Oziq-ovqat mahsulotlarining tasnifi. Gastronomiya bo'limi Gastronomiya bo'limida nima sotadilar

Tasniflash (lotincha classis - daraja, facio - qilaman) ob'ektlarni umumiy va eng ko'p bo'lganiga ko'ra o'zaro bog'liq guruhlarga taqsimlashni anglatadi. xarakterli xususiyatlar. Ilmiy tasnif har qanday fan uchun juda katta nazariy va amaliy ahamiyatga ega.

Merchandising sohasida oziq-ovqat mahsulotlari ta'lim, savdo, standart va boshqa tasniflardan foydalaniladi.

Ta'lim tasnifi tovarlarning kelib chiqishi yoki asosiy xom ashyosi bo'yicha umumiyligi, kimyoviy tarkibi va qo'llanilishining o'xshashligiga asoslanadi. Ta'lim tasnifi tovarlarni bir nechta printsiplarga ko'ra guruhlarga bo'lganligi sababli, uni qat'iy ilmiy deb hisoblash mumkin emas. Ushbu tasnifga ko'ra, oziq-ovqat mahsulotlari to'qqiz guruhga bo'linadi:

don va un mahsulotlari- don, un, don, non va makaron mahsulotlari. Ushbu guruhdagi mahsulotlar ko'p miqdorda kraxmalni o'z ichiga oladi;

meva va sabzavotlar- yangi mevalar, sabzavotlar, qo'ziqorinlar va ularni qayta ishlangan mahsulotlar. Ushbu mahsulotlar yuqori biologik qiymat va past energiya quvvati bilan ajralib turadi;

shakar, asal, kraxmal va kraxmalli mahsulotlar, qandolat mahsulotlari. Ushbu mahsulotlar yoqimli ta'mi va xushbo'yligi bilan ajralib turadi. Ularning ko'pchiligi shirinlik yoki shirinlikdir;

xushbo'y moddalar- alkogolli, past alkogolli va alkogolsiz ichimliklar, choy, qahva, ziravorlar, tuz, oziq-ovqat kislotalari, shuningdek tamaki va tamaki mahsulotlari. Ularning ta'mi va xushbo'yligi aniq bo'lib, markaziy asab tizimiga ta'sir qiluvchi moddalarni o'z ichiga oladi. Ular ovqatning ta'mini yaxshilash va ishtahani rag'batlantirish uchun oz miqdorda qo'llaniladi. Ularning bir qismini, ayniqsa, alkogolli ichimliklar va tamaki mahsulotlarini iste'mol qilish inson salomatligiga zararli;

sutli mahsulotlar- sut va uni qayta ishlash mahsulotlari (fermentlangan sut mahsulotlari - smetana, tvorog, qaymoq, sariyog ', pishloqlar va boshqalar). Ushbu guruhdagi ko'plab mahsulotlar bolalar va parhez ovqatlanish uchun tavsiya etiladi. Ular yuqori biologik qiymati va yaxshi hazm bo'lishi bilan ajralib turadi;

qutulish mumkin bo'lgan yog'lar- o'simlik moylari, hayvon yog'lari, margarin, pazandalik, qandolat va pishiriq yog'lari, mayonez. Bu mahsulotlar, boshqalarga nisbatan, eng yuqori energiya quvvatiga ega va A, D, E, KG vitaminlari manbai hisoblanadi

go'sht mahsulotlari- turli hayvonlar va qushlarning go'shti va ularni qayta ishlangan mahsulotlar ( kolbasa, dudlangan go'sht, go'sht konservalari, yarim tayyor mahsulotlar va pazandalik mahsulotlari). Go'sht mahsulotlari - to'liq oqsillarning asosiy manbalaridan biri;

tuxum mahsulotlari- parranda tuxumlari va ularni qayta ishlangan mahsulotlar (melanj, tuxum kukuni). Ushbu mahsulotlar inson tanasi tomonidan yaxshi so'riladi va yuqori biologik qiymatga ega;

baliq mahsulotlari - yangi, tuzlangan, quritilgan, dudlangan, quritilgan baliq, konservalangan baliq, baliq go'shti, shuningdek, baliq bo'lmagan suv xomashyosi (qisqichbaqalar, qisqichbaqalar, qisqichbaqalar, suv o'tlari va boshqalar). Baliq mahsulotlari to'liq oqsillar, yog'lar, vitaminlar manbai bo'lib, yuqori ozuqaviy va biologik qiymatga ega.

Savdo tasnifiga ko'ra tovarlar quyidagi guruhlarga bo'linadi: non, meva-sabzavot, qandolat mahsulotlari, vino va aroq, sut va sariyog ', go'sht, baliq, tuxum, oziq-ovqat yog'lari, tamaki mahsulotlari.

Savdo amaliyotida oziq-ovqat mahsulotlari gastronomik va oziq-ovqat mahsulotlariga bo'linadi. Guruhga gastronomik mahsulotlar tayyor mahsulotlar kiradi: kolbasa, pishirilgan go'sht, dudlangan go'sht, konservalar, pishloqlar, sut mahsulotlari, alkogolli ichimliklar va boshqalar. Oziq-ovqat mahsulotlari guruhiga don, un, makaron, quritilgan mevalar, qo'ziqorin, xamirturush, shakar, kraxmal, choy, qahva, tuz, ziravorlar va boshqalar.

