Sabzavotlar stolini mexanik qayta ishlash jarayonida yo'qotishlar. Mexanik va issiqlik bilan ishlov berishda chiqindilar va yo'qotishlarni hisoblash “Pomeranian qovurilgan qovoq
Har bir taom va oshpazlik mahsulotlarining sifatini sotish boshlanishidan oldin baholash, ular tayyor bo'lganligi sababli, belgilangan shakldagi rad etish jurnalida qayd etiladi va imzolanadi.
Rad etish jurnali
Chiqindilarni jurnali raqamlangan bo'lishi va nazoratchi oshpaz tomonidan saqlanishi kerak. Agar tayyorlash sifati haqida hech qanday izoh bo'lmasa, unda oziq-ovqat sifatli tayyorlanganligi va uni chiqarishga ruxsat berilganligi qayd etiladi. Pishirish texnologiyasi buzilgan yoki tayyorlangan taom kam pishgan, ortiqcha tuzlangan, kuygan yoki kam pishgan bo‘lib chiqsa, u qoniqarsiz deb baholanadi va rasmiylashtirishga ruxsat etilmaydi yoki aniqlangan pazandachilik kamchiliklari bartaraf etilgunga qadar vaqtincha kechiktiriladi. tozalash yoki qayta ishlash uchun, ba'zi hollarda sanitariya oziq-ovqat laboratoriyasida tekshirish uchun Agar mahsulot sifatsizligi aniq bo'lsa, organoleptik baholash o'tkazilmaydi va mahsulot ekspertiza uchun yuboriladi.
Menyuda ko'rsatilgan barcha idishlar, shuningdek xom sut kislotasi mahsulotlari (sut, tvorog, smetana) namuna shaklida 24 soat davomida 50-100 g miqdorida qoldiriladi (bu bakteriologik tadqiqotlar o'tkazilsa, bu etarli. zarur) chiqish sanasi va soatini ko'rsatgan holda.
Namuna sovuqda qulf va kalit ostida saqlanadi. U saqlanadigan qutining kaliti tibbiyot xodimlarida saqlanadi.
Idishlarning (massa) to'g'ri hosil bo'lishi uchun siz sovuq chiqindilar normalarini va pazandachilikni qayta ishlash paytida yo'qotishlarni bilishingiz kerak (jadvalga qarang):
Mahsulotlarni sovuq va issiqlik bilan qayta ishlash uchun chiqindilar standartlari
| Mahsulot nomi | Chiqindilarning foizi | |
|
sovuq bo'lganda qayta ishlash |
issiq bo'lganda qayta ishlash |
|
| Go'sht (mol go'shti) qaynatilgan, qovurilgan | 30,5 | 38 |
| Azu, gulash, qovurish, mol go'shti stroganofining kichik bo'laklari | — | 37 |
| Kotlet massasidan tayyorlangan mahsulotlar Kotletlar, kotletlar, qovurilgan shnitsellar | — | 19 |
| Qovurilgan va qovurilgan köfte | — | 15 |
| Tug'ralgan qovurilgan zrazy | — | 15 |
| Qovurilgan tuxum rulosi | — | 12 |
| Tovuqlar | 25 | — |
| Qaynatilgan tovuqlar | — | 28 |
| Jigar | 7 | — |
| Jigar qovurilgan va qovurilgan | — | 28 |
| Baliq: | — | — |
| hake | 41 | — |
| Qaynatilgan, qovurilgan baliq | — | 18 |
| Hake filetosi (teri va suyaklari bilan) | 52 | — |
| Qovurilgan hake filetosi | — | 20 |
| Qovurilgan hake filetosi | — | 18 |
| Cod | 43 | — |
| Qaynatilgan treska | — | 18 |
| Qovurilgan treska | —- | 20 |
| Treska filesi (teri va suyaklari bilan) | 54 | — |
| Qovurilgan baliq filetosi | — | 20 |
| Qovurilgan baliq filetosi | — | 18 |
| Kolbasa | — | 2,5 |
| Qaynatilgan kolbasa | — | 3 |
| Xom dudlangan kolbasa | 2 | — |
| Pishloq | 6 | — |
| Tvorog surtilganda | 1 | — |
| Tozalangan kartoshka | 40 | 3 |
| Yosh kartoshka | 20 | 6 |
| Qovurilgan kartoshka | — | 31 |
| Kartoshka terida qaynatiladi va keyin tozalanadi | — | 43 |
| Xom, tozalangan va sote qilingan sabzi | 25 | — |
| Teri ichida qaynatilgan sabzi | — | 32 |
| Peeling ortidan sabzi | — | 25 |
| Xom lavlagi | 25 | — |
| Qaynatilgan lavlagi, keyin peeling | — | 27 |
| Yangi tozalangan oq karam | 20 | — |
| Qovurilgan karam | — | 21 |
| Piyoz | 16 | — |
| Sho'rvalar uchun qovurilgan piyoz | — | 26 |
| Soslar va asosiy taomlar uchun piyoz | — | 50 |
| Yashil piyoz | 20 | — |
| Yangi tozalanmagan bodringlar | 5 | — |
| Tozalangan bodring | 20 | — |
| Yangi pomidor (pomidor) | 15 | — |
| Ustlari bilan qizil turp | 37 | — |
| Turp kesilgan | 25 | — |
| Salat | 28 | -— |
| Konservalangan yashil no'xat | 35 | — |
| Xom qovoq | 33 | — |
| Qovoq pishirayotganda | — | 22 |
| Tarvuzlar | 10 | — |
| Urug'lik kapsulasi olib tashlangan olma | 12 | — |
| Urug'lik kapsulasi olib tashlangan armut | 10 | — |
| O'riklar | 14 | — |
| Shaftoli | 10 | — |
| Yangi olxo'ri | 10 | — |
| Poyasi bilan gilos | 5 | — |
| Poyasiz gilos | 2 | — |
| Uzum | 4 | — |
| Qizil smorodina | 6 | — |
| Qora smorodina | 2 | — |
| Bog 'qulupnaylari (qulupnay) | 15 | — |
| Klyukva | 5 | — |
| Tozalangan apelsin | 30 | — |
* Sovuq ishlov berishdan keyin mahsulotning og'irligiga.
Sovuq ishlov berishda chiqindilar normalari va gastronomik mahsulotlarni termik qayta ishlashda yo'qotishlar (%)
- Kolbasa 2.
- Dudlangan boshsiz seld balig'i 35.
- Teri va ichaklari bo'lmagan boshi bilan dudlangan seld balig'i 30.
- Gollandiya, Sovet, Shveytsariya pishloqlari 6-8.
Bo'tqa mahsuldorligini tekshirish uning konsistensiyasini tekshirish bilan uzviy bog'liqdir (pishirish paytida olingan don va suyuqlik nisbatiga qarab maydalangan, yopishqoq, suyuq), bu tartib menyusida ko'rsatilishi kerak va ularsiz bo'tqa hosilini vazn bo'yicha tekshirish. qismi ma'nosiz bo'lib qoladi (quyidagi jadvalga qarang).
