2. ห้องไขมันนมมีอุณหภูมิ + 4 ° C และได้รับการออกแบบมาเพื่อเก็บนมเป็นเวลา 36 ชั่วโมงครีมเปรี้ยวเป็นเวลา 72 ชั่วโมงน้ำมันชาวนา 28-30 วัน

3. ห้องเก็บผักมีอุณหภูมิ + 7 ° C และมีไว้สำหรับการจัดเก็บระยะสั้น -5-10 วัน

4. กล้องสำหรับเก็บผลไม้ความเขียวขจีมีอุณหภูมิ +4 C. ผลไม้, ผลเบอร์รี่จะถูกเก็บไว้ 2 วัน, กรีน - 1 วัน

3. องค์กรของการผลิต

3.1 การวางแผนการดำเนินงาน

ในห้องรับประทานอาหารที่หลากหลายของอาหารมีขนาดใหญ่เมนูส่วนใหญ่จะรวมอยู่ใน

การวางแผนการดำเนินงานของงานการผลิตรวมถึงองค์ประกอบต่อไปนี้:

การวาดเมนูที่กำหนดไว้เป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ตามที่มันพัฒนาแผนเมนูที่สะท้อนให้เห็นถึงโปรแกรมการผลิตรายวันขององค์กร การวาดภาพและการอนุมัติของเมนู

การคำนวณความต้องการอาหารสำหรับการเตรียมอาหารที่จัดทำโดยแผนเมนูและวาดความต้องการวัตถุดิบ

การลงทะเบียนข้อกำหนดใบแจ้งหนี้สำหรับผลิตภัณฑ์วันหยุดจากห้องเก็บของในการผลิตและผลิตวัตถุดิบ

การกระจายวัตถุดิบระหว่างร้านค้าและนิยามของงานเพื่อทำอาหารตามแผนเมนู

ขั้นตอนหลักของการวางแผนการดำเนินงานคือการเตรียมแผนเมนู แผนเมนูถูกสร้างขึ้นโดยการประชุมเชิงปฏิบัติการในวันที่วางแผนไว้ (ไม่เกิน 15 ชั่วโมง) และได้รับการอนุมัติจากผู้อำนวยการขององค์กร

มันให้ชื่อตัวเลขสูตรและจำนวนอาหารที่ระบุถึงเวลาของการเตรียมการกับบุคคลแต่ละฝ่ายคำนึงถึงความต้องการของผู้บริโภค

เพื่อปัจจัยหลักที่ต้องพิจารณาเมื่อทำเมนู ด้านล่าง: ผลิตภัณฑ์ที่เป็นแบบอย่างที่แนะนำสำหรับผู้ประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะขึ้นอยู่กับประเภทและมุมมองของอาหารที่ให้ไว้การปรากฏตัวของวัตถุดิบและฤดูกาล

โดยการอนุมัติแผนเมนูผู้อำนวยการและหัวหน้าฝ่ายผลิตมีหน้าที่รับผิดชอบในการสร้างความมั่นใจว่าอาหารที่รวมอยู่ในเมนูกำลังขายในระหว่างการค้าของ บริษัท ทั้งวัน

ที่ผู้ประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะที่มีอาหารเลือกอาหารฟรีการวางแผนการดำเนินงานเริ่มต้นด้วยการเตรียมแผนเมนูเป็นเวลาหนึ่งวันตามการหมุนเวียน

3.2 การทำงานของงานของร้านขายร้อน

ในการประชุมเชิงปฏิบัติการร้อนการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์จะดำเนินการ - หนึ่งในการดำเนินการหลักของการทำอาหาร Workshop ร้อนเป็นสถานที่ผลิตกลางของการจัดเลี้ยงจัดเลี้ยงเนื่องจากกระบวนการทางเทคโนโลยีดังกล่าวเกิดขึ้นที่นี่:

ป้อมปรุงอาหาร

การรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์;

ทำอาหารจานแรกที่สองจานหวานรวมถึงซอสอาหารเครื่องดื่ม

ร้านร้อนของห้องรับประทานอาหาร Gou NPOPU-9 ตั้งอยู่บนชั้นแรก ในการประชุมเชิงปฏิบัติการแสงรวมใช้แสงธรรมชาติใช้ในระดับสูงสุด

เวิร์กช็อปร้อนมีการเชื่อมต่อที่สะดวกกับร้านเก็บเกี่ยวพร้อมห้องเก็บของและความสัมพันธ์ที่สะดวกสบายกับร้านเย็น, เอกสารแจกและห้องซื้อขายเครื่องครัวซักผ้า

ร้านขายร้อนมีความร้อน (แผ่น EP-4, Wind Wardrobes, SE-0.22 FZ-20 ทอด), เครื่องกล (Universal Drive 1i-II-II, เครื่องตัด), เครื่องวัดน้ำหนักและอุปกรณ์ที่ไม่ใช่เครื่องกล (SP- 1200 ตารางการผลิต, ATCM-3, Stellands Stellands SP-125) รวมถึงอุปกรณ์ทำความเย็น (SC-0,56)

น้ำซุป Varka ทำล่วงหน้าในตอนท้าย ^ Shift ในตอนเย็น เก็บในตู้เย็น

การเปลี่ยนแปลงการทำงานของพ่อครัวเริ่มต้นที่ 8.00 น. สิ้นสุดเวลา 16.00 น.

กะหล่ำปลีสด borsch

คุณสมบัติปลากึ่งสำเร็จรูป

การแบ่งประเภทของอาหารที่สอง

การจัดสรรของประดับประหาร

การจัดสรรของประดับประหาร	วิธีการประมวลผล		hydromodul ที่มีการแปรรูปความร้อน	แออัดพาสต้า	มุมมองของผลิตภัณฑ์ทำอาหาร
	หลัก	เกี่ยวกับความร้อน
มันฝรั่งบด	การทำความสะอาดซักผ้าปอก	วอร์ดถู			เครื่องแบบไม่มีก้อนสีเหลืองอ่อน
ข้าวต้ม	ผ่านการล้าง				ข้าวร่วนสีขาว
โจ๊กบัควีท	ผ่านการล้าง				โจ๊กบดขยี้
Makaroni ต้ม				พาสต้า สีครีม

3.3 องค์กรของงานของร้านเย็น

ร้านเย็นได้รับการออกแบบสำหรับการทำอาหารส่วนการออกแบบของอาหารเย็นและของขบเคี้ยว โปรแกรมการผลิตของมันได้รับการรวบรวมบนพื้นฐานของช่วงของอาหารที่ดำเนินการผ่านห้องซื้อขาย ร้านเย็นที่องค์กรตั้งอยู่ในระดับเดียวกับห้องโถง

การประชุมเชิงปฏิบัติการเย็นตั้งอยู่ติดกับการประชุมเชิงปฏิบัติการที่ร้อนแรงซึ่งการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นในการเตรียมอาหารเย็นและการกระจายที่ผลิตภัณฑ์ที่ขาย แต่แยกต่างหากจากสถานที่อื่น ๆ ทั้งหมดที่มีพาร์ทิชันหูหนวก

เนื่องจากอุณหภูมิการไหลของอาหารเย็นคือ 10-11 องศาดังนั้นการประชุมเชิงปฏิบัติการให้ตู้เย็นตู้เย็น SHX-0.56

ในร้านเย็นผลิตภัณฑ์จากผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการผลิตในการรักษาความร้อนรวมถึงจากผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีการประมวลผลเพิ่มเติมดังนั้นจึงจำเป็นต้องแยกความแตกต่างระหว่างการผลิตอาหารจากผักและเนื้อต้มปลาและเนื้อสัตว์

ความสนใจเป็นพิเศษจ่ายให้กับสภาพสุขาภิบาลของร้านเย็น ผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในการเตรียมอาหารเย็นจำนวนมากก่อนที่จะลาไม่ได้อยู่ภายใต้การรักษาความร้อนรองดังนั้นความต้องการสุขาภิบาลที่เข้มงวดจะถูกสังเกตในการประชุมเชิงปฏิบัติการ:

ผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในการเตรียมอาหาร
ห้องทำความเย็นที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 6-8C;

จานและสินค้าคงคลังมีการทำเครื่องหมายและใช้ตามที่ตั้งใจไว้

ระบอบการรักษาอุณหภูมิของการเก็บรักษาและวันหยุดพักผ่อนของอาหารเย็นคือ 10-14C;

การปรุงอาหารจำเป็นต้องตรวจสอบความบริสุทธิ์ของสถานที่

ของเสียจะถูกรวบรวมในถังพิเศษแยกต่างหากและนำออกมาสองครั้งต่อวัน

3.4 การทำงานของงานของร้านขายผัก

ในห้องรับประทานอาหารร้านขายผักตั้งอยู่ติดกับผักครัว ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผักมาถึงการประชุมเชิงปฏิบัติการร้อนและเย็นซึ่งการผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเสร็จสมบูรณ์

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปผักประกอบด้วยการเรียงลำดับการซักผ้าทำความสะอาดการทำให้บริสุทธิ์หลังจากการทำความสะอาดเชิงกลซักผ้าตัด

ในร้านขายผักสายของมันฝรั่งแปรรูปและเปลือกรากและเส้นการประมวลผลกะหล่ำปลีสดและผักอื่น ๆ และความเขียวขจี อุปกรณ์ถูกวางไว้ในกระบวนการของกระบวนการเทคโนโลยี

อุปกรณ์สำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการผักถูกเลือกโดยบรรทัดฐาน PF ของอุปกรณ์ขึ้นอยู่กับประเภทและพลังงานขององค์กร อุปกรณ์หลักคือตารางการผลิตโต๊ะทำความสะอาดมันฝรั่งอาบน้ำซักผ้าความปรารถนาสำหรับผัก งานมีเครื่องมือ, สินค้าคงคลังเพื่อดำเนินการบางอย่าง ศีรษะ การผลิตจัดงานร้านขายผัก

ลักษณะตารางของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผัก

มุมมองของผัก	รูปร่างของการหั่น		การใช้งานทำอาหาร
มะเขือเทศ			สลัด "Motley"
แตงกวา		Slice 1 \u003d 2.5-3; ความหนา 0.3-0.5	สลัด "Motley"
หัวหอมหลอดไฟ		แหวน D \u003d 3-5; มาตรา 0.5	สลัด "Motley"
กะหล่ำปลี			สลัดกะหล่ำปลีสดกับข้าวโพด
มันฝรั่ง		Slice 1 \u003d 2.5-3; ความหนา 0.3-0.5	สลัด Mimosa "
หัวหอมหลอดไฟ		ฟางข้ามมาตรา 0.2; ความยาว 4-5	กะหล่ำปลีทะเลกับผัก
กะหล่ำปลี		ฟางข้ามมาตรา 0 2; ความยาว 4-5	สลัด "ฤดูใบไม้ร่วง"
หัวหอมหลอดไฟ		ฟางข้ามมาตรา 0.2; ความยาว 4-5	สลัด "ฤดูใบไม้ร่วง"
หัวบีท		ฟางข้ามมาตรา 0.2; ความยาว 4-5	สลัด "ฤดูใบไม้ร่วง"
หัวหอมหลอดไฟ		semiring d \u003d 3-5; มาตรา 0.5	สลัด "Marine Fantasy"
แตงกวา		Cube 1 \u003d 1.0	สลัดเนื้อสัตว์
หัวบีท		ฟางข้ามมาตรา 0.2; ความยาว 4-5	หัวบีทกับชีสมายองเนส
มันฝรั่ง		Cube 1 \u003d 1.0	แฮมสลัดกับถั่วเขียว / |
หัวบีท		ฟางข้ามมาตรา 0.2; ความยาว 4-5	บอร์ชจาก sv.kapusti กับหมู |
กะหล่ำปลีดอง		ฟางข้ามมาตรา 0.2; ความยาว 4-5	Borsch จาก sv.kaporeta กับหมู 1
แครอท		ฟางข้ามมาตรา 0.2; ความยาว 4-5	บอร์ช 1.
หัวหอมหลอดไฟ		Cube 1 \u003d 1.0	borcht
มันฝรั่ง		SOLK ความหนาไม่เกิน 0.5	borcht
มันฝรั่ง		SOLK ความหนาไม่เกิน 0.5	Pigner Pickle 1
แครอท		ฟางข้ามมาตรา 0.2; ความยาว 4-5	rassetnik
หัวหอมหลอดไฟ		Cube 1 \u003d 1.0	rassetnik
ดอง		Cube 1 \u003d 1.0	rassetnik
หัวหอมหลอดไฟ		Cube 1 \u003d 1.0	ทีมซาโลนี
ดอง		Cube 1 \u003d 1.0	ทีมซาโลนี
แครอท		Cube 1 \u003d 1.0	สลัดเนื้อสัตว์
หัวหอมหลอดไฟ
หัวหอมสีเขียว		Cube 1 \u003d 1.0	Gorbow อบด้วยผัก
แตงกวา		ฟางข้ามมาตรา 0.2; ความยาว 4-5	สลัด Mimosa "
มันฝรั่ง		Slice 1 \u003d 2.5-3 ความหนา 0.3-0.5	หม้อตุ๋นมันฝรั่งที่มีเนื้อสับ
กะหล่ำปลี		ฟางข้ามมาตรา 0.2; ความยาว 4-5
แครอท		Cube 1 \u003d 1.0	ซอสหลักสีแดง
หัวหอมหลอดไฟ		semiring d \u003d 3-5; มาตรา 0,3	กะหล่ำปลีตุ๋นกับหมู
มันฝรั่ง		SOLK ความหนาไม่เกิน 0.5	ซุปปลา
หัวหอมหลอดไฟ		semiring d \u003d 3-5; มาตรา 0,3	หมูหมู

3.5 องค์กรของการประชุมเชิงปฏิบัติการแป้ง

การประชุมเชิงปฏิบัติการแป้งของห้องรับประทานอาหาร Gou NPOPU-9 ตั้งอยู่บนชั้นแรกแสงรวมใช้ในการประชุมเชิงปฏิบัติการในระดับสูงสุด ใช้แสงธรรมชาติ

