Pagtatanghal sa paksa ng karne at semi-tapos na mga produktong karne. "Paghahanda at pagluluto ng mga semi-tapos na karne at mga produktong karne" - pagtatanghal

Mechanical culinary processing ng karne Karne ng baka, baboy, tupa Pagdefrost Mabagal 0 0 C hanggang C mula 1-3 araw Mabagal 0 0 C hanggang C mula 1-3 araw Mabilis Mula h Mabilis Mula h Pagputol ng tatak at paglilinis ng ibabaw mula sa dumi Paghuhugas bangkay Pagpapatuyo Pagputol ng mga bangkay Dividing into cuts Deboning cuts

Pagkatapos ng defrosting, ang karne ay nililinis ng dumi, mga namuong dugo at ang marka ng beterinaryo ay pinutol, ang mga bangkay ay hinuhugasan ng tubig sa temperatura ng C gamit ang mga brush at pagkatapos ay may malamig na tubig sa temperatura ng C, ang mga bangkay ay pinatuyong may sirkulasyon. hangin sa temperatura na 1-6 C o gamit ang cotton cloth. Pagputol ng mga bangkay - paghahati sa mga hiwa, pag-debon, pag-trim, paghihiwalay ng malalaking piraso na semi-tapos na mga produkto at paglilinis ng mga ito. Ang Boning ay ang paghihiwalay ng kalamnan at connective tissue ng bangkay mula sa mga buto. Pagputol - pag-alis ng maliliit na buto, kartilago, tendon, at labis na taba mula sa pulp. Paglilinis - pag-alis ng mga pelikula, pagbibigay sa mga piraso ng naaangkop na hugis. Ang mga bangkay ay pinutol sa temperatura na 10 C. Kung ang karne ay dumating sa kalahating mga bangkay, pagkatapos ay nahahati sila sa pagitan ng ika-13 at ika-14 na vertebrae sa dalawang quarters - unahan at hulihan.

Forequarter Hindquarter Cut Semi-finished na mga produktoCut Semi-finished na mga produkto - Leeg - Balikat - Dorsal-thoracic 1 - balikat bahagi 2 - balikat bahagi 3 - subscapular part 4 - makapal na gilid 5 - laylayan 6 - brisket - Lumbar - Balang 7 - manipis na gilid 8 - tenderloin 9 - flank 10 – itaas na bahagi 11 – gilid na bahagi 12 – panlabas na bahagi 13 – panloob na bahagi diagram ng pagputol ng bangkay ng baka

Mabukol na semi-tapos na mga produkto - mga piraso ng pulp, na binubuo ng isa o higit pang malalaking kalamnan, ay may bigat na 1.5-2 kg Mga bahaging semi-tapos na mga produkto - mga piraso ng pulp ng isang tiyak na hugis, sukat at timbang, pinutol sa mga fibers ng kalamnan mula sa ilang malalaking bukol na semi-tapos na mga produkto at sumailalim sa karagdagang teknolohikal na pagproseso. Ang mga bahaging semi-tapos na mga produkto ay nahahati sa natural at breaded, na tumitimbang mula sa gramo. Ang mga maliliit na piraso na semi-tapos na mga produkto ay mga piraso ng pulp na tumitimbang ng 5-40 g, ng isang tiyak na laki at hugis, na pinutol sa mga fibers ng kalamnan mula sa malalaking piraso na kalahati -tapos na mga produkto na nailalarawan sa isang tiyak na ratio ng kalamnan at connective tissue. Ang mga tinadtad na semi-tapos na mga produkto ay mga culinary na produkto ng isang tiyak na hugis, sukat at timbang, na ginawa mula sa tinadtad na cutlet na karne. Ang mga tinadtad na semi-tapos na mga produkto ay nahahati sa natural at cutlet mass. Sa cutlet mass, ang tinapay ay pangunahing ginagamit bilang isang tagapuno. Ang mga tinadtad na semi-tapos na mga produkto ay maaaring tinapay o walang tinapay.

Pangkalahatang mga patakaran para sa paghahanda ng mga semi-tapos na mga produkto: 1) Ang pagputol ay isinasagawa sa mga hibla, dahil ito ay nag-aambag sa mas kaunting pagpapapangit sa panahon ng paggamot sa init. 2) Pagkakasunud-sunod kapag pinuputol ang mga semi-tapos na produkto: malalaking piraso, bahagi, maliliit na piraso. 3) Ang mga semi-tapos na produkto na naglalaman ng isang malaking halaga ng connective tissue ay sumasailalim sa mga sumusunod na operasyon: pag-loosening, pagkatalo, na nagpapahina sa lakas ng mga layer ng connective tissue at binabawasan ang oras ng pagluluto. 4) Marination - para lumambot ang karne, food acids at enzymes ang ginagamit, lumalambot ang karne dahil namamaga ang collagen at nagbabago ang lasa nito. 5) Breading - upang mapabuti ang kalidad at palawakin ang hanay ng mga produkto.

Inihanda mula sa itaas, panloob, gilid at panlabas na mga piraso ng bahagi ng balakang na tumitimbang ng 1.52 kg. Ang karne ay nililinis at pinalamanan sa kahabaan ng butil (o sa isang anggulo ng 45°) na may mga karot, puting ugat, bacon, at gupitin sa mahabang piraso. Ang pinalamig na mantika ay tinuturok sa karne gamit ang mantika na karayom. Ginagamit ko ito para sa paglalaga at pagbe-bake ng SPIRED MEAT

Mga panahon ng pag-iimbak sa temperatura na 6 0 na may hindi hihigit sa 48 na oras na mga kinakailangan para sa kalidad ng mga piraso, isang walang trabaho na ibabaw ng mga piraso, unencitized na kulay at amoy - benign na kulay at amoy ng karne - benign na karne, walang magaspang na tendon, cartilage, pasa, kartilago, mga pasa ng magaspang na semi-tapos na mga produkto.

