สตาลินจากมุมมองของ "คุณธรรมบ้าน" ในประวัติศาสตร์ครอบงำสไตล์ที่ไม่ดี: พิจารณาระยะเวลาการพัฒนา "สตาลิน" ของสังคมโซเวียตและการพัฒนาที่กว้างขึ้นของการปฏิวัติโลก - จากมุมมองของค่าใช้จ่ายของการต่อสู้ในชั้นเรียน ไม่ว่าผู้ที่ตกเป็นเหยื่อและการปราบปรามทั้งหมด

2.1 การทำอาหารสัตว์ปีก

2.2 การแปรรูปสัตว์ปีกความร้อน

2.4 ออกจากนกทอด

2.5 และบัตรประจำตัว"เทคโนโลยีของการปรุงอาหารทอด"

4. องค์กรของสถานที่ทำงาน

1. โภชนาการของนก

ปัญหาของโภชนาการเป็นหนึ่งในปัญหาสังคมที่สำคัญที่สุด ชีวิตของคนสุขภาพและแรงงานของเขาเป็นไปไม่ได้หากปราศจากอาหาร ตามทฤษฎีโภชนาการที่สมดุลในอาหารมนุษย์ไม่เพียง แต่โปรตีนไขมันและคาร์โบไฮเดรตในปริมาณที่ต้องการ แต่ยังมีสารเช่นกรดอะมิโนที่ขาดไม่ได้วิตามินแร่ธาตุในสัดส่วนบางอย่างที่เป็นประโยชน์ต่อมนุษย์

ในองค์กรของโภชนาการที่เหมาะสมบทบาทหลักจะมอบให้กับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

เนื้อสัตว์ปีกยังมีบทบาทสำคัญในโภชนาการที่มีเหตุผลของบุคคลเนื่องจากคุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์ปีกสูงกว่าเนื้อสัตว์

อาหารสัตว์ปีกดูดซึมได้ง่ายโดยร่างกาย โปรตีน 11 - 25% จากไขมัน 5 ถึง 53%, เกลือแร่ 0.5 - 1, 2%, วิตามิน B1, B2, RR, และและสารสกัดคุณสมบัติของเนื้อนกเนื่องจากมีความสอดคล้องที่ละเอียดอ่อนมากขึ้นและมีสารไนโตรเจนมากขึ้น ..

นกจะถูกแบ่งออก - บนไก่ห่านเนื้อเป็ด ตามอายุในไก่และนกผู้ใหญ่ ตามวิธีการประมวลผล - ในครึ่งจังหวะและน้ำลาย

องค์ประกอบทางเคมีของเนื้อสัตว์ปีกขึ้นอยู่กับปัจจัยเดียวกันกับเนื้อสัตว์ที่มีความซับซ้อนของสัตว์ฆ่า สมบูรณ์เนื้อสัตว์ปีกมีโปรตีนเต็มรูปแบบสกัดไขมันมีจุดหลอมเหลวต่ำ (23-40 วินาที) เนื้อสัตว์ปีกถูกดูดซึมได้ง่าย การย่อยของมันคือ 93%

น้ำซุปจากไก่มันกลายเป็นกลิ่นหอมร่ำรวยในการสกัด เนื้อของนกตัวเล็กมีบทคัดย่อสกัดน้อยกว่าเนื้อของนกผู้ใหญ่และมันก็กระตือรือร้นที่จะเป็นน้ำซุปอร่อยน้อย

เนื้อสัตว์ปีกมีวิตามินของกลุ่ม B, RR, A, การโจมตีแร่ธาตุ -kali, โซเดียม, ฟอสฟอรัส, แคลเซียม, ธาตุเหล็ก, องค์ประกอบทองแดง IDRUGIE

เนื้อไก่วัตถุประสงค์ของอาหาร Kdietic น้ำซุปที่เตรียมจากไก่ไขมันต่ำทำให้เกิดการจัดสรรน้ำย่อยที่เพิ่มขึ้นของการเรียนรู้ที่ดี ใช้เนื้อสัตว์ปีกโดย vatvar, ไอ, จิ๊กซอว์สเปรย์ตุ๋น

ตารางที่ 1 - มูลค่าทางโภชนาการของอาหารนกทอดสำเร็จรูปต่อส่วนที่กินได้ 100 กรัม (ในวงเล็บ - ส่วนแบ่งโดยประมาณของความต้องการรายวัน,%)

อาหารอาหาร

ไก่ทอด

อาหารอาหาร

ไก่ทอด

วิตามินเอ, มก.

Karotin, mg.

คาร์โบไฮเดรต, กรัม

วิตามินบี 1 มก.

แคลเซียมมก.

วิตามินบี 2 มก.

แมกนีเซียมมก.

วิตามิน RR, MG

ฟอสฟอรัสมก.

วิตามินซี, มก.

เหล็กมก.

ค่าพลังงาน, kcal

2. การเตรียมเทคโนโลยีของอาหารนกทอด

2.1 การทำอาหารสัตว์ปีก

ก่อนการรักษาความร้อนซากศพทั้งหมดของนกและเกมจะถูกเติมเต็ม

การเติมน้ำมันนก ซากซากนกที่กระจัดกระจายเพื่อให้ความกะทัดรัดและอบอุ่นในระหว่างการทอด ฝึกซาก. ผิวหนังจากคอถูกห่อที่ด้านหลังซากจะถูกดันลงบนเส้นใหญ่และกดปีกทำให้พวกเขาแน่นด้วยเส้นใหญ่เหนือขวาง จากนั้นกดขาให้กับร่างกายและกระชับด้วยเส้นใหญ่ของพวกเขาถักปลายที่ด้านหลัง คุณสามารถเติมซากด้วยแคลมป์ลวดที่กดขาและปีกไปยังกาว

การกำจัดเนื้อ นกและเกมทอดไม่เพียง แต่ทั้งหมด แต่ยังอยู่ในรูปแบบของผลิตภัณฑ์ส่วนจากเนื้อ ในการลบเนื้อนกที่ผ่านการบำบัดจะถูกวางลงบนเขียงตัดผิวหนังใน Pairshrinkes หมุนขาในข้อต่อเพื่อให้พวกเขาวางบนกระดานตัดและลบผิวหนังไปทางคอเผยให้เห็นเนื้อ ปีกตัดข้อศอกข้อศอกและตัดเอ็นในข้อต่อไหล่เพื่อให้กระดูกปีกยังคงอยู่ในเนื้อ จากนั้นในการยื่นออกมาของกระดูกกระดูกงูเยื่อกระดาษถูกตัดรีเฟรชกระดูกส้อมและตัดครึ่งหนึ่งพร้อมกับกระดูกที่คลุมไว้แล้วอีก แผ่นที่ถูกลบออกประกอบด้วยกล้ามเนื้อสองชั้น - ขนาดใหญ่ (ด้านนอก) ที่มีเนื้อกระดูกและเนื้อขนาดเล็ก (ภายใน)

แผ่นปอก เนื้อเล็ก ๆ แยกออกจากเนื้อขนาดใหญ่และถอดปลั๊กกระดูกออก ทำความสะอาดกระดูกปีกและตัดส่วนหนา เนื้อขนาดใหญ่ถูกวางในด้านในขึ้นไปบนเขียงแห้งเพื่อไม่ให้เลื่อนบนกระดานและตัดฟิล์มด้วยมีดที่บางและเปียกถือเนื้อด้วยมือซ้ายของคุณ จากนั้นในเนื้อขนาดใหญ่พวกเขาทำแผลตามยาวของเยื่อกระดาษตัดเอ็นในหลาย ๆ ที่หรือตัดออกและปรับใช้เยื่อกระดาษทั้งสองด้านของการตัด ในเนื้อขนาดเล็กเอ็นส่วนภายในจะถูกลบออกซึ่งถูกกดส้นเท้าของมีดไปที่กระดานและเนื้อแยกออกจากนั้นจากนั้นเนื้อหนังจะถูกบล็อก ดังนั้นการรักษาด้วยเนื้อสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากไก่ไก่ไก่งวงหน้าปัดและรสนิยม

นกทอด ไก่, ไก่, Indeek และเกมเล็ก ๆ ทอดในวิธีหลักในตู้ทอดและบ่อยน้อยในหม้อทอด

ก่อนที่ซากคั่วของนกจะถูเกลือจากด้านนอกและด้านใน ซากไก่ที่แยกจากกันและเค็มของไก่ไก่ถอยลงบนแผ่นอบเบเกอรี่ค้างคาวและทอดก่อนที่จะขึ้นบนพื้นผิวของเปลือกโลกที่แดงก่ำ ในเวลาเดียวกันซากที่หันจากด้านหลังไปด้านหนึ่งจากนั้นอีกด้านหนึ่งและสำหรับเต้านมทอดซากในตู้ย่างที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 200 0 พวกเขาจะถูกพลิกกลับและรดน้ำเป็นระยะ และน้ำผลไม้ ไก่คั่วแยกต่างหากและไก่ไขมันต่ำหล่อลื่นครีมเปรี้ยวเพื่อสร้างเปลือกโลกที่แดงก่ำมากขึ้น

page_break--

ความพร้อมจะถูกกำหนดโดยสาขาของเข็มปรุงอาหารในส่วนหนาของเยื่อกระดาษ, น้ำผลไม้โปร่งใสไหลออกจากนกที่เสร็จแล้ว ลูกไก่เก่าต่อหน้าการคั่วจะได้รับอนุญาตให้อ่อนนุ่ม

Chucks คั่วเป็นอิสระจากเกลียวทำลายตามสองส่วนแบ่งบนเนื้อและขาบิดเบี้ยวในจำนวนชิ้นเดียวกัน

ไก่ parttridges และริบปิกเกอร์คั่วความร้อนแรงก่อนการก่อตัวของเปลือกโลกที่แดงก่ำและนำไปสู่ความพร้อมในแผ่นจานที่ร้อนแรง

ไก่ไก่และไก่ฟ้าหลังจากคั่วบนพื้นผิวของจานจะถูกเตรียมไว้ในตู้ย่างที่อุณหภูมิ 170-180 องศาเซลเซียส ในกรณีนี้สตูว์ถูกซ้อนกันที่ด้านหลังของด้านหลังในกระบวนการน้ำผลไม้ไหลและไขมันเป็นระยะ

ไก่งวงห่านและเป็ดกำลังทอดในตู้ย่างที่อุณหภูมิ 280-300 ° C จนกระทั่งการก่อตัวของเปลือกโลกที่แดงก่ำถูกเตรียมที่จะเตรียมที่อุณหภูมิ 170-180 เป็ดไขมันรดน้ำและน้ำร้อนห่าน ในระหว่างซากศพทอดหมุนและรดน้ำไขมันและน้ำผลไม้เป็นระยะ

หั่นธรรมชาติจากนกกำลังทอดวิธีหลักเช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติจากเนื้อสัตว์และเนื้อไก่ในเกล็ดขนมปังและนกในเมืองหลวง - เป็นที่น่าสนใจ

บทความที่ยัดไส้จากเนื้อจะทอดไปจนถึงมันฝรั่งทอดก่อนการก่อตัวของเปลือกปัดแก้มและนำมาสู่ตู้อบ ไก่สามารถทอดภายใต้การกด ("ไก่ยาสูบ") ระยะเวลาของไก่ทอด, partridges, เรค 20-30 นาที, ป้า 40-45, ไก่และเป็ด 40-60 นาทีห่านและไก่งวง 1-1.5 ชั่วโมง

การสูญเสียที่มีนกคำรามคิดเป็น 25 - 40% ขึ้นอยู่กับประเภทและปริมาณไขมัน ด้วยรากของเป็ดเย็ดและห่านไขมันสูงถึง 15% จากของเหลวที่เหลืออยู่ในทางตรงกันข้ามทำให้น้ำผลไม้เนื้อซึ่งใช้สำหรับนกทอดในวันหยุด

วิธีการทอดนก ปานกลางของวัชพืชเป็นไขมันหรืออากาศอุ่น อุณหภูมิของการคั่วสูงกว่าการปรุงอาหารอย่างมีนัยสำคัญดังนั้นชั้นผิวของผลิตภัณฑ์คั่วจะถูกอบแห้งอย่างรวดเร็วและถูกปกคลุมด้วยเปลือกโลกและชั้นภายในจะไม่ร้อนกว่า 100 ° C และได้รับอนุญาตในน้ำผลไม้ของตัวเอง ขึ้นอยู่กับสื่อที่ผลิตความร้อนมีการทอดหลายชนิด

การทอด พื้นผิวทอดเปิด- ทอดบนกระทะหรือโค้งด้วยไขมันจำนวนเล็กน้อย (15-10% ของมวลของผลิตภัณฑ์) หรือไม่มีที่ 150-180 ° C เพื่อความพร้อมในการทำอาหาร หากตามเวลาของการก่อตัวของเปลือกผลิตภัณฑ์ยังไม่พร้อมพวกเขาจะถูกดึงในตู้ย่าง

การทอด ทอด- ผลิตภัณฑ์ในทอดทอดทอดอย่างสมบูรณ์ในความร้อนถึง 130-190 ° C ไขมัน ระยะเวลาของการประมวลผลความร้อนคือ 5-10 นาที การไหลของไขมันและการเก็บรักษาเปลือกกรอบของหม้อทอดให้ขจัดเสียงรบกวนและหากจำเป็นทำลายล้างในตู้ย่าง

ทอดในปริมาณปิด- ในตู้ร้อนและเบเกอรี่เตาอบ; เครื่องทำความร้อนปานกลางให้บริการอากาศร้อน ผัดเนื้อสัตว์ขนาดใหญ่นกกระต่ายหรือผลิตภัณฑ์อบจากการทดสอบที่โหมดอุณหภูมิต่าง ๆ

ทอดในด้านการปล่อยอินฟราเรด (IR)พวกเขาจะดำเนินการในอุปกรณ์พิเศษ: แผ่นเคลือบไฟฟ้าและอื่น ๆ ความร้อน IR ถือเป็นระดับกลางระหว่างพื้นผิวและปริมาตร เวลาทอดลดลง 2-6 ครั้ง

2.2 การแปรรูปสัตว์ปีกความร้อน

เป้าหมายของการทำอาหารการทำอาหารในการทำอาหารสัตว์ปีกคือการนำผลิตภัณฑ์ไปสู่สภาพความพร้อมในการทำอาหาร (อุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้ออย่างน้อย 850C) สิ่งนี้จะเพิ่มความต้านทานของผลิตภัณฑ์ต่อแมงมุมทางจุลชีววิทยาเนื้อสัตว์จะได้รับรสชาติใหม่และคุณสมบัติที่มีกลิ่นหอมความสอดคล้องหนาแน่นและมักจะดูดซึมได้ดีกว่าร่างกาย

วิธีการประมวลผลความร้อนของนกขึ้นอยู่กับประเภทน้ำหนักอายุและปัจจัยอื่น ๆ ไก่และไก่งวงถูกต้มทอดหรือดับเพลิงและห่านทอดหรือดับ

ด้วยการรักษาความร้อนในผลิตภัณฑ์กระบวนการทางกายภาพและเคมีเกิดขึ้นซึ่งเป็นผลมาจากความสอดคล้องของพวกเขาสีกลิ่นและการเปลี่ยนแปลงรสนิยม ภายใต้อิทธิพลของการรักษาความร้อนการย่อยของโปรตีนไขมันและคาร์โบไฮเดรตมักจะเพิ่มขึ้น การเปลี่ยนแปลงที่เกิดจากความร้อนเกิดจากการเปลี่ยนแปลงชิ้นส่วนส่วนประกอบซึ่งขึ้นอยู่กับเงื่อนไขของการไหลของกระบวนการ (อุณหภูมิเวลาน้ำ, ค่า pH ของปัจจัยปานกลางและอื่น ๆ ) ในเรื่องนี้คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ดิบและสำเร็จรูปนั้นแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ

ด้วยการแปรรูปความร้อนการเปลี่ยนแปลงลักษณะเฉพาะในโปรตีนของเนื้อเยื่อทั้งหมดคือการทำลายความร้อน ในเวลาเดียวกันคุณสมบัติลักษณะของโปรตีนมีการเปลี่ยนแปลง - การละลายและความชุ่มชื้นลดลง โปรตีนความร้อนที่แตกต่างกันได้รับการรวมและกระชับด้วยการปล่อยสารแห้งและน้ำที่ละลายน้ำได้ (การสูญเสียมวลเกิดขึ้น) การทำลายของโปรตีนนกเริ่มต้นที่อุณหภูมิ 300C เมื่อถึงอุณหภูมิ 60-650C ในเนื้อสัตว์ที่แตกต่างกันประมาณ 90% ของโปรตีนกล้ามเนื้อและอุณหภูมิ 700C - โปรตีนกล้ามเนื้อเกือบทั้งหมด แต่ถึงแม้ที่ 1,000 ° C โปรตีนบางอย่างจะไม่สูญเสียคุณสมบัติ

ด้วยการประมวลผลความร้อนการเปลี่ยนแปลง Moglobin มีความสำคัญ (ซึ่งขึ้นอยู่กับสีของเนื้อสัตว์) ที่อุณหภูมิ 65-700 การเสียชีวิตของมันจะเริ่มขึ้น เมื่อได้รับความร้อนกับอุณหภูมิของการเสียเนื้อเนื้อสีเนื้อสีจะแตกต่างกันไปจากสีแดงเป็นสีเทา - น้ำตาลเป็นผลมาจากการก่อตัวของ hemochromes และฮาวาย

ในกระบวนการทำอาหารโปรตีนที่ละลายน้ำได้จากชั้นนอกของเนื้อสัตว์จะถูกถ่ายโอนไปยังน้ำจำนวน 0.2% ของผลิตภัณฑ์ cooageult สร้างโฟมที่ปรากฏขึ้นกับพื้นผิว ในกรณีนี้น้ำซุปถูกสร้างขึ้น น้ำซุปที่ "แข็งแกร่ง" มากขึ้นเกิดขึ้นเมื่อจองผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกในน้ำเย็น

ไขมันนกได้อย่างง่ายดายละลายอย่างเข้มข้นด้วยการสัมผัสทางความร้อนและเข้าไปในสภาพแวดล้อมการทำอาหาร ไขมันเสียดสีปรากฏขึ้นบนพื้นผิวของน้ำซุปเป็นหลัก ส่วนเล็ก ๆ ของมันเป็น emulsifiable ซึ่งให้น้ำซุปที่น่าสังเวช ด้วยความร้อนเป็นเวลานานจำนวนที่เพิ่มขึ้นของไขมันที่เพิ่มขึ้นและกรดออกซิเจนเกิดขึ้นซึ่งให้รสชาติของน้ำซุปและกลิ่นของ Osal กระบวนการออกซิเดทีฟและไฮโดรไลติกตัวชี้วัดคุณภาพของ Organoleptic แย่ลงและลดมูลค่าทางโภชนาการของไขมัน

การประมวลผลความร้อนนำไปสู่การลดลงของเนื้อหาของวิตามินบางชนิดอันเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงทางเคมีของพวกเขา ส่วนหนึ่งของวิตามินเข้าไปในสภาพแวดล้อมการทำอาหาร (น้ำซุป ฯลฯ ) การเปลี่ยนแปลงในเนื้อหาของวิตามินขึ้นอยู่กับความต้านทานต่อผลกระทบทางความร้อนสภาพการประมวลผล, ค่า pH ของสื่อและการปรากฏตัวของออกซิเจน (ขาดทุนอยู่ที่ 40-70%) วิตามินที่มีเสถียรภาพน้อยที่สุดคือวิตามินน้อยวิตามินดี 2 และด้วย การทอดวิตามิน A, E.