1 kg don va makaron uchun suyuqlik pishirish normalari va tayyor idishlarning hosildorligi
| Porridge nomi | Suyuqlik miqdori, l | Tayyor ovqatning hosildorligi, kg |
| Karabuğday maydalangan | 1,5 | 2,1 |
| Karabuğday yopishqoq | 3,2 | 4,0 |
| Tariq maydalangan | 1,8 | 2,5 |
| Tariq yopishqoq | 3,2 | 4,0 |
| Tariq suyuqligi | 4,2 | 5,0 |
| Palovli guruch | 2,1 | 2,8 |
| Guruch yopishqoq | 3,7 | 4,5 |
| Guruch suyuqligi | 5,7 | 6,5 |
| Maydalangan marvarid arpa | 2,4 | 3,0 |
| Yopishqoq marvarid arpa | 3,7 | 4,5 |
| Arpa maydalangan | 2,4 | 3,0 |
| Arpa yopishqoq | 3,7 | 4,5 |
| Yulaf yormasi yopishqoq | 3,2 | 4,0 |
| Yulafli suyuqlik | 4,2 | 5,0 |
| Yuvilgan jo'xori yopishqoq | 3,7 | 4,5 |
| Yulafli suyuqlik | 5,7 | 6,5 |
| Semolina yopishqoq | 3,7 | 4,5 |
| Semolina suyuqligi | 5,7 | 6,5 |
| Bug'doy maydalangan | 1,8 | 2,5 |
| Bug'doy yopishqoq | 3,2 | 4,0 |
| Bug'doy suyuqligi | 4,2 | 5,0 |
| Makkajo'xori maydalangan | 2,4 | 3,0 |
| Makkajo'xori yopishqoq | 2,7 | 3,5 |
| Makkajo'xori suyuqligi | 4,2 | 5,0 |
| Makaron (makaron, noodle, shoxlar, quloqlar, vermishel) | 6,0 | 3,0 |
| Dukkaklilar (no'xat, loviya) | 2,5 | 2,1 |
Yorma, makaron va dukkakli ekinlar kabi mahsulotlar issiqlik bilan ishlov berish natijasida massaning ko'payishini (payvandlash) beradi.
"Pioner lagerlariga tibbiy yordam", S.M.Vendel
O'sayotgan organizmning oqsilga bo'lgan fiziologik ehtiyoji kattalarnikiga qaraganda ancha yuqori va yoshga bog'liq. Bola qanchalik yosh bo'lsa, 1 kg tana vazniga protein talabi shunchalik yuqori bo'ladi. 7 yoshdan 10 yoshgacha bo'lgan bolalar uchun umumiy kunlik kaloriya miqdorida 80 g protein kerak, 11 yoshdan 13 yoshgacha - 96 g, bu o'rtacha...
Tez buziladigan mahsulotlarni to'g'ri saqlashga alohida e'tibor berilishi kerak, chunki ular mikroblarning ko'payishi uchun qulay muhitni ta'minlaydi. Shuning uchun, ular qattiq cheklangan vaqt oralig'ida sovutilishi sharti bilan yuqori sifatini kafolatlaydigan1 amalga oshirish muddatlariga ega (quyidagi jadvalga qarang). Tez buziladigan mahsulotlarni saqlash va sotish muddatlari Mahsulot nomi 4-8° haroratda saqlash va sotish muddatlari,…
Eng fiziologik ozuqaviy qiymati - bu sariyog ', smetana va boshqa sut mahsulotlari tarkibidagi sut yog'i. U qimmatli biologik ta'm sifatlariga ega, yog 'kislotalarining optimal muvozanatli kompleksini o'z ichiga oladi, ko'p miqdorda fosfatidlar, tokoferollar, yog'da eriydigan vitaminlarni o'z ichiga oladi va past erish nuqtasiga ega (28-31 ° C), bu uning uchun qulay sharoit yaratadi. oshqozon-ichak traktida emulsifikatsiya. Sutdagi yog'...
Go'sht - yuzasi yopishqoq, shilimshiq va nam. Konsistensiya xiralashgan. Barmoqlaringiz bilan bosganda hosil bo'lgan depressiyalar tekislanmaydi. Agar siz go'shtning qalinligini issiq pichoq bilan teshib, uni tezda olib tashlasangiz, pichoq yoqimsiz chirigan hidni chiqaradi. Sifatsiz parrandalarning belgilari go'shtga o'xshaydi. Qaynatilgan kolbasa - qobig'i singan, yuzasi nam, yopishqoq, shilimshiq, qiyma kul rangda. Ta'mi yoqimsiz, nordon, achchiq...
Glyukoza tabiiy ravishda mevalarda mavjud. Ayniqsa, uzum, pishgan mevalar, rezavorlar, shuningdek, asalari asalida juda ko'p. Bundan tashqari, eruvchan vitaminlar, mineral tuzlar va mikroelementlarning tarkibi tufayli meva va rezavorlarning qiymati oshadi. Disaxaridlardan shakarning eng keng tarqalgan turi saxaroza (stol shakari, donador shakar). Elyaf - bu polisakkarid bo'lib, u ...
jadval 4
|
Ism |
Gross, g | ||||
|
kartoshka | |||||
|
mol go'shti | |||||
|
O'simlik yog'i | |||||
|
Dereotu ko'katlar | |||||
|
Qora qalampir | |||||
Taomning yalpi massasi va unumdorligini topish:
Yalpi massa, yo'qotishlar, hosildorliklarni hisoblash
M brüt = (M net *100) / (100-%Kimdan)
MB = qovoq = 80*100/100-33=8000/67 = 114,28
MB = kartoshka = 70*100/100-40= 7000/60 = 116,66
MB = mol go'shti = 70*100/100-32=7000/68 = 102,94
MB = arpabodiyon = 3*100/100-26 = 300/74 = 4,05
Hosildorlik (qovoq) =80=100%/80*78/100 = 62
Hosildorlik (kartoshka) = 70 * 97/100 = 68
Hosildorlik (mol go'shti) = 70*68/100= 48
Imzoli idishning energiya qiymatini hisoblash
|
Ism |
uglevodlar |
Kaloriya tarkibi |
||||||
|
kartoshka | ||||||||
|
sabzavot | ||||||||
Proteinlar: 25,3 - 100% 25,3 * 94/100 = 23,8
Yog'lar: 107,8 - 100% 107,8 * 88/100 = 94,9
Uglevodlar: 29,9 - 100% 29,9 * 91/100 = 27,2
Qovoq = 80 * 0,6/100 = 0,48
Kartoshka = 70 * 2,0/100 = 0,14
Mol go'shti = 70 * 20,2/100 = 14
Yashillar = 3 * 2,5/100 = 0,075
Qovoq = 80 * 0,3/100 = 0,24
Kartoshka = 70 * 0,1/100 = 0,07
Mol go'shti = 70 * 7,0/100 = 49
Yashillar = 3 * 0,5/100 = 0,015
Uglevodlar:
Qovoq = 80*5,7/100 = 5
Kartoshka = 70 * 19,7/100 = 13
Yashillar = 3*4,5/100 = 0,135
Texnik va texnologik xaritani ro'yxatdan o'tkazish
Texnik va texnologik xarita
Texnik-texnologik xarita (TTK) yangi mahsulot uchun ishlab chiqilgan va xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlarining sifatiga, mahsulot retseptlariga, ishlab chiqarish jarayoniga qo'yiladigan talablarni, loyihalash, joriy etish, saqlash, sifat va xavfsizlik ko'rsatkichlarini belgilaydigan hujjatdir. jamoat mahsulotlari oziqlanishning ozuqaviy qiymati sifatida. TTKlar faqat umumiy ovqatlanish korxonasida birinchi marta ishlab chiqarilgan yangi noan'anaviy mahsulotlar uchun ishlab chiqilgan.
Texnik va texnologik xarita quyidagi bo'limlarni o'z ichiga oladi:
Qo'llash sohasi;
Xom ashyoga qo'yiladigan talablar;
Retsept (shu jumladan xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlarini iste'mol qilish darajasi, yalpi va sof, yarim tayyor mahsulotning massasi (hosildorligi) va / yoki tayyor mahsulot (taom) hosili;
TEXNOLOGIK JARAYON;
Umumiy ovqatlanish mahsulotlarini ro'yxatga olish, xizmat ko'rsatish, sotish va saqlashga qo'yiladigan talablar;
Umumiy ovqatlanish mahsulotlari sifati va xavfsizligi ko'rsatkichlari;
Umumiy ovqatlanish mahsulotlarining ozuqaviy qiymati to'g'risidagi ma'lumotlar.
"Qo'llash doirasi" bo'limida taomning (mahsulotning) nomini ko'rsating va ushbu taomni (mahsulotni) ishlab chiqarish va sotish huquqi berilgan korxonalar (filiallar), unga qarashli korxonalar ro'yxati va nomlarini aniqlang.