Gupitin mula sa makapal, manipis na mga gilid na tinanggalan ng taba at magaspang na mga litid sa anyo ng isang hindi regular na bilog o hugis-itlog na pahaba na hugis, gupitin sa nakahalang direksyon sa lokasyon ng mga hibla, 1.5-2 cm ang kapal, pinalo. Ang mga litid at pelikula ay pinutol Uri ng heat treatment - pagprito (ENTRECOTE

Gupitin sa isang anggulo mula sa manipis na bahagi ng tenderloin (buntot), dalawang piraso bawat paghahatid, 11.2 cm ang kapal. Ang semi-tapos na produkto ay bahagyang pinalo. Uri ng paggamot sa init - pagprito ng Langet

Gupitin mula sa gilid at panlabas na mga piraso ng bahagi ng balakang, 11.5 cm ang kapal, talunin ito, ilagay ang tinadtad na karne sa gitna, igulong ito sa mga sausage at itali ito ng sinulid o ikid. Para sa tinadtad na karne: ang mga ginisang sibuyas ay pinagsama sa pinakuluang tinadtad na itlog o mushroom, perehil, ground breadcrumbs; magdagdag ng asin, paminta at ihalo. Uri ng paggamot sa init - nilaga ZRAZY CHOPS

Gupitin mula sa makapal at manipis na mga gilid, itaas at panloob na mga piraso ng bahagi ng balakang, 1.5-2 cm ang kapal, talunin, gupitin ang mga litid, budburan ng asin, paminta, basa-basa sa lezone, tinapa sa pulang tinapay, at hugis. Uri ng heat treatment - pagprito ng rump steak

MGA KINAKAILANGAN SA KALIDAD NG BUHAY NG PAG-Imbakan Hiwa-hiwa sa buong butil Hiwa-hiwa sa buong butil Ang ibabaw ng tinapay na semi-tapos na mga produkto ay ganap na natatakpan ng breading, punit-punit at sirang mga gilid ay hindi pinapayagan ang kulay at amoy ng magandang kalidad na karne Ang ibabaw ng breaded Ang mga semi-finished na produkto ay ganap na natatakpan ng breading, hindi pinapayagan ang mga punit at sirang mga gilid ang kulay at amoy ng magandang kalidad na karne ay wala magaspang na litid, cartilage, mga pasa walang magaspang na litid, kartilago, mga pasa Sa temperatura na 6 0 C Natural no higit sa 36 na oras Tinapay nang hindi hihigit sa 24 na oras MGA KUNDISYON NG PAG-IMPORMASYON NG MGA HALOS TAPOS NA NA PRODUKTO

Gupitin mula sa tenderloin, makapal at manipis na mga gilid, itaas at panloob na mga piraso ng balakang. Mula sa isang malaking piraso, ang mga piraso ng bahagi na may kapal na 1-1.5 ay pinutol sa mga hibla, pinalo sa kapal na 0.5 cm, pinutol sa mga cube na 3-4 cm ang haba, na tumitimbang ng 5 hanggang 7 g Uri ng paggamot sa init - pagprito BEEF STROGANOV

Gupitin ang mga bahaging 1.5-2 cm ang kapal mula sa gilid at panlabas na mga piraso ng bahagi ng balakang, gupitin sa mga cube na 3-4 cm ang haba, tumitimbang g. Uri ng heat treatment - stewing ASU

Gupitin mula sa makapal at manipis na mga gilid, mula sa itaas at panloob na mga piraso ng bahagi ng balakang sa mga piraso na 2 cm ang kapal, talunin at gupitin sa mga cube na tumitimbang g. Uri ng paggamot sa init - pagprito PAG-ISANG

Mula sa pulp ng balikat at subscapular na bahagi, brisket, gupitin, sa mga piraso sa anyo ng mga cube na tumitimbang ng g. 4-5 piraso bawat paghahatid. Ang taba ng nilalaman ay hindi dapat lumampas sa 10%. Bago putulin ang semi-tapos na produkto, ang malalaking piraso ng ibabaw na pelikula ay hindi nababalatan. Uri ng heat treatment - stewing GOULASH

Mula sa tenderloin, gupitin sa mga piraso na tumitimbang ng 1 g, bahagyang talunin, budburan ng asin, paminta at idikit sa isang skewer na sinalsal ng mga piraso ng mantika, gupitin sa mga parisukat, mga sibuyas sa mga bilog.Ilagay sa isang tuhog, alternating karne, mantika, at sibuyas . Uri ng heat treatment - pagprito ng MOSCOW STYLE SHAB

Mga kondisyon sa pag-iimbak para sa maliliit na pirasong semi-tapos na mga produkto MGA KONDISYON AT DURATION NG PAG-IMPORYA Sa temperatura na 6 0 C na hindi hihigit sa 24 na oras MGA KINAKAILANGAN NG KALIDAD MGA KINAKAILANGAN NG KALIDAD kulay at amoy - magandang kalidad ng kulay at amoy ng karne - magandang kalidad ng karne walang magaspang na litid, cartilage , mga pasa walang magaspang na litid, kartilago, mga pasa Hiniwa sa buong butil Gupitin sa buong butil

Plano: 1. Mga katangian at halaga ng nutrisyon ng mga hilaw na materyales. 2. Mechanical culinary processing ng manok at laro sa mga negosyo na gumagamit ng mga hilaw na materyales. 3. Produksyon ng mga semi-finished na produkto. 4.Paggawa ng mga produkto mula sa cutlet at dumpling mass. 5.Sentralisadong produksyon ng mga semi-finished na produkto. 6. P/f mula sa kuneho Plano: 1. Mga katangian at halaga ng nutrisyon ng mga hilaw na materyales. 2. Mechanical culinary processing ng manok at laro sa mga negosyo na gumagamit ng mga hilaw na materyales. 3. Produksyon ng mga semi-finished na produkto. 4.Paggawa ng mga produkto mula sa cutlet at dumpling mass. 5.Sentralisadong produksyon ng mga semi-finished na produkto. 6. P/f gawa sa kuneho.

