Slice 1 \u003d 2.5-3, kapal 0.3-0.5.	Potato casserole na may minced meat.
Repolyo		Straw cross section 0.2; Haba 4-5.
Karot		Cube 1 \u003d 1.0.	Pulang pangunahing sarsa
Bombilya sibuyas		semiring d \u003d 3-5; Seksyon 0,3.	Ang repolyo ay nilaga ng baboy
Patatas		Solk kapal hindi hihigit sa 0.5.	Sabaw ng isda
Bombilya sibuyas		semiring d \u003d 3-5; Seksyon 0,3.	Pork Pork.

3.5 organisasyon ng flour workshop.

Ang Flour Workshop ng Dining Room Gou Npopu-9 ay matatagpuan sa unang palapag, ang pinagsamang ilaw ay ginagamit sa workshop, hanggang sa maximum na lawak ginamit ang natural na ilaw.

Kagawaran ng Nutrisyon at Bakery

Kurso sa trabaho

Ayon sa militar na diyeta

Cold Shop.

Dining room ng militar yunit.

Sa 1,500 katao

Panimula

Organisasyon ng mga tauhan ng pagkain ng yunit ng militar sa mga kondisyong nakatigil

Pangkalahatang mga kinakailangan para sa aparato at kagamitan ng dining room

Teknolohikal na bahagi

Sanitary at hygienic na kinakailangan para sa organisasyon ng nutrisyon. Personal na Hygiene Service Personnel.

Kaligtasan sa dining room

Konklusyon

Bibliography.

Panimula

Sa modernong mga kondisyon, ang pagkakaroon ng armadong pwersa ng Russian Federation ay may maraming mga kahirapan sa pagtiyak ng mga hukbo at pagpapanatili ng pagsasanay sa militar at materyal na base ng mga yunit ng militar sa ilalim ng normal na kondisyon. Dahil sa hindi pangkaraniwan ng mga yunit at serbisyo, maraming mga kumander at ulo ang kabilang sa kanilang mga direktang responsibilidad upang makisali sa maraming iba pang mga gawain, na kung saan ay pareho sa iba, madalas walang lakas, oras at pondo sa mga yunit ng militar. May madalas na hindi Pinuno ng mga kes at samakatuwid ang pagtatayo ng mga warehouses, canteen at iba pang mga bagay ay kailangang nakikibahagi sa ulo ng bahagi ng serbisyo ng pagkain. Sa kasong ito, sa disenyo at pagtatayo ng isang sundalo dining room, ang isang malaking bilang ng iba't ibang mga kadahilanan ay dapat isaalang-alang. Napakahalaga sa parehong oras na hindi mawala ang paningin ng kahit na tila mga menor de edad sandali, dahil maaaring ito mamaya humantong sa iba't ibang mga uri ng mga paglabag sa proseso ng pagluluto at pagkain. Ang dining room ay mahalaga upang mag-disenyo upang ang mga proseso ng paglipat ng mga produkto, mga lalagyan, pinggan, issuing at paggamit ng pagkain ay sinakop ang pinakamaliit na oras at komportable sa mga tao, ngunit kinakailangan upang sumunod sa lahat ng mga kinakailangan sa kaligtasan, kalinisan at kalinisan.

Ang terminong ito ay naglalayong turuan ang hinaharap na pinuno ng serbisyo sa pagkain sa lahat ng mga intricacies ng dining room at maaaring magbigay ng napakahalagang tulong sa kanyang mga gawain sa hinaharap. At dahil ang dining room ay isang mataas na mekanisado enterprise, pagkatapos, pagkakaroon ng nakatanggap ng sapat na kasanayan sa disenyo nito, ang pagkalkula ng iba pang mga bagay ay hindi magkano ang paggawa.

Pagkain Organisasyon ng Tauhan.

Yunit ng militar sa mga kondisyon na nakatigil

Ang pagkain ay isang mahalagang kadahilanan sa pangangalaga at pagpapalakas ng kalusugan ng mga tauhan ng militar, pagpapabuti ng labanan at espesyal na paghahanda ng mga tauhan ng mga armadong pwersa ng Russian Federation. Ang tamang organisasyon ng nutrisyon sa militar ay nakamit sa pamamagitan ng katuparan ng maraming mga kinakailangan, panuntunan, gawain, ang pinakamahalaga kung saan ang rehimen at nutritional planning.

Ang kapangyarihan ng mga servicemen ay tumutukoy sa bilang ng mga pag-intake ng pagkain sa araw, pagsunod sa mga makatwirang panahon ng physiologically sa panahon ng honey, ang naaangkop na pamamahagi ng mga produktong pagkain, inilatag sa mga pamantayan ng mga sundalo ng pagkain sa araw, pati na rin ang mga pagkain sa isang mahigpit na oras na nakabitin.

Ang pag-unlad ng nutrisyon ng serbisyo ng serbisyo ay itinalaga sa komandante ng yunit ng militar, at ang kanyang representante sa likuran, ang pinuno ng pagkain at medikal na serbisyo ng yunit ng militar.

Para sa mga tauhan ng yunit ng militar, depende sa likas na katangian ng mga gawain sa labanan at ang mga pamantayan ng mga sundalo ng pagkain, 3 o 4 na pagkain sa isang araw ay nakatakda. Ang mga oras ng pagtanggap ng pagkain ay tinutukoy ng kumander ng bahagi. Dapat itong malaman na ang agwat sa pagitan ng mga pagkain ay dapat lumampas sa pitong oras. Pagkatapos ng tanghalian, para sa hindi bababa sa 30 minuto hindi ito pinapayagan na magsagawa ng mga klase o trabaho.

Ang isa sa mga pinakamahalagang pangangailangan para sa organisasyon ng nutrisyon ay ang nilalaman ng enerhiya ng mga pamantayan ng mga sundalo ng pagkain, na, may 3-oras na diyeta, ay ipinamamahagi ng humigit-kumulang tulad nito: para sa almusal - 30-35%; Para sa tanghalian - 40-45%; Para sa hapunan - 30-20%.

Ang mga kinakailangan para sa regimen ng pagkain ay ipinatupad sa mga layout ng produkto, na nagbibigay-daan sa iyo upang makatakas sa pamamahagi ng mga produkto ng pagluluto ng pagkain para sa isang araw, pati na rin ang pamilyar sa mga tauhan at pagkontrol ng mga tao sa mga bahagi ng isda.

Ang layout ng mga produkto ay binubuo ng pinuno ng serbisyo sa pagkain, kasama ang pinuno ng serbisyong medikal, ang pinuno ng dining room at ang guro-chef. Palatandaan ang kanyang representante para sa hulihan, pinuno ng serbisyo sa pagkain, pinuno ng serbisyong medikal at inaprubahan ang kumander ng bahagi.

Kapag gumuhit ng mga layout ng produkto:

• Mga tampok at likas na katangian ng pagsasanay ng labanan sa nakaplanong panahon;
• Ang mode ng kapangyarihan ay nakatakda para sa contingent na ito;
• Ang presensya at hanay ng mga produkto na magagamit sa stock;
• Mga pamantayan ng mga sundalo ng pagkain;
• Mga oportunidad na gumamit ng mga produkto ng subsidiary;
• Mga kwalipikasyon at bilang ng mga cooks;
• Ang presensya at kondisyon ng teknolohikal, pagpapalamig, at di-mekanikal na kagamitan sa dining room;
• Nais ng pagpapakain.

Para sa paglilinis ng mga lugar, paglilinis ng mga sariwang patatas at gulay, paghahatid ng mga dining table at paghuhugas ng mga pinggan, pati na rin ang iba pang gawain sa negosyo sa dining room, isang pang-araw-araw na sangkap ay itinalaga.

Ang sangkap ay inilalaan sa sumusunod na dami:

• Hanggang sa 100 katao ang nagpapakain - 3-4 na tao;
• Higit sa 100 mga tao pagpapakain - 2 tao para sa bawat susunod na 100 mga tao.

Para sa pinakamahusay na organisasyon ng trabaho, ang mga sundalo ng araw-araw na pagpapatayo sa dining room ay ipinamamahagi sa mga sumusunod na kalkulasyon:

Unang pagkalkula - Inatasan na maghatid ng mga patatas at gulay mula sa isang bodega patungo sa dining room at sa kanilang paglilinis, paglilinis ng mga lugar, paglilinis at paghuhugas ng kagamitan, kagamitan at paglilinis ng teritoryo na katabi ng dining room.

Ikalawang pagkalkula - Para sa paghahatid at paghuhugas ng dining at kitchenware, responsable para sa pagpapatakbo ng makinang panghugas (ang senior pagkalkula ay hinirang, na kinabibilangan ng obligasyon na i-on ang makina sa operasyon).

Third Calculation - Upang maghatid ng mga produkto mula sa isang bodega sa isang dining room, paglilinis ng mga lugar, paglilinis at paghuhugas ng mga kagamitan at imbentaryo, pagpapakain sa mga mainit na tindahan ng mga pinggan para sa pagpapalabas ng pagkain.

Ikaapat na pagkalkula - Upang ihanda ang dining room para sa pagtanggap at paghahatid ng mga talahanayan.

Ang isang graph ng mga gawaing ito ay inilabas, na nagpapahiwatig ng oras ng kanilang pagpapatupad, ang kinakailangang imbentaryo ng pag-aani ay tinutukoy at ang pamamaraan para sa paghahatid ng trabaho na isinagawa.

Temperatura ng pagkain sa oras ng pagtanggap, ang mga tauhan nito ay dapat na:

• Para sa unang ulam - hindi bababa sa 75 0 s;
• Para sa ikalawang ulam - hindi bababa sa 65 0 s;
• Para sa tsaa - 80 0 S.

5-10 minuto bago magsimula ang pagtanggap ng pagkain, tinanggap ng mga opisyal ng tungkulin mula sa tungkulin sa mga dining room, nagsilbi sa tungkulin, at pagkatapos ay matugunan ang kanilang mga yunit at naroroon kapag kumukuha ng pagkain, sundin ang order. Ang mga sundalo at sergeant ay dumating sa dining room sa sulfted sangkapan at sapatos, alinsunod sa utos ng mga nakatatandang kumpanya, na, kasama ang dibisyon nito, ay nasa dining room hanggang sa katapusan ng pagkain. Ang mga tauhan ay dapat pumasok sa dining room na nakaayos, walang ingay. Sa panahon ng pamamahagi at pagkain sa dining room mayroong isang duty officer. Sa panahon ng pagkain, dapat na sundin ang order. Ipinagbabawal na kumuha ng pagkain sa mga ulo, amerikana, sa nagtatrabaho (espesyal) na damit. Sa pamamagitan ng pagkakasunud-sunod sa likod ng bawat subdibisyon, ang mga talahanayan ay naayos na. Para sa bawat talahanayan, isang senior mula sa mga sergeant ay hinirang, na dapat umupo sa gilid, harapin ang pinto ng pasukan. Sa pagtatapos ng pagkain, ang mga pinggan ay nakatiklop sa gilid ng talahanayan. Ang pag-aalaga ng mga tauhan mula sa dining room ay pinapayagan pagkatapos ng kumpletong paghahatid ng mga pinggan.

