2. Sut-yog 'kamerasi + 4 ° C haroratga ega va sutni 36 soat, 72 soat davomida smetana, dehqon yog'i 28-30 kun davomida saqlash uchun mo'ljallangan.

3. O'tmozni saqlash kamerasi haroratiga ega + 7 ° C va qisqa muddatli saqlash uchun mo'ljallangan --5-10 kun.

4. Mevalarni saqlash uchun kamerada yashil rangda harorati harorati 2 kun, ko'katlar - 1 kun saqlanadi.

3. Ishlab chiqarishni tashkil qilish

3.1 Operatsion rejalashtirish

Ovqatlanish xonasida idishlar oralig'i katta bo'lgan joyda, menyuda asosan kiritilgan.

Ishlab chiqarishni tezkor rejalashtirish quyidagi elementlarni o'z ichiga oladi:

Kundalik mahsulotni ishlab chiqarish dasturini aks ettiruvchi reja menyusini aks ettiruvchi reja menyusini aks ettiruvchi reja menyusini yaratish uchun u bir hafta davomida rejalashtirilgan menyuda; Menyuni chizish va tasdiqlash;

Menyu rejasi tomonidan taqdim etilgan idishlarni tayyorlash uchun oziq-ovqat talablarini hisoblash va xom ashyo talablarini olish;

Hisob-fakturada xom ashyo ishlab chiqarish va ishlab chiqarish bo'yicha omborxonadan ta'tilga qo'yiladigan mahsulotlarga talablar;

Uy rejasiga muvofiq ovqat pishirish uchun do'konlar va vazifalarni aniqlash bilan xom ashyoni taqsimlash.

Ish rejalashtirishning asosiy bosqichi menyuniy rejani tayyorlashdir. Menyu rejasi rejali kun arafasida (15 soatdan kechiktirmasdan) va korxona direktori tomonidan tasdiqlangan seminar tomonidan tashkil etilgan.

U so'm, retsept raqamlari va idishlar sonini, shuningdek, ularni iste'molchilarga talabni hisobga olgan holda, jismoniy shaxslar bilan tayyorlanish vaqtini ko'rsatadi.

Menyuni qabul qilishda kerak bo'lgan asosiy omillarga. Quyida: umumiy ovqatlanish korxonalari uchun tavsiya etilgan modernika, parhez ta'minotiga va nuqtai nazariga qarab, xom ashyo va mavsumiylik.

Menyu rejasini tasdiqlash orqali direktor va ishlab chiqarish rahbari kompaniyaning savdo vazirligining butun kunida menyuga kiritilgan idishlar sotuvga qo'yilishini ta'minlash uchun javobgardir.

Ovqatlanish korxonalarida idish-tovoqni tanlashda, operatsion rejalashtirish aylanma holatga muvofiq menyu rejasini bir kun tayyorlashdan boshlanadi.

3.2 Issiq do'kon ishini tashkil qilish

Issiq seminarda mahsulotlarni issiqlik bilan davolash amalga oshiriladi - pishirishning asosiy operatsiyalaridan biri. Issiq seminar - ovqatlanishning asosiy ishlab chiqarishni markaziy ishlab chiqarish joyi, bu erda bunday texnologik jarayonlar ro'y beradi:

Bouk pishirish;

Yarim tayyor mahsulotlar va mahsulotlarni issiqlik bilan davolash;

Avval pishirish, ikkinchis, shirin idishlar, shuningdek soslar, yonma-ovqat, ichimliklar.

Gu Npopu-9 oshxonasining issiq do'koni birinchi qavatda joylashgan. Seminarda birlashtirilgan yoritish qo'llaniladi, tabiiy yoritish maksimal darajada ishlatiladi.

Issiq seminar yig'im-terim do'konlari, saqlash xonalari va sovuq do'kon, tarqatish va savdo xonasi bilan qulay aloqada bo'lib, oshxona idishlarini yuvish bilan qulay aloqada bo'ladi.

Issiq do'kon issiqlik bilan jihozlangan (EP-4 plitalar, Shamol shkafi, SE-0.22 qovurilgan), Mexanik (1I-II-II, Slicer), vazni o'lchash va mexanik bo'lmagan jihozlar (Sp- 1200 ishlab chiqarish stollari, ATCM-3, stantsion strelkalar, shuningdek, sovutish uskunalari, shuningdek, sovutish uskunalari (sc-0,56).

Varka bulonida kechqurun oxirida ^ smenada amalga oshiriladi. Sovutgichda saqlang.

Oshpazlarning ishlashi soat 8.00 da boshlanadi, 16.00 da tugaydi.

Yangi karam Borch

Tarkibi yarim tayyor baliq

Ikkinchi taomlarning assortimenti

Garnitalar assortimenti

Garnitalar assortimenti	Qayta ishlash usuli		Issiqlik ishlov berish bilan gidromdul	Gavjum, makaron	Oshpaz mahsulotining ko'rinishi
	birlamchi	issiqlik
Kartoshka pyuresi	tozalash, yuvish, kesish	palata, ishqalash			Bir xil, bo'laksiz, och sariq
qaynatilgan guruch	yuvish uchun o'ting				Mayda guruch, oq
Karabuğday pyuresi	Yuvish uchun o'ting				Pyuresi
Makaroni qaynatilgan				Makaron | Qaymoqli rang

3.3. Sovuq do'koni ishini tashkil etish

Sovuq do'koni pishirish, joylashtirish, sovuq idishlar va atıştırmalıklar uchun mo'ljallangan. Uning ishlab chiqarish dasturi savdo xonasi orqali amalga oshiriladigan idishlar oralig'i asosida tuziladi. Korxonada sovuq do'kon bir tekisda zal bilan joylashgan.

Sovuq seminar issiq idish tayyorlash uchun zarur bo'lgan mahsulotlarni davolash uchun issiq seminar ishlab chiqariladi va mahsulot sotiladigan taqsimot ishlab chiqariladi, ammo boshqa barcha binolardan kar qism bilan ajratiladi.

Sovuq idishlarning oqimining harorati 10-11 daraja, shuning uchun seminar shkaf shkafi shk-0.56 sovutgichini ta'minlaydi.

Sovuq do'konda issiqlik bilan davolash bo'lgan mahsulotlar, shuningdek qo'shimcha ishlov berishsiz mahsulotlar ishlab chiqariladi, shuning uchun idishlarni £ va qaynatilgan sabzavot, baliq va go'sht mahsulotlari ishlab chiqarish hajmini ajratish kerak.

Sovuq do'konning sanitariya holatiga alohida e'tibor beriladi. Kafolatdan oldin ko'plab sovuq idishlarni tayyorlash uchun ishlatiladigan mahsulotlar seminarda qat'iyan sanitariya talablariga rioya qilinishi mumkin:

Idishlarni tayyorlash uchun ishlatiladigan mahsulotlar saqlanadi
Sovutish kamerasi 6-8c dan yuqori bo'lmagan;

Idishlar va inventarizatsiya belgilangan va belgilanganidek ishlatiladi;

Saqlashning harorat rejimida 10-14c-ni saqlash va bo'shashtirishning harorat rejimi - 10-14c;

Konsul, albatta, uning joyining tozaligini kuzatadi.

Chiqindi maxsus alohida tankda yig'iladi va kuniga ikki marta olib chiqiladi.

3.4 O'simlik do'konining ishini tashkil qilish

Oshxonada sabzavot do'koni oshqozon sabzavotlari yonida joylashgan. Sabzavotlar yarim tayyor mahsulotlar tayyor mahsulot ishlab chiqarish tugallanayotgan issiq va sovuq ustaxonalarga bag'ishlangan sabzavot yarim tayyor mahsulotlar paydo bo'ldi.

Sabzavotlarni qayta ishlashning texnologik jarayoni mexanik tozalash, yuvish, kesishdan keyin saralash, yuvish, tozalash, tozalashdan iborat.

Sabzavot do'konida, kartoshka va ildiz qobig'i va yangi karam va boshqa sabzavot va ko'katlar qayta ishlash chizig'i izolyatsiya qilinadi. Uskunalar texnologik jarayon jarayoniga joylashtirilgan.

Sabzavotlar seminarining uskunalari korxonaning turi va quvvatiga qarab uskunalar normalari tomonidan tanlanadi. Asosiy uskunalar - bu ishlab chiqarish stollari, kartoshka tozalash stollari, vannalarni yuvish, sabzavot uchun ehtiyotkorlik. Ishlar muayyan operatsiyalarni bajarish uchun asboblar, inventarizatsiya bilan ta'minlangan. Bosh Mahsulot sabzavot do'konining ishini tashkil qiladi.

Sabzavotlardan yarim tayyor mahsulotlarning stol xususiyatlari

Sabzavotlarni ko'rish	Silliqlash shakli		Oshpazlikdan foydalanish
Pomidor			"Motli" salatasi
Bodring		1 \u003d 2.5-3; Qalinligi 0,3-0.3	"Motli" salatasi
Piyoz		Uzuk d \u003d 3-5; 0,5 bo'lim	"Motli" salatasi
Karam			Makkada yangi karam salatasi
Kartoshka		1 \u003d 2.5-3; Qalinligi 0,3-0.3	Mimo salatlari "
Piyoz		somon xochlari 0,2 bo'lim; Uzunligi 4-5	Sabzavotli dengiz karam
Karam		somon xochlari 0 2; Uzunligi 4-5	Salat "kuz"
Piyoz		somon xochlari 0,2 bo'lim; Uzunligi 4-5	Salat "kuz"
Lavlagi		somon xochlari 0,2 bo'lim; Uzunligi 4-5	Salat "kuz"
Piyoz		Seming D \u003d 3-5; 0,5 bo'lim.	"Marin Fantaziya" salatasi
Bodring		Kub 1 \u003d 1.0	Go'sht salatasi
Lavlagi		somon xochlari 0,2 bo'lim; Uzunligi 4-5	Pishloqli lavlagi, mayonez
Kartoshka		Kub 1 \u003d 1.0	Yashil no'xat bilan jambon salatasi / |
Lavlagi		somon xochlari 0,2 bo'lim; Uzunligi 4-5	Borsch xo'ppozli SV.KAPusti |
Karam		somon xochlari 0,2 bo'lim; Uzunligi 4-5	Sv.qaporetadan Borsch cho'chqa go'shti 1 bilan
Sabzi		somon xochlari 0,2 bo'lim; Uzunligi 4-5	Borsch 1.
Piyoz		Kub 1 \u003d 1.0	Burchak
Kartoshka		Solk qalinligi 0,5 dan oshmaydi	Burchak
Kartoshka		Solk qalinligi 0,5 dan oshmaydi	Porter tuzlangan 1
Sabzi		somon xochlari 0,2 bo'lim; Uzunligi 4-5	Rassetnik
Piyoz		Kub 1 \u003d 1.0	Rassetnik
Tuzlangan		Kub 1 \u003d 1.0	Rassetnik
Piyoz		Kub 1 \u003d 1.0	Saloniya jamoasi
Tuzlangan		Kub 1 \u003d 1.0	Saloniya jamoasi
Sabzi		Kub 1 \u003d 1.0	Go'sht salatasi |
Piyoz
Yashil piyoz		Kub 1 \u003d 1.0	Sabzavot bilan pishirilgan gorw
Bodring		somon xochlari 0,2 bo'lim; Uzunligi 4-5	Mimo salatlari "
Kartoshka		1 \u003d 2.5-3, qalinligi 0,3-0.3	Maydalangan go'sht bilan kartoshka kasserol
Karam		somon xochlari 0,2 bo'lim; Uzunligi 4-5
Sabzi		Kub 1 \u003d 1.0	Qizil sos sous
Piyoz		Seming D \u003d 3-5; 0,3 bo'lim.	Cho'chqa go'shti bilan pishirilgan karam
Kartoshka		Solk qalinligi 0,5 dan oshmaydi	Baliq sho'rva
Piyoz		Seming D \u003d 3-5; 0,3 bo'lim.	Cho'chqa go'shti cho'chqa go'shti

3.5 Unda seminarni tashkil etish

XXPOS-9 Oshxonaning un seminari birinchi qavatda joylashgan bo'lib, u seminarda bir qatorda, ustaxonada kombinatsiyalangan yoritgich ishlatiladi ishlatilgan tabiiy yoritish.