ในการก่อตัวของรสนิยมที่เฉพาะเจาะจงและกลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสารที่เกิดจากการทำงานอัตโนมัติของโปรตีนไขมันและส่วนประกอบอื่น ๆ ของเนื้อสัตว์ปีกมีส่วนเกี่ยวข้อง อันเป็นผลมาจากความร้อนการก่อตัวของผลิตภัณฑ์ใหม่เกิดขึ้น - พวกเขาจะถูกปล่อยออกมาจากสถานะที่เกี่ยวข้องหรือเกิดขึ้นจากการมีปฏิสัมพันธ์ของสารเดียวกับอีก

สารสกัดที่สะสมเป็นผลมาจากการสลายตัวของสารประกอบโมเลกุลสูงในการก่อตัวของรสชาติและกลิ่นของเนื้อต้ม

การเปลี่ยนแปลงของรสชาติในระหว่างการให้ความร้อนยังเกี่ยวข้องกับการก่อตัวของ hypoxanthin เนื่องจากการสลายตัวของกรดเผา

บนเฉดสีของกลิ่นหอมของเนื้อต้มไฮโดรเจนซัลไฟด์และ Mercaptans ได้รับอิทธิพลซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ของ Cystine และ Cysteine

กลิ่นหอมของน้ำซุปนอกเหนือไปจากที่ระบุไว้ทำให้เกิดสารระเหยบางชนิดที่เกิดจากการเปลี่ยนไขมัน

การละเมิดของระบบการรักษาความร้อนนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงประสงค์ในสีการก่อตัวของสารที่มีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์และรสชาติการสูญเสียสารอาหารมากขึ้นช่วยลดการย่อยสลายของผลิตภัณฑ์

2.3 การแบ่งประเภทของอาหารนกทอด

ซากศพทอดทั้งหมดหรือบางส่วน

ฉันวิธีการ - ซากศพที่เตรียมไว้สูตรเปื้อนด้วยเกลือใส่แผ่นอบไขมันหล่อลื่น; แผ่นอบวางอยู่ในตู้เสื้อผ้าร้อนที่มีอุณหภูมิ 210-2200 วินาทีเป็นเวลา 5-10 นาทีเพื่อสร้างเปลือกโลกที่แดงก่ำจากนั้นความร้อนจะลดลงเหลือ 150-1600C และปรับจนกว่าจะเตรียมที่อุณหภูมิดังกล่าว ในเวลาเดียวกันซากศพที่มีไขมันหรือเสียงรบกวนที่เกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการทอด

วิธีการที่สอง (สำหรับนกตัวเล็ก) - ซากที่เตรียมไว้ถูกคั่วในทางตรงกันข้ามกับอุณหภูมิ 150-1600 ° C ลดลงถึงการก่อตัวของเปลือกโลกที่แดงก่ำแล้ววางไว้ในตู้เสื้อผ้าร้อนที่มีอุณหภูมิ 1800 และนำมาสู่ความพร้อม .

ชิ้นส่วนผัดโดยวิธีหลักที่นำไปสู่ความพร้อมในตู้ทอด นกเป็นส่วนที่ 2 ชิ้นส่วน (เนื้อและแฮมหลังสามารถตัดได้) เครื่องปรุงให้บริการโจ๊กบัควีทสีร่วนข้าวต้มหรือ Sweened, จุดลายต้ม, มันฝรั่งทอดจากกะหล่ำปลีดิบ, แอปเปิ้ลอบ, จานด้านที่ซับซ้อน ในฐานะที่เป็นจานด้านข้างเพิ่มเติมสีเขียวขจีของผักชีฝรั่งผักชีฝรั่งสลัดแตงกวาสดกะหล่ำปลีสีแดงและสีขาว Souces - สีแดงหลักมะเขือเทศมะเขือเทศกับเห็ด

ห่านเป็ดยัดไส้ - นกที่เตรียมไว้เต็มไปด้วยมันฝรั่งขนาดเล็กหรือขนาดกลางลูกพรุนหรือแอปเปิ้ลและทอดในตู้ย่าง 45-60 นาที ในวันหยุดพักผ่อนนกยัดไส้ใส่จานพร้อมกับเนื้อสับและรดน้ำด้วยเสียงหรือเนย

Tobacco Chickens - ซากนกตัวเล็กกำหนด "ในฟีด" ทำลายกระดูกกระดูกงูเลี้ยวออกโรยด้วยเกลือหล่อลื่นครีมเปรี้ยวและทอดในกระทะที่ร้อนจัด เสิร์ฟบนจานที่มีผักใบเขียวมะเขือเทศผัดหัวหอมหมัก ซอส TChemali หรือกระเทียมเสิร์ฟในซอส

นกในเมืองหลวง - แผ่นพับ (ไม่มีกระดูก) เยื่อกระดาษด้านหลังหรือด้านหลังของกระต่ายจะถูกสับเปียกในไข่ต่อยในขนมปังขาวและทอด 12-15 นาที ในวันหยุดน้ำมันถูกวางไว้ที่ด้านข้างของผลไม้กระป๋องและเครื่องปรุง (ถั่วเขียวมันฝรั่งทอดในด้านลึกด้านที่ซับซ้อน) เครื่องปรุงสามารถเสิร์ฟในตะกร้า

หม้อตุ๋นเนื้อไก่กับแฮม - เนื้อไก่และแฮมจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อซอสเบลาส์ (ซอสนมที่ไม่มีน้ำมัน) วางลงบนส่วนกระทะโรยด้วยชีสขูดและอบเป็นเวลา 30 นาทีที่ 180-1900 องศาเซลเซียส มันฝรั่งบดมันฝรั่งและซอสมะเขือเทศให้บริการ

นกฟรี - ไก่ไก่หรือไก่งวงจะถูกต้มสับในส่วนที่น่าขนลุกเปียกโชกในประเด็นที่มีสไตล์ในการกระเพื่อมสีขาวทอดในหม้อทอดก่อนการก่อตัวของเปลือกโลกและนำไปสู่ความพร้อมในตู้อบ เมื่อให้อาหารรดน้ำด้วยเนยและประดับด้วยมันฝรั่งทอด แยกซอสมะเขือเทศกับไวน์แยกต่างหาก จานตกแต่งด้วยผักกาดหอมหรือผักชีฝรั่งสีเขียว

จากเนื้อไก่และไก่งวงเตรียมธรรมชาติหอบยัดไส้และ schnitzels

2.4 ออกจากนกทอด

นกคั่วถูกย้ายทันทีก่อนออกเดินทาง: ห่านเป็ดไก่แนะนำให้เสิร์ฟสองชิ้นสำหรับส่วน (ขาและเนื้อ) ไก่ - ชิ้นเดียว เมื่อแบ่งส่วนนกตัวใหญ่ตัดกระดูกหลัง

อย่างต่อเนื่อง
- page_break--

ปล่อยอาหารจากนกทอดกับเครื่องเคียงผักที่ซับซ้อนและเรียบง่ายด้วยแถบด้านข้างพืชตระกูลถั่วและพาสต้า

สำหรับห่านไขมันเป็ดจะเสิร์ฟกะหล่ำปลีตุ๋น

มันฝรั่งทอดในหม้อทอด, แครอท, เห็ดในซอสน้ำมันหรือนม, เห็ดในครีมเปรี้ยวใช้กับถังจากเนื้อนก อาหารด้านข้างเช่นผักต้มในซอสน้ำมันและนมเห็ดในครีมเปรี้ยวแนะนำให้จัดทำในทาร์เทิ้ลอบจากการทดสอบสดพัฟหรือแพนเค้ก

จานด้านข้างเสริมจานที่มีปริมาณอาหารเพิ่มเติมให้ปรับปรุงรสชาติตกแต่งพวกเขาทำให้น่าสนใจยิ่งขึ้นอย่างน่ารับประทานและเพิ่มการย่อยสลาย เครื่องปรุงที่เลือกอย่างดีนุ่มหรือเพิ่มความรุนแรงของผลิตภัณฑ์หลักความอ้วนความเค็มกรดหรือความหวาน จานด้านข้างที่ซับซ้อนตั้งอยู่พร้อมกอง (ช่อดอกไม้) องค์ประกอบสลับสี ถั่วเขียวหน่อไม้ฝรั่งและอื่น ๆ ประเภทของการ์นิงสามารถให้บริการในทาร์ตเล็ต

อาหารหลายจานเสิร์ฟพร้อมซอส การเลือกที่ถูกต้องของการตกแต่งและซอสมีความสำคัญอย่างยิ่งเนื่องจากส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับรสชาติและการย่อยอาหารของอาหาร เนื้อสัตว์ปีกทอดในวันหยุดรดน้ำด้วยน้ำผลไม้เนื้อสัตว์และเนยและผลิตภัณฑ์ puted ด้วยน้ำมันครีมละลายหรือไขมันอื่น ๆ บนจานหรือจานวางจานด้านข้างครั้งแรกและด้านข้างของเนื้อสัตว์และมันสามารถครอบคลุมกับเครื่องเคียงบางส่วน ในบางกรณีเนื้อสัตว์ถูกวางไว้บนจานด้านข้าง (เคบับกับข้าว ฯลฯ ) ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ในวันหยุดได้รับการรดน้ำด้วยน้ำมันเพื่อหั่นเนื้อสัตว์เทธรรมชาติเทเนื้อเทอร์เลตยัดไส้ (ยกเว้น Kitlet ในเคียฟ) แยกจากกัน Sauce Madera จะเสิร์ฟในซอส เก็บไว้และทอดในหม้อทอด (ชิ้นส่วนของนกยัดไส้หัด) ผลิตภัณฑ์ในวันหยุดได้รับการรดน้ำด้วยเนยละลาย

นอกจากนี้สลัดสีเขียวสลัดแตงกวาสดกะหล่ำปลีสีแดงผลไม้ดองและผลเบอร์รี่รวมถึงแครนเบอร์รี่แครนเบอร์รี่และแบล็กเคิร์เรนท์ติดแจกัน สำหรับการจัดหาสลัดและผลเบอร์รี่ดองคุณสามารถใช้ชามสลัดหรือแจกันของเป็ดผัดโรแมนตี้โดยแอปเปิ้ลอบกะหล่ำปลีตุ๋นและมันฝรั่งทอด, ห่าน - กะหล่ำปลีสตูว์, แอปเปิ้ล, บัคไวส์ที่ร่วน

2.5 I.บัตรประจำตัว

เทคโนโลยีการทำอาหารนกทอด

อุปกรณ์ลอจิสติกส์

อุปกรณ์:PESM-4SH, SESM-0,2, SWCM-2K, Dial Scales, ตารางการผลิต

สินค้าคงคลัง, เครื่องมือ, จาน:หม้อไอน้ำ, ปฏัก, กระทะ, ตะแกรง, แผ่นอบ, ถาดโลหะ, เขียง จากการทำเครื่องหมาย "OS", "MV", "MS", มีดปรุงอาหาร, เข็มปรุงอาหาร, ช้อนเท, จานโลหะ, คาน

วัตถุดิบ:ซากสัตว์ปีก, มันฝรั่ง, กะหล่ำปลีแดง, มะเขือเทศ, สลัด, กรีน, เครื่องเทศ, การหายใจ

ลำดับการดำเนินงานด้านเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมไก่ไก่

หมายเลขการดำเนินการ 1. องค์กรของที่ทำงาน

หมายเลขการดำเนินงาน 2 การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากไก่การแปรรูปและล้างไก่ในน้ำวิ่งเติมเชื้อเพลิง "ในกระเป๋า" สำหรับทำอาหารอย่างสิ้นเชิง

หมายเลขการดำเนินงาน 3 การแปรรูปและการตัดผักรากและหัวหอมตัด มันฝรั่งถูกตัดด้วยฟาง, แปรรูปและล้างสลัดแตงกวาสดมะเขือเทศ กะหล่ำปลีสีแดงเป็นตัวหนาด้วยฟาง

หมายเลขการดำเนินงาน 4 นกเรียวก่อนย่างถูซากเกลือและพริกไทยจากด้านนอกและภายใน ซากขนมเติมวางบนแผ่นอบที่มีไขมันอุ่นและคั่วในการก่อตัวของเปลือกโลกที่แดงก่ำ ซากคั่วใส่ใน 15 ... 20 นาทีในตู้เสื้อผ้าร้อน กำหนดความพร้อมให้กับพวงเท้าของเข็มปรุงอาหาร; ในเวลาเดียวกันมันคล่องแคล่วในความหนาของเยื่อกระดาษ (น้ำผลไม้โปร่งใสไหลออกจากการเจาะ)

หมายเลขการดำเนินงาน 5 การเตรียมการและการเลือกแถบด้านข้างนกคั่ว: มันฝรั่งทอด, สลัด, ผลไม้ดอง, ผลเบอร์รี่, กรีนส์

หมายเลขการดำเนินงาน 6 ซอสปรุงอาหารซอสสีขาวเตรียมพร้อมสำหรับการให้อาหารสัตว์น้ำซุปไก่

หมายเลขการดำเนินงาน 7 วัตถุประสงค์ของนกนกคั่วย่างโดยตรงก่อนที่จะออกจาก 2 ชิ้นสำหรับส่วน (ขาและเนื้อ)

หมายเลขการดำเนินงาน 8 การเตรียมเนยชิ้นส่วนของเนยละลายในกระทะที่อุณหภูมิ 110 ... 130 ° C

ความต้องการถึงคุณภาพ.รสชาติของไก่เป็นเค็มอ่อนโยน ไก่อ่อนฉ่ำ

กฎฟีดนกย่างประดับด้วยมันฝรั่งทอดเทลงเป็นชิ้น ๆ และเนยการใช้สลัด, ผลไม้ดอง, ผลเบอร์รี่, แตงกวาสด, มะเขือเทศบนจาน

3. รวบรวมแผนที่เทคโนโลยีบนจานนกทอด

หมายเลขบัตรเทคโนโลยี 1

ชื่อของอาหาร: เนื้อไก่ในเลนินกราด

ชื่อผลิตภัณฑ์

อัตราผลิตภัณฑ์สำหรับ 1 ส่วน

น้ำหนักรวม, g

น้ำหนักสุทธิกรัม

เนื้อไก่เต้านม (ดิบ)

น้ำมันพืช (วัตถุดิบ)

ไข่ (ดิบ)

เกลือ (วัตถุดิบ)

นม (วัตถุดิบ)

อย่างต่อเนื่อง
- page_break--

แป้ง (ดิบ)

ส่ง (ดิบ)

Bread Sukhari (ดิบ)

ปรุงรสสำหรับไก่

เทคโนโลยีการทำอาหาร เนื้อไก่ขับไล่หล่อเลี้ยงในกระดูกสันหลัง (ไข่ + นม + น้ำ + เกลือ) หั่นเป็นส่วนผสม (แป้งเศษเล็กเศษน้อยและงา) จากนั้นทอดจากทั้งสองด้าน

ตัวบ่งชี้ฟิสิกส์เคมีและจุลชีววิทยาที่มีผลต่อความปลอดภัยของจานตรงกับข้อกำหนดของ Sanpin 2.3.2.1078-01 และ Gost R 50763-95 สภาพการเก็บรักษาเวลาหมดอายุ: 48 ชั่วโมงที่อุณหภูมิจาก + 2 ° C ถึง + 6 ° C

ตัวบ่งชี้ Organoleptic:

ลักษณะที่ปรากฏ: ชิ้นส่วนที่แตกหักถูกคั่วอย่างสม่ำเสมอขอบเรียบ

ความสอดคล้อง: ฉ่ำอ่อนนุ่มอ่อนโยน

สี: พื้นผิว - ทองคำ; บนการตัดเนื้อ - ขาว

รสชาติและกลิ่นเป็นที่น่าพอใจเค็มและคมชัด

หมายเลขบัตรเทคโนโลยี 2.

ชื่อจาน: ไก่ทอด

ชื่อผลิตภัณฑ์

อัตราผลิตภัณฑ์สำหรับ 1 ส่วน

น้ำหนักรวม, g

น้ำหนักสุทธิกรัม

หน้าอก Kur

มะเขือเทศ

น้ำมันพืช

พริกหยวก

ครีม 33%

วาง "Dopey"

ถั่วเขียว

เทคโนโลยีการทำอาหาร หน้าอกไก่ตัดทอดกับ Paprika เพิ่มพาสต้าชีสและครีมและกวนนำมาใช้จนกว่าความพร้อม สำหรับเครื่องเทศเพิ่ม Paprika-Bow Paste ลองดื่มถั่วเป็ดเกิลสดและทอดด้วยมะเขือเทศ - เชอร์รี่ เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมเพิ่ม Dill Paste ตกแต่งจานโรสแมรี่สดและ arugula

จาน orkeroleptic รสชาติและกลิ่นของอ่อนโยนด้วยกลิ่นหอมในไก่ สีบนก้องสีทองบนสีขาวตัด

หมายเลขบัตรเทคโนโลยี 3.