May iba pang mga paraan upang makakuha ng pagkain ng mga tauhan, bukod sa kung saan ang mga linya ng self-service ay kilala bilang "Italian carousel" at isang computerized handout line mula sa 4 conveyors na may posibilidad ng isang paunang pagkakasunud-sunod ng isa sa mga buffet food.

Ang mga yunit ng militar ng kubyertos ay matatagpuan sa isang espesyal na gusali na binuo ayon sa isang tipikal na proyekto. Ang pagpili ng isang proyekto para sa pagtatayo ng dining room at ang kanilang commissioning ay coordinated sa serbisyo ng distrito ng distrito ng militar.

Ang lugar para sa pagtatayo ng dining room sa teritoryo ng bayan ng militar ay pinili na may siksik, tumanggi sa lupa. Ang dining room sa disenyo ng arkitektura nito ay dapat maglaan ng iba pang mga gusali ng bayan ng militar. Ang panlabas na mga pader ng harapan ay nakaharap sa facial o silicate brick, at ang base ng ceramic tile. Ang mga dining room ay dinisenyo na may liwanag, na may sapat na lugar upang mapaunlakan ang teknolohikal na kagamitan. Ang dining room ay dapat na ibinigay sa malamig at mainit na supply ng tubig, dumi sa alkantarilya, central heating at supply-exhaust ventilation.

Paggawa ng isang konklusyon, dapat tandaan na ang organisasyon ng nutrisyon ay isang kumplikado, multilateral na proseso kung saan dapat magkaroon ng patuloy na kontrol sa lahat ng antas mula sa mas batang kumander sa representante kumander sa likuran at kumander ng bahagi. Lamang sa pagkakaroon ng naturang kontrol ay posible at tuluy-tuloy na operasyon ng dining room.

Pangkalahatang mga kinakailangan para sa aparato at kagamitan ng dining room

Sa mga yunit ng militar upang magbigay ng nutrisyon (mainit na pagkain) ng mga servicemen militar, ensign, pati na rin ang mga tauhan ng opisyal at sibilyan, na may karapatang tumanggap ng pagkain sa kapinsalaan ng estado, ang mga estado ay inilalarawan ng mga may-katuturang dining room (mga sundalo, kadete , Mga Opisyal, Paglipad, Engineering at Teknikal, Sailor).

Ang mga yunit ng militar ay inilalagay sa mga espesyal na gusali na itinayo ayon sa mga karaniwang proyekto, na binuo ng mga organisasyon ng proyekto ng Ministry of Defense ng Russian Federation.

Ang pagpili ng isang proyekto para sa pagtatayo ng mga canteen at ang kanilang commissioning ay pare-pareho sa pagkain at medikal na serbisyo ng distrito ng militar.

Kapag nagtatayo ng dining room gamit ang isang tipikal na proyekto, kinakailangan na itali ito sa lokalidad at isaalang-alang ang pagkakaroon ng mga umiiral na komunikasyon (pagpainit, suplay ng tubig, dumi sa alkantarilya, supply ng kuryente, supply ng gas, steaming, atbp.).

Sa kasalukuyan, ang mga karaniwang proyekto ng mga canteen ng mga sundalo ay binuo sa 150. 250, 350, 500, 750, 1000, 1500, 2000 na upuan. Para sa mga kadete - para sa 1000, 1500, 2000, 3000 na upuan.

Ang lugar para sa pagtatayo ng dining room sa teritoryo ng bayan ng militar ay pinili sa isang mataas, maayos na bentilasyon, na may mababang lokasyon sa lupa, ang layo mula sa mga kalsada na may masinsinang trapiko, mga upuan sa landfill at isinasaalang-alang ang pagkakalagay nito sa zone na humigit-kumulang sa pagkain.

Ang kaginhawahan ng site ay dapat magbigay ng posibilidad ng pag-alis mula sa teritoryo ng atmospheric precipitation at wastewater at orientation ng gusali na may kaugnayan sa mga partido sa liwanag: sa timog rehiyon (timog ng 50 degrees. Northern Latitude) ay ang lokasyon ng ang pang-industriya na lugar sa hilaga; Sa gitnang at hilagang rehiyon - hilaga at hilagang-silangan.

Sa isang malinaw na direksyon ng nangingibabaw na hangin, ang mga talahanayan ay inilalagay mula sa isang leeward side na may paggalang sa mga bagay na polluting hangin usok, alikabok o pagiging mapagkukunan ng mga dayuhang odors.

Ang teritoryo sa paligid ng dining room ay dapat na tuyo, na may siksik na ungubbed lupa at sapat na naka-landscape. Ang plated area ay dapat na hindi bababa sa 60% ng lugar na katabi ng dining room. Ito ay pinlano na magtanim ng pandekorasyon na mga puno, shrubs at bulaklak, pati na rin ang isang obserba ng isang balangkas at paghahasik ng mga herbal na pangmatagalan. Kapag pumipili ng isang halaman para sa landing, kinakailangan upang tandaan na ang ilang mga berdeng plantings (jasmine, mabangong poplar, cherry, atbp) ay may mga bactericidal properties.

Lumalapit sa dining room aspalto o kongkreto. Mula sa likod na bahagi ng dining room para sa tinapay at mga produkto, pati na rin para sa pag-export ng basura ng pagkain, access sa mga kalsada at solid na mga site ng patong ay nilagyan. Ang almusal ay nakaayos sa paligid ng dining room.

Para sa pagtutubig at basa paglilinis ng teritoryo, ang mga koleksyon ng pagtutubig at taps para sa daloy ng tubig ay nilagyan.

Ang sanitary gap mula sa dining room hanggang sa panlabas na banyo ay dapat na hindi bababa sa 75 m, sa isang dry collection ng basura - hindi bababa sa 45m, hanggang sa central boiler room ng hindi bababa sa 25 m, sa mga garage at paradahan - 50 m.

Dapat isaalang-alang ng arkitektura solusyon ang paglalagay ng dining room building sa grupo ng bayan ng militar. Depende sa mga kondisyon ng klimatiko, ang panlabas na mga pader ay ginaganap mula sa reinforced kongkreto, luad at silicate brick. Pinapayagan ito na nakaharap sa harapan na may kulay na mga tile ng ceramic.

Ang mga pintuan ng pasukan sa dining room ay nakaayos na bivalve, na nagbibigay ng libreng input at ani ng feed.

Sa kilalang lugar sa pangunahing pasukan sa dining room na nakalakip: sa kanan - ang sign na "dining room", sa kaliwa - "regular na pagkain".

Laki ng mga palatandaan: Lapad-600 mm, taas-400 mm, taas ng mga titik at numero ng mga pangunahing inskripsiyon hanggang 100 mm, iba pang mga inskripsiyon hanggang sa 50 mm.

Ang inskripsiyon sa mga palatandaan ay ginawa nang walang pagkahilig, direktang font, sa isang red bronze (dilaw) na pintura.

Upang linisin ang mga sapatos mula sa dumi at niyebe bago pumasok sa dining room, naka-install ang metal lattices mahigpit na brushes ng buhok, basura urns. Ang paglilinis ng tuktok ng sapatos ay dapat isagawa sa tulong ng mga brush at brooms, na dapat na naka-highlight sa mga espesyal na suporta sa sapat na dami.

Ang mga silid-kainan ay dinisenyo sa pamamagitan ng liwanag, na may sapat na lugar para sa paglalagay ng teknolohikal at pagpapalamig kagamitan.

Ang lahat ng dining room, batay sa functional purpose, ay nahahati sa produksyon, pandiwang pantulong, domestic, teknikal at dining room.

Ang mga lugar ng produksyon ay kinabibilangan ng: gulay, karne, isda, mainit at malamig na tindahan, isang mas malamig na silid para sa mga matamis na pagkain, isang kamangha-manghang silid, paghuhugas ng kantina at kitchenware, kuwarto para sa pagputol at pagtatago ng tinapay.

Kabilang sa komposisyon ng auxiliary at sambahayan na lugar ang: Cooled Chambers, para sa pag-iimbak ng mga produkto at basura, pantry para sa mga dry product, storehouse para sa kagamitan, pinggan at lino: Room para sa pagpapanatili at pagkumpuni ng kagamitan, pinggan at kagamitan; Ang silid ng isang pang-araw-araw na damit na may wardrobe, isang silid ng libangan ng mga cooks, isang klase ng pagsasanay cooks, isang silid ng isang dining room, isang wardrobe para sa paghahatid ng kawani, shower at toilet.

Kabilang sa mga teknikal na lugar ang: bentilasyon kamara, elektrikal at thermal item.

Ang tinatayang komposisyon at lugar ng mga pangunahing lugar ng mga yunit ng militar ay ibinibigay sa Table 1.

Talahanayan 1.

Ang tinatayang komposisyon at lugar ng mga pangunahing lugar ng mga canteens ng mga yunit ng militar

Lugar	Bilang ng nutrisyon
	Lugar ng lugar, sq.m.
Lobby na may wardrobe at washbasin.
Hapag kainan
Vegetable Shop.
Tindahan ng karne
Tindahan ng isda
Cold Shop.
Matamis na pagkain
Hot Shop.
Pamamahagi
Mga lugar para sa pagputol at pag-iimbak ng tinapay
Harina
Paghuhugas ng Tableware

Ang pagpaplano ng dining room ay batay sa prinsipyo ng produksyon at pagkakasunud-sunod ng pagproseso ng pagproseso ng mga produkto at pagluluto.

Kapag naglalagay ng mga pang-industriya na lugar, kinakailangan upang isaalang-alang ang kanilang functional na komunikasyon, na nagsisiguro ng tamang organisasyon ng trabaho at binabawasan ang mga paraan upang ilipat ang mga produkto kapag pinoproseso ang mga ito; Kasabay nito, ang mga counterflows ng raw at pinakuluang mga produkto ay hindi dapat pahintulutan.

Ang dining room ay dapat na ibinigay sa malamig at mainit na supply ng tubig, dumi sa alkantarilya, central heating at supply-exhaust ventilation.

Ang malamig at mainit na supply ng tubig ay ipinagkakaloob para sa mga washbasins, paliguan washing, digestive boiler, dishwasher, shower machine, at para sa paghuhugas ng mga lalagyan na dinisenyo upang mangolekta ng basura ng pagkain.

Ang malamig na tubig, bilang karagdagan, ay ibinibigay sa boiler, kotse para sa paglilinis ng patatas, saturator at toilet.

Kapag naglalagay ng mga pipa ng tubig, walang intersection na may dumi sa alkantarilya.

Ang mga pipa ng alkantarilya ay dapat magkaroon ng diameter ng hindi bababa sa 100 mm.

Ang paghuhugas ng paliguan, pati na rin ang mga paliguan para sa pag-defrost ng ice cream at pagpili ng inasnan na isda ay sumali sa sistema ng dumi sa alkantarilya na may pahinga ng isang jet na hindi bababa sa 20 mm mula sa tuktok ng tumatanggap na funnel.