Ang mga manok ay dumarating sa pasilidad ng pagproseso ng iba't ibang uri (manok, inahin, pato, gansa, pabo) Dumating ang mga ibon sa pasilidad ng pagproseso ng iba't ibang uri (manok, manok, pato, gansa, pabo) - una at pangalawang kategorya ng katabaan, - pinalamig , pinalamig o nagyelo, - gutted o kalahating gutted. Sa mga semi-gutted carcasses, ang mga balahibo, bituka, at dugo ay inalis; at sa mga gutted - lahat ng mga panloob na organo, ulo, leeg, paws.

Ang karne ng manok ay naglalaman ng mga protina, taba, bitamina, mineral at extractive, tubig, at ito ay isang napakahalagang produkto ng pagkain. Ang nilalaman ng mga pangunahing sangkap ay nakasalalay sa kategorya ng taba, uri at edad nito. Mayroong mas kaunting taba sa karne ng mga batang manok at laro kaysa sa karne ng mga matatanda. Ang karne ng manok ng iba't ibang mga species ay naiiba nang malaki sa komposisyon ng kemikal. Kaya, ang isang mataas na nilalaman ng protina ay tipikal para sa karne ng pabo (19-21%) at manok (18-21%), taba - para sa karne ng gansa at pato (24-39%). Ang karne ng laro ay naglalaman ng mas maraming protina (23-25%) at mas kaunting taba (1-2%), maliban sa pugo (protina-18%, taba-18.6%). Ang karne ng manok at pabo ay mas magaan ang kulay kaysa sa karne ng waterfowl. Ang kulay ng tissue ng kalamnan ng mga manok at pabo ay naiiba: ang mga dibdib at mga kalamnan ng pakpak ay puti, habang ang iba ay madilim na pula. Ang kulay ng mga kalamnan ng waterfowl ay hindi nakasalalay sa lokasyon. Ang nutritional value ng puting karne ay mas mataas kaysa sa pulang karne dahil sa mas mataas na nilalaman ng protina nito at isang mas kanais-nais na ratio sa pagitan ng kumpleto at hindi kumpletong mga protina. Ang maitim na karne ay may mas maraming taba kaysa puting karne. Ang karne ng manok ay naglalaman ng mas kaunting mga protina ng connective tissue kaysa sa karne mula sa mga kinatay na hayop.

1. Defrosting. Sa isang cooled room sa T=8C at relatibong air humidity na 90-95% sa loob ng isang oras. Ang mga balahibo ay inaalis mula sa lasaw na mga bangkay ng laro sa pamamagitan ng pagbunot, simula sa leeg. Upang maiwasang mapinsala ang balat, ito ay bahagyang hinila pabalik. 2. Naglalagablab. Paggamit ng gas torch sa isang flexible hose. Ang laro ay kinakanta lamang kapag, pagkatapos ng pagbunot, ang lint at pinong himulmol ay nananatili. Ang mga tuod ay tinanggal gamit ang mga sipit. 3. Pag-alis ng mga ulo, leeg at paa. Ang ulo ay pinutol sa pangalawang cervical vertebra. Bago alisin ang leeg, ang isang paayon na paghiwa ay ginawa sa balat mula sa likod, pagkatapos ay ang balat ay inilipat, ang leeg ay pinalaya at ito ay pinutol, 5-6 cm ng balat ang naiwan upang takpan ang lugar ng hiwa. Pagkatapos nito, ang esophagus, trachea at crop ay tinanggal. Para sa maliit na laro - labuyo, mahusay na labuyo, woodcock - ang mga ulo ay hindi pinutol, ngunit ang balat ay tinanggal mula sa kanila at mula sa leeg at ang mga mata ay tinanggal. Pagkatapos ang mga pakpak ay pinutol sa magkasanib na siko at ang mga paa ay pinutol 1-2 cm sa ibaba ng kasukasuan ng tuhod. 4. Gutting. Sa isang semi-gutted na ibon, ang panloob na taba (omentum), atay na may apdo, tiyan, puso, bato, baga, pali, ovaries, oviduct ay inalis; sa isang gutted isa - omentum, baga, bato. Gutted sa pamamagitan ng isang butas sa lukab ng tiyan mula sa anus hanggang sa kilya ng sternum. Upang gat maliit na laro, putulin ang leeg mula sa likod. Ang mga piraso ng bangkay na ibinabad sa apdo ay pinutol.