ชื่อของจาน: เต้านมไก่ยัดไส้ "Cordon-Blu"

ชื่อของวัตถุดิบ

มวลรวม (D)

น้ำหนักสุทธิ (g)

เนื้อไก่

Champignons สด

หัวหอมหลอดไฟ

ดอง

น้ำมันพืช

กระบวนการทางเทคโนโลยี เห็ด, หัวหอมและกระเทียมสะอาด, สับละเอียด, ทอดบนน้ำมันพืช แตงกวาแฮมและแตงกวาเค็มหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ผสมกับเห็ดหัวหอมและกระเทียม เพิ่มกรีนสับและมัสตาร์ดสับ ล้างเนื้อไก่ตัดครึ่งตัดในแต่ละชิ้นด้วยมีด "กระเป๋า" เริ่มเนื้อสัตว์สับละเอียด เคลือบเนื้อไก่ยัดไส้แรกในนมแล้วลมในแป้งและเกล็ดขนมปัง ทอดเนื้อที่เตรียมไว้ในกระทะในน้ำมันพืชจนเตรียมพร้อม

อย่างต่อเนื่อง
- page_break--

เสิร์ฟบนจานพอร์ซเลนทรงกลม ก่อนที่ฟีดจะตกแต่งด้วยกรีน อุณหภูมิจาน75-80˚С

ตัวบ่งชี้จาน organoletic:

ลักษณะที่ปรากฏ - เนื้อที่มีเปลือกโลกสีแดงก่ำตกแต่งด้วยผักใบเขียว

ความมั่นคง - นุ่มฉ่ำที่มีเปลือกกรอบ;

สี - ทองแดงก่ำบนสีขาวตัด;

รสชาติและกลิ่น - อ่อนโยนด้วยกลิ่นหอมลักษณะของไก่

หมายเลขบัตรเทคโนโลยี 4

ชื่อของอาหาร: ไก่ทอดลึก

ชื่อของวัตถุดิบ

มวลรวม (D)

น้ำหนักสุทธิ (g)

แป้งสาลี

ขนมปังข้าวสาลี

เนย

มันฝรั่ง

ดอง

กระบวนการทางเทคโนโลยี ขาไก่ไก่ปรุงสุกในแป้งหล่อในกระดูกสันหลังชายแดนในการผ่องชุบสีขาวและทอดในหม้อทอดลึก

มันฝรั่งตัดเป็นจังหวะให้แห้งทอดในลมหายใจลึก ๆ ลบเอียงบนตะแกรงเพื่อไหลไขมันจากนั้นแสดงความยินดี

ไปที่จานอุ่นใส่จานด้านข้างปิดเล็กน้อยครอบคลุมกับข้าวใส่ไก่ทอดและบาร์เรลเสริม (หั่นเค็มหรือแตงกวาสดใหม่) น้ำมันเทไก่ ตกแต่งจานกรีน

Organoleptic Meals: รสชาติและกลิ่นของไก่ทอดเค็มปานกลาง เนื้อนุ่มเปลือกที่คมชัด สีทอง

หมายเลขบัตรเทคโนโลยี 5

ชื่อจาน: ไก่ทอดกับเห็ด

ชื่อของวัตถุดิบ

มวลรวม (D)

น้ำหนักสุทธิ (g)

มาการีน

มันฝรั่ง

Champignons สด

หัวหอมหลอดไฟ

น้ำซุปหรือน้ำ

มวลของไก่ทอด

มวลของ garnira

ออกจากจานสำเร็จรูป (1 ส่วน)

กระบวนการทางเทคโนโลยี ซากไก่ที่เตรียมไว้ถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ คั่วก่อนการก่อตัวของเปลือกโลกวางในหม้อเพิ่มมันฝรั่งดิบและแครอทหั่นบาง ๆ โดยชิ้นสับที่โชคดีหัวหอม, ใบกระวาน, เกลือ, พริกไทย จากนั้นก็เทด้วยน้ำซุปหรือน้ำและในตู้ทอดจะถูกปรับจนกว่าความพร้อม (40-50 นาที) 8-10 นาทีก่อนที่จะสิ้นสุดของเห็ดผัด

จานของ "ไก่ที่มีเห็ด" จะต้องได้รับอาหารในหม้อที่มันทำ กระถางจะถูกติดตั้งบนจานร้านอาหารที่ปกคลุมด้วยผ้าเช็ดปากกระดาษ อุณหภูมิมื้อควรมีอย่างน้อย 65 องศาเซลเซียส

กำหนดเวลาสำหรับการขายตุ๋นไก่ด้วยเห็ดเมื่อเก็บไว้ในตลาดหรือจานร้อน - ไม่เกิน 3 ชั่วโมงจากการสิ้นสุดกระบวนการเทคโนโลยี

ตัวบ่งชี้ประสิทธิภาพของ Organolettic: ลักษณะ - ไก่สองชิ้นสำหรับส่วนหนึ่ง; ผักยังคงรูปแบบของการตัดผสมอย่างสม่ำเสมอ ความมั่นคง - นุ่มฉ่ำ สี - สีเหลืองพร้อมสีส้ม รสชาติมีรสเค็มปานกลางด้วยรสชาติของเห็ดผัด กลิ่น - ไก่ตุ๋นกับผักและเห็ดผัด

4. องค์กรของสถานที่ทำงาน

สถานที่ทำงานเรียกว่าส่วนหนึ่งของพื้นที่การผลิตที่พนักงานดำเนินการส่วนบุคคลโดยใช้อุปกรณ์ที่เหมาะสมอาหารสินค้าคงคลังเครื่องมือ

งานหลายงานถูกจัดระเบียบสำหรับการปรุงอาหารนก

องค์กรของสถานที่ทำงานในร้านขายเนื้อสัตว์

สถานที่ทำงานในร้านขายเนื้อสัตว์มีการจัดระเบียบสำหรับสองกระบวนการทางเทคโนโลยี:

1 - การประมวลผลเนื้อ CRS เข้าสู่การประชุมเชิงปฏิบัติการตามไตรมาสหรือเดือดพ่วง; หมู - กึ่งสำเร็จรูปและกึ่ง supersays; เนื้อแกะและเนื้อลูกวัว - ซากศพ

2 - การแปรรูปสัตว์ปีกเกมและผลิตภัณฑ์ย่อย โครงการ กระบวนการประมวลผลเทคโนโลยีในรูปที่ 1

ซักผ้าและอบแห้ง เนื้อควรไปที่การประชุมเชิงปฏิบัติการที่มีข้อบกพร่องแล้ว นวดเกิดขึ้นในสถานที่พิเศษหรืออ่างอาบน้ำด้วยความช่วยเหลือของแปรง เนื้อลิ่มแห้งโดยผ้าเช็ดปากฝ้ายไม่เกิน 5 นาทีในขณะที่การอบแห้งอากาศที่ฉีดจะใช้เวลาจาก 1.5 ถึง 2 ชั่วโมง

ตัดซากในส่วน การดำเนินการนี้ผลิตขึ้นบนเก้าอี้ตัดโดยใช้ขวานเนื้อหรือเลื่อยวงเดือนริบบิ้น

อย่างต่อเนื่อง
- page_break--

เก้าอี้แยกสามารถเป็นรอบหรือสี่เหลี่ยมจัตุรัส รอบทำจากไม้เนื้อแข็ง (ต้นโอ๊ก, เบิร์ช), สี่เหลี่ยม - จากบาร์บนกาวและปกคลุมด้วยห่วงสแตนเลส เก้าอี้มีด้ามจับสำหรับการพกพา

ถัดไปในระหว่างกระบวนการในการประชุมเชิงปฏิบัติการโต๊ะตัดสำหรับลูกกลิ้งการปอกและการตัดเนื้อสัตว์และคนงานแต่ละคนต้องให้ความยาวตารางอย่างน้อย 1.5 เมตรด้วยความกว้างของตาราง 1M (ความสูงของ ตารางควรเป็น 0.9m) ฝาครอบโต๊ะทำจากโลหะสแตนเลส Duralumin หรือไม้ปกคลุมด้วยเหล็กชุบสังกะสี โต๊ะโลหะครอบคลุมมีด้านข้างเพื่อให้น้ำผลไม้เนื้อสัตว์ไม่ได้จ้องมองบนพื้น ภายใต้แคปของตารางจะต้องมีกล่องพับเก็บได้สำหรับการจัดเก็บเครื่องมือและสินค้าคงคลัง

สำหรับการตัดเนื้อสัตว์โทรมขาถูกนำมาใช้ - ใหญ่และเล็ก ใกล้กับโต๊ะเค้ก, อ่างอาบน้ำมือถือ, รถเข็นหรือภาชนะอื่นที่มีเนื้อพับ

สำหรับการตัดการตัดและส่วนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะมีการจัดงานแยกต่างหากพร้อมกับตารางการผลิตความยาวรวมของที่กำหนดไว้ในอัตรา 1.25 เมตรของความยาวของตารางสำหรับแต่ละพ่อครัว

สามารถใช้ตารางธรรมดาและเชี่ยวชาญ ถัดจากตารางปกติมีความจำเป็นต้องติดตั้งตู้แช่แช่แข็งสำหรับเก็บเนื้อสัตว์และกระดูกสันหลัง ในตารางพิเศษด้านล่างของตารางมีไว้สำหรับวัตถุประสงค์เหล่านี้และส่วนบนเป็นชั้นวางสำหรับเก็บเครื่องเทศและการหายใจ

สำหรับการจัดเก็บระยะสั้นและการขนส่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคุณสามารถมองเห็นชั้นวางมือถือในขนาดต่างๆ

ในที่ทำงานของการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปควรเป็นเครื่องชั่งสก์ท็อปมีดปานกลางเขียงและกริดสำหรับกริดเนื้อปูนด้วยสากการย้อมสีบรรจุภัณฑ์สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

รูปที่ 1 - รูปแบบของการประมวลผลเทคโนโลยีของนก

เนื้อสับถูกตัดเข้าไปในที่ทำงานเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและบดขยี้กับเครื่องบดเนื้อ

ในองค์กรขนาดใหญ่สำหรับการเตรียมเครื่องบดเนื้อสับ, เครื่องตัด, ตัวกระตุ้นแต่ละคนในการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดเล็ก - ไดรฟ์สากลที่มีกลไกที่ใช้แทนกันได้ ในองค์กรขนาดเล็กใช้โต๊ะเครื่องบดเนื้อ ติดตั้งบนโต๊ะเดียวกันที่มีการผลิตผลิตภัณฑ์แบบกึ่งสำเร็จรูปของเนื้อสัตว์และการปรุงอาหารกึ่งสำเร็จรูป

ตู้เย็นจะต้องมีให้สำหรับการจัดเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของเนื้อกึ่งสำเร็จรูปในการประชุมเชิงปฏิบัติการ

จำนวนอุปกรณ์ในการประชุมเชิงปฏิบัติการและความจำเป็นในการติดตั้งอุปกรณ์คำนวณจากจำนวนวัตถุดิบที่กำลังดำเนินการอยู่ การคำนวณจำนวนงานที่ต้องการทำตามมาตรฐานการพัฒนาประมาณ 20 กิโลกรัม / ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับจำนวนที่ต้องการการทำงานในกะเดียวจะมีการพิจารณาว่ามันระบุไว้แล้วความยาวของเดสก์ท็อป

องค์กรของสถานที่ทำงานในการประชุมเชิงปฏิบัติการร้อน

ในการประชุมเชิงปฏิบัติการร้อนกระบวนการทางเทคโนโลยีของการทำอาหารจานร้อนเสร็จสมบูรณ์ ร้านร้อนเป็นหลักมันตั้งอยู่ถัดจากห้องโถง ร้านเสื้อโค้ทร้านเย็นล้างจานครัวอยู่ติดกับการประชุมเชิงปฏิบัติการร้อน

ในร้านขายร้อนสายการเตรียมการจัดเรียงโดยการเตรียมอาหารจานแรกและที่สองด้วยการเลือกงานทำอาหาร: 1) น้ำซุป; 2) อาหารจานแรก; 3) เครื่องดื่มร้อน 4) การทอดจานที่สองอาหารด้านข้าง 5) การทำอาหารและดับไฟจานที่สองซอสและด้านข้าง 6) จานอบ

อุปกรณ์การประชุมเชิงปฏิบัติการร้อน: แผ่น, หม้อไอน้ำทางเดินอาหาร, ตู้เสื้อผ้ารถยนต์อิเล็กโทรไล, โรงไฟฟ้า, การเล่นกลไฟฟ้า, เซลล์เดือดได้รับการติดตั้งจากอุปกรณ์ความร้อน

การเลือกอาหารที่ถูกต้องในปริมาณและการนัดหมายเป็นสิ่งสำคัญ จานควรทำจากโลหะที่ไม่ใช่ออกซิไดซ์มีด้านล่างเรียบผนังเรียบจับยึดแน่นด้วยการทำเครื่องหมายด้วยตัวบ่งชี้ของถัง

สำหรับการทอดจำเป็นต้องให้เรือข้ามฟากและกระทะ นอกจากนี้ยังมีที่พักที่เพียงพอโดยลิ้นชักต่าง ๆ ใบมีดช้อนซอสชิมเมอร์ส้อม ฯลฯ สินค้าคงคลังขนาดเล็ก

ตารางการผลิตจะต้องติดตั้งชั้นวาง, ชั้นวาง, อ่างอาบน้ำในตัว, อ่างอาบน้ำมือถือสำหรับการซัก croup การวางอุปกรณ์ในร้านขายร้อนให้เงื่อนไขที่สะดวกที่สุดสำหรับการทำงานของพ่อครัว

ลำดับการจัดเรียงอุปกรณ์: จานตั้งอยู่ในใจกลางการประชุมเชิงปฏิบัติการร้อนเพื่อให้การเข้าถึงฟรีจากทุกด้าน

ความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับองค์กรที่เหมาะสมของแรงงานคือการจัดวางที่รอบคอบในที่ทำงานของเครื่องมือสินค้าคงคลังอุปกรณ์ต่าง ๆ ที่จำเป็นสำหรับการดำเนินการทางเทคโนโลยี

สินค้าคงคลังเครื่องมือที่ใช้อย่างต่อเนื่อง "อยู่ที่มือ" โดยตรง; เครื่องมือเหล่านั้นที่คนงานมีโอกาสน้อยที่จะถูกวางไว้ในระยะไกล

วัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่จะประมวลผลวางไว้ทางด้านซ้ายเครื่องมือทางด้านขวา

เครื่องมือจานสินค้าคงคลังที่เก็บไว้ในชั้นวางที่จัดสรรเพื่อจุดประสงค์นี้ของตู้และชั้นวางหรือใช้ชั้นวางตาข่ายภายใต้ตารางการผลิต

ในที่ทำงานสำหรับการเตรียมอาหารทอดและเครื่องเคียงทอดกระทะทอดเตาโต๊ะตู้ที่มีความเย็นซึ่งเก็บไขมันผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ด้วยการทอดในหม้อทอดลึกผลิตภัณฑ์ที่วางไว้ในตารางซับและลดลงในไขมันอุ่นในหม้อทอด (ไขมันจะต้องมีมากกว่าผลิตภัณฑ์ 4-5 เท่า) การใช้ตารางซับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกลบออกจากหม้อทอด

ด้วยผลิตภัณฑ์ที่ทอดกระทะจะถูกทำให้เกิดความร้อนจากกระทะไขมันจะถูกวางไว้ในนั้น (นำไปต้ม) แล้วผลิตภัณฑ์จากเนื้อปลาผักหรือผลิตภัณฑ์อื่น ๆ เพื่อเปิดพวกเขาพวกเขาใช้ใบมีดสำหรับการกวน - ร่าเริง

ผลิตภัณฑ์จำนวนเล็กน้อยทอดบนเตาในจานกระเป๋า

ในการรวบรวมขยะอาหารการประชุมเชิงปฏิบัติการจะต้องติดตั้งบาร์เรลที่ปิดสนิท

5. ความปลอดภัยและสุขาภิบาล

เมื่อทำงานในการประชุมเชิงปฏิบัติการในการตัดเนื้อสัตว์จำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎ:

ห้ามมิให้ทำงานกับเครื่องบดเนื้อโดยไม่มีวงแหวนความปลอดภัย คุณสามารถผลักดันเนื้อเข้าไปในรถด้วยสากไม้เท่านั้น

ห้ามมิให้ทำงานบนเสื้อโค้ทที่มี microswitch ผิดพลาด

ลบหรือแนบเครื่องกะไปยังไดรฟ์สากลสามารถปิดได้เมื่อเสร็จสมบูรณ์

ก่อนที่จะทำงานมันควรจะบัดกรีด้วยความช่วยเหลือของสกรูรถเข็นรถบรรทุก

สำหรับนกนกและผลิตภัณฑ์ย่อยจำเป็นต้องใช้แผ่นพิเศษที่มีฝาดูด

ห้ามมิให้นำปลาออกจากอ่างอาบน้ำด้วยมือ เครื่องชั่งลวดควรใช้เพื่อจุดประสงค์นี้

พนักงานมีส่วนร่วมในการปั้นเนื้อสัตว์ต้องสวมใส่วิทยาลัยความปลอดภัย

บนพื้นถัดจากตารางการผลิตมีความจำเป็นในการติดตั้งสปติกที่ถ่ายทำ;