Para sa paglilinis ng produksyon ng wastewater mula sa taba, almirol, Mezgi bago ipasok ang mga ito sa mga panlabas na imburnal sa mga isyu mula sa naaangkop na mga lugar (sa labas ng dining room), ang mga traps ng grasa, mga dumi at mezogoologist ay ibinigay.

Ang pag-init ng mga lugar ng kantina ay dapat madaling madaling iakma at tuluy-tuloy sa araw. Ang panloob na tinatayang temperatura ng dining room at iba pang mga kuwarto ay pinapayagan 16 ° C, sa washers - 20 ° C.

Ang sistema ng bentilasyon ay nakaayos nang hiwalay para sa mainit na workshop, ang paghuhugas, dining room at iba pang mga lugar.

Sa dining room ay dapat na isang pagbubukod ng tributary sa ibabaw ng hood, at sa mainit na tindahan, ang silid para sa harina at paghuhugas ng kantina at kitchenware, ang katas ay dapat na mas pag-agos.

Upang makuha ang mga mapanganib na sangkap na inilaan sa panahon ng paggamot sa init sa mainit na tindahan, ang mga lokal na paghahabla ng bentilasyon ay nakaayos.

Supply at maubos ang bentilasyon sa mga silid kung saan ang kagamitan ng gas ay na-install, upang maiwasan ang mabangis ng apoy mula sa burner ay naka-on nang sabay-sabay.

Ang pag-install ng gas equipment ay ginawa gamit ang pahintulot ng distrito o urban gas service.

Ang pagpapaubaya ng mga lutuin sa operasyon ng kagamitan sa gas ay ginawa lamang pagkatapos ng kanilang pagsasanay at pagpasa sa mga pagsusulit sa distrito o serbisyo ng gas ng lungsod.

Ang lahat ng produksyon at auxiliary premises ng dining room ay dapat na nilagyan ng kinakailangang teknolohikal, pagpapalamig at di-mekanikal na kagamitan, na nagbibigay ng prinsipyo ng stream ng mga gumagalaw na produkto at mga pagkain na ginawa alinsunod sa pagkakasunud-sunod ng mga teknolohikal na proseso.

Kapag ang pag-install at pag-install ng teknolohikal na kagamitan, ang mga kinakailangan sa seguridad ay isinasaalang-alang.

Ang distansya sa pagitan ng mga thermal at non-mechanical na mga linya ng kagamitan ay ibinibigay mula sa 1.1 hanggang 1.4 m, mula sa mga dingding hanggang sa mga boiler ng digestive (boiler center) - hindi bababa sa 0.9 -1.0 m, sa pagitan ng mga boiler - 1.4 - 1.6 m.

Ang libreng zone ay dapat na: sa boilers ng electrical at lana cabinet - 1.25 m, plates - 0.75 m, talahanayan ng produksyon, washer, karne gilingan, makinarya at isang carbonate machine - 0.65 m.

Ang bawat yunit (kagamitan) ay dapat magkaroon ng goma rug sa isang kahoy na grid, at sa frame sa ilalim ng plexiglass, isang pagtuturo sa laki ay 297h210 mm. Ang nilalaman ng mga tagubilin ay dapat na ang mga sumusunod: ang pangalan ng yunit, ang mga maikling teknikal na katangian at mga patakaran ng operasyon, mga kinakailangan sa seguridad, responsableng tao.

Sa mga pintuan ng mga lugar mula sa labas sa isang altitude na 1700 mm mula sa sahig hanggang sa kanilang mas mababang gilid, ang mga plato ay inilalagay sa layunin at numero ng kuwarto (shop).

Ang mga sukat ng mga talahanayan at ang pagkakasunud-sunod ng kanilang disenyo ay katulad ng mga nai-post na malapit sa mga digestive boiler.

Sa bawat kuwarto ay may imbentaryo ng kagamitan at imbentaryo, na pinirmahan ng ulo ng dining room.

Ang lahat ng mga palatandaan, mga palatandaan at mga tag ay ginawa sa Plexiglas. Ang mga tagubilin at poster ay pinagsama sa isang polyethylene film.

Cold workshop device at kagamitan.

Ang malamig na tindahan ay dinisenyo para sa pagluluto ng malamig na pagkain at meryenda. Sa workshop ay nakatakda:

• mga talahanayan ng produksyon,
• baths,
• makina para sa pagputol ng pinakuluang gulay,
• mobile rack,
• refrigerator
• i-dial ang mga antas,
• itakda ang minarkahang mga board at kutsilyo,
• kahon para sa asin at pampalasa.

Sa malamig na tindahan ay ipinagpaliban:

• mga tagubilin para sa mga patakaran ng operasyon at kaligtasan engineering sa panahon ng operasyon sa mga kagamitan;
• poster "form ng pagputol patatas at gulay";
• mga plato na tumutukoy sa layunin ng mga talahanayan ng produksyon at paliguan.

Teknolohikal na bahagi

Teknolohikal na pamamaraan ng pagluluto malamig na meryenda "patatas salad na may mga pipino"

	Pangalan ng mga teknolohikal na operasyon	Kinakailangang kagamitan at imbentaryo
	RAMING POTATOES.	Ginawa sa mainit na workshop
	Paghahatid ng mga patatas sa malamig na tindahan, paglamig, pagputol	Floating boiler, table ng produksyon, sensitibong mekanismo ng gulay
	Paghahatid ng hiwa sibuyas mula sa tindahan ng gulay sa malamig	Lumulutang boiler.
	Paghahatid ng mga hiwa na inasnan na mga pipino mula sa tindahan ng gulay sa malamig	Mobile bath (nakaimbak sa workshop ng gulay)
	Imbakan ng mga Cold Snack Components.	Refrigerated cabinet.
	Pagpapakilos ng malamig na mga bahagi ng meryenda	Mobile bath
	Layunin ng malamig na meryenda	Table na may cooled surface at burol sesm - 3, desktop scales
	Imbakan ng bahagi ng malamig na meryenda, refilling sa langis ng gulay bago mag-isyu, paghahatid sa dining room	Mobile rack, plates, bulk.

Pagkalkula ng halaga ng mga hilaw na materyales na ginagamot para sa cooking cold snack (Enero)

Pagpili ng teknolohikal at kagamitan sa pagpapalamig

Pumili ng Vegetablezer.

Ang mga cutter ng gulay ay ginagamit para sa pagputol ng pinakuluang patatas. Kinakailangan ang pagganap ng pamutol ng gulay ay tinutukoy ng formula:

saan: Wm. - Mass ng patatas upang i-cut para sa cooking meryenda, t.- Oras ng trabaho (1 oras).

Pinili namin ang isang sensitibo sa gulay - isang mekanismo ng paglubog ng MO, na may kapasidad na 160 kg / oras, ay kasama sa maraming nalalaman na makina ng ukm. Pagpili ng refrigerator

Ang teknolohikal na pagkalkula ay nabawasan sa pagpapasiya ng kinakailangang kapasidad ng mga kagamitan sa pagpapalamig alinsunod sa bilang ng mga produkto sa parehong oras sa imbakan. Ang kinakailangang volume ay tinutukoy ng formula:, M 3 kung saan: V. - Kinakailangang cooled volume, M 3; Q. - Mass ng mga produkto, kg;

k. - produkto density, kg / m 3 (patatas p \u003d 650, karot p \u003d 510, sibuyas p \u003d 580, inasnan cucumber p \u003d 420)

n. - Ang koepisyent ng pagpuno ng dami ng kagamitan sa pagpapalamig, ay tinanggap para sa mga cabinet na 0.7-0.8; Para sa Chambers 0.5 - 0.6.

Batay sa mga ito, ang kinakailangang dami ng refrigerated cabinet ay matutukoy bilang kabuuan ng mga volume ng bawat produkto:

Pinili namin ang refrigerator wardrobe shx-0.4m (2 pcs) ang maximum na pag-load na kung saan ay 80 kg at ang cooled dami ng 0.4 m 3, din ang seksyon - isang table na may cooled cabinet at isang slide ng SESM - 3 na may isang paglamig Dami ng 0.28 m 3. Seksyon - Ang Table ng SESM-3 ay gagamitin din para sa mga bahagi ng malamig na meryenda.

Pagpili ng non-mechanical equipment.

Pagpili ng mga talahanayan ng produksyon.

Kapag nagdidisenyo ng malamig na tindahan, ang pagkalkula ng haba ng mga talahanayan ay ginawa para sa bawat teknolohikal na operasyon alinsunod sa teknolohikal na pamamaraan ng pagluluto ng malamig na meryenda.

Ang pagpipiraso ng pinakuluang gulay ay ginawa gamit ang isang naaalis na mekanismo ng MO, at raw gulay ay nagmula sa isang tindahan ng gulay sa isang hiwa na anyo, kaya ang talahanayan ng produksyon ay ginagamit bilang isang lugar upang mag-imbak ng mga pagkaing may mga tinadtad na gulay at kinuha nang walang kalkulasyon, sa Ang aming kaso, ang talahanayan ng SP-3 2 m.

Pagpili ng paliguan

Ang paliguan para sa pag-iimbak at paghahalo ng malamig na meryenda ay tinutukoy bilang kabuuan ng dami ng mga nakaimbak na produkto (katulad ng pagkalkula ng dami ng refrigeration cabinet).

saan: V. - Kinakailangang Bath volume, M 3.

m.- Mass ng naka-imbak na mga produkto, KG.

k. - density ng mga produkto, kg / m 3.

n. - Pagpuno ng koepisyent (tanggapin ang katumbas ng 0.85)

Tumatanggap kami ng 2 baths mobile WFP na may kabuuang dami ng 0.7 m 3.

Pagpili ng mga rack. Ang mga rack ay dinisenyo para sa paghahatid sa dining room ng malamig na meryenda na nahahati sa isang plato mula sa pagkalkula ng 1 semi-forming maliit na plato para sa 6 na tao na nagpapakain.

Dahil dito, sa mga mobile rack, kinakailangan upang mapaunlakan ang 250 plates ng maliliit na semi-phorens na may malamig na meryenda, sa kondisyon na ang anim na seater dining table ay naka-install sa dining room.

Sa isang mobile rack para sa pagtatago at paghahatid ng mga malamig na meryenda, 150 maliit na plato ang pinakain, i.e. Kailangan namin ng 2 rack brand stp.

Pagpili ng mga timbang. Upang kontrolin ang bahagi ng malamig na meryenda na kumuha kami ng ilang mga desktop na antas ng Gamot grade-10 na may SP-1 na talahanayan ng produksyon.

Kagamitan na nilayon para sa isang malamig na workshop, sumulat sa talahanayan ng detalye ng talahanayan na may pangalan, tatak, dami at inookupahan na lugar. Pagkatapos ay tinutukoy namin ang kabuuang lugar na inookupahan ng kagamitan, na tatawaging kapaki-pakinabang na lugar ( S. palapag).

Cold Shop Specification.

