Go'sht va yarim tayyor go'sht mahsulotlari mavzusida taqdimot. "Yarim tayyor go'sht va go'sht mahsulotlarini tayyorlash va pishirish" - taqdimot

Go'shtni mexanik pazandalik qayta ishlash Mol go'shti, cho'chqa go'shti, qo'zi go'shti Muzdan tushirish Sekin 0 0 C dan C gacha 1-3 kundan Sekin 0 0 S dan C gacha 1-3 kundan tez Tez h dan tez h Markani kesish va sirtni axloqsizlikdan tozalash Yuvish tana go'shti Quritish Tana go'shtini kesish Kesiklarga bo'lish Kesiklarni suyakdan ajratish

Muzdan eritilgandan so'ng go'sht kirdan tozalanadi, qon quyqalari va veterinariya belgisi kesiladi, tana go'shtlari cho'tkalar yordamida C haroratdagi suv bilan yuviladi, so'ngra C haroratda sovuq suv bilan yuviladi, tana go'shti sirkulyatsiya bilan quritiladi. 1-6 S haroratda yoki paxta mato bilan havo. Tana go'shtini kesish - kesiklarga bo'lish, suyaklarini tozalash, kesish, yirik bo'lakli yarim tayyor mahsulotlarni ajratish va ularni tozalash. Suyaklash - tana go'shtining mushak va biriktiruvchi to'qimasini suyaklardan ajratish. Kesish - mayda suyaklarni, xaftaga, tendonlarni va pulpadan ortiqcha yog'ni olib tashlash. Tozalash - plyonkalarni olib tashlash, bo'laklarga mos shakl berish. Tana go'shti 10 S haroratda kesiladi. Agar go'sht yarim tana go'shti bo'lsa, u holda ular 13 va 14 umurtqalar orasida ikki chorakga - old va orqa tomonga bo'linadi.

Forequarter Indiquarter Cut Yarim tayyor mahsulotlarCut Yarim tayyor mahsulotlar - Bo'yin - Elka - Dorsal-torakal 1 - elkaning 2 qismi - elkaning 3 qismi - skapula osti qismi 4 - qalin qirrasi 5 - etagi 6 - ko'krak qafasi - Bel - kestirib 7 - yupqa qirrasi 8 - go'sht 9 - yonbosh 10 - yuqori qism 11 - yon qism 12 - tashqi qism 13 - ichki qism Mol go'shti tana go'shtini kesish diagrammasi

Bo'lakli yarim tayyor mahsulotlar - bir yoki bir nechta yirik mushaklardan tashkil topgan pulpa bo'laklari, massasi 1,5-2 kg bo'lgan qismlarga bo'lingan yarim tayyor mahsulotlar - mushak tolalari bo'ylab kesilgan ma'lum shakl, o'lcham va og'irlikdagi pulpa bo'laklari. ma'lum yirik bo'lakli yarim tayyor mahsulotlar va qo'shimcha texnologik ishlov berish. Porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlar og‘irligi grammdan bo‘lgan tabiiy va nonli mahsulotlarga bo‘linadi.Kichik bo‘lakli yarim tayyor mahsulotlar – og‘irligi 5-40 g gacha bo‘lgan, katta yarim bo‘lakdan mushak tolalari bo‘ylab kesilgan, ma’lum o‘lcham va shakldagi pulpa bo‘laklari. -mushak va biriktiruvchi to'qimalarning ma'lum nisbati bilan tavsiflangan tayyor mahsulotlar. Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar - ma'lum bir shakl, o'lcham va og'irlikdagi, tug'ralgan kotlet go'shtidan tayyorlangan oshpazlik mahsulotlari. Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar tabiiy va kotlet massasiga bo'linadi. Kotlet massasida non asosan to'ldiruvchi sifatida ishlatiladi. Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar non yoki non bo'lishi mumkin.

Yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlashning umumiy qoidalari: 1) Kesish tolalar bo'ylab amalga oshiriladi, chunki u issiqlik bilan ishlov berish jarayonida kamroq deformatsiyaga yordam beradi. 2) Yarim tayyor mahsulotlarni kesishda ketma-ketlik: katta qismlar, qismlar, kichik qismlar. 3) Birlashtiruvchi to'qimalarning muhim miqdorini o'z ichiga olgan yarim tayyor mahsulotlar quyidagi operatsiyalarga duchor bo'ladi: biriktiruvchi to'qima qatlamlarining mustahkamligini zaiflashtiradigan va pishirish vaqtini qisqartiradigan yumshatish, urish. 4) Marinadlash - go'shtni yumshatish uchun oziq-ovqat kislotalari va fermentlar ishlatiladi, go'sht yumshaydi, chunki kollagen shishadi va uning ta'mi o'zgaradi. 5) Non tayyorlash - mahsulot sifatini oshirish va turlarini kengaytirish.

1,52 kg og'irlikdagi son qismining yuqori, ichki, yon va tashqi qismlaridan tayyorlangan. Go'sht tozalanadi va don bo'ylab (yoki 45 ° burchak ostida) sabzi, oq ildizlar, pastırma bilan to'ldiriladi va uzun bo'laklarga bo'linadi. Sovutilgan cho'chqa yog'i go'shtga cho'chqa ignasi yordamida AOK qilinadi. Men uni SPIRED GO'shtni pishirish va pishirish uchun ishlataman

Saqlash muddatlari 6 0 haroratda bo'laklarning sifatiga 48 soatdan ko'p bo'lmagan talablar bilan, bo'laklarning ishsiz yuzasi, noma'lum rang va hid - yaxshi go'sht rangi va hidi - yaxshi go'sht, qo'pol tendonlar, xaftaga, ko'karishlar, xaftaga, qo'pol yarim tayyor mahsulotlarning ko'karishi.