"Xom ashyo sifatiga qo'yiladigan talablar" bo'limida ushbu taomni (mahsulotni) ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan oziq-ovqat xom ashyosi, oziq-ovqat mahsulotlari va yarim tayyor mahsulotlar normativ-texnik hujjatlar talablariga muvofiq bo'lishi kerakligi to'g'risida yozuv kiritiladi. GOST, GOST R, TU) va Rossiya Federatsiyasining normativ-huquqiy hujjatlariga muvofiq ularning sifati va xavfsizligini tasdiqlovchi qo'shimcha hujjatlarga ega.
"Retsept" bo'limida bir, o'n yoki undan ortiq porsiya (dona) uchun xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlarini iste'mol qilish darajasi, yalpi va sof, yoki bir, o'n yoki undan ortiq kilogramm uchun yarim mahsulotning massasi (hosildorligi) ko'rsatiladi. - tayyor mahsulot va umumiy ovqatlanish mahsulotlarining hosildorligi (pazandalik yarim tayyor mahsulotlar, idish-tovoqlar, pazandalik, non va unli qandolat mahsulotlari).
“Texnologik jarayon...” bo‘limida idish (mahsulot) ishlab chiqarishning texnologik jarayoni, shu jumladan idish (mahsulot) xavfsizligini ta’minlaydigan mexanik va issiqlik bilan ishlov berish rejimlari, oziq-ovqat qo‘shimchalari, bo‘yoqlardan foydalanish, texnologik asbob-uskunalar turlari va boshqalar.
"Loyihalash, xizmat ko'rsatish, sotish va saqlashga qo'yiladigan talablar" bo'limida idish (mahsulot) dizayni va xizmat ko'rsatish xususiyatlari, talablar, umumiy ovqatlanish mahsulotlarini sotish tartibi, saqlash va sotish shartlari, yaroqlilik muddati va kerak bo'lganda ko'rsatilgan. , tashish shartlari.
"Sifat va xavfsizlik ko'rsatkichlari" bo'limida idishning (mahsulotning) organoleptik xususiyatlari ko'rsatilgan: tashqi ko'rinishi, tuzilishi (konsistensiyasi), ta'mi va hidi. Bu erda ular idishning (mahsulotning) mikrobiologik ko'rsatkichlari talablarga javob berishi kerakligi haqida ham eslatma qilishadi.
"Oziqlanish qiymati to'g'risida ma'lumot" bo'limida idishning (mahsulotning) ozuqaviy va energiya qiymati to'g'risidagi ma'lumotlar ko'rsatilgan. Idishning (mahsulotning) ozuqaviy qiymati hisoblash yoki laboratoriya usullari bilan aniqlanadi.
Har bir texnik va texnologik xarita tartib raqamiga ega va korxonada saqlanadi.
Mahsulotlarning retsepti yoki ishlab chiqarish texnologiyasiga o'zgartirishlar kiritilganda texnik va texnologik xarita qayta rasmiylashtiriladi.
Aziz do'stlar, bugun men sizning savollaringizga javob berishga qaror qildim.
Savol javob.
Qotishma sho'rvalari nima va bu jarayon nima uchun?
Kremli sho'rvalar va pyure sho'rvalar odatda qalin mustahkamlikka ega. Yog 'ta'mning ajoyib o'tkazuvchisi bo'lganligi sababli, engil qaymoqli sho'rvalar va pyure sho'rvalar ham yog'li asosni o'z ichiga oladi, ko'pincha sariyog ', og'ir qaymoq va boshqalar. Qoida tariqasida, moy sho'rvaning qaymoqli massasidan ajratiladi va yig'iladi. idishning yuzasida. Ushbu jarayonning oldini olish uchun idishning yog'li qismini emulsifikatsiya qilish yoki doping qilish kerak. Buning uchun siz sho'rva litriga bitta tuxum sarig'ini olishingiz kerak, uni ko'pirtirish bilan urib, uni 70 darajadan yuqori bo'lmagan idish haroratida qaymoqli massaga yaxshilab aralashtirishingiz kerak. Endi yog 'idishning yuzasida to'planmaydi.
Oshxona termometri yordamida katta go'sht bo'lagi tayyorlanganligini qanday aniqlash mumkin?
Katta go'sht bo'lagini pishirishda mahsulotning ichida pishirilganligi ayniqsa muhimdir. Ilgari ular oshpaz ignasidan foydalanganlar, ular bilan bir bo'lakni teshib, chiqarilgan sharbatning rangini aniqlashgan. Bu usul har doim ham to'g'ri emas, chunki darajadagi tayyorlik holatida - ommaviy axborot vositalarida sharbat shaffof bo'ladi, lekin go'shtning o'zi kesilganda pushti rangga ega bo'lishi mumkin. Agar siz mol go'shtidan foydalansangiz, unda bu juda qo'rqinchli emas, lekin agar siz parranda go'shti, cho'chqa go'shti yoki qo'zichoqni tayyorlashda foydalansangiz, unda siz issiqlik bilan ishlov berishni yakunlashingiz kerak. Siz tayyorlayotgan bo'lak allaqachon kesilganligi sababli, go'shtdagi namlikning ko'p yo'qolishi tufayli idishning sifati sezilarli darajada kamayadi. Shunday qilib, agar siz go'shtning katta qismidan qovurilgan pishirmoqchi bo'lsangiz, men sizga oshxona termometrini sotib olishingizni maslahat beraman.
Pishirish paytida tayyor go'shtning ichki harorati quyidagi ko'rsatkichlarga mos kelishi kerak:
Mol go'shti + 70 daraja
Dana go'shti + 76 daraja
Qo'zi + 81 daraja
Cho'chqa go'shti + 85 daraja
Qush + 90 daraja.
Pishirish paytida go'shtning tabiiy vazn yo'qotishi qanday?
Pishirganda go'sht o'z vaznining 10% gacha yo'qotadi, ammo tana go'shtining ba'zi qismlari bor, masalan, elkama pichog'i, aksincha, vaznning 5% gacha. Asosan, go'shtni pishirishda yog'li zarralar chiqariladi, bu esa engil vazn yo'qotishiga olib keladi. Agar siz go'shtni bulonga tayyorlamasangiz, uni qaynoq suvga botirib pishirgan ma'qul. Bu go'sht sharbatini yo'qotadigan teshiklarni tezda yopadi.
Eng katta vazn yo'qotish qovurish paytida sodir bo'ladi. Bu erda go'shtni tayyorlash usulini ham hisobga olish kerak, masalan, oldindan marinadlashda tuz go'shtni sharbatni ko'proq chiqarishga olib keladi, shuning uchun mol go'shtini marinadlash tavsiya etilmaydi. Qovurilgan mol go'shti eng yuqori vazn yo'qotish darajasiga ega. O'rtacha hisob-kitob:
Cho'chqa go'shti xom ashyoning og'irligining 22% gacha yo'qotadi.
Qo'zi go'shti - 26%
Dana go'shti - 30%
Mol go'shti - 32%
Parranda go'shti -24%, grilda 32% gacha
Non tayyorlash mahsulotning vazn yo'qotishini keskin kamaytiradi. Retseptda boshqa usul nazarda tutilmagan bo'lsa, go'shtni issiqlik bilan ishlov berish boshlanganidan keyin tuzlash tavsiya etiladi.
Men Evropada gastronomiyada yangi so'yilgan hayvonlarning go'shtidan foydalana olmasligingizni eshitdim, nega?
Evropa mamlakatlarida xom go'shtdan foydalanish qoidalari oziq-ovqat uchun faqat maqbul balansga ega etuk go'shtdan foydalanishni nazarda tutadi. pH.
