Гигиенические требования к сотрудникам. Санитарные требования на предприятиях, личная гигиена

/ Обучение персонала производства личной гигиене и санитарной безопасности Личная гигиена – это гигиенические требования к содержанию в чистоте тела и одежды работника, свод правил при работе с продуктами, а также такое состояние здоровья, при кот

Обучение персонала производства личной гигиене и санитарной безопасности Личная гигиена – это гигиенические требования к содержанию в чистоте тела и одежды работника, свод правил при работе с продуктами, а также такое состояние здоровья, при кот

Обучение
персонала производства личной
гигиене и санитарной безопасности

Личная
гигиена – это
гигиенические требования к содержанию в чистоте
тела и одежды работника, свод правил при работе с продуктами, а также
такое состояние здоровья, при котором
сотрудник не является носителем инфекции, способной вызвать пищевое
отравление.

Соприкасаясь с пищевыми
продуктами, производственным инвентарем, персонал может способствовать
загрязнению их возбудителями инфекционных болезней.

Требования,
предъявляемые к работнику пищевого предприятия в области личной гигиены:

1.Чистота
и опрятность рук, правильность и своевременность их обработки

Их следует мыть:

–
перед началом работы

–
по мере их загрязнения

–
после посещения туалета

–
после работы с сырыми продуктами или внешней тарой

–
при смене операции (при переходе от сырых продуктов к готовым)

–
после прикосновения к волосам, носу, ушам, глазам

–
после курения или приема пищи

–
после работы с мусорными отходами, химикатами или инструментами для уборки

Правило мытья рук:

Откройте
водопроводный кран, смочите руки, нанесите жидкое мыло на ладони. Тщательно
намыливайте руки (ладони, ногти, между пальцами – во всех направлениях) не
менее чем 2 минуты. Сполосните под проточной
теплой водой. Просушите руки салфеткой и
с помощью нее закройте кран. Салфетку следует выбросить в мусорный бак, не
прикасаясь к нему. Нанесите на руки около
5 мл дезинфектанта, разотрите по всей
поверхности. Приступать к работе с продуктами можно будет только после того,
как дезинфектант испарится.

Ногти
следует коротко стричь, лак на ногтях не допускается. Можно использовать
защитное бесцветное покрытие, для профилактики расслаивания ногтей.

Для
определения уровня гигиены на производстве отбираются смывы с рук поваров на
БГКП (бактерии группы кишечной палочки), которые в дальнейшем подвергаются
лабораторному исследованию. Присутствие на руках бактерий данной группы
свидетельствует о некачественном или несвоевременном мытье рук, т.е. нарушении
правил личной гигиены.

2.
Отсутствие гнойничковых заболеваний

Необходимо
следить и за состоянием кожи, поскольку в нагноившихся ссадинах, царапинах,
порезах скапливается большое количество небезопасных для здоровья патогенных
стрептококков и стафилококков, возбудителей некоторых заболеваний и пищевых
отравлений. Фурункулез кожи, ячмень на глазу – болезни, характеризующиеся
скоплением гноя. Работники с нагноившимися ранами, фурункулезом и пр. не
допускаются до работы с пищевыми продуктами.

В
случае не осложненного пореза или ожога, их следует обработать перекисью
водорода, йодом, покрыть пластырем, на палец надеть напальчник. Работать с
открытыми порезами не разрешается. На каждом производстве должна быть полностью
укомплектованная аптечка первой помощи.

3.Отсутствие
украшений, часов, посторонних предметов (булавок, оторванных пуговиц,
расчесок и др.)

Посторонние
предметы, во-первых, являются дополнительным источником микроорганизмов при
контакте с продуктами, а, во-вторых могут случайно попасть в питание при его приготовлении.
В случае такой халатности эти предметы могут нанести вред клиенту(поранить
слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, повредить эмаль зуба, а также
вызвать простое неудовольствие покупателя).

4. Головной убор
должен полностью покрывать волосы

Нарушение
функции сальных желез, изменения свойств волос могут вызвать образование на
коже головы слоистых жирных или отрубевидных чешуек – перхоти. Нередко
наблюдается выпадение волос. Для предупреждения попадания волос и перхоти на
продукты питания необходимо заправлять волосы под шапочку. Необходимо также
следить за чистотой волос, мужчинам – своевременно их стричь.

5. Отсутствие у
работников заболеваний ЛОР-органов

При
несоблюдении гигиены остатки пищи в ротовой полости, скапливаясь между зубами,
разлагаются, загрязняя ее. Вследствие этого появляется неприятный запах и
размножение гнилостных микробов, которые, в свою очередь, приводят к
заболеванию зубов, возникновению стоматитов, воспалительных процессов
дыхательных путей. При кашле, чихании, громком разговоре капельки слюны и слизи
изо рта и носоглотки вместе с содержащимися в них бактериями могут инфицировать
пищевые продукты. Особую опасность в этом отношении представляют больные
гриппом, ангиной, острыми респираторными заболеваниями, так как у них
отмечается повышенное содержание патогенного стафилококка. Данный микроорганизм
прекрасно приспособлен к жизни в окружающей среде, и размножается даже в условиях холодильника.
Попадая на продукты и накапливаясь в них, патогенный стафилококк может привести
к вспышке пищевой токсико-инфекции. Поэтому гигиеническое содержание ротовой
полости и выявление среди них больных ЛОР-патологией (кашель, боли в горле,
чихание, слезотечение, насморк) имеет
важное эпидемиологическое значение. При простудных заболеваниях не следует
приступать к работе без заключения врача. В крайнем случае, при слабо
выраженных симптомах, работать можно только, надев медицинскую повязку и
используя одноразовые бумажные носовые платки.

6. Отсутствие
работников с кишечными инфекциями

При
появлении признаков кишечного расстройства (жидкий стул, температура, рвота,
тошнота, боли в животе) работник должен быть отстранен от работы и направлен к
инфекционисту поликлиники по месту жительства. Даже при слабо выраженных
симптомах и соблюдении правил личной гигиены (мытье рук и пр.) данный сотрудник
представляет серьезную угрозу безопасности питания. Ни в коем случае нельзя
заниматься самолечением, т.к. нормализация стула и субъективное улучшение
самочувствия не говорит о полном выздоровлении. К сожалению, при неправильном
лечении может сформироваться бактерионосительство, при котором человек хорошо
себя чувствует, но патогенные микроорганизмы присутствуют в его организме и
выделяются наружу. Бактерионосительство, в большинстве случаев, практически,
неизлечимо. Поэтому при очередном лабораторном профилактическом обследовании и
обнаружении бессимптомного носительства патогенных м/о данный человек
отстраняется от работы с продуктами и, в дальнейшем. уже никогда не сможет
работать в сфере питания и сервисного обслуживания.

7.Чистота и
опрятность спецодежды, правила ее надевания. Наличие сменной обуви.

Для
защиты пищевых продуктов от загрязнения работникам пищевых предприятий выдается
санитарная одежда. Она состоит из халата, куртки, фартука, головного убора.
Санитарную одежду обычно шьют из белой мягкой и легкой х/б ткани, легко
поддающейся стирке. Для уборщиц и рабочих, соприкасающихся с тарой, разрешена
санитарная одежда темных тонов (серый, синий). Сан. одежда должна быть всегда
чистой, полностью прикрывать домашнюю одежду и волосы, хорошо застегиваться. Ее
после стирки необходимо прогладить, так как при утюжке под влиянием высокой
температуры погибает большая часть микробов. Санитарную одежду стирают после
каждой рабочей смены и хранят отдельно в п/э пакетах отдельно от домашней
одежды. Надевают сан.одежду после мытья рук, а снимают при выходе с предприятия.
Перед посещением туалета, приемом пищи или выходе с предприятия повар лбязан
снять одноразовый фартук и оставить его на рабочем месте. Запрещается
закалывать санитарную одежду булавками, хранить в карманах халатов, курток
предметы личного туалета, сигареты и др. Обувь не должна быть матерчатой,
сделана из легко моющегося материала, с закрытым задником.