กรมโภชนาการและเบเกอรี่

งานหลักสูตร

ตามอาหารทหาร

ร้านเย็น

ห้องรับประทานอาหารของหน่วยทหาร

ที่ 1,500 คน

บทนำ

การจัดระเบียบบุคลากรอาหารของหน่วยทหารในสภาวะนิ่ง

ข้อกำหนดทั่วไปสำหรับอุปกรณ์และอุปกรณ์ของห้องรับประทานอาหาร

ส่วนเทคโนโลยี

ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับองค์กรโภชนาการ บุคลากรบริการสุขอนามัยส่วนบุคคล

ความปลอดภัยในห้องรับประทานอาหาร

บทสรุป

บรรณานุกรม

บทนำ

ในสภาพสมัยใหม่การดำรงอยู่ของกองกำลังติดอาวุธของสหพันธรัฐรัสเซียเกิดความยากลำบากมากมายในการสร้างความมั่นใจว่ากองกำลังทหารและรักษาฐานทัพทหารและฐานวัสดุของหน่วยทหารภายใต้สภาวะปกติ เนื่องจากการใช้งานของหน่วยและบริการผู้บัญชาการและหัวจำนวนมากเป็นหนึ่งในความรับผิดชอบโดยตรงของพวกเขาในการมีส่วนร่วมในงานอื่น ๆ อีกมากมายซึ่งอยู่เสมอกับส่วนที่เหลือมักจะไม่มีความแข็งแกร่งเวลาและเงินทุนในหน่วยทหารมักจะไม่มี หัวหน้า KES และการก่อสร้างคลังสินค้าโรงอาหารและวัตถุอื่น ๆ จะต้องมีส่วนร่วมในส่วนหัวของส่วนบริการอาหาร ในกรณีนี้ในการออกแบบและการก่อสร้างห้องรับประทานอาหารทหารมีปัจจัยต่าง ๆ จำนวนมากต้องคำนึงถึง มันสำคัญมากในเวลาเดียวกันที่ไม่สูญเสียสายตาของช่วงเวลาเล็กน้อยที่ดูเหมือนจะเกิดขึ้นเนื่องจากอาจนำไปสู่การละเมิดหลายประเภทในกระบวนการทำอาหารและการรับประทานอาหาร ห้องรับประทานอาหารเป็นสิ่งสำคัญในการออกแบบเพื่อให้กระบวนการของผลิตภัณฑ์เคลื่อนย้ายตู้คอนเทนเนอร์อาหารการออกและรับประทานอาหารที่มีเวลาที่เล็กที่สุดและสะดวกสบายต่อผู้คน แต่มีความจำเป็นต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านความปลอดภัยสุขาภิบาลและสุขอนามัยทั้งหมด

งานนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อสอนหัวหน้าแผนกอาหารในอนาคตให้กับทุกความซับซ้อนของห้องรับประทานอาหารและสามารถให้ความช่วยเหลือที่สำคัญมากในกิจกรรมในอนาคตของเขา และเนื่องจากห้องรับประทานอาหารเป็นองค์กรที่มีกลไกสูงจากนั้นจึงได้รับทักษะที่เพียงพอในการออกแบบการคำนวณของวัตถุอื่น ๆ จะไม่เป็นแรงงานมากนัก

องค์การอาหารของบุคลากร

หน่วยทหารในสภาวะนิ่ง

อาหารเป็นปัจจัยสำคัญในการอนุรักษ์และเสริมสร้างสุขภาพของบุคลากรทางทหารปรับปรุงการต่อสู้และการเตรียมบุคลากรพิเศษของกองทัพของสหพันธรัฐรัสเซีย องค์กรที่ถูกต้องของโภชนาการทางทหารสามารถทำได้โดยการปฏิบัติตามข้อกำหนดกฎเกณฑ์กิจกรรมที่สำคัญที่สุดซึ่งเป็นระบอบการปกครองและการวางแผนโภชนาการ

พลังของ Servicemen กำหนดจำนวนการบริโภคอาหารในระหว่างวันให้สอดคล้องกับช่วงเวลาที่สมเหตุสมผลทางสรีรวิทยากับน้ำผึ้งการกระจายผลิตภัณฑ์อาหารที่เหมาะสมวางไว้ในบรรทัดฐานของทหารอาหารในระหว่างวันเช่นเดียวกับมื้ออาหารใน เวลาติดตั้งเวลาอย่างเข้มงวด

การพัฒนาโภชนาการของผู้ให้บริการได้รับมอบหมายให้ผู้บัญชาการของหน่วยทหารและรองผู้อำนวยการด้านหลังหัวหน้าฝ่ายอาหารและการแพทย์ของหน่วยทหาร

สำหรับบุคลากรของหน่วยทหารขึ้นอยู่กับลักษณะของกิจกรรมการต่อสู้และบรรทัดฐานของทหารอาหาร 3 หรือ 4 มื้อต่อวัน ชั่วโมงรับอาหารจะถูกกำหนดโดยผู้บัญชาการของส่วน ควรทราบว่าช่องว่างระหว่างมื้อควรเกินเจ็ดชั่วโมง หลังอาหารกลางวันเป็นเวลาอย่างน้อย 30 นาทีมันไม่ได้รับอนุญาตให้ดำเนินการเรียนหรืองาน

หนึ่งในข้อกำหนดที่สำคัญที่สุดสำหรับองค์กรโภชนาการคือปริมาณพลังงานของบรรทัดฐานของทหารอาหารซึ่งมีอาหาร 3 ครั้งมีการกระจายประมาณนี้: สำหรับอาหารเช้า - 30-35%; สำหรับมื้อกลางวัน - 40-45%; สำหรับอาหารค่ำ - 30-20%

ข้อกำหนดสำหรับระบบการปกครองอาหารจะถูกนำไปใช้ในรูปแบบผลิตภัณฑ์ซึ่งช่วยให้คุณสามารถกระจายผลิตภัณฑ์ทำอาหารปรุงอาหารได้ทั้งวันรวมทั้งทำความคุ้นเคยกับบุคลากรและควบคุมบุคคลที่มีการแบ่งประเภทของอาหารการคำนวณผลผลิตของเนื้อสัตว์และปลา

เค้าโครงของผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยหัวของการบริการอาหารพร้อมกับหัวหน้าฝ่ายบริการทางการแพทย์หัวห้องรับประทานอาหารและครู - เชฟ ลงนามรองผู้อำนวยการของเธอสำหรับด้านหลังหัวของบริการอาหารหัวหน้าฝ่ายบริการทางการแพทย์และอนุมัติผู้บัญชาการของชิ้นส่วน

เมื่อวาดรูปแบบผลิตภัณฑ์:

• คุณสมบัติและลักษณะของการฝึกต่อสู้ในยุคที่วางแผนไว้
• โหมดพลังงานที่ตั้งไว้สำหรับผู้ที่อาจเกิดขึ้นนี้
• การปรากฏตัวและช่วงของผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่ในสต็อก;
• บรรทัดฐานของทหารอาหาร
• โอกาสในการใช้ผลิตภัณฑ์ย่อย
• คุณสมบัติและจำนวนพ่อครัว
• การปรากฏตัวและเงื่อนไขของเทคโนโลยีเครื่องทำความเย็นและอุปกรณ์ที่ไม่ใช่เครื่องจักรกลในห้องรับประทานอาหาร
• ขอให้อาหาร

สำหรับทำความสะอาดสถานที่ทำความสะอาดมันฝรั่งสดและผักให้บริการโต๊ะรับประทานอาหารและล้างจานรวมถึงงานธุรกิจอื่น ๆ ในห้องรับประทานอาหารได้รับมอบหมายชุดเครื่องแต่งกายรายวัน

ชุดที่ได้รับการจัดสรรในปริมาณต่อไปนี้:

• มากถึง 100 คนให้อาหาร - 3-4 คน;
• มากกว่า 100 คนให้อาหาร - 2 คนสำหรับทุกคน 100 คนต่อไป

สำหรับองค์กรที่ดีที่สุดของการทำงานทหารของการทิ้งรายวันในห้องรับประทานอาหารจะถูกแจกจ่ายในการคำนวณต่อไปนี้:

การคำนวณครั้งแรก - มันได้รับมอบหมายให้ส่งมันฝรั่งและผักจากคลังสินค้าไปยังห้องรับประทานอาหารและทำความสะอาดทำความสะอาดสถานที่ทำความสะอาดอุปกรณ์ทำความสะอาดอุปกรณ์และการทำความสะอาดดินแดนที่อยู่ติดกับห้องรับประทานอาหาร

การคำนวณที่สอง - สำหรับการจัดส่งและการซักของร้านอาหารและเครื่องครัวรับผิดชอบการทำงานของเครื่องล้างจาน (การคำนวณอาวุโสที่ได้รับการแต่งตั้งซึ่งรวมถึงภาระหน้าที่ในการเปิดเครื่อง)

การคำนวณที่สาม - ในการส่งมอบผลิตภัณฑ์จากคลังสินค้าในห้องรับประทานอาหารการทำความสะอาดสถานที่ทำความสะอาดและล้างอุปกรณ์และสินค้าคงคลังให้อาหารในร้านขายอาหารร้อนของอาหารเพื่อการออกอาหาร

การคำนวณที่สี่ - เพื่อเตรียมห้องรับประทานอาหารเพื่อรับแผนกต้อนรับและให้บริการตาราง

กราฟของผลงานเหล่านี้ถูกดึงขึ้นซึ่งบ่งชี้เวลาของการใช้งานสินค้าคงคลังการเก็บเกี่ยวที่จำเป็นจะถูกกำหนดและขั้นตอนการส่งมอบงานที่ดำเนินการ

อุณหภูมิอาหารตามเวลาของการรับบุคลากรควรเป็น:

• สำหรับจานแรก - อย่างน้อย 75 0 s;
• สำหรับจานที่สอง - อย่างน้อย 65 0 s;
• สำหรับชา - 80 0 S.

5-10 นาทีก่อนการเริ่มต้นของการรับอาหารเจ้าหน้าที่หน้าที่ได้รับการยอมรับจากการปฏิบัติหน้าที่ในห้องรับประทานอาหารเสิร์ฟในหน้าที่แล้วพบกับยูนิตของพวกเขาและมีอยู่เมื่อทานอาหารให้ทำตามคำสั่ง ทหารและจ่ามาถึงห้องรับประทานอาหารในชุดและรองเท้าซัลเฟตสอดคล้องกับคำสั่งของ บริษัท ผู้สูงอายุซึ่งรวมถึงการแบ่งอยู่ในห้องรับประทานอาหารจนถึงสิ้นมื้ออาหาร บุคลากรต้องเข้าสู่ห้องอาหารที่จัดโดยไม่มีเสียงรบกวน ในระหว่างการกระจายและมื้ออาหารในห้องรับประทานอาหารมีเจ้าหน้าที่หน้าที่ ในระหว่างอาหารควรสังเกตการสั่งซื้อ ห้ามมิให้รับประทานอาหารในหัวเสื้อโค้ทในการทำงาน (พิเศษ) เสื้อผ้า โดยการสั่งซื้อชิ้นส่วนที่อยู่เบื้องหลังแต่ละแผนกตารางได้รับการแก้ไข สำหรับแต่ละโต๊ะอาวุโสจากจ่าสิบเอกที่ได้รับการแต่งตั้งซึ่งควรนั่งบนขอบใบหน้าเข้าประตูทางเข้า ในตอนท้ายของมื้ออาหารจานจะพับบนขอบโต๊ะ การดูแลบุคลากรจากห้องรับประทานอาหารได้รับอนุญาตหลังจากส่งมอบอาหารให้สมบูรณ์

มีวิธีอื่น ๆ ที่จะได้รับอาหารโดยบุคลากรซึ่งเป็นที่รู้จักกันในชื่อ "อิตาลีคาริล" และสายเอกสารแจกด้วยคอมพิวเตอร์จาก 4 สายพานที่มีความเป็นไปได้ของการสั่งซื้อเบื้องต้นของหนึ่งในอาหารบุฟเฟ่ต์

หน่วยทหารช้อนส้อมตั้งอยู่ในอาคารพิเศษที่สร้างขึ้นตามโครงการทั่วไป การเลือกโครงการสำหรับการก่อสร้างห้องอาหารและการว่าจ้างของพวกเขาประสานงานกับการให้บริการอาหารอำเภอทหาร

พื้นที่สำหรับการก่อสร้างห้องอาหารบนดินแดนของเมืองทหารได้รับเลือกด้วยดินที่มีความหนาแน่นปฏิเสธ ห้องรับประทานอาหารในการออกแบบสถาปัตยกรรมควรจัดสรรระหว่างอาคารอื่น ๆ ของเมืองทหาร ผนังด้านนอกของอาคารกำลังเผชิญกับอิฐใบหน้าหรือซิลิเกตและฐานของกระเบื้องเซรามิก ห้องรับประทานอาหารได้รับการออกแบบด้วยแสงมีพื้นที่เพียงพอเพื่อรองรับอุปกรณ์เทคโนโลยี ห้องรับประทานอาหารควรให้บริการน้ำร้อนและน้ำร้อนน้ำเสียความร้อนกลางและการระบายอากาศ - ไอเสีย

การสรุปว่าควรสังเกตว่าองค์กรของโภชนาการเป็นกระบวนการพหุภาคีที่ซับซ้อนซึ่งควรมีการควบคุมอย่างต่อเนื่องในทุกระดับตั้งแต่ผู้บัญชาการอายุน้อยถึงผู้บัญชาการรองผู้บัญชาการด้านหลังและผู้บัญชาการของชิ้นส่วน เฉพาะในการปรากฏตัวของการควบคุมดังกล่าวเป็นไปได้และการดำเนินงานอย่างต่อเนื่องของห้องรับประทานอาหาร

ข้อกำหนดทั่วไปสำหรับอุปกรณ์และอุปกรณ์ของห้องรับประทานอาหาร

ในหน่วยทหารเพื่อให้บริการโภชนาการ (อาหารร้อน) ของทหารทหารธงเช่นเดียวกับเจ้าหน้าที่และบุคลากรพลเรือนมีสิทธิที่จะได้รับอาหารที่ค่าใช้จ่ายของรัฐรัฐจะได้รับการพิจารณาจากห้องรับประทานอาหารที่เกี่ยวข้อง (ทหารนักเรียนนายร้อย , เจ้าหน้าที่, เที่ยวบิน, วิศวกรรมและเทคนิค, กะลาสี)

หน่วยทหารวางอยู่ในอาคารพิเศษที่สร้างขึ้นตามโครงการทั่วไปซึ่งพัฒนาโดยองค์กรโครงการของกระทรวงกลาโหมของสหพันธรัฐรัสเซีย