Gap shundaki, yaqinda so'yilgan hayvonlarning yangi go'shti mushaklarda saqlanadigan stressni o'z ichiga oladi, bu so'yilgandan keyin ko'p vaqt o'tgach, tana go'shtining burishadigan mushaklarida ko'rish mumkin. Hayvonni so'yish paytida mushaklarda ko'p miqdorda sut kislotasi to'planadi, bu esa kamaytiradi. pH muvozanat. Bir tomondan, bu go'sht tarkibidagi ba'zi bakteriyalarni yo'q qilish va saqlash muddatini uzaytirish imkonini beradi. Boshqa tomondan, go'sht qattiq bo'ladi. Bundan tashqari, go'sht hujayralariga kislorod etkazib berishning uzilishi tufayli glikogen hosil bo'ladi. ATP go'shtni yumshatishga yordam beradi. Tez orada hujayra o'limi deb ataladigan jarayon boshlanadi Qattiq o'lim . Hujayralar tirik reproduktiv funktsiyasini yo'qotadi. Mol go'shtida bu so'yilgandan 10-24 soat o'tgach, cho'chqa go'shtida 4-18 soat, parranda go'shtida 2-4 soatdan keyin sodir bo'ladi. Agar siz bu vaqt ichida hayvonlarning go'shtini iste'mol qilsangiz, u juda mazali bo'lmaydi va umuman aromatik bo'lmaydi.
Vaqt o'tishi bilan daraja pHgo'shtda 7,5 dan 5,5 gacha tushadi. Miyofibrillalarning parchalanishi sodir bo'ladi - bu ularning qisqarishini ta'minlaydigan chiziqli mushak hujayralarining organellalari. Aynan shu jarayon go'shtni yumshatishga yordam beradi. Go'shtning qarishi sog'lom va zarur jarayondir.
Go'shtning pishishi muddatlari +4 daraja haroratda aniqlanadi: cho'chqa go'shti 4-6 kun, parranda go'shti 3-4 kun, dana go'shti 1 hafta, qo'zichoq 10 kun, mol go'shti 16-21 kun.
Pishgan go'sht yumshoq bo'ladi, ta'mga ega bo'ladi va issiqlik bilan ishlov berish jarayonida kamroq sharbat yo'qotadi.
Oziq-ovqat mahsulotlarini termik qayta ishlash jarayonida ozuqa moddalarining yo'qolishi qanday?
Ijobiy ta'sir bilan birga, issiqlik bilan ishlov berish oziq-ovqat mahsulotlariga ham salbiy ta'sir ko'rsatadi. Issiqlik bilan ishlov berish jarayonida vitaminlar va ba'zi oziq-ovqat tarkibiy qismlari (oqsillar, yog'lar, minerallar) yo'q qilinadi va zararli moddalar hosil bo'lishi mumkin.
Termik pishirish mahsulot va xom ashyoning biologik qiymatiga alohida ta'sir ko'rsatadi. Mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berishning bir necha usullari mavjud: suvda qaynatish va bug'lash, oqartirish, sterilizatsiya qilish va qovurish.
Issiqlik bilan ishlov berish paytida ozuqa moddalarining yo'qolishi%:
Mahsulotlar | Pishirish turi | Sincaplar | Yog'lar | Uglevodlar | Vitaminlar | Minerallar |
Sabzavot | Pishirish: | |||||
Drenaj yo'q | 10-60 | |||||
Drenaj bilan | 10-20 | 15-80 | 10-20 |
|||
Qovurish | 10-20 | 10-45 | ||||
Nafaqa | 15-65 | |||||
Qovurish | 8-60 | |||||
Go'sht | Ovqat pishirish | 20-70 | 20-45 |
|||
Qovurish: | ||||||
Bir bo'lakda | 15-60 | 10-25 |
||||
Kotlet shaklida | 10-80 | 5-15 |
||||
O'chirish | 15-70 | |||||
Baliq | Ovqat pishirish | 30-90 | 25-60 |
|||
Qovurish: | ||||||
Tegirmonsiz | 20-35 | 15-35 |
||||
Silliqlash bilan | 10-60 | 5-15 |
||||
Nafaqa | 20-85 | 25-50 |
||||
Sut mahsulotlari | Pishirish | 5-50 | 10-15 |
Jadval: Malumot uchun qo'llanma / Ed. M. F. Ryazankina, V. P. Molochniy
Qattiq aytganda, bu borada. Yozing!
Omad sizga!
sizning Doniyor
Mundarija [Show]
Mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berishda yo'qotishlar (yarim tayyor mahsulotlarning og'irligi bo'yicha%)
| Mahsulot nomi | Yo'qotishlar | Issiqlik bilan ishlov berish turi |
| Kartoshka | 1 | Qobiqda qaynatiladi |
| Kartoshka | 2 | Qaynatilgan tozalangan |
| Kartoshka | 31 | Xom, qovurilgan |
| Kartoshka | 17 | Qaynatilgan |
| Sabzi | 17 | Pishirilgan, chiziqlar bilan kesilgan |
| Sabzi. | 0,5 | To'liq qaynatilgan, tozalangan |
| Tuzlangan karam | 12 | Pishirilgan |
| Qovoq, qovoq | 22 | Qovurilgan |
| Piyoz | 26 | O'tdi |
| Baqlajon | 22 | Qovurilgan |
| Yangi pomidor | 37 | Qovurilgan |
| Sorrel, ismaloq | 50 | Qaynatilgan |
| Lavlagi | 5 | Terida qaynatiladi |
| Lavlagi | 17 | Pishirilgan, chiziqlar bilan kesilgan |
| Rutabaga, sholg'om | 20 | Pishirilgan, chiziqlar bilan kesilgan |
| Yangi karam | 8 | Qaynatilgan |
| Yangi karam | 21 | Pishirilgan |
| Go'sht | 40 | Qaynatilgan |
| Jigar | 22 | Pishirilgan |
| Yarim qovurilgan tovuq | 24 | Qaynatilgan |
| Ichaksiz treska (boshsiz) | 20 | Qovurilgan |
| Baliq filetosi | 20 | Qovurilgan |
| Teri va suyaklari bilan yangi baliq | 20 | Qaynatilgan |
| Seld | 20 | - |
| Baliq kotletlari va to'plari | 15 | Qovurilgan |
| Go'shtli kotletlar va to'plar | 18-20 | Qovurilgan |
| Go'sht kotletlari | 12 | Steam |
| Mol go'shti rulosi | 12 | Qovurilgan |
| Zrazy, mol go'shti köftesi | 15 | Qovurilgan |
1 kg donni tayyorlash uchun suyuqlik normalari va tayyor mahsulotning hosildorligi (Turli kitoblardan tanlov)
| Ism | Suyuqlik miqdori | Tayyor taomning hosildorligi (l da) |
| Bo'tqa | ||
| Karabuğday maydalangan | 2,0 | 2,1 |
| Karabuğday yopishqoq | 3,2 | 4,0 |
| Tariq maydalangan | 1,8 | 2,5 |
| Tariq yopishqoq | 3,2 | 4,0 |
| Tariq yarim yopishqoq | 6,0 | 5,5-6,0 |
| Palovli guruch | 2,1 | 2,8 |
| Guruch yopishqoq | 3,7 | 4,5 |
| Guruch yarim yopishqoq | 6,0 | 6,0 |
| Herkul yopishqoq | 3,2 | 4,6 |
| Herkul yarim yopishqoq | 6,0 | 6,0 |
| Semolina yopishqoq | 3,7 | 4,5 |
| Yarim yopishqoq irmik | 10,0 | 10,0 |
| Maydalangan marvarid arpa | 2,4 | 3,0 |
| Arpa maydalangan | 2,4 | 3,0 |
| Arpa yopishqoq | 3,7 | 4,5 |
| Makaron (qaynatilgan) | ||
| Makaron, makaron, vermishel va boshqalar. | Har qanday | 2,5-3,0 |
"Erta va maktabgacha yoshdagi bolalarning ovqatlanishi",
V.G.Kislyakovskaya, L.P.Vasilev, D.B.Gurvich
Mahsulotlar nomi Miqdori Kimyoviy tarkibi Kundalik ratsionga qo'shing (+), olib tashlang (-) (g) oqsillar yog'lar uglevodlar Nonni almashtirish -100 g Oq non 100,0 6,97 1,20 48,19 - Bug'doy uni 70,0 ...
