Презентация на тема месо и месни полуфабрикати. „Приготвяне и готвене на месни полуфабрикати и месни продукти” – презентация

Механична кулинарна обработка на месо Говеждо, свинско, агнешко Размразяване Бавно 0 0 C до C от 1-3 дни Бавно 0 0 C до C от 1-3 дни Бързо От h Бързо От h Отрязване на марката и почистване на повърхността от мръсотия Измиване трупове Сушене Нарязване на трупове Разделяне на разфасовки Обезкостяване на разфасовки

След размразяване месото се почиства от мръсотия, кръвни съсиреци и се отрязва ветеринарната марка, труповете се измиват с вода с температура C с помощта на четки и след това със студена вода с температура C, труповете се изсушават с циркулация. въздух при температура 1-6 С или с памучна кърпа. Разфасоване на трупове - разделяне на разфасовки, обезкостяване, гарнитура, отделяне на едропаркови полуфабрикати и тяхното почистване. Обезкостяването е отделянето на мускулната и съединителната тъкан на трупа от костите. Изрязване – отстраняване на малки кости, хрущяли, сухожилия и излишната мазнина от пулпата. Почистване - премахване на филми, придаване на подходяща форма на парчетата. Труповете се разфасоват при температура 10 С. Ако месото е на половинки, то те се разделят между 13-ти и 14-ти прешлен на две четвъртини - предна и задна.

Предна четвърт Задна четвърт Разрез Полуфабрикати Разрез Полуготови продукти - Шия - Рамо - Гръбно-гръдна част 1 - раменна част 2 - раменна част 3 - субскапуларна част 4 - дебел ръб 5 - подгъв 6 - гърди - Лумбална част - Бедро 7 - тънък ръб 8 - контрафиле 9 - хълбок 10 – горна част 11 – странична част 12 – външна част 13 – вътрешна част Диаграма на разрязване на телешки труп

Полуфабрикати на бучки - парчета пулп, състоящи се от един или повече големи мускули, имат маса 1,5-2 кг. Порционни полуфабрикати - парчета пулп с определена форма, размер и тегло, нарязани напречно на мускулните влакна от определени едробукови полуфабрикати и подложени на допълнителна технологична обработка. Порционните полуфабрикати се разделят на натурални и панирани с тегло от гр. Дребните полуфабрикати са парчета каша с тегло 5-40 g, с определен размер и форма, нарязани напречно на мускулните влакна от полуфабрикати с големи парчета -готови продукти, характеризиращи се с определено съотношение на мускулна и съединителна тъкан. Нарязаните полуфабрикати са кулинарни продукти с определена форма, размер и тегло, направени от нарязано котлетно месо. Нарязаните полуготови продукти се разделят на естествена и котлетна маса. В котлетната маса хлябът се използва главно като пълнител. Нарязаните полуфабрикати могат да бъдат панирани и непанирани.

Общи правила за приготвяне на полуготови продукти: 1) Рязането се извършва напречно на влакната, тъй като допринася за по-малка деформация по време на топлинна обработка. 2) Последователност при нарязване на полуфабрикатите: големи парчета, порции, малки парчета. 3) Полуфабрикатите, съдържащи значително количество съединителна тъкан, се подлагат на следните операции: разхлабване, биене, което отслабва здравината на слоевете на съединителната тъкан и намалява времето за готвене. 4) Мариноване - за омекване на месото се използват хранителни киселини и ензими, месото омеква, т.к. колагенът набъбва и вкусът му се променя. 5) Панировка - за подобряване на качеството и разширяване на асортимента на продуктите.

Изготвя се от горна, вътрешна, странична и външна част на бедрената част с тегло 1,52 кг. Месото се почиства и се пълни по дължината на зърното (или под ъгъл 45°) с моркови, бели корени, бекон и се нарязва на дълги парчета. Охладената мас се шприцова в месото с помощта на игла за мас. Използвам го за задушаване и печене на ШПИРТА

Периоди на съхранение при температура 6 0 с не повече от 48 часа изисквания за качество на парчетата, неизползвана повърхност на парчетата, немаркиран цвят и мирис - доброкачествен цвят на месото и мирис - доброкачествено месо, няма груби сухожилия, хрущяли, синини, хрущяли, натъртвания от груби полуфабрикати.