มีดต้องมีการจัดการที่แน่นอนและเก็บไว้ในที่เฉพาะเจาะจง

การอาบน้ำการผลิตและโต๊ะจะต้องมีมุมโค้งมน

ข้อความที่อยู่ใกล้กับสถานที่ทำงานไม่สามารถรกด้วยอาหารและ Tarah

พื้นในการประชุมเชิงปฏิบัติการควรเรียบโดยไม่มีการยื่นออกมาไม่ลื่น

ตะขอสำหรับแขวนเนื้อสัตว์ต้องมีไม่เกิน 2 เมตรจากพื้น

สินค้าพร้อมชั่งน้ำหนักมากกว่า 20 กิโลกรัมควรขนส่งบนรถเข็น

สำหรับการดำเนินงานปกติของพ่อครัวในร้านขายร้อนการปฏิบัติตามกฎระเบียบด้านความปลอดภัยเป็นสิ่งสำคัญ นี่คือสิ่งที่สำคัญที่สุดของพวกเขา

พนักงานต้องมีการสำรวจกฎการดำเนินงานของอุปกรณ์เครื่องจักรกลและความร้อนและเพื่อให้ได้คำแนะนำเชิงปฏิบัติในการประชุมเชิงปฏิบัติการ ในตำแหน่งของอุปกรณ์ที่จำเป็นในการโพสต์กฎการดำเนินงาน

คุณสามารถถอดแยกชิ้นส่วนหล่อลื่นอุปกรณ์ทำความสะอาดได้หลังจากหยุดเครื่องและปิดจากแหล่งไฟฟ้าไอน้ำก๊าซ

ฝาของหม้อไอน้ำเครื่องเขียนย่อยย่อยได้รับอนุญาตให้เปิดหลังจาก 5 นาที หลังจากหยุดการจัดหาไอน้ำหรือไฟฟ้า ก่อนเปิดยกวาล์วกังหันและตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีไอน้ำ ครอบคลุมสำหรับหม้อไอน้ำที่เต็มไปเปิด

ก่อนการจองผลิตภัณฑ์ในไขมันร้อนจะต้องถูกลบออกจากของเหลวและวางลงจากตัวเอง

เปิดฝาของหม้อไอน้ำของเหลวเดือดต่อไปนี้ด้วยการคำนวณดังกล่าวเพื่อให้ pa vaps จากฝั่งตรงข้าม

น้ำหนักหม้อไอน้ำเหลวร้อนกว่า 15 กิโลกรัมได้รับอนุญาตให้ถ่ายภาพด้วยกันเท่านั้น

อุณหภูมิในการประชุมเชิงปฏิบัติการไม่ควรเกิน 26 องศา

ห้ามมิให้ดึงแผ่นด้วยของเหลวไวไฟ (น้ำมันก๊าดน้ำมันเบนซิน)

ถอดชิ้นส่วนการทำความสะอาดการหล่อลื่นของอุปกรณ์ใด ๆ สามารถดำเนินการได้ด้วยการหยุดที่สมบูรณ์ของเครื่องและตัดการเชื่อมต่อจากแหล่งที่มาของกระแสไฟฟ้าไอน้ำและก๊าซ อุปกรณ์ไฟฟ้าจะต้องต่อสายดิน

ไม่ทิ้งอุปกรณ์และเครื่องใช้ไฟฟ้าแบบอัตโนมัติ เมื่อเสร็จสิ้นการทำงานให้ปิดไฟไฟฟ้า (ยกเว้นกรณีฉุกเฉิน) อุปกรณ์ทั้งหมดยกเว้นการทำความเย็นจะต้องปิด

อย่างต่อเนื่อง
- page_break--

เพื่อหลีกเลี่ยงรอยโรคของบุคลากรที่ทำงานด้วยไฟฟ้าช็อตที่ P.P ใช้วิธีการป้องกันของแต่ละบุคคลและทั่วไป

ถุงมืออิเล็กทริก, เสื่อ, calosh และ sands ฉนวนรวมถึงการป้องกันส่วนบุคคล แนะนำเมื่อทำงานกับอุปกรณ์ไฟฟ้าให้มีมือแห้งเสื้อผ้าและรองเท้า

ผลิตภัณฑ์ป้องกันความเสียหายรวม ได้แก่ การป้องกันการกราวด์การเสื่อมสภาพและการปิดอุปกรณ์อัตโนมัติ และเพื่อป้องกันอุบัติเหตุที่จำเป็นต้องรู้อุปกรณ์และกฎการทำงานของอุปกรณ์

ปรุงอาหารก่อนเริ่มงานมีหน้าที่ต้องใส่ในที่ทำงานเพื่อการทำงานที่ปลอดภัยและตรวจสอบ:

อุปกรณ์ควบคุมและใช้งาน

การปรากฏตัวและสุขภาพของการต่อสายดิน

ความอ่อนหมื่นและการทำงานของการวาดภาพสถานการณ์ทางอากาศ

ตรวจสอบความถูกต้องของการประกอบของกลไกที่ใช้แทนกันได้

ในระหว่างการดำเนินการมีความจำเป็นต้องลบและรีไซเคิลของเสียในเวลาที่เหมาะสมตามเงื่อนไขการสุขาภิบาลของสถานที่ทำงานหลังจากสิ้นสุดการทำงานอย่างทั่วถึงล้างและเช็ดเครื่องทั้งหมดแยกเก้าอี้เพื่อคายด้วยน้ำเดือดและหลับไป เกลือ.

ปรุงอาหารสุขอนามัยส่วนบุคคล

กฎของสุขอนามัยส่วนบุคคลให้ความต้องการที่ถูกสุขลักษณะจำนวนมากสำหรับเนื้อหาของร่างกายมือและช่องปากเพื่อเสื้อผ้าสุขาภิบาลเพื่อระบอบการสุขาภิบาลขององค์กรการตรวจสุขภาพของพ่อครัว เนื้อหาของร่างกายในความบริสุทธิ์เป็นข้อกำหนดที่ถูกสุขอนามัยที่สำคัญ ดังนั้นพนักงานทุกคนควรที่จะอาบน้ำก่อนที่จะทำงาน

ปรุงอาหารมีหน้าที่ในขณะที่ทำงานเพื่อสวมใส่เสื้อผ้าสุขาภิบาลพึ่งพาเขาแขนเสื้อของเสื้อผ้าจะถูกเช่าไปยังข้อศอกหรือยึดด้วยมือแปรง

เสื้อผ้าสุขาภิบาล - ปกป้องผลิตภัณฑ์จากมลพิษที่สามารถได้รับจากร่างกาย ชุดประกอบด้วย: เสื้อคลุมอาบน้ำหรือแจ็คเก็ตที่มีปุ่ม, ผ้ากันเปื้อน, หมวก, พิเศษ รองเท้าผ้าเช็ดตัว

ผมจะต้องซ่อนอยู่ใต้หมวกรองเท้าบนยาง แต่เพียงผู้เดียวโดยไม่ต้องส้นเท้า

มันเป็นไปไม่ได้ที่จะอารมณ์ด้วยเข็ม workwear และเก็บกระเป๋าในกระเป๋าแก้วและการต่อสู้อื่น ๆ และรายการที่ติดอยู่

ต่างหู, แหวน, กำไล, โซ่และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ไม่ได้รับอนุญาต

รายการวรรณกรรมที่ใช้แล้ว

Anfimova, N.A ทำอาหาร / n.anfimova et al. - m.: เศรษฐศาสตร์, 2001 582 p.

Baranov, V.S. การผลิตเทคโนโลยีการจัดเลี้ยงสาธารณะ / V.S. Baranov, A.I Mollennic, L.m.aleshina, และอื่น ๆ - M.: เศรษฐศาสตร์, 2003.- 447 p

Korchagin, t.l. องค์กรของการผลิตและการบำรุงรักษาในสถานประกอบการจัดเลี้ยง: มุมมองการบรรยาย ส่วนที่ 2 / t.l. korchagin, v.a. volkov - Kemerovo: สถาบันอุตสาหกรรมอาหาร Kemerovo, 2003 - 100 p

molninets, a.i. คู่มือเทคโนโลยีโภชนาการสังคม / A.I molnin, g.n. Lovacheva, L.m. Aleshina et al. - ม.: Kolos, 2003 - 541 p

คอลเลกชันของสูตรอาหารและจานอาหาร เอกสารข้อบังคับและเทคโนโลยี - ม.: Citadel Trejd, 2005. - 752 p.

การอ้างอิงการทำอาหาร / เอ็ด m.m.Efimova - ม.: ความคืบหน้า, 2003 471 p

แคตตาล็อกของเทคโนโลยีการจัดเลี้ยง / เอ็ด o.i.ovsyannikova - ม.: อุตสาหกรรมอาหาร, 2001 - 489 p

FluayReva, G.S. ไดเรกทอรีของการจัดเลี้ยงจัดเลี้ยง FluayaReva / G.S.Efimov A.D. และอื่น ๆ - ม.: อุตสาหกรรมเบาและบริการในประเทศ, 2003 - 562 p

Shannikova, V. ล้านเมนูของอาหารรัสเซียแบบดั้งเดิม / V. Shannikova - Chelyabinsk: สำนักพิมพ์ "Uralsk L.d. ", 2002

1. โภชนาการของนก

2. การเตรียมเทคโนโลยีของอาหารนกทอด

2.1 การทำอาหารสัตว์ปีก

2.2 การแปรรูปสัตว์ปีกความร้อน

2.3 การแบ่งประเภทของอาหารนกทอด

2.4 ออกจากนกทอด

2.5 คำแนะนำบัตร "การปรุงอาหารเทคโนโลยีทอด"

3. รวบรวมแผนที่เทคโนโลยีบนจานนกทอด

4. องค์กรของสถานที่ทำงาน

5. ความปลอดภัยและสุขาภิบาล

รายการวรรณกรรมที่ใช้แล้ว

1. โภชนาการของนก

ปัญหาของโภชนาการเป็นหนึ่งในปัญหาสังคมที่สำคัญที่สุด ชีวิตของคนสุขภาพและแรงงานของเขาเป็นไปไม่ได้หากปราศจากอาหาร ตามทฤษฎีโภชนาการที่สมดุลในอาหารมนุษย์ไม่เพียง แต่โปรตีนไขมันและคาร์โบไฮเดรตในปริมาณที่ต้องการ แต่ยังมีสารเช่นกรดอะมิโนที่ขาดไม่ได้วิตามินแร่ธาตุในสัดส่วนบางอย่างที่เป็นประโยชน์ต่อมนุษย์

ในองค์กรของโภชนาการที่เหมาะสมบทบาทหลักจะมอบให้กับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

เนื้อสัตว์ปีกยังมีบทบาทสำคัญในโภชนาการที่มีเหตุผลของบุคคลเนื่องจากคุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์ปีกสูงกว่าเนื้อสัตว์

อาหารสัตว์ปีกดูดซึมได้ง่ายโดยร่างกาย พวกเขามีโปรตีน 11 - 25% จากไขมัน 5 ถึง 53%, 0.5 - 1, 2% แร่เกลือแร่วิตามิน B1, B2, RR และและสารสกัด ชื่นชมอาหารโดยเฉพาะอย่างยิ่งจากเนื้อนกเนื่องจากมีความสม่ำเสมอมากขึ้นและมีสารไนโตรเจนมากขึ้น ..

นกจะถูกแบ่งออก - บนไก่ห่านเนื้อเป็ด ตามอายุในไก่และนกผู้ใหญ่ ตามวิธีการประมวลผล - ในครึ่งจังหวะและน้ำลาย

องค์ประกอบทางเคมีของเนื้อสัตว์ปีกขึ้นอยู่กับปัจจัยเดียวกันกับองค์ประกอบของเนื้อสัตว์ที่ฆ่า เมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์ฆ่าเนื้อสัตว์ปีกมีโปรตีนที่เต็มเปี่ยมมากขึ้นสารสกัดไขมันมีจุดหลอมเหลวต่ำ (23-40 0 s) เนื้อสัตว์ปีกถูกดูดซึมได้ง่าย การย่อยของมันคือ 93%

น้ำซุปจากไก่มันกลับกลายเป็นกลิ่นหอมที่อุดมไปด้วยสารสกัด เนื้อนกตัวเล็กมีสารสกัดน้อยกว่าเนื้อนกที่เป็นผู้ใหญ่ดังนั้นน้ำซุปจึงอร่อยน้อย

เนื้อสัตว์ปีกมีวิตามินของกลุ่ม B, RR และเช่นเดียวกับแร่ธาตุ - โพแทสเซียมโซเดียมฟอสฟอรัสแคลเซียมเหล็กทองแดงและองค์ประกอบอื่น ๆ

ไก่เนื้อและ Indeek หมายถึงอาหารอาหาร น้ำซุปที่จัดทำจากไก่ไขมันต่ำและไก่งวงทำให้การเลือกน้ำย่อยของน้ำไหลและมีส่วนช่วยในการเรียนรู้อาหารที่ดี ใช้เนื้อสัตว์ปีกในการต้มไอน้ำสตูว์และสายพันธุ์ทอด

ตารางที่ 1 - มูลค่าทางโภชนาการของอาหารนกทอดสำเร็จรูปต่อส่วนที่กินได้ 100 กรัม (ในวงเล็บ - ส่วนแบ่งโดยประมาณของความต้องการรายวัน,%)

2. การเตรียมเทคโนโลยีของอาหารนกทอด

2.1 การทำอาหารสัตว์ปีก

ก่อนการรักษาความร้อนซากศพทั้งหมดของนกและเกมจะถูกเติมเต็ม

การเติมน้ำมันนก ซากซากนกที่กระจัดกระจายเพื่อให้ความกะทัดรัดและอบอุ่นในระหว่างการทอด ฝึกซาก. ผิวหนังจากคอถูกห่อที่ด้านหลังซากจะถูกดันลงบนเส้นใหญ่และกดปีกทำให้พวกเขาแน่นด้วยเส้นใหญ่เหนือขวาง จากนั้นกดขาให้กับร่างกายและกระชับด้วยเส้นใหญ่ของพวกเขาถักปลายที่ด้านหลัง คุณสามารถเติมซากด้วยแคลมป์ลวดที่กดขาและปีกไปยังกาว

การกำจัดเนื้อ นกและเกมทอดไม่เพียง แต่ทั้งหมด แต่ยังอยู่ในรูปแบบของผลิตภัณฑ์ส่วนจากเนื้อ ในการลบเนื้อนกที่ผ่านการบำบัดจะถูกวางลงบนเขียงตัดผิวหนังใน Pairshrinkes หมุนขาในข้อต่อเพื่อให้พวกเขาวางบนกระดานตัดและลบผิวหนังไปทางคอเผยให้เห็นเนื้อ ปีกตัดข้อศอกข้อศอกและตัดเอ็นในข้อต่อไหล่เพื่อให้กระดูกปีกยังคงอยู่ในเนื้อ จากนั้นในการยื่นออกมาของกระดูกกระดูกงูเยื่อกระดาษถูกตัดรีเฟรชกระดูกส้อมและตัดครึ่งหนึ่งพร้อมกับกระดูกที่คลุมไว้แล้วอีก แผ่นที่ถูกลบออกประกอบด้วยกล้ามเนื้อสองชั้น - ขนาดใหญ่ (ด้านนอก) ที่มีเนื้อกระดูกและเนื้อขนาดเล็ก (ภายใน)

แผ่นปอก เนื้อเล็ก ๆ แยกออกจากเนื้อขนาดใหญ่และถอดปลั๊กกระดูกออก ทำความสะอาดกระดูกปีกและตัดส่วนหนา เนื้อขนาดใหญ่ถูกวางในด้านในขึ้นไปบนเขียงแห้งเพื่อไม่ให้เลื่อนบนกระดานและตัดฟิล์มด้วยมีดที่บางและเปียกถือเนื้อด้วยมือซ้ายของคุณ จากนั้นในเนื้อขนาดใหญ่พวกเขาทำแผลตามยาวของเยื่อกระดาษตัดเอ็นในหลาย ๆ ที่หรือตัดออกและปรับใช้เยื่อกระดาษทั้งสองด้านของการตัด ในเนื้อขนาดเล็กเอ็นส่วนภายในจะถูกลบออกซึ่งถูกกดส้นเท้าของมีดไปที่กระดานและเนื้อแยกออกจากนั้นจากนั้นเนื้อหนังจะถูกบล็อก ดังนั้นการรักษาด้วยเนื้อสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากไก่ไก่ไก่งวงหน้าปัดและรสนิยม

นกทอด ไก่, ไก่, Indeek และเกมเล็ก ๆ ทอดในวิธีหลักในตู้ทอดและบ่อยน้อยในหม้อทอด

ก่อนที่ซากคั่วของนกจะถูเกลือจากด้านนอกและด้านใน ซากไก่ที่แยกจากกันและเค็มของไก่ไก่ถอยลงบนแผ่นอบเบเกอรี่ค้างคาวและทอดก่อนที่จะขึ้นบนพื้นผิวของเปลือกโลกที่แดงก่ำ ในเวลาเดียวกันซากศพหมุนจากด้านหลังไปด้านใดด้านหนึ่งจากนั้นอีกด้านหนึ่งและสำหรับเต้านมคั่วซากในตู้ย่างที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 200 0 S พวกเขาจะพลิกและรดน้ำเป็นระยะด้วยไขมันที่แท้จริง และน้ำผลไม้ ไก่คั่วแยกต่างหากและไก่ไขมันต่ำหล่อลื่นครีมเปรี้ยวเพื่อสร้างเปลือกโลกที่แดงก่ำมากขึ้น

ความพร้อมจะถูกกำหนดโดยสาขาของเข็มปรุงอาหารในส่วนหนาของเยื่อกระดาษ, น้ำผลไม้โปร่งใสไหลออกจากนกที่เสร็จแล้ว ลูกไก่เก่าต่อหน้าการคั่วจะได้รับอนุญาตให้อ่อนนุ่ม

Chucks คั่วเป็นอิสระจากเกลียวทำลายตามสองส่วนแบ่งบนเนื้อและขาบิดเบี้ยวในจำนวนชิ้นเดียวกัน