Tinutukoy namin ang kabuuang lugar ng malamig na workshop sa pamamagitan ng formula:

kung saan: K ay ang koepisyent ng paggamit ng lugar ng kuwarto, 0.4 ay kinuha.

S. karaniwan \u003d 21.6 m 2.

Pagkalkula ng estado ng mga cooks at araw-araw na sangkap

Ang bilang ng mga kawani ng dining manggagawa ay tinutukoy batay sa kanilang dami na kailangan para sa paghahanda ng mga pagkain sa kainan.

Ang pagkalkula ay isinasagawa sa kondisyon na pagkain, habang isinasaalang-alang ang mga pamantayan na itinakda para sa paghahanda ng isang yunit ng produkto.

Ang pagkalkula ng bilang ng mga cooks ay humahantong sa pamamagitan ng formula:

3) kung saan: N y. - ang bilang ng mga kondisyon na pinggan;

t y. - Rate ng oras sa isang kondisyon na ulam (0.028 H)

t. - Tagal ng pagluluto, na nakasalalay sa mga kondisyon ng trabaho ng dining room, h.

1,15 - koepisyent, isinasaalang-alang ang paglago ng pagiging produktibo ng paggawa

Pagkalkula ng bilang ng mga kondisyon na pinggan

Batay sa mga ito, ito ay kinakailangan upang maghanda ng tanghalian:

Kaya, ang pangangailangan para sa mga chef para sa maximum na shift ay 12 tao.

Ang bahagi ng chef ng shift na ito ay naghahanda din ng hapunan. Ang isa pang pagbabago ng mga cooks ay dapat maghanda ng almusal na binubuo ng isang mainit na ulam at tsaa. Ang paglilipat na ito ay tumatagal ng 20% \u200b\u200bng bilang ng mga cooks na nakikibahagi sa paghahanda ng tanghalian.

Sa aming kaso, ito ay magiging 3 tao.

Ang ikatlong pagbabago ng mga cooks ay nagpapahinga, na may mga chef ay maaaring isagawa sa labanan, pampulitika at espesyal na pagsasanay. Kabilang dito ang hanggang sa 40% ng bilang ng mga cooks na naghahanda ng tanghalian. Ito ay magiging 5 tao.

Kaya, ang kabuuang bilang ng mga cooks ay 20 tao.

Ang komposisyon ng shift ay sa wakas ay tinutukoy sa paghahanda ng iskedyul ng trabaho ng mga cooks. Ang graph ay para sa 7 araw, na nagpapahiwatig ng oras ng pagpapatakbo ng bawat shift at isinasaalang-alang ang katapusan ng linggo.

Gayunpaman, sa yunit ng militar, ang bilang ng mga cooks sa dining room ay itinatag ng estado nito.

Alinsunod sa patnubay sa organisasyon ng nutritional ng mga yunit ng militar at institusyon ng mga armadong pwersa ng Russian Federation, sa pagtukoy ng bilang ng mga cooks, ito ay batay sa mga sumusunod na kaugalian:

sa dining room, kung saan kumain sila:

• hanggang sa 150 katao - 3 cooks,
• mula 151 hanggang 200 tao - 4 na cooks,
• sa dakong huli, ang 1 lutuin ay idinagdag para sa bawat 125 pagpapakain.

Ang chef ay nakapaloob sa bilang ng pagtatayo ng higit sa 500 katao at sa kinakalkula bilang ng mga cooks ay hindi binibilang, at ang master ayon sa teknolohiya sa pagluluto - na may bilang ng pagtatayo ng higit sa 1000 katao.

Iskedyul ng Iskedyul ng Cooks.

	Araw, linggo at oras														Bilang ng tungkulin	Bilang ng mga oras

Ang iskedyul ng mga cooks, na pinirmahan ng guro, ay inaprubahan ng ulo ng dining room.

Ang pagkalkula ng bilang ng mga araw-araw na kainan ng mga tao para sa mga workshop at lugar ay batay sa mga pamantayan ng produksyon ng mga semi-tapos na mga produkto, ang bilang ng mga natural o kondisyonal na mga yunit ng mga produkto na dapat gawin ng cook o shift sa bawat yunit ng oras.

Alinsunod sa patnubay sa organisasyon ng nutrisyon ng mga yunit ng militar ng mga armadong pwersa ng Russian Federation, ang isang pang-araw-araw na sangkap sa dining room ay inireseta para sa paglilinis ng mga lugar, paghahatid ng pagkain mula sa isang warehouse sa isang dining room, paglilinis at pusa ng mga sariwang patatas at gulay, dining table, paghuhugas ng dining table, dining room at kitchen dish at iba pang utility work.

Ang pang-araw-araw na sangkap sa dining room ay nakikilala mula sa pagkalkula: hanggang sa 100 katao na nagpapakain sa dining room - 3-4 na tao, Bukod dito ay nakatayo para sa 2 tao para sa bawat kasunod na 100 katao na nagpapakain.

Batay sa mga ito, ang kabuuang bilang ng mga tao sa bawat diem sa dining room ay sa aming kaso:

Para sa pagputol ng tinapay, ang bahagi ng asukal at ang kanilang pag-isyu, ang Choporesis ay inilalaan para sa isang panahon na tinutukoy ng kumander ng bahagi, batay sa pagkalkula ng mga taong kumakain sa dining room na ito: hanggang sa 500 katao. - isa; 501-1000 katao. - 2 at higit sa 1000 mga tao. - 3.

Tinatanggap namin - 3 tao.

Talahanayan ng buod

Sanitary at hygienic na kinakailangan para sa organisasyon ng nutrisyon.

Personal na Hygiene Service Personnel.

Ang paglilinis ng mga lugar ng dining room at washing floors ay ginawa pagkatapos ng pagkumpleto ng mga gawaing pagluluto, at dining room - pagkatapos ng bawat pagkain.

Ang pangkalahatang paglilinis ng dining room ay isinasagawa nang hindi bababa sa isang beses sa isang linggo, kabilang ang mga bintana ng paghuhugas, mga panel at sahig. Ang mga sahig at hagdan sa mga pang-industriya na lugar at ang dining room ay regular na nagdidisimpekta sa isang nilinlang solusyon ng chlorine lime.

Maaaring palitan ang mga mekanismo ng teknolohikal na kagamitan sa dulo ng trabaho ay disassembled, ay lubusan hugasan at tuyo, at bago simulan ang trabaho, ito ay natatakpan ng tubig na kumukulo. Ang lahat ng mga silid sa industriya at utility ng dining room ay dapat na nilagyan ng kinakailangang teknolohikal, pagpapalamig, mekanikal at di-mekanikal na kagamitan, na nagbibigay ng linya ng daloy alinsunod sa teknolohikal na proseso.

Ang mga counterflows at intersection ng mga linya ng mga raw na produkto at mga produkto na sumailalim sa paggamot ng init, pagkain at marumi na pagkain (basura), marumi at malinis na pagkain, maruruming pinggan at natapos na pagkain ay hindi pinapayagan.

Ang kitchenware at imbentaryo ay dapat na malinis ng mga residues ng pagkain, hugasan sa isang mainit na paliguan ng tubig (t \u003d 45-50 o c) na may pagdaragdag ng mga detergent, at pagkatapos ay banlawan sa isang banyo na may mainit na tubig (t \u003d 60 ° C), iwisik ang kumukulo tubig at tuyo.

Ang imbentaryo ng produksyon (pagpuputol ng mga board, kutsilyo, pag-andar) pagkatapos ng paggamit ay dapat na maingat na babad na babad at hindi bababa sa 1 oras sa isang linggo upang disimpektahin ang pagluluto sa loob ng 1 oras pagkatapos kumukulo. Hugasan ang mga paliguan pagkatapos gamitin ay purified, hugasan na may mainit na 1-2% na solusyon ng soda calcined.

Cooks, Chopores, atbp. Ang mga tauhan ng serbisyo ay pinapayagan na magtrabaho sa dining room lamang pagkatapos ng pagpasa ng mga pagsubok sa sanitary minimum at ang pagpasa ng medikal na pagsusuri sa itinatag na halaga.

Ipinagbabawal na pahintulutan na magtrabaho sa dining room sa pamamagitan ng isang di-nakaraang medikal na pagsusuri na may purulent disease ng balat, mga pasyente na may mga sakit sa venereal o talamak na gastric diseases.

Mga cooker, harborings, atbp. Ang mga manggagawa sa pagputol ay obligado na mahigpit na isagawa ang mga panuntunan sa kalinisan: bago magtrabaho ang trabaho upang magtrabaho at mag-alis ng mga singsing, hikaw, kadena, itaas na damit at sapatos sa closet, kumuha ng shower, hugasan ang iyong mga kamay sa sabon at Brushes, gumana lamang sa isang malinis na espesyal na damit at sapatos, magkaroon ng isang dalisay na panyo at mga short-sided na mga kuko sa kanilang mga kamay.

Kaligtasan sa dining room

Ang paglalagay ng teknolohikal na kagamitan ay isinasaalang-alang ang pagkakaloob ng mataas na produktibo ng paggawa ng mga cooker, pagtupad sa mga kinakailangan sa kaligtasan at mga hakbang sa kaligtasan ng sunog. Ito ay nakamit ng tamang organisasyon ng mga trabaho at maginhawang paglalagay ng kagamitan.

Kapag nag-install ng thermal equipment at ang pag-install ng mga di-mekanikal na kagamitan sa mainit na tindahan, ang espesyal na pansin ay binabayaran sa paglalagay ng mga thermal vehicle upang magbigay ng libreng access sa kanila.

Ang distansya sa pagitan ng nagtatrabaho na harap ng mga plato at mga talahanayan ng produksyon ay dapat na 1.1 m at higit pa sa lapad ng plato higit sa 1 m. Ang distansya sa pagitan ng mga plato ng 4 m, sila ay naka-install nang hiwalay, dapat magbigay ng kaginhawaan ng trabaho at maging 2-2.5 m.

Ang mga digestive boiler ay naka-install ng mga grupo depende sa configuration ng kuwarto at matatagpuan sa mga seksyon o sa isang hilera.

Ang distansya sa pagitan ng mga boiler at mga talahanayan ng produksyon ay dapat na ³ 1.25m. Lapad ng operating pass sa pagitan ng mga seksyon ng boilers ³ 1.5m. Ang distansya mula sa mga dingding hanggang sa mga sentro ng mga boiler ay: para sa mga boiler na may kapasidad na 125 L - 900 mm, 250 L - 100 mm. Distansya sa pagitan ng mga boiler: 125 L - 1400 mm, 250 L - 1600 mm.

Kapag naglalagay ng mga digestive boiler sa pamamagitan ng mga seksyon, ang distansya sa pagitan ng mga counterweights para sa dalawang katabing boiler ay hindi bababa sa 0.3 m. Area ng serbisyo 1 m 2.

Ipinagbabawal na magsagawa ng trabaho sa pagkumpuni ng mga kagamitan ng mga taong walang espesyal na pagsasanay at pahintulot.

Ang bawat yunit sa frame sa ilalim ng Org ay ang maikling paglalarawan, mga patakaran ng operasyon at kaligtasan, na may indikasyon ng responsableng tao na may isang format ng 297Ch210 mm.