Изрязани от дебели, тънки ръбове, лишени от мазнина и груби сухожилия под формата на неправилна кръгла или овална продълговата форма, нарязани в напречна посока спрямо местоположението на влакната, с дебелина 1,5-2 см, бити.Сухожилията и филмите се изрязват Тип на топлинна обработка - пържене (ENTRECOTE

Нарязва се под ъгъл от тънката част на филето (опашката) по две парчета на порция с дебелина 11,2 см. Полуфабрикатът се начуква леко. Вид термична обработка - пържене Langet

Изрежете от страничните и външните парчета бедрената част с дебелина 11,5 см, изтупайте я, в средата сложете кайма, навийте на кренвирши и завържете с конец или канап. За кайма: сотираният лук се комбинира със сварени наситнени яйца или гъби, магданоз, смлени галета; добавете сол, черен пипер и разбъркайте. Вид термична обработка - задушаване ZRAZY CHOPS

Изрязват се от дебели и тънки ръбове, горни и вътрешни части от бедрената част с дебелина 1,5-2 см, начукват се, изрязват се сухожилията, поръсват се със сол, черен пипер, намокрят се в лезоне, панират се в червена панировка и се оформят. Вид термична обработка - пържене на пържола

СРОК НА СЪХРАНЕНИЕ ИЗИСКВАНИЯ ЗА КАЧЕСТВО Нарязани на зърно Нарязани на зърно Повърхността на панираните полуфабрикати е напълно покрита с панировка, не се допускат накъсани и начупени ръбове цвета и миризмата на доброкачествено месо Повърхността на панираните полуфабрикатите са изцяло покрити с панировка, не се допускат накъсани и счупени ръбове цветът и миризмата на доброкачествено месо липсват груби сухожилия, хрущяли, натъртвания няма груби сухожилия, хрущяли, натъртвания При температура 6 0 C Естествено не повече от 36 часа Панирани не повече от 24 часа УСЛОВИЯ НА СЪХРАНЕНИЕ НА СЕРВИРАНИ ПОЛУФАБРИКАТИ

Нарежете филе, дебели и тънки ръбове, горни и вътрешни части на бедрата. От голямо парче порционни парчета с дебелина 1-1,5 се нарязват напречно на влакната, набиват се до дебелина 0,5 см, нарязват се на кубчета с дължина 3-4 см, с тегло от 5 до 7 г. Вид термична обработка - пържене БЕФ СТРОГАНОВ

Нарежете порции с дебелина 1,5-2 см от страничните и външните части на тазобедрената част, нарязани на кубчета с дължина 3-4 см, с тегло гр. Вид термична обработка - задушаване ASU

Нарежете от дебелите и тънките ръбове, от горната и вътрешната част на бедрата на парчета с дебелина 2 см, начукайте и нарежете на кубчета с тегло гр. Вид термична обработка - пържене ПЕЧЕНЕ

От пулпата на рамото и подлопатъчните части, гърди, подстригване, на парчета под формата на кубчета с тегло г. 4-5 броя на порция. Съдържанието на мазнини не трябва да надвишава 10%. Преди нарязване на полуготовия продукт не се отлепват големи парчета от повърхностния филм. Вид термична обработка - задушаване ГУЛАШ

От филето се нарязва на парчета по 1 гр., леко се начуква, поръсва се със сол, черен пипер и се набожда на шишче с парчета свинска мас, нарязани на квадрати, лук на кръгчета.Нарежда се на шиш, като се редуват месо, мас и лук. . Вид термична обработка - пържене ПО МОСКОВСКИ ШАБ

Условия за съхранение на дребни полуфабрикати УСЛОВИЯ И ПРОДЪЛЖИТЕЛНОСТ НА СЪХРАНЕНИЕ При температура 6 0 С не повече от 24 часа ИЗИСКВАНИЯ ЗА КАЧЕСТВО ИЗИСКВАНИЯ ЗА КАЧЕСТВО цвят и мирис - добро качество цвят и мирис на месото - добро качество месо без груби сухожилия, хрущяли , натъртвания без груби сухожилия, хрущяли, натъртвания Нарязани напречно на зърното Нарязани напречно на зърното