Yog 'va dag'al tendonlardan tozalangan qalin, yupqa qirralardan tartibsiz yumaloq yoki oval cho'zinchoq shaklda kesiladi, tolalar joylashgan joyga ko'ndalang yo'nalishda kesiladi, qalinligi 1,5-2 sm, kaltaklanadi.. Tendonlar va plyonkalar kesiladi Turi issiqlik bilan ishlov berish - qovurish (ENTRECOTE

Tenderloin (quyruq) nozik qismidan burchak ostida kesib oling, har bir xizmat uchun ikkita bo'lak, qalinligi 11,2 sm.Yarim tayyor mahsulot engil uriladi. Issiqlik bilan ishlov berish turi - qovurilgan Langet

11,5 sm qalinlikdagi son qismining yon va tashqi qismlaridan kesib oling, uni urib, o'rtasiga qiyma qo'ying, kolbasalarga aylantiring va ip yoki ip bilan bog'lang. Qiyma uchun: qovurilgan piyoz qaynatilgan tug'ralgan tuxum yoki qo'ziqorin, maydanoz, maydalangan non bo'laklari bilan birlashtiriladi; tuz, murch qo'shing va aralashtiring. Issiqlik bilan ishlov berish turi - ZRAZY CHOPS pishirish

Yo'g'on va ingichka qirralardan, 1,5-2 sm qalinlikdagi son qismining yuqori va ichki qismlarini kesib oling, uring, tendonlarni kesib oling, tuz, murch seping, lezonda namlang, qizil nonda pishiring va shakllantiring. Issiqlik bilan ishlov berish turi - qovurilgan biftek

SAQLASH HAQIDAGI SIFAT TALABLARI Don bo'ylab to'g'ralgan Don bo'ylab to'g'ralgan Non yarim tayyor mahsulotlar yuzasi butunlay non bilan qoplangan, yirtilgan va singan qirralarning sifatli go'shtning rangi va hidiga yo'l qo'yilmaydi. yarim tayyor mahsulotlar to'liq non bilan qoplangan, yirtilgan va singan qirralarning ruxsat etilmaydi yaxshi sifatli go'shtning rangi va hidi dag'al tendonlar, xaftaga, ko'karishlar yo'q qo'pol tendonlar, xaftaga, ko'karishlar 6 0 S haroratda Tabiiy yo'q. 36 soatdan ortiq non pishirilgan 24 soatdan ko'p bo'lmagan XIZMAT ETILGAN YARIMIYAT MAHSULOTLARNI SAQLASH SHARTLARI

Tenderloindan, qalin va ingichka qirralardan, kestirib, yuqori va ichki qismlarini kesib oling. Katta bo'lakdan qalinligi 1-1,5 bo'lgan porsiya bo'laklari tolalar bo'ylab kesiladi, 0,5 sm qalinlikda uriladi, 3-4 sm uzunlikdagi kubiklarga kesiladi, og'irligi 5 dan 7 g gacha. Issiqlik bilan ishlov berish turi - qovurish Mol go'shti STROGANOV

Dumba qismining yon va tashqi qismlaridan 1,5-2 sm qalinlikdagi qismlarni kesib oling, uzunligi 3-4 sm, og'irligi g bo'lgan kub shaklida kesing.. Issiqlik bilan ishlov berish turi - ASU pishirish

Yo'g'on va yupqa qirralardan, son qismining yuqori va ichki qismlaridan 2 sm qalinlikdagi bo'laklarga kesib oling, uring va g og'irlikdagi kub shaklida kesing.Issiqlik bilan ishlov berish turi - qovurish QOVIRILMA

Yelkaning pulpasidan va oyoq osti qismlaridan, ko'krak qafasi, trim, har bir porsiyaga 4-5 dona og'irlikdagi kub shaklida bo'laklarga bo'linadi. Yog 'miqdori 10% dan oshmasligi kerak. Yarim tayyor mahsulotni kesishdan oldin, sirt plyonkasining katta qismlari tozalanmaydi. Issiqlik bilan ishlov berish turi - GULASHni pishirish

Go'shtdan 1 gr og'irlikda bo'laklarga bo'linadi, engil uriladi, tuz, murch sepiladi va cho'chqa yog'i bo'laklari bilan sepilgan shish ustiga yopishadi, to'rtburchaklar shaklida, piyozni doira shaklida to'g'rang.Sichqonchaga go'sht, cho'chqa yog'i va piyozni almashtiring. . Issiqlik bilan ishlov berish turi - qovurish MOSKVA STYLE SHAB

Kichik bo'lakli yarim tayyor mahsulotlarni saqlash shartlari 6 0 C haroratda 24 soatdan ko'p bo'lmagan SIFAT TALABLARI SIFAT TALABLARI rang va hid - sifatli go'sht rangi va hidi - yaxshi sifatli go'sht qo'pol paylar, xaftaga yo'q. , ko'karishlar yo'q qo'pol tendonlar, xaftaga, ko'karishlar Don bo'ylab kesilgan Don bo'ylab kesilgan

Reja: 1. Xomashyoning xarakteristikasi va ozuqaviy qiymati. 2.Xomashyodan foydalanadigan korxonalarda parranda va ov go‘shtini mexanik pazandalik qayta ishlash. 3. Yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish. 4.Kotlet va chuchvara massasidan mahsulot tayyorlash. 5.Yarim tayyor mahsulotlarni markazlashgan holda ishlab chiqarish. 6. Quyondan P/f.Reja: 1. Xomashyoning xarakteristikasi va ozuqaviy qiymati. 2.Xomashyodan foydalanadigan korxonalarda parranda va ov go‘shtini mexanik pazandalik qayta ishlash. 3. Yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish. 4.Kotlet va chuchvara massasidan mahsulot tayyorlash. 5.Yarim tayyor mahsulotlarni markazlashgan holda ishlab chiqarish. 6. P/f quyondan qilingan.