Ang mga manok, manok, pabo ay inilagay sa dalawang sinulid, na pinirito; para sa kumukulo, ang ibon na ito ay inilagay sa isang bulsa. Ang laro (maliban sa maliliit) ay nakalagay sa isang thread; gansa, itik, pabo, nakalagay sa bulsa. Ang maliit na laro ay binihisan nang walang ikid. Sa mga pugo, ang isang paghiwa ay ginawa sa isang binti, mas malapit sa kasukasuan ng tuhod, sa pagitan ng buto at litid at ang pangalawang binti ay ipinasok dito. Ang grouse, black grouse, wood grouse, pheasants ay inilalagay sa isang sinulid. Ang karne ng black grouse, wood grouse, pheasants, at partridges ay hindi sapat na makatas, kaya ito ay pinalamanan pagkatapos ng pampalasa. Bago palaman ang mga ito sa loob ng 3-5 minuto. inilubog sa mainit na tubig (60-70C), na nagpapadali sa proseso ng pagpupuno sa pamamagitan ng pagsiksik sa tela at pinapabuti ang hitsura ng mga bangkay. Ang pangunahing produkto ay isang cut-up at naprosesong bangkay. Ito ay ganap na ginagamit para sa pagluluto at pagprito, pati na rin para sa paggawa ng mga semi-tapos na produkto para sa poaching, stewing at pagprito. 6. Pagproseso ng offal. Ang gallbladder ay pinutol mula sa atay kasama ang isang maliit na bahagi ng tissue ng atay upang hindi makapinsala sa pantog. Ang cuticle ng tiyan ay tinanggal. Upang gawin ito, ang tiyan ay pinutol sa gitna, nakabukas sa loob, at pagkatapos ay tinanggal ang cuticle. Ang puso ay pinutol at napalaya mula sa mga namuong dugo. Ang mga giblet (maliban sa atay) ay hinuhugasan sa malamig na tubig, hindi mas mataas sa 15C. Ang basura ng pagkain ng manok ay kinabibilangan ng ulo, leeg, paa, suklay, pakpak, atay, gizzards at puso; Ang mga leeg lamang ang kasama sa basura ng pagkain ng laro.

Sa mga manok, mas mababa sa mga pheasants, hazel grouse, grouse at partridges, ang mga fillet ay inalis upang makagawa ng mga cutlet at schnitzels (natural). Ang mga bangkay ay inilalagay sa kanilang mga likod sa mesa, ang mga hiwa ay ginawa sa mga gilid at ang balat ay tinanggal mula sa ang mga kalamnan ng pectoral, pagkatapos ay pinutol sila mula sa buto ng dibdib at pinutol ang clavicle at alisin ang kanan at kaliwang kalamnan (fillet) kasama ang mga buto ng humerus; ang mga tinanggal na pectoral na kalamnan ay nalinis. Sa kasong ito, ang panloob na kalamnan (maliit na fillet) ay pinaghihiwalay mula sa panlabas na kalamnan (malaking fillet). Ang litid ay tinanggal mula sa maliit, at ang natitira sa clavicle ay tinanggal mula sa malaki. Ang humerus ay naalis sa pulp at tendons at pinaikli sa 3-4 cm, pinuputol ang humigit-kumulang kalahati ng ulo ng joint ng balikat. Susunod, ang pelikula ay pinutol mula sa malaking fillet, at 1-2 maliit na pahilig na hiwa ang ginawa sa loob kasama ang loob at ang fillet ay nabuksan upang ang litid nito ay nakalantad sa loob, na pinutol sa 2-3 na lugar, pagkatapos nito hugis ang fillet.

Ang mga fillet cutlet ay ginawang pinalamanan at walang laman. Para sa mga cutlet ng fillet ng manok, ginagamit ang mantikilya (Kiev cutlet) o makapal na sarsa ng gatas bilang tinadtad na karne, at para sa mga cutlet ng fillet ng laro, ginagamit ang pate o dumpling mass. Ang mga unstuffed cutlet ay ginawang natural o breaded, ang mga stuffed cutlet ay ginawa lamang breaded.

Upang makagawa ng pinalamanan na mga cutlet, ang nalinis na malaking fillet ay pinutol nang pahaba, lumiko sa magkabilang direksyon, pagkatapos ay bahagyang pinalo ng isang asarol sa kapal na 2-3 mm at pinutol sa 2-3 na lugar. Ang pinalo na mga piraso ng karne na hiwa mula sa maliliit na fillet ay inilalagay sa mga hiwa. Ilagay ang pinalamig na tinadtad na karne sa gitna ng isang malaking fillet, takpan ito ng maliliit na pinalo na fillet, at tiklupin ang mga gilid ng malaking fillet, na nagbibigay sa cutlet ng isang bilugan na hugis-peras na hugis. Ang mga cutlet ay dinidilig ng asin, nilubog sa lezone at nilagyan ng tinapay sa mga mumo ng tinapay. Ang mga cutlet ng Kiev ay tinapakan nang dalawang beses upang ang langis ay hindi tumagas sa panahon ng pagprito. Bilang karagdagan sa mga fillet, nakakakuha kami ng mga binti, pakpak (pinirito), trimmings (para sa masa ng cutlet) at mga frame (para sa pagluluto ng mga sabaw).
Ginagamit ang pulp ng manok, pabo at malaking laro. Ang teknolohiya para sa paggawa ng masa ng cutlet ay kapareho ng para sa paggawa ng karne mula sa mga kinatay na hayop, tanging mantikilya at oil seal ang idinagdag. Ang mga produkto ay mga cutlet at bola-bola, ngunit mas mababa kaysa sa karne. Ang teknolohiya para sa paggawa ng dumpling mass ay pareho sa paggawa ng isda. Ginagamit para sa pagpupuno ng mga cutlet ng fillet ng laro at paggawa ng mga dumpling na may iba't ibang hugis bilang isang side dish para sa malinaw na sopas.