Oziqlantirish va nonvoyxona bo'limi

KURS ISHI

Harbiy parhezga ko'ra

Sovuq do'koni

Harbiy qismning oshxonasi

1500 kishida

Kirish

Statsionar sharoitlarda harbiy qismning oziq-ovqat xodimlarini tashkil etish

Oshxonaning qurilma va jihozlariga umumiy talablar

Texnologik qismi

Oziqlantirishni tashkil etish uchun sanitariya va gigiena talablar. Shaxsiy gigiena xizmat ko'rsatish xodimlari

Oshxonada xavfsizlik

Xulosa

Bibliografiya

Kirish

Zamonaviy sharoitda Rossiya Federatsiyasining Qurolli kuchlarining mavjudligi katta sharoitlarda harbiy tayyorgarlik va harbiy qismlarning harbiy tayyorgarlik va harbiy qismlarning moddiy bazasini saqlashda ko'plab qiyinchiliklarni keltirib chiqarmoqda. Birliklar va xizmatlar ko'rsatilmaganligi sababli ko'plab qo'mondonlar va rahbarlar o'zlarining boshqa vazifalarini bajarish uchun ko'pincha harbiy qismlarda bo'lgan boshqa vazifalar bilan shug'ullanishadi, harbiy qismlarda ko'pincha kuch, vaqt va mablag 'bo'lmaydi. Ko'pincha yo'q Kes rahbari va shuning uchun omborxonalar bo'limining boshlig'i omborxonalar, oshxonalar va boshqa ob'ektlar qurilishi kerak. Bunday holda, askar ovqatni loyihalash va qurishda turli xil omillar hisobga olinishi kerak. Bir vaqtning o'zida juda muhim ahamiyatga ega emas, balki ovqat pishirish va ovqatlanish jarayonida turli xil qoidabuzarliklarga olib kelishi mumkin. Ovqatlanish xonasi - bu harakatlanuvchi mahsulotlar, oziq-ovqat mahsulotlari, idishlar, idishlar, oziq-ovqat mahsulotlarini berish va iste'mol qilish jarayoni eng kichik vaqtni egallab olish va odamlar uchun qulay bo'lgan.

Ushbu atama ishi ovqatlanish xonasining barcha murakkab varaqalarida oziq-ovqat xizmatining boshlig'ini o'rgatish va kelajakdagi faoliyatida juda muhim yordam ko'rsatishga qaratilgan. Ovqatlanish xonasi juda mexanizatsiyalashgan korxonadan beri, uning dizayni etarli mahoratga ega bo'lganligi sababli, boshqa ob'ektlarni hisoblash juda ko'p mehnat qilmaydi.

Xodimlarni oziq-ovqat tashkil etish

Statsionar sharoitda harbiy qism

Oziq-ovqat, harbiy xizmatchilar salomatligini saqlash va mustahkamlash, Rossiya Federatsiyasi tomonidan qurolli kuchlar xodimlarining jangovar va maxsus tayyorgarligini oshirishning muhim omilidir. Harbiy ovqatlanishning to'g'ri tashkil etilishi bir qator talablar, qoidalar, faoliyat, ularning eng muhimi, bu rejim va ozuqaviy rejalashtirish hisoblanadi.

Xizmatchilarning kuchi kun davomida oziq-ovqat iste'mollari sonini, asal bilan oziq-ovqat iste'mol mollari normalariga muvofiq, oziq-ovqat iste'mol mollari miqdoriga mos keladi, shuningdek a Qattiq vaqtni hisobga olgan holda.

Xizmatni rivojlantirish odamning ovqatlanishining rivojlanishi harbiy qism qo'mondoni va uning orqa tomonidagi o'rinbosari, harbiy qismning oziq-ovqat va tibbiy xizmatlarining boshlig'i.

Harbiy qismning shaxsiy tarkibi uchun, jangovar faoliyatning tabiati va oziq-ovqat qurilmalar normalariga qarab, kuniga 3 yoki 4 ta ovqatlanish belgilanadi. Oziq-ovqat qabul qilish vaqti qism qo'mondoni tomonidan belgilanadi. Ma'lumki, ovqatlanish orasidagi bo'shliq etti soatdan oshishi kerak. Tushlikdan keyin kamida 30 minut davomida sinflar yoki ishlarni olib borishiga yo'l qo'yilmaydi.

Oziqlantirishni tashkil etishning eng muhim talablaridan biri, 3 karna parhez bo'lgan oziq-ovqat assmentlari normalarining energiya miqdori, taxminan shunga o'xshash tarzda taqsimlanadi: nonushta uchun - 30-35%; Tushlik uchun - 40-45%; Kechki ovqat uchun - 30-20%.

Oziq-ovqat rejimiga qo'yiladigan talablar, ovqat pishirish mahsulotlarini bir kunga oqilona taqsimlash, shuningdek, go'sht va baliq qismlarini ishlab chiqarishni hisoblash, kadrlar assortimenti bilan, shuningdek, kadrlar assortimenti bilan tanishish va ularni boshqarish vositalarini tanishtirish imkonini beradi.

Mahsulotlarning tartibi oziq-ovqat xizmati rahbari, tibbiy xizmat rahbari, ovqat xonasi rahbari va o'qituvchi oshpazi. Uning orqa tomonidagi o'rinbosar, oziq-ovqat xizmati rahbari, tibbiy xizmati rahbari va qisman qo'mondoni tasdiqlaydi.

Mahsulot tartibini tuzishda:

• Rejalashtirilgan davrda jangovar treningning xususiyatlari va tabiati;
• Ushbu kontingent uchun quvvat rejimi;
• Aktsiyalar mavjud bo'lgan mahsulotlar va turlar;
• Oziq-ovqat dükerlarining normalari;
• Sho''ba mahsulotlaridan foydalanish imkoniyatlari;
• Malaka va oshpazlar soni;
• Ovqat xonasida texnologik, sovutgich va mexanik bo'lmagan jihozlarning mavjudligi va holati;
• Ovqatlantirishni tilayman.

Yangi kartoshka va sabzavotlarni tozalash, ovqatlanish va idishlarni yuvish, shuningdek, boshqa ishbilarmonlik ishlarini yuvish, shuningdek, ovqat xonasida boshqa ishbilarmonlik ishlarini tozalash uchun binolarni tozalash uchun kunlik kiyim-kechak beriladi.

Chiqarish quyidagi miqdorda ajratilgan:

• 100 kishigacha ovqatlanish - 3-4 kishi;
• 100 dan ortiq kishi ovqatlanish - har bir keyingi 100 kishiga 2 kishi.

Eng yaxshi ish uchun har kuni ovqatni qurshab olgan askarlari quyidagi hisob-kitoblarga tarqatiladi:

Birinchi hisoblash - Kartoshka va sabzavotlarni ombordan omborxonadan ovqat xonasiga etkazib berish va ovqatlanish xonasiga yopishtiradigan xonalarni tozalash, tozalash va yuvish uskunalari, uskunalarini jihozlash va tozalash uchun mo'ljallangan.

Ikkinchi hisob - Ovqat yuvish mashinasini ishlashga mas'ul bo'lgan oshxonada ovqatlanish va yuvish uchun (katta hisobvarag'i belgilangan hisob-kitobni o'z ichiga oladi).

Uchinchi hisoblash - Mahsulotlarni ovqatni tozalash, jihozlarni tozalash, tozalash va yuvish, oziq-ovqat mahsulotlarini berish uchun idishlarni tozalash, tozalash va yuvish, idishlarni tozalash va yuvish.

To'rtinchi hisob-kitob - Ovqatlanish xonasini qabul qilish va xizmat qilish uchun tayyorlash uchun tayyorlash.

Ushbu asarlarning grafigi ishlab chiqilgan, ular ularni amalga oshirish vaqtini ko'rsatadi, kerakli hosil inventarizatsiyasi aniqlangan va bajarilgan ishlarni etkazib berish tartibi belgilanadi va bajarilgan ishlarni etkazib berish tartibi belgilangan.

Oziq-ovqat harorati Qabul paytida, uning xodimlari quyidagilardan iborat bo'lishi kerak:

• Birinchi taom uchun - kamida 75 0 s;
• Ikkinchi taom uchun - kamida 65 0 s;
• Choy uchun - 80 0 S.

Oziq-ovqat olish boshlanishidan 5-10 daqiqa oldin, oshxonada qabul qilingan bojdirlar, navbatchilikda xizmat qilishdi va keyin o'z bo'linmalarini qondirishadi va oziq-ovqatni olishda ishtirok etadilar. Askarlar va serjantlar oshqozonli korxonaning qo'mondonligida, uning bo'linmasi bilan birgalikda ovqatlanish tugaguncha oshqozon xonasida joylashgan. Xodimlar shovqinsiz uyushgan ovqat xonasiga kirishlari kerak. Oshxonada tarqatish va ovqatlanish paytida burch xodimi bor. Ovqat paytida tartibni kuzatish kerak. Oziq-ovqatlarni boshlar, palto, ish (maxsus) kiyimda olish taqiqlanadi. Har bir pastki qismning orqasida bo'laklarga ajratish uchun jadvallar o'rnatildi. Har bir stol uchun serjantlar orasidan katta bo'lgan, ular chetga o'tirishlari kerak. Ovqat oxirida idishlar stolning chetida katlanmoqda. Oshxonadan xodimlarga g'amxo'rlik idishlarni to'liq etkazib berishdan keyin ruxsat etiladi.

Xodimlar tomonidan oziq-ovqat mahsulotlarini olishning boshqa usullari mavjud, ular orasida "Italiyadagi karusel" va 4 ta konveyerlardan bir konveyorning kompyuter ovqatlaridan birining oldindan buyurtmalari mavjud.

Chiruvchi harbiy qismlar odatdagi loyiha bo'yicha qurilgan maxsus binoda joylashgan. Oshxona qurilishi va ularni foydalanishga topshirish loyihasini tanlash Harbiy okrug oziq-ovqat xizmati bilan kelishilgan.

Harbiy shahar hududida ovqat xonasini qurish mintaqasi zich, rad etilgan tuproq bilan tanlanadi. Oshxonada uning me'moriy dizaynida harbiy shaharning boshqa binolari qatorida bo'lishi kerak. Fasadning tashqi devorlari yuz yoki silikat g'isht, keramik plitkalar bazasi. Oshxonalar texnologik uskunalarni joylashtirish uchun etarli maydon bilan bezatilgan. Oshxonada sovuq va issiq suv ta'minoti, kanalizatsiya, markaziy isitish va etkazib berishni kuchaytirish bilan ta'minlanishi kerak.

Xulosa qilish ta'kidlash kerakki, ovqatlanish tashkiloti kichik qo'mondonning orqa va qo'mondoni o'rinbosari o'rinbosari o'rinbosari o'rinbosari o'rinbosari o'rinbosari o'rinbosari bilan doimiy nazorat bo'lishi kerak bo'lgan murakkab, ko'p tomonlama jarayon. Faqat bunday nazoratning mavjudligi oshib ketishi mumkin bo'lgan va uzluksiz foydalanish mumkin.