Parranda go'shti har xil turdagi (tovuqlar, tovuqlar, o'rdaklar, g'ozlar, kurkalar) qayta ishlash zavodiga keladi Qushlar har xil turdagi (tovuqlar, tovuqlar, o'rdaklar, g'ozlar, kurkalar) - birinchi va ikkinchi toifadagi yog'lilik, - sovutilgan. , sovutilgan yoki muzlatilgan, - ichaklari yoki yarim ichaklari. Yarim ichakli tana go'shtida patlar, ichaklar va qon olib tashlangan; va ichaklari bo'lganlarda - barcha ichki organlar, bosh, bo'yin, panjalar.

Parranda go'shti tarkibida oqsillar, yog'lar, vitaminlar, minerallar va ekstraktiv moddalar, suv mavjud bo'lib, juda qimmatli oziq-ovqat mahsuloti hisoblanadi. Asosiy moddalarning tarkibi uning yog 'toifasiga, turiga va yoshiga bog'liq. Yosh parranda go'shti va o'yin go'shtida kattalar go'shtiga qaraganda sezilarli darajada kamroq yog' mavjud. Har xil turdagi parranda go'shti kimyoviy tarkibida sezilarli darajada farqlanadi. Shunday qilib, yuqori protein miqdori kurka go'shti (19-21%) va tovuq (18-21%) uchun, yog' - g'oz va o'rdak go'shti (24-39%) uchun xosdir. O'yin go'shtida ko'proq oqsil (23-25%) va kamroq yog' (1-2%), bedana (oqsillar-18%, yog'lar-18,6%) bundan mustasno. Tovuq va kurka go'shti suvda suzuvchi qushlarning go'shtiga qaraganda engilroq. Tovuq va kurkalarning mushak to'qimalarining rangi har xil: ko'krak va qanot mushaklari oq, boshqalari esa to'q qizil. Suvda suzuvchi qushlarning mushaklarining rangi joylashuvga bog'liq emas. Oq go'shtning ozuqaviy qiymati qizil go'shtdan yuqori, chunki uning tarkibida protein miqdori yuqori va to'liq va to'liq bo'lmagan oqsillar o'rtasida qulayroq nisbat mavjud. To'q rangli go'sht oq go'shtga qaraganda ko'proq yog'ga ega. Parranda go'shti so'yilgan hayvonlarning go'shtiga qaraganda kamroq biriktiruvchi to'qima oqsillarini o'z ichiga oladi.

1. Muzdan tushirish. Sovutilgan xonada T=8C va havoning nisbiy namligi 90-95% bir soat davomida eritilgan ov tana go'shtidan patlar bo'yin qismidan boshlab yulib olinadi. Teriga zarar bermaslik uchun u biroz orqaga tortiladi. 2. qovurish. Moslashuvchan shlangda gaz mash'alidan foydalanish. O'yin faqat yulib olingandan keyin tuklar va mayda paxmoqlar qolganda kuylanadi. Cho'tkalar cımbız bilan chiqariladi. 3. Bosh, bo'yin va panjalarni olib tashlash. Bosh ikkinchi bo'yin umurtqasida kesiladi. Bo'yinni olishdan oldin teriga orqa tomondan uzunlamasına kesma qilinadi, so'ngra terini siljitadi, bo'yinni bo'shatadi va kesiladi, kesilgan joyni yopish uchun 5-6 sm teri qoldiriladi. Shundan so'ng, qizilo'ngach, traxeya va hosil chiqariladi. Kichkina o'yin uchun - cho'chqa, katta snayp, yog'och xo'roz - boshlar kesilmaydi, lekin teri ulardan va bo'ynidan chiqariladi va ko'zlar chiqariladi. Keyin tirsak bo'g'imida qanotlar kesiladi va tizza bo'g'imidan 1-2 sm pastda panjalar kesiladi. 4. Ichakni tozalash. Yarim ichakli qushda ichki yog '(omentum), o't pufagi bo'lgan jigar, oshqozon, yurak, buyrak, o'pka, taloq, tuxumdon, tuxum yo'li chiqariladi; ichakda - omentum, o'pka, buyraklar. Qorin bo'shlig'i teshigidan anusdan to sternum suyagigacha bo'lgan teshikdan o'tib ketgan. Kichkina o'yinni ichakka tushirish uchun bo'yinni orqa tomondan kesib oling. Safroga namlangan tana go'shti bo'laklari kesiladi.