План: 1. Характеристики и хранителна стойност на суровините. 2. Механична кулинарна обработка на птици и дивеч в предприятия, използващи суровини. 3. Производство на полуфабрикати. 4.Производство на изделия от котлетна и пелменна маса. 5.Централизирано производство на полуфабрикати. 6. П/ф от заек План: 1. Характеристика и хранителна стойност на суровините. 2. Механична кулинарна обработка на птици и дивеч в предприятия, използващи суровини. 3. Производство на полуфабрикати. 4.Производство на изделия от котлетна и пелменна маса. 5.Централизирано производство на полуфабрикати. 6. П/ф от заек.

Птиците постъпват в съоръжението за преработка от различни видове (пилета, кокошки, патици, гъски, пуйки) Птиците пристигат в съоръжението за преработка от различни видове (пилета, пилета, патици, гъски, пуйки) - първа и втора категория на тлъстина, - охладени , охладени или замразени, - изкормени или наполовина изкормени. При полуизкормени трупове са отстранени пера, черва и кръв; а при изкормените - всички вътрешни органи, глава, шия, лапи.

Птичето месо съдържа протеини, мазнини, витамини, минерални и екстрактни вещества, вода и е високоценен хранителен продукт. Съдържанието на основни вещества зависи от неговата масленост, вид и възраст. В месото на младите птици и дивеча има значително по-малко мазнини, отколкото в месото на възрастните. Птичето месо от различни видове се различава значително по химичен състав. По този начин високото съдържание на протеини е характерно за пуешкото (19-21%) и пилешкото (18-21%), мазнините - за гъшето и патешкото (24-39%). Дивечовото месо съдържа повече протеини (23-25%) и по-малко мазнини (1-2%), с изключение на пъдпъдъците (белтъчини-18%, мазнини-18,6%). Пилешкото и пуешкото месо са по-светли на цвят от месото на водолюбивите птици. Цветът на мускулната тъкан на пилетата и пуйките е различен: гърдите и мускулите на крилата са бели, а други са тъмночервени. Цветът на мускулите на водолюбивите птици не зависи от местоположението. Хранителната стойност на бялото месо е по-висока от червеното поради по-високото съдържание на протеини и по-благоприятното съотношение между пълноценни и непълни протеини. Тъмното месо има повече мазнини от бялото месо. Птичето месо съдържа по-малко протеини от съединителната тъкан, отколкото месото от заклани животни.

1. Размразяване. В охладено помещение при Т=8С и относителна влажност на въздуха 90-95% за 1 ч. От размразените дивечови трупове се отстраняват перата чрез оскубване, започвайки от шията. За да избегнете увреждане на кожата, тя е леко издърпана назад. 2. Запичане. Използване на газова горелка върху гъвкав маркуч. Дивечът се опява само когато след скубане останат мъхчета и фин мъх. Пънчетата се отстраняват с пинсета. 3. Премахване на глави, шии и лапи. Главата се отрязва при втория шиен прешлен. Преди отстраняване на шията се прави надлъжен разрез на кожата откъм гърба, след това кожата се измества, шията се освобождава и се отрязва, оставя се 5-6 см кожа, за да се покрие мястото на разреза. След това се отстраняват хранопровода, трахеята и реколтата. На дребния дивеч - бекасина, бекасина, горски бекас - главите не се отрязват, а се отстранява кожата от тях и от шията и очите. След това се отрязват крилцата до лакътната става, а лапите се отрязват на 1-2 см под колянната става. 4. Изкормване. При полуизкормена птица се отстраняват вътрешната мазнина (оментум), черен дроб с жлъчен мехур, стомах, сърце, бъбреци, бели дробове, далак, яйчници, яйцепровод; в изкормен - оментум, бели дробове, бъбреци. Изкормен през дупка в коремната кухина от ануса до кила на гръдната кост. За да изкормите дребния дивеч, отрежете врата отзад. Парчета от трупове, напоени с жлъчка, се отрязват.