Oshxonaning qurilma va jihozlariga umumiy talablar

Harbiy qismlarda harbiy xizmatchilarning ovqatlanishini (issiq ovqatlanishini) davlatning hisobidan oziq-ovqat olish huquqiga ega bo'lgan harbiy xizmatchilar, shuningdek, tinchlikchi xodimlar, tegishli ovqatlar (askarlar, kursant) tomonidan ko'zda tutilgan. Ofitserlar, parvoz, muhandislik-texnik, dengizchi).

Harbiy bo'linmalar Rossiya Federatsiyasi Mudofaa vazirligi loyihasi tashkilotlari tomonidan ishlab chiqilgan tipik loyihalar bo'yicha qurilgan maxsus binolarga joylashtirilgan.

Kamchiliklarni qurish loyihasini tanlash va ularni foydalanishga topshirish harbiy okrugning oziq-ovqat va tibbiy xizmatlariga mos keladi.

Oddiy loyihani qo'llaganda, uni joylashtirish uchun joy qurishda, mavjud aloqa (isitish, suv ta'minoti, kanalizatsiya, elektr ta'minoti, bug'lash va boshqalar) mavjudligi to'g'risida.

Hozirgi vaqtda askarlardagi oshxonalarning odatiy loyihalari 150, 250, 350, 500, 500, 750, 1500, 2000, 2000 o'ringa ko'tariladi. Kadetlar uchun - 1000, 1500, 2000, 3000 o'rinli.

Harbiy shahar hududida ovqat xonasini qurish sohasi yuqori er osti shamollatish joyida, er osti suvlari joyida, er osti suvlari, poligon o'rindiqlari va uning zonaga joylashtirishni hisobga olgan holda tanlangan ovqatga.

Saytning relefoti atmosfera yog'inlari va oqava suvi va yorug'lik tomonlarga nisbatan qurilishning yo'nalishi: janubiy mintaqalarda (janubiy mobayn). shimolga sanoat xonalari; Markaziy va shimoliy mintaqalarda - shimol va shimoli-sharqda.

Dominant shamollarning aniq yo'nalishi bilan, stollar yonma-yon ifloslantiruvchi vositalardan, chang yoki xorijiy hidlar manbai bo'lgan narsalarga nisbatan joylashtirilgan.

Oshxona atrofidagi hudud quruq bo'lishi kerak, zich ifloslangan tuproq va etarlicha obodonlashtiriladi. Qoplangan maydon oshxonaga tutashadigan hududning kamida 60 foizi bo'lishi kerak. Dekorativ daraxtlar, butalar va gullarni, shuningdek, ko'p yillik o'simliklarni ekishni ekish rejalashtirilgan. Erish uchun zavodni tanlashda, ba'zi yashil daraxtlar (yasemin, xushbo'y teraklar, gilos va boshqalar) bakteritsid xususiyatlariga ega ekanligini yodda tutish kerak.

Oshxonaga asfalt yoki betonga yaqinlashadi. Non va mahsulotlar uchun, shuningdek oziq-ovqat chiqindilarini eksport qilish, kirish yo'llari va qattiq qoplama joylari uchun xonaning orqa tomonidan kiradi. Nonushta ovqat xonasi atrofida joylashtirilgan.

Hududni sug'orish va nam tozalash uchun suv oqimini sug'orish va suv oqimi uchun musluklar jihozlangan.

Oshxonadan sanitariya hojatxonasining sanitariya bo'shligi kamida 75 m, quruq axlat yig'ish uchun kamida 45 m, kamida 25 m, garajlar va to'xtab turish joylariga - 50 m.

Arxitektura yechimi harbiy shaharning ansamblidagi oshxona binosini joylashtirishni hisobga olishi kerak. Iqlim sharoitlariga qarab, tashqi devorlar temir-beton, loy va silikat g'ishtdan chiqariladi. Keramika plitkalari bo'lgan jabhada yuzma-yuz yo'l-yo'lakay ko'rinishga ruxsat etiladi.

Oshxonadagi kirish eshiklari Bative tashkil etilib, erkin kirish va ozuqa hosildorligini ta'minlaydi.

Oshxonaning asosiy kirish joyida, o'ng tomonda: o'ng tomonda - "oshxona", chapda "Ovqatlanish xonasi" belgisi.

O'lchovlar: kengligi - 600 mm, balandligi 400 mm, harflarning balandligi va 100 mm gacha bo'lgan asosiy yozuvlar, boshqa yozuvlar 50 mm gacha.

Belgilardagi yozuv moyilliksiz, qizil bronza (sariq) bo'yoq fonida.

Oshxonaga kirishdan oldin, metall panjaralarga kirmasdan oldin axlat va qordan poyabzalni tozalash uchun axlat, axlat so'rg'ichlar. Poyafzalning yuqori qismini tozalash cho'tkalar va supurgilarning yordami bilan amalga oshirilishi kerak, bu etarli miqdorda maxsus tayanchlarda ajratilishi kerak.

Oshxona xonalari yorug'lik bilan bezatilgan, texnologik va sovutish uskunalarini joylashtirish uchun etarli maydon.

Funktsional maqsadlarga asoslangan barcha oshxonalar ishlab chiqarishga, yordamchi, ichki, texnik va oshxonaga bo'linadi.

Ishlab chiqarish binolari quyidagilardan iborat: sabzavot, go'sht, baliq, issiq va sovuq do'konlar, nonni yuvish va saqlash uchun uy, oshxona va oshxona idishlari, yuvish va saqlash xonasi.

Yordamchi va uy xo'jaliklarining tarkibiga quyidagilar kiradi: sovutilgan kameralar, quruq mahsulotlar, idishlar, idishlar va zig'ir mahsulotlar uchun: asbob-uskunalar, idishlar va jihozlarni ta'mirlash va ta'mirlash xonasi; Shkaf bilan har kuni liboslar, oshpazlarning dam olish xonasi, oshpaz xonasi, ovqat xonasi, dush va hojatxonaga xizmat qilish uchun shkaf.

Texnik xonalarga quyidagilar kiradi: shamollatish kamerasi, elektr va issiqlik buyumlari.

Harbiy qismlarning asosiy binolarining taxminiy tarkibi va maydoni 1-jadvalda keltirilgan.

1-jadval

Harbiy qismlar oshxonalarining asosiy qismlari va maydoni

Bino	Oziqlanish soni
	Binolar maydoni, SQ.M
Shkaf va yuvbin bilan lobbadi
Oshxona
Sabzavot do'koni
Go'sht do'koni
Baliq do'koni
Sovuq do'koni
Shirin idishlar
Issiq do'kon
Taqsimlash
Nonni kesish va saqlash uchun binolar
Un
Yuvish idishlari

Ovqatlanish xonasini rejalashtirish mahsulotni ishlab chiqarish va mahsulotni qayta ishlashning printsipiga asoslanadi.

Sanoat binosini joylashtirishda ularning funktsional aloqasini ko'rib chiqish, bu ishni to'g'ri tashkil etishni va ularni qayta ishlashda mahsulotni siljitish usullarini kamaytirish kerak; Shu bilan birga, xom va qaynatilgan mahsulotlarning qarshi bo'lganiga qarshi chiqishga ruxsat berilmasligi kerak.

Oshxonada sovuq va issiq suv ta'minoti, kanalizatsiya, markaziy isitish va etkazib berishni kuchaytirish bilan ta'minlanishi kerak.

Sovuq va issiq suv ta'minoti yuvinadigan, oshqozonli qozonxonalar, idish yuvish mashinasi, dush mashinasi va oziq-ovqat chiqindilarini yuvish uchun mo'ljallangan idishlar uchun mo'ljallangan.

Sovuq suv, qo'shimcha ravishda, qozon, kartoshka, shaturator va hojatxonani tozalash uchun mashinaga etkazib beriladi.

Suv quvurlarini yotqizishda kanalizatsiya bilan kesish mumkin emas.

Kanalizatsiya quvurlari kamida 100 mm bo'lgan diametri bo'lishi kerak.

Hammomlarni yuvish, shuningdek muzqaymoqni muzdan tushirish va tuzlangan baliqlarni terish vannalari kanalizatsiya tizimiga kirishni qabul qiladigan huni bilan tanaffus tizimiga qo'shiling.

Mahsulot ishlab chiqarishni yog ', kraxmal, mezgilarni tegishli binolar (ovqat xonasidan tashqarida), yog', axloqsizlik va mezogoologlar bilan tozalash uchun oqava suvlarni tozalash uchun.

Oshxona binolarini isitish osongina sozlanishi va kun davomida doimiy bo'lishi kerak. Ovqatlanish xonasining ichki taxminiy harorati va boshqa xonalarga 16 ° C ga ruxsat beriladi, yuvinishda - 20 ° C.

Ventilyatsiya tizimi issiq seminar, yuvish, oshxona va boshqa xonalar uchun alohida joylashtirilgan.

Oshxonada kaput ustida va issiq do'konda, uni yuvish va yuvish xonasi va oshxona idishlari, ekstrakti ko'proq kirib borishi kerak.

Issiq do'konda issiqlik bilan ishlash paytida ajratilgan zararli moddalarni ushlash uchun mahalliy shamollatish kostyumlari tashkil etiladi.

Gaz uskunalari o'rnatilgan xonalarda shamollatish va ekinlarni etkazib berish, yonishning alangaidan qochish uchun bir vaqtning o'zida yoqiladi.

Gaz uskunalarini o'rnatish tuman yoki shahar gaz xizmatiga ruxsatnoma bilan amalga oshiriladi.

Kuklarning ta'sirchanligi gaz uskunalarini ishlatishiga toqat qilish ularning o'qitish va tuman yoki shahar gaz xizmatida imtihon topshirilgandan keyingina amalga oshiriladi.

Ovqatlanish xonasining barcha ishlab chiqarish va yordamchi binolari texnologik jarayonlar ketma-ketligini ta'minlaydigan zarur texnologik, sovutish va mexanik bo'lmagan uskunalar bilan jihozlangan bo'lishi kerak.

Texnologik uskunalarni o'rnatish va o'rnatish paytida xavfsizlik talablari hisobga olinadi.

Issiqlik va mexanik bo'lmagan uskunalar orasidagi masofa 1,1 dan 1,4 m gacha, devorlardan (qozon markaziga) - kamida 0,9 -1,0 m, qozoqlar orasidagi 1,4 - 1,6 m.

Erkin zona quyidagicha bo'lishi kerak: 1,25 m, plitalar, ishlab chiqarish stoli, yuvish joyi, go'sht maydalagich, mashina va karbonat mashinasi - 0,65 m.

Har bir birlik (uskunalar) yog'och panjara ustiga rezina gilamga ega bo'lishi kerak va pleksiglasda ramkada ko'rsatma 297h210 mm. Ko'rsatmalarning mazmuni quyidagicha bo'lishi kerak: birlik nomi, uning qisqa texnik xususiyatlari va ishlash qoidalari, xavfsizlik talablari, mas'ul shaxs.

Tashqi binolarning eshiklarida poldan pastroqgacha balandlikka nisbatan 1700 mm balandlikda, plitalar xona raqami (do'kon).

Jadvallarning o'lchamlari va ularning dizayni tartibi oshqozon qozonxonalar yaqinida joylashtirilgan.

Har bir xonada ovqat xonasi boshlig'i tomonidan imzolangan uskunalar va inventarizatsiyalar inventarizatsiyasi mavjud.