Mahsulot nomi % chiqindi Kartoshka 1 yanvargacha 24 Kartoshka 1 yanvardan 1 martgacha 30 Kartoshka 1 martdan 40 Sabzavot va ko‘katlar Rutabaga 25 Baqlajon 10 Oq karam 20 Tuzlangan oq karam 30 Hammayoqni ...
Mahsulot nomi Miqdori Asosiy oziq moddalar Yalpi sof kaloriyalar oqsillar yog'lar uglevodlar Yashil piyoz 10 7,3 0,09 0,0 0,31 1,60 20 14,6 0,18 0,0 0,62 3,20 30 21,9 0,27 0,0
Mahsulot nomi Miqdori Asosiy oziq moddalar Yalpi sof kaloriyalar oqsillar yog‘lar uglevodlar Sholg‘om 10 7 0,1 0,0 0,41 1,96 20 14 0,2 0,0 0,82 3,92 30 21 0,3 0,0 1 ,23…
Mahsulot nomi Miqdori Asosiy oziq moddalar Yalpi sof kaloriyalar oqsillar yog'lar uglevodlar Olma marmeladi 10 10 0,04 0,0 6,61 27,10 20 20 0,08 0,0 13,22 54,20 30 30 0,12 …
Mahsulot nomi Miqdori Asosiy oziq moddalar Yalpi sof kaloriyalar oqsillar yog‘lar uglevodlar Guruch 10 10 0,70 0,06 7,73 32,30 20 20 1,40 0,12 15,46 64,60 30 30 2,10… 0,1
Mahsulot nomi Miqdori Asosiy oziq moddalar Yalpi sof kaloriyalar oqsillar yog'lar uglevodlar 2-nav bug'doy uni 10 10 1,17 0,18 7,08 32,80 20 20 2,34 0,36 14,16 65,60 30 ...
Mahsulot nomi Miqdori Asosiy oziq moddalar Yalpi sof kaloriyalar oqsillar yog‘lar uglevodlar 2-toifali mol go‘shti 10 10 1,41 0,49 0,0 10,08 20 14 2,82 0,98 0,0 20,16 30 21 …
Mahsulot nomi Miqdori Asosiy oziq moddalar Yalpi sof kaloriyalar oqsillar yog'lar uglevodlar Ozuqa sut, kefir 10 10 0,28 0,32 0,47 5,8 20 20 0,56 0,64 0,94 11,6 30 30 …
Taom va mahsulotlarning nomi Idishning unumi Miqdori (g.da) Kimyoviy tarkibi Yalpi kaloriya miqdori sof oqsillar yog'lar uglevodlar Nonushta Tariq bo'tqa 250 - - - - - - tariq - 40 40 4,00 0,88 26,16 ...
Taom va mahsulotlar nomi Idishning hosildorligi Miqdori (g) Kimyoviy tarkibi Yalpi sof kaloriya oqsillar yog'lar uglevodlar Nonushta Pishloqli sutli vermishel 250 - - - - - - vermishel - 40 40 3,72 …
Idish va mahsulotlarning nomi Idishning unumi Miqdori (g.da) Kimyoviy tarkibi Yalpi kaloriyalar sof oqsillar yog'lar uglevodlar Nonushta Karabuğday bo'tqa 250 - - - - - - grechka - 40 40 4,20 ...
Idish va mahsulotlar nomi Idishning unumi Miqdori (g) Kimyoviy tarkibi Yalpi kaloriyalar sof oqsillar yog'lar uglevodlar Nonushta Guruch bo'tqa 250 - - - - - - guruch - 40 40 2,52 0,36 28,44 …
Idish va mahsulotlar nomi Idishning unumi Miqdori (g) Kimyoviy tarkibi Yalpi kaloriyalar sof oqsillar yog'lar uglevodlar Nonushta omlet 40 - - - - - - tuxum, 1/2 - 25 24 2,22 2,37 0,10 ...
Har bir taom va oshpazlik mahsulotlarining sifatini sotish boshlanishidan oldin baholash, ular tayyor bo'lganligi sababli, belgilangan shakldagi rad etish jurnalida qayd etiladi va imzolanadi.
Rad etish jurnali
Chiqindilarni jurnali raqamlangan bo'lishi va nazoratchi oshpaz tomonidan saqlanishi kerak. Agar tayyorlash sifati haqida hech qanday izoh bo'lmasa, unda oziq-ovqat sifatli tayyorlanganligi va uni chiqarishga ruxsat berilganligi qayd etiladi. Pishirish texnologiyasi buzilgan yoki tayyorlangan taom kam pishgan, ortiqcha tuzlangan, kuygan yoki kam pishgan bo‘lib chiqsa, u qoniqarsiz deb baholanadi va rasmiylashtirishga ruxsat etilmaydi yoki aniqlangan pazandachilik kamchiliklari bartaraf etilgunga qadar vaqtincha kechiktiriladi. tozalash yoki qayta ishlash uchun, ba'zi hollarda sanitariya oziq-ovqat laboratoriyasida tekshirish uchun Agar mahsulot sifatsizligi aniq bo'lsa, organoleptik baholash o'tkazilmaydi va mahsulot ekspertiza uchun yuboriladi.
Menyuda ko'rsatilgan barcha taomlar, shuningdek xom sut kislotasi mahsulotlari (sut, tvorog, smetana) namuna sifatida 24 soat davomida 50-100 g miqdorida qoldiriladi (agar bakteriologik tadqiqot zarur bo'lsa, bu etarli). chiqish sanasi va soati ko'rsatilgan.
Namuna sovuqda qulf va kalit ostida saqlanadi. U saqlanadigan qutining kaliti tibbiyot xodimlarida saqlanadi.
Idishlarning (massa) to'g'ri hosil bo'lishi uchun siz sovuq chiqindilar normalarini va pazandachilikni qayta ishlash paytida yo'qotishlarni bilishingiz kerak (jadvalga qarang):
Mahsulotlarni sovuq va issiqlik bilan qayta ishlash uchun chiqindilar standartlari
| Mahsulot nomi | Chiqindilarning foizi | |
| sovuq bo'lganda qayta ishlash |
issiq bo'lganda qayta ishlash |
|
| Go'sht (mol go'shti) qaynatilgan, qovurilgan | 30,5 | 38 |
| Azu, gulash, qovurish, mol go'shti stroganofining kichik bo'laklari | - | 37 |
| Kotlet massasidan tayyorlangan mahsulotlar Kotletlar, kotletlar, qovurilgan shnitsellar | - | 19 |
| Qovurilgan va qovurilgan köfte | - | 15 |
| Tug'ralgan qovurilgan zrazy | - | 15 |
| Qovurilgan tuxum rulosi | - | 12 |
| Tovuqlar | 25 | - |
| Qaynatilgan tovuqlar | - | 28 |
| Jigar | 7 | - |
| Jigar qovurilgan va qovurilgan | - | 28 |
| Baliq: | - | - |
| hake | 41 | - |
| Qaynatilgan, qovurilgan baliq | - | 18 |
| Hake filetosi (teri va suyaklari bilan) | 52 | - |
| Qovurilgan hake filetosi | - | 20 |
| Qovurilgan hake filetosi | - | 18 |
| Cod | 43 | - |
| Qaynatilgan treska | - | 18 |
| Qovurilgan treska | -- | 20 |
| Treska filesi (teri va suyaklari bilan) | 54 | - |
| Qovurilgan baliq filetosi | - | 20 |
| Qovurilgan baliq filetosi | - | 18 |
| Kolbasa | - | 2,5 |
| Qaynatilgan kolbasa | - | 3 |
| Xom dudlangan kolbasa | 2 | - |
| Pishloq | 6 | - |
| Tvorog surtilganda | 1 | - |
| Tozalangan kartoshka | 40 | 3 |
| Yosh kartoshka | 20 | 6 |
| Qovurilgan kartoshka | - | 31 |
| Kartoshka terida qaynatiladi va keyin tozalanadi | - | 43 |
| Xom, tozalangan va sote qilingan sabzi | 25 | - |
| Teri ichida qaynatilgan sabzi | - | 32 |
| Peeling ortidan sabzi | - | 25 |
| Xom lavlagi | 25 | - |
| Qaynatilgan lavlagi, keyin peeling | - | 27 |
| Yangi tozalangan oq karam | 20 | - |
| Qovurilgan karam | - | 21 |
| Piyoz | 16 | - |
| Sho'rvalar uchun qovurilgan piyoz | - | 26 |
| Soslar va asosiy taomlar uchun piyoz | - | 50 |
| Yashil piyoz | 20 | - |
| Yangi tozalanmagan bodringlar | 5 | - |
| Tozalangan bodring | 20 | - |
| Yangi pomidor (pomidor) | 15 | - |
| Ustlari bilan qizil turp | 37 | - |
| Turp kesilgan | 25 | - |
| Salat | 28 | -- |
| Konservalangan yashil no'xat | 35 | - |
| Xom qovoq | 33 | - |
| Qovoq pishirayotganda | - | 22 |
| Tarvuzlar | 10 | - |
| Urug'lik kapsulasi olib tashlangan olma | 12 | - |
| Urug'lik kapsulasi olib tashlangan armut | 10 | - |
| O'riklar | 14 | - |
| Shaftoli | 10 | - |
| Yangi olxo'ri | 10 | - |
| Poyasi bilan gilos | 5 | - |
| Poyasiz gilos | 2 | - |
| Uzum | 4 | - |
| Qizil smorodina | 6 | - |
| Qora smorodina | 2 | - |
| Bog 'qulupnaylari (qulupnay) | 15 | - |
| Klyukva | 5 | - |
| Tozalangan apelsin | 30 | - |
* Sovuq ishlov berishdan keyin mahsulotning og'irligiga.