Ang karne ng kuneho ay nasa mga kategorya ng katabaan 1 (75% pulp) at 2 (70% pulp). Ang karne ng kuneho ay isang produktong protina na may mataas na halaga (21% protina), taba - 13%. Naglalaman ito ng mga bitamina B, mineral at mga extract. Sa panahon ng mekanikal na pagproseso, ang mga bangkay ay may tatak, ang leeg, cervical vertebra, at mga bato ay tinanggal, pagkatapos nito ang mga bangkay ay nalinis at pinutol sa 2 bahagi - ang harap at likod kasama ang huling cervical vertebra. Ang pulp ng likod na bahagi ay naglalaman ng maliit na connective tissue, kaya naman ang mga natural na cutlet at pinalamanan (na may sarsa ng gatas) na mga cutlet ay ginawa mula dito. Ang harap na bahagi ay ginagamit para sa stewing. Ang mga produkto mula sa masa ng cutlet (mga cutlet, bola-bola) ay ginawa rin mula sa karne ng kuneho. Ang mga inihandang bangkay ng kuneho ay ginagamit nang lubusan (pagpakulo, pagprito) o para sa paghahanda ng bahagi (mga natural na cutlet, pinalamanan na mga cutlet, capital-style na kuneho), maliit na piraso (nilaga, pilaf, amateur na kuneho) at tinadtad (mga cutlet, bola-bola) semi-inihanda ang parehong teknolohiya na ginagamit upang makagawa ng mga semi-finished na produkto mula sa manok.