Правила надевания
спецодежды:

–
надеть сменную обувь

–
вымыть руки

–
надеть головной убор

Снять
все ювелирные украшения, часы

Надеть
брюки, куртку или халат

Вымыть
и продезинфицировать руки согласно инструкции

8.Контакт рук с
пищевыми продуктами минимален

При
некачественном или не своевременном мытье рук, как указывалось выше, имеется
высокий риск загрязнения продуктов питания. Поэтому на предприятиях
общественного питания и торговли существует требование, при котором прямой контакт
рук с продуктами питания стараются максимально исключить. Для этого
используются сервировочные ложки, лопатки для перемешивания, одноразовые
латексные или п/э перчатки, вводятся автоматизированные линии и пр. На нашем
производстве большое значение имеет использование перчаток при приготовлении и
порционировании питания, засоле рыбы, приготовлении
полуфабрикатов, мариновании, фасовке, продаже изделий покупателю.

9.Посты мойки рук
оснащены полностью сопутствующим материалом

Руки
моются только в специально отведенных местах(раковина для мытья рук) перед
началом работы, после курения или приема пищи, после туалета. Не разрешается мыть руки в производственных
раковинах, где моется инструментарий и обрабатываются продукты. Раковины для
мытья рук должны быть оснащены жидким мылом, дезинфектантом, одноразовыми
бумажными полотенцами, ведром для мусора с педальным устройством и инструкцией
по мытью рук.

10.Прием пищи
осуществляется в специально отведенном месте. На территории производства
курение запрещено

Из
всего вышесказанного понятно, что принимать пищу на рабочем месте категорически
запрещается, т.к. именно в процессе еды происходит распространение микробов
вокруг обедающего. Перед и после приема пищи необходимо обязательно помыть
руки.

11. Мужчины-повара
должны быть побриты

Это
является как гигиеническим, так и эстетическим требованием.

12.Своевременное,
согласно плану, прохождение предварительного и периодического медицинского
осмотра

Предварительный
медицинский осмотр осуществляется при поступлении на работу.

Периодический
медицинский осмотр – через определенные интервалы времени во время работы на
пищевом предприятии.

Цель
осмотра – не допустить на работу больных
инфекционными, гнойничковыми, глистными заболеваниями, которые могут быть
причиной массового заражения. Медицинские осмотры проводятся в
специализированных лечебных учреждениях, имеющих лицензию.

При зачислении на работу сотрудник,
подлежащий медосмотру, проходит следующий перечень
исследований , которые заносятся в личную медицинскую книжку:

Наименование исследования	Требования к записи по данному виду исследования
Флюорографическое обследование	Наименование учреждения. Штамп «Органы грудной клетки без патологии». Дата проведения обследования.
Справка из противотуберкулезного диспансера	Наименование учреждения. Запись « На учете в туб. диспансере не состоит», дата проведения р.Манту. Дата выдачи справки. Печать учреждения.
Справка из кожвендиспансера (КВД)	Наименование учреждения. Микрореакция. Мазок на гонококки. Штамп «Кожные венерологические заболевания отсутствуют». Дата выдачи справки.
Бактериологический	Наименование лаборатории. Штамп «Патогенной кишечной флоры не обнаружено». Дата и номер проведения исследования.
Анализ на гельминты	Наличие двух штампов с датой проведения исследования. Один – на яйца глистов, другой – на энтеробиоз.
Прививка против дифтерии	Запись делается в прививочном сертификате. Наименование прививки (АДС-М), доза введения, дата.
Заключение терапевта.	Запись « К работе годен, здоров». Дата. Подпись врача. Штамп с наименованием учреждения.
Санитарный минимум	Штамп учреждения, в котором указана дата проведения очередной аттестации. Голограмма.
Исследование крови на брюшнотифозное носительство	Наименование лаборатории. Штамп «Патогенных сальмонелл не обнаружено». Дата и номер проведения исследования.

На
первой странице медицинской книжки на фотографии должна стоять печать
санитарно-эпидемиологической станции или учреждения, имеющего лицензию на
выдачу мед.книжки с голограммой.

Схема
проведения текущего медицинского осмотра.

Текущий
медицинский осмотр проводится по следующим позициям с регулярностью, указанной
в таблице ниже:

Наименование исследования	Требования к записи по данному виду исследования
Флюорографическое обследование органов грудной клетки (ФЛГ)	1 раза в 2 года
Бактериологический анализ на патогенную кишечную флору	1 раз в год
Анализ на гельминты	1 раз в год
Справка из кожвендиспансера (КВД)	1 раз в 6 месяцев
Прививка против дифтерии	После 16 лет – 1 раз в 10 месяцев
Заключение терапевта.	1 раз в год
Санитарный минимум	1 раз в 2 года

Не допускаются к
работе:

–
больные или бактерионосители брюшного тифа, дизентерии, сальмонеллеза

–
больные гименолепидозом и энтеробиозом (глистные инфекции)

–
больные сифилисом в заразном периоде

–
больные лепрой (проказа)

–
больные заразными кожными заболеваниями (чесотка, трихофития, микроспория,
актиномикоз)

–
больные заразными и деструктивными формами туберкулеза легких, а также
внелегочного туберкулеза с наличием свищей, туберкулезной волчанки

–
работники с гнойничковыми заболеваниями

Санитарная
безопасность

Санитария(от лат.sanitas- здоровье) занимается организацией и
проведением санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий. Ее
целью является создание таких норм и правил, позволяющих с уверенностью
производить безопасное и качественное питание.

Не
только человек может служить источником инфекции, но и грязное оборудование,
несоблюдение температурных режимов
приготовления и хранения продукции, присутствие насекомых и грызунов, отравление
питания химикатами и пр.

Требования
санитарной безопасности условно можно подразделить на 2 раздела:

1 раздел –
соблюдение чистоты помещений, оборудования, инвентаря (проведение уборки,
использование дезинфектантов)

2 раздел –
санитарные требования к процессу приготовления , хранения,
порционирования и реализации готовой продукции.

Требования по
соблюдению чистоты производственных помещений, оборудования, инвентаря (уборка
и дезинфекция)

Уборка – это удаление
мусора, отходов, остатков пищи, жира, грязи.

Дезинфекция – это процесс
снижения количества бактерий до безопасного уровня с помощью (химических
веществ) дезинфектантов

УБОРКА

Основные этапы
мытья помещения, оборудования и инвентаря:

–
Предварительная очистка – удаление мусора путем выметания, вытирания или
предварительной промывки

–
Основное мытье – растворение жира и грязи на рабочей поверхности с помощью моющее-дезинфицирующего
средства.

–
Споласкивание – полное удаление моющее – дез.средств под проточной водой или с
помощью чистой влажной салфетки

–
Сушка

Основные принципы
уборки:

1.
Следовать
инструкции по уборке

2.
Спланировать
уборку таким образом, чтобы двигаться от
особо грязных мест к более чистым

3.
Начинать
сверху и двигаться вниз

4.
Пользоваться
уборочным инвентарем согласно его цветовой маркировки

5.
Использовать
моющие и дезинфицирующие средства по назначению и в соответствующем разведении

6.
При
сан.обработке оборудования обращать особое внимание на поверхности, наиболее
часто соприкасающиеся с руками, как например, ручки холодильников, рукоятки
ножей, дверные ручки, открывающие устройства водопроводного крана и пр.

7.
Своевременно
менять рабочий моюще-дезинфицирующий раствор при его загрязнении

8.
Своевременно сигнализировать о недостатке моющих
средств, уборочного инвентаря, испорченном оборудовании.

9.
Своевременно
освобождать мусорные баки от отходов.

Что не разрешается
делать при уборке:

1.
Смешивать
моющие средства

2.
Использовать
раковину для мытья инвентаря без тазика для рабочего раствора

3.
Использовать
уборочный инвентарь без учета цветовой маркировки

4.
Переливать
моющие и дез.средства в посуду без маркировки или для хранения пищевых
продуктов

5.
Хранить
моющие средства совместно с продуктами питания или посудой.