Sovuq ishlov berishda chiqindilar normalari va gastronomik mahsulotlarni termik qayta ishlashda yo'qotishlar (%)
- Kolbasa 2.
- Dudlangan boshsiz seld balig'i 35.
- Teri va ichaklari bo'lmagan boshi bilan dudlangan seld balig'i 30.
- Gollandiya, Sovet, Shveytsariya pishloqlari 6-8.
Bo'tqa mahsuldorligini tekshirish uning konsistensiyasini tekshirish bilan uzviy bog'liqdir (pishirish paytida olingan don va suyuqlik nisbatiga qarab maydalangan, yopishqoq, suyuq), bu tartib menyusida ko'rsatilishi kerak va ularsiz bo'tqa hosilini vazn bo'yicha tekshirish. qismi ma'nosiz bo'lib qoladi (quyidagi jadvalga qarang).
1 kg don va makaron uchun suyuqlik pishirish normalari va tayyor idishlarning hosildorligi
| Porridge nomi | Suyuqlik miqdori, l | Tayyor ovqatning hosildorligi, kg |
| Karabuğday maydalangan | 1,5 | 2,1 |
| Karabuğday yopishqoq | 3,2 | 4,0 |
| Tariq maydalangan | 1,8 | 2,5 |
| Tariq yopishqoq | 3,2 | 4,0 |
| Tariq suyuqligi | 4,2 | 5,0 |
| Palovli guruch | 2,1 | 2,8 |
| Guruch yopishqoq | 3,7 | 4,5 |
| Guruch suyuqligi | 5,7 | 6,5 |
| Maydalangan marvarid arpa | 2,4 | 3,0 |
| Yopishqoq marvarid arpa | 3,7 | 4,5 |
| Arpa maydalangan | 2,4 | 3,0 |
| Arpa yopishqoq | 3,7 | 4,5 |
| Yulaf yormasi yopishqoq | 3,2 | 4,0 |
| Yulafli suyuqlik | 4,2 | 5,0 |
| Yuvilgan jo'xori yopishqoq | 3,7 | 4,5 |
| Yulafli suyuqlik | 5,7 | 6,5 |
| Semolina yopishqoq | 3,7 | 4,5 |
| Semolina suyuqligi | 5,7 | 6,5 |
| Bug'doy maydalangan | 1,8 | 2,5 |
| Bug'doy yopishqoq | 3,2 | 4,0 |
| Bug'doy suyuqligi | 4,2 | 5,0 |
| Makkajo'xori maydalangan | 2,4 | 3,0 |
| Makkajo'xori yopishqoq | 2,7 | 3,5 |
| Makkajo'xori suyuqligi | 4,2 | 5,0 |
| Makaron (makaron, noodle, shoxlar, quloqlar, vermishel) | 6,0 | 3,0 |
| Dukkaklilar (no'xat, loviya) | 2,5 | 2,1 |
Yorma, makaron va dukkakli ekinlar kabi mahsulotlar issiqlik bilan ishlov berish natijasida massaning ko'payishini (payvandlash) beradi.
"Pioner lagerlariga tibbiy yordam", S.M.Vendel
Glyukoza tabiiy ravishda mevalarda mavjud. Ayniqsa, uzum, pishgan mevalar, rezavorlar, shuningdek, asalari asalida juda ko'p. Bundan tashqari, eruvchan vitaminlar, mineral tuzlar va mikroelementlarning tarkibi tufayli meva va rezavorlarning qiymati oshadi. Disaxaridlardan shakarning eng keng tarqalgan turi saxaroza (stol shakari, donador shakar). Elyaf - bu polisakkarid bo'lib, u ...
Belgilarga mos kelmaydigan taxtalardan foydalanish qat'iyan man etiladi. Ish oxirida taxtalar tozalanadi, issiq suv bilan yuviladi, chetiga joylashtiriladi va xom va tayyor mahsulotlar uchun alohida saqlanadi. Baliqni tozalash Tozalangan va ichaklari tozalangan baliq oqadigan sovuq suvda yaxshilab yuviladi va keyin issiqlik bilan ishlov beriladi. Qayta ishlashdan oldin sho'rlangan baliq sovuq suvda yuviladi ...
Bolalar uchun mineral talablar quyidagi jadvalda keltirilgan. Bolalar va o'smirlarning bir sutkada minerallarga bo'lgan talabi (mg) Yosh (yil) Minerallar Kaltsiy Fosfor Magniy Temir 7-10 1200 2000 360 15 11-13 1500 2500 400 15 14-17 1015 Kaltsiy o'sish organi320 1015 ism kaltsiy, fosfor va ... tuzlari
Vinaigrettes uchun sabzavotlar tozalangan pishiriladi. Ishlab chiqarish jarayonida ular oldindan sovutilishi kerak. Issiq ovqatlarni sovutilganlar bilan birlashtirish mahsulotlarning tez buzilishiga olib keladi. Vinaigrettes va boshqa sovuq idishlarni tayyorlash maxsus sanitariya sharoitlarini talab qiladi. Ular (boshidan oxirigacha) bitta oshpaz tomonidan tayyorlanishi va tibbiy xodimlar tomonidan qat'iy nazorat qilinishi kerak. Ta'mi va ko'rinishini saqlab qolish uchun o'simlik moyi quyiladi ...