Пилета, пилета, пуйки се пъхат в два конеца, които се пържат; за варене тази птица се пъха в джоб. Играта (с изключение на малките) се пъхва в една нишка; гъски, патици, пуйки, пъхнати в джоб. Дребният дивеч се облича без канап. При пъдпъдъците се прави разрез на единия крак, по-близо до колянната става, между костта и сухожилието и в него се вкарва вторият крак. В една нишка се навиват глухари, глухари, глухари, фазани. Месото от тетрев, глухар, фазан, яребица не е достатъчно сочно, затова се пълни след овкусяване. Преди да ги напълните за 3-5 минути. потопени в гореща вода (60-70C), което улеснява процеса на пълнене чрез уплътняване на тъканта и подобрява външния вид на труповете. Основният продукт е разфасован и обработен труп. Използва се изцяло за варене и пържене, както и за приготвяне на полуфабрикати за поширане, задушаване и пържене. 6. Обработка на карантия. Жлъчният мехур се отрязва от черния дроб заедно с малка част от чернодробната тъкан, за да не се увреди пикочния мехур. Кутикулата на стомаха се отстранява. За да направите това, стомахът се разрязва по средата, обръща се отвътре и след това се отстранява кутикулата. Сърцето се разрязва и се освобождава от кръвни съсиреци. Вътрешностите (с изключение на черния дроб) се измиват в студена вода, не по-висока от 15 ° С. Хранителните отпадъци от домашни птици включват глави, шии, крака, гребени, крила, черен дроб, воденички и сърца; Само вратовете се включват в хранителните отпадъци на дивеча.

При кокошките, много по-рядко при фазаните, лешарките, глухарите и яребиците се отстраняват филетата за приготвяне на котлети и шницели (натурални).Труповете се поставят с гръб на масата, правят се разрези по хълбоците и се отстранява кожата от тях. гръдните мускули, след това те се отрязват от гръдната кост и се отрязва ключицата и се отстраняват десният и левият мускул (филе) заедно с костите на раменната кост; отстранените гръдни мускули се почистват. В този случай вътрешният мускул (малко филе) се отделя от външния мускул (голямо филе). Сухожилието се отстранява от малкото, а остатъкът от ключицата се отстранява от голямото. Раменната кост се почиства от пулпа и сухожилията и се скъсява до 3-4 см, като се отрязва приблизително половината от главата на раменната става. След това от голямото филе се изрязва фолиото, като от вътрешната страна се правят 1-2 малки коси разреза по вътрешната страна и филето се разгъва така, че вътре да излезе жилото му, което се разрязва на 2-3 места, след което оформя се филето.

Котлетите от филе се приготвят пълнени или не пълнени. За котлети от птиче филе се използва масло (киевски котлети) или гъст млечен сос като мляно месо, а за котлети от дивечово филе се използва пастет или маса за кнедли. Котлети без плънка се правят натурални или панирани, пълнените се правят само панирани.

За приготвяне на пълнени котлети почистеното едро филе се разрязва по дължина, обръща се в двете посоки, след което се начуква леко с мотика до дебелина 2-3 мм и се подрязва на 2-3 места. Върху разрезите се слагат начукани парчета месо, нарязани на малки филета. Поставете охладена кайма в средата на голямо филе, покрийте го с малки начукани филета и прегънете краищата на голямото филе, придавайки на котлета заоблена крушовидна форма. Котлетите се поръсват със сол, потапят се в лезоне и се панират в галета. Киевските котлети се панират два пъти, за да не изтече маслото при пържене. В допълнение към филетата, получаваме бутчета, крила (пържени), гарнитури (за котлетна маса) и рамки (за готвене на бульони).
Използва се пулпа от кокошки, пуйки и едър дивеч. Технологията за производство на котлетна маса е същата като при производството на месо от заклани животни, добавят се само масло и масло. Продуктите са котлети и кюфтета, но по-малко от месото. Технологията за производство на маса за кнедли е същата като за приготвяне на риба. Използва се за пълнене на дивечови филета и приготвяне на кнедли с различни форми като гарнитура към бистри супи.