Что следует сделать
по окончании уборки:

1.
Промыть
и продезинфицировать весь уборочный инвентарь

2.
Не
оставлять на ночь оборудование и инструменты в отбеливателе или другои
дезинфицирующем средстве

3.
Хранить
уборочный инвентарь и моющие средства отдельно от пищевых продуктов

4.
Выбросить
тряпки, салфетки, ложки, если они используются для однократного применения

5.
Вымыть
руки

Эпидемиологическое
значение насекомых, грызунов как переносчиков возбудителей пищевых заболеваний.
Понятие о дезинсекции и дератизации.

Мухи
и тараканы, крысы и мыши являются переносчиками и источниками возбудителей
многих инфекций, в т.ч. пищевых отравлений и глистных инвазий.

Мухи и тараканы – питаются
разлагающимися органическими остатками, экскрементами животных и человека,
пищевыми отбросами, загрязняя пищевые продуктами возбудителями туберкулеза,
дизентерии, брюшного тифа, холеры, гепатита и пр.

Часть
возбудителей и яйца гельминтов мухи и тараканы переносит на лапках и хоботке.

Дезинсекция- комплекс мер по
уничтожению насекомых, она включает:

Тщательную
уборку помещений,

–
своевременный вывоз пищевых отходов, после чего необходимо очистить, промыть и
продезинфицировать емкости для отходов

–
применение липких лент и электроловушек

Обработка
специальными средствами

Крысы и мыши – могут проникать на
пищевое предприятие, инфицировать пищевые продукты мочой и экскрементами,
содержащими патогенных микроорганизмов

(
чума, проказа, лептоспироз…)а также поедают значительное количество продуктов.

Дератизация – комплекс
мероприятий по уничтожению грызунов, она
включает:

–
пищевые продукты хранят в недоступном для грызунов месте

–
во время удалять пищевые отходы

–
во время заделывать щели в полу, отверстия в потолке, бетонировать отверстия
вокруг технических вводов. Вент.каналы должны быть закрыты металлическими
сетками

–
фундамент здания заглубляют не менее чем на 1 м, в стенах прокладывают металлическую сетку,
деревянные пороги идвери оббивают листовым железом

–
использование отравляющих приманок, ловушек

Признаки появления
тараканов или грызунов на объекте:

–
живые или мертвые тела, включая личинки, куколки и яйца насекомых

–
помет, паутина от насекомых

–
следы погрыза оборудования из дерева, пластмассы, дырки в коробках, мешках, др.
упаковки, пожеванные кусочки картона или бумаги

–
лужицы, пятна рядом с продуктами

Запах,
характерный для грыунов

–
черные, жирные пятна вокруг труб и отверстий – мест выхода вентканалов и
тех.вводов

–
потери небольших количеств продуктов

При
появлении данных признаков в Теремке или вокруг него следует немедленно
сообщить об этом дежурному врачу.

Внимание! Никогда не
пользуйтесь аэрозолями против насекомых вблизи открытых продуктов. Промывайте
все рабочие поверхности после обработки на следующий день перед рабочей сменой.

Санитарные
требования к процессу приготовления и хранения продуктов

1. Прием товара

Приему
подлежат только доброкачественные продукты. Загрузка продуктов осуществляется
на загрузочный пандус. Отсюда продукты в
зависимости от условий хранения направляются по различным помещениям.

Сухие продукты (специи, смеси,
сахар, консервы, орехи, мука и пр.), которые не требуют хранения в условиях
холодильника, после перетаривания направляются в сухую кладовую.

Замороженные (температура
хранения от -18 С до -15 С) поступают в
морозильную камеру на хранение или для размораживания- в мясной цех, рыба – в
рыбный цех.

Если
при поступлении продукт полностью или частично разморожен, следует сообщить об
этом начальнику производства.

Охлажденные
продукты (температура хранения от 0 до + 5 С) после перетаривания и сан. обработки
поступают в холодильные камеры.

Продукты
не могут поступать в цеха во внешней упаковке. Они перекладываются согласно маркировке
во внутрицеховую тару (за исключением камер для сырья).

2. Температурные
стандарты приготовления, хранения, комплектования
и порционирования скоропортящегося питания

1.
Температура
внутри куска мяса(птицы, рыбы) при термической обработке должна быть выше 72 С.

2.
Температура
приготовления гарниров,соусов не должна быть ниже 95 С.

3.
Время
охлаждения продуктов питания после термической обработки – не более 4-х часов.

4.
Окончательная
температура после охлаждения не должна быть выше 5 С

(кроме горячей продукции, которая сразу поступает на мармит).

5.
Время
нахождения скоропортящихся продуктов вне холодильника во время их приготовления не должно быть больше
45 минут

6.
Температура
воздуха в мясном и холодном цехах не
должна превышать 16 С.

7.
Максимальная
температура продукта во время его
приготовления, порционирования или комплектования не должна превышать 15 С.

8.
Готовая
продукция перед выносом на прилавок должна быть охлаждена в холодильной камере
до 5 С.

9.
Температура
холодильного оборудования не должна быть выше 5 С, морозильного – выше минус 15
С

10.
Время
размораживания мясной и рыбной продукции
– не более 48 часов при температуре не выше 9 С

11.
Время
размораживания на воздухе при температуре выше 16 С – не более 24 часов

12.
Максимальная
температура на поверхности мяса после размораживания и во время переработки не
должна превышать 12 С.

2. Маркировка продукции, сроки хранения скоропортящихся
продуктов, защита от внешнего загрязнения

Срок годности
пищевого продукта определяется датой, до наступления которой пищевой продукт пригоден к
использованию.

Вся продукция на производстве(включая
заготовки, сырье, п/ф) должна быть промаркирована(дата и время приготовления или
дата поступления от поставщика) и защищена от внешнего загрязнения(покрыта п/э
пленкой, крышками и пр.).

Вся
продукция на прилавке должна также иметь ярлык с указанием наименования
продукта, даты приготовления, срока годности, условий хранения, веса, цены(согласно
ГОСТ) и покрыта от внешнего загрязнения.

После
окончания срока годности продукты подлежат списанию и утилизации.

4. Понятие о
правильной ротации

В
первую очередь используются продукты, срок годности которых истекает раньше.
Выполнение данного правило необходимо для своевременной реализации продуктов в
пределах срока хранения.

5.Понятие
товарного соседства

Правило
товарного соседства устанавливает требования к совместному хранению продуктов с
одинаковым режимом хранения, а также приемлемыми друг для друга сорбционными
свойствами. Оно основано на принципе совместимости разных продуктов – при
хранении продукты не должны оказывать друг на друга вредного воздействия. Н-р,
нельзя совместно хранить замороженные и охлажденные, сухие и влажные продукты.
Продукты со специфическим запахом (сельди, специи) должны храниться отдельно
от воспринимающих запахи(кондитерские изделия, молочные продукты,
хлебобулочные изделия). Нельзя на одной полке холодильника хранить продукты в
заводской упаковке и собственную кулинарную продукцию, а также сырые и готовые
продукты.

6. Понятие о необходимости разделения «чистых» и «грязных»
потоков.

Суть
данного принципа сводится к тому, что не разрешается:

–
хранить сырые необработанные продукты совместно с готовыми к употреблению

–
чистую посуду рядом с использованной

–
продукцию и инвентарь во внешней таре с распакованными продуктами и материалами

–
перемещать по одному и тому же пути сырые, упакованные во внешнюю тару, грязную
продукцию и материалы, а также готовую продукцию и чистую посуду.

–
переходить от «грязной»операции (н-р,уборка) к «чистой»(приготовление питания),
непомыв руки.

–
использовать цветовую или буквенную маркировку на инвентарь в каждом цеху.