Tovuqlar, tovuqlar, kurkalar qovurilgan ikkita ipga solinadi, qaynatish uchun bu qush cho'ntagiga solinadi. O'yin (kichiklardan tashqari) bitta ipga yopishtirilgan; g'ozlar, o'rdaklar, kurkalar, cho'ntagiga solingan. Kichkina o'yin ipsiz kiyingan. Bedanalarda bir oyog'ida, tizza bo'g'imiga yaqinroq, suyak va tendon o'rtasida kesma qilinadi va unga ikkinchi oyoq kiritiladi. Guruch, qora guruch, yog'och gurzi, qirg'ovul bir ipga tiqiladi. Qora, yogʻoch, qirgʻovul, kaklik goʻshti yetarli darajada suvli boʻlmagani uchun ziravorlardan soʻng toʻldiriladi. Ularni 3-5 daqiqa davomida to'ldirishdan oldin. issiq suvga (60-70C) botiriladi, bu esa matoni zichlash orqali to'ldirish jarayonini osonlashtiradi va tana go'shti ko'rinishini yaxshilaydi. Asosiy mahsulot - kesilgan va qayta ishlangan tana go'shti. U butunlay pishirish va qovurish uchun, shuningdek brakonerlik, qovurish va qovurish uchun yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash uchun ishlatiladi. 6. Ichki mahsulotlarni qayta ishlash. O't pufagi siydik pufagiga zarar bermaslik uchun jigar to'qimalarining kichik bir qismi bilan birga jigardan kesiladi. Oshqozonning kesikulasi olib tashlanadi. Buning uchun oshqozon o'rtasidan kesiladi, ichkariga buriladi, so'ngra kesikula chiqariladi. Yurak kesiladi va qon quyqalaridan ozod qilinadi. Giblets (jigardan tashqari) 15C dan yuqori bo'lmagan sovuq suvda yuviladi. Parrandalarning oziq-ovqat chiqindilariga boshlar, bo'yinlar, oyoqlar, taroqlar, qanotlar, jigarlar, yirtqichlar va yuraklar kiradi; O'yin oziq-ovqat chiqindilariga faqat bo'yinlar kiradi.

Tovuqlarda, qirg‘ovul, findiq, to‘qmoq va kekliklarda ancha kam, filetalar kotlet va shnitsel (tabiiy) tayyorlash uchun olib tashlanadi, tana go‘shti orqa tomoni bilan dasturxonga qo‘yiladi, yon tomonlarida kesiladi va terisi olinadi. pektoral mushaklar, keyin ular ko'krak suyagidan kesiladi va klavikula kesiladi va humerus suyaklari bilan birga o'ng va chap mushaklar (fileta) chiqariladi; olib tashlangan pektoral mushaklar tozalanadi. Bunday holda, ichki mushak (kichik fileto) tashqi mushakdan (katta fileto) ajratiladi. Kichkinasidan tendon, kattasidan esa klavikulaning qolgan qismi chiqariladi. Humerus pulpa va tendonlardan tozalanadi va 3-4 sm gacha qisqartiriladi, elkama bo'g'imi boshining taxminan yarmini kesib tashlaydi. Keyinchalik, plyonka katta filetadan kesiladi va ichki tomondan 1-2 ta kichik qiyshiq kesmalar qilinadi va fileta ochiladi, shunda uning tendoni ichkarida ochiladi, u 2-3 joydan kesiladi, shundan so'ng. fileta shakllanadi.

Fileto kotletlari to'ldirilgan va to'ldirilgan holda tayyorlanadi. Parranda filesi kotletlari uchun qiyma sifatida sariyog '(Kiev kotletlari) yoki quyuq sutli sous ishlatiladi, ov filesi kotletlari uchun esa pate yoki chuchvara massasi ishlatiladi. To'ldirilmagan kotletlar tabiiy yoki nonli, to'ldirilgan kotletlar faqat non bilan tayyorlanadi.

To‘ldirilgan kotletlar tayyorlash uchun tozalangan yirik fileta uzunasiga kesiladi, ikki tomonga buriladi, so‘ng ketmon bilan 2-3 mm qalinlikda engil uriladi va 2-3 joyidan kesiladi. Kichkina filetalardan kesilgan go'shtning kaltaklangan bo'laklari kesiklarga joylashtiriladi. Sovutilgan qiyma go'shtni katta filetaning o'rtasiga qo'ying, uni mayda kaltaklangan filetalar bilan yoping va katta filetaning chetlarini buklab, kotletga yumaloq nok shaklidagi shaklni bering. Kotletlarga tuz sepiladi, lezonga botiriladi va non bo'laklarida pishiriladi. Kiev kotletlari qovurish paytida yog 'oqib ketmasligi uchun ikki marta pishiriladi. Filetolarga qo'shimcha ravishda biz oyoqlar, qanotlar (qovurilgan), bezaklar (kotlet massasi uchun) va ramkalar (bulonlarni pishirish uchun) olamiz.
Tovuqlar, kurkalar va yirik ovning xamiri ishlatiladi. Kotlet massasini ishlab chiqarish texnologiyasi so'yilgan hayvonlardan go'sht tayyorlash bilan bir xil, faqat sariyog 'va moy muhr qo'shiladi. Mahsulotlar kotlet va köfte, lekin go'shtdan kamroq. Dumpling massasini ishlab chiqarish texnologiyasi baliq tayyorlash bilan bir xil. Oʻyin filesi kotletlarini toʻldirishda va tiniq shoʻrvalar uchun garnitür sifatida turli shakldagi chuchvara tayyorlash uchun ishlatiladi.