Magniyning asosiy manbai o'simlik mahsulotlari, non va don mahsulotlari (tariq, jo'xori uni, arpa, bug'doy), no'xat va loviya ayniqsa boy. Magniyning eng katta miqdori loviya, jo'xori uni va no'xatda mavjud. Mikroelementlar (kobalt, mis, yod, marganets, ftor va boshqalar) deb ataladigan daqiqali konsentratsiyadagi ba'zi minerallar ham tananing to'g'ri ishlashi uchun zarurdir. Ular katalizator vazifasini bajaradi va...
xom ashyo nomi
Brutto vazni
% qayta ishlash
Sof og'irlik
SABZAVOTLAR
Avokado
Baqlajon
Muzlatilgandan aralash qaynatilgan qo'ziqorinlar
Daikon
Muzlatilgan yashil no'xat
Petrushka
Dereotu ko'katlar
Oq karam
tozalangan qaynatilgan karam
tozalangan karam qovurilgan
Muzlatilgandan qaynatilgan brokkoli
Qizil karam
Karam
Muzlatilgan karam
Kartoshka
tozalangan qaynatilgan kartoshka
asosiy usul yordamida tozalangan qovurilgan kartoshka
pidjaklarida qaynatilgan kartoshka
kurtkalaridagi tozalangan qaynatilgan kartoshka
Zanjabil ildizi
Selderey ildizi
Yashil piyoz
Qizil piyoz
Ko'k piyoz
tozalangan piyoz sous vide
tozalangan sote pirasa
Piyoz
tozalangan qovurilgan piyoz
Sabzi
sabzi terilarida qaynatiladi va keyin tozalanadi
tozalangan sabzi sous vide
sabzi, tozalangan va qovurilgan
Muzlatilgan barmoqli sabzi
muzlatilgan qovurilgan barmoq sabzi
Dilimlangan tuzlangan bodring
Maydalangan tuzlangan bodring
Teri va urug'siz tuzlangan bodring
Yangi bodring
terisiz va urug'siz bodring
Bolgar qalampiri
tozalangan bolgar qalampiri sous vide
tozalangan, qovurilgan qalampir
Zavyalovskiy qalampir
Chilli
Poyasi kesilgan va tug'ralgan yangi pomidor
Yangi gilos pomidorlari
Yangi turp
Yangi turp
Aysberg salatasi
Zavyalovskiy salatasi qozonsiz
Idishdagi Zavyalovskiy salatasi
Salat Lolo Rosso
Radicchio salatasi
Romain salatasi
Qattiq qismlardan tozalangan Romaine marul
Arugula salatasi
Lavlagi
tozalangan qaynatilgan lavlagi
lavlagi terida qaynatiladi va keyin tozalanadi
lavlagi terilarida pishiriladi va keyin tozalanadi
Muzlatilgandan qovurilgan qushqo'nmas
Selderey poyasi
Muzlatilgan yosh no'xat po'stlog'i
muzlatilgan qovurilgan yosh no'xat po'stlog'i
Qovoq
Muzlatilgan yashil loviya
Horseradish ildizi yangi
Qovoqcha
tozalangan qovoq sous vide
tozalangan panjara qovurilgan qovoq
Yangi sarimsoq
Yangi champignons
tozalangan champignons sous vide
qovurilgan champignons
Muzlatilgan ismaloq
MEVALAR
Yangi ananas
yadroli tozalangan ananas filesi
tozalangan ananas filesi
Qobiqsiz tozalangan apelsin
tozalanmagan to'g'ralgan apelsin
apelsin filetosi
Tozalangan bananlar
Uzum
Armut
kivi
Limonlar
Tozalangan mandarinlar
mandarin filetosi
Urug'siz yangi olma
teri va urug'siz tozalangan olma
GO'SHT POSCHLIGI MAHSULOTLARI
Qo'zi trimeng
Qo'zining orqa oyog'i suyak ustida
Qo'zining orqa oyog'i suyaksiz
suyaksiz qo'zichoqni kesib oling
suyaksiz qo'zichoq kotlet go'shti
biriktiruvchi to'qimasiz lag'monda kesilgan qo'zichoq
Muzlatilgan qo'zichoq tana go'shti
qovurish va qovurish uchun qo'zichoq pulpasi
qo'zichoq kotlet go'shti
qo'zichoq sho'rva to'plami
Kesilgan mol go'shti
"quloqsiz" kesilgan mol go'shti
Cho'chqa go'shti, kesilgan
cho'chqa go'shti kotlet go'shti
Suyaksiz mol go'shti
mol go'shti, muzdan tushirilgan, kesilgan
mol go'shti kotlet go'shti
Mol go'shti qalin qirrasi
mol go'shti qalin qirrasi kesilgan
Suyaksiz kurka baraban, muzdan tushirilgan va tuzlangan
Suyak ustidagi kurka baraban, muzlatilgan
kurka baraban pulpa ichiga kesilgan
Muzlatilgan suyaksiz cho'chqa go'shti
Suyakda muzlatilgan cho'chqa go'shti
Butun muzlatilgan quyon
quyon oyoqlari pf
quyon orqa pf
quyonning old qismi
quyon kotlet go'shti
Tovuq qanotlari
eritilgan qanotlar, uchinchi phalanxdan tozalangan
divanda kesilgan muzdan tushirilgan qanotlar
Muzlatilgan tovuq oyoqlari
suyaksiz tovuq oyoqlari
To'liq muzlatilgan tovuq
tovuqli pf tovuqli Kiev
tovuq pf oyoqlari
terisiz va suyaksiz tovuq filesi
tovuq sho'rva to'plami
Muzlatilgan quyon oyog'i
kichik suyak bilan to'ldirish uchun tayyorlangan quyon oyog'i
quyon oyog'i sho'rva to'plami
Muzlatilgan mol go'shti jigari
mol go'shti jigari, eritilgan, tozalangan
Muzlatilgan qovurg'a
ribeye bifteklarga kesilgan
ribey kotlet go'shti
Turkiya jigari muzlatilgan
kurka jigari, tozalangan
Muzlatilgan tovuq jigari
Muzlatilgan mol go'shti buyraklari
kesilgan mol go'shti buyraklari
Muzlatilgan cho'chqa go'shti
Muzlatilgan suyaksiz cho'chqa go'shti jambon
Muzlatilgan mol go'shti yuragi
kesilgan mol go'shti yuragi
Muzlatilgan o'rdak oyog'i
Muzlatilgan o'rdak filesi
Muzlatilgan suyaksiz kurka filesi
Muzlatilgan suyaksiz tovuq filesi
Muzlatilgan cho'chqa bo'yni
Sovutilgan cho'chqa bo'yni
Muzlatilgan mol go'shti tili
qaynatilgan tozalangan til
BALIQ DENGIZ MAHSULOTLARI
Suvga namlangan quruq Tasaka dengiz o'tlari
Boshsiz dudlangan pushti qizil ikra
Dudlangan pushti qizil ikra filetosi, terisiz, suyaksiz
Boshi bilan ichaklari tozalangan pushti qizil ikra
teri va suyaklar bilan pushti qizil ikra filetosi
teri va suyaksiz pushti qizil ikra filesi
Muzlatilgan kalamar, tozalangan va sirlangan
Muzlatilgan tozalanmagan kalamar
kalamar sous vide
To'liq muzlatilgan sazan
teri va suyaklar bilan karp filetosi
Qaynatilgan muzlatilgan qisqichbaqalar, muzlatilgan, tozalanmagan 7090
qaynatilgan-muzlatilgan, eritilgan, tozalangan qisqichbaqalar 7090
Muzlatilgan tozalangan kokteyl qisqichbaqalari100200
Muzlatilgan tozalangan kokteyl qisqichbaqalari 200300
Muzlatilgan yo'lbars qisqichbaqalari boshli, tozalanmagan 2130
Eritilgan yo'lbars qisqichbaqalari boshi tozalangan 2130
boshsiz eritilgan yo'lbars qisqichbaqalari, tozalangan 2131
Muzlatilgan yo'lbars qisqichbaqasi boshsiz, tozalanmagan 1620
Boshsiz yo'lbars qisqichbaqalari. tozalangan 1620
boshsiz qaynatilgan yo'lbars qisqichbaqalari, tozalangan 1621
Teri bilan muzlatilgan yog'li baliq filesi
butterfish filesi, muzdan tushirilgan, teridan tozalangan
Muzlatilgan Qisqichbaqa go'shti 1 phalanx
Muzlatilgan Qisqichbaqa go'shti 2 falanj
Muzlatilgan halibut filetosi
Skumbriya boshi bilan, ichaklari ochilmagan, muzlatilgan
teri va suyaklar bilan eritilgan makkel filesi
Muzlatilgan losos
Qizil ikra, muzdan tushirilgan, teri bilan, boshsiz, ichaklari
teri bilan muzdan tushirilgan qizil ikra filetosi, suyaksiz
losos filesi terisiz suyaksiz
losos sho'rva to'plami
Pike perch, so'rilmagan, boshi bilan muzlatilgan
pike perch, gutted, tozalangan
teri va suyaklar bilan muzdan tushirilgan pike perch filesi
pike perch, muzdan tushirilgan, fileto, terisiz, suyaksiz
To'liq muzlatilgan karam
Teri va suyaklari bilan eritilgan ko'katlar filetosi
Muzlatilgan qora treska
teri va suyaklar bilan muzdan tushirilgan qora baliq filetosi
Muzlatilgan dudlangan ilon balig'i
dudlangan ilon balig'i, muzdan tushirilgan, terisiz
Muzlatilgan daryo alabalığı
Butun pike boshi bilan, ichaksiz, muzlatilgan
pike, ichaklari tozalangan, tozalangan
teri va suyaklar bilan muzdan tushirilgan pike filesi
Go'shtni issiqlik bilan ishlov berish paytida vazn yo'qotishini va tayyor mahsulotning hosildorligini aniqlash uchun ushbu qo'llanmaning (7) va (8) formulalaridan va jadvaldan foydalanish kerak: "Go'sht iste'moli, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlarning hosildorligini hisoblash. mahsulotlar" (6-ilova), "Sigir, cho'chqa go'shti, qo'zichoq, dana va parranda go'shtidan tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar. Xom ashyo sarfi va tayyor mahsulot hosildorligini hisoblash» (7-ilova).