Barcha belgilar, belgilar va teglar plaxlas-da amalga oshiriladi. Ko'rsatmalar va plakatlar polietilen plyonka ichiga o'ralgan.

Sovuq seminar qurilmasi va uskunalar

Sovuq do'koni sovuq idishlar va atıştırmalık pishirish uchun mo'ljallangan. Seminarda quyidagilar o'rnatiladi:

• ishlab chiqarish stollari,
• vanna,
• qaynatilgan sabzavotlarni kesish uchun mashina,
• mobil tag,
• muzlatgich
• terma tarozilar,
• belgilangan kesish taxtalari va pichoqlari to'plami,
• tuz va ziravorlar uchun quti.

Sovuq do'konda qoldirilgan:

• uskunalar ustida ishlash paytida ishlash va xavfsizlik muhandisligi qoidalari bo'yicha ko'rsatmalar;
• "Kartoshka va sabzavotlarni kesish shakli";
• plitalar ishlab chiqarish stollari va hammomlarning maqsadini aniqlash.

Texnologik qismi

"Bodring bilan kartoshka salatasi" pishirishning texnologik sxemasi

	Texnologik operatsiyalarning nomi	Kerakli uskunalar va inventarizatsiya
	Raming kartoshka	Issiq seminarda ishlab chiqarilgan
	Kartoshkani sovuq do'konda etkazib berish, sovutish, kesish	Suzuvchi qozon, ishlab chiqarish stoli, sabzavot sezgir mexanizmi
	Sovuqda ssilmenikiy piyozni etkazib berish	Suzuvchi qozonxonalar
	Sog'lom sho'rlangan bodringni sovuqda tayyorlash	Mobil hammom (sabzavot ustaxonasida saqlanadi)
	Sovuq atıştekismlarini saqlash	Sovutgichlar kabineti
	Sovuq atıştırmalık komponentlari	Mobil hammom
	Sovuq atıştırmalıklarning maqsadi	Sovutilgan sirt va tepalik Sesm - 3, ish stoli tarozilari
	Oshxonaga berishdan oldin, oshqozonni olib, o'simlik yog'i bilan to'ldirish	Mobil tag, plitalar, katta

Sovuq atıştırmalıklarni tayyorlash uchun ishlov berilgan xom ashyo miqdorini hisoblash (yanvar)

Texnologik va sovutish uskunalarini tanlash

O'tmozlarni tanlang

Sabzavot so'qovlari qaynatilgan kartoshkani kesish uchun ishlatiladi. Kerakli sabzavotni qisqartirish formulasi bilan belgilanadi:

qayerda: WM. - pishirish uchun kesish uchun kartoshka massasi, t.- Ish vaqti (1 soat).

Biz sabzavotni tanlaymiz - soatiga 160 kg quvvatga ega MO ning cho'kish mexanizmi UKRMning ko'p qirrali oshxona mashinasiga kiritilgan. Sovutgichni tanlash

Texnologik hisoblash Sovuqotexnika uskunalarining zarur hajmini saqlash paytida mahsulotlar soniga qarab belgilanadi. Kerakli hajm formulada belgilanadi: M 3 \u200b\u200bQaerda: V. - Kerakli sovutilgan balandlik, m; Savol: - mahsulotlar massasi, kg;

k K. - Mahsulot zichligi, kg / m 3 (kartoshka p \u003d 650, sabzi p \u003d 510, pirum p \u003d 420) p \u003d 420)

n. - Sovutish uskunalari hajmini to'ldirish koeffitsienti - 0.7-0,8; palatalar uchun 0,5 - 0,6.

Bunga asoslanib, muzlatgichli kabinetning kerakli hajmi har bir mahsulot hajmining yig'indisi sifatida belgilanadi:

Sovutgich shk-0.4M (2 PCS) 0,4 m 3 ni, shuningdek, sovutish va SESM slaydli stolni tanlaymiz 0,28 m 3 hajmi. Bo'lim - Sesm-3 stolida sovuq atıştırmalıklar uchun ham qo'llaniladi.

Mexanik bo'lmagan uskunalarni tanlash

Ishlab chiqarish stollarini tanlash.

Sovuq do'konni loyihalashda har bir texnologik ishlash uchun stol uzunligini hisoblash sovuq atıştırmalıklar tayyorlash uchun texnologik ishlashga muvofiq amalga oshiriladi.

Qaynatilgan sabzavotlarni yumshatish MOning olinadigan mexanizmidan foydalanadi va dilimlenziya shaklida xom sabzavotlardan olinadi, shuning uchun ishlab chiqarish jadvali idishlarni tug'ralgan sabzavotlar bilan saqlash va hisob-kitoblarsiz olinadigan joy sifatida ishlatiladi Bizning ishimiz, SP-3 2 m stol.

Vannani tanlash

Sovuq atıştırmalıklarni saqlash va aralashtirish uchun hammom saqlanadigan mahsulotlar hajmi (sovutish metabri balandligi hajmini hisoblashga o'xshash) deb belgilanadi.

qayerda: V. - Kerakli vannaning hajmi, m 3

m.- saqlangan mahsulotlar, kg massasi.

k K. - mahsulotning zichligi, kg / m 3

n. - to'ldirish koeffitsienti (0,85 ga teng)

Umumiy hajmdagi 2,7 m 3 bilan 2 ta vanna mobil wfp-ni qabul qilamiz.

Raflarni tanlash. Rafalar sovuq kontaktga etkazib berish uchun mo'ljallangan bo'lib, plastinkada 6 kishi boqish uchun 1 yarim hosilli plastinkani hisoblashdan kelib chiqadi.

Binobarin, mobil tokchalarda 250 ta kichik yarim semenlarni namlash, agar ovqat xonasida olti qalqon oshxona o'rnatilgan bo'lsa, sovuq atıştırmalıklar bilan sovuq atıştırmalıklar joylashtirish kerak.

Sovuq atıştırmalıklarni saqlash va etkazib berish uchun bitta mobil tagda, 150 ta kichik plitalar boqiladi, i.e. Bizga 2 ta tward stP kerak.

Og'irlikni tanlash. SP-1 ishlab chiqarish stoli bilan biz veterinariya-10-sinfning ish stoli-10-sinflar uchun ish stoli tarozilarini olib boramiz.

Sovuq seminar uchun mo'ljallangan uskunalar jadvalni, brend, miqdor va ishg'ol qilingan hudud bilan jadvalni aniqlash jadvaliga yozing. Keyin biz uskuna tomonidan band bo'lgan umumiy maydonni aniqlaymiz, bu foydali sohaga aylanadi ( S. zamin).

Sovuq do'kon spetsifikatsiyasi

Biz Sovuq seminarning umumiy maydonini formula bo'yicha aniqlaymiz:

qayerda: k xonaning maydonidan foydalanish koeffitsienti, 0,4 olinadi.

S. umumiy \u003d 21,6 m 2

Oshxona va kunlik kiyim-kechak holatini hisoblash

Xodimlar soni oshxonalar soni ko'payish uchun zarur bo'lgan idishlarni tayyorlash uchun zarur bo'lgan miqdorga qarab belgilanadi.

Hisoblash shartli taomlarda amalga oshiriladi, natijada mahsulot birligini tayyorlash uchun belgilangan normalarni hisobga oladi.

Oshqozonlar sonini hisoblash formulaga olib keladi:

3) Qaerda: N y. - shartli taomlar soni;

t Y. - bir shartli taomda vaqt darajasi (0,028 h)

t. - Ovqatlanish xonasining ish sharoitlariga bog'liq, h.

115 - mehnat unumdorligi o'sishini hisobga olgan holda

Shartli taomlar sonini hisoblash

Shunga asoslanib, tushlik tayyorlash kerak:

Shunday qilib, maksimal siljish uchun oshpazlarga ehtiyoj 12 kishidan iborat bo'ladi.

Ushbu smenaning oshpazlarining bir qismi ham kechki ovqatni tayyorlamoqda. Oshpazlarning yana bir o'zgarishi bitta issiq idish va choydan iborat nonushta tayyorlash kerak. Ushbu siljish tushlik tayyorlash bilan shug'ullanadigan oshpazlar sonining 20 foizini oladi.

Bizning holatda, bu 3 kishi bo'ladi.

Oshpazlarning uchinchi o'zgarishi dam oladi, oshpazlar bilan jang, siyosiy va maxsus mashg'ulotlarda o'tkazilishi mumkin. Tushlik tayyorlaydigan oshpazlar sonining 40 foizini o'z ichiga oladi. Bu 5 kishi bo'ladi.

Shunday qilib, oshpazlarning umumiy soni 20 kishi bo'ladi.

Smena tarkibi oxir-oqibat oshpazlarning ish jadvalini tayyorlashda aniqlanadi. Grafika 7 kun davomida, har bir sildovchining ishlash vaqti va hafta oxiri hisobga olgan holda.

Biroq, harbiy qismda, oshxonadagi oshxonadagi oshpazlar soni uning holati bilan belgilanadi.

Rossiya Federatsiyasi qurolli kuchlarining harbiy qismlari va institutlarining ozuqaviy moddalarini, oshpazlar sonini aniqlash bo'yicha qo'llanmaga binoan quyidagi me'yorlarga asoslanadi:

oshxonada ular qayerdan eyishadi:

• 150 kishigacha - 3 oshpaz,
• 151 dan 200 ga qadar - 4 ta oshpaz,
• keyinchalik har 125 ta ovqatlanish uchun 1 oshpaz qo'shiladi.

Oshpaz 500 dan ortiq kishi va oshpazlarning hisoblangan miqdorida kirishni o'z ichiga oladi va pishirish texnologiyasiga muvofiq usta - 1000 dan ortiq odamni tuzish soni bilan.

Kuklarning ish jadvali

	Kunlar, hafta va vaqt														Burch soni	Soat soni

O'qituvchi tomonidan imzolangan oshpazlar jadvali ovqat xonasi rahbari tomonidan tasdiqlanadi.

Odamlarning ustaxonalari va xonalar uchun kunlik ovqatlanish inshootlari sonini hisoblash yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish normalariga, oshpaz yoki siljish moslamalari soniga vaqt ajratishi kerak.

Rossiya Federatsiyasining harbiy qismlarining harbiy bo'linmalarining ovqatlanishini tashkil etish bo'yicha ko'rsatmalarga binoan, ovqatlanish xonasida ovqatlanish, ovqatni ovqat xonasida, tozalash va mushuk buyumlari etkazib berish uchun belgilangan. yangi kartoshka va sabzavot, oshxona, ovqatni yuvish, oshxona va oshxona idishlari va boshqa kommunal xizmatlardan iborat.

Oshxonadagi kunlik liboslar hisob-kitobdan ajralib turadi: oshqozonda 100 kishigacha - 3-4 kishi, qo'shimcha ravishda har bir 100 kishini oziqlantirish uchun 2 kishiga beriladi.

Shunga asoslanib, ovqat xonasida har bir oylik shaxslarning umumiy soni bizning holatlarimizda bo'ladi:

Nonni kesish uchun shakarni ajratish va ularni echish uchun, Chopezis ushbu oshxonada ovqatlantiradiganlarni hisoblash asosida belgilanadi: 500 kishigacha. - biri; 501-1000 kishi. - 2 va 1000 dan ortiq kishi. - 3.

Biz qabul qilamiz - 3 kishi.

Umumiy jadval

Oziqlantirishni tashkil etish uchun sanitariya va gigiena talablar.

Shaxsiy gigiena xizmat ko'rsatish xodimlari

Oshxona binosini tozalash va qavatlar yuvish ishlari tugagandan so'ng, ovqat pishirish va oshxonadan keyin - har bir taomdan keyin.