Ang mga pangalan ng 260Ch105 mm sizes ay naka-highlight malapit sa boiler, na nagpapahiwatig ng numero, kapasidad at patutunguhan.

Bago simulan ang trabaho, ang chef ay nagaganap sa isang tekniko ng seguridad na may sapilitang pagpipinta sa journal ng briefing.

Malapit sa mga de-koryenteng kagamitan ay dapat na dielectric mat. Bago magtrabaho, ito ay kinakailangan upang makabuo ng isang panlabas na inspeksyon ng mga kagamitan at isang pagsubok simula ng mekanikal na kagamitan.

Konklusyon

Sa trabaho na ito, ginawa ko ang pagkalkula ng malamig na workshop ng dining room ng sundalo, kagamitan at imbentaryo, cooks at araw-araw na sangkap, ang layout ng dining room na may salamin nito sa pagguhit. Ang gawain ay pinapayagan sa akin na maunawaan ang lahat ng mga subtleties ng disenyo ng mga canteen, plunge sa ito, siyempre, ang creative na proseso, matutunan ang pagiging kumplikado at kumplikado ng aktibidad na ito, at pinaka-mahalaga, ito ginawa ito ay ginagawang pakiramdam ng isang pakiramdam ng Responsibilidad para sa tumpak at masusing produksyon ng mga pakikipag-ayos na kinakailangan para sa hinaharap na malinaw at tuluy-tuloy na dining room..

Mahalaga rin ang trabaho dahil pinapayagan nito ang mga lider sa hinaharap na maging responsibilidad para sa kanilang serbisyo, para sa mga tauhan, para sa ipinagkatiwala na mga halaga ng materyal.

Bibliography.

1. Minamihang Ministro ng pagtatanggol ng Russian Federation 2000 No. 400 sa pag-apruba ng mga regulasyon sa pagkakaloob ng pagkain ng mga armadong pwersa ng Russian Federation para sa kapayapaan

2. Mga pamantayan para sa table-kitchenware, kagamitan, kagamitan at detergent, na inaprubahan ng pagkakasunud-sunod ng Deputy Minister of Defense ng Russian Federation - pinuno ng alkitran ng armadong pwersa ng Russian Federation 2001 No. 100

3. Ang pagkakasunud-sunod para sa pag-oorganisa ng nutrisyon ng mga yunit ng militar, mga institusyon ng mga armadong pwersa ng Russian Federation. M.: MILIVDAT, 1994.

4. Pagluluto para sa pagluluto sa mga yunit ng militar, mga institusyong pang-edukasyon ng militar at institusyon ng hukbo at mabilis. M.: MILIVDAT, 1992.

5.5 Pagdidisenyo ng mga canteen ng mga yunit ng militar. Pagtuturo. Volsk: Vfvatt, 1998.

6. Pag-install ng nutrisyon sa mga canteen ng mga yunit ng militar. Pagtuturo. Volsk: Vfvatt, 2001.

Kurso sa trabaho

sa ilalim ng disiplina "organisasyon ng produksyon"

Gumanap:

Mag-aaral 3 Nangungunang Mga Grupo

Full-time na kompartimento

Catering technologist

Aliyeva Alena Romanovna.

Puno ng kurso:

Tuzhilkova Tatiana Alekseevna.

Vologda 2011.

Panimula

Istraktura ng workshop.

Tindahan ng karne

Loading Chart.

Trade Hall.

Plano ng menu

Pagkalkula ng mga pinggan na ipinatupad bawat araw

Pagpapasiya ng kabuuang lugar ng workshop

Pagkalkula ng kagamitan sa pagpapalamig

Konklusyon

Literatura

Application.

Panimula

Ang kakanyahan ng organisasyon ng produksyon ay upang lumikha ng mga kondisyon na matiyak ang tamang pagpapanatili ng teknolohikal na proseso ng pagluluto.

Para sa matagumpay na pagpapahayag ng proseso ng produksyon sa mga establisimiyento ng pagtutustos ng pagkain, kinakailangan:

· Pumili ng isang makatwirang istraktura ng produksyon;

· Ang mga lugar ng produksyon ay dapat ilagay sa kurso ng teknolohikal na proseso upang maalis ang nalalapit na daloy ng mga papasok na hilaw na materyales, semi-tapos na mga produkto at natapos na mga produkto. Kaya, ang mga paghahanda ay dapat na mas malapit sa warehouse, ngunit sa parehong oras ay may isang maginhawang koneksyon sa mga tindahan ng doogle;

· Tiyakin ang produksyon ng produksyon at pagkakasunud-sunod ng mga teknolohikal na proseso;

· Tamang kagamitan;

· Magbigay ng mga trabaho na may kinakailangang kagamitan, imbentaryo, mga tool;

· Lumikha ng pinakamainam na kondisyon sa pagtatrabaho.

Ang pag-unlad ng sistema ng pagtutustos ng pagkain ay dapat na nakatuon sa mamimili na may average defragment. Ang konsepto ng pagtutustos ng pagkain ay batay sa tatlong direksyon.

Ang unang pag-unlad ng mga bagong teknolohiya, kagamitan at teknolohikal na proseso batay sa umiiral na pang-agham na data, ang paglikha ng mga culinary na produkto para sa populasyon ng kapaligiran na hindi kanais-nais na mga rehiyon ng bansa; Pag-unlad ng mga pamamaraan at paraan ng kontrol ng kaligtasan at kalidad ng mga hilaw na materyales, semi-tapos na mga produkto at natapos na mga produkto.

Kabilang sa ikalawang direksyon ang pagpapaunlad ng mga pamamaraan batay sa siyentipiko ng nakapangangatwiran paggamit ng mga pagkain kapag recycling ang mga ito sa mga establisimiyento ng pagtutustos ng pagkain, ang paglikha ng mga bagong mababang basura at walang bayad na teknolohiya; Pag-unlad ng mga teknolohiya at kagamitan sa pag-save ng mapagkukunan, pati na rin ang mga bagong teknolohiya para sa paggawa ng mga produkto mula sa mga di-tradisyonal na hilaw na materyales.

Ikatlong direksyon at pagpapabuti ng pampublikong teknolohiya ng pagtutustos ng pagkain para sa iba't ibang grupo ng populasyon. Ito ay pinlano na bumuo ng mga teknolohiya para sa mga layunin ng pagkain-preventive at therapeutic na may mga additives ng biologically aktibo at iba pang mga sangkap, mga produkto para sa mga negosyo ng mabilis na serbisyo, pati na rin ang mga culinary long-term storage products.

Ang layunin ng aking kurso sa trabaho "Ang organisasyon ng trabaho ng isang mag-aaral dining room para sa 100 upuan" ay ang pag-aaral ng dinisenyo enterprise - dining room, ang pag-unlad ng enterprise manufacturing program, ang organisasyon ng trabaho ng malamig na tindahan.

Ang mga gawain ay nakatakda sa kurso sa trabaho: upang makilala ang inaasahang enterprise - ang dining room, bumuo ng isang tsart ng paglo-load ng trading hall, gumawa ng pagkalkula ng mga kinakailangang hilaw na materyales sa menu, gumawa ng isang diagram ng dining room, pati na rin isang plano para sa isang malamig na workshop na may kagamitan sa pag-pantay, at gumawa ng isang pamamaraan para sa pag-oorganisa ng mga trabaho.

Ang paksa ng aking kurso ay gumagana "Ang organisasyon ng gawain ng mag-aaral dining room sa 100 upuan" ay may kaugnayan, dahil lamang sa tulong ng mga negosyo sa pagtutustos ng pagkain - ang mga silid-kainan ay maaaring maitatag ang mga tao sa produksyon, institusyon, ospital, paaralan, sa Mas mataas at pangalawang institusyong pang-edukasyon, pati na rin ang organisadong espesyal na nakapagpapagaling na nutrisyon. Pag-unlad ng pagtutustos ng pagkain: nagbibigay ng malaking savings ng panlipunang paggawa dahil sa mas nakapangangatwiran paggamit ng mga kagamitan, hilaw na materyales, mga materyales; Nagbibigay ng mga manggagawa at empleyado sa buong pagkain ng mainit na pagkain, na nagdaragdag sa kanilang pagganap, nagpapanatili ng kalusugan; Posible na mag-organisa ng balanseng nakapangangatwiran na nutrisyon sa mga institusyong pang-edukasyon.

1. Mga katangian ng dining ng mag-aaral

Ang mga silid-kainan ay matatagpuan sa mga institusyon, pangkalahatang mga paaralan sa edukasyon, mga institusyong pang-edukasyon, sa teritoryo ng mga lungsod, mga pamayanan, sa mga rural na lugar. Inayos nila ang leave to consumers parehong komprehensibong hapunan at produkto sa libreng menu ng pagpili.

Sa mga canteen sa mga pang-industriya na negosyo, mas mataas at pangalawang espesyal na institusyong pang-edukasyon, inirerekomenda na ang mga dahon ng almusal, hapunan, hapunan, isinasaalang-alang ang mga pangangailangan ng physiological at labor intensity group.

Sa dining room sa mga sekundaryong paaralan inirerekomenda na maghanda ng mga kumplikadong almusal, pananghalian at hops para sa iba't ibang mga pangkat ng edad. Ang diyeta ay maaaring maging isang species, ngunit iba sa lakas ng tunog o komposisyon. Dalawang - at tatlong-oras na nutrisyon ay maaaring organisahin sa mga silid ng kainan ng mga bokasyonal na paaralan, batay sa mga kaugalian ng araw-araw na diyeta, na inaprubahan ng Ministri ng Edukasyon, ang Ministri ng Kalusugan.

Ang mga pampublikong silid-kainan ay nagtatrabaho sa libreng pagpili ng mga pinggan na may iba't ibang mga ito sa araw ng linggo.

Ang mga canteen ng pagkain ay espesyalista sa servicing noty nutrisyon. Nagbibigay ang mga ito ng populasyon na may buong araw na pagkain ng diyeta na nutrisyon (almusal, tanghalian, hapunan).

Sa dining room bilang karagdagan sa mga pangunahing uri ng pagkain, ang mga produkto ng bakasyon ay maaaring organisahin sa pamamagitan ng mga buffet, bar.

Ang kubyertos ay dapat magkaroon ng mga trading room para sa serbisyo sa customer, pang-industriya, bodega, administratibo at iba pang mga kuwarto, komposisyon at lugar na tinutukoy ng mga naaangkop na pamantayan.

Ang mga talahanayan ay ibinibigay ng porselana-faience at varietal dish, pagputol ng mga aparato (tinidor, kutsara, kutsilyo, atbp.) Sa mga dami na kailangan upang ayusin ang mga serbisyo ng consumer. Para sa pagpapakain muna at ikalawang pinggan sa mga talahanayan sa mga pang-industriya na negosyo at mga institusyong pang-edukasyon, ang mga pinggan ng metal ay maaaring gamitin (sopas bowls; rams, atbp.).