Oziq-ovqat mahsulotlari ham turlarga, navlarga va navlarga bo'linadi. Tabiiy (tur) va tijorat navlari mavjud. Mahsulotning tijorat darajasi uning sifatiga bog'liq va standart talablariga muvofiq belgilanadi.

Savdo amaliyotida ko'pincha assortiment tushunchasi qo'llaniladi, bu qandaydir belgilarga ko'ra birlashtirilgan tovarlar turlari yoki navlari to'plami sifatida tushuniladi. Masalan, makaron mahsulotlari assortimentiga makaron, vermishel, noodle va boshqalar kiradi. Minimal assortiment ma'lum bir savdo korxonasi uchun zarur bo'lgan tovarlar ro'yxatidir.

Wikimedia fondi. 2010 yil.

• Gastroduodenit
• Gastroparez

Boshqa lug'atlarda "Gastronomiya" nima ekanligini ko'ring:

GASTRONOMIYA- (yunoncha, oshqozon qorini va nomos qonunidan). Mazali va murakkab taomlarni tayyorlash san'ati. Rus tiliga kiritilgan xorijiy so'zlarning lug'ati. Chudinov A.N., 1910. GASTRONOMIYA - mazali taomlar tayyorlashning oliy san'ati va mutaxassislarning mahorati... ... Rus tilidagi xorijiy so'zlar lug'ati

gastronomiya- va, f. gastronomiya f. 1. Oshpaz san’ati, pazandachilik mahorati, ovchilik. Dahl. eskirgan. Ovqat pishirishning nozik tomonlarini bilish. BAS 2. Oqsoqol Koshelev o'zining barcha xizmatlariga qaramay, begunoh zaiflikka ega edi, yoki, yaxshisi, zavqlanish qobiliyatiga ega edi... ... Rus tilining gallikizmlarining tarixiy lug'ati

GASTRONOMIYA- GASTRONOMIYA, gastronomiya va boshqalar. yo'q, ayol 1. Taomning murakkab ta'mi, pazandalik san'atining nozik tomonlarini tushunish. 2. Aperatif tovarlarning umumiy belgilanishi va eng qimmati oziq-ovqat mahsulotlari. Gastronomiya, vinolar, mevalar (belgilar ustidagi yozuv). Aqlli...... Izohli lug'at Ushakova

gastronomiya- va professional nutq gastronomiyasida ... Zamonaviy rus tilida talaffuz va stress qiyinchiliklari lug'ati

GASTRONOMIYA- (gastro... va... nomiyadan) 1) yuqori sifatli oziq-ovqat mahsulotlarining umumiy nomi, asli snack ovqatlar 2) ovqatdagi nafosat, nozik ta'mning eskirgan ifodasi. Katta ensiklopedik lug'at

GASTRONOMIYA- GASTRONOMIYA, va, ayollar. Oziq-ovqat mahsulotlari, asosan snack barlar. | adj. gastronomik, oh, oh. G. doʻkoni. Ozhegovning tushuntirish lug'ati. S.I. Ozhegov, N.Yu. Shvedova. 1949-1992… Ozhegovning izohli lug'ati

gastronomiya- 20-asrga qadar bu taomning umumiy nafis va nozik ta'mi uchun nom edi. 20-asrning boshlarida gastronomiya yuqori sifatli oziq-ovqat mahsulotlarining butun to'plami deb atala boshlandi (dastlab snack barlarda, restoranlarda va ... ... Pazandachilik lug'ati

gastronomiya- Va; va. [frantsuz gastronomie] 1. yig‘ilgan. Ovqatlanadigan go'sht va sut mahsulotlari (odatda iste'mol qilishga tayyor). Rybnaya shahri 2. Bunday mahsulotlar sotiladigan do'kon bo'limi. 3. Eskirgan. Pazandachilik san'atining nozik tomonlarini tushunish va bilish. Frantsuzlar mutaxassislar... ensiklopedik lug'at

gastronomiya- GASTRONOMIYA, i, g Yuqori sifatli oziq-ovqat mahsulotlari, asosan, gazak yoki maxsus tayyorlashni talab qiluvchi oziq-ovqat mahsulotlari to'plami. Yugoslaviya supermarketlaridagi gastronomiya turli xil oziq-ovqat mahsulotlari va ularning juda yuqori sifati bilan ajralib turadi... Ruscha otlarning izohli lug'ati

Gastronomiya- (Gastro... va yunoncha nómos qonunidan) 1) yuqori sifatli tayyorlangan oziq-ovqat mahsulotlari (tovarlar) majmui. 2) Ovqatning nozik ta'mi, pishirishning nozik tomonlarini tushunish ... Buyuk Sovet Entsiklopediyasi

Kitoblar

• Xitoy. Gastronomiya, Shlotter Katrin, Spielmanns-Rothe Ehlke. "Xitoy. Gastronomiya" kitobi Sharqdagi eng yirik va eng sirli mamlakat - Xitoy oshxonasiga bag'ishlangan. Xitoyliklar bizdan boshqacha ovqatlanadilar: ovqatlar, ularning kutilmagan kombinatsiyalari va pishirish texnikasi...

Do'konlardagi gastronomik tovarlar sanitariya qoidalari va Davlat sanitariya inspektsiyasining ko'rsatmalariga muvofiq ventilyatsiya moslamalari (omborxonalar) bilan jihozlangan maxsus ajratilgan quruq, toza, sovutgichli xonalarda saqlanadi.

Izolyatsiya qilingan oshxonalar go'sht, baliq, sut mahsulotlari, pishloqlar, vino va aroq mahsulotlarini saqlash uchun jihozlangan bo'lishi kerak.

Izolyatsiya qilingan xonalar bo'lmaganda, ushbu tovarlarni joylashtirish saqlash rejimining umumiyligi va tovar yaqinligining ruxsat etilganligini hisobga olgan holda amalga oshiriladi, ular qisqa vaqt ichida saqlanadi.

Siz kuchli hidli mahsulotlarni (seld balig'i, dudlangan go'sht) begona hidlarni osongina sezadigan (sariyog ', smetana, tvorog, sut va boshqalar) yaqinida saqlay olmaysiz.

Omborxonalar zarur harorat va havo namligi, shuningdek, har bir tovarlar guruhi uchun talablarga muvofiq ventilyatsiya bilan ta'minlanishi kerak. Havoning harorati va nisbiy namligini aniqlash uchun har bir kiler, muzlatgich va gastronomik tovarlarni saqlash uchun peshtaxtalarda termometr va psixrometr o'rnatilishi kerak.

Saqlash sharoitlari va sotish shartlarini diqqat bilan kuzatib borish va nazorat qilish tez buziladigan gastronomik mahsulotlar - pazandalik mahsulotlari, sut, sut kislotasi mahsulotlari, jigar va qaynatilgan kolbasa va boshqalarni talab qiladi. Ushbu tovarlar uchun saqlash va sotishning quyidagi shartlari va shartlari belgilanadi. muddatlar korxonada mahsulotni ishlab chiqarishning texnologik jarayoni tugaganidan boshlab hisoblanadi va mahsulotlarni tashish, omborlarda va bazalarda saqlash vaqtini o'z ichiga oladi. savdo tarmog'i, shuningdek, mahsulotlar iste'molchilarga chiqarilgunga qadar do'konlarda bo'lish vaqti):

• yo'q do'konlarda issiq dudlangan baliq sovutish uskunalari, - 6 soat;
• go'sht va baliq jeli, go'sht va baliq jeli, vinaigrette, go'sht yoki baliqli sabzavotli salat, baliq kolbasalari, qaynatilgan kerevit, shisha va kolbalardagi sut, shokoladli sut, qaymoqli ichimlik, qaymoq, sutli jele, sutli jele, qaymoq, meva, soya pishloq tvorog, soya suti - 12 soatgacha;
• jigar pastasi, go'sht, baliq yoki sut mahsulotlari bilan qovurilgan va pishirilgan piroglar, barcha turdagi tvoroglar, sutli parhez mahsulotlari - qatiq, kefir, atsidofil, yog'li va kam yog'li tvorog, soya kefiri (uch kunlik boshlang'ich) saqlash haroratida +6 ° dan yuqori bo'lmagan - 24 soatgacha (bu mahsulotlarning barchasini muzlatgichsiz sotish, qoida tariqasida, ruxsat etilmaydi; istisno - issiq dudlangan baliq va pirog; ularning sotilish muddati 12 soat).

Tvorog massasi 36 soat ichida sotiladi (shkafdagi harorat +6° dan yuqori boʻlmagan joyda saqlangan; muzlatgichsiz sotish taqiqlanadi).

Qovurilgan baliq, qaynatilgan kolbasa, sosiska va kolbasa, qaynatilgan go'sht jambonlari 48 soatgacha saqlanishi mumkin; 72 soatgacha Issiq dudlangan baliq, smetana, tvorog (+6° dan yuqori boʻlmagan haroratda) uchun sotish muddati uzaytirildi (sovutgich uskunasi ham mavjud boʻlganda).

Sovutgichlarda pishloqlarni saqlash uchun optimal harorat kriyoskopik (-3 ° C) ga yaqin harorat bo'lib, unda mikrobiologik va biokimyoviy jarayonlar sekinlashadi va pishloq tuzilishi yaxshi saqlanadi. Shu bilan birga, vazn yo'qotish 2-3 barobar kamayadi va muzlatgichlarda pishloqlarning saqlash muddati 5-6 oygacha oshadi.

Kolbasa (pishirilgan-dudlangan, yarim dudlangan va xom-xamirlangan) yog‘och, plastmassa yoki karton idishlarga osilgan yoki qadoqlangan holda muzlatgich kameralarida saqlanadi.

Masalan, yarim dudlangan kolbasalar havo harorati 12-15°S va havoning nisbiy namligi 75-78% bo‘lgan sharoitda 10 kundan ortiq bo‘lmagan muddatda, qutilarda esa 6°C dan yuqori bo‘lmagan haroratda osilgan holda saqlanadi. 15 kundan ortiq emas.

Kolbasa, yirik quritilgan va dudlangan baliq, baliq kolbasalari konservalangan (zanglamaydigan) ilgaklarga osilgan holda, havo aylanishi uchun intervallar bilan saqlanadi.

Kichik dudlangan va quritilgan baliq - javonda, u kelgan idishda.

Tuzlangan baliq mahsulotlari (sho'r suvda) bo'lgan bochkalar gorizontal holatda, pastki qator ostiga lamellar va bochkalarning alohida qatorlari orasiga taxtalar yotqizilgan holda saqlanadi. Ushbu baliq mahsulotlari butunlay sho'r suv bilan qoplangan holda saqlanishi kerak. Bosilgan ikra bilan bochkalar gorizontal holatda, donador ikra vertikal holatda, trafaret yuqoriga qaragan holda, shuningdek, bochkalarning alohida qatorlari orasiga pastki qator ostiga yotqizilgan lamellar bilan yotqiziladi.

Oshpazlik mahsulotlari tovoqlar, pishirish tepsilari yoki do'konga kelgan idishlardagi javonlarga joylashtiriladi. Konservalar - javonlarda, qutilarda.

Bu oziq-ovqat, chunki inson tanasi har kuni yoqilg'iga muhtoj - tabiiy va qayta ishlangan turli xil oziq-ovqat mahsulotlari. Ularning tasnifi oziq-ovqat mahsulotlarining butun xilma-xilligi terminologiyasini tizimlashtirish va tartibga solishga yordam beradi.

Oziq-ovqat tasnifi: bu nima?

Oziq-ovqat mahsulotlarini samarali va samarali ishlab chiqarish, sotish va saqlash imkoniyatiga ega bo'lish uchun birinchi navbatda uni tasniflash kerak.

Oziq-ovqat mahsulotlarini tasniflash - ma'lum belgilarga ko'ra, oziq-ovqat mahsulotlarining butun majmuasini turli darajadagi umumiylik guruhlariga bo'lishning mantiqiy jarayoni.

Tovarshunoslikda oziq-ovqat mahsulotlarining bir qancha tasniflari mavjud, xususan: ta'lim, savdo, standart, iqtisodiy-statistik va tashqi iqtisodiy. Birinchi ikkitasi eng keng tarqalgan deb hisoblanadi.

Oziq-ovqat tasnifining ma'nosi

Oziq-ovqat mahsulotlarini tasniflash ko'p maqsadlarga ega, xususan:

• mahsulot ma'lumotlarini yig'ish va qayta ishlash jarayonini avtomatlashtirishga yordam berish;
• oziq-ovqat mahsulotlarining iste'mol xususiyatlarini o'rganish, oziq-ovqat mahsulotlariga qo'yiladigan talablar tizimini shakllantirish, ularning aylanmasini hisobga olish va rejalashtirishga ko'maklashish;
• qadoqlashning oqilona usullarini ishlab chiqish, oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash va tashishning maqbul usullarini tashkil etishga ko'maklashish;
• tovarlarni oqilona joylashtirishni rag'batlantirish savdo maydonchasi va omborda;
• oziq-ovqat mahsulotlarini sertifikatlashtirish uchun asos yaratish;
• iste'molchilarning oziq-ovqat mahsulotlariga bo'lgan talabini aniqlashga ko'maklashish.

Tovarlar haqida ma'lumot to'plash va ularni qayta ishlash uchun ular foydalanadilar turli xil turlari kompyuter vositalari. Foydalanish doirasi bo'yicha tasniflash uchta asosiy toifani o'z ichiga oladi: tizimli dasturiy ta'minot, paketlar amaliy dasturlar va dasturlash vositalari. Amaliy dasturlar turli ma'lumotlarni qayta ishlash uchun javobgardir.

O'z navbatida, tasniflash dasturiy mahsulotlar amaliy tabiati quyidagi turlarga bo'linadi: matn muharrirlari va protsessorlari, grafik muharrirlari, ma'lumotlar bazasini boshqarish tizimlari, elektron jadvallar; buxgalteriya tizimlari, ofis boshqaruv tizimlari, moliyaviy analitik tizimlar va boshqalar. Yuqoridagi barcha dasturiy vositalar oziq-ovqat mahsulotlari aylanmasini boshqarishda qo'llaniladi.

Oziq-ovqat mahsulotlarini maqsadi bo'yicha tasniflash

Maqsadiga ko'ra, barcha oziq-ovqat mahsulotlari to'rt toifaga bo'linadi:

1. Ommaviy iste'mol uchun oziq-ovqat mahsulotlari.
2. Tibbiy-dietatsion va terapevtik-profilaktika mahsulotlari.
3. Bolalarni ovqatlantirish uchun mo'ljallangan mahsulotlar.
4. Funktsional ovqatlar:

• boyitilgan ovqatlar;
• fiziologik funktsional oziq-ovqat tarkibiy qismlari;
• probiyotik ovqatlar;
• probiyotiklar;
• prebiyotikalar;
• sinbiotiklar.

Yuqori darajalarni tasniflash xususiyatlari

Yuqori darajadagi oziq-ovqat mahsulotlarini tasniflash eng umumiy belgilar bo'yicha amalga oshiriladi.

Shunday qilib, kelib chiqishiga ko'ra barcha oziq-ovqat mahsulotlari to'rt guruhga bo'linadi:

• mahsulotlar o'simlik kelib chiqishi(don, sabzavotlar, mevalar, dukkaklilar, qo'ziqorinlar va boshqalar);
• hayvonlardan olingan mahsulotlar (go'sht, baliq, dengiz mahsulotlari va boshqalar);
• mineral kelib chiqishi (stol tuzi);
• biosintetik kelib chiqishi (sirka).

Kimyoviy tarkibiga ko'ra oziq-ovqat mahsulotlari quyidagilarga bo'linadi:

• oqsil;
• uglevodlar;
• yog ';
• mineral.

Qayta ishlash darajasiga ko'ra oziq-ovqat mahsulotlari quyidagilarga bo'linadi:

• xom;
• yarim tayyor mahsulotlar;
• tayyor.

Albatta, bu asosiy oziq-ovqatlarning to'liq tasnifi emas. Oziq-ovqat mahsulotlarining har bir guruhi ierarxik ravishda xom ashyo, retseptlar, ishlab chiqarish texnologiyasi va boshqa birlashtiruvchi xususiyatlarga qarab kichikroq guruhlardan (turlar, navlar, navlar va boshqalar) iborat.

Oziq-ovqat mahsulotlarining ta'lim tasnifi

Oziq-ovqat mahsulotlarini guruhlarga bo'lgan o'quv tasnifi tovarshunoslikda ushbu xususiyatlarning shakllanishi va ularni saqlashning iste'molchi tamoyillarini o'rganish uchun qo'llaniladi. Yuqorida qayd etilgan tasnifga ko‘ra barcha oziq-ovqat mahsulotlari umumiy kelib chiqishi, kimyoviy tarkibi, ishlab chiqarish texnologiyasi, maqsadi va saqlash xususiyatlariga ko‘ra 9 guruhga birlashtirilgan:

• don va un mahsulotlari;
• meva va sabzavotlar va qo'ziqorinlar;
• shakar, asal, kraxmal va qandolat mahsulotlari;
• qutulish mumkin bo'lgan yog'lar;
• go'sht mahsulotlari;
• baliqchilik mahsulotlari;
• sutli mahsulotlar;
• tuxum va tuxum mahsulotlari;
• xushbo'y moddalar.

Ta'lim tasniflari o'rganishga qaratilgan va ko'pchilik muhim belgisi oziq-ovqat mahsulotining maqsadi hisoblanadi.

Oziq-ovqat mahsulotlarini guruhlar bo'yicha savdo tasnifi

Oziq-ovqat mahsulotlarini guruhlarga bo'lgan savdo tasnifi tovarlarni javonlarga oqilona joylashtirish va ularni samarali saqlashni tashkil etishga yordam beradi. Ushbu tasnifga ko'ra quyidagi tovarlar guruhlari ajratiladi:

• meva va sabzavotlar;
• sut va yog 'mahsulotlari;
• qandolatchilik;
• go'sht va kolbasa mahsulotlari;
• baliq va baliq mahsulotlari;
• tuxum mahsulotlari;
• qutulish mumkin bo'lgan yog'lar;
• alkogolsiz ichimliklar;
• vino va aroq mahsulotlari;
• tamaki mahsulotlari.

Oziq-ovqat va gastronomik mahsulotlar

Savdoda oziq-ovqat mahsulotlarini tasniflash barcha oziq-ovqat mahsulotlarini oziq-ovqat va gastronomik mahsulotlarga shartli ravishda guruhlashni nazarda tutadi.

Mahsulotlarning gastronomik guruhiga tayyor mahsulotlar, ya'ni kolbasa, go'sht va boshqalar kiradi konservalangan baliq va dudlangan go'shtlar, pishloqlar, sariyog ` va boshqa sut mahsulotlari, alkogolli va alkogolsiz ichimliklar, ba'zi ziravorlar.

Oziq-ovqat mahsulotlarining assortimenti

Oziq-ovqat mahsulotlari ma'lum bir to'plam yoki assortimentni shakllantirishi mumkin. Savdo va sanoat assortimentlari mavjud.

Birinchi holda, korxonaning assortimenti (do'konda sotiladigan tovarlar assortimenti) va mahsulot guruhining assortimenti (sut, go'sht, qandolat va boshqalar) farqlanadi.

Sanoat assortimentiga ishlab chiqarilgan mahsulotlar kiradi bu korxona(korxona assortimenti) yoki ma'lum bir sanoat sektorida (sanoat assortimenti).

Sut mahsulotlarining tasnifi

Qadim zamonlarda, qachon Kimyoviy tarkibi sut hali ma'lum emas edi, bu mahsulot ko'pincha "oq qon" yoki "hayot sharbati" deb nomlangan. Va yaxshi sabablarga ko'ra. Axir, sut tarkibidagi 20 ta aminokislotalar, 147 dan ortiq yog 'kislotalari va vitaminlar, mikroelementlar, fermentlar va boshqa foydali moddalar ombori bo'lgan laktoza (sut shakari) tufayli haqli ravishda eng to'liq oziq-ovqat mahsuloti hisoblanadi.

Sutning o'zi ham, undan tayyorlangan mahsulotlar ham tasniflanishi mumkin. Maxsus guruh sut kislotasi yoki aralash (sut kislotasi + spirt) fermentatsiyasining natijasi bo'lgan fermentlangan sut mahsulotlaridan iborat.

Go'sht mahsulotlarining tasnifi

Go'sht mahsulotlari, sut mahsulotlari kabi, ommaviy iste'mol mahsulotlari toifasiga kiradi. Go'shtda barcha muhim aminokislotalar ko'p miqdorda va inson tanasining ehtiyojlarini eng yaxshi qondiradigan nisbatda mavjud. U inson uchun B12 vitamini, fosfor va temir, fosfolipidlar va boshqa oziq moddalarning asosiy manbai hisoblanadi.

Bolalar oziq-ovqat mahsulotlarini tasnifi

Bolalar ovqatlari - bu hayotning birinchi kunlaridan 14 yoshgacha bo'lgan bolalar uchun maxsus retseptlar bo'yicha yuqori sifatli xom ashyodan yaratilgan oziq-ovqat mahsulotlari. Bolalarning ovqatlanishi ularning o'sib borayotgan organizmining barcha fiziologik ehtiyojlarini qondirishi, xususan, oqsillar, uglevodlar va yog'lar, vitaminlar, minerallar va boshqa oziq moddalar bilan to'liq bo'lishi kerak.

Bolalar oziq-ovqat mahsulotlarining to'liq tasnifi juda keng. Tasniflashning eng keng tarqalgan mezoni - bu oziq-ovqat mahsuloti mo'ljallangan bolalarning yoshi. Shu munosabat bilan oziq-ovqat mahsulotlari ajralib turadi:

• Bolalar uchun erta yosh(0 dan 3 yilgacha);
• Bolalar uchun maktabgacha yosh(3 yoshdan 6 yoshgacha);
• maktab yoshidagi bolalar uchun (6 yoshdan 14 yoshgacha).

• suv miqdori past bo'lgan mahsulotlar (4-15%). Bunga don, makaron, un, quruq sut aralashmalari kiradi;
• suv miqdori yuqori bo'lgan mahsulotlar (60-90%). Bu sabzavot va meva pyuresi, tvorog, kefir, köfte.

Mahsulotni maydalash darajasiga qarab, bolalar oziq-ovqat mahsulotlari quyidagilar uchun mo'ljallangan:

• hayotning birinchi oylarida bolalar uchun (ozuqa moddalarining homogenizatsiyasi 150-200 mikron zarracha hajmi bilan qo'llaniladi);
• 6 oydan 9 oygacha bo'lgan bolalar uchun (zarrachalar hajmi 800 mikrongacha bo'lgan artib olish);
• 10 oylikdan 1,5 yoshgacha bo'lgan bolalar uchun (2000 mikrongacha bo'laklarga maydalash);
• 1,5 yoshdan 3 yoshgacha bo'lgan bolalar uchun (porsiyalangan ovqatlar).

Konservalangan bolalar ovqatlari:

• sabzavot xom ashyosidan (sharbatlar, pyurelar, konservalangan sabzavotlar va mevalar);
• xom go'shtdan (mol go'shti, parranda go'shti, cho'chqa go'shti, jigar, yurak, oshqozon va til).

Bolalar uchun sut mahsulotlari

Sut mahsulotlari bolalar ovqatida alohida o'rin egallaydi, chunki ular ona suti bo'lmasa, bola uchun o'rnini bosadi va qo'shimcha ovqat sifatida ishlatiladi. Maqsadga qarab, bolalar uchun sut mahsulotlarining tasnifi quyidagicha ko'rinadi:

• bolalar ovqatlari uchun quruq moslashtirilgan formulalar;
• quruq sutli bo'tqa;
• sutli mahsulotlar.

Mahsulot turlari bo'yicha bolalar sut mahsulotlari quyidagilardir:

• quruq;
• suyuqlik;
• xamirsimon.

Oziq-ovqatlarni saqlash

Barcha oziq-ovqat mahsulotlari vaqt o'tishi bilan yomonlashadi. Konservalash orqali ularning saqlash muddatini uzaytirishingiz mumkin. Buning uchun mikroorganizmlarning rivojlanishiga va oziq-ovqat mahsulotlarining buzilishiga olib keladigan fermentlar faolligiga to'sqinlik qiladigan sharoitlarni yaratish kerak.

Konservalash usullari bo'yicha oziq-ovqat mahsulotlarini saqlashning tasnifi quyidagicha:

• issiqlik bilan ishlov berish (pasterizatsiya, sterilizatsiya, muzlatish, sovutish, UHF oqimlarini qo'llash);
• suvsizlanish (sublimatsiya, vakuum, quyosh yoki kamerali quritish);
• muhit tarkibini o'zgartirish (tuzlash, fermentatsiya qilish, tuzlash, shakar qo'shish);
• kimyoviy moddalardan foydalanish (antibiotiklarni, antiseptiklarni va antioksidantlarni kiritish);
• nurlanish bilan ionlanish.

Konservalash nafaqat oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash muddatini uzaytiradi, balki ularning assortimentini kengaytiradi, ta'mini yaxshilaydi va kaloriya miqdorini oshiradi.

Umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlatiladigan gastronomik mahsulotlarning assortimenti juda xilma-xildir: u turli xil baliq mahsulotlarini (tuzlangan, tuzlangan, achchiq seld; tuzlangan baliq, sovuq va issiq dudlangan; baliq konservalari) o'z ichiga oladi; kolbasa va dudlangan go'sht (kolbasa, jambon, ko'krak, bel va boshqalar).
Umumiy ovqatlanish korxonalarida gastronomik mahsulotlarni kesish usullari mahsulot turiga va uni sanoatda qayta ishlash usuliga bog'liq.

Tuzli, marinadlangan, baharatlı tuzlangan baliq mahsulotlari

Tuzlangan, marinadlangan va achchiq tuzlangan baliq tana go'shti boshi bilan, boshsiz, terisiz yoki terisiz, suyakli va suyaksiz (pulpa) kesiladi.
Tuzli qizil ikra baliqlari teri va suyaklar yoki fileto (pulpa) bilan filetaga kesiladi.
Teri va suyaklari bo'lgan filetalarni kesishda boshi, qanotlari (shu jumladan dum qanotlari) olib tashlanadi, ular uzunasiga tozalanadi va umurtqa pog'onasi chiqariladi. Fileto (pulpa) olish uchun qovurg'a suyaklari qo'shimcha ravishda kesiladi va teri chiqariladi.
Tuzli, achchiq va tuzlangan seld balig‘ini boshi va terisi bo‘lmagan, ammo suyaklari bo‘lgan tana go‘shtiga kesishda yelka suyagi va qanotlari bo‘lgan boshi olib tashlanadi, qorin bo‘shlig‘i cheti kesiladi, ichaklari olinadi va terisi olinadi. Selyodkani filetaga (pulpa) kesishda umurtqa pog'onasi va qovurg'a suyaklari qo'shimcha ravishda chiqariladi.
Teri va suyaksiz boshi bo'lgan seld balig'i xuddi filetaga o'xshab kesiladi, seld boshi g'altaksiz, quyruq suzgichi esa tana go'shti bilan qoladi.
Selyodka, shoxcha, hamsi, sho‘rlangan va ziravorlangan sho‘rvalarni boshi va ichi bo‘lmagan tana go‘shtiga kesishda qorin bo‘shlig‘ining bir qismi kesiladi, ichaklari chiqariladi, so‘ngra bosh va qanotlari kesiladi.
Bundan tashqari, seld balig'i bilan bir xil tarzda fileto qilinadi.
Yuqoridagi seld uchun chiqindilar standartlari 5% dan ko'p bo'lmagan ikra (sut) miqdori bilan hisoblanadi. Selyodka ko'p miqdorda ikra bilan kelganda, belgilangan chiqindilar me'yorlari oshirilishi mumkin, lekin 15% dan oshmasligi kerak. Bunday hollarda chiqindilarning haqiqiy tarkibi eksperimental tadqiqotlar bilan aniqlanadi va belgilangan tartibda aktlar bilan rasmiylashtiriladi.
Oziq-ovqat mahsuloti sifatida ikra va sut ishlatiladi.

Sovuq dudlangan baliq mahsulotlari

Sovuq dudlangan baliq tana go'shti boshsiz, terisiz yoki terisiz, suyakli yoki suyaksiz (pulpa) kesiladi. Pushti qizil ikra, muksun, oq baliq, barbel terisi va suyaklari bilan boshsiz tana go'shtiga kesiladi. Buning uchun birinchi navbatda boshni humerus bilan olib tashlang, so'ngra qorinning chetini kesib oling va ichaklarni olib tashlang. Tana go'shti boshsiz va terisiz, ammo suyaklari bilan kesilganda, teri qo'shimcha ravishda chiqariladi. Ichaklari va boshsiz baliqlarda, qo'shimcha ravishda, boshning so'rg'ichli joylaridan yupqa qatlam kesiladi.
Pushti qizil ikra, omul, asp va pike perch ham filetaga (pulpa) kesiladi. Qizil ikra, so'rg'ich. skumbriya, mushuk, skumbriya - faqat fileto (pulpa). Fileto (pulpa) bo'lib kesilganda, boshi, ichaklari va terisi olingandan so'ng, tana go'shti tekislanadi, umurtqa pog'onasi va qovurg'a suyaklari chiqariladi.
Baliqni faqat boshsiz tana go‘shti terisi va suyaklari bilan, chanog‘i boshsiz va terisiz tana go‘shtiga kesiladi, ammo suyaklari bilan, sabrli baliq va roach boshsiz va terisiz, ikra va suyak bilan kesiladi; saber va shemai, qo'shimcha ravishda, boshsiz, terisiz, ikrasiz, ammo suyaklari bo'lgan tana go'shti uchun.
Selyodkani boshi va terisi bo'lmagan, suyaklari bo'lgan tana go'shtiga kesganda, avval bosh suyagi, qanotlari va ichaklari bilan birga olib tashlanadi, so'ngra terini olib tashlanadi. Selyodkani filetaga (pulpa) kesishda umurtqa pog'onasi va qovurg'a suyaklari ham chiqariladi.

Baliq mahsulotlari

Barcha oilalarning baliqlarining baliq mahsulotlari (yon, orqa, yon) faqat fileto (pulpa) bilan kesiladi.
Baliqlar turkumidan tashqari barcha turlarining orqa qismini (baliqlarini) kesishda qanotlari olib tashlanadi, so‘ngra tekislanadi, umurtqa pog‘onasi olinadi, qovurg‘a suyaklari filetadan kesiladi, terisi olinadi.
Baliqlarning orqa qismlari (baliqlari) quyidagicha kesiladi: qanotlari chiqariladi, dorsal suyak tarozilari (buglar) kesiladi, so'ngra ular tekislanadi, filetadan xaftaga chiqariladi, qorin bo'shlig'i sirt plyonkasidan tozalanadi, va teri chiqariladi.
Baliqlarning qanotlarini kesishda ular tozalanadi, ya'ni. parchaning so'nggi tomonlari yuzasidan nozik bir nurlangan pulpa qatlamini kesib oling va terini olib tashlang.
Levrek baligi terisiz suyak bilan, qora seld balig‘i esa boshi va terisi bo‘lmagan, ammo suyak va fileto (pulpa) bilan tana go‘shti shaklida kesiladi.

Issiq dudlangan baliq

Issiq dudlangan baliq tana go'shti boshsiz, terisiz yoki terisiz, suyakli yoki suyaksiz kesiladi.
Issiq dudlangan baliq (bekir baliqlaridan tashqari) sovuq dudlangan baliq kabi boshsiz, terisi va suyaklari bilan, boshsiz va terisi suyakli, fileto (pulpa) tana go'shtiga kesiladi.
Baliqlar turkumiga mansub baliqlar (yulduzlilar, beklar) boʻlaklarga boʻlinadi. Buning uchun ventral va dorsal suyak tarozilarini (buglar) va qanotlarni (shu jumladan kaudalni) kesib tashlang.
Keyin baliq tekislanadi, xaftaga bog'dan chiqariladi va teri chiqariladi. Kichkina baliqlar uchun teri gipssiz, kesilganda esa xaftaga tushadi.

Baliq konservalari va konservalari

Selyodka, shoxcha, hamsi, shoxchalar (konservalangan) bosh va ichaksiz, butun tana go'shtiga, shoxchalar, hamsi, shoxchalar, qo'shimcha ravishda, bochkalar kabi filetaga (pulpa) kesiladi.
Sprat, hamsi, seld, spratni tarqatishda sho'r suvni olib tashlamaslik mumkin, lekin u qismning massasiga kiritilmaydi.
Yog 'yoki konservalangan sous barcha porsiyalarga teng taqsimlanishi kerak.
Konservalarda baliq va yog' yoki sousning nisbati har bir tur uchun GOST tomonidan belgilanadi. Konserva tarkibidagi yog‘ miqdorining tebranishlari: yog‘dagi premium spratlar 25-10%, yog‘dagi spratlar 30-10%, yog‘dagi dudlangan baliqlar, yog‘dagi baliqlar 25-10%, pomidor sousidagi baliqlar 30-10%.

Kolbasa va dudlangan go'sht

Dilimlashdan oldin kolbasa va shoxchalar qobig'idan tozalanadi, qo'shimcha ravishda bo'rtiqlar kesiladi;
Dilimlashdan oldin qaynatilgan dudlangan jambonlar teridan, parchalangan sirt qobig'idan va suyaklardan tozalanadi, so'ngra tilimga kesiladi.
Xom dudlangan jambonlar parchalangan sirt qobig'idan tozalanadi, kesish jarayonida teri va suyaklar chiqariladi.
Korxonalarda dudlangan ko'krak va beldan foydalaniladi ovqatlanish xom va pishirilgan shaklda.
Füme go'shtning tendonlari bo'lgan teri va suyaklar oziq-ovqat mahsulotlarini ishlatish uchun mos bo'lgan chiqindilardir.
Kolbasa, go'shtli nonlar, sho'rvalar, shuningdek, sotuvga tayyorlash bilan bog'liq bo'lgan sosiska, kolbasa mahsulotlari uchun ichak pardasi (tugunlari), iplar uchlarini olib tashlash uchun qo'shimcha savdo chegirmasi beriladi. SSSR Savdo vazirligining 1968 yil 1 noyabrdagi 187-sonli buyrug'i bilan nazarda tutilgan o'lchamlar.
Sanoat selofanga o'ralgan holda keladigan karbonat, jambon, qaynatilgan cho'chqa go'shtiga chegirma beradi (SSSR Savdo vazirligining 1958 yil 26 noyabrdagi 459-son buyrug'i).

Pishloqlar

Pishloqlar qobiqlardan, izlardan, o'rash qoldiqlaridan, folga va turli zararlardan tozalanadi.
Chiqindilarga, shuningdek, feta pishloq va boshqa sho'rlangan pishloqlarni kesishda chiqadigan sho'r kiradi.
Pishloqlarni kesishda hosil bo'lgan maydalagichlar to'liq mahsulot bo'lib, ularning hosildorlik standartlariga kiritilgan. U idishlarni tayyorlashda (pishirishda, qaynatilgan makaronga xizmat qilishda va hokazo) qo'llaniladi.