ไก่ parttridges และริบปิกเกอร์คั่วความร้อนแรงก่อนการก่อตัวของเปลือกโลกที่แดงก่ำและนำไปสู่ความพร้อมในแผ่นจานที่ร้อนแรง

ไก่ไก่และไก่ฟ้าหลังจากคั่วบนพื้นผิวของจานจะถูกเตรียมไว้ในตู้ย่างที่อุณหภูมิ 170-180 องศาเซลเซียส ในกรณีนี้สตูว์ถูกซ้อนกันที่ด้านหลังของด้านหลังในกระบวนการน้ำผลไม้ไหลและไขมันเป็นระยะ

ไก่งวงห่านและเป็ดกำลังทอดในตู้ย่างที่อุณหภูมิ 280-300 ° C จนกระทั่งการก่อตัวของเปลือกโลกที่แดงก่ำถูกเตรียมที่จะเตรียมที่อุณหภูมิ 170-180 เป็ดไขมันรดน้ำและน้ำร้อนห่าน ในระหว่างซากศพทอดหมุนและรดน้ำไขมันและน้ำผลไม้เป็นระยะ

หั่นธรรมชาติจากนกกำลังทอดวิธีหลักเช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติจากเนื้อสัตว์และเนื้อไก่ในเกล็ดขนมปังและนกในเมืองหลวง - เป็นที่น่าสนใจ

บทความที่ยัดไส้จากเนื้อจะทอดไปจนถึงมันฝรั่งทอดก่อนการก่อตัวของเปลือกปัดแก้มและนำมาสู่ตู้อบ ไก่สามารถทอดภายใต้การกด ("ไก่ยาสูบ") ระยะเวลาของไก่ทอด, partridges, เรค 20-30 นาที, ป้า 40-45, ไก่และเป็ด 40-60 นาทีห่านและไก่งวง 1-1.5 ชั่วโมง

การสูญเสียที่มีนกคำรามคิดเป็น 25 - 40% ขึ้นอยู่กับประเภทและปริมาณไขมัน ด้วยรากของเป็ดเย็ดและห่านไขมันสูงถึง 15% จากของเหลวที่เหลืออยู่ในทางตรงกันข้ามทำให้น้ำผลไม้เนื้อซึ่งใช้สำหรับนกทอดในวันหยุด

วิธีการทอดนก ปานกลางของวัชพืชเป็นไขมันหรืออากาศอุ่น อุณหภูมิของการคั่วสูงกว่าการปรุงอาหารอย่างมีนัยสำคัญดังนั้นชั้นผิวของผลิตภัณฑ์คั่วจะถูกอบแห้งอย่างรวดเร็วและถูกปกคลุมด้วยเปลือกโลกและชั้นภายในจะไม่ร้อนกว่า 100 ° C และได้รับอนุญาตในน้ำผลไม้ของตัวเอง ขึ้นอยู่กับสื่อที่ผลิตความร้อนมีการทอดหลายชนิด

การทอด ทอด - ผลิตภัณฑ์ในทอดทอดทอดอย่างสมบูรณ์ในความร้อนถึง 130-190 ° C ไขมัน ระยะเวลาของการประมวลผลความร้อนคือ 5-10 นาที การไหลของไขมันและการเก็บรักษาเปลือกกรอบของหม้อทอดให้ขจัดเสียงรบกวนและหากจำเป็นทำลายล้างในตู้ย่าง

ทอดในปริมาณปิด - ในตู้ร้อนและเบเกอรี่เตาอบ; เครื่องทำความร้อนปานกลางให้บริการอากาศร้อน ผัดเนื้อสัตว์ขนาดใหญ่นกกระต่ายหรือผลิตภัณฑ์อบจากการทดสอบที่โหมดอุณหภูมิต่าง ๆ

ทอดในด้านการปล่อยอินฟราเรด (IR) พวกเขาจะดำเนินการในอุปกรณ์พิเศษ: แผ่นเคลือบไฟฟ้าและอื่น ๆ ความร้อน IR ถือเป็นระดับกลางระหว่างพื้นผิวและปริมาตร เวลาทอดลดลง 2-6 ครั้ง

2.2 การแปรรูปสัตว์ปีกความร้อน

เป้าหมายของการทำอาหารเชิงความร้อนของเนื้อสัตว์ปีกคือการนำผลิตภัณฑ์ไปสู่สภาพความพร้อมในการทำอาหาร (อุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้ออย่างน้อย 85 0 s) สิ่งนี้จะเพิ่มความต้านทานของผลิตภัณฑ์ต่อแมงมุมทางจุลชีววิทยาเนื้อสัตว์จะได้รับรสชาติใหม่และคุณสมบัติที่มีกลิ่นหอมความสอดคล้องหนาแน่นและมักจะดูดซึมได้ดีกว่าร่างกาย

วิธีการประมวลผลความร้อนของนกขึ้นอยู่กับประเภทน้ำหนักอายุและปัจจัยอื่น ๆ ไก่และไก่งวงถูกต้มทอดหรือดับเพลิงและห่านทอดหรือดับ

ด้วยการรักษาความร้อนในผลิตภัณฑ์กระบวนการทางกายภาพและเคมีเกิดขึ้นซึ่งเป็นผลมาจากความสอดคล้องของพวกเขาสีกลิ่นและการเปลี่ยนแปลงรสนิยม ภายใต้อิทธิพลของการรักษาความร้อนการย่อยของโปรตีนไขมันและคาร์โบไฮเดรตมักจะเพิ่มขึ้น การเปลี่ยนแปลงที่เกิดจากความร้อนเกิดจากการเปลี่ยนแปลงชิ้นส่วนส่วนประกอบซึ่งขึ้นอยู่กับเงื่อนไขของการไหลของกระบวนการ (อุณหภูมิเวลาน้ำ, ค่า pH ของปัจจัยปานกลางและอื่น ๆ ) ในเรื่องนี้คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ดิบและสำเร็จรูปนั้นแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ

ด้วยการแปรรูปความร้อนการเปลี่ยนแปลงลักษณะเฉพาะในโปรตีนของเนื้อเยื่อทั้งหมดคือการทำลายความร้อน ในเวลาเดียวกันคุณสมบัติลักษณะของโปรตีนมีการเปลี่ยนแปลง - การละลายและความชุ่มชื้นลดลง โปรตีนความร้อนที่แตกต่างกันได้รับการรวมและกระชับด้วยการปล่อยสารแห้งและน้ำที่ละลายน้ำได้ (การสูญเสียมวลเกิดขึ้น) การทำลายของโปรตีนนกเริ่มต้นที่อุณหภูมิ 30 0 C เมื่อถึงอุณหภูมิ 60-65 0 C ในเนื้อสัตว์จะถูกทำลายประมาณ 90% ของโปรตีนกล้ามเนื้อและอุณหภูมิ 70 0 c - โปรตีนกล้ามเนื้อเกือบทั้งหมด แต่แม้แต่ที่ 100 0 ที่มีโปรตีนจำนวนหนึ่งมันจะไม่สูญเสียคุณสมบัติ

ด้วยการประมวลผลความร้อนการเปลี่ยนแปลง Moglobin มีความสำคัญ (ซึ่งขึ้นอยู่กับสีของเนื้อสัตว์) ที่อุณหภูมิ 65-70 0 S, การสบประมาทของมันจะเริ่มขึ้น เมื่อได้รับความร้อนกับอุณหภูมิของการเสียเนื้อเนื้อสีเนื้อสีจะแตกต่างกันไปจากสีแดงเป็นสีเทา - น้ำตาลเป็นผลมาจากการก่อตัวของ hemochromes และฮาวาย

ในกระบวนการทำอาหารโปรตีนที่ละลายน้ำได้จากชั้นนอกของเนื้อสัตว์จะถูกถ่ายโอนไปยังน้ำจำนวน 0.2% ของผลิตภัณฑ์ cooageult สร้างโฟมที่ปรากฏขึ้นกับพื้นผิว ในกรณีนี้น้ำซุปถูกสร้างขึ้น น้ำซุปที่ "แข็งแกร่ง" มากขึ้นเกิดขึ้นเมื่อจองผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกในน้ำเย็น

ไขมันนกได้อย่างง่ายดายละลายอย่างเข้มข้นด้วยการสัมผัสทางความร้อนและเข้าไปในสภาพแวดล้อมการทำอาหาร ไขมันเสียดสีปรากฏขึ้นบนพื้นผิวของน้ำซุปเป็นหลัก ส่วนเล็ก ๆ ของมันเป็น emulsifiable ซึ่งให้น้ำซุปที่น่าสังเวช ด้วยความร้อนเป็นเวลานานจำนวนที่เพิ่มขึ้นของไขมันที่เพิ่มขึ้นและกรดออกซิเจนเกิดขึ้นซึ่งให้รสชาติของน้ำซุปและกลิ่นของ Osal กระบวนการออกซิเดทีฟและไฮโดรไลติกตัวชี้วัดคุณภาพของ Organoleptic แย่ลงและลดมูลค่าทางโภชนาการของไขมัน

การประมวลผลความร้อนนำไปสู่การลดลงของเนื้อหาของวิตามินบางชนิดอันเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงทางเคมีของพวกเขา ส่วนหนึ่งของวิตามินเข้าไปในสภาพแวดล้อมการทำอาหาร (น้ำซุป ฯลฯ ) การเปลี่ยนแปลงในเนื้อหาของวิตามินขึ้นอยู่กับความต้านทานต่อผลกระทบทางความร้อนสภาพการประมวลผลค่า pH ของสื่อและการปรากฏตัวของออกซิเจน (ขาดทุนอยู่ที่ 40-70%) วิตามินที่มีเสถียรภาพน้อยที่สุดคือ Thiamine, วิตามินดี 2 และ ด้วยวิตามินทอด A, E.

ในการก่อตัวของรสนิยมที่เฉพาะเจาะจงและกลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสารที่เกิดจากการทำงานอัตโนมัติของโปรตีนไขมันและส่วนประกอบอื่น ๆ ของเนื้อสัตว์ปีกมีส่วนเกี่ยวข้อง อันเป็นผลมาจากความร้อนการก่อตัวของผลิตภัณฑ์ใหม่เกิดขึ้น - พวกเขาจะถูกปล่อยออกมาจากสถานะที่เกี่ยวข้องหรือเกิดขึ้นจากการมีปฏิสัมพันธ์ของสารเดียวกับอีก

สารสกัดที่สะสมเป็นผลมาจากการสลายตัวของสารประกอบโมเลกุลสูงในการก่อตัวของรสชาติและกลิ่นของเนื้อต้ม

การเปลี่ยนแปลงของรสชาติในระหว่างการให้ความร้อนยังเกี่ยวข้องกับการก่อตัวของ hypoxanthin เนื่องจากการสลายตัวของกรดเผา

บนเฉดสีของกลิ่นหอมของเนื้อต้มไฮโดรเจนซัลไฟด์และ Mercaptans ได้รับอิทธิพลซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ของ Cystine และ Cysteine

กลิ่นหอมของน้ำซุปนอกเหนือไปจากที่ระบุไว้ทำให้เกิดสารระเหยบางชนิดที่เกิดจากการเปลี่ยนไขมัน

การละเมิดของระบบการรักษาความร้อนนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงประสงค์ในสีการก่อตัวของสารที่มีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์และรสชาติการสูญเสียสารอาหารมากขึ้นช่วยลดการย่อยสลายของผลิตภัณฑ์

2.3 การแบ่งประเภทของอาหารนกทอด

ซากศพทอดทั้งหมดหรือบางส่วน

ฉันวิธีการ - ซากศพที่เตรียมไว้สูตรเปื้อนด้วยเกลือใส่แผ่นอบไขมันหล่อลื่น; แผ่นอบถูกวางไว้ในตู้เสื้อผ้าร้อนที่มีอุณหภูมิ 210-220 0 Сเป็นเวลา 5-10 นาทีสำหรับการก่อตัวของเปลือกโลกที่แดงก่ำจากนั้นความร้อนจะลดลงเหลือ 150-160 0 S และปรับจนกว่าจะเตรียมอุณหภูมิดังกล่าว ในเวลาเดียวกันซากศพที่มีไขมันหรือเสียงรบกวนที่เกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการทอด

วิธีการที่สอง (สำหรับนกตัวเล็ก) - สตูว์ที่เตรียมไว้จะถูกคั่วในทางตรงกันข้ามกับอุณหภูมิ 150-160 0 กับไขมันก่อนการก่อตัวของเปลือกโลกที่แดงก่ำแล้ววางไว้ในตู้เสื้อผ้าร้อนที่มีอุณหภูมิ 180 0 และนำไปสู่ ความพร้อม

ชิ้นส่วนผัดโดยวิธีหลักที่นำไปสู่ความพร้อมในตู้ทอด นกเป็นส่วนที่ 2 ชิ้นส่วน (เนื้อและแฮมหลังสามารถตัดได้) เครื่องปรุงให้บริการโจ๊กบัควีทสีร่วนข้าวต้มหรือ Sweened, จุดลายต้ม, มันฝรั่งทอดจากกะหล่ำปลีดิบ, แอปเปิ้ลอบ, จานด้านที่ซับซ้อน ในฐานะที่เป็นจานด้านข้างเพิ่มเติมสีเขียวขจีของผักชีฝรั่งผักชีฝรั่งสลัดแตงกวาสดกะหล่ำปลีสีแดงและสีขาว Souces - สีแดงหลักมะเขือเทศมะเขือเทศกับเห็ด

ห่านเป็ดยัดไส้ - นกที่เตรียมไว้เต็มไปด้วยมันฝรั่งขนาดเล็กหรือขนาดกลางลูกพรุนหรือแอปเปิ้ลและทอดในตู้ย่าง 45-60 นาที ในวันหยุดพักผ่อนนกยัดไส้ใส่จานพร้อมกับเนื้อสับและรดน้ำด้วยเสียงหรือเนย

Tobacco Chickens - ซากนกตัวเล็กกำหนด "ในฟีด" ทำลายกระดูกกระดูกงูเลี้ยวออกโรยด้วยเกลือหล่อลื่นครีมเปรี้ยวและทอดในกระทะที่ร้อนจัด เสิร์ฟบนจานที่มีผักใบเขียวมะเขือเทศผัดหัวหอมหมัก ซอส TChemali หรือกระเทียมเสิร์ฟในซอส

นกในเมืองหลวง - แผ่นพับ (ไม่มีกระดูก) เยื่อกระดาษด้านหลังหรือด้านหลังของกระต่ายจะถูกสับเปียกในไข่ต่อยในขนมปังขาวและทอด 12-15 นาที ในวันหยุดน้ำมันถูกวางไว้ที่ด้านข้างของผลไม้กระป๋องและเครื่องปรุง (ถั่วเขียวมันฝรั่งทอดในด้านลึกด้านที่ซับซ้อน) เครื่องปรุงสามารถเสิร์ฟในตะกร้า

หม้อตุ๋นจากเนื้อไก่กับแฮม - เนื้อไก่และแฮมถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อซอสเบทาเซมิ (ซอสนมที่ไม่มีน้ำมัน) วางลงบนกระทะส่วนโรยด้วยชีสขูดและอบเป็นเวลา 30 นาทีที่อุณหภูมิ 180-190 0 S. ไปที่จานอาหารมันฝรั่งบดมันฝรั่งบดและซอสมะเขือเทศ

นกฟรี - ไก่ไก่หรือไก่งวงจะถูกต้มสับในส่วนที่น่าขนลุกเปียกโชกในประเด็นที่มีสไตล์ในการกระเพื่อมสีขาวทอดในหม้อทอดก่อนการก่อตัวของเปลือกโลกและนำไปสู่ความพร้อมในตู้อบ เมื่อให้อาหารรดน้ำด้วยเนยและประดับด้วยมันฝรั่งทอด แยกซอสมะเขือเทศกับไวน์แยกต่างหาก จานตกแต่งด้วยผักกาดหอมหรือผักชีฝรั่งสีเขียว

จากเนื้อไก่และไก่งวงเตรียมธรรมชาติหอบยัดไส้และ schnitzels

2.4 ออกจากนกทอด

นกคั่วถูกย้ายทันทีก่อนออกเดินทาง: ห่านเป็ดไก่แนะนำให้เสิร์ฟสองชิ้นสำหรับส่วน (ขาและเนื้อ) ไก่ - ชิ้นเดียว เมื่อแบ่งส่วนนกตัวใหญ่ตัดกระดูกหลัง

ปล่อยอาหารจากนกทอดกับเครื่องเคียงผักที่ซับซ้อนและเรียบง่ายด้วยแถบด้านข้างพืชตระกูลถั่วและพาสต้า

สำหรับห่านไขมันเป็ดจะเสิร์ฟกะหล่ำปลีตุ๋น

มันฝรั่งทอดในหม้อทอด, แครอท, เห็ดในซอสน้ำมันหรือนม, เห็ดในครีมเปรี้ยวใช้กับถังจากเนื้อนก อาหารด้านข้างเช่นผักต้มในซอสน้ำมันและนมเห็ดในครีมเปรี้ยวแนะนำให้จัดทำในทาร์เทิ้ลอบจากการทดสอบสดพัฟหรือแพนเค้ก

จานด้านข้างเสริมจานที่มีปริมาณอาหารเพิ่มเติมให้ปรับปรุงรสชาติตกแต่งพวกเขาทำให้น่าสนใจยิ่งขึ้นอย่างน่ารับประทานและเพิ่มการย่อยสลาย เครื่องปรุงที่เลือกอย่างดีนุ่มหรือเพิ่มความรุนแรงของผลิตภัณฑ์หลักความอ้วนความเค็มกรดหรือความหวาน จานด้านข้างที่ซับซ้อนตั้งอยู่พร้อมกอง (ช่อดอกไม้) องค์ประกอบสลับสี ถั่วเขียวหน่อไม้ฝรั่งและอื่น ๆ ประเภทของการ์นิงสามารถให้บริการในทาร์ตเล็ต

อาหารหลายจานเสิร์ฟพร้อมซอส การเลือกที่ถูกต้องของการตกแต่งและซอสมีความสำคัญอย่างยิ่งเนื่องจากส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับรสชาติและการย่อยอาหารของอาหาร เนื้อสัตว์ปีกทอดในวันหยุดรดน้ำด้วยน้ำผลไม้เนื้อสัตว์และเนยและผลิตภัณฑ์ puted ด้วยน้ำมันครีมละลายหรือไขมันอื่น ๆ บนจานหรือจานวางจานด้านข้างครั้งแรกและด้านข้างของเนื้อสัตว์และมันสามารถครอบคลุมกับเครื่องเคียงบางส่วน ในบางกรณีเนื้อสัตว์ถูกวางไว้บนจานด้านข้าง (เคบับกับข้าว ฯลฯ ) ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ในวันหยุดได้รับการรดน้ำด้วยน้ำมันเพื่อหั่นเนื้อสัตว์เทธรรมชาติเทเนื้อเทอร์เลตยัดไส้ (ยกเว้น Kitlet ในเคียฟ) แยกจากกัน Sauce Madera จะเสิร์ฟในซอส เก็บไว้และทอดในหม้อทอด (ชิ้นส่วนของนกยัดไส้หัด) ผลิตภัณฑ์ในวันหยุดได้รับการรดน้ำด้วยเนยละลาย

นอกจากนี้สลัดสีเขียวสลัดแตงกวาสดกะหล่ำปลีสีแดงผลไม้ดองและผลเบอร์รี่รวมถึงแครนเบอร์รี่แครนเบอร์รี่และแบล็กเคิร์เรนท์ติดแจกัน สำหรับการจัดหาสลัดและผลเบอร์รี่ดองคุณสามารถใช้ชามสลัดหรือแจกันของเป็ดผัดโรแมนตี้โดยแอปเปิ้ลอบกะหล่ำปลีตุ๋นและมันฝรั่งทอด, ห่าน - กะหล่ำปลีสตูว์, แอปเปิ้ล, บัคไวส์ที่ร่วน

2.5 บัตรการเรียนการสอน

เทคโนโลยีการทำอาหารนกทอด

อุปกรณ์ลอจิสติกส์

อุปกรณ์: PESM-4SH, SESM-0,2, SWCM-2K, เครื่องชั่งแบบกดตารางการผลิต

สินค้าคงคลัง, เครื่องมือ, อาหาร: หม้อไอน้ำ, เสียบ, กระทะ, ตะแกรง, ถาดอบ, ถาดโลหะ, เขียงที่มีการติดฉลาก "OS", "MS", "MS", มีดปรุงอาหาร, เข็มปรุงอาหาร, ช้อนไถ, คาน .