Quyon go'shti semizlik toifalarida 1 (75% pulpa) va 2 (70% pulpa) bo'ladi. Quyon go'shti yuqori proteinli mahsulot (21% protein), yog' - 13%. Uning tarkibida B vitaminlari, minerallar va ekstraktlar mavjud. Mexanik ishlov berish jarayonida tana go'shti markalanadi, bo'yin, bo'yin umurtqasi va buyraklar chiqariladi, shundan so'ng tana go'shti tozalanadi va 2 qismga - oxirgi bo'yin umurtqasi bo'ylab old va orqa qismlarga kesiladi. Orqa qismining pulpasida ozgina biriktiruvchi to'qima mavjud, shuning uchun undan tabiiy kotletlar va to'ldirilgan (sut sousi bilan) kotletlar tayyorlanadi. Old qismi qovurish uchun ishlatiladi. Kotlet massasidan mahsulotlar (kotletlar, köfte) quyon go'shtidan ham tayyorlanadi. Tayyorlangan quyon tana go'shti to'liq (qaynatish, qovurish) yoki porsiyalangan (tabiiy kotletlar, to'ldirilgan kotletlar, kapital uslubidagi quyon), mayda bo'laklar (stew, palov, havaskor quyon) va tug'ralgan (kotletlar, köfte) tayyorlash uchun ishlatiladi. parranda go'shtidan yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan bir xil texnologiya.