Заешкото месо се предлага в категории на тлъстина 1 (75% пулп) и 2 (70% пулп). Заешкото месо е високоценен протеинов продукт (21% протеин), мазнини - 13%. Съдържа витамини от група В, минерали и екстракти. При механична обработка труповете се жигосват, отстраняват се шията, шийните прешлени и бъбреците, след което труповете се почистват и нарязват на 2 части - предна и задна по последния шиен прешлен. Пулпата на задната част съдържа малко съединителна тъкан, поради което от нея се правят натурални котлети и пълнени (с млечен сос) котлети. Предната част служи за задушаване. Продукти от котлетна маса (котлети, кюфтета) също се правят от заешко месо. Приготвените заешки трупове се използват напълно (варене, пържене) или за приготвяне на порции (натурални котлети, пълнени котлети, столичен заек), на малки парченца (яхния, пилаф, любителски заек) и нарязани (котлети, кюфтета) полуфабрикати. същата технология, използвана за производство на полуготови продукти от птиче месо.

За да видите презентацията със снимки, дизайн и слайдове, изтеглете неговия файл и го отворете в PowerPointна вашия компютър.
Текстово съдържание на презентационни слайдове:Домашна работа: 1. Първична обработка на месото. Колко разфасовки има говеждото?3. На какви разфасовки се дели свинският труп?4. На какви разфасовки се разделя агнешкият труп? Тема на теоретичния урок. Асортимент от месни полуфабрикати. Цел на урока: Изучаване на концепцията за полуфабрикат, разглеждане на гамата от полуготови месни продукти. Полуфабрикат е продукт, който е преминал първична обработка, но не е готов за консумация. Видове полуготови продукти Големи полуготови продукти - парчета пулп, състоящи се от един или повече големи мускули, имат маса 1,5-2 кг Порционни полуготови продукти - парчета пулп с определена форма, размер и тегло , изрязани напречно на мускулните влакна от определени едробукови полуфабрикати и подложени на допълнителна технологична обработка. Порционираните полуфабрикати се разделят на естествени и панирани с тегло от 40-270 г. Малките полуфабрикати са парчета каша с тегло 5-40 g, с определен размер и форма, нарязани напречно на мускулните влакна от големи -части полуфабрикати, характеризиращи се с определено съотношение на мускулна и съединителна тъкан. Нарязаните полуфабрикати са кулинарни продукти с определена форма, размер и тегло, направени от нарязано котлетно месо. Нарязаните полуготови продукти се разделят на естествена и котлетна маса. В котлетната маса хлябът се използва главно като пълнител. Нарязаните полуфабрикати могат да бъдат панирани и непанирани.
Приготвяне на едроразмерни полуфабрикати Асортимент от едроразмерни полуфабрикати Месо, пържено на едро (говеждо печено) Задушено месо Варено месо ФИЛЕ Едропарчен полуфабрикат с овално-продълговата форма, разположен от вътрешната страна на гръбначния стълб , Не се допускат хематоми, синини, абсцеси, порязвания
ТЕЛЕШКО ПЕЧЕНО Месо, на едри парчета от изрязани парчета филе, дебели и тънки ръбове, с тегло 1-2 кг. Сухожилията и филмите се нарязват на няколко места. Използва се за пържене
ЗАДУШЕНО МЕСО Приготвя се от горни, вътрешни, странични и външни парчета на бедрената част с тегло 1,5-2 кг. Месото се почиства предварително и се изрязват сухожилията. Използва се за задушаване.
ШПИЛКАТА се приготвя от горни, вътрешни, странични и външни парчета на бедрата с тегло 1,5-2 кг. Месото се почиства и се пълни по дължината на зърното (или под ъгъл 45°) с моркови, бели корени, бекон и се нарязва на дълги парчета. Охладената мас се шприцова в месото с помощта на игла за мас. Използвам го за задушаване и печене
ВАРЕНОТО МЕСО се приготвя от плешки и подлопаткови части, гърди, обрезки (меса I категория) с тегло 1,5-2 кг. Използва се за готвене