7.
Система контроля за предотвращением попадания инородных предметов в питание

К
инородным телам, которые могут попасть в питание, относятся:

–
кусочки стекла(при сколе стеклянной
банки при открывании, в случае боя стекла вблизи открытых продуктов питания)

–
кусочки латекса(при нарезании продукта в резиновых перчатках)

–
мелкие камешки(при несоблюдении правил перетаривания продукции, с внешней
упаковки)

–
насекомые(при наличии, н-р, мух или тараканов в цеху, при замесе теста)

–
кусочки бумаги, газет, пуговицы, булавки(наличие посторонних предметов на
рабочем месте, использование булавок на санитарной одежде)

–
волосы (при не правильно надетом головном уборе)

–
винтики, гвоздики и пр. (при несоблюдении правил безопасности при проведении
технических работ)

Меры
предупреждения попадания инородных тел в питание:

–
отсутствие продуктов в стекле на производственной зоне(перетаривание в
пластиковые емкости), снабжение ламп, витринных стекол защитными колпаками и
резиновыми прокладками

–
борьба с насекомыми(защитные сетки, качественная уборка, закрытые двери и окна)

–
соблюдение правил личной гигины(отсутствие посторонних предметов на сан.одежде
и в помещении Теремка, правильное
надевание головного убора)

–
предварительный визуальный осмотр внешней тары, его сан.обработка и аккуратное
перетаривание продукта во внутреннюю упаковку

–
соблюдение правил безопасности при проведении технических работ(все продукты
должны быть покрыты и находиться на отдалении от места проведения работ)

7. Частные вопросы санитарной безопасности

Овощной
цех

–
разделение по времени «чистых»(очистка вареных овощей) от «грязных» (мытье,
очистка сырых овощей) операций

–
тщательное мытье инструментария и оборудования после «грязных» операций

–
очистка сырой и готовой продукции проводится в одноразовых перчатках.

Своевременное

Охлаждение
вареных овощей в холодильной камере

Рыбный
цех

–
размораживание рыбы производить в вакуумной упаковке под холодной водой или в холодильной камере

–
время пребывания рыбы(сырой и готовой) вне холодильника не более 45 минут

– все операции по работе с рыбной продукцией
проводить в одноразовых перчатках

–
обработку столов по окончании операции проводить дезинфицирующих средств

–
время хранения соленой рыбы в холодильной камере с момента засола до реализации
– не более 48 часов

Своевременное
списание и утилизация продукции с истекшим сроком годности на прилавке и в цеху

Мясной
цех

– размораживание мяса и куры при температуре
окружающего воздуха –

не
более 24 ч, в камере – не более 48 часов

–
разделку, зачистку и нарезку мяса, приготовление полуфабрикатов, маринование
производить в одноразовых перчатках

–
время пребывания размороженного мяса и полуфабрикатов вне холодильника не более
45 минут

–
температура сырого мяса не должна превышать в процессе переработки 15 С

Своевременное
списание и утилизация продукции с истекшим сроком годности на прилавке и в цеху

Горячий
цех

–
использование чистых, сухих контейнеров для перекладывания питания

–
температура термообработки внутри куска – не менее 72 С

–
время охлаждения продукции – не более 4-х часов до 5 С

–
все питание после термообработки сразу должно следовать в камеру охлаждения
или на горячий прилавок

Все
операции в горячем цеху проводятся с использованием одноразовых перчаток

Своевременное
списание и утилизация продукции с истекшим сроком годности на прилавке и в цеху

Мучной
цех

– яйца перед употреблением должны быть
продезинфицированы

–
перед взбиванием яичная масса должна быть процежена (во избежание попадания в
тесто скорлупы)

–
при розливе теста повару следует использовать передник и нарукавники

–
максимальное время пребывания фасованного теста, заготовок для пиццы вне
холодильника – 45 мин

–
приготовление пиццы – в одноразовых перчатках, укладывание нчинок – с применением
сервировочных ложек.

Своевременное
списание и утилизация продукции с истекшим сроком годности на прилавке и в цеху

Холодный
цех

–
время нахождения готовой скоропортящейся продукции вне холодильника – не более
45 мин

–
При использовании слайсера или машины для нарезки овощей следует проводить его
санитарную обработку каждые два часа

–
Нарезка, перемешивание, заправка салатов – с использованием одноразовых
перчаток

–
при смене операции следует проводить санитарную обработку рабочих поверхностей
с использованием дезинфектанта

–
запрещается вносить в цех продукцию во внешней таре

Своевременное
списание и утилизация продукции с истекшим сроком годности на прилавке и в цеху

Понятие о кишечной
инфекции

Кишечные инфекции – это
острые инфекционные заболевания, протекающие с расстройством
желудочно-кишечного тракта (диарея, рвота, боли в животе, температура).

Источником
острых кишечных инфекций является больной человек или бактерионоситель. Он
выделяет в окружающую среду огромное количество микроорганизмов с испражнениями,
мочей или рвотными массами. Если продукты, вода или др.напитки оказались
загрязнены возбудителями, то они становятся опасным для человека. Грязные руки
также могут явиться источником инфекции. Если возбудитель был выделен из
кишечника больного человека и попал в рот
другому человеку через загрязненные продукты, воду или руки, то такой
путь передачи инфекции называется фекально-оральный. Заразиться человек также может от больного при чихании, кашле(
воздушно-капельный путь передачи) или при прямом контакте (контактный путь
передачи). Однако главный путь передачи кишечных инфекций – фекально-оральный.

К острым кишечным
заболеваниям относят:

–
брюшной тиф

– дизентерия

–
холера

–
гепатит А (болезнь Боткина)

–
сальмонеллез

– ботулизм

–
стафилококковая интоксикация

Познакомимся
с каждой из них.

Брюшной тиф.

Особо
опасная кишечная инфекция, сопровождающаяся сильной интоксикацией организма:
слабостью, недомоганием, головной болью, высокой температурой. Возбудителем
болезни является сальмонелла группы А. Эти бактерии устойчивы во внешней среде.
Выживают в овощах(фруктах) в течение 10 дней, масле сливочном – 25 дней,

мясе
– до 90 дней. Оптимальная температура развития для них – 37 С. Выдерживают
нагревание до 50 С в течение часа.

Заражение
происходит от больного человека или бактерионосителя. Возбудители выделяются в
окружающую среду с испражнениями и мочей, попадают в организм здорового
человека при употреблении им загрязненной воды или продуктов. Попав через рот в
организм человека они попадают в кровь и выделяют токсин, оказывающий
отравляющее действие на организм, особенно на сердечно-сосудистую и нервную
системы.

Заболевание
начинается постепенно, с ухудшения аппетита, сна, повышения температуры до
39-40 С. На 8-9 день болезни на коже груди и живота появляется бледно-розоавя
сыпь. Около 5 % переболевших остаются носителями возбудителя этой болезни.

Дизентерия

Инфекционное
заболевание, характеризующееся поражением толстого кишечника и интоксикацией
организма (слабость, гол. боль, повышенная температура, понос, тошнота, иногда
рвота). Вызывается бактериями рода шигелла. Температурный оптимум – 37 С. В
пищевых продуктах сохраняются до 10-20 дней. Погибают при нагревании до 60 С
через 10-20 мин.

Здоровый
человек заражается от больного или носителя. Пути передачи возбудителей –
бытовой, пищевой и водный. Через загрязненные руки носителя заболевания
возбудитель попадает на пищевые продукты. В теплый период года факторами
передачи являются мухи, которые на хоботке и лапках переносят частицы испражнений, содержащих бактерии, на пищевые
продукты. Заражение может произойти и при употреблении загрязненной
испражнениями воды, особенно из открытых водоемов. Заболевание чаще
регистрируется летом и осенью вследствие употребления немытых овощей и фруктов.

Заражение
дизентерией происходит через рот, попадая в толстый кишечник, возбудитель
размножается и вызывает воспалительный процесс с образованием язв.
Выздоровевшие длительное время могут оставаться бактерионосителями. Некоторые
дизентерийные бактерии могут размножаться и в пищевых продуктах. Употребление
загрязненных продуктов, не подвергшихся термической обработке, может вызвать
групповые заболевания. Возможность таких вспышек возрастает, если носитель
возбудителя или больной, принимающий непосредственное участие в приготовлении и
отпуске пищи, не выполняет гигиенических требований.