Upang tingnan ang pagtatanghal na may mga larawan, disenyo at mga slide, i-download ang file nito at buksan ito sa PowerPoint sa iyong kompyuter.
Ang nilalaman ng teksto ng mga slide ng pagtatanghal: Takdang-Aralin: 1. Pangunahing pagproseso ng karne. Ilang hiwa mayroon ang karne ng baka?3. Anong mga hiwa ang nahahati sa bangkay ng baboy?4. Anong mga hiwa ang nahahati sa bangkay ng tupa? Tema ng teoretikal na aralin. Assortment ng semi-tapos na mga produkto ng karne. Layunin ng aralin: Upang pag-aralan ang konsepto ng semi-tapos na produkto; upang isaalang-alang ang hanay ng mga semi-tapos na produkto ng karne. Ang isang semi-tapos na produkto ay isang produkto na sumailalim sa pangunahing pagproseso, ngunit hindi handa para sa pagkonsumo. Mga uri ng mga semi-tapos na produktoMalalaking sukat na semi-tapos na mga produkto - mga piraso ng pulp, na binubuo ng isa o higit pang malalaking kalamnan, ay may bigat na 1.5-2 kg Mga bahaging semi-tapos na mga produkto - mga piraso ng pulp ng isang tiyak na hugis, laki at timbang , gupitin ang mga fibers ng kalamnan mula sa ilang malalaking bukol na semi-tapos na mga produkto at sumailalim sa karagdagang teknolohikal na pagproseso. Ang mga bahaging semi-tapos na mga produkto ay nahahati sa natural at breaded, na tumitimbang ng 40-270 g. Maliit na piraso na semi-tapos na mga produkto ay mga piraso ng pulp na tumitimbang ng 5-40 g, ng isang tiyak na laki at hugis, na pinutol sa mga fibers ng kalamnan mula sa malalaking -pirasong semi-tapos na mga produkto na nailalarawan sa isang tiyak na ratio ng kalamnan at nag-uugnay na tissue. Ang mga tinadtad na semi-tapos na mga produkto ay mga culinary na produkto ng isang tiyak na hugis, sukat at timbang, na ginawa mula sa tinadtad na cutlet na karne. Ang mga tinadtad na semi-tapos na mga produkto ay nahahati sa natural at cutlet mass. Sa cutlet mass, ang tinapay ay pangunahing ginagamit bilang isang tagapuno. Ang mga tinadtad na semi-tapos na mga produkto ay maaaring tinapay o walang tinapay.
Paghahanda ng malalaking pirasong semi-finished na produkto Sari-sari ng malalaking pirasong semi-tapos na produkto Karne na pinirito sa malalaking piraso (roast beef) Nilagang karne Pinakuluang karne TENDERLOINMalalaking pirasong semi-tapos na produkto ng hugis-itlog na pahaba, na matatagpuan sa loob ng gulugod Ang mga hematoma, pasa, abscesses, hiwa ay hindi pinapayagan
ROAST BEEF Karne, sa malalaking piraso mula sa pinutol na piraso ng malambot na pulp, makapal at manipis na mga gilid, tumitimbang ng 1-2 kg. Ang mga litid at pelikula ay pinuputol sa ilang lugar. Ginagamit sa pagprito
NILAGA NA KARNE Inihanda mula sa itaas, panloob, gilid at panlabas na mga piraso ng bahagi ng balakang na tumitimbang ng 1.5-2 kg. Ang karne ay pre-cleaned at ang mga litid ay pinutol. Ginagamit para sa paglalaga.
Ang SPIRED MEAT ay inihanda mula sa itaas, panloob, gilid at panlabas na mga piraso ng bahagi ng balakang na tumitimbang ng 1.5-2 kg. Ang karne ay nililinis at pinalamanan sa kahabaan ng butil (o sa isang anggulo ng 45°) na may mga karot, puting ugat, bacon, at gupitin sa mahabang piraso. Ang pinalamig na mantika ay tinuturok sa karne gamit ang mantika na karayom. Ginagamit ko ito sa pagluluto at pagluluto
Ang pinakuluang karne ay inihanda mula sa mga bahagi ng balikat at subscapular, brisket, trim (kategorya I karne) na tumitimbang ng 1.5-2 kg. Ginagamit sa pagluluto
Assortment of portioned semi-finished products BeefsteakFilletLanguette Entrecote Zraza chopsBeef brass Rumpsteak BEEFSTEAK ay pinutol sa tamang mga anggulo mula sa makapal na bahagi ng tenderloin (ulo) na 2-3 cm ang kapal, isang piraso sa bawat serving, bahagyang pinalo. Uri ng pagluluto - pagprito
Ang ENTRECOTT ay pinutol mula sa makapal, manipis na mga gilid na tinanggalan ng taba at magaspang na mga litid sa anyo ng isang hindi regular na bilog o hugis-itlog na pahaba na hugis, pinutol nang pahalang sa lokasyon ng mga hibla, 1.5-2 cm ang kapal, pinalo. Ang mga litid at pelikula ay pinutol Uri ng paggamot sa init - pagprito
Ang FILLET ay pinuputol mula sa gitnang bahagi ng tenderloin sa tamang anggulo, 4-5 cm ang kapal, isang piraso bawat serving, pagkatapos ay binibigyan ng bilog na hugis, nang hindi pinalo. Uri ng heat treatment: pagprito
Ang langet ay pinutol sa isang anggulo na 40-450 mula sa manipis na bahagi ng tenderloin (buntot), dalawang piraso bawat serving, 1-1.2 cm ang kapal.Ang semi-tapos na produkto ay bahagyang pinalo. Uri ng paggamot sa init - pagprito
Ang mga chops ay pinutol mula sa gilid at panlabas na mga piraso ng bahagi ng balakang, 1-1.5 cm ang kapal, pinalo, tinadtad na karne ay inilalagay sa gitna, pinagsama sa mga sausage at tinalian ng sinulid o ikid. Para sa tinadtad na karne: ang mga ginisang sibuyas ay pinagsama sa pinakuluang tinadtad na itlog o mushroom, perehil, ground breadcrumbs; magdagdag ng asin, paminta at ihalo. Uri ng paggamot sa init - pagsusubo
Ang RUMSTEAK ay pinutol mula sa makapal at manipis na mga gilid, ang itaas at panloob na mga piraso ng bahagi ng balakang, 1.5-2 cm ang kapal, pinalo, pinutol ang mga litid, binudburan ng asin, paminta, sinawsaw sa lezone, tinapa sa pulang tinapay, at hugis. . Uri ng paggamot sa init - pagprito
Ang STOVED BEEF ay pinuputol mula sa gilid at panlabas na mga piraso ng bahagi ng balakang, 1.5-2 cm ang kapal, pinalo, at pinutol ang mga litid. Gumamit ng 1.-2 piraso bawat serving. Uri ng paggamot sa init - pagsusubo
ASSORTMENT OF SMALL-PIECED SEMI-FINISHED PRODUCTS Beef Stroganoff Azu Frying Moscow-style shish kebab Goulash BEEF STROGANOV ay pinutol mula sa tenderloin, makapal at manipis na mga gilid, itaas at panloob na mga piraso ng bahagi ng balakang. Mula sa isang malaking piraso, ang mga piraso ng bahagi na may kapal na 1-1.5 ay pinutol sa mga hibla, pinalo sa kapal na 0.5 cm, pinutol sa mga cube na 3 - 4 cm ang haba, na tumitimbang ng 5 hanggang 7 g Uri ng paggamot sa init - pagprito
Ang AZU ay pinutol sa mga bahagi na 1.5-2 cm ang kapal mula sa gilid at panlabas na mga piraso ng bahagi ng balakang, pinutol sa mga stick na 3 - 4 cm ang haba, tumitimbang ng 10 - 15 g. Uri ng paggamot sa init - stewing
Ang pag-ihaw ay pinutol mula sa makapal at manipis na mga gilid, mula sa itaas at panloob na mga piraso ng bahagi ng balakang sa mga piraso na 2 cm ang kapal, pinalo at pinutol sa mga cube na tumitimbang ng 10 - 15 g Uri ng paggamot sa init - pagprito
GOULASH na ginawa mula sa pulp ng balikat at subscapular na bahagi, brisket, trim na mga piraso sa anyo ng mga cube na tumitimbang ng 20 - 30 g. 4-5 piraso bawat serving. Ang taba ng nilalaman ay hindi dapat lumampas sa 10%. Bago putulin ang semi-tapos na produkto, ang malalaking piraso ng ibabaw na pelikula ay hindi nababalatan. g. Uri ng paggamot sa init - pagsusubo
Layunin ng aralin: upang isaalang-alang ang hanay ng mga semi-tapos na mga produktong karne. Takdang Aralin Mensahe sa paksa: Storage mode para sa mga semi-finished na produkto Pagninilay Nagustuhan ko ang aralin…………..Nagustuhan ko ang aralin…………..Natutunan ko ngayon…………Ang pinakamahirap na bagay para sa akin sa aralin ay……Sa aralin na hindi ko naintindihan.........sa araw na natuto ako.........Ang pinakamahirap para sa akin sa aralin ay..... .Sa aralin na hindi ko naintindihan tungkol sa.........

Naka-attach na mga file

Slide 2

ANG LAYUNIN NG ARALIN

Pang-edukasyon: Turuan ang mga mag-aaral na nakapag-iisa (gamit ang pagtuturo at teknolohikal na mapa) na maghanda ng mga pagkaing karne: pinakuluang at nilagang karne; pinirito na mga pagkaing karne; nilagang karne pinggan; lutong karne na pagkain; tinadtad na pinggan.

Slide 3

Pang-edukasyon: Upang linangin ang isang pakiramdam ng tiwala sa sarili, kultura ng trabaho, isang malikhaing diskarte sa pagkumpleto ng isang gawain, interes at pagnanais na matutunan ang propesyon. Pag-unlad: Bumuo ng kakayahang makatwirang ayusin ang trabaho, maghanap ng mga paraan upang mapabuti ang iyong trabaho at pataasin ang kahusayan, mag-isip nang mabilis at suriin ang natapos na trabaho.