Асортимент от порционни полуфабрикати BeefsteakFilletLanguette Entrecote Zraza chopsBeef brasstek Rumpsteak BEEFSTEAK се нарязва под прав ъгъл от удебелената част на филето (главата) с дебелина 2-3 см, по едно парче на порция, леко начукано.Начин на готвене - пържене
ENTRECOTT се изрязва от дебели, тънки ръбове, лишени от мазнина и груби сухожилия под формата на неправилна кръгла или овална продълговата форма, нарязани в напречна посока спрямо местоположението на влакната, с дебелина 1,5-2 см, начукани.Сухожилията и филмите са нарязани Вид термична обработка - пържене
ФИЛЕТО се изрязва от средната част на филето под прав ъгъл с дебелина 4-5 см, по едно парче на порция, след което се оформя кръгло, без да се бие Вид термична обработка: пържене
Лангетът се нарязва под ъгъл 40-450 от тънката част на филето (опашката) по две парчета на порция с дебелина 1-1,2 см. Полуфабрикатът се начуква леко. Вид термична обработка - пържене
Котлети се изрязват от страничните и външните части на бедрената част с дебелина 1-1,5 см, начукват се, в средата се поставя кайма, навиват се на колбаси и се завързват с конец или канап. За кайма: задушеният лук се смесва със сварени наситнени яйца или гъби, магданоз, смлени галета; добавете сол, черен пипер и разбъркайте. Вид термична обработка - закаляване
РУМСТЕКЪТ се изрязва от дебелите и тънки ръбове, горните и вътрешните части на бедрената част с дебелина 1,5-2 см се начукват, изрязват се сухожилията, поръсват се със сол, черен пипер, потапят се в лезоне, панират се в червена панировка и се оформят. . Вид термична обработка - пържене
ПЕЧЕНОТО ТЕЛЕШКО се изрязва от страничните и външните парчета на бедрената част с дебелина 1,5-2 см, начуква се и се изрязват сухожилията. Използвайте 1.-2 броя на порция. Вид термична обработка - закаляване
АСОРТИМЕНТ ОТ ДРЕБНИ ПОЛУФАБРИКАТИ Телешко строгановско азу Пържене на кебап по московски Гулаш ТЕЛЕЖКО СТРОГАНОВ се нарязва от филе, дебели и тънки ръбове, горна и вътрешна част на бедрата. От голямо парче порционни парчета с дебелина 1-1,5 се нарязват напречно на влакната, набиват се до дебелина 0,5 см, нарязват се на кубчета с дължина 3 - 4 см, с тегло от 5 до 7 г. Вид термична обработка - пържене
AZU се нарязва на порции с дебелина 1,5-2 см от страничните и външните части на тазобедрената част, нарязва се на пръчици с дължина 3 - 4 см, с тегло 10 - 15 г. Вид термична обработка - задушаване
Печенето се изрязва от дебелите и тънките ръбове, от горната и вътрешната част на бедрата на парчета с дебелина 2 см, начуква се и се нарязва на кубчета с тегло 10 - 15 г. Вид термична обработка - пържене
ГУЛАШ, приготвен от пулпата на плешката и подлопатката, гърди, парчета под формата на кубчета с тегло 20 - 30 г. 4-5 парчета на порция. Съдържанието на мазнини не трябва да надвишава 10%. Преди нарязване на полуготовия продукт не се отлепват големи парчета от повърхностния филм. ж. Вид термична обработка - закаляване
Цел на урока: да се разгледа гамата от полуготови месни продукти. Домашна работа Съобщение по темата: Режим на съхранение на полуготови продукти Рефлексия Хареса ми урока…………..Хареса ми урока…………..Научих днес…………Най-трудното нещо за мен в урока беше……В урока, за който не разбрах.........денят, в който научих.........Най-трудното за мен в урока беше..... .В урока не разбрах за.........

Прикачени файлове

Слайд 2

ЦЕЛТА НА УРОКА

Образователни: Научете учениците самостоятелно (използвайки инструкционната и технологична карта) да приготвят месни ястия: ястия от варено и поширано месо; ястия с пържено месо; ястия от задушено месо; печени месни ястия; нарязани ястия.

Слайд 3

Образователни: Възпитаване на чувство за самочувствие, култура на работа, творчески подход към изпълнение на задача, интерес и желание за усвояване на професията. Развитие: Развийте способността за рационално организиране на работата, намиране на начини за подобряване на работата и повишаване на ефективността, мислене бързо и анализиране на свършената работа.