Холера

Относится
к особо опасным острым инфекционным заболеваниям и характеризуется тяжелым
состоянием и обезвоживанием организма. Возбудителем холеры является холерный
вибрион. Он может длительное время сохранять жизнеспособность на различных
объектах окружающей среды. В молоке и молочных продуктах возбудитель холеры
сохраняется в течение 14 дней, в кипяченой воде
до 40 часов, в открытых водоемах – до нескольких месяцев, в почве – до
2-х месяцев. Оптимальная температура роста 25-37 С. Погибает при нагревании до
80 С через 5 мин. Устойчив к низким температурам. Холерный вибрион образует
сильнодействующие яды. Заболевание начинается с внезапного поноса, позднее
присоединяется рвота, очень сильная. Организм теряет до 35 л жидкости. Происходят
резкие нарушения водно-солевого равновесия организма. Из-за большой потери воды
кожа собирается в складки, возможны судороги, отмечается сильная жажда, одышка.
Заражение происходит через пищевые продукты и воду, загрязненные выделениями,
которые содержат вибрионы. В распространении возбудителей болезни значительную
роль играют мухи. Бактерионосительство, как правило, не формируется.
Профилактика состоит в строгом соблюдении гигиенических навыков при использовании
пищевых продуктов. Важное значение имеют санитарная охрана источников
водоснабжения, обезвреживание нечистот, уничтожение мух.

Вирусный гепатит А
(болезнь Боткина)

Характеризуется
поражением тканей печени и пищеварительного тракта. Возбудитель болезни –
вирус. При данном виде гепатита заражение происходит через зараженные
испражнениями продукты питания, воду, руки, предметы домашнего обихода..
Заболевание начинается со слабости, быстрой утомляемости. Отмечается снижение
аппетита, ощущение горечи во рту, отрыжка, боли в животе, иногда рвота, кашель,
насморк, гол боль, боли в мышцах. Моча по цвету становиться темной, испражнения
– серо-белые. Кожа и склера глаз приобретает желтый цвет. Иногда течение
болезни происходит без желтухи. Вирус довольно устойчив во внешней среде,
выдерживают нагревание до 100 С в течение 30-40 мин, хорошо переносят
высушивание и низкие температуры. Загрязнение вирусами пищевых продуктов
возможно при их обработке, приготовлении, хранении и реализации.

Сальмонеллезная
токсикоинфекция

Это
кишечные заболевания, вызываемые бактериями рода Сальмонелла (исключение –
сальмонелла, вызывающая брюшной тиф и паратифы), с выраженными симптомами
интоксикации организма. Эти микроорганизмы устойчивы во внешней среде, хорошо
переносят низкие температуры, выживают в воде и домашних предметах при
комнатной температуре до 45-90 дней. В соленом мясе – 2-3 месяца, в молоке –
2-40 дней. При комнатной температуре сальмонеллы быстро размножаются в
продуктах, не изменяя их органолептических свойств. Основным источником
сальмонелл являются с/х животные, птицы(домашние и водоплавающие), собаки,
кошки, грызуны, больные люди и бактерионосители. Возбудители выделяются с
калом, мочей, слюной. Бактерионосительство после перенесенной болезни может
сохраняться многие годы. Основную роль в распространении болезни играет
зараженное мясо, птица и молочные продукты, не подвергнутые ветеринарному
контролю. Большую опасность представляют изделия, приготовленные из фарша.
Вспышки сальмонеллеза почти всегда связаны с пищевыми продуктами животного
происхождения. Нарушения при обработке продуктов, его хранении являются частыми
причинами заражения. Заболевание начинается остро, с озноба, гол.боли, боли в
суставах, в животе, затем присоединяется понос. Тяжесть заболевания различна –
от легких случаев до смертельных.

Стафилококковые
интоксикации

Наиболее
типичные пищевые интоксикации, вызванные возбудителем – патогенным
стафилококком, способным вырабатывать токсин. Именно этот токсин и является
непосредственной причиной пищевой интоксикации. На зараженных продуктах, как
правило, нет бактерий, а есть только оставленный после их смерти токсин. Он
устойчив к высоким и низким температурам(особенно в условиях холодильника), не
погибает при кипячении в течение 30 мин! Окончательно разрушается лишь через
2,5-3 ч кипячения. Стафилококковые интоксикации возникают при употреблении
молочных, мясных, кондитерских изделий. Благоприятной средой для размножения
возбудителя и образования энтеротоксина являются творог, мягкие сыры, брынза,
сметана, кремовые изделия, мясные фарши. После заражения почти сразу, или
через1-2 часа появляется тошнота, многократная рвота, резкие боли в животе.
Выздоровление наступает через сутки, реже- через 2-3 дня.

Основным
источником возбудителей являются люди с гнойничковыми поражениями кожи и
простудными заболеваниями дыхательных путей(насморк, кашель). Микробы попадают
в питание, которое впоследствии может явиться причиной болезни.

Соблюдение
правил личной гигиены, отстранение сотрудников с вышеперечисленными заболеваниями
от работы с продуктами, соблюдение режима тепловой обработки и хранения
продуктов, соблюдение сроков реализации – важные профилактические меры.

Обслуживающий персонал ЛПО должен быть обеспечен комплектами сменной рабочей (санитарной) одежды: халатами, шапочками или косынками, сменной обувью (тапочками) в количестве, обеспечивающем ежедневную смену санитарной одежды. Хранение её необходимо в индивидуальных шкафчиках. В наличии постоянно должен быть комплект санитарной одежды для экстренной её замены в случае загрязнения.

Стирка санитарной одежды должна осуществляться централизовано в прачечной раздельно от белья больных.

Весь медицинский персонал ЛПО должен быть опрятным и аккуратным. Края рабочей (санитарной) одежды должны полностью закрывать личную (домашнюю) одежду. Волосы должны полностью закрываться шапочкой или косынкой при осуществлении инвазивных медицинских манипуляций. Сменная обувь персонала операционных, родблоков, реанимационных, перевязочных и отделений новорождённых должна быть из материалов, доступных для проведения дезинфекции.

Технический, административно-хозяйственный обслуживающий персонал, выполняющий работу (в т.ч. временную) в подразделениях стационаров, должен работать в сменной одежде и обуви.

Сменная одежда и обувь должна быть предусмотрена также и для медицинского персонала других подразделений, оказывающего консультативную и другую помощь.

Нахождение в рабочих халатах и обуви за пределами ЛПО запрещается. Студенты, занимающиеся в отделениях родовспоможения, инфекционном, операционных блоках, должны быть в сменной спецодежде.

Посещение больных отделений терапевтического профиля допускаются ежедневно в установленных администрацией ЛПО местах: остальных больных – в дни и часы, указанные в правилах внутреннего распорядка, с разрешения заведующего отделением или дежурного врача (без верхней одежды и головного убора, в чистой обуви, в санитарной одежде).

Правила пользования защитной одеждой

Спецодежда:

Халаты, фартуки - используются для ухода, предупреждающего передачу инфекции, и подлежат смене после каждой такой процедуры, как смена постельного или нательного белья пациента.

Обувь и медицинские шапочки - не защищают от инфекции.

Индивидуальные средства защиты:

Перчатки - используются чистые или стерильные. Их надевают:

Ø при контакте с любой биологической жидкостью (кровью, семенной жидкостью или влагалищным секретом, отделяемым слизистых носа и др., слюной, слезной жидкостью, а также мочой, фекалиями, спинномозговой жидкостью, экссудатом, транссудатом;

Ø при нарушении целостности кожи, как пациента, так и медицинского работника;

Ø при необходимости работать с материалами и предметами медицинского назначения, загрязненными кровью или другими биологическими жидкостями.

Маски - обеспечивают минимальную защиту от микроорганизмов (около 10%), передающихся воздушно-капельным путем. Используются четырехслойные марлевые маски, маски из материала, обеспечивающего хорошую фильтрацию микроорганизмов (из нетканого материала), но их защитные свойства теряются при неплотном прилегании маски к лицу.

Маску все равно нужно надевать, но носить ее непрерывно можно не более двух часов. При увлажнении от выдыхаемого воздуха ее следует сменить раньше.

Защитные очки и щитки - защищают глаза, рот, нос от попадания в них крови и других биологических жидкостей.