Oshxonaning umumiy tozalashi haftasiga kamida bir marta, derazalar, panellar va pollarni etkazib beradi. Sanoat xonalari va oshxona binosida va oshxonada vaqti-vaqti bilan xlor ohakining aniqlangan echimi bilan dezinfektsiya qilinadi.

Ishning oxirida texnologik uskunalar almashtiriladigan mexanizmlari demontaj qilindi, yaxshilab yuviladi va quritiladi va ishni boshlashdan oldin u qaynoq suv bilan qoplangan. Ovqatlanish xonasining barcha sanoat va kommunal xonalar zarur texnologik, muzlik, mexanik va mexanik bo'lmagan uskunalar bilan jihozlangan bo'lishi kerak, bu texnologik jarayonga muvofiq oqim liniyasini ta'minlaydi.

Issiqliklarni davolash, oziq-ovqat va iflos idishlar (chiqindi), iflos va toza idishlar, iflos idishlar va tayyor oziq-ovqatlarning ta'sir ko'rsatadigan va mahsulotlar qatoriga qarshi chiqindilar va kesishish mumkin emas.

Oziq-ovqat qoldiqlari va inventarizatsiya qilishda oshxona idishlari va issiq suvli vannada yuvilishi kerak, keyin yuvish (t \u003d 60 ° C), seping. suv va quruq.

Ishlab chiqarish inventarizatsiyasi (Chop etish taxtalari, pichoqlar, funktsiyalar) ehtiyotkorlik bilan namlangan va qaynatilgandan keyin 1 soat ichida qaynatilgandan keyin 1 soat ichida bo'shashtirish kerak. Ishlatgandan so'ng tozalangan vannani yuving, qizarilgan sodali sodali eritma bilan yuviladi.

Oshpazlar, choyxonalar va boshqalar. Xizmatda ishlaydigan xodimlarga faqat sanitariya minimalini sinov xonasida ishlashga va belgilangan miqdorda tibbiy ko'rikdan o'tishdan keyin ishlashga ruxsat beriladi.

Oshxonada terining yiringli kasalliklariga ega bo'lmagan tibbiy ko'rikdan o'tish taqiqlanadi, tanosil kasalliklari yoki o'tkir me'da kasalliklari bo'lgan bemorlar.

Kuklar, bo'ron va hokazolar Shaxsiy gigiena qoidalarini qat'iy bajarishga majbur bo'lishadi: uzuklarni, ziravorlar, yuqori kiyim va poyafzalni shkafga olib boring, qo'lingizni sovun bilan yuving va cho'tkalar, faqat toza maxsus kiyim va poyabzalda ishlang, qo'llarida toza ro'molcha va qisqa burchakli tirnoqlarga ega bo'ling.

Oshxonada xavfsizlik

Texnologik uskunalarni joylashtirish xavfsizlik talablari va yong'in xavfsizligi choralarini bajaradigan oshpazlarning yuqori mahsuldorligini oshirishni hisobga olgan holda amalga oshiriladi. Bunga ish o'rinlari huquqini to'g'ri tashkil etish va jihozlarning qulay joylashishi bilan amalga oshiriladi.

Issiqxonada issiqlik uskunalarini o'rnatish va mexanik bo'lmagan uskunalarni o'rnatish uchun issiq transport vositalarini joylashtirish uchun issiq transport vositalarini joylashtirishga alohida e'tibor beriladi.

Plitalar va ishlab chiqarish stollari orasidagi masofa 1 m dan oshiq masofada 1,1 m va undan ko'p bo'lishi kerak. Ular alohida o'rnatiladi, ular alohida qulaylik va bo'lishlari kerak 2-2,5 m.

Ovqat hazm qilishdagi qozonxonalar xonaning konfiguratsiyasiga qarab guruhlar tomonidan o'rnatiladi va bir qatorda yoki bir qatorda joylashgan.

Qozonlar va ishlab chiqarish stollari orasidagi masofa 1,25m bo'lishi kerak. Qoznoqlarning uchinchi qismlari orasidagi operatsion punktning kengligi 1,5 million. Devorlardan olingan qozonlar markazlariga masofa quyidagicha: sig'imlari 125 l - 900 mm, 250 l - 100 mm. Qozonlar orasidagi masofa: 125 l - 1400 mm, 250 l - 1600 mm.

Ovqat ovqatlanayotgan qozonlarni bo'limlar bo'yicha joylashtirishda, ikkita qo'shni qozon uchun qariyb vazn toifasidagi masofa kamida 0,3 m. Xizmat maydoni 1 m 2.

Maxsus o'qitish va ruxsat bo'lmagan shaxslar tomonidan uskunalarni ta'mirlash ishlarini olib borish taqiqlanadi.

ORG ostidagi har bir birlikning qisqacha tavsifi, mas'uliyat va xavfsizlik qoidalari, mas'uliyatli shaxsning 297CH210 mm bo'lgan formatida ko'rsatilgan shaklda ko'rsatilgan.

260ch105 mm o'lchamlari 260ch105 mm o'lchamlari qozoq yaqinida, ularning soni, sig'imi va manzilini ko'rsatadi.

Ishga kirishdan oldin oshpazlar maxsus brifing jurnalida majburiy bo'yoq bilan xavfsizlik bo'yicha mutaxassisda bo'lib o'tmoqda.

Elektr jihozlari yaqinida dielektrik matlari bo'lishi kerak. Ishdan oldin uskunalarni tashqi tekshirish va mexanik jihozlarning testni boshlash kerak.

Xulosa

Ushbu kursda men askarning oshxonasining sovuq ustaxonasini, uning uskunalari va inventarizatsiyasini, oshpazlar va kunlik kiyim-kechak, oshpazlar va kunlik libosini, oshxonaning chizig'ini chizishda aks ettirdim. Ijro etilgan ish, albatta, oshxonalar dizaynining barcha nozikligini tushunishga, albatta, ijodiy jarayon, ushbu faoliyatning murakkabligi va murakkabligini o'rganishga imkon berdi, bu faoliyatning murakkabligi va murakkabligini o'rganadi va bu buni his qildi Kelajak ravshan va uzluksiz ovqatlanish uchun zarur bo'lgan aholi punktlarini aniq va puxta ishlab chiqarish uchun javobgarlik..

Ish ham muhimdir, chunki kelajakda mijozlar uchun o'z xizmatlari uchun javobgarlikni o'z zimmalariga tortishga imkon beradi.

Bibliografiya

1. Rossiya Federatsiyasi Rossiya Federatsiyasi 400-sonli Tinchlik uchun qurolli kuchlarining oziq-ovqat mahsulotlarini oziq-ovqat ta'minoti to'g'risidagi nizomni tasdiqlash to'g'risida Merodi

2. Rossiya Federatsiyasi Mudofaa vazirining o'rinbosari - Rossiya Federatsiyasi tomonidan Qurolli Kuchlari Tarmoq Federatsiyasi tomonidan 2001 yil 1-son buyrug'i bilan tasdiqlangan dasturlar, uskunalar, uskunalar va yuvish vositalarining standartlari

3. Rossiya Federatsiyasi qurolli kuchlarining harbiy qismlari, muassasalarining ovqatlanishini tashkil etish tartibi. M.: Milivdat, 1994 yil

4. Harbiy birliklar, harbiy-chiqish muassasalari va muassasalarida pishirish uchun pishirish. M.: Milivdat, 1992 yil

5.5 Harbiy bo'linma oshxonalarini loyihalash. Qo'llanma. Volsk: VFVAT, 1998 yil

6. Harbiy qismlarda ovqatlanishni o'rnatish. Qo'llanma. Volsk: VFVAT, 2001

Kurs ishi

"Ishlab chiqarish tashkil etish" fanidan

Bajarildi:

Talaba 3 ta eng yaxshi guruhlar

To'liq vaqtli bo'linma

Ovqatlanish texnologiyasi

Aliyeva Alena Romanovna

Albatta:

Tuzxilkova Tatyana Alekseyevna

Vologda 2011.

Kirish

Seminar tarkibi

Go'sht do'koni

Yuklash sxemasi

Savdo zali

Menyu rejasi

Kuniga bajariladigan idishlarni hisoblash

Seminarning umumiy maydonini aniqlash

Sovutgich uskunalarini hisoblash

Xulosa

Adabiyot

ariza

Kirish

Ishlab chiqarishni tashkil etishning mohiyati - bu pishirishning texnologik jarayonini to'g'ri ta'minlaydigan sharoitlarni yaratishdir.

Ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarish jarayonining muvaffaqiyatli ifodasi uchun quyidagilar zarur:

· Ratsional ishlab chiqarish tarkibini tanlash;

· Nazorat binolari texnologik jarayon jarayoniga kiritilishi kerak, kiruvchi xom ashyo, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlar. Shunday qilib, tayyorgarlik omborga yaqinlashish kerak, ammo shu bilan birga doimo doimo do'konlar bilan aloqada bo'ladi;

Ishlab chiqarish va texnologik jarayonlar ketma-ketligini ta'minlash;

· To'g'ri uskunalar to'g'ri;

Zarur jihozlar, inventarizatsiya, vositalar bilan ish joylarini taqdim etuvchi ish o'rinlari;

· Eng maqbul ish sharoitlari.

Ovqatlanish tizimining rivojlanishi iste'molchiga o'rtacha defratatsiya bilan yo'naltirilishi kerak. Ovqatlanish kontseptsiyasi uch yo'nalishga asoslanadi.

Mavjud ilmiy ma'lumotlarga asoslangan yangi texnologiyalar, uskunalar va texnologik jarayonlarning birinchi rivojlanishi, mamlakatning ekologik noqulay mintaqalar uchun oshpazlik mahsulotlarini yaratish; Xavfsizlik va xom ashyo, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlarning xavfsizligi va sifatini boshqarish usullari va vositalarini ishlab chiqish.

Ikkinchi yo'nalish oziq-ovqat yuritish muassasalarida qayta ishlov berish, yangi chiqindilar va chiqindilarizatsiz texnologiyalarni yangilashda ikkinchi yo'nalish ilmiy asoslangan oziq-ovqatlardan oqilona foydalanish usullarini ishlab chiqishni o'z ichiga oladi; An'anaviy bo'lmagan xom ashyolardan mahsulot ishlab chiqarish uchun resurslarni tejaydigan texnologiyalar va uskunalarni, shuningdek noxushlik bo'lmagan xom ashyo ishlab chiqarish uchun yangi texnologiyalarni ishlab chiqish.

Uchinchi yo'nalish aholining turli guruhlariga umumiy ovqatlanish texnologiyalarini takomillashtirish va takomillashtirish. Biologik faol va boshqa moddalar, tezkor korxonalar uchun mahsulotlar, shuningdek, oshxona uzoq muddatli saqlash mahsulotlari qo'shimcha mahsulotlar qo'shilishi rejalashtirilgan.

Mening "Talaba oshiq xonasi ishini tashkil etish" kursimning maqsadi - Loyihaviy korxonani o'rganish, Sovuq do'konning ishini tashkil etish.

Kurs ishlarida belgilangan vazifalar: rejalashtirilgan korxonani tavsiflash, savdo zalini yuklashning sxemasini ishlab chiqish, menyudagi kerakli xom ashyoni hisoblash, ovqat xonasi diagrammasini hisoblash, shuningdek, ovqat xonasi diagrammasini hisoblash, shuningdek, ovqat xonasi diagrammasini hisoblash, shuningdek, ovqat xonasi diagrammasini hisoblash, shuningdek, ovqat xonasi diagrammasini hisoblash. Taqlanish uskunalari bilan sovuq sex uchun reja tuzing va ishlarni tashkil etish uchun sxema qiling.