Taqdimotni rasmlar, dizayn va slaydlar bilan ko'rish uchun, uning faylini yuklab oling va uni PowerPoint-da oching kompyuteringizda.
Taqdimot slaydlari matni: Uyga vazifa: 1. Go‘shtni birlamchi qayta ishlash 2. Mol go‘shtida nechta bo‘lak bor?3. Cho'chqa go'shti qanday kesmalarga bo'linadi?4. Qo'zi go'shti qanday bo'laklarga bo'linadi? Nazariy dars mavzusi. Yarim tayyor go'sht mahsulotlari assortimenti. Darsning maqsadi: Yarim tayyor mahsulot tushunchasini o'rganish, yarim tayyor go'sht mahsulotlari assortimentini ko'rib chiqish. Yarim tayyor mahsulot - birlamchi qayta ishlashdan o'tgan, lekin iste'molga tayyor bo'lmagan mahsulot. Yarim tayyor mahsulotlar turlari Katta o'lchamli yarim tayyor mahsulotlar - bir yoki bir nechta yirik mushaklardan iborat bo'lgan pulpa bo'laklari, massasi 1,5-2 kg bo'lgan qismlarga ajratilgan yarim tayyor mahsulotlar - ma'lum shakl, o'lcham va vazndagi pulpa bo'laklari. , ma'lum bir katta bo'lakli yarim tayyor mahsulotlardan mushak tolalari bo'ylab kesilgan va qo'shimcha texnologik ishlov berish. Porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlar og‘irligi 40-270 g gacha bo‘lgan tabiiy va nonli mahsulotlarga bo‘linadi.Kichik bo‘lakli yarim tayyor mahsulotlar – og‘irligi 5-40 g gacha bo‘lgan, ma’lum o‘lcham va shakldagi, yirikdan mushak tolalari bo‘ylab kesilgan pulpa bo‘laklari. -mushak va biriktiruvchi to'qimalarning ma'lum nisbati bilan tavsiflangan yarim tayyor mahsulotlar. Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar - ma'lum bir shakl, o'lcham va og'irlikdagi, tug'ralgan kotlet go'shtidan tayyorlangan oshpazlik mahsulotlari. Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar tabiiy va kotlet massasiga bo'linadi. Kotlet massasida non asosan to'ldiruvchi sifatida ishlatiladi. Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar non yoki non bo'lishi mumkin.
Katta bo'lakli yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash Katta bo'lakli yarim tayyor mahsulotlar assortimenti Katta bo'laklarda qovurilgan go'sht (qovurilgan mol go'shti) Qovurilgan go'sht Qaynatilgan go'sht TENDERLOINOval cho'zinchoq shakldagi katta qismli yarim tayyor mahsulot, umurtqa pog'onasining ichki qismida joylashgan. Gematomalar, ko'karishlar, xo'ppozlar, kesishlarga yo'l qo'yilmaydi
Qovurilgan mol go'shti, katta bo'laklarga bo'lingan bo'lak go'shtli go'shtli go'sht, qirralari qalin va ingichka, og'irligi 1-2 kg. Tendonlar va filmlar bir necha joylarda kesiladi. Qovurish uchun ishlatiladi
BO'LGAN GO'SHT 1,5-2 kg og'irlikdagi son qismining yuqori, ichki, yon va tashqi qismlaridan tayyorlanadi. Go'sht oldindan tozalanadi va tendonlar kesiladi. Pishirish uchun ishlatiladi.
SPIRED GO'SHT 1,5-2 kg og'irlikdagi son qismining yuqori, ichki, yon va tashqi qismlaridan tayyorlanadi. Go'sht tozalanadi va don bo'ylab (yoki 45 ° burchak ostida) sabzi, oq ildizlar, pastırma bilan to'ldiriladi va uzun bo'laklarga bo'linadi. Sovutilgan cho'chqa yog'i go'shtga cho'chqa ignasi yordamida AOK qilinadi. Men uni pishirish va pishirish uchun ishlataman
1,5-2 kg og'irlikdagi elka va qo'l osti qismlaridan, ko'krakdan, trimdan (I toifali go'sht) qaynatilgan go'sht tayyorlanadi. Ovqat pishirish uchun ishlatiladi
Porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlar assortimenti BeefsteakFilletLanguette Entrecote Zraza pirzolaSigir latunli biftek 2-3 sm qalinlikdagi go'shtning qalinlashgan qismidan to'g'ri burchak ostida kesiladi, har bir porsiya uchun bir bo'lak, engil uriladi.
ENTRECOTT qalin, yupqa qirralardan yog 'va dag'al tendonlardan tozalangan tartibsiz yumaloq yoki oval cho'zinchoq shaklda kesiladi, tolalar joylashgan joyga ko'ndalang kesiladi, qalinligi 1,5-2 sm, kaltaklanadi.Tindon va plyonkalar kesiladi Turi issiqlik bilan ishlov berish - qovurish
FILLET paychalarining o'rta qismidan to'g'ri burchak ostida, qalinligi 4-5 sm, har bir porsiyada bir bo'lakdan kesiladi, so'ngra dumaloq shaklda, urilmasdan kesiladi.Issiqlik bilan ishlov berish turi: qovurish
Langet 40-450 burchak ostida bo'lakning yupqa qismidan (quyruq) kesiladi, har bir porsiyaga ikkita bo'lak, 1-1,2 sm qalinlikda.Yarim tayyor mahsulot engil uriladi. Issiqlik bilan ishlov berish turi - qovurish
1-1,5 sm qalinlikdagi son qismining yon va tashqi qismlaridan CHOPLAR kesiladi, uriladi, o'rtasiga qiyma solinadi, kolbasalarga o'raladi va ip yoki ip bilan bog'lanadi. Qiyma uchun: qovurilgan piyoz qaynatilgan tug'ralgan tuxum yoki qo'ziqorin, maydanoz, maydalangan non bo'laklari bilan birlashtiriladi; tuz, murch qo'shing va aralashtiring. Issiqlik bilan ishlov berish turi - söndürme
Yo'g'on va yupqa chetlaridan, son qismining ustki va ichki qismlaridan 1,5-2 sm qalinlikda kesiladi, uriladi, paylari kesiladi, tuz, murch sepiladi, lezonga botiriladi, qizil nonga solinadi va shakllanadi. . Issiqlik bilan ishlov berish turi - qovurish
PECHALI DAR GO'shti son qismining yon va tashqi bo'laklaridan 1,5-2 sm qalinlikdagi kesiladi, uriladi va paylar kesiladi. Har bir xizmat uchun 1,-2 donadan foydalaning. Issiqlik bilan ishlov berish turi - söndürme
KICHIK bo'lakli yarim tayyor mahsulotlar assortimenti Mol go'shti Stroganoff Azu Frying Moskva uslubidagi shish kabob Gullash BEEF STROGANOV bonzadan, qalin va ingichka qirralardan, son qismining yuqori va ichki qismlaridan kesiladi. Katta bo'lakdan qalinligi 1-1,5 bo'lgan porsiya bo'laklari tolalar bo'ylab kesiladi, 0,5 sm qalinlikda uriladi, uzunligi 3 - 4 sm, og'irligi 5 dan 7 g gacha bo'lgan kubiklarga kesiladi.Issiqlik bilan ishlov berish turi - qovurish
AZU son qismining yon va tashqi qismlaridan 1,5-2 sm qalinlikdagi bo'laklarga kesiladi, uzunligi 3 - 4 sm, og'irligi 10 - 15 g bo'lgan tayoqchalarga kesiladi.Issiqlik bilan ishlov berish turi - pishirish
Qovurish qalin va yupqa qirralardan, son qismining yuqori va ichki qismlaridan 2 sm qalinlikdagi bo'laklarga kesiladi, uriladi va 10 - 15 g og'irlikdagi kub shaklida kesiladi.Issiqlik bilan ishlov berish turi - qovurish
GULASH yelkaning pulpasidan va yelka osti qismlaridan, ko'krak qafasidan, 20 - 30 g vaznli kub shaklida trim bo'laklaridan tayyorlanadi.Bir porsiyaga 4-5 dona. Yog 'miqdori 10% dan oshmasligi kerak. Yarim tayyor mahsulotni kesishdan oldin, sirt plyonkasining katta qismlari tozalanmaydi. g) Issiqlik bilan ishlov berish turi - söndürme
Darsning maqsadi: yarim tayyor go'sht mahsulotlari assortimentini ko'rib chiqish. Uyga vazifa Mavzu bo'yicha xabar: Yarim tayyor mahsulotlarni saqlash rejimi Reflektsiya Menga dars yoqdi…………..Menga dars yoqdi…………..Men bugun o'rgandim…………Darsda men uchun eng qiyin narsa edi……Men tushunmagan darsda.........bilgan kunimni.........Darsda men uchun eng qiyin narsa..... edi. .Darsda men ......... haqida tushunmadim.

Biriktirilgan fayllar

Slayd 2

DARSNING MAQSADI

Tarbiyaviy: Talabalarni mustaqil ravishda (o'quv va texnologik xaritadan foydalanib) go'shtli taomlarni tayyorlashga o'rgatish: qaynatilgan va qaynatilgan go'shtli idishlar; qovurilgan go'shtli idishlar; qovurilgan go'shtli idishlar; pishirilgan go'shtli idishlar; tug'ralgan idishlar.

Slayd 3

Tarbiyaviy: O`ziga ishonch, mehnat madaniyati, topshiriqni bajarishga ijodiy yondashish, kasbni o`rganishga qiziqish va ishtiyoqni tarbiyalash. Rivojlantiruvchi: ishni oqilona tashkil etish, ishingizni yaxshilash va samaradorlikni oshirish yo'llarini topish, tez fikrlash va tugallangan ishni tahlil qilish qobiliyatini rivojlantirish.