Уровни обработки рук медицинского работника

Выделяют три уровня обработки рук: социальный, гигиенический (дезинфекция кистей рук), хирургический (достигается стерильность кистей рук на определенное время).

Социальный уровень обработки рук

Цель: удалить микрофлору с поверхности рук механическим методом. Обеспечить инфекционную безопасность пациента и персонала.

Показания:

Перед и после выполнения лечебных процедур в перчатках и без них;

Перед и после приема пищи, кормления пациента;

После посещения туалета;

Перед и после ухода за пациентом, если руки не загрязнены биологическими жидкостями пациента.

Оснащение: мыло хозяйственное (жидкое) для одноразового применения, часы с секундной стрелкой, теплая проточная вода, стерильные салфетки на лотке, индивидуальное полотенце (электросушилка).

Обязательное условие: здоровая кожа рук, ногти не более 1 мм, без покрытия лаком. Перед процедурой вычистить под ногтями, вымыть под проточной водой.

Подготовка к процедуре.

Снять кольца с пальцев, проверить целостность кожи РУК.
Завернуть рукава халата до локтя, снять часы.
Открыть кран, отрегулировать температуру воды (35-40°).

Выполнение процедуры.

1. Намылить руки и обмыть водопроводный кран с мылом (локтевой кран не обмывается, если используется кусок мыла, обмыть его, положить на чистую салфетку или в решетчатую мыльницу).

2. Вымыть руки с мылом проточной водой до 2/3 предплечья в течение 30 секунд, уделяя внимание фалангам и межпальцевым пространствам кистей рук, затем вымыть тыл и ладонь каждой кисти и вращательными движения ми основания больших пальцев рук.

Примечание: этого времени достаточно для деконтоминации рук на социальном уровне, если поверхность кожи рук намыливается тщательно и не оставляются грязные участки кожи рук.

3. Ополоснуть руки под проточной водой для удаления мыльной пены.

Примечание: держите руки пальцами вверх так, чтобы вода стекала в раковину с локтей (не прикасайтесь к раковине). Наиболее чистыми должны оставаться фаланги пальцев рук.

4. Повторить мытье рук в такой же последовательности.

Окончание процедуры.

1. Закрыть кран, пользуясь салфеткой (локтевой кран закрыть движением локтя).

2. Просушить руки сухим чистым индивидуальным полотенцем или сушилкой.

Соблюдение правил личной гигиены персоналом организаций общественного питания имеет социальное и противоэпидемическое значение. Работники предприятий, не соблюдающие этих правил, могут стать причиной возникновения инфекционных заболеваний, пищевых отравлений или гельминтозов.

Работники предприятий общественного питания должны иметь понятие о различных инфекционных заболеваниях, прежде всего о кишечных инфекциях, туберкулезе, СПИДе, кожных и венерических инфекциях.

Инфекции могут передаваться от больного человека здоровому через пищу, посуду, санитарную одежду, белье, предметы быта (зубные щетки, расчески, губную помаду и др.), санитарно-технические приборы (унитазы, ванны, умывальники и др.) или при непосредственном контакте.

Работники, больные кишечными инфекциями или являющиеся хроническими носителями возбудителей кишечных инфекций, могут привести к инфицированию пищевой продукции и возникнoвeнию массовых заболеваний людей.

Наиболее распространенной социально обусловленной инфекциeй является туберкулез. Возбудитель туберкулеза - микобактерия туберкулеза (палочка Коха). Больные туберкулезом и окружающие их лица обязаны состоять на учете в противотуберкулезном диспансере. Работники общественного питания, заболевшие туберкулезом, представляют значительную эпидемиологическую опасность.

Больные легочным туберкулезом в открытой форме выделяют микобактерии с мокротой при кашле, чихании и т.п. Микобактерии туберкулеза длительно сохраняются в окружающей среде

на посуде, белье, книгах и т.д. Заражение туберкулезом окружающих происходит воздушно- капельным или фекально-оральным путем. Туберкулез может поражать не только легкие, но и суставы, кости, почки, кишечник, гортань, кожу, лимфатические узлы. Для выявления больных проводится флюорографическое обследование при приеме на "работу и ежегодно.

Венерические болезни (сифилис, гонорея, трихомоноз, мягкий шанкр, хламидиоз и др.) передаются в основном половым путем, но возможен и бытовой путь заражения.

Заболевание сифилисом начинается через 3 ...4 недели после заражeния с появления твердого шанкра - уплотненной безболезненной язвы на месте внедрения возбудителя инфекции (первичный период сифилиса). Через 6...8 недель наступает вторичный период сифилиса с появлением сыпи на разных участках тела и в полости рта. В этот период сифилитический больной особенно опасен. Он может быть источником бытового заражения сифилисом. Болезнь протекает вспышками и через 3...4 года переходит в третичный период сифилиса с поражением нервной системы, внутренних органов, опорно-двигательного аппарата.

Гонорея и трихомоноз характеризуются воспалением слизистых оболочек мочеполовых органов с обильными гнойными выделениями. При хронической форме заболеваний симптомы слабо выражены.

Важна информированность персонала о СПИДе - синдроме I1риобретенного иммунного дефицита. Заражение происходит от больного ВИЧ - инфекцией или от носителя вируса через поврежденные кровеносные сосуды при половых контактах, медицинcкиx манипуляциях, травмах. Больные СПИДом и ВИЧ-инфицированные к работе в предприятиях питания не допускаются.

Тесный контакт между персоналом в бытовых помещениях и на производстве может привести к распространению кожных инфeкций - грибковых поражений кожи (ногтей, волос), стригущего лишая, чесотки и других заболеваний. Стафилококковая инфекция кожных покровов и слизистых оболочек ротовой полости у работников общественного питания может привести к опасному пищевому отравлению.

Через загрязненное белье и санитарные бытовые предметы может происходить заражение острицами с развитием глистного заболевания - энтеробиоза.

Санитарные требования к выполнению правил личной гигиены сводятся к следующему: обеспечение чистоты тела и рук, содержание в чистоте личной и санитарной одежды, соблюдение санитарных правил на производстве и в быту.

Чистота кожных покровов и РУК. Соблюдение чистоты кожных покровов - одно из главных требований гигиены. Чистая неповрежденная кожа является барьером для большинства микроорганизмов. Если на чисто вымытую кожу попадут, например, сальмонеллы, то через 10...15 мин погибнет более 80 % бактерий.

На поверхности кожи в течение дня скапливаются выделения потовых и сальных желез, постоянно слущивающиеся эпителиaльныe клетки верхнего слоя эпидермиса, пыль и другие механические загрязнения из воздуха и от одежды. Загрязненная кожа является хорошей средой для развития микроорганизмов, что может привести к возникновению гнойничковых, грибковых и других заболеваний кожи. Для поддержания чистоты кожи следует регулярно мыть лицо, шею, руки, ноги, тело и волосы горячей водой с применением мыла или специальных моющих средств, использовать индивидуальные полотенца и отдельное полотенце для ног.

Уход за зубами и полостью рта имеет особое значение в личной гигиене. Пищевые остатки между зубами, зубной налет являютcя благоприятной средой для развития микробов. Вещества, образующиеся при разложении пищи, способствуют разрушению Эмали и развитию кариеса. Зубы следует чистить утром и вечером, а после каждого приема пищи необходимо полоскать рот.

Самое важное для работников общественного питания - это содержание рук в чистоте. Большинство технологических операций на предприятиях общественного питания производится вручную, поэтому возникает реальная опасность микробиального загрязнения полуфабрикатов и готовой продукции.

Работники обязаны тщательно вымыть руки с мылом и щеткой перед началом работы, при переходе от работы с сырьем к чистым технологическим операциям, после посещения туалета, после курения или соприкосновения с загрязненными предметами, деньгами и т. п. Руки следует несколько раз намылить и протереть щеткой со всех сторон, между пальцами и под ногтями, ополоснуть проточной водой и высушить электрополотенцем или одноразовыми бумажными салфетками. В детских, лечебно-профилактических, централизованных предприятиях работники обязаны после мытья продезинфицировать руки с помощью специальных устройств - дозаторов дезинфицирующих средств. При работе с готовой продукцией (ее порционировании, расфасовке и т. п.) рекомендуется использовать одноразовые перчатки.