Muammoni hal qilishga misollar
1. Katta bo'laklarga bo'lingan 17 kg mol go'shti pishirganda vazn yo'qotishini aniqlang.
Mol go'shtining aniq vazni - 17 kg.
Jadvalga ko'ra "Go'sht iste'moli, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlarning rentabelligini hisoblash" biz mol go'shtini yirik bo'laklarda pishirishda yo'qotishlarni topamiz (xom ashyoning og'irligiga nisbatan) - 38.
Formuladan (7) foydalanib, biz issiqlik bilan ishlov berish paytida massa yo'qotilishini aniqlaymiz:
2. Agar ustaxonaga 10 kg yarim tayyor mahsulot kelgan bo'lsa, katta bo'laklarda qovurilgan qo'zichoqning hosilini aniqlang.
Yarim tayyor mahsulotning sof og'irligi 10 kg.
Jadvalga ko'ra "Go'sht iste'moli, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlarning rentabelligini hisoblash" biz qo'zichoqni katta bo'laklarga bo'lib qovurishda yo'qotishlarni topamiz - 37%.
(8) formuladan foydalanib, qovurilgan qo'zichoqning hosilini aniqlaymiz:
Yechish uchun muammolar
1. 15 kg mol go'shtini katta bo'laklarga bo'lib qaynatish, qovurish va qovurishda vazn yo'qotish farqini aniqlang.
2. 9 kg og'irlikdagi cho'chqa jambonini qovurishda yo'qotishlarni aniqlang.
3. Qo'zi palovi uchun 11 kg go'shtni pishirganda yo'qotishlarni aniqlang.
4. Sof vaznli 1590 g mol go‘shti qovurilganda entrekota qancha porsiya bo‘lishini aniqlang.
5. Agar ustaxonaga 22 kg yarim tayyor mahsulot olingan bo'lsa, katta bo'laklarga bo'lingan mol go'shtining massasini aniqlang.
6. 27 kg cho'chqa go'shtidan tabiiy pirzola pishirganda yo'qotishlarni aniqlang.
7. Agar go'sht sexiga har biriga 25 kg dan xom ashyo tushgan bo'lsa, II toifali qo'zichoq va yog'li cho'chqa go'shtidan eskalopni qovurishdagi yo'qotishlarni aniqlang.
8. Sof vaznli 11 kg mol go'shti qovurilganda dumli bifshteksning hosildorligini aniqlang.
9. Agar 12 kg yarim tayyor mahsulot issiqlik bilan ishlov berilsa, mol va qo'zi go'shtini pishirganda yo'qotishlarni solishtiring.
Yalpi massani aniqlash
Yalpi massani aniqlash uchun jadvalda ko'rsatilgan chiqindilarni (foizda) hisobga olgan holda aniq massani aniqlash sxemasiga teskari hisoblash sxemasidan foydalaning. "Go'shtni mexanik pishirishda chiqindilar va yo'qotishlar uchun o'rtacha tana go'shti standartlari" (4-ilova). Yalpi massa (3) formula yordamida hisoblanadi.
Agar ma'lum miqdorda yarim tayyor va tayyor mahsulotlarni tayyorlash uchun ishlatiladigan xom ashyoning massasini belgilash kerak bo'lsa, jadvaldan foydalaning. “Go‘sht iste’moli, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlar hosildorligini hisoblash” (6-ilova) va “Sigir, cho‘chqa, qo‘zi, dana va parranda go‘shtidan yarim tayyor mahsulotlar. Xom ashyo sarfi va tayyor mahsulot hosildorligini hisoblash» (7-ilova). Har xil yog'lilikdagi go'sht va qo'shimcha mahsulotlarni (grammda) har bir porsiyaga qo'yish normasini aniqlang. Keyin ular ma'lum miqdordagi mahsulotlarni tayyorlash uchun zarur bo'lgan xom ashyoning yalpi massasini topadilar. Agar ma'lum bir aniq massaga ega bo'lgan qo'shimcha mahsulotlarni tayyorlash uchun xom ashyoning massasini belgilash kerak bo'lsa, jadvaldan foydalaning. “Qo‘shimcha mahsulotlar, kolbasa va dudlangan cho‘chqa go‘shti mahsulotlarini iste’mol qilish, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlar hosildorligini hisoblash” (8-ilova).
Yechish uchun muammolar
1. Og'irligi 75 g yarim tayyor mahsulot bo'lgan 177 porsiya mol go'shti stroganofini tayyorlash uchun zarur bo'lgan II toifadagi mol go'shti yarim tana go'shtining vaznini aniqlang.
2. 80 kg qaynatilgan mol go'shtini tayyorlash uchun II toifali brutto og'irlikdagi mol go'shti miqdorini aniqlang.
3. Agar 26 kg palov pishirish kerak bo'lsa, I toifadagi qo'zichoq go'shti miqdorini aniqlang.
4. 100 g yarim tayyor mahsulot og'irligidagi eskalopning 35 ta porsiyasini tayyorlash uchun cho'chqa go'shti miqdorini aniqlang.
5. Yog'li cho'chqa go'shtining yarim tana go'shtining massasini aniqlang, agar og'irligi 80 g yarim tayyor mahsulot bo'lgan 42 porsiya tabiiy kotlet (suyak bilan) bel qismidan kesilgan bo'lsa.
6. 150 porsiya lula kabob tayyorlash uchun II toifali brutto og'irlikdagi qo'zi go'shti miqdorini aniqlang (retsept No 428/II).
7. 200 ta portsiyadan köfte tayyorlash uchun II toifali brutto og'irlikdagi mol go'shti miqdorini aniqlang (retsept No 422/I).
8. Agar bitta porsiyaning sof massasi 156 g bo'lsa, rus tilida 47 ta porsiya buyrak tayyorlash uchun sovutilgan mol go'shti buyragining yalpi massasini aniqlang (retsept No 407/II).
9. Agar bitta porsiyaning massasi 138 g bo'lsa, 52 ta pishirilgan miyani (retsept No 436) tayyorlash uchun yalpi massani aniqlang.
10. 68 ta porsiyani tayyorlash uchun go'shtning yalpi og'irligini aniqlang: II toifadagi mol go'shtidan qovurilgan go'sht (retsept No 390/I); II toifadagi qo'zichoq go'shtidan o'rik bilan qovurilgan (retsept No 396); yog'li cho'chqa go'shtidan bir dumaloq pirzola (retsept No 393/III).
11. 120 porsiya gulash tayyorlash uchun I toifali mol go'shti va go'shtli cho'chqa go'shti (yalpi) necha kilogramm kerak bo'ladi (retsept No 401/III)?
12. 65 ta tabiiy tug'ralgan kotletlarni tayyorlash uchun qo'zichoqning yalpi massasini aniqlang (retsept No 414/I).
Yuklanmoqda...