Slayd 4

VAZIFALAR

Issiqlik bilan ishlov berishni hisobga olgan holda, go'shtli taomlarni tayyorlash va xizmat qilishda harakatlar va usullarni mashq qiling va birlashtiring. Ish madaniyatini saqlang va topshiriqlarni bajarishda ishonchni ko'rsating. Ish paytida asboblar va jihozlardan oqilona foydalaning va ulardan xavfsiz foydalanish qoidalariga rioya qiling. Xom ashyoni tayyorlash va go'shtli idishlarni tayyorlashda texnologik operatsiyalar ketma-ketligiga rioya qiling. Go'shtli idishlarni tayyorlashda harorat sharoitlariga rioya qiling.

Slayd 5

Kasbiy va umumiy kompetensiyalarni shakllantirish:

KK 5.1.Go'sht, go'sht mahsulotlari va parranda go'shtidan yarim tayyor mahsulotlar tayyorlang. Kompyuter 5.2. Go'sht, go'sht mahsulotlari va parranda go'shtidan asosiy yarim tayyor mahsulotlarni qayta ishlash va tayyorlash. Kompyuter 5.3. Go'sht va go'sht mahsulotlaridan oddiy taomlarni tayyorlang va tayyorlang. OK 1. Kelajakdagi kasbning mohiyati va ijtimoiy ahamiyatini tushuning, unga doimiy qiziqish bildiring. OK 2. Rahbar tomonidan belgilangan maqsad va unga erishish usullaridan kelib chiqib, o'z faoliyatingizni tashkil qiling. OK 3. Ish holatini tahlil qilish, joriy va yakuniy monitoringni amalga oshirish, o'z faoliyatini baholash va tuzatish, o'z ishining natijalari uchun javobgar bo'lish. OK 6. Jamoada ishlang, hamkasblar, rahbariyat va mijozlar bilan samarali muloqot qiling.

Slayd 6

PARRANDA GO'SHTINI BIRINCHI KAYTALASH

MUVIZNI ERITISH SINGLIK YUVISHI MEHMON QURITISH YARIMIYAT MAHSULOTNI TAYYORLASH

Slayd 7

Qaynatilgan parranda go'shti

"Cho'ntakda" kiyinish Har ikki tomonning terisida kesiklar qiling Oyoqlarning uchlarini tirqishlarga soling. Bo'yin teshigi bo'ynidan teri bilan qoplangan, qanotlari orqa tomonga buriladi.

Slayd 8

Issiqlik bilan ishlov berish

Tajribali parranda go‘shtini issiq suvga solib, tez qaynatib, ko‘pikini olib, piyoz va sabzi qo‘shib, olovini pasaytirib, 85...90C haroratda yumshab ketguncha pishiriladi. Pishgan qushni chiqarib oling, sovushini kuting va uni 2 bo'lakka (oyoq va filetadan) kesib oling.

Slayd 9

Xizmat ko'rsatish imkoniyatlari

Slayd 17

Qovurilgan o'rdak filesi

Filetolar havoda ikki soat davomida 8 ... 15 ° S haroratda muzdan tushiriladi.

Go'sht turlari

Hayvon go'shti :

Mol go'shti

Buzoq go'shti

Qo'y go'shti

Go'sht har xil turdagi to'qimalarning kombinatsiyasi -

Proteinlar 14-20%

Birlashtiruvchi

Minerallar (fosfor, kaltsiy, natriy, magniy, temir tuzlari)

Mushakli

A, D, PP, B vitaminlari.

Mol go'shti

Turli xil soyalar bilan qizil rangga ega. Bunday holda, rang hayvonning yoshiga bog'liq: u qanchalik katta bo'lsa, uning go'shti quyuqroq bo'ladi.

Voyaga etgan sigirlarning go'shti (3-7 yosh) yorqin qizil rangga ega.

Yosh go'sht - 3 yoshgacha - oq yog'li och pushti rangga ega.

Buzoq go'shti

Dana go'shti 2 dan 10 haftagacha bo'lgan sut bilan oziqlangan buzoqlarning go'shti. Ochiq pushti rangga ega. Konsistensiya nozik, hidi shirin va nordon. Voyaga etgan hayvonlarning go'shtidan yaxshiroq so'riladi. Dana go'shtidan tayyorlangan idishlar bolalar uchun yaxshi.

Cho'chqa go'shti

Cho'chqa go'shti turli xil soyalarning och pushti rangi, yog 'qatlami bilan nozik yumshoq mustahkamlik bilan ajralib turadi.

Cho'chqa go'shti - och pushti, yumshoq, mazali, oq yog'li

QO‘Y GO‘TI

Qo'zi ochiqdan to'q qizil ranggacha va o'ziga xos hidga ega. Junli qo‘ylarning go‘shtidan terning xira hidi chiqadi.

Qo'zi go'shti yumshoqroq va hidsiz, och pushti, yog'i oq va zich.

Yaxshi sifatli go'sht belgilari:

Go'sht och pushti yoki och qizil rangli nozik qobiq bilan qoplangan. Sirtga tegganda, qo'l quruq qoladi. Kesilganda go'sht barmoqlaringizga yopishmaydi.

Go'shtning rangi och pushtidan qizilgacha, sharbati shaffof.

Yangi go'shtning mustahkamligi zich. Agar siz uni barmog'ingiz bilan bossangiz, teshik hosil bo'lib, u tezda tekislanadi.