Поварам следует коротко стричь ногти, так как под ногтями могут находиться микроорганизмы и яйца глистов, и не покрывать их лаком. При изготовлении кулинарной и кондитерской продукции следует снимать ювелирные украшения (кольца, браслеты и др.), часы и другие бьющиеся предметы. Руки должны быть ухожены, на коже рук не должно быть порезов, ожогов, нагноений, дерматита.

На рабочих местах не допускается курить и принимать пищу. Работникам следует принимать пищу в комнате отдыха персонала или в других специально отведенных местах.

Руководитель предприятия отвечает за обеспечение моющими и дезинфицирующими средствами, наличие электрополотенец, аптечки и создание других условий для соблюдения персоналом правил личной гигиены.

Санитарная одежда. Работники предприятия должны быть обеспечены санитарной одеждой, надевать ее перед началом работы, а верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи обязаны оставлять в гардеробной.

Санитарная одежда предназначена для защиты пищевых продуктов от возможного загрязнения самим работником.

К санитарной одежде относятся халат, куртка, фартук, колпак, шапочка или косынка, а также используемые в отдельных случаях полотенце, рукавицы, нарукавники, брюки. Санитарную одежду шьют из хлопчатобумажной ткани белого цвета. Она должна быть легкой, удобной, иметь соответствующий размер и хорошо прикрывать личную одежду работника. Колпаки и косынки

должны полностью закрывать волосы.

Санитарную одежду следует носить аккуратно, нельзя закалывать ее булавками, заколками, носить значки, бусы и броши. В карманах запрещается хранить острые и бьющиеся предметы. Зеркало, пудреницу, расческу, губную помаду и другие предметы туалета, а также деньги надо оставлять в гардеробной.

Санитарную одежду следует снимать перед посещением туалета. Ее нельзя уносить домой, она должна находиться в специальном отделении индивидуального шкафа работника и не контактировать с личной и верхней одеждой. Шкафы следует периодически мыть и дезинфицировать.

Одежда всегда должна быть чистой, ее заменяют по мере загрязнения, но не реже чем один раз в два-три дня. Нельзя стирать санитарную одежду дома. Необходимо иметь не менее трех комплeктов одежды на каждого работника.

Руководитель предприятия отвечает за обеспечение пер сон ала санитарной одеждой и должен организовывать регулярную централизованную стирку санитарной одежды, полотенец.

Медицинские осмотры и обследования. Гигиеническое обучение персонала. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлениии периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиeничecкyю подготовку и аттестацию в установленном порядке. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которой отмечаются результаты медицинcкиx осмотров И лабораторных исследований, прохождение гигиенической подготовки и аттестации, информация о перенесенных инфекционных заболеваниях.

Работники общественного питания при поступлении на работу проходят осмотр терапевта и дерматовенеролога; флюорографию; сдают анализ крови на сифилис; анализ на заболевания, передающиеся половым путем (ЗППП); бактериологический анализ на носительство возбудителей кишечных инфекций и серологический анализ на брюшной тиф; анализы на яйца глист и энтеробиоз. Они должны представить справку о наличии прививки от дифтерии и кори. Работники кондитерских цехов дополнительно проходят осмотры стоматолога и отоларинголога, сдают мазок из зевана носительство золотистого стафилококка.

Лица с открытой или кожной формой туберкулеза, больные кишечными, кожными, венерическими инфекциями, энтеробиозом или бактерионосители кишечных инфекций к работе не допускаются.

При периодических осмотрах флюорографию делают 1 раз в год, обследование в кожвендиспансере со сдачей анализов на сифилис и ЗППП - каждые полгода, анализы на глистоносительство - 1 раз в год. Прохождение осмотров организуется и регистрируется в специальном журнале администрацией предприятия.

Работники предприятия общественного питания обязаны сообщать администрации обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье, а также при появлении у них признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, нагноений кожных покровов, порезов, ожогов и обращаться в медицинское учреждение. В случае появления больного кишечной инфекцией на предприятии, в семье работника или наличии других эпидемиологических показаний проводятся анализы на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций.

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах медицинский работник или назначенное ответственное лицо проводит осмотр открытых частей тела (рук, лица) работников на наличие гнойничковых заболеваний. Работники с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей и ангиной к работе в этих цехах не допускаются. Результаты осмотра заносятся в специальный журнал.

Руководитель предприятия должен организовывать своевременное прохождение медицинских осмотров, ведение медицинской документации и проведение гигиенического обучения персонала (не реже 1 раза в 2 года).

Все работники предприятий должны соблюдать личную гигиену. При этом работники перед поступлением на работу и работающие на предприятии должны пройти медицинское обследование в соответствии с действующими приказами Минздрава РФ (№ 90 от 14.03.96, № 405 от 10.12.96, № 555 от 29.09.89), с Инструкцией по проведению обязательных медицинских осмотров (Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.545-96) и медицинские осмотры.

В связи с эпидобстановкой органами Госсанэпиднадзора может быть проведено внеплановое бактериологическое обследование работающих. Все вновь поступившие работники должны пройти обучение по санитарному минимуму и сдать экзамены. В дальнейшем экзамены по программе санитарного минимума после занятий сдаются каждые два года. Вновь поступившие работники допускаются к работе только после ознакомления с правилами личной гигиены и инструктажа по предотвращению попадания посторонних предметов в готовую продукцию.

Работники пищевого предприятия должны иметь личную медицинскую книжку, в которую вносят результаты медицинского осмотра Работники, у которых обнаружены инфекционные заболевания, отстраняются от работы. Лица, члены семьи которых больны острыми кишечными заболеваниями, временно, до госпитализации больного и проведения дезинфекции, отстраняются от работы.

Осмотры проводятся в соответствии с Инструкцией о ежесменных перед началом работы осмотрах работников предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом.

Результаты осмотра регистрируются в журнале.

Запрещается проведение осмотра начальниками смен, бригадирами участка и другими работниками предприятия.

Все работники производственных цехов обязаны выполнять следующее правила личной гигиены:

1) приходить на работу в чистой личной одежде и обуви; при входе на предприятие тщательно очищать одежду;

2) перед началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку; санитарная одежда должна быть на завязках; категорически запрещается применение пуговиц, крючков и т. д.; запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и другие предметы, а также носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и другие украшения; в карманах санитарной одежды может храниться только аккуратно подрубленный носовой платок;

3) соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти;

4) не принимать пищу и не курить в производственных помещениях; прием пищи и курение разрешаются только в специально отведенных для этого местах.

Перед посещением туалета санитарную одежду снимают и вешают на крючке (вешалки), предназначенном для этого.

После посещения туалета необходимо вымыть руки с мылом и продезинфицировать их любым разрешенным дезсредством.

Самое важное значение для работников предприятий пищевой промышленности имеет содержание рук в безукоризненной чистоте. Некоторые операции при приготовлении хлебобулочных, сдобных и мучных кондитерских изделий, производятся вручную, и возникает опасность бактериального загрязнения полуфабрикатов и готовой продукции. Ногти необходимо стричь коротко, так как под ними могут находиться микроорганизмы и яйца глистов. Руки надо тщательно мыть тепловой водой с мылом и щеткой, а после посещения туалета, соприкосновения с загрязненными предметами, тарой, обувью, после курения и т. д. дезинфицировать 0,2 % осветленным раствором хлорной извести, а потом ополаскивать чистой водой.

На коже рук не должно быть царапин, нагноений, ожогов, порезов, в которых находятся стафилококки и стрептококки. Эти микроорганизмы при попадании на продукт вызывают его заражение. Ранки надо смазывать настойкой йода и не допускать такого рабочего к работе, связанной с непосредственной обработкой продукта. Это важно при приготовлении кремов и кремовых изделий.