Slide 4

MGA GAWAIN

Magsanay at pagsamahin ang mga aksyon at diskarte kapag naghahanda at naghahain ng mga pagkaing karne, na isinasaalang-alang ang paggamot sa init. Panatilihin ang kultura ng trabaho at ipakita ang tiwala sa pagkumpleto ng mga gawain. Gumamit ng mga kasangkapan at kagamitan nang makatwiran sa panahon ng trabaho at sundin ang mga patakaran para sa kanilang ligtas na paggamit. Sundin ang pagkakasunud-sunod ng mga teknolohikal na operasyon kapag naghahanda ng mga hilaw na materyales at naghahanda ng mga pagkaing karne. Obserbahan ang mga kondisyon ng temperatura kapag naghahanda ng mga pagkaing karne.

Slide 5

Pagbuo ng mga propesyonal at pangkalahatang kakayahan:

PC 5.1. Maghanda ng mga semi-finished na produkto mula sa karne, mga produktong karne at manok. PC 5.2. Iproseso at ihanda ang mga pangunahing semi-tapos na produkto mula sa karne, mga produktong karne at manok. PC 5.3. Maghanda at maghanda ng mga simpleng pagkain mula sa mga produktong karne at karne. OK 1. Unawain ang kakanyahan at panlipunang kahalagahan ng hinaharap na propesyon, ipakita ang patuloy na interes dito. OK 2. Ayusin ang iyong sariling mga aktibidad batay sa layunin at pamamaraan ng pagkamit nito, na tinutukoy ng pinuno. OK 3. Suriin ang sitwasyon sa trabaho, magsagawa ng kasalukuyan at panghuling pagsubaybay, pagsusuri at pagwawasto ng sariling mga aktibidad, at maging responsable para sa mga resulta ng kanyang trabaho. OK 6. Magtrabaho sa isang pangkat, makipag-usap nang epektibo sa mga kasamahan, pamamahala, at mga kliyente.

Slide 6

PRIMARY POULTRY PROCESSING

DEFROSTING SINGING WASHING GUESTING DRYING PAGHAHANDA NG HALAMAN TAPOS NA PRODUKTO

Slide 7

pinakuluang manok

Pagbibihis "sa bulsa" Gumawa ng mga hiwa sa balat sa magkabilang panig Ipasok ang mga dulo ng mga binti sa mga hiwa. Ang pagbubukas ng leeg ay natatakpan ng balat mula sa leeg, ang mga pakpak ay nakabukas patungo sa likod.

Slide 8

Paggamot ng init

Ang napapanahong mga bangkay ng manok ay inilalagay sa mainit na tubig, mabilis na pinakuluan, ang bula ay tinanggal, ang mga sibuyas at karot ay idinagdag, ang init ay nabawasan at niluto sa temperatura na 85...90C hanggang malambot. Ilabas ang nilutong ibon, hayaan itong lumamig at i-chop ito sa mga bahagi ng 2 piraso (mula sa binti at fillet)

Slide 9

Mga pagpipilian sa paghahatid

Slide 17

Pritong fillet ng pato

Ang mga fillet ay na-defrost sa hangin sa loob ng dalawang oras sa temperatura na 8...15°C.

Mga uri ng karne

karne ng hayop :

karne ng baka

Veal

karne ng tupa

Ang karne ay isang kumbinasyon ng iba't ibang uri ng tissue -

Mga protina 14-20%

Nakapag-uugnay

Mga mineral (phosphorus, calcium, sodium, magnesium, iron salts)

Matipuno

Mga bitamina A, D, PP, B.

karne ng baka

Mayroon itong pulang kulay na may iba't ibang kulay. Sa kasong ito, ang kulay ay depende sa edad ng hayop: mas matanda ito, mas madidilim ang karne nito.

Ang karne ng mga adult na baka (3-7 taong gulang) ay maliwanag na pula.

Ang batang karne - hanggang 3 taon - ay maputlang rosas na may puting taba.

Veal

Ang veal ay ang karne ng mga guya na pinapakain ng gatas na may edad 2 hanggang 10 linggo. Mayroon itong light pink na kulay. Ang pagkakapare-pareho ay maselan, ang amoy ay matamis at maasim. Mas mahusay na sumisipsip kaysa sa karne ng mga pang-adultong hayop. Ang mga pagkaing veal ay mabuti para sa mga bata.

Baboy

Ang baboy ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang maputlang kulay rosas na kulay ng iba't ibang mga kulay, isang pinong malambot na pagkakapare-pareho na may isang layer ng taba.

Piglet meat – light pink, malambot, malasa, may puting taba

MUTTON

Ang tupa ay may kulay mula liwanag hanggang madilim na pula at may tiyak na amoy. Ang karne ng lana ng tupa ay nagbibigay ng mahinang amoy ng pawis.

Ang karne ng tupa ay mas malambot at walang amoy, maputlang rosas, ang taba ay puti at siksik.

Mga palatandaan ng magandang kalidad ng karne:

Ang karne ay natatakpan ng manipis na crust ng maputlang kulay rosas o maputlang pulang kulay. Kapag hinahawakan ang ibabaw, ang kamay ay nananatiling tuyo. Kapag pinutol, ang karne ay hindi dumidikit sa iyong mga daliri.

Ang kulay ng karne ay maputlang rosas hanggang pula, ang katas ay malinaw.

Ang pagkakapare-pareho ng sariwang karne ay siksik. Kung pinindot mo ito gamit ang iyong daliri, isang butas ang nabuo, na mabilis na nag-level out.