Mening "Talaba oshxonada ishlash xonasining ishini tashkil etish" kursimning mavzusi, shundan keyingina ovqatlanish korxonalari, muassasalar, kasalxonalarda, maktablarda ovqatlanish xonalari tashkil etilishi mumkin. Oliy va o'rta ta'lim muassasalari, shuningdek, maxsus dorivor ovqatni tashkil etish. Ovqatlanishni rivojlantirish: uskunalar, xom ashyo, materiallardan oqilona foydalanish tufayli ijtimoiy mehnatni katta tejash; Ish kunidagi issiq ovqatlar davomida ishchi va xodimlarni taqdim etadi, bu ularning ishlashini kuchaytiradi, sog'liqni saqlashni saqlaydi; Bu bolalar va o'quv muassasalarida muvozanatli oqilona ovqatlanishni tashkil qilish imkonini beradi.

1. Talaba ovqatlanish xususiyatlari

Ovqatlanish xonalari muassasalarda, umumiy ta'lim maktablarida, ta'lim muassasalarida, shahar hududlarida, qishloq joylarda joylashgan. Ular bepul tanlov menyusidagi har bir keng qamrovli kechki ovqat va mahsulotlarni iste'molchilarga qoldiradilar.

Sanoat korxonalari, oliy va o'rta maxsus o'quv yurtlarida oshxonalarda nonushta barpo etish, oshqozlik, kechki ovqat, fiziologik ehtiyojlar va mehnat intensivlik guruhlarini hisobga olgan holda nonushta qilish, tushlik, kechki ovqat.

O'rta maktablarda ovqat xonasida turli yoshdagi yosh guruhlari uchun murakkab nonushta, tushlik va hoplarni tayyorlash tavsiya etiladi. Parhez bir turdan iborat bo'lishi mumkin, ammo hajm yoki tarkibda farq qiladi. Ikki va uch vaqtdan beri ovqatlanish kasb-hunar maktablarining oshxonalarida, shuningdek, Sog'liqni saqlash vazirligi tomonidan tasdiqlangan kunlik ovqatlanish memi bo'yicha tashkil etilishi mumkin.

Jamoat ovqatlanish xonalari haftaning kuniga turli xil idishlarni erkin tanlashda ishlaydi.

Parhezli oshxonalar muhtoj ovqatlanishga xizmat ko'rsatishga ixtisoslashgan. Ular populyatsiyani parhez ovqatlanish parhezi bilan ta'minlaydi (nonushta, tushlik, kechki ovqat).

Oziq-ovqat mahsulotlarining asosiy turlariga qo'shimcha ravishda oshxonada, ta'til mahsulotlari bufetlar, barlar orqali tashkil etish mumkin.

Tekshiruvi mijozlarga xizmat ko'rsatish, sanoat, omborxona, ma'muriy va boshqa xonalar, tarkibi va maydoni amaldagi standartlar bilan belgilanadigan savdo xonalariga ega bo'lishi kerak.

Jadvallar chinni fayanslar va navli idishlar, kesma asboblari (vilkalar, qoshiqlar, kronti va boshqalar) iste'molchilarga xizmat ko'rsatish uchun zarur bo'lgan miqdorlarda taqdim etiladi. Sanoat korxonalari va o'quv yurtlarida stoldagi birinchi va ikkinchi taomlarni boqish uchun metall idishlardan foydalanish mumkin (sho'rva idishni; qo'chqorlar va boshqalar).

Kekariyani ajratish mumkin:

stol tayyorgarligi - ishlab chiqarilgan ishlab chiqarish ob'ektlari bo'lgan mexanizatsiyalashgan korxonalar, oshpazlik mahsulotlarini tayyorlash uchun yarim tayyor mahsulotlar, mahsulot tayyorlash uchun yarim tayyor mahsulotlar, yarim tayyor mahsulot ishlab chiqarishni ta'minlaydi;

yakka tartibdagi umumiy ovqatlanish korxonalaridan tayyor mahsulotni etkazib berish jadvali;

tayyor mahsulotni ishlab chiqarish va sotish jarayoni to'liq amalga oshiriladigan to'ldirilgan texnologik tsikl bilan kesilgan;

yarim tayyor mahsulotlar ustida ishlayotgan kesikerlik dootitob;

mobil uzumchilik - maxsus avtomobillarda, avtofiralar, avtobuslarda jihozlangan korxonalar. Ushbu oshxonalarda ovqat boshqa ovqatlanish korxonalaridan tayyorlangan holda tayyorlangan yoki tayyorlangan, tayyorlangan, tayyorlangan va tarqatish.

Ovqatlanish xonasi o'quv muassasasi binosiga joylashtirilgan va 100 o'rinli oshxonadan iborat.

Binolar maxsus moslangan. Ishlab chiqarish binolari tarkibiga quyidagilar kiradi:

issiq do'kon;

go'sht do'koni;

sovuq seminar;

sabzavot do'koni.

Omborlar guruhi quyidagilarni o'z ichiga oladi:

quruq mahsulotlar ombori;

sabzavotlarning saqlash xonasi;

sabzavot uchun ombor.

Yordamchi xonalar:

moaniq oshxona va oshxona idishlari;

xodimlar uchun kiyinish xonasi;

Xonalar o'zaro bog'liqdir, tabiiy va sun'iy yoritish normaga mos keladi. Sanoat binolarining devorlari paneli sirlangan plitkalar bilan qoplangan. Iste'molchilar uchun zal tabiiy va sun'iy nur bilan yoritadi.

Oshxona zarur texnologik uskunalar bilan jihozlangan.

talaba oshxonasi

2. Ishlab chiqarish ishlarini tashkil etish

Seminar tarkibi

Issiq do'kon:

Issiq seminarda mahsulotlarni issiqlik bilan davolash amalga oshiriladi - pishirishning asosiy operatsiyalaridan biri. Issiq seminar - ovqatlanishning asosiy ishlab chiqarishni markaziy ishlab chiqarish joyi, bu erda bunday texnologik jarayonlar ro'y beradi:

bouk pishirish;

yarim tayyor mahsulotlar va mahsulotlarni issiqlik bilan davolash;

avval pishirish, ikkinchis, shirin idishlar, shuningdek soslar, yonma-ovqat, ichimliklar.

Gu Npopu-9 oshxonasining issiq do'koni birinchi qavatda joylashgan. Seminarda birlashtirilgan yoritish qo'llaniladi, tabiiy yoritish maksimal darajada ishlatiladi.

Issiq seminar yig'im-terim do'konlari, saqlash xonalari va sovuq do'kon, tarqatish va savdo xonasi bilan qulay aloqada bo'lib, oshxona idishlarini yuvish bilan qulay aloqada bo'ladi.

Issiq do'kon issiqlik bilan jihozlangan (EP-4 plitalar, Shamol shkafi, SE-0.22 qovurilgan), Mexanik (1I-II-II, Slicer), vazni o'lchash va mexanik bo'lmagan jihozlar (Sp- 1200 ishlab chiqarish stollari, ATCM-3, stantsion strelkalar, shuningdek, sovutish uskunalari, shuningdek, sovutish uskunalari (sc-0,56).

Varka bulyonida kechqurun smenaning oxirida oldindan tayyorlanadi. Sovutgichda saqlang.

Oshpazlarning ishlashi soat 8.00 da boshlanadi, 16.00 da tugaydi.

Sovuq seminar:

Sovuq do'koni pishirish, joylashtirish, sovuq idishlar va atıştırmalıklar uchun mo'ljallangan. Uning ishlab chiqarish dasturi savdo xonasi orqali amalga oshiriladigan idishlar oralig'i asosida tuziladi. Korxonada sovuq do'kon bir tekisda zal bilan joylashgan.

Sovuq seminar issiq idish tayyorlash uchun zarur bo'lgan mahsulotlarni davolash uchun issiq seminar ishlab chiqariladi va mahsulot sotiladigan taqsimot ishlab chiqariladi, ammo boshqa barcha binolardan kar qism bilan ajratiladi.

Sovuq idishlarning oqimining harorati 10-11 daraja, shuning uchun seminar shkaf shkafi shk-0.56 sovutgichini ta'minlaydi.

Sovuq do'konda issiqlik protsessida mahsulotni qayta ishlashda ishlab chiqariladigan mahsulotlar, shuningdek qo'shimcha ishlov bermasdan mahsulotlar ishlab chiqariladi, shuning uchun idishlar ishlab chiqarish, paket va qaynatilgan sabzavot, baliq va go'shtdan idishlar ishlab chiqarishni farqlash kerak.

Sovuq do'konning sanitariya holatiga alohida e'tibor beriladi. Kafolatdan oldin ko'plab sovuq idishlarni tayyorlash uchun ishlatiladigan mahsulotlar seminarda qat'iyan sanitariya talablariga rioya qilinishi mumkin:

idishlarni tayyorlash uchun ishlatiladigan mahsulotlar sovutish kamerasida 6-8C dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlanadi;

idishlar va inventarizatsiya belgilangan va belgilanganidek ishlatiladi;

saqlashning harorat rejimida 10-14c-ni saqlash va bo'shashtirishning harorat rejimi - 10-14c;

konsul, albatta, uning joyining tozaligini kuzatadi.

Chiqindi maxsus alohida tankda yig'iladi va kuniga ikki marta olib chiqiladi.

Sabzavot do'koni:

Oshxonada sabzavot do'koni oshqozon sabzavotlari yonida joylashgan. Sabzavotlar yarim tayyor mahsulotlar tayyor mahsulot ishlab chiqarish tugallanayotgan issiq va sovuq ustaxonalarga bag'ishlangan sabzavot yarim tayyor mahsulotlar paydo bo'ldi.

Sabzavotlarni qayta ishlashning texnologik jarayoni mexanik tozalash, yuvish, kesishdan keyin saralash, yuvish, tozalash, tozalashdan iborat.

Sabzavot do'konida, kartoshka va ildiz qobig'i va yangi karam va boshqa sabzavot va ko'katlar qayta ishlash chizig'i izolyatsiya qilinadi. Uskunalar texnologik jarayon jarayoniga joylashtirilgan.

Sabzavotlar seminarining uskunalari korxonaning turi va quvvatiga qarab uskunalar normalari tomonidan tanlanadi. Asosiy uskunalar - bu ishlab chiqarish stollari, kartoshka tozalash stollari, vannalarni yuvish, sabzavot uchun ehtiyotkorlik. Ishlar muayyan operatsiyalarni bajarish uchun asboblar, inventarizatsiya bilan ta'minlangan. Bosh Mahsulot sabzavot do'konining ishini tashkil qiladi.

Go'sht do'koni

Go'sht do'koni mevani dastlabki ishlov berish va undan yarim tayyor mahsulotdan tayyorlash uchun mo'ljallangan.

Seminardagi uskunalar devorlar bo'ylab quyidagi ketma-ketlikda devorlar bo'ylab texnologik liniya shaklida o'rnatiladi:

qutisi - go'sht uchun zambil;

go'shtni tana go'shtini osib qo'yish uchun turing (rangli yoki xrom kancalari bilan);

vanna ishlab chiqarish; cho'tka dush bilan jihozlangan;

go'shtni kesish uchun stolli paluba;

go'shtni qayta ishlash uchun ishlab chiqarish stollari;

mobil hammom;

go'sht maydalagich;

go'sht do'konlari uchun universal oshxona mashinasi;

kitletni ushlab turish uchun mashina;

yarim tayyor mahsulot tayyorlash uchun stol ishlab chiqarish;

mobil taglik;

vazirlar mahkasi muzlatgich;

tovar tarozilari.

Yarim tayyor mahsulot tayyorlash uchun ishlab chiqarish stoliga kommutatsiya tarozi o'rnatildi.

Seminarda quyidagi stendlar o'tkaziladi:

ovqatni qayta ishlash uchun sanitariya talablari

go'sht brendining namunalari;

talaba oshxonasida go'shtni dastlabki ishlash;

bozorni konserva etishtirishni dekodlash;

mexanik go'shtga tegish, foydalanish va xavfsizlik qoidalarining texnik xususiyatlari;

go'sht va yarim tayyor mahsulotni qayta ishlashda o'rtacha chiqindilar jadvali;

seminarda o'rnatilgan texnologik uskunalar ish uzilish qoidalari bo'yicha ko'rsatmalar;

Bundan tashqari, uning maqsadi belgilangan belgilar har bir mexanik bo'lmagan jihozlarning har bir turiga osilgan.

Iloji bo'lsa, go'shtni kesish to'g'ridan-to'g'ri mahsulot omborida 2 - 3 kg masofada, u zotning naslli shaklida ovqatlanish xonasiga etkazib beriladi. Shu bilan birga, go'shtli yoki xrome palli shpastlari go'shtning karajini va pastki qismini go'shtni kesish uchun stol bilan osilganligi uchun go'sht do'konidan tortib olinadi.

3. Talaba oshxonasini rejalashtirish bo'yicha operatsion ish

Yuklash sxemasi

To'lbospunning quvvati savdo zalidagi korxonalar soni, korxonalarni tayyorlashda qayta ishlangan xom ashyoda qayta ishlangan. Korxonaning turi va sig'imiga muvofiq Texnologik hisob-kitoblar boshlanadi:

1) ish kuni davomida savdo xonasida iste'mol xonasining ish kuni va savdo maydonchalarini yuklash jadvalini tuzish usuli bilan ish kuni davomida savdo zalini yuklash va savdo maydonchalarini yuklash usuli bilan aniqlash. Savdo xonasining yuklab olish jadvali, savdo zalining ochilish vaqti (ish boshlanish va tugashi) har soatda ko'rsatilgan;

2) har bir ish uchun bitta ekish joyining aylanmasi korxonaning turiga va ishlatiladigan shakllarga bog'liq bo'lgan.

3) o'z ishining har bir soatidagi savdo xonasining o'rtacha foizi;

4) Savdo xonasining har bir soatidagi tashrif buyuruvchilarning soni formulasi bilan hisoblanadi:

N (soat) \u003d Odam, qayerda

N (soat) - tijorat zalining har soatda tashrif buyuruvchilar soni, savdo zalidagi o'rindiqlar soni, C - o'z ishining har bir soatidagi savdo zalining o'rtacha foizi, n birja aylanmasidir Soatiga bir joy, ya'ni bitta mehmon tomonidan 1-o'rinda o'tkazgan vaqt:

n \u003d 60min / 20min \u003d 3. soat / soat

60 min - bir soatga mos vaqt

20Min - bitta mehmon tomonidan oziq-ovqat mahsulotlarida sarflagan vaqt

Savdo zali

Savdo xonasi ertalab soat 1900 dan 800 gacha ochiq. 1400-1500 dan bir soat ichida tanaffus bilan

Ish haqi soatiga, savdo zalining o'rtacha foizi:

Hisob-kitoblar biz jadvalga kirishamiz. Zalning o'rtacha foiz ulushi ushbu korxonaning korxonasining, quvvat turi, kontingent tomonidan xizmat ko'rsatuvchi korxona turiga va ushbu korxonaga tashrif buyuruvchilar tomonidan tashrif buyuradigan vaqtga bog'liq.

N8-9 \u003d 100 * 10% * 2/100 \u003d 20

N9-10 \u003d 100 * 10% * 2/100 \u003d 20chel;

N10-11 \u003d 100 * 20% * 2/100 \u003d 40 kishi;

N11-12 \u003d 100 * 50% * 3/100 \u003d 150 kishi;

N12-13 \u003d 100 * 60% * 3/100 \u003d 180Hell;

N13-14 \u003d 100 * 100% * 3/100 \u003d 300Hell;

N14-15 - tanaffus

N15-16 \u003d 100 * 30% * 2/100 \u003d 60 kishi;

N16-17 \u003d 100 * 50 * 50% * 2/100 \u003d 100 kishi;

N17-18 \u003d 100 * 60% * 3/100 \u003d 180 kishi;

N18-19 \u003d 100 * 50 * 50% * 2/100 \u003d 100 kishi;

Note \u003d 20 + 20 + 40 + 150 + 180 + 180 + 100 + 100 + 180 \u003d 1150 \u003d kun

Hech kim kun bo'yi aniqlanmaydi.

Tashrif buyuruvchilar sonining hisob-kitoblari; Shuningdek, bir joyning aylanmasi va savdo zalining o'rtacha foizi stolga tushadi :

Odamlar sonini hisoblash. Formulada ishlab chiqarilgan:

P - o'rindiqlar soni

G - chet elda. Zaldagi joylar.

Yo'q. P / P	Savdo zali	1 soat davomida qo'nish soni	Savdo xonasini o'rta% yuklash	Har soat uchun iste'molchilar soni	Idishlarni qayta hisoblash koeffitsienti
	8-9				0.02
	9-10				0.02
	10-11				0.03
	11-12				0,1
	12-13				0,16
	13-14				0,3
	14-15	Sindirish
	15-16				0,05
	16-17				0,09
	17-18				0,15
	18-19				0,09

Jami: kuniga 1150 kishi

Idishlarni qayta hisoblash koeffitsienti topildi:

K8-9 \u003d 20/1150 \u003d 0.02

K9-10 \u003d 20/1150 \u003d 0.02

K10-11 \u003d 40/1150 \u003d 0,03

K11-12 \u003d 150/1150 \u003d 0.1

K12-13 \u003d 180/1150 \u003d 0.16

K13-14 \u003d 300/1150 \u003d 0.3

K14-15 - tanaffus

K15-16 \u003d 60/1150 \u003d 0,05

K16-17 \u003d 100/1150 \u003d 0,09

K17-18 \u003d 180/1150 \u003d 0.15

K18-19 \u003d 100/1150 \u003d 0,09

Qayta tezlash koeffitsienti kuniga ushlab turilgan zalning har soatida tashrif buyuruvchilarni ajratish bilan belgilanadi.

Non mahsulotlari, qandolat mahsulotlari, issiq, sovuq ichimliklar umumiy sonini hisoblash.

Hisoblash formulani amalga oshiriladi:

n \u003d n * mblus.

n - n -ishlab chiqarilgan va amalga oshirilgan korxonada ishlab chiqarilgan korxonalar soni.

N. - Tijoriy zalida uning ishi uchun o'tkazilgan tashrif buyuruvchilar soni.

m. - idish-tovoq, ichimliklar, bobbin, qandolat mahsulotlarini iste'mol qilish koeffitsienti, korxona kuni tashrif buyuruvchisi.

m. - Korxonaning har bir turi uchun farq qiladi

m. - "Oziq-ovqat mahsulotlarini iste'mol koeffitsienti" yo'nalishi bo'yicha uslubiy tavsiyalarning 6-ilovasidan oladi

Issiq seminar-muqarorlik ishlari.

Xotin-qizlar davlat korxonalarida tashkil etilgan
To'liq ishlab chiqarish tsikli bajariladigan quvvat.
Issiq do'kon - Bu korxonaning asosiy do'koni
Ovqatlanish. Tugashini ta'minlash
Texnik jarayoni pishirishda.

Issiq seminarda barchani issiqlik bilan davolash
Mahsulotlar va yarim tayyor mahsulotlar
sho'rvalar, soslar, yonma-ovqatlar va
Shuningdek, mahsulotlarni termal qayta ishlashda davom etadi
Sovuq idishlar.

Barcha tayyor issiq do'kon idishlari keladi
Bevosita iste'molchilarni amalga oshirish uchun.

Issiq do'kon Ovqatlanishda
Markaziy o'rinni egallaydi. Agar issiq do'kon bo'lsa
bir nechta savdo zallariga xizmat qiladi
turli qavatlarda joylashgan, keyin ko'proq maqsadga muvofiq
Savdo zalida bir qavatda issiq seminarni joylashtiring
eng ko'p o'rindiqlar bilan. Boshqa qavatlarda
Bizda qovurish uchun pechka bilan jihozlangan
Bo'lim idishlari va isinish. Tayyor
Tarqatish bo'yicha mahsulotlar bilan amalga oshiriladi
liftlar.

Issiq do'konda qilingan barcha taomlar,
quyidagi asosiy belgilarga bo'linadi:

1 belgisi - xom ashyo, sabzavotlar va
qo'ziqorinlar; Don, dukkaklilar va makaron; Tuxum I.
tvorog; Baliq va dengiz mahsulotlari; go'sht va go'sht mahsulotlari;
Qush va boshqalar.

2 belgisi - oshpazlik usuli - payvandlash usuli,
Qadoqlash, qoniqish, qovurish, pishirish.

3 ta belgi - iste'molning tabiati - sho'rva, ikkinchi taom,
Garnitür, ichimliklar.

4 ta belgi - Maqsadli, maktab ovqatlari va
va boshqalar

5 belgisi - idishlarning izchiligi - suyuq, yarim suyuq,
qalin, yopishqoq, maydalagich.

Issiq do'konda ishlab chiqarilgan har bir idish
barcha talablarga javob berish
standartlar. Retsept to'plamiga qat'iy mos keladi
Idishlar va oshpazlik buyumlari, texnik xususiyatlari.
Texnologik ko'rsatmalarga muvofiq tayyorlanadi
va kartalar, texnik va texnologik kartalar. tavsiya etish
Shu bilan birga, korxonalar uchun sanitariya qoidalari
Ovqatlanish.

Issiq seminarda ishlab chiqarish dasturi tuzilgan
Bu idishlarning butun doirasiga asoslanib
savdo zallari orqali amalga oshiriladi; Assortiment
Bufetlar orqali amalga oshiriladigan oshxona mahsulotlari
va chakana tarmoq.

Issiq seminarda ishlash tartibi Ish rejimiga bog'liq
Ovqatlanish korxonalari. Ishchilar issiq
Seminarlar bir necha soatdan kechiktirmay ishlay boshlaydilar
Savdo zalining ochilishi.

Issiq seminar uskunalari: Elektr pechkalar,
Issiq shkaflar, ovqat qozonadigan qozonxonalar, elektr
qovurilgan idishni, sovutish shkaflari, shuningdek, etarli
Ish stollari va tokchalar soni.

Korxonaning turiga va quvvatiga qarab
Issiq seminarda ovqatlanish bo'lishi kerak
Ovqat pishirish uchun universal haydovchi bilan ta'minladi
Kartoshka kartoshka pyuresi. Issiq seminarlar uchun uskunalar
asbob-uskunalar standartlariga muvofiq tanlangan
O'rindiqlar turi va soniga muvofiq
Korxonaning tijorat zali.

Issiq seminar bo'lishi kerak Etarli tabiiy
Yoritish, majburiy markazlashtirilgan ta'minot
Sovuq va issiq suv. Majburiy
Shuttle tizimi o'rnatilishi kerak
Shamollatish. Issiqlik uskunalari ustiga o'rnatildi
Mahalliy egzoz tizimi.

Xotin-ustaxon - Mehnat tashkiloti .

Issiq do'konning umumiy boshqaruvi amalga oshiriladi
Ishlab chiqarish boshi. Bu yuqori mutaxassis
Maxsus ma'lumotga ega bo'lgan malakasi,
Ish tajribasi kamida uch yil bo'lishi kerak.

Oshpazlarning tarkibi tarkibiga qarab belgilanadi
Mahsulotlar hajmi. Shakllantirishda
Brigadalar restoranlarda oshpazlar tarkibining malakasini oshirish
ovqatlanish va boshqa korxonalardan sezilarli darajada farq qiladi
Ovqatlanish.

Brigadasi bo'yicha javobgarlikda
Oshpazlardan tashqari ishlab chiqarish brigada
Oshxona tozalagichlar va oshxona ishchilari. Rasmiy
Brigada a'zolari o'rtasidagi majburiyatlar tarqatiladi
Professional zaryadlanganlarga qarab, ya'ni:

VI tushirish - bu brigayer va to'liq ishlaydi
Texnologik ravishda butunlay tashkil etish uchun javobgarlik
Ishlab chiqarish, tayyorgarlikning sifati va mahsuloti
idishlar. Mahsulotlarning to'g'ri manzil belgisini, soatlarni kuzatadi
Pishirish texnologiyasini kuzatish va
Oshxona mahsulotlari. Ishlab chiqaradigan I.
Ziyofat ovqatlanish.

Vforn - ishlab chiqarish va dizaynda ishtirok etadi
unchalik mos keladigan murakkab idishlar
Professional voz kechish.

IV pulni tayyorlash - sho'rvalarni tayyorlashda qatnashadi va
Ommaviy talabning ikkinchi talabasi, sabzavot, pomidor
pyuresi.

III pulni tushirish - Mahsulotlarni tayyorlashda qatnashadi:
sabzavot, oshpazlar, makaron, qovurilgan
Kartoshka va boshqalar.

Biz ko'rib chiqilgan maqolada issiq ishlarni tashkil qilish
do'kon malakaga qarab oshpazlarning vazifalari.
Agar maqola sizni tark etish uchun foydali bo'lsa

Barcha ishlab chiqarish xodimlari tibbiy yozuvlarga ega va muntazam ravishda tibbiy ko'rikdan o'tkaziladi.

Kompaniyada ozuqaviy sifatni nazorat qilish sifati boshqaruv vositalari va nazoratchi xizmatlari tomonidan amalga oshiriladi.

Corpsgroup xizmati ta'minlangan xizmatlarning sifati bo'yicha iste'molchilik nuqtai nazarini muntazam ravishda kuzatib boradi. Magnitorskorsk metallurgiya kombinati va uning filiallari, 2004 yil sentyabr oyidan boshlab "Corisolroup" kompaniyasi faoliyat ko'rsatmoqda. Bu xodimlarning issiq ovqatlanishini tashkil qiladi, shu bilan ularning mehnatining samaradorligini oshirishga hissa qo'shadi. Bu juda uzoq vaqtdan beri inson mehnatlari sifatli va umumiy oziq-ovqat madaniyatiga bevosita bog'liqligini isbotladi. O'z xodimlarining ovqatlanishini tashkil etishda MMK OAJ siyosati nafaqat qoniqarli va mazhabni oziqlantirish, balki zavod oshxonalarining eng yaxshi an'analarini jonlantirish. Aynan ushbu talablar "KORPROPOUPS" kompaniyasi xodimlariga taqdim etiladi. Kompaniya ovqatlanish bozorida 13 yil ishlaydi, ko'plab Rossiyaning ko'plab shaharlarida filiallarga ega va endi kompaniya MMK OAJ korxonalarida va qisqa vaqt ichida muhim ahamiyatga ega bo'ldi. Barcha ovqatlanish korxonalarining ishi Moskva restoranlarida keng tajribaga ega bo'lib, turli mintaqalarda ovqatlanish amaliyoti bilan tanishadi va turli mintaqalardagi ovqatlanish amaliyoti bilan tanishadi. Xodimlar idishlarni tayyorlash, turli xil menyular va xizmat sifatini oshirishni nishonlashadi.

Oshxonaga tashrif buyuruvchilar tarqatish chizig'i bilan xizmat qilishdi. Oshxonada 40 o'rinni egallab, bir vaqtning o'zida korxonaning sig'imi ish stajiga to'g'ri keladi.

Distribyutorlik liniyasi soat 11.00 dan 14.00 gacha ushbu korxonaning ishlashi rejimi xom ashyoni iste'mol qilishdan, yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlaydi va tayyor mahsulotlarni tayyorlaydi.

Ovqatlanish tuzilishi

Oshxonada o'rim-yig'imlar va Dootyyyys bor (1-ilovaga qarang). Seminarlarni tayyorlash: sabzavot va go'sht - baliq. Sabzavot do'koni, kartoshka, sabzavot va yarim tayyor mahsulotlarni, go'sht-baliq mahsulotlarini birlamchi qayta ishlash, yem - baliq - go'sht, qushlar va baliq. Xom ashyo uchun do'konlarni qamrab oluvchi yarim tayyor mahsulotlar o'zlarining ishlab chiqaradigan ustaxonalari uchun yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqaradi.

Xarid ustaxonalari tijorat sayti boshlanishidan oldin ishlaydi. Reja har kuni - kun davomida menyu tayyorlanadi, unga ko'ra, tayyorgarlik yarim tayyor turadi va kerakli assortimentga tayyorlanadi va ulardan teshiklarini ochish uchun idishlar tayyorlash uchun o'z vaqtida uzatiladi Savdo xonasi.

Sabzavot do'koni

Sabzavotlar ustaxonasi tayyor mahsulot ishlab chiqarishni tugatadigan sovuq va issiq do'konlar bilan qulay aloqada bo'ladi. Sabzavot ustaxonasining maydoni korxonaning turiga va savdo xonasidagi joylar soniga qarab belgilanadi. Sabzavot do'koni shu tarzda ishlab chiqariladi, shuning uchun umumiy ishlab chiqaruvchi koridorlar chetlab o'tadigan sabzavotlarning omboridan xom ashyoning omboridan olinadi.

Ishlab chiqarilgan yarim tayyor mahsulotlar hajmi va hajmi korxona ishlab chiqarish dasturiga va uning kuchiga bog'liq.

Sabzavotlarni qayta ishlashning texnologik jarayoni mexanik tozalash, yuvish, kesishdan keyin saralash, yuvish, tozalash, tozalashdan iborat.

Sabzavotlar ustaxonasi uchun uskunalar korxonaning turi va quvvatiga qarab uskunalar standartlari bo'yicha tanlanadi. Asosiy uskunalar - bu ishlab chiqarish stollari, kartoshka pishirish stollari, vannalar yuvish, sabzavot uchun podovarlar.

Sabzavotlarni qayta ishlashda ko'p miqdorda suv iste'mol qilinadi,

bug'langan, namlikni oshiradi va xonadagi havo haroratini pasaytiradi. Shuning uchun sabzavot ustaxonasida 15 ° C dan past bo'lmagan haroratni saqlab qolish uchun isitish moslamalari mavjud.

Ishlar muayyan operatsiyalarni bajarish uchun asboblar, inventarizatsiya bilan ta'minlangan.

Sabzavot do'konida kartoshka va ildiz plitalarini qayta ishlash va yangi karam, boshqa sabzavot va ko'katlarni qayta ishlash chizig'i. Uskunalar texnologik jarayon jarayoniga joylashtirilgan.

Kartoshkaning qayta ishlash chizig'ida va ildiz plitalari hammomni, kartoshka yuvish bilan ta'minlaydi. Mashina tozalashdan keyin qo'lda shifokor maxsus jadvallarda ishlab chiqariladi. Ishonch bilan kartoshka suv bilan hammomga joylashtirilgan va 2-3 soatdan oshmasligi kerak.

Hammayoqni qayta ishlash liniyalarida yashil mahsulotlar o'rnatilgan mahsulotlar o'rnatildi, yuvilishi aniqlanadi. Tozalangan va dilimlenli sabzavotlar ifloslanish va quritishdan himoya qilish uchun ho'l mato bilan qoplangan.

Kichik sabzavot do'konlarining ishi i o'quv menejeri tomonidan tashkil etiladi. Ish kunining oxirida seminarning mas'ul xodimi iste'mol qilingan xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlar soni to'g'risida hisobot hisoblanadi.

Go'sht do'koni

Go'shtni davolashning texnologik jarayoni seminarning kuchiga bog'liq emas, ammo texnologik jarayonni tashkil etish boshqacha. Katta o'rim-yig'im korxonalarida go'shtni siqish ko'proq mexanizatsiyalashgan, konveyorlar, to'xtatilgan va oqim liniyalari va boshqalar.

Go'sht do'konining maqsadi turli xil mol go'shti, cho'chqa go'shti, qo'zichoq, qushlar va o'yinlarning yarim tayyor mahsulot ishlab chiqarishdir.

Ushbu kompaniyada go'sht va baliqlarni qayta ishlash bitta xonada, sanitariya rejimining majburiy muvofiqligi bilan amalga oshiriladi.

Go'shtni muzdan tushirish ishlarini qayta ishlashning birinchi operatsiyasi, i.e. Egish. Tana go'shti maydalangan stolda (qattiq yog'ochning dumaloq kemasi) go'sht boltasi va pichoqli ko'ylak bilan bo'linadi. Katta pichoq ko'ylak qo'zichoq suyaklarini, qushlarni, qushlarni, mayda bezovta qiluvchi kichik suyaklar va go'sht uchun go'shtni kesish uchun ishlatiladi.

Keyin itarish, ipni kesish va kesish. Ushbu operatsiyalar zanglamaydigan po'latdan yasalgan po'lat, duralumin yoki marmar qopqoqli ishlab chiqarish jadvallarida amalga oshiriladi.

Katta go'sht do'konlarida xodimlar ish kunida bir hil ish bilan band, i.e. Bu Ochiq mehnat bo'limiga qo'llaniladi. Go'sht do'koni, oshxonada oshxonada bir nechta operatsiyalarni amalga oshiradi.

Baliq do'koni

Baliqlarni qayta ishlash va yarim tayyor mahsulot ishlab chiqarish uchun mo'ljallangan: Maxsus kesish, qismli qismlar, ishlab chiqarilgan mahsulotlar tana go'shti.

Baliq poezdlari yig'im-terim korxonalari, oshxonalar, oshxonalar va restoranlarda xom ashyo ustida ishlash, shuningdek, binolarning to'liq tarkibi bilan mustaqil tayyorgarlik.

Bir xonada elektr toki dizaynidan qat'i nazar, xom ashyo asosida ishlaydigan baliq do'koni. Do'konda suyak skeleti va undan yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish, shuningdek, ko'chma skelet bilan baliqni qayta ishlash liniyasi va undan yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish kiradi.

Xom ashyo sharoitida ishlaydigan yig'im-terimxona baliqchasida binolar mavjud: baliq ovlash bo'limi; yarim tayyor mahsulotlar sovusi; Yuvish inventarizatsiyasi; oshxona yarim tayyor idishi; Ustaxona boshlig'ini qo'yish; Mahkamlash xonasi.

Kerakli uskunalarni tanlash ustaxona ishlab chiqarish dasturi va texnologik sxema ishlab chiqarish dasturi asosida amalga oshiriladi.

Seminarlarda baliqlarni qayta ishlashning texnologik jarayoni sxema bo'yicha tashkil etiladi: muzdan tushirish - jarimalar, bosh rahbarlar, bosh direktorlar - mayin ovqatlanish - sovutish va qisqa muddatli Saqlash - tashish.