ทางเลือกของโครงการสำหรับการก่อสร้างโรงอาหารและการว่าจ้างจะสอดคล้องกับอาหารและบริการทางการแพทย์ของอำเภอทหาร

เมื่อสร้างห้องรับประทานอาหารโดยใช้โครงการทั่วไปมีความจำเป็นต้องผูกไว้กับท้องถิ่นและคำนึงถึงการมีอยู่ของการสื่อสารที่มีอยู่ (ความร้อน, น้ำประปา, น้ำเสีย, การจ่ายไฟฟ้า, การจัดหาก๊าซ, การนึ่ง, ฯลฯ )

ปัจจุบันโครงการทั่วไปของโรงอาหารของทหารได้รับการพัฒนาที่ 150. 250, 350, 500, 750, 1,000, 1500, 2000 ที่นั่ง สำหรับนักเรียนนายร้อย - สำหรับ 1,000, 1500, 2000, 3,000 ที่นั่ง

พื้นที่สำหรับการก่อสร้างห้องอาหารในอาณาเขตของเมืองทหารได้รับการคัดเลือกในระดับสูงระบายอากาศได้ดีด้วยทำเลที่ตั้งน้ำบาดาลต่ำห่างจากถนนที่มีการจราจรอย่างเข้มข้นที่นั่งฝังกลบและคำนึงถึงตำแหน่งในโซนโดยประมาณ เพื่ออาหาร

การบรรเทาของเว็บไซต์จะต้องให้ความเป็นไปได้ในการกำจัดออกจากดินแดนของการตกตะกอนในชั้นบรรยากาศและน้ำเสียและการปฐมนิเทศของอาคารที่เกี่ยวข้องกับพรรคไปจนถึงแสง: ในภาคใต้ (ทางตอนใต้ของ 50 องศาละติจูดเหนือ) เป็นที่ตั้งของ สถานที่อุตสาหกรรมไปทางทิศเหนือ ในภูมิภาคกลางและภาคเหนือ - เหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

ด้วยทิศทางที่เด่นชัดของลมที่โดดเด่นตารางจะถูกวางไว้จากด้านลมด้วยความเคารพต่อวัตถุที่ก่อให้เกิดมลพิษทางอากาศฝุ่นหรือแหล่งที่มาของกลิ่นต่างประเทศ

ดินแดนรอบ ๆ ห้องรับประทานอาหารควรจะแห้งด้วยดินที่ไม่มีการยึดเกาะหนาแน่นและภูมิทัศน์ที่เพียงพอ พื้นที่ชุบควรมีอย่างน้อย 60% ของพื้นที่ที่อยู่ติดกับห้องรับประทานอาหาร มีการวางแผนที่จะปลูกต้นไม้ตกแต่งพุ่มไม้และดอกไม้เช่นเดียวกับ Obaler ของพล็อตและการหว่านเมล็ดพันธุ์ไม้ยืนต้น เมื่อเลือกโรงงานเพื่อลงจอดมีความจำเป็นต้องจำไว้ว่าพืชพันธุ์สีเขียว (จัสมิน, ป็อปลาร์, เชอร์รี่ ฯลฯ ) มีคุณสมบัติฆ่าเชื้อแบคทีเรีย

วิธีการในห้องรับประทานอาหารแอสฟัลต์หรือคอนกรีต จากด้านหลังของห้องรับประทานอาหารสำหรับขนมปังและผลิตภัณฑ์รวมถึงการส่งออกของเสียจากอาหารการเข้าถึงถนนและไซต์เคลือบที่มั่นคง อาหารเช้าจัดเรียงรอบห้องรับประทานอาหาร

สำหรับการรดน้ำและการทำความสะอาดที่เปียกของดินแดนการรวบรวมการรดน้ำและก๊อกน้ำสำหรับการไหลของน้ำ

ช่องว่างสุขาภิบาลจากห้องรับประทานอาหารไปจนถึงห้องน้ำด้านนอกควรมีอย่างน้อย 75 เมตรสำหรับคอลเล็กชั่นขยะแห้ง - อย่างน้อย 45M ไปยังห้องหม้อไอน้ำกลางอย่างน้อย 25 ม. ไปยังที่จอดรถและลานจอดรถ - 50 ม.

โซลูชันสถาปัตยกรรมควรคำนึงถึงการจัดวางอาคารห้องรับประทานอาหารในวงดนตรีของเมืองทหาร ขึ้นอยู่กับสภาพภูมิอากาศผนังด้านนอกจะดำเนินการจากคอนกรีตเสริมเหล็กดินเหนียวและอิฐซิลิเกต อนุญาตให้หันหน้าไปทางซุ้มด้วยกระเบื้องเซรามิกสี

ประตูทางเข้าในห้องรับประทานอาหารได้รับการจัดเรียง BIVALVE ให้การป้อนข้อมูลฟรีและผลผลิตของฟีด

ที่สถานที่ที่โดดเด่นที่ทางเข้าหลักไปยังห้องรับประทานอาหารที่แนบมา: ทางด้านขวา - ป้าย "ห้องรับประทานอาหาร" ทางด้านซ้าย - "กิจวัตรประจำมื้อ"

สัญญาณขนาด: กว้าง -600 มม., ความสูง 400 มม. ความสูงของตัวอักษรและตัวเลขของจารึกหลักสูงถึง 100 มม. จารึกอื่น ๆ สูงถึง 50 มม.

จารึกเกี่ยวกับสัญญาณจะทำโดยไม่มีความชอบแบบอักษรโดยตรงบนพื้นหลังสีบรอนซ์สีแดง (สีเหลือง) สีแดง

ในการทำความสะอาดรองเท้าจากสิ่งสกปรกและหิมะก่อนเข้าห้องรับประทานอาหาร, เครื่องขัดผมแข็งโลหะมีการติดตั้ง, Garbage Urns การทำความสะอาดด้านบนของรองเท้าควรดำเนินการด้วยความช่วยเหลือของแปรงและไม้กวาดซึ่งควรได้รับการเน้นในการสนับสนุนพิเศษในปริมาณที่เพียงพอ

ห้องรับประทานอาหารได้รับการออกแบบโดยแสงมีพื้นที่เพียงพอสำหรับการจัดวางอุปกรณ์เทคโนโลยีและเครื่องทำความเย็น

ห้องรับประทานอาหารทุกห้องขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์การทำงานแบ่งออกเป็นผู้ผลิตเสริมภายในประเทศเทคนิคและห้องรับประทานอาหาร

สถานที่ผลิตรวมถึง: ผัก, เนื้อสัตว์, ปลา, ร้านค้าร้อนและเย็น, ห้องเย็นสำหรับอาหารหวาน, ห้องที่ยอดเยี่ยม, โรงอาหารและเครื่องครัว, ห้องสำหรับตัดและเก็บขนมปัง

องค์ประกอบของสถานที่เสริมและครัวเรือนรวมถึง: ห้องระบายความร้อนสำหรับการจัดเก็บผลิตภัณฑ์และของเสียครัวสำหรับผลิตภัณฑ์แห้งคลังเก็บอุปกรณ์และผ้าลินิน: ห้องสำหรับบำรุงรักษาและซ่อมแซมอุปกรณ์อาหารและอุปกรณ์ ห้องของชุดเดรสทุกวันพร้อมตู้เสื้อผ้าห้องสันทนาการของพ่อครัวทำอาหารชั้นเรียนห้องนั่งเล่นห้องรับประทานอาหารตู้เสื้อผ้าสำหรับให้บริการพนักงานห้องอาบน้ำฝักบัวและสุขา

สถานที่ทางเทคนิค ได้แก่ : ห้องระบายอากาศ, รายการไฟฟ้าและความร้อน

องค์ประกอบที่ประมาณและพื้นที่ของสถานที่หลักของหน่วยทหารจะได้รับในตารางที่ 1

ตารางที่ 1

องค์ประกอบโดยประมาณและพื้นที่ของสถานที่หลักของโรงอาหารของหน่วยทหาร

สถานที่	จำนวนโภชนาการ
	พื้นที่ของสถานที่ ตร.ม.
ล็อบบี้พร้อมตู้เสื้อผ้าและอ่างล้างหน้า
ห้องรับประทานอาหาร
ร้านขายผัก
ร้านขายเนื้อ
ร้านขายปลา
ร้านเย็น
จานหวาน
ร้านร้อน
การจัดจำหน่าย
สถานที่สำหรับการตัดและเก็บขนมปัง
แป้ง
เครื่องซักผ้าบนโต๊ะอาหาร

การวางแผนห้องรับประทานอาหารขึ้นอยู่กับหลักการของการผลิตและลำดับของการประมวลผลการแปรรูปผลิตภัณฑ์และการปรุงอาหาร

เมื่อวางสถานที่อุตสาหกรรมจึงจำเป็นต้องพิจารณาการสื่อสารการทำงานของพวกเขาซึ่งช่วยให้มั่นใจว่าการทำงานของงานที่เหมาะสมและลดวิธีการเคลื่อนย้ายผลิตภัณฑ์เมื่อประมวลผลพวกเขา; ในขณะเดียวกันไม่ควรอนุญาตให้แย้งของผลิตภัณฑ์ดิบและต้ม

ห้องรับประทานอาหารควรให้บริการน้ำร้อนและน้ำร้อนน้ำเสียความร้อนกลางและการระบายอากาศ - ไอเสีย

น้ำร้อนและน้ำร้อนมีให้สำหรับอ่างล้างหน้า, การผุกร่อน, หม้อไอน้ำทางเดินอาหาร, เครื่องล้างจาน, เครื่องฝักบัวอาบน้ำและสำหรับภาชนะบรรจุที่ออกแบบมาเพื่อเก็บขยะอาหาร

น้ำเย็นนอกจากนี้ยังมาถึงหม้อไอน้ำ, รถยนต์สำหรับทำความสะอาดมันฝรั่ง, เครื่องหอมและห้องน้ำ

เมื่อวางท่อน้ำไม่มีทางแยกที่มีสิ่งปฏิกูล

ท่อระบายน้ำต้องมีเส้นผ่าศูนย์กลางอย่างน้อย 100 มม.

อ่างล้างมือเช่นเดียวกับการอาบน้ำสำหรับไอศครีมละลายน้ำแข็งและเก็บปลาเค็มเข้าร่วมระบบบำบัดน้ำเสียด้วยการหยุดพักของเจ็ทอย่างน้อย 20 มม. จากด้านบนของช่องทางที่รับ

สำหรับการทำความสะอาดการผลิตน้ำเสียจากไขมันแป้ง Mezgi ก่อนเข้าสู่ท่อระบายน้ำภายนอกในประเด็นต่าง ๆ จากสถานที่ที่เหมาะสม (นอกห้องรับประทานอาหาร), กับดักไขมัน, ทนสกปรกและ mozogoologists

ความร้อนของสถานที่โรงอาหารควรปรับได้ง่ายและต่อเนื่องในระหว่างวัน อนุญาตให้ใช้อุณหภูมิภายในของห้องรับประทานอาหารและห้องอื่น ๆ 16 ° C ในเครื่องซักผ้า - 20 ° C

ระบบระบายอากาศถูกจัดเรียงแยกต่างหากสำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการร้อนการซักห้องรับประทานอาหารและสถานที่อื่น ๆ

ในห้องรับประทานอาหารควรมีข้อยกเว้นของแควเหนือเครื่องดูดควันและในร้านขายร้อนห้องสำหรับแป้งและโรงอาหารซักผ้าและเครื่องครัวสารสกัดควรจะไหลเข้ามากขึ้น

ในการจับสารที่เป็นอันตรายที่จัดสรรในระหว่างการรักษาความร้อนในร้านขายร้อนชุดระบายอากาศในท้องถิ่น

การจัดหาและการระบายอากาศในห้องที่ติดตั้งอุปกรณ์ก๊าซเพื่อหลีกเลี่ยงการสั่นสะเทือนที่ดุเดือดจากเตาเผาอย่างดุเดือดพร้อมกัน

การติดตั้งอุปกรณ์ก๊าซทำโดยได้รับอนุญาตจากการให้บริการย่านก๊าซในเมืองหรือในเมือง

ความอดทนของการทำอาหารในการดำเนินงานของอุปกรณ์ก๊าซนั้นเกิดขึ้นหลังจากการฝึกอบรมและการสอบผ่านการสอบในเขตการบริการก๊าซในเขตหรือเมือง

สถานที่ผลิตและเสริมทั้งหมดของห้องรับประทานอาหารจะต้องติดตั้งอุปกรณ์เทคโนโลยีเครื่องทำความเย็นและอุปกรณ์ที่ไม่ใช่เครื่องจักรที่จำเป็นให้หลักการสตรีมของผลิตภัณฑ์เคลื่อนย้ายและอาหารสำเร็จรูปตามลำดับของกระบวนการทางเทคโนโลยี

เมื่อติดตั้งและติดตั้งอุปกรณ์เทคโนโลยีข้อกำหนดด้านความปลอดภัยจะถูกนำมาพิจารณา

ระยะห่างระหว่างสายความร้อนและอุปกรณ์ที่ไม่ใช่เครื่องกลมีให้ตั้งแต่ 1.1 ถึง 1.4 เมตรจากผนังไปยังหม้อไอน้ำย่อยอาหาร (ศูนย์หม้อไอน้ำ) - อย่างน้อย 0.9 -1.0 เมตรระหว่างหม้อไอน้ำ - 1.4 - 1.6 ม.