Рабочие хлебопекарного и кондитерского производства должны быть обеспечены санитарной одеждой. Санитарная одежда предназначена для защиты пищевых продуктов от возможного бактериального и механического загрязнения одеждой рабочего в процессе приготовления или отпуска готовой продукции. К санитарной одежде относятся халат, куртка, брюки, фартук, косынка или колпак. Санитарная одежда должна быть белого цвета, всегда чистой и полностью закрывать личную одежду. Косынки и колпаки должны плотно облегать голову, чтобы предохранить продукцию от попадания волос. Нельзя застегивать санитарную одежду булавками, иголками, заколками во избежание попадания этих предметов в готовую продукцию. Предметы туалета (зеркало, расческу, пудреницу и пр.) надо оставлять в гардеробной. Санитарная одежда должна быть подобрана по размеру. Необходимо следить за тем, чтобы не было развевающихся концов, так как они могут попасть в движущиеся части машины и привести к несчастному случаю.

Санитарную одежду нельзя уносить с собой, после работы ее необходимо оставлять в индивидуальных шкафах, установленных в раздевалке. Шкафы должны содержаться в чистоте, в них нельзя хранить пищу и грязную посуду, так как это способствует размножению грызунов, тараканов и мух. Индивидуальные шкафы для хранения санитарной одежды необходимо периодически очищать, мыть и дезинфицировать. Санитарную одежду стирают в прачечных.

Качество соблюдения личной гигиены работниками предприятия должно контролироваться бактериологическими исследованиями санитарной чистоты одежды и рук, особенно после посещения туалета.

Прием пищи должен осуществляться в специальных цеховых буфетах, столовых. Не разрешается принимать пищу непосредственно на рабочем месте, так как в готовую продукцию могут попасть остатки пищи, бумаги и т. д. В цехе должен находиться титан с питьевой водой, а также автомат с газированной водой.

Запрещается курение в производственных цехах во избежание попадания в готовую продукцию пепла, окурков, спичек. Для курения отводятся специальные места.

В технологических цехах категорически запрещается хранение аптечек. Аптечки должны быть размещены в тамбурах технологических цехов, участков, в бытовых помещениях. В аптечках не рекомендуется держать сильнопахнущие и красящие лекарства (например, вместо спиртового раствора йода иметь перекись водорода).

Руководители предприятий обязаны обеспечить:

Необходимые условия для соблюдения санитарных правил и норм при обработке сырья, приготовлении изделий с целью выпуска продукции, безопасной для здоровья людей;

Наличие личных медицинских книжек у каждого работника с отметкой о прохождении периодических медицинских обследований;

Проведение занятий по изучению санитарных правил с поступающими на работу, а также ежегодной проверки санитарно-гигиенических знаний персонала с отметкой о сдаче санминимума в личной медицинской книжке;

Выборочную проверку санитарно-гигиенических знаний на рабочих местах и повторное изучение с принятием зачетов при выявленных нарушениях санитарных требований или при отсутствии необходимых знаний;

Наличие санитарной и форменной одежды в соответствии с действующими нормами, ее регулярную централизованную стирку и починку;

Наличие достаточного количества производственного инвентаря и других предметов материально-технического оснащения;

Проведение мероприятий по дезинсекции и дератизации согласно договору с дезотделениями;

Проведение дополнительных профилактических мероприятий по эпидемиологическим показаниям;

Наличие на предприятии журнала ежедневных осмотров на гнойничковые заболевания;

Наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение;

Организацию санитарно-просветительной работы (семинары, беседы, лекции).

Ответственность за общее санитарное состояние предприятия, за соблюдение санитарного режима и допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование и не сдавших санминимума, за создание условий, необходимых для выполнения работниками правил личной гигиены, обеспечение работы по контролю за качеством поступающего сырья и выпускаемой продукции несет руководитель предприятия.

Ответственность за соблюдение правил приема продовольственных товаров, надлежащее санитарное содержание складских помещений, соблюдение условий и сроков хранения продуктов на складе несет заведующий складом (кладовщик).

Ответственность за качество принятых на производство продуктов, соблюдение технологических, санитарных требований при изделий, а также за качество и сроки реализации готовой продукции несет заведующий производством.

Ответственность за состояние рабочего места, выполнение правил личной гигиены, выполнение технологических и санитарных требований на своем участке несет каждый работник предприятия.

Контроль за качеством сырья, выпускаемой продукции, соблюдением технологических и санитарно-гигиенических требований осуществляется территориально-отраслевыми санитарно-технологическими пищевыми лабораториями и соответствующими службами вышестоящих органов.

Постоянный контроль за выполнением санитарных требований на предприятиях по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий возлагается на администрацию предприятия, а периодический контроль возлагается на местные органы Госсанэпиднадзора.

Похожая информация.

Перед допуском на работу работники, вырабатывающие кондитерские изделия с кремом, должны пройти обязательный ежесменный осмотр медицинским работником с целью выявления у работающих повреждений и гнойничковых заболеваний кожи рук, открытых частей тела, а также больных ангиной и с катаральными явлениями верхних дыхательных путей.

Работники, имеющие порезы, ссадины, ожоги, гнойнички, фурункулы, нагноения, не допускаются к работе по производству кондитерских изделий с кремом.

При поступлении на работу и в дальнейшем периодически проводятся исследования на бацилло- и гельминтоносительство с целью выявления бациллоносителей, т.е. людей фактически здоровых, но выделяющих бактерии - возбудители кишечных заболеваний. Выявленные бацилло- и гельминтоносители отстраняются от работы и направляются на лечение. Для предупреждения распространения инфекционных заболеваний на предприятиях отрасли обязательны ежегодные профилактические прививки комбинированной вакцины и регулярное рентгенологическое обследование грудной клетки (флюорография) для выявления больных туберкулезом.

Все работники предприятий хлебопекарного и кондитерского производства должны соблюдать правила личной гигиены, так как это является одним из основных условий, предупреждающих бактериальное загрязнение готовой продукции. Санитарные требования, связанные с выполнением правил личной гигиены, сводятся к следующему: содержанию в чистоте личной и санитарной одежды, уход за чистотой тела и рук, волос, соблюдение санитарного режима на производстве и в быту.

На предприятиях пищевой промышленности должен быть санитарный пропускник - специально оборудованное помещение для санитарной обработки людей, дезинфекции и дезинсекции одежды и обуви.

На предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, перед допуском на работу в каждой смене должен быть организован обязательный осмотр медицинским работником лечебно-профилактического учреждения всех без исключения работников смены.

Осмотры проводятся в соответствии с Инструкцией о ежесменных перед началом работы осмотрах работников предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом (см. Приложение 2).

Результаты осмотра регистрируются в журнале.

Запрещается проведение осмотра начальниками смен, бригадирами участка и другими работниками предприятия.

Все работники производственных цехов обязаны выполнять следующее правила личной гигиены:

1) приходить на работу в чистой личной одежде и обуви; при входе на предприятие тщательно очищать одежду;

3) соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти;

Перед посещением туалета санитарную одежду снимают и вешают на крючке (вешалки), предназначенном для этого. После посещения туалета необходимо вымыть руки с мылом и продезинфицировать их любым разрешенным дезсредством.

Места общественного пользования (столовые, туалеты, умывальные, гардероб) должны содержаться в хорошем санитарном состоянии. В противном случае они могут явиться источниками распространения патогенных микроорганизмов на производстве. В местах общественного пользования проводят дезинфекцию, в них должны быть свежеприготовленные дезинфицирующие растворы. В умывальных комнатах должно быть электрополотенце.

Для подростков устанавливается сокращенная продолжительность рабочего времени в возрасте от 15 до 16 лет – 24 ч в неделю, от 16 до 18 лет – 36 ч. Продолжительность ежегодного отпуска для работающих подростков – 1 календарный месяц. Прием на работу допускается с 16 лет. Запрещается применение труда лиц моложе 18 на вредных, опасных, а также тяжелых работах. При этом является обязательным предварительный медицинский осмотр, а в дальнейшем периодический. Запрещается привлекать лиц моложе 18 лет к ночным и сверхурочным работам, к работе в выходные дни.

Еще по теме Санитарные требования к личной гигиене персонала:

Гигиенические требования к режиму дня, учебной деятельности, личной гигиене младших школьников и подростков.