วัตถุดิบ: ซาก, มันฝรั่ง, กะหล่ำปลีแดง, มะเขือเทศ, สลัด, ผักใบเขียว, เครื่องเทศ, การหายใจ

ลำดับการดำเนินงานด้านเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมไก่ไก่

หมายเลขการดำเนินงาน 1 องค์กรของที่ทำงาน

การดำเนินการหมายเลข 2. การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากไก่ การแปรรูปและล้างไก่ในน้ำวิ่งเติมเชื้อเพลิง "ในกระเป๋า" สำหรับทำอาหารอย่างสิ้นเชิง

หมายเลขการดำเนินงาน 3 การแปรรูปและการตัดผัก รากและหัวหอมตัด มันฝรั่งถูกตัดด้วยฟาง, แปรรูปและล้างสลัดแตงกวาสดมะเขือเทศ กะหล่ำปลีสีแดงเป็นตัวหนาด้วยฟาง

หมายเลขการดำเนินงาน 4 นกเรียว ก่อนย่างถูซากเกลือและพริกไทยจากด้านนอกและภายใน ซากขนมเติมวางบนแผ่นอบที่มีไขมันอุ่นและคั่วในการก่อตัวของเปลือกโลกที่แดงก่ำ ซากคั่วใส่ใน 15 ... 20 นาทีในตู้เสื้อผ้าร้อน กำหนดความพร้อมให้กับพวงเท้าของเข็มปรุงอาหาร; ในเวลาเดียวกันมันคล่องแคล่วในความหนาของเยื่อกระดาษ (น้ำผลไม้โปร่งใสไหลออกจากการเจาะ)

หมายเลขการดำเนินงาน 5 การเตรียมการและการเลือกแถบด้านข้าง นกคั่ว: มันฝรั่งทอด, สลัด, ผลไม้ดอง, ผลเบอร์รี่, กรีนส์

หมายเลขการดำเนินงาน 6. ซอสปรุงอาหาร ซอสสีขาวเตรียมพร้อมสำหรับการให้อาหารสัตว์น้ำซุปไก่

หมายเลขการดำเนินงาน 7 พิจารณานก นกคั่วย่างโดยตรงก่อนที่จะออกจาก 2 ชิ้นสำหรับส่วน (ขาและเนื้อ)

หมายเลขการดำเนินงาน 8 การเตรียมเนย ชิ้นส่วนของเนยละลายในกระทะที่อุณหภูมิ 110 ... 130 ° C

ข้อกำหนดคุณภาพ รสชาติของไก่เป็นเค็มอ่อนโยน ไก่อ่อนฉ่ำ

กฎฟีด นกคั่วถูกประดับด้วยมันฝรั่งทอดเทลงเป็นชิ้น ๆ และน้ำมันครีม นอกจากนี้วางจานสลัด, ผลไม้ดอง, ผลเบอร์รี่, แตงกวาสด, มะเขือเทศ

3. รวบรวมแผนที่เทคโนโลยีบนจานนกทอด

หมายเลขบัตรเทคโนโลยี 1

ชื่อของอาหาร: เนื้อไก่ในเลนินกราด

เทคโนโลยีการทำอาหาร เนื้อไก่ขับไล่หล่อเลี้ยงในกระดูกสันหลัง (ไข่ + นม + น้ำ + เกลือ) หั่นเป็นส่วนผสม (แป้งเศษเล็กเศษน้อยและงา) จากนั้นทอดจากทั้งสองด้าน

ตัวบ่งชี้ฟิสิกส์เคมีและจุลชีววิทยาที่มีผลต่อความปลอดภัยของจานตรงกับข้อกำหนดของ Sanpin 2.3.2.1078-01 และ Gost R 50763-95 สภาพการเก็บรักษาเวลาหมดอายุ: 48 ชั่วโมงที่อุณหภูมิจาก + 2 ° C ถึง + 6 ° C

ตัวบ่งชี้ Organoleptic:

ลักษณะที่ปรากฏ: ชิ้นส่วนที่แตกหักถูกคั่วอย่างสม่ำเสมอขอบเรียบ

ความสอดคล้อง: ฉ่ำอ่อนนุ่มอ่อนโยน

สี: พื้นผิว - ทองคำ; บนการตัดเนื้อ - ขาว

รสชาติและกลิ่นเป็นที่น่าพอใจเค็มและคมชัด

หมายเลขบัตรเทคโนโลยี 2.

ชื่อจาน: ไก่ทอด

เทคโนโลยีการทำอาหาร หน้าอกไก่ตัดทอดกับ Paprika เพิ่มพาสต้าชีสและครีมและกวนนำมาใช้จนกว่าความพร้อม สำหรับเครื่องเทศเพิ่ม Paprika-Bow Paste ลองดื่มถั่วเป็ดเกิลสดและทอดด้วยมะเขือเทศ - เชอร์รี่ เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมเพิ่ม Dill Paste ตกแต่งจานโรสแมรี่สดและ arugula

ชื่อของจาน: เต้านมไก่ยัดไส้ "Cordon-Blu"

กระบวนการทางเทคโนโลยี เห็ด, หัวหอมและกระเทียมสะอาด, สับละเอียด, ทอดบนน้ำมันพืช แตงกวาแฮมและแตงกวาเค็มหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ผสมกับเห็ดหัวหอมและกระเทียม เพิ่มกรีนสับและมัสตาร์ดสับ ล้างเนื้อไก่ตัดครึ่งตัดในแต่ละชิ้นด้วยมีด "กระเป๋า" เริ่มเนื้อสัตว์สับละเอียด เคลือบเนื้อไก่ยัดไส้แรกในนมแล้วลมในแป้งและเกล็ดขนมปัง ทอดเนื้อที่เตรียมไว้ในกระทะในน้ำมันพืชจนเตรียมพร้อม

เสิร์ฟบนจานพอร์ซเลนทรงกลม ก่อนที่ฟีดจะตกแต่งด้วยกรีน อุณหภูมิจาน75-80˚С

ตัวบ่งชี้จาน organoletic:

ลักษณะที่ปรากฏ - เนื้อที่มีเปลือกโลกสีแดงก่ำตกแต่งด้วยผักใบเขียว

ความมั่นคง - นุ่มฉ่ำที่มีเปลือกกรอบ;

สี - ทองแดงก่ำบนสีขาวตัด;

รสชาติและกลิ่น - อ่อนโยนด้วยกลิ่นหอมลักษณะของไก่

หมายเลขบัตรเทคโนโลยี 4

ชื่อของอาหาร: ไก่ทอดลึก

กระบวนการทางเทคโนโลยี ขาไก่ไก่ปรุงสุกในแป้งหล่อในกระดูกสันหลังชายแดนในการผ่องชุบสีขาวและทอดในหม้อทอดลึก

มันฝรั่งตัดเป็นจังหวะให้แห้งทอดในลมหายใจลึก ๆ ลบเอียงบนตะแกรงเพื่อไหลไขมันจากนั้นแสดงความยินดี

ไปที่จานอุ่นใส่จานด้านข้างปิดเล็กน้อยครอบคลุมกับข้าวใส่ไก่ทอดและบาร์เรลเสริม (หั่นเค็มหรือแตงกวาสดใหม่) น้ำมันเทไก่ ตกแต่งจานกรีน

Organoleptic Meals: รสชาติและกลิ่นของไก่ทอดเค็มปานกลาง เนื้อนุ่มเปลือกที่คมชัด สีทอง

หมายเลขบัตรเทคโนโลยี 5

ชื่อจาน: ไก่ทอดกับเห็ด

กระบวนการทางเทคโนโลยี ซากไก่ที่เตรียมไว้ถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ คั่วก่อนการก่อตัวของเปลือกโลกวางในหม้อเพิ่มมันฝรั่งดิบและแครอทหั่นบาง ๆ โดยชิ้นสับที่โชคดีหัวหอม, ใบกระวาน, เกลือ, พริกไทย จากนั้นก็เทด้วยน้ำซุปหรือน้ำและในตู้ทอดจะถูกปรับจนกว่าความพร้อม (40-50 นาที) 8-10 นาทีก่อนที่จะสิ้นสุดของเห็ดผัด

จานของ "ไก่ที่มีเห็ด" จะต้องได้รับอาหารในหม้อที่มันทำ กระถางจะถูกติดตั้งบนจานร้านอาหารที่ปกคลุมด้วยผ้าเช็ดปากกระดาษ อุณหภูมิมื้อควรมีอย่างน้อย 65 องศาเซลเซียส

กำหนดเวลาสำหรับการขายตุ๋นไก่ด้วยเห็ดเมื่อเก็บไว้ในตลาดหรือจานร้อน - ไม่เกิน 3 ชั่วโมงจากการสิ้นสุดกระบวนการเทคโนโลยี

ตัวบ่งชี้ประสิทธิภาพของ Organolettic: ลักษณะ - ไก่สองชิ้นสำหรับส่วนหนึ่ง; ผักยังคงรูปแบบของการตัดผสมอย่างสม่ำเสมอ ความมั่นคง - นุ่มฉ่ำ สี - สีเหลืองพร้อมสีส้ม รสชาติมีรสเค็มปานกลางด้วยรสชาติของเห็ดผัด กลิ่น - ไก่ตุ๋นกับผักและเห็ดผัด

4. องค์กรของสถานที่ทำงาน

สถานที่ทำงานเรียกว่าส่วนหนึ่งของพื้นที่การผลิตที่พนักงานดำเนินการส่วนบุคคลโดยใช้อุปกรณ์ที่เหมาะสมอาหารสินค้าคงคลังเครื่องมือ

งานหลายงานถูกจัดระเบียบสำหรับการปรุงอาหารนก

องค์กรของสถานที่ทำงานในร้านขายเนื้อสัตว์

สถานที่ทำงานในร้านขายเนื้อสัตว์มีการจัดระเบียบสำหรับสองกระบวนการทางเทคโนโลยี:

1 - การประมวลผลเนื้อ CRS เข้าสู่การประชุมเชิงปฏิบัติการตามไตรมาสหรือเดือดพ่วง; หมู - กึ่งสำเร็จรูปและกึ่ง supersays; เนื้อแกะและเนื้อลูกวัว - ซากศพ

2 - การแปรรูปสัตว์ปีกเกมและผลิตภัณฑ์ย่อย โครงการ กระบวนการประมวลผลเทคโนโลยีในรูปที่ 1

ซักผ้าและอบแห้ง เนื้อควรไปที่การประชุมเชิงปฏิบัติการที่มีข้อบกพร่องแล้ว นวดเกิดขึ้นในสถานที่พิเศษหรืออ่างอาบน้ำด้วยความช่วยเหลือของแปรง เนื้อลิ่มแห้งโดยผ้าเช็ดปากฝ้ายไม่เกิน 5 นาทีในขณะที่การอบแห้งอากาศที่ฉีดจะใช้เวลาจาก 1.5 ถึง 2 ชั่วโมง

ตัดซากในส่วน การดำเนินการนี้ผลิตขึ้นบนเก้าอี้ตัดโดยใช้ขวานเนื้อหรือเลื่อยวงเดือนริบบิ้น

เก้าอี้แยกสามารถเป็นรอบหรือสี่เหลี่ยมจัตุรัส รอบทำจากไม้เนื้อแข็ง (ต้นโอ๊ก, เบิร์ช), สี่เหลี่ยม - จากบาร์บนกาวและปกคลุมด้วยห่วงสแตนเลส เก้าอี้มีด้ามจับสำหรับการพกพา

ถัดไปในระหว่างกระบวนการในการประชุมเชิงปฏิบัติการโต๊ะตัดสำหรับลูกกลิ้งการปอกและการตัดเนื้อสัตว์และคนงานแต่ละคนต้องให้ความยาวตารางอย่างน้อย 1.5 เมตรด้วยความกว้างของตาราง 1M (ความสูงของ ตารางควรเป็น 0.9m) ฝาครอบโต๊ะทำจากโลหะสแตนเลส Duralumin หรือไม้ปกคลุมด้วยเหล็กชุบสังกะสี โต๊ะโลหะครอบคลุมมีด้านข้างเพื่อให้น้ำผลไม้เนื้อสัตว์ไม่ได้จ้องมองบนพื้น ภายใต้แคปของตารางจะต้องมีกล่องพับเก็บได้สำหรับการจัดเก็บเครื่องมือและสินค้าคงคลัง

สำหรับการตัดการตัดและส่วนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะมีการจัดงานแยกต่างหากพร้อมกับตารางการผลิตความยาวรวมของที่กำหนดไว้ในอัตรา 1.25 เมตรของความยาวของตารางสำหรับแต่ละพ่อครัว

สามารถใช้ตารางธรรมดาและเชี่ยวชาญ ถัดจากตารางปกติมีความจำเป็นต้องติดตั้งตู้แช่แช่แข็งสำหรับเก็บเนื้อสัตว์และกระดูกสันหลัง ในตารางพิเศษด้านล่างของตารางมีไว้สำหรับวัตถุประสงค์เหล่านี้และส่วนบนเป็นชั้นวางสำหรับเก็บเครื่องเทศและการหายใจ

สำหรับการจัดเก็บระยะสั้นและการขนส่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคุณสามารถมองเห็นชั้นวางมือถือในขนาดต่างๆ

ในที่ทำงานของการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปควรเป็นเครื่องชั่งสก์ท็อปมีดปานกลางเขียงและกริดสำหรับกริดเนื้อปูนด้วยสากการย้อมสีบรรจุภัณฑ์สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

รูปที่ 1 - รูปแบบของการประมวลผลเทคโนโลยีของนก

เนื้อสับถูกตัดเข้าไปในที่ทำงานเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและบดขยี้กับเครื่องบดเนื้อ

ในองค์กรขนาดใหญ่สำหรับการเตรียมเครื่องบดเนื้อสับ, เครื่องตัด, ตัวกระตุ้นแต่ละคนในการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดเล็ก - ไดรฟ์สากลที่มีกลไกที่ใช้แทนกันได้ ในองค์กรขนาดเล็กใช้โต๊ะเครื่องบดเนื้อ ติดตั้งบนโต๊ะเดียวกันที่มีการผลิตผลิตภัณฑ์แบบกึ่งสำเร็จรูปของเนื้อสัตว์และการปรุงอาหารกึ่งสำเร็จรูป

ตู้เย็นจะต้องมีให้สำหรับการจัดเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของเนื้อกึ่งสำเร็จรูปในการประชุมเชิงปฏิบัติการ

จำนวนอุปกรณ์ในการประชุมเชิงปฏิบัติการและความจำเป็นในการติดตั้งอุปกรณ์คำนวณจากจำนวนวัตถุดิบที่กำลังดำเนินการอยู่ การคำนวณจำนวนงานที่ต้องการทำตามมาตรฐานการพัฒนาประมาณ 20 กิโลกรัม / ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับจำนวนที่ต้องการการทำงานในกะเดียวจะมีการพิจารณาว่ามันระบุไว้แล้วความยาวของเดสก์ท็อป

องค์กรของสถานที่ทำงานในการประชุมเชิงปฏิบัติการร้อน

ในการประชุมเชิงปฏิบัติการร้อนกระบวนการทางเทคโนโลยีของการทำอาหารจานร้อนเสร็จสมบูรณ์ ร้านร้อนเป็นหลักมันตั้งอยู่ถัดจากห้องโถง ร้านเสื้อโค้ทร้านเย็นล้างจานครัวอยู่ติดกับการประชุมเชิงปฏิบัติการร้อน