Ang amoy ay tiyak na karne.

Thermal na estado ng karne:

• ipinares (nakuha kaagad pagkatapos ng pagpatay) ‏
• pinalamig (itinago sa mga natural na kondisyon sa loob ng 6 na oras) ‏
• pinalamig (t 0...+4) ‏
• nagyelo (t -6...-8) ‏

Pangunahing pagproseso ng karne

Katangian

Paglulusaw

(kung ang karne ay nagyelo)

Ang temperatura ng karne ay dapat tumaas nang dahan-dahan, pagkatapos habang ito ay natunaw, ang katas ng karne ay nasisipsip ng mga fibers ng kalamnan at ang pagkawala ng nutritional value ng produkto ay bumababa.

Naglalaba

Ang karne ay hinuhugasan ng tubig, at ang mataba na lugar na may maligamgam na tubig.

pagpapatuyo

Ang pinatuyong karne ay mas madaling gupitin. Pinipigilan ng pagpapatuyo ang pagdami ng mga mikrobyo. Ang karne ay pinatuyo sa hangin o sa pamamagitan ng pag-blotting ng cotton napkin.

Pagputol

Ang pagputol ng isang malaking piraso ng karne o isang buong bangkay sa magkakahiwalay na mga bahagi ay nagbibigay-daan sa iyo upang gamitin ang lahat ng tama

Ang paghihiwalay ng laman sa mga buto ay tinatawag na deboning. Ang basura na nabuo pagkatapos ng deboning (mga buto, tendon, cartilage) ay maaaring gamitin upang maghanda ng mga sabaw.

Pag-uuri ng karne, paghihiwalay ng litid

Scheme para sa pagputol ng bangkay ng baka:

1. spatula (A. balikat, b. bahagi ng balikat); 2. leeg; 3. makapal na gilid; 4. laylayan; 5 . brisket; 6. manipis na gilid; 7 . tenderloin; 8. gilid; 9. bahagi ng pelvic ( G. tuktok, d. panlabas, e. panloob, at. lateral_.

Scheme para sa pagputol ng mga bangkay ng tupa at baboy:

1. talim ng balikat

3. baywang

4. brisket

• Ang mga nagresultang piraso ng pulp ay nalinis ng mga tendon, mga magaspang na pelikula, labis na taba at semi-tapos na mga produkto ay nakuha.

Mga semi-tapos na produkto ay isang produkto na sumailalim sa pangunahing pagproseso at nangangailangan ng karagdagang pag-unlad

Bahagi ng mga semi-tapos na produkto

• steak
• mag-splint
• entrecote
• rump steak
• para sa baking

Bahagi ng mga semi-tapos na produkto

Chops - isang piraso ng hugis-itlog-flat na laman na may buto, nilagyan ng breadcrumbs

Ang beefsteak ay isang piraso ng hindi regular na bilugan na laman na 2…3 cm ang kapal

Ang Entrecote ay isang piraso ng hugis-itlog na hugis na pulp na 1.5...2 cm ang kapal

Maliit na piraso na semi-tapos na mga produkto

7. beef stroganoff

9. pagprito

Maliit na piraso na semi-tapos na mga produkto

Shashlik -

bigat ng karne

tumitimbang ng 20...30 g

Beef Stroganoff -

mga stick ng karne

3...4 cm ang haba,

tumitimbang ng 5...7 g

Mga produkto mula sa tinadtad na masa

A. mga cutlet

b. bits

sa schnitzels

g. meatballs

e. mga rolyo

Mga semi-tapos na produkto mula sa tinadtad na masa

Tinadtad na semi-tapos na mga produkto - mga cutlet

Tinadtad na masa

Nagluluto - Ito ang pag-init ng pagkain sa likido.

Nagpapasingaw(sa mga espesyal na cabinet o sa mga bar).

Pagprito - Ito ay nagpapainit ng isang produkto na walang likido sa iba't ibang dami ng taba.

Inihaw(inihaw sa bukas na apoy).

Pinapatay

Ang karne ay pre-fried o pinakuluan hanggang kalahating luto, pagkatapos ay ilagay sa isang kasirola, idinagdag ang mga ginisang gulay, ibinuhos ng tubig o sabaw at kumulo sa ilalim ng saradong takip.

Inihurnong at inihurnong karne

Ang karne para sa litson ay dapat na first-class, walang magaspang na mga pelikula at tendon, at hindi masyadong mataba, dahil ang masyadong mataba na karne ay nagdudulot ng labis na pagkawala sa panahon ng pagluluto.

Mga uri at kondisyon ng karne

Mga uri ng karne

Mga palatandaan ng magandang kalidad ng karne

karne ng baka:

Mga operasyon sa pagproseso ng karne

• Karne mula sa isang pang-adultong baka (3-7 taong gulang)
• Batang karne
• (mula 3 buwan hanggang 3 taon)
• Veal (2 linggo - 3 buwan)

• May espesyal tatak
• Kulay: kapag pinutol – mamula-mula na may mga kulay depende sa uri ng karne, ang taba ay puti, cream o madilaw-dilaw.
• Malinaw ang katas.
• Amoy: tiyak na karne
• Consistency: makapal,

Baboy

Thermal na estado ng karne

nababanat na karne, matigas na taba.

• Nagde-defrost
• Paghuhugas, pagputol ng mga marka
• pagpapatuyo,
• Razrub
• boning,
• Paghuhubad
• Zhilovka

karne ng tupa

• Pares
• Pinalamig
• Pinalamig
• Sorbetes
• Supercooled
• Natunaw
• Natunaw