Слайд 4

ЗАДАЧИ

Практикувайте и консолидирайте действия и техники при приготвяне и сервиране на месни ястия, като се вземе предвид топлинната обработка. Поддържайте работна култура и демонстрирайте увереност при изпълнението на задачите. Използвайте рационално инструментите и съоръженията по време на работа и спазвайте правилата за безопасното им използване. Спазвайте последователността на технологичните операции при подготовката на суровините и приготвянето на месни ястия. Спазвайте температурните условия при приготвяне на месни ястия.

Слайд 5

Формиране на професионални и общи компетентности:

PC 5.1 Приготвяне на полуготови продукти от месо, месни продукти и птици. PC 5.2. Обработва и приготвя основни полуфабрикати от месо, месни продукти и птици. PC 5.3. Пригответе и пригответе прости ястия от месо и месни продукти. OK 1. Разберете същността и социалната значимост на бъдещата професия, покажете устойчив интерес към нея. OK 2. Организирайте собствените си дейности въз основа на целта и методите за постигането й, определени от лидера. OK 3. Анализирайте работната ситуация, извършвайте текущ и окончателен мониторинг, оценка и корекция на собствените си дейности и отговаряйте за резултатите от работата си. OK 6. Работете в екип, общувайте ефективно с колеги, ръководство и клиенти.

Слайд 6

ПЪРВИЧНА ПРЕРАБОТА НА ПТИЦЕТО

РАЗМРАЗЯВАНЕ ПЕЕНЕ ПРАНЕ НА ГОСТИ СУШЕНЕ ПРИГОТВЯНЕ НА ПОЛУФАБРИТАТ

Слайд 7

Варени домашни птици

Обличане „в джоба“ Направете разрези в кожата от двете страни. Поставете краищата на краката в прорезите. Отворът на врата е покрит с кожа от врата, крилата са обърнати към гърба.

Слайд 8

Топлинна обработка

Подправените птичи трупове се поставят в гореща вода, бързо се довеждат до кипене, отстранява се пяната, добавят се лукът и морковите, котлонът се намалява и се готви при температура 85...90°С до омекване. Извадете сварената птица, оставете я да изстине и я нарежете на порции по 2 части (от бутчето и филето)

Слайд 9

Опции за сервиране

Слайд 17

Пържено патешко филе

Филетата се размразяват на въздух в продължение на два часа при температура 8...15°C.

Видове месо

Животинско месо :

говеждо месо

телешко месо

овнешко

Месото е комбинация от различни видове тъкани -

Протеини 14-20%

Съединителен

Минерали (фосфорни, калциеви, натриеви, магнезиеви, железни соли)

Мускулеста

Витамини A, D, PP, B.

говеждо месо

Има червен цвят с различни нюанси. В този случай цветът зависи от възрастта на животното: колкото по-старо е, толкова по-тъмно е месото му.

Месото на възрастни крави (3-7 години) е ярко червено.

Младото месо - до 3 години - е бледорозово с бяла мазнина.

телешко месо

Телешкото е месо от хранени с мляко телета на възраст от 2 до 10 седмици. Има светло розов цвят. Консистенцията е деликатна, миризмата е сладко-кисела. Усвоява се по-добре от месото на възрастни животни. Телешкото месо е полезно за деца.

Свинско

Свинското месо се характеризира с бледорозов цвят с различни нюанси, деликатна мека консистенция със слой мазнина.

Месо от прасенца – светлорозово, крехко, вкусно, с бяла мазнина

ОВНЕШКО

Агнешкото има цвят от светло до тъмно червено и има специфична миризма. Месото от вълнени овце излъчва слаб мирис на пот.

Агнешкото месо е по-крехко и без мирис, бледорозово, мазнината е бяла и плътна.

Признаци за добро качество на месото:

Месото е покрито с тънка коричка от бледорозов или бледочервен цвят. При докосване на повърхността ръката остава суха. При разрязване месото не залепва за пръстите.

Цветът на месото е бледорозов до червен, сокът е бистър.

Консистенцията на прясното месо е плътна. Ако го натиснете с пръст, се образува дупка, която бързо се изравнява.

Миризмата е специфична за месо.

Термично състояние на месото:

• сдвоени (получени веднага след клане) ‏
• охладени (държани в естествени условия за 6 часа) ‏
• охладени (t 0...+4) ‏
• замразени (t -6...-8) ‏

Първична обработка на месо

Характеристика

Размразяване

(ако месото е замразено)

Температурата на месото трябва да се повишава бавно, след което, докато се размразява, месният сок се абсорбира от мускулните влакна и загубата на хранителна стойност на продукта намалява.

Измиване

Месото се измива с вода, а мазнините с топла вода.

Сушене

Сушеното месо се нарязва по-лесно. Сушенето предотвратява размножаването на микроби. Месото се суши на въздух или чрез попиване с памучна салфетка.

Рязане

Нарязването на голямо парче месо или цял труп на отделни части ви позволява да използвате всичко правилно

Отделянето на месото от костите се нарича обезкостяване. Отпадъците, които се образуват след обезкостяването (кости, сухожилия, хрущяли) могат да се използват за приготвяне на бульони.

Сортиране на месо, отделяне на сухожилията

Схема за рязане на телешки труп:

1. шпатула (А.рамо, b.раменна част); 2. врата; 3. дебел ръб; 4. подгъв; 5 . гърди; 6. тънък ръб; 7 . филе; 8. фланг; 9. тазовата част ( Ж.Горна част, д.на открито, д.вътрешен, и.страничен_.

Схема за рязане на агнешки и свински трупове:

1. лопатка

3. филе

4. гърди

• Получените парчета пулп се почистват от сухожилия, груби филми, излишна мазнина и се получават полуготови продукти.

Полуфабрикати е продукт, който е преминал първична обработка и има нужда от доразработка

Порционни полуфабрикати

• пържола
• шина
• антрекот
• рамстек
• за печене

Порционни полуфабрикати

Котлети - парче овално-плоско месо с кост, панирани в галета

Телешкият стек е парче месо с неправилна закръглена форма с дебелина 2…3 cm

Антрекотът е парче каша с овално-продълговата форма с дебелина 1,5...2 cm

Дребни полуфабрикати

7. говеждо строганов

9. пържене

Дребни полуфабрикати

Шашлик -

тегло на месото

с тегло 20...30 g

Телешко Строганов –

пръчици месо

3...4 см дължина,

с тегло 5...7 g

Продукти от нарязана маса

А. котлети

b. битове

в шницели

г. кюфтета

д. ролки

Полуфабрикати от нарязана маса

Нарязани полуфабрикати - котлети

Нарязана маса

готвене - Това е затоплянето на храната в течност.

Варене на пара(в специални шкафове или на решетки).

Пържене - Това е загряване на продукт без течност в различни количества мазнина.

на скара(печене на открит огън).

Гасене

Месото предварително се запържва или вари до полуготовност, след което се поставя в тенджера, добавят се сотирани зеленчуци, заливат се с вода или бульон и се задушават под затворен капак.

Печено и печено месо

Месото за печене трябва да е първокласно, без груби филми и сухожилия и да не е твърде мазно, тъй като твърде мазното месо причинява твърде много загуби по време на готвене.

Видове и състояние на месото

Видове месо

Признаци за добро качество на месото

говеждо месо:

Месопреработвателни операции

• Месо от възрастна крава (3-7 години)
• Младо месо
• (от 3 месеца до 3 години)
• Телешко (2 седмици – 3 месеца)

• Има специален марка
• Цвят: при разрязване - червеникав с нюанси в зависимост от вида на месото, мазнината е бяла, кремава или жълтеникава
• Сокът е бистър.
• Мирис: специфичен месен
• Консистенция: плътна,

Свинско

Термично състояние на месото

еластично месо, твърда мазнина.

• Размразяване
• Измиване, изрязване на следи
• сушене,
• Разруб
• обезкостяване,
• Събличане
• Жиловка

овнешко

• двойки
• Охладени
• Охладени
• Сладолед
• Преохладени
• Размразени
• Размразени