Ang kubyertos ay maaaring hatiin:

sa mga paghahanda ng talahanayan - ang mga mekanisadong negosyo na may mga binuo na pasilidad ng produksyon, na nagbibigay-daan upang matiyak ang produksyon ng mga produkto ng culinary at harina na kendi, mga semi-tapos na mga produkto para sa paghahanda ng mga produkto sa dining-harvesting at isang bilang ng mga negosyo ng doogle;

pamamahagi ng talahanayan - mga negosyo kung saan natapos ang mga produkto na inihatid mula sa iba pang mga negosyo sa pagtutustos ng pagkain;

kubyertos na may nakumpletong teknolohikal na cycle, kung saan ang buong proseso ng produksyon at pagbebenta ng mga natapos na produkto ay isinasagawa;

kubyertos dootpers nagtatrabaho sa semi-tapos na mga produkto;

mobile cutlery - mga negosyo na nilagyan ng mga espesyal na kotse, autofurges, bus. Ang pagkain sa mga silid-kainan ay handa sa lugar, o pinainit na handa, na ibinigay mula sa iba pang mga negosyo sa pagtutustos ng pagkain, at ipamahagi.

Ang dining room ay inilalagay sa gusali ng institusyong pang-edukasyon sa palapag at binubuo ng isang dining room hanggang sa 100 upuan.

Ang mga lugar ay espesyal na iniangkop. Kabilang sa komposisyon ng mga lugar ng produksyon ang:

mainit na tindahan;

tindahan ng karne;

malamig na workshop;

tindahan ng gulay.

Kabilang sa grupo ng warehouse ang:

warehouse ng dry products;

imbakan kuwarto ng gulay;

warehouse para sa mga gulay.

Auxiliary premises:

moaked kitchen at dining room dishes;

dressing room para sa kawani;

Ang mga kuwarto ay magkakaugnay sa kanilang sarili, may likas at artipisyal na ilaw na naaayon sa pamantayan. Ang panel ng mga pader ng pang-industriya na lugar ay ganap na naka-linya na may glazed tile. Ang mga bulwagan para sa mga mamimili ay iluminado ng natural at artipisyal na liwanag.

Ang dining room ay nilagyan ng kinakailangang teknolohikal na kagamitan.

mag-aaral dining room.

2. Organisasyon ng gawaing produksyon

Istraktura ng workshop.

Hot shop:

Sa mainit na workshop, ang paggamot ng init ng mga produkto ay isinasagawa - isa sa mga pangunahing operasyon ng pagluluto. Ang Hot Workshop ay isang central production site ng catering catering, dahil ang mga teknolohikal na proseso ay nangyari dito:

pagluluto boules;

init paggamot ng mga semi-tapos na mga produkto at mga produkto;

pagluluto muna, pangalawa, matamis na pagkain, pati na rin ang mga sauces, side dish, inumin.

Ang mainit na tindahan ng dining room Gou Npopu-9 ay matatagpuan sa unang palapag. Sa workshop, ang pinagsamang ilaw ay ginagamit, ang natural na ilaw ay ginagamit sa pinakamataas na lawak.

Ang Hot Workshop ay may maginhawang koneksyon sa mga tindahan ng pag-aani, na may mga storage room at maginhawang relasyon sa isang malamig na tindahan, isang handout at isang trading room, paghuhugas ng kitchenware.

Ang hot shop ay nilagyan ng thermal (ep-4 plates, wind wardrobes, se-0.22 frying, fz-20 frying), mechanical (universal drive 1i-ii-ii, slicer), weight measuring and non-mechanical equipment (sp- 1200 mga talahanayan ng produksyon, ATCM-3, Stationary Stellands SP-125), pati na rin ang mga kagamitan sa pagpapalamig (SC-0,56).

Ang sabaw ng Varka ay ginawa nang maaga, sa dulo ng paglilipat, sa gabi. Mag-imbak sa refrigerator.

Ang nagtatrabaho shift ng mga cooks ay nagsisimula sa 8.00 ng umaga, nagtatapos sa 16.00.

Cold workshop:

Ang malamig na tindahan ay dinisenyo para sa pagluluto, portioning, disenyo ng malamig na pagkain at meryenda. Ang programang produksyon nito ay pinagsama batay sa hanay ng mga pinggan na ipinatupad sa pamamagitan ng trading room. Ang malamig na tindahan sa enterprise ay matatagpuan sa isang antas sa bulwagan.

Ang malamig na workshop ay matatagpuan sa tabi ng mainit na workshop kung saan ang init paggamot ng mga produkto na kailangan upang maghanda ng malamig na pagkain ay ginawa, at ang pamamahagi kung saan ang mga produkto ay ibinebenta, ngunit ay nakahiwalay mula sa lahat ng iba pang mga lugar na may isang bingi partition.

Dahil ang daloy ng temperatura ng malamig na pagkain ay 10-11 degrees, kaya ang workshop ay nagbibigay ng refrigerator wardrobe shx-0.56.

Sa malamig na tindahan, ang mga produkto mula sa mga produkto na naging thermal processing ay ginawa, pati na rin mula sa mga produkto nang walang karagdagang pagproseso, kaya kinakailangan upang makilala sa pagitan ng produksyon ng mga pinggan mula sa hilaw at pinakuluang gulay, isda at karne.

Ang espesyal na pansin ay binabayaran sa sanitary condition ng malamig na tindahan. Mga produkto na ginagamit upang maghanda ng maraming malamig na pagkain bago umalis ay hindi napapailalim sa pangalawang paggamot sa init, samakatuwid mahigpit na mga kinakailangan sa sanitary ay sinusunod sa workshop:

ang mga produkto na ginagamit upang maghanda ng mga pinggan ay naka-imbak sa mga silid ng pagpapalamig sa isang temperatura na hindi mas mataas kaysa sa 6-8c;

ang mga pinggan at imbentaryo ay minarkahan at ginagamit bilang nilalayon;

ang temperatura ng rehimen ng imbakan at bakasyon ng malamig na pagkain ay 10-14c;

ang lutuin ay kinakailangang sinusubaybayan ang kadalisayan ng lugar nito.

Ang mga basura ay nakolekta sa isang espesyal na hiwalay na tangke at kinuha nang dalawang beses sa isang araw.

Tindahan ng gulay:

Sa dining room, matatagpuan ang tindahan ng gulay sa tabi ng pantry gulay. Ang mga produktong semi-tapos na gulay ay dumating sa mainit at malamig na mga workshop, kung saan nakumpleto ang produksyon ng mga natapos na produkto.

Ang teknolohikal na proseso ng pagproseso ng mga gulay ay binubuo ng pag-uuri, paghuhugas, paglilinis, paglilinis pagkatapos ng mekanikal na paglilinis, paghuhugas, pagputol.

Sa isang tindahan ng gulay, ang linya ng pagproseso ng patatas at root crust at isang linya ng pagproseso ng sariwang repolyo at iba pang mga gulay at halaman ay nakahiwalay. Ang kagamitan ay inilalagay sa proseso ng teknolohikal na proseso.

Ang kagamitan para sa workshop ng gulay ay pinili ng mga pamantayan ng PF na depende sa uri at kapangyarihan ng enterprise. Ang pangunahing kagamitan ay mga talahanayan ng produksyon, mga talahanayan ng paglilinis ng patatas, paghuhugas ng paliguan, mga ekstranghold para sa mga gulay. Ang mga trabaho ay may mga tool, imbentaryo upang magsagawa ng ilang mga operasyon. Ulo Inorganisa ng produksyon ang gawain ng isang tindahan ng gulay.

Tindahan ng karne

Ang meat shop ay dinisenyo para sa pangunahing pagproseso ng karne at pagluluto mula sa mga ito semi-tapos na mga produkto.

Ang kagamitan sa workshop ay naka-install sa anyo ng isang teknolohikal na linya kasama ang mga dingding sa sumusunod na pagkakasunud-sunod:

kahon - stretcher para sa karne;

tumayo para sa pabitin ang mga carcasses ng karne (na may mga tinted o chrome hook);

produksyon ng paliguan; nilagyan ng brush shower;

isang deck na may isang table para sa cut karne;

mga talahanayan ng produksyon para sa pagproseso ng karne;

mobile bath;

karne gilingan;

universal kitchen machine para sa mga tindahan ng karne;

machine para sa molding kitlet;

table produksyon na may timbang para sa paghahanda ng mga semi-tapos na mga produkto;

mobile rack;

cabinet refrigerator;

mga kaliskis sa kalakal.

Ang mga dial na kaliskis ay naka-install sa table ng produksyon para sa paghahanda ng mga semi-tapos na mga produkto.

Ang mga sumusunod na nakatayo ay naka-host sa workshop:

mga kinakailangan sa kalusugan para sa pagpoproseso ng mga produkto sa Dining.

mga sample ng branding ng karne;

pangunahing pagproseso ng karne sa isang silid-kainan ng mag-aaral;

pag-decode ng pag-label ng mga lata ng karne;

teknikal na mga katangian ng mekanikal tagagiling karne, mga patakaran ng operasyon at kaligtasan;

talaan ng average na mga rate ng basura kapag nagpoproseso ng karne at semi-tapos na output;

mga tagubilin sa mga patakaran ng pagpapatakbo ng teknolohikal na kagamitan na naka-install sa workshop;

Bilang karagdagan, ang mga palatandaan na tumutukoy sa layunin nito ay nakabitin sa bawat species ng mga di-mekanikal na kagamitan.

Kung maaari, ang pagputol ng karne ay maaaring direktang maisagawa sa warehouse ng pagkain sa mga piraso ng 2 - 3 kg, na inihatid sa dining room sa isang form ng lahi. Kasabay nito, ang isang rack na may tinned o chrome-plated hook ay binawi mula sa meat shop para sa pabitin ang karne ng carp at isang deck na may isang mesa para sa isang cut ng karne.

3. Pagpaplano ng Operational Work Student Dining Room.

Loading Chart.

Ang kapasidad ng touchpoint ay nailalarawan sa bilang ng mga lugar sa trading hall, sa paghahanda ng mga negosyo ang bilang ng mga hilaw na materyales na naproseso sa shift. Alinsunod sa uri at kapasidad ng enterprise, magsimula ang teknolohikal na mga kalkulasyon:

1) Mula sa pagtukoy sa bilang ng mga mamimili sa trading room sa araw ng trabaho sa oras ng trabaho ng trading room sa pamamagitan ng paraan ng pagguhit ng iskedyul para sa paglo-load ng trading hall at paglilipat ng mga lugar ng kalakalan sa araw ng trabaho. Sa iskedyul ng pag-download ng trading room, ang mga oras ng pagbubukas ng trading hall (pagsisimula at pagtatapos ng trabaho) ay ipinahiwatig ng bawat oras;

2) ang paglilipat ng tungkulin ng isang planting lugar para sa bawat oras ng trabaho, na nakasalalay sa uri ng enterprise at ang mga form na ginamit;

3) isang average na porsyento ng trading room para sa bawat oras ng trabaho nito;

4) ang bilang ng mga bisita para sa bawat oras ng trabaho ng trading room ay kinakalkula ng formula:

N (oras) \u003d. Tao, saan

N (oras) - ang bilang ng mga bisita para sa bawat oras ng komersyal na bulwagan, P ay ang bilang ng mga upuan sa trading hall, c - ang average na porsyento ng trading hall loading para sa bawat oras ng kanyang trabaho, n ay ang paglilipat ng tungkulin ng isang lugar kada oras, iyon ay, ang oras na ginugol ng isang bisita sa 1 lugar:

n \u003d 60min / 20min \u003d 3. /oras

60min - oras na naaayon sa isang oras

20min - oras na ginugol ng isang bisita sa pagkain

Trade Hall.

Ang trading room ay bukas mula 800 sa umaga, hanggang sa 1900 pm. Na may pahinga sa isang oras mula 1400-1500.

Ang average na porsyento ng shopping hall, sa oras ng trabaho nito:

Mga kalkulasyon na ipinasok namin sa talahanayan. Ang average na porsyento ng load ng hall ay depende sa uri ng enterprise, kapangyarihan, lokasyon ng enterprise, serbisiyo ng contingent at oras upang bisitahin ang enterprise ng mga bisita.

N8-9 \u003d 100 * 10% * 2/100 \u003d 20

N9-10 \u003d 100 * 10% * 2/100 \u003d 20чел;

N10-11 \u003d 100 * 20% * 2/100 \u003d 40 katao;

N11-12 \u003d 100 * 50% * 3/100 \u003d 150 katao;

N12-13 \u003d 100 * 60% * 3/100 \u003d 180Hell;

N13-14 \u003d 100 * 100% * 3/100 \u003d 300hell;

N14-15 - Break.

N15-16 \u003d 100 * 30% * 2/100 \u003d 60 katao;

N16-17 \u003d 100 * 50% * 2/100 \u003d 100 katao;

N17-18 \u003d 100 * 60% * 3/100 \u003d 180 katao;

N18-19 \u003d 100 * 50% * 2/100 \u003d 100 katao;

Wala \u003d 20 + 20 + 40 + 150 + 180 + 300 + 60 + 100 + 180 + 100 \u003d 1150Hel / araw

Walang natukoy para sa buong araw.

Mga kalkulasyon sa pamamagitan ng bilang ng mga bisita; pati na rin ang paglilipat ng isang lugar at ang average na porsyento ng trading hall, ay bumaba sa mesa :

Kalkulasyon ng bilang ng mga tao. Ginawa ng formula:

P - Bilang ng mga upuan

G - sa ibang bansa. Mga lugar sa bulwagan.

Hindi. P / P.	Trade Hall.	Bilang ng landing para sa 1 oras.	Middle% loading ng shopping room.	Bilang ng mga mamimili para sa bawat oras.	Koepisyent ng recalculation ng mga pinggan
	8-9				0.02
	9-10				0.02
	10-11				0.03
	11-12				0,1
	12-13				0,16
	13-14				0,3
	14-15	PAHINGA
	15-16				0,05
	16-17				0,09
	17-18				0,15
	18-19				0,09

Kabuuan: 1150 katao / araw

Koepisyent ng recalculation ng mga pinggan Hanapin:

K8-9 \u003d 20/1150 \u003d 0.02.

K9-10 \u003d 20/1150 \u003d 0.02.

K10-11 \u003d 40/1150 \u003d 0.03.

K11-12 \u003d 150/1150 \u003d 0.1.

K12-13 \u003d 180/1150 \u003d 0.16.

K13-14 \u003d 300/1150 \u003d 0.3.

K14-15 - Break.

K15-16 \u003d 60/1150 \u003d 0.05.

K16-17 \u003d 100/1150 \u003d 0.09.

K17-18 \u003d 180/1150 \u003d 0.15.

K18-19 \u003d 100/1150 \u003d 0.09.

Ang koepisyent ng recalculation ay tinutukoy sa pamamagitan ng paghahati ng mga bisita para sa bawat oras ng bulwagan sa bilang ng mga bisita na gaganapin bawat araw.

Pagkalkula ng kabuuang bilang ng mga panaderya, kendi, mainit, malamig na inumin.

Ang pagkalkula ay ginawa ng formula:

n \u003d n * mblud.

n -ang bilang ng ginawa at ipinatupad sa dinisenyo enterprise.

N. - Ang bilang ng mga bisita na gaganapin sa komersyal na bulwagan para sa kanyang trabaho.

m. - Ang koepisyent ng pagkonsumo ng mga pinggan, inumin, bobbin, kendi, isang bisita para sa araw ng enterprise.

m. - para sa bawat uri ng enterprise naiiba

m. - Dadalhin mula sa Appendix No. 6 ng mga rekomendasyon ng methodological sa disenyo ng kurso ng "Coefficient ng Pagkonsumo ng Pagkain"

Hot workshop -Organization work..

Ang Hot Workshop ay nakaayos sa mga pampublikong negosyo
Ang kapangyarihan kung saan ang buong ikot ng produksyon ay ginaganap.
Hot Shop. - Ito ang pangunahing tindahan ng enterprise
Pagtutustos ng pagkain. Tiyakin na makumpleto
Teknolohikal na proseso sa pagluluto.

Sa mainit na workshop, init paggamot ng lahat
Mga produkto at semi-tapos na mga produkto
Pagluluto ng soup, sauces, side dish, at
din sumasailalim sa thermal processing ng mga produkto para sa.
Malamig na pagkain.

Ang lahat ng mga handa na hot shop dishes ay dumating
Direkta sa pamamahagi upang ipatupad ang mga mamimili.

Hot Shop. sa pagtutustos ng pagkain
Kailangan ng isang gitnang lugar. Kung mainit na tindahan
naglilingkod ang ilang mga bulwagan ng kalakalan
Matatagpuan sa iba't ibang sahig, mas kapaki-pakinabang
Maglagay ng mainit na workshop sa isang palapag na may isang trading hall
na may pinakamataas na bilang ng mga upuan. Sa iba pang mga sahig
Mayroon kaming mga handout na may kalan para sa litson
bahagi ng pinggan at warming. Handa ang paghahatid
Ang mga produkto sa pamamahagi ay isinasagawa sa.
lifts.

Lahat ng pinggan na ginawa sa mainit na tindahan,
nahahati sa mga sumusunod na pangunahing palatandaan:

1 sign. - Ginamit ang hilaw na materyales, gulay at
mushroom; Cereal, legumes at pasta; EGG I.
cottage cheese; Isda at pagkaing-dagat; karne at karne produkto;
Ibon at iba pa.

2 Mag-sign. - ang paraan ng pagluluto sa pagluluto - ang hinang,
Pag-iimpake, pagsusubo, pagprito, pagluluto sa hurno.

3 Palatandaan - Ang likas na katangian ng pagkonsumo - sopas, ikalawang ulam,
Palamuti, inumin.

4 Palatandaan - Layunin -DI, \u200b\u200bpagkain sa paaralan at
atbp

5 Mag-sign. - Pagkakasunud-sunod ng mga pinggan - likido, semi-likido,
Makapal, malagkit, guluhin.

Ang bawat isa sa mga pinggan na ginawa sa mainit na tindahan ay dapat
sumunod sa lahat ng mga kinakailangan sa estado
Mga pamantayan. Mahigpit na tumutugma sa koleksyon ng recipe
Mga pinggan at mga culinary na produkto, mga pagtutukoy.
Naghahanda alinsunod sa mga teknolohikal na tagubilin
at mga card, teknikal at teknolohikal na card. Nagrerekomenda
Kasabay nito, ang mga panuntunan sa sanitary para sa mga negosyo
Pagtutustos ng pagkain.

Ang Produksyon ng Produksyon sa Hot Workshop ay naipon
Batay sa buong hanay ng mga pinggan na
ipinatupad sa pamamagitan ng mga trading hall; Assortment All.
Mga produkto ng culinary na ipinatupad sa pamamagitan ng mga buffet
at retail network.

Mode ng operasyon sa mainit na workshop Depende sa mode ng operasyon
Mga negosyo sa pagtutustos ng pagkain. Mainit ang mga manggagawa
Ang mga workshop ay nagsimulang magtrabaho nang hindi lalampas sa dalawang oras bago
Pagbubukas ng trading hall.

Hot Workshop Equipment.: Electric stoves,
Hot wardrobes, digestive boilers, electric.
Pagprito ng kawali, mga cabinet ng pagpapalamig, pati na rin sa sapat
Ang bilang ng mga talahanayan at rack ng produksyon.

Depende sa uri at kapangyarihan ng enterprise
Ang pagtutustos ng pagkain sa hot workshop ay dapat na
Nagbigay ng unibersal na biyahe para sa pagluluto
Patatas mashed patatas. Kagamitan para sa mainit na mga workshop
pinili alinsunod sa mga pamantayan ng kagamitan, sa
alinsunod sa uri at bilang ng mga upuan sa.
Komersyal na bulwagan ng enterprise.

Ang hot workshop ay dapat magkaroon Sapat na natural
Pag-iilaw, ipinag-uutos na sentralisadong suplay
Malamig at mainit na tubig. Ipinag-uutos
Dapat na mai-install ang sistema ng shuttle.
Bentilasyon. Sa paglipas ng thermal equipment ay naka-mount
Lokal na sistema ng tambutso.

Hot Workshop - Labor Organization. .

Ang pangkalahatang pamamahala ng mainit na tindahan ay isinasagawa
Manufacturing head. Ito ay isang mataas na espesyalista
kwalipikasyon, na may espesyal na edukasyon,
Ang karanasan sa trabaho ay dapat na hindi bababa sa tatlong taon.

Ang komposisyon ng mga crew ng mga cooks ay tinutukoy depende sa
Dami ng mga produkto. Kapag bumubuo
Kwalipikasyon ng mga brigada ng komposisyon ng mga cooks sa mga restawran
makabuluhang naiiba mula sa kainan at iba pang mga negosyo
Pagtutustos ng pagkain.

Sa Brigadier Pananagutan sa.
Produksyon brigada bukod sa mga cooks, i-on
Mga tagapaglinis ng kusina at mga manggagawa sa kusina. Opisyal
Ang mga responsibilidad sa pagitan ng mga miyembro ng brigada ay ipinamamahagi sa.
Depende sa mga propesyonal na discharges, katulad:

Magluto vi naglalabas - ay isang brigadier at nagdadala ng puno
Responsibilidad para sa buong organisasyon ng teknolohiya
Proseso sa produksyon, kalidad at output ng yari
pinggan. Sinusubaybayan ang tamang bookmark ng mga produkto, relo.
Pagmamasid ng teknolohiya sa pagluluto at.
Mga culinary product. Mga paninda na branded I.
Pagkain ng banquet.

Magluto v naglalabas - Nakikilahok sa paggawa at disenyo
mas kumplikadong mga pagkaing katangian nito
Propesyonal na paglabas.

Magluto ng iv discharge - Nakikilahok sa paghahanda ng mga sopas at
Ikalawang pinggan ng pangangailangan ng masa, pumasa sa mga gulay, kamatis
katas.

Magluto ng iii - Nakikilahok sa paghahanda ng mga produkto:
Pinutol ang mga gulay, cooks, pasta, fries.
Patatas at iba pa.

Sa artikulong isinasaalang-alang namin organisasyon ng mainit na trabaho
shop. , Mga tungkulin ng mga chef depende sa mga kwalipikasyon.
Kung ang artikulo ay naging kapaki-pakinabang para sa iyo na umalis sa iyong

Ang lahat ng mga tauhan ng produksyon ay may mga medikal na rekord at regular na nagho-host ng medikal na pagsusuri.

Sa kumpanya, ang kalidad ng nutritional control ng kalidad ay isinasagawa sa pamamagitan ng pamamahala ng mga pasilidad at serbisyo ng superbisor.

Ang serbisyo sa pagmemerkado sa CorpsGroup ay nagsasagawa ng regular na pagsubaybay ng mga opinyon ng consumer sa kalidad ng mga serbisyong ibinigay. Sa magnitogorsk metallurhical pagsamahin at ang mga subsidiary nito, ang kumpanya ng Moscow na "CorisolGroup" ay nagpapatakbo mula noong Setyembre 2004. Nag-organisa ito ng mainit na pagkain ng mga empleyado, sa gayon ay nag-aambag sa pagtaas sa pagiging epektibo ng kanilang paggawa. Matagal nang napatunayan na direktang nakasalalay ang paggawa ng tao sa kalidad at kabuuang kultura ng pagkain. Ang patakaran ng OJSC MMK sa organisasyon ng nutrisyon ng mga empleyado nito ay hindi lamang upang pakainin ang kasiya-siya at masarap, kundi pati na rin upang mabuhay muli ang mga pinakamahusay na tradisyon ng mga hapunan ng pabrika. Ito ang mga iniaatas na iniharap sa mga empleyado ng kumpanya na "Corpsgroups". Ang kumpanya ay nagpapatakbo sa merkado ng pagtutustos ng pagkain para sa 13 taon, ay may mga sangay sa maraming mga Ruso lungsod at ngayon ang kumpanya ay nagsimulang magtrabaho sa MMK OJSC negosyo at sa isang maikling panahon nakamit pambihirang tagumpay. Ang gawain ng lahat ng negosyo sa nutrisyon ay kinokontrol ng master chef, na may malawak na karanasan sa mga restawran ng Moscow, at pamilyar sa pagsasagawa ng nutrisyon sa iba't ibang mga rehiyon. Ipinagdiriwang ng mga empleyado ang pagpapabuti sa kalidad ng mga pagkaing pagluluto, iba't ibang mga menu at serbisyo.

Ang mga bisita sa dining room ay nagsilbi sa linya ng pamamahagi. Sa dining room mayroong 40 upuan, ngunit sa parehong oras ang kapasidad ng enterprise ay 60 -85 tao sa isang gumaganang shift.

Ang mode ng pagpapatakbo ng enterprise na ito mula sa 7.00 hanggang 15.00, habang ang linya ng pamamahagi ay nagpapatakbo mula 11.00 hanggang 14.00, bago ang paglilingkod sa mga empleyado ng dining room ay nagsasagawa ng pagluluto sa pagluluto ng mga hilaw na materyales, maghanda ng mga semi-tapos na mga produkto at dalhin ang mga ito sa pagiging handa.

Dining structure.

Sa dining room may mga mang-aani at dootypers (tingnan ang Appendix 1). Kabilang sa paghahanda ng mga workshop ang: gulay at karne - isda. Sa tindahan ng gulay, ang pangunahing pagproseso ng mga patatas, gulay at paghahanda ng mga semi-tapos na mga produkto, sa karne - isda, ayon sa pagkakabanggit - karne, mga ibon at isda. Ang mga takip ng tindahan para sa mga hilaw na materyales ay ginawa ng mga semi-tapos na mga produkto para sa mga workshop ng paggawa ng kanilang sariling produksyon.

Gumagana ang mga workshop ng pagkuha bago magsimula ang komersyal na site. Ang isang plano ay binubuo araw-araw - isang menu para sa isang araw, ayon sa kung saan ang mga paghahanda ay inihanda ng mga semi-tapos na mga produkto sa nais na assortment at ipinapadala sa isang napapanahong paraan sa dootypers para sa paggawa ng mga pinggan mula sa mga ito sa pagbubukas ng Trading room.

Vegetable Shop.

Ang workshop ng gulay ay may maginhawang koneksyon sa malamig at mainit na mga tindahan, na nakatapos ng produksyon ng mga natapos na produkto. Ang lugar ng workshop ng gulay ay tinutukoy depende sa uri ng enterprise at ang bilang ng mga lugar sa trading room. Ang tindahan ng gulay ay matatagpuan sa isang paraan na ito ay maginhawa upang maghatid ng mga hilaw na materyales mula sa isang bodega ng mga gulay, bypassing karaniwang mga corridors manufacturing.

Ang hanay at ang halaga ng mga semi-tapos na mga produkto na ginawa depende sa programa ng pagmamanupaktura ng enterprise at kapangyarihan nito.

Ang teknolohikal na proseso ng pagproseso ng mga gulay ay binubuo ng pag-uuri, paghuhugas, paglilinis, paglilinis pagkatapos ng mekanikal na paglilinis, paghuhugas, pagputol.

Ang kagamitan para sa workshop ng gulay ay pinili ng mga pamantayan ng kagamitan depende sa uri at kapangyarihan ng enterprise. Ang mga pangunahing kagamitan ay mga talahanayan ng produksyon, mga talahanayan ng pagluluto ng patatas, paghuhugas ng paliguan, mga podovar para sa mga gulay.

Kapag nagpoproseso ng mga gulay, ang isang malaking halaga ng tubig ay natupok,

alin, ang pagsingaw, ay nagdaragdag ng kahalumigmigan at pinabababa ang temperatura ng hangin sa silid. Samakatuwid, sa isang workshop ng gulay may mga aparato sa pagpainit upang mapanatili ang temperatura na hindi mas mababa sa 15 ° C.

Ang mga trabaho ay may mga tool, imbentaryo upang magsagawa ng ilang mga operasyon.

Sa tindahan ng gulay, ang linya ng pagproseso ng mga patatas at mga plato ng ugat at isang linya ng pagproseso ng sariwang repolyo, iba pang mga gulay at mga gulay. Ang kagamitan ay inilalagay sa proseso ng teknolohikal na proseso.

Sa linya ng pagpoproseso ng mga patatas at mga plato ng ugat ay naglalagay ng washing bath, patatas. Pagkatapos ng paglilinis ng makina, ang isang manu-manong doktor ay gumagawa sa mga espesyal na talahanayan. Pagkatapos ng palasingsingan, ang mga patatas ay inilalagay sa isang paliguan na may tubig at mag-imbak ng hindi hihigit sa 2-3 oras.

Sa mga linya ng paggamot ng repolyo, ang halaman ay naka-install na mga talahanayan ng produksyon, paghuhugas ng annes. Ang purified at hiwa gulay ay natatakpan ng basa na tela para sa proteksyon laban sa kontaminasyon at pagpapatayo.

Ang gawain ng maliliit na tindahan ng gulay ay inorganisa ng manager ng workmanship. Sa pagtatapos ng araw ng trabaho, ang responsableng manggagawa ng workshop ay bumubuo ng isang ulat sa bilang ng mga natupok na hilaw na materyales at piniling mga semi-tapos na mga produkto.

Tindahan ng karne

Ang teknolohikal na proseso ng pagpapagamot ng karne ay hindi nakasalalay sa kapangyarihan ng workshop, ngunit ang organisasyon ng teknolohikal na proseso mismo ay naiiba. Sa malalaking pag-aani ng negosyo, ang mga karne ng karne ay mas mekanisado, mga conveyor, suspendido at mga linya ng stream, atbp.

Ang layunin ng tindahan ng karne ay ang produksyon ng mga semi-tapos na mga produkto ng iba't ibang uri ng karne ng baka, baboy, tupa, ibon at laro.

Sa kumpanyang ito, ang pagproseso ng karne at isda ay isinasagawa sa parehong silid, na may sapilitang pagsunod sa mga kinakailangan ng sanitary regime.

Ang unang operasyon ng pagproseso ng pagproseso ng karne - defrostation, i.e. Towing. Ang mga bangkay ay nahahati sa mga bahagi sa isang split table (isang round deck ng solid wood) na may isang meat ax at isang kutsilyo-shirt. Ang malaking kutsilyo shirt ay ginagamit upang i-cut ang mga buto ng tupa, ibon, laro, maliit na nakakagambala maliit na buto at karne para sa nilagang.

Pagkatapos ay ang roller, stripping at pagputol karne sa bahagi. Ang mga operasyong ito ay isinasagawa sa mga talahanayan ng produksyon na may hindi kinakalawang na asero, duralumin o marmol lids.

Sa malalaking tindahan ng karne, ang mga empleyado ay sinasakop ng homogenous work sa araw ng trabaho, i.e. Ito ay inilalapat sa bukas na dibisyon ng paggawa. Sa meat shop, ang dining room chef ay nagbibigay ng maraming operasyon.

Tindahan ng isda

Idinisenyo para sa pagpoproseso ng isda at paggawa ng mga semi-tapos na mga produkto: mga carcass ng isang espesyal na pagputol, bahagi piraso, ginawa kalakal.

Ang mga tren ng isda ay disenyo sa pag-aani ng mga negosyo, canteen at restaurant para sa 400 na upuan at higit pa, nagtatrabaho sa mga hilaw na materyales, pati na rin ang mga independiyenteng paghahanda na may ganap na komposisyon ng mga lugar.

Ang tindahan ng isda ng enterprise na tumatakbo sa mga hilaw na materyales, anuman ang disenyo ng kapangyarihan nito sa isang silid. Kasama sa tindahan ang mga linya ng pagpoproseso ng isda na may balangkas ng buto at ang produksyon ng mga semi-tapos na mga produkto mula dito, pati na rin ang linya ng pagpoproseso ng isda na may balangkas ng kartilago at ang produksyon ng mga semi-tapos na mga produkto mula dito.

Sa tindahan ng isda ng pag-aani enterprise operating sa hilaw na materyales, may mga lugar: ang pangingisda departamento; cooled kamara ng semi-tapos na mga produkto; Paghuhugas ng imbentaryo; pantry semi-tapos na lalagyan; Paglalagay ng ulo ng workshop; Pag-aayos ng mga lugar.

Ang pagpili ng kinakailangang kagamitan ay isinasagawa batay sa programa ng produksyon ng workshop at sa pagpoproseso ng teknolohikal na pamamaraan.

Ang teknolohikal na proseso ng pagproseso ng isda sa mga workshop ay nakaayos ayon sa scheme: defrosting - paglilinis mula sa mga kaliskis - Pag-alis ng mga palikpik, mga ulo, internals - Flushing - Pag-aayos - Paggawa ng mga semi-tapos na mga produkto - Pagtatag sa gastroactivity - paglamig at panandaliang-termino Imbakan - Transportasyon.