ในร้านขายร้อนสายการเตรียมการจัดเรียงโดยการเตรียมอาหารจานแรกและที่สองด้วยการเลือกงานทำอาหาร: 1) น้ำซุป; 2) อาหารจานแรก; 3) เครื่องดื่มร้อน 4) การทอดจานที่สองอาหารด้านข้าง 5) การทำอาหารและดับไฟจานที่สองซอสและด้านข้าง 6) จานอบ

อุปกรณ์การประชุมเชิงปฏิบัติการร้อน: แผ่น, หม้อไอน้ำทางเดินอาหาร, ตู้เสื้อผ้ารถยนต์อิเล็กโทรไล, โรงไฟฟ้า, การเล่นกลไฟฟ้า, เซลล์เดือดได้รับการติดตั้งจากอุปกรณ์ความร้อน

การเลือกอาหารที่ถูกต้องในปริมาณและการนัดหมายเป็นสิ่งสำคัญ จานควรทำจากโลหะที่ไม่ใช่ออกซิไดซ์มีด้านล่างเรียบผนังเรียบจับยึดแน่นด้วยการทำเครื่องหมายด้วยตัวบ่งชี้ของถัง

สำหรับการทอดจำเป็นต้องให้เรือข้ามฟากและกระทะ นอกจากนี้ยังมีที่พักที่เพียงพอโดยลิ้นชักต่าง ๆ ใบมีดช้อนซอสชิมเมอร์ส้อม ฯลฯ สินค้าคงคลังขนาดเล็ก

ตารางการผลิตจะต้องติดตั้งชั้นวาง, ชั้นวาง, อ่างอาบน้ำในตัว, อ่างอาบน้ำมือถือสำหรับการซัก croup การวางอุปกรณ์ในร้านขายร้อนให้เงื่อนไขที่สะดวกที่สุดสำหรับการทำงานของพ่อครัว

ลำดับการจัดเรียงอุปกรณ์: จานตั้งอยู่ในใจกลางการประชุมเชิงปฏิบัติการร้อนเพื่อให้การเข้าถึงฟรีจากทุกด้าน

ความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับองค์กรที่เหมาะสมของแรงงานคือการจัดวางที่รอบคอบในที่ทำงานของเครื่องมือสินค้าคงคลังอุปกรณ์ต่าง ๆ ที่จำเป็นสำหรับการดำเนินการทางเทคโนโลยี

สินค้าคงคลังเครื่องมือที่ใช้อย่างต่อเนื่อง "อยู่ที่มือ" โดยตรง; เครื่องมือเหล่านั้นที่คนงานมีโอกาสน้อยที่จะถูกวางไว้ในระยะไกล

วัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่จะประมวลผลวางไว้ทางด้านซ้ายเครื่องมือทางด้านขวา

เครื่องมือจานสินค้าคงคลังที่เก็บไว้ในชั้นวางที่จัดสรรเพื่อจุดประสงค์นี้ของตู้และชั้นวางหรือใช้ชั้นวางตาข่ายภายใต้ตารางการผลิต

ในที่ทำงานสำหรับการเตรียมอาหารทอดและเครื่องเคียงทอดกระทะทอดเตาโต๊ะตู้ที่มีความเย็นซึ่งเก็บไขมันผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ด้วยการทอดในหม้อทอดลึกผลิตภัณฑ์ที่วางไว้ในตารางซับและลดลงในไขมันอุ่นในหม้อทอด (ไขมันจะต้องมีมากกว่าผลิตภัณฑ์ 4-5 เท่า) การใช้ตารางซับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกลบออกจากหม้อทอด

ด้วยผลิตภัณฑ์ที่ทอดกระทะจะถูกทำให้เกิดความร้อนจากกระทะไขมันจะถูกวางไว้ในนั้น (นำไปต้ม) แล้วผลิตภัณฑ์จากเนื้อปลาผักหรือผลิตภัณฑ์อื่น ๆ เพื่อเปิดพวกเขาพวกเขาใช้ใบมีดสำหรับการกวน - ร่าเริง

ผลิตภัณฑ์จำนวนเล็กน้อยทอดบนเตาในจานกระเป๋า

ในการรวบรวมขยะอาหารการประชุมเชิงปฏิบัติการจะต้องติดตั้งบาร์เรลที่ปิดสนิท

5. ความปลอดภัยและสุขาภิบาล

เมื่อทำงานในการประชุมเชิงปฏิบัติการในการตัดเนื้อสัตว์จำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎ:

ห้ามมิให้ทำงานกับเครื่องบดเนื้อโดยไม่มีวงแหวนความปลอดภัย คุณสามารถผลักดันเนื้อเข้าไปในรถด้วยสากไม้เท่านั้น

ห้ามมิให้ทำงานบนเสื้อโค้ทที่มี microswitch ผิดพลาด

ลบหรือแนบเครื่องกะไปยังไดรฟ์สากลสามารถปิดได้เมื่อเสร็จสมบูรณ์

ก่อนที่จะทำงานมันควรจะบัดกรีด้วยความช่วยเหลือของสกรูรถเข็นรถบรรทุก

สำหรับนกนกและผลิตภัณฑ์ย่อยจำเป็นต้องใช้แผ่นพิเศษที่มีฝาดูด

ห้ามมิให้นำปลาออกจากอ่างอาบน้ำด้วยมือ เครื่องชั่งลวดควรใช้เพื่อจุดประสงค์นี้

พนักงานมีส่วนร่วมในการปั้นเนื้อสัตว์ต้องสวมใส่วิทยาลัยความปลอดภัย

บนพื้นถัดจากตารางการผลิตมีความจำเป็นในการติดตั้งสปติกที่ถ่ายทำ;

มีดต้องมีการจัดการที่แน่นอนและเก็บไว้ในที่เฉพาะเจาะจง

การอาบน้ำการผลิตและโต๊ะจะต้องมีมุมโค้งมน

ข้อความที่อยู่ใกล้กับสถานที่ทำงานไม่สามารถรกด้วยอาหารและ Tarah

พื้นในการประชุมเชิงปฏิบัติการควรเรียบโดยไม่มีการยื่นออกมาไม่ลื่น

ตะขอสำหรับแขวนเนื้อสัตว์ต้องมีไม่เกิน 2 เมตรจากพื้น

สินค้าพร้อมชั่งน้ำหนักมากกว่า 20 กิโลกรัมควรขนส่งบนรถเข็น

สำหรับการดำเนินงานปกติของพ่อครัวในร้านขายร้อนการปฏิบัติตามกฎระเบียบด้านความปลอดภัยเป็นสิ่งสำคัญ นี่คือสิ่งที่สำคัญที่สุดของพวกเขา

พนักงานต้องมีการสำรวจกฎการดำเนินงานของอุปกรณ์เครื่องจักรกลและความร้อนและเพื่อให้ได้คำแนะนำเชิงปฏิบัติในการประชุมเชิงปฏิบัติการ ในตำแหน่งของอุปกรณ์ที่จำเป็นในการโพสต์กฎการดำเนินงาน

คุณสามารถถอดแยกชิ้นส่วนหล่อลื่นอุปกรณ์ทำความสะอาดได้หลังจากหยุดเครื่องและปิดจากแหล่งไฟฟ้าไอน้ำก๊าซ

ฝาของหม้อไอน้ำเครื่องเขียนย่อยย่อยได้รับอนุญาตให้เปิดหลังจาก 5 นาที หลังจากหยุดการจัดหาไอน้ำหรือไฟฟ้า ก่อนเปิดยกวาล์วกังหันและตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีไอน้ำ ครอบคลุมสำหรับหม้อไอน้ำที่เต็มไปเปิด

ก่อนการจองผลิตภัณฑ์ในไขมันร้อนจะต้องถูกลบออกจากของเหลวและวางลงจากตัวเอง

เปิดฝาของหม้อไอน้ำของเหลวเดือดต่อไปนี้ด้วยการคำนวณดังกล่าวเพื่อให้ pa vaps จากฝั่งตรงข้าม

น้ำหนักหม้อไอน้ำเหลวร้อนกว่า 15 กิโลกรัมได้รับอนุญาตให้ถ่ายภาพด้วยกันเท่านั้น

อุณหภูมิในการประชุมเชิงปฏิบัติการไม่ควรเกิน 26 องศา

ห้ามมิให้ดึงแผ่นด้วยของเหลวไวไฟ (น้ำมันก๊าดน้ำมันเบนซิน)

ถอดชิ้นส่วนการทำความสะอาดการหล่อลื่นของอุปกรณ์ใด ๆ สามารถดำเนินการได้ด้วยการหยุดที่สมบูรณ์ของเครื่องและตัดการเชื่อมต่อจากแหล่งที่มาของกระแสไฟฟ้าไอน้ำและก๊าซ อุปกรณ์ไฟฟ้าจะต้องต่อสายดิน

ไม่ทิ้งอุปกรณ์และเครื่องใช้ไฟฟ้าแบบอัตโนมัติ เมื่อเสร็จสิ้นการทำงานให้ปิดไฟไฟฟ้า (ยกเว้นกรณีฉุกเฉิน) อุปกรณ์ทั้งหมดยกเว้นการทำความเย็นจะต้องปิด

เพื่อหลีกเลี่ยงรอยโรคของบุคลากรที่ทำงานด้วยไฟฟ้าช็อตที่ P.P ใช้วิธีการป้องกันของแต่ละบุคคลและทั่วไป

ถุงมืออิเล็กทริก, เสื่อ, calosh และ sands ฉนวนรวมถึงการป้องกันส่วนบุคคล แนะนำเมื่อทำงานกับอุปกรณ์ไฟฟ้าให้มีมือแห้งเสื้อผ้าและรองเท้า

ผลิตภัณฑ์ป้องกันความเสียหายรวม ได้แก่ การป้องกันการกราวด์การเสื่อมสภาพและการปิดอุปกรณ์อัตโนมัติ และเพื่อป้องกันอุบัติเหตุที่จำเป็นต้องรู้อุปกรณ์และกฎการทำงานของอุปกรณ์

ปรุงอาหารก่อนเริ่มงานมีหน้าที่ต้องใส่ในที่ทำงานเพื่อการทำงานที่ปลอดภัยและตรวจสอบ:

อุปกรณ์ควบคุมและใช้งาน

การปรากฏตัวและสุขภาพของการต่อสายดิน

ความอ่อนหมื่นและการทำงานของการวาดภาพสถานการณ์ทางอากาศ

ตรวจสอบความถูกต้องของการประกอบของกลไกที่ใช้แทนกันได้

ในระหว่างการดำเนินการมีความจำเป็นต้องลบและรีไซเคิลของเสียในเวลาที่เหมาะสมตามเงื่อนไขการสุขาภิบาลของสถานที่ทำงานหลังจากสิ้นสุดการทำงานอย่างทั่วถึงล้างและเช็ดเครื่องทั้งหมดแยกเก้าอี้เพื่อคายด้วยน้ำเดือดและหลับไป เกลือ.

ปรุงอาหารสุขอนามัยส่วนบุคคล

กฎของสุขอนามัยส่วนบุคคลให้ความต้องการที่ถูกสุขลักษณะจำนวนมากสำหรับเนื้อหาของร่างกายมือและช่องปากเพื่อเสื้อผ้าสุขาภิบาลเพื่อระบอบการสุขาภิบาลขององค์กรการตรวจสุขภาพของพ่อครัว เนื้อหาของร่างกายในความบริสุทธิ์เป็นข้อกำหนดที่ถูกสุขอนามัยที่สำคัญ ดังนั้นพนักงานทุกคนควรที่จะอาบน้ำก่อนที่จะทำงาน

ปรุงอาหารมีหน้าที่ในขณะที่ทำงานเพื่อสวมใส่เสื้อผ้าสุขาภิบาลพึ่งพาเขาแขนเสื้อของเสื้อผ้าจะถูกเช่าไปยังข้อศอกหรือยึดด้วยมือแปรง

เสื้อผ้าสุขาภิบาล - ปกป้องผลิตภัณฑ์จากมลพิษที่สามารถได้รับจากร่างกาย ชุดประกอบด้วย: เสื้อคลุมอาบน้ำหรือแจ็คเก็ตที่มีปุ่ม, ผ้ากันเปื้อน, หมวก, พิเศษ รองเท้าผ้าเช็ดตัว

ผมจะต้องซ่อนอยู่ใต้หมวกรองเท้าบนยาง แต่เพียงผู้เดียวโดยไม่ต้องส้นเท้า

มันเป็นไปไม่ได้ที่จะอารมณ์ด้วยเข็ม workwear และเก็บกระเป๋าในกระเป๋าแก้วและการต่อสู้อื่น ๆ และรายการที่ติดอยู่

รายการวรรณกรรมที่ใช้แล้ว

1. Anfimova, N.A ทำอาหาร / n.anfimova et al. - m.: เศรษฐศาสตร์, 2001 582 p.

2. Baranov, V.S. การผลิตเทคโนโลยีการจัดเลี้ยงสาธารณะ / V.S. Baranov, A.I Mollennic, L.m.aleshina, และอื่น ๆ - M.: เศรษฐศาสตร์, 2003.- 447 p

3. Korchagin, T.L. องค์กรของการผลิตและการบำรุงรักษาในสถานประกอบการจัดเลี้ยง: มุมมองการบรรยาย ส่วนที่ 2 / t.l. korchagin, v.a. volkov - Kemerovo: สถาบันอุตสาหกรรมอาหาร Kemerovo, 2003 - 100 p

4. Molnic, A.i. คู่มือเทคโนโลยีโภชนาการสังคม / A.I molnin, g.n. Lovacheva, L.m. Aleshina et al. - ม.: Kolos, 2003 - 541 p

5. คอลเลกชันของสูตรอาหารและอาหารการทำอาหาร เอกสารข้อบังคับและเทคโนโลยี - ม.: Citadel Trejd, 2005. - 752 p.

6. หนังสืออ้างอิงการทำอาหาร / ed m.m.Efimova - ม.: ความคืบหน้า, 2003 471 p

7. คู่มือการเลี้ยงอาหารสาธารณะ / เอ็ด o.i.ovsyannikova - ม.: อุตสาหกรรมอาหาร, 2001 - 489 p

8. FluayaReva, G.S. ไดเรกทอรีของการจัดเลี้ยงจัดเลี้ยง FluayaReva / G.S.Efimov A.D. และอื่น ๆ - ม.: อุตสาหกรรมเบาและบริการในประเทศ, 2003 - 562 p

9. Shannikova, V. ล้านเมนูของอาหารรัสเซียแบบดั้งเดิม / V. Shannikova - Chelyabinsk: สำนักพิมพ์ "Uralsk L.d. ", 2002

เทคโนโลยีการปรุงอาหารนก

สำหรับจานที่สองส่วนใหญ่มักจะต้มไก่และไก่มักจะน้อยกว่า - ห่านและเป็ด ซากนกที่เต็มไปด้วยการเพิ่มขึ้นอย่างเต็มที่ พวกเขาใส่ในน้ำร้อน (2.5 ลิตรต่อ 1 กิโลกรัมของผลิตภัณฑ์), อุ่นอย่างรวดเร็วที่จะต้มลบโฟม, เพิ่มราก, หัวหอม, เกลือและต้มที่อุณหภูมิ 80 - 85 ° C จนกว่าการเตรียมพร้อม ความพร้อมจะถูกกำหนดโดยสาขาของเข็มปรุงอาหารของส่วนหนาของขาเยื่อกระดาษ; นกพร้อมถ้าเข็มนั้นคล่องแคล่วและน้ำผลไม้ไหลออกจากการเจาะ เวลาทำอาหาร 20 - 30 นาทีไก่หนุ่ม 50 - 60 นาทีเก่า 3 - 4 ชั่วโมงห่านและไก่งวง 1 - 2 ชั่วโมง นกสำเร็จรูปจะถูกลบออกจากน้ำซุปและระบายความร้อน ตามที่พวกเขาต้องการพวกเขาจะถูกทำลายในบางส่วนและอุ่นในน้ำซุป สี่ส่วนของนกถ้าจำเป็น เก็บในตลาด

เทคโนโลยีการทอดนก

นกกำลังทอดทั้งชิ้นและชิ้นส่วน มันทอดในวิธีหลัก (บนเตา, จังหวะไฟฟ้า, ในตู้เสื้อผ้าร้อน, ไฟฟ้า), มักจะน้อยลงในหม้อทอด จากที่เหลือของเหลวที่เหลืออยู่บนเคาน์เตอร์พวกเขาเตรียมน้ำผลไม้เนื้อซึ่งรดน้ำนกเมื่อวันหยุด

จัดทำโดยซากไก่ไก่ไก่ไก่ไก่ไก่ไก่งวงห่านห่านและเป็ดถูเกลือจากพื้นผิวและข้างในวางพนักพิงด้วยไขมัน (150 - 160єС) ไอ้และคั่วบนเตา เปลือกโลกทั่วทั้งพื้นผิวของซาก ซากคั่วใส่ในตู้เสื้อผ้าร้อน (ไม่เกิน 200 ° C) 15 ถึง 20 นาทีเพื่อนำมาใช้จนกว่าความพร้อม

ซากของนกขนาดใหญ่ (ไก่งวงห่านและเป็ด) เป็นคนบาปลดลงด้านหลัง ครีมน้ำมันหล่อลื่นไขมันต่ำไขมันต่ำและรดน้ำด้วยไขมันละลายน้ำซุปร้อนน้ำมัน ลักษณะที่มีนกใส่ในตู้เสื้อผ้าร้อนที่มีอุณหภูมิในช่วงเริ่มต้นของการทอด (10 นาที) 200 - 250 ° C แล้ว160єС ซากของไก่เก่าห่านเป็ดอินดเดกิก่อนที่จะทอดแนะนำให้เดือดครึ่งปี

ระยะเวลาของไก่ทอด - 20 - 30 นาทีไก่และเป็ด - 40 - 60 นาทีห่านและไก่งวง - 1 - 1.5 ชั่วโมง