เขตปลอดอากรควร: ที่หม้อไอน้ำของตู้ไฟฟ้าและตู้ขนสัตว์ - 1.25 เมตร, แผ่น - 0.75 เมตร, โต๊ะผลิต, เครื่องซักผ้า, เครื่องบดเนื้อ, เครื่องจักรและเครื่องคาร์บอเนต - 0.65 เมตร

แต่ละหน่วย (อุปกรณ์) ควรมีพรมยางพาราบนกริดไม้และในกรอบใต้ลูกแก้วการเรียนการสอนขนาด 297H210 มม. เนื้อหาของคำแนะนำควรมีดังนี้: ชื่อของหน่วยลักษณะทางเทคนิคสั้น ๆ และกฎของการดำเนินงานข้อกำหนดด้านความปลอดภัยผู้รับผิดชอบ

บนประตูของสถานที่จากภายนอกที่ระดับความสูง 1,700 มม. จากพื้นถึงขอบล่างของพวกเขาจานจะถูกวางไว้กับวัตถุประสงค์และหมายเลขห้อง (ร้านค้า)

ขนาดของตารางและคำสั่งของการออกแบบของพวกเขาคล้ายกับที่โพสต์ใกล้กับหม้อไอน้ำย่อยอาหาร

ในแต่ละห้องมีสินค้าคงคลังของอุปกรณ์และสินค้าคงคลังซึ่งลงนามโดยหัวหน้าห้องรับประทานอาหาร

สัญญาณทั้งหมดสัญญาณและแท็กทำบน Plexiglas คำแนะนำและโปสเตอร์ถูกรีดเป็นฟิล์มโพลีเอทิลีน

อุปกรณ์การประชุมเชิงปฏิบัติการเย็นและอุปกรณ์

ร้านเย็นได้รับการออกแบบสำหรับการปรุงอาหารเย็นและของขบเคี้ยว ในการประชุมเชิงปฏิบัติการถูกตั้งค่า:

• ตารางการผลิต
• อาบน้ำ
• เครื่องสำหรับตัดผักต้ม
• ชั้นวางมือถือ,
• ตู้เย็น
• เครื่องชั่งแบบกด
• ชุดของแผงตัดและมีดที่ทำเครื่องหมายไว้
• กล่องเกลือและเครื่องเทศ

ในร้านเย็นถูกเลื่อนออกไป:

• คำแนะนำสำหรับกฎการดำเนินงานและวิศวกรรมความปลอดภัยในระหว่างการดำเนินงานอุปกรณ์
• โปสเตอร์ "รูปแบบของมันฝรั่งตัดและผัก";
• เพลตกำหนดวัตถุประสงค์ของตารางการผลิตและการอาบน้ำ

ส่วนเทคโนโลยี

โครงการเทคโนโลยีของขนมขบเคี้ยวเย็น "สลัดมันฝรั่งกับแตงกวา"

	ชื่อการดำเนินงานทางเทคโนโลยี	อุปกรณ์ที่จำเป็นและสินค้าคงคลัง
	มันฝรั่งแร้ง	ผลิตในการประชุมเชิงปฏิบัติการร้อน
	การส่งมอบมันฝรั่งในร้านเย็นระบายความร้อนตัด	หม้อไอน้ำลอย, ตารางการผลิต, กลไกที่ไวต่อผัก
	ส่งมอบหัวหอมหั่นบาง ๆ จากร้านขายผักในเย็น	หม้อไอน้ำลอยน้ำ
	การส่งมอบแตงกวาเค็มหั่นบาง ๆ จากร้านขายผักในเย็น	อาบน้ำมือถือ (เก็บไว้ในการประชุมเชิงปฏิบัติการผัก)
	การจัดเก็บส่วนประกอบของขนมขบเคี้ยวเย็น	ตู้แช่เย็น
	ชิ้นส่วนขนมขบเคี้ยวเย็น	อาบน้ำมือถือ
	วัตถุประสงค์ของขนมเย็น	ตารางที่มีพื้นผิวเย็นและ Hill Sesm - 3, เครื่องชั่งตั้งโต๊ะ
	การเก็บรักษาของขนมเย็นส่วนเติมด้วยน้ำมันพืชก่อนที่จะออกจัดส่งไปยังห้องรับประทานอาหาร	ชั้นวางมือถือ, แผ่น, จำนวนมาก

การคำนวณจำนวนวัตถุดิบที่ได้รับการรักษาสำหรับการปรุงอาหารว่างเย็น (มกราคม)

การเลือกอุปกรณ์เทคโนโลยีและเครื่องทำความเย็น

เลือกผัก

เครื่องตัดผักใช้สำหรับการตัดมันฝรั่งต้ม ประสิทธิภาพการตัดผักที่จำเป็นจะถูกกำหนดโดยสูตร:

ที่ไหน: WM - มันฝรั่งจำนวนมากที่จะตัดสำหรับทำอาหารขนมขบเคี้ยว ต.- เวลาทำงาน (1 ชั่วโมง)

เราเลือกผักที่ไวต่อผัก - กลไกการจมของ MO ที่มีความจุ 160 กิโลกรัม / ชั่วโมงรวมอยู่ในเครื่องครัวอเนกประสงค์ของ UKM การเลือกตู้เย็น

การคำนวณทางเทคโนโลยีลดลงในการกำหนดความจุที่ต้องการของอุปกรณ์ทำความเย็นตามจำนวนผลิตภัณฑ์ในเวลาเดียวกันในการจัดเก็บ ปริมาณที่ต้องการจะถูกกำหนดโดยสูตร:, m 3 ที่ไหน: V. - ปริมาณความเย็นที่จำเป็น, m 3; ถาม - มวลของผลิตภัณฑ์กก.;

เค. - ความหนาแน่นของผลิตภัณฑ์, kg / m 3 (มันฝรั่ง p \u003d 650, แครอท p \u003d 510, หัวหอม p \u003d 580, แตงกวาเค็ม p \u003d 420)

น. - ค่าสัมประสิทธิ์ของการเติมปริมาตรของอุปกรณ์ทำความเย็นได้รับการยอมรับสำหรับตู้ 0.7-0.8; สำหรับ Chambers 0.5 - 0.6

ขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ปริมาณที่ต้องการของตู้แช่เย็นจะถูกกำหนดเป็นผลรวมของปริมาณของแต่ละผลิตภัณฑ์:

เราเลือกตู้เย็นตู้เย็น Shx-0.4m (2 ชิ้น) โหลดสูงสุดซึ่งเป็น 80 กก. และระดับความเย็น 0.4 ม. 3 นอกจากนี้ส่วน - ตารางที่มีตู้ระบายความร้อนและสไลด์ของ SESM - 3 ด้วยการระบายความร้อน ปริมาตร 0.28 ม. 3 ส่วน - ตาราง SESM-3 จะใช้สำหรับสแน็คเย็น

การเลือกอุปกรณ์ที่ไม่ใช่เครื่องกล

การเลือกตารางการผลิต

เมื่อออกแบบร้านเย็นการคำนวณความยาวของตารางจะถูกสร้างขึ้นสำหรับการดำเนินงานทางเทคโนโลยีแต่ละครั้งตามรูปแบบเทคโนโลยีของขนมขบเคี้ยวเย็น

การหั่นผักต้มที่ทำโดยใช้กลไกที่ถอดออกได้ของ MO และผักดิบมาจากร้านขายผักในรูปแบบที่หั่นบาง ๆ ดังนั้นตารางการผลิตจึงใช้เป็นสถานที่เก็บอาหารที่มีผักสับและถ่ายโดยไม่มีการคำนวณ กรณีของเราตารางของ SP-3 2 m

การเลือกอาบน้ำ

อ่างอาบน้ำสำหรับการจัดเก็บและผสมขนมเย็นจะถูกกำหนดให้เป็นผลรวมของปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้ (คล้ายกับการคำนวณปริมาณของตู้แช่แข็ง)

ที่ไหน: V. - ปริมาณการอาบน้ำที่ต้องการ, m 3

เอ็ม- มวลของผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้กก.

เค. - ความหนาแน่นของผลิตภัณฑ์, kg / m 3

น. - ค่าสัมประสิทธิ์การเติม (ยอมรับเท่ากับ 0.85)

เรายอมรับ 2 Baths Mobile WFP ที่มีปริมาณรวม 0.7 ม. 3

การเลือกชั้นวาง ชั้นวางได้รับการออกแบบสำหรับการจัดส่งไปยังห้องรับประทานอาหารของขนมขบเคี้ยวเย็น ๆ ในจานจากการคำนวณจานเล็ก ๆ 1 กึ่งสำหรับ 6 คนให้อาหาร

ดังนั้นบนชั้นวางมือถือจึงมีความจำเป็นต้องรองรับ 250 แผ่นของกึ่งฟอรี่ขนาดเล็กที่มีของว่างเย็นจัดให้มีการติดตั้งโต๊ะรับประทานอาหารหกที่นั่งในห้องรับประทานอาหาร

บนชั้นวางมือถือเครื่องหนึ่งสำหรับการจัดเก็บและจัดส่งของว่างเย็น 150 แผ่นเล็ก ๆ ที่ป้อน I.E. เราต้องการ 2 ชั้นวางยี่ห้อ STP

การเลือกน้ำหนัก ในการควบคุมส่วนของขนมเย็นเราใช้เครื่องชั่งเดสก์ท็อปบางตัวของ VET Grade-10 ด้วยตารางการผลิต SP-1

อุปกรณ์ที่มีไว้สำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการที่เย็นจัดให้เขียนตารางข้อมูลจำเพาะตารางที่มีชื่อแบรนด์ปริมาณและพื้นที่ครอบครอง จากนั้นเรากำหนดพื้นที่ทั้งหมดที่วางอยู่โดยอุปกรณ์ซึ่งจะเรียกว่าพื้นที่ที่มีประโยชน์ ( S. ชั้น).

สเปคร้านเย็น

เรากำหนดพื้นที่ทั้งหมดของการประชุมเชิงปฏิบัติการเย็นโดยสูตร:

โดยที่: K คือค่าสัมประสิทธิ์การใช้พื้นที่ของห้องพัก 0.4

S. ธรรมดา \u003d 21.6 ม. 2

การคำนวณสถานะของพ่อครัวและเครื่องแต่งกายรายวัน

พนักงานจำนวนพนักงานจะได้รับการพิจารณาตามปริมาณที่จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหารจาน

การคำนวณจะดำเนินการในอาหารตามเงื่อนไขในขณะที่คำนึงถึงบรรทัดฐานที่กำหนดไว้สำหรับการเตรียมหน่วยของผลิตภัณฑ์

การคำนวณจำนวนพ่อครัวนำไปสู่การนำไปสู่สูตร:

3) ที่ไหน: n y - จำนวนอาหารตามเงื่อนไข

t y - อัตราเวลาในจานเดียว (0.028 ชั่วโมง)

ต. - ระยะเวลาของการปรุงอาหารซึ่งขึ้นอยู่กับสภาพการทำงานของห้องรับประทานอาหาร H

1,15 - ค่าสัมประสิทธิ์คำนึงถึงการเติบโตของผลผลิตแรงงาน

การคำนวณจำนวนอาหารตามเงื่อนไข

ขึ้นอยู่กับสิ่งนี้มีความจำเป็นต้องเตรียมอาหารกลางวัน:

ดังนั้นความต้องการของพ่อครัวเพื่อการเปลี่ยนแปลงสูงสุดจะเป็น 12 คน

ส่วนหนึ่งของเชฟของการเปลี่ยนแปลงนี้ยังเตรียมอาหารเย็น การเปลี่ยนแปลงของพ่อครัวอีกครั้งควรเตรียมอาหารเช้าซึ่งประกอบด้วยอาหารจานร้อนหนึ่งจานและชา การเปลี่ยนแปลงนี้ใช้เวลา 20% ของจำนวนพ่อครัวที่มีส่วนร่วมในการเตรียมอาหารกลางวัน

ในกรณีของเรานี้จะเป็น 3 คน

การเปลี่ยนแปลงของพ่อครัวที่สามคือการพักผ่อนด้วยเชฟสามารถดำเนินการกับการต่อสู้การเมืองและการฝึกอบรมพิเศษ มันมีจำนวนมากถึง 40% ของจำนวนพ่อครัวที่เตรียมอาหารกลางวัน นี่จะเป็น 5 คน

ดังนั้นจำนวนพ่อครัวทั้งหมดจะเป็น 20 คน

ในที่สุดองค์ประกอบของการเปลี่ยนแปลงจะถูกกำหนดในการจัดทำตารางการทำงานของพ่อครัว กราฟมีเวลา 7 วันระบุเวลาของการทำงานของการเปลี่ยนแปลงแต่ละครั้งและคำนึงถึงวันหยุดสุดสัปดาห์

อย่างไรก็ตามในหน่วยทหารจำนวนพ่อครัวในห้องรับประทานอาหารก่อตั้งขึ้นโดยรัฐ

ตามคำแนะนำเกี่ยวกับองค์กรของโภชนาการของหน่วยทหารและสถาบันของกองทัพของสหพันธรัฐรัสเซียในการกำหนดจำนวนพ่อครัวจึงขึ้นอยู่กับบรรทัดฐานต่อไปนี้:

ในห้องอาหารที่พวกเขากิน:

• มากถึง 150 คน - 3 พ่อครัว
• จาก 151 ถึง 200 คน - 4 พ่อครัว
• ต่อจากนั้นมีการเพิ่ม 1 Cook สำหรับการให้อาหาร 125 ทุกครั้ง

พ่อครัวบรรจุอยู่ด้วยจำนวนของการสร้างรายได้มากกว่า 500 คนและในจำนวนพ่อครัวที่คำนวณได้ไม่นับรวมและอาจารย์ตามเทคโนโลยีการปรุงอาหาร - ด้วยจำนวนของการสร้างรายได้มากกว่า 1,000 คน

ตารางการทำงานของพ่อครัว

	วันสัปดาห์และเวลา														จำนวนหน้าที่	จำนวนชั่วโมง

กำหนดการของพ่อครัวที่ลงนามโดยครูได้รับการอนุมัติจากหัวห้องรับประทานอาหาร

การคำนวณจำนวนการรับประทานอาหารประจำวันของผู้คนสำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการและสถานที่นั้นขึ้นอยู่กับบรรทัดฐานของการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจำนวนหน่วยผลิตภัณฑ์ธรรมชาติหรือแบบมีเงื่อนไขที่ปรุงอาหารหรือการเปลี่ยนแปลงต้องทำงานต่อหน่วยของเวลา

ตามคำแนะนำเกี่ยวกับองค์กรของโภชนาการของหน่วยทหารของกองกำลังทหารของสหพันธรัฐรัสเซียชุดประจำวันในห้องรับประทานอาหารได้รับการกำหนดสำหรับการทำความสะอาดสถานที่จัดส่งอาหารจากคลังสินค้าในห้องรับประทานอาหารการทำความสะอาดและหี ของมันฝรั่งสดและผักโต๊ะรับประทานอาหารซักผ้าโต๊ะรับประทานอาหารห้องรับประทานอาหารและห้องครัวและงานยูทิลิตี้อื่น ๆ

ชุดเดรสทุกวันในห้องรับประทานอาหารมีความแตกต่างจากการคำนวณ: มากถึง 100 คนให้อาหารในห้องรับประทานอาหาร - 3-4 คนมี 2 คนที่โดดเด่นสำหรับแต่ละคนในแต่ละคนให้อาหาร 100 คน

ขึ้นอยู่กับสิ่งนี้จำนวนรวมของบุคคลต่อวันในห้องรับประทานอาหารจะอยู่ในกรณีของเรา:

สำหรับการตัดขนมปังสัดส่วนของน้ำตาลและการออกสับของพวกเขาถูกจัดสรรเป็นระยะเวลาที่กำหนดโดยผู้บัญชาการของชิ้นส่วนตามการคำนวณของผู้ที่กินอาหารในห้องอาหารนี้: สูงถึง 500 คน - หนึ่ง; 501-1,000 คน - 2 และมากกว่า 1,000 คน - 3.

เรายอมรับ - 3 คน

ตารางสรุป

ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับองค์กรโภชนาการ

บุคลากรบริการสุขอนามัยส่วนบุคคล

ทำความสะอาดสถานที่ของห้องรับประทานอาหารและชั้นซักผ้าทำหลังจากเสร็จสิ้นการทำอาหารและห้องรับประทานอาหาร - หลังอาหารแต่ละมื้อ

การทำความสะอาดห้องรับประทานอาหารทั่วไปจะดำเนินการอย่างน้อยสัปดาห์ละครั้งรวมถึงการล้างหน้าต่างแผงและพื้น พื้นและบันไดในสถานที่อุตสาหกรรมและห้องรับประทานอาหารฆ่าเชื้อเป็นระยะ ๆ ด้วยสารละลายที่ชัดเจนของคลอรีนมะนาว

กลไกที่เปลี่ยนได้ของอุปกรณ์เทคโนโลยีในตอนท้ายของงานจะถูกถอดชิ้นส่วนถูกล้างและแห้งอย่างทั่วถึงและก่อนที่จะเริ่มงานมันถูกปกคลุมไปด้วยน้ำเดือด ห้องอุตสาหกรรมและอรรถประโยชน์ของห้องรับประทานอาหารทั้งหมดจะต้องติดตั้งเทคโนโลยีที่จำเป็นเครื่องทำความเย็นเครื่องกลและอุปกรณ์ที่ไม่ใช่เครื่องจักรกลซึ่งให้สายการไหลตามกระบวนการทางเทคโนโลยี

การข่มขู่และจุดตัดของสายของผลิตภัณฑ์ดิบและผลิตภัณฑ์ที่มีการรักษาความร้อนอาหารและอาหารสกปรก (ขยะ), อาหารสกปรกและสะอาด, จานสกปรกและอาหารสำเร็จรูปไม่ได้รับอนุญาต

เครื่องครัวและสินค้าคงคลังจะต้องทำความสะอาดเศษอาหารล้างในอ่างน้ำร้อน (t \u003d 45-50 o c) ด้วยการเพิ่มผงซักฟอกแล้วล้างออกในห้องน้ำด้วยน้ำร้อน (t \u003d 60 ° C), การต้มโรย น้ำและแห้ง

สินค้าคงคลังการผลิต (เขียงมีด, ฟังก์ชั่น) หลังการใช้งานควรแช่อย่างระมัดระวังและไม่น้อยกว่า 1 ครั้งต่อสัปดาห์ในการฆ่าเชื้อเดือดภายใน 1 ชั่วโมงหลังจากเดือด ล้างอาบน้ำหลังการใช้งานจะบริสุทธิ์ล้างด้วยสารละลายโซดา 1-2% ร้อน

พ่อครัวทำอาหาร ฯลฯ บุคลากรบริการได้รับอนุญาตให้ทำงานในห้องอาหารหลังจากผ่านการทดสอบในขั้นต่ำสุขาภิบาลและทางเดินของการตรวจสุขภาพในจำนวนที่กำหนดไว้

เป็นสิ่งต้องห้ามที่ได้รับอนุญาตให้ทำงานในห้องอาหารโดยการตรวจสุขภาพที่ไม่ใช่อดีตที่มีโรคเป็นหนองของผิวหนังผู้ป่วยที่มีโรคกามโรคหรือโรคกระเพาะเฉียบพลัน

พ่อครัวการทำอาหารการแฮร์บอร์ต ฯลฯ คนงานที่ตัดเย็บอย่างเคร่งครัดดำเนินการกฎสุขอนามัยส่วนบุคคลอย่างเคร่งครัด: ก่อนที่งานจะทำงานเพื่อทำงานและกำจัดวงแหวนต่างหูโซ่เสื้อผ้าและรองเท้าในตู้เสื้อผ้าอาบน้ำล้างมือด้วยสบู่ด้วยสบู่ แปรงทำงานเฉพาะในเสื้อผ้าและรองเท้าที่สะอาดมีผ้าเช็ดหน้าบริสุทธิ์และเล็บสั้น ๆ บนมือของพวกเขา

ความปลอดภัยในห้องรับประทานอาหาร

การจัดวางอุปกรณ์ทางเทคโนโลยีนั้นคำนึงถึงการจัดหาผลผลิตแรงงานสูงในการทำอาหารเพื่อตอบสนองความต้องการด้านความปลอดภัยและมาตรการความปลอดภัยจากอัคคีภัย นี่คือความสำเร็จโดยองค์กรที่เหมาะสมของงานและอุปกรณ์ที่สะดวกสบาย

เมื่อติดตั้งอุปกรณ์ความร้อนและการติดตั้งอุปกรณ์ที่ไม่ใช่เครื่องจักรกลในร้านขายร้อนความสนใจเป็นพิเศษจะจ่ายให้กับการจัดวางยานพาหนะความร้อนเพื่อให้การเข้าถึงฟรีกับพวกเขา

ระยะห่างระหว่างด้านหน้าการทำงานของแผ่นและตารางการผลิตควรเป็น 1.1 เมตรและอื่น ๆ ด้วยความกว้างของแผ่นมากกว่า 1 เมตรระยะห่างระหว่างแผ่น 4 เมตรพวกเขาถูกติดตั้งแยกต่างหากควรให้ความสะดวกในการทำงานและเป็น 2-2.5 ม.

หม้อไอน้ำย่อยอาหารได้รับการติดตั้งโดยกลุ่มขึ้นอยู่กับการกำหนดค่าของห้องและอยู่ในส่วนหรือในหนึ่งแถว

ระยะห่างระหว่างหม้อไอน้ำและตารางการผลิตควร³ 1.25m ความกว้างของการดำเนินงานระหว่างส่วนของหม้อไอน้ำ³ 1.5m ระยะทางจากผนังไปยังศูนย์ของหม้อไอน้ำคือ: สำหรับหม้อไอน้ำที่มีความจุ 125 ลิตร 900 มม., 250 ลิตร - 100 มม. ระยะห่างระหว่างหม้อไอน้ำ: 125 ลิตร - 1400 มม., 250 ลิตร - 1600 มม.

เมื่อวางหม้อไอน้ำย่อยอาหารตามส่วนระยะห่างระหว่างถ่วงสำหรับหม้อไอน้ำสองตัวที่อยู่ติดกันอย่างน้อย 0.3 ม. พื้นที่ให้บริการ 1 ม. 2

ห้ามมิให้ทำงานเกี่ยวกับการซ่อมแซมอุปกรณ์โดยบุคคลที่ไม่มีการฝึกอบรมพิเศษและการอนุญาต

แต่ละหน่วยในเฟรมภายใต้องค์กรคือคำอธิบายสั้น ๆ กฎการดำเนินงานและความปลอดภัยโดยมีข้อบ่งชี้ของผู้รับผิดชอบด้วยรูปแบบของ 297CH210 มม.

ชื่อของขนาด 260CH105 มม. จะถูกไฮไลต์ใกล้กับหม้อไอน้ำแสดงจำนวนความจุและปลายทาง

ก่อนที่จะเริ่มงานพ่อครัวจะเกิดขึ้นกับช่างเทคนิคความปลอดภัยที่มีการวาดภาพที่บังคับในวารสารการบรรยายสรุป

ใกล้อุปกรณ์ไฟฟ้าควรเป็นเสื่อไดอิเล็กทริก ก่อนที่จะทำงานมีความจำเป็นต้องผลิตอุปกรณ์ตรวจสอบภายนอกและการเริ่มต้นการทดสอบอุปกรณ์เครื่องจักรกล

บทสรุป

ในหลักสูตรนี้ฉันได้ทำการคำนวณการประชุมเชิงปฏิบัติการเย็นของห้องรับประทานอาหารของทหารอุปกรณ์และสินค้าคงคลังพ่อครัวและเครื่องแต่งกายประจำวันเค้าโครงของห้องรับประทานอาหารพร้อมภาพสะท้อนในรูปวาด งานที่ได้รับอนุญาตให้ฉันเข้าใจรายละเอียดปลีกย่อยทั้งหมดของการออกแบบของโรงอาหารก็กระโดดเข้าสู่สิ่งนี้แน่นอนว่ากระบวนการสร้างสรรค์เรียนรู้ความซับซ้อนและความซับซ้อนของกิจกรรมนี้และที่สำคัญที่สุดมันทำให้รู้สึกถึงความรู้สึกของ ความรับผิดชอบในการผลิตการตั้งถิ่นฐานที่แม่นยำและละเอียดถี่ถ้วนที่จำเป็นสำหรับห้องรับประทานอาหารที่ชัดเจนและไม่ขาดตลาดในอนาคต.

งานยังมีความสำคัญเช่นกันเพราะช่วยให้ผู้นำในอนาคตรู้สึกถึงความรับผิดชอบในการให้บริการของพวกเขาสำหรับบุคลากรสำหรับค่าวัสดุที่ได้รับความไว้วางใจ

บรรณานุกรม

1. มรดกรัฐมนตรีว่าการกระทรวงกลาโหมแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย 2000 ครั้งที่ 400 ในการอนุมัติกฎระเบียบเกี่ยวกับการจัดหาอาหารของกองกำลังติดอาวุธของสหพันธรัฐรัสเซียเพื่อความสงบสุข

2. มาตรฐานสำหรับเครื่องครัวโต๊ะอุปกรณ์อุปกรณ์และผงซักฟอกได้รับการอนุมัติจากการสั่งซื้อของรัฐมนตรีช่วยว่าการป้องกันของสหพันธรัฐรัสเซีย - หัวของน้ำมันดินของกองทัพของสหพันธรัฐรัสเซีย 2001 หมายเลข 100

3. คำสั่งสำหรับการจัดระเบียบโภชนาการของหน่วยทหารสถาบันของกองทัพของสหพันธรัฐรัสเซีย m: milivdat, 1994

4. การปรุงอาหารสำหรับการทำอาหารในหน่วยทหารสถาบันทหารและสถาบันการศึกษาของกองทัพและกองทัพเรือ m: milivdat, 1992

5.5 การออกแบบโรงอาหารของหน่วยทหาร กวดวิชา VOLSK: VFVATT, 1998

6. การติดตั้งโภชนาการในโรงอาหารของหน่วยทหาร กวดวิชา VOLSK: VFVATT, 2001

งานหลักสูตร

ภายใต้วินัย "องค์กรการผลิต"

ดำเนินการ:

นักเรียน 3 กลุ่มชั้นนำ

ช่องเต็มเวลา

นักเทคโนโลยีการจัดเลี้ยง

Aliyeva Alena Romanovna

หัวหน้าหลักสูตร:

Tuzhilkova Tatiana Alekseevna

Vologda 2011

บทนำ

โครงสร้างการประชุมเชิงปฏิบัติการ

ร้านขายเนื้อ

แผนภูมิการโหลด

ห้องโถงค้า

แผนเมนู

การคำนวณอาหารที่ดำเนินการต่อวัน

ความมุ่งมั่นของพื้นที่ทั้งหมดของการประชุมเชิงปฏิบัติการ

การคำนวณอุปกรณ์ทำความเย็น

บทสรุป

วรรณคดี

การประยุกต์ใช้

บทนำ

สาระสำคัญขององค์กรการผลิตคือการสร้างเงื่อนไขที่ทำให้การบำรุงรักษากระบวนการทำอาหารที่เหมาะสม

สำหรับการแสดงออกที่ประสบความสำเร็จของกระบวนการผลิตที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงมีความจำเป็น:

·เลือกโครงสร้างการผลิตที่มีเหตุผล

·ควรวางสถานที่ผลิตในกระบวนการทางเทคโนโลยีเพื่อกำจัดกระแสวัตถุดิบที่กำลังจะมาถึงผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ดังนั้นการเตรียมการควรอยู่ใกล้กับคลังสินค้า แต่ในขณะเดียวกันก็มีการเชื่อมต่อที่สะดวกกับร้านค้า Doogle

·ให้แน่ใจว่าการผลิตการผลิตและลำดับของกระบวนการทางเทคโนโลยี

·อุปกรณ์ที่เหมาะสมอย่างถูกต้อง;

·ให้งานกับอุปกรณ์ที่จำเป็นสินค้าคงคลังเครื่องมือ

·สร้างสภาพการทำงานที่ดีที่สุด

การพัฒนาระบบการจัดเลี้ยงควรมุ่งเน้นไปที่ผู้บริโภคด้วยการจัดเรียงข้อมูลโดยเฉลี่ย แนวคิดของการจัดเลี้ยงขึ้นอยู่กับสามทิศทาง

การพัฒนาครั้งแรกของเทคโนโลยีใหม่อุปกรณ์และกระบวนการทางเทคโนโลยีบนพื้นฐานของข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ที่มีอยู่การสร้างผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับประชากรของภูมิภาคที่ไม่เอื้ออำนวยต่อสิ่งแวดล้อมของประเทศ การพัฒนาวิธีการและวิธีการควบคุมความปลอดภัยและคุณภาพของวัตถุดิบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ทิศทางที่สองรวมถึงการพัฒนาวิธีการใช้อาหารที่มีเหตุผลทางวิทยาศาสตร์เมื่อรีไซเคิลพวกเขาในสถานประกอบการจัดเลี้ยงการสร้างเทคโนโลยีขยะต่ำและปราศจากขยะใหม่ การพัฒนาเทคโนโลยีและอุปกรณ์ประหยัดทรัพยากรเช่นเดียวกับเทคโนโลยีใหม่สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากวัตถุดิบที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิม

การพัฒนาทิศทางที่สามและการปรับปรุงเทคโนโลยีการจัดเลี้ยงสาธารณะสำหรับกลุ่มต่าง ๆ ของประชากร มีการวางแผนที่จะพัฒนาเทคโนโลยีเพื่อการป้องกันอาหารและการรักษาด้วยสารเติมแต่งของสารเคมีที่ใช้งานทางชีวภาพและอื่น ๆ ผลิตภัณฑ์สำหรับผู้ประกอบการบริการที่รวดเร็วเช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์จัดเก็บในระยะยาวการทำอาหาร

จุดประสงค์ของการทำงานของหลักสูตรของฉัน "การทำงานของห้องอาหารของห้องรับประทานอาหารสำหรับนักเรียน 100 ที่นั่ง" คือการศึกษาขององค์กรที่ออกแบบมา - ห้องรับประทานอาหารการพัฒนาโปรแกรมการผลิตขององค์กรองค์กรของการทำงานของร้านเย็น

งานที่กำหนดไว้ในงานหลักสูตร: เพื่อกำหนดลักษณะขององค์กรที่คาดการณ์ไว้ - ห้องรับประทานอาหารพัฒนาแผนภูมิของการโหลดห้องโถงซื้อขายทำการคำนวณวัตถุดิบที่จำเป็นในเมนูประกอบเป็นแผนภาพของห้องรับประทานอาหารเช่นเดียวกับ แผนสำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการที่เย็นชาที่มีอุปกรณ์ที่มีความสม่ำเสมอและสร้างโครงการสำหรับการจัดงาน

หัวข้อของหลักสูตรของฉันทำงาน "องค์กรของการทำงานของห้องรับประทานอาหารของนักเรียนใน 100 ที่นั่ง" มีความเกี่ยวข้องเนื่องจากความช่วยเหลือของผู้ประกอบการจัดเลี้ยง - ห้องรับประทานอาหารสามารถก่อตั้งคนอาหารในการผลิตสถาบันโรงพยาบาลโรงเรียนใน สถาบันการศึกษาที่สูงขึ้นและระดับมัธยมศึกษารวมถึงจัดระเบียบโภชนาการสมุนไพรพิเศษ การพัฒนาเลี้ยง: ให้การออมของแรงงานสังคมอย่างมีนัยสำคัญเนื่องจากการใช้อุปกรณ์วัตถุดิบวัตถุดิบมากขึ้น ให้พนักงานและพนักงานตลอดทั้งวันทำการอาหารร้อนซึ่งเพิ่มประสิทธิภาพของพวกเขารักษาสุขภาพ มันทำให้เป็นไปได้ที่จะจัดระเบียบโภชนาการที่มีเหตุผลที่สมดุลในเด็กและสถาบันการศึกษา

1. ลักษณะของการรับประทานอาหารนักศึกษา

ห้องรับประทานอาหารตั้งอยู่ในสถาบันการศึกษาทั่วไปโรงเรียนศึกษาสถาบันการศึกษาในอาณาเขตของเมืองการตั้งถิ่นฐานในพื้นที่ชนบท พวกเขาจัดให้มีการลากับผู้บริโภคทั้งอาหารเย็นที่ครอบคลุมและผลิตภัณฑ์ในเมนูตัวเลือกฟรี

ในโรงอาหารในองค์กรอุตสาหกรรมสถาบันการศึกษาพิเศษที่สูงขึ้นและรองขอแนะนำให้ใบอาหารเช้าดินเนอร์อาหารเย็นคำนึงถึงความต้องการทางสรีรวิทยาและกลุ่มความเข้มแรงงาน

ในห้องอาหารที่โรงเรียนมัธยมขอแนะนำให้เตรียมอาหารเช้าที่ซับซ้อนอาหารกลางวันและกระโดดสำหรับกลุ่มอายุต่าง ๆ อาหารสามารถเป็นหนึ่งชนิด แต่แตกต่างกันในปริมาณหรือองค์ประกอบ โภชนาการสองและสามครั้งสามารถจัดในห้องอาหารของโรงเรียนอาชีวศึกษาขึ้นอยู่กับบรรทัดฐานของอาหารประจำวันได้รับการอนุมัติจากกระทรวงศึกษาธิการกระทรวงสาธารณสุข

ห้องรับประทานอาหารสาธารณะทำงานบนจานฟรีที่มีความหลากหลายของพวกเขาในแต่ละวัน

โรงอาหารที่มีความเชี่ยวชาญในการให้บริการโภชนาการที่ขัดสน พวกเขาให้ประชากรที่มีอาหารกลางวันเต็มเวลาของโภชนาการอาหาร (อาหารเช้า, อาหารกลางวัน, ดินเนอร์)

ในห้องอาหารนอกเหนือไปจากอาหารประเภทหลักผลิตภัณฑ์วันหยุดสามารถจัดได้ผ่านบุฟเฟ่ต์บาร์

ช้อนส้อมต้องมีห้องการค้าสำหรับการบริการลูกค้าอุตสาหกรรมคลังสินค้าการบริหารและห้องอื่น ๆ องค์ประกอบและพื้นที่ที่กำหนดโดยมาตรฐานที่บังคับใช้

ตารางที่ให้บริการโดยพอร์ซเลน-Faience และอาหารหลากหลายอุปกรณ์ตัด (ส้อมช้อนมีด ฯลฯ ) ในปริมาณที่จำเป็นในการจัดระเบียบบริการผู้บริโภค สำหรับการให้อาหารจานแรกและที่สองในตารางในอุตสาหกรรมอุตสาหกรรมและสถาบันการศึกษาสามารถใช้อาหารโลหะได้ (ชามซุป; แรมส์ ฯลฯ )

ช้อนส้อมสามารถแบ่งได้:

ในการเตรียมการบนโต๊ะ - ผู้ประกอบการยานยนต์ที่มีโรงงานผลิตที่พัฒนาขึ้นเพื่อให้แน่ใจว่าการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปรุงอาหารและแป้งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ในการเก็บเกี่ยวอาหารและจำนวนผู้ประกอบการ Doogle;

ตารางการจัดจำหน่าย - องค์กรที่ผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจากผู้ประกอบการจัดเลี้ยงอื่น ๆ

มีดที่มีวัฏจักรเทคโนโลยีที่สมบูรณ์ซึ่งกระบวนการผลิตและการขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปทั้งหมด

ช้อนส้อมทำงานกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

มือถือมีด - ผู้ประกอบการติดตั้งในรถยนต์พิเศษอัตโนมัติเสียงรถบัส อาหารในห้องรับประทานอาหารเหล่านี้จัดทำขึ้นในสถานที่หรืออุ่นพร้อมส่งจากองค์กรจัดเลี้ยงอื่น ๆ และแจกจ่าย

ห้องอาหารอยู่ในอาคารของสถาบันการศึกษาบนพื้น I และประกอบด้วยห้องรับประทานอาหารสูงถึง 100 ที่นั่ง

สถานที่ได้รับการดัดแปลงเป็นพิเศษ องค์ประกอบของสถานที่ผลิตรวมถึง:

ร้านร้อน;

ร้านขายเนื้อ;

การประชุมเชิงปฏิบัติการเย็น

ร้านขายผัก

กลุ่มของคลังสินค้ารวมถึง:

คลังสินค้าของผลิตภัณฑ์แห้ง;

ห้องเก็บของผัก

คลังสินค้าสำหรับผัก

สถานที่เสริม:

เครื่องอบห้องครัวและอาหารห้องรับประทานอาหาร

ห้องแต่งตัวสำหรับพนักงาน;

ห้องนี้มีความสัมพันธ์กันในหมู่พวกเขามีแสงธรรมชาติและแสงประดิษฐ์ที่สอดคล้องกับบรรทัดฐาน แผงผนังของสถานที่อุตสาหกรรมนั้นเรียงรายไปด้วยกระเบื้องเคลือบ ห้องโถงสำหรับผู้บริโภคส่องสว่างด้วยแสงธรรมชาติและแสงประดิษฐ์

ห้องอาหารมีอุปกรณ์เทคโนโลยีที่จำเป็น

ห้องอาหารของนักเรียน

2. องค์กรของงานผลิต

โครงสร้างการประชุมเชิงปฏิบัติการ

ร้านร้อน:

ในการประชุมเชิงปฏิบัติการร้อนการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์จะดำเนินการ - หนึ่งในการดำเนินการหลักของการทำอาหาร Workshop ร้อนเป็นสถานที่ผลิตกลางของการจัดเลี้ยงจัดเลี้ยงเนื่องจากกระบวนการทางเทคโนโลยีดังกล่าวเกิดขึ้นที่นี่:

ป้อมปรุงอาหาร

การรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์;

ทำอาหารจานแรกที่สองจานหวานรวมถึงซอสอาหารเครื่องดื่ม

ร้านร้อนของห้องรับประทานอาหาร Gou NPOPU-9 ตั้งอยู่บนชั้นแรก ในการประชุมเชิงปฏิบัติการแสงรวมใช้แสงธรรมชาติใช้ในระดับสูงสุด

เวิร์กช็อปร้อนมีการเชื่อมต่อที่สะดวกกับร้านเก็บเกี่ยวพร้อมห้องเก็บของและความสัมพันธ์ที่สะดวกสบายกับร้านเย็น, เอกสารแจกและห้องซื้อขายเครื่องครัวซักผ้า

ร้านขายร้อนมีความร้อน (แผ่น EP-4, Wind Wardrobes, SE-0.22 FZ-20 ทอด), เครื่องกล (Universal Drive 1i-II-II, เครื่องตัด), เครื่องวัดน้ำหนักและอุปกรณ์ที่ไม่ใช่เครื่องกล (SP- 1200 ตารางการผลิต, ATCM-3, Stellands Stellands SP-125) รวมถึงอุปกรณ์ทำความเย็น (SC-0,56)

น้ำซุป Varka ทำล่วงหน้าในตอนท้ายของการเปลี่ยนแปลงในตอนเย็น เก็บในตู้เย็น

การเปลี่ยนแปลงการทำงานของพ่อครัวเริ่มต้นที่ 8.00 น. สิ้นสุดเวลา 16.00 น.

การประชุมเชิงปฏิบัติการเย็น:

ร้านเย็นได้รับการออกแบบสำหรับการทำอาหารส่วนการออกแบบของอาหารเย็นและของขบเคี้ยว โปรแกรมการผลิตของมันได้รับการรวบรวมบนพื้นฐานของช่วงของอาหารที่ดำเนินการผ่านห้องซื้อขาย ร้านเย็นที่องค์กรตั้งอยู่ในระดับเดียวกับห้องโถง

การประชุมเชิงปฏิบัติการเย็นตั้งอยู่ติดกับการประชุมเชิงปฏิบัติการที่ร้อนแรงซึ่งการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นในการเตรียมอาหารเย็นและการกระจายที่ผลิตภัณฑ์ที่ขาย แต่แยกต่างหากจากสถานที่อื่น ๆ ทั้งหมดที่มีพาร์ทิชันหูหนวก

เนื่องจากอุณหภูมิการไหลของอาหารเย็นคือ 10-11 องศาดังนั้นการประชุมเชิงปฏิบัติการให้ตู้เย็นตู้เย็น SHX-0.56

ในร้านเย็นผลิตภัณฑ์จากผลิตภัณฑ์ที่มีการแปรรูปความร้อนนั้นผลิตขึ้นเช่นเดียวกับจากผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีการประมวลผลเพิ่มเติมดังนั้นจึงจำเป็นต้องแยกความแตกต่างระหว่างการผลิตอาหารจากผักดิบและต้มปลา

ความสนใจเป็นพิเศษจ่ายให้กับสภาพสุขาภิบาลของร้านเย็น ผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในการเตรียมอาหารเย็นจำนวนมากก่อนที่จะลาไม่ได้อยู่ภายใต้การรักษาความร้อนรองดังนั้นความต้องการสุขาภิบาลที่เข้มงวดจะถูกสังเกตในการประชุมเชิงปฏิบัติการ:

ผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในการเตรียมอาหารเก็บไว้ในห้องทำความเย็นที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 6-8C;

จานและสินค้าคงคลังมีการทำเครื่องหมายและใช้ตามที่ตั้งใจไว้

ระบอบการรักษาอุณหภูมิของการเก็บรักษาและวันหยุดพักผ่อนของอาหารเย็นคือ 10-14C;

การปรุงอาหารจำเป็นต้องตรวจสอบความบริสุทธิ์ของสถานที่

ของเสียจะถูกรวบรวมในถังพิเศษแยกต่างหากและนำออกมาสองครั้งต่อวัน

ร้านขายผัก:

ในห้องรับประทานอาหารร้านขายผักตั้งอยู่ติดกับผักครัว ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผักมาถึงการประชุมเชิงปฏิบัติการร้อนและเย็นซึ่งการผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเสร็จสมบูรณ์

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปผักประกอบด้วยการเรียงลำดับการซักผ้าทำความสะอาดการทำให้บริสุทธิ์หลังจากการทำความสะอาดเชิงกลซักผ้าตัด

ในร้านขายผักสายของมันฝรั่งแปรรูปและเปลือกรากและเส้นการประมวลผลกะหล่ำปลีสดและผักอื่น ๆ และความเขียวขจี อุปกรณ์ถูกวางไว้ในกระบวนการของกระบวนการเทคโนโลยี

อุปกรณ์สำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการผักถูกเลือกโดยบรรทัดฐาน PF ของอุปกรณ์ขึ้นอยู่กับประเภทและพลังงานขององค์กร อุปกรณ์หลักคือตารางการผลิตโต๊ะทำความสะอาดมันฝรั่งอาบน้ำซักผ้าความปรารถนาสำหรับผัก งานมีเครื่องมือ, สินค้าคงคลังเพื่อดำเนินการบางอย่าง ศีรษะ การผลิตจัดงานร้านขายผัก

ร้านขายเนื้อ

ร้านขายเนื้อถูกออกแบบมาสำหรับการประมวลผลหลักของเนื้อสัตว์และการปรุงอาหารจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

อุปกรณ์ในการประชุมเชิงปฏิบัติการถูกติดตั้งในรูปแบบของสายเทคโนโลยีตามผนังตามลำดับต่อไปนี้:

กล่อง - เปลหามสำหรับเนื้อสัตว์

ยืนสำหรับแขวนซากเนื้อสัตว์ (พร้อมตะขอสีหรือโครเมี่ยม);

การผลิตอาบน้ำ; พร้อมกับฝักบัวแปรง

ดาดฟ้าที่มีโต๊ะเพื่อตัดเนื้อสัตว์

ตารางการผลิตสำหรับการแปรรูปเนื้อสัตว์

อ่างอาบน้ำมือถือ;

เครื่องบดเนื้อ;

เครื่องครัวสากลสำหรับร้านขายเนื้อสัตว์

เครื่องสำหรับ Molding Kitlet;

การผลิตตารางที่มีน้ำหนักเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ชั้นวางมือถือ;

ตู้ตู้เย็น;

เครื่องชั่งสินค้า

ติดตั้งเครื่องชั่งแบบกดบนตารางการผลิตเพื่อการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ขาตั้งต่อไปนี้โฮสต์ในการประชุมเชิงปฏิบัติการ:

ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการประมวลผลผลิตภัณฑ์ในการรับประทานอาหาร

ตัวอย่างการสร้างแบรนด์เนื้อสัตว์;

การประมวลผลหลักของเนื้อสัตว์ในห้องรับประทานอาหารนักเรียน

ถอดรหัสกระป๋องเนื้อกระป๋อง

ลักษณะทางเทคนิคของเครื่องบดเนื้อกลกฏหมายการดำเนินงานและความปลอดภัย

ตารางอัตราการเสียเฉลี่ยโดยเฉลี่ยเมื่อประมวลผลเนื้อสัตว์และผลผลิตกึ่งสำเร็จรูป

คำแนะนำเกี่ยวกับกฎการดำเนินงานของอุปกรณ์เทคโนโลยีที่ติดตั้งในการประชุมเชิงปฏิบัติการ

นอกจากนี้สัญญาณที่กำหนดวัตถุประสงค์ของมันถูกแขวนอยู่เหนืออุปกรณ์ที่ไม่ใช่เครื่องจักรกลแต่ละชนิด

ถ้าเป็นไปได้การตัดเนื้อสัตว์สามารถทำได้โดยตรงบนคลังสินค้าอาหารบนชิ้นส่วนที่ 2 - 3 กก. ซึ่งส่งมอบให้กับห้องรับประทานอาหารในรูปแบบสายพันธุ์ ในเวลาเดียวกันชั้นวางที่มีตะขอเคลือบกระป๋องหรือชุบโครเมี่ยมถูกหดตัวจากร้านขายเนื้อสัตว์สำหรับแขวนปลาคาร์พและดาดฟ้าด้วยโต๊ะเพื่อตัดเนื้อสัตว์

3. การวางแผนงานการดำเนินงานห้องอาหารนักศึกษา

แผนภูมิการโหลด

ความจุของทัชพอยท์นั้นโดดเด่นด้วยจำนวนสถานที่ในห้องโถงการค้าในการเตรียมผู้ประกอบการจำนวนวัตถุดิบที่ประมวลผลในกะ ตามประเภทและความจุขององค์กรการคำนวณทางเทคโนโลยีเริ่มต้น:

1) จากการกำหนดจำนวนผู้บริโภคในห้องซื้อขายในระหว่างวันทำงานตามชั่วโมงการทำงานของห้องซื้อขายโดยวิธีการวาดตารางเวลาสำหรับการโหลดห้องโถงซื้อขายและการหมุนเวียนของสถานที่ซื้อขายในระหว่างวันทำการ ในตารางการดาวน์โหลดของห้องซื้อขายเวลาเปิดทำการของห้องโถงซื้อขาย (เริ่มต้นและสิ้นสุดการทำงาน) จะถูกระบุโดยแต่ละชั่วโมง

2) การหมุนเวียนของสถานที่ปลูกหนึ่งในแต่ละชั่วโมงทำงานซึ่งขึ้นอยู่กับประเภทขององค์กรและแบบฟอร์มที่ใช้

3) เปอร์เซ็นต์เฉลี่ยของห้องซื้อขายในแต่ละชั่วโมงของการทำงาน

4) จำนวนผู้เข้าชมในแต่ละชั่วโมงของการทำงานของห้องซื้อขายคำนวณโดยสูตร:

n (ชั่วโมง) \u003d ผู้ชายที่ไหน

N (ชั่วโมง) - จำนวนผู้เข้าชมสำหรับห้องโถงเชิงพาณิชย์ทุกชั่วโมง P คือจำนวนที่นั่งในห้องโถงการค้า C - เปอร์เซ็นต์เฉลี่ยของห้องโถงซื้อขายโหลดสำหรับแต่ละชั่วโมงของงาน N คือการหมุนเวียนของ สถานที่หนึ่งต่อชั่วโมงนั่นคือเวลาที่ผู้เยี่ยมชมหนึ่งคนใน 1 สถานที่:

n \u003d 60 นาที / 20 นาที \u003d 3 /ชั่วโมง

60 นาที - เวลาที่สอดคล้องกับหนึ่งชั่วโมง

20 นาที - เวลาที่ผู้เยี่ยมชมหนึ่งคนในอาหาร

ห้องโถงค้า

ห้องการค้าเปิดให้บริการตั้งแต่ 800 ในตอนเช้าจนถึง 1900 PM ด้วยการหยุดพักในหนึ่งชั่วโมงจาก 1,400-1500

ร้อยละเฉลี่ยของห้องโถงช้อปปิ้งตามชั่วโมงการทำงาน:

การคำนวณที่เราเข้าสู่ตาราง เปอร์เซ็นต์เฉลี่ยของการโหลดห้องโถงขึ้นอยู่กับประเภทขององค์กรพลังงานตำแหน่งขององค์กรที่ให้บริการโดยที่อาจเกิดขึ้นและเวลาในการเยี่ยมชมองค์กรโดยผู้เยี่ยมชม

N8-9 \u003d 100 * 10% * 2/100 \u003d 20

N9-10 \u003d 100 * 10% * 2/100 \u003d 20чел;

N10-11 \u003d 100 * 20% * 2/100 \u003d 40 คน;

N11-12 \u003d 100 * 50% * 3/100 \u003d 150 คน;

N12-13 \u003d 100 * 60% * 3/100 \u003d 180HELL;

N13-14 \u003d 100 * 100% * 3/100 \u003d 300hell;

N14-15 - ทำลาย

N15-16 \u003d 100 * 30% * 2/100 \u003d 60 คน;

N16-17 \u003d 100 * 50% * 2/100 \u003d 100 คน;

N17-18 \u003d 100 * 60% * 3/100 \u003d 180 คน;

N18-19 \u003d 100 * 50% * 2/100 \u003d 100 คน;

ไม่มี \u003d 20 + 20 + 40 + 150 + 180 + 300 + 60 + 100 + 180 + 100 \u003d 1150HEL / วัน

ไม่มีการพิจารณาทั้งวัน

การคำนวณตามจำนวนผู้เข้าชม; เช่นเดียวกับการหมุนเวียนของที่เดียวและเปอร์เซ็นต์เฉลี่ยของห้องโถงซื้อขายลงไปที่โต๊ะ :

การคำนวณจำนวนคน ผลิตโดยสูตร:

P - จำนวนที่นั่ง

g - ต่างประเทศ สถานที่ในห้องโถง

เลขที่ p / p	ห้องโถงค้า	จำนวนการลงจอดเป็นเวลา 1 ชั่วโมง	โหลดกลางของห้องช้อปปิ้ง	จำนวนผู้บริโภคทุกชั่วโมง	ค่าสัมประสิทธิ์ของการคำนวณใหม่ของอาหาร
	8-9				0.02
	9-10				0.02
	10-11				0.03
	11-12				0,1
	12-13				0,16
	13-14				0,3
	14-15	หยุดพัก
	15-16				0,05
	16-17				0,09
	17-18				0,15
	18-19				0,09

รวม: 1150 คน / วัน

สัมประสิทธิ์การคำนวณใหม่ของการคำนวณ:

K8-9 \u003d 20/1150 \u003d 0.02

K9-10 \u003d 20/1150 \u003d 0.02

K10-11 \u003d 40/1150 \u003d 0.03

K11-12 \u003d 150/1150 \u003d 0.1

K12-13 \u003d 180/1150 \u003d 0.16

K13-14 \u003d 300/1150 \u003d 0.3

K14-15 - ทำลาย

K15-16 \u003d 60/1150 \u003d 0.05

K16-17 \u003d 100/1150 \u003d 0.09

K17-18 \u003d 180/1150 \u003d 0.15

K18-19 \u003d 100/1150 \u003d 0.09

ค่าสัมประสิทธิ์การคำนวณใหม่จะถูกกำหนดโดยการแบ่งผู้เข้าชมไปทุกชั่วโมงของห้องโถงในจำนวนผู้เข้าชมที่จัดขึ้นต่อวัน

การคำนวณจำนวนรวมของเบเกอรี่ขนมหวานเครื่องดื่มเย็น ๆ

การคำนวณทำโดยสูตร:

n \u003d n * mblud

n -จำนวนที่ผลิตและดำเนินการในองค์กรที่ออกแบบมา

น. - จำนวนผู้เข้าชมที่จัดขึ้นในห้องโถงเชิงพาณิชย์สำหรับงานของเขา

เอ็ม - ค่าสัมประสิทธิ์การบริโภคอาหารเครื่องดื่มกระสวยลูกกวาดผู้เยี่ยมชมหนึ่งคนสำหรับวันขององค์กร

เอ็ม - สำหรับองค์กรแต่ละประเภทต่างกัน

เอ็ม - ใช้เวลาจากภาคผนวกหมายเลข 6 ของคำแนะนำวิธีการในการออกแบบหลักสูตรของ "ค่าสัมประสิทธิ์การบริโภคอาหาร"

การประชุมเชิงปฏิบัติการการทำงานที่ร้อนแรง.

การประชุมเชิงปฏิบัติการร้อนจัดที่ผู้ประกอบการสาธารณะ
พลังที่ดำเนินการวงจรการผลิตเต็มรูปแบบ
ร้านร้อน - นี่คือร้านค้าหลักขององค์กร
การจัดเลี้ยง. ให้แน่ใจว่าเสร็จสมบูรณ์
กระบวนการทางเทคโนโลยีในการปรุงอาหาร

ในการประชุมเชิงปฏิบัติการร้อนการรักษาความร้อนทั้งหมด
ผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
ทำอาหารซุปซอสปรุงอาหารเครื่องเคียงและ
ยังผ่านการประมวลผลความร้อนของผลิตภัณฑ์สำหรับ
อาหารเย็น

อาหารร้านขายร้อนสำเร็จรูปทั้งหมดมา
การกระจายโดยตรงเพื่อใช้ผู้บริโภค

ร้านร้อน ที่จัดเลี้ยง
ต้องใช้เวลากลาง ถ้าร้านร้อน
ทำหน้าที่หอซื้อขายหลายแห่งที่
ตั้งอยู่บนชั้นที่แตกต่างกันมากขึ้น
วางการประชุมเชิงปฏิบัติการร้อนๆบนชั้นเดียวพร้อมห้องโถงซื้อขาย
ด้วยจำนวนที่นั่งสูงสุด ในชั้นอื่น ๆ
เรามีเอกสารประกอบคำบรรยายด้วยเตาสำหรับการคั่ว
ส่วนอาหารและภาวะโลกร้อนจัดส่งพร้อม
ผลิตภัณฑ์ในการกระจายจะดำเนินการด้วย
ลิฟท์

อาหารทุกจานที่ทำในร้านขายร้อน
แบ่งออกเป็นสัญญาณหลักต่อไปนี้:

ลงชื่อ 1 - วัตถุดิบผักและ
เห็ด; ธัญพืชพืชตระกูลถั่วและพาสต้า ไข่ I.
ชีสกระท่อม; ปลาและอาหารทะเล ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และเนื้อสัตว์;
นกและอื่น ๆ

2 ลงชื่อ - วิธีการประมวลผลการทำอาหาร - การเชื่อม
บรรจุ, ดับ, ทอด, อบ

3 สัญญาณ - ธรรมชาติของการบริโภค - ซุปจานที่สอง
ตกแต่งเครื่องดื่ม

4 สัญญาณ - วัตถุประสงค์ - อาหารโรงเรียนและ
อื่น ๆ

5 ป้าย - ความสม่ำเสมอของอาหาร - ของเหลวกึ่งเหลว
หนาความหนืดร่วน

แต่ละจานที่ผลิตในร้านขายร้อนควร
ปฏิบัติตามข้อกำหนดของรัฐทั้งหมด
มาตรฐาน จับคู่คอลเลกชันสูตรอย่างเคร่งครัด
อาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารข้อมูลจำเพาะ
เตรียมความพร้อมตามคำแนะนำทางเทคโนโลยี
และการ์ด, การ์ดเทคนิคและเทคโนโลยีแนะนำ
ในเวลาเดียวกันกฎสุขาภิบาลสำหรับผู้ประกอบการ
การจัดเลี้ยง.

โปรแกรมการผลิตในการประชุมเชิงปฏิบัติการร้อนจัด
ขึ้นอยู่กับทุกช่วงของอาหารที่
ดำเนินการผ่าน Halls การค้า การแบ่งประเภททั้งหมด
ผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่ดำเนินการผ่านบุฟเฟ่ต์
และเครือข่ายค้าปลีก

โหมดการทำงานในการประชุมเชิงปฏิบัติการร้อน ขึ้นอยู่กับโหมดการทำงาน
องค์กรจัดเลี้ยง คนงานร้อน
การประชุมเชิงปฏิบัติการเริ่มทำงานไม่เกินสองชั่วโมงก่อน
เปิดของห้องโถงซื้อขาย

อุปกรณ์การประชุมเชิงปฏิบัติการร้อน: เตาไฟฟ้า
ตู้เสื้อผ้าร้อน, หม้อไอน้ำทางเดินอาหาร, ไฟฟ้า
กระทะทอดตู้แช่แข็งรวมถึงเพียงพอ
จำนวนตารางการผลิตและชั้นวาง

ขึ้นอยู่กับประเภทและพลังงานขององค์กร
การจัดเลี้ยงในการประชุมเชิงปฏิบัติการร้อนควรเป็น
ให้ไดรฟ์สากลสำหรับการปรุงอาหาร
มันฝรั่งบดมันฝรั่งอุปกรณ์สำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการร้อน
เลือกให้สอดคล้องกับมาตรฐานของอุปกรณ์ใน
สอดคล้องกับประเภทและจำนวนที่นั่งใน
ห้องโถงเชิงพาณิชย์ขององค์กร

การประชุมเชิงปฏิบัติการร้อนควรมี ธรรมชาติที่เพียงพอ
แสง, อุปทานส่วนกลางที่บังคับ
น้ำร้อนและน้ำร้อน บังคับ
ต้องติดตั้งระบบรถรับส่ง
การระบายอากาศ. ติดตั้งอุปกรณ์ความร้อน
ระบบไอเสียในท้องถิ่น

การประชุมเชิงปฏิบัติการร้อน - องค์การแรงงาน .

การจัดการทั่วไปของร้านขายร้อนดำเนินการ
หัวการผลิต นี่เป็นผู้เชี่ยวชาญชั้นสูง
คุณสมบัติซึ่งมีการศึกษาพิเศษ
ประสบการณ์การทำงานควรมีอย่างน้อยสามปี

องค์ประกอบของลูกเรือของพ่อครัวนั้นพิจารณาขึ้นอยู่กับ
ปริมาณของผลิตภัณฑ์ เมื่อขึ้นรูป
หน่วยงานของกลุ่มของการปรุงอาหารในร้านอาหาร
แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญจากการรับประทานอาหารและองค์กรอื่น ๆ
การจัดเลี้ยง.

ในความรับผิดของนายพลจัตวาใน
กองพลการผลิตนอกเหนือจากพ่อครัวเปิด
ทำความสะอาดห้องครัวและพนักงานครัว เป็นทางการ
ความรับผิดชอบระหว่างสมาชิกของกองพลนั้นกระจายอยู่ใน
ขึ้นอยู่กับการปล่อยมืออาชีพคือ:

คุก vi ปล่อย - เป็นนายพลจัตวาและดำเนินการเต็ม
ความรับผิดชอบต่อองค์กรทั้งหมดของเทคโนโลยี
กระบวนการในการผลิตคุณภาพและผลผลิตของสำเร็จรูป
จาน ตรวจสอบบุ๊กมาร์กที่ถูกต้องของผลิตภัณฑ์นาฬิกา
การสังเกตเทคโนโลยีการทำอาหารและ
ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ผลิตตราสินค้า I.
อาหารที่จัดเลี้ยง

คุก V - มีส่วนร่วมในการผลิตและการออกแบบ
อาหารที่ซับซ้อนน้อยกว่าลักษณะของมัน
ปลดปล่อยมืออาชีพ

คุก IV - มีส่วนร่วมในการเตรียมซุปและ
อาหารที่สองของความต้องการจำนวนมากผ่านผักมะเขือเทศ
น้ำซุปข้น

คุก III - มีส่วนร่วมในการเตรียมผลิตภัณฑ์:
ตัดผัก, พ่อครัว, พาสต้า, มันฝรั่งทอด
มันฝรั่งและอื่น ๆ

ในบทความที่เราพิจารณา องค์กรของงานร้อน
ร้านค้า หน้าที่ของพ่อครัวขึ้นอยู่กับคุณสมบัติ
หากบทความกลายเป็นประโยชน์สำหรับคุณที่จะออกจากของคุณ

บุคลากรการผลิตทั้งหมดมีเวชระเบียนและเป็นเจ้าภาพการตรวจสุขภาพเป็นประจำ

เกี่ยวกับ บริษัท คุณภาพของการควบคุมคุณภาพโภชนาการดำเนินการโดยการจัดการสิ่งอำนวยความสะดวกและบริการหัวหน้างาน

บริการการตลาด Corpsgroup ดำเนินการตรวจสอบความคิดเห็นของผู้บริโภคอย่างสม่ำเสมอเกี่ยวกับคุณภาพของบริการที่ให้ไว้ บน Magnitogorsk Metallurgical รวมและ บริษัท ย่อย บริษัท มอสโก "Corisolgroup" ดำเนินงานมาตั้งแต่เดือนกันยายน 2547 มันจัดอาหารที่ร้อนแรงของพนักงานจึงมีส่วนร่วมในการเพิ่มประสิทธิภาพของแรงงานของพวกเขา ได้รับการพิสูจน์มานานแล้วว่าแรงงานมนุษย์โดยตรงขึ้นอยู่กับคุณภาพและวัฒนธรรมอาหารทั้งหมด นโยบายของ OJSC MMK ในองค์กรของโภชนาการของพนักงานไม่เพียง แต่จะให้อาหารที่น่าพอใจและอร่อยเท่านั้น แต่ยังฟื้นฟูประเพณีที่ดีที่สุดของดินเนอร์โรงงาน เป็นข้อกำหนดเหล่านี้ที่นำเสนอต่อพนักงานของ บริษัท "Corpsgroups" บริษัท ดำเนินงานในตลาดของการจัดเลี้ยงเป็นเวลา 13 ปีมีสาขาในเมืองรัสเซียหลายแห่งและตอนนี้ บริษัท เริ่มทำงานที่ MMK OJSC Enterprises และในช่วงเวลาสั้น ๆ ประสบความสำเร็จที่โดดเด่น การทำงานขององค์กรโภชนาการทั้งหมดถูกควบคุมโดยเชฟหลักซึ่งมีประสบการณ์อย่างกว้างขวางในร้านอาหารมอสโกและคุ้นเคยกับการฝึกฝนโภชนาการในภูมิภาคต่าง ๆ พนักงานเฉลิมฉลองการปรับปรุงคุณภาพของอาหารปรุงอาหารหลากหลายเมนูและบริการ

ผู้เข้าชมห้องรับประทานอาหารเสิร์ฟพร้อมสายการจัดจำหน่าย ในห้องรับประทานอาหารมี 40 ที่นั่ง แต่ในเวลาเดียวกันความจุขององค์กรคือ 60 -85 คนในการเปลี่ยนแปลงการทำงาน

โหมดการทำงานขององค์กรนี้ตั้งแต่ 7.00 ถึง 15.00 ในขณะที่สายการจัดจำหน่ายทำงานตั้งแต่ 11.00 ถึง 14.00 ก่อนที่จะให้บริการพนักงานห้องอาหารทำการแปรรูปการทำอาหารของวัตถุดิบเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและนำพวกเขาไปสู่ความพร้อม

โครงสร้างการรับประทานอาหาร

ในห้องรับประทานอาหารมีเครื่องเก็บเกี่ยวและ DOOTYPERS (ดูภาคผนวก 1) การจัดทำเวิร์กช็อปประกอบด้วย: ผักและเนื้อสัตว์ - ปลา ในร้านขายผักการแปรรูปมันฝรั่งผักและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในเนื้อสัตว์ - ปลาตามลำดับ - เนื้อสัตว์นกและปลา ครอบคลุมร้านค้าสำหรับวัตถุดิบผลิตโดยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิตสุนัขของการผลิตของตนเอง

การประชุมเชิงปฏิบัติการการจัดซื้องานก่อนที่เว็บไซต์เชิงพาณิชย์จะเริ่มขึ้น แผนทำขึ้นทุกวัน - เมนูเป็นเวลาหนึ่งวันตามการเตรียมการที่จัดทำโดยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในการแบ่งประเภทที่ต้องการและถูกส่งในเวลาที่เหมาะสมกับ DOOTYPERS สำหรับการทำอาหารจากพวกเขาไปจนถึงการเปิดตัว ห้องซื้อขาย

ร้านขายผัก

การประชุมเชิงปฏิบัติการผักมีการเชื่อมต่อที่สะดวกกับร้านค้าที่เย็นชาและร้อนซึ่งเสร็จสิ้นการผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป พื้นที่ของการประชุมเชิงปฏิบัติการผักจะพิจารณาขึ้นอยู่กับประเภทขององค์กรและจำนวนสถานที่ในห้องซื้อขาย ร้านขายผักตั้งอยู่ในลักษณะที่สะดวกในการขนส่งวัตถุดิบจากคลังสินค้าของผักผ่านทางเดินการผลิตทั่วไป

ช่วงและปริมาณของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผลิตขึ้นอยู่กับโปรแกรมการผลิตขององค์กรและพลังงาน

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปผักประกอบด้วยการเรียงลำดับการซักผ้าทำความสะอาดการทำให้บริสุทธิ์หลังจากการทำความสะอาดเชิงกลซักผ้าตัด

อุปกรณ์สำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการผักได้รับการคัดเลือกตามมาตรฐานอุปกรณ์ขึ้นอยู่กับประเภทและพลังงานขององค์กร อุปกรณ์พื้นฐานคือตารางการผลิต, โต๊ะทำอาหารมันฝรั่ง, อ่างล้างมือ, podovars สำหรับผัก

เมื่อแปรรูปผักปริมาณน้ำจำนวนมากถูกบริโภค

ซึ่งระเหยเพิ่มความชื้นและลดอุณหภูมิอากาศในห้อง ดังนั้นในการประชุมเชิงปฏิบัติการผักมีอุปกรณ์ทำความร้อนเพื่อรักษาอุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 15 ° C

งานมีเครื่องมือ, สินค้าคงคลังเพื่อดำเนินการบางอย่าง

ในร้านขายผักสายของการแปรรูปมันฝรั่งและแผ่นรากและสายการประมวลผลกะหล่ำปลีสดผักชนิดอื่น ๆ และผักใบเขียว อุปกรณ์ถูกวางไว้ในกระบวนการของกระบวนการเทคโนโลยี

บนสายการประมวลผลของมันฝรั่งและแผ่นรากใส่อ่างล้างมือมันฝรั่ง หลังจากทำความสะอาดเครื่องแพทย์มือสองผลิตบนโต๊ะพิเศษ หลังจากใช้นิ้วมันฝรั่งจะวางในอ่างอาบน้ำด้วยน้ำและเก็บไม่เกิน 2-3 ชั่วโมง

ในสายการรักษากะหล่ำปลีสีเขียวมีการติดตั้งตารางการผลิตล้างแอนเนอร์ ผักที่บริสุทธิ์และหั่นบาง ๆ ถูกปกคลุมด้วยผ้าเปียกเพื่อป้องกันการปนเปื้อนและการอบแห้ง

งานของร้านขายผักขนาดเล็กจัดโดยผู้จัดการฝีมือ ในตอนท้ายของวันทำการผู้ปฏิบัติงานที่รับผิดชอบของการประชุมเชิงปฏิบัติการถือเป็นรายงานเกี่ยวกับจำนวนวัตถุดิบที่บริโภคและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เลือก

ร้านขายเนื้อ

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการรักษาเนื้อสัตว์ไม่ได้ขึ้นอยู่กับพลังของการประชุมเชิงปฏิบัติการ แต่องค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยีนั้นแตกต่างกัน ในผู้ประกอบการเก็บเกี่ยวขนาดใหญ่ cings เป็นเครื่องจักรกลสายพานลำเลียงที่ถูกระงับและสตรีม ฯลฯ ใช้

วัตถุประสงค์ของร้านขายเนื้อสัตว์คือการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของเนื้อวัวเนื้อหมูเนื้อแกะนกและเกม

ที่ บริษัท นี้การแปรรูปเนื้อสัตว์และปลาจะดำเนินการในห้องเดียวกันกับการปฏิบัติตามข้อกำหนดของระบอบการสุขาภิบาล

การดำเนินการครั้งแรกของการประมวลผลการประมวลผลของเนื้อสัตว์ - การชดเชย I.e. การลากจูง ซากแบ่งออกเป็นชิ้นส่วนบนโต๊ะแยก (ดาดฟ้าไม้เนื้อแข็ง) ที่มีขวานเนื้อและมีดเสื้อมีด เสื้อมีดขนาดใหญ่ที่ใช้ในการตัดกระดูกเนื้อแกะ, นก, เกม, กระดูกเล็ก ๆ ที่น่ารำคาญและเนื้อสัตว์สำหรับสตูว์

จากนั้นลูกกลิ้งลอกและตัดเนื้อบางส่วน การดำเนินการเหล่านี้จะดำเนินการในตารางการผลิตด้วยสแตนเลส, Duralumin หรือหินอ่อน

ในร้านขายเนื้อสัตว์ขนาดใหญ่พนักงานถูกครอบครองโดยงานที่เป็นเนื้อเดียวกันในระหว่างวันทำงาน I.e. มันถูกนำไปใช้กับการแบ่งการเปิดของแรงงาน ในร้านขายเนื้อสัตว์ห้องอาหารเชฟสลับการดำเนินการหลายอย่าง

ร้านขายปลา

ออกแบบมาสำหรับการประมวลผลปลาและการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป: ซากของการตัดพิเศษชิ้นส่วนผลิตสินค้า

รถไฟปลากำลังออกแบบในการเก็บเกี่ยวผู้ประกอบการโรงอาหารและร้านอาหารสำหรับ 400 ที่นั่งและอื่น ๆ ทำงานเกี่ยวกับวัตถุดิบรวมถึงการเตรียมอิสระด้วยองค์ประกอบที่สมบูรณ์ของสถานที่

ร้านขายปลาขององค์กรที่ดำเนินงานเกี่ยวกับวัตถุดิบโดยไม่คำนึงถึงการออกแบบพลังงานในห้องเดียว ร้านค้ามีสายการประมวลผลปลาที่มีโครงกระดูกกระดูกและการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากมันเช่นเดียวกับสายการประมวลผลปลาที่มีโครงกระดูกกระดูกอ่อนและการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากมัน

ในร้านขายปลาขององค์กรการเก็บเกี่ยวที่ดำเนินงานเกี่ยวกับวัตถุดิบมีสถานที่: กรมประมง; ห้องระบายความร้อนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป; ล้างสินค้าคงคลัง; ตู้กับข้าวตู้ครัวกึ่งสำเร็จรูป วางหัวของการประชุมเชิงปฏิบัติการ; แก้ไขสถานที่

การเลือกอุปกรณ์ที่จำเป็นจะดำเนินการบนพื้นฐานของโปรแกรมการผลิตของการประชุมเชิงปฏิบัติการและโครงการเทคโนโลยีการประมวลผล

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการประมวลผลปลาในการประชุมเชิงปฏิบัติการจัดขึ้นตามโครงการ: การละลายน้ำแข็ง - การทำความสะอาดจากเครื่องชั่ง - การกำจัดครีบ, หัว, internals - flushing - การตรึง - การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป - การวางในกระเพาะแก๊ส - การระบายความร้อนและระยะสั้น การจัดเก็บ - การขนส่ง