Hidi o'ziga xos go'shtdir.

Go'shtning termal holati:

• juftlashgan (so'yishdan keyin darhol olinadi).
• sovutilgan (tabiiy sharoitda 6 soat davomida saqlanadi).
• sovutilgan (t 0...+4) ‏
• muzlatilgan (t -6...-8) ‏

Go'shtni birlamchi qayta ishlash

Xarakterli

Eritish

(agar go'sht muzlatilgan bo'lsa)

Go'shtning harorati asta-sekin oshishi kerak, keyin erishi bilan go'sht sharbati mushak tolalari tomonidan so'riladi va mahsulotning ozuqaviy qiymatini yo'qotish kamayadi.

Yuvish

Go'sht suv bilan yuviladi, yog'li joylar esa iliq suv bilan yuviladi.

Quritish

Quritilgan go'shtni kesish osonroq. Quritish mikroblarning ko'payishini oldini oladi. Go'sht havoda yoki paxta peçete bilan quritiladi.

Kesish

Go'shtning katta qismini yoki butun tana go'shtini alohida qismlarga ajratish sizga hamma narsani to'g'ri ishlatish imkonini beradi

Go'shtni suyaklardan ajratish suyakdan ajratish deyiladi. Suyaklarni ajratishdan keyin hosil bo'lgan chiqindilar (suyaklar, tendonlar, xaftaga) bulonlarni tayyorlash uchun ishlatilishi mumkin.

Go'shtni saralash, tendonlarni ajratish

Mol go'shti tana go'shtini kesish sxemasi:

1. spatula (A. elka, b. elka qismi); 2. bo'yin; 3. qalin qirrasi; 4. etak; 5 . brisket; 6. yupqa qirrasi; 7 . tenderloin; 8. qanot; 9. tos qismi ( G. tepa, d. ochiq havoda, e. ichki, va. lateral_.

Qo'zi va cho'chqa go'shti tana go'shtini kesish sxemasi:

1. yelka suyagi

3. bel

4. brisket

• Olingan pulpa bo'laklari tendonlardan tozalanadi, qo'pol plyonkalar, ortiqcha yog 'va yarim tayyor mahsulotlar olinadi.

Yarim tayyor mahsulotlar birlamchi qayta ishlashdan o'tgan va yanada rivojlantirishga muhtoj bo'lgan mahsulotdir

Porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlar

• biftek
• shina
• antrekota
• dumli biftek
• pishirish uchun

Porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlar

Chops - non bo'laklarida pishirilgan suyakli oval-yassi go'sht bo'lagi

Befsteak - qalinligi 2...3 sm bo'lgan tartibsiz yumaloq go'sht bo'lagi

Entrecote - oval-cho'zinchoq shakldagi 1,5...2 sm qalinlikdagi pulpa bo'lagi

Kichik bo'lakli yarim tayyor mahsulotlar

7. mol go'shti stroganofi

9. qovurish

Kichik bo'lakli yarim tayyor mahsulotlar

Shashlik -

go'shtning og'irligi

og'irligi 20...30 g

Mol go'shti stroganofi -

go'sht tayoqchalari

uzunligi 3...4 sm,

og'irligi 5...7 g

Tug'ralgan massadan olingan mahsulotlar

A. kotletlar

b. bitlar

shnitsellarda

g. köfte

e. rulolar

Tug'ralgan massadan yarim tayyor mahsulotlar

Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar - kotletlar

Kesilgan massa

Ovqat pishirish - Bu suyuqlikdagi ovqatni isitish.

Bug'lash(maxsus shkaflarda yoki barlarda).

Qovurish - Bu har xil miqdordagi yog'da suyuqliksiz mahsulotni isitish.

Grilda pishirilgan(ochiq olovda qovurish).

O'chirish

Go'sht yarim pishganicha oldindan qovuriladi yoki qaynatiladi, so'ngra yirtqichlardan joylashtiriladi, sote qilingan sabzavotlar qo'shiladi, suv yoki bulon bilan quyiladi va yopiq qopqoq ostida qaynatiladi.

Pishgan va pishirilgan go'sht

Qovurish uchun go'sht birinchi darajali bo'lishi kerak, qo'pol plyonkalar va tendonlarsiz va juda yog'li bo'lmasligi kerak, chunki juda yog'li go'sht pishirish paytida juda ko'p yo'qotishlarga olib keladi.

Go'sht turlari va holati

Go'sht turlari

Yaxshi sifatli go'sht belgilari

Mol go'shti:

Go'shtni qayta ishlash operatsiyalari

• Voyaga etgan sigir go'shti (3-7 yosh)
• Yosh go'sht
• (3 oydan 3 yilgacha)
• Dana go'shti (2 hafta - 3 oy)

• Maxsus bor brend
• Rangi: kesilganda - go'sht turiga qarab qizil rangga ega, yog'i oq, krem ​​yoki sarg'ish.
• Sharbat shaffof.
• Hidi: o'ziga xos go'shtli
• Mustahkamlik: qalin,

Cho'chqa go'shti

Go'shtning termal holati

elastik go'sht, qattiq yog'.

• Muzdan tushirish
• Yuvish, izlarni kesish
• Quritish,
• Razrub
• suyak,
• Yechish
• Jilovka

Qo'y go'shti

• Juftliklar
• Sovutgan
• Sovutilgan
• Muzqaymoq
• Haddan tashqari sovutilgan
• Erigan
• Erigan