ในระหว่างการทอดในตู้อบซากจะพลิกและรดน้ำด้วยไขมันและน้ำผลไม้

การแบ่งประเภทของอาหารนกต้มและทอด

การแบ่งประเภทของอาหารนกต้ม

นกสัตว์ปีก. สองชิ้นถูกปล่อยออกมาในส่วนในฐานรูปไข่พร้อมกับเครื่องเคียง ก่อนที่ฟีดจะรดน้ำด้วยซอส

นกใต้น้ำซอส. ขยะมูลฝอยที่ตีพิมพ์ในบางส่วน น้ำซุปใช้เพื่อเตรียมซอสของไอน้ำ อนุญาตให้ Champignons หรือเห็ดสีขาวต้มยาย่ ในวันหยุดพักผ่อนนกตกแต่งข้าวต้มหรือสวีเดนราดด้วยเห็ดสำเร็จรูปที่ทำจากมันและซอสอบไอน้ำรดน้ำ

หั่นเป็นธรรมชาติจากเนื้อนกใต้ซอสอบไอน้ำพร้อมเห็ดหั่นทำอาหารที่เตรียมไว้ในจานที่มีน้ำมันละลายอนุญาตให้เติมน้ำซุปน้ำซุปน้ำมะนาวหรือกรดซิตริก, Champignons หรือเห็ดสีขาว 12 - 15 นาที สามารถจองเห็ดหรืออนุญาตให้แยกกันได้ เมื่อคุณออกจากเนื้อพวกเขาใส่กองทหารชิ้นส่วนของเห็ดจะวางอยู่ด้านบนรดน้ำด้วยไอน้ำหรือสีขาวกับไข่ซึ่งเตรียมไว้บนน้ำซุปที่ได้มาจากค่าเผื่อของ Kitlet เครื่องปรุง - ข้าวต้ม, สวีท, มันฝรั่งต้ม, ฝักถั่วต้ม;

นกในซอสแดงกับ Estragonไก่, ไก่, ไก่ไก่เนื้อ, ทริกเกอร์ นกที่เสร็จแล้วถูกสับในบางส่วนน้ำซุปที่ใช้ทำซอส ในวันหยุดซอสเป็นสีแดงกับ etaragon

การแบ่งประเภทของอาหารนกทอด

ห่านเป็ดยัดไส้ซากที่แปรรูปหรือซากเป็ดอัดแน่นไปด้วยมันฝรั่งแอปเปิ้ลหรือลูกพรุน สำหรับมื้ออาหารสับท่อมันฝรั่งขนาดเล็กได้รับการคัดเลือกและคั่วเล็กน้อย แอปเปิ้ล (พันธุ์ที่เป็นกรดที่ดีกว่า) ได้รับการทำความสะอาดจากผิวหนังนำซ็อกเก็ตเมล็ดออกด้วยอุปกรณ์พิเศษและหั่นเป็นชิ้นโรยด้วยน้ำตาล ลูกพรุนเมฆที่ไม่มีกระดูกโรยด้วยน้ำตาล

ซากที่เตรียมไว้กำลังทอดตู้ร้อน 40 - 60 นาทีรดน้ำไขมันไขมันเป็นระยะ นกที่เสร็จแล้วถูกสับในบางส่วนและปล่อยด้วยเนื้อสับรดน้ำด้วยน้ำผลไม้และน้ำมันละลาย

ไก่ยาสูบไก่แปรรูปถูกปลูกให้ตัดเข้าไปในเต้านม ลูบกระเทียม, เกลือ, ครีมเปรี้ยวหล่อลื่นและทอดในกระทะภายใต้การกด (กระดานโลหะหนัก) เมื่อแบ็คกลับถูกไล่ออกไก่จะถูกพลิกกลับและย่างส่วนด้านใน

ไก่ย่างวางอยู่บนจานส่วนหนึ่งหรือทั้งหมดหรือตัดครึ่ง;

หั่นธรรมชาติจากเนื้อทอดทอดจากเนื้อนกในวิธีหลักในการใช้น้ำมัน เมื่อให้อาหารพวกเขาใส่ร่องรดน้ำด้วยน้ำมันละลายอยู่ใกล้ ๆ

หุบเขาของเคียฟเตรียมยัดไส้ด้วยน้ำมันด่างน้ำมันทอดในหม้อทอดทันทีก่อนเสิร์ฟและลากในตู้ย่าง จานหรือจานกำลังวางเต่าของขนมปังข้าวสาลีหรือขนมพัฟห้อยและรดน้ำด้วยน้ำมัน

นกในเมืองหลวง (Schnitzel Metropolitan)ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้จะเป็นการทอดวิธีหลักทันทีก่อนเสิร์ฟจนกว่าความพร้อมจะถูกนำไปที่ตู้ย่าง เมื่อป้อนอาหารบนเนื้อครีมน้ำมันผลไม้กระป๋อง

นกย่างกับซอสมะเขือเทศกับเห็ดนกย่างถูกทำลายในส่วนการเทซอสมะเขือเทศกับเห็ดและกระเทียมสับละเอียดผสมผสมกับผักชีฝรั่งสีเขียว

อาหารนกมีอาหารอร่อยและมีประโยชน์มานานแล้ว และนี่ไม่ใช่โดยบังเอิญ: หลังจากทั้งหมด, อ่อนโยนและมีกลิ่นหอมของไก่, Indeek, Ducks, เกมมีคุณค่าทางโภชนาการสูง

ดังนั้นส่วนที่กินได้ของซากไก่ (และประมาณ 60% ของมวลรวม) โดยเฉลี่ยมีโปรตีน 13.5% ไขมัน 4.5% 0.9% ของคาร์โบไฮเดรต เนื้อสัตว์ปีกที่หรูหราพร้อมวิตามินแร่ธาตุ มีโปรตีนเนื้อเยื่อของ Elastin และคอลลาเจนเล็กน้อยและไขมันไขมันดังนั้นจึงดูดซึมได้ดีจากร่างกายและหมายถึงผลิตภัณฑ์อาหาร ผู้ที่ถูกชี้นำไปยังโรคหัวใจและหลอดเลือดแพทย์แนะนำให้เปลี่ยนเนื้อหมูเนื้อวัวเนื้อแกะและปลา ไก่ต้มที่ไม่มีผิวสามารถรวมอยู่ในอาหารที่เข้มงวดที่สุด

สารสกัดจำนวนมากกำหนดรสชาติพิเศษของน้ำซุปจากนก ในเนื้อสัตว์นกตัวเล็กมีขนาดเล็กกว่าสารสกัดมากกว่าผู้ใหญ่ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะใช้นกผู้ใหญ่เพื่อเตรียมน้ำซุป แต่ไม่แก่ จากน้ำซุปนกเก่าเป็นโคลนไม่ได้รับอนุญาต มันใช้สำหรับทำอาหารและดับเพลิงและเด็ก ๆ - สำหรับการทอด

เนื้อของเกมขนนกในทางตรงกันข้ามกับนกเกษตรมีโปรตีนและสารสกัดมากขึ้น แต่ไขมันน้อยลง มันมีรสนิยมและกลิ่นที่เฉพาะเจาะจง มัสตาร์ดเบาและกลิ่นเรซิ่นถือว่ามีค่าเป็นพิเศษ เกมส่วนใหญ่ใช้สำหรับการทอด นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่ากระดูก Vertebid ของเกมมีสารที่ขมขื่นที่กำลังเคลื่อนเข้าไปในน้ำซุปในระหว่างการปรุงอาหาร

นกเกษตรรวมถึงไก่, ไก่, เป็ด, เป็ด, ห่าน, ไก่งวง, เส้นทาง

Dyk แบ่งออกเป็นบริภาษ, หนองน้ำ, ป่าและนกน้ำ

บริภาษรวมถึงนกกระทาสีเทาสีเทาและสีแดง; ถึง Bolotnaya - Bekasov, High Swims, Kulikov, Waldshnepov; เพื่อป่าไม้ - Ryabchikov, Teterov, Glumanes, ไก่ฟ้า; ไปที่นกน้ำ - เป็ดห่าน

เนื้อคูน้ำเมื่อเทียบกับเนื้อของนกเกษตรมีสีเข้มและมีความสอดคล้องที่หนาแน่นมากขึ้น

นกเกษตรลงมาวางจำหน่ายโดยค้างคาวโดยไม่มีปากกาในรูปแบบกึ่งอัดแน่นไปด้วยชุดที่ฝังอยู่ของเครื่องหลวม เกมขายน้ำมันดิบ

การปรุงอาหาร

ซากไก่ไก่และไก่งวงเติม "ในกระเป๋า" หรือเย็บเป็นหนึ่งหรือสองกระทู้ใส่ในน้ำร้อน เมื่อปรุงอาหารในไก่หม้อไอน้ำหนึ่งก้อนไก่และไก่งวงเป็นครั้งแรกที่ใส่อินดอเด็กแล้วไก่และไก่ตัวสุดท้ายให้ครอบคลุมหม้อไอน้ำที่มีฝาปิดและให้ความร้อนไปต้ม

หลังจากเดือดจากน้ำซุปพวกเขาลบโฟมเพิ่มรากและหัวหอมสับเกลือและต้มด้วยการต้มที่อ่อนแอมาก ในฐานะที่เป็นความพร้อมของสัตว์ปีกจากหม้อไอน้ำไก่จะถูกนำออกครั้งแรกซึ่งต้ม 25-30 นาทีแล้วไก่ (45-60 นาที) จากนั้นอินดอก (1.5-2 ชั่วโมง) เป็ดถูกต้ม 1 ชั่วโมงห่าน 1-2 ชั่วโมง

ความพร้อมของซากจะถูกกำหนดโดยการเจาะเข็มปรุงอาหารลงในส่วนหนาของขา (เข็มควรผ่านได้อย่างอิสระ)

เกมสำหรับจานที่สองนั้นไม่ค่อยต้ม (โดยปกติแล้วเกมต้มจะถูกนำมาใช้ในการผลิตสลัดและขนมขบเคี้ยวเย็นอื่น ๆ ) แต่กระบวนการทำอาหารเป็นส่วนใหญ่ไม่แตกต่างจากการปรุงอาหารสัตว์ปีก

การผลัก

สลายผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่จากหีบห่อและไม่มีมวลไก่และเนื้อเกมเช่นเดียวกับไก่และคนหนุ่มสาว

ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากหั่นเป็นหนึ่งแถวไปที่กระทะที่ด้านล่างซึ่งหล่อลื่นด้วยน้ำมันและน้ำซุปเทลงเพื่อให้ครอบคลุมผลิตภัณฑ์ถึง 1 / 4- 1/3 ของความสูง จานถูกปกคลุมด้วยฝาแล้วอนุญาตให้มีความร้อนที่อ่อนแอ

Chickens หรือ Fillets เกมได้รับอนุญาตในทิวทัศน์, เค็ม, สเปรย์พื้นผิวด้วยน้ำมะนาวเพื่อให้สีเนื้อเป็นสีขาวเทน้ำซุปเพื่อให้มันถูกปกคลุมด้วยเนื้อสูง 1/4- 1/3 ของเนื้อสูงและอนุญาตให้ต่ำ ความร้อน

ไก่และเยาวชน (ไก่) วางอยู่ในจานที่มุม 45 °ถึงเครื่องบินด้านล่างผักหอมหั่นและหัวหอมถูกวางไว้ที่ด้านล่างของจานและเทด้วยน้ำซุปและไวน์แห้งที่ 1/4- 11/3 ของความสูงของนก หลังจากนั้นนกจะแข็งจานถูกปกคลุมด้วยฝาและอนุญาตให้เตรียมพร้อม

น้ำซุปที่ได้รับเมื่อได้รับอนุญาตให้เตรียมซอส

ทอดและดับ

ซากสัตว์ปีกขนาดใหญ่ (Indeek, ห่านและเป็ด) เติม "ในกระเป๋า" หรือเย็บด้วยกระทู้เป็นเพียง Solen และซ้อนกันใน Bareback พื้นผิวของซากตุรกีได้รับการรดน้ำด้วยไขมันสัตว์ปีกละลายและถ้านกผอมผอมแล้วละลายเนื้อหมูห่านไขมันและเป็ด - น้ำร้อนและใส่บนตู้เสื้อผ้าร้อน

ซากไก่, ไก่, ต่อมเสียงก้อง, partridges, twisters, หยาบและไก่ฟ้าเป็น sinful ใส่แผ่นอบหรือกระทะที่มีไขมัน (นำมาจากนกและละลายหรือหมูหมู) ร้อนถึงอุณหภูมิ 150 ° (ชั้นไขมัน 3-5 ซม.) และค่อย ๆ เปลี่ยนการอบกับการก่อตัวของเปลือกคั่วทั่วพื้นผิวของซากศพ เพื่อสร้าง carcask ที่เข้มงวดยิ่งขึ้นและสวยงามซากครีมซากศพน้ำมัน หลังจากทอดซากให้พลิกกลับวางไว้ในตู้เสื้อผ้าร้อนและนำไปสู่ความพร้อม

ในระหว่างการทอดของสัตว์ปีกและเกมในตู้ย่างมีซากศพที่จะหมุนและน้ำไขมันและน้ำผลไม้แตกต่างจากพวกเขาเป็นระยะ

ระยะเวลาของการทอด Indec และห่าน 1.5-2 ชั่วโมงไก่ 45-60 นาทีไก่ 25-30 นาทีเป็ด 50-60, Ryabchikov และ partridges 20-30, teterev และไก่ฟ้า 40-50, beakas และ quail 8-10 นาที

ความพร้อมของเนื้อสัตว์ปีกถูกกำหนดโดยน้ำผลไม้ที่เน้นจากซากศพเมื่อเข็มชิ้นที่หนาที่สุด หากน้ำผลไม้ไม่มีสีนกก็พร้อมถ้านกสีแดงขุ่น

ซากสัตว์ปีกและเกมที่เสร็จแล้วจะถูกลบออกจากตู้คั่วลบกระทู้เปลี่ยนเป็นอาหารอื่นและมีของเหลวที่เหลืออยู่ในทางตรงกันข้ามให้นำไขมันออกและเตรียมน้ำเกรวี่ (น้ำผลไม้) ซึ่งรดน้ำนกเมื่อเสิร์ฟ ทันทีก่อนเสิร์ฟนกและเขื่อนหั่นเป็นชิ้นส่วน

ซากที่ทอดของ INKEK, ห่านและเป็ดจะถูกทำลายในครึ่งหนึ่งในทิศทางยาวแล้วแต่ละครึ่งแบ่งออกเป็นเนื้อและขาและสับในจำนวนชิ้นเดียวกัน

ไก่ง่ายขึ้นในสี่, ห้า, หกหรือมากกว่าส่วนต่าง ๆ ขึ้นอยู่กับขนาดของซากศพะและอัตราการจัดวาง

Rockies และ Partridges จัดหาซากทั้งหมดหรือบิดเป็นสองส่วนตามกระดูกหน้าอก

Tetherov และ Pheasan ถูกตัดเป็นสองหรือสามส่วนในทิศทางยาวและ Dermarias แปดสูง

เกมขนาดเล็ก - Valdshnepov นกกระทาบวมและ Pecasov เสิร์ฟโดยซากทั้งหมด

ด้วยการผลิตจำนวนมากของส่วนที่ถูกรบกวนของนกทอดและเกมนั้นร้อน ในการทำเช่นนี้ส่วนที่วางอยู่ในโครงกระดูกหรือในกระทะเทที่โดดเด่นเล็กน้อยเมื่อยิงน้ำผลไม้กับไขมันและวางบนตู้เสื้อผ้าร้อนประมาณ 5-7 นาที

เครื่องปรุงหลักสำหรับสัตว์ปีกคั่วและเกมเป็นมันฝรั่งทอด นอกจากนี้สลัดสีเขียวสลัดกะหล่ำปลีสีแดงและสีขาวแตงกวาเค็มและดองดองคดเคี้ยวและแตงกวาดองรถปิคอัพรากรากแพทช์และผลไม้และผลไม้ดองรวมถึงผลไม้ยูเรียและผักชนิดหนึ่ง และผลเบอร์รี่ได้รับการจัดหาแยกต่างหากกับเครื่องเคียง กะหล่ำปลีที่ตุ๋นและแอปเปิ้ลอบยังเสิร์ฟเพื่อห่านและเป็ด

อาหารสัตว์ปีกและเกมตุ๋นเป็นครั้งแรกที่ทอดด้วยซากทั้งหมดหรือปอกเปลือกเป็นชิ้น ๆ แล้วดับในซอสหรือน้ำซุปบางครั้งด้วยการเพิ่มมะเขือเทศบดผักเห็ดเครื่องเทศและเครื่องเทศ

การอบ

เนื้อสัตว์ปีกและเกมรวมถึงผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในองค์ประกอบของอาหารแปรรูปได้รับการสนับสนุนอนุญาตให้ดับหรือทอดจนพร้อมความพร้อมที่สมบูรณ์

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปขึ้นอยู่กับลักษณะของจานที่เต็มไปด้วยซอสวางในอาหารจานกระทะ, กระทะ, แม่พิมพ์โลหะใน Kalachi, ตะกร้าหรืออาสาสมัครจากพัฟหรือแป้งอบแล้วอบ

การอบแสวงหาเป้าหมายของการก่อตัวอย่างรวดเร็วของเปลือกนางฟ้าทั่วทั้งพื้นผิวของจานอบ; ต้องใช้อุณหภูมิตู้ความร้อนที่สูงขึ้นในช่วง 300-350 ° หลังจากการก่อตัวของเปลือกโลกอาหารจานถูกใส่ในตู้เสื้อผ้าร้อน (150-200 °) เพื่อความอบอุ่นอย่างเต็มที่

จานที่เตรียมไว้สำหรับการอบเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 2 ชั่วโมง

ไม่ควรเก็บจานอบเสร็จตั้งแต่รูปลักษณ์และรสชาติแย่ลง

เช่าเซิร์ฟเวอร์ เว็บไซต์โฮสติ้ง ชื่อโดเมน:

ข้อความใหม่ c --- redtram:

ข้อความใหม่ c